TUGAS LAPANGAN DEPARTEMEN DAIRY

DISUSUN OLEH:

REZKI NASRUL 26829

MAYORA DEVELOPMENT PROGRAM FACTORY PT. MAYORA INDAH, TBK. MAYORA GROUP 2013

Destruksi Thermal Mikroorganisme

Untuk mengetahui kerusakan mikroorganisme oleh panas dalam hubungannya dengan pengalengan dan pengawetan makanan, perlu diketahui konsep dasar yang berhubungan dengan teknologi ini. Beberapa terminologi yang perlu diketahui antara lain : Thermal Death Time (TDT) TDT adalah waktu yang diperlukan untuk membunuh sejumlah mikroorganisme pada suhu tertentu Thermal death point : suhu yang diperlukan untuk membunuh sejumlah mikroorganisme pada waktu tertentu, biasanya 10 menit. Nilai D (Decimal reduction time) Nilai D adalah jumlah waktu pada suatu suhu tertentu yang diperlukan untuk membunuh 90% populasi mikrobia yang ada. Nilai D juga dikenal sebagai laju kematian konstant atau konstanta laju kematian atau decimal reduction time. Lihat Gambar dibawah ini.

Nilai Z Nilai Z adalah suhu (F atau C) yang diperlukan untuk mengubah nilai D sebesar satu log. Contoh: Jika Z= 10 C, menunjukkan jika nilai D pada 100 C = 50 menit, maka pada suhu 110 C, nilai D= 5 menit. Nilai Z diperoleh dari kurva yang diplot pada kertas semilog dengan ordinat nilai D, sedangkan absisnya adalah suhu dalam derajat Fahrenheit. Secara matematis Z merupakan 1/slope dari kurva TDT Nilai F Nilai F adalah jumlah waktu (dalam menit) pada suhu tertentu yang diperlukan untuk menghancurkan sejumlah mikrobia. Nilai F tergantung pada suhu proses dan nilai Z. F = D (log a log b) Ket. : a = jumlah mikrobia awal b = jumlah mikrobia akhir D = jumlah waktu pada suhu tertentu untuk membunuh 90% populasi mikrobia yang ada. Fo adalah jumlah waktu (dalam menit) pada 250 oF yang diperlukan untuk menghancurkan sejumlah mikrobia tertentu yang memiliki nilai Z sama dengan 18oF. Konsep 12 D Salah satu tujuan sterilisasi komersial pada makanan adalah untuk mereduksi populasi mikrobia awal sebanyak 12 D. Proses pemanasan minimal harus mampu mengurangi populasi 1/1012 nya. Bahan pangan asam standar siklus pembunuhan mikrobia 5-7 siklus logaritma. Bila dianggap bahwa dalam setiap kaleng sebelum diproses rata-rata mengandung satu spora Clostridium botulinum, reduksi 12D artinya pada akhir proses spora yang hidup sebanyak 10-12.

Contoh Penghitungan Fo C. botulinum Z = 18 oC D250 = 0,21 menit. Waktu proses minimum pada suhu 250 oF (Fo) Fo = D250 (log a log b) = 0,21 menit (log1 log 10-12) = 0,21 menit [0-(-12)] = 0,21 menit x 12 = 2,52 menit Umumnya mikrobia tahan panas yang terdapat dalam kaleng memiliki nilai D 10-20 kali lebih besar daripada nilai D untuk C. botulinum