LAPORAN TUGAS PERUBAHAN BIOKIMIA SELAMA PROSES PEMICU 1

KELOMPOK 7: Alvian Budhi Irianto Aristo Gumanti Madaniyyah Mustika Islami Nabila A. Ilham Zenith Tacia Ibanez 115100600111014 115100601111010 115100600111002 115100600111004 115100607111010

PROGRAM MINAT TEKNIK BIOPROSES JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2014

A. Definisi Black Tea Teh hitam adalah teh yang berasal dari tumbuhan teh ( camelia Sinensis ). Pada proses pembuatan teh hitam terdapat empat tahapan pemrosesan dari daun teh menjadi teh hitam yang siap untuk diseduh atau dikonsumsi. Tahap pertama adalah daun teh tersebut yang telah dipetik dibiarkan layu sebentar kemudian daun teh tersebut digiling hingga kandungan cairan yang terdapat didalamnya dapat keluar. Setelah itu teh tersebut dibiarkan teroksidasi secara enzimatis secara keseluruhan. Kemudian teh tersebut dikeringkan dan siap diseduh. Perbedaan teh hitam dibandingkan dengan jenis teh lainnya adalah lamanya tahap oksidasi enzimatis yang dilalui daun Camelia Sinensis menjadi teh yang siap diseduh. Dalam prosesnya, teh hijau tidak mengalami oksidasi enzimatis sama sekali. Teh hijau berasal dari daun teh yang dipetik dan dibiarkan layu, lalu dikeringkan, dan kemudian siap diseduh, sementara teh oolong hanya teroksidasi enzimatis sebagian saja. Teh oolong berasal dari daun teh yang dipetik dan dibiarkan layu, lalu digiling, lalu dibiarkan teroksidasi enzimatis sebentar/dalam waktu yang lebih singkat daripada teh hitam, lalu dikeringkan, dan kemudian siap diseduh. No. Komponen 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. Kafein Theobromin Theofilin (-) Epicatechin (-) Epicatechin gallat (-) Epigallocatechin (-) Epigallocatechin gallat Glikosida flavonol Bisflavanol Asam Theaflavat Theaflavin Thearubigen Asam gallat Asam klorogenat Gula Pektin Polisakarida Asam oksalat Asam malonat % Kering 7,56 0,69 0,25 1,21 3,86 1,09 4,63 Trace Trace Trace 2,62 35,90 1,15 0,21 6,85 0,16 4,17 1,50 0,02 Berat

20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.

Asam suksinat Asam malat Asam akonitat Asam sitrat Lipid Kalium (potassium) Mineral lain Peptida Theanin Asam amino lain Aroma

0,09 0,31 0,01 0,84 4,79 4,83 4,70 5,99 3,57 3,03 0,01

Tabel 1. Komposisi Teh Hitam Sumber : Graham HN (1984) dalam Tuminah S (2004) Berikut merupakan jenis, macam dan kandungan polifenol flavonoid dari teh :

B. Manfaat Black Tea Manfaat teh hitam diantaranya sebagai antioksidan, mengurangi resiko stroke, melindungi sistem kekebalan tubuh, melawan kanker dan membantu menurunkan berat badan.

C. Senyawa-senyawa yang Terkandung dalam Black Tea 1. Theaflavin Teh hitam yang selama ini dikonsumsi masyarakat cukup banyak mengandung komponen senyawa yang baik bagi tubuh.Utamanya adalah antioksidan serta theaflavin cukup tinggi.Senyawa inilah yang mempunyai efek dapat mengurangi resiko-resiko penyakit seperti kanker dan mencegah jantung koroner.Menurut hasil penelitian, katekin dalam teh hitam merupakan senyawa yang disebut-sebut sebagai actor yang mampu melawan penyakit degenerative adalah senyawa theaflavin.

Senyawa theaflavin merupakan antioksidan, antimutagenik, antidiabetes dan anti penyakit lainnya.Senyawa ini jumlahnya sangat signifikan di dalam teh hitam. Aktivitasnya sebagai antoksidan dalam menghambat oksidasi low density lipoprotein (LDL) ternyata menunjukkan hal yang menakjubkan. Dalam seduhan the hitam, theaflavin memberikan warna merah kekuningan.

Gambar 1. Struktur Theaflavin 2. Quercetin Merupakan senyawa kelompok flavonol terbesar, quercetin dan glikosidanya berada dalam jumlah sekitar 60-75% dari flavonoid. Quercetin dipercaya dapat melindungi tubuh dari beberapa jenis penyakit degenerative dengan cara mencegah terjadinya proses peroksidasi dari Low Density Lipoproteins (LDL) dengan cara menangkap radikal bebas dan menghelat ion logam transisi. Berikut struktur dari quercetin seperti gambar 2.

Gambar 2. Struktur Quercetin Ketika flavonol quercetin bereaksi dengan radikal bebas, quercetin mendonorkan protonnya dan menjadi senyawa radikal, tapi elektron tidak berpasangan yang dihasilkan didelokaslisasi oleh resonansi, hal ini membuat senyawa quercetin radikal memiliki energi yang sangat rendah untuk menjadi radikal yang reaktif. 3. Katekin Kandungan utama pada polifenol yang dimiliki teh.Katekin merupakan segolongan metabolit sekunder yang secara alami dihasilkan oleh tumbuhan dan termasuk dalam golongan flavonoid.Senyawa ini memilik aktivitas antioksidan berkat karena gugus fenol

yang dimilikinya.Strukturnya memiliki dua gugus fenol (cincin-A dan B) dan satu gugus dihidropiran (cincin C).Karena memiliki lebih dari satu gugus fenol, senyawa katekin sering disebut senyawa polifenol. Berikut struktur kimia dari katekin

Gambar 3. Struktur Katekin Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut air dan membawa sifat pahit atau sepat pada seduhan teh.Hampir semua sifat produk teh, baik rasa, warna dan aroma dihubungkan dengan modifikasi pada katekin.Katekin tahan terhadap kondisi asam lambung dan baru terdegradasi pada suasana basa.Efek katekin pada teh hitam diketahui dapat menurunkan konsentrasi LDL, meningkatkan HDL dan menurunkan kegiatan oksidaso LDL.Katekin teh bersifat antimikroba (bakteri dan virus), antioksidan, antiradiasi, memperkuat pembuluh darah, melancarkan sekresi air seni dan menghambat pertumbuhan sel kanker. 4. Thearubigin Merupakan ikatan polimer dari polifenol yang terbentuk selama oksidasi enzimatik dan hasil kondensasi dari dua gallocatechin (epigallocatechin dan epigallocatechin gallate) dengan bantuan polifenol oksidase selama fermentasi teh hitam.Thearubigin berwarna merah.Oleh karena itu teh hitam (teroksidasi sepenuhnya) memberikan warna cairan kemerah-merahan sementara teh hijau atau putih memberikan warna lebih cerah. Walaupun warna dari teh ini hitam, dipengaruhi oleh banyak faktor lain seperti jumlah theaflavin, bentuk lain dari oksidasi polifenol. Kedua theaflavin tersebut terutama oligomeric thearubigin merupakan kontributor penting pada rasa teh hitam.Sementara sifat dan konsentrasi phenolic keduanya yang ada dalam teh tak teroksidasi, seperti teh hijau atau putih, memiliki efek yang signifikan terhadap kesehatan manusia, beberapa studi telah menemukan bahwa thearubigin memiliki beberapa potensi akibat antioksidan mereka.

Gambar 4. Struktur Thearubigin

5. Tanin Tanin adalah suatu senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa pahit dan kelat, yang bereaksi dengan dan menggumpalkan protein, atau berbagai senyawa organik lainnya termasuk asam amino dan alkaloid.Tanin dalam teh sebagian besar tersusun atas katekin, epikatekin, epikatekin galat, epigalo katekin, epigalo katekin galat dan, galokatekin. Tanin yang terkandung dalam minuman seperti teh, kopi, anggur, dan bir memberikan aroma dan rasa sedap yang khas. Bahan kunyahan seperti gambir(salah satu campuran makan sirih) memanfaatkan tanin yang terkandung di dalamnya untuk memberikan rasa kelat ketika makan sirih. Sifat pengelat atau pengerut (astringensia) itu sendiri menjadikan banyak tumbuhan yang mengandung tanin dijadikan sebagai bahan obat-obatan. Tanin yang terkandung dalam teh memiliki korelasi yang positif antara kadar tanin pada teh dengan aktivitas antibakterinya terhadap penyakit diare yang disebabkan oleh Enteropathogenic Esclierichia culi (EPEC) pada bayi. Hasil penelitian Yulia (2006) menunjukkan bahwa daun teh segar yang belum mengalami pengolahan lebih berpotensi sebagai senyawa antibakteri, karena seiring dengan pengolahan menjadi teh hitam, aktivitas senyawa-senyawa yang berpotensi sebagai antibakteri pada daun teh menjadi berkurang. 6. Flavonoid Suatu kelompok senyawa fenol terbesar yang ditemukan di alam.Senyawa-senyawa ini merupakan zat warna merah, ungu dan biru dan sebagian zat warna kuning yang ditemukan dalam tumbuh-tumbuhan.Flavonoid mempunyai kerangka dasar karbon yang terdiri dari 15 atom karbon, dimana dua cincin benzene (C6) terikat pada suatu rantai propane (C3) sehingga membentuk susunan C6-C3-C6. Susunan ini dapat menghasilkan 3 jenis struktur, salah satunya adalah flavonoid atau 1,3-diarilpropan. Berikut adalah struktur flavonoid dapat dilihat pada gambar 6.

Gambar 6. Struktur Flavonoid Flavonoid dalam tubuh manusia berfungsi sebagai antioksidan sehingga sangat baik untuk pencegahan kanker. Manfaat flavonoid antara lain adalah untuk melindungi struktur sel, meningkatkan efektivitas vitamin C, anti inflamasi, mencegah keropos tulang dan antibiotik. Beberapa kasus, flavonoid berperan secara langsung sebagai antibiotic dengan mengganggu fungsi dari mikroorganisme seperti bakteri atau virus.

D. Perbedaan Proses Pembuatan Black Tea dengan Teh Lain Berdasarkan perbedaan proses produksi teh, teh dapat dibagi menadi 3 jenis, yaitu teh hijau, oolong dan hitam. teh hijau merupak teh tanpa pengolahan enzimatik. Hal ini berbeda dengan teh hitam yang diolah secara enzimatik atau sering disebut tahapan fermentasi, sedangkan teh oolong adalah teh yang diolah dengan proses semi fermentasi. Perbedaan proses produksi ketiga teh tersebut melahirkan perbedaan produk, baik secara fisik maupun kimia. Teh yang melalui proses fermentasi, komposisi kimianya lebih lengkap dibandingkan dengan teh hijau atau teh oolong yang tanpa fermentasi. Teh putih :teh olahan yang paling lembut. Dibuat dari daun-daun muda yang belum mengalami oksidasi. Memiliki kandungan kafein yang paling sedikit diantara semua jenis teh dan berharga sekali karena kespesifikannya yang menyejukkan dan menyegarkan Teh hijau : dibuat melalui inaktivasi enzim polifenol oksidase yang berada di dalam daun teh segar. Metode inaktivasi enzim polifenol oksidase teh hijau dapat dilakukan melalui pemanasan (udara panas) dan penguapan (steam/ uap air).Kedua metode ini berguna untuk mencegah terjadinya oksidasi enzimatis katekin. Teh oolong :diproses melalui pemanasan daun dalam waktu singkat setelah penggulungan. Oksidasi terhenti dalam proses pemanasan, sehingga teh ini disebut dengan teh semifermentasi. Karakteristik teh oolong berada di antara teh hitam dan teh hijau Teh hitam :dibuat melalui oksidasi katekin dalam daun segar dengan katalis polifenol oksdiase. Proses ini disebut dengan fermentasi. Proses fermentasi ini dihasilkan dalam oksidasi polifenol sederhana, yaitu katekin teh diubah menjadi molekul yang lebih kompleks dan pekat sehingga member cirri khas teh hitam, yaitu berwarna merah keemasan atau kecoklatan, kuat dan berasa tajam.

E. Perubahan Biokimia pada Pembuatan Black Tea 1. Pada Proses Pelayuan Perubahan-perubahan biokimia selama pelayuan dapat diketahui antara lain adalah : a. Kenaikan aktivitas enzim b. Terurainya protein menjadi asan amino bebas seperti alanin, leusin, iso leusin, valin dll c. Kenaikan kandungan kafein d. Kenaikan kadar karbohidrat yang dapa larut e. Terbentuknya asam organik dan unsur-unsur C, H dan O f. Pembongkaran sebagian klorofil menjadi feofobid g. Perubahan kimia selama pelayuan yang nyata adalah timbulya bau buah-buahan

2. Pada Proses Penggulungan dan Sortasi Basah Selama tahap ini terjadi fermentasi yang merupakan ciri pengolahan teh hitam. Secara kimia akan terjadi peristiwa bertemunya polifenol dan oksigen dengan bantuan enzim polifenol oksidase yang akhirnya akan menentukan dasar terbentuknya mutu dalam (inner quality) teh. Dalam proses penggulungan akan mengubah pola proses biokimia pada daun teh hidup. Fase ini merupakan usaha untuk menciptakan kondisi fisik tebaik untuk bertemunya enzim oksidase dan polifenol. Perubahan kimia yang terjadi proses penggulungan merupakan awal dari peristiwa oksidasi, yang memungkinkan tebentuknya warna coklat seperti bau spesifik.

3. Pada Proses Fermentasi Fermentasi merupakan langkah paling penting dalam proses pengolahan teh hitam, karena pada tahap fermentasi akan dilakukan pembentukan aroma/flavour teh hitam yang menentukan inner quality. Fermentasi adalah hasil kerja enzim yang mengoksidasikan zat pada cairan teh. Tujuan fermentasi adalah untuk membentuk rasa dan aroma teh hitam menjadi lebih baik atau enak. Hal ini disebabkan karena reaksi senyawa polifenol dan oksigen dengan bantuan enzim polifenol oksidase. Lama fermentasi dihitung sejak pucuk dimasukkan dalam open top roller (OTR) sampai bubuk siap dimasukkan ke pengeringan, waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi berkisar antara 110-180 menit. Proses fermentasi merupakan reaksi biokimiawi yang memiliki faktor-faktor penentu dan memerlukan syarat khusus, agar fermentasi dapat berjalan secara optimal, maka suhu ruangan biasanya diusahakan agar tidak lebih dari 250 C dan kelembaban udara lebih besar dari 90-95%. Suhu bubuk yang berada dalam baki berkisar dari 270 sampai 300C dan suhu ruang adalah 19-240C. Akhir dari proses fermentasi ditandai dengan perubahan warna dan aroma pada bubuk, dari warna hijau daun berubah menjadi coklat kemereh-merahan serta aroma dari berbau langu menjadi seperti buah masak. Fermentasi merupakan bagian yang paling khas pada penggolahan teh hitam karena sifat-sifat teh hitam yang terpenting timbul selama proses ini. Sifat-sifat yang dimaksud ialah warna seduhan, aroma, rasa dan warna dari teh yang telah dikeringkan. Tahap fermentasi dianggap selesai apabila di dalam bubuk teh terdapat campuran senyawa khatekin dan polifenol oksidase, termasuk theaflavin dan thearubigin.

F. Quality Control dan Ciri atau Syarat Black Tea yang Berkualitas 1. Quality Control Pengendalian mutu pada proses pembuatan teh hitam adalah penting dalam menghasilkan teh hitam yang berkualitas baik. Pengendalian mutu dalam menghasilkan teh yang terbaik dibagi

menjadi 3 yaitu pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses, serta pengendalian mutu produk akhir. Berikut penjelasan mengenai pengendalian mutu. a) Pengendalian Mutu Bahan Baku Pada tahap ini, perlu diperhatikan kualitas bahan baku pembuatannya. Bahan baku pembuatan teh hitam ini adalah pucuk-pucuk daun teh. Mutu dari pucuk daun teh ini sangat mempengaruhi kualitas dari hasil akhir pengolahannya. Untuk mendapatkan mutu pucuk yang baik yaitu dengan memperhatikan syarat-syarat berikut: 1. Menetapkan dan memperhatikan gilir petik Pemetikan dilakukan dalam jangka waktu tertentu dengan pengaturan jadwal gilir petik.Gilir petik merupakan jangka waktu antara satu petikan dengan pemetikan berikutnya. 2. Penanganan bahan baku Merupakan salah satu mutu yang harus dikontrol karena dalam pengangkutannya harus hati-hati agar pucuk tersebut tidak rusak hingga sampai tempat pengolahan.Penanganan pucuk yang baik bertujuan menjaga kondisi pucuk tetap utuh. Kerusakan pada pucuk seperti terlipat, sobek atau memar akan menyebabkan perubahan kimia kandungan zat penentu kualitas sebelum waktunya. Saat pemetikan, pucuk teh tidak boleh terlalu banyak digenggam di tangan dan dihindari penekanan saat memasukkan ke dalam karung 3. Pengangkutan bahan baku Pengangkutan menggunakan truk bak terbuka agar pucuk 9ating9h terkena sinar matahari secara langsung. Hal ini untuk mencegah agar saat pelayanan tidak membutuhkan waktu yang lama 4. Analisa pucuk Tahap ini dilakukan untuk memisahkan pucuk berdasarkan pada tingkat tua dan mudanya pucuk serta dipisahkan berdasarkan rumus petikan yang dinyatakan dalam persen (%). Fungsi dan tujuan tahap ini adalah sebagai berikut: Untuk mengetahui halus dan kasarnya petikan Untuk mengetahui kecacatan pucuk Menilai kondisi pucuk yang akan diolah Menentukan upah pekerja kebun/harga teh pucuk rakyat Memperkirakan persentase mutu teh jadi yang akan dihasilkan Memperbaiki mutu petikan yang akan 9ating

Hasil analisa sangat berguna untuk mengendalikan cara pemetikan dan mengawasi kinerja mandor pemetikan, para pemetik dan proses pengangkutan pucuk. Prosedur analisa pucuk adalah sebagai berikut : a) Mengambil sampel pucuk dari setiap mandor yang baru tiba dipabrik secara acak sebanyak 100 gram.

b) Memisahkan pucuk berdasarkan rumus petikan (P2, P3, B1, B2, B3, LM/Lembaran Muda, B2, B3, B4, dan LT/Lembaran Tua). c) Menimbang masing-masing jenis petikan. d) Memisahkan daun yang sudah tua (hasil petikan kasar) dengan batangnya, kemudian batangnya ditimbang. Sisanya (100 dikurangi berat batang) adalah berat pucuk. Analisa pucuk juga menganalisa kerusakan pucuk yang didasarkan pada kerusakan yang juga dinyatakan dengan prosentase (%). Prosedur analisanya sebagai berikut: a) Mengidentifikasi kecacatan pucuk dengan memisahkan sampel berdasarkan tingkat kerusakan yaitu tidak rusak, rusak ringan atau rusak berat. Rusak ringan terjadi bila pucuk terlipat, memar, sedikit robek, dan rusak berat terjadi bila pucuk sobek, hancur, atau berlubang. b) Menimbang masing-masing hasil pemisahan berdasarkan tingkat kerusakan. c) Menghitung prosentase kerusakan. b) Pengendalian Mutu Proses Standar Operasional Prosedur (SOP) pada tahapan proses harus sesuai dengan standar mutu yang diterapkan yakni ISO 9001:2000/ SNI. 19.9001:2001. 1. Pengawasan mutu bahan baku Keadaan pucuk harus dikontrol dan dalam keadaan segar serta memenuhi syarat pengolahan. Setelah pemetikan, pucuk kemudian diangkut menuju ke pabrik dengan menggunakan truk. Truk yang digunakan adalah yang bersih dari kotoran dan diberi rak/sekat antar tingkat serta yang dilengkapi dengan tutup atas. Hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas pucuk agar tetap bagus (misalnya; pada waktu hujan pucuk tidak basah kena air hujan dan diwaktu panas supaya tidak terkena sinar matahari langsung). Semua pucuk dibeberkan dalam Witehring trough, selanjutnya dilakukan analisa pucuk sebagai langkah pengendalian mutu bahan baku. Kegiatan ini bertujuan untuk mengetahui Mutu Standar (MS) pucuk.

Semakin tinggi nilai MS maka semakin bagus mutu petikannya, karena pucuk muda yang dipetik lebih banyak. Adapun toleransi kerusakan yang diizinkan berkisar antara 10-15%. Toleransi kerusakan pucuk diperoleh dari penjumlahan pucuk yang masuk kriteria rusak muda dan rusak tua. 2. Pengawasan mutu pada proses pelayuan Proses pelayuan bertujuan untuk melayukan pucuk teh hingga diperoleh persentase layu yang diinginkan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung didalam bahan. Agar

didapati hasil yang sesuai, ketebalan hamparan pucuk teh diharapkan dapat seragam yaitu 25-30 cm. Persentase layu umumnya disyaratkan antara 49-52 %. Dengan perhitungan sebagai berikut:

Apabila pelayuan berjalan optimal, maka didapat hasil yang baik dengan tanda-tanda: 1. Apabila dikepal-kepal pucuk layu jadi seperti bola 2. Apabila diraba seperti sapu tangan sutera 3. Warna daun layu hijau kekuningan 4. Tangkai muda menjadi lentur 5. Pucuk tidak mongering 6. Pucuk mengeluarkan bau buah masak

Untuk mencapai standar itu memerlukan pengawasan proses meliputi; 1. Pengukuran suhu pada witehring trough (WT) secara periodik yaitu ketika dimulai proses pelayuan. 2. Pengamatan perbedaan higrometrik pada termometer dry dan wet untuk menentukan perlu tidaknya penggunaan udara panas. 3. Pengaturan pemberian udara panas. 4. Pengamatan secara visual sangat penting terhadap berjalannya proses pelayuan, sering terjadi pucuk yang cepat layu dan pucuk yang lambat proses pelayuannya.

3.

Pengawasan mutu pada proses penggulungan dan oksidasi enzimatis Dalam tahap penggulungan terjadi reaksi senyawa polifenol dan oksigen dengan bantuan

enzim polifenol oksidase yang biasa disebut fermentasi, yang akhirnya akan terbentuk mutu dalam (inner quality) teh. Pengendalian proses dari kondisi lingkungan sampai pada peralatan yang digunakan harus diperhatikan secara seksama. Pucuk yang akan digulung terlebih dahulu dilakukan penimbangan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui berat layu pucuk, sehingga tidak terjadi kelebihan muatan pada OTR (Open Top Roller). Pengaturan jadwal juga sangat penting karena berhubungan dengan ketepatan proses yang berjalan. Waktu yang dibutuhkan untuk proses yang terjadi pada setiap tahapan pengolahan basah sangat menentukan mutu produk akhir. Karena proses fermentasi pada pengolahan teh menggunakan aktivitas enzim, maka pengaturan suhu dan kelembaban ruangan menjadi hal yang harus diperhatikan. Kelembaban udara yang disyaratkan pada ruang giling lebih dari 90% dan temperatur antara 19-25O C. Pengaturan kelembaban dan suhu pada ruang giling dilakukan dengan menempatkan alat humidifier. Alat ini berfungsi untuk mengabutkan air sehingga menambah kelembaban udara.

Standart yang ditetapkan pada penghamparan bubuk dibaki fermentasi adalah 5-7 cm. Apabila ada hamparan yang terlalu tebal, segera dilakukan pengurangan jumlah bubuk. Fermentasi dimulai dari penggilingan pada OTR dan diakhiri dengan proses pengeringan. Proses tersebut berjalan kurang lebih sekitar 110-180 menit.

4.

Pengawasan mutu pada proses pengeringan Sebelum dilakukan pengeringan, heat harus mulai dinyalakan dan hingga batas suhu

tertentu yaitu 110-130O C, baru udara panas dapat dialirkan kedalam mesin pengering dengan bantuan kipas, serta hal yang penting adalah kekonsistenan suhu yang dihasilkan. Pengendalian suhu menjadi faktor penting pada proses pengeringan karena berdampak pada kualitas kering bubuk teh. Suhu inlet yang diterapkan pada mesin pengering berkisar 90-95oC dan suhu outlet berkisar 50-55OC. Pengukuran suhu dapat dilihat padatermometer yang terpasang pada mesin pengeringan.

5.

Pengawasan mutu pada proses sortasi Pengendalian suhu dan kelembaban ruangan penting dilakukan sebab ruangan yang

terlalu lembab dan bersuhu rendah dapat menyebabkan peningkatan kadar air bubuk teh karena bubuk bersifat menyerap air (higroskopis). Selain itu, penggunaan crusser (penggerus) bubuk dihindari pada bubuk yang masih berwarna hitam. Sebab bubuk yang dilakukan crusser akan menyebabkan warna menjadi kemerah-merahan.

6.

Pengawasan mutu pada proses pengemasan dan pengepakan Sebelum dilakukan pengemasan, bubuk dalam peti miring masuk kedalam tea bulker

serta dilakukan pengecekan yakni dengan mengambil sampel bagian bawah, tengah dan atas. Hal ini dilakukan untukmemastikan bahwa bubuk teh sudah homogen dalam satu jenis/grade teh.Pengendalian mutu tahap pengemasan adalah dengan melakukan uji kadar airsebelum teh dikemas dan uji organoleptik. c) Pengendalian Mutu Produk Akhir Mutu akhir produk merupakan hal yang sangat penting dalam perusahaan pengolahan the.Produk yang sudah jadi harus diuji terlebih dahulu sebelum produk sampai ke tangan konsumen.Pengendalian mutu ini juga dapat digunakan sebagai evaluasi kerja selama proses pengolahan teh dan mengetahui perbaikan-perbaikan yang diperlukan dalam

pengolahan selanjutnya.

2. Syarat Kualitas Black Tea Syarat Mutu Teh Hitam (SNI 011902-1990) Karakteristik Kadar air (% b/b) Kadar ekstrak air (% b/b) Kadar abu total (% b/b) Kadar abu larut dalam air (% b/b) Kadar abu tak larut dalam asam (% b/b) Alkalinitas abu larut dalam air (% b/b) Kadar serat kasar (% b/b) Syarat Mutu <8.00 >32 4-8 >45 <1.0 1.0-3.0 <16.5

Tabel 2. Karakteristik Teh Hitam

G. Pengaruh Penambahan Susu dan Apel pada Black Tea serta Pengaruh Penambahan Bahan Lain Selain Apel dan Susu Penambahan susu pada teh hitam atau black tea dapat mempengaruhi khasiat dari teh tersebut dikarenakan susu akan menghilangkan efek perlindungan teh terhadap gangguan kardiovaskular. Tidak hanya itu bahwa protein pada susu yang disebut kasein memangkas jumlah salah satu kandungan pada teh yang disebut catechin. Padahal, catechin inilah yang mampu meningkatkan perlindungan terhadap gangguan jantung. Pada teh, terdapat enzim polifenol oksidase, jika potongan buah apel dimasukkan kedalam minuman teh, kemungkinan terjadinya reaksi pencoklatan atau browning semaki meningkat.Karena pengaruh dari enzim yang dimiliki oleh teh tersebut.Browning enzimatik terjadi karena akifitas enzim polifenol oksidasi (PO).

H. Pengaruh Protein Hewani dan Nabati Terhadap Antioksidan pada Black Tea Protein hewani merupakan protein yang didapat dari hewan seperti susu, telur dan keju. Pengaruh penambahan protein hewani seperti susu dalam teh hitam tidak terlalu signifikan. Hanya saja, susu mengurangi dampak perlindungan terhadap penyakit jantung. Penambahan susu dalam teh hitam menyebabkan berkurangnya senyawa katekin pada teh. Karena katekin berikatan dengan kasein. I. Antioksidan, Antikanker, Antimutagenik 1. Antioksidan Substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas terhadap sel normal, protein dan lemak. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stress oksidatif.

Secara sederhana, antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang mampu menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi.Berdasarkan sumbernya, antioksidan dibagi menjadi dua yaitu antioksidan alami dan sintesis. Untuk menguji adanya aktivitas antioksidan dapat menggunakan metode DPPH. Pengamatan terhadap penangkapan radikal DPPH dapat dilakukan dengan mengamati penurunan absorbansi. Hal ini dapat terjadi oleh karena adanya reduksi radikal oleh antioksidan (AH) atau bereaksi dengan senyawa radikal lainnya (Yudkk., 2002 : 1620).

Gambar 7. Reaksi Penangkapan Radikal oleh DPPH (Molyneux, 2004)

Metode DPPH merupakan metode yang mudah, cepat, dan sensitif untuk pengujian aktivitas antioksidan senyawa tertentu atau ekstrak tanaman (Koleva, van Beek, Linssen, de Groot, dan Evstatieva, 2002; Prakash, Rigelhof, dan Miller, 2010).

Gambar 8. Gugus kromofor dan auksokrom DPPH

Gambar 9. Perubahan warna larutan pada reaksi radikal DPPH dengan antioksidan (Witt, Lalk, Hager, dan Voigt, 2010)

Berikut adalah contoh gambar dari aplikasi metode DPPH:

Gambar 10. Hasil uji pendahuluan aktivitas antioksidan (A = kontrol negatif, B = kontrol positif [rutin], dan C = larutan uji [fraksi air ekstrak etanolik daun selasih])

Untuk penentuan nilai IC50 suatu sampel jangan lupa untuk mengoptimasi dan memvalidasi metode yang Anda pakai.Optimasi metode berupa penentuan OT dan lambda maksimum.Validasi metode dengan parameter akurasi, presisi, linearitas, range, dan spesifisitas.Menurut Ariyanto cit. Armala (2009), tingkat kekuatan antioksidan senyawa uji menggunakan metode DPPH dapat digolongkan menurut nilai IC50 (Tabel 3).

Tabel 3. Tingkat kekuatan antioksidan dengan metode DPPH 2. Antikanker Mengkonsumsi teh tampaknya mengurangi resiko kanker, tetapi modus kerjanya belum jelas.Mekanisme aksi antikanker pada teh belum dipahami dengan baik, tetapi dengan menjadikannya lebih teliti untuk diselidiki.Hasil penelitian terbaru menunjukkan bahwa polifenol teh dapat melindungi tubuh dari tahapan inisiasi, promosi dan progresi terbentuknya kanker.Sejumlah mekanisme menjelaskan tindakan antikanker teh telah disajikan, termasuk hasil yang menunjukkan bahwa struktur gallate dari theaflavin sangat penting untuk menghambat pertumbuhan sel tumor oleh senyawa ini. 3. Antimutagenik Banyaknya pemaparan zat mutagen yang mungkin terjadi, perlu adanya upaya untuk mencegah terjadinya pemaparan tersebut dengan menggunakan zat antimutagenik.Oleh karena itu perlu dikembangkan bahan dari obat tradisional yang dapat bersifat antimutagenik.Senyawa yang bersifat antimutagenik diantaranya adalah senyawa flavonoid dan polifenol.Flavonoid banyak terdapat pada tumbuhan, salah satunya terkandung dalam teh. Aktivitas amtimutagenik dan antikarsinogenik pada teh hijau diperiksa secara ekstensif. Komponen kimia pada teh hijau dan teh hitam adalah polofenol, dimana meiputi EC, ECG,

EGC, EGCG dan TFs. Aktivitas antimutagenik terhadap berbagai macam mutagen dari ekstrak teh dan polifenol termasuk ECG dan EGCG telah dibuktikan dalam system mikroba (Salmonella typhimurium dan Escherichia coli) dalam tes invivo system sel mamalia dan hewan. Mekanisme antimutagenesis dan antikarsinogenesis pada polifenol teh menunjukkan bahwa penghambat tumor mungkin bekerja pada kedua mekanisme yaitu ekstraselular dan intraselular termasuk modulasi metabolisme, mengahalani atau menekan, modulasi replikasi DNA dan efek perbaikan, promosi, penghambatan invasi dan metastasis dan induksi mekanisme yang baru.