BAB IV BAHAN TAMBAHAN PANGAN

DEFINISI Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam pengertian luas adalah bahan yang ditambahkan ke dalam produk pangan selain bahan baku utama. Secara khusus BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada proses produksi, pengemasan, transportasi atau penyimpanan. Sedangkan menurut Undang Undang !epublik "ndonesia #omor $ Tahun %&&' Tentang Pangan, (ang dimaksud )bahan tambahan pangan) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Manfaat BTP *empertahankan konsistensi produk makanan *isalnya + ,mulsifier men-adikan produk makanan mempunyai tekstur yang konsisten. contoh, susu yang dia/etkan tidak terpisah *emperbaiki atau memelihara nilai gizi. 0ontohnya adalah+ 1itamin dan mineral yang umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dan lain lain dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk mempertahankan bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan makanan tsb yang kemungkinan hilang akibat pemrosesan. *en-aga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan. 0ontoh + Bahan penga/et mempertahankan mutu produk makanan dari mikrobia yang dapat menyebabkan kerusakan produk, misal ber-amur atau busuk. *en-aga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. 0ontoh + Bahan pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan produk se-enis lainnya mengembang. *emperkuat rasa atau memberikan /arna tertentu yang dikehendaki. Beberapa bumbu dan penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan. 2arna kuning dari pe/arna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit memberi /arna khas pada produk. Apa yang termasuk BTP ? *enurut Peraturan *enteri 3esehatan !" #o.$445*enkes5Per5"6577 di-elaskan bah/a BTP bukan ingredien khas makanan, dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi serta senga-a ditambahkan ke dalam pangan olahan sesuai dengan tu-uannya. BTP yang diizinkan menurut Permenkes !" #o.$445*enkes5Per5"6577 antara lain + a. Pe/arna b. Pemanis buatan

c. d. e. f. g. h. i. -. k. l.

Penga/et 8ntioksidan 8ntikempal Penyedap dan penga/et rasa serta aroma Pengatur keasaman Pemutih dan pematang tepung Pengemulsi Pemantap dan pengental Pengeras Sekuestran (pengikat ion logam)

Selain itu, masih ada BTP lain yang digunakan dalam makanan contohnya adalah + a. ,nzim yaitu BTP dari he/an, tanaman atau mikroba yang dapat menguraikan komponen pangan secara enzimatis b. Penambah gizi yaitu asam amino, mineral dan 9itamin. c. :umektan yaitu BTP dapat mengikat uap air agar produk tetap lembab. Apakah BTP alam le! h aman "ar pa"a BTP !uatan ? BTP seperti lesitin yang dibuat dari bahan alami seperti kedelai dan -agung digunakan untuk memelihara tekstur produk. #amun demikian, beberapa BTP yang bermanfaat tidak ditemukan di alam dan harus dibuat oleh manusia. BTP buatan dapat diproduksi secara efisien, mempunyai kemurnian yang tinggi dan mutunya konsisten dibandingkan dengan BTP alami. BTP baik yang alami maupun buatan dapat dibuktikan sama sama aman -ika digunakan secara proporsional dan benar. Apakah BTP alam le! h aman karena !e!as !ahan k m a ? Semua makanan, apakah yang dipetik dari kebun (belum diolah) maupun yang dibeli di supermarket (produk olahan) ; tersusun dari senya/a kimia. Sebagai contoh, 9itamin 0 atau asam askorbat yang terkandung di dalam buah -eruk adalah serupa struktur kimianya dengan yang ditemukan dan diproduksi di laboratorium. Semua bahan baku yang ada di dunia ini terdiri dari susunan kimia yang mengandung unsur atau komponen karbon, hidrogen, oksigen dan komponen lainnya. 3omponen komponen ini terangkai sedemikian rupa men-adi protein, karbohidrat, lemak, air, 9itamin dan mineral seperti yang terkandung di dalam makanan. BTP alami -ika akan digunakan untuk proses produksi harus dimurnikan, dan hal tersebut dilakukan dengan menggunakan bahan kimia. <engan demikian pasti terdapat residu kimia. (ang harus digaris ba/ahi, gunakan BTP -ika memang diperlukan, gunakan sesuai dengan kebutuhan dan -angan mele/ati ambang batas yang ditetapkan. #es k$ BTP Pembela-aran tentang BTP secara benar diperlukan untuk produsen dan konsumen. BTP bukan sesuatu yang harus ditakuti -ika produsen dan konsumen mengikuti aturan yang telah ditetapkan BP=*. BTP dapat menimbulkan resiko yang merugikan bagi kesehatan masyarakat -ika +

a. *enggunakan BTP yang bersifat bukan untuk pangan (non food grade) b. *enggunakan takaran melebihi batas maksimum yang diizinkan Permenkes #o. $445*en3es5Per5"6577 tentang BTP c. *enggunakan BTP secara tidak tepat Baga mana %ara mengukur keamanan BTP ? ,9aluasi keamanan BTP didasarkan pada se-umlah ka-ian data toksikologi (keracunan) yang dii-inkan pada model he/an maupun manusia. >ika batas maksimum BTP tidak memperlihatkan adanya efek racun, ini disebut ?#o =bser9ed ; 8d9ersed ,ffect @e9elA (#=8,@) dan digunakan untuk penentuan nilai ?8cceptable <aily "ntakeA (8<"). 8<" adalah batas aman BTP yang boleh dikonsumsi setiap harinya di dalam diet sepan-ang /aktu tanpa menimbulkan resiko kesehatan apapun.

&' BTP ANTI()SIDAN

Ant $ks "an *enurut Peraturan *enteri 3esehatan !" #o.$445*enkes5Per5"65%&77 tentang Bahan Tambahan *akanan, 8ntioksidan 8dalah Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi. 8ntioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen komponen makanan yang bersifat tidak -enuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak. *eskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti 9itamin dan pigmen, yang -uga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya. 8danya ion logam, terutama besi dan tembaga, dapat mendorong ter-adinya oksidasi lemak. "on ion logam ini seringkali diinakti9asi dengan penambahan senya/a pengkelat, dan dapat -uga disebut bersifat sinergistik dengan antioksidan karena menaikkan efekti9itas antioksidan utamanya. Untuk dapat digunakan sebagai antioksidan, suatu senya/a harus mempunyai sifat sifat + tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (B,B% B,B4C), dapat terkonsentrasi pada permukaan5lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan harus dapat tahap pada kondisi pengolahan pangan umumnya. Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua -enis. Pertama, antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik5fla9onoid, 9itamin ,, 9itamin 0 dan beta karoten. Kedua, antioksidan sintetis seperti B:8 (Butylated Hydroxyanisole), B:T (Butylated Hydroxytoluene), PD (Propil Dalat), dan TB:E (di-t-Butyl Hydro uinone). Tabel % menun-ukkan komponen komponen fla9onoid yang memiliki akti9itas antioksidan beserta sumbernya BH! "Butylated Hydroanisole). B:8 merupakan campuran dua isomer, yaitu 4 dan F tertbutilhidroksianisol. <i antara kedua isomer tersebut, isomer F tert memiliki akti9itas antioksidan yang lebih efektif dibandingkan isomer 4 tert. Bentuk fisik B:8 adalah padatan putih menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air. BH# "Butylated Hydroxytoluene). Sifat sifat B:T sangat mirip dengan B:8 dan bersinergis dengan B:8.

Propil $alat. Propil galat merupakan ester propanol dari asam trihidroksi benzoat. Bentuk fisik propil galat adalah kristal putih. Propil galat memiliki sifat sifat + (%) dapat bersinergis dengan B:8 dan B:T, (4) sensitif terhadap panas, (F) membentuk kompleks ber/arna dengan ion logam, oleh karenanya -ika dipakai dalam makanan kaleng dapat mempengaruhi penampakan produk. #BH% "#ertiary Butylhydro uinone). TB:E merupakan antioksidan yang paling efektif dalam minyak makan dibandingkan B:8, B:T, PD dan tokoferol. TB:E memiliki sifat sifat+ (%) bersinergis dengan B:8 (4) cukup larut dalam lemak (F) tidak membentuk komplek dengan ion logam tetapi dapat berubah men-adi merah muda, -ika bereaksi dengan basa <osis pengunaan tiap tiap antioksidan sintetik ini tidak sama untuk masing masing negara. Tabel 4 menun-ukkan dosis pemakaian antioksidan B:8, B:T, Dalat dan TB:E di beberapa negara *en s+,en s Ant $ks "an >enis antioksidan yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri dari+ a. !scorbic !cid "8sam askorbat dan garamnya (natrium askorbat, kalsium askorbat, dan kalium askorbat)) b. !scorbil palmitate (8skorbil palmiat) c. !scorbil stearate (8skorbil stearat) d. &rythrobic !cid ((8sam eritrobat dan garamnya (natrium eritrobat)) e. #ertiary butyl hydro uinone "#BH%) (Butil :idrokinon Tersier) f. Butylated hydroxyanisole "BH!) (Butil :idroksianisol) g. Butylated hydroxy #oluene "BH#) (Butil :idroksitoluen) h. Propyl gallate (Propil galat) i. #ocopherol (tokoferolcampuran pekat, alfa tokoferol dan gama tokoferol), yang telah diyakini keamanannya. -. 'ilauryl #hiodipropionate (<ilauril Tiodipropionat) k. (tannous )hloride (Timah "" 3lorida) Tabel %. Beberapa contoh komponen fla9onoid yang memiliki akti9itas antioksidan
3omponen 1itamin 1itamin 0 1itamin , !nthosianidin =enin 0yanidin <elphinidin *la+o-,-ols Euercertin 3aempferol Sumber Buah buahan G sayuran Padi padian, kacang kacangan dan minyak 8nggur (/ine) Buah anggur, raspberri, stra/berri 3ulit buah aubergine Ba/ang, kulit buah apel, buah berri, buah anggur, tea dan brokoli @eek, brokoli, buah anggur dan teh

*la+onone !utin @uteolin 0hrysin 8pigenin *la+an-,-ols (,pi)catecin ,pigallocatecin pigallocatecin gallate ,picatecin gallate *la+onone TaHifolin #arirutin #aringenin :esperidin :esperetin #heafla+in Theafla9in Theafla9in F gallate Theafla9in FI gallate Theafla9in digallate Hydroxycinnamat 0affeic acid 0hlorogenic acid Jerulic acid p 0oumaric acid

Ba/ang, kulit buah apel, buah berri, buah anggur, tea dan brokoli @emon, oli9e, cabe merah 3ulit buah 0elery dan parsley !ed5black grape /ine Tea Tea Tea

Buah -eruk citrus Buah -eruk citrus Buah -eruk citrus >us =range >us =range Black tea Black tea Black tea Black tea

Buah anggur putih, oli9e, asparagus Buah apel, pir, cherry, tomat dan peach Padi padian, tomat, asparagus Buah anggur putih, tomat, asparagus

Sumber + !ice ,9ans et al. (%&&$)

-' BTP ANTI )EMPA.

Def n s *enurut Peraturan *enteri 3esehatan #omor $445*,#3,S5P,!5 "6577, anti kempal dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. 0ontoh+ aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam me-a). Fungs Ant )empal adalah senya/a anhidrat yang dapat mengikat air tanpa men-adi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk atau partikulat seperti garam me-a, campuran kering "dry mixes), dan lain lain. Penambahan senya/a anti kempal bertu-uan untuk mencegah ter-adinya penggumpalan dan men-aga agar bahan tersebut tetap dapat dituang "free flowing).

Mekan sme )er,a Senya/a anti kempal biasanya merupakan garam garam anhidrat yang bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat air, atau senya/a senya/a yang dapat mengikat air melalui pengikatan di permukaan "surface adhesion) tanpa men-adi basah dan menggumpal. Senya/a senya/a tersebut biasanya adalah senya/a yang secara alami berbentuk hampir kristal "near crystalline). Senya/a anti kempal dapat digolongkan men-adi + a.Daram (aluminium, amonium, kalsium, potassium, dan sodium). b. 3alsium posfat. c.*agnesium oksida. d. Daram (magnesium, kaslium, dan campuran kalsium aluminium) dari asam silikat. Senya/a golongan %, 4, dan F membuat hidrat, sedangkan senya/a K dan L menyerap air. Senya/a anti kempal biasanya dapat dimetabolisme atau tidak toksik pada tingkat penggunaan yang diizinkan. 3alsium silikat banyak digunakan untuk menghindari penggumpalan baking powder dan mempunyai kemampuan untuk mengikat air 4,L kali dari beratnya. Selain mengikat air, kalsium silikat -uga dapat mengikat minyak dan senya/a senya/a nonpolar lainnya. Sifat inilah yang membuat kalsium silikat banyak digunakan di dalam campuran campuran yang mengandung bumbu, terutama yang kandungan minyak atsirinya tinggi. 3alsium stearat sering digunakan sebagai processing aid dalam pembuatan permen keras "hard candy). Senya/a anti kempal yang relatif baru dikembangkan adalah bubuk selulose berkristal mikro "microcrystalline cellulose powder). Senya/a ini banyak dipakai untuk produk ke-u parut agar tidak membentuk gumpalan Bahan a. b. c. d. e. f. g. h. i. -. k. bahan makanan yang tergolong bahan anti kempal di antaranya+ !luminium (ilicate (8luminium silikat) )alcium !luminium (ilicate (3alsium aluminium silikat) )alcium (ilicate (3alsium silikat) -agnesium )arbonate (*agnesium karbonat) -agnesium .xide (*agnesium oksida) -agnesium (ilicate *agnesium silikat (odium !lumino (ilicate (#atrium alumino silikat) -yristic !cid, Palmitic !cid and (tearic !cid (*iristat, palmitat dan stearat) (ilicon 'ioxide amorpus (Silikon <ioksida 8morf) )acium Phospate, #ribasic (Trikalsium fosfat) -agnesium Phospate, #ribasic (Trimagnesium fosfat)

/' BTP PENGAT0# )EASAMAN

Defen s *enurut Peraturan *enteri 3esehatan !" #o.$445*enkes5 Per5"65%&77 tentang Bahan Tambahan *akanan, Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan dera-at keasaman makanan. Mat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan dera-at keasaman makanan. 0ontoh+ asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat.

Fungs 8sam, baik organik maupun anorganik, secara alami terdapat di dalam bahan pangan. 3eberadaannya beragam, dari sebagai metabolit antara hingga sebagai komponen pendapar "buffering agent). 8sam seringkali ditambahkan ke dalam bahan pangan dan proses pengolahan pangan. Jungsinya yang paling penting adalah sebagai senya/a pendapar. 8sam dan garamnya sering pula ditambahkan sebagai campuran pembentuk adonan "lea+ening system), sebagai antimikroba dan senya/a pengkelat. 8sam berperan sangat penting dalam pembentukan gel pektin, dapat bertindak sebagai penghilang busa "defoaming agent) dan membantu proses denaturasi protein dalam pembuatan yogurt, ke-u, dan produk produk fermentasi susu lainnya. <alam proses pengolahan buah dan sayuran, asam sering ditambahkan untuk menurunkan p: dan mengurangi kebutuhan panas selama proses sterilisasi. Jungsi lain dari asam yang tak kalah pentingnya, tentu sa-a adalah kontribusinya terhadap rasa dan aroma bahan pangan. 8sam -uga mempunyai kemampuan untuk mengubah dan meningkatkan intensitas rasa dari komponen citarasa lainnya. 8sam lemak rantai pendek berkontribusi terhadap aroma berbagai makanan. Bahan bahan yang tergolong pengatur keasaman di antaranya+ a. b. c. d. e. f. g. h. i. -. k. l. m. n. o. p. N. r. s. !lumunium !monium (ulfat !luminium /atrium (ulfat !lumunium kalium (ulfat !monium Bikarbonat !monium Hidroksida !monium Karbonat !sam !dipat !sam !setat $lasial !sam *osfat !sam *umarat !sam Klorida !sam 0aktat !sam -alat !sam (itrat !sam #artrat 'iamonium *osfat 'ikalsium *osfat 'inatrium *osfat kalium Bikarbonat

1' BTP PEMANIS B0ATAN

Def n s *enurut Peraturan *enteri 3esehatan !" #o.$445*enkes5Per5"65%&77 tentang Bahan Tambahan *akanan, Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. (ang dimaksud dengan BTP Pemanis Buatan adalah BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori. Bahan ini hanya boleh ditambahkan ke dalam produk pangan dalam -umlah tertentu. Pemanis buatan pada a/alnya diproduksi komersial untuk memenuhi ketersediaan produk makanan dan minuman bagi penderita <iabetes mellitus yang harus mengontrol kalori makanannya. <alam perkembangannya, pemanis buatan -uga digunakan untuk meningkatkan rasa manis dan citarasa produk produk yang mengharuskan rasa manis dan di dalamnya sudah terkandung gula. 3etentuan terkait pemanis buatan dikeluarkan BP=* berupa S3 3epala Badan Penga/as =bat dan *akanan !" #omor + :3.BB.BL.L.%.KLK$ tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan <alam Produk Pangan. Peraturan Teknis ini terdiri dari + a) 3etentuan Umum berisi definisi dan informasi yang perlu diketahui. b) Penggunaan Pemanis Buatan <alam Produk Pangan. Penggunaan Umum Pemanis Buatan. Penggunaan Pemanis Buatan Dolongan Poliol. Persetu-uan Penggunaan Pemanis Buatan. @arangan Penggunaan Pemanis Buatan <alam Produk Pangan. c) 3etentuan @abel. d) Penga/asan dan Pembinaan. e) Sanksi. f) 3etentuan Peralihan. Selan-utnya Peraturan Teknis ini dituangkan dalam bentuk S#" B% '&&F 4BBK. *en s Peman s Buatan S#" B% '&&F 4BBK mengatur %F -enis pemanis buatan. <alam hal ini, batas maksimum penggunaan pemanis buatan dibuat per katagori pangan

Tabel %. >enis BTP Pemanis Buatan beserta #ilai 3alori dan 8<" N$ % 4 F K L ' $ 7 & %B %% %4 %F *en s BTP Peman s Buatan 8litam 8sesulfam 3 8spartam "somalt @aktitol *altitol *anitol #eotam Sakarin Siklamat Silitol Sorbitol Sukralosa N la )al$r )kal )*3g 3g %,K L,7L B B B,K %,'$ O4 O7,F' 4 4,% %,' B B B 4,K 4,' B 7,F' 7,$7 ','& B B B %B,BF %B,7$ B ADI2 Mg3kg BB B,FK %L LB tidak dinyatakan karena termasuk Denerally !ecognized as Safe (D!8S) tidak dinyatakan karena termasuk D!8S tidak dinyatakan karena termasuk D!8S tidak dinyatakan karena termasuk D!8S 4 L %% tidak dinyatakan karena termasuk D!8S tidak dinyatakan karena termasuk D!8S %L

P 8<" + !cceptable 'aily 1ntake (8supan harian yang dapat diterima) yaitu istilah untuk menentukan -umlah maksimum suatu pemanis buatan yang dinyatakan dengan mg5kg berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan. Peman s N$n )al$r Pemanis non kalori umumnya dibuat dari bahan sintetis atau bahan kimia. Pemanis non kalori mempunyai kadar manis yang kuat, -auh lebih kuat dari manis gula alami atau sukrosa. Beberapa pemanis buatan yang masuk pada pemanis non kalori adalah + a) 8litam ("#S &L') *emiliki rumus kimia (0%K:4L#F=KS.4.L:4=.) <ibuat dari sintesis asam amino @ asam aspartat dan 8lanin. 3adar manis 4.BBB kali tingkat sukrosa. b) 8sesulfam 3 ("#S &LB) *emiliki rumus kimia 0K:K3#=KS. 3adar manis 4BB kali tingkat sukrosa c) 8spartam ("#S &L%) *emiliki rumus kimia 0%K:%7#4=L. 3adar manis 44B kali tingkat sukrosa

d) Siklamat ("#S &L4) *emiliki rumus kimia 0':%F#=FS. 3adar manis FB kali tingkat sukrosa. e) Sakarin ("#S &LK) *emiliki rumus kimia 0%K:70a#4='S4. F:4= atau 0$:K3#=FS. 4:4= atau 0$:K#a#=FS. 4:4= 3adar manis FBB sampai LBB kali tingkat sukrosa f) #eotam ("#S &'%) *emiliki rumus kimia 04B:FB#4=L 3adar manis $.BBB sampai %F.BBB kali tingkat sukrosa. g) *anitol ("#S K4%) *emiliki rumus kimia 0':%K='. <ibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati. 3adar manis B,$ kali tingkat sukrosa. <apat menimbulkan efek laksatif -ika dikonsumsi lebih dari 4B g5hari. h) Sorbitol ("#S K4B) *emiliki rumus kimia 0':%K='. 3adar manis B,L B,$ kali tingkat sukrosa. <apat menimbulkan efek laksatif, -ika dikonsumsi lebih dari LB g5hari. i) Silitol ("#S &'$) *emiliki rumus kimia 0L:%4=L. Umum terdapat pada buah dan sayur. 3adar manis sama dengan sukrosa. -) @aktitol ("#S &'') *emiliki rumus kimia 0%4:4K=%%. <ibuat dari proses reduksi glukosa yang berasal dari disakarida laktosa. 3adar manis B,F B,K kali tingkat sukrosa. <apat menimbulkan efek laksatif -ika dikonsumsi lebih dari 4B g5hari. k) "somalt ("#S &LF) <ibuat dari sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik, mengandung gluko manitol dan gluko sorbitol. 3adar manis B,KL B,'L kali tingkat sukrosa. l) *altitol ("#S &'L) *emiliki rumus kimia 0%4:%K0%%. <ibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati. 3adar manis B,& kali tingkat sukrosa. m) Sukralosa ("#S &LL) *emiliki rumus kimia 0%4:%&0lF=7. 3adar manis 'BB kali tingkat sukrosa.

4' BTP PEM0TIH DAN PEMATANG TEP0NG

Def n s *enurut Peraturan *enteri 3esehatan !" #o.$445*enkes5Per5"65%&77 tentang Bahan Tambahan Pangan, Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Bahan sekuestran seperti asam ,tilen <iamin Tetra 8setat (,<T8), bisa menimbulkan gangguan pada absorpsi mineral mineral esensial seperti tembaga, besi, dan seng. Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk memperbaiki tekstur, yaitu karboksimetil selulosa, epikklorohidrin, natrium dan kalsium karagenan, polieksietilen stearat, saponin, dan natrium alginat. Penggunaan karboksimetil selulosa dapat menyebabkan gangguan pada usus, dan bersifat karsinogenik. Saponin mengakibatkan efek pada masa kehamilan, dan gangguan darah. 3aragen bisa memicu luka pada hati, efek pada sistem imun, karsinogenik, dan menyebabkan bisul pada perut. Penggunaan ,pikklorohidrin secara berlebihan dapat menyebabkan kerusakan gin-al, karsinogenik, dan bahkan efek perubahan pada kromosom. Polieksietilen stearat dapat menyebabkan efek pada usus lambung dan urin, seperti batu pada tumor, dan kandung kemih. Sedangkan penggunaan natrium alginat dapat menyebabkan reaksi alergi dan penyerapan pada mineral esensial. Bahan bahan yang termasuk bahan pemutih dan pematang tepung di antaranya+ a. 8sam 8skorbat b. 8seton Peroksida c. 8zodikarbon 8mida d. 3alsium stearoil e. #atrium Stearil Jumarat f. #atrium Stearoil g. @ Sisteina (:idroklorida) Beberapa bahan tambahan makanan seperti pembentuk cita rasa seperti koumarin, safrol, minyak kalamus, dan sinamil antranilat, semuanya dilarang. *asing masing mempunyai daya pengoksidasi yang tinggi, sehingga tidak bisa digunakan sebagai BT* mamin berlemak, karena akan memicu ketengikan. Bahan pemutih dan pematang yang diizinkan adalah asam askorbat.

5' BTP PENGEM0.SI6 PEMANTAP DAN PENGENTA.

Def n s *enurut Peraturan *enteri 3esehatan !" #o.$445*enkes5Per5"65%&77 tentang Bahan Tambahan makanan, Pengelmulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. ,mulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarut, di mana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula globula di dalam cairan lainnya. 0airan yang terpecah men-adi globula globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi globula globula dinamakan fase kontinyu atau medium dispersi "stilah pengemulsi (emulsifier) atau surfaktan dalam beberapa hal kurang tepat. 8lasannya, bahan ini dapat melakukan beberapa fungsi yang pada beberapa -enis produk tidak berkaitan langsung dengan pembentukan emulsi sama sekali. Jungsi fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan men-adi tiga golongan utama yaitu + a. Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi. b. Untuk sedikit mengubah sifat sifat tekstur, a/etan dan sifat sifat reologi produk pangan, dengan pembentukan senya/a kompleks dengan komponen komponen pati dan protein. c. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak. Sistem ker-a emulsifier berhubungan erat dengan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial). Selama emulsifikasi, emulsifier berfungsi menurunkan tegangan interfasial sehingga mempermudah pembentukan permukaan interfasial yang sangat luas. Bila tegangan interfasial turun sampai di ba/ah %B dyne per cm, maka emulsi dapat dibentuk. Sedangkan bila tegangan interfasial mendekati nilai nol, maka emulsi akan terbentuk dengan spontan. Berikut ini adalah contoh contoh emulsifier yang umum digunakan dalam bahan pangan + a. Mono dan Diglycerides, dikenal -uga dengan istilah " s%rete su!stan%es' Pertama kali dibuat oleh Berthelot pada tahun %7LF melalui reaksi esterifikasi asam lemak dan glycerol. *ono dan diglycerides merupakan zat pengemulsi yang umum digunakan. 3omponen komponen ini dapat diperoleh dengan memanaskan triglyceride dan glycerol dengan suatu katalis yang bersifat basa. !eaksi ini akan menghasilkan campuran yang terdiri dari KL persen monogliserida dan KL persen digliserida, serta %B persen trigliserida bersama sama dengan se-umlah kecil gliserol dan asam asam lemak bebas. *ono dan digliserida yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan cara destilasi molekuler. (ang tergolong mono dan diglycerides antara lain+ Glycerol monolaurate, dibuat dari reaksi glycerol dan asam laurat. Ethoxylated mono dan diglycerides (EMG7, -uga disebut dengan polyoxyethylene (20) mono "an diglycerides'

 Diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM)' actic acid ester of monoglycerides6 m salnya glyceril lactylpalmitate' !uccinylated monoglycerides b. !tearoyl actylates, merupakan hasil reaksi dari steric acid dan lactic acid, selan-utnya diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan sodium. Bahan pengemulsi ini sering digunakan dalam produk produk bakery. c. "ropylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari propylene glycol dan asam asam lemak. Umumnya digunakan dalam pembuatan kue, roti dan whipped topping. d. !or#itan Esters$ 8sam sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara sorbitan dan asam lemak. Sorbitan adalah produk dihidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh secara alami yaitu sorbitol. Sampai saat ini hanya sorbitan monostearat, satu satunya ester sorbitan yang diizinkan digunakan dalam pangan. Bahan tersebut umumnya digunakan dalam pembuatan kue, whipped topping, cake icing, coffee whiteners, serta pelapis pelindung buah dan sayuran segar. e. "olysor#ates$ ,ster polioksietilen sorbitan umumnya disebut polisorbat. ,ster ini dibuat dari reaksi antara ester ester sorbitan dan ethylene oHide. Tiga -enis polisorbat yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan adalah polisorbat 'B, Polisorbat 'L, polisorbat 7B. f. "olyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam asam lemak dan glycerol yang sudah mengalami polimerisasi. Tingkat polimerisasinya antara 4 %B molekul. ,ster ester poliglycerol digunakan dalam pangan yang diaerasi mengandung lemak, be+erage, icing, dan margarine. g. Ester%ester !u&rosa, adalah mono, di dan triester sukrosa dan asam asam lemak. ,ster ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak sapi. Penggunaannya dalam pangan umumnya pada pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan whipped milk product. h. ecitin, adalah campuran fosfatida dan senya/a senya/a lemak yang terdiri dari fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositoll, dan komponen komponen lainnya. @esitin merupakan bahan penyusun alami pada he/an maupun tanaman. @ecitin paling banyak diperoleh dari kedele dan kuning telur. Biasanya digunakan untuk emulsifier pada margarine, roti, kue dan lain lain. Alg n 8lgin merupakan komponen utama dari getah ganggang coklat "Phaeophyceae) yang diperoleh dengan cara melarutkannya dalam alkali larutan natrium karbonat. Proses ini untuk menghilangkan selulosa sekaligus memisahkan algin dalam bentuk garam kalsium atau asam alginat. Selain itu, produk sampingan terpenting proses pemisahan 8lgin adalah propilen glikol alginat. 8lgin yang memiliki mutu food grade harus bebas dari selulosa serta /arnanya sudah dilunturkan. Jungsi algin dalam industri pangan dianggap cukup penting, sebagai salah satu alternatif bahan tambahan makanan yang halal. Jungsi algin pada prinsipnya dapat menggantikan gelatin atau lemak he/an yang berfungsi sebagai stabilizer emulsifier dan pengental penstabil emulsi. 8lgin merupakan molekul linier dengan berat molekul tinggi. 3ondisi ini memberikan implikasi pada algin, yakni mudah menyerap air. "nilah alasan yang memungkinkan algin di-adikan sebagai bahan pengental. <i samping proses pengentalan larutan itu sendiri, algin -uga dapat meningkatkan daya suspensi larutan tersebut (stabilisator).

Pada sistem yang lain, algin yang memiliki produk sampingan propilen glikol alginat memiliki gugus hidrolik dan lipofilik. 3eadaan ini memungkinkan algin berfungsi sebagai pengemulsi yang asli dengan sifat pengental yang kuat. <engan sifat sifat di atas, algin digunakan dalam industri makanan pada produk+ a.Susu (es krim). <alam hal ini, algin berfungsi sebagai stabilisator yang dapat men-aga keutuhan es krim dan membuahkan tekstur yang halus. Selain itu mencegah timbulnya kristal es yang besar dalam produk yang dihasilkan ; sesuatu yang sangat dihindari dalam pembuatan es krim. 8lgin -uga digunakan sebagai stabilisator pada produk susu lainnya, seperti susu es "ice milk), milk shake mixes dan sherbets, yoghurt, roti dan kue. 3arena sifatnya yang baik dalam menahan air "water holding capacity), algin dapat mengatasi cepat mengeringnya produk pada keadaan udara berkelengasan rendah. 8lgin dipergunakan pada roti dan kue dalam cake filling dan toppings6 bakery 2ellies6 pie filling dan lain sebagainya. b. Bumbu salad. Propylen glikol alginat yang terdapat pada algin memiliki sifat selain sebagai pengemulsi, -uga sebagai bahan pengental. 3arena itu, algin sangat tepat -ika ditambahkan dalam produk french dressing. 8danya algin pada produk tersebut akan membuat bumbu salad men-adi tahan lama dan tidak pecah, baik disimpan pada suhu tinggi maupun suhu rendah.

c.Permen agar agar. 8lgin mempunyai kemampuan untuk menyimpan atau menahan air yang baik. Penggunaan algin dalam pembuatan permen agar agar men-adikan permen bersifat bening dan tahan lama serta memiliki tekstur yang empuk sampai saat pengunyahan. d. Produk kalengan. Produk pangan yang dikalengkan, biasanya mengandung cairan. Penambahan algin mengganti sebagian besar pati pada produk pangan kaleng untuk mengurangi /aktu proses pemanasan. Pengurangan /aktu proses pemanasan ini berkaitan dengan adanya ion kalsium pada algin. Saat ter-adi pemanasan, ion kalsium terhambat. 8kibatnya, larutan memiliki 9iskositas yang rendah. Setelah proses pemanasan sterilisasi selesai dan suhu diturunkan, ion kalsium bereaksi dengan algin yang menyebabkan 9iskositas meningkat hingga mencapai kondisi yang diinginkan.

e.3arena memiliki kandungan kalori yang rendah (%,K kkal5gram) algin -uga digunakan pada produk pelangsing tubuh "dietetic foods). Selain cocok untuk produk pangan, algin -uga dapat digunakan pada produk obat obatan dan kosmetika. Sebagai contoh untuk bahan suspensi, stabilisator dalam pembuatan salep dan sebagai pengikat (binder) dalam pembuatan tablet. Bahan pensta! l "an pemekat 3an-i, dekstrin, pektin, amilosa, gelatin, karagenan, dan turunan protein termasuk bahan penstabil dan pemekat. Bahan bahan tersebut memberikan kestabilan dan kepekatan kepada makanan termasuk pembentukan gel seperti pada agar agar. *akanan yang memerlukan bahan bahan ini antara lain pie, puding, minuman susu coklat, -eli, dan dressing salad. Bicara mengenai penstabil dan pemekat, kita mungkin perlu memberikan perhatian lebih terhadap gelatin. Sumber gelatin bisa he/an maupun tumbuhan. Delatin diperoleh dari pemanasan kolagen (diambil dari tulang dan tendon he/an) dalam air. Delatin digunakan secara meluas dalam industri makanan. =leh karena itu konsumen perlu berhati hati membeli makanan yang mempunyai gelatin pada labelnya.

8' BTP PENGA9ET

Def n s *enurut Peraturan *enteri 3esehatan !" #o.$445*enkes5Per5"65%&77 tentang Bahan Tambahan makanan, BTP penga:et adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Pr$ses penga:etan adalah upaya menghambat kerusakan pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pembusuk yang mungkin memproduksi racun atau toksin. Tu-uan penga/etan yaitu menghambat atau mencegah ter-adinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan ter-adinya keracunan dan mempermudah penanganan dan penyimpanan. <aya kea/etan pangan berbeda untuk setiap -enisnya. contohnya telur yang dia/etkan dapat bertahan % 4 bulan. daging yang dibekukan dapat a/et ' & bulan. ikan asin sekitar enam bulan. apel segar yang disimpan dengan kontrol atmosfer (dalam ruang pendingin atau refrigerator5chiller pada temperatur ' %B Q0) dapat a/et sekitar F bulan. Secara umum metoda penga/etan dapat dilakukan dengan 4 cara yaitu + a. Penambahan BTP Penga/et b. Pemanasan dengan suhu tinggi (Pemanasan) A' Met$"e Penga:etan "engan penam!ahan BTP Penga:et' 3ondisi lingkungan yang beriklim tropis dan kelembaban udara yang tinggi memungkinkan untuk tumbuhnya mikroba perusak makanan. Sesuai dengan peraturan menteri kesehatan !" #o.$445*enkes5Per5"65%&77 terdapat 4' -enis penga/et yang dii-inkan untuk ditambahkan ke dalam makanan dan minuman. >enis penga/et yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri dari asam asetat, kalsium asetat, natrium asetat, asam benzoat dan garamnya (kalium benzoat, kalsium benzoat, dan natrium benzoat), asam propionat dan garamnya (kalium propionat, kalsium propionat, dan natrium propionat), asam sorbat dan garamnya (kalium sorbat, kalsium sorbat, dan natrium sorbat), belerang dioksida dan garam sulfit (kalium bisulfit, kalium metabisulfit, kalium sulfit, kalsium bisulfit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, dan natrium sulfit), p hidroksibenzoat (etil p hidroksibenzoat, metil p hidroksibenzoat, dan propil p hidroksibenzoat), lisozim hidroklorida, nitrat (kalium nitrat dan natrium nitrat), dan nitrit (kalium nitrit dan natrium nitrit). Penggunaan penga/et diatas diizinkan ditambahkan dengan -umlah tidak melebihi batas maksimum dan sesuai dengan kategori pangan. Pada peraturan Permenkes tersebut -uga disebutkan & -enis bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan diantaranya 8sam Borat (Boric 8cid) dan *ormalin yang sering disalahgunakan.

Mat penga/et terdiri dari senya/a organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Setiap -enis bahan penga/et mempunyai akti9itas dan keefektifan masing masing dalam menghambat pertumbuhan bakteri, khamir ataupun kapang. Mat penga/et organik lebih banyak dipakai daripada yang organik karena bahan ini lebih mudah dibuat dan dipakai dalam bentuk asam maupun garamnya seperti asam sorbat, asam propionat, asam benzoat dan asam asetat. Mat penga/et anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas S=4, garam #a, atau 3 sulfit, bisulfit dan metabisulft. Bentuk efektifnya sebagai penga/et adalah asam sulfit yang tak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada tingkat keasaman (p:) diba/ah F. a' )a, an )eamanan 3a-ian keamanan BTP penga/t mengacu kepada sumber lembaga lembaga yang ber/enang dan dapat dipertanggung-a/abkan seperti )odex !limentarius )ommssion (080), 3oint *!.45H. &xpert )ommitte on *ood !dditi+es (>,0J8), Badan P=* !", 6( *ood and 'rug !dminsitration, *ood (tandard !ustralian and /ew 7ealand (JS8#M) dan &uropean *oods (afety !uthority (,JS8). Berikut adalah beberapa ka-ian keamanan terhadap bahan penga/et yang sering dipakai dalam produk makanan dan diketahui umum oleh masyarakat + Asam Ben;$at 8sam benzoat (0':L0==:) dan garamnya merupakan bahan penga/et yang banyak digunakan secara luas pada bahan makanan yang bersifat asam. Bahan ini efektif untuk mencegah pertumbuhan khamir, kapang dan bakteri pada tingkat keasaman p: 4.L ; K.B. 8sam benzoat secara alami terdapat dalam tanaman rempah rempah seperti cengkeh dan kayu manis dan -uga buah berry. <alam the 3ournal of the !merican )hemical (ociety di th 89:;, <r. 2. :. Stein melaporkan bah/a benzoate secara natural dimetabolisme dengan cepat dalam tubuh manusia, diserap oleh usus dalam bentuk asam benzoate, dimetabolisme secara cepat dalam /aktu % sampai 4 hari dieksresi 7BC melalui urine sebagai asam hipurat dan asam benzoil glukoronat (R %BC), B.%C melalui paru paru sebagai 0=4 dan 4C tertinggal dikarkas. US J<8 (*ood 'rug !dministration) memuat penga/et benzoat dalam list sebagai kategori aman atau $<!( (generally recogni=ed as safe). Penggunaan pada produk makanan diperbolehkan tidak melebihi dari B.%C atau %BBB ppm. >,0J8 J8=52:= terahir menge9aluasi asam benzoat dan garamnya pada tahun 4BB4 dan menyatakan percobaan pada tikus dalam -angka pan-ang tidak menun-ukan unsur penyebab kanker atau efek karsinogenik.

Asam Pr$p $nat 8sam Propionat (0:F0:40==:) yang mempunyai struktur yang terdiri dari tiga atom karbon tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba. :e/an tingkat tinggi dan manusia dapat memetabolisasi asam propionate ini seperti asam lemak biasa. Propionat efektif terhadap kapang dan beberap khamir pada makanan dan minuman dengan tingkat keasaman p: diatas L. Asam S$r!at Sorbat digunakan terutama untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri. *ekanisme asam sorbat dalam mencegah pertumbuhan mikroba adalah dengan mencegah ker-a enzim dehidrogenase terhadap asam lemak. Struktur diena pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak oleh enzim tersebut. Sorbat lebih aktif pada makanan dengan tingkat keasaman diatas '.L. Sorbat ditemukan secara alami ditanaman buah beri dan dinyatakan sebagai aman ($enerally <ecogni=e as (afe) oleh 6( *ood 'rug !dministration. >,0J8 J8=52:= terahir menge9aluasi asam sorbat pada tahun %&$F dan hasil percobaan pada tikus dalam -angka pan-ang tidak menemukan efek abnormalitas atau kematian. Banyak negara termasuk "ndonesia melalui Badan P=* !", 8ustralia (*ood (tandard !ustralian and /ew 7ealand (JS8#M)) dan *alaysia telah mengatur penggunaan asam sorbat tersebut. B' Penga:etan "engan suhu t ngg <Pemanasan7 a' Pasteur sas *erupakan proses pemanasan yang dapat membunuh atau memusnahkan sebagian tetapi tidak semua mikroba yang ada pada pangan dengan menggunakan suhu di ba/ah %BBQ0. Pemanasan dilakukan dengan uap air, air panas, panas kering dan arus listrik. Pesteurisasi dilakukan -ika+ %) 4) F) K) Pangan tidak tahan terhadap panas tinggi. Bertu-uan untuk membunuh mikroba patogen (penyebab keracunan yang berakibat fatal). Bertu-uan untuk menghambat pertumbuhan khamir. Bertu-uan agar mikroba yang tidak dikehendaki mati

!'Ster l sas 8dalah cara penga/etan dengan pemanasan produk pada temperatur sangat tinggi. Produk disterilisasikan dengan menggunakan Ultra High #emperatur (U:T). <isini, produk dile/atkan pemanas sampai suhu mencapai %K%Q0 selama RF detik dan langsung didinginkan kembali sampai suhu kamar. Produk yang sudah disterilisasikan kemudian dipompa ke mesin pengisi dengan tetap di-aga kesterilisasiannya. <i mesin ini, produk diisikan kedalam paper pack (kemasan kertas) atau botol plastik khusus yang sebelumnya -uga sudah diseterilisasikan. Paper yang sudah berisi produk tadi lalu sealnya direkatkan dan papernya dipotong dan dibentuk sesuai betuk kemasan Tetra 2edge oleh mesin pengemasan Tetra 2edge. Sedangkan pada kemasan botol plastik (aseptic P,T) segera ditutup dengan cap (Tutup Botol) :<P, yang telah disterilasi. Sebelum dapat didistribusikan, produk disimpan di ruang dengan ambient temparature (suhu ruang) selama sekurang kurangnya %K hari. >ika dalam masa itu produk dapat bertahan selama %4 bulan dalam temperatur ruang. #amun -ika sudah dibuka, maksimum dapat disimpan pada $ hari dalam pendingin dengan temperatur K 'Q0

%' Pengalengan Pengalengan adalah proses pemanasan pangan menggunakan /adah berupa botol, kaleng atau kemasan fleksibel. Proses terdiri dari persiapan bahan, pemblansiran, pengisian bahan, >exhausting? atau pengusiran oksigen, penutupan kemasan dan sterilisasi menggunakan gabungan cara pemanasan dan p: (keasaman) pangan. *enurut p:, pangan dapat digolongkan men-adi pangan berasam rendah (p: S K,L), pangan asam (p: K,B K,L) dan pangan berasam tinggi (p: T K,B). Suhu pemanasan ber9ariasi tergantung -enis pangan. =' Penga:etan "engan suhu ren"ah "an Pem!ekuan a' Peny mpanan D ng n <apat digunakan untuk menghambat reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroba, dan banyak digunakan untuk telur, daging, ikan5 kerang5 udang, sayuran dan buah buahan. Suhu yang digunakan berkisar BQ0 ; LQ0.

!' Pem!ekuan Pembekuan penting agar pangan segar dapat a/et lebih lama. @a-u pembekuan tergantung pada cara pembekuan (cepat atau lambat). suhu pembekuan. dan sirkulasi udara dingin atau refrigerant. 3ristal es yang terbentuk lebih halus sehingga kerusakan pangan pada saat >thawing? atau pasca pembekuan dapat minimalkan. Selain itu pertumbuhan mikroba dan reaksi enzimatik dapat dicegah karena pembekuan menghambat pemadatan air lebih cepat. %' Penger ngan Pengeringan adalah proses penga/etan dengan cara mengurangi kadar air bagi kehidupan mikroba sangat minim sehingga tidak memungkinkan bagi mikroba untuk tumbuh. 3etersediaan air atau akti9itas air untuk pertumbuhan mikroba berperan dalam penga/etan pangan.

D' Penga:etan "engan garam6 gula "an asam Penggaraman adalah penga/etan yang telah lama dilakukan se-ak -aman nenek moyang dengan menggunakan garam dapur (#a0l). "kan dan sayuran biasa dia/etkan dengan penggaraman bahkan untuk ikan diikuti dengan pengasapan. 3adar garam yang digunakan berkisar ' sampai 4B persen. "stilah penggaraman dikenal -uga sebagai fermentasi garam atau pengasinan. Penga/etan dengan gula atau sering disebut dengan manisan biasa dilakukan untuk buah buahan dan susu. 3adar gula berkisar FB sampai KB persen. Biasanya dikombinasikan dengan asam seperti asam cuka, asam sitrat, asam asetat dan asam laktat. 8sam mampu mencegah pertumbuhan mikroba dengan cara menurunkan p: keasaman sehingga menyebabkan rusaknya dinding sel. 3adar asam ber9ariasi tergantung -enis pangan, misal >pickles?5 asinan sekitar 4L sampai FB persen.

>' BTP PENGE#AS

Def n s *enurut Peraturan *enteri 3esehatan !" #o.$445*enkes5Per5"65 %&77 tentang Bahan Tambahan makanan, BTP pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. BTP pengeras atau firming agent dapat diaplikasikan pada proses pembuatan acar ketimun, sayuran, buah dalam kaleng, daging dan ikan dalam kaleng serta -em dan -eli sehingga diharapkan tekstur makanan tersebut masih tetap ter-aga lebih renyah (crispy) dan tidak men-adi lunak selama proses. Mekan sme )er,a' Banyak penelitian tentang bagaimana mempertahankan tekstur buah buahan dan sayuran berkaitan erat dengan tinggi dan rendahnya kandungan kalsium didalam sel sel -aringannya. Semakin rendah kandungan kalsiumnya, buah dan sayuran akan lebih cepat lunak dan layu. Penambahan kalsium banyak diaplikasikan pada buah dan sayuran sebelum dan sesudah panen untuk menunda proses pematangan. <isamping itu, proses pengerasan dan ketahanan terhadap proses pelayuan dihasilkan dari kestabilan sistem membran dan pembetukan kalsium pektat (0a Pectates) yang akan menambah pengerasan pada dinding sel dan penguatan pada kulit buah dan sayuran. Salah satu bahan pengeras yang dii-inkan yaitu kalsium klorida dapat ditambahkan dengan kombinasi proses pemanasan untuk buah dan sayuran dalam kaleng. Pada proses panas, molekul 0== akan terbentuk dari pektin yang terkandung pada buah dan sayuran selan-utnya dengan 0a4U akan membentuk lapisan garam saling bersilangan. @apisan garam ini menyebabkan dinding sel buah akan terlindungi dari enzim enzim yang menyebabkan proses pelayuan dan matang. Bahan bahan tambahan makanan dii-inkan sebagai bahan pengeras diantaranya + %. 8luminium 8monium Sulfat 4. 8luminium 3alium Sulfat F. 8luminium #atrium Sulfat K. 8luminium Sulfat (8nhidrat) L. 3alsium Dlukonat '. 3alsium 3arbonat $. 3alsium 3lorida 7. 3alsium @aktat &. 3alsium Sitrat %B. 3alsium Sulfat %%. *onokalsium Josfat )a, an keamanan

Selain di-inkan oleh peraturan *enteri 3esehatan (Permenkes), bahan pengeras diatas -uga telah die9aluasi masalah keamanannya oleh 0=<,6 ; >,0J8 J8=52:=. 3alsium Sulfat dalam 6( *'! 2uga dinyatakan sebagai aman atau $enerally <ecogni=e as (afe (D!8S).

?' BTP BAHAN PE9A#NA MA)ANAN

Def n s *enurut Peraturan *enteri 3esehatan !" #o.$445*enkes5Per5"65%&77 tentang Bahan Tambahan *akanan, Pe/arna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki memperbaiki atau memberi /arna pada makanan. Apakah !ahan pe:arna tu? Secara teknis, bahan pe/arna adalah zat pe/arna (dye), pigmen atau senya/a yang dapat menampilkan /arna tertentu -ika ditambahkan atau digunakan dalam makanan, obat, kosmetik atau tubuh manusia. Bahan pe/arna yang diizinkan digunakan dalam makanan diklasifikasikan men-adi+ Bahan pe/arna buatan Bahan pe/arna buatan perlu disertifikasi oleh pihak yang ber/enang sebelum dapat digunakan. Bahan pe/arna buatan digunakan secara luas karena kekuatan zat /arnanya lebih kuat dibandingkan bahan pe/arna alami. 3arena itu, bahan pe/arna buatan dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. @agi pula, bahan pe/arna buatan lebih stabil, penampilan /arna lebih seragam, dan umumnya tidak mempengaruhi rasa makanan. Bahan pe/arna alami Bahan pe/arna alami meliputi pigmen yang berasal dari bahan alami seperti tumbuhan, mineral dan he/an, serta bahan yang diproses oleh manusia yang bahan bakunya berasal dari bahan alami. Mengapa !ahan pe:arna " gunakan "alam makanan? 2arna merupakan salah satu sifat penting makanan yang dapat menambah selera makan. Beberapa alasan penambahan bahan pe/arna dalam makanan adalah+ *engurangi atau mencegah hilangnya /arna makanan yang disebakan oleh adanya paparan sinar matahari, suhu yang ekstrem, kelembaban, dan kondisi penyimpanan. *emperbaiki perubahan /arna bahan makanan yang ter-adi secara alami. *emperkuat /arna yang secara alami sudah ada. *emperkuat identitas makanan dengan /arna. *elindungi fla9or dan 9itamin yang dapat dipengaruhi oleh sinar matahari selama penyimpanan. *emberikan penampilan makanan sesuai keinginan konsumen.

*enurut 2inarno (%&&$) ada lima faktor yang dapat menyebabkan suatu bahan ber/arna yaitu + a.Pigmen yang secara alami terdapat pada he/an maupun tanaman. b. !eaksi karamelisasi yang menghasilkan /arna coklat. c.!eaksi *aillard yang dapat menghasilkan /arna gelap. d. !eaksi oksidasi. e.Penambahan zat /arna baik zat /arna alami (pigmen) maupun sintetik. <alam proses pengolahan pangan, perubahan yang paling umum ter-adi adalah penggantian atom magnesium oleh atom hidrogen yang membentuk feofitin. :al itu ditandai dengan perubahan /arna dari hi-au men-adi coklat oli9e yang suram. *ioglobin dan hemoglobin ialah zat /arna merah pada daging yang tersusun oleh protein globin dan heme yang mempunyai inti berupa zat besi. :eme merupakan senya/a yang terdiri dari dua bagian, yaitu atom zat besi dan suatu cincin plana yang besar yaitu porfirin. Porfirin tersusun oleh empat cincin pirol yang dihubungkan satu dengan lainnya oleh -embtan meten. :eme -uga disebut feroprotoporfirin. Baik hemoglobin maupun mioglobin memiliki manfaat serupa, yaitu berfungsi dalam transfor oksigen untuk keperluan metabolisme. 3arotenoid merupakan kelompok pigmen ber/arna kuning, oranye, dan merah oranye yang terlarut dalam lipida (minyak). Bahan tersebut berasal dari he/an maupun tanaman. *isalnya fukoHanthin yang terdapat pada lumut. lutein, 9iolaHanthin, dan neoHanthin pada dedaunan. likopen pada tomat. kapsanthin pada cabe merah. biksin pada annatto. caroten pada /ortel. dan astazanthin pada lobster. 8nthosianin dan anthoHanthin tergolong pigmen yang disebut fla9onoid. Pigmen tersebut pada umumnya larut dalam air. 8nthosianin tersusun oleh sebuah aglikon berupa anthosianidin yang teresterifikasi dengan molekul gula, bisa satu atau lebih. Dula yang sering ditemukan adalah glukosa, ramnosa, galaktosa, Hilosa dan arabinosa. 8nthosianin yang mengandung satu molekul gula disebut monosida, dua gula disebut diosida dan tiga gula disebut triosida. Sedikitnya ada enam -enis anthosianidin yang sering terdapat di alam dan penting manfaatnya untuk makanan, yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin dan mal9inidin. Semua anthosianidin merupakan deri9atif dari struktur dasar kation fla9ilium. Pada molekul fla9ilium ter-adi subsitusi dengan molekul =: dan =me untuk membentuk anthosianidin. 2arna pigmen anthosianin merah, biru, dan 9iolet. Pigmen tersebut biasanya terdapat pada bunga buah buahan dan sayur sayuran. 2arna pigmen dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen, dan p:. Pada konsentrasi yang encer, anthosianin ber/arna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat ber/arna merah dan konsentrasi biasa ber/arna ungu. Pada p: rendah, pigmen anthosianin ber/arna merah dan pada p: tinggi berubah men-adi 9iolet, lalu men-adi biru.

*en s BTP pe:arna yang " per!$lehkan $leh Ba"an P(M a"alah se!aga !er kut @ A' Pe:arna Alam a. b. c. d. e. f. g. h. i. -. k. l. m. 8nato Beta 8po 7I karotenal ,til Beta 8po 7I karotenoat 3antasantin 3aramel, amonia Sulfit proses 3aramel 3armin Beta karoten 3lorofil 3lorofil tembaga kompleH 3urkumin !iboflafin Titanium dioksida

B' Pe:arna S ntet k a. b. c. d. e. f. g. h. i. -. k. Biru Berlian 0oklat :T ,ritrosin :i-au J0J :i-au S "ndigotin 3armosin 3uning J0J 3uning 3uinolin *erah 8llur Ponceau K!Tartrazin

&A' BTP PENBEDAP #ASA DAN A#(MA6 PENG0AT #ASA

Def n s *enurut Peraturan *enteri 3esehatan !" #o.$445*enkes5Per5"65%&77 tentang Bahan Tambahan *akanan, Penyedap rasa dan aroma, Penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma. *en s penye"ap rasa "an ar$ma Penyedap rasa dan aroma (fla9or) terdiri dari $L -enis. "ni dapat dilihat di P,!*,#3,S #o.$445*enkes5Per5"6577. 0ontoh+ 8lil "sotiosianat, 8lil 3aproat, 8lil Sikloheksil, dan lain lain. Penguat !asa (fla9or ,nhancer) 0ontoh+ Duanilat (garam kalium dan garam natrium), @ Dlutamat (serta garam kalsium, garium kalium dan garam natrium), "nosinat (garam kalium dan garam natrium), kalium dan natrium !ibonucleotida. Penye"ap #asa Stimulan seperti kafein, penga/et makanan seperti natrium benzoat, dibatasi penggunaannya. Pemakaian kafein yang berlebihan akan merangsang system saraf pada anak anak menyebabkan hiperaktif dan memicu kanker pancreas. Sementara itu, didalam peraturan makanan dunia dan "ndonesia, *onosodium Dlutamate (*SD) tidak ditetapkan batas konsumsi hariannya (8cceptable <aily "ntake #ot Specified), karena aman untuk dikonsumsi bersama makanan sehari. *emang tidak dipungkiri, kelezatan suatu hidangan dapat menambah gairah santap. Berbagai cara pun dilakukan untuk menghasilkannya. Salah satu di antaranya dengan menambahkan sedikit bahan penyedap rasa instan. Penyedap rasa instan ini mudah didapat, harganya pun murah. :al itu sering membuat kita lupa, ada zat apa di balik penyedap makanan tersebutV Sebenarnya kelezatan suatu hidangan tidak hanya diperoleh dari bahan penyedap rasa sa-a, tetapi dapat -uga diperoleh dari bahan bahan makanan yang masih segar dan bermutu baik. <ari semua zat penting dalam makanan, Dlutamate merupakan salah satu komponen utama yang memberikan rasa lezat pada makanan. Apa sih Glutamate itu' Dlutamate adalah asam amino (amino acid) yang secara alami terdapat pada semua bahan makanan yang mengandung protein. *isalnya, ke-u, susu, daging, ikan dan sayuran. Dlutamate -uga diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan untuk metabolisme tubuh dan fungsi otak. Berdasarkan penyelidikan dengan radioisotope, seorang de/asa dengan berat badan $B kg, menyimpan sekitar %,L kg glutamate didalam berbagai organ tubuh, seperti, otot, hati, -antung, gin-al, kulit dan lain lain. Selain itu, tubuh orang de/asa ini -uga harus memproduksi sekitar KB g Dlutamate bebas setiap hari terlepas dari cukup atau tidaknya asupan glutamate didalam makanan hariannya. (alau #egitu Monosodium Glutamate itu apa' *onosodium Dlutamate adalah zat penambah rasa pada makanan yang dibuat dari hasil fermentasi zat tepung dan tetes dari gula beet atau gula tebu. 3etika *SD ditambahkan pada

makanan, dia memberikan fungsi yang sama seperti Dlutamate yaitu memberikan rasa sedap pada makanan. *SD sendiri terdiri dari air, sodium dan Dlutamate. Apa&ah &andungan sodium pada M!G tinggi' Tentu sa-a tidak. 3andungan sodium pada *SD tidak tinggi, hanya satu sampai tiga persen sodium. Sedangkan sodium pada garam dapur -umlahnya lebih banyak. Perbandingan -umlah sodium pada *SD dan garam dapur adalah (%FC + KBC). Apa&ah M!G mempunyai efe& negatif terhadap tu#uh ' Tidak. 8khir %&'B an, berdasarkan laporan pribadi, *SD diisukan menyebabkan reaksi negati9e terhadap tubuh yang dinamakan Sindrom !estoran 0ina. 3emudian di a/al %&$B an, berdasarkan suatu penelitian dengan menyuntikan *SD dosis tinggi ke mencit, *SD -uga diisukan merusak otak. "su isu negati9e ini mendorong banyak penelitian dilakukan terhadap *SD oleh ilmu/an "nternasional. :asil penelitian mereka menyebabkan 3omite 8hli Dabungan BTP J8=52:= menyimpulkan penggunaan *SD adalah aman dan batas konsumsi hariannya tidak perlu ditetapkan. Sementara itu penelitian penelitian tersebut -uga mendorong US J<8 untuk mempertahankan status *SD sebagai BTP yang umumnya diakui aman (Denerally !ecognized as Safe) yang ditetapkan se-ak tahun %&L7 Apa&ah ada #ahan pengganti lainnya agar masa&an terasa sedap' 8da. Selain menggunakan bahan makanan yang bermutu baik dan masih segar, kita dapat menggunakan bahan bahan lain seperti kecap, terasi, saos ikan, saos tomat dan ke-u untuk menimbulkan rasa gurih di dalam makanan. #amun demikian, bahan bahan lain tersebut -uga menimbulkan rasa lain selain rasa gurih, seperti rasa asin, rasa ikan, rasa tomat dan rasa ke-u. Sedangkan *SD hanya menimbulkan hanya rasa gurih !e)arah ditemu&annya M!G Pada tahun %&B7, seorang ilmu/an berkebangsaan >epang yang bernama Profesor 3ikunae "keda dari Uni9ersitas Tokyo telah berhasil menemukan rasa yang sangat unik pada gugusan glutamate. !asa ini sangat gurih bila digunakan dalam proses pembuatan berbagai masakan. <an ternyata rasa gurih itu disebut dengan nama *onosodium Dlutamate (*SD). <ahulu *SD dibuat dari hidrolisa gluten, se-enis protein dalam tepung gandum. <i "ndonesia *SD dibuat dari bahan alami, yaitu tetes tebu (cane molasses) yang merupakan hasil sampingan dari penggilingan gula atau dari tepung singkong yang banyak terdapat di >a/a Timur, >a/a Tengah, Sumatra dan daerah lainnya. *SD dibuat melalui proses fermentasi atau lebih dikenal dengan istilah peragian.

Aman&ah M!G untu& di&onsumsi ' 3arena bahan baku *SD terbuat dari bahan baku yang alami , yaitu dari tetes tebu, sudah barang tentu *SD sangat aman di konsumsi oleh manusia. *alahan banyak negara yang Sumberdaya *anusianya hebat, seperti >epang, 0ina, 3orea, Tai/an dan lainnya, -ustru mereka mengkonsumsi *SD yang -umlahnya -auh lebih tinggi dari penduduk "ndonesia. Pemerintah 8merika mengakui keamanan *SD dan memasukannya dalam daftar D!8S (Denerally !ecognized as Safe). 8sam Dlutamat merupakan salah satu dari 4B asam amino yang terdapat pada protein dan *SD merupakan garam sodium atau natrium dari asam glutamate. *SD memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam masakan. Penambahan *SD ini membuat masakan seperti daging, sayur, sup terasa lebih nikmat dan gurih. *SD di-ual dalam bentuk murni, misalnya dengan merek dagang S8S8, 8>" #= *=T=, *"2=#, *" PU#D, "#<= *=T=, "#T" *=T= dan lain lain. <an dalam bentuk campuran dengan bahan bahan lain seperti *8S83=, !=(0=, @,MM88, S8>"3U, *amaSuka. Banyak produk makanan siap sa-i, makanan beku maupun makanan kaleng -uga mengandung *SD. Selain lada dan garam, botol berlabel penyedap rasa yang mengandung *SD -uga dapat dengan mudah ditemukan di rak bumbu dapur dan di atas me-a restoran. *SD tidak hanya digunakan di dalam masakan 0ina, tetapi -uga di dalam masakan "ndonesia dan masakan lainnya. Dlutamat baik yang terkandung di dalam makanan maupun yang terkandung pada *SD berguna bagi tubuh sebagai sumber energi dan dapat merangsang sekresi lambung untuk proses pencernaan yang baik. 3eluarga asam alfa 3etoglutarat terdiri dari asam glutamat, Proline, @ysine dan 8rginine. 8sam alfa 3etoglutarat melalui aminasi reduktif bisa men-adi asam glutamat atau melalui transaminasi men-adi @ysine. Selan-utnya asam glutamat melalui siklisasi spontan bisa men-adi Proline atau melalui asetilasi men-adi 8rginine. Terbentuknya asam alfa 3etoglutarat dan asam glutamat bisa men-adi bolak balik sesuai kebutuhan badan. 3adar *SD yang diperlukan untuk membuat rasa gurih pada masakan biasanya sekitar B,4 C sampai B,7 C. 3arena *SD bersifat self limiting, penggunaan *SD yang berlebihan pada masakan tidak diperlukan, karena kelebihan menggunakan *SD akan mengganggu cita rasa makanan itu sendiri, dengan kata lain, makanan men-adi tidak enak. Sama halnya dengan garam dapur atau gula, orang akan menggunakan gula atau garam dapur menurut seleranya dan akan membatasi penggunaanya apabila terlalu manis atau terlalu asin.

&&' BTP PENGI)AT .(GAM

Def n s *enurut Peraturan *enteri 3esehatan !" #o.$445*enkes5Per5"65%&77 tentang Bahan Tambahan makanan, BTP sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Mekan sme )er,a @ogam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senya/a kompleks misalnya *g dalam klorofil, Je sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin. 0o sebagai 9itamin B%4. 0u, Mn dan *n dalam berbagai enzim. "on ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleknya karena proses hidrolisis maupun terdegradasi. "on logam yang bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan /arna, ketengikan, kekeruhan dan perubahan rasa. Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga men-aga kestabilan bahan. Sekuestran yang paling sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat dan garamnya serta etilendiaminatetraasetat (,<T8). Penambahan sekuestran pada sayuran dapat melepaskan ion kalsium dari pektin dinding sel sehingga menyebabkan sayuran men-adi lunak. Bahan bahan tambahan makanan dii-inkan sebagai bahan sekuestran oleh peraturan menteri kesehatan P,!*,#3,S no. $445*en.3es5"6577 diantaranya + 8sam fosfat, asam sitrat, dikalium hidrogen fosfat, dinatrium difosfat, dinatrium edetat (,<T8), dinatrium fosfat, isopropil sitrat, kalium pirofosfat, kalium polifosfat, kalium polifosfat, kalium tripolifosfat, kalsium dinatrium edetat (,<T8), kalsium sitrat, monogliserida sitrat, monokalium fosfat, mononatrium fosfat, natrium pirofosfat, natrium fosfat, natrium sitrat, natrium tripolifosfat, oksistearin, stearil sitrat, trikalsium fosfat, trinatrium fosfat.