Anda di halaman 1dari 5

Laporan Praktikum Peralatan Industri Pertanian

Tanggal/Hari : Kamis/7 Maret 2013 Dosen : Ade Iskandar Asisten Praktikum 1. Elva Surya A. (F34090103) 2. Dziqi Hanifuloh K. (F34090137) 3. Famulla Royaldi (F34090099)

VACUM FRYING DAN SENTRIFUGASI

Nataliya Sukmawati P (F34110031) Nopri Suryanto (F14090068)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

I. A. Latar Belakang

PENDAHULUAN

Dalam perindustrian dibutuhkan suatu alat yang digunakan untuk memproduksi produk dalam jumlah yang banyak dan dalam waktu yang singkat. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan efisiensi dan mengefektifkan proses produksi. Misalnya untuk memproduksi suatu produk olahan seperti keripik buah atau sayur dengan cara melakukan penggorengan tanpa merubah rasa dari produk asal sebelum diolah digunakan sebuah alat yang dinamakan Vacuum Frying. Dengan adanya alat ini, suatu industri dapat meningkatkan laju produksinya. Banyak hal yang perlu diketahui dari vacuum frying. Mulai dari komponen, fungsi sampai prinsip kerja masing-masing alat. Untuk itu, praktikum ini sangat penting dilaksanakan sehingga mahasiswa mampu mengenal kedua alat tersebut. (uraian singkat mengenai vacum frying dan sentrifugasi, peran penting dalam dunia perindustrian,masalah unik dalam hal penangan bahan serta alasan mengapa perlunya mempelajari vacum frying dan sentrifugasi. Latar belakang Bukan penjelasan secara rinci tapi gambaran secara umum dari keseluruhan laporan. B. Tujuan Tujuan dilaksanakannya praktium ini yaitu agar mahasiswa mampu mengenal, memahami, serta mengaplikasikan penggunaan Vacuum frying dan sentrifugasi dalam dunia perindustrian. Selain itu mahasiswa juga diharapkan memahami komponen dan prinsip kerja kedua alat industri ini.

II.

PEMBAHASAN

A.

Vacum Frying Mesin vacuum frying atau mesin penggoreng hampa adalah mesin yang berfungsi untuk memproduksi keripik buah ataupun sayur dengan cara melakukan penggorengan secara vakum tanpa merubah rasa buah tersebut. Mesin vacuum frying ini dikenal juga dengan mesin penggoreng hampa yang dapat membuat keripik mangga, keripik melon, keripik salak, dan aneka keripik buah lainnya. Selain buah, vacuum frying dapat digunakan untuk membuat keripik sayur ataupun ikan (Dikti, 2000). Proses penggorengan vakum mampu menurunkan titik didih minyak hingga 90 derajat celcius dan tenaga kerja hingga -76 cmHg sehingga keripik buah yang dihasilkan dari mesin ini tidak gosong, tidak kehilangan rasa, aroma, dan nilai nutrisinya. Keripik yang dihasilkan dari mesin ini tidak perlu bahan pengawet, tanpa pemanis buatan, dan tanpa bahan kimia tambahan (Dikti, 2000). Prinsip kerjanya vacum frying adalah bahan yang dimasukkan ke dalam penggorengan ini akan digoreng secara vakum. Penggorengan secara vakum ini akan membuat kadar air di dalam buah maupun sayur akan dikeluarkan dan digantikan oleh minyak. Dengan demikian maka buah maupun sayur akan menjadi keripik. Mekanisme kerja untuk vacuum frying adalah buah yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam tabung penggorengan vacuum. Pada kondisi vakum, titik didih air mengalami penurunan sehingga suhu penggorengan dapat diturunkan sebesar 50 60 C atau 5 6 dekade. Setelah vacuum frying mencapai 700 mg, keranjang penggorengan yang didalam tabung penggorengan diputar pengungkitnya 180. Dengan demikian produk yang mengalami kerusakan warna, aroma, rasa dan nutrisi akibat panas seperti produk buahbuahan dan sayuran dapat diproses dengan teknologi penggorengan vakum ini. Di sisi lain kerusakan minyak dan akibat-akibat yang ditimbulkan dapat diminimumkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah. Artinya minyak goreng dapat digunakan berkali-

kali proses. Struktur kimianya tidak rusak karena hanya digunakan pada suhu 80 90 C (IP2TP,2000). Vacuum frying terdiri dari berbagai komponen. Pertama adalah kondensor. Kondensor berfungsi untuk pemekatan bahan cair, mengurangi kadar air tanpa merusak nutrisi bahan. Selain itu juga berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin. Dalam kondensor terdapat mesin evaporator. Pompa Vakum Water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan. Komponen yang kedua adalah tabung penggorengan. Tabung penggorengan sebagai tempat menggoreng kripik buah yang telah dipotong. Tabung Penggoreng juga berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran. Ketiga adalah kompor gas yang menggunakan LPG. Keempat adalah pompa vacuum yang berfungsi untuk memindahkan cairan dari satu tempat ke tempat lainnya atau mensirkulasikan cairan disekitar system. Unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol) berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas. Bagian Pengaduk Penggorengan berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga kevakuman tabung. Komponen yang terakhir adalah mesin pengering (spinner) yang berfungsi untuk meniriskan kripik. (UNEP, 2006). . 2.1 Aplikasi Vacum Frying Keunggulan dari mesin vacuum frying ini yaitu pengoperasian dan perawatannya mudah, harganya terjangkau dibanding dengan harga mesin lain yang sejenis, tenaga yang dibutuhkan lebih efisien (cukup satu orang saja), serta mesin lebih awet dan tahan lama karena tidak mudah karatan. Hal ini terjadi karena uap air yang dihasilkan dari proses penggorengan dikondensasikan dan disedot keluar melalui pipa kapiler sehingga mesin tidak mudah terkena korosi/karatan (Dikti, 2000). Rendahnya biaya operasional atau perawatan dikarenakan tidak memerlukan bantalan, seal dan oli seperti yang dijumpai pada alat mesin serupa produksi luar negeri. Namun demikian teknologi ini masih terbatas untuk skala kecil dan menengah, hingga saat ini kapasitas maksimal yang telah dikembangkan adalah 25 kg/proses dengan lama proses 140 150 menit/proses. Pengolahan buah segar menjadi kripik buah sangat sederhana, karena pada dasarnya hanya merupakan proses penguapan air dan bagian buah yang dapat dimakan. Namun demikian setiap menjaga agar rasa dan aroma khas buah tidak berubah dan kripik menjadi renyah maka proses penguapan air harus di lakukan dengan cara menggoreng buah menggunakan penggorengan bertekanan rendah atau vakum atau hampa. Keripik buah atau keripik sayur yang dihasilkan dari mesin ini memiliki daya tahan mencapai kurang lebih setengah tahun, tergantung pada kemasan yang digunakan. Proses pengolahan keripik buah ini tentunya dengan memilih buah-buahan dengan tingkat kematangan optimal dan daging buah tidak terlalu tebal. Hal-hal yang mempengaruhi mutu keripik buah yaitu terdapat empat faktor utama, yaitu buah segar, proses pengolahan, minyak penggoreng, dan peralatan. Selain keadaan buah segar dan tingkat kematangannya keseragaman jenis buah akan sangat menentukan mutu kripik buah. Oleh sebab itu sebelum membeli buah setiap dijadikan keripik, pastikan jenis buah dan tingkat kematangannya sama. Kemudian pada proses pengolahan, waktu menggoreng jangan sampai kurang atau melebihi batas waktu yang ditentukan. Kekurangan waktu akan mengakibatkan kripik menjadi lembek, tidak renyah karena kadar air buah terlalu tinggi sedangkan kelebihan waktu menyebabkan kripik menjadi keras dan gosong.Lalu pada minyak penggoreng, yaitu minyak penggoreng yang menghasilkan wama yang baik adalah minyak kelapa. Selain itu minyak harus dilakukan

penyaringan setiap satu rninggu sekali. Terakhir, peralatan untuk proses yang paling menentukan mutu kripik antara lain pisau pengupas/pongiris harus yang anti karat dan alas pengiris sebaiknya telenan kayu yang sudah rata dan bersih atau plastik. Jenis dan ketebalan plastik pengemas juga menentukan mutu dan panjangnya masa simpan kripik.

2.2

Proses Frying (penggorengan) Menurut Ketaren (2005) menyebutkan bahwa sistem menggoreng bahan pangan ada 2 macam, yaitu system: gangsa (pan frying) dan menggoreng biasa (deep frying). 1. Proses Gangsa (Pan Frying) Proses gangsa (pan frying) dapat menggunakan minyak dengan titik asap yang lebih rendah, karena suhu pemanasan umumnya lebih rendah dari suhu pemanasan pada system deep frying. Cirri khas dari proses gangsa ialah, bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak. 2. Menggoreng Biasa (Deep Frying) Pada proses penggorengan dengan system deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-2050C. Sistem menggoreng deep frying, yang umumnya digunakan masyarakat Indonesia, dan juga pemakaian berulang minyak goreng, akan mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak trans, yang dapat meningkatkan kolesterol jahat dan menurunkan kolesterol baik. tuliskan mekanisme reaksi penggorengan khususunya pada deep fat frying. kualitas jenis minyak yang digunakan akan berpengaruh saat digunakan di vacum frying karena setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral. Berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan penghantar panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya menjadi matang, tetapi menjadi cukup tinggi panasnya sehingga menjadi cokelat. Suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 1770C sampai 2010C sehingga dapat berpengaruh pada mutu dari bahan pangan yang diolah.

2.3

Reaksi Mailard (Reaksi Pencoklatan)

Lapisan permukaan bahan yang digoreng merupakan hasil reaksi Maillard (browning non enzimatic) yang terdiri dari polimer yang larut, dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan. Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila makanan jenis gula dan asam amino, protein dan atau senyawa yang mengandung nitrogen digoreng secara bersamaan ( Fennema OR

1996). Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) dan gula pereduksi (gugus keton atau aldehidnya). Pada akhir reaksi terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. Reaksi yang diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan asam amino pada protein ini membentuk glukosilamin. Selain gugus aldehid/keton dan gugus amino, faktor yang memengaruhi reaksi Maillard, adalah suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH, dan tipe gula. Berkaitan dengan suhu, reaksi ini berlangsung cepat pada suhu 100oC namun tidak terjadi pada suhu 150oC. Kadar air 10-15% adalah kadar air terbaik untuk reaksi Maillard, sedangkan reaksi lambat pada kadar air yang terlalu rendah atau terlalu tinggi. Pada pH rendah, gugus amino yang terprotonasi lebih banyak sehingga tidak tersedia untuk berlangsungnya reaksi ini. Umumnya molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih cepat dibanding molekul gula yang lebih besar. Dalam hal ini, konfigurasi stereokimia juga memengaruh, misalnya pada sesama molekul heksosa, galaktosa lebih reaktif dibanding yang lain (Fennema OR 1996).

Fennema OR. 1996. Food Chemistry. New York: Marcell Dekker Inc. Dikti.2000.Modul Pembelajaran Interaktif. http://en.dikti.org.go (17 Maret 2013).

IP2TP.2000. Laporan Akhir Penelitian Adaptif Teknologi Pasca Panen Buah-Buahan. Jakarta.UNEP. 2006. Pedoman Efisiensi Energi untuk Industri di Asia. www.energyefficiencyasia.org (17 Maret 2013).