Anda di halaman 1dari 46

1

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Sukun (Artocarpus communis) merupakan tanaman pangan alternatif di Indonesia yang pada awalnya tanaman ini tidak banyak ditanam orang, namun sekarang sudah cukup populer. Bentuk buahnya yang padat mirip roti juga disukai masyarakat Barat sebagai pengganti roti. Sukun juga menjadi salah satu sumber karbohidrat yang potensial sebagai alternatif diversifikasi pangan, karena selain kandungan gizi yang cukup baik, keberadaannya juga dapat mengatasi kerawanan pangan. Pengolahan sukun oleh masyarakat pada umumnya diolah menjadi bermacam-macam makanan tradisional seperti gorengan sukun, kolak, getuk sukun, keripik dan lain-lain. Selain diolah menjadi produk jadi, sukun diolah menjadi produk setengah jadi yaitu tepung sukun. Pemanfaatan sukun sebagai bahan baku industri pangan dapat ditingkatkan dengan cara penggunaan teknologi yang lebih modern. Crackers adalah salah satu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu. Crackers banyak ditemukan dipasaran dalam bermacam-macam bentuk dan rasa. Seperti halnya biskuit sebagian crackers yang ada dipasaran menggunakan bahan baku terigu dari gandum. Akan tetapi crackers dan biskuit memiliki beberapa perbedaan yaitu crackers tidak menggunakan telur sedangkan biskuit menggunakan telur sebagai bahan tambahan dan sebelum dicetak

adonan crackers difermentasi sedangkan biskuit tidak difermentasi. Selain itu, crackers menggunakan dust filling sebagai bahan pengisi sedangkan biscuit tidak menggunakan dust filling. Tepung terigu yang digunakan pada pembuatan crackers adalah tepung terigu lunak yang mempunyai kandungan protein yang rendah. Sukun dan tapioka mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup yang berperan penting dalam pembuatan crackers. Penelitian ini akan mempelajari cara membuat crackers dengan kombinasi daging sukun pregelatinisasi, tepung terigu dan tapioka. Penggunaan sukun pada pembuatan crackers ditujukan untuk mensubtitusi sebagian penggunaan tepung terigu yang menjadi bahan dasar pembuatan crackers. Crackers sukun ini akan menjadi salah satu makanan diet, karena dibandingkan beras sukun mengandung vitamin dan mineral yang lebih lengkap tetapi memiliki kandungan kalori yang lebih sedikit. B. Rumusan Masalah Belum adanya crackers yang terbuat dari kombinasi sukun pragelatinisasi, tepung terigu dan tepung tapioka. Oleh karena itu harus diketahui perbandingan sukun pragelatinisasi, terigu dan tapioka untuk menghasilkan crackers yang baik.

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ini bertujuan untuk membuat crackers dengan kombinasi sukun pragelatinisasi, terigu dan tapioka serta menganalisis komponen kimia yang terkandung dalam crackers tersebut. Selain itu, untuk mengetahui sifat fisik crackers melalui uji organoleptik sehingga dapat diketahui tingkat kesukaan crackers. Kegunaan penelitian ini adalah sebagai bahan informasi dan acuan bagi masyarakat, industri pangan, maupun peneliti tentang pemanfaatan sukun dalam produk pangan serta memberi informasi tentang formulasi sukun pragelatinisasi, tepung terigu, dan tapioka yang terbaik pada pembuatan crackers. konsumen terhadap produk

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Sukun (Artocarpus Communis) Tanaman sukun berasal dari New Guinea, Pasifik, yang kemudian berkembang ke Malaysia hingga Indonesia. Buah sukun berbentuk bulat agak lonjong seperti melon. Daging buah berwarna putih, putih kekuningan, dan kuning, tergantung jenisnya. Buah sukun dimanfaatkan sebagai makanan tradisional dan makanan ringan. Buah dikonsumsi setelah direbus, digoreng atau dibakar. Kandungan karbohidrat sukun yang cukup tinggi (28,2%), berpeluang untuk diolah menjadi tepung. Setiap 100 gram buah sukun mengandung

karbohidrat 27,12 g, kalsium 17 mg, vitamin C 29 mg, kalium 490 mg, dan nilai energy 103 kalori. Dibandingkan dengan beras, buah sukun mengandung mineral dan vitamin lebih lengkap. Adapun komposisi zat gizi sukun dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini : Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 g Bahan Zat Gizi Sukun Muda Sukun Tua Tepung Sukun Karbohidrat (g) 9,2 28,2 78,9 Lemak (g) Protein (g) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Sumber: Anonim, 2011a. 0,7 2,0 0,12 0,06 21,00 59 46 0,3 1,3 0,12 0,05 17 21 59 0,4 0,8 3,6 0,34 0,17 47,6 58,8 165,2 1,1

Sukun atau disebut bread fruit, cukup populer bagi masyarakat Indonesia, selain dapat diolah menjadi berbagai macam jajanan, antara lain tape, klepon, dan kroket. Olahan setengah jadi dapat berupa gaplek, sawut, tepung, dan pati. Khususnya tepung sukun dapat digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan roti, bubur/jenang sumsum, mie, krupuk, dan juga dapat dimanfaatkan untuk sayur (Anonim, 2011b). B. Pati Sukun Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati adalah glukosa yang berikatan dengan ikatan (1,4)-glikosidik, yaitu ikatan kimia yang menggabungkan 2 molekul monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan ()-1,4-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah terbentuk dari ikatan ()-1,4-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan

()-1,6-glukosida. Pati dihasilkan dari proses fotosintesis tanaman yang dibentuk (disintesa) di dalam daun (plastid) dan amiloplas seperti umbi, akar atau biji dan merupakan komponen terbesar pada singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas, dan ubi jalar. Pati sukun dibuat dari buah sukun yang sudah tua. Buah sukun dikupas

bersih dan dipotong-potong lalu diparut atau diblender.

Untuk

melarutkan tepung dan memisahkannya dari ampas, tambahkan air ke dalam hasil parutan sukun. Penyaringan bisa dilakukan berulang kali hingga seluruh pati terlarut. Selanjutnya biarkan pati mengendap

dengan memperhatikan lapisan air di bagian atasnya. Semakin jernih air berarti pengendapan semakin baik. Setelah air endapan dibuang, jemur pati di bawah terik matahari sampai kering. Pati sukun yang sudah kering dapat disimpan dalam plastic (Nopianto, 2012). C. Tepung Sukun Pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan

dapat mensubtitusi penggunaan tepung terigu sampai 75 %. Kandungan karbohidrat, mineral, dan vitamin tepung sukun

cukup tinggi. Kendala dalam pembuatan tepung sukun adalah terbentuknya warna coklat pada buah saat diolah menjadi tepung. Untuk menghindari terbentuknya warna cokelat, bahan harus diusahakan sedikit mungkin kontak dengan udara dengan cara merendam buah yang telah dikupas dalam air bersih, serta menonaktifkan enzim dengan cara dikukus. Lama pengukusan tergantung pada jumlah bahan, berkisar antara 10-20 menit. Tingkat ketuaan buah juga mempengaruhi warna tepung.

Buah muda menghasilkan tepung sukun yang berwarna putih kecoklatan. Semakin tua buah, semakin putih warna tepung. Tepung sukun mengandung 84 % karbohidrat, 9,9 % air, 2,8 % abu, 3,6 %

protein, dan 0,4 % lemak. Kandungan protein tepung sukun lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu, ubi jalar, dan tepung pisang (Anonim, 2011a). D. Tepung Terigu Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum". Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk (Anonim, 2011c). Komponen yang dikandung oleh tepung terigu yang tidak terdapat pada tepung yang lain adalah protein gluten. Komponen yang dominan pada tepung terigu adalah karbohidrat. Kandungan pati pada tepung terigu terdiri dari amilosa 25 % dan amilopektin 75 %. Kandungan gizi tepung terigu sebagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2:

Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Terigu Per 100 gram No. Kandungan Zat Nilai 1. Air (g) 10,42 2. Protein (g) 10,69 3. Lemak (g) 1,99 4. Karbohidrat (g) 75,36 5. Serat (g) 12,7 6. Kalsium (mg) 34 7. Besi (mg) 5,37 8. Magnesium (mg) 50 9. Fosfor (mg) 402 10. Seng (mg) 3,46 11. Vitamin B2 (mg) 0,107 12. Kalori (kcal) 304 Sumber : Sutomo, 2011. E. Tepung Tapioka Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi). Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, keripik singkong dan lain-lain. Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih. Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan

tidak mengandung gumpalan lagi. Menurut (Anonim, 2010) kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu : 1. Warna Tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih. 2. Kandungan Air; tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah. 3. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang

dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak. 4. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi. Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam industri makanan untuk mengikat air dalam adonan. Salah satu bahan yang digunakan sebagai pengikat adalah tepung. Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik air dari adonan (Aswar, 1995). Tepung tapioka termasuk ke dalam salah satu bahan pangan penghasil pati berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi dan pemantap bagi makanan. Penambahan tapioka ini pada produk makanan akan mempunyai keunggulan kualitas baik kenampakan

10

secara fisik, tekstur, rasa, warna, tingkat kegurihan, zat gizi ataupun proses pengolahan yang lebih, mudah dan cepat. Dalam 100 gram tepung tapioka mengandung nilai gizi yang dapat dilihat pada Tabel 3: Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Tepung Tapioka (per 100 gram) No. Zat gizi Jumlah 1. Kalori 2. Air 3. Fosfor 4. Karbohidrat 5. Kalsium 6. Protein 7. Besi 8. Lemak 9. Vitamin B Sumber : Djafar dkk., 2000. F. Crackers Biskuit crackers merupakan makanan kecil ringan yang sudah memasyarakat dan banyak dijumpai di pasaran. Hal ini setidaknya dapat dibuktikan dengan tersedianya biskuit crackers di hampir semua toko yang menjual makanan kecil di perkotaan maupun hingga warung-warung di pelosok desa. Gambaran tersebut menandakan bahwa hampir semua lapisan masyarakat sudah terbiasa menikmati biskuit crackers (Hendriko, 2011). Crackers merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi / pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan 363 kal 9g 125 g 88,2 g 84 g 1,1 g 1,0 g 0,5 g 0,4 g

11

penampang

potongannya

berlapis-lapis.

Bahan

dasar

dalam

pembuatan crackers adalah tepung terigu, lemak, garam, dan agen fermentasi seperti ragi, gula dan ditambahkan air. Bahan-bahan tambahan lain yang digunakan adalah bahan pengembang seperti bikarbonat, susu bubuk atau skim yang dicampurkan hingga menjadi adonan sampai homogen setelah itu dilakukan proses fermentasi selama kurang lebih satu jam (Smith, 1972). Bahan dasar dalam pembuatan crackers adalah tepung terigu, lemak, garam, agen fermentasi seperti ragi, gula, proses fermentasi

dan dikombinasikan dengan menggunakan air. Bahan baku tambahan yang lain yang digunakan adalah mencakup bahan pengembang seperti menjadi sodium adonan bikarbonat, sampai susu skim yang dicampurkan proses

homogeny

dan

melalui

fermentasi (Manley, 1998). Kadar air, kandungan protein, minyak dan kealamian pati seluruhnya memberikan dampak pada tekstur akhir snack dan perubahan komposisi yang dimiliki selama produksi berlangsung. Karakteristik ini memberikan pengaruh pada beberapa faktor seperti modifikasi komersial dan lingkungan penyimpanan, dimana

seluruhnya berada di luar kendali teknologi pembuatan snack. Ukuran partikel, sebagai contoh dari dampak dehidrasi dan kinerja gelatin selama proses pengolahan (Booth, 2005).

12

Mutu biskuit crackers ditinjau dari aspek sifat tersembunyi (obyektif). Penilaian mutu biskuit crackers ditinjau dari aspek ini dapat dilakukan secara laboratoris dengan analisis kimia. Syarat mutu biscuit crackers yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian (SNI. 01-2973-1992) dapat dilihat pada Tabel 4: Tabel 4. Syarat Mutu Biscuit Crackers No Kriteria Uji Satuan Klasifikasi Biscuit Crackers 1 Keadaan a. Bau Normal b. Rasa Normal c. Warna Normal d. Tekstur Normal 2 Air,%,b/b Maks.5 3 Protein,%,b/b Min.8 4 Abu,%,b/b Maks.2 5 Bahan Tambahan Makanan a. Pewarna Tidak boleh ada b. Pemanis Tidak boleh ada 6 Cemaran logam a. Tembaga Maks 10,0 (Cu),mg/kg b. Timbal (Pb), mg/kg Maks 1,0 c. Seng (Zn),mg/kg Maks 40,0 d. Raksa (Hg), mg/kg Maks 0,05 7 Arsen (As), mg/kg Maks 0,5 8 Cemaran mikroba a. Angka lempeng Maks 1,0x106 total b. Coliform Maks 20 c. E. Coli <3 d. Kapang Maks 1,0x102

Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1992.

13

G. Bahan Tambahan a. Gula Gula yang digunakan dalam pembuatan biscuit crackers adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Pada pembuatan biscuit crackers gula yang ditambahkan hanya sedikit yang berfungsi untuk menghasilkan warna kecokelatan yang menarik pada permukaan produk dan menjadi makanan ragi. Gula dalam rate of fermentation (nilai peragian) dapat

mempercepat proses peragian adonan yaitu sebagai sumber energi bagi kegiatan ragi sehingga adonan akan cepat

mengembang (Kartika, 1988). Fungsi gula dalam pembuatan kue kering sebagai bahan pemanis, jenis dan jumlah gula yang digunakan memberikan pengaruh terhadap tekstur dan warna kue kering. Kadar gula yang tinggi dapat menyebabkan adonan keras dan regas (mudah patah), daya lekat adonan tinggi, adonan kuat dan setelah dipanggang bentuk kue kering menyebar (Winarno, 2004). b. Susu Skim Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian semua zat atau seluruhnya. dari larut Susu susu dalam skim kecuali lemak.

mengandung lemak dan

makanan yang

vitamin-vitamin

Susu skim dapat digunakan oleh

orang yang menginginkan

14

nilai skim

kalori rendah di dalam makanannya, karena susu hanya mengandung 55% dari seluruh energi

susu (Buckle dkk, 2009). Susu yang digunakan adalah susu skim/susu bubuk. Fungsi susu dalam pembuatan biscuit crackers yaitu menambah nilai gizi, menambah rasa dan aroma. Susu harus memiliki butiran halus, aroma harum khas susu, tidak apek, bersih dari kotoran,

warna sesuai dengan aslinya dan tidak menggumpal. Susu yang berkualits baik akan menghasilkan produk biscuit yang bergizi tinggi dengan aroma dan rasa yang gurih dan

harum (Smith, 1972). c. Mentega Putih (Shortening) Mentega putih (Shortening/Compound fat) adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu dan umumnya berwarna putih. Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah dan lain-lain. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara dehidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume kue (Winarno, 2004).

15

Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama pada pembuatan kue dan roti yang dipanggang. Fungsi mentega putih dalam bahan pangan khususnya dalam kue dan roti yaitu memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan berlemak dan mengempukan tekstur kue karena

mentega putih mengandung shortening. Penggunaan mentega membuat biscuit crackers lebih gurih dan aroma lebih

enak (Utama, 2011). d. Sodium Bikarbonat Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue yang berfungsi untuk mengembangkan bertambah adonan supaya adonan juga menggelembung, saat adonan

volumenya,

demikian

pada

dipanggang dapat lebih mengembang. Jika bahan pengembang dicampurkan ke dalam adonan maka akan terbentuk gas karbondioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap di dalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak. Bahan yang biasa digunakan yang pertama disebut sebagai baking soda, yang disebut pula dengan nama soda kue, yang isi sebetulnya adalah bahan kimia yang bernama sodium bikarbonat (Salma, 2008).

16

e. Ragi Biskuit crackers dibuat dari adonan kuat melalui tahapan proses fermentasi atau pemeraman, sehingga ada satu bahan vital yang tidak boleh tertinggal yaitu ragi/yeast. Jenis ragi yang digunakan dalam pembutan biskuit crackers adalah instant dry yeast/ragi kering dengan ciri : mengandung kadar air sekitar 7,5%, daya tahan baik terhadap keadaan penyimpanan yang buruk, berbentuk bubuk dan langsung dapat dicampurkan pada adonan. Fungsi ragi dalam pembuatan biscuit crackers yaitu sebagai pembentuk gas dalam adonan sehingga adonan mengembang, memperkuat gluten, menambah rasa dan aroma. Pada saat adonan diistirahatkan, ragi tumbuh baik pada kondisi lembab dan sedikit udara sehingga pada waktu diistirahatkan adonan harus ditutup rapat (Kartika, 1988). Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrient (Anonim, 2011f). f. Garam Garam (natrium klorida) merupakan suatu zat asam basa yang digunakan dalam makanan sebagai pemberi rasa asin. Natrium dan klorida dapat membantu tekanan osmosik disamping

17

juga membantu keseimbangan asam dan basa. Natrium sendiri mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida mempunyai reaksi asam. Natrium, klor,kalsium, magnesium, belerang dan air merupakan unsur-unsur mineral. Garam biasa terdapat secara alamiah dalam bahan makanan atau ditambahkan pada

waktu pengolahan dan penyajian makanan. Penggunaan garam dianjurkan menyebabkan tidak terlalu banyak karena dan rasa akan produk

terjadinya

penggumpalan

terlalu asin (Winarno, 2004). Garam memiliki peranan penting untuk memberikan rasa pada makanan, karena tanpa garam makanan akan terasa hambar dan dalam teknologi makanan, garam juga dapat membantu memperpanjang daya simpan bahan. Fungsi utama garam adalah sebagai penyedap rasa (Djuarni dkk., 1985). H. Aspek Pengolahan a. Fermentasi Tujuan fermentasi adalah untuk proses pematangan adonan, sehingga adonan mudah ditangani dan dapat

menghasilkan

produk bermutu baik. Selain itu, fermentasi

berperan dalam pembentukan cita rasa crackers. Hal yang terpenting dalam melakukan fermentasi adalah membuat kondisi lingkungan suhu dan kelembapan ideal untuk berkembangnya ragi dalam adonan crackers. Adonan biasanya difermentasi pada

18

suhu 27-30oC dengan kelembapan 75-80%. Fermentasi dapat dilakukan diatas meja dan ditutup dengan plastik yang terlebih dahulu diolesi margarine dan dimasukkan ruang terkontrol. Lama fermentasi biasanya 10-15 menit (Fardiaz, 1989). b. Pemanggangan Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya

pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemangganan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air). Proses

pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari bahan (Anonim, 2012). Reaksi pencoklatan yang terjadi antara gula reduksi dengan asam amino disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi tersebut menghasilkan perubahan warna dan aroma dan merupakan indikator untuk suatu proses pemanasan bahan pangan misalnya pada pemanggangan roti, penggorengan daging, penyangraian kopi dan kakao (Schwedt, 2005). Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula

pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan pangan berwarna cokelat yang sering dikehendaki dalam pembuatan roti/kue agar menarik warnanya (Winarno, 2004).

19

III.

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Maret 2012, bertempat di Laboratorium Analisa dan Pengawasan Mutu dan Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau, baskom, baki, sendok, ayakan halus 80 mesh, talenan, alat penggiling, timbangan analitik, erlenmeyer 250 ml, pipet volume 10 ml, blower, penangas, panci, autoklaf, mixer, oven, tabung reaksi, Bunsen, pH meter, dan labu khejdhal. Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah sukun yang diperoleh dari Pasar Terong, air bersih, tepung tapioka, tepung terigu, aquadest, aluminium foil, tissue rol, kertas label, susu skim, gula pasir, lemak, ragi instant, garam, sodium bikarbonat, asam cuka, H2SO4, NaOH, HCl.

20

C. Prosedur Penelitian Prosedur penelitian dilaksanakan dalam dua tahapan yaitu: 1. Penelitian Pendahuluan Tahap ini terdiri dari pembuatan tepung sukun dan sukun pregelatinisasi serta untuk mengetahui formulasi sukun

pragelatinisasi, tepung tapioka, dan tepung terigu yang baik sehingga menghasilkan crackers yang disukai panelis. Pada penelitian pendahuluan ini dapat diketahui bahwa penggunaan tepung sukun menyebabkan crackers menjadi keras sedangkan crackers yang menggunakan sukun pregelatinisasi crackers yang dihasilkan lebih renyah dan disukai panelis. Sehingga hasil penelitian pendahuluan ini diperoleh formulasi dengan 3 perlakuan, yaitu A1 = Sukun pragelatinisasi (60 %) : Tepung Terigu (25 %) : Tapioka (15 %), A2 = Sukun pragelatinisasi (50 %) : Tepung Terigu (30 %) : Tapioka (20 %), A3 = Sukun pragelatinisasi (40 %): Tepung Terigu (35 %) : Tapioka (25 %). Formulasi diatas memberikan adonan yang dapat dibentuk dan renyah setelah dipanggang. a. Prosedur Pembuatan Tepung Sukun dan Sukun Pragelatinisasi Sukun yang digunakan untuk pembuatan tepung sukun dan sukun pregelatinisasi adalah sukun yang sudah tua agar tepung yang dihasilkan berwarna putih. Pembuatan sukun pregelatinisasi dan tepung sukun dilakukan dengan cara kulit

21

buah sukun dikupas dan dibuang bagian hatinya lalu direndam dalam larutan Natrium metabisulfit, kemudian diblansir

selama 5 menit. Daging buah sukun yang sudah diblansir dibagi menjadi 2 bagian untuk dibuat menjadi sukun

pregelatinisasi dan untuk dibuat tepung sukun. Pembuatan sukun pragelatinisasi dilakukan dengan cara dikukus/pramasak selama 10 menit pada suhu 100oC lalu daging buah sukun pramasak dihaluskan dengan blender agar menjadi seperti adonan yang akan digunakan untuk pembuatan crackers. Pembuatan tepung sukun setelah diblansir dilanjutkan dengan pengirisan tipis-tipis, dikeringkan dalam mesin pengering pada suhu 60oC selama 10 jam. Hasil pengeringan dihancurkan dengan grinder sampai halus lalu diayak hingga menghasilkan sukun 80 mesh.

22

Sukun

Dikupas Kulit dan Dibuang bagian bonggolnya

Direndam dalam larutan Natrium Metabisulfit

Diblansir selama 5 menit

Dikukus daging buah sukun selama 10 menit

Diiris tipis-tipis

Pengeringan (Suhu 60oC) Dihaluskan dengan blender Penggilingan / Penepungan Sukun Pragelatinisasi Pengayakan (Ukuran 80 mesh)

Tepung Sukun

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Sukun dan Sukun Pragelatinisasi

23

2. Penelitian Utama Penelitian utama ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap formulasi tepung sukun, tapioka, dan tepung terigu yang dikombinasikan pada crackers. a. Prosedur Pembuatan Crackers Pembuatan crackers diawali dengan pencampuran semua bahan sampai homogen seperti sukun pragelatinisasi, tapioka, tepung terigu serta bahan tambahan lainnya

(lemak 13 gr, ragi 2 gr, sodium bikarbonat 0,25 gr, gula 2 gr, garam 1,50 gr, susu skim 6 gr, air bersih 10 ml), selanjutnya dibentuk menjadi adonan dan difermentasi selama 1 jam. Adonan yang sudah difermentasi dipipihkan membentuk lembaran dengan tebal 4 mm. Setengah lembaran tersebut ditabur bahan pengisi (dust filling) seperti tepung

sukun 25 gr, garam 0,50 gr dan sodium bikarbonat 0,50 gr. Bagian yang tidak diberi bahan pengisi dilipat menutup setengah bagian lembaran, setelah itu adonan dicetak dengan ukuran panjang 5 cm dan 3 cm. Dipanggang dalam oven pada suhu 110oC selama 20 menit.

24

A1 = Sukun pragelatinisasi (60 %) : Tepung Terigu (25 %) : Tapioka (15 %) A2 = Sukun pragelatinisasi (50 %) : Tepung Terigu (30 %) : Tapioka (20 %) A3 = Sukun pragelatinisasi (40 %) : Tepung Terigu (35 %) : Tapioka (25 %)

Lemak 13 gr, Ragi 2 gr, S.bikarbonat 0,25 gr, Gula 2 gr, Garam 1,50 gr, Susu skim 6 gr, Air bersih 10 ml

Pencampuran Adonan

Fermentasi Selama o 1 Jam 30 C

Tepung Sukun 25 gr, Garam 0,50 gr dan Sodium bikarbonat 0,50 gr.

Dipipihkan Membentuk Lembaran

Setengah Lembaran Ditambahkan Dust Filling

Bagian yang Tidak Diberi Dust Filling Dilipat Menutup Setengah Bagian Lembaran

Dicetak

Dipanggang pada Suhu 110 C selama 20 Menit


Analisa Kimia : Kadar air, Kadar protein, Uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa)

Crackers

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Crackers dengan Sukun Pragelatinisasi

25

b. Perlakuan Penelitian Perlakuan pembuatan adonan pada penelitian ini terdiri atas tiga perlakuan yaitu sebagai berikut : A1 = Sukun pragelatinisasi (60 %) : Tepung Terigu (25 %) : Tepung Tapioka (15 %) A2 = Sukun pragelatinisasi (50 %) : Tepung Terigu (30 %) : Tepung Tapioka (20 %) A3 = Sukun pragelatinisasi (40 %) : Tepung Terigu (35 %) : Tepung Tapioka (25 %) D. Parameter Pengamatan 1. Komponen kimia utama yang diamati adalah kadar air dan kadar protein. 2. Komponen sifat sensori atau organoleptik meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur. E. Metode Analisa a. Kadar Air (Sudarmadji dkk, 1984) Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram kemudian dimasukkan ke dalam cawan (porselen) yang telah diketahui beratnya. Setelah itu bahan dikeringkan dalam oven suhu 100-105oC selama 3-5 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Bahan kemudian dikeringkan lagi dalam

26

oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan. Perhitungan kadar air bahan dilakukan sebagai berikut : % Kadar Air = b. Kadar Protein (Sudarmadji dkk, 1984) Sejumlah kecil contoh ditimbang kurang lebih 0,5 gram dan dimasukkan kedalam labu khjedal 100 ml kemudian ditambahkan kurang lebih 1 gram selenium dan 10 ml H2SO4 pekat (teknis). Labu khjedhal bersama isinya digoyangkan sampai semua contoh terbasahi dengan H2SO4. Kemudian didekstruksi dalam lemari asam sampai jernih dan dibiarkan dingin kemudian tuang ke

dalam labu ukur 100 ml dan dibilas dengan air suling. Setelah itu dibiarkan dingin kemudian diimpitkan tanda garis dengan air suling. Disiapkan labu yang terdiri dari 10 ml H3BO3 2 % + 4 tetes larutan indicator campuran dalam Erlenmeyer 100 ml. dipipet 5 ml larutan NaOH 30% dan 100 ml air suling kemudian disuling hingga volume penampung menjadi lebih kurang 50 ml. setelah itu dibilas ujung penyuling dengan air suling kemudian penampung bersama isinya dititrasi dengan larutan HCl atau H2SO4 0,0222 N

27

Kadar protein = Dimana : V1 = volume titrasi contoh N = Normaliter larutan HCl atau H2SO4 0,0222 N P = Faktor pengenceran = 100/5 c. Uji Organoleptik (Rampengan dkk, 1985) Uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, aroma dan tekstur dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih. Bahan disajikan secara acak dengan kode tertentu. Pengujian merupakan uji kesukaan secara uji hedonik dengan skala 1-5 yaitu : (5) sangat suka, (4) suka, (3) agak suka, (2) tidak suka, (1) sangat tidak suka. d. Rancangan Percobaan Data yang diperoleh dari penelitian ini diolah dengan menggunakan metode deskriptif kuantitatif berdasarkan data hasil pengamatan parameter pengujian dengan tiga kali ulangan.

28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk mengetahui

penggunaan tepung sukun kering dan sukun pramasak atau pragelatinisasi pada pembuatan crackers. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa crackers yang terbuat dari sukun pregelatinisasi lebih renyah dibandingkan dengan crackers dari tepung sukun kering. Penelitian ini dilanjutkan dengan menggunakan sukun pregelatinisasi dengan (60 tiga formulasi Terigu terbaik (25 yaitu A1=Sukun (15 pragelatinisasi %), A2=Sukun

%):Tepung

%):Tapioka

pragelatinisasi (50 %): Tepung Terigu (30 %):Tapioka (20 %), A3=Sukun pragelatinisasi (40 %):Tepung Terigu (35 %):Tapioka (25 %). Formulasi diatas memberikan adonan yang dapat dibentuk dan renyah setelah dipanggang. B. Penelitian Utama 1. Kadar Air Setiap bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Analisa kadar air dilakukan untuk mengetahui jumlah air yang terkandung dalam crackers. Jumlah kadar air dalam crackers pada Gambar 3 di bawah ini berkisar

antara 4,74%-5,2%. Kadar air crackers berdasarkan Standar Nasional Indonesia yaitu maksimal 5%.

29

6 5 Kadar Air (%) 4 3 2 1 0

5.2

5.32
4.74

60:25:15

50:30:20

40:35:25

Perbandingan Sukun Pragelatinisasi : Tepung Terigu : Tapioka (%)

Gambar 3. Pengaruh Perbandingan Sukun Pragelatinisasi, Terigu dan Tapioka terhadap Kadar Air Crackers Hasil analisa kadar air crackers seperti yang terlihat pada Gambar 3 menunjukkan bahwa kadar air terendah diperoleh pada perlakuan dengan perbandingan sukun pragelatinisasi 40%, terigu 35% dan tapioka 25% dengan nilai 4,74%. Sedangkan pada perbandingan sukun pragelatinisasi 60%, terigu 25% dan

tapioka 15% nilai kadar air yang diperoleh adalah 5,2% dan perbandingan sukun pragelatinisasi 50%, terigu 30% dan

tapioka 20% nilai kadar air yang diperoleh yaitu 5,32%. Hal tersebut disebabkan oleh penggunaan tepung terigu dan tapioka yang berbeda-beda pada setiap perlakuan. Tepung terigu dan tapioka mengandung pati sehingga dapat menyerap air. Selain itu, konsentrasi tepung yang digunakan dapat

mempengaruhi tinggi rendahnya air suatu produk. Hal ini sesuai dengan pendapat Aswar (1995), bahwa fungsi bahan pengikat

30

seperti tepung adalah untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik air dari adonan. 2. Kadar Protein Kandungan protein pada setiap bahan pangan mempunyai perananan penting sebagai zat pembangun dan pengatur dalam tubuh manusia. Hasil analisa kadar protein dalam crackers pada Gambar 4 di bawah ini berkisar antara 5,99%-6,29%.
7 6 5.99

6.13

6.29

Kadar Protein (%)

5 4 3 2 1 0

60:25:15

50:30:20

40:35:25

Perbandingan Sukun Pragelatinisasi : Tepung Terigu : Tapioka (%)

Gambar 4. Pengaruh Perbandingan Sukun Pragelatinisasi, Terigu dan Tapioka terhadap Kadar Protein Crackers Hasil uji kadar protein pada crackers dapat dilihat pada Gambar 4 yang menunjukkan bahwa pada perlakuan dengan perbandingan sukun pragelatinisasi 40%, terigu 35% dan

tapioka 25% mempunyai kadar protein lebih tinggi yaitu 6,29%.

31

Sedangkan kadar protein terendah terdapat pada perlakuan dengan perbandingan sukun pragelatinisasi 60%, terigu 25% dan tapioka 15%. Perbedaan ini disebabkan oleh penggunaan tepung terigu yang berbeda-beda pada setiap perlakuan. Tepung terigu mengandung protein yang lebih banyak dibandingkan tapioka dan sukun. Selain itu, penambahan mentega dan susu skim yang merupakan bahan makanan yang mengandung protein tinggi. Pernyataan tersebut didukung oleh Anonim (2011d), bahwa komponen yang dikandung oleh tepung terigu yang tidak terdapat pada tepung yang lain adalah protein gluten. 3. Uji Organoleptik a. Warna Warna crackers dapat dilihat setelah proses

pemanggangan selama 20 menit. Pada saat pemanggangan terjadi reaksi browning atau pencoklatan. Hasil uji oranoleptik warna crackers setelah pemanggangan dapat dilihat pada Gambar 5. Warna crackers pada perlakuan dengan kombinasi sukun pragelatinisasi 40%, terigu 35% dan tapioka 25% dan perlakuan dengan kombinasi sukun pragelatinisasi 50%, terigu 30% dan tapioka 20% disukai oleh panelis. Sedangkan perlakuan dengan kombinasi sukun pragelatinisasi 60%, terigu 25% dan tapioka 15% artinya agak disukai panelis. memperoleh skor 3,29% yang

32

4.5 4 3.5 Warna (Skor) 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 3.29 3.78

3.99

60:25:15

50:30:20

40:35:25

Perbandingan Sukun Pragelatinisasi : Tepung Terigu : Tapioka (%)

Gambar 5. Pengaruh Perbandingan Sukun Pragelatinisasi, Terigu dan Tapioka terhadap Warna Crackers Proses pemanggangan mempengaruhi warna crackers karena pada saat pemanasan tersebut terjadi reaksi browning non enzimatis yaitu reaksi Maillard. Perbedaan warna crackers dikarenakan penambahan terigu yang berbeda-beda pada setiap perlakuan. Penggunaan tepung terigu mempengaruhi warna crackers. Tepung terigu mengandung protein sebagai sumber asam amino yang akan bereaksi dengan gula pereduksi pada saat pemanggangan sehingga menghasilkan warna kuning kecoklatan pada crackers. Hal ini didukung oleh Anonim (2011d) bahwa komponen yang dikandung oleh tepung terigu yang tidak terdapat pada tepung yang lain adalah protein gluten sebanyak 10,69 gram per 100 gram. Selain itu, pernyataan lain didukung oleh Schwedt (2005), bahwa reaksi pencokelatan yang terjadi antara gula reduksi dengan asam

33

amino disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi tersebut dapat menghasilkan perubahan warna dan aroma dan merupakan indikator untuk suatu proses pemanasan bahan pangan. b. Aroma Aroma suatu produk makanan menentukan kualitas dan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Aroma produk crackers dipengaruhi oleh penambahan bahan

tambahan seperti gula dan susu skim. Hasil uji organoleptik aroma crackers setelah pemanggangan dapat dilihat pada Gambar 6. Respon panelis terhadap aroma crackers

menunjukkan nilai yang berkisar antara 3,71%-3,78% yang artinya disukai panelis.
4.5 4 3.5 Aroma (Skor) 3 2.5 2 3.71 3.76 3.78

1.5 1 0.5 0

60:25:15

50:30:20

40:35:25

Perbandingan Sukun Pragelatinisasi : Tepung Terigu : Tapioka (%)

Gambar 6. Pengaruh Perbandingan Sukun Pragelatinisasi, Terigu dan Tapioka terhadap Aroma Crackers

34

Kesukaan

panelis

terhadap

aroma

crackers

ini

disebabkan penggunaan tepung terigu yang mengandung protein lebih banyak dibandingkan tapioka dan sukun. Selain itu, penambahan gula, lemak dan susu skim akan membentuk aroma khas pada crackers. Pada saat pemanggangan terjadi reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino yang berasal dari protein yang terkandung dalam tepung terigu dan bahan tambahan lainnya sehingga terbentuk aroma, dan adanya penambahan susu skim dan lemak yang dapat meningkatkan aroma crackers. Pernyataan tersebut didukung oleh

Schwedt (2005), bahwa reaksi pencokelatan yang terjadi antara gula reduksi dengan asam amino disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi tersebut dapat menghasilkan perubahan warna dan aroma dan merupakan indikator untuk suatu proses pemanasan bahan pangan. Hal yang sama juga didukung oleh pendapat (Smith, 1972), bahwa susu yang digunakan adalah susu skim/susu bubuk. Fungsi susu dalam pembuatan biscuit crackers yaitu menambah nilai gizi, menambah rasa dan aroma. Pernyataan lainnya didukung oleh (Anonim, 2011f), bahwa penggunaan mentega membuat biscuit crackers lebih gurih dan aroma lebih enak.

35

c. Tekstur Kelayakan suatu produk makanan selain dari segi rasa, warna dan aroma dapat ditentukan juga oleh tekstur produk tersebut. Pada produk makanan seperti crackers umumnya teksturnya renyah dan bila dipotong penampang potongannya berlapis-lapis. Hasil uji tekstur crackers dapat dilihat pada Gambar 7 yang menunjukkan bahwa perlakuan sukun

pragelatinisasi 40%, terigu 35%, tapioka 25% memperoleh skor 4,11% dan sukun pragelatinisasi 50%, terigu 30%, tapioka 20% dengan skor 3,58% yang masing-masing disukai oleh panelis. Sedangkan pada perlakuan sukun

pragelatinisasi 60%, terigu 25% dan tapioka 15% memperoleh skor 3,31% yang artinya agak disukai panelis.
4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 4.11

3.31

3.58

Tekstur (Skor)

60:25:15

50:30:20

40:35:25

Perbandingan Sukun Pragelatinisasi : Tepung Terigu : Tapioka (%)

Gambar 7. Pengaruh Perbandingan Sukun Pragelatinisasi, Terigu dan Tapioka terhadap Tekstur Crackers

36

Uji tekstur menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai crackers dengan skor 4,11% dan 3,58%. Hal ini dikarenakan penggunaan tepung tapioka yang mengandung amilopektin lebih banyak dibandingkan perlakuan dengan skor 3,31% sehingga memperbaiki tekstur crackers. Amilopektin berfungsi memberikan sifat renyah dan garing pada crackers.

Penambahan gula dan mentega putih juga memberikan pengaruh terhadap tekstur produk crackers. Hal ini sesuai dengan pendapat Djafar ini dkk maka (2000) produk bahwa dengan akan

penambahan

tapioka

makanan

mempunyai keunggulan kualitas baik kenampakan secara fisik, tekstur, rasa, warna, tingkat kegurihan, zat gizi ataupun proses pengolahan yang lebih, mudah dan cepat. Pernyataan lainnya didukung oleh pendapat Winarno (2004), bahwa kadar gula yang tinggi dapat menyebabkan adonan keras dan regas (mudah patah), daya lekat adonan tinggi, adonan kuat dan setelah dipanggang bentuk kue kering menyebar dan mentega putih yang fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume kue. d. Rasa Rasa produk crackers ditentukan dari hasil uji

organoleptik terhada panelis. Uji rasa crackers ini melibatkan panca indera lidah, sehingga dapat diketahui tingkat

37

kesukaan konsumen terhadap rasa produk crackers. Hasil uji organoleptik terhadap rasa crackers dapat dilihat pada Gambar 8 menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap rasa crackers berkisar antara 3,58%-4,02%. Masing-masing

perlakuan disukai oleh panelis.


4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 4.02 3.58

3.91

Rasa (Skor)

60:25:15

50:30:20

40:35:25

Perbandingan Sukun Pragelatinisasi : Tepung Terigu : Tapioka (%)

Gambar 8. Pengaruh Perbandingan Sukun Pragelatinisasi, Terigu dan Tapioka terhadap Rasa Crackers Kesukaan dipengaruhi oleh panelis terhada rasa crackers tambahan sangat seperti

penambahan

bahan

mentega putih, susu skim dan garam. Penambahan mentega putih dapat meningkatkan cita rasa pada suatu produk pangan. Selain itu, susu skim juga memberikan rasa susu yang khas pada crackers sehingga disukai panelis serta penambahan garam yang memberikan rasa asin pada crackers. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004), bahwa mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita

38

rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume kue. Pernyataan yang sama juga didukung oleh Smith (1972), bahwa fungsi susu dalam pembuatan biscuit crackers yaitu menambah nilai gizi, menambah rasa dan aroma. Susu skim memberikan cita rasa susu yang digemari oleh panelis. Selain itu, pendapat yang sama juga didukung oleh Winarno (2004), bahwa garam (natrium klorida) merupakan suatu zat asam basa yang digunakan dalam makanan sebagai pemberi rasa asin.

39

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Perlakuan terbaik berdasarkan uji kadar air dan organoletik (warna, aroma, tekstur dan rasa), namun kadar proteinnya 6,29% (belum sesuai standar SNI minimal 8%) yaitu perlakuan dengan kombinasi sukun pragelatinisasi 40%, tepung terigu 35% dan tapioka 25%.

2. Produk crackers yang terbuat dari sukun pragelatinisasi memiliki tekstur yang renyah dan mudah patah dibandingkan crackers yang menggunakan tepung sukun kering yang menghasilkan crackers yang keras. B. Saran Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan penambahan tepung tempe atau sumber protein lainnya untuk menambah nilai gizi crackers.

40

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010. Tepung Tapioka. http://www.warintek.ristek.go.id/tepungta pioka.pdf. Akses Tanggal 5 Oktober 2011, Makassar Anonim, 2011a. Pembuatan Tepung Sukun. http://www.google.co.id/pust aka.litbang.deptan.go.id%2Fpublikasi%2Fwr252037.pdf. Akses Tanggal 5 Oktober 2011, Makassar Anonim, 2011b. Produk Hasil Olahan Sukun. http://dapurpengolahan.blo gspot.com/2011/01/produk-hasil-olahan-sukun.html. Akses Tanggal 5 Oktober 2011, Makassar Anonim, 2011c. Tepung Terigu. http://23398tepungterigu.htm.Akses Tang gal 5 Oktober 2011, Makassar Anonim, 2012. Pemanggangan. http://www.halalguide.info/2009/03/03/sh ortening-si-lemak-putih/ Akses Tanggal 5 Oktober 2011, Makassar Aswar. 1995. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.). Skripsi Jurusan Teknologi Hasil perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Booth, R., Gordon. 2005. Snack Food. Van Nostrand Reinhold, New York. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wootton. 2009. Food Science. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono dalam Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Djafar, Titek. F, Siiti Rahayu dan Rob Mudjisihono. 2000. Teknologi Pengolahan Sagu. Kanisius, Yogyakarta. Djuarni, N., Silvana M.D., Yohannes dan Rumawa Maukar. 1985. Tata Laksana Makanan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Indonesia Timur, Ujung Pandang. Fardiaz, D., Anton A., Ni Luh P., Sedarnawati Y., Slamet B. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hendriko. 2011. Biscuit Crackers. http://Biscuit Crackers Substitusi Tepung Tempe Kedelai Sebagai Alternatif Makanan Kecil Bergizi Tinggi _ Free Download Ebook.htm. Akses Tanggal 5 Oktober 2011, Makassar.

41

Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM. Manley Duncan, Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, Woodhead Publishing Limited, Third Edition, Chapter 3, Savoury or Snack Crackers, New York, NY, pp 247-248, 1998. Nopianto, E. 2009. Pati. http://eckonopianto.blogspot.com/2009/04/pati.ht ml. Akses Tanggal 1 Agustus 2012, Makassar. Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel. 1985. Dasar-dasar Pengawasn Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang. Salma, L. 2008. Titik Kritis kehalalan bahan pembuat produk bakery dan Kue. http://lindasalma.multiply.com/journal/item/24?&it emid=24&view:replies=reverse. Akses Tanggal 5 Oktober 2011, Makassar. Schwedt, G. 2005. Taschenatlas der Lebensmittelchemie. WILEY-VECH Verlag, Weinheim. Smith. W. H. 1972. Biscuit, Crackers and Cookies Technology Production and Management. London : Aplied Science Publisher : LTD. Standar Nasional Indonesia. 1992. Syarat Mutu Biscuit. Departemen Perinduustrian RI. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta Bekerjasama dengan Pusat Antar Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Sutomo, B. 2011. Memilih Tepung Terigu. http://budiboga.blogspot.com/ 2006/05/memilih-tepung-terigu-yang-benar-untuk.html. Akses Tanggal 5 Oktober 2011, Makassar. Utama, H. 2011. Shortening. http://www.halalguide.info/2009/03/03/short ening-si-lemak-putih/. Akses Tanggal 5 Oktober 2011, Makassar. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

42

LAMPIRAN

Lampiran 1. Tabel Hasil Pengukuran Kadar Air Crackers Berat No Perlakuan Cawan Kosong 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. A1U1 A1U2 A1U3 A2U1 A2U2 A2U3 A3U1 A3U2 A3U3 12,416 14,528 10,644 12,228 12,346 13,138 12,492 11,415 12,458 Berat Sampel 1,210 1,104 1,203 1,268 1,279 1,468 1,282 1,335 1,268 Berat setelah Oven 13,548 15,575 11,799 13,410 13,573 14,531 13,702 12,690 13,674

% Air

6,45 5,16 3,99 6,78 4,07 5,11 5,62 4,49 4,10

Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Crackers, 2012. Lampiran 2. Tabel Rata-rata Kadar Air dari 3 ulangan Perlakuan I A1 A2 A3 Total 6,45 6,78 5,62 19,85 Ulangan Total II 5,16 4,07 4,49 13,72 III 3,99 5,11 4,10 13,20 15,60 15,96 14,21 46,77 5,20 5,32 4,07 15,59 Rata-rata (%)

Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Crackers, 2012.

43

Lampiran 3. Tabel Hasil Pengukuran Kadar Protein Crackers No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Perlakuan A1U1 A1U2 A1U3 A2U1 A2U2 A2U3 A3U1 A3U2 A3U3 Berat Sampel (mg) 1027 1183 1052 1041 1036 1065 1238 1245 1115 Volume Titrasi (ml) 2,55 2,80 2,50 2,55 2,65 2,55 3,00 3,20 2,90 Pengenceran 100 / 5 = 20 100 / 5 = 20 100 / 5 = 20 100 / 5 = 20 100 / 5 = 20 100 / 5 = 20 100 / 5 = 20 100 / 5 = 20 100 / 5 = 20 N. H2SO4 0,0142 0,0142 0,0142 0,0142 0,0142 0,0142 0,0142 0,0142 0,0142 % Protein 6,17 5,88 5,91 6,09 6,36 5,95 6,02 6,39 6,46

Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Crackers, 2012. Lampiran 4. Tabel Rata-rata Kadar Protein dari 3 kali Ulangan Ulangan Perlakuan I A1 A2 A3 Total 6,17 6,09 6,02 18,28 II 5,88 6,36 6,39 18,63 III 5,91 5,95 6,46 18,32 17,96 18,40 18,87 55,23 5,99 6,13 6,29 18,41 Total Rata-rata (%)

Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Crackers, 2012.

44

Lampiran 5. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik Ulangan 1


Panelis Warna 543 205 3 2 3 3 3 4 3 4 4 2 3 4 2 4 3 2 3 4 4 5 4 4 3 2 4 4 4 4 3 2 49 50 3,27 3,33 151 4 3 3 5 3 5 5 3 3 3 5 4 4 5 4 59 3,93 Uji Organoleptik Aroma Tekstur 543 205 151 543 205 2 4 4 4 2 4 3 4 2 3 3 4 5 2 4 2 3 4 4 3 3 3 4 3 2 4 4 3 3 2 4 5 5 3 4 3 2 4 1 2 5 3 4 4 4 4 3 5 2 3 5 3 4 5 4 4 4 4 2 3 5 4 3 3 3 4 4 5 3 3 5 4 3 2 4 57 53 61 44 46 3,80 3,53 4,07 2,93 3,07 151 5 4 5 4 4 5 5 3 4 3 3 3 5 5 3 61 4,07 543 3 3 3 4 3 4 3 3 4 3 4 2 5 3 3 50 3,33 Rasa 205 5 3 4 4 2 2 5 2 3 4 4 3 4 3 2 50 3,33 151 4 4 5 5 4 2 3 4 4 4 5 3 4 5 5 61 4,07

Eni Wiwie Neny Kiky Ririen Ilma Firman Idar Asho Lia Susan Tenri Icha Naya Alim Jumlah Rata2

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Crackers, 2012.

Ulangan 2
Panelis Warna 543 205 2 5 3 4 1 3 4 4 4 2 2 4 5 3 3 3 4 4 3 5 4 4 3 4 4 5 4 4 3 4 49 59 3,27 3,93 151 4 3 5 4 5 4 3 4 5 4 5 4 5 4 3 62 4,13 Uji Organoleptik Aroma Tekstur 543 205 151 543 205 5 3 3 5 3 2 3 3 3 4 3 4 5 3 4 3 3 4 4 4 3 4 3 4 3 3 4 4 2 4 3 5 3 4 4 4 3 5 4 2 4 5 4 4 4 3 5 4 3 5 5 5 4 4 5 5 4 5 3 3 5 5 4 4 5 2 3 2 3 4 4 3 3 4 3 54 55 56 54 57 3,60 3,67 3,73 3,60 3,80 151 5 4 5 5 2 4 5 5 4 4 4 4 4 3 3 61 4,07 543 3 4 3 3 3 3 3 4 5 3 4 4 4 4 4 54 3,60 Rasa 205 4 4 4 4 5 4 5 2 3 5 4 4 5 4 3 60 4,00 151 5 3 5 4 4 3 4 5 4 4 5 4 3 4 2 54 3,60

Eni Wiwie Neny Kiky Ririen Ilma Firman Idar Asho Lia Susan Tenri Icha Naya Alim Jumlah Rata2

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Crackers, 2012.

45

Lampiran 5 Lanjutan. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik Ulangan 3


Panelis Warna 543 205 2 5 3 4 4 4 4 4 3 5 3 2 4 5 2 3 4 4 4 4 3 5 3 4 4 5 3 4 4 3 50 61 3,33 4,07 151 3 3 5 5 4 4 4 3 4 4 4 3 4 5 4 59 3,93 Uji Organoleptik Aroma Tekstur 543 205 151 543 205 4 4 5 3 4 2 3 3 4 4 4 4 4 4 3 5 4 4 4 5 4 5 2 3 4 3 4 3 2 4 4 5 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 2 3 4 4 5 4 5 4 5 4 4 5 4 4 4 4 2 4 4 3 3 4 3 4 5 4 4 4 3 4 4 3 56 61 53 51 58 3,73 4,07 3,53 3,40 3,87 151 3 4 3 5 2 3 5 5 4 5 4 5 5 5 5 63 4,20 543 4 4 4 5 4 3 4 3 2 4 4 4 3 4 5 57 3,80 Rasa 205 5 3 4 4 5 4 4 4 3 5 4 4 5 4 4 62 4,13 151 3 4 4 4 3 4 5 5 4 4 4 4 4 5 4 61 4,07

Eni Wiwie Neny Kiky Ririen Ilma Firman Idar Asho Lia Susan Tenri Icha Naya Alim Jumlah Rata2

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Crackers, 2012.

Keterangan 5 4 3 2 1 = = = = = Sangat Suka Suka Agak Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka

46

Lampiran 6. Gambar Produk Crackers dengan Berbagai Perlakuan

Keterangan : A1 = Sukun pregelatinisasi (60 %) : Tepung Terigu (25 %) : Tepung Tapioka (15 %) A2 = Sukun pregelatinisasi (50 %) : Tepung Terigu (30 %) : Tepung Tapioka (20 %) A3 = Sukun pregelatinisasi (40 %) : Tepung Terigu (35 %) : Tepung Tapioka (25 %)