Anda di halaman 1dari 32

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Roti manis merupakan roti yang banyak dikonsumsi dan diperjual belikan

dipasaran. Pada pembuatan roti manis sendiri, membutuhkan biaya dan modal yang kecil sehingga banyak diproduksi oleh produsen roti dari berbagai kalangan. Selain itu hadirnya inovasi tepung baru bernama MOCAF juga dapat dijadikan sebagai alternatif mengurangi ketergantungan masyarakat indonesia terhadap tepung terigu. Selain itu, tepung MOCAF juga lebih murah dan merupakan produk asli indonesia. Namun masyarakat kita masih banyak yang belum mengenal tepung MOCAF. Pada umumnya pembuatan roti manis tersebut masih banyak yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan bakunya. Selain itu masyarakat Indonesia masih belum banyak yang mengetahui bahwa pada pembuatan roti manis lebih efektif bila menggunakan bioteknologi. Penggunaan bioteknologi ini dengan cara penambahan ragi pada proses pembuatan roti. Ragi roti tersebut berperan untuk memfermentasi adonan roti tersebut. Penambahan ragi ini bertujuan untuk memperbaiki tekstur dan rasa pada roti manis tersebut. Oleh karena itu, pada small project ini kita membuat roti manis dengan campuran tepung MOCAF. Dengan begitu hasil dari small project yang berupa roti manis ini dapat dikenal oleh masyarakat luas. Dengan melakukan kegiatan small project ini diharapkan pengetahuan tentang pengaruh penambahan tepung MOCAF pada pembuatan roti manis dapat dipelajari lebih lanjut. 1.2 Tujuan 1.2.1 Tujuan Umum 1. Mengenal lebih jauh tentang teknologi pengolahan hasil pangan yang sesuai dengan bidang yang dipelajari di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. 2. Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam mengaplikasikan teknologi pengolahan pangan sesuai dengan bidang yang dipelajari. 1.2.2 Tujuan Khusus secara khusus proses pembuatan roti manis dengan

1. Mengenal

penambahan ragi (bioteknologi). 2. Mengetahui pengaruh kombinasi tepung MOCAF dengan terigu terhadap proses fermentasi pada roti manis.

1.3 Luaran Luaran yang diharapkan pada pelaksanaan small project pembuatan roti manis ini adalah mahasiswa dapat melakukan dan menerapkan bioteknologi pada pengolahan pangan. Selain itu diharapkan agar tepung MOCAF dapat dimanfaatkan dan dikenal lebih jauh lagi oleh masyarakat. 1.4 Manfaat 1. Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai cara pembuatan roti manis. 2. Dapat mengenalkan tepung MOCAF sebagai campuran dalam pembuatan roti manis kepada masyarakat luas. 3. Memberikan informasi mengenai roti manis yang dihasilkan dari pencampuran antara MOCAF dengan terigu.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tepung Terigu Tepung terigu diperoleh dari pengolahan biji gandum yang sehat dan telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak mudah menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit, tidak berbau asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga, tikus, kotoran, dan kontaminasi benda-benda asing lainnya. Yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Sunaryo, 1985). Tepung terigu adalah dasar dalam pembuatan produk bakery.Sebagian besar produk bakery membutuhkan pengembangan.Tepung terigu dapat memberikan tekstur dan karakteristik penampilan yang unik pada produk dibandingkan dengan tepung sereal lain, seperti tepung gandum hitam, jagung, oat, dan sorgum.Tepung terigu dapat menghasilkan adonan elastis yang kohesif ketika dicampur dengan air. Oleh karena itu, adonan dapat menahan gas sehingga produk lebih mengembang (Matz 1992). Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), secara prinsip tepung terigu dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu sebagai berikut: 1. Tepung terigu protein rendah. Terigu protein rendah berasal dari penggilingan gandum jenis soft atau lunak.Terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lemah, kandungan protein 8-9%, sifat elastisitasnya kurang, dan mudah putus.Biasanya jenis terigu ini digunakan untukbahan pembuatan cake, cookies, dan kue kering. Contoh terigu jenis ini yang beredar di pasaran adalah cap Kunci Biru. 2. Terigu protein tinggi. Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan gandum jenis hard atau keras.Terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang kuat, kandungan proteinnya 1112%, sifat elastisitasnya baik, dan tidak mudah putus.Terigu jenis hard biasanya digunakan untuk membuat mi dan roti. Contoh terigu jenis ini di pasaran adalah cap Cakra Kembar. 3. Terigu protein sedang. Terigu protein sedang merupakan terigu campuran dari terigu jenis soft dan hard. Terigu tersebut mempunyai sifat gluten sedang dan kadar protein 10-11%. Biasanya terigu protein sedang digunakan untuk membuat mi, roti, dan keperluan

rumah tangga, contoh terigu jenis ini yang beredar di pasaran adalah cap Segitiga Biru. Karakter adonan yang terbentuk tergantung pada tepung yang digunakan. Tepung terigu mengandung gluten lebih banyak, sehingga biasa digunakan dalam pembuatan roti karena adonan roti harus dapat dilebarkan dan menghasilkan produk dengan densitas rendah.Terigu berprotein rendah mengandung gluten lebih sedikit, ketika dipanggang menghasilkan struktur yang lebih kenyal dan empuk (Potter & Hotchkiss 1995). Tabel 1.Kandungan Nutrisi Pada Tepung Terigu (Per 100 gr) Komposisi Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor ZatBesi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Jumlah 365 kkal 8,9 gr 1,3 gr 77,3 gr 16 mg 106 mg 1 mg 0 IU 0,12 mg 0 mg

Sumber : Berbagai Publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan dapat dilihat pada tabel 2 berikut: Tabel 2.Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan N o Jenis Uji Satuan Persyaratan

Keadaan : 1 1. Bentuk 2. Bau 3. Warna 2 Benda asing -

Serbuk Normal (bebas dari bau asing) Putih, khas terigu Tidak ada

Serangga dalam semua 3 bentuk stadia dan potongan Tidak ada

potongannya yang tampak Kehalusan, 4 lolosayakan 212 m (mesh No. 70) (b/b) 5 6 7 8 Kadar air (b/b) Kadar abu Kadar protein Keasaman Falling number 9 (atas dasar kadar air 14 %) 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 Besi (Fe) mg/kg Min 50 Detik Min 300 % % % Mg KOH/100 g Maks 14,5 Maks 0,70 Min 7,0 Maks 50 % Min 95

Seng (Zn) Vitamin B1 (tiamin) Vitamin B2 (riboflavin) Asam folat Cemaran logam:

mg/kg

Min 30

mg/kg

Min 2,5

mg/kg

Min 4

mg/kg

Min 2

1 5

1. Timbal (Pb) 2. Raksa (Hg) 3 Kadmium (Cd)

mg/kg mg/kg mg/kg

Maks 1,0 Maks 0,05 Maks 0,1

1 6

Cemaran arsen

mg/kg

Maks 0,50

Cemaran mikroba 1. 1 7 Angka Koloni/g APM/g Koloni/g Koloni/g Maks 1 x 106 Maks 10 Maks 1 x 104 Maks 1 x 104

lempeng total 2. 3. 4. E. Coli Kapang Bacillus cereus

Sumber : SNI 3751 : 2009.

2.2

Tepung MOCAF Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung ubi

kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung ubi kayu ini. Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan pengolahan tepung ubi kayu biasa, namun disertai dengan proses fermentasi. Ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih, kemudian dilakukan pengecilan ukuran ubi kayu dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam.Setelah fermentasi, ubi kayu tersebut dikeringkan kemudian ditepungkan sehingga dihasilkan produk tepung ubi kayu termodifikasi (Subagio, 2007). Tepung MOCAF adalah tepung cassava atau tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi.Banyak teknik untuk memodifikasi bahan berkadar pati tinggi salah satunya dengan menggunakan bakteri asam laktat.Dengan perlakuan fermentasi tersebut dihasilkan tepung singkong yang memiliki testur lembut, putih dan tidak berbau khas singkong.Selain itu tepung MOCAF juga memiliki daya gelasi, dan viskositas yang lebih baik dari pada tepung singkong biasa.Sehingga memiliki karakteristik yang mirip dengan terigu. Namun, terdapat perbedaan yang mendasar yaitu tepung MOCAF tidak memiliki zat gluten seperti yang ada pada terigu. Gluten merupakan zat yang terkandung dalam protein, tepung terigu kaya akan protein sedangkan tepung MOCAF memiliki kandungan protein yang sangat sedikit (Afandi, 2010).

Berikut sepesifikasi modified cassava flour (MOCAF) yang diproduksi oleh Koperasi Loh Jinawi Trenggalek Tabel 3. Spesifikasi Tepung MOCAF NO 1 Parameter Keadaan : Warna Aroma Rasa 2 3 4 5 6 7 8 Kadar Air Kadar Protein Kadar Abu Kadar Pati Kadar Serat Kadar Lemak Kadar HCN % % % % % % Mg/kg Putih Netral Netral Max. 13 Max. 1.0 Max. 0.2 82-87 1.9-3.4 0.4-0.8 Tidak Terdeteksi 9 Derajat Keputihan Sumber: Subagio (2007) % 88-91 Satuan Hasil

2.3

Roti Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang

pembuatannya

melalui

tahap

pengulenan,

fermentasi

(pengembangan),

dan

pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus.Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999). Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti beranekaragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Menurut Gaman dan Sherington (1992) komposisi roti tawar dapat dilihat pada table 4 berikut. Tabel 4.Komposisi Kimia Roti Tawar dalam 100 gram Bahan Komposisi Protein Karbohidrat Lemak Air Vitamin dan Mineral Sumber : Gaman dan Sherington (1992) Proses pembuatan roti tawar tersebut pada dasarnya sama saja. Jumlah % 8.0 50.0 1.5 39.0 1.5

Perbedaannya, roti ditambahkan essens atau perasa yang dilakukan pada saat pencampuran adonan.Banyaknya penambahan essens untuk satu kg adonan sekitar seperempat sendok teh. Sementara perbedaan roti dengan atau tanpa kulit adalah proses yang dilakukan setelah roti matang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

2.4

Ragi roti Dalam pembuatan roti, ragi dibutuhkan agar adonan bisamengembang.Ragi

biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu.Ragi atau yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme yang merupakan suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Halalguide, 2008). Untuk pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Agar mikroba dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan harus dipenuhi diantaranya sebagai berikut: 1. Adanya keseimbangan gula, garam, terigu dan air 2. Agar mikroba tumbuh baik maka pH diatur berkisar 2,0 4,5, oksigen cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob dan suhu pengolahan sekitar 30oC(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kunjungan ini dilakukan di Mister Te di Jln. Tawangmangu, Tegal Gede. Dan pelaksanaan pembuatan produk small project dilakukan pada hari Minggu, 19 Mei 2013. Untuk tempat pelaksanaan pembuatan produk di Jln. Kaca Piring Gang 3 Blok 2 no 10, Gebang, Jember

3.2 Bahan dan Alat 3.2.1 Bahan - Terigu ( 1000 g, 800 g dan 850 g) - Tepung MOCAF( 0 g, 200 g dan 150 g) - Gula pasir 220 g - Margarin160 g - Telur 2 butir - Susu bubuk 40 g - Ragi instant 15 g - Garam 6,5 g - Bread in improver 4 g - Meses 250 g - Selai 500 g 3.2.2 Alat - Sendok - Panci - Baskom - Kompor - Timbangan - Mixer - Oven - Color reader - Pnetrometer - Solet - Loyang

3.3 Rancangan Kerja


No Hari/Tanggal 1 Rabu, 1 Mei 2013 Kegiatan Diskusi Kelompok Pelaksana Semua Anggota Keterangan Penentuan dan Pembagian Tugas 2 Sabtu, 4 Mei 2013 Diskusi Kelompok Semua Anggota Pencarian Literatur 3 Senin, 6 Mei 2013 Penyusunan Proposal dan pembuatan ppt 4 5 6 Selasa, 7 Mei 2013 Sabtu,18 Mei 2013 Sabtu, 18 Mei 2013 Presentasi PPT Kunjungan Lapang Pembelian Bahan Semua Anggota Semua Anggota 7 Minggu, 19Mei 2013 Pembuatan Roti Rizky A Himmatul F Siti R Jln. Kaca Piring Gang 3 Blok 2 no 10, Gebang, Jember 8 Kamis, 23 Mei 2013 Penyusunan Laporan 9 Presentasi Hasil Semua anggota Semua Anggota Semua Anggota Pembahasan proposal dan PPT Mister T HMS

Semua Anggota

10

3.4 Skema Kerja Siapkan tepung berprotein tinggi (Cakra Kembar) dan tepung MOCAF dengan total 1 kg. Dengan perbandingan 85% : 15%, 80% : 20%, dan 100%

Pada tiap konsentrasi masukan gula pasir 220gr, susu bubuk 40gr, ragi instan15gr dan bread in improver

4gr menjadi Aduk hingga bahan homogen

Masukan 2 butir telur yang telah dicampur dengan air 410ml Diuleni hingga kalis tercampur

Masukan garam 6,5gr dan margarin 160gr

Diuleni hingga kalis kalibahomogen Diamkan selama 10 menit hingga mengembang hinggamengembangmengembang Cetak/ bentuk sesuai selera

Diamkan selama 1,5 jam @ loyang Diletakkan

Dioven 180oC, 15-20

Diberi olesan margarin pada bagian atas

11

3.4.1 Skema kerja dan Fungsi Perlakuan Hal pertama yang dilakukan dalam pembuatan roti manis yaitu menyiapkan 3 campuran berbeda antara tepung terigu berprotein tinggi (Cakra Kembar) dan tepung MOCAF dengan perbandingan 100% :0%, 85% : 15% dan 80%:20%. Kemudian ditambahkan gula pasir, susu bubuk, ragi instan dan bread in improver. Aduk sampai semua bahan tercampur, pengadukan ini bertujuan agar bahan lmenjadi homogen dan memudahkan tahapan selanjutnya. Bila bahan telah teraduk rata, tambahkan 2 butir telur yang telah dicampur air 410 ml. Uleni adonan hingga semua bahan tercampur rata. Lalu tambahkan margarine dan garam dan uleni adonan hingga homogen, penambahan garam dilakukan terakhir karena bila ditambahkan bersamaan dengan ragi akan menghambat pertumbuhan dari mikroba ragi tersebut. Fungsi dari pengadukan bahan-bahan untuk merangsang pembentukan zat gluten sehingga

adonan siap menerima CO2 pada aktivitas fermentasi. Lalu penambahan garam berfungsi sebagai penambah rasa, pengawet, dan pelarut protein.Adonan yang telah homogen dan kalis ditimbang 100 gram.Lalu didiamkan 10 menit supaya mengembang. Kemudian dibentuk sesuai keinginan. Diletakkan diatas loyang dan didiamkan selama 1,5 jam supaya adonan mengembang sampai titik maksimal. Lalu dioven dengan suhu 1800C selama 15-20 menit. Setelah matang, diberi polesan margarin sebagai optional dan memperindah tampilan roti manis.

3.5 Parameter Pengamatan

1.

Warna Menurut Fellows (2000) karakteristik warna coklat keemasan yang berhubungan

dengan makanan panggang/oven adalah karena reaksi Maillard yaitu reaksi perubahan warna menjadi coklat yang diakibatkan oleh adanya reaksi antara protein dan karbohidrat selain itu warna coklat pada kulit roti juga disebabkan karamelisasi gula dan dekstrin (baik dalam makanan atau diproduksi oleh hidrolisis pati.

2.

Rasa Pemberian ragi dalam pembuatan roti selain berperan dalam mengembangkan

adonan juga dapat menambah aroma sehingga meningkatkan cita rasa konsumen (Rochintaniawati,2000).

3.

Tekstur Menurut Fellows (2000) Tekstur roti terbentuk dari gas yang terdispersi dan

terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung untuk pembentukkan dinding pori yang elastis. Ketika tepung teligu dicampur dengan air, gluten akanmembentuk

12

massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses pemanggangan (baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut

4.

Aroma Aroma menentukan kelezatan bahan makanan cita rasa dari bahan pangan

sesungguhnya. Aroma roti terutama dihasilkan dari proses fermentasi dan asam-asam lemak yang bersifat volatilyang berasal dari sortening. Fermentasi gula oleh ragi akan memberikan aroma khas pada roti (Rampengan dkk.,1985).

5.

Daya kembang Daya pengembangan roti merupakan kemampuan roti mengalami pertambahan

ukuran sebelum dan setelah proses pemanggangan. Untuk mengukur daya kembang roti dapat menggunakan pelet atau biji wijen yaitu dengan cara pengukuran volume.

13

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Tabel 1. Hasil Pengamatan Bahan Aroma Tekstur Warna Rasa Volume pengembangan (cm3) Terigu 100% Terigu 85% +++ : ++ +++ ++ +++ ++ +++ +++ 117, 61 115, 31

Mocaf 15% Terigu 80% : + + + +++ 137, 3

Mocaf 20%

4.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan Hal pertama yang dilakukan dalam pembuatan roti manis yaitu menyiapkan 3 campuran berbeda antara tepung terigu berprotein tinggi (Cakra Kembar) dan tepung MOCAF dengan perbandingan 100% :0%, 85% : 15% dan 80%:20%. Kemudian ditambahkan gula pasir, susu bubuk, ragi instan dan bread in improver. Aduk sampai semua bahan tercampur, pengadukan ini bertujuan agar bahan lmenjadi homogen dan memudahkan tahapan selanjutnya. Bila bahan telah teraduk rata, tambahkan 2 butir telur yang telah dicampur air 410 ml. Uleni adonan hingga semua bahan tercampur rata. Lalu tambahkan margarine dan garam dan uleni adonan hingga homogen, penambahan garam dilakukan terakhir karena bila ditambahkan bersamaan dengan ragi akan menghambat pertumbuhan dari mikroba ragi tersebut. Fungsi dari pengadukan bahan-bahan untuk merangsang pembentukan zat gluten sehingga

adonan siap menerima CO2 pada aktivitas fermentasi. Lalu penambahan garam berfungsi sebagai penambah rasa, pengawet, dan pelarut protein.Adonan yang telah homogen dan kalis ditimbang 100 gram.Lalu didiamkan 10 menit supaya mengembang. Kemudian dibentuk sesuai keinginan. Diletakkan diatas loyang dan didiamkan selama 1,5 jam supaya adonan mengembang sampai titik maksimal. Lalu dioven dengan suhu 1800C selama 15-20 menit. Setelah matang, diberi polesan margarin sebagai optional dan memperindah tampilan roti manis.

14

4.3 Analisa Data Dari data yang diperoleh selama penelitian dapat dilakuaka analisa volume pengembangan, warna, tekstur, aroma dan rasa dengan hasil sebagai berikut : a. Volume Pengembangan Daya pengembangan roti merupakan kemampuan roti mengalami pertambahan ukuran sebelum dan setelah proses pemanggangan. Hasil pengukuran daya pengembangan pada roti tepung MOCAF yang dihasilkan menunjukkan bahwa daya pengembangan pada roti 100% terigu : 0% MOCAF adalah 117,61 cm3, daya pengembangan volume yang tertinggi terdapat pada perlakuan MOCAF dengan konsentrasi 15% dan tepung terigu 85% yaitu 137,3 cm3 sedangkan daya pengembangan yang terendah yaitu 115,31 cm3 pada perlakuan 80% : 20%. Hasil pengukuran dalam proses pembuatan roti dengan subtitusi tepung MOCAF yang memiliki tingkat volume pengembangan yang tertinggi adalah roti dengan formulasi tepung terigu 85 % : 15% MOCAF, hal ini disebabkan karena di dalam tepung terigu terdapat senyawa gluten. Menurut Anonim (2006), senyawa gluten tersusun atas dua fraksi yaitu glutenin dan gladin yang masing-masing akan menentukan elastisitas serta plastisitas adonan. Sifat elastis dan plastis pada adonan tersebut diakibatkan

terbentuknya kerangka-kerangka seperti jaring-jaring dari senyawa glutenin dan gladin. Selanjutnya kerangka seperti jaring-jaring inilah yang berperan sebagai perangkap udara sehingga adonan menjadi mengembang. Udara yang tertangkap dalam kerangka jaring-jaring gluten sebenarnya merupakan gas CO2. Gas tersebut dapat dihasilkan oleh yeast/ khamir ( yang biasa digunakan sebagai inang pada adonan donat, roti tawar, dan lain-lain) ataupun akibat pada pengocokan telur (pada adonan roti, cake, bolu,dan lain-lain). Udara yang terperangkap tersebut dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat dan mengakibatkan roti menjadi kempes kembali setelah dikeluarkan dari oven. Namun, pada roti 100% terigu memiliki daya pengembangan volume lebih rendah dibanding dengan roti dengan penambahan MOCAF 15%. Hal ini dikarenakan pengukuran daya pengembangan volume roti tidak langsung dilakukan disebabkan keterbatasan alat untuk mengukurnya sehingga udara yang telah terperangkap didalam roti lolos kembali. b. Warna Hasil pengukuran warna pada roti tepung MOCAF yang dihasilkan menunjukkan bahwa roti dengan penambahan MOCAF 0% : 100% terigu memiliki warna paling cerah, roti dengan terigu 85% : 15 % MOCAF memiliki warna agak gelap, sedangkan

15

roti dengan penambahan roti 20% memiliki warna paling gelap. Bahan pangan yang dominan kandungan karbohidratnya seperti singkong, ubi jalar, gula pasir, dll. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi seperti pemanggangan, karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Hal ini disebabkan oleh adanya reaksi maillard. Reaksi Maillard dapat terjadi, misalnya selama produksi pembakaan roti. Kehilangan tersebut terutama terjadi pada bagian yang berwarna coklat (crust), yang mungkin karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir (dari ragi roti). Meskipun gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi Maillard, yang pada suhu tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa (Hadi, 2006). Selain reaksi maillard, faktor lamanya pembakaran serta suhu pada saat pemanggangan yang tidak sama persis pada setiap roti juga mempengaruhi warna roti. Hal tersebut dikarenakan pada penelitian ini, pemanggangan dilakukan menggunakan oven konvensional sehingga perbedaan kenampakan warna dari ketiga roti dengan perbandingan yang berbeda tidak signifikan. c. Tekstur Berdasarkan Tabel 1 diketahui bahwa tekstur paling keras pada proporsi tepung terigu 80% dan tepung MOCAF 20 %, sedangkan roti paling lunak pada proporsi tepung terigu 85 % dan MOCAF 15 % dan pada roti dengan terigu 100% : MOCAF 0% memiliki tekstur lebih lunak dibanding dengan roti yang ditambah MOCAF. Hal ini menunjukkan bahwa semakin besar tepung terigu yang digunakan cenderung memberikan tekstur yang semakin baik, karena tepung terigu memiliki protein gluten yang tidak dimiliki oleh tepung MOCAF. Sifat elastis pada gluten dalam adonan roti menyebabkan roti mudah menjebak CO2 sehingga roti yang dihasilkan akan mengembang dengan elastis sehingga menghasilkan tektur yang baik. Perbaikan tekstur ini juga dikuti oleh pengembangan volume yang lebih tinggi (Tabel 1). Diduga karakter MOCAF yang memiliki sedikit protein membentuk struktur yang kurang elastis, sehingga mempengaruhi elastisitas dan ekstensibilitas campuran kedua tepung tersebut. d. Aroma Hasil pengukuran warna pada roti tepung MOCAF yang dihasilkan menunjukkan bahwa roti dengan penambahan MOCAF 0% memiliki aroma khas roti, roti dengan penambahan MOCAF 15% memiliki aroma agak menyengat sedangkan roti dengan

16

penambahan roti 20% memiliki warna paling menyengat. Hal ini disebabkan adanya penambahan MOCAF. MOCAF memiliki aroma khas ubi kayu (apek). Hal ini kemungkinan disebabkan karena adanya kandungan MOCAF yang terdegradasi sehingga menimbulkan aroma yang spesifik dalam roti (Rampengan dkk.,1985). Aroma menentukan kelezatan bahan makanan cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya. Aroma roti terutama dihasilkan dari proses fermentasi dan asam-asam lemak yang bersifat volatilyang berasal dari sortening. Fermentasi gula oleh ragi akan memberikan aroma khas pada roti (Rampengan dkk.,1985). e. Rasa Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh indera pencicip atau lidah. Rasa adalah faktor yang mempengaruhi penerimaan produk pangan. Jika komponen aroma, warna dan tekstur baik tetapi konsumen tidak menyukai rasanya maka konsumen tidak akan menerima produk pangan tersebut (Rahmawan, 2006). Hasil pengujian terhadap rasa bertujuan untuk mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya terhadap roti masing-masing perlakuan. Berdasarkan tabel 1 menunjukkan bahwa dalam pembuatan roti yang yang dihasilkan pada

menggunakan konsentrasi tepung terigu 100% menghasilkan rasa lebih enak. Sedangkan untuk pembuatan roti dengan menggunakan konsentrasi tepung terigu 85% dan MOCAF 15% menghasilkan rasa yang enak sama dengan pembuatan roti dengan menggunakan konsentrasi tepung terigu 80% dan MOCAF 20%. Proses fermentasi dapat memproduksi flavor. Terbentuknya alcohol penurunan pH dan terbentuknya metabolit lain secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibatnya proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi (Winarno, 2004).

17

BAB 5. PENUTUP

5.1

Kesimpulan Dari hasil pengamatan selama penelitian dapat disimpulkan hal - hal sebagai

berikut: 1. Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. 2. Pemanggangan adalah salah satu proses pengolahan pangan yang

menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. 3. Semakin kecil penambahan MOCAF, maka semakin besar volume

pengembangan roti. 4. 5.2 Penambahan MOCAF akan mempengaruhi tekstur, aroma, dan rasa roti. Saran

1. Proses fermentasi sebaiknya tidak terlalu lama agar adonan roti yang sudah
mengembang tidak kempes kembali.

2. Pemberian topping berupa selai sebaiknya diolesi campuran susu bubuk


disekelilingnya agar tidak lumer ketika dipanggang.

18

DAFTAR PUSTAKA

Afandi.2010. Bisnis Populer Tepung MOCAF.http://agrotekno.blogspot.com/2010/11/bisnis-populer-tepungMOCAF.html. [diakses pada 05 Mei 2013]. Fellows, P.J. 2000.TeknologiPengolahanPangan.Cetakan ke 2. England: Woodhead Publishing Limited Cambridge. Halalguide, 2008.Rag atau Yeast (Gist).http://www.halalguide.info.com. [diakses05 Mei 2013]. Matz, S. A. 1992. Snack Food Technology. 3rd ed. The AVI Publ. Co. Inc. Westport, Connecticut Mudjajanto dan Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya. Potter NN and JH Hotchkiss. 1995. Food Science. 5th edition.Chapman and Hall: New York. Subagio A.2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Baku Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional.Jember : Fakultas Teknologi Pertanian, UniversitasJember. Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. Winarno, F.G., 2004. Kima Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Utama, Jakarta.

19

LAMPIRAN

Data Pengamatan Bahan Terigu 100% Terigu 85% : Mocaf 15% Terigu 80% : Mocaf 20% Aroma +++ ++ + Tekstur +++ ++ + Warna +++ ++ + Rasa +++ +++ +++

Keterangan : Aroma Tekstur Warna Rasa : semakin + aroma lebih khas, kurang + aroma kurang khas : semaki + lebih empuk, kurang + lebih keras : semakin + lebih cerah, kurang + lebih gelap : semakin + lebih enak, kurang + kurang enak Volume Pengembangan (cm3) 117,61 115,31 137,3

Perbandingan roti

Berat awal (g) 769,63 769,63 769,63

Berat akhir (g) 672, 01 673,92 655,67

Roti 100% terigu Roti 85%terigu : 15% MOCAF Roti 80%terigu : 20% MOCAF

Perhitungan Densitas beras : 0,83 g/cm3 = m/v sehingga, v = m/

keterangan m v

: : densitas : massa (g) : volume (cm3)

1. Volume awal = 769,63/0,83 = 927, 26 cm3 2. Volume akhir roti 100 % terigu = 672, 01 / 0,83 = 809, 65 cm3 3. Volume akhir roti 85%terigu : 15% MOCAF = 655,67 / 0,83 = 789,96 cm3 4. Volume akhir roti 80%terigu : 20% MOCAF = 673,92 / 0,83 = 811,95 cm3

20

Volume pengembangan = volume awal volume akhir 1. Volume pengembangan roti 100 % terigu = 927, 26 - 809, 65 = 117,61 cm3 2. Volume akhir roti 85%terigu : 15% MOCAF = 927, 26 - 789,96 = 137,3 cm3 3. Volume akhir roti 80%terigu : 20% MOCAF = 927, 26 - 811,95 = 115,31 cm3

21

LAPORAN KUNJUNGAN LAPANG

Hari, tanggal dan tempat Sabtu, 18 Mei 2013 (pukul 11.00 16.00) Observasi ke industri Mr, Te Tawangmangu, Tegal Gede, Jember

Kegiatan 1. Wawancara 2. Mengamati proses produksi roti manis

Hasil Bahan yang digunakan: Tepung terigu 800 gr Tepung MOCAF 200 gr Telur 2 butir Gula 220 gr Susu 40 gr Margarin 160 gr Ragi 20 gr Bread improver 4 gr Garam 6,5 gr Air 410 ml Alat yang digunakan: Sendok Baskom Timbangan Mixer Oven Solet Loyang

22

Proses pembuatan: (observasi) Hal pertama yang dilakukan dalam pembuatan roti manis yaitu menyiapkan tepung terigu berprotein tinggi (Cakra Kembar) 800gram dan tepung MOCAF 200gram. Kemudian ditambahkan gula pasir, susu bubuk, ragi instan dan bread in improver. Lalu dicampur menggunakan mixer ditambahkan telur hingga homogen.

Pengadukan bahan-bahan menggunakan mixer ini berfungsi untuk merangsang pembentukan zat gluten sehingga adonan siap menerima CO2 pada aktivitas fermentasi. Lalu ditambahkan garam dan yang berfungsi sebagai penambah rasa, pengawet, dan pelarut protein, penambahan garam ini bersamaan dengan margarin. Adonan yang telah homogen dan kalis dikeluarkan dari bowl, ditimbang 50 gram, di bulatkan dan didiamkan 10 menit, kemudian dibentuk sesuai keinginan. Diletakkan diatas loyang dan didiamkan selama 1,5 jam supaya adonan mengembang

sampai titik maksimal. Diberi polesan susu full cream untuk mencegah melubernya topping. lalu dioven dengan suhu 1800C selama 15-20 menit. Setelah matang diberi olesan margarin sehingga terlihat mengkilap dan menarik.

23

Lampiran Foto
Lampiran pembuatan roti pada observasi

Menyiapkan bahan

Pengecekan Kalis Adonan

24

Penimbangan Adonan

Pengembangan Adonan

25

Meletakkan Adonan di atas Loyang

Meletakkan Adonan kedalam Alat Fermentasi

26

Proses Pengovenan

Lampiran foto pada proses pembuatan roti manis Bahan :

Tepung Terigu

27

Tepung Mocaf

Telur dan air

28

Campuran tepung ditambah gula, bread improver, ragi dan susu bubuk.

Proses Pembuatan

Pengulenan Adonan

29

Gambar 6. Pembentukan Adonan

Roti dalam Loyang

30

Roti saat dioven

Hasil Akhir

31

32