Anda di halaman 1dari 14

Jurnal Praktikum

Kimia Analitik II

“Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu dalam Biskuit”

Tanggal Percobaan:

Senin, 07-April-2014

dalam B iskuit” Tanggal Percobaan: Senin, 07-April-2014 Aida Nadia Disusun Oleh: (1112016200068) Kelompok 4 Kloter

Aida Nadia

Disusun Oleh:

(1112016200068)

Kelompok 4 Kloter I:

Fahmi Herdiansyah

Huda Rahmawati

Yeni Setiartini

Rizky Harrysetiawan

(1112016200039)

(1112016200044)

(1112016200050)

(1112016200069)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2014

I.

Abstrak

Telah dilakukan praktikum mengenai penentuan kadar air dan kadar abu yang terkandung didalam biskuit. Dalam hal ini biskuit yang digunakan adalah biskuit regal. Menurut SNI (1992), biskuit adalah sejenis makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan. Di dalam biskuit terkandung bermacam-macam kandungan salah satunya yaitu air dan abu. Biskuit yang baik adalah biskuit yang mempunyai kadar air dan kadar abu sesuai dengan SNI. Menurut SNI (1992), syarat mutu kadar air pada biskuit yaitu maksimum 5%, sedangkan kadar abunya yaitu maksimum 1,6%. Kelebihan air pada biskuit akan menyebabkan biskuit mudah kadaluarsa, begitupun abu yang melebihi batas maksimum akan menyebabkan terlalu banyaknya zat pengotor yang tidak baik untuk di konsumsi. Dengan menggunakan analisis gravimetri metode penguapan (pemanasan di dalam oven) maka dapat ditentukan kadar air dan kadar abu pada berbagai macam biskuit. Pada praktikum kali ini bertujuan untuk menentukan kadar air dan kadar abu dalam biskuit, serta menerapkan prinsip gravimetrik dalam melakukan penentuan kadarnya. Berdasarkan data yang diperoleh didapatkan kadar air yang terkandung dalam biskuit regal yaitu sebesar 3,76%, sedangkan kadar abu sebesar 14,97%. Kata kunci : biskuit, kadar air dan kadar abu, gravimetrik.

II. Introduction

Kimia analitik dibagi menjadi bidang-bidang yang disebut analisis kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif berkaitan dengan identifikasi zat-zat kimia (mengenali unsur atau senyawa apa yang ada dalam suatu sampel). Sedangkan, analisis kuantitatif berkaitan dengan penetapan berapa banyak suatu zat tertentu yang terkandung dalam suatu sampel. Zat yang ditetapkan tersebut, yang seringkali dinyatakan sebagai konstituen atau analit, menyusun entah sebagian kecil atau sebagian besar sampel yang dianalisis (Underwood, 2002 : 2).

Tahap terakhir dalam suatu analisis adalah perhitungan persentase analit dalam sampel. Metode analisis yang sering digunakan adalah metode analisis gravimetrik yang merupakan salah satu divisi dari kimia analitik. Tahap pengukuran dalam metode gravimetrik adalah penimbangan. Analitnya secara fisik dipisahkan dari semua komponen lain dari sampel itu maupun dari pelarutnya. Mengenai pembentukan, sifat-sifat, dan penggunaan pengendapan menggunakan analisis gravimetrik. Pengendapan merupakan teknik yang paling meluas penggunaannya untuk memisahkan analit dari pengganggu-pengganggunya; elektrolisis, ekstraksi pelarut, kromatografi, dan pengatsirian (volatilisasi) merupakan metode penting lain untuk pemisahan itu (Underwood, 2002 : 67). Pengendapan mungkin adalah metode yang paling sering dipakai dalam praktik analisis kualitatif. Timbulnya endapan sebagai suatu hasil penambahan regensia tertentu dapat dipakai sebagai uji terhadap suatu ion tertentu. Namun pengendapan dapat juga digunakan untuk pemisahan. Untuk melakukan hal ini suatu regensia yang sesuai ditambahkan, yang membentuk endapan (endapan-endapan) dengan hanya satu atau beberapa ion yang ada dalam larutan. Setelah penambahan reagensia dalam jumlah yang sesuai endapan disaring dan dicuci. Kemudahan suatu endapan disaring dan dicuci tergantung sebagian besar struktur morfologi endapan yaitu pada bentuk dan ukuran kristal-kristalnya (VOGEL,1985).

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi “acceptability”, kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa pangan. Pada produk pangan yang kering seperti dendeng, kerupuk dan susu bubuk, adanya air perlu mendapat perhatian secara seksama. Kenaikan sedikit kandungan air pada bahan kering tersebut dapat mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi maupun pertumbuhan mikroba pembusuk (Legowo, dkk., 2004). Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan. Kadar abu suatu bahan erat kaitannya dengan kandungan mineral bahan tersebut.

Berbagai mineral di dalam bahan ada di dalam abu pada saat bahan dibakar. Kadar abu merupakan besarnya kandungan mineral dalam tepung. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan, dan lain-lain. Kandungan abu pada suatu bahan pangan juga merupakan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi (Legowo, dkk., 2004). Menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) syarat mutu biskuit mengandung serat kasar maksimum 0,5%, kadar air maksimum 5%, kadar abu maksimum 1,6% dan tidak mengandung logam berbahaya. Untuk menentukan kadar air dan kadar debu digunakan rumus, yaitu:

(Badan Standarisasi Nasional,1992).

III. Materials and Methods

A. Materials Alat:

Krus Porselen

Lumpang dan Mortar

Oven

Neraca Analitik

Spatula

Cawan Porselen

Penjepit Besi (Tang Krus)

Desikator

Furness Bahan:

Biskuit Regal 2 gram

B. Methods

1. Haluskan biskuit dengan menggunakan lumpang dan mortar.

2. Panaskan cawan porselen di dalam oven temperatur 105 0 C selama 5 menit dan dinginkan dalam desikator selama 15 menit.

3. Timbang berat kosong cawan porselen.

4. Timbang sebanyak 1,5 sd 2 gram biskuit kedalam porselen.

5. Panaskan porselen yang sudah berisi sampel selama 1,5 jam pada temperatur 105 0 C.

6. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang (lakukan pencatatan).

7. Panaskan kembali porselen selama 10 menit pada temperatur 105 0 C dan dinginkan selama 5 menit dalam desikator, kemudian timbang dan lakukan pencatatan.

8. Ulangi langkah ke delapan sampai beratnya konstan atau sekurang- kurangnya 3X.

9. Panaskan krus porselen di dalam oven temperatur 105 0 C selama 5 menit dan dinginkan dalam desikator selama 15 menit.

10. Timbang berat kosong krus porselen.

11. Timbang biskuit yang hasil dari langkah ke delapan.

12. Panaskan tang krus.

13. Panaskan krus porselen yang sudah berisi sampel ke dalam furness pada suhu 500 0 C selama 20 menit.

14. Dinginkan 30 menit pada suhu ruang, dan dinginkan 5 menit lagi didalam desikator.

IV. Result and Discussion A. Result

Sketsa Langkah Kerja

Hasil Pengamatan

1.

desikator. IV. Result and Discussion A. Result Sketsa Langkah Kerja Hasil Pengamatan 1. Biskuit digunakan. yang

Biskuit

digunakan.

yang

akan

2.

Biskuit sudah halus.

 
 
 

3.

 
Cawan porselen   kosong

Cawan

porselen

 

kosong

yang

sudah

steril

(dibersihkan

 

dengan

alkohol) dan tang krus yang

sudah

di

bakar

dengan

pembakar spirtus.

 

4.

 
Cawan porselen kosong yang di masukkan ke oven, di letakkan pada suhu

Cawan porselen kosong yang di masukkan ke oven, di letakkan pada suhu

105

0 C selama 5 menit.

5.

 
Berat cawan porselen

Berat

cawan

porselen

kosong adalah

56,

4577

gram.

6.

 
Cawan porselen

Cawan

porselen

didinginkan di desikator

selama 15 menit.

 

7.

 
Berat cawan porselen +

Berat

cawan

porselen

+

sampel

adalah

58,

4597

gram.

8.

 
Cawan porselen yang sudah berisi sampel dipanaskan di oven pada suhu 105 0 C selama

Cawan porselen yang sudah berisi sampel dipanaskan di oven pada suhu 105 0 C selama 1,5 jam.

9.

 
Cawan porselen + sampel didinginkan di desikator selama 15 menit.

Cawan porselen + sampel didinginkan di desikator selama 15 menit.

10.

10.

Cawan porselen + sampel hasil pemanasan:

Massa

pemanasan

1:

58,

3847

g

Massa

pemanasan

2:

58,

3841

g

Massa

pemanasan

3:

58,

3847

g

11.

 
11.   12. Krus porselen di oven pada suhu 105 0 C selama 3 menit. Setelah
12.

12.

Krus porselen di oven pada suhu 105 0 C selama 3 menit.

Setelah dikeluarkan dari oven dimasukkan ke

desikator lagi selama menit.

15

 
Hasil timbangan krus porselen kosong adalah 24, 3273 gram.

Hasil timbangan krus porselen kosong adalah 24, 3273 gram.

13.

 
Hasil timbangan krus porselen + sampel adalah 26, 2487 gram.

Hasil timbangan krus porselen + sampel adalah 26, 2487 gram.

14.

 
Dimasukkan ke furness krus porselen + sampel pada suhu 500 0 C selama 20 menit.

Dimasukkan ke furness krus porselen + sampel pada suhu 500 0 C selama 20 menit.

15.

 
Didinginkan pada suhu ruang selama 30 menit dan didinginkan di dalam desikator selama 5 menit.

Didinginkan pada suhu ruang selama 30 menit dan didinginkan di dalam desikator selama 5 menit.

16.

 
Hasil setelah pembakaran di furness, bubuk sampel masih terlihat seperti arang yang berwarna hitam.

Hasil setelah pembakaran di furness, bubuk sampel masih terlihat seperti arang yang berwarna hitam.

Massa krus porselen + sampel hasil pembakaran di furness adalah 24, 6150 gram.

Massa krus porselen + sampel hasil pembakaran di furness adalah 24, 6150 gram.

Perhitungan:

Berat Cawan Porselen kosong

56, 4577 gram

Berat Porselen + Sampel

58, 4597 gram

Berat sampel 1

2, 002

gram

Berat Pemanasan 1

58, 3847 gram

Berat Pemanasan 2

58, 3841 gram

Berat Pemanasan 3

58, 3847 gram

Rata-Rata Berat Pemanasan

58, 3845 gram

Berat Krus Porselen kosong

24, 3273 gram

Berat Krus Porselen + sampel

26, 2487 gram

Berat Porselen + sampel yang telah difurness

24, 6150 gram

Berat sampel 2

1, 9268 gram

gram contoh 1 = (berat porselen + sempel) berat porselen kosong

= (58,4597 56, 4577) gram = 2, 002 gram.

Bobot hilang = (berat porselen+sampel) (rata-rata berat pemanasan)

= (58, 4597 58, 3845) gram = 0, 0752 gram.

gram contoh 2 = (berat porselen + sempel) berat porselen kosong

= (26, 2487 24, 3273) gram = 1, 9214 gram.

Bobot bertambah = (berat porselen+sampel yang telah difurness)

(berat krus porselen kosong) = (24,6150 24, 3273) gram = 0, 2877 gram.

B. Discussion

Pada percobaan kali ini telah dilakukan penentuan kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit bayi (regal). Penentuan kadar air sangat diperlukan karena kadar air mempengaruhi daya simpan bahan. Makin tinggi kadar air suatu bahan maka kemungkinan bahan tersebut akan cepat mengalami kerusakan. Kadar air sangat dipengaruhi oleh cara penyimpanan atau lama waktu dari pemanenan sampai bahan diolah menjadi suatu produk. Daya simpan suatu bahan dapat diperpanjang dengan menghilangkan sebagian air dalam bahan sehingga mencapai kadar air tertentu. Tepung dikeringkan dengan tujuan agar kadar airnya dapat dikurangi sampai batas tertentu dan mencegah tepung menjadi asam. Semakin lama waktu pengeringan terhadap suatu bahan maka kadar air bahan yang dihasilkan akan semakin rendah. Pengukuran kadar air bahan pangan, air yang terukur adalah air bebas dan air teradsorbsi. Ada beberapa metode untuk analisis kadar air, antara lain yaitu: metode pengeringan/oven, metode destilasi, dan metode kimiawi. Pada praktikum kali ini, kami menggunakan metode pengeringan/oven untuk menentukan kadar air biskuit. Metode pengeringan/oven menggunakan prinsip “thermogravimetri” dengan alat pengering berupa oven. Metode pengeringan dengan oven didasarkan atas prinsip perhitungan selisih bobot bahan (sampel) sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan. Metode ini dapat digunakan untuk semua produk pangan, kecuali produk yang mengandung komponen senyawa “volatil” (mudah menguap) atau produk yang terdekomposisi/rusak pada pemanasan 100 0 C. Prinsip metode ini adalah mengeringkan sampel dalam oven 100-105 0 C sampai bobot konstan dan selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung

sebagai kadar air. Dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan kadar air pada biskuit adalah sebesar 3,76%. Prinsip penentuan kadar abu di dalam bahan pangan adalah menimbang berat sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550 0 C. Penentuan kadar abu dapat dilakukan secara langsung dengan cara membakar bahan pada suhu tinggi (500-600 0 C) selama (2-8) jam dan kemudian menimbang sisa pembakaran yang tertinggal sebagai abu. Dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan kadar abu pada biskuit adalah sebesar 14,97%.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992, parameter kadar air dan abu untuk biskuit berturut-turut adalah maksimum 5% dan 1.6%. Sedangkan, pada percobaan pengujian didapatkan kadar air dari biskuit regal adalah 3.76%, sedangkan kadar abu adalah 14.97%. Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa biskuit regal mempunyai kadar air yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992. Sedangkan, Kadar abu pada biskuit lebih tinggi kadarnya dari Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992. Hal ini dimungkinkan, karena pada proses percobaan lama waktu pembakaran di furness kurang yaitu hanya 20 menit, dimana seharusnya pembakaran dilakukan selama 1-2 jam agar didapatkan hasil abu biskuit yang berwarna putih bukan seperti hasil yang kami dapatkan yaitu sampel biskuit masih dalam bentuk arang yang berwarna hitam sehingga didapatkan hasil yang melebihi kadar ketentuan batas maksimum yang ditetapkan SNI.

V.

Conclution

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan:

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi “acceptability”, kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa pangan. Kenaikan sedikit kandungan air pada bahan kering dapat mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi maupun pertumbuhan mikroba pembusuk

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan. Kadar abu suatu bahan erat kaitannya dengan kandungan mineral bahan tersebut.

Metode yang digunakan dalam percobaan ini adalah menggunakan metode pengeringan (oven) untuk penentuan kadar air dan menggunakan metode pembakaran pada suhu tinggi (500 0 C) untuk penentuan kadar abu.

Kadar air yang didapatkan pada percobaan adalah 3,76 % dan kadar abu yang didapatkan adalah 14,97 %.

Kadar air dalam SNI = 5 % dan Kadar debu dalam SNI = 1,6 %.

Dalam menentukan kadar air dan kadar debu, praktikan menerapkan prinsip gravimetrik.

VI. Referensi

JR., R.A. DAY dan UNDERWOOD,A.L. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi Keenam. Jakarta: Erlangga.

Vogel. 1985. Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro Bagian I

Edisi ke Lima. Jakarta: PT.Kalman Media Pusaka.

Badan

Standarisasi

Nasional.

1992.

Mutu

dan

Cara

Uji

Biskuit.

War9A . Diakses pada tanggal 12 April 2014 pukul 10:17 WIB.

Legowo,

tanggal 12 April 2014 Pukul 10:15 WIB.

Maturahmah, E., dkk. 2012. Formulasi dan Analisis Biskuit Biji Kecipir

(Psophocarpus tetragonolobus. DC ) Asal Lassua dan Manokwari

Protein.

Nurwontoro. 2004. Analisis Pangan.

A.M

dan

sebagai

Alternatif

Sumber

b8.pdf . Diakses pada tanggal 12 April 2014 Pukul 10:19 WIB.