II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jerami Nangka Menurut Widyastuti (1993), buah nangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan buah majemuk yang terdiri dari kumpulan banyak buah. Buah ini sebenarnya merupakan rangkaian buah majemuk yang dari luar terlihat seperti satu buah. Buah nangka selain dipanen pada saat matang, juga dapat dipanen pada saat masih muda. Pemanenan buah nangka tergantung tujuan penggunaannya antara lain untuk bahan sayuran, untuk keripik dan untuk konsumsi sebagai buah segar! ("ukmana, 199#). Buah sebenarnya adalah tangkai bunga yang tumbuh menebal dan berdaging serta dibungkus oleh tandan bunga yang saling melekat satu sama lain menjadi kulit buah. $elain itu buah nangka yang sebenarnya dikenal dengan sebutan satu nyamplung yang di dalamnya berisi satu biji. %i antara nyamplungan buah terdapat jerami yang sebenarnya merupakan bunga yang tidak diserbuki. &umlah jerami dari satu buah nangka utuh sebesar 1'.9(. %i antara jerami tersebut ada yang tebal berukuran besar dan manis rasanya sehingga masih dapat dimakan (Widyastuti, 1993).

Menurut $iregar (199*), komposisi kimia jerami nangka dapat dilihat dalam +abel 1 berikut , +abel 1. -omposisi &erami .angka per 1// gram -omponen 0ir (() Protein (() 1emak (() -arbohidrat (() 0bu (() $umber , $iregar (199*) &umlah (() #*,2) 1,3/ *,/* 13,'# /,33

2.2 Dodol %odol merupakan salah satu produksi olahan hasil pertanian yang termasuk jenis pangan semi basah (0sta4an dan Wahyuni, 1991). Maryati (1991), mengatakan bah4a dodol adalah jenis makanan setengah basah (intermediate moisture food) yang mempunyai kadar air 1/52/(, 04 /.#/5/.'3, teksturnya lunak, bersi6at plastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. Menurut Munajim (199)), si6at pangan semi basah dapat dibedakan dari kadar airnya dan daya a4etnya. %odol adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung beras ketan, santan dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang dii7inkan (0nonymous, 1992). %odol dibuat dengan 8ara mendidihkan gula, santan dan tepung ketan se8ara bersamaan dengan pengadukan yang konstan untuk menghasilkan suatu massa 9iskositas yang ber4arna 8oklat (Mohamed, 19'3). -andungan air yang dimiliki dodol tergolong rendah (1/52/(), menyebabkan bagian permukaannya menjadi kering dan 8enderung mengalami

pengerasan selama penyimpanan. Bagian permukaan yang kering ini disebabkan adanya peristi4a dehidrasi yang mengakibatkan terjadinya pengurangan air se8ara langsung dari bahan, terutama pada permukaan ke lingkungan sekitar (0nonymous, 19'1). Menurut :ui (1992), proses pengaturan air se8ara dehidrasi menyebabkan pengeringan tidak merata, yaitu hanya pada bagian permukaan produk saja, sedangkan bagian dalamnya masih terikat komponen penyusun dalam produk. Menurut $atia4ihardja (199)), dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik akibat adanya kerja en7im lipase yang tahan terhadap panas. $yarat mutu dodol dapat dilihat dalam +abel 2. +abel 2. $yarat Mutu %odol berdasarkan $.; .o. /15)2935199* -andungan <i7i -eadaan (aroma, rasa, 4arna) 0ir 0bu <ula dihitung sebagai sakarosa Protein 1emak $erat kasar Pemanis buatan =emaran 1ogam , +imbal (Pb) +embaga (=u) $eng (>n) 0rsen (0s) -apang dan -hamir $umber , 0nonymous (199*) $atuan 5 ( (b?b) ( (b?b) ( (b?b) ( (b?b) ( (b?b) ( (b?b) 5 mg?kg mg?kg mg?kg mg?kg koloni?g Persyaratan .ormal Maks 2/ Maks1.3 Min 33 Min3 Min# Maks2.3 +idak boleh ada Maks 1./ Maks 1/./ Maks )/./ Maks /.3 Maks1@1/2

2.3 Tepung Ketan Pada pembuatan dodol, tepung ketan digunakan sebagai bahan 8ampuran dan bahan pengikat agar diperoleh tekstur plastis yang dikehendaki (0sta4an dan Wahyuni, 1991). %alam pengolahan bahan pangan digunakan tepung beras ketan karena si6atnya yang lengket dan beraroma segar serta tahan lama

(Munasir dkk, 19'#). +epung beras ketan pada dasarnya adalah amilopektin. :al ini merupakan si6at khas yang penggunaannya pada makanan. -andungan amilopektin pada tepung ketan adalah di atas 9'( ($usanto dan $aneto, 199)). 0dapun proporsi amilosa untuk beras ketan sedikit sekali atau bahkan tidak ada sama sekali. -alaupun beras ketan mengandung amilosa, biasanya hanya berkisar antara 152 (, sehingga untuk beras yang mengandung amilosa di atas 2( dapat digolongkan sebagai beras biasa, bukan beras ketan (Winarno, 1992). -omposisi kimia beras ketan dapat dilihat dalam +abel 3. +abel 3. -omposisi -imia Beras -etan tiap 1// g bahan -omposisi &umlah -alori (kal) 3*1.// Protein (g) #.)/ 1emak (g) /.'/ -arbohidrat (g) #'.)/ $erat (g) /.)/ 0bu (g) /.3/ -alsium (mg) 13.// $umber , 0nonymous (199/) -omposisi Aos6or (mg) Besi (mg) Bitamin 0 (;C) Bitamin B (mg) Bitamin = (mg) 0ir (g) B.d.d (() &umlah 13#.// 3.)/ 5 /.2' 5 12.9/ 1//

2.4 Santan Kelapa Menurut Woodroo6 (19#3) dalam $usanto dan $aneto (199)), komposisi buah kelapa terdiri dari daging buah 2'53).9(, tempurung 12513.1(, sabut

23532.'( dan air kelapa 19.2523(. %aging buah kelapa merupakan salah satu sumber lemak nabati dengan kandungan lemak sekitar 33(. %i samping itu daging buah kelapa juga merupakan sumber protein yang penting dan mudah di8erna. &umlah protein terbesar terdapat pada buah kelapa setengah tua, sedangkan kandungan kalorinya men8apai maksimal ketika buah sudah tua, demikian juga dengan kandungan lemaknya. %engan demikian, daging buah kelapa dapat diolah menjadi berbagai produk kebutuhan rumah tangga seperti santan, kopra, minyak kelapa dan kelapa parut kering (1uthony, 1993). $antan kelapa merupakan produk yang sering digunakan dalam industri makanan, seperti industri kembang gula, roti, biskuit dan untuk pembuatan makanan jajanan (0njaya dkk, 199*). Menurut Palungkun (1993), kekhasan rasa dari santan kelapa belum dapat digantikan oleh bahan manapun. $antan se8ara umum adalah 8airan yang terkandung dalam endosperm dari kelapa segar. Banyaknya santan tergantung dari ukuran, 9arietas, kematangan dan kesegaran dari kelapa (Woodroo6, 19#3). Peningkatan rendemen santan dapat dilakukan melalui 9ariasi 8ara ekstraksi. Dkstraksi santan dari daging buah kelapa dimaksudkan untuk mengeluarkan minyak dan protein yang terdapat dalam daging buah kelapa (0njaya dkk, 199*). $uhardiyono (1991), mengatakan bah4a untuk membebaskan 8airan dan minyak, dinding sel harus dirusak. :al ini dapat di8apai dengan memarut daging buah kelapa dan memerasnya (Palungkun. 1993). -omposisi kimia dari santan kelapa dapat dilihat dalam +abel ).

'

+abel ). -omposisi -imia $antan -elapa tiap 1// g bahan -omposisi -elapa diperas tanpa air -alori (kal) 32).// Protein (g) ).2/ 1emak (g) 3).3/ -arbohidrat (g) 3.*/ -alsium (mg) 1).// Aos6or (mg) )3.// Besi (mg) 1.9/ Bitamin 0 (;C) 5 Bitamin B (mg) /./2 Bitamin = (mg) 2.// 0ir (g) 3).9/ B.d.d (() 1// $umber , 0nonymous (19'1) -elapa diperas dengan air 122.// 2.// 1/.// #.*/ 23.// 3/.// /.1/ 5 /.*/ 2.// '/.// 1//

2.5

ula Pa!ir <ula yang ditambahkan dalam adonan digunakan untuk menambah

9iskositas pasta?gel pati. Penambahan gula berpengaruh terhadap kekentalan gel dan dengan adanya gula akan meningkatkan 8ita rasa pada bahan makanan. <ula tersebut pada konsentrasi tinggi dapat men8egah pertumbuhan mikroba sehingga dapat digunakan sebagai bahan penga4et (Winarno, 1992). Menurut Aaridi (199)), gula dengan air pada proses pemanisan akan mengalami pelelehan dan membentuk kristal baru dengan adanya komponen lain seperti pati dan protein. Bertambahnya konsentrasi gula berakibat 9olume molekul pada larutan juga bertambah dan 9iskositas akan meningkat. Bu8kle et al. (19'#), juga mengungkapkan bah4a daya larut yang tinggi dan daya mengikat air adalah si6at5si6at yang menyebabkan gula dipakai dalam penga4etan bahan pangan. <ula yang ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi tinggi akan

mengakibatkan air yang ada dalam bahan pangan tersebut menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme dan akti9itas air bahan pangan itu akan turun. Aennema (19#*), menambahkan bah4a gula juga dapat memberikan aroma, sebagai sumber nutrisi, dan sebagai humektan (substansi yang dapat menaikkan retensi air), plastisizer, pembentukan tekstur dan pengikat 6la9or melalui reaksi pen8oklatan.

2."

ula #era$ <ula merah merupakan salah satu produk gula khas yang banyak terdapat

di pasaran. <ula ini diperoleh dari ekstraksi nira beberapa tanaman antara lain tebu, aren si4alan, kelapa dan palmira. -ualitas gula merah ditentukan oleh kandungan yang ada dalam gula dan oleh penampakannya, yakni bentuk, 4arna dan kekerasannya. Berdasarkan penilaian dari 4arnanya, gula yang ber4arna 8erah mempunyai mutu yang lebih baik daripada yang ber4arna gelap (<outara dan Wijandi, 19#3). $tandar mutu gula kelapa di ;ndonesia dapat dilihat pada +abel 3. <ula dalam pembuatan dodol ber6ungsi sebagai penambah 8ita rasa, aroma, tekstur dan sebagai bahan penga4et. &enis gula yang digunakan untuk pembuatan dodol berpengaruh terhadap pembentukan lapisan kristal selama penyimpanan (Bu8kle et al., 19'#).

1/

+abel 3. $tandar Mutu <ula -elapa ;ndonesia Parameter -enampakan , Bentuk Warna "asa 0ir 0bu <ula reduksi &umlah gula dihitung sebagai sukrosa Bagian yang tidak larut dalam air $E2 sisa 1ogam , +imbal +embaga (=u) $eng (>n) 0rsen Pemanis buatan $umber , 0nonymous (19'1) $atuan Persyaratan Padatan normal -uning ke8oklatan -has Maks 1/ Maks 2 Maks 12 Min ## Min 1 Maks 3// +idak ternyata +idak ternyata +idak ternyata +idak ternyata +idak ternyata

( (b?b) ( (b?b) ( (b?b) ( (b?b) mg?kg mg?kg mg?kg mg?kg mg?kg mg?kg mg?kg

2.%

li!erin <liserol merupakan sebuah trihidrik alkohol dengan nama kimia 1,2,3

propanetriol dengan nama dagang gliserin. <liserin mempunyai si6at sebagai penghilang 4arna yang tidak disukai, penghilang bau yang tidak disukai, pemanis, larutannya dapat digunakan untuk penambah rasa, meningkatkan tekstur pada roti agar lebih baik, sebagai humektan (Bender, 19#3). $i6at 6isik gliserin dapat dilihat pada +abel *.

11

+abel *. $i6at Aisik <liserin $i6at Aisik Berat molekul (g?mol) +itik 8air (/=) +itik didih (/=) %ensitas (23/=) (8m3?g) Biskositas (23/=) (8ps) :igroskopitas -elarutan dalam air (23/=) -etahanan terhadap suhu tinggi Biskositas pada #/( pada 23/= (8ps) $umber , <ri66in and 1yri8h (19*') -arakteristik 92 1'.* 29/ 1.2*13 93) menengah F tinggi terbatas stabil 1#

Menurut %a9ies et al. (19##), kemampuan gliserin untuk mengikat air akan memberikan tekstur yang tidak begitu keras pada bahan makanan. <liserin akan bekerja optimal sebagai humektan, bila kadarnya 1/( dari total berat padatan di dalam adonan yang ditambahkan gliserol itu. &ika kadarnya ditambah sampai dua kalinya, kenaikan kemampuan menahan airnya hanya naik sebesar 3( (+ranggono, 199/). Pengaturan 04 makanan dengan menggunakan humektan harus dilaksanakan se8ara hati5hati, terutama dalam pemilihan humektan tersebut. Aaktor56aktor yang mempengaruhi dalam pemilihan humektan adalah

pengaruhnya terhadap rasa dan bau, daya larutnya, berat molekul, derajat ionisasi, penurunan p: dan toksisitas. +iga golongan humektan yang biasa digunakan adalah gula alkohol, gula, garam. <ula alkohol baik dipakai sebagai humektan karena memiliki berat molekul yang relati6 rendah, mempunyai daya ikat terhadap air yang tinggi dan toksisitas rendah (0dnan, 19'2). <liserin yang dikonsumsi dalam jumlah sedikit tidak memberikan e6ek toksik, tetapi jika dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan kematian. Menurut %rill (193'), gliserin yang ditambahkan sebagai bahan

12

tambahan makanan sebaiknya dibatasi maksimal 3/53/ gr perhari. Menurut Mini6ie (1999), gliserin biasa digunakan sebagai humektan dalam industri permen sebanyak 253 (.

2.& Pemili$an Perlakuan Ter'aik Eptimalisasi dide6inisikan sebagai pen8apaian hasil terbaik dari situasi perlakuan yang diberikan. Eptimalisasi membuka kemungkinan untuk men8apai kesempurnaan serta memilih perlakuan terbaik yang berpengaruh dari beberapa alternati6 yang diberikan (0nonymous, 1991). +ujuan dari optimalisasi adalah untuk menentukan nilai dari 9ariabel59ariabel dalam suatu proses yang menghasilkan nilai terbaik dari kriteria produk (:immelblau, 199'). Pengambilan suatu keputusan untuk men8ari kondisi yang optimal dari suatu per8obaan dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain dengan pemodelan sederhana menggunakan analisis regresi, dan analisis multiple atribut.

2.&.1 Anali!i! (egre!i 0nalisa regresi merupakan suatu teknik statistik untuk membuat model dan menyelidiki hubungan antara dua 9ariabel atau lebih. Model ini dapat digunakan untuk tujuan optimalisasi atau tujuan proses kontrol (:ines dan Montgomery, 199/). %alam analisis regresi dibedakan dua jenis 9ariabel yaitu 9ariabel bebas dan 9ariabel tak bebas. Penentuan 9ariabel mana yang bebas dan mana yang tak bebas dalam beberapa hal tidak mudah dilaksanakan. $tudi yang 8ermat, diskusi yang seksama, berbagai pertimbangan, ke4ajaran masalah yang dihadapi dan

13

pengalaman akan memudahkan penentuan. Bariabel yang mudah didapat atau tersedia sering dapat digolongkan ke dalam 9ariabel bebas sedangkan 9ariabel yang terjadi karena 9ariabel bebas itu merupakan 9ariabel tak bebas. Cntuk keperluan analisis, 9ariabel bebas akan dinyatakan dengan G1, G2, H, Gk. (k I 1) sedangkan 9ariabel tak bebas akan dinyatakan dengan J ($udjana, 2//2). $uatu model regresi baru akan ditentukan apabila hasil analisis ragam dari per8obaan menunjukkan adanya pengaruh dari suatu 6akta tertentu terhadap respon yang diamati. $ebagai 8ontoh, jika telah dilakukan analisis ragam, model regresi yang akan digunakan dapat diidenti6ikasikan, apakah perlu menggunakan model linier dengan interaksi antar 6aktor atau model linier tanpa interaksi antar 6aktor, demikian pula apakah perlu menggunakan regresi non linier (misalnya kuadratik, logaritmik, dan sebagainya) (<asper7, 1992). Menurut $udjana (2//2), regresi kuadratik merupakan salah satu persamaan regresi non linier yang dapat dinyatakan dengan , J K a L bG L 8G2, dimana koe6isien5koe6isien a, b dan 8 harus ditentukan berdasarkan data hasil pengamatan. %engan menggunakan metode kuadrat terke8il, maka a, b dan 8 dapat dihitung dengan sistem persamaan , MJi K na L bMGi L 8MGi2

MGiJi K aMGi L bMGi2 L 8MGi3 MGi2J K aMGi2 L bMGi3 L 8MGi) 0pabila telah didapatkan model yang tepat maka selanjutnya dilakukan pen8arian titik optimal dengan garis pertidaksamaan. %ari pertidaksamaan tersebut, dihasilkan angka yang memenuhi range yang telah ditentukan.

1)

2.&.2 Anali!i! Multiple Atribut 0nalisis Multiple Atribut yaitu mengadakan perbandingan antara aspek kualitas dan aspek 6inansial dari tiap produk yang dihasilkan dari tiap perlakuan berdasarkan atribut5atribut yang berpengaruh. 0tribut adalah si6at5si6at yang dimiliki oleh produk. 0tribut dinotasikan dengan Gi dimana i K 1,2,3,H.n sedangkan alternati6 adalah kombinasi perlakuan yang dinotasikan dengan Gk dimana k K 1,2,3,H.m. Pada metode Multiple Atribut, terlebih dahulu ditentukan nilai ideal dari masing5masing atribut. .ilai ideal adalah nilai yang diharapkan dari tiap atribut, dimana nilainya maksimum atau minimum. $elanjutnya dihitung derajat kerapatannya ( d ik ) terhadap nilai ideal yang telah ditentukan sesuai 6ungsi maksimum atau minimum. %erajat kepentingan merupakan jarak antara nilai suatu atribut pada suatu alternati6 tertentu ( xik ) terhadap nilai ideal (GN). &ika nilai ideal (GN) minimum, maka ,

d ik =

XN X ik

&ika nilai ideal (GN) maksimum, maka ,

X ik d = XN
k i

$elanjutnya dihitung jarak kerapatan (1p) dari tiap5tiap alternati6. &arak kerapatan (simpangan) adalah nilai yang menge9aluasi jarak antara alternati6 ideal (dN) dengan derajat 9ektor kerapatan yang dipengaruhi oleh alternati6 yang ada

13

(dk). .ilai jarak kerapatan yang paling minimum dipilih sebagai alternati6 terbaik. Perhitungan jarak kerapatan (1p) adalah sebagai berikut ,
k 11 (,k) K 1 (i xd i ) i =1 n

i x(1 d ik ) 2]1?2 12 (,k) K [

k 1 (,k) K Maks [i (1 F d i )]

.ilai 11, 12, dan 1 masing5masing di8oba pada alternati65alternati6 perlakuan sehingga diperoleh data derajat kerapatan dan jarak kerapatan untuk setiap atribut pada masing5masing atribut. 0lternati6 yang terbaik adalah alternati6 yang mempunyai nilai derajat kerapatan 11, 12, dan 1 yang paling ke8il.

2.) Anali!i! *inan!ial 1. Break E en !oint (BDP) 0nalisa Break E en biasanya dipergunakan untuk memperkirakan berapa minimal perusahaan harus bisa menghasilkan dan menjual produknya agar tidak menderita rugi, atau sering juga dikatakan bah4a perusahaan yang Break E en, adalah perusahaan yang memperoleh laba sebesar / (:usnan dan $u4arsono, 1992). Menurut M8Watters et al. (2//1), rumus perhitungan BDP adalah sebagai berikut , +,P -unit. / *0 P 1 20 +,P -rupia$. / *0

1*

1 1 -20 3 P. -eterangan , A= B= P 2. , biaya tetap , biaya 9ariabel per unit , harga jual per unit !ayback !eriod (PP) Menurut :usnan dan $u4arsono (1992), metode ini men8oba mengukur seberapa 8epat suatu in9estasi bisa kembali. -arena itu satuan hasilnya bukan persentase, tetapi satuan 4aktu, seperti tahun atau bulan. Metode !ayback !eriod merupakan perhitungan atau penentuan jangka 4aktu yang dibutuhkan oleh suatu proyek setelah perhitungan tax"cash inflo# untuk mengakumulasikan sejumlah perhitungan untuk menutup initial in estment dari proyek tersebut (:ilton, 2//1). "umus perhitungan !ayback !eriod menurut :ilton (2//1), adalah sebagai berikut , Payback Period = Initial Investment tax-cash inflow

1#