1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Singkong merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi dan
digunakan dalam tatanan pengembangan agribisnis dan agroindustri. Singkong
berperan cukup penting dalam mencukupi kebutuhan bahan pangan nasional
dan dibutuhkan sebagai bahan baku berbagai industri makanan. Tanaman
singkong masuk ke wilayah Indonesia kurang lebih pada abad ke 18 yang
tepatnya tahun 1985. (Rukmana R.1999). Dibeberapa daerah singkong
dikonsumsi sebagai makanan pokok atau digunakan sebagai pengganti nasi.
Zat gizi yang terkandung dalam 100 gram singkong adalah 154 kalori, 36,8
gram karbohidrat, 1 gram protein dan 0,3 gram lemak (DKBM, 2000; Dyah,
2002).
Kulit singkong yang diperoleh dari produk tanaman singkong
(Manihot esculenta Cranz atau Manihot utilissima Pohl) merupakan limbah
utama pangan di negara negara berkembang. Setiap kilogram ubi kayu
biasanya dapat menghasilkan 15- 20 % kulit singkong. Kandungan pati kulit
singkong yang cukup tinggi, memungkinkan digunakan sebagai sumber energi
bagi mikroorganisme (Muhiddin, 2001). Kandungan karbohidrat di dalam
kulit singkong basah yang diblender 4,55% (Turyoni D, 2005).
Kulit singkong selama ini sering dimanfaatkan hanya sebagai
campuran makanan ternak. Padahal kulit singkong dapat diolah menjadi
produk produk makanan misalnya produk awetan kering kulit singkong,
keripik kulit singkong, dan produk produk lainya, selain itu kulit singkong
dapat dibuat menjadi tape kulit singkong, dari tape kulit singkong nantinya
bisa dibuat dodol tape kulit singkong, serta apabila waktu fermentasi lebih
lama dari tape kulit singkong bisa menghasilkan alkohol.
Produk dari fermentasi dapat diperoleh bersamaan dengan pembuatan
tape kulit singkong karena fermentasi dapat dilakukan bersamaan dengan
pembuatan tape kulit singkong tersebut. Dengan demikian produk fermentasi
1

dari tape kulit singkong ini selain untuk meningkatkan nilai kandungan gizi
kulit singkong juga untuk meningkatkan pendapatan masyarakat. Lebih jauh
lagi produk fermentasi dapat dijadikan bahan pangan untuk mengatasi masalah
kekurangan gizi (Muhiddin,2001).
Dalam pembuatan tape sebagai proses fermentasi, karbohidrat (pati)
bereaksi dengan enzim atau terhidrolisis sehingga menghasilkan glukosa.
Glukosa akan mengalami proses fermentasi (peragian) dan menghasilkan
etanol/alkohol. Selain fermentasi gula pereduksi akan meningkat selama
fermentasi berlangsung tiga hari (Suliantri dan Winiarti 1991).
Ragi merupakan bahan tambahan makanan yang digunakan dalam
pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, oncom tape, teh,
anggur, bir, brem dan lain lain (Dwijosaputro,1980). J umlah ragi yang
dibutuhkan pada proses pembuatan tape kulit singkong yang setiap 100 gram
kulit singkong dibutuhkan ragi sebanyak 1 gram (Astawan, 1991). Dengan
penambahan ragi yang bervariasi kemungkinan dapat menghasilkan etanol/
alkohol yang bervariasi, sehingga perlu dilakukan penelitian tentang kadar
alkohol.
Faktor faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah jenis pangan
(subtrat), asam, macam mikroba, dan kondisi disekelilingnya (Suhu, pH,
Oksigen, Garam) yang mempengaruhi pertumbuhan serta metabolisme
mikroba (Winarno, 2004). Suhu optimum untuk proses fermentasi alkohol
sekitar 31-33
0
C. Pada penelitian yang dilakukan oleh Rahman A.,1992.
Mengatakan bahwa makanan yang dihasilkan melalui proses fermentasi
alkohol ini umumnya mempunyai cita rasa yang khas, dalam waktu 2-3 hari
dihasilkan tape yang mempunyai rasa manis yang kuat dan bila dibiarkan 4
hari akan terbentuk rasa dan aroma yang lebih kuat yaitu gabungan antara
manis sedikit dan cita rasa alkohol. Berdasarkan latar belakang tersebut maka
diperlukan penelitian tentang Daya terima dan kadar alkohol pada tape kulit
singkong berdasarkan variasi jumlah ragi .

2
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas dapat ditarik suatu permasalahan yaitu :
1. Bagaimana pengaruh penambahan variasi jumlah ragi terhadap
penerimaan konsumen tape kulit singkong.
2. Bagaimana pengaruh penambahan variasi jumlah ragi terhadap terhadap
kadar alkohol tape kulit singkong.
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Tujuan Umum dari penelitian ini adalah untuk mengkaji daya terima
konsumen dan kadar etanol/alkohol tape kulit singkong dengan
penambahan variasi jumlah ragi .
2. Tujuan Khusus
a. Mengkaji daya terima konsumen terhadap tape kulit singkong
berdasarkan variasi jumlah ragi meliputi rasa, tekstur, aroma dan
warna.
b. Mengkaji jumlah ragi yang optimum yang dapat menghasilkan daya
terima tape kulit singkong yang paling disukai oleh konsumen.
c. Menguji kadar alkohol/etanol yang dihasilkan pada fermentasi tape
kulit singkong dengan penambahan jumlah ragi 0,5%, 1%, 1,5% dan
2%.

D. Manfaat Penelitian
Adapun Manfaat yang dicapai Penelitian ini adalah :
1. Memanfaatkan limbah padat singkong (kulit singkong) sebagai bahan
dasar tape menjadi campuran produk produk pangan baru dengan sentuhan
teknologi pangan yang tepat.
2. Menginformasikan kepada masyarakat mengenai jumlah ragi optimum
yang menghasilkan kadar alkohol/etanol maksimum pada tape kulit
singkong.

3