Anda di halaman 1dari 30

BAB I PENDAHULUAN A.

Pendahuluan Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa Oksigen) atau pembebasan energi tanpa adanya oksigen. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki.Pada industri pangan,proses fermentasi sering digunakan untuk menghasilkan produk-produk makanan terkenal, seperti keju, roti, yoghurt, kecap, dan lain-lain. Kecap merupakan bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan ber arna hitam yang rasanya manis atau asin. Kecap merupakan bumbu yang sering kita konsumsi dalam beberapa panganan. Kecap sendiri dapat diproduksi secara industri (misalkan pada pabrik-pabrik) ataupun secara tradisional. Pada produksi industry, kecap dihasilkan dengan bantuan Aspergillus wentii pada proses fermentasinya. !edangkan pada proses pembuatan kecap secara tradisional, bakteri yang berperan dalam proses fermentasi yaitu Rhizopus oryzae, jamur yang digunakan pada proses pembuatan tempe. Pada pembuatan kecap secara tradisional,ada empat tahapan utama, yaitu perebusan kacang kedelai,penyaringan, peragian, dan pengambilan kecap itu sendiri. Pada kecap tradisional, tidak digunakan bahan penga et makan yang berbahaya karena bahan penga et yang digunakan hanya menggunakan gula. Kecap merupakan jenis makanan cair hasil fermentasi kedelai. "eskipun bahan baku pembuatan kecap adalah kedelia hitam, tetapi tidak menutup kemungkinan kecap dibuat dari kedelai kuning. Kecap dapat dibuat melalui # cara, yaitu fermentasi, hidrolisis asam, dan kombinasi fermentasi dan hidrolisis asam. Kecap yang dibuat secara fermentasi biasanya mempunyai cita rasa dan aroma yang lebih disukai konsumen. Pada prinsipnya pembuatan kecap secara fermentasi berkaitan dengan penguraian protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam amino, asam lemak, dan monosakarida (Kos ara, $%%&).

Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang dii'inkan (!() *$-#+,#-$%%,). Kecap merupakan salah satu bentuk pangan tradisional dari kedelai. Kecap telah terkenal di negara -sia sejak lebih dari seribu tahun yang lalu. Kecap berasal dari .ina dan dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda-beda, misalnya shoyu di /epang, chiang-yu di .ina, kan jang di Korea, dan di )ndonesia disebut dengan kecap (0ose, $%12). B. Perumusan Masalah 3erdasarkan uraian pada latar belakang dan judul di atas, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut $. 3agaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses pembuatan 4Kecap "anis5 dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya 6 2. C. Tujuan 8ujuan dari praktikum 7-..P (Hazard Analysis Critical Control oint) dalam Pembuatan Kecap "anis 4Pak 3udi5 ini adalah 9 $. "embuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada sentra industri kecil pembuatan Kecap "anis 4Pak 3udi5 mulai dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya. 2. "embuat konsep 7-..P yang dapat diterapkan pada sentra industri kecil pembuatan Kecap "anis. 3agaimana konsep 7-..P yang dapat diterapkan pada pembuatan 4Kecap "anis56

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Bahan Kacang kedelai banyak mengandung protein dan lemak. !ebagai bahan makanan kedelai lebih baik jika dibandingkan dengan kacang tanah., karena kandungan protein dan lemak pada kedelai lebih baik daripada kandungan protein dan lemak pada kacang tanah. Kandungan lemak kedelai tidak begitu tinggi ($:-2*;). Kandungan protein kedelai cukup tinggi dengan faktor cerna &+-1* ; dan asam- asam amino yang menyusun protein kedelai serupa dengan yang terdapat pada casein. -sam amino pada kedelai juga sangat berguna untuk mencerna karbohidrat (-ak, $%%1). Protein kacang kedelai adalah yang terbaik kualitasnya diantara kacangkacang. Kedelai basah mengandung #*,2 g;protein sedangkan yang kering #,,% g;. (ilai gi'i protein kedelai juga yang terbaik diantara protein kacangkacangan tersebut, dengan (P<-&2 dan P=0-2#, sehingga termasuk protein lengkap. 8elah dikemukakan bah a kacang kedelai tidak baik dikonsumsi mentah karena mengandung beberap 'at toksik, yang ditiadakan pengaruhnya dengan memasak (!ediaoetama, $%&&). (atrium 3en'oat merupakan salah satu bahan penga et makanan yang sering digunakan dalam bentuk garam. (a 3en'oat sangat efektif dalam dosis yang diperbolehkan maka tidak ada dampak buruk menghambat pertumbuhan mikroba. (a 3en'oat jika dalam penggunaannya tidak melebihi terhadap tubuh. -kan tetapi jika dalam penggunaanya melebihi aturan yang diperbolehkan, akan menimbulkan masalah kesehatan (Fatimah, 2**2). . Tinjauan Te!ri "akanan adalah unsur lingkungan yang terpenting dalam meningkatkan derajat kesehatan karena selain dapat memenuhi kebutuhan hidup dapat pula menjadi sumber penularan penyakit, bila makanan tersebut tidak dikelola secara higienis. 3erbagai penyakit telah dikenal sebagai penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman yang dikenal dengan !ood "orne disease yang sering kali terjadi di )ndonesia karena disebabkan oleh >irus,

bakteri, proto'oa, dan meta'oa. ?iperlukan suatu sistem yang dapat menjamin keamanan makanan. !alah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dengan menerapkan sistem 7-..P. !istem 7-..P merupakan sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. /ika sistem ini dilakukan secara berkesinambungan maka akan dapat menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian akhir produk. !ebelum menerapkan sistem 7-..P, dilakukan program prasyarat 7-..P yaitu @"P dan !!OP agar penerapan 7-..P dapat berjalan dengan baik (!oeprapto, 2**%). Konsep 7-..P dikembangkan pada a al tahun $%&* sebagai sistem untuk meyakinkan keamanan produk pangan. 7-..P memuat peralihan penekanan dari pengujian produk akhir menjadi pengendalian dan pencegahan aspek kritis produksi pangan. !istem ini telah mendapat pengakuan dunia internasional, penerapannya di dalam produksi makanan yang aman telah diakui A7O sebagai metode yang efektif untuk mengendalikan foodborne disease. Penerapan 7-..P tidak hanya terbatas pada industri pangan modern tetapi juga dapat diterapkan dalam pengelolaan makanan untuk pasien di rumah sakit, katering atau jasa boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan dalam pembuatan makanan jajanan. Penerapan 7-..P sangat penting karena penga asan pangan yang mengandalkan uji produk akhir (sistem kon>ensional) tidak dapat menjamin keamanan pangan (Bulfana, 2**1). <ntuk mengantisipasi tuntutan konsumen maka perlu dipikirkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang sekaligus merupakan jaminan mutu produk. !alah satu cara untuk menjamin keamanan pangan adalah pelaksanaan program 7-..P yaitu suatu analisa bahaya dan pengendalian titik kritis proses produksi. -nalisa bahaya ditunjukan pada segala seusatu yang dapat menimbulkan bahaya atau berpotensi sebagai penyebab bahaya terhadap bahan-bahan mentaah maupun selama kegiatan dalam proses yang ra an bahaya. ?ari hasil analisi kemudian ditentukan titik pengendalian (control point) yang sangan penting dan harus dia asi (critical) untuk menjamin keamanan produk (Kus anto, 2*$2).

"akanan fermentasi tradisional .ina mencakup berbagai macam produk, seperti kecap, sufu, cuka, roh suling, anggur beras, fermentasi sayuran dan produk daging Karakteristik pembentukan rasa dalam kecap tergantung pada cara proses produksi, serta bahan baku, fermentasi mode dan strain. <tama langkah-langkah produksi kecap yang terlibat dalam pengembangan rasa adalah perlakuan panas bahan baku, koji kultur (fermentasi cetakan), moromi fermentasi termasuk penuaan, dan pasteurisasi. Kecap adalah sejenis makanan fermentasi kedelaimyang digunakan sebagai bumbu atau saus bumbu (Canfang, 2**%). Kecap adalah cairan asin cokelat gelap dengan rasa agak aneh. )ni adalah bumbu utama yang digunakan dalam masakan gurih Oriental, namun hal ini menjadi semakin populer di banyak ilayah lain di dunia. -spergillus ory'ae merupakan anggota dari grup -. fla>us. Kelompok -. fla>us juga termasuk -. sojae, -. (omius dan -. parasiticus. "ereka didefinisikan oleh produksi spora rantai di memancar kepala yang berkisar dalam arna dari kuning-hijau ke coklat 'aitun. -. fla>us dan -. parasiticus dikenal untuk menghasilkan karsinogen potensial aflatoksin. . -. ory'ae dan -. !oji telah digunakan untuk memproduksi kelas amilase dan fermentasi oriental makanan selama berabadabad. Fermentasi Koji, menyediakan en'im seperti D-amilase untuk membebaskan gula dari substrat, sehingga memfasilitasi fermentasi ragi. 3iasanya strain -. ory'ae digunakan pada 2+-#*o.. Fermentasi "oromi dimulai dengan menggabungkan campuran kedelai gandum difermentasi dengan air garam garam (=lbashiti, 2*$*). Kecap adalah sari kedelai yang difermentasikan dengan atau tanpa tambahan gula dan bumbu. Kedelai yang digunakan dalam pembuatan kecap biasanya kedelai hitam agar kecap yang dihasilkan ber arna coklat hitam. Kecap yang dibuat dari kedelai kuning ber arna coklat. ?i )ndonesia dikenal kecap manis, kecap manis (asin) sedang, dan kecap asin sesuai kadar gulanya. Kecap asin asin dapat pula dibuat tanpa penambahan gula. !ecara fermentasi pembuatan kecap dimulai dengan fermentasi oleh cenda an, dilanjutkan

dengan

fermentasi

dalam

larutan

garam

dan

akhirnya

pemasakan

(!omaatmaja, $%%%). Kecap, bumbu yang spontan difermentasi, memiliki kandungan garam yang tinggi serta menjadi kaya nutrisi seperti asam amino dan >itamin yang memberikan manfaat kesehatan yang dapat mengimbangi negatif efek dari garam yang berlebihan. Cang kaya campuran asam amino dapat membantu mengatasi masalah kekurangan protein. (utrisi, terakumulasi selama fermentasi kecap, tergantung pada banyak parameter seperti bahan baku, memuat mikroflora dan fermentasi. !elain dioptimalkan mengontrol parameter tersebut, kapal fermentasi dapat menjadi faktor lain yang penting untuk memproduksi highEuality suatu kecap (K ang, 2**:). Kecap merupakan hasil peragian kacang kedelai dengan beberapa macam jamu, bakteri dan ragi. Pada umumnya hanya dimakan dalam jumlah sedikit sebagai bumbu atau makanan perangsang, sehingga tidak mempunyai arti bagi penambahan nilai gi'i makanan. Pengolahan dan penga etan kacang kedelai dalam jumlah besar perlu segera diselidiki, karena kacang kedelai umumnya memiliki kemungkinan besar untuk mengatasi persoalan kekurangan makanan di negeri ini (!oedarmo, $%&&).

BAB III MET"DE PELAKSANAAN A. #a$%u dan Tem&a% Pela$sanaan Kegiatan Praktikum 7-..P dilaksanakan pada tanggal , ?esember 2*$2 di <.?. 7asil 3udi Pembuatan Kecap "anis milik 3apak ?jie Aidiyanto yang beralamat di /l. !angkrah no.$: !urakarta. B. Ala% dan Bahan $. -lat -lat yang digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah alat untuk menjemur, alat pengepres, ember besar, penggorengan timbangan, alat tumbuk, gelas ukur, panci stainlees stil, alat pengaduk serbet, kompor, dan penyaring. 2. 3ahan 3ahan utama yang digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah kedelai hitam. 3ahan tambahan yang digunakan adalah gula merah, rempah-rempah, natrium ben'oat, garam, dan .". C. Taha& Pela$sanaan $. Pengumpulan ?ata secara Fangsung a) Aa ancara Caitu melaksanakan b) Obser>asi Caitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan pada pembuatan kecap manis. 2. Pengumpulan ?ata secara 8idak Fangsung a) !tudi Pustaka Caitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahanpermasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan. b) ?okumentasi dan ?ata-?ata a ancara secara langsung selama proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.

Caitu mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan. D. Me%!de Pene%a&an CCP )dentifikasi 3ahaya (Fisik, Kimia, "ikrobiologis) ..P 3atas kritis ..P Pemantauan ..P 8indakan koreksi 8indakan >erifikasi ?okumentasi.
'am(ar 1.1 Fangkah Penyusunan dan )mplementasi !istem 7-..P

3ila terjadi penyimpangan

CCP DECISI"N T)EE BAHAN BAKU -pakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini 3ukan ..P

Ca

8idak

-pakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut 3ukan ..P

Ca

8idak

-pakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan Ca 3ukan ..P 8idak ..P 'am(ar 1. #ecisiom $ree untuk Penetapan ..P 3ahan 3aku

CCP DECISI"N T)EE P$ 9 -pakah terdapat bahaya pada tahap proses ini6

Ca

8idak

3ukan ..P

P2 9 -pakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut 6

8idak -pakah pengendalian diperlukan untuk meningkatkan keamanan6

"odifikasi prosesGproduk

Ca 8idak 3ukan ..P

Ca

P# 9 -pakah proses ini dirancang untuk menghilangkanGmengurangi bahaya sampai aman6

8idak

Ca

..P

P, 9 -pakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman6

Ca

8idak

3ukan ..P

P+ 9 -pakah proses selanjutnya dapat dihilangkanGmengurangi bahaya6

3ukan ..P

8idak

..P

'am(ar 1.* #ecisiom $ree untuk Penetapan ..P 8ahapan Proses

BAB I+ HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hazard Analysis Critical Control Point ,HACCP$. ?eskripsi Produk Kecap merupakan jenis pangan cair hasil fermentasi kedelai, yang digunakan sebagai penambah cita rasa makanan, khususnya di (egaranegara -sia 8enggara dan 8imur. 3ahan baku pembuatan kecap adalah kedelai hitam atau kedelai kuning, bahkan kecap juga dapat diproduksi dari bungkil kedelai (sisa hasil ekstraksi minyak kedelai). Ta(el 1.1 ?eskripsi Produk
Produk 9 Kecap "anis 4.-P 8)"3-(@-(5 /enis Produk 9 Kecap "anis Karakteristik Produk 9 Produk "akan !iap !aji Komposisi Produk 93ahan 3aku <tama 9 Kedelai 7itam 3ahan 8ambahan 9 @ula "erah, 0empahrempah, (atrium ben'oat, garam, .". Proses Pengolahan 9 !emi makanan Pengemasan 9 Kemasan <tama 9 3otol <mur !impan 9 H $ tahun pada kondisi ruang Kondisi Penyimpanan 9 !uhu ruang 2&o I #*o. .ara Penggunaan 9 ?ikonsumsi secara langsung Fabeling 9 Fabel yang tertera pada produk terdiri dari nama komersial produk ("erk), nama serta alamat produsen, tanggal kadaluarsa, dan berat produk

2. Penyusunan ?iagram -lir Proses

?alam penyusunan diagram alir proses ini,

harus menjelaskan

bahan mentahGbaku, tahap pengolahan dan pengemasan, serta mencakup data yang diperlukan untuk analisis bahaya mikrobilogis, kimia, dan benda-benda asing termasuk informasi tentang kemungkinan terjadinya kontaminasi. <ntuk menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya dilakukan dengan penyusunan diagram alir proses produksi kecap manis. ?engan disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan selama proses produksi kecap manis. ?iagram alir proses produksi kecap manis dapat dilihat pada 'am(ar 1.. yang meliputi sortasi, pencucian dan perendaman, perebusan, peragian ) (penjamuran), peragian )) (fermentasi Kedelai dengan garam), pemasakan ), penyaringan, pemasakan )), penyaringan, pengemasan. !ortasi bahan Pencucian Perendaman Perebusan Penjemuran Peragian ) (penjamuran) Peragian )) (penambahan garam) Pengepresan Pemasakan ) Penyaringan Perendaman bersama rempahrempah Pemasakan )) Penyaringan Pengemasan

'am(ar 1.. ?iagram -lir Pembuatan Kecap "anis

#. -nalisis 3ahaya -nalisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan (pre%enti%e measure), dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. . ?alam identifikasi bahaya, tim 7-..P mengkaji bahan-bahan yang digunakan, akti>itas yang dilakukan pada tiap tahapan proses dan peralatan yang digunakan, produk akhir dan metode penyimpanan dan distribusinya, penggunaan dan konsumen dari produk tersebut. 3erdasarkan kajian ini, tim 7-..P membuat daftar potensi bahaya biologi, kimia dan fisik yang mungkin diintroduksi, meningkat dan dikendalikan pada tiap tahapan proses ?engan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingridient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah di>erifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya. 3ahaya biologis adalah organisme hidup yang dapat menyebabkan bahan pangan tidak aman dikonsumsi. 3ahaya biologis dapat berupa bakteri, jamur, yeast, proto'oa dan >irus. 3ahaya ini seringkali berkaitan dengan bahan baku, namun tidak menutup kemungkinan timbul selama pengolahan. 3eberapa organisme patogen yang seringkali menimbulkan

masalah adalah !almonella, .ampylobacter jejuni, =scherichia coli, Fisteria monocytogenes, .lostridium botulinum, !taphylococcus aureus, 3ahaya kimia mungkin merupakan akibat dari unsur yang secara alami ada dalam bahan pangan atau ditambahkan selama pengolahan. 3ahaya alami meliputi aflatoksin, mikotoksin, dan racun dari kerangkerangan. !edangkan bahaya karena bahan kimia yang ditambahkan bisa terjadi dengan sengaja atau tidak sengaja. Kelompok ini cakupannya sangat luas meliputi pakan, air minum, obat-obatan pada ternak, pestisida, bahan itu sendiri, pelumas, cleaner, cat dan coating. 3ahaya fisik meliputi komponen fisik dari bahan pangan itu sendiri, namun tidak diharapkan keberadaannya dan dapat menyebabkan penyakit atau luka, dan benda asing yang tidak berkaitan dengan bahan pangan meliputi kaca, plastik atau logam. 8ujuan dari prinsip 7-..P adalah untuk mengidentifikasi bahaya yang mungkin terjadi pada bahan baku maupun bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan kecap manis, disertai dengan tindakan pengendaliannya. ?alam proses pembuatan kecap manis ini menggunakan bahan baku berupa kedelai hitam dan bahan tambahan berupa gula merah, garam, air, (atrium ben'oate, ."., rempah-rempah. 3ahan-bahan ini harus dipastikan aman digunakan, agar tidak membahayakan bagi konsumen. -nalisis bahan baku disini dilakukan dengan tindakan pengendalian mutu sebagai upaya untuk menjamin bah a bahan baku dan bahan tambahan yang diterima dan akan diproses telah memenuhi persyaratan dan tidak mengandung sumber bahaya baik yang akan menurunkan kualitas produk maupun yang akan menimbulkan bahaya terhadap kesehatan konsumen. !elain itu meski produk kecap manis telah selesai diproduksi akan tetapi produk jadi juga memiliki potensi bahaya, sehingga perlu pengendalian mutu untuk mengatasinya agar dapat diminimalisir. Ta(el 1. Karateristik 3ahaya
Kelompok 3ahan 3ahaya Karateristik 3ahaya Produk-produk pangan yang tidak steril

dan dibuat untuk konsumsi kelompok 3eresiko (lansia, immunocompromised


3ahaya 3 3ahaya . Produk mengandung ingredient sensiti>e terhadap bahaya biologi, kimia, dan fisik Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan -da potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya 8idak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

3ahaya ? 3ahaya =

3ahaya F

Ta(el 1.* Penetapan Kategori 0esiko


Karateristik 3ahaya * (J) (J)(J) (J)(J)(J) (J)(J)(J)(J) (J)(J)(J)(J)(J) -J (kategori khusus) dengan atau tanpa bahaya 3-F Kategori 0esiko * ) )) ))) )K K K) /enis 3ahaya 8idak mengandung bahaya - sampai F "engandung satu bahaya 3 sampai F "engandung dua bahaya 3 sampa F "engandung tiga bahaya 3 sampai F "engandung empat bahaya 3 sampai F "engandung lima bahaya 3 sampai F Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya -)

Ta(el 1.. -nalisis 3ahaya Produk dari 3ahan 3aku


ProdukGbah an-bahan /enis 3ahaya Kelompok 3ahaya - 3 . ? = F Penialian 3ahaya !ignifikan Kategor i 0esiko Pelua ng (0G"G 8) " Keparah an (0G"G8) 8 Faktor 0esiko .ara Pengendalian

Produk Produk9 Kecap "anis 4.-P

3iologi9 Kapang atau jamur (.lostridiu

* J * J

J J

)K

!ignifi kan

Penyimpanan pada tempat yang tepat

8)"3-(@ -(5

m 3otulinum) Fisika9 3enda asing (krikil, debu, rambut) 3iologi9 kapang Kimia9 Pestisida Fisik9 benturan, benda asing (krikil)

* J * J

J *

)))

!ignifi kan

Proses sortasi, pengolahan, dan pengemasan yang diperketat Penyimpanan pada tempat yang tepat "emperhatikan proses pencucian dan perendaman 8empat penyimpanan yang standard an memperhatikan proses sortasi "emperhatikan kebersihan air "embuat sumur yang sesuai standar "embuat sumur yang sesuai standar

3ahan 3aku Kedelai 7itam

* *

J J

* * J * )) * J J * )))

8 0

" 0

!ignifi kan !ignifi kan !ignifi kan

" * J * J J * )))

3ahan 8ambahan -ir !umur 3iologi9 bakteri Coli!orm dan lumut Kimia9 Fogam 3erat (Pb dan Fe) Fisik9 3enda asing ( kotoran, tanah, krikil, ranting) @ula "erah Fisik9 meleleh, benda asing (krikil, ranting)

0 * J J * * * )) 0 * J J * * * )) 8 * J * * * * )

!ignifi kan !ignifi kan !ignifi kan

"

"

!ignifi kan

* J * * * * )

"enyimpa n pada tempat yang tepat "emperhit ungkan kebutuhan penggunaa n dalam satu kali produksi

@aram

Fisik9 cahaya (meleleh), benda saing (krikil)

J * J * )))

!ignifi kan

8empat penyimpana n yang tepat, pemilihan garam yang berkualtas

(atrium 3en'oat 0empahrempah

Fisik9 debu, krikil 3iologi9 Kapang

* J * * )

!ignifi kan !ignifi kan

8empat penyimpanan yang tepat

* J * * )))

"

"

Kimia9 Peptisida Fisik9 busuk

* *

J J

* * J * )) * * J * ))

0 "

0 8

.".

- - - -

- 8empat penyimpana n yang tepat - "emperketa t proses sortasi !ignifi "embersihkan kan sebersih mungkin !ignifi - 8empat kan penyimpana n yang tepat, - Penggunaan sesuai kebutuhan -

3ahan sangat berpotensi menjadi sumber bahaya, baik fisik, biologis, maupun kimia. 3ahaya tersebut dapat diidentifikasi sengaja ditambahkan untuk keuntungan, namun dapat pula karena kontaminasi silang yang tidak diketahui. 3ahan baku hasil pertanian umumnya sangat peka terhadap mikroorganisme. 3ahan baku kimia sering kali ditambahkan pada produk pertanian. Khususnya untuk mencegah serangan hama penyakit pada saat pertumbuhan dan juga sebagai penga et agar tetap segar pasca panen berlangsung. Produk kecap manis memiliki potensi bahaya berupa cemaran kimia, fisik dan biologi. <ntuk cemaran fisik dapat berasal dari cemaran benda asing yaitu berupa kerikil, debu, tanah, ranting. .emaran biologi dapat berasal dari mikroorganisme pathogen. 7al ini disebabkan kontaminasi dari lingkungan dan pekerja. <ntuk cemaran biologi dapat berasal dari

pengemasan yang kurang tepat sehingga mudah bakteri masuk dan tumbuhnya jamur pada produk. 3ahan baku dalam pembuatan kecap manis adalah kedelai hitam. Kedelai hitam memiliki potensi nutrisi dan juga sebagai bahan baku industri. ?i )ndonesia peruntukkan utama kedelai hitam untuk bahan baku kecap. Keunggulan sebagai bahan baku kecap adalah meningkatkan kualitas arna kecap menjadi coklat hitam. Kecap yang dibuat dari kedelai hitam >arietas "erapi memiliki kandungan protein sebesar #,2*; lebih tinggi dibandingkan kecap asal >arietas kedelai kuning yaitu -rgomulyo (2,#&;). Kecap dari kedelai hitam tidak hanya memiliki kandungan protein tinggi, tetapi juga bermanfaat untuk kesehatan karena kandungan pigmen hitam yang terdapat pada kulit biji, dan berpotensi sebagai sumber antosianin yang baik karena didominasi oleh kandungan cyanidin-#glukosida dan delphinidin-#-glukosida. Kedelai hitam mempunyai kelebihan yaitu mengandung gi'i yang tinggi.Kedelai hitam memiliki potensi terkena cemaran fisik, kimia maupun biologi. <ntuk cemaran fisik berupa kontaminasi benda asing yaitu kerikil, tanah, ranting. .emaran ini terjadi karena kesalahan penanganan bahan baku yang tidak sesuai. <ntuk mencegah hal tersebut tindakan pengendalian yang dapat dilakukan seperti menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan kualitas kedelai hitam yang akan digunakan, selektif dalam membeli, sebaiknya membeli pada agen terpercaya, penyimpanan sementara dilakukan pada adah tertutup dan tempat yang kering serta bebas dari cemaran. <ntuk cemaran kimia, kedelai hitam dapat tercemar peptisida yang mana didapatkan saat pengobatan tanaman. ?engan proses pengolahan yang tepat dan benar akan dapat mengurangi kadar peptisida. !elain itu terdapat cemaran biologi yaitu bakteri dan kapang. 3akteri ini berasal dari tanah yang menempel pada kedelai hitam saat kedelai hitam disimpan, selain itu tempat penyimpanan yang lembab dapat mengakibatkan tumbuhnya jamur 3ahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan kecap manis juga berpotensi adanya cemaran. -ir sumur dapat tercemari oleh

cemaran fisik dan cemaran biologi. .emaran fisik yang dapat terjadi pada air sumur adalah berasal dari benda-benda asing seperti tanah, ranting, krikil. 7al ini disebabkan karena sumur yang dipakai masih belum memenuhi standar, yaitu sumur tersebut konsisinya masih terbuka. .emaran biologi pada air sumur dapat berasal dari bakteri .oliform dan lumut. ?an untuk cemaran kimia dapat berasal dari logam berat seperti pb, Fe karena sumur yang digunakan masih menggunakan kerekan untuk mengambil air, shingga dapat memungkinkan Fe jatuh dari alat untuk mengambil air. @ula merah merupakan bahan yang digunakan untuk pemanis kecap. !elain itu gula merah juga digunakan untuk member arna coklat pada sari kedelai. ?alam gula merah terdapat resiko pencemaran secara fisik yaitu dari benda-benda asing seperti kerikil dan pasir, selain itu juga gula merah mudah meleleh pada suhu tinggi. 7al tersebut disebabkan oleh factor lingkungan yaitu tempat penyimpanan dan suhu ruang tempat penyimpanan gula merah. @aram merupakan bahan yang digunakan sebagai penambah fla>or. ?alam pembuatan kecap manis fungsi garam lebih dominan untuk proses fermentasi. ?alam pembuatan kecap manis penggunaan garam yang paling panyak pada proses peragian yang mana garam dapat sebagai sumber nutrisi mikroba. !umber pencemaran pada garam dapat berasal dari cemaran fisik seperti benda asing (krikil). .emaran ini disebabkan tempat penyimpanan garam yang kurang terkondisikan. 7al ini dapat mempengaruhi proses fermentasi dan kenampakan sari kedelai. 0empah-rempah merupakan bahan yang digunakan sebagai penguat rasa, selain itu rempah-rempah juga dapat memberikan nilai lebih didalam kandungan kecap manis yaitu memberikan >itamin. 0empah-rempah yang digunakan dalam pembuatan kecap manis ini adalah serai, pk, jahe, ketumbar, cengkeh. 0empah-rempah juga dapat tercemar oleh cemaran biologi, kimia dan fisik. .emaran biologi yang ada dalam rempah-rempah adalah kapang. .emaran ini terjadi disebabkann karena tingkat

pengeringan rempah-rempah yang kurang maksimum, sehingga dapat menyebabkan jamur tumbuh, selain itu tempat penyimpanan yang tingkat kelembabanya tinggi dapat meyebabkan jamur tumbuh subur pada rempah-rempah. .emaran kimia pada rempah-rempah berasal dari peptisida yaitu obat yang digunakan untuk membasmi hama tanaman. Pencucian yang kurang bersih dapat menyebabkan resiko peptisida menempel pada bahan. !erai merupakan rempah-rempah yang digunakan dalam kondisi segar sehingga kemungkinan besar peptisida berasal dari serai. ?an cemaran fisik disebabkan oleh debu, tanah, krikil. .emaran ini dapat terjadi karena tempat penyimpanan yang kurang bersi. 0empahrempah disimpan kedalam adah karung dan terkadang karung ini terbuka sehingga debu dapat masuk. (atrium ben'oat adalah salah satu jenis bahan penga et organik pada makanan, dimana natrium ben'oat merupakan garam atau ester dari asam ben'oat (.:7+.OO7) yang secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. (atrium ben'oat dikenal juga dengan nama &odium 'enzoat atau &oda 'enzoat. 3ahan penga et ini merupakan garam asam &odium 'enzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh F?- dan telah digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 1* tahun untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme. Penggunaan natrium ben'oat sebagai penga et dalam minuman dan makanan harus mengikuti takaran yang dibenarkan. Penggunaan penga et yang dii'inkan dan takaran yang benar diharapkan dapat memberikan perlindungan terhadap konsumen dan kemungkinan penggunaan 'at yang mengandung bahaya. 7ak konsumen atas keamanan dan keselamatan terhadap barang yang dikonsumsi harus dihormati oleh produsen. Fama dan seringnya mengonsumsi makanan dengan penga et kemungkinan menimbulkan terjadinya akumulasi 'at-'at tertentu yang bisa memicu reaksi yang menyebabkan sakit. Penggunaan (atrium 3en'oat pada pembuatan kecap sesuai takaran jadi tidak ada pengaruh bahaya pada kecap.

.". adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri pangan, atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. Pembuatan .". adalah dengan cara mereaksikan (aO7 dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan (a-kloro asetat (Fennema, Karen and Fund, $%%:). .". merupakan 'at dengan arna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat higroskopis ()nchem, 2**2). "enurut 8ranggono dkk. ($%%$), .". ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan >iskositas yang bersifat dapat balik (re%ersi"le). Kiskositas larutan .". dipengaruhi oleh p7 larutan, kisaran p7 (a-.". adalah +-$$ sedangkan p7 optimum adalah +, dan jika p7 terlalu rendah (L#). "enurut Fardia', dkk. ($%1&), ada empat sifat fungsional yang penting dari (a-.". yaitu untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi. ?idalam sistem emulsi hidrokoloid ((a-.".) tidak berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai senya a yang memberikan kestabilan. ?alam penggunaan .". pada pembuatan kecap manis resiko terjadinya pencemaran kecil, karena .". ini di tempat penyimpananya sudah dibilang steril, sehingga .". tidak menyebabkan kontaminasi pada produk kecap. Penggunaan .". pada pembuatan kecap sesuai takaran jadi tidak ada pengaruh bahaya pada kecap. ,. Penetapan ..P Ta(el 1./ Penetapan ..P 3ahan 3aku (o 3ahan P$ P2 3aku -pakah -pakah proses terdapat atau konsumen bahaya akan dalam menghilangkan bahan bahaya baku ini6 Ca9 tersebut6 Ca 9 ke P# ke P2 8idak 9 ..P 8idak9
3ukan ..P

sedikit dan

P# Keterangan -pakah ada (..P atau resiko 3ukan kontaminasi ..P) silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan6 8idak 9 3ukan ..P

Ca 9 ..P
$ 2 # , + : & Kedelai hitam @ula merah @aram -ir (atrium 3en'oat 0empahrempah .". Ca Ca 8idak Ca Ca Ca 8idak Ca 8idak 8idak Ca Ca Ca ..P 3ukan ..P 3ukan ..P 3ukan ..P 3ukan ..P ..P 3ukan ..P

Ta(el 1.0 Penetapan ..P Proses


(o 8ahapan Proses )dentifikasi 3ahaya P$ -pakah terdapat bahaya pada tahapG proses ini6 Ca 9 ke P2 8idak 9 3ukan ..P P2 -pakah ada tindakan pencegaha n untuk mengendal ikan bahaya tersebut6 Ca 9 ke P# 8idak 9 3ukan ..P P# -pakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangka nGmengurangi bahaya sampai aman6 8idak9 ke P, Ca 9 ..P P, -pakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman6 Ca 9 ke P+ 8idak9 3ukan .. P+ -pakah proses selanjut nya dapat menghi langka nG mengur angi bahaya 6 Ca 9 3ukan ..P 8idak 9 ..P tidak Keteran gan (..P atau 3ukan ..P)

!ortasi

Pencucia n dan perenda

Fisik9 benda asing (krikil, debu), biji tidak utuh 3iologi9 kapang Fisik9 air keruh, benda

Ca

Ca

Ca

Ca

..P

Ca Ca

Ca Ca

Ca Ca

Ca Ca

8idak Ca

..P ..P

man

# ,

Perebusa n Penjemur an

asing (krikil) 3iologi9 bakteri Coli!orm Fisik 9 benda asing (kerikil, debu) 3iologi 9 serangga, kapang Kimia 9 sinar matahari Fisik9 benda asing (krikil, debu) -

Ca Ca Ca

Ca Ca Ca

Ca Ca Ca

8idak Ca 8idak

8idak Ca 8idak 3ukan ..P ..P

Peragian ) (penjamu ran) Peragian )) (penamb ahan garam) Pengepre san Pemasak an ) Penyarin gan Perenda man bersama rempahrempah Pemasak an ))

Ca

8idak

8idak

8idak

8idak

..P

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

3ukan ..P

: & 1 %

Fisik9 benda asing Fisik9 benda asing (krikil, ranting) Kimia9 kontamina si dengan adah untuk merebus Fisik9 3enda asing (debu, krikil) 3iologi9 bakteri

Ca 8idak Ca Ca

Ca 8idak ya Ca

Ca 8idak Ca Ca

Ca 8idak Ca 8idak

Ca 8idak Ca 8idak

3ukan ..P ..P 3ukan ..P 3ukan ..P

$*

Ca

Ca

Ca

8idak

8idak

3ukan ..P

$$ $2

Penyarin gan Pengema san

Ca Ca

Ca Ca

Ca Ca

Ca 8idak

Ca 8idak

3ukan ..P ..P

Ca

Ca

8idak

8idak

8idak

.lostridiu m botulinom

+. 0encana 7-..P Ta(el 1.1 0encana 7-..P kecap "anis 4.-P 8)"3-(@-(5
Taha&an Pr!ses !ortasi bahan baku dan bahan tambahan (rempahrempah) Jenis Baha2a 3iologi9 /amur, kapang Fisik9 benda asing (krikil, tanah, ranting) Parame%er CCP - Kondisi kedelai hitam - Kondisi rempahrempah Ba%as Kri%is Kedelai busuk, pecah 0empahrempah busuk Nilai Tar3e% Kedelai dalam kondisi baik A&a Kond isi kedel ai dan remp ahremp ah Peman%auan Ba3aimana 5re$uensi Pengecekan !etiap kedelai dan pembelian rempahbahan rempah Tinda$an $!re$si ?ilakukan sortasi ulang terhadap bahan yang layak di gunakan dengan bahan yang tidak layak digunakan menjadi kecap ?ilakukan pembersih an tempat penjemura n kedelai. +eri4i$ asi Pembe lian bahan pada pedaga ng yang sudah kenal dan dapat diperc aya "engg unakan alat dan tempat penje muran yang bersih. - men gontr ol cuac a supa ya suhu penj emur an terke ndali . - ?ilakuk - "eny an ediaka penyeter n ilan tempa tempat t khusu s untuk peragi

Penjemura n

Fisik 9 benda asing (krikil, debu) 3iologi 9 !erangga, kapang Kimia 9 sinar matahari

- Kondisi tempat penjemura n

- 8erdap at kotoran di tempat penjem uran

- kedelai tercema r kotoran dan serangg a

Kond isi temp at penje mran i

Pengecekan tempat penjemuran dan cuaca (sinar matahari)

!etiap kedelai

Peragian

3iologi9 mikroorga nisme patogen

- Kondisi tempat penyimpa nan - Kebershan alat

- Kedela i be arn a hitam kebirua n

- Kedelai be arn a hitam kemera han

Kond isi jamu r kedel ai

Pengecekan kondisi jamur kedelai

!etiap kedelai

Pemasaka n)

Fisik9 3endabenda asing

-kondisi sari kedelai

- terdapat kotoran pada sari kedelai

- sari kedelai be arna hitam kemeraha n

kond isi sari kedel ai

Pengecekan arna dari sari kedelai

-setiap pemasakan

?ilakukan pembersih an alat dan mengguna kan kompor yang bias diatur besar kecil api

Pengemas an

Fisik9 benda asing 3iologi9 bakteri clostridiu m botulinum Kimia9 bahan penga et

- Kecapny a be arna hitam kental - 3otol steril - Kadar 'at penga et sedikit

8erdapat jamur diatas permuka an sari kedelai

Kecap manis dalam kondisi baik dan siap untuk dipasarka n

Kond isi keca p mani s

Pengecekan kebersihan botol

!atu krak

?ilakukan sterilisasi botol secara intens

an "engga nti alat untuk perebus an dan alat untuk memana skan dengan alat yang lebih modere n "enggu nakan alat modere n untuk pensteril an botol

a. !ortasi 3ahan 3aku ?ari penentuan ..P proses sortasi ini dianggap ..P karena meminimalisir produk jadi. 8ujuan dari sortasi bahan ini bertujuan untuk memilih dan menyeleksi bahan yang baik dan aman untuk dibuat produk. Kemungkinan bahaya yang timbul akan mendekati batas kritis apabila sortasi bahan baku yang dilakukan tidak tepat sehingga bahan baku yang digunakan tidak dapat menghasilkan produk jadi secara maksimal sesuai dengan nilai target yang ingin dicapai. 8indakan pemantauan dilakukan pada kedelai yang akan diproses. Pemantaun dilakukan pada setiap pemilihan bahan baku dengan cara pengecekan kedelai meliputi keutuhan, kesegaran, dan arna kedelai. Kedelai dalam kondisi baik. -pabila terjadi penyimpangan yang mele ati batas kritis, tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan sortasi ulang terhadap bahan baku. b. Penjemuran

Pada saat kedelai dijemur, bertujuan untuk menumbuhkan kapang yang akan digunakan dalam fermentasi kedelai. !elama penjemuran kemungkinan banyak benda asing yang masuk ke dalam adah penjemuran karena kondisi lingkungan penjemuran yang tidak bersih. Fingkungan penjemuran adalh pelataran pabrik dan langsung dengan sinar matahari. /adi kontaminan seperti debu dan kerikil akan mudah masuk pada kedelai yang dijemur. 8indakan pemantauan dilakukan dengan cara dilakukan pembersihan pada tempat penjemuran kedelai. <ntuk mele ati batas kritis tindakan koreksi yang dilakukan adalah menggunakan alat dan tempat penjemuran yang bersih dan mengontrol cuaca supaya suhu penjemuran terkendali. 7al perlu dilakukan karena karakteristik kapang yang diinginkan adalah mampu berspora dengan baik, mempunyai akti>itas proteolitik dan amilolitik yang tinggi, stabil secara genetik, serta tidak menghasilkan senya a yang bersifat toksik. ?itambahkan juga bah a kapang terbaik untuk pembuatan koji selama ini adalah Aspergillus (ryzae dan Aspergillus &ojae. Aspergillus (ryzae mempunyai akti>itas proteolitik yang kuat sedangkan Aspergillus &ojae mempunyai akti>itas amilolitik yang kuat. c. Peragian !elama proses peragian ini terjadi proses fermentasi kapang pada kedelai. !elama proses ini kedelai bisa terkontaminasi oleh mikroorgnisme patogen. 8indakan pemantauan dilakukan dengan cara penyeterilan tempat peragian. <ntuk mele ati batas kritis tindakan koreksi yang dilakukan adalah menyediakan tempat khusus untuk peragian. d. Pemasakan ) Proses pemasakan ) dilakukan setelah kedelai dipres. Pada adah yang terbuat dari padatan pasir proses ini sari kedelai didalam

dan dipnasi dengan kayu bakar. 8empat yang digunakan untuk merebus tidak bersih, di permukaannya ada bekashitam gosong dan jika

menggunakan kayu bakar besar kecilnya api kurang terkontrol. Aadah yang kotor bisas menyebabkan kontaminan pada saat proses perebusan. !elama proses ini sari kedelai dapat terkena benda-benda asing. 8indakan pemantauan dilakukan dengan cara pembersihan alat dan menggunakan kompor yang bias diatur besar kecilnya api. <ntuk mele ati batas kritis tindakan koreksi yang dilakukan adalah mengganti alat untuk perebusan dan alat untuk memanaskan dengana alat yang lebih modern. e. Pengemasan "enurut Ainarno et al ($%1:) makanan yang dikemas mempunyai tujuan untuk menga etkan makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran arnanya yang tetap, untuk menarik

konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi dari udara, air, dan tanah baik oleh mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme yang dapat membahyakan manusia, maupun bahan kimia yang bersifat merusak atau racun. 3eberapa factor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan lingkungan dan sifat bahan pengemas. !ifat bahan pangan antara lain adanya kecenderungan untuk tahan terhadap cahaya, oksigen, dan mikroorganisme. Kecap dikemas menggunakan botol dari kaca. !ebelum digunakan untuk mengemas botol di cuci dan dijemur di sinar matahri. 8ujuan dari penjemuran botol untuk mematikan bakteri tapi selama penjemuran botol bias terkena benda asing seperti debu. !elama proses pengemasan ini bias terjadi kontaminasi dari benda asing dan bakteri (.lostridium 3otulinum). 8indakan pemantauan dilakukan dengan cara sterilisasi botol secara intens. <ntuk mele ati batas kritis tindakan koreksi yang dilakukan adalah menggunakan alat yang modern untuk pensterilan botol.

BAB + PENUTUP A. Kesim&ulan ?ari hasil penelitian Konsep Pengendalian "utu dan Hazard Analysis Critical Control oints )HACC * pada <. ?. 7asil 3udiPembuatan Kecap "anis milik 3apak Aidiyanto dapat diambil kesimpulan sebagai berikut 9 $. Konsep pengendalian mutu bahan baku yang dapat diterapkan pada <. ?. 7asil 3udi Pembuatan Kecap "anis milik 3apak Aidiyanto adalah dengan pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses dan pengendalian mutu produk akhir. 2. Konsep 7-..P yang dapat diterapkan pada <. ?. 7asil 3udi Pembuatan Kecap "anis milik 3apak Aidiyanto adalah dengan identifikasi bahaya setiap tahapan proses, penentuan ..P tiap-tiap tahapan proses dan rencana 7-..P sebagai tindakan koreksi. #. Pada proses pencucian bahaya fisik merupakan bukan ..P karena tidak berpengaruh pada kedelai dan bahaya biologi merupakan ..P karena bakterinya bisa menjadi sumber penyakit.

,. Pada proses pencucian bahaya fisik merupakan ..P karena masuknya debu pada kecap dapat mnencemari rasa dan dikemas. arna kecap dan bahaya biologi merupakan bukan ..P karena tidak berpengaruh pada kecap yang

DA5TA) PUSTAKA

-ak, $%%1. Kedelai. <) Press. /akarta =lbashiti 8arek, Fayyad -mal, =lkichaoui -bboud. 2*$*. +solation and +denti!ication o! Aspergillus oryzae and the roduction o! &oy &auce with ,ew Aroma. Faculty of !cience. 8he )slamic <ni>ersity. @a'a. Palestine. Kus anto 0ahayu Kaptil. 2*$2. eran HACC #alam +ndustri angan. Fakultas 8eknologi Pertanian. <ni>ersitas @ajah "ada. Cogyakarta. !ediaoetama -chmad ?jaeni. $%&&. +lmu Gizi -+L+# ++. ?ian 0akyat. /akarta. !oedarmo Poer o dan !ediaoetama ?jaeni -chmad. $%&&. +lmu Gizi (jilid $). ?ian 0akyat. /akarta. !oeprapto Farhan dan -driyani 0etno. 2**%. enilaian G. dan &&( pada 'agian engolahan .akanan di /atering 0 &ura"aya dengan .etode &koring se"agai rasyarat enerapan HACC . Fakultas Kesehatan "asyarakat. <ni>ersitas -irlangga. !omaatmadja, !adikin, dkk. $%%%. Kedelai. Pusat Penelitian dan Pengembangan 8anaman Pangan 3ogor. !oo Fee K ang, 3ong Fee Cang, !un Fee ?ong, !un Kyung .hung. 2**+. 1uality e%aluation o! /orean soy sauce !ermented in

/orean earthenware )(nggi* with di!!erent glazes. ?epartment of Food !cience and 3iotechnology. Kyungnam <ni>ersity. "asan. Korea. Canfang Bhang, Aenyi 8ao. 2**%. 2la%or and taste compounds analysis in Chinese solid !ermented soy sauce. Faboratory of )ndustrial 3iotechnology. "inistry of =ducation. /iangnan <ni>ersity. AuMi. /iangsu Pro>ince. .hina. Bulfana )ffa dan !udarmaji. 2**1. Hazard Analysis And Critical Control oint )Haccp* ada engelolaan .akanan asien Rawat +nap #i Rumah &akit +slam Lumajang. ?epartemen Kesehatan Fingkungan, Fakultas Kesehatan "asyarakat. <ni>ersitas -irlangga. !urabaya.