GAMBARAN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PANTI SOSIAL TRESNA WERDHA BUDI MULIA 01 CIPAYUNG TAHUN 2010

LAPORAN MAGANG

OLEH: NITA SUPRIYATININGSIH NIM: 106101003294

PEMINATAN GIZI MASYARAKAT PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2010

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT GIZI MASYARAKAT

Magang, Februari Maret 2010 Nita Supriyatiningsih, NIM : 106101003294 Gambaran Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung Jakarta Timur Tahun 2010

xvi + 113 halaman, 4 tabel,10 gambar, 4 bagan, 4 lampiran

ABSTRAK

Magang merupakan mata kuliah wajib bagi mahasiswa Program Studi Kesehatan Masyarakat dalam upaya pembelajaran menghadapi dunia kerja serta melihat fakta dan permasalahan kesehatan yang ada di lapangan kemudian memberikan alternatif solusi terhadap masalah kesehatan tersebut. Melalui proses magang ini diharapkan juga dapat memberikan pengalaman kerja dalam bentuk tatanan nyata kepada Mahasiswa. Pada kegiatan magang ini penulis ingin mengetahui secara mendalam tentang penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung. Pengamatan meliputi input , proses dan output penyelenggaraan makanan. Selama proses magang, ditemukan beberapa masalah yang terkait dengan sistem tersebut, yaitu masih terdapatnya tumpukan sampah disekitar dapur, peralatan memasak yang masih kurang sehingga dapat menghambat proses penyelenggaraan makanan, penerapan menu yang tidak sesuai dengan siklus menu yang telah ditetapkan, dan belum diterapkannya diet khusus untuk lanjut usia dengan kondisi kesehatan tertentu serta kurangnya tingkat kecukupan lemak, serat, dan kalsium. Berdasarkan perhitungan nilai gizi bahan makanan, didapatkan bahwa jumlah rata-rata kecukupan energi dan protein lanjut usia selama satu minggu sudah cukup (> 80% AKG). Namun untuk kecukupan energi lanjut usia laki-laki masih kurang (< 80% AKG). Asupan lemak, serat, dan kalsium masih dibawah 60%. Berdasarkan masalah tersebut penulis berupaya untuk dapat memberikan solusi terhadap permasalahan tersebut dengan memberikan saran kepada instansi tentang pelatihan atau penyuluhan bagi karyawan panti tentang gizi lanjut usia khususnya penyelenggaraan makanan sehingga dapat menghindari hal-hal yang dapat menambah hilangnya zat gizi dan pengawasan terhadap penerapan siklus menu sehingga dapat dipastikan terpenuhinya zat gizi dari bahan makanan yang telah ditetapkan serta

penerapan diet khusus untuk lanjut usia dengan kondisi kesehatan tertentu. Solusi tersebut merupakan suatu bentuk kegiatan dalam pencegahan terhadap terjadinya masalah kesehatan khususnya masalah gizi lanjut usia.

Daftar bacaan: 14 (1991-2009)

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul Magang

Gambaran Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Panti Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung Jakarta Timur Tahun 2010

Telah disetujui, diperiksa dan dipertahankan dihadapan Tim Penguji Magang Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakarta, 5 April 2010

Mengetahui,

Yuli Amran, SKM, MKM Pembimbing Fakultas

Hj. Elidar S, Bsc Pembimbing Lapangan

PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Jakarta, 5 April 2010

Penguji I

Yuli Amran, SKM, MKM

Penguji II

Dr. Yuli Prapanca Satar, MARS

RIWAYAT HIDUP PENULIS Identitas Diri Nama Tempat/ Tanggal Lahir Jenis Kelamin Agama Status Marital Alamat : Nita Supriyatiningsih : Jakarta, 24 Februari 1988 : Perempuan : Islam : Belum Menikah : Jl. Bambu Petung III Rt.010/04 No.54 Cipayung Jakarta Timur 13840 Telepon / HP Email : (021) 84596408 / 085716041225 : nita.2402@yahoo.com Pendidikan Formal Tahun 1993 - 1994 Tahun 1994 - 2000 Tahun 2000 - 2003 Tahun 2003 2006 Tahun 2006 - sekarang : TK. Islam Aisiah : SDN. Cipayung 05 Pagi : SLTP N 103 Cijantung : SMA N 58 Ciracas : FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT, pencipta dan pemelihara alam semesta, yang kekal dan abadi. Shalawat dan salam smoga dilimpahkan kepada Nabi dan junjungan kita Nabi Muhammad SAW, keluarga, sahabat, dan hamba Allah yang suci. Alhamdulillah pada akhirnya laporan magang ini dapat diselesaikan dan disajikan dalam rangka memenuhi mata kuliah magang yang dilaksanakan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung Jakarta Timur. Magang ini bertujuan untuk melihat secara langsung pelaksanaan manajemen penyelanggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung, Jakarta Timur. Dalam penyusunan laporan ini, penulis mendapatkan motivasi, bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, saya mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat, yaitu Bapak Dr. Yuli Prapanca Satar, MARS. 2. Bapak Dra. Hj. Ety Setiasih sebagai pimpinan yang telah bersedia memberi izin agar institusinya dijadikan tempat magang. 3. Pembimbing fakultas, yaitu Ibu Yuli Amran, SKM, MKM yang telah memberikan bimbingan dan masukan selama proses magang dan pembuatan laporan. 4. Pembimbing lapangan, yaitu Ibu Hj. Elidar S, Bsc sebagai Kepala Seksi Keperawatan yang telah sabar membimbing, memberikan pengetahuan tentang kesehatan serta memberi masukan selama proses magang dan pembuatan laporan. 5. Seluruh staf Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung yang selalu bersedia membantu dalam pengumpulan data magang.

6. Karyawan dapur khususnya ibu Inah, Mbak Ina, Bapak Ustad Ahyar, dan Mas Joko yang selalu ramah padaku serta selalu memberikan informasi selama proses magang dan pembuatan laporan. 7. Ibuku tercinta atas segala doa, perjuangan, pengorbanan serta dukungan moril dan materil yang tiada henti. 8. Ayahku tersayang yang selalu memberikan dukungan dan nasihat dalam setiap langkah kehidupanku. 9. Kakak dan adikku tersayang, yaitu Mas Heri, Heru, Nisa, dan Fajar yang telah memberikan semangat agar cepat menyelesaikan proses magang ini. 10. Seluruh dosen dan civitas akademik FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, khususnya Pak Gozali yang membantu dalam membuat surat izin. 11. Sahabat- sahabatku yang tergabung dalam kejora yaitu Emi, Budes, Rina, Neisya, Papau, Lesy, Eka, dan Ana yang selalu membuat hari-hariku ceria dan selalu memberikan semangat dalam menyelesaikan perkuliahan. Pada akhirnya penyusun bersyukur kepada Allah SWT semoga laporan magang ini dapat bemanfaat kepada banyak pihak dan tidak lupa penyusun mengharapkam kritik dan saran yang membangun dari semua pihak.

Jakarta, 31 Maret 2010

Penulis

DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK..i PERNYATAAN PERSETUJUAN.iii LEMBAR PENGESAHAN.iv RIWAYAT HIDUP PENULISv KATA PENGANTAR.vi DAFTAR ISI..viii BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang.1 1.2. Tujuan......5 1.2.1. Tujuan Umum...5 1.2.2. Tujuan Khusus......5 1.3. Manfaat....6 1.3.1. Mahasiswa.....6 1.3.2. Universitas / FKIK UIN Syrif Hidayatullah Jakarta.6 1.3.3. Institusi Magang...6 1.4. Ruang Lingkup7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA.8 2.1. Lanjut Usia..8 2.1.1. Pengertian Lanjut Usia..8 2.1.2. Klasifikasi Lanjut Usia.8 2.1.3. Karakteristik Lanjut Usia..9

2.1.4. Tipe Lanjut Usia...9 2.2. Proses Penuaan..11 2.3. Gizi untuk Lanjut Usia..11 2.3.1 Masalah Gizi Pada Lanjut Usia12 2.4. Pembinaan Kesehatan Lanjut Usia di Panti...12 2.4.1. Definisi Panti Sosial Tresna Werdha .12 2.4.2. Tujuan.12 2.4.3. Kegiatan..13 2.4.3.1. Upaya Promotif.13 2.4.3.2. Upaya Preventif.14 2.4.3.3. Upaya Kuratif15 2.4.3.4. Upaya Rehabilitatif16 2.5. Manajemen Penyelenggaraan Makanan16 2.5.1. Sejarah Manajemen Penyelenggaraan Makanan16 2.5.2. Jenis Penyelenggaraan Makanan....................................................................17 2.5.2.1. Berdasarkan Waktu Penyelenggaraan...............................................17 2.5.2.2. Berdasarkan Tempat Penyelenggaraan.............................................18 2.5.2.3. Berdasarkan Pengelolaan Penyelenggaraan......................................18 2.5.2.4. Berdasarkan Sifat Penyelenggaraaan................................................19 2.5.3. Tujuan Penyelenggaraan Makanan.................................................................19 2.5.4. Prinsip Penyelenggaraan Makanan Institusi...................................................19 2.5.5. Input Penyelenggaraan Makanan...21 2.5.5.1. Tenaga ..21

2.5.5.2. Dana...22 2.5.5.3. Sarana Fisik dan Peralatan22 2.5.6. Proses Penyelenggaraan Makanan..26 2.5.6.1. Perencanaan Menu.26 2.5.6.2. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan..31 2.5.6.3. Pengadaan Bahan Makanan..32 2.5.6.4. Penerimaan Bahan makanan.34 2.5.6.5. Penyimpanan Bahan Makanan..36 2.5.6.6. Persiapan Bahan Makanan Untuk Dimasak..39 2.5.6.7. Pengolahan Bahan Makanan.............................................................41 2.5.6.8. Distribusi Dan Penyajian Makanan..................................................42 2.5.7. Output Penyelenggaraan Makanan44 2.5.7.1. Kelengkapan dan kecukupan Zat Gizi dalam Makanan...44 2.5.7.2. Cita Rasa Makanan...46 BAB III ALUR DAN JADWAL KEGIATAN MAGANG 3.1. Alur Magang.50 3.2. Jadwal Kegiatan Magang.51 BAB 1V HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Gambaran Umum..54 4.1.1. Sejarah ...54 4.1.2. Visi dan Misi...54 4.1.3. Tugas Pokok....55 4.1.4. Struktur Organisasi.....55

4.1.5. Sasaran dan Persyaratan Penerimaan..56 4.1.6. Fasilitas...57 4.1.7. Jumlah Penghuni.58 4.2. Penyelenggaraan Makanan PSTW Budi Mulia 01 Cipayung...59 4.2.1. Jenis Penyelenggaraan Makanan59 4.2.2. Prosedur Penyelenggaraan Makanan..............................................................61 4.2.3. Input Penyelenggaraan Makanan...61 4.2.3.1. Dana..61 4.2.3.2. Tenaga...62 4.2.3.3. Sarana Fisik dan Peralatan.64 4.2.4. Proses Sistem Penyelenggaraan Makanan..71 4.2.4.1. Perencanaan Menu.71 4.2.4.2. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan..74 4.2.4.3. Pengadaan Bahan Makanan...75 4.2.4.4. Penerimaan Bahan Makanan.76 4.2.4.5. Penyimpanan Bahan makanan...77 4.2.4.6. Persiapan Bahan Makanan untuk Dimasak..83 4.2.4.7. Pengolahan Bahan Makanan.............................................................84 4.2.4.8. Distribusi dan Penyajian Makanan....................................................87 4.2.4.9. Pengawasan.......................................................................................89 4.2.5. Output Penyelenggaraan Makanan.................................................................90 4.2.5.1. Kecukupan dan Kelengkapan Gizi....................................................90 4.2.5.2. Cita Rasa Makanan............................................................................96

4.2.6. Umpan Balik Penyelenggaraan Makanan102 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan..103 5.2. Saran........................................................................................................................109 DAFTAR PUSTAKA...112 LAMPIRAN

DAFTAR TABEL Nomor Tabel Halaman

Tabel 3.1. Jadwal Kegiatan Magang ...............51 Tabel 4.1. Jumlah Lanjut Usia Berdasarkan Jenis Kelamin.59 Tabel 4.2. Asupan Zat Gizi Warga Binaan Sosial Wanita Selama Tujuh Hari ...91 Tabel 4.3. Asupan Zat Gizi Lanjut Usia Laki-Laki Selama Tujuh Hari .92

DAFTAR GAMBAR Nomor Gambar Halaman

Gambar 4.1. Kegiatan Panggung Gembira...58 Gambar 4.2. Halaman di Belakang Dapur66 Gambar 4.3. Ruang Dapur67 Gambar 4.4. Konstruksi Dapur.69 Gambar 4.5. Peralatan dan Perlengkapan Dapur..70 Gambar 4.6. Siklus Menu.72 Gambar 4.7. Tempat Penyimpanan Daging, Ikan atau Unggas.......................................78 Gambar 4.8. Tempat Penyimpanan Sayuran80 Gambar 4.9. Penyimpanan Bahan Makanan81 Gambar 4.10. Makan Siang Wisma Aster........................................................................88

DAFTAR BAGAN Nomor Bagan Halaman

Bagan 2.1. Sistem Penyelenggaraan Makanan ................................................................20 Bagan 2.2. Arus Kerja Dapur...24 Bagan 3.1. Alur Magang .50 Bagan 4.1. Struktur organisasi Panti56

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3 Lampiran 4

Surat Permohonan Magang Siklus Menu Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung Perhitungan Nilai Gizi Makanan Selama Satu Minggu Penilaian Status Gizi Warga Binaan Sosial (WBS)

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Perbaikan gizi sebagai salah satu dampak perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi menyebabkan usia harapan hidup rata-rata meningkat. Dengan semakin luasnya pelaksanaan upaya kesehatan dan keberhasilan pembangunan nasional pada semua sektor, sehingga hal tersebut mendorong peningkatan kesejahteraan sosio-ekonomi serta kesehatan. Pendekatan yang dilakukan dalam melaksanakan program kesehatan adalah pendekatan kepada keluarga dan masyarakat. Pendekatan ini lebih memprioritaskan upaya memelihara dan mejaga yang sehat semakin sehat serta merawat yang sakit menjadi sehat (Maryam, 2008). Menurut pasal 138 UU No. 36 tahun 2009 tentang kesehatan, upaya pemeliharaan kesehatan bagi lanjut usia harus ditujukan untuk menjaga agar tetap hidup sehat dan produktif secara sosial maupun ekonomis sesuai dengan martabat kemanusiaan. Menurut UN-population Division, Departement of ergonomic and sosial Affairs (1999) jumlah populasi lanjut usia lebih dari 60 tahun di dunia diperkirakan hampir mencapai 600 juta orang dan diproyeksikan menjadi 2 milyar pada tahun 2050. Saat itu lanjut usia akan melebihi jumlah populasi anak (0-14 tahun), pertama kali dalam sejarah umat manusia (Darmojo, 2009). Jumlah lanjut usia akan naik lebih cepat daripada anak atau jumlah pertumbuhan penduduk keseluruhan, golongan lanjut usia di Indonesia akan naik 3,96% setahunnya. Angka pertumbuhan lanjut usia yang berumur 70 tahun ke atas akan naik 5,6% dalam kurun waktu 1985-1995. Menurut laporan data demografi penduduk internasional yang dikeluarkan oleh Bureau of the Census USA (1993), dilaporkan bahwa Indonesia pada tahun 1990-2025 akan

mempunyai kenaikan jumlah usia lanjut sebesar 414%, suatu angka paling tinggi di seluruh dunia. Sebagai perbandingan Kenya 347%, Brazil 255%, India 242%, China 220%, Jepang 129%, Jerman 66% dan Swedia 33%. Pada tahun 2000, dua diantara tiga lanjut usia di seluruh dunia yang berjumlah 600 juta, akan hidup bertempat tinggal di negara-negara sedang berkembang (Darmojo, 2009). Berdasarkan data Departemen Sosial tahun 2004, jumlah lanjut usia tercatat 16.522.311 jiwa. Dari jumlah itu, 3.092.910 jiwa atau sekitar 20% diantaranya adalah lanjut usia terlantar yang tidak memiliki pensiun, aset, maupun tabungan yang cukup. Sehingga mereka tidak dapat memenuhi kebutuhan dasar hidupnya sehari-hari. Perlahan tapi pasti masalah lanjut usia mulai mendapatkan perhatian pemerintah dan masyarakat. Berbagai upaya telah dilaksanakan oleh instansi pemerintah, para professional kesehatan, serta bekerja sama dengan pihak swasta dan masyarakat untuk mengurangi angka kesakitan (morbiditas) dan kematian (mortalitas) lanjut usia. Pelayanan kesehatan, sosial, ketenagakerjaan dan lain-lainnya telah dikerjakan pada berbagai tingkatan, yaitu ditingkat individu lanjut usia, kelompok lanjut usia, keluarga, panti sosial tresna werdha (PSTW), sarana tresna werdha (STW), sarana pelayanan kesehatan tingkat dasar (primer), sarana pelayaan kesehatan rujukan tingkat pertama (sekunder), dan sarana pelayanan kesehatan tingkat lanjutan (tersier) untuk mengatasi permasalahan yang terjadi pada lanjut usia. Tujuan umum pembinaan kesehatan lanjut usia dipanti yaitu meningkatnya derajat kesehatan dan mutu Kehidupan lanjut usia di panti agar mereka dapat hidup layak (Maryam, 2008). Dasar hukum pendirian panti werdha adalah Undang-undang Republik Indonesia Nomor 13 tahun 1998 tentang kesejahteraan lanjut usia. Pendirian panti dilakukan dalam upaya peningkatan kesejahteraan sosial lanjut usia diarahkan agar lanjut usia tetap dapat diberdayakan

sehingga dapat berperan dalam kegiatan pembangunan dengan memperhatikan fungsi, kearifan, pengetahuan, keahlian, keterampilan, pengalaman, usia, dan kondisi fisiknya, serta terselenggaranya pemeliharaan taraf kesejahteraan sosial lanjut usia (Depsos, 2008). Berdasarkan Darmojo pada pidato purna tugas di semarang tahun 2001, sepuluh kebutuhan lanjut usia(10 needs of the eldery) yaitu makanan cukup dan sehat, pakaian dan kelengkapannya, perumahan / tempat tinggal / tempat berteduh, perawatan dan pengawasan kesehatan, bantuan teknis praktis sehari-hari / bantuan hukum, transportasi umum bagi lanjut usia, kunjungan/teman bicara/informasi, rekreasi dan hiburan sehat lainnya, rasa aman dan tentram, bantuan alat-alat panca indera (Darmojo, 2009). Menurut Darmojo (2009) makanan yang cukup dan sehat termasuk kedalam 10 kebutuhan bagi lanjut usia. Bagi lanjut usia pemenuhan kebutuhan gizi yang diberikan dengan baik dapat membantu dalam proses beradaptasi atau menyesuaikan diri dengan perubahan-perubahan yang dialaminya selain itu dapat menjaga kelangsungan pergantian sel-sel tubuh sehingga dapat memperpanjang usia. Proses penuaan dapat diperlambat apabila mempunyai asupan gizi yang baik. Bila asupan zat gizi tersebut tidak diantisipasi dengan pemberian nutrisi secara tepat, maka akan timbul masalah nutrisi yang dapat mempercepat atau memperburuk kondisi lanjut usia. Ditambah dengan Penurunan daya tahan tubuhnya sehingga lanjut usia mudah terkena penyakit dan bila terserang penyakit akan lama proses penyembuhannya serta mengakibatkan kualitas hidup lanjut usia menjadi rendah. Penyelenggaraan makanan sangat penting untuk mendukung masuknya zat-zat gizi, sehingga kondisi fisik dan kesehatan dari para lanjut usia dapat tetap terjaga. Panti werdha juga memerlukan sistem manajemen penyelenggaraan makanan untuk mendukung terpenuhinya kebutuhan gizi para penghuni panti.

Departemen sosial sudah membangun 46 model panti werdha tersebar diseluruh negara pada 20 propinsi yang ada. Selain itu pemda DKI Jakarta, melalui Dinas Sosial Provinsi DKI Jakarta juga menyediakan suatu wadah atau tempat untuk pelayanan dan pembinaan usia lanjut, dengan diberi nama Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung. Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung Jakarta Timur adalah salah satu unit pelaksana teknis Dinas Bina Mental Spiritual dan Kesejahteraan Sosial Provinsi DKI Jakarta yang berfungsi sebagai tempat atau sarana pelayanan kesejahteraan sosial bagi para lanjut usia yang mengalami masalah sosial yang disebabkan oleh kemiskinan, ketidakmampuan secara fisik dan ekonomi untuk diberikan pembinaan pelayanan sosial serta perlindungan agar mereka dapat hidup secara wajar. Melalui magang ini, peserta tertarik untuk melihat dan mengetahui manajemen penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung. Selain itu, peserta mengharapkan kegiatan magang ini dapat memberikan pengalaman praktis di dunia kerja.

1.2. Tujuan 1.2.1. Tujuan Umum Mengetahui gambaran sistem penyelenggaraan makanan Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung tahun 2010.

1.2.2. Tujuan Khusus

1. Diketahuinya gambaran umum Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung tahun 2010. 2. Diketahuinya gambaran prosedur penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung 2010. 3. Diketahuinya gambaran input penyelenggaraan makananan meliputi dana, tenaga, dan sarana di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung 2010. 4. Diketahuinya gambaran proses penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan menu, perhitungan kebutuhan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan untuk dimasak, pengolahan bahan makanan, penyajian dan pendistribusian makanan serta pengawasan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung tahun 2010. 5. Diketahuinya gambaran output penyelenggaraan makanan meliputi cita rasa makanan dan syarat gizi di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung tahun 2010. 6. Diketahuinya gambaran umpan balik penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung tahun 2010.

1.3. Manfaat 1.3.1. Mahasiswa 1. Menambah pengalaman dan wawasan mahasiswa mengenai manajemen

penyelenggaraan makanan dalam suatu institusi. 2. Mengaplikasikan berbagai teori yang diperoleh selama kuliah secara langsung di lapangan. 3. Mengembangkan kompetensi diri serta adaptasi di dunia kerja.

4. Memberikan pengalaman kerja sesuai dengan orientasi kuliah.

1.3.2. Universitas / FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 1. Sebagai sarana pemantapan keilmuan bagi mahasiswa dengan mengaplikasikannya di dunia kerja. 2. Terbinanya suatu jaringan kerjasama yang berkelanjutan dengan institusi magang dalam upaya meningkatkan keterkaitan dan kesepadanan antara substansi akademik dengan kompetensi Sumber Daya Manusia yang kompetitif dan dibutuhkan dalam pembangunan kesehatan masyarakat.

1.3.3. Institusi Magang 1. Membantu kegiatan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung, khususnya dalam mencari solusi masalah kesehatan masyarakat dibidang gizi lanjut usia terutama dalam membantu penyelenggaraan makanan di Panti tersebut. 2. Kegiatan magang ini diharapkan dapat memberikan masukan dalam peningkatan kualitas makanan dan manajemen penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung.

1.4. Ruang Lingkup Kegiatan magang ini berlokasi di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung. Kegiatan magang dilaksanakam oleh peserta magang selama 26 hari kerja dari tanggal 22 Februari s/d 29 Maret yang dilaksanakan oleh mahasiswi Peminatan Gizi Program Studi Kesehatan Masyarakat UIN Syarif Hidayatullah Jakarta untuk mengetahui gambaran manajemen

penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung. Informasi yang diperoleh mengenai gambaran umum panti, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan untuk dimasak, pengelolaan bahan makanan, dan penyajian serta pendistribusian makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung tahun 2010 dengan cara observasi, wawancara dan pengumpulan data sekunder.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Lanjut Usia 2.1.1. Pengertian Lanjut Usia Menurut Darmojo (2009), lanjut usia adalah dimana individu yang berusia di atas 60 tahun yang pada umumnya memiliki tanda-tanda terjadinya penurunan fungsi-fungsi biologis, psikologis, sosial, ekonomi. Sedangkan menurut definisi Departemen Kesehatran RI (2003), lanjut usia adalah suatu proses alami yang tidak dapat dihindarkan. Proses menjadi tua disebabkan oleh faktor biologik yang terdiri dari tiga fase yaitu fase progresif, fase stabil dan fase regresif. Dalam fase regresif mekanisme lebih kearah kemunduran yang dimulai dalam sel, komponen terkecil dalam tubuh manusia. Begitu pula pada tahap perkembangan yang lain, maka pada lanjut usia terjadi perubahan fungsi fisik, emosi, kognitif, sosial, spiritual, dan ekonomi.

2.1.2. Klasifikasi Lanjut Usia Menurut Departemen Kesehatan RI (2003) yang dikutip dariMaryam (2008) klasifikasi berikut ini adalah lima klasifikasi pada lanjut usia, yaitu: 1. Pralansia (prasenilis) Seseorang yang berusia antara 45-59 tahun. 2. Lansia Seseorang yang berusia 60 tahun atau lebih.

3. Lansia risiko tinggi Seseorang yang berusia 70 tahun atau lebih atau seseorang yang berusia 60 tahun atau lebih dengan masalah kesehatan. 4. Lansia potensial Lansia yang masih mampu melakukan pekerjaan dan atau kegiatan yang dapat menghasilkan barang atau jasa. 5. Lansia tidak potensial Lansia yang tidak berdaya mencari nafkah, sehingga hidupnya bergantung pada bantuan orang lain.

2.1.3. Karakteristik Lanjut Usia Menurut Budi Anna Keliat (1999) yang dikutip dari maryam (2008), lanjut usia memliki karakteristik sebagai berikut: 1. Berusia lebih dari 60 tahun. 2. Kebutuhan dan masalah yang bervariasi dari rentang sehat sampai sakit, dari kebutuhan biopsikososial sampai spiritual, serta kondisi adaptif hingga kondisi maladaptif. 3. Lingkungan tempat tinggal yang bervariasi.

2.1.4. Tipe Lanjut Usia Beberapa tipe lanjut usia bergantung pada karakter, pengalaman hidup, lingkungan, kondisi fisik. Mental, sosial, ekonominya (Nugroho,2000). Tipe tersebut dapat dijabarkan sebagai berikut:

1. Tipe arif bijaksana Kaya dengan hikmah, pengalaman, menyesuaikan diri dengan perubahan zaman, mempunyai kesibukan bersikap ramah, rendah hati, sederhana, dermawan, memenuhi undangan, dan menjadi panutan. 2. Tipe mandiri Mengganti kegiatan yang hilang dengan yang baru, selektif dalam mencari pekerjaan, bergaul dengan teman, dan memenuhi undangan. 3. Tipe tidak puas Konflik lahir batin menentang proses penuaan sehingga menjadi pemarah, tidak sabar, mudah tersinggung, sulit dilayani, pengkritik, dan banyak menuntut. 4. Tipe pasrah Menerima dan menunggu nasib baik, mengikuti kegiatan agama, dan melakukan pekerjaan apa saja. 5. Tipe bingung Kaget, kehilangan kepribadian, mengasingkan diri, minder, menyesal, pasif, dan acuh tak acuh. Tipe lain dari lanjut usia adalah tipe optimis, tipe konstruktif, tipe dependen (ketergantungan), tipe defensif (bertahan), tipe militant dan serius, tipe pemarah/frustasi (kecewa akibat kegagalan dalam melakukan sesuatu) serta tipe putus asa (benci pada diri sendiri). Sedangkan bila dilihat dari tingkat kemandiriannya yang dinilai berdasarkan kemampuan untuk melakukan aktivitas sehari-hari (indeks kemandirian katz), para lanjut usia dapat digolongkan menjadi beberapa tipe yaitu lanjut usia mandiri sepenuhnya, lanjut usia mandiri dengan bantuan langsung keluarganya, lanjut usia mandiri dengan bantuan secara tidak langsung, lanjut usia

dengan bantuan badan sosial, lanjut usia di panti werdha, lanjut usia yang dirawat dirumah sakit, dan lanjut usia dengan gangguan mental (Maryam, 2008).

2.2. Proses Penuaan Menurut constantinides (1994) yang dikutip oleh Darmojo (2009) penuaan adalah suatu proses menghilangnya secara perlahan-lahan kemampuan jaringan untuk memperbaiki diri atau mengganti fungsi normalnya sehingga tidak dapat bertahan terhadap infeksi serta memperbaiki kerusakan yang diderita. Seiring dengan proses menua tersebut, tubuh akan mengalami berbagai masalah kesehatan atau yang biasa disebut sebagai penyakit degeneratif.

2.3. Gizi untuk Lanjut Usia Semua proses pertumbuhan mulai dari pembuahan sampai tua memerlukan zat gizi yang terkandung dalam makanan. Proses penuaan sering disertai dengan adanya peningkatan gangguan organ dan fungsi tubuh, perubahan komposisi tubuh, penurunan massa bebas lemak, serta peningkatan massa lemak. Dengan kesegaran jasmani dan asupan gizi yang baik maka proses penuaan dapat diperlambat. Sehingga mereka masih dapat mengatasi sendiri masalah kehidupannya sehari-hari (Maryam, 2008).

2.3.1. Masalah Gizi pada Lanjut Usia Perubahan fisik dan penurunan fungsi organ tubuh akan mempengaruhi konsumsi dan penyerapan zat gizi. Defisiensi zat gizi termasuk zat besi pada lanjut usia, mempunyai dampak

terhadap penurunan kemampuan fisik dan menurunkan kekebalan tubuh. Masalah gizi kurang juga banyak terjadi seperti kurang energi kronik (KEK), anemia, dan kekurangan zat gizi mikro lain (Maryam, 2008).

2.4. Pembinaan Kesehatan Lanjut Usia di Panti 2.4.1 Definisi Panti Sosial Tresna Werdha Menurut keputusan Gubernur provinsi Daerah Khusus Ibu Kota Jakarta Nomor 163 tahun 2002 tentang pembentukan organisasi dan tata kerja unit pelaksana teknis dilingkungan dinas bina mental spiritual dan kesejahteraan sosial provinsi Daerah Khusus Ibu Kota Jakarta pasal 26, panti sosial tresna werdha adalah unit pelaksana teknis dinas bina mental dan kesejahteraan social dalam pelaksanaan kesejahteraan sosial lanjut usia terlantar.

2.4.2. Tujuan Menurut Maryam (2008) tujuan umum dibentuknya panti adalah meningkatkan derajat kesehatan dan mutu kehidupan lanjut usia di panti agar mereka dapat hidup layak. Sedangkan untuk tujuan khusus dari pendirian panti yaitu meningkatkan pembinaan dan pelayanan kesehatan lanjut usia di panti, baik oleh petugas kesehatan maupun petugas panti, meningkatnya kesadaran dan kemampuan lanjut usia khususnya yang tinggal di panti dalam memmelihara kesehatan diri sendiri dan meningkatnya peran serta keluarga dan masyarakat dalam upaya pemeliharaan kesehatan lanjut usia di panti.

2.4.3. Kegiatan 2.4.3.1. Upaya Promotif

Menurut Maryam (2008) upaya promotif adalah upaya untuk menggairahkan semangat hidup dan meningkatkan derajat kesehatan lanjut usia agara tetap berguna, baik bagi dirinya, keluarga, maupun masyarakat. Kegiatan tersebut dapat berupa: 1. Penyuluhan / demonstrasi dan/ atau pelatihan bagi petugas panti mengenai hal-hal berikut ini: a. Masalah gizi dan diet terdiri dari cara mengukur keadaan gizi lanjut usia, cara memilih bahan makanan yang bergizi bagi lanjut usia, cara menyusun menu sehat dan diet khusus, cara menghitung kebutuhan makanan di panti, cara menyelenggarakan penyediaan di panti, dan cara mengawasi keadaan gizi lanjut usia. b. Melakukan dasar kesehatan 2. Keperawatan kasus darurat a. Mengenal kasus darurat b. Tindakan pertolongan pertama kasus darurat 3. Mengenal kasus gangguan jiwa a. Tanda dan gejala gangguan jiwa pada lanjut usia b. Cara mencegah dan mengatasi gangguan jiwa pada lanjut usia 4. Olahraga a. Maksud dan tujuan olahraga bagi lanjut usia b. Macam-macam olahraga yang tepat bagi lanjut usia c. Cara-cara melakukan olahraga yang benar 5. Teknik-teknik berkomunikasi 6. Bimbingan rohani

7. Sarasehan, peminaan mental dan ceramah keagamaan. 8. Pembinaan dan pengembangan kegemaran pada lanjut usia di panti 9. Rekreasi 10. Kegiatan lomba antar lanjut usia di dalam panti atau antar panti. 11. Penyebarluasan informasi tentang kesehatan di panti maupun masyarakat luas melalui berbagai macam media.

2.4.3.2. Upaya Preventif Adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan terjadinya penyakit-penyakit yang disebabkan oleh proses penuaan dan komplikasinya. Kegiatan dapat berupa kegiatan berikut ini: 1. Pemeriksaan berkala yang dapat dilakukan di panti oleh petugas kesehatan yang datang ke panti secara periodic atau di puskesmas dengan menggunakan KMS lanjut usia. 2. Penjaringan penyakit pada lanjut usia, baik oleh petugas kesehatan di puskesmas maupun petugas panti yang telah dilatih dalam pemeliharaan kesehatan lanjut usia. 3. Pemantauan kesehatan oleh dirinya sendiri dengan banuan petugas panti yang menggunakan buku catatan pribadi. 4. Melakukan olahraga secara teratur sesuai dengan kemampuan dan kondisi masingmasing. 5. Mengelola diet dan makanan lanjut usia penghuni panti sesuai dngan kondisi kesehatannya masing-masing. 6. Meningkatkan ketakwaan kepada tuhan YME . 7. Mengembangkan kegemarannya agara dapat mengisi waktu dan tetap produktif.

8. Melakukan orientasi

realita,

yaitu

upaya

pengenalaln

terhadap

lingkungan

sekelilingnya agar lanjut usia dapat lebih mampu mengadakan huungan dan pembatasan terhadap waktu, tempat, dan orang scara optimal.

2.4.3.3. Upaya Kuratif Upaya kuratif adalah upaya pengobatan lanjut usia oleh petugas kesehatan atau petugas panti terlatih sesuai kebutuhan. Kegiatan ini meliputi pelayanan kesehatan dasar di panti oleh petuga kesehatan atau petugas panti yang telah dilatih melalui bimbingan dan pengawasan petugas kesehatan/ puskesmas, pengobatan jalan di puskesmas, Perawatan dietetic, Perawatan kesehatan jiwa, Perawatan kesehatan gigi dan mulut, Perawatan kesehatan mata, Perawatan kesehatan melalui kegiatan puskesmas, Rujukan ke rumah sakit, dokter spesialis, atau ahli kesehatan yang diperlukan.

2.4.4.4. Upaya Rehabilitatif Adalah upaya untuk mempertahankan fungsi organ seoptimal mungkin. Kegiatan ini dapat berupa rehabilitasi mental, vokasional (keterampilan/kejuruan), dan kegiatan fisik. Kegiatan ini dilakukan oleh petugas kesehatan, petugas panti yang telah dilatih dan berada dalam pengawasan dokter, atau ahlinya (perawat).

2.5. Manajemen Penyelenggaraan Makanan Keberadaan penyelenggaraan makanan untuk orang banyak (institusi) menjadi hal yang sangat penting untuk dapat menyediakan makanan yang berkualitas baik, memenuhi kecukupan

gizi, bervariasi, dapat diterima dan menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar sanitasi dan kebersihan yang tinggi termasuk macam peralatan dan sarana yang digunakan (Moehyi, 1992).

2.5.1. Sejarah Manajemen Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu. Dalam pembuatan bangunan, seperti kuil, candi, piramida atau benteng. Di Indonesia kegiatan upacara agama dan upacara adat, penyajian makanan merupakan kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan rasa terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa maupun sebagai ungkapan rasa hormat terhadap para tamu yang hadir. Penyelengaraan makanan kelompok secara lebih professional baru dimulai pada pertengahan abad ke-17 bersamaan dengan awal revolusi industri di Eropa. Pada masa itu dirasakan perlu adanya usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri. Robert Owen adalah salah seorang tokoh industri di Eropa yang mempelopori penyelenggaraan makanan bagi para industri yang dikelola secara efektif dan efisien. Inilah awal dari penyelenggaraan makanan industry (Moehyi, 1992). Menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan non komersial berkembang sangat lambat. Pengelolaan yang tidak baik, karyawan yang tidak terlatih, dan biaya yang terbatas menyebabkan penyelenggaraan makanan institusi nonkomersial itu belum berubah. Hal inilah yang menyebabkan penyelenggaraan makanan di berbagai institusi selalu terkesan kurang baik, seperti di panti asuhan, lembaga pemasyarakatan, bahkan di asrama-asrama pelajar.

2.5.2. Jenis Penyelenggaraan Makanan 2.5.2.1. Berdasarkan Waktu Penyelenggaraan

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan berdasarkan waktu dibedakan menjadi 3 kelompok, yaitu penyelenggaraan makanan hanya satu kali saja, baik berupa makanan lengkap atau hanya berupa makanan kecil (snack food) seperti penyelenggaraan untuk pesta atau jamuan makan atau snack pada acara tertentu. Selanjutnya penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas, biasanya adalah makanan lengkap, baik untuk satu kali makan atau setiap hari seperti penyelenggaraan makanan untuk asrama, panti asuhan, rumah sakit dan kampus dan yang terakhir adalah penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat yang persediannya dilakukan untuk jangka waktu tertentu seperti kebakaran, tsunami, dan lain-lain (Moehyi, 1992).

2.5.2.2. Berdasarkan Tempat Penyelenggaraan Penyelenggaraan makanan yang dibedakan berdasarkan tempat memasak dan menyajikan makanan terdiri dari dua jenis yaitu jasa boga, bersifat komersial. Makanan jadi diangkut ke tempat lain untuk dihidangkan seperti ke tempat jamuan makan pesta perkawinan, rapat, kantin atau kafetaria pusat industri. Penyelenggaraan makanan selanjutnya adalah penyelenggaraan makanan institusi yaitu bentuk penyelenggaraan makanan yang tempat memasak dan menyajikan makanan berada pada satu tempat. Jenis penyelenggaraan makanan ini biasanya bersifat non komersial, seperti panti asuhan, asrama, lembaga pemasyarakatan (Moehyi, 1992).

2.5.2.3. Berdasarkan Pengelolaan penyelenggaraan

Menurut Departemen Kesehatan (2007) ada tiga jenis pengelolaan penyelenggaraan makanan yaitu swakelola, outsourcing, dan kombinasi kedua-duanya. Swakelola artinya sistem penyelenggaraaan makanan yang dilakukan menggunakan seluruh sumber daya yang disediakan oleh institusi tersebut begitu juga pengelolaan dan kebijakan yang berjalan di dalam insitusi. Keuntungannya adalah pengawasan dapat dilakukan di setiap langkah atau proses kegiatan secara langsung dan tenaga instansi banyak berperan. Sedangkan kelemahannya adalah untuk dapat melakukan seluruh proses kegiatan dibutuhkan tenaga dalam jumlah besar dan kualifikasi yang sesuai serta kebutuhan sarana dan prasarana termasuk peralatan masak dan peralatan makan yang besar. Kemudian outsourcing yaitu sistem yang memanfaatkan perusahaan jasa boga atau katering untuk penyelenggaraan makanan. Ada dua kategori sistem outsourcing yaitu semi outsourcing yaitu menggunakan sarana dan prasarana milik instansi dan kategori full outsourcing yaitu sarana dan prasarana bukan berasal dari instansi melainkan dari perusahan jasa boga atau catering sendiri. Dalam penyelenggaraan makanan sistem outsourcing harus mengikuti perencanaan menu, penentu sntandar porsi dan pemesanan makanan yang diajukan oleh instansi. Dan yang ketiga adalah sistem kombinasi yang menjadi alternatif. Diperlukan pencatatan dan pelaporan yang terpisah agar mudah dilakukan pengawasan dan pengendalian (Depkes, 2007).

2.5.2.4. Berdasarkan Sifat Penyelenggaraaan Sifat penyelengaraan makanan kelompok dapat dibedakan menjadi 2 kelompok yaitu penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial dan non komersial (Moehyi, 1992).

2.5.3.

Tujuan Penyelenggaraan Makanan

Menurut Moehyi (1992) tujuan akhir dari penyelenggaraan makananan institusi, makanan komersial, dan jasa boga adalah menghasilkan kualitas dan cita rasa makanan yang dapat memuaskan konsumen serta menekan serendah-rendahnya biaya penyelenggaraan makanan dengan tidak mengurangi kualitas pelayanan.

2.5.4.

Prinsip Penyelenggaraan Makanan Institusi Berdasarkan Moehyi (1992) prinsip manajemen yang paling utama adalah menetapkan

terlebih dahulu strategi yang akan digunakan dalam penyelenggaraan pelayanan makanan tersebut agar dapat mencapai kemampuan yang tinggi dalam memberikan pelayanan. Menurut Departemen Kesehatan (2003) untuk mencapai tujuan manajemen penyelanggaraan makanan dibutuhkan penerapan prinsip sistem yaitu strategi yang menetapkan masukan (input) meliputi tenaga, dana, fasilitas, bahan makanan, prosedur. Kemudian dilanjutkan dengan proses yang meliputi penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan dan pengolahan, pendistribusian, pelaporan, evaluasi. Dimana selama proses berlangsung dilakukan pengawasan dan pengendalian dan yang terakhir adalah keluaran (output) yaitu makanan yang memenuhi syarat gizi dan sanitasi, cita rasa dan pelayanan yang baik.

Bagan 2.1. Sistem Penyelenggaraan Makanan (Depkes, 2000) Kebijakan/prosedur Peraturan/ UU

INPUT Tenaga Dana Fasilitas Bahan makanan Prosedur

PROSES Perencanaan Menu Pembelian Bahan Makanan Penerimaan Bahan Makanan Penyimpanan Bahan Makanan Persiapan & Pengolahan Pendistribusian Pengawasan pelaporan Evaluasi

OUTPUT Syarat Gizi Cita Rasa Syarat Higiene Sanitasi

UMPAN BALIK Pendapat konsumen 2.5.5. Input Sistem Penyelenggaraan Makanan 2.5.5.4. Tenaga Menurut Depkes (1991) untuk mengelola makanan diperlakukan macam dan jumlah tenaga yang khusus yang terdiri dari penanggung jawab, bertanggung jawab atas semua kegiatan institusi termasuk kegiatan pengelolaan makanan. Untuk pelaksana sehari-hari, pemimpin akan menujuk staf institusi yang dianggap erat kaitannya dengan kegiatan pengelolaan makanan. Selanjutnya Depkes (1991) juga menjelaskan tugas untuk mengelola makanan ini biasanya Kepala Bagian Personalia Atau Kepala Bagian Rumah Tangga. Penanggung jawab pengelolaan sebaiknya mengerti dan memahami masalah dalam pengelolaan makanan banyak,

tahu kualitas bahan makanan, tata cara dan prosedur dalam pengelolaan makanan banyak. Selain itu juga mampu mengarahkan dan menggerakan bawahan dalam penyediaan makanan yang memenuhi selera konsumen, syarat gizi dan kesehatan. Memiliki gelar sarjana dalam bidangnya, dan pernah mengikuti kegiatan seminar/penataran, khususnya tentang gizi, manajemen penyelenggaraan makanan dan kesehatan. Pengawas bertugas memimpin dan mengarahkan serta menggerakan bawahan, berpendidikan SMKTA / boga / gizi / sederazat. Selain itu ada tenaga pelaksana yang berpengalaman dalam pemasakan makanan menurut resep yang ada, memahami gizi, kesehatan, sanitasi, dan pengetahuan bahan makanan. Serta terampil dan cekatan dalam melakukan tugas yang ditetapkan, pembersih peralatan juga sebaiknya telah dilatih dalam tugas sanitasi peralatan, perlengkapan dan memahami prosedur pembersihan dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan banyak. Ketiga tenaga kerja diatas haruslah berbadan sehat dan bebas dari penyakit menular. Apabila tenaga yang ada belum memiliki latar belakang gizi dan kesehatan yang cukup, dapat digunakan tenaga sarjana gizi yang bekerja sebagai konsulutan, khususnya dalam mennetukan system pelayanan, cara pengolahan yang dipilih serta penetapan standar makanan bagi institusi yang memenuhi syrat gizi dan kesehatan (Depkes, 1991).

2.5.5.5. Dana Dalam mengelola makanan banyak pemimpin perlu memperhitungkan kemungkinankemungkinan penggunaan dana yang dapat dipakai secara berkesinambungan. Dana sepenuhnya merupakan ketetapan dari pimpinan yang mempertimbangkan kemungkinan di masa mendatang (Depkes, 1991).

2.5.5.6. Sarana Fisik dan Peralatan. Menurut Depkes (1991) mutu makanan akan dapat dicapai jika dapur, peralatan dan perlengkapan direncanakan sesuai fungsi dan menu yang direncanakan. Untuk itu ada beberapa syarat dapur yaitu: a. Letak dapur Menurut Depkes (1991) ada beberapa hal yang harus diperhatikan dari sebuah dapur yaitu dapur mudah dicapai dari semua ruang makan, sehingga pelayanan makanan dapat berjalan lancar, tidak berdekatan dengan tempat sampah, harus mudah dicapai kendaraan dari luar sehingga memudahkan pengiriman bahan makanan dari luar.

b.

Ruangan Menurut Depkes (1991) luas bangunan dapur disarankan 1/7-1/5 dari jumlah

klien. Luas ini mencakup ruang penerimaan bahan makanan, ruang penyimpanan, ruang pemasakan, ruang distribusi, ruang pencucian alat, kantor kepala/ pimpinan penyelenggara makanan, kamar kecil. Hendaknya dapur mengikuti prosedur arus kerja yang baik dan efisien seperti bagan dibawah ini.

Bagan 2.2 Arus Kerja Dapur (Depkes, 1991)

Penerimaan

Fasilitas pegawai

Penyimpanan bahan segar / dingin

Penyimpanan bahan makanan kering

Persiapan

Pembuangan sampah Pemasakan

Pencucian Tempat sampah diluar dapur

Penghidangan

c.

Ventilasi dan cahaya Sistem ventilasi harus baik, termasuk pengaturan udara. Cahaya alam baik,

namun perlu dilengkapi juga dengan cahaya lampu (Depkes, 1991). d. Konstruksi dapur Menurut Depkes (1991) dinding dapur hendaknya dari keramik berwarna yang dapat memantulkan cahaya. Untuk memberikan cahaya yang cukup dinding diberi jendela kaca. Lantai dapur sebaiknya terbuat dari bahan yang kedap air, tidak licin dan tahan terhadap asam. Selain itu sebaiknya langit-langit dilengkapi dengan peredam suara. Pada tempat pemasakan tertentu digunakan penyerap udara yang terbuat dari logam anti karat atau peralatan sejenis lainnya. e. Peralatan dan perlengkapan dapur Untuk memudahkan penanganan sanitasi, keutuhan dan ketahanan alat, dianjurkan memakai peralatan stainless steel. Bahan ini mudah dibersihkan, praktis, kuat, dan tahan lama. Tidak dianjurkan menggunakan peralatan dari bahan kayu atau tanah, karena sanitasinya sukar dijalankan. Semua peralatan besar dapat ditata dengan baik. Penyusunan peralatan harus berdasarkan arus kerja yang sedikit mungkin bolakbalik. Kebutuhan peralatan dipertimbangkan menggunakan data tentang jumlah pemakaian alat/hari/minggu.

2.5.6. Proses Sistem Penyelenggaraan Makanan

Menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan merupakan serangkaian kegiatan dimulai dari perencanaan menu makan yang akan disajikan sampai makanan yang dihasilkan dapat disajikan.

2.5.6.1. Perencanaan Menu Berdasarkan Moehyi (1992) kata menu berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik makan siang maupun makan malam. Dalam penyelenggaraan makanan institusi, menu dapat disusun dalam jangka waktu yang cukup lama, misalnya untuk selama tujuh atau sepuluh hari. Menu yang disusun seperti itu disebut menu induk (master menu). Menu yang baik disusun oleh satu tim yang terdiri dari ahli gizi, juru masak, pemilik, dan klien. Menu direncanakan dengan seksama dan mengikuti prosedur serta mekanik penyusunan menu. Menurut Moehyi (1992) penyusunan makanan dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harus memperhatikan faktor-faktor berikut ini: 1. Kebutuhan gizi penerima makanan. Makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi penerima makanan tersebut. Dengan berpedoman pada susunan hidangan empat sehat lima sempurna yang terdiri dari makanan pokok, lauk-pauk hewani dan nabati, sayur yang terbuat dari sayu-mayur dan buah-buahan, maka menu yang disajikan dapat memenuhi kebutuhan zat gizi penerimanya.

2. Kebiasaan makan penerima.

Macam masakan yang disajikan sedapat mungkin disesuaikan dengan kebiasaan makanan penerimanya. Makanan yang disajikan harus bersifat netral dan dapat diterima oleh semua konsumen. Masakan yang terlalu khas dari suatu daerah sebaiknya tidak disajikan. 3. Masakan harus bervariasi Baik jenis masakan yang digunakan harus bervariasi. Satu jenis masakan yang dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan membosankan konsumen. Begitu juga penggunaan bahan makanan dasar untuk membuat masakan berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan membuat penerima merasa jenuh. 4. Biaya yang tersedia Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus diperhitungkan dalam penyusunan menu. Pada penyelenggaraan makanan institusi, biasanya sudah ditetapkan biayanya dalam anggaran biaya tahunan. 5. Iklim dan musim Penyusunan menu juga harus memperhatikan iklim dan musim karena ada jenisjenis bahan makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklim tertentu. Tersedia atau tidak tersedianya bahan makanan tertentu akan sangat mempengaruhi harga pasar. 6. Peralatan untuk mengolah makanan Jenis makanan tertentu yang memerlukan peralatan khusus untuk memasaknya sebaiknya tidak disediakan jika institusi itu tidak memiliki peralatan tersebut. Demikian juga masak-masakan yang memerlukan penanganan khusus dan memakan waktu hendaknya dihindarkan.

7. Ketentuan-ketentuan lain yang berlaku pada institusi. Masing-masing institusi biasanya mempunyai ketentuan-ketentuan atau peraturan tersendiri, misalnya dalam hal penggunaan biaya. Lebih lanjut Departemen Kesehatan RI (2007) menambahkan ada kaidah dalam menyusun menu, yaitu Balance Artinya adanya keseimbangan dalam rasa, warna dan penggunaan bahan makanan. Artinya tidak boleh terjadi Pengulangan warna, bahan, bentuk rasa pada satu kali makan (contoh: ada lebih dari 1 hidangan yang pedas dalam satu kali makan). Selain harus memperhatikan kaidah dalam menyusun menu, institusi juga harus memperhatikan langkah-langkah dalam menyusun menu, menurut Departemen Kesehatan (2007), langkah-langkah dalam perencanaan menu yaitu: 1. Menetapkan macam menu Pada tahap awal dengan mengacu pada tujuan institusi, maka perlu ditetapkan macam menu, apakah menu standar maupun menu pilihan. 2. Menetapkan siklus menu Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam siklus menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Macam siklus menu 5 hari, 7 hari, atau 10 hari. 3. Menetapkan periode siklus menu Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya tiga bulan. Pada institusi yang telah lama dibentuk dan pihak manajemen telah

melakukan perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan lebih lama, misalnya enam bulan atau satu tahun. 4. Menetapkan pola menu Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu adalah agar dalam siklus menu dapat dipastikan menggunakan bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan pola dapat dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan. 5. Menetapkan besar porsi Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makan yang berlaku. 6. Membuat master menu Master menu adalah alokasi item bahan makanan ke dalam matrix dalam siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan tertata dengan baik. Selain itu dengan adanya master menu mudah dilakukan pengawasan penggunaan bahan makanan harian dan pengawasan harga bahan makanan. Manfaat master menu adalah mudah dalam melakukan modifikasi menu pada saat perencanaan ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan dana. Maka modifikasi biasanya dilakukan pada master menu. 7. Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya. Resep-resep makanan sebaiknya telah tersedia resep yang telah distandarisi.

8. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu) Yaitu memadukan / mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi susunan yang harmonis dan rasa yang dapat diterima. 9. Menyiapkan formulir penilaian menu Yaitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk mencek kembali menu yang telah disusun. Mencek pola menu, penggunaan macam bahan makanan serta hidangan yang ditetapkan. Pertanyaan-pertanyaan yang disusun harus dapat mencakup tujuan institusi. 10. Melakukan penilaian yang dilakukan pihak manajemen. Instrument penilaian disebarkan kepada setiap manajer. Bila tidak ada ketidaksetujuan oleh pihak salah satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer. 11. Melakukan pretest/ try out Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka perlu dilakukan pengembangan menu sebagai uji coba. Uji coba yang dilakukan adalah memproduksi menu sesuai dengan jumlah yang diinginkan, misalnya 100 porsi. Ini yang dimaksud dengan pengembangan menu.

2.5.6.2. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan bahan makananan menurut Depkes (2007) merupakan salah satu langkah penting dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan harga makanan. Ketetapan dalam merencanakan bahan makanan sangat membantu kelancaran terlaksananya pengadaan bahan makanan yang lancar dan baik.

Berdasarkan Moehyi (1992) untuk dapat menghitung kebutuhan bahan makanan diperlukan keterangan pembantu, seperti resep baku masing-masing jenis makanan, dan porsi baku makanan untuk setiap orang. 1. Resep baku masakan Resep baku masakan adalah suatu formula yang menerangkan secara rinci jenis bahan, jenis bumbu dan bahan penyedap, tata cara mengolah dan memasak suatu masakan sehingga diperoleh cita rasa yang diinginkan. Dalam mempraktikan resep masakan, ada dua hal yang perlu diketahui dengan baik, yaitu: a. Ukuran bahan Dalam resep masakan, terutama makanan Indonesia, ukuran bahan makanan yang digunakan biasanya dinyatakan dalam ukuran sendok, mangkuk, cangkir, dan sebagainya. Yang menyulitkan adalah barang-barang yang digunakan sebagai acuan ukuran itu tidak sama. Oleh Karena itu diperlukan kesepakatan ukuran sehingga bahan yang digunakan banyaknya sama dengan yang dimasukkan dalam resep.

b. Terminology cara masak. Untuk mendapatkan cita rasa yang khas, kita harus menggunakan cara memasak yang khas pula. Itu sebabnya dikenal beragam cara memasak makanan. 2. Porsi baku makanan Sebagai pedoman untuk menetapkan porsi baku makanan Indonesia dapat digunakan angka patokan kecukupan makanan yang dianjurkan yang disusun oleh

Departemen Kesehatan untuk digunakan di rumah sakit atau institusi lain. Kecukupan makanan yang dianjurkan (recommended food allowances= RFA ) disusun berdasarkan kecukupan zat gizi yang dianjurkan (recommended dietary allowances =RDA) untuk rata-rata orang Indonesia. Pembagian porsi makan sehari-hari untuk makan pagi, makan siang, dan makan malam yang lazim digunakan adalah: a. 1/5 bagian untuk makan pagi b. 2/5 bagian untuk makan siang, dan c. 2/5 bagian untuk makan malam.

2.5.6.3. Pengadaan Bahan Makanan Pengadaan bahan makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan melalui dua cara (Moehyi, 1992), yaitu sebagai berikut: 1. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri bahan makanan yang diperlukan di pasar atau ditoko-toko. Cara ini mudah dan praktis, tetapi hanya dilakukan apabila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak (kurang dari 50 orang) atau jika penyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung dalam waktu singkat. 2. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau leveransir bahan makanan. Biasanya pengadaan bahan makanan untuk penyelenggaraan makanan institusi dan rumah sakit sesuai dengan peraturan yang berlaku yaitu pemasok yang dipilih setelah diadakan pelelangan atau tender Ada tiga bentuk pelelangan untuk memilih pemasok bahan makanan bagi institusi atau rumah sakit, yaitu sebagai berikut:

a. Pelelangan umum Pelelangan yang terbuka untuk semua pemasok bahan makanan. b. Pelelangan terbatas Pelelangan yang diikuti oleh rekanan calon pemasok tertentu yang sudah diteliti oleh pihak yang berwenang, seperti pemerintah daerah, departemen perdagangan. Calon pemasok mengikuti pelelangan yang sudah diteliti (prakualifikasi) itu terdaftar sebagai rekanan pemerintah. c. Pelelangan dengan perbandingan penawaran Beberapa calon pemasok yang sudah diprakualifikasi dan sudah terdaftar sebagai rekanan pemerintah (biasanya paling sedikit tiga calon) diminta mengajukan penawaran harga. Calon yang mengajukan penawaran harga yang terendah akan ditunjuk sebagai pemasok kebutuhan makanan bagi institusi itu.

2.5.6.4. Penerimaan Bahan Makanan Menurut Depkes (2007) penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan / penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Prinsip dalam penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesifikasi yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli. Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam (Depkes, 2007) , yaitu:

1. Blind receiving atau cara buta, Dimana petugas penerima bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dari penjualan / vendor. Petugas penerima langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang penerima kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat dan spesifikasi lain jika diperlukan. Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian pembayaran dan bagian penerimaan mengirim lembar formulir bahan makanan yang diterima untuk dicocokkan oleh bagian pembelian / pembayaran. 2. Conventional atau konvensional, Dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas berhak mengembalikannya. Namun petugas harus mencatat semua bahan makanan yang diterima dan bahan makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian pembelian atau pembayaran. Prosedur pengembalian bahan makanan, Biasanya penerimaan bahan makanan dilakukan oleh tim penerima bahan makanan yang khusus ditunjuk oleh pimpinan institusi. Jumlah anggotanya berkisar antara tiga sampai lima orang. Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan (Depkes, 2007) adalah sebagai berikut: 1. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam kontrak kerja.

2. Mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam Daftar Pesanan Bahan Makanan. 3. Mengambil keputusan menerima atau tidak bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok. Penerimaan bahan makanan di institusi biasanya dipusatkan di suatu ruangan yang cukup besar dengan peralatan yang cukup, seperti timbangan dan peti kemas (container) guna menampung bahan makanan (Moehyi, 1992). Langkah penerimaan bahan makan ( Depkes, 2007) yaitu: 1. Bahan makan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan dan jumlah volum) dan spesifikasi bahan makanan. 2. Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan makan kering disimpan di gudang / penyimpanan kering. 3. Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan diruang pendingin.

2.5.6.5. Penyimpanan Bahan Makanan Berdasarkan Departemen Kesehatan RI tahun 2007, penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Bahan makanan yang diterima ada yang segera digunakan, tetapi ada juga yang perlu disimpan lebih dahulu. Bahan makanan yang segera digunakan langsung dikirim ke ruangan

penyiapan dan pengolahan makanan, sedangkan bahan makanan yang masih harus disimpan dipisahkan. Bahan makanan yang tahan lama disimpan dan pengadaannya dalam jumlah banyak, harus dicatat dalam buku atau kartu stok bahan makanan pada waktu penerimaan dan pengeluarannya. Hal berikut ini perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan kering (Moehyi,1992), adalah sebagi berikut: 1. Bahan makanan harus dipisahkan menurut jenisnya. 2. Bahan makanan yang sudah lama diterima diletakkan disebelah atas atau di bagian depan agar dapat digunakan lebih dahulu sehingga tidak ada stok bahan makanan yang rusak karena terlalu lama disimpan. 3. Sebaiknya bahan makanan diletakkan diatas rak-rak penyimpanan. Usahakanlah agar bahan makanan yang menggunakan karung atau kantong kertas tidak diletakkan langsung diatas lantai, tetapi dia atas papan sehingga terhindar dari udara lembab. 4. Ruang penyimpanan bahan makanan atau gudang harus selalu dalam keadaaan kering dan bersih. Tumpahan bahan makanan harus segera dibuang. 5. Gudang penyimpanan bahan makanan harus bebas dari segala jenis serangga. 6. Pada waktu tertentu gudang tempat penyimpanan bahan makanan harus dibuka untuk memungkinkan pertukaran udara sehingga ruangan tidak pengap. Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperlukan dapat melayani dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Sesuai jenis bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua (Depkes, 2007), yaitu: 1. Gudang bahan makanan kering

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering yang tahan lama seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makanan dalam kaleng dan lain-lain. Menurut Depkes (2003), syarat utama untuk menyimpan bahan

makanan kering adalah bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan, menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO=First In First Out), kartu/buku penerimaan, stok, dan pengeluaran bahan makanan harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya, gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan, semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlubang, diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding, pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan, suhu ruangan harus kering sebaiknya berkisar antara 19-210C, pembersihan ruangan secara periodik, dua kali seminggu, penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan, semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat harus segera diperbaiki. 2. Gudang bahan makanan segar Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan tersebut umumnya mudah rusak, sehingga perlu dilakukan tindakan untuk memperlambat kerusakan terutama

disebabkan oleh mikroba. Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan (Depkes 2007) adalah :

a. penyimpanan segar ( fresh cooling ), bahan makanan disimpan dalam lemari pendingin yang bersuhu sekitar 1-40C untuk suhu cair, untuk sayuran segar berkisar antara 10-150C. b. penyimpanan dingin ( chilly ), bahan makanan disimpan dalam lemari es dengan suhu antara ( -5 ) 00C. suhu yang dibutuhkan untuk penyimpaan daging, ikan atau ungas lebih dari hari. c. penyimpanan baku ( freezer ), suhu untuk penyimpanan ini sangatlah dingin yaitu sekitar ( -10 ) c. dapat untuk menyimpan daging dalam waktu lama. Sayuran harus disimpan dengan baik ditempat yang seharusnya. Sayuran yang disimpan ditempat yang lembab dan terlindung dari sinar matahari atau dari sumber panas lain untuk mengurangi penguapan dan mempertahankan kesegaran sayuran sehingga sayuran tidak berubah menjadi layu dan kering (Moehyi, 1992). Setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas. Syarat-syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin antara lain, suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan agar tidak menjadi rusak, pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dengan pembersihan lemari es / ruangan pendingin dilakukan setiap hari., pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan, semua bahan makanan yang akan dimasukkan ke lemari / ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah, tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang tidak berbau, khusus untuk sayuran suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruang / lemari pendingin (Depkes, 2003).

2.5.6.6. Persiapan Bahan Makanan untuk Dimasak Berdasarkan Departemen Kesehatan (2007) Perlakuan terhadap bahan makanan sebelum proses pemasakan disebut persiapan bahan makanan. Berdasarkan Moehyi (1992) menjelaskan bahwa zat gizi yang ada dalam makanan merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat mudah larut dalam air, mudah teroksidasi, mudah terurai karena enzim, dan sebgainya. Hal ini menyebabkan tidak semua zat gizi yang ada dalam makanan dapat digunakan oleh tubuh. Sebagian zat gizi itu akan rusak atau menjadi tidak aktif karena berbagai sebab. Berkurangnya zat gizi dalam makanana disebabkan oleh tiga hal zat gizi terlarut dalam air dan akan terbuang bersama air pencuci, zat gizi akan rusak atau terurai karena pengaruh enzim yang ada dalam makanan, dan zat gizi akan terurai akibat pemanasan bahan makanan waktu dimasak. Sebelum dimasak, bahan makanan mengalami berbagai perlakuan, seperti dipotong, dikupas, diieris, direncang, dan direndam. Berbagai perlakuan itu akan mempengarui kandungan zat gizi dalam bahan makanan tersebut apabila dilakukan secara tidak benar. Sayuran yang dipotong-potong akan kehilangan banyak vitamin sewaktu dicuci karena vitamin lebih mudah terlarut dalam air. Memotong sayuran menjadi bagian kecil-kecil berarti memperluas permukaan sayuran yang dapat dicapai dengan merendam dan meremas bahan makanan (Moehyi, 1992). Lebih lanjut Moehyi (1992) menjelaskan disamping memperluas permukaan bahan makanan yang dapat tersentuh oleh air pencucian, perlakuan-perlakuan itu juga akan menyebabkan berbagai macam enzim yang ada dalam bahan makanan itu dapat bekerja dengan baik untuk memecah zat gizi yang ada dalam bahan makanan itu. Aktifnya enzim dalam bahan makanan akibat perlakuan terhadap bahan makanan itu akan menambah jumlah zat gizi yang hilang dan tidak dapat dimanfaatkan tubuh.

2.5.6.7.Pengolahan Bahan Makanan Menurut Depkes (2007) pengolahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah atau memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Lebih lanjut Depkes (2007) menjelaskan adapun tujuan dari pengolahan makanan yaitu mengurangi risiko kehilangan zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan makanan serta bebas dari bahan potensial dan zat berbahaya bagi tubuh. Untuk mempertahankan agar bahan makanan tidak hancur, tingkat kematangan merata juga mencegah kontaminasi bahan terhadap mikroorganisme pembusuk, maka beberapa bahan makanan perlu dilakukan pemasakan awal. Blancing termasuk cara pemasakan awal dengan memasukan bahan dalam air mendidih dengan sekitar waktu 1-3 menit, kemudian langsung diangkat dan didinginkan. Fungsi perlakuan tersebut yaitu mengeluarkan darah dan lemak seperti ayam, ikan, memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran dan buah, menginefektifkan enzim bahan, membunuh mikroorganisme, dan mempermudah pengulitan sseperti tomat (Depkes, 2007). Kehilangan zat gizi juga masih akan terjadi pada waktu makanan dimasak. Penggunaan panas yang tinggi dalam waktu lama akan menyebabkan terjadinya kerusakan zat gizi yang ada dalam bahan makanan. Sayuran hijau yang dimasak terlalu lama pada suhu yang tinggi akan menyebabkan lebih mudahnya zat gizi dalam bahan makanan itu teroksidasi sehingga rusak. Warna sayuran akan berubah dari warna hijau tua menjadi hijau pucat. Pemasakan makanan dengan alat memasak terbuka, misalnya panci yang terbuka, akan menyebabkan

makanan lebih banyak kehilangan zat gizi jika dibandingkan dengan pemasakan makanan dengan panci tertutup (Moehyi, 1992).

2.5.6.8.Distribusi Dan Penyajian Makanan Distribusi dan penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan. Hal berikut ini perlu diperhatikan dalam pendistribusian dan penyajian makanan kepada konsumen (Moehyi, 1992). 1. Makanan yang didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada waktunya. Dengan kata lain, makanan untuk makan siang jangan disajikan terlalu awal atau terlalu lambat. 2. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah ditentukan. Besar porsi makanan menjadi sangat penting terutama pada penyelenggaraan makanan bagi orang sakit yang sedang melakukan diet. 3. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Perlu diperhatikan temperatur makanan yang disajikan dalam keadaan hangat. Ada beberapa cara penyajian makanan, baik dalam penyelenggaraan makanan institusi maupun dalam penyelenggaraan makanan komersial (Moehyi, 1992), yaitu sebagai berikut: 1. Penyajian makanan diatas meja makan Pelayanan akan menyajikan makanan yang diperlukan setelah konsumen duduk di kursi yang tersedia. Dengan demikian, konsumen tidak mengambil sendiri makanan yang diperlukannya. Makanan yang disajikan dapat terpisah-pisah menurut porsi masing-masing, tetapi ada juga dalam bentuk porsi untuk dua orang atau lebih. Cara

ini biasanya digunakan dalam penyelenggaraan makanan di asrama, panti asuhan, atau ditempat lain yang konsumennya saling mengenal. 2. Penyajian makanan dengan cara prasmanan Makanan yang disajikan kepada konsumen disuatu tempat khusunya dalam jumlah banyak. Cara ini selain digunakan dalam penyelenggaraan jamuan makan juga digunakan dalam penyelenggaraan makanan komersil seperti di hotel-hotel besar. 3. Penyajian makanan dengan cara kafetaria Penyaian makanan dengan cara kafetaria memungkinkan konsumen mengambil dan memilih sendiri makanan yang disukai. Akan tetapi berbeda dengan cara prasmanan ruang untuk penyajian dibuat dan diatur secara khusus sehingga konsumen mengambil makanan harus mengikuti urutan tertentu yang dimulai dengan pengambilan alat makan kemudian baru mangambil makanan yang dimulai dari nasi, lauk-pauk, sayur, dan hidangan penutup. Setelah mengambil makanan konsumen harus ke kasir tempat pembayaran makanan yang diambilnya. 4. Penyajian makanan melalui kemasan Makanan dimasukkan atau dikemas semuanya dalam suatu tempat. Biasanya kotak karton digunakan sebagai pengemas. Cara ini sangat cocok digunakan dalam pelayanan makanan untuk wisata dalam perjalanan. Kelemahan cara ini adalah makanan dapat cepat basi.

2.5.7. Output Penyelenggaraan Makanan 2.5.7.1.Kelengkapan dan Kecukupan Zat Gizi dalam Makanan

Menurut moehyi (1992) untuk menjamin terlaksananya berbagai fungsi normal dalam tubuh dan untuk memperoleh tingkat gizi dan kesehatan yang optimal, tubuh memerlukan sejumlah zat gizi. Kelengkapan zat gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan setiap orang merupakan syarat utama yang harus dipenuhi oleh makanan yang dimakan setiap hari. Ada tiga aspek dalam penyelenggaraan makanan yang erta kaitannya dengan faktor gizi, yaitu kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperoleh dari makanan, penanaman kebiasaan makan yang sehat (sound food habit) dan penganekaragaman makanan yang menguntungkan. Bagi setiap penyelenggaraan makanan, baik penyelenggaraan makanan institusi nonkomersial maupun komersial, kelengkapan dan kecukupan zat gizi dalam makanan yang disajikan haruslah dijadikan pedoman dalam penyusunan menu makanan yang akan disajikan. Susunan menu haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari sumber energi, protein, dan mineral, serta sumber berbagai vitamin. Yang perlu diperhatikan oleh para penyelenggara makanan institusi dan jasa boga adalah komposisi zat gizi dan kandungan zat gzi dalam berbagai jenis bahan makanan berbeda-beda. Dengan demikian, kekurangan zat gizi dalam satu jenis bahan makanan dapat ditutupi dari jenis bahan makanan yang lain (Moehyi, 1992). Masalah gizi yang dihadapi lanjut usia berkaitan erat dengan menurunnya aktivitas fisiologis tubuhnya. Konsumsi pangan yang kurang seimbang akan memperburuk kondisi lanjut usia yang secara alami memang sudah menurun. Dibandingkan dengan usia dewasa, kebutuhan gizi lanjut usia umumnya lebih rendah karena adanya penurunnan metabolisme basal dan kemunduran lainnya. Bila jumlah kalori yang dikonsumsi berlebihan, maka sebagian energi akan disimpan berupa lemak sehingga akan timbul kegemukan (obesitas) yang akan mempercepat timbulnya

penyakit degeneratif. Sebaliknya bila terlalu sedikit, maka cadangan energi tubuh akan digunakan, sehingga tubuh akan menjadi kurus (Maryam, 2008). Menurut Depkes RI (1991) menu seimbang untuk lanjut usia adalah susunan makanan yang mengandung cukup semua unsur gizi yang dibutuhkan para lanjut usia. Syarat menu seimbang untuk lanjut usia sehat yaitu: 1. Mengandung zat gizi dari beraneka ragam bahan makanan yang terdiri dari: a. Zat tenaga b. Zat pembangunan c. Zat pengatur 2. Jumlah kalori yang baik untuk dikonsumsi oleh lanjut usia adalah 50% dari hidrat arang yang merupakan hidrat arang kompleks (sayuran, kacang-kacangan, biji-bijian). 3. Jumlah lemak dalam makanan dibatasi, yaitu 25-30% dari total kalori. 4. Jumlah protein yang baik dikonsumsi disesuaikan dengan lanjut usia yaitu 8-10% dari total kalori. 5. Dianjurkan mengandung tinggi serat yang bersumber pada buah, sayuran dan bermacam-macam pati, yang dikonsumsi dengan jumlah secara bertahap. 6. Menggunakan bahan makanan yang tinggi kalsium, seperti susu non fat, yoghurt, ikan dan lain-lain. 7. Makanan mengandung tinggi zat besi (Fe) seperti kacang-kacangan, hati, daging, bayam atau sayuran hijau. 8. Membatasi penggunaan garam, perhatikan label makanan yang mengandung garam, seperti adanya monosodium glutamate, sodium bicarbonate, sodium citrate.

9. Bahan makanan sebagai sumber zat gizi sebaiknya dari bahan makanan yang segar dan mudah dicerna. 10. Hindari bahan makanan yang tinggi alkohol. 11. Makanan sebaiknya yang mudah dikunyah seperti makanan lembek.

2.5.7.2. Cita Rasa Masakan Menurut Moehyi (1992) makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan menarik, menyebarkan bau yang sedap, dan memberikan rasa lezat. Lebih lanjut dijelaskan bahwa tujuan mengolah dan memasak makanan adalah menghasilkan makanan yang bercita rasa tinggi sehingga memuaskan bagi yang memakannya. Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama (Moehyi, 1992), yaitu: 1. Penampilan makanan Beberapa faktor yang menetukan penampilan makanan sewaktu diatas meja antara lain:

a. Warna makanan Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Kadangkadang untuk mendapatkan warna yang diinginkan digunakan zat pewarna yang berasal dari berbagai bahan alami. Sedapat mungkin hindarkan penggunaan zat warna sintesis karena dapat membahayakan kesehatan manusia. b. Konsistensi atau tekstur makanan

Sensitivitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan sehingga hal tersebut turut menentukan cita rasa makanan. Makanan yang berinsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan yang lebih lambat terhadap indera. Cara memasak, lama waktu memasak akan menentukan pula konsistensi makanan. c. Porsi makanan Pentingnya posi makanan bukan hanya karena penampilan makanan waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan. d. Penyajian makanan Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa yang tinggi akan tidak berarti. Pemilihan alat yangt digunakan, cara menyusun makanan dalam tempat penyajian makanan, dan penghiasan hidangan merupakan tiga hal yang perlu dipertahankan dalam penyajian makanan.

2. Rasa Makanan Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan. Komponen berikut yang berperan dalam penentuan rasa makanan, yaitu: a. Aroma makanan Aroma yang disebarkan oleh makanan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. b. Bumbu masakan dan bahan penyedap

Disamping bau yang sedap, berbagai bumbu yang digunakan dapat pula membangkitkan selera karena memberikan asa makanan yang khas. c. Keempukan makanan Makanan yang masuk ke dalam mulut dan setelah dikunyah akan menyebabkan keluarnya air ludah yang kemudian menimbulkan rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan aaan menghasilkan senyawa yang lebih banyak yang berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi. Keempukan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan juga ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan juga ditentukan oleh cara memasak. Pemanasan akan mengakibatkan perubahan terhadap sifat fisik protein yang terdapat dalam bahan makanan. Protein akan mengalami penggumpalan. Penggunaan panas yang tinggi akan menyebabkan terbentuknya gumpalan protein yang lebih keras. Para ahli masak menganjurkan untuk mendapatkan daging yang lunak, daging harus dimasak dengan temperature dibawah 1500C. Dengan panas yang rendah, daging yang dimasak tidak akan terlalu susut akibat kehilangan air. d. Kerenyahan makanan Kerenyahan makanan adalah makanan yang dimasak menjadi kering, tetapi tidak keras sehingga enak dimakan. e. Tingkat kematangan Tingkat kematangan dalam masakan Indonesia belum mendapat perhatian karena umumnya masakan Indonesia harus dimasak sampai masak benar. f. Temperatur benar

Makanan yang terlalu panas atau sebaliknya akan sangat mempengaruhi sensitivitas saraf pengecap terhadap makanan.

BAB III ALUR DAN JADWAL MAGANG

3.1. Alur Magang Adapun alur magang yang dilakukan oleh penulis yang dijelaskan pada bagan 3.1 berikut: Bagan 3.1. Alur Magang

a. b. c. d.

Persiapan Magang Penyusunan laporan magang Pengajuan permohonan magang Komfirmasi permohonan magang Penentuan pembimbing lapangan

Pelaksanaan Magang a. Pengenalan dan proses adaptasi dengan pihak panti b. Mengetahui dan melihat proses penyelenggaraan makanan di panti c. Pemantauan pelaksanaan magang oleh pembimbing dan konsultasi

Evaluasi atau Presentasi Laporan a. Penyusunan laporan magang b. Presentasi hasil laporan magang

3.2. Jadwal Magang Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang

Hari Senin

Tanggal 22 Februari 2010

Kegiatan

Selasa

Rabu

Kamis

Jumat

Senin

Selasa

- Pengarahan magang - Perkenalan dengan pihak pengurus PSTW Budi Mulia 01 Cipayung - Perkenalan dengan Pembimbing lapangan - Perkenalan dengan karyawan dapur - Mengamati kegiatan di dapur 23 Februari 2010 - Mendata jumlah lanjut usia di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung - Mengambil dan mengamati siklus menu - Ikut serta dalam persiapan makan siang - Ikut serta dalam penyajian dan pembagian makanan 24 Februari 2010 - Mengamati kegiatan pendistribusian kudapan dan susu - Ikut dalam persiapan makanan - Ikut dalam pengolahan makanan - Ikut dalam penyajian dan pembagian makanan 25 Februari 2010 - Mengambil data gambaran umum PSTW Budi Mulia 01 Cipayung - Ikut serta dalam persiapan makan siang - Ikut serta dalam pengolahan makan siang - Ikut serta dalam pemorsian makan siang 26 Februari 2010 - Ikut serta dalam persiapan makanan - Ikut serta dalam penyajian makanan - Ikut serta dalam pendistribusian makan siang 1 Maret 2010 - mengamati penerimaan bahan makanan - mengamati proses penyimpanan bahan makanan pada ruang penyimpanan - ikut serta dalam penyajian makanan - Pengolahan dan analisis data yang diperoleh 2 Maret 2010 - Mengamati higiene sanitasi bahan makanan yang akan diolah - Mengamati sanitasi peralatan dapur - Ikut serta dalam persiapan bahan makanan

Rabu

Kamis

Jumat

Senin

Selasa

Rabu

Kamis

Jumat

Senin

- Pengolahan dan analisis data yang diperoleh 3 Maret 2010 - Ikut serta dalam persiapan bahan makanan - Mengamati higiene sanitasi pengolahan makan siang - Ikut serta dalam pengolahan makanan 4 Maret 2010 - Melakukan pengukuran antropometri - Menilai status gizi lanjut usia - Pengolahan dan analisis data yang diperoleh 5 Maret 2010 - Mengambil data gambaran umum dapur - Mengamati tempat pendistribusian dan tempat penyajian - Mengamati proses pendistribusian - Mengamati higiene sanitasi penyajian makan siang dan sisa makanan - Ikut serta dalam penyajian dan pembagian makanan - Pengolahan dan analisis data yang diperoleh 8 Maret 2010 - Mengambil data profil panti - Diskusi dengan pembimbing lapangan - Wawancara dengan lanjut usia mengenai cita rasa makanan - Pengolahan dan analisis data yang diperoleh 9 Maret 2010 - Mengamati proses pencucian peralatan untuk mengolah makanan - Mengamati sanitasi tempat penyimpanan peralatan untuk mengolah makanan - Pengolahan dan analisis data yang diperoleh 10 Maret 2010 - Mengamati higiene sanitasi dan ikut serta dalam persiapan dan pengolahan makan siang - Mengamati sisa makan siang 11 Maret 2010 - Mengamati sanitasi tempat penyimpanan bahan makanan kerin - Mengamati sanitasi tempat penyimpanan makanan basah - Ikut serta dalam persiapan, penyajian dan pembagian makanan 12 Maret 2010 - Mengambil data gambaran umum dapur - Mengamati proses pencucian peralatan dapur 15 Maret 2010 - Diskusi dengan pembimbing lapangan - Mengamati higiene sanitasi tempat penyimpanan peralatan dapur - Ikut serta dalam pendistribusian makanan - Mengamati higiene sanitasi penyajian makanan

Selasa

16 Maret 2010

Rabu

17 Maret 2010

Kamis

18 Maret 2010

Jumat

19 Maret 2010

Senin

22 Maret 2010

Selasa

23 Maret 2010

Rabu

24 Maret 2010

Kamis

25 Maret 2010

Jumat

26 Maret 2010

Senin

29 Maret 2010

- Ikut serta dalam persiapan bahan makanan - Ikut serta dalam penyajian dan pembagian makanan - Pengolahan dan analisis data yang diperoleh - Ikut serta dalam persiapan bahan makanan - Ikut serta dalam pengolahan makanan - Diskusi dengan pembimbing fakultas - Mengamati higiene sanitasi dan ikut serta dalam persiapan makan siang - Mengamati proses pencucian bahan makanan - Ikut serta dalamkegiatan seminar kesehatan di PSTW Budi Mulia - Ikut serta dalam persiapan makanan - Mengamati sanitasi pembuangan sampah bahan makanan - Ikut serta dalam penyajian dan pembagian makanan - Diskusi dengan pembimbing lapangan - Mengamati sanitasi peralatan untuk mengolah makanan - Mengamati higiene sanitasi bahan makanan yang akan di olah - Mengamati higiene sanitasi proses penyajian makan siang - Mengamati proses pendistribusian makanan - Pengolahan dan analisis data yang diperoleh - Ikut serta dalam persiapan dan penyajian makanan - Diskusi dengan pembimbing fakultas - Mengamati higiene sanitasi dan ikut serta dalam persiapan makanan - Ikut serta dalam proses pengolahan bahan makanan - Mengamati higiene personal petugas dapur - Melengkapi data-data yang kurang untuk keperluan laporan magang - Ikut serta dalam persiapan dan penyajian makanan - Pamitan dengan pembimbing lapangan dan karyawan dapur - Pamitan dengan pengurus PSTW Budi Mulia 01 Cipayung BAB 1V

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Gambaran Umum 4.1.1. Sejarah Dengan adanya kemajuan dan perkembangan teknologi, menumbuhkan harapan manusia untuk memperoleh kesempatan hidup dalam usia yang lebih panjang, juga dikota-kota besar pola keluarga kecil akan menggeser nilai yang semula menempatkan orang tua sebagai suatu kehormatan, pada suatu saat akan merupakan problem keluarga sehingga banyak jompo terlantar. Untuk itu Pemda DKI Jakarta, melalui Dinas Sosial Provinsi DKI Jakarta menyediakan suatu wadah atau tempat pelayanan dan pembinaan lanjut usia, dengan diberi nama Panti Werdha 1 Cipayung yang dibangun pada tahun 1968 dengan luas areal 8.8832 m2 dan dikukuhkan oleh SK Gubernur DKI Jakarta No. Ca. 11 / 29 / 1 / 1972. Panti ini terletak di Jalan Raya Bina Marga Rt.007/06 No.58 Kelurahan Cipayung, Kecamatan Cipayung Jakarta Timur. Kemudian dengan SK Gubernur DKI Jakarta No. 736 tanggal 1 Mei 1996 nama tersebut diganti menjadi Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung.

4.1.2. Visi dan Misi Visi dari Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung yaitu penyandang masalah kesejahteraan sosial khususnya lanjut usia terlantar DKI Jakarta terentas dalam kehidupan normatif. Adapun misi dari Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung mencegah dan mengurangi tumbuh kembang dan meluasnya masalah kesejahteraan sosial khususnya lanjut usia terlantar, mengentaskan penyandang masalah kesejahteraan sosial lanjut usia terlantar dalam kehidupan yang layak dan normatif, pembinaan peran serta sosial bagi masyarakat dalam melaksanakan UKS, meningkatkan fasilitas kesejahteraan sosial.

4.1.3. Tugas Pokok Tugas sebuah Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia menurut Keputusan Gubernur Provinsi Daerah Khusus Ibu Kota Jakarta Nomor 13 tahun 2002 pasal 27 yaitu menyelenggarakan kegiatan pelayanan kesejahteraan sosial bagi lanjut usia terlantar yang meliputi identifikasi dan assesmen, perawatan, bimbingan dan penyaluran serta bina lanjut. Tugas pokok dari Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung yaitu memberikan pelayanan dan perawatan jasmani dan rohani kepada orang lanjut usia yang terlantar agar para lanjut usia dapat hidup secara wajar.

4.1.4. Struktur Organisasi Struktur organisasi di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung sesuai dengan Keputusan Gubernur Provinsi Daerah Khusus Ibu Kota Jakarta Nomor 13 tahun 2002 terdiri dari Kepala Panti, Subbagian Tata Usaha, Seksi Perawatan, Seksi Bimbingan dan Penyaluran, dan Subkelompok Jabatan Fungsional. Untuk lebih jelas struktur organisasi Panti Sosial Tersna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung dapat dilihat pada bagan berikut:

Bagan 4.1. Struktur Organisasi Panti sosial Tresna werdha Budi Mulia 01 Cipayung 2010

Kepala Panti

Subbagian Tata Usaha

Seksi Keperawatan

Seksi Bimbingan dan Penyaluran

Subkelompok Jabatan Fungsional

Sumber: PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

4.1.5. Sasaran dan Persyaratan Penerimaan Sasaran penghuni Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung antara lain penduduk DKI Jakarta, lanjut usia terlantar berusia minimum 60 tahun, tidak mempunyai penghasilan atau berdaya guna mencari nafkah bagi penghidupannya, tidak ada keluarga atau

orang lain atau lingkungan yang dapat memberikan bantuan penghidupannya dan keluarga yang benar-benar tidak mampu. Adapun persyaratan untuk penerimaan lanjut usia di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung, yaitu Warga DKI Jakarta, umur 60 tahun keatas, terlantar karena tidak ada atau tidak diurus oleh keluarganya, tidak mampu yang disertai surat keterangan dari Lurah, Sehat jasmani dan rohani, mampu menolong diri sendiri, rekomendasi dari Dinas Sosial dan Suku Dinas Sosial setempat. Selain persyaratan penerimaan lanjut usia seperti yang dijabarkan diatas, adapun prosedur penerimaan penghuni Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung, yaitu dari masyarakat, kepolisian, hasil penertiban, seksi sosial kecamatan Suku Dinas Sosial Provinsi Dki Jakarta, dan Dinas Sosial Provinsi DKI Jakarta.

4.1.6. Fasilitas Fasilitas pelayanan yang terdapat di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung terbagi menjadi dua, yaitu sarana fisik yang terdiri dari kantor, barak 5 buah, aula, poliklinik, dapur umum, musholla, sarana olahraga, dan kendaraan operasional. Program kegiatan yang diselenggarakan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung terdiri dari Bimbingan rohani islam dan Kristen yang dilaksanakan satu minggu lima kali, Olahraga yaitu senam lanjut usia yang dilaksanakan satu minggu dua kali, bimbingan keterampilan, antara lain menjahit-menyulam, beternak-berkebun, membuat hiasan kain perca, kegiatan budidaya ikan, masak (makanan kecil). selain itu ada juga kesenian ( panggung gembira), rekreasi, serta pelayanan kesehatan.

Jumlah kapasitas daya tampung di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung sebesar seratus orang dengan jumlah pegawai negeri sipil 20 orang dan 11 pramusosial. Pelayanan dalam Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung, terdiri dari tahap penerimaan, pelayanan dan pemeliharaan meliputi penyediaan papan, sandang, pangan kesehatan dan pemulasaraan. Selain itu ada pula bimbingan yang terdiri dari bimbingan sosial, bimbingan fisik dan mental serta bimbingan keterampilan. Gambar 4.1 Kegiatan Panggung Gembira di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

4.1.7. Jumlah penghuni Jumlah lanjut usia penghuni Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung saat ini berjumlah 108 orang. Jumlah ini melebihi kapasitas daya tampung yang ada yaitu 100 lanjut usia.

Tabel 4.1 Jumlah Lanjut usia penghuni Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung berdasarkan jenis kelamin Jenis kelamin Wanita Laki-laki Total Jumlah 77 31 108 Persentase (%) 71,3 28,7 100

Berdasarkan tabel diatas jumlah lanjut usia wanita penghuni Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung sebesar 77 orang atau 71,3%. Sedangkan jumlah lanjut usia laki-laki sebesar 31 orang atau 28,7%.

4.2. Sistem Penyelenggaraan Makanan PSTW Budi Mulia 01 Cipayung 4.2.1. Jenis Penyelenggaraan Makanan Menurut Moehyi (1992) dalam bukunya yang berjudul Makanan Institusi dan Jasa Boga menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan berdasarkan waktu dibedakan menjadi tiga kelompok, yaitu penyelenggaraan makanan hanya satu kali saja, penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas, dan penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat yang persediannya dilakukan untuk jangka waktu tertentu. Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung berdasarkan waktu penyelenggaraan makanan merupakan jenis penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas. Makanan yang disajikan berupa makanan lengkap yang terdiri dari nasi, lauk, pauk, sayuran, dan buah serta kudapan. Hal ini sesuai berdasarkan Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas biasanya berupa

makanan lengkap, baik untuk satu kali makan atau setiap hari seperti penyelenggaraan makanan untuk asrama, panti asuhan, rumah sakit dan kampus. Selain itu menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan juga dibedakan berdasarkan tempat memasak dan menyajikan makanan terdiri dari dua jenis yaitu jasa boga, bersifat komersial dan penyelenggaraan makanan institusi. Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung termasuk penyelenggaraan makanan institusi yaitu bentuk penyelenggaraan makanan yang tempat memasak dan menyajikan makanan berada pada satu tempat. Jenis penyelenggaraan makanan ini biasanya bersifat non komersial.
Menurut Departemen Kesehatan (2007) dalam bukunya yang berjudul Pedoman

Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ada tiga jenis pengelolaan penyelenggaraan makanan yaitu swakelola, outsourcing, dan kombinasi kedua-duanya. Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung merupakan jenis pengelolaan penyelenggaraan makanan swakelola dimana sistem

penyelenggaraaan makanan yang dilakukan menggunakan seluruh sumber daya yang disediakan oleh institusi tersebut begitu juga pengelolaan dan kebijakan yang berjalan di dalam insitusi. Menurut Depkes (2007) adapun keuntungannya dari jenis pengelolaan penyelenggaraan ini adalah pengawasan dapat dilakukan di setiap langkah atau proses kegiatan secara langsung dan tenaga instansi banyak berperan. Sedangkan kelemahannya adalah untuk dapat melakukan seluruh proses kegiatan dibutuhkan tenaga dalam jumlah besar serta kualifikasi yang sesuai, kebutuhan sarana dan prasarana termasuk peralatan masak dan peralatan makan yang besar.

4.2.3. Prosedur Penyelenggaraan Makanan Berdasarkan buku Paguyuban Panti Sosial Tresna Werdha tugas dari sebuah Panti Sosial Tresna Werdha adalah memberikan pelayanan kepada lanjut usia yang memenuhi pemenuhan kebutuhan hidup, pembinaan fisik, mental dan sosial, pengetahuan serta bimbingan

keterampilan dalam mencapai kehidupan yang bermakna. Memberikan pengertian kepada keluarga lanjut usia, masyarakat untuk mau dan mampu, merawat dan memenuhi kebutuhan lanjut usia. Sedangkan tujuan dari pelayanan Panti Sosial Tresna Werdha adalah terpenuhinya kebutuhan lanjut usia yang mencakup biologis, psikologis, sosial, dan spiritual. Prosedur yang harus dilakukan sebuah Panti Sosial Tresna Werdha untuk memenuhi kebutuhan biologis khususnya makananan yaitu memberi makan tiga kali sehari, menyiapkan makanan yang memenuhi gizi seimbang sesuai petunjuk ahli gizi, menyajikan pada waktu yang ditentukan, memantau kesesuaian makan, mengganti menu secara periodik, dan menyiapkan makanan khusus untuk yang sakit atau diet. Dalam penerapannya makanan diberikan tiga kali sehari. Menu makanan yang diberikan telah disetujui oleh ahli gizi dari Rumah Sakit Pasar Rebo. Makanan disajikan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan, menu diganti setiap satu tahun sekali. Namun belum ada penerapan menu makanan sesuai dengan riwayat penyakit lanjut usia atau diet khusus.

4.2.4. Input Penyelenggaraan Makanan 4.2.4.1. Dana Menurut Depkes (1991) dalam mengelola makanan banyak, pemimpin perlu memperhitungkan kemungkinan-kemungkinan penggunaan dana yang dapat dipakai secara berkesinambungan. Dana sepenuhnya merupakan ketetapan dari pimpinan yang

mempertimbangkan kemungkinan di masa mendatang. Pembiayaan dalam menjalankan semua kegiatan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung berasal dari berbagai sumber, yaitu Anggaran dibedakan pada Anggaran Pendapatan Belanja Daerah Pemerintah Daerah DKI Jakarta Dinas Sosial Provinsi DKI Jakarta,

bantuan dari Yayasan Dharmais, dan sumbangan spontanitas dari masyarakat atau organisasi sosial yang tidak mengikat. Pada tahun 2009 biaya makan satu hari tiap lanjut usia di tetapkan Rp. 15.000 untuk tiga kali makan dan biaya tersebut meningkat pada tahun 2010 menjadi Rp.25.000. Dana tersebut merupakan ketetapan dari Dinas Sosial DKI Jakarta. Dengan adanya peningkatan dana yang cukup besar tersebut diharapkan dapat mencukupi untuk menyediakan makanan empat sehat lima sempurna beserta kudapan setiap harinya.

4.2.4.2. Tenaga Menurut Depkes (1991) dalam bukunya yang berjudul pedoman pengelolaan makanan bagi pekerja menjelaskan bahwa untuk mengelola makanan diperkukan macam dan jumlah tenaga yang khusus, yang terdiri dari penanggung jawab yang bertanggung jawab atas semua kegiatan institusi termasuk kegiatan pengelolaan makanan. Untuk pelaksana sehari-hari, pemimpin akan menujuk staf institusi yang dianggap erat kaitannya dengan kegiatan

pengelolaan makanan. Di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung, penanggung jawab atas semua kegiatan di Panti dipegang oleh Kepala Panti termasuk dalam kegiatan pengelolaan makanan. Dalam pelaksanaanya Kepala Panti PSTW Budi Mulia 01 Cipayung mengawasi dan menggerakan bawahannya dalam penyediaan makanan yang memenuhi selera konsumen dan penggunaan bahan makanan yang tidak dianjurkan. Menurut Depkes (1991) penanggung jawab pengelolaan sebaiknya mengerti dan memahami masalah dalam pengelolaan makanan banyak, tahu kualitas bahan makanan, tata cara dan prosedur dalam pengelolaan makanan banyak. Selain itu juga mampu mengarahkan dan menggerakan bawahan dalam penyediaan makanan yang memenuhi selera konsumen, syarat gizi dan kesehatan. Memiliki gelar sarjana dalam bidangnya,

dan pernah mengikuti kegiatan seminar atau penataran, khususnya tentang gizi, manajemen penyelenggaraan makanan dan kesehatan. Dalam melaksanakan tugasnya Kepala Panti dibantu oleh Kepala Seksi Keperawatan untuk mengawasi dan menggerakan bawahannya dalam proses penyelenggaraan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung. Menurut Depkes (1991) pengawas bertugas memimpin dan mengarahkan serta menggerakan bawahan, berpendidikan SMKTA / boga / gizi / sederazat. Tenaga pelaksana di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung berjumlah empat orang yang seluruhnya berlatar belakang pendidikaan Sekolah Menengah Atas (SMA). Tenaga pelaksana di dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung cukup cekatan dalam melaksanakan tugasnya, hal ini dapat dilihat tidak pernah makanan disiapkan melebihi jam makan yang telah ditentukan. Dari keempat tenaga tersebut tidak ada yang berlatar belakang gizi, kesehatan ataupun sanitasi. Menurut Depkes (1991) tenaga pelaksana yang berpengalaman dalam pemasakan makanan menurut resep yang ada, memahami gizi, kesehatan, sanitasi, dan pengetahuan bahan makanan serta terampil dan cekatan dalam melakukan tugas yang ditetapkan, Pembersih peralatan juga sebaiknya telah dilatih dalam tugas sanitasi peralatan, Perlengkapan dan memahami prosedur pembersihan dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan banyak. Ketiga tenaga kerja diatas haruslah berbadan sehat dan bebas dari penyakit menular. Namun pernah diadakan penataran terhadap pegawai mengenai perawatan dan kesehatan lanjut usia. Penataran ini dilakukan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung kepada seluruh petugas, tidak hanya petugas dapur. Selain itu PSTW Budi Mulia 01 Cipayung juga sering dijadikan tempat praktik mahasiswa keperawatan dan pada akhir praktik biasanya mereka akan mengadakan seminar atau penyuluhan mengenai kesehatan lanjut usia. Hal ini sangat berguna

untuk menambah pengetahuan khususnya pegawai PSTW Budi Mulia 01 Cipayung termasuk tentang gizi lanjut usia. Tenaga yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung merupakan tenaga yang berpengalaman dibidangnya. Menurut Depkes (1991) sebaiknya jika dalam suatu institusi tidak terdapat tenaga yang berlatar belakang gizi dan kesehatan yang cukup, dapat digunakan tenaga sarjana gizi yang bekerja sebagai konsultan, khususnya dalam menetukan sistem pelayanan, cara pengolahan yang dipilih serta penetapan standar makanan bagi institusi yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan.

4.2.4.3.Sarana Fisik dan Peralatan Menurut Depkes (1991) mutu makanan akan dapat dicapai jika dapur, peralatan dan perlengkapan direncanakan sesuai fungsi dan menu yang direncanakan.

a. Letak dapur Letak dapur di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung di bagian sudut belakang panti diantara wisma melati, anggrek dan aster. Letak dapur yang berdekatan dengan wisma lanjut usia memudahkan dalam pendistribusian makanan ke masing-masing wisma namun untuk wisma adelweis letaknya agak jauh dari dapur. Menurut Depkes (1991) ada beberapa hal yang harus diperhatikan dari sebuah dapur yaitu dapur mudah dicapai dari semua ruang makan, sehingga pelayanan makanan dapat berjalan lancar. Dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung mudah dijangkau kendaraan dari luar. Pada bagian samping dapur terdapat halaman yang cukup luas sehingga kendaraan

dapat masuk hingga dekat dapur, Hal ini memudahkan dalam pengiriman bahan makanan dari luar. Menurut Depkes (1991) dapur juga harus mudah dicapai kendaraan dari luar, sehingga memudahkan pengiriman bahan makanan dari luar. Pada bagian belakang dapur kotor terdapat tumpukan sampah. Hal ini dikarenakan masih adanya lanjut usia yang membuang sampah ditempat tersebut meskipun telah dilarang oleh petugas panti. Menurut Depkes (1991) dapur sebaiknya tidak berdekatan dengan tempat pembuangan sampah. Hal ini dikarenakan tempat sampah yang terbuka hanya akan mengundang lalat dan serangga lain yang setiap saat dapat membawa kuman ke makanan. Perlu dilakukan pemanfaatan lahan dibelakang dapur sehingga lanjut usia tidak membuang sampah dilahan tersebut, seperti penanaman tanaman atau pembuatan taman. Dengan demikian dapat dijadikan tempat lanjut usia bersantai dan berkumpul dengan lanjut usia yang lain di sore hari sehingga tidak bosan di dalam wisma sepanjang hari. Gambar 4.2 Halaman di Belakang Dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

b. Ruangan Luas bangunan dapur di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung + 120 m2. Ini hanya 5/6 dari jumlah WBS yang ada. Menurut Depkes (1991) luas bangunan dapur disarankan 1/7-1/5 dari jumlah klien. Luas bangunan dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung cukup luas untuk melakukan proses penyelenggaraan makanan sebuah institusi. Gedung dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung terdiri dari beberapa ruangan yaitu satu ruang tempat menyimpan bahan makanan yang akan segera dipakai, didalamnya juga terdapat dua kulkas untuk menyimpan bahan makanan segar. Tiga ruangan lainnya digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering serta satu ruangan untuk menyimpan peralatan dapur. Selain itu terdapat pula dapur bersih tempat melakukan persiapan bahan makanan dan pemorsian makanan untuk tiap-tiap wisma. Dapur kotor digunakan untuk melakukan kegiatan pengolahan makanan yang disertai dengan tempat sampah dan tempat pencucian. Diluar dapur kotor terdapat tempat pencucian peralatan dapur maupun bahan makanan serta tempat sampah. Namun tempat sampah di dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung tidak disertai dengan penutup tempat sampah. Hal ini dikhawatirkan akan mengundang banyak lalat yang dapat membawa kuman penyakit ke makanan lanjut usia. Untuk menghindari hal tersebut perlu disediakan tempat sampah yang disertai dengan penutupnya. Menurut Depkes (1991) luas bangunan dapur mencakup ruang penerimaan bahan makanan, ruang penyimpanan, ruang pemasakan, ruang distribusi, ruang pencucian alat, kantor kepala/ pimpinan penyelenggara makanan, dan kamar kecil. Gambar 4.3

Ruang Dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

c. Ventilasi dan Cahaya Dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung memiliki ventilasi yang baik. Selain itu dapur juga dilengkapi dengan beberapa buah lampu yang dapat membantu pencahayaan dalam ruang dapur. Sistem ventilasi harus baik, termasuk pengaturan udara. Cahaya alam baik, namun perlu dilengkapi juga dengan cahaya lampu (Depkes, 1991). d. Konstruksi dapur Menurut Depkes (1991) dinding dapur hendaknya dari keramik berwarna yang dapat memantulkan cahaya. Untuk memberikan cahaya yang cukup dinding diberi jendela kaca. Dinding dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung tebuat dari keramik dengan warna yang cukup cerah sehingga dapat memantulkan cahaya. Pada ruang dapur kotor terdapat dinding terbuka yang hanya di tutupi kawat sehingga cahaya dan sirkulasi udara dapat masuk ke dalam dapur secara baik. Namun dengan demikian makanan dalam proses pengolahan lebih memungkinkan terkontaminasi debu dari udara luar. Sebaiknya untuk menghindari hal tersebut dalam proses pengolahan

makanan, makanan harus ditutupi dengan penutup panci untuk menghindari kemungkinan mengalami kontaminasi debu atau yang lainnya. Lantai dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung terbuat dari keramik sehingga kedap air, tidak licin, dan mudah untuk dibersihkan. Dapur juga dilengkapi dengan exhaust fan yang dapat digunakan untuk penyerap udara serta satu buah kipas angin, sehingga mengurangi panas dalam ruang dapur. Menurut Depkes (1991) Lantai dapur sebaiknya terbuat dari bahan yang kedap air, tidak licin dan tahan terhadap asam. Pada tempat pemasakan tertentu digunakan penyerap udara yang terbuat dari logam anti karat atau perlatan sejenis lainnya. Gambar 4.4 Konstruksi Dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

e. Peralatan dan perlengkapan dapur Peralatan dan perlengkapan dapur yang digunakan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung terbuat dari stainless steel. Menurut Depkes (1991) untuk memudahkan penanganan sanitasi, keutuhan dan ketahanan alat, dianjurkan memakai peralatan stainless steel. Bahan ini mudah dibersihkan, praktis, kuat, dan tahan lama. Peralatan dalam ukuran besar (panci dan wajan) disimpan dalam satu ruang yang teletak disamping ruang dapur kotor sehingga memudahkan petugas dalam

pengambilan peralatan tersebut pada saat proses pengolahan makanan. Sedangkan peralatan dalam ukuran kecil diletakkan dalam dua buah rak juga diletakkan disebelah dapur kotor. Penempatan peralatan dapur sudah cukup baik sehingga sedkit mungkin bolak-balik dari tempat pengolahan bahan makanan. Menurut Depkes (1991) semua peralatan besar dapat ditata dengan baik. Penyusunan peralatan harus berdasarkan arus kerja yang sedikit mungkin bolak-balik. Jumlah peralatan dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung masih kurang, seperti penutup untuk makanan yang telah diporsikan. Hal ini mengakibatkan makanan yang telah diporsikan untuk masing-masing wisma ada yang tidak ditutupi sehingga makanan yang telah siap untuk didistribusikan ke masing-masing wisma mudah terkontaminasi debu, lalat, dan lain-lain. Menurut Depkes (1991) kebutuhan peralatan dipertimbangkan menggunakan data tentang jumlah pemakaian alat / hari / minggu. Untuk menghindari kontaminasi tersebut perlu ditambah peralatan penutup hidangan makanan. Gambar 4.5 Peralatan dan Perlengkapan Dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

4.2.5. Proses Sistem Penyelenggaraan Makanan 4.2.5.1. Perencanaan Menu Perencanaan menu di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung disusun dalam jangka waktu yang cukup lama yaitu untuk sepuluh hari. Hal ini memiliki keuntungan yaitu dapat menghindari rasa bosan mereka terhadap menu yang disajikan, karena menu yang disajikan tidak akan berulang pada hari yang sama. Menurut Moehyi (1992) dalam penyelenggaraan makanan institusi, menu dapat disusun dalam jangka waktu yang cukup lama, misalnya untuk selama tujuh atau sepuluh hari. Penyusunan menu di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung dilakukan oleh petugas panti (kepala seksi keperawatan) yang bekerjasama dengan ahli gizi Rumah Sakit Provinsi DKI Jakarta Pasar Rebo sehingga telah memenuhi standar gizi untuk lanjut usia. Menu yang disajikan telah memenuhi 4 sehat yaitu terdiri dari makanan pokok, laukpauk hewani dan nabati, sayur dan buah-buahan yang diberikan pada saat makan siang. Hal ini sesuai dengan Moehyi (1992) menu yang disajikan pada sebuah institusi harus berpedoman pada susunan hidangan empat sehat lima sempurna yang terdiri dari makanan pokok, lauk-pauk hewani dan nabati, sayur yang terbuat dari sayur-mayur dan buah-buahan, maka menu yang disajikan dapat memenuhi kebutuhan zat gizi penerimanya. Susu diberikan seminggu tiga kali yaitu pada hari senin, rabu, dan jumat. Setiap susu diberikan selalu disertai dengan pemberian biskuit. Kudapan dalam siklus menu tidak selalu diberikan setiap hari, kudapan diberikan ketika panti mendapat bantuan dari pihak luar. Kudapan diberikan pada saat panti mengadakan

kegiatan yaitu pada hari senin, rabu, dan jumat. Kudapan memiliki manfaat untuk menambah asupan kalori bagi lanjut usia. Gambar 4.6 Siklus Menu PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

Di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung telah memiliki siklus menu sepuluh hari, namun dalam pengaplikasiannya menu tersebut tidak selalu menjadi patokan bagian dapur. Menu dimodifikasi untuk menghindari kebosanan lanjut usia. Menurut Moehyi (1992) masakan harus bervariasi, satu jenis masakan yang dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan membosankan konsumen. Begitu juga penggunaan bahan makanan dasar untuk membuat masakan berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan membuat penerima merasa jenuh. Namun berdasarkan Depkes (2007) dalam bukunya yang berjudul pedoman penyelenggaraan makanan rumah sakit menjelaskan bahwa sebuah institusi harus menetapkan pola menu. Tujuan dibuat pola menu adalah agar dalam siklus menu dapat dipastikan menggunakan bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan pola dapat dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan. Sebaiknya dalam penerapannya tetap menggunakan bahan makanan yang telah ditetapkan pihak panti namun tetap dilakukan variasi cara pemasakan untuk menghindari kebosanan lanjut usia. Hal ini dilakukan untuk memastikan lanjut usia tetap mendapatkan sumber zat gizi dari bahan makanan yang telah ditetapkan panti setelah disetujui ahli gizi rumah sakit sehingga zat gizi yang dibutuhkan lanjut usia tetap dapat terpenuhi. Selain itu perlu dibuat

pola menu sehingga petugas dapur dapat mudah memodifikasi cara pemasakan namun tetap menggunakan bahan makanan yang telah ditetapkan. Penggantian menu disesuaikan dengan dana yang telah ditetapkan. Hal ini senada dengan Moehyi (1992), biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus diperhitungkan dalam penyusunan menu. Selain pertimbangan kebutuhan gizi dan biaya, penyelenggaraan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung juga memperhatikan peralatan untuk megolah makanan yang akan disajikan, bahan makanan diolah berdasarkan peralatan yang tersedia di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung. Misalnya bahan makanan seperti daging tidak dipresto karena keterbatasan peralatan yang dimiliki panti. Menurut Moehyi (1992) Jenis makanan tertentu yang memerlukan peralatan khusus untuk memasaknya sebaiknya tidak disediakan jika institusi itu tidak memiliki peralatan tersebut. Macam masakan yang disajikan diusahakan petugas dapur sesuai dengan kebiasaan makanan lanjut usia penghuni panti. Misalnya untuk sayuran seperti terong dimasak hingga empuk. Daging, ikan, ayam digoreng hingga renyah sesuai dengan keinginan lanjut usia. Menurut Depkes (2007) Macam masakan yang disajikan sedapat mungkin disesuaikan dengan kebiasaan makanan penerimanya.

4.2.5.2.Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan bahan makananan menurut Depkes (2007) merupakan salah satu langkah penting dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan

harga makanan. Ketetapan dalam merencanakan bahan makanan sangat membantu kelancaran terlaksananya pengadaan bahan makanan yang lancar dan baik. Di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung perhitungan bahan makanan dilakukan hanya berdasarkan estimasi petugas dapur. Dalam perencanaan menu tidak ditetapkan porsi baku dari tiap-tiap bahan makanan. Pihak dapur mengestimasikan berdasarkan jumlah lanjut usia melalui percobaan yang dilakukan ternyata porsi yang ditetapkan rata-rata untuk pembelian sayuran sebesar 7 Kg, daging sebanyak 6 kg, ayam 12 ekor, beras 40 Kg, pepaya 5 buah, pisang 12 sisir, dan semangka 3 buah dengan berat + 4 kg. Berdasarkan Moehyi (1992) untuk dapat menghitung kebutuhan bahan makanan diperlukan keterangan pembantu, seperti resep baku masing-masing jenis makanan dan porsi baku makanan untuk setiap orang. Pembagian porsi di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung tidak menggunakan porsi baku. Pembagian porsi dilakukan berdasarkan estimasi menurut jumlah lanjut usia di masing-masing wisma. Wisma yang paling banyak jumlah lanjut usianya di sediakan lebih banyak nasi, lauk, sayur, dan buah, begitupun sebaliknya. Nasi dan sayur diletakkan dalam masing-masing wadah yang akan dibagikan sesuai dengan porsi yang diinginkan lanjut usia. Untuk wisma lanjut usia laki-laki juga disediakan porsi yang lebih besar dibandingkan dengan wisma perempuan, hal ini didasarkan pada kebiasaan makan lanjut usia laki-laki yang lebih banyak dibandingkan lanjut usia perempuan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung. Namun untuk lauk dan buah sudah diporsikan untuk masing-masing lanjut usia. Menurut Departemen Kesehatan (2007) sebagai pedoman untuk menetapkan porsi baku makanan Indonesia dapat digunakan angka patokan kecukupan makanan yang dianjurkan yang disusun oleh Departemen Kesehatan untuk digunakan di rumah sakit atau institusi lain.

Di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung pembagian porsi makan lebih sedikit pada menu pagi. Hal ini disesuaikan dengan kebiasaan lanjut usia di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung untuk makan pagi dan malam tidak banyak. Menurut Depkes (2007) pembagian porsi makan seharihari untuk makan pagi, makan siang, dan makan malam yang lazim digunakan yaitu 1/5 bagian untuk makan pagi, 2/5 bagian untuk makan siang, dan 2/5 bagian untuk makan malam.

4.2.4.3. Pengadaan Bahan Makanan Pengadaan bahan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung dilakukan dengan cara membeli bahan makanan sendiri untuk makan selama dua hari yaitu pada hari senin, rabu, dan jumat. Pembelian bahan makanan dilakukan di pasar Induk Kramat Jati. Kendaraan yang digunakan untuk mengangkut bahan makanan menggunakan jasa angkutan umum. Sedangkan menurut Moehyi (1992), pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri mudah dan praktis, tetapi hanya dilakukan apabila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak (kurang dari 50 orang) atau jika penyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung dalam waktu singkat. Di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung jumlah lanjut usia yang dilayani lebih dari 50 orang, sehingga cara tersebut kurang cocok diterapkan. Lebih lanjut Moehyi (1992) menyatakan cara yang sebaiknya dilakukan untuk pengadaan penyelenggaraan makanan lebih dari 50 orang dengan menggunakan cara pelelangan. Cara ini rencananya juga akan dilakukan baik di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung, namun rencana itu baru akan mulai di proses pada bulan Juni 2010.

4.2.4.4. Penerimaan Bahan Makanan

Menurut Depkes (2007) penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan / penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Prinsip dalam penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesifikasi yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli. Proses penerimaan bahan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung tidak dilakukan untuk bahan makanan sayuran, lauk, pauk, dan buah. Semua bahan tersebut langsung dilakukan pembelian di pasar. Untuk gas dan air mineral dilakukan pemesanan melalui agen disekitar panti dan diantar langsung ke panti. Penerimaan pemesanan kedua barang tersebut dilakukan oleh pihak dapur. Pembelian Bahan makanan kering seperti minyak, gula, kecap dilakukan setiap satu bulan sekali juga melalui agen disekitar panti. Proses penerimaan bahan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung dengan cara blind receiving atau cara buta dimana petugas tidak menerima faktur pembelian dan spesifikasi bahan makanan yang dipesan. Petugas hanya melihat dan memastikan jumlah barang yang diterima untuk kemudian di cek kembali di bagian pembelian. Menurut Moehyi (1992) cara blind receiving atau cara buta, petugas penerima bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dari penjualan / vendor. Petugas penerima langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang penerima kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat dan spesifikasi lain jika diperlukan. Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian pembayaran dan bagian penerimaan

mengirim lembar formulir bahan makanan yang diterima untuk dicocokkan oleh bagian pembelian / pembayaran.

4.2.4.5. Penyimpanan Bahan makanan Berdasarkan Departemen Kesehatan RI tahun 2007, penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Pembelian di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung untuk bahan makanan berupa sayuran, lauk, pauk, dan buah dilakukan untuk persiapan makan pada hari tersebut dan untuk esok harinya. Bahan makanan yang segera digunakan langsung dikirim ke ruang penyiapan dan pengolahan makanan. Menurut Depkes (2007) sesuai jenis bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua gudang bahan makanan kering dan gudang makanan segar. Di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung juga memiliki empat ruang gudang. Gudang pertama digunakan untuk menyimpan bahan makanan segar yang terdiri dari dua kulkas untuk menyimpan sayuran, daging, ayam dan ikan. Menurut Depkes (2007) untuk bahan makanan segar mudah rusak sehingga perlu dilakukan tindakan khusus untuk menghindari bahaya mikroba. penyimpanan segar ( fresh cooling ), bahan makanan disimpan dalam lemari pendingin yang bersuhu sekitar 10C-40C untuk suhu cair, dan bahan makanan disimpan dalam lemari es dengan suhu antara ( -5 )0C 00C suhu yang dibutuhkan untuk penyimpaan daging, ikan atau ungas lebih dari sehari. Gambar 4.7

Tempat Penyimpanan Daging, Ikan atau Unggas di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

Penyimpanan sayuran di dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung diletakkan di kulkas bagian bawah untuk menjaga kesegaran sayuran serta menghindari dari sinar matahari langsung serta sumber panas lainnya yang dapat menyebabkan sayuran mudah layu. Menurut Moehyi (1992) Sayuran yang disimpan ditempat yang lembab dan terlindung dari sinar matahari atau dari sumber panas lain untuk mengurangi penguapan dan untuk mempertahankan kesegaran sayuran sehingga sayuran tidak berubah menjadi layu dan kering. Lebih lanjut Depkes (2007) menjelaskan untuk penyimpanan sayuran suhu yang diperlukan berkisar antara 100C-150C. Namun penyimpanan sayuran di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung tidak dibungkus plastik terlebih dahulu sebelum disimpan didalam kulkas. Selain itu kedinginan salah satu kulkas pun sudah menurun, sehingga hal ini dapat mempengaruhi kualitas sayuran yang disimpan didalam kulkas tersebut. Menurut semy (2008) ada beberapa kuman yang tidak mati sekalipun berada di lingkungan yang dingin. Belum lagi jika kedinginan kulkas yang kurang standar. Oleh Karena itu perlu membungkus sayuran yang sudah dicuci bersih dan siap santap. Simpan pada kotak khusus penyimpan sayuran atau buah.

Menurut Rahayu (2009) sebagian besar jenis sayuran bersifat mudah rusak bahkan sangat mudah rusak untuk itu harus segera membersihkan sayuran yang telah beli dari pasar (umumnya sayuran dari supermarket telah dibersihkan), setelah itu memasukkannya ke dalam kantong plastik yang dilubangi sekitar 5% dari luas permukaan kemudian menyimpannya di dalam pendingin (kulkas). Pembersihan sayuran ditujukan untuk menghilangkan tanah ataupun mikroorganisme penyebab kebusukan. Sedangkan pengemasan dalam plastik berperforasi dapat meminimalisasi kelayuan dan mencegah reaksi anaerob yang menyebabkan bau. Jika tidak memiliki kulkas sebaiknya memilih sayuran yang relatif tidak mudah rusak untuk persediaan seperti kacang panjang, buncis, wortel, kentang dan lain-lain. Gambar 4.8 Tempat Penyimpanan Sayuran di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

Didalam gudang tersebut juga terdapat lemari untuk menyimpan bahan makanan kering yang siap untuk di pakai dalam dua hari. Selain itu terdapat satu lemari juga yang digunakan untuk menyimpan buah (semangka, pisang, dan pepaya). Persediaan beras juga dalam ruang penyimpanan tersebut yang diletakkan langsung di lantai. Menurut Moehyi (1992) usahakanlah agar bahan makanan yang menggunakan karung atau kantong kertas tidak diletakkan langsung diatas lantai, tetapi diatas papan sehingga terhindar

dari udara lembab. Lebih lanjut Rahayu (2009) menjelaskan beras dapat menyerap udara lembab di sekitarnya sehingga kadar airnya meningkat dan rentan terhadap jamur. Untuk itu perlu diperhatikan peletakkan beras yang disimpan, sebaiknya beras diletakkan diatas papan dan dalam wadah kering serta tertutup.

Gambar 4.9 Penyimpanan Bahan Makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

Ruang gudang kedua merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering seperti mie, biskuit, susu bubuk, dan lain-lain. Ketersediaan barang-barang tersebut baik dari pembelian maupun bantuan dari yayasan, masyarakat, dan lain-lain. Ruang gudang ketiga digunakan juga untuk menyimpan bahan makanan kering seperti minyak, gula, dan lain-lain yang merupakan bahan yang digunakan untuk proses pemasakan. Menurut Depkes (2007) Bahan makanan yang tahan lama disimpan dan pengadaannya dalam jumlah banyak, harus dicatat dalam buku atau kartu stok bahan makanan pada waktu penerimaan dan pengeluarannya.

Penyusunan bahan makanan pada ruang penyimpanan dilakukan menggunakan kardus yang tertutup rapat menurut macam atau jenis barang. Pencatatan selalu dilakukan pada saat barang keluar dan masuk ruang penyimpanan. Ruangan tersebut hanya dibuka ketika ada penerimaan dan pengeluaran barang serta pada saat merapihkan ataupun membersihkan ruangan tersebut. Selebihnya ruangan selalu dalam kondisi tertutup dan terkunci. Lebih lanjut Depkes (2007) menjelaskan syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan, menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO=First In First Out), kartu/buku penerimaan, stok, dan pengeluaran bahan makanan harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya, gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan, semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlubang, diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding, pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan, suhu ruangan harus kering sebaiknya berkisar antara 19-210C, pembersihan ruangan secara periodik. Pembersihan ruang gudang penyimpanan makanan yang akan segera digunakan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung dilakukan setiap hari namun tidak dengan penyemprotan insektisida. Menurut Depkes (2007) dua kali seminggu, penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan, semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat harus segera diperbaiki. Disekitar ruang penyimpanan memang masih terdapat binatang seperti tikus yang berkeliaran terutama pada malam hari. Namun keempat ruang gudang penyimpanan tersebut

selalu tertutup rapat dan hanya dibuka ketika ada kegiatan yang dilakukan berhubungan dengan gudang tersebut. Selebihnya gudang selalu dalam keadaan terkunci. Namun Salah satu gudang penyimpanan masih bisa dimasuki tikus. Pada pintu gudang terdapat lubang dibawah pintu sehingga tikus kecil masih dapat masuk dan keluar gudang. Untuk mengantisipasi adanya kerusakan pada bahan makanan akibat binatang seperti tikus ataupun serangga lainnya, sebaiknya perlu dilakukan penyemprotan insektisida secara periodik atau melengkapi ruangan dengan alat jebakan tikus yang dipasang pada waktu malam hari dimana pada saat itu ruangan tidak ada kegiatan.

4.2.4.6. Persiapan Bahan Makanan untuk Dimasak Berdasarkan Departemen Kesehatan (2007) perlakuan terhadap bahan makanan sebelum proses pemasakan disebut persiapan bahan makanan. Lebih lanjut Moehyi (1992) menjelaskan bahwa zat gizi yang ada dalam makanan merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat mudah larut dalam air, mudah teroksidasi, mudah terurai karena enzim, dan sebagainya. Persiapan bahan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung dilakukan mulai dari pengupasan bahan makanan, pemotongan, pencucian bahan makanan, dan selanjutnya bahan tersebut siap untuk dilakukan proses pemasakan. Pada persiapan bahan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung, sayuran dipotong-potong terlebih dahulu setelah itu dicuci. Sayuran untuk makan malam dipersiapkan siang hari, beberapa sayuran dipotong-potong kemudian direndam dalam wadah yang diisi dengan air. Menurut Moehyi (1992) Sayuran yang dipotong-potong akan kehilangan banyak vitamin sewaktu dicuci karena vitamin lebih mudah terlarut dalam air. Memotong sayuran

menjadi bagian kecil-kecil berarti memperluas permukaan bahan makanan yang dapat tersentuh oleh air pencucian, perlakuan-perlakuan itu juga akan menyebabkan berbagai macam enzim yang ada dalam bahan makanan itu dapat bekerja dengan baik untuk memecah zat gizi yang ada dalam bahan makanan itu. Aktifnya enzim dalam bahan makanan akibat perlakuan terhadap bahan makanan itu akan menambah jumlah zat gizi yang hilang dan tidak dapat dimanfaatkan tubuh. Untuk menghindari hal tersebut sebaiknya sayuran di cuci terlebih dahulu sebelum dilakukan pemotongan untuk menghindari manambahnya jumlah zat gizi yang hilang. Sebaiknya untuk menyiapkan sayuran yang akan diolah untuk makan malam, sayuran dicuci kemudian dipotong-potong dan dibungkus plastik selanjutnya dimasukkan kedalam ruang pendingin atau kulkas untuk menjaga kesegaran sayuran tersebut dan menghindari menambahnya jumlah zat gizi yang hilang.

4.2.4.7. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan makanan dilakukan pada pagi hari mulai pukul 05.00 WIB. Pengolahan makanan dilakukan oleh satu pegawai negeri sipil dan tiga pramusosial. Dua orang bertugas untuk melakukan proses pemasakan dan dua orang pramusosial melakukan persiapan pengolahan bahan makanan. Pengolahan bahan makanan untuk makan siang dilakukan setelah selesai pengolahan makan pagi, sekitar pukul 07.00 WIB. Pengolahan makanan dilakukan dengan menggunakan dua kompor yang masing-masing kompor tediri dari dua tungku. Sedangkan beras diolah menggunakan rice cooker dengan kapasitas 12 liter beras. Pengolahan sayuran dilakukan dalam panci tertutup namun adapula pengolahan sayuran dengan menggunakan wajan besar dalam keadaan terbuka. Menurut Moehyi (1992) Pemasakan makanan dengan alat memasak terbuka,

misalnya panci yang terbuka akan menyebabkan makanan lebih banyak kehilangan zat gizi jika dibandingkan dengan pemasakan makanan dengan panci tertutup. Untuk itu, sebaiknya dalam proses pengolahan makanan menggunakan penutup alat memasak untuk menghindari lebih banyak kehilangan zat gizi. Untuk pengolahan bahan makanan (ayam, daging, ikan, dan sayuran) langsung dilakukan pemasakan sesuai resep tanpa memasukan bahan makanan terlebih dahulu dalam air mendidih selama 1-3 menit kemudian didinginkan. Menurut Depkes (2007) untuk mempertahankan agar bahan makanan tidak hancur, tingkat kematangan merata juga mencegah kontaminasi bahan terhadap mikroorganisme pembusuk, maka beberapa bahan makanan perlu dilakukan pemasakan awal. Blanching

termasuk cara pemasakan awal dengan memasukan bahan dalam air mendidih dengan sekitar waktu 1-3 menit, kemudian langsung diangkat dan didinginkan. Fungsi perlakuan tersebut yaitu mengeluarkan darah dan lemak seperti ayam, ikan, memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran dan buah, menginefektifkan enzim bahan, membunuh mikroorganisme, dan mempermudah pengulitan seperti tomat. Untuk itu, perlu dilakukan pemasakan awal (blanching) sebelum dilakukan pemasakan selanjutnya sesuai resep. Menurut Menurut Dokter Tuti Kuswardhani Kepala Instalasi Geriatri RS Sanglah, beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menu bagi lansia adalah membuat masakan dengan bumbu yang tidak merangsang seperti pedas, atau asam karena dapat mengganggu kesehatan lambung dan alat pencernaan, mengurangi pemakaian garam yakni tidak lebih dari 4 gram perhari untuk mengurangi risiko tekanan darah tinggi, mengurangi santan, daging yang berlemak dan minyak agar kolesterol darah tidak tinggi.

Dalam penerapannya petugas dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung tidak menyediakan sambal ataupun menggunakan bumbu yang merangsang seperti pedas dalam menu keseharian lanjut usia. Begitupula dengan santan, dalam menu sehari-hari makanan yang tidak diolah dengan menggunakan santan terkecuali untuk nasi uduk. Selain itu pemakaian garam dalam proses pengolahah juga dibatasi. Hal ini sudah merupakan larangan dari pihak panti. Namun belum ada pembatasan dalam menggunakan minyak, bahan makanan seperti lauk masih diolah dengan digoreng, namun ada beberapa lauk seperti tahu dan ikan yang diolah juga dengan di pepes. Menurut Dokter Tuti Kuswardhani pada menu untuk lanjut usia sebaiknya memperbanyak makanan yang diolah dengan dipanggang atau direbus karena makanan mudah dicerna. Untuk itu petugas dapur sebaiknya lebih banyak mengolah bahan makanan dengan cara dipepes, direbus, ataupun dipanggang untuk mengurangi asupan kolesterol dan makanan yang diolah dengan cara tersebut lebih mudah dicerna oleh lanjut usia. Sekitar pukul 11.00 makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung telah siap dilakukan pembagian porsi tiap wisma sesuai dengan jumlah lanjut usia di tiap-tiap wisma. Pembagian porsi hanya dilakukan berdasarkan estimasi jumlah lanjut usia di masing-masing wisma. Sedangkan untuk makan malam, bahan makanan mulai diolah pada pukul 13.00 dan siap untuk dilakukan pemorsian pada pukul 15.30 serta segera didistribusikan pada pukul 16.00 WIB.

4.2.4.8. Distribusi dan Penyajian Makanan Menurut Moehyi (1992) distribusi dan penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan. Distribusi dan penyajian makanan dilakukan segera setelah proses pemasakan dan pemorsian makanan tiap-tiap wisma selesai. Pendistribusian makan pagi dilakukan pada pukul 07.00 WIB, makan siang pukul 12.00

WIB, dan makan malam pada pukul 16.00 WIB. Pertimbangan pendistribusian makan malam dilakukan pada pukul 16.00 WIB karena ada sebagian lanjut usia yang memiliki kebiasaan tidur sekitar pukul 18.30 WIB. Menurut Siburian (2008) dalam artikelnya yang berjudul kiat-kiat hidup sehat menjelaskan bahwa perlu menghindari waktu makan malam yang terlalu dekat dengan waktu tidur. Waktu yang tepat untuk makan malam paling sedikit tiga jam sebelumnya, karena pada waktu tidur aktivitas tubuh sangat rendah sehingga penyerapan makanan menjadi paling banyak. Menurut Moehyi (1992) makanan yang didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada waktunya. Dengan kata lain, makanan untuk makan siang jangan disajikan terlalu awal atau terlalu lambat. Selain itu Moehyi (1992) juga menjelaskan kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Perlu diperhatikan temperatur makanan yang disajikan dalam keadaan hangat. Menurut Sampouw (2008) dalam artikelnya yang berjudul menikmati hidup lebih sehat diatas usia 60 tahun menjelaskan bahwa makanan yang dihidangkan dalam keadaan masih hangat akan menaikan nafsu makan. Pendistribusian makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung selalu tepat pada waktu yang ditentukan namun ada beberapa lanjut usia yang tidak langsung memakan makanan yang disajikan. Ada beberapa lanjut usia yang menyimpan makanan yang telah dibagikan dan memakannya sesuai dengan keinginan mereka. Hal ini dapat menyebabkan makanan tidak hangat ketika disantap. Ada berbagai cara penyajian makanan dalam penyelenggaraan makanan di institusi, penyajian makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung dilakukan oleh dua petugas masingmasing wisma. Pengambilan makanan pun dilakukan oleh kedua petugas tersebut sesuai dengan keinginan lanjut usia. Namun jika lanjut usia tersebut meminta porsi lebih dari jumlah yang

ditetapkan sesuai dengan perkiraan tiap lanjut usia tidak diperbolehkan terkecuali jika makanan tersebut ternyata masih terdapat sisa. Cara penyajian ini menurut Moehyi (1992) merupakan cara penyajian makanan diatas meja makan. Pelayan akan menyajikan makanan yang diperlukan setelah konsumen duduk di kursi yang tersedia. Dengan demikian, konsumen tidak mengambil sendiri makanan yang diperlukannya. Gambar 4.10 Makan Siang Wisma Aster

4.2.4.9. Pengawasan Menurut Depkes (2007) pengawasan adalah salah satu dari fungsi manajemen, yang merupakan proses kegiatan pimpinan untuk memastikan, menjamin, bahwa tujuan dan tugastugas organisasi akan terlaksana dengan baik sesuai kebijakan. Pengawasan dalam penyelenggaraan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung dilakukan oleh Kepala Panti dengan mendatangi dapur setiap hari mengontrol menu apa saja yang disajikan pada hari tersebut untuk mencegah adanya penyelewengan terhadap penggunaan bahan makanan yang dilarang bagi lanjut usia. Berdasarkan Depkes (2007) hakekat pengawasan adalah mencegah sedini

mungkin terjadinya penyimpangan, pemborosan, penyelewengan, hambatan, kesalahan, dan kegagalan dalam pencapaian tujuan dan pelaksanaan tugas organisasi. Selain itu Kepala Panti juga menegur petugas dapur jika masakan yang dimasak terlalu asin dan menggunakan bahan makanan yang dilarang oleh ahli gizi seperti santan, kangkung, dan lain-lain. Kepala Panti juga menerima keluhan dari lanjut usia mengenai makanan yang disajikan kemudian akan menyampaikannya kembali pada petugas dapur untuk memperbaiki cara pengolahan bahan makanan sesuai dengan selera lanjut usia. Dalam melaksanakan tugasnya kepala panti juga dibantu oleh staf panti yaitu Kepala Seksi Keperawatan. Selain itu pengawasan juga dilakukan sesekali oleh petugas dari Balai Kota DKI Jakarta (BKD) dengan melakukan sidak atau inspeksi mendadak. Petugas mengecek apakah menu yang disajikan pada hari tersebut sesuai dengan siklus menu yang telah ditetapkan. Petugas tersebut akan menegur pertugas dapur jika menu yang disajikan tidak sesuai dengan siklus menu yang telah ditetapkan. Namun tidak ada tindak lanjut lagi dari hasil inspeksi mendadak tersebut. 4.2.6. Output Sistem Penyelenggaraan Makanan 4.2.5.1. Kecukupan dan Kelengkapan Gizi Menurut Moehyi (1992) bagi setiap penyelenggaraan makanan, baik penyelenggaraan makanan institusi nonkomersial maupun komersial, kelengkapan dan kecukupan zat gizi dalam makanan yang disajikan haruslah dijadikan pedoman dalam penyusunan menu makanan yang akan disajikan. Susunan menu haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari sumber energi, protein, dan mineral, serta sumber berbagai vitamin. Yang perlu diperhatikan oleh para penyelenggara makanan institusi dan jasa boga adalah komposisi zat gizi dan kandungan zat gzi dalam berbagai jenis bahan makanan berbeda-beda. Dengan demikian, kekurangan zat gizi dalam satu jenis bahan makanan dapat ditutupi dari jenis bahan makanan yang lain.

Menu yang disajikan telah memenuhi 4 sehat yaitu terdiri dari makanan pokok, laukpauk hewani dan nabati, sayur dan buah-buahan yang diberikan pada saat makan siang. Hal ini sesuai dengan Moehyi (1992) menu yang disajikan pada sebuah institusi harus berpedoman pada susunan hidangan empat sehat lima sempurna yang terdiri dari makanan pokok, lauk-pauk hewani dan nabati, sayur yang terbuat dari sayur-mayur dan buah-buahan, maka menu yang disajikan dapat memenuhi kebutuhan zat gizi penerimanya.

Tabel 4.2 Asupan Zat Gizi Warga Binaan Sosial Wanita Selama Tujuh Hari di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung Hari Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Minggu Jumlah Rata-rata kecukupan Standar angka kecukupan Persen kecukupan Energi 1587.0 kcal 1217.8 kcal 1555.8 kcal 1156.9 kcal 1663.5 kcal 944.3 kcal 1059.8 kcal 9185.1 kcal 1312.2 kcal 1600 kcal Protein 49.0 g 36.7 g 49.7 g 38.7 g 64.7 g 34.0 g 36.0 g 308.8 g 44.1 g 50 g Lemak 59.6 g 25.2 g 37.0 g 31.6 g 50.8 g 17.3 g 15.5 g 237 g 33.9 g 58 g Serat 14.5 g 14.5 g 8.0 g 9.2 g 9.6 g 11.3 g 12.1 g 79.2 g 11.3 g 30,0 g Kalsium 457.9 mg 173.3 mg 480.8 mg 151.3 mg 349.0 mg 337.8 mg 158.5 mg 2108.6 mg 301.2 mg 1000 mg FE 9,8 mg 5,5 mg 10,2 mg 4,4 mg 8,0 mg 6.4 mg 5.1 mg 49.4 mg 7.1 mg 10 mg

82%

88.2%

58.4%

37.6%

30.12%

71%

Berdasarkan tabel diatas rata-rata asupan energi lanjut usia wanita dalam satu minggu sebesar 1312.2 kcal atau 82% dari standar angka kecukupan gizi. Rata-rata asupan protein lanjut usia wanita selama tujuh hari sebesar 44.1 g atau 88.2% dari standar angka kecukupan gizi. Ratarata asupan lemak lanjut usia wanita selama tujuh hari sebesar 33.9 g atau 58.4% dari standar angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Rata-rata asupan serat lanjut usia wanita selama tujuh hari sebesar 11.3 g atau 37,6% dari standar angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Rata-rata asupan kalsium lanjut usia wanita selama tujuh hari sebesar 301.2 mg atau 30.12%. Serta ratarata asupan FE selama tujuh hari sebesar 7.1 mg atau 71% dari standar angka kecukupan gizi yang dianjurkan.

Tabel 4.3 Asupan Zat Gizi Warga Binaan Sosial Laki-Laki Selama Tujuh Hari di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung Hari Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Minggu Jumlah Rata-rata Kecukupan Standar Angka Kecukupan Gizi Persen Kecukupan Energi 1879.5 kcal 1530.0 kcal 1848.3 kcal 1449.4 kcal 1950.0 kcal 1236.8 kcal 1352.3 kcal 11246,3 kcal 1606,6 kcal 2050 kcal Protein 54.4 g 42.8 g 55.1 g 44.1 g 69.9 g 39.4 g 41.4 g 347,1 g 49,5 60 g Lemak 60.0 g 25.8 g 37.5 g 32.0 g 51.9 g 17.7 g 15.9 g 240,8 g 34,4 g 73,0 g Serat 15.1 g 15.4 g 8.7 g 9.9 g 10.4 g 12.0 g 12.8 g 84,3 g 12,0 g 30,0 g Kalsium 464.6 mg 181.0 mg 487.5 mg 158.1 mg 355.7 mg 344.5 mg 165.3 mg 2156,7 mg 308,1 mg 1000 mg FE 10,2 mg 6,0 mg 10,7 mg 4,8 mg 8,5 mg 6.8 mgf 5.6 mg 52,6 mg 7,5 mg 10,0 mg

78.37 %

82.5%

47.12% 40%

30,81%

75%

Berdasarkan tabel diatas rata-rata asupan energi lanjut usia laki-laki selama satu minggu sebesar 1606,6 kcal atau 78.37% dari standar angka kecukupan gizi. Rata-rata asupan protein lanjut usia laki-laki selama satu minggu sebesar 49.5 gram atau 82.5% dari standar angka kecukupan gizi. Rata-rata asupan lemak lanjut usia laki-laki selama satu minggu sebesar 34.4 g atau 47.12% dari standar angka kecukupan gizi. Rata-rata asupan serat lanjut usia laki-laki selama satu minggu sebesar 12 gram atau 40% dari standar angka kecukupan gizi. Rata-rata asupan kalsium lanjut usia laki-laki selama satu minggu sebesar 308.1 mg atau 30.81% dari standar angka kecukupan gizi. Rata-rata asupan FE lanjut usia laki-laki sebesar 7.5 mg atau 75% dari standar angka kecukupan gizi. Berdasarkan uraian kedua tabel diatas jumlah asupan energi untuk lanjut usia perempuan (82%) sudah cukup (> 80% AKG). Sedangkan jumlah asupan energi lanjut usia lakilaki (78.37%) masih kurang (< 80%AKG). Jumlah porsi untuk nasi dan sayur dapat lebih besar ataupun lebih kecil dari jumlah diatas. Hal ini dikarenakan besar porsi pada makanan tersebut disesuaikan dengan keinginan lanjut usia. Dengan demikian dikhawatirkan bagi lanjut usia yang mengkonsumsi makanan kurang dari porsi tersebut cepat atau lambat akan berpengaruh terhadap status gizinya. Ditambah lagi ada beberapa lanjut usia yang tidak menghabiskan makanannya. Menurut White et all yang dikutip oleh Nisa (2004) asupan makanan selama tiga bulan berturutturut akan berpengaruh terhadap status gizi lanjut usia. Artinya jika konsumsi makanan lanjut usia selama tiga bulan baik maka akan berpengaruh baik bagi status gizi lanjut usia dan begitupun sebaliknya. Bila dilihat dari kecukupan asupan zat gizi selama satu minggu terlihat adanya ketimpangan antara hari yang terdapat kudapan dengan hari yang tidak ada kudapan. Pada hari Senin, Rabu, dan Jumat dimana hari tersebut menu disertai dengan kudapan, asupan protein dan

kalori lanjut usia cukup (> 80% AKG). Sedangkan untuk hari lainnya asupan kalori dan protein lanjut usia kurang dari angka kecukupan gizi (< 80% AKG). Untuk itu perlu diperhatikan pemberian kudapan pada menu makan lanjut usia. Kudapan bermanfaat untuk menambah asupan kalori lanjut usia. Disamping itu menurut Nugroho (2000) dalam bukunya yang berjudul Keperawatan Gerontik menjelaskan bahwa menu makanan lanjut usia sebaiknya dalam porsi kecil mengingat selera makan lanjut usia yang mulai menurun. Untuk mengantisipasi kekurangan asupan tersebut perlu diberikan kudapan untuk menutupi kekurangan energi pada menu makan. Untuk rata-rata konsumsi kalsium selama satu minggu untuk lanjut usia laki-laki maupun perempuan belum mencukupi angka standar kecukupan gizi. Rata-rata asupan kalsium lanjut usia wanita hanya mencapai 301,2 mg atau 30,12% dari standar angka kecukupan gizi. Begitupun dengan rata-rata asupan kalsium untuk lanjut usia laki-laki hanya mencapai 308,1 mg atau 30,81% dari standar angka kecukupan gizi. Sedikitnya bahan makanan sumber kalsium dalam menu sehari-hari berpengaruh terhadap kecukupan asupan kalsium lanjut usia. Ditambah lagi pemberian susu yang hanya diberikan tiga kali dalam seminggu sehingga masih perlu penambahan asupan kalsium dari bahan makanan. Menurut Dokter Tuti Kuswardhani Kepala Instalasi Geriatri RS Sanglah, pada lanjut usia sebaiknya Memperbanyak makanan yang berkalsium tinggi seperti susu dan ikan. Pada lanjut usia khususnya ibu-ibu yang menopause sangat perlu mengkonsumsi kalsium untuk mengurangi risiko keropos tulang. Untuk mencukupi kebutuhan asupan kalsium lanjut usia sebaiknya ditambahkan bahan makanan sumber kalsium dalam menu sehari-hari. Bahan makanan sumber kalsium dari hewani dapat diperoleh dari susu, keju, ikasn teri, sarden, daging sapi. Sedangkan sumber kalsium dari nabati seperti sayuran daun hijau antara lain sawi, bayam, brokoli, daun singkong, dan labu. Selain itu dapat juga dari biji-bijian seperti tempe, tahu, dan kacang merah. Namun

Menurut Ariesi (2007) jika konsumsi bahan hewani berlebih terutama daging sapi maka akan menghambat penyerapan kalsium, karena kadar proteinnya yang tinggi. Kandungan proteinnya yang tinggi akan meningkatkan kadar keasaman (pH) darah. Guna menjaga keasaman darah tetap normal, tubuh terpaksa menarik deposit kalsium (yang bersifat basa) dari tulang, sehingga kepadatan tulang berkurang. Menurut Hendradi, Kebutuhan kalsium tersebut bisa diperoleh dari ikan teri yang banyak terdapat di wilayah Indonesia. Ikan teri ternyata merupakan salah satu sumber kalsium terbaik untuk mencegah pengeroposan tulang. Ikan teri merupakan sumber kalsium yang tahan dan tidak mudah larut dalam air (Siswono, 2004). Dengan demikian, perlu adanya penambahan bahan makanan sumber kalsium pada menu PSTW Budi Mulia 01 Cipayung. Untuk itu diperlukan 4800 mg kalsium dalam seminggu untuk mencukupi kebutuhan kalsium lanjut usia. Penambahan tersebut dapat diperoleh dari ikan teri. Penambahan konsumsi ikan teri dalam siklus menu untuk menutupi kekurangan kalsium yaitu sebesar 300 gram atau 24 sendok makan dalam satu minggu pada masing-masing lanjut usia. Kecukupan rata-rata serat lanjut usia dalam seminggu juga masih dibawah angka standar kecukupan gizi. Rata-rata asupan serat lanjut usia wanita dalam seminggu hanya mencapai 11,3 g atau 37,6% dari standar angka kecukupan gizi. Sedangkan rata-rata asupan serat lanjut usia laki-laki lanjut hanya mencapai 12 g atau 40% dari standar angka kecukupan gizi. Ditambah lagi menurut Dr. Muchtadi (2005) dalam artikelnya yang berjudul kebutuhan zat-zat gizi bagi manula menjelaskan bahwa salah satu masalah yang menghinggapi banyak orang berusia lanjut adalah konstipasi (sulit untuk buang air besar) dan terbentuknya benjolan-

benjolan pada usus (divertilulosis). Serat makanan telah terbukti dapat menyembuhkan kesulitan tersebut. Menurut Depkes (1991) dalam bukunya yang berjudul petunjuk umum menyusun menu bagi usia lanjut menjelaskan bahwa lanjut usia dianjurkan mengandung tinggi serat yang bersumber pada buah, sayuran dan bermacam-macam pati, yang dikonsumsi dengan jumlah secara bertahap. Untuk itu perlu adanya penambahan pada menu bahan makanan sumber serat tersebut. Standar angka kecukupan gizi diatas hanya berlaku untuk lanjut usia dalam kondisi sehat. Standar angka kecukupan gizi tersebut dapat berubah sesuai dengan kondisi kesehatan masing-masing lanjut usia. Lanjut usia di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung juga memiliki kondisi kesehatan yang beraneka ragam. Ada lanjut usia yang menderita penyakit diabetes melitus, hipertensi dan lain-lain. Namun belum ada diet khusus yag diberikan pada lanjut usia penderita penyakit tersebut. Menu diberlakukan sama bagi seluruh lanjut usia. Untuk menghindari bertambah parahnya kondisi lanjut usia perlu diberlakukan diet khusus bagi lanjut usia yang menderita penyakit-penyakit tersebut.

4.2.4.2. Cita Rasa Makanan Menurut Moehyi (1992) tujuan mengolah dan memasak makanan adalah menghasilkan makanan yang bercita rasa tinggi sehingga memuaskan bagi yang memakannya. Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama penampilan makanan dan rasa makanan. 1. Penampilan makanan Beberapa faktor yang menetukan penampilan makanan sewaktu diatas meja antara lain:

a. Warna makanan Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Kadang-kadang untuk mendapatkan warna yang diinginkan digunakan zat pewarna yang berasal dari berbagai bahan alami. Sedapat mungkin hindarkan penggunaan zat warna sintesis karena dapat membahayakan kesehatan manusia. Di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung, lanjut usia lebih antusias terhadap makanan yang disajikan jika makanan memiliki warna yang menarik. untuk menambah warna makanan lebih menarik, petugas dapur melakukan penambahan cabe merah pada makanan sehingga warna yang ditampilkan menarik bagi lanjut usia. b. Konsistensi atau tekstur makanan Menurut lanjut usia konsistensi makanan yang dihidangkan sudah sesuai, tidak terlalu kental ataupun padat. Berdasarkan Moehyi (1992) Sensitivitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan sehingga hal tersebut turut menentukan cita rasa makanan. Makanan yang berinsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan yang lebih lambat terhadap indera. Cara memasak, lama waktu memasak akan menentukan pula konsistensi makanan. c. Porsi makanan Besar porsi nasi dan sayur yang disajikan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung disesuaikan dengan keinginan lanjut usia, namun untuk lauk dan buah sudah diporsikan petugas dapur. Menurut lanjut usia di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung besar porsi yang disajikan tidak terlalu banyak ataupun sedikit. Pada umumnya

lanjut usia di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung tidak terlalu banyak, namun untuk lanjut usia laki-laki selera makan mereka cukup besar sehingga besar porsi nasi dan sayur yang disajikan untuk lanjut usia laki-laki lebih besar dibandingkan lanjut usia wanita. Menurut Moehyi (1992) pentingnya porsi makanan bukan hanya karena penampilan makanan waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan. e. Penyajian makanan Di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung bentuk penyajian makanan menurut lanjut usia menarik, makanan disajikan di atas meja masing-masing wisma. Petugas wisma akan mengambilkan makanan untuk lanjut usia. Menurut Moehyi (1992) jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa yang tinggi akan tidak berarti. Pemilihan alat yang digunakan, cara menyusun makanan dalam tempat penyajian makanan, dan penghiasan hidangan merupakan tiga hal yang perlu dipertahankan dalam penyajian makanan. 2. Rasa Makanan Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan. Komponen berikut yang berperan dalam penentuan rasa makanan, yaitu: a. Aroma makanan Menurut lanjut usia di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung, aroma makanan yang disajikan pada makanan cukup menarik, hal ini dikarenakan pendistribusian yang langsung dilakukan tepat waktu setelah makanan diporsikan untuk masing-masing

wisma. Sehingga makanan disajikan masih hangat dan aroma makanan belum hilang. Berdasarkan Moehyi (1992) aroma yang disebarkan oleh makanan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. b. Bumbu masakan dan bahan penyedap Menurut lanjut usia makanan yang disajikan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung sudah menggunakan bumbu yang cukup. berdasarkan Moehyi (1992) disamping bau yang sedap, berbagai bumbu yang digunakan dapat pula membangkitkan selera karena memberikan rasa makanan yang khas. Namun menurut beberapa lanjut usia yang lainnya, makanan yang disajikan terkadang kurang asin. Hal ini dikarenakan ada pembatasan penggunaan garam dan bumbu penyedap masakan. Larangan ini dibuat oleh kepala panti mengingat kondisi lanjut usia yang mengharuskan adanya pembatasan konsumsi garam mengingat adanya penurunan kerja pencernaan, gerak peristaltik melemah dan daya absorpsi melemah. Selain itu penurunan indera pada lanjut usia termasuk indera pengecap juga mempengaruhi rasa makanan. Menurut Nugroho (2000) terjadi perubahan-perubahan pada lanjut usia termasuk adanya penurunan indera pengecap. Penurunan tersebut dapat disebabkan adanya iritasi yang kronis dari selaput lendir, atrofi indera pengecap + 80%. Hilangnya sensitifitas dari saraf pengecap di lidah terutama rasa manis dan asin, hilangnya sensitifitas dari saraf pengecap tentang rasa asin, asam, dan pahit. c. Keempukan makanan

Menurut Moehyi (1992) makanan yang masuk ke dalam mulut dan setelah dikunyah akan menyebabkan keluarnya air ludah yang kemudian menimbulkan rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak yang berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi. Keempukan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan juga oleh cara memasak. Menurut lanjut usia di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung makanan yang disajikan sudah memiliki keempukan yang sesuai, sehingga makanan seperti daging tidak keras untuk dimakan. d. Kerenyahan makanan Kerenyahan makanan adalah makanan yang dimasak menjadi kering, tetapi tidak keras sehingga enak dimakan. Menurut lanjut usia di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung, makanan digoreng hingga kering tetapi tidak keras untuk dimakan.

e. Tingkat kematangan Menurut Moehyi (1992) tingkat kematangan dalam masakan Indonesia belum mendapat perhatian karena umumnya masakan Indonesia harus dimasak sampai masak benar. Menurut lanjut usia di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung makanan diolah hingga matang sehingga enak untuk dimakan. Namun adapula lanjut usia yang mengatakan bahwa kadang makanan yang digoreng kurang matang. Seperti bakwan dan ayam, Bagian dalam bakwan terkadang masih kurang matang. Hal ini

dimungkinkan karena suhu pemasakan yang terlalu tinggi sehingga kematangan makanan kurang merata. Berdasarkan Moehyi (1992) pemanasan pada makanan akan mengakibatkan perubahan terhadap sifat fisik protein yang terdapat dalam bahan makanan. Protein akan mengalami penggumpalan. Penggunaan panas yang tinggi akan menyebabkan terbentuknya gumpalan protein yang lebih keras. Para ahli masak menganjurkan untuk mendapatkan daging yang lunak, daging harus dimasak dengan temperature dibawah 1500C. Dengan panas yang rendah, daging yang dimasak tidak akan terlalu susut akibat kehilangan air. f. Temperatur benar Makanan yang terlalu panas atau sebaliknya akan sangat mempengaruhi sensitivitas saraf pengecap terhadap makanan. Menurut lanjut usia di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung, makanan yang disajikan masih dalam keadaan hangat. Hal ini akan berpengaruh pada selera makan lanjut usia. Makanan disajikan langsung begitu makanan telah diporsikan sehingga makanan yang disajikan masih dalam keadaan hangat.

4.2.7. Umpan Balik Penyelenggaraan Makanan Umpan balik dari penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung berupa penyampaian keluhan lanjut usia kepada Kepala Panti mengenai cita rasa makanan yang disajikan baik dari rasa maupun cara pengolahan. Selanjutnya keluhan tersebut akan disampaikan Kepala Panti kepada petugas dapur untuk memperbaiki baik dari cara pengolahan maupun cita rasa makanan.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Berdasarkan observasi, wawancara, dan pengumpulan data lainnya yang dilaksanakan selama magang di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung, maka dapat disimpulkan yaitu: 1. Pemda DKI Jakarta, melalui Dinas Sosial Provinsi DKI Jakarta menyediakan suatu wadah atau tempat pelayanan dan pembinaan lanjut usia dibangun Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung pada tahun 1968 dengan luas areal 8.8832 m2. Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung berdasarkan waktu penyelenggaraan makanan merupakan jenis penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas. Sedangkan berdasarkan tempat memasak dan menyajikan makanan termasuk kedalam penyelenggaraan makanan institusi. Serta menurut depkes (2007) berdasarkan jenis pengelolaan merupakan jenis pengelolaan penyelenggaraan makanan swakelola. 2. Prosedur yang harus dilakukan sebuah Panti Sosial Tresna Werdha untuk memenuhi kebutuhan biologis khususnya makananan yaitu memberi makan tiga kali sehari, menyiapkan makanan yang memenuhi gizi seimbang sesuai petunjuk ahli gizi, menyajikan pada waktu yang ditentukan, memantau kesesuaian makan, mengganti menu secara periodik, dan menyiapkan makanan khusus untuk yang sakit atau diet. Dalam penerapannya makanan diberikan tiga kali sehari. Menu makanan yang diberikan telah disetujui oleh ahli gizi dari Rumah Sakit Pasar Rebo. Makanan disajikan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan, menu diganti setiap satu tahun sekali. Namun belum ada penerapan menu makanan sesuai dengan riwayat penyakit lanjut usia atau diet khusus.

3. Input penyelenggraan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung yaitu: a. Dana berasal dari dari berbagai sumber, yaitu Anggaran dibedakan pada Anggaran Pendapatan Belanja Daerah Pemerintah Daerah DKI Jakarta, bantuan dari Yayasan Dharmais, dan sumbangan spontanitas dari masyarakat atau organisasi sosial yang tidak mengikat. Biaya makan pada tahun 2010 satu hari tiap lanjut usia di tetapkan Rp. 25.000 untuk tiga kali makan, dana tersebut merupakan ketetapan dari Dinas Sosial DKI Jakarta. Peningkatan dana tersebut cukup besar untuk dapat menyediakan makanan yang memenuhi kebutuhan gizi lanjut usia. b. Penanggung jawab atas semua kegiatan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung dipegang oleh Kepala Panti termasuk dalam kegiatan pengelolaan makanan. Dalam melaksanakan tugasnya Kepala Panti dibantu oleh Kepala Seksi Keperawatan. Sedangkan tenaga pelaksana berjumlah empat orang, jumlah tenaga pelaksana tersebut masih kurang bila dibandingkan dengan jumlah lanjut usia yang harus dilayani. Selain itu, belum tenaga dari ahli gizi yang menangani penyelenggaraan makanan di panti tersebut. c. Peralatan dan perlengkapan dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung cukup lengkap, namun penutup hidangan untuk makanan yang telah diporsikan masing-masing wisma masih kurang sehingga ada beberapa makanan yang tidak ditutupi. Disamping itu, adanya tumpukan sampah dibelakang dapur sehingga mengundang lalat yang dapat hinggap di makanan dengan membawa kuman penyakit. 4. Proses penyelenggaraan makanan di PSTW Budi Mulia Cipayung 01 yaitu: a. Proses Perencanaan menu di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung untuk siklus menu sepuluh hari yang bekerja sama dengan ahli gizi dari Rumah Sakit Pasar Rebo. Namun

dalam penerapannya menu yang disajikan tidak sesuai dengan siklus menu yang telah ditetapkan. Selain itu dalam penetapan menu juga tidak memperhatikan riwayat penyakit khususnya untuk lanjut usia dengan kondisi kesehatan tertentu. Menu diberlakukan sama untuk semua lanjut usia. Akan tetapi tetap memperhatikan bahan makanan yang dilarang seperti daun singkong, garam, bumbu penyedap, dan lain-lain. b. Perhitungan bahan makanan hanya dilakukan berdasarkan estimasi atau perkiraan petugas dapur melalui percobaan yang dilakukan. Penetapan porsi tersebut tidak berdasarkan pada angka patokan kecukupan makanan yang dianjurkan yang disusun oleh Departemen Kesehatan untuk digunakan di rumah sakit atau institusi lain. c. Pengadaan bahan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung dilakukan dengan cara membeli sendiri untuk makan selama dua hari yaitu pada hari senin, rabu, dan jumat. Pembelian bahan makanan dilakukan di pasar Induk Kramat Jati. Cara pembelian tersebut hanya dapat dilakukan apabila jumlah konsumen yang dilayani tidak banyak (kurang dari 50 orang) atau jika penyelenggaraan tersebut berlangsung dalam waktu singkat. Selain itu, pembelian makanan sekaligus untuk dua hari dapat dilakukan jika tempat penyimpanan dan cara penyimpanan bahan makanan tersebut sudah dilakukan dengan benar. d. Proses penerimaan bahan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung tidak dilakukan untuk bahan makanan sayuran, lauk, pauk, dan buah. Semua bahan tersebut langsung dilakukan pembelian di pasar. Proses penerimaan bahan makanan kering di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung dengan cara blind receiving atau cara buta. e. Di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung memiliki empat ruang gudang. Gudang pertama digunakan untuk menyimpan bahan makanan segar yang terdiri dari dua kulkas untuk

menyimpan sayuran, daging, ayam dan ikan serta lemari untuk menyimpan bahan makanan kering yang akan segera digunakan. Selain itu tiga gudang lainnya untuk menyimpan bahan makanan kering. Namun cara penyimpanan sayuran pada kulkas tidak dimasukkan ke dalam katong plastik yang dilubangi sekitar 5% dari luas permukaan terlebih dahulu. f. Persiapan bahan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung dilakukan mulai dari pengupasan bahan makanan, pemotongan, pencucian bahan makanan, dan selanjutnya bahan tersebut siap untuk dilakukan proses pemasakan. Sedangkan sayuran yang dipotong terlebih dahulu sebelum dicuci akan kehilangan banyak vitamin sewaktu dicuci karena vitamin lebih mudah terlarut dalam air. g. Pengolahan makanan dilakukan pada pagi hari mulai pukul 05.00 WIB. Pengolahan bahan makanan untuk makan siang dilakukan setelah selesai pengolahan makan pagi, sekitar pukul 07.00 WIB. Bahan makanan yang telah di persiapkan selanjutnya langsung diolah tanpa dilakukan proses blanching terlebih dahulu. Pengolahan makanan tidak menggunakan bumbu yang merangsang seperti pedas. Begitupula dengan santan, dalam menu sehari-hari makanan yang tidak menggunakan santan terkecuali untuk nasi uduk. Selain itu pemakaian garam dalam proses pengolahah juga dibatasi. Namun belum ada pembatasan dalam menggunakan minyak. h. Pendistribusian makan pagi dilakukan pada pukul 07.00 WIB, makan siang pukul 12.00 WIB, dan makan malam pada pukul 16.00 WIB. penyajian makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung merupakan cara penyajian makanan diatas meja makan. i. Pengawasan dalam penyelenggaraan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung dilakukan oleh Kepala Panti. Dalam melaksanakan tugasnya kepala panti juga dibantu

oleh staf panti yaitu Kepala Seksi Keperawatan. Selain itu pengawasan juga dilakukan sesekali oleh petugas dari Balai Kota DKI Jakarta (BKD) dengan melakukan sidak atau inspeksi mendadak. 5. Output penyelenggaraan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung yaitu: a. Menu yang disajikan telah memenuhi 4 sehat yaitu terdiri dari makanan pokok, laukpauk hewani dan nabati, sayur dan buah-buahan yang diberikan pada saat makan siang. Namun berdasarka perhitungan angka kecukupan gizi. jumlah asupan energi untuk lanjut usia perempuan (82%) sudah cukup (> 80% AKG). Sedangkan jumlah asupan energi lanjut usia laki-laki (78.37%) masih kurang (< 80%AKG). Rata-rata asupan kalsium lanjut usia wanita hanya mencapai 301,2 mg atau 30,12%. Begitupun dengan lanjut usia laki-laki hanya mencapai 308,1 mg atau 30,81%. Rata-rata asupan serat lanjut usia wanita dalam seminggu hanya mencapai 11,3 g atau 37,6%. Sedangkan lanjut usia laki-laki lanjut hanya mencapai 12 g atau 40%. Untuk rata-rata asupan protein lanjut usia laki-laki maupun perempuan sudah cukup (> 80% AKG). b. Cita rasa makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung sudah cukup baik, bila dilihat dari penampilan makanan menurut lanjut usia sudah cukup menarik, konsistensi makanan pun tidak terlalu padat maupun kental, dan pemberian porsi makan pun tidak terlalu besar ataupun kecil. Selain itu bila dilihat dari rasa makanan pun sudah cukup baik. Aroma makanan yang disajikan cukup menarik dan makanan disajikan masih dalam keadaan hangat. Hal ini dikarenakan pendistribusian makanan yang dilakukan langsung ketika makanan telah diporsikan untuk masing-masing wisma. Namun untuk bumbu masih dirasa kurang bagi lanjut usia. Hal ini dikarenakan adanya penurunan

indera pengecap pada lanjut usia serta pembatasan penggunaan garam dan bumbu penyedap lainnya. 6. Umpan balik dari penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung hanya berupa penyampaian keluhan lanjut usia kepada Kepala Panti mengenai cita rasa makanan yang disajikan baik dari rasa maupun cara pengolahan. Selanjutnya keluhan tersebut akan disampaikan Kepala Panti kepada petugas dapur untuk memperbaiki baik dari cara pengolahan maupun cita rasa makanan.

5.2. Saran 1. Sebaiknya Panti menyiapkan menu khusus atau diet khusus untuk lanjut usia dengan riwayat penyakit tertentu. 2. Input Penyelenggaraan makanana, yaitu: a. Perlu adanya pelatihan atau penyuluhan bagi pegawai maupun pramusosial di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung tentang gizi lanjut usia khususnya mengenai

penyelenggaraan makanan gizi institusi sehingga dapat menghindari hal-hal yang dapat menambah hilanganya zat gizi pada makanan. b. Perlu adanya penambahan jumlah tenaga pelaksana di dapur serta tenaga dari ahli gizi yang mengatur menu yang akan disajikan untuk lanjut usia terutama menu khusus atau diet khusus untuk lanjut usia dengan kondisi kesehatan tertentu. c. Sebaiknya peralatan dapur ditambah terutama untuk alat penutup hidangan sehingga makanan yang telah diporsikan dapat ditutupi untuk menghindari kontaminasi lalat.

Selain itu perlu adanya pemanfaatan lahan dibelakang dapur sehingga tidak ada lagi yang membuang sampah dibelakang dapur . 3. Proses Penyelenggaraan Makanan, yaitu: a. Dalam pembuatan siklus menu hendaknya juga melibatkan ahli gizi, petugas dapur dan perwakilan lanjut usia karena hal ini berkaitan kebutuhan gizi, cara pengolahan bahan makanan dan selera lanjut usia. Serta dalam pembuatan menu sebaiknya diperhatikan juga riwayat penyakit khususnya untuk lanjut usia dengan kondisi kesehatan tertentu. b. Sebaiknya dalam penetapan besar porsi makanan menggunakan besar porsi makanan sesuai angka patokan kecukupan makanan yang dianjurkan yang disusun oleh Departemen Kesehatan. c. Sebaiknya dalam pengadaan bahan makanan segar juga dilakukan dengan cara melalui pemasok bahan makanan atau leveransir bahan makanan karena jumlah konsumen atau lanjut usia yang dilayani lebih dari 50 orang sehingga cara ini lebih praktis. d. Sebaiknya dalam melakukan penyimpanan sayuran di dalam kulkas bahan makanan terlebih dahulu dibersihkan kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik yang diberi lubang 5% dari dari luas permukaan untuk menghindari kontaminasi bakteri dan dapat meminimalisasi kelayuan dan mencegah reaksi anaerob yang menyebabkan bau. e. Dalam proses persiapan bahan makanan yang akan diolah sebaiknya dimulai dari pencucian, pengupasan, dan pemotongan untuk menghindari bertambah banyaknya zat gizi yang hilang akibat pencucian bahan makanan. f. Sebelum dilakukan proses pengolahan bahan makanan sesuai resep sebaiknya dilakukan proses blanching terlebih dahulu untuk menghilangkan lemak pada ayam,

dan daging serta memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran dan buah, menginefektifkan enzim bahan, membunuh mikroorganisme, dan mempermudah pengulitan seperti tomat. Selain itu sebaiknya bahan makanan diolah dengan cara dipanggang atau direbus untuk meminimalisir penggunaan minyak serta makanan dengan cara pengolahan tersebut mudah dicerna oleh lanjut usia. g. Pengawasan terhadap penerapan siklus menu hendaknya lebih diperketat untuk memastikan terpenuhinya zat gizi dari bahan makanan yang ditetapkan. Pengawasan dalam melakukan inspeksi mendadak tidak hanya melibatkan petugas dari BKD tetapi juga melibatkan peran masyarakat atau organisasi masyarakat. h. Perlu adanya peningkatan hubungan kerjasama antara Departemen Kesehatan melalui puskesmas setempat untuk mengontrol status gizi lanjut usia secara berkala dan pelatihan / penyuluhan kepada pegawai panti. 4. Output penyelenggaraan makanan, yaitu: a. Perlu adanya penambahan bahan makanan sumber kalsium seperti susu, ikan teri, dan sayuran hijau. Hendaknya susu diberikan setiap hari atau dapat digantikan dengan penambahan ikan teri dalam siklus menu yang juga merupakan sumber kalsium yang baik. 5. Sebaiknya umpan balik penyelenggaraan makanan dapat dijadikan bahan pertimbangan dalam pembuatan menu selanjutnya sehingga dapat membuat menu yang sesuai selera lanjut usia dengan tetap memperhatikan kebutuhan gizi lanjut usia.

DAFTAR PUSTAKA

Darmojo, Boedhi. 2009. GERIATRI (ilmu kesehatan usia lanjut) edisi ke-4. Jakarta: balai penerbit FKUI.

Depkes RI. 1991. Pedoman Pengelolaan Makanan Bagi Pekerja. Jakarta: Depkes RI

Depkes RI. 1991. Petunjuk Umum Menyusun Menu Bagi Usia Lanjut. Jakarta: Depkes RI

Depkes RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta: Depkes RI

Depsos RI. 2009. Tips Menu Sehat Untuk Lansia. www.budhidharma.depsos.go.id. diakses tanggal 20 Maret 2010

Depsos RI. 2008. Data Jumlah Lansia Terlantar di Indonesia. www.yanrehsos.depsos.go.id. Diakses tanggal 20 Februari

Koswara, Sutrisno. Menu Sehat Bagi Manula. www.ebookpangan.com. Diakses tanggal 27 Desember 2009

Maryam, Siti, dkk. 2008. Mengenal Usia Lanjut Dan Perawatannya. Jakarta: Salemba Medika.

Muchtadi. 2005. Kebutuhan zat-zat gizi bagi manula. www.ipb.ac.id diakses tanggal 21 Maret 2010

Nugroho, Wahjudi. 2000. Keperawatan Gerontik Edisi 2. Jakarta: EGC.

Sjahmien, Moehyi. 1992. Makanan Institusi Dan Jasa Boga. Jakarta: Bhatara

Siburian, Pirma (2008). Kiat-kiat Hidup Sehat. www.waspada.co.id. Diakses tanggal 7 maret 2010

Sampouw, Bredly. 2008. Menikmati Hidup Lebih Sehat Diatas Usia 60 Tahun. www.kadnet.info. Diakses tanggal 7 Maret 2010

Tambunan, victor. 2009. Gizi Pada Usia Lanjut. www.repository.ui.ac.id. Diakses tanggal 20 Februari 2010

LAMPIRAN 1 Siklus Menu Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung HARI Senin PAGI Nasi putih Tahu goreng Oseng kacang panjang SNACK The manis Putu mayong SIANG Nasi putih Ayam goreng Sayur bening bayam Pisang Nasi putih Sop udang + baso Tahu goreng Jeruk Nasi putih Ayam semur Tahu goreng Tumis touge Papaya Nasi putih Rending daging sapi Oseng buncis Melon Nasi putih Ikan kembung pepes Tempe goreng Pisang Nasi putih Opor ayam Oseng kacang panjang Pisang Nasi putih Sop baso Ayam goreng SNACK Teh manis Bika ambon MALAM Nasi putih Pepes ikan kembung Tumis labu siam

Selasa

Nasi putih Susu Tumis toge Kue wortel Telur dadar Nasi putih The manis Tempe Kue sus goreng Oseng buncis + baso Nasi putih Susu puding Tempe goreng Mie goreng

Bubur kacang ijo

Nasi putih Ikan pesmol Tempe

Rabu

The manis Kue dadar

Nasi putih Pepes ikan kembung Sayur bening bayam Nasi putih Ikan bawal goreng Tahu goreng Capcay Nasi putih Opor ayam Tahu goreng Sop kas merah

Kamis

The manis Pisang goreng

Jumat

Nasi baso kerupuk

The manis Lapis Surabaya

The manis Telur rebus

Sabtu

Nasi putih Semur tahu

The manis Bika ambon

Teh manis Kue pisang

Nasi putih Ayam gorenng Tempe orek Sayur toge Nasi putih Tahu, tempe bumbu pesmol

Minggu

Nasi goreng The manis udang Putu mahyong

The manis Kue cucur

Papaya Senin Nasi putih Perkedel Tempe goreng Susu Roti tawar Nasi putih Pepes ikan kembung Oseng buncis Jeruk Nasi putih Sotot ayam Tempe goreng Melon Nasi putih Ikan kembung bumbu kecap Sop tahu sawi ijo Papaya The manis Dadar gulung

Tumis labu siam Nasi putih Rending ayam Tahu goreng Sayur sawi putih Nasi putih Ikan baker Tahu goreng Tumis tauge Nasi putih Opor ayam Tempe goreng Oseng terong

Selasa

Nasi putih The manis telur dadar Putu mayong

The manis Singkong urap

Rabu

Nasi goreng Bubur baso + telor kacang ijo

Teh manis Pisang goreng

LAMPIRAN 2 Daftar Kecukupan Zat Gizi Warga Binaan Sosial Wanita PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

SENIN ===================================================================== HASIL PERHITUNGAN DIET/ ===================================================================== Nama Makanan Jumlah energy carbohydr. ______________________________________________________________________________ nasi putih toge kacang hijau mentah tahu goreng tepung susu biscuit nasi putih sayur sop daging ayam goreng 150 g 50 g 25 g 25 g 30 g 175 g 200 g 50 g 195.0 kcal 30.5 kcal 51.5 kcal 116.0 kcal 152.1 kcal 227.5 kcal 208.0 kcal 166.0 kcal 42.9 2.4 0.4 12.9 23.4 50.0 21.0 1.9 g g g g g g g g

pepaya nasi putih tempeh goreng ketimun mentah buncis mentah minyak kelapa sawit

100 g 150 g 25 g 75 g 75 g 10 g

39.0 kcal 195.0 kcal 84.3 kcal 9.8 kcal 26.3 kcal 86.2 kcal

9.8 42.9 4.3 2.1 5.9 0.0

g g g g g g

Meal analysis: energy 1587.0 kcal (100 %), carbohydrate 219.9 g (100 %)

===================================================================== HASIL PERHITUNGAN ===================================================================== Zat Gizi hasil analisis nilai rekomendasi nilai/hari persentase pemenuhan

______________________________________________________________________________ energy water protein fat carbohydr. dietary fiber alcohol PUFA cholesterol Vit. A 1587.0 kcal 0.0 g 49.0 g(12%) 59.6 g(33%) 219.9 g(55%) 14.5 g 0.0 g 8.0 g 51.3 mg 1800.9 g 1600.0 kcal 2250.0 g 44.0 g(12 %) 58.0 g(< 30 %) 255.0 g(> 55 %) 30.0 g 10.0 g 800.0 g 99 % 0% 111 % 103 % 86 % 48 % 80 % 225 %

carotene Vit. E Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 folic acid eq. Vit. C sodium potassium calcium magnesium phosphorus iron zinc

0.0 mg 0.0 mg 0.6 mg 0.8 mg 0.9 mg 0.0 g 93.1 mg 214.6 mg 1824.1 mg 457.9 mg 245.0 mg 756.8 mg 9.8 mg 6.5 mg

1.0 mg 1.2 mg 1.2 mg 100.0 mg 2000.0 mg 3500.0 mg 1000.0 mg 300.0 mg 700.0 mg 10.0 mg 7.0 mg

63 % 63 % 75 % 93 % 11 % 52 % 46 % 82 % 108 % 98 % 93 %

SELASA ===================================================================== HASIL PERHITUNGAN DIET/ ===================================================================== Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.

______________________________________________________________________________

supermie nasi putih pisang raja uli nasi putih sayur asem ikan kembung pepaya ubi jalar putih pisang raja uli nasi putih telur dadar sayur labu

36 g 150 g 25 g 175 g 200 g 50 g 100 g 50 g 50 g 150 g 50 g 200 g

50.8 kcal 195.0 kcal 23.0 kcal 227.5 kcal 208.0 kcal 56.0 kcal 39.0 kcal 56.0 kcal 46.0 kcal 195.0 kcal 93.5 kcal 28.0 kcal

10.2 g 42.9 g 5.8 g 50.0 g 21.0 g 0.0 g 9.8 g 13.1 g 11.7 g 42.9 g 0.6 g 4.6 g

Meal analysis: energy 1217.8 kcal (100 %), carbohydrate 212.7 g (100 %)

===================================================================== HASIL PERHITUNGAN ===================================================================== Zat Gizi hasil analisis nilai rekomendasi nilai/hari persentase pemenuhan

______________________________________________________________________________ energy 1217.8 kcal 1600.0 kcal 76 %

water protein fat carbohydr. dietary fiber alcohol PUFA cholesterol Vit. A carotene Vit. E Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 folic acid eq. Vit. C sodium potassium calcium magnesium phosphorus iron zinc

0.0 g 36.7 g(12%) 25.2 g(18%) 212.7 g(70%) 14.5 g 0.0 g 3.8 g 207.5 mg 1225.5 g 0.0 mg 0.0 mg 0.5 mg 0.6 mg 1.3 mg 0.0 g 87.8 mg 148.1 mg 1793.4 mg 173.3 mg 235.0 mg 583.2 mg 5.5 mg 4.7 mg

2250.0 g 44.0 g(12 %) 58.0 g(< 30 %) 255.0 g(> 55 %) 30.0 g 10.0 g 800.0 g 1.0 mg 1.2 mg 1.2 mg 100.0 mg 2000.0 mg 3500.0 mg 1000.0 mg 300.0 mg 700.0 mg 10.0 mg 7.0 mg

0% 83 % 43 % 83 % 48 % 38 % 153 % 47 % 53 % 111 % 88 % 7% 51 % 17 % 78 % 83 % 55 % 68 %

RABU ===================================================================== HASIL PERHITUNGAN DIET/ ===================================================================== Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.

______________________________________________________________________________

nasi putih semur tahu kerupuk aci singkong putih tepung susu biscuit nasi putih semur daging sayur bayam semangka nasi putih soto ayam pergedel kentang belu

150 g 25 g 15 g 100 g 25 g 30 g 175 g 25 g 200 g 50 g 150 g 200 g 50 g

195.0 kcal 34.3 kcal 57.2 kcal 131.0 kcal 116.0 kcal 152.1 kcal 227.5 kcal 55.3 kcal 24.0 kcal 16.0 kcal 195.0 kcal 216.0 kcal 136.5 kcal

42.9 g 2.7 g 13.7 g 31.9 g 12.9 g 23.4 g 50.0 g 3.9 g 3.8 g 3.6 g 42.9 g 17.4 g 5.8 g

Meal analysis: energy 1555.8 kcal (100 %), carbohydrate 254.9 g (100 %)

===================================================================== HASIL PERHITUNGAN ===================================================================== Zat Gizi hasil analisis nilai rekomendasi nilai/hari persentase pemenuhan

______________________________________________________________________________ energy water protein fat carbohydr. dietary fiber alcohol PUFA cholesterol Vit. A carotene Vit. E Vit. B1 1555.8 kcal 0.0 g 49.7 g(13%) 37.0 g(21%) 254.9 g(66%) 8.0 g 0.0 g 7.4 g 190.3 mg 1102.4 g 0.0 mg 0.0 mg 0.7 mg 1600.0 kcal 2250.0 g 44.0 g(12 %) 58.0 g(< 30 %) 255.0 g(> 55 %) 30.0 g 10.0 g 800.0 g 1.0 mg 97 % 0% 113 % 64 % 100 % 27 % 74 % 138 % 66 %

Vit. B2 Vit. B6 folic acid eq. Vit. C sodium potassium calcium magnesium phosphorus iron zinc

0.9 mg 1.3 mg 0.0 g 62.3 mg 265.4 mg 1676.3 mg 480.8 mg 248.7 mg 771.3 mg 10.2 mg 6.9 mg

1.2 mg 1.2 mg 100.0 mg 2000.0 mg 3500.0 mg 1000.0 mg 300.0 mg 700.0 mg 10.0 mg 7.0 mg

79 % 110 % 62 % 13 % 48 % 48 % 83 % 110 % 102 % 99 %

KAMIS ===================================================================== HASIL PERHITUNGAN DIET/ ===================================================================== Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.

______________________________________________________________________________

nasi putih tumis kacang panjang belu

150 g 50 g

195.0 kcal 10.5 kcal

42.9 g 1.4 g

tempeh goreng nasi putih sayur lodeh ikan tongkol semangka nasi putih terong belanda / ungu kecap cireng/bakwan ikan teri segar

25 g 175 g 200 g 50 g 50 g 150 g 100 g 10 g 40 g 10 g

84.3 kcal 227.5 kcal 112.0 kcal 55.5 kcal 16.0 kcal 195.0 kcal 28.0 kcal 6.0 kcal 216.0 kcal 11.2 kcal

4.3 g 50.0 g 12.0 g 0.0 g 3.6 g 42.9 g 6.6 g 0.6 g 15.7 g 0.0 g

Meal analysis: energy 1156.9 kcal (100 %), carbohydrate 179.9 g (100 %)

===================================================================== HASIL PERHITUNGAN ===================================================================== Zat Gizi hasil analisis nilai rekomendasi nilai/hari persentase pemenuhan

______________________________________________________________________________ energy water protein 1156.9 kcal 0.0 g 38.7 g(13%) 1600.0 kcal 2250.0 g 44.0 g(12 %) 72 % 0% 88 %

fat carbohydr. dietary fiber alcohol PUFA cholesterol Vit. A carotene Vit. E Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 folic acid eq. Vit. C sodium potassium calcium magnesium phosphorus iron zinc

31.6 g(24%) 179.9 g(63%) 9.2 g 0.0 g 12.6 g 26.3 mg 209.1 g 0.0 mg 0.0 mg 0.6 mg 0.4 mg 0.8 mg 0.0 g 34.4 mg 599.5 mg 1121.8 mg 151.3 mg 180.7 mg 513.8 mg 4.4 mg 3.8 mg

58.0 g(< 30 %) 255.0 g(> 55 %) 30.0 g 10.0 g 800.0 g 1.0 mg 1.2 mg 1.2 mg 100.0 mg 2000.0 mg 3500.0 mg 1000.0 mg 300.0 mg 700.0 mg 10.0 mg 7.0 mg

54 % 71 % 31 % 126 % 26 % 57 % 31 % 66 % 34 % 30 % 32 % 15 % 60 % 73 % 44 % 54 %

JUMAT

===================================================================== HASIL PERHITUNGAN DIET/ ===================================================================== Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.

______________________________________________________________________________

nasi uduk abon kerupuk aci ubi jalar kuning tepung susu biscuit sate ayam kacang panjang mentah pisang ambon nasi putih kentang daging ayam goreng minyak kelapa sawit nasi putih

150 g 20 g 15 g 60 g 25 g 30 g 60 g 100 g 50 g 150 g 100 g 50 g 10 g 175 g

177.0 kcal 63.0 kcal 57.2 kcal 61.2 kcal 116.0 kcal 152.1 kcal 188.4 kcal 35.0 kcal 46.0 kcal 195.0 kcal 93.0 kcal 166.0 kcal 86.2 kcal 227.5 kcal

35.3 g 0.0 g 13.7 g 14.6 g 12.9 g 23.4 g 0.0 g 7.9 g 11.7 g 42.9 g 21.6 g 1.9 g 0.0 g 50.0 g

Meal analysis: energy 1663.5 kcal (100 %), carbohydrate 235.8 g (100 %)

===================================================================== HASIL PERHITUNGAN ===================================================================== Zat Gizi hasil analisis nilai rekomendasi nilai/hari persentase pemenuhan

______________________________________________________________________________ energy water protein fat carbohydr. dietary fiber alcohol PUFA cholesterol Vit. A carotene Vit. E Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 folic acid eq. 1663.5 kcal 0.0 g 64.7 g(16%) 50.8 g(27%) 235.8 g(57%) 9.6 g 0.0 g 7.4 g 122.4 mg 861.0 g 0.0 mg 0.0 mg 0.6 mg 0.9 mg 1.5 mg 0.0 g 1600.0 kcal 2250.0 g 44.0 g(12 %) 58.0 g(< 30 %) 255.0 g(> 55 %) 30.0 g 10.0 g 800.0 g 1.0 mg 1.2 mg 1.2 mg 104 % 0% 147 % 88 % 92 % 32 % 74 % 108 % 62 % 72 % 129 % -

Vit. C sodium potassium calcium magnesium phosphorus iron zinc

45.8 mg 224.0 mg 1917.7 mg 349.0 mg 202.5 mg 793.9 mg 8.0 mg 7.9 mg

100.0 mg 2000.0 mg 3500.0 mg 1000.0 mg 300.0 mg 700.0 mg 10.0 mg 7.0 mg

46 % 11 % 55 % 35 % 68 % 113 % 80 % 113 %

MINGGU ===================================================================== HASIL PERHITUNGAN DIET/ ===================================================================== Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.

______________________________________________________________________________

supermie tahu goreng nasi putih nasi putih ikan cue sayur asem

36 g 25 g 150 g 175 g 50 g 200 g

50.8 kcal 51.5 kcal 195.0 kcal 227.5 kcal 37.0 kcal 98.0 kcal

10.2 g 0.4 g 42.9 g 50.0 g 0.0 g 11.4 g

pepaya

100 g

39.0 kcal

9.8 g

Meal analysis: energy 698.8 kcal (66 %), carbohydrate 124.8 g (64 %)

nasi putih semur kentang tumis terong belu

150 g 100 g 200 g

195.0 kcal 118.0 kcal 48.0 kcal

42.9 g 15.4 g 11.4 g

Meal analysis: energy 361.0 kcal (34 %), carbohydrate 69.7 g (36 %)

===================================================================== HASIL PERHITUNGAN ===================================================================== Zat Gizi hasil analisis nilai rekomendasi nilai/hari persentase pemenuhan

______________________________________________________________________________ energy water protein fat carbohydr. 1059.8 kcal 0.0 g 36.0 g(14%) 15.5 g(13%) 194.5 g(74%) 1600.0 kcal 2250.0 g 44.0 g(12 %) 58.0 g(< 30 %) 255.0 g(> 55 %) 66 % 0% 82 % 27 % 76 %

dietary fiber alcohol PUFA cholesterol Vit. A carotene Vit. E Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 folic acid eq. Vit. C sodium potassium calcium magnesium phosphorus iron zinc

12.1 g 0.0 g 3.0 g 46.0 mg 504.5 g 0.0 mg 0.0 mg 0.5 mg 0.4 mg 0.8 mg 0.0 g 93.5 mg 64.4 mg 1549.7 mg 158.5 mg 197.5 mg 535.4 mg 5.1 mg 5.1 mg

30.0 g 10.0 g 800.0 g 1.0 mg 1.2 mg 1.2 mg 100.0 mg 2000.0 mg 3500.0 mg 1000.0 mg 300.0 mg 700.0 mg 10.0 mg 7.0 mg

40 % 30 % 63 % 48 % 32 % 65 % 94 % 3% 44 % 16 % 66 % 76 % 51 % 72 %

LAMPIRAN 3 Daftar Kecukupan Zat Gizi Warga Binaan Sosial Laki-laki PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

SENIN ===================================================================== HASIL PERHITUNGAN DIET/ ===================================================================== Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.

______________________________________________________________________________

nasi putih toge kacang hijau mentah tahu goreng tepung susu biscuit nasi putih sayur sop daging ayam goreng pepaya nasi putih tempeh goreng

200 g 50 g 25 g 25 g 30 g 250 g 200 g 50 g 100 g 250 g 25 g

260.0 kcal 30.5 kcal 51.5 kcal 116.0 kcal 152.1 kcal 325.0 kcal 208.0 kcal 166.0 kcal 39.0 kcal 325.0 kcal 84.3 kcal

57.2 g 2.4 g 0.4 g 12.9 g 23.4 g 71.5 g 21.0 g 1.9 g 9.8 g 71.5 g 4.3 g

ketimun mentah buncis mentah minyak kelapa sawit

75 g 75 g 10 g

9.8 kcal 26.3 kcal 86.2 kcal

2.1 g 5.9 g 0.0 g

Meal analysis: energy 1879.5 kcal (100 %), carbohydrate 284.3 g (100 %)

===================================================================== HASIL PERHITUNGAN ===================================================================== Zat Gizi hasil analisis nilai rekomendasi nilai/hari persentase pemenuhan

______________________________________________________________________________ energy water protein fat carbohydr. dietary fiber alcohol PUFA cholesterol Vit. A 1879.5 kcal 0.0 g 54.4 g(12%) 60.0 g(28%) 284.3 g(61%) 15.1 g 0.0 g 8.2 g 51.3 mg 1800.9 g 2000.0 kcal 2250.0 g 54.0 g(12 %) 73.0 g(< 30 %) 324.0 g(> 55 %) 30.0 g 10.0 g 1000.0 g 94 % 0% 101 % 82 % 88 % 50 % 82 % 180 %

carotene Vit. E Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 folic acid eq. Vit. C sodium potassium calcium magnesium phosphorus iron zinc

0.0 mg 0.0 mg 0.7 mg 0.8 mg 1.0 mg 0.0 g 93.1 mg 214.6 mg 1889.3 mg 464.6 mg 274.3 mg 840.0 mg 10.2 mg 7.4 mg

1.0 mg 1.2 mg 1.4 mg 100.0 mg 2000.0 mg 3500.0 mg 1000.0 mg 350.0 mg 700.0 mg 10.0 mg 10.0 mg

68 % 67 % 73 % 93 % 11 % 54 % 46 % 78 % 120 % 102 % 74 %

SELASA ===================================================================== HASIL PERHITUNGAN DIET/ ===================================================================== Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.

______________________________________________________________________________

supermie nasi putih pisang raja uli nasi putih sayur asem ikan kembung pepaya ubi jalar putih pisang raja uli nasi putih telur dadar sayur labu

50 g 200 g 25 g 250 g 200 g 50 g 100 g 50 g 50 g 250 g 50 g 200 g

70.5 kcal 260.0 kcal 23.0 kcal 325.0 kcal 208.0 kcal 56.0 kcal 39.0 kcal 56.0 kcal 46.0 kcal 325.0 kcal 93.5 kcal 28.0 kcal

14.1 g 57.2 g 5.8 g 71.5 g 21.0 g 0.0 g 9.8 g 13.1 g 11.7 g 71.5 g 0.6 g 4.6 g

Meal analysis: energy 1530.0 kcal (100 %), carbohydrate 281.1 g (100 %)

===================================================================== HASIL PERHITUNGAN ===================================================================== Zat Gizi hasil analisis nilai rekomendasi nilai/hari persentase pemenuhan

______________________________________________________________________________ energy 1530.0 kcal 2000.0 kcal 76 %

water protein fat carbohydr. dietary fiber alcohol PUFA cholesterol Vit. A carotene Vit. E Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 folic acid eq. Vit. C sodium potassium calcium magnesium phosphorus iron zinc

0.0 g 42.8 g(11%) 25.8 g(15%) 281.1 g(74%) 15.4 g 0.0 g 4.0 g 207.5 mg 1225.5 g 0.0 mg 0.0 mg 0.5 mg 0.7 mg 1.4 mg 0.0 g 87.8 mg 148.3 mg 1863.0 mg 181.0 mg 266.8 mg 674.0 mg 6.0 mg 5.7 mg

2250.0 g 54.0 g(12 %) 73.0 g(< 30 %) 324.0 g(> 55 %) 30.0 g 10.0 g 1000.0 g 1.0 mg 1.2 mg 1.4 mg 100.0 mg 2000.0 mg 3500.0 mg 1000.0 mg 350.0 mg 700.0 mg 10.0 mg 10.0 mg

0% 79 % 35 % 87 % 52 % 40 % 123 % 52 % 57 % 104 % 88 % 7% 53 % 18 % 76 % 96 % 60 % 57 %

RABU ===================================================================== HASIL PERHITUNGAN DIET/ ===================================================================== Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.

______________________________________________________________________________

nasi putih semur tahu kerupuk aci singkong putih tepung susu biscuit nasi putih semur daging sayur bayam semangka nasi putih soto ayam pergedel kentang belu

200 g 25 g 15 g 100 g 25 g 30 g 250 g 25 g 200 g 50 g 250 g 200 g 50 g

260.0 kcal 34.3 kcal 57.2 kcal 131.0 kcal 116.0 kcal 152.1 kcal 325.0 kcal 55.3 kcal 24.0 kcal 16.0 kcal 325.0 kcal 216.0 kcal 136.5 kcal

57.2 g 2.7 g 13.7 g 31.9 g 12.9 g 23.4 g 71.5 g 3.9 g 3.8 g 3.6 g 71.5 g 17.4 g 5.8 g

Meal analysis: energy 1848.3 kcal (100 %), carbohydrate 319.3 g (100 %)

===================================================================== HASIL PERHITUNGAN ===================================================================== Zat Gizi hasil analisis nilai rekomendasi nilai/hari persentase pemenuhan

______________________________________________________________________________ energy water protein fat carbohydr. dietary fiber alcohol PUFA cholesterol Vit. A carotene Vit. E Vit. B1 Vit. B2 1848.3 kcal 0.0 g 55.1 g(12%) 37.5 g(18%) 319.3 g(70%) 8.7 g 0.0 g 7.6 g 190.3 mg 1102.4 g 0.0 mg 0.0 mg 0.7 mg 1.0 mg 2000.0 kcal 2250.0 g 54.0 g(12 %) 73.0 g(< 30 %) 324.0 g(> 55 %) 30.0 g 10.0 g 1000.0 g 1.0 mg 1.2 mg 92 % 0% 102 % 51 % 99 % 29 % 76 % 110 % 71 % 82 %

Vit. B6 folic acid eq. Vit. C sodium potassium calcium magnesium phosphorus iron zinc

1.4 mg 0.0 g 62.3 mg 265.4 mg 1741.6 mg 487.5 mg 278.0 mg 854.5 mg 10.7 mg 7.8 mg

1.4 mg 100.0 mg 2000.0 mg 3500.0 mg 1000.0 mg 350.0 mg 700.0 mg 10.0 mg 10.0 mg

102 % 62 % 13 % 50 % 49 % 79 % 122 % 107 % 78 %

KAMIS ===================================================================== HASIL PERHITUNGAN DIET/ ===================================================================== Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.

______________________________________________________________________________

nasi putih tumis kacang panjang belu tempeh goreng nasi putih

200 g 50 g 25 g 250 g

260.0 kcal 10.5 kcal 84.3 kcal 325.0 kcal

57.2 g 1.4 g 4.3 g 71.5 g

sayur lodeh ikan tongkol semangka nasi putih terong belanda / ungu kecap cireng/bakwan ikan teri segar

200 g 50 g 50 g 250 g 100 g 10 g 40 g 10 g

112.0 kcal 55.5 kcal 16.0 kcal 325.0 kcal 28.0 kcal 6.0 kcal 216.0 kcal 11.2 kcal

12.0 g 0.0 g 3.6 g 71.5 g 6.6 g 0.6 g 15.7 g 0.0 g

Meal analysis: energy 1449.4 kcal (100 %), carbohydrate 244.3 g (100 %)

===================================================================== HASIL PERHITUNGAN ===================================================================== Zat Gizi hasil analisis nilai rekomendasi nilai/hari persentase pemenuhan

______________________________________________________________________________ energy water protein fat carbohydr. 1449.4 kcal 0.0 g 44.1 g(12%) 32.0 g(19%) 244.3 g(68%) 2000.0 kcal 2250.0 g 54.0 g(12 %) 73.0 g(< 30 %) 324.0 g(> 55 %) 72 % 0% 82 % 44 % 75 %

dietary fiber alcohol PUFA cholesterol Vit. A carotene Vit. E Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 folic acid eq. Vit. C sodium potassium calcium magnesium phosphorus iron zinc

9.9 g 0.0 g 12.8 g 26.3 mg 209.1 g 0.0 mg 0.0 mg 0.6 mg 0.4 mg 0.9 mg 0.0 g 34.4 mg 599.5 mg 1187.0 mg 158.1 mg 209.9 mg 597.0 mg 4.8 mg 4.7 mg

30.0 g 10.0 g 1000.0 g 1.0 mg 1.2 mg 1.4 mg 100.0 mg 2000.0 mg 3500.0 mg 1000.0 mg 350.0 mg 700.0 mg 10.0 mg 10.0 mg

33 % 128 % 21 % 62 % 34 % 64 % 34 % 30 % 34 % 16 % 60 % 85 % 48 % 47 %

JUMAT =====================================================================

HASIL PERHITUNGAN DIET/ ===================================================================== Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.

______________________________________________________________________________

nasi uduk abon kerupuk aci ubi jalar kuning tepung susu biscuit sate ayam kacang panjang mentah pisang ambon nasi putih kentang daging ayam goreng minyak kelapa sawit nasi putih

200 g 20 g 15 g 60 g 25 g 30 g 60 g 100 g 50 g 250 g 100 g 50 g 10 g 250 g

236.0 kcal 63.0 kcal 57.2 kcal 61.2 kcal 116.0 kcal 152.1 kcal 188.4 kcal 35.0 kcal 46.0 kcal 325.0 kcal 93.0 kcal 166.0 kcal 86.2 kcal 325.0 kcal

47.0 g 0.0 g 13.7 g 14.6 g 12.9 g 23.4 g 0.0 g 7.9 g 11.7 g 71.5 g 21.6 g 1.9 g 0.0 g 71.5 g

Meal analysis: energy 1950.0 kcal (100 %), carbohydrate 297.6 g (100 %)

===================================================================== HASIL PERHITUNGAN ===================================================================== Zat Gizi hasil analisis nilai rekomendasi nilai/hari persentase pemenuhan

______________________________________________________________________________ energy water protein fat carbohydr. dietary fiber alcohol PUFA cholesterol Vit. A carotene Vit. E Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 folic acid eq. Vit. C 1950.0 kcal 0.0 g 69.9 g(15%) 51.9 g(23%) 297.6 g(62%) 10.4 g 0.0 g 7.6 g 122.4 mg 861.0 g 0.0 mg 0.0 mg 0.7 mg 0.9 mg 1.7 mg 0.0 g 45.8 mg 2000.0 kcal 2250.0 g 54.0 g(12 %) 73.0 g(< 30 %) 324.0 g(> 55 %) 30.0 g 10.0 g 1000.0 g 1.0 mg 1.2 mg 1.4 mg 100.0 mg 98 % 0% 129 % 71 % 92 % 35 % 76 % 86 % 66 % 76 % 118 % 46 %

sodium potassium calcium magnesium phosphorus iron zinc

224.5 mg 1986.9 mg 355.7 mg 231.3 mg 875.6 mg 8.5 mg 8.8 mg

2000.0 mg 3500.0 mg 1000.0 mg 350.0 mg 700.0 mg 10.0 mg 10.0 mg

11 % 57 % 36 % 66 % 125 % 85 % 88 %

MINGGU ===================================================================== HASIL PERHITUNGAN DIET/ ===================================================================== Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.

______________________________________________________________________________

supermie tahu goreng nasi putih nasi putih ikan cue sayur asem

36 g 25 g 200 g 250 g 50 g 200 g

50.8 kcal 51.5 kcal 260.0 kcal 325.0 kcal 37.0 kcal 98.0 kcal

10.2 g 0.4 g 57.2 g 71.5 g 0.0 g 11.4 g

pepaya

100 g

39.0 kcal

9.8 g

Meal analysis: energy 861.3 kcal (64 %), carbohydrate 160.5 g (62 %)

nasi putih semur kentang tumis terong belu

250 g 100 g 200 g

325.0 kcal 118.0 kcal 48.0 kcal

71.5 g 15.4 g 11.4 g

Meal analysis: energy 491.0 kcal (36 %), carbohydrate 98.3 g (38 %)

===================================================================== HASIL PERHITUNGAN ===================================================================== Zat Gizi hasil analisis nilai rekomendasi nilai/hari persentase pemenuhan

______________________________________________________________________________ energy water protein fat carbohydr. 1352.3 kcal 0.0 g 41.4 g(12%) 15.9 g(10%) 258.8 g(77%) 2000.0 kcal 2250.0 g 54.0 g(12 %) 73.0 g(< 30 %) 324.0 g(> 55 %) 68 % 0% 77 % 22 % 80 %

dietary fiber alcohol PUFA cholesterol Vit. A carotene Vit. E Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 folic acid eq. Vit. C sodium potassium calcium magnesium phosphorus iron zinc

12.8 g 0.0 g 3.2 g 46.0 mg 504.5 g 0.0 mg 0.0 mg 0.5 mg 0.4 mg 0.9 mg 0.0 g 93.5 mg 64.4 mg 1614.9 mg 165.3 mg 226.7 mg 618.7 mg 5.6 mg 6.0 mg

30.0 g 10.0 g 1000.0 g 1.0 mg 1.2 mg 1.4 mg 100.0 mg 2000.0 mg 3500.0 mg 1000.0 mg 350.0 mg 700.0 mg 10.0 mg 10.0 mg

43 % 32 % 50 % 52 % 36 % 64 % 94 % 3% 46 % 17 % 65 % 88 % 56 % 60 %

LAMPIRAN 4 PENILAIAN STATUS GIZI WBS PSTW BUDI MULIA 01 CIPAYUNG

Nama

Berat Badan (kg)

Tinggi Badan (m) 147,5 153 143 150 154,35 150 145 138 134 153 138 136,5 150 138 135 153 145 149,5 141,3 157,5 147,5

IMT

Status Gizi

Sarimala Rahma Cami Aisah Sudarmiatun Kasnah Watina Jumiyem Siti rohaya Neni Sarini Wasiyah Neneng Adolfina Halimatus sadiah Juju Aminah Nurhamidah Cuanyo Eti Sarimala

51 54 51 45 45 55 49 36 37 53 50 68 65 33 33 45 34 38 28 39 33

23,4 23,07 24,94 20 18,89 24,4 23,3 18,9 20,6 22,6 26,26 36,5 28,28 17,33 18,1 19 17,6 17,7 14,1 15,73 15

Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Berat badan lebih Obese Obese Berat badan kurang Berat badan kurang Berat badan kurang Berat badan kurang Berat badan kurang Kurus Kurus Kurus

Rika Aimsah Sonia Onah Rohana Rosida Sri

28 32 29 36 37 33 35

141,5 143 147 147 153 150 149

13,99 15,65 13,4 16,4 15,8 16,8 15,8

Kurus Kurus Kurus Kurus Kurus Kurus Kurus