Anda di halaman 1dari 47

BAB I

PENDAHULUAN A Latar komponen Belakang Pelayanan gizi rumah sakit dari sistem pelayanan sakit yang mempunyai peran penting dalam tercapainya tingkat kesehatan yang bersifat preventif, kuratif dan rehabilitatif. Pelayanan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makan rumah sakit, perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Tujuan kegiatan pelayanan makanan adalah untuk menyediakan makanan dengan kualitas baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pasien serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/konsumen yang membutuhkan. nstalasi gizi adalah !adah yang mengelola kegiatan pelayanan gizi secara berdaya guna dan berhasil guna serta terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain di rumah sakit, meliputi kegiatan pelayanan makanan, pelayanan gizi ruang ra!at inap, penyuluhan/konsultasi gizi dan rujukan gizi serta penelitian dan pengembangan gizi terapan dengan mengoptimalkan sumber daya yang ada. Penyelenggaraan makanan di "umah #akit $mum %aji #urabaya menggunakan sistem semi out-sourcing. &leh karena itu memungkinkan mahasis!a dapat belajar dan mengidentifikasi bagaimana pengolahan makanan di dapur jasaboga dan tempat distribusi makan pasien, serta mengidentifikasi bagaimana distribusi makanan mulai dari dapur sampai ke pasien.
'

merupakan salah satu kesehatan di rumah mempercepat promotif dan

B. Rumusan Masalah (erdasarkan uraian di atas permasalahan penelitian dirumuskan yaitu ) (agaimanakah *anajemen #istem Penyelenggaraan *akanan di "#$ %aji #urabaya + C. Tujuan ' Tujuan Umum Pada akhir Praktek ,erja -apang .P,-/ secara umum adalah meningkatkan !a!asan dan pengetahuan serta pemahaman mahasis!a mengenai kegiatan perusahaan/ industri/ rumah sakit. 2. Tujuan Khusus a b c d e f *engidentifikasi #umberdaya manusia .ketenagaan/ yang ada pada penyelenggaraan makanan .jumlah, jenis, tupoksi dan kualifikasi/. *engidentifikasi kebutuhan alat dan format yang digunakan dalam kegiatan penyelenggaraan makanan. *engidentifikasi biaya .sumber biaya, variabel biaya, jumlah kebutuhan biaya, indikator penggunaan biaya/. *enyusun menu 0 hari sesuai standar .standar porsi, standar bumbu, dan standar kualitas/. *enghitung kebutuhan bahan makanan sesuai menu 0 hari yang telah disusun. *engidentifikasi kegiatan pengadaan bahan makanan .pemesanan, pembelian, makanan/. penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan

g h

*engidentifikasi kegiatan produksi makanan mulai dari persiapan, pengolahan sampai dengan evaluasi hasil pengolahan. *engidentifikasi kegiatan distribusi, transportasi, dan penyajian makanan .tempat distribusi, tempat penyajian, metode distribusi, jenis peralatan yang digunakan, sistem transportasi, administrasi distribusi, kontrol mutu gizi serta standar kualitas tenaga penyaji/.

i j k l

*engkaji sarana dan prasarana .desain dan lay out dapur serta peralatan kerja/. *elakukan pengembangan menu makanan. *elaksanakan uji daya terimadan menganalisis data hasil uji dengan metode staatistik yang tepat. *engamati penerapan hygiene sanitasi dengan form penilaian kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi makanan jasaboga berdasarkan ,epmenkes 2o. 3'4/1550.

m n o

*enganalisis hasil pengamatan penerapan %ygiene sanitasi *emberikan pendapat terhadap kekurangan dalam penerapan %A66P. *elakukan analisis %A66P minimal ' resep/menu diet khusus/enteral.

D. L kas! "an #a"$al Keg!atan ' -okasi -okasi pelaksanaan praktek kerja lapang . P,- / manajemen sistem penyeleggaraan makanan di "#$ %aji #urabaya meliputi ruang instalasi gizi dan tempat pengolahan makanan jasa boga. 1 7ad!al kegiatan 7ad!al ,egiatan *anajemen #istem Penyelenggaraan *akanan "umah #akit .*#P*8"#/ dilaksanakan mulai tanggal 0 9ebruari sampai dengan 1: 9ebruari 15';.

BAB II KEADAAN UMUM L%KA&I A 'am(aran Umum R&U Haj! &ura(a)a *. &ejarah Rumah &ak!t Umum Haj! &ura(a)a "umah #akit $mum %aji #urabaya adalah rumah sakit umum yang melayani semua golongan masyarakat, semua agama dan semua tingkat sosio ekonomi, kami senantiasa mengutamakan keinginan dan kebutuhan pelanggan. Tersedia jenis pelayanan dan fasilitas rumah sakit yang dimiliki, seperti tenaga medis, alat medis, akomodasi dan lain sebagainya. <engan sejumlah dokter yang professional dibidangnya serta peralatan yang memadai, maka kami siap memberikan pelayanan semaksimal mungkin sesuai kebutuhan pelanggan. ,ami telah membuat komitmen untuk meningkatkan kualitas pelayanan prima serta kepuasan pelanggan. 2. 'am(aran Umum Rumah &ak!t Umum Haj! &ura(a)a =ambaran $mum "umah #akit $mum %aji #urabaya meliputi kepemilikan, tipe, visi dan misi, jenis pelayanan, luas, letak dan situasi "umah #akit $mum %aji #urabya. 1.' ,epemilikan "umah #akit $mum ."#$/ %aji #urabaya adalah rumah sakit milik pemerintah Provinsi 7a!a Timur yang didirikan berkenaan peristi!a yang menimpa para 7amaah %aji ndonesia di tero!ongan *ina pada tahun '>>5. 1.1 Tipe <engan adanya bantuan dana dari Pemerintah Arab #audi dan dilanjutkan dengan biaya dari Pemerintahan Provinsi 7a!a Timur, berhasil

dibangun gedung beserta fasilitasnya dan resmi dibuka pada '3 April '>>0, sebagai "umah #akit $mum Tipe 6. Pada tahun '>>: berkembang menjadi "umah #akit $mum tipe ( 2on Pendidikan dan pada tanggal 05 &ktober 155: sesuai #,, "umah #akit $mum %aji berubah status menjadi "#$ Tipe ( Pendidikan.

1.0 ?isi, *isi dan *otto "umah #akit $mum %aji #urabaya ?isi, *isi dan *otto "umah #akit $mum %aji #urabaya yaitu) a ?isi "umah #akit Pilihan *asyarakat, Prima dan slami dalam Pelayanan, Pendidikan dan Penelitian. b ' *isi *enyediakan pelayanan kesehatan dan pendidikan yang berk!alitas melalui sumber daya manusia yang profesional, mukhlis dan komitmen tinggi 1 0 ; 4 @ 3 c *eningkatkan k!alitas hidup sesuai harapan pelanggan *e!ujudkan sarana dan prasarana yang memadai *e!ujudkan !ahana pembelajaran dan penelitian dalam upaya membentuk profesional yang handal *enanamkan budaya kerja sebagai bagian dari ibadah dan profesionalisme *engembangkan program unggulan *engembangkan jejaring dengan institusi lain *otto *A2A(A" #A-A* <A2 #A2B$* <A-A* PA-ABA2A2

( 'am(aran Umum Instalas! '!+! R&U Haj! &ura(a)a

nstalasi gizi "#$ %aji #urabaya merupakan tempat yang mengelola kegiatan pelayanan gizi meliputi kegiatan penyelenggaraan makanan, pelayanan ruang ra!at inap, penyuluhan/konsultasi, rujukan gizi dan pengembangan gizi terapan. #ejak berdirinya "#$ %aji #urabaya pada tahun '>>0, penyelenggaraan makanan di "#$ %aji #urabaya dilakukan secara s!akelola, namun pada tahun 1554 berubah menjadi semi outsourching sebagai penyedia makan dan minum pasien. *. ,!s!- M!s!- Tujuan- M tt - Tugas P k k- Peran "an .ungs! '.' ?isi *enjadi nstalasi =izi Pilihan *asyarakat dengan Pelayanan <iet yang Anak dan *emuaskan. '.1 *isi C *enyelenggarakan Pelayanan =izi yang (erorientasi pada <iagnosa dan ,epuasan Pasien. C *eningkatkan #<* di (idang =izi ,linik dan ,uliner. C *engadakan Penelitian #esuai Perkembangan PTA, di (idang =izi ,linik dan ,uliner. '.0 Tujuan C C *e!ujudkan produk diet sesuai standar dan bercita rasa tinggi. *e!ujudkan #<* yang berpengatahuan tinggi, terampil dan mempunyai integritas. C *e!ujudkan peralatan yang modern untuk proses penyelenggaraan diet pasien. '.; ?alue

' 1 0 '.4 *otto

Tepat 0 7 . 7enis, 7umlah, 7ad!al /. ,reatif. nofatif.

*enebar #alam dan #enyum dalam Pelayanan.

2. &truktur %rgan!sas! #truktur organisasi di instalasi gizi "#$ %aji #urabaya dipimpin oleh kepala instalasi gizi yang bertanggung ja!ab langsung direktur penunjang medis dan kepera!atan. ,epala instalasi gizi dibantu oleh sekretaris dan tiga sub atau koordinator instalasi gizi yakni koordinator penyelenggaraan makanan karya!an dan pasien, koordinator pelayanan gizi ruang ra!at inap dan ra!at jalan dan koordinator monitoring evaluasi dan peningkatan mutu pelayanan. kepada !akil

< "A,T$"

DA< " PA-ABA2A2 *A< # E ,APA"ADATA2

,APA-A 2#TA-A# = F

#A,A"TA" #

,&"< 2AT&" *&2 T&" 2= A?A-$A# <A2 PA2 2=,ATA2 *$T$ PA-ABA2A2 ,&"< 2AT&" PA-ABA2A2 = F "$A2= "ADAT 2AP <A2 "ADAT 7A-A2 ,&"< 2AT&" PA2BA-A2==A"AA2 *A,A2A2 ,A"BADA2 <A2 PA# A2

=ambar 1.'. #truktur &rganisasi nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya /. Ketenagaan Instalas! '!+! <A9TA" 2A*A PA=ADA <A2 7A(ATA2 2#TA-A# = F "#$ %A7 #$"A(ABA TA%$2 15'; 2o 2ama Tempat Tanggal -ahir Ke0ala Instalas! '!+! '. $njiati, #,* '>315150 /c #' 9,*, 1554 2P =ol 7abatan Pendidikan -ulus tahun

(litar, 50 februari '>31 &ekretar!s '. -uhur 2gudi #etyaningrum, ##T *alang, 53 Agustus '>31 Penga"m!n!stras! '.

'>>@50 1 550

Penata

'>315:53 '>>350 1 554

/b Penata *uda Tk' < ? =izi, 155;

9ivin #oehaeni, '>3053'@ #.sos '>>@50 ' 550 #urabaya, 7uli '>30 '@

/b Penata *uda Tk' #' 9isip, 1554

K r"!nat r Pen)elenggaraan Makanan Kar)a$an "an Pas!en '. #iti Aliyah, Amd.=z #urabaya, ': 7anuari '>34 /a Penata *uda

'>345'': '>>350 1 554

<

=izi, 1554

K r"!nat r Pela)anan '!+! Ruang Ra$at Ina0 "an Ra$at #alan '. "idna Tri Didyaningrum, Amd.=z #urabaya, 2ovember '>30 ';

'>30'''; '>>@50 1 55'

/a Penata *uda

<

=izi, 155;

K r"!nat r M n!t r!ng E1aluas! "an Pen!ngkatan Mutu Pela)anan '. ?andia ka!ati, Amd.=z Turen, #eptember '>3' '0

'>3'5>'0 '>>350 1 553

/a Penata *uda

< '>>0 =izi,

>

Pengel la Makan Kar)a$an "an L g!st!k '. #ri #undari #urabaya, <esember '>35 '5 '>35'1'5 '>>450 1 550 /a Penata *uda #PA=, '>>5

Penga$as Pr "uks! "an D!str!(us! Makanan Pas!en "an Kar)a$an '. 2inik #ri %andayani #urabaya, *ei '>@4 1. "usana!ati #idoarjo, <esember '>3' 0. 0' '>3''10' '>>;50 1 5'; /a Penata *uda #PA=, '>>' 1: /b Penata *uda Tk' #PA=, '>:3

'>@4541: '>::50 1 55;

=isti *ade "ika "ina!ati #urabaya, <esember '>30 '5

'>30'1'5 '>>450 1 55;

/a Penata *uda

#PA=, '>>0

;.

*ariska #afitri #urabaya, 51 *aret '>3;

'>3;5051 15535' 1 55>

/b Pengatur *uda Tk #PA=, '>>@

Pen)aj! Makanan '. -ely Astuti Puji '>33'5'3 15535' 1 5'1 /b Pengatur *uda Tk #*T,, '>>@

#urabaya, '3 &ktober '>33

'5

1.

#ari 7ati

,artika 1: '>335@11 15535' 1 553

/b Pengatur *uda Tk /b Pengatur *uda Tk #*T,, '>>@ #*T,, '>>@

#urabaya, 7uli '>3: 0. Anies "ahma!ati

#urabaya, '> &ktober '>33 ;. Triani Pangesti #urabaya, #eptember '>3> 4. Titin ndasah #idoarjo, #eptember '>33 @. '@ ':

'>33'5'> 155:5' 1 5'0

'>3:5>': 155:5' 1 5'4

/b Pengatur *uda

#*,, '>>:

'>335>'@ 155:5' 1 5'>

/b Pengatur *uda Tk /b Pengatur *uda Tk Pengatur *uda Tk #*T,, '>>@ #*T,, '>>@

Tri "ahma!ati (angkalan, 1: *ei '>33

'>33541: 155:5' 1 5'3

3.

:.

#apto $landari da "oyani #urabaya, '> Agustus '>31 2anik Dulandari 7ember, 5' Agustus '>30

'>315:'> 155:5' 1 55:

#*T,, '>>5

'>305:5' 15535' 1 5'0

/a Pengatur *uda

#*P, '>:>

>.

Datini *agetan, '@ April '>3'

'>3'5;'@ 15535' 1 5'0 '>:05005

/a Pengatur *uda /a

#*P, '>:3

'5.

Ani %artati

#*,, 155'

''

#urabaya, aret '>:0 ''. #aiful Anang

05

155>5' 1 554

Pengatur *uda /b 7uru *uda

#urabaya, '; April '>34 '1. Didya Dahyuni #urabaya, 5@ 7anuari '>:' '0. #ukatmi Trenggalek, 05 7uni '>@0

'>345;'; 15535' ' 5';

#<, '>>5

#*$, '>>>

#*P, '>3:

Pelaksana Pela)anan '!+! Ruang Ra$at Ina0 '. #ulistijo!ati, Amd.=z #urabaya, 7uni '>@: 1. '' /c Penata

'>@:5@'' '>>550 1 55:

<

=izi, 155'

Tetty Bulia %endra!ati, Amd.=z 7akarta, '1 7uli '>@@

'>@@53'1 '>::5' 1 550

/b Penata *uda Tk'

<

=izi, 1550

0.

Didyaningsih, A*= #urabaya, #eptember '>31 15

'>315>15 155@5; 1 5';

/d Pengatur Tk

<

=izi, '>>@

;.

2ovida ,untariyati, Amd. =z *agetan, ':

'>3;''': 15535' 1 5''

/d Pengatur Tk

<

=izi, '>>3

'1

2ovember '>3; 4. #iti "upiati, Amd. =z (litar, 50 7uli '>35

'>355350 '>>0501 550

/a Penata *uda

<

=izi, 155@

Pelaksana Pela)anan '!+! Ra$at #alan '. -uhur 2gudi #etyaningrum, ##T *alang, 53 Agustus '>31 /b Penata *uda Tk' < ? =izi, 155;

'>315:53 '>>350 1 554

BAB III HA&IL DAN PEMBAHA&AN A Ketenagaan Instalas! '!+! Tenaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi, tenaga profesi non8gizi serta tenaga pelaksanaan teknis. Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan .diet dan non8diet/ dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien. #edangkan, tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan '0

untuk menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku .peraturan pemberian makanan/, kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan dapat diproduksi dan disajikan sesuai dengan keinginan konsumen .<epkes, 1553/. Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi .<' gizi sampai <; gizi/ serta #' dan #1 gizi yang berpengalaman di bidang penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi non8gizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan untuk kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan seperti akuntan, perhotelan, administrasi, teknik, dsb. #edangkan tenaga pelaksanan teknis meliputi tenaga dengan latar belakang pendidikan tataboga .#*,,/, #*A/#*P, dsb .<epkes, 1553/. (erdasarkan kualifkasi tenaga tersebut, maka peran dan fungsi setiap kualifikasi tenaga sesuai tanggung ja!abnya meliputi) ' ,epala nstalasi =izi Tugas ,epala nstalasi =izi di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya adalah sebagai berikut ) a b c d e f g h *engkoordinasikan, mengatur, mengelola, mengendalikan dan menyelenggarakan pelaksanaan pelayanan gizi di instalasi gizi. *enyusun pembagian tugas dan kerja para staf. *embuat program kerja instalasi gizi secara rutin. *engatur, mengkoordinasikan, dan menga!asi penggunaan alat serta bahan baku dan pemeliharaannya agar selalu dalam kondisi siap pakai. *embuat perencanaan kebutuhan bahan8bahan habis pakai secara rutin. *enga!asi dan memotivasi staf lainnya dalam pelaksanaan tugas, agar diperoleh hasil kerja yang optimal dan disiplin kerja tinggi. *emberikan teguran dan sanksi kepada staf lainnya yang kurang disiplin dalam melaksanakan tugas. *emberikan penilaian kinerja dan prestasi anggota lainnya dalam melaksanakan tugas.

';

*empelajari dan menganalisa setiap usulan sebagai masukan pelayanan di nstalasi =izi yang ada di "umah #akit $mum %aji #urabaya.. (erdasarkan uraian tugas diatas dapat dikatakan bah!a kepala unit

pelayanan gizi "#$ %aji #urabaya telah sesuai dengan P="# .15'0/ yaitu menyusun perencanaan pelayanan gizi, menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi, melakukan penga!asan dan pengendalian, melaksanakan pemantauan, melaksanakan pengkajian data kasus, dan melaksanakan penelitian serta pengembangan. (erdasarkan kualifikasi pendidikan rumah sakit kelas ( yang tercantum pada <epkes .155@/, bah!a rumah sakit kelas ( harus memiliki kepala unit pelayanan instalasi gizi dengan lulusan #1 =izi/ ,esehatan atau #' =izi/ ,esehatan dengan pendidikan dasar <0 =izi atau serendah8 rendahnya lulusan <; =izi. #edangkan kepala instalasi "#$ %aji #urabaya telah sesuai dengan ketentuan kualifikasi ketenagaan <epkes .155@/. 1. #ekretaris #ekertaris bertanggung ja!ab dalam kelancaran pelaksanaan tugas, tersususnya program kerja instalasi gizi, tersususnya kebutuhan tenaga, sarana dan prasaranan instalasi gizi, kebenaran laporan hasil kegiatan pelayanan gizi dan membantu kepala instalasi gizi dalam kelancaran pelaksanaan rapat internal dan eksternal, serta koordinasi dengan unit kerja lainnya. "incian tugas ' *enyususn program kerja tahunan penyelenggaraan makanan karya!an dan pasien, pelayanan gizi ruang ra!at inao/jalan, administrasi dan pengembangan #<* serta monitoring dan evaluasi pelayanan gizi. 1 0 *embuat usulan rencana kebutuhan tenaga, sarana dan prasarana ke kepala instalasi. *enetapkan dan mengevaluasi visi, misi dan tujuan instalasi gizi.

'4

; 4 @ 3 : > '5 '' '1 '0

*erencanakan anggaran kegiatan instalasi gizi. *erencanakan program unggulan instalasi gizi. *engkoordinasi mahasis!a/sis!a praktek kerja lapangan di instalasi gizi. *engevaluasi dan menilai kinerja karya!an instalasi. *enganalisis sarana dan prasarana di nstalasi gizi. *enetapkan kebutuhan sarana dan prasarana di instalasi gizi. *enetapkan #&P di instalasi gizi. *embuat jad!al, program penilaian terhadap pega!ai baru. *embuat laporan tahunan instalasi gizi. *elaksanakan tugas lain yang di berikan atasan.

0. ,oordinator $nit8$nit ,oordinator untuk masing8 masing unit di "#$ %aji #urabaya, meliputi) a ,oordintor penyelenggaraan makanan karya!an dan pasien. ,oordintor penyelenggaraan makanan karya!an dan pasien memiliki tanggung ja!ab dalam kelancaran produksi dan distribusi makanan di instalasi gizi, ketepatan jumlah jenis dan jad!al diet serta standar diet pasien, ketepatan laporan jumlah porsi dan jenis diet pasien, serta kebutuhan makan karya!an, kebenaran dan kelancaran penggunaan anggaran makan pasien dan karya!an, kebenaran dan ketepatan laporan hasil kegiatan. "incian tugas ) ' 1 0 *embuat perencanaan kebutuhan logistik instalasi. *embuat rekapan porsi makanan pasien dan karya!an bulanan. *embuat laporan realisasi penggunaan anggaran.

'@

*encermati jumlah barang dan logistik, mencocokkan dengan anggaran yang ada

4 @ 3 : >

*embuat dan merencanakan alur kerja produksi dan distribusi. *embuat standart menu makanan pasien. *emantau proses produksi makanan. *emantau proses distribusi makanan. *engecek standar makanan dan diet nutrisi khusus makanan yang akan didistribusikan ke pasien.

'5

*embuat laporan evaluasi pelaksana kegiatan produksi dan distribusi.

'' '1

*embuat dan mengevaluasi #&P sesuai dengan tupoksi. *elaksanakan tugas lain yang diberikan pimpinan.

,oordinator pelayanan gizi ruang ra!at inap dan ra!at jalan koordinator pelayanan gizi ruang ra!at inap dan ra!at jalan memiliki

tanggung ja!ab terhadap kelancaran pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi di ruang ra!at inap/jalan, tersusunnya jadual dan pelaksanaan jadual kegiatan penyuluhan kelompok di ra!at inap/jalan, terpenuhinya kebutuhan sarana kegiatan pelayanan di ruang ra!at inap/jalan, meningkatnya kualitas pelayanan gizi di ruang ra!at inap/jalan dan juga kebenaran dan ketepatan laporan hasil kegiatan. $raian tugas ,oordinator pelayanan gizi ruang ra!at inap dan ra!at
jalan di "#$ %aji #urabaya adalah sebagai berikut )

' 1 0

*embuat program kegiatan pelayanan gizi tahunan. *embuat jadual penyuluhan kelompok. *enyusun kebutuhan administrasi ra!at inap/jalan. '3

; 4 @ 3 : > '5 '' c

*elakukan kegiatan pelayanan gizi di ruang ra!at inap .konsultasi gizi, evaluasi diet, visite dokter, dll/ *embuat #&P sesuai dengan tupoksi. *embuat laporan kegiatan pelayanan gizi ruang ra!at inap harian. *embuat laporan bulanan kegiatan gizi ra!at inap. *engkoordinir laporan kegiatan ruang ra!at inap klas dan paviliyun bulanan. *embuat laporan tahunan kegiatan pelayanan gizi ruang ra!at inap. *embuat evaluasi hasil kegiatan ruang ra!at inap/jalan. *elaksanakan tugas lain yang diberikan pimpinan.

,oordinator *onitoring Avaluasi E peningkatan mutu pelayanan ,oordinator *onitoring Avaluasi E peningkatan mutu pelayanan

memiliki tanggung ja!ab terhadap kelancaran pelaksanaan tugas, terselenggaranya kegiatan monitoring dan evaluasi kegiatan pelayanan gizi, terkoordinirnya program8program peningkatan mutu dan kebenaran dan ketepatan laporan. $raian tugas ,oordinator *onitoring Avaluasi E peningkatan mutu pelayanan di "#$ %aji #urabaya adalah sebagai berikut ) ' *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti kelengkapannya. 1 *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti Akreditasi dan kelengkapannya. 0 *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti ,(, dan kelengkapannya. ; *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti ,0"# dan kelengkapannya. 4 *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti -omba8lomba dan kelengkapannya. #& dan

':

*epersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti %A66P dan kelengkapannya

*engkoordinasi segala bentuk pelaksanaan lomba baik internal maupun eksternal.

*empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti pasien safety dan kelengkapannya.

>

*epersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti sasaran mutu dan kelengkapannya.

'5

*engkoordinir penanganan komplain meliputi laporan dan tindak lanjut.

'' *embuat laporan monitoring evaluasi dan peningkatan mutu pelayanan. '1 '0 *elakukan kegiatan pelayanan gizi di ruang ra!at inap. *elaksanakan tugas lain yang diberikan pimpinan.

Peren2anaan Anggaran Belanja Makanan- Peren2anaan Menu Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani .<epkes 155@/. Tujuan dari perencanaan anggaran belanja makanan adalah tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.

'>

Tabel'. indeks harga makanan per porsi pada tahun 15'; 2ama klas pera!atan ,-A# .klas '/ ,-A# .klas 1/ ,-A# .klas 0/ 2ama klas pera!atan ?? P .graha nur afiyah/ Pavilium .2A A/ Pavilium .2A (/ Pavilium .2A 6/ Pavilium .2A </ %arga / porsi "p. '@.1@;,8 "p. ';.155,8 "p. ''.555,8 %arga / porsi "p. ;0.555,8 "p. ;0.555,8 "p. 11.555,8 "p. '>.555,8

Tabel 1. ndeks kapasitas TT kelas pera!atan klas "# %aji #urabaya 2ama gedung *ar!ah lt ' *ar!ah lt 1 *ar!ah lt 0 *ar!ah lt ; #hofa 1 2eonatus #hofa 0 #hofa ; solasi ?k cu %cu 1 '4 @ @ 3 ' 0 ,las ' ,las 1 '1 '1 '1 '1 : '5 1: ,las 0 '@ ': '@ '@ : 7umlah 1: 05 1: 1: '> '5 1: '4 @ : 3 '

15

'';

3;

15:

15

Tabel 0. ndeks kapasitas TT ?? P =raha 2ur afiyah "# %aji #urabaya nama PA? PA? ( ( ; ' jumlah jumlah '5 @ : jumlah '1 @ 7umlah 11 '@ > ;3

PA? ? ( jumlah

Perh!tungan 0erk!raan anggaran makan selama * tahun untuk tahun 23*4


"umus ) GTT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsiI ,eterangan ) TT ) tempat tidur (&" ) bed operation rate .data dari rekam medik/ 0 ) 0 kali makan %arga perposi ) harga yang sudah ditentukan "umah #akit

Perhitungan $ntuk kelas pera!atan klas ' ,las ' ) menurut TT kelas satu TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi 15 H 0@4 hari H @5J H 0 H '@,1>; K "p 1';.'5;.'@5,8

,las 1 ) menurut TT klas 1 TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi ''; H 0@4 hari H @5J H 0 H ';,155

1'

K "p '.5@0.44'.@55,8

,las 0 ) menurut TT klas 0 TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi 3; H 0@4 hari H @5J H 0 H '',555 K "p 40;.3>:.555,8

Perhitungan $ntuk ?? P =raha 2ur Afiyah A ?? P =raha 2ur Afiyah A ) menurut TT vvip 2A A TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi '0H 0@4 hari H @3J H 0 H ;0.555 K "p. ;'5.''5.045,8

( ?? P =raha 2ur Afiyah ( ) menurut TT vvip 2A ( TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi '0H 0@4 hari H @3J H 0 H ;0.555 K "p. ;'5.''5.045,8

6 ?? P =raha 2ur Afiyah 6 ) menurut TT vvip 2A 6 TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi '1H 0@4 hari H @3J H 0 H 11.555 K "p. '>0.@:0.@55,8

<

?? P =raha 2ur Afiyah < ) menurut TT vvip 2A < TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi

11

11H 0@4 hari H @3J H 0 H '>.555 K "p. 05@.@@4.355,8

Perhitungan $nit cost

2ature of 6ost *ATA" A- 6&#T . ;5J / C *eat, chicken,etc C ?egetables, fruits C Atc
Sales 100% Total cost 80%

-A(&" 6&#T . 15J / C C C #alaries Acomodation Atc

&?A"%AA<# . 15J / 10

C C C

=as, electrical "epairs Atc

Profit / margin 15J

#umber ) (erdasar GPelatihan 9ood #ervice *anagement E 2utrition 6are n %ospitalI. *ateri GPenentuan %arga 7ual *akanan .Pricing/I.

6. Keg!atan Pen)elenggaraan Bahan Makanan Penyelenggaraan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya dengan menggunakan sistem semi outsourching, artinya jasa boga sebagai selaku penyelenggaraan makanan yang menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit . tempat produksi, alat, listrik, dan air /. Pihak perusahaan jasa boga sebagai sistem penyelenggaraan makanan pasien tahun 15'; ini adalah 6?. Podo (iso degan nama catering gdhong gedhang. ,egiatan8kegiatan yang dilaksanakan oleh pihak jasa boga ) *. Pem(el!an Bahan Makanan Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi/ kualitas bahan makanan merupakan sesuai ketentuan yang berlaku di institusi/ rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, !aktu yang tepat dan harga yang benar. $ntuk rumah sakit kelas pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan menetapkan bah!a pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan pelelangan. Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan .order/ bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata8rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stock bahan makanan yang ada .<epkes, 1553/.

1;

Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun !aktu tertentu .harian, mingguan, bulanan/. Proses pemesanan yang ada di "#$ %aji dilakukan oleh pihak instalasi gizi dengan membuat bon pemesanan makan pasien yang kemudian akan dihitung dengan seluruh jumlah bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan jumlah pasien yang ada. Pihak "# juga sudah membuat daftar spesifikasi bahan makanan untuk mendapatkan hasil bahan yang baik. Proses pembelian bahan makanan sendiri dilakukan oleh pihak catering sesuai dengan jad!al menu bahan makanan. (ahan makanan didatangkan oleh pihak catering setiap hari terutama untuk bahan basah seperti sayur, daging, ikan, air mineral, minyak dan bahan8bahan lain yang habis pakai untuk satu hari itu. 2. Pener!maan "an Pen)aluran Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/ penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. -angkah penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut) bahan makanan diperiksa sesuai dengan datar pesanan .yang memuat satuan dan jumlah volume/ dan spesifikasi bahan makanan, bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan makanan kering disimpan di gudang/ penyimpanan kering, dan bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan di rung pendingin .freezer/chiller/ .<epkes, 1553/. Penyaluran/distribusi bahan makanan adalah tata cara dalam mendistribusikan bahan makanan yang dibutuhkan sesuai menu yang telah ditetapkan. Tujuannya agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan jumlah yang tepat sesuai kebutuhan. Persyaratan penyaluran bahan makanan yaitu adanya bon permintaan bahan makanan, dan tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahan makanan .<epkes, 1553/.

14

Pihak jasaboga mengantar setiap pagi bahan makanan yang diangkut dengan kendaraan mobil boL. (ahan makanan biasanya datang sekitar pukul 5@.55 D (. (ahan makanan yang datang sudah sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang dibuat oleh pihak "#$ %aji. Akan tetapi pemantauan bahan makanan yang datang tidak dilakukan setiap hari oleh petugas "#$ %aji. 7ika ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi, maka dengan tegas pihak "#$ %aji akan menolak bahan tersebut. (ahan akan digantikan pada hari berikutnya. 7ika terjadi kekurangan bahan makanan dalam jumlah sedikit, pihak jasaboga tidak bisa membelanjakannya secara langsung dikarenakan jarak antara tempat jasa boga dengan rumah sakit jauh, sehingga petugas penjamah makanan dari pihak jasaboga yang ada disini . rumah sakit / yang membeli kekurangan tersebut dengan dana dari pihak jsaboga. Penerimaan bahan makanan di "#$ %aji sudah sesuai dengan P="# karena pada saat penerimaan bahan makanan sudah berdasarkan spesifikasi bahan mentah. (ahan makanan segar langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, dan bahan makanan kering langsung disimpan di gudang penyimpanan bahan kering. /. Pen)!m0anan (ahan makanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan bhan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. 9ungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap !aktu diperluka dapat melayani dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. #esuai dengan jenis barang dalam suatu proses industri, terdapat empat jenis gudang yaitu gudang operasional, gudang perlengkapan, gudang barang jadi dan gudang musiman. <alam sistem penyelenggaraan makanan yang terkait dengan bahan makanan adalah gudang operasional <epkes, 1553/. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah ) tepat tempat, tepat !aktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. #yarat penyimpanan bahan makanan, antara lain ) adanya system penyimpanan barang, tersedianya fasilitas

1@

ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan, tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahan makanan .<epkes, 1553/. -angkah8langkah dalam penyimpanan bahan makanan yaitu setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera diba!a ke ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin ruangan, apabila bahan makanana langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan dia!asi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat diba!a keruang persiapan bahan makanan. $ntuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering .gudang bahan maknan/ dan ruang pendingin, serta ruang pembeku . freezer/. -uas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing8masing. Freezer .pembeku/ umumnya dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan dalam jangka !aktu yang agak lama .<epkes, 1553/. Penyimpanan bahan makanan di "#$ %aji sudah sesuai dengan P="#. (ahan makanan segar langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, dan bahan makanan kering langsung disimpan di gudang penyimpanan bahan kering. (ahan basah akan langsung diba!a ketempat persiapan sayur untuk dikupas dan dipotong8potong sesuai menu, sedangkan daging, ikan dan ayam diba!a ke tempat butcher untuk dipotong dan dibersihkan. Tempat pencucian bahan makanan yang ada di pengolahan makanan "#$ %aji dipisah sesuai dengan bahan makanan terutama daging, dengan tujuan untuk mempengaruhi kontaminasi dan bau amis. Tempat penyimpanan bahan makanan yang ada di "#$ %aji yaitu ruang penyimpanan bahan kering, lemari pendingin, dan frezeer. 9rezeer disini ada dua macam, yang satu untuk menyimpan daging, ikan atau ayam segar. #edangkan frezeer yang kedua untuk menyimpan daging yang sudah olahan. #uhu lemari pendingin selalu dipantau setiap hari. -emari pendingin ini hanya untuk menyimpan sayur yang sudah dipotong8potong untuk diolah esok harinya atau untuk menyimpan sisa buah yang sudah di potong untuk cadangan buah jika ada pasien tambahan.

13

,ondisi ruang penyimpanan bahan kering yang ada di "#$ %aji kurang efisien, karena ruangan tersebut sangat kecil. Ada sebagian bahan seperti beras dan air mineral yang tidak bisa dimasukkan ke tempat penyimpanan bahan kering sehingga ditempatkan di ruangan lain. Penataan barang yang ada di bahan kering juga kurang rapi. Penyimpanan bahan makanan basah dan kering di jasa boga rumah sakit sudah sesuai dengan P="# karena penyimpanan bahan makanan dilakukan dengan metode 9 9& .9irst sepenuhnya diterapkan. 4. Keg!atan Pr "uks! Makanan ' Persiapan (ahan *akanan Persiapan bahan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya meliputi kegiatan ) M M M M M Persiapan lauk he!ani Persiapan lauk nabati Persiapan sayuran Persiapan (uah Persiapan bumbu n 9irst &ut/ tetapi masih belum

Pada proses persiapan dilakukan di ruang khusus persiapan. Persiapan dilakukan setelah penerimaan bahan makanan dan setelah bahan makanan datang dari pemasok seperti pembelanjaan bahan kering dan bahan basah. $ntuk bahan kering disimpan digudang untuk kebutuhan jangka panjang, sedangkan untuk bahan basah seperti sayuran dan buah8buahan hari itu juga langsung digunakan dan dilakukan pengolahan, kemudian dikerjakan bersama8sama oleh tim pengolah. Pada proses persiapan alat yang digunakan sudah cukup lengkap, seperti timbangan, pisau, pemarut, blender, pisau pengupas, meja pemotongan bahan makanan. Penggunaan alat pada proses persiapan disesuaikan dengan bahan makanan yang akan

1:

diolah. Persiapan bahan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya disesuaikan dengan macam hidangan, standar porsi, jumlah pasien, dan siklus menu. Persiapan bahan makanan yang berasal dari lauk he!ani, misalnya daging dilakukan proses penyimpanan terlebih dahulu didalam freezer. $ntuk persiapan pada sayuran yaitu setelah sayuran datang kemudian dilakukan proses pemotongan setelah itu dilakukan proses pencucian terlebih dahulu sebelum dilakukan proses pengolahan. Proses persiapan bahan makanan pada lauk nabati dan buah8buahan yaitu dengan menyiapkan bahan sesuai dengan pesanan, sedangkan untuk buah dilakukan proses pengupasan dan pemotongan sesuai dengan jenis buah, dan untuk persiapan bumbu dibuat hari itu juga menurut resep yang digunakan pada menu yang sudah ditetapkan .'5 siklus/. %al8hal yang perlu dipertimbangkan dalam persiapan bahan makanan antara lain dengan tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan, peralatan persiapan, protap/mekanisme persiapan, standar potongan dan bentuk,standar porsi dan standar resep. (erdasarkan hasil pengamatan di "#$ %aji #urabaya pada persiapan bahan makanan sudah ada standar porsi yang digunakan, pada prakteknya sudah sesuai dengan standar porsi yang ditentukan. Pada peralatan persiapan kebersihannya sudah baik alat yang digunakan untuk memotong bahan makanan mentah dicuci terlebih dahulu. 1 Pengolahan (ahan *akanan Penyelenggaraan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya menggunakan jasa boga atau catering. Pengolahan bahan makanan di "#$ %aji #urabaya yaitu pengolahan makanan untuk makanan biasa, lunak dan makanan diit. Pada proses pengolahan sudah berjalan cukup lancar dan sudah sesuai dengan prosedur.

1>

#istem pengolahan yang telah dilakukan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya secara umum telah sesuai dengan prosedur. ,egiatan pengolahan bahan makanan di nstalasi =izi meliputi pengolahan makanan biasa, makanan lunak, makanan diit, dan snack pasien serta pengembangan resep. Pemasakan dilakukan sesuai dengan menu siklus yang sudah ditetapkan, untuk jad!al menu dan pemasakan disesuaikan, untuk menu pagi jasa boga mempersiapkannya pada sore hari, seperti mengungkepan lauk he!ani kemudian disimpan di frezzer dan untuk sayuran biasanya dipotong sesuai menu hari esoknya kemudian disimpan dilemari pendingin. Penggunaan peralatan pada proses pengolahan bahan makanan tergantung dengan jenis masakan pada siklus menu. Proses pengolahan yang dilakukan antara lain penggorengan, penumisan, pengungkepan, penyemuran, perebusan, pengukusan, dan pengovenan, sedangkan untuk pembuatan nasi menggunakan steamer. Proses pendistribusian makanan mulai dari persiapan, pemasakan, dan penyajian/ pelayanan sudah tepat. Tabel 1. 7ad!al pendistribusian makanan dan makan pasien
5AKTU Pagi #iang #ore PENDI&TRIBU&IAN 5@.55 ''.55 '@.55 MAKAN PA&IEN 53.55 N 53.05 ''.05 N '1.05 '3.55 N '3.05

<ari jad!al pendistribusian dan jam makan pasien dapat dilihat sudah tepat pada !aktunya, yaitu antara jam pendistribusian makanan matang hingga sampai ke pasien tidak terlalu menghambat !aktu, jad!al pendistribusian yang seperti itu juga berkaitan dengan cita rasa, !arna, kenampakan dan daya terima makanan kepada pasien.

D. Keg!atan D!str!(us! Makanan

05

"uang distribusi makanan merupakan ruang yang digunakan untuk mempersiapkan makanan yang akan diberikan kepada pasien. (erdasarkan Pedoman #arana <an Prasarana "umah #akit ,elas ( ,emenkes8" .15'5/ 9ungsi ruangan ini adalah sebagai ruang menyajikan/ mempersiapkan makan matang pada tempat makan yang akan dikirimkan dengan troli gizi. (esar ruangan min. > m1. ,ebutuhan fasilitas adalah meja pembagi, bangku, sendok, sendok garpu, penjepit makanan, sarung tangan plastik sekali pakai, garpu, piring makan, gelas minum, mangkuk sayur, piring kue cekung, cangkir tertutup, tutup dan tahanan gelas, nampan, tempat telur .sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan/plastik, stainless steel, keramik/, troli untuk makan 0 susun, rak8rak piring kapasitas 0 susun, kertas label, alat tulis. "uang distribusi di "#$ %aji #urabaya terdapat ruang untuk memorsi makanan. "uang pemorsian makanan sangat berguna sekali sebelum makanan di berikan ke pasien karena untuk mengantisipasi adanya kesalahan dalam memberikan makanan kepada pasien. "uang distribusi makanan di "#$ %aji #urabaya sudah memenuhi standart yaitu sebesar '1 m dan memiliki peralatan yang memadai. <istribusi makanan yang dilakukan di "#$ %aji #urabaya adalah sistem sentralisasi yaitu makanan pasien diba!a dari tempat pengolahan ke masing N masing ruangan pasien dengan memba!a troly yang terbuat dari stainless steal. $ntuk kegiatan distribusi makanan ada ; sampai 4 atau lebih pramusaji yang memorsi makanan dan mengantarkannya ke ruangan pasien. #etiap kali pemorsian dan distribusi makanan ada ahli gizi yang memantau, sehingga kegiatan pemorsian dan distribusi makanan berjalan lancar dan tidak ada yang salah. Pramusaji yang bertugas di "#$ %aji #urabaya bekerja dalam 1 shift yaitu shift pagi dan sore. (erdasarkan syarat dari pendistribusian makanan nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya telah memenuhi syarat. ,emungkinan kesalahan pemberian makanan pasien lebih sedikit serta pekerjaan yang dilakukan lebih cepat dan teliti. <istribusi makanan untuk paviliun/=raha 2uur Afiyah di "#$ %aji #urabaya adalah sistem desentralisasi yaitu makanan diba!a dari tempat

0'

pengolahan kemudian didistribusikan ke pantry yang ada di gedung =raha 2uur Afiyah kemudian makanan disajikan menurut diet pasien yang ada di gedung =raha 2uur Afiyah. Petugas yang melakukan distribusi dari dapur utama ke pantry dan sampai kepasien ada 1 sampai 0. Pendistribusi di "#$ %aji #urabaya adalah sebagai berikut ) ' *asing N masing pramusaji menyiapkan tempat makan yang telah dibersihkan untuk diberi label sesuai dengan jumlah pasien dan jenis diet pasien oleh petugas gizi. 1 Petugas distribusi .pramusaji/ melakukan kegiatan distribusi dengan mengisi terlebih dahulu makanan pokok, sayur, lauk he!ani, lauk nabati, buah dan snack sesuai dengan jenis diet pasien yang tertera pada label. 0 ; Petugas distribusi .pramusaji/ mengambil plato yang telah terisi tersebut dan menaruhnya pada troly makanan yang tertutup. Petugas gizi yang ada pada saat pendistribusian makanan mencatat jumlah dan jenis diet yang dilayani pada pendistribusian. Pada proses distribusi kegiatan yang perlu mendapat perhatian yaitu pada saat pemorsian, pengepakan dan AP< .sarung tangan, masker, celemek, dan penutup kepala/. <i nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya pada kegiatan ini dilakukan oleh pramusaji. Pramusaji sudah memakai celemek, tutup kepala, sarung tangan dan masker dengan benar. *akanan disajikan sesuai kelas yaitu kelas umum . , , / dan kelas =raha nuur afiyah atau ? P, setelah itu di masukkan ke dalam piring saji yang setiap piring memiliki !arna yang berbeda sesuai kelasnya masing8masing untuk diantarkan ke ruangan dengan etiket makan yang merupakan hasil dari visit para ahli gizi dan dokter. Proses pembagian makanan mulai dilakukan setengah jam sebelum !aktu makan. Pada !aktu makan pagi proses pendistribusian Pembagian makanan berdasarkan nama dan jenis diit pasien. #etelah itu makanan didistribusikan oleh pramusaji. Tabel 0. 7ad!al pemberian makan pasien di "#$ %aji #urabaya

01

Pemberian makanan Makan pagi Snack pagi Makan siang Snack Makan malam

Waktu 06.30-07.30WIB WIB 11.00-11.30 WIB WIB 16.15-17.30 WIB

Tabel ;. 7ad!al pemorsian makan pasien di "#$ %aji #urabaya


Pemorsian makanan Makan pagi Makan siang Makan malam Waktu 06.15 WIB 11.15 WIB 16.00 WIB

Tempat makan yang terdapat di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya terdapat beberapa !arna sesuai dengan ruangan masing N masing pasien. Ada beberapa pembagian tempat malan yang terdapat di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya, yaitu ) C C C C C $ntuk kelas ' memakai nampan dengan dikasih plastik !rab. $ntuk kelas 1 memakai tempat makan !arna hijau memakai tutup. $ntuk kelas 0 memakai tempat makan !arna orange memakai tutup. $ntuk pasien infeksium memakai tempat makan melamin. $ntuk kelas anak memakai tempat makan segi empat !arna biru dan merah. C $ntuk ? P dan ?? P memakai tempat makan yang berbeda dengan kelas ',1 dan 0. C $ntuk sonde dan diet khusus memakai gelas. ,egiatan pendistribusian makanan di "#$ %aji #urabaya telah sesuai dengan pedoman pelayanan gizi rumah sakit karena dalam kegiatan ini telah tersedia standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika, tersedia standar porsi yang ditetapkan

00

rumah sakit, adanya peraturan pengambilan makanan, adanya bon permintaan makanan, tersedia makanan sesuai ketentuan diet pasien, tersedia peralatan makan, tersedia sarana pendistribusian makanan, tersedia tenaga pramusaji dan adanya jad!al pendistribusian makanan di dapur utama. .. Mengkaj! &arana "an Prasarana ' 9asilitas "uang <an 9asilitas Bang <ibutuhkan *enurut P="# .15'0/ luas dapur rumah sakit tipe ( dengan kapasitas @55 N '555 tempat tidur adalah '555 m1. "uang yang diperlukan di unit pelayanan gizi) a "uang penerimaan dan penimbangan bahan makanan (erdasarkan Pedoman #arana <an Prasarana "umah #akit ,elas ( ,emenkes8" .15'5/ 9ungsi ruangan ini adalah sebagai ruang tempat melaksanakan kegiatan penerimaan dan penimbangan bahan makanan. (esar ruang/luas O '@ m1. ,ebutuhan fasilitas adalah rak bahan8bahan makanan, timbangan kap. 158055 kg, kereta angkut, pembuka botol, penusuk beras, pisau, kontainer, troli, alat penguji kualitas telur, dan lemari arsip. "uang penerimaan dan penimbangan di "#$ %aji #urabaya arus kerja penyelenggaraan berjalan searah yaitu mulai dari proses pengadaan makanan, pemasanan bahan makanan ke rekanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan .basah dan kering/, persiapan bahan makanan, pemasakan dan distribusi. selain itu juga terdapat rak bahan makanan beroda, rak besi stainless steel, kereta

0;

angkut/dorong, #edangkan kebutuhan fasilitas yang telah ada sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas ( ,emenkes8 " .15'5/. b "uang penyimpanan bahan makanan ' "uang penyimpanan bahan makanan basah (erdasarkan Pedoman #arana <an Prasarana "umah #akit ,elas ( ,emenkes8" .15'5/. 9ungsi ruangan ini adalah sebagai tempat menyimpan bahan makanan basah yang harus dimasukkan kedalam lemari pendingin. (esar ruangan min. @ m1. ,ebutuhan fasilitas adalah freezer, lemari pendingin, container bahan makanan, timbangan kapasitas 158'55 kg, kereta angkut, "uang penyimpanan bahan makanan basah di "#$ %aji #urabaya sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas ( ,emenkes8" .15'5/. ,arena memiliki ruang

penyimpanan melebihi @ m1. #edangkan kebutuhan fasilitas yang telah ada "#$ %aji #urabaya sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas ( ,emenkes8" .15'5/. Terdapat freezer, lemari pendingin, timbangan dan kereta dorong / stainless steel. 1 "uang penyimpanan bahan makanan kering (erdasarkan Pedoman #arana <an Prasarana "umah #akit ,elas ( ,emenkes8" .15'5/. 9ungsi ruangan ini adalah sebagai

04

tempat menyimpan bahan makanan kering. (esar ruangan min. > m1. ,ebutuhan fasilitas adalah lemari beras, rak penyimpanan bahan makanan, timbangan kapasitas 158'55 kg, kereta angkut. "uang penyimpanan bahan makanan kering di "#$ %aji #urabaya sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas ( ,emenkes8" .15'5/. di ruang penyimpanan terdapat timbangan, rak bahan makanan stainless steel, lemari es freezer. ,arena memiliki ruang penyimpanan melebihi > m1. ,ebutuhan fasilitas yang ada di "#$ %aji #urabaya telah sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas ( ,emenkes8" .15'5/. c "uang persiapan bahan makanan (erdasarkan Pedoman #arana <an Prasarana "umah #akit ,elas ( ,emenkes8" .15'5/. 9ungsi ruangan ini adalah sebagai ruang tempat mempersiapkan bahan makanan, misalkan

menyiangi, memotong8motong, area pencucian bahan makanan dapat dilaksanakan pada ruang ini. (esar ruang/luas O ': m 1. "uang persiapan bahan makanan di "#$ %aji #urabaya sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas ( ,emenkes8" .15'5/. #edangkan kebutuhan fasilitas yang ada di "#$ %aji #urabaya telah sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit

0@

kelas ( ,emenkes8" .15'5/. ,ebutuhan fasilitas adalah meja kerja/persiapan, bangku kerja, meja daging, mesin sayuran, bak cuci persegi, bak cuci dua bergandengan, pisau, timbangan meja, dan talenan. d "uang pemasakan atau pengolahan (erdasarkan Pedoman #arana <an Prasarana "umah #akit ,elas ( ,emenkes8" .15'5/ 9ungsi ruangan ini adalah sebagai ruang tempat mengolah bahan makanan. (esar ruang/luas O ': m1. ,ebutuhan fasilitas adalah kompor gas elpiji, kompor listrik, kompor uap, panci besar, penggorengan, rice cooker, rak8rak makanan, rice cooker kapasitas 05 kg, oven, miLer, blender, pisau, sendok, sayur, sodet, pembuka botol/kaleng, serikan, talenan, saringan teh, !ajan datar 1 ukuran .diameter '@ cm, dan ': cm/, timbangan kapasitas 1 kg, mesin penggiling tangan, serbet, cetakan nasi, lemari es, meja kerja, bangku, bak cuci, kereta dorong, kereta !armer. "uang pemasakan atau pengolahan di "#$ %aji #urabaya #urabaya telah sesuai dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas ( ,emenkes8" .15'5/. Terdapat kompor gas, oven,

pengorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, meja pembagi

"uang distribusi / pembagian makanan

03

(erdasarkan Pedoman #arana <an Prasarana "umah #akit ,elas ( ,emenkes8" .15'5/ 9ungsi ruangan ini adalah sebagai ruang

menyajikan/ mempersiapkan makan matang pada plato .piring pasien/ yang akan dikirimkan dengan troli gizi. (esar ruangan min. > m 1. ,ebutuhan fasilitas adalah meja pembagi, bangku, sendok, sendok garpu, penjepit makanan, sarung tangan plastik sekali pakai, garpu, piring makan, gelas minum, mangkuk sayur, piring kue cekung, cangkir tertutup, tutup dan tahanan gelas, nampan, tempat telur .sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan/plastik, stainless steel, keramik/, troli untuk makan 0 susun, rak8rak piring kapasitas 0 susun, kertas label, alat tulis. "uang distribusi / pembagian makanan di "#$ %aji #urabaya sesuai dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas ( ,emenkes8" .15'5/. ,arena memiliki distribusi/pembagian makanan seluas '0,;; m1. #edangkan kebutuhan fasilitas yang ada di "#$ %aji #urabaya telah sesuai dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas ( ,emenkes8" .15'5/. Terdapat meja pembagi, bangku, sendok, sendok garpu, penjepit makanan, sarung tangan plastik sekali pakai, garpu, piring makan, gelas minum, mangkuk sayur, .sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan/plastik, stainless steel, keramik/, troli untuk makan 0 susun, kertas label, alat tulis.

0:

"uang pencucian dan penyimpanan alat (erdasarkan Pedoman #arana <an Prasarana "umah #akit ,elas ( ,emenkes8" .15'5/ 9ungsi ruangan ini adalah sebagai ruang cuci plato serta perlengkapan makan dan minum lainnya. (esar ruang/luas O > m1. ,ebutuhan fasilitas adalah kebutuhan pencucian secara mekanik memerlukan ) mesin cuci kapasitas '55 piring, rak pengering alat kebersihan. #edangkan pencucian manual memerlukan ) ember plastik kapasitas 05 liter, baskom plastik kapasitas 05 liter, perlengkapan kebersihan . sapu, sikat, lap, alat/kain untuk pel, vacum cleaner. Tambahan untuk ruang pencucian ) alat pengukur desinfektan pencucian, sabun cuci, karbol, pencuci dinding keramik, tempat sampah tertutup .basah dan kering/, serok air. "uang pencucian dan penyimpanan alat di "#$ %aji #urabaya sesuai dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas ( ,emenkes8" .15'5/. ,arena memiliki pencucian dan penyimpanan alat seluas >,': m1. #edangkan kebutuhan fasilitas yang ada di "#$ %aji #urabaya telah sesuai dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas ( ,emenkes8" .15'5/.

#arana 9isik a Tempat penyelenggaraan makanan Tempat penyelenggaraan makanan yang baik di suatu rumah sakit menurut P="# .15'0/ adalah

0>

'

*udah dicapai dari semua ruang pera!atan, agar pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.

,ebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya.

*udah

dicapai

kendaraan

dari

luar,

untuk

memudahkan

pengiriman bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar. ; Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci .laundry/ dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan. 4 *endapat udara dan sinar yang cukup. Ada dua tempat penyelenggaraan makanan di "#$ %aji #urabaya yaitu dapur utama dan dapur kering .pantry/. ,edua letak dapur tersebut sesuai dengan pedoman P="# .15'0/ sebab dapur kering di "#$ %aji #urabaya mudah dicapai dari semua ruang pera!atan agar pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien. #edangkan dapur utama dekat dengan kendaraan dari luar, jauh dari kebisingan dan keributan di pengolahan, tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci .laundry/ dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan serta mendapat udara dan sinar yang cukup. b ,onstruksi ' -antai

;5

-antai di "#$ %aji #urabaya sesuai dengan pedoman P="# .15'0/. -antai di "#$ %aji #urabaya kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak licin, tidak meresap air,

kemiringan/kelandaian cukup serta mudah di bersihkan dan tidak membersihkan suara keras. 1 <inding <inding di "#$ %aji #urabaya sesuai dengan pedoman P="# .15'0/. <inding di "#$ %aji #uraba halus, mudah dibersihkan, tidak lembab, dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan. #emua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan terbungkus atau terbenam dalam lantai atau dinding. 0 -angit8langit -angit8langit di "#$ %aji #urabaya sesuai dengan pedoman P="# .15'0/. -angit8langit di "#$ %aji #urabaya bertutup dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong asap. ; Penerangan dan ventilasi Penerangan di dapur "#$ %aji #urabaya #etiap ruangan telah tersedia lampu sehingga proses penyelenggaraan makanan tidak terhambat. ?entilasi yang terdapat di dapur berfungsi mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak terasa panas, tidak terjadi

;'

kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit8 langit sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air, dan panas. 0 Arus ,erja Arus kerja yang dimaksud adalah urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan. %al ini meliputi gerak penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, distribusi makanan .P="#, 15'0/. (erikut ini adalah proses alur kerja penyelenggaraan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya ) Perencanaan menu

Pengadaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan

Persiapan

;1

<isimpan

Pemasakan (asah ,ering

Pelayanan makanan pasien Penyajian makanan di ruang <istribusi

Arus kerja penyelenggaraan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya sesuai dengan buku pedoman P="# .15'0/, karena urutan Arus kerja penyelenggaraan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya dilakukan searah atau satu jurusan yang dimulai dari kegiatan penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, sampai distribusi makanan.

;0

7adi, secara keseluruhan untuk peralatan dan perlengkapan pada "#$ %aji #urabaya sudah memenuhi standar. ,arena peralatan yang disediakan pada ruang penerimaan, ruang penyimpanan, ruang persiapan, ruang masak, ruang pencucian sesuai dengan pedoman saranan dan prasarana rumah sakit kelas ( ,emenkes8" .15'5/. #ecara umum, tata letak denah dapur di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya sudah baik. (ahan makanan masuk melalui bagian penerimaan kemudian menuju tempat penyortiran. -etak tempat penyortiran dengan penerimaan dibatasi oleh dinding dan curtain debu dan serangga untuk mencegah masuknya debu dan serangga serta kotoran lain dari tempat penerimaan ke tempat penyortiran. #etelah diterima, ditimbang dan dicatat, bahan masuk ke ruang penyimpanan berdasarkan klasifikasi jenis masing8masing bahan yaitu bahan kering disimpan diruang penyimpanan bahan kering dan bahan basah disimpan diruang penyimpanan bahan basah. -etak penyimpanan bahan basah dan bahan kering berada diruangan yang berbeda dan letaknya bersebelahan, keduanya tidak jauh dari tempat penyortiran sehingga setelah bahan disortir bisa segera dimasukkan kedalam ruang penyimpanan. (erikut =ambar dan <enah instalasi =izi "#$ %aji #urabaya yang meliputi ) ' "uang persiapan formula berada disekitar ruang penyimpanan dan bagian penyortiran serta berbeda ruangan dengan tempat pengolahan makanan lainnya. %al ini sangat baik karena tempat pengolahan makanan rentan

;;

sekali dengan kontaminasi sedangkan formula harus terhindar dari resiko kontaminasi. 1 <apur pengolahan berada diruangan yang bersebelahan dengan ruang penyortiran, penyimpanan, dan persiapan formula, yang dibatasi dengan dinding dan pintunya diberiplastik penahan debu dan serangga untuk mencegah kontaminasi silang dari kedua tempat tersebut. <i dapur pengolahan terjadi hampir sebagian besar proses penyelenggaraan makanan sehingga ruangannya lebih besar. <apur persiapan sayur dan dapur persiapan bumbu berada pada satu tempat namun diberi sekat dinding. %al tersebut tidak jadi masalah karena sayur dan bumbu masih dalam satu jenis. 0 <apur persiapan lauk nabati dan he!ani berada disebelah dapur persiapan sayur dan bumbu yang dibatasi oleh dinding. -etak dapur persiapan sayur dengan lauk nabati maupun he!ani sudah baik karena sudah dibatasi dinding. ; <apur snack dan dapur permintaan khusus berada dalam satu ruangan. -uas ruang pengolahan dapur khusus yang tidak terlalu besar, membuat kenyamanan dalam melaksanakan semua kegiatan kurang terjamin. %al tersebut dikarenakan ruangan tersebut sempit dengan jumlah kompor yang lumayan banyak yaitu empat kompor sehingga ruang gerak pega!ai sangat terbatas. %al itu bisa berbahaya bagi keselamatan kerja pega!ai. 4 $ntuk dapur pemorsian dan persiapan distribusi berada dibagian depan dan merupakan titik akhir dari alur proses penyelanggaraan makanan.

;4

Tempatnya sangat tepat, bersih, dan teratur sehingga proses pemorsian dan distribusi makanan berjalan dengan lancar dan sistematis. #elain itu tempatnya cukup luas sehingga memudahkan ruang gerak pekerja. 7adi #ecara keseluruhan alur penyelenggaraan makanan yang di instalasi gizi "#$ %aji #urabaya sudah sangat bagus dan sistematis, hanya letak dari beberapa bagian proses yang perlu diperbaiki agar tidak terjadi penurunan mutu makanan yang dihasilkan dari proses penyelenggaraan makanan.

=ambar'. <enah nstalasi =izi "umah #akit $mum %aji #urabaya

;@

,eterangan) ' 1 0 ; 4 @ 3 : > '5 '' '1 '0 "uang <istribusi "uang ,ep. nstalasi gizi ,amar *andi / !c "uang Penyimpanan (ahan *akanan (asah "uang *asak / Pengolahan "uang 6uci =udang (ahan *akanan ,ering <apur #usu "uang 6uci "uang Penerimaan dan Persiapan "uang "apatuang "a!at "uang Adminisstrasi Perencanaan =udang Arsip dan Penyimpanan (ahan *akanan ,ering

;3