KAJIAN JENIS TEH SERTA KONSENTRASI EKSTRAK JAHE MERAH DAN TEMULAWAK TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN THE ENKAPSULASI

Prof. Dr. H. M. Supli Effendy, M.Sc., *) Prof. Dr. Wisnu Cahyadi, M.Si. **) Vita Hediana Putri***) *) Pem im in! " **)Pem im in! "" ***)Mahasis#a

PENDAHULUAN Latar Belakang Penelitian De#asa ini $e utuhan pan!an fun!sional merupa$an salah satu alternatif yan! sema$in hari sema$in di utuh$an. Pan!an fun!sional merupa$an salah satu alternatif yan! anya$ dicari dan di$onsumsi oleh masyara$at. Pan!an fun!sional laya$ untu$ di$onsumsi apa ila mempunyai $ara$teristi$ sensori erupa $enampa$an, #arna, te$stur dan cita rasa yan! dapat diterima oleh $onsumen. %e erapa &enis teh, temula#a$, dan &ahe merah dapat memenuhi persyaratan minuman fun!sional tradisional. '(urramadhani, )*++ dan ,nonim, )*++). -eh adalah ahan minuman yan! san!at ermanfaat, ter uat dari pucu$ tanaman teh 'Camellia sinensis), melalui proses pen!olahan tertentu. Sedan!$an &ahe 'Zingiber officinale) dan temula#a$ 'Curcuma xanthorrhiza) merupa$an sum er antio$sidan dan dalam idan! $esehatan dimanfaat$an untu$ o at tradisional. ',rifin, d$$., +../ dan Santoso,d$$., )*++). Dunia perda!an!an di "ndonesia teh merupa$an salah satu $omoditi e$spor erupa teh hitam dan teh hi&au, selain teh di "ndonesia &u!a $aya a$an den!an ahan pan!an rimpan! yan! elum di$enal luas oleh masyara$at. Pertam ahan produ$si teh pada tahun )**. se anya$ +*0,/ ton. Volume ini melon&a$ men&adi se anya$ +*. ton pada tahun )*+*. Sedan!$an pada tanaman rimpan! pada tahun )**.

memprodu$si se anya$ +11 &uta $! dan menurun pada tahun )*+* se anya$ ++* &uta. Permasalahan2permasalahan terse ut perlu dihadapi den!an er a!ai upaya antara lain melalui usaha re$ayasa proses pen!olahan dan pen!ane$ara!aman produ$ teh den!an rimpan!. Sehin!!a dalam penelitian ini men!!una$an per andin!an dua &enis teh yaitu teh hitam dan teh hi&au serta penam ahan tanaman rimpan! yaitu &ahe merah dan temula#a$ '3ustamiyati, )*** dan %PS, )*++). Masyara$at eran!!apan ah#a teh hi&au le ih ai$ di$onsumsi daripada teh hitam. Hal terse ut er$aitan den!an $etersediaan dan $emampuan senya#a antio$sidan dalam $edua &enis teh terse ut. Per edaan yan! terdapat pada $edua &enis teh terse ut men&adi pertim an!an masyara$at dalam hal pemilihan $onsumsi teh. -eh hi&au yan! tida$ men!alami fermentasi memili$i a$ti4itas antio$sidan yan! le ih tin!!i di andin!$an den!an teh hitam. Menurut Daniells ')**5), teh hi&au men!andun! 6*2/*7 polifenol, sedan!$an teh hitam hanya 62+*7. 8leh $arena itu penelitian ini in!in mem u$ti$an apa$ah terdapat per edaan antara teh hi&au atau teh hitam terhadap $ara$teristi$ minuman teh en$apsulasi. Penam ahan $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ di$arena$an pen!!unaan $om inasi antio$sidan telah ter u$ti mampu menin!$at$an a$ti4itas ntio$sidan di andin!$an ila diper!una$an secara terpisah, sehin!!a pencampuran e$stra$ rempah $e dalam produ$ minuman teh ini

diharap$an &u!a mampu mem eri$an $om inasi antio$sidan den!an a$ti4itas yan! le ih tin!!i di andin!$an ila hanya di!una$an secara terpisah '(urramadhani, )*++). Pen!ane$ara!aman produ$ teh den!an rimpan! dapat diolah dalam er a!ai entu$ untu$ memudah$an $onsumen men!$onsumsinya serta menin!$at$an nilai &ualnya. Salah satu diantaranya dalam penelitian ini adalah entu$ minuman teh en$apsulasi. 3o$ristalisasi merupa$an suatu te$ni$ dalam proses mi$roen$apsulasi, yaitu suatu te$ni$ untu$ memasu$$an $omponen atau senya#a $edalam dan diantara $ristal su$rosa '9ac$son and :ee, +..+). Minuman fun!sional ini di uat untu$ $alan!an ana$2ana$ sampai de#asa a!ar menyu$ai serta men!etahui anya$ manfaat dari minuman teh en$apsulasi. Manfaat teh a!i $esehatan yaitu untu$ penya$it &antun! $oroner, dia etes melitus, men!atasi $epi$unan, $aries !i!i, $an$er, dll. Sedan!$an &ahe merah san!at ai$ untu$ $esehatan sehin!!a anya$ di!una$an se a!ai ahan pem uatan &amu dan o at her al, serta temula#a$ merupa$an salah satu &enis tum uhan o at2 o atan asli "ndonesia. 3omponen utama rimpan! temula#a$ terdiri dari pati /5.+57 2 1..;/7 untu$ mem antu proses meta olisma dan fisiolo!i or!an adan, Serat ).157 2 /.567 untu$ memulih$an $ecer!asan adan ' ersifat toni$), 3ur$umin +.;*7 2 ).)*7 untu$ melancar$an proses pencernaan tu uh dan Minya$ asiri ;.**7 2 +*.**7 untu$ menin!$at$an fun!si !in&al. Manfaat temula#a$ yan! lainnya yaitu dapat men!atasi serta mence!ah er a!ai penya$it seperti< penya$it hepatitis, li4er, produ$si cairan empedu, radan! empedu, radan! lam un!, melancar$an pencernaan, hin!!a penya$it !an!!uan !in&al '=o>i, )*++ dan Panu&u, )*++). Manfaat yan! dihasil$an dari minuman teh adalah mem eri$an rasa

se!ar, dapat memulih$an $esehatan adan dan ter u$ti tida$ menim ul$an dampa$ ne!atif. 3hasiat yan! dimili$i oleh minuman teh erasal dari $andun!an >at iaoa$tif yan! terdapat dalam daun teh. Menurut :a Vecchia et al. '+..))? %ra4o '+..5)? Pam udi ')**6), teh memili$i $hasiat $esehatan $arena men!andun! >at ioa$tif yan! dise ut polifenol terutama $ate$in teh yan! ersifat se a!ai senya#a antio$sidan yan! erperan dalam meredam a$tifitas radi$al e as yan! san!at er ahaya a!i tu uh sehin!!a ermanfaat a!i pence!ahan e erapa penya$it $ronis misalnya penya$it &antun! dan $an$er. Prinsip pem uatan teh en$apsulasi ini adalah den!an proses mi$roen$apsulasi. Proses i$roen$apsulasi yan! sudah $em an!$an saat ini san!at anya$. %er a!ai macam metode proses mi$roen$apsulasi yan! sudah die4aluasi dan di$omersil$an untu$ pen!!unaan pada ahan ma$anan, yaitu metode spray drying, penyalutan den!an suspensi udara, extrusion, spray cooling atau spray chiling dan $o2$ristalisasi '9ac$son and :ee, +..+). Pemilihan metode di atas umumnya erdasar$an pada pertim an!an e$onomi, sifat ahan a$u dan se a!ainya. %ahan penyalut yan! di!una$an dalam te$ni$ $o2$ristalisasi adalah su$rosa. Ma$a Penelitian ini dalam proses pemu uatannya men!!una$an mollen dryer sehin!!a ernilai e$onomis serta mempela&ari pem uatan produ$ minuman fun!sional den!an memanfaat$an &ahe merah dan temula#a$ yan! dicampur den!an teh den!an proses en$apsulasi, sehin!!a minuman terse ut dapat ermanfaat a!i yan! men!onsumsinya dan dapat ertahan lama umur simpan dari minuman terse ut. Identifikasi Masala Permasalahan pada penelitian ini dapat diidentifi$asi$an se a!ai eri$ut < +. %a!aimana per andin!an teh hitam dan teh hi&au terhadap $ara$teristi$ minuman teh en$apsulasi.

). %a!aimana pen!aruh $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ terhadap $ara$teristi$ minuman teh en$apsulasi. 6. %a!aimana intera$si per andin!an teh hitam dan teh hi&au serta $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ terhadap $ara$teristi$ minuman teh en$apsulasi. T!"!an Penelitian -u&uan dila$u$an penelitian ini, adalah mempela&ari pen!aruh penam ahan &enis teh, $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe dan temula#a$ dan intera$si antara penam ahan &enis teh dan $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe dan temula#a$ terhadap $ara$teristi$ minuman teh en$apsulasi. Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian yan! dila$u$an adalah < '+) Penelitian ini diharap$an dapat mem eri$an informasi $epada masyara$at tentan! penam ahan teh dalam pem uatan minuman teh en$apsulasi. ')) Penelitian ini diharap$an mem eri$an informasi $epada masyara$at tentan! $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe dan temula#a$ dalam pem uatan minuman teh en$apsulasi. '6) Manfaat lain untu$ ilmu pen!etahuan adalah dapat mem eri$an informasi pen!em an!an te$nolo!i serta pen!olahan serta #a#asan yan! luas dalam mem uat minuman teh en$apsulasi den!an penam ahan $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe dan temula#a$. Kerangka Pe#ikiran Produ$ minuman teh dalam penelitian ini di uat dalam entu$ minuman teh en$apsulasi. Menurut Wu et al., ')***) En$apsulasi adalah suatu proses pem un!$usan 'coating) suatu ahan inti, dalam hal ini adalah a$teri pro ioti$ se a!ai ahan inti den!an men!!una$an ahan en$apsulasi tertentu, yan! ermanfaat untu$ mempertahan$an

4ia ilitasnya dan melindun!i pro ioti$ dari $erusa$an a$i at $ondisi lin!$un!an yan! tida$ men!untun!$an. Salah satu te$ni$ mi$roen$apsulasi yan! sederhana adalah $o2$ristalisasi. 3o2$ristalisasi adalah suatu cara atau te$ni$ untu$ memasu$$an $omponen atau senya#a $e dalam dan di antara $ristal su$rosa '9ac$son and :ee, +..+). Produ$ minuman instant teh &ahe dan temula#a$ merupa$an produ$ her al erupa minuman dalam entu$ ser u$ siap seduh yan! menye!ar$an dan menyehat$an. -eh yan! di!una$an dalam minuman instant di pasaran men!!una$an teh hitam dan teh hi&au. Menurut Sari ')*++), penelitian tentan! minuman rin!an fun!sional teh men!$udu yan! men!!una$an per andin!an ter ai$ teh hitam den!an men!$udu yaitu .*7<+*7 serta per andin!an ter ai$ teh hi&au den!an men!$udu yaitu 5*7<)*7. Menurut Pramana ')*++), penelitian tentan! teh rosela instant menun&u$$an teh rosela 5*7 san!at erpen!aruh terhadap $ara$teristi$ minuman terse ut dan yan! disu$ai oleh panelis yan! terdiri dari rasa, aroma dan #arna. Menurut Per#atasari ')**.), hasil penelitian menun&u$$an ah#a $adar fenol dan a$ti4itas antio$sidan teh hi&au '-aru&u dan 3epala 9en!!ot) le ih tin!!i di andin!$an den!an $adar fenol dan a$ti4itas antio$sidan teh hitam 'Sari#an!i dan Cap %otol). sema$in tin!!i $adar fenol, sema$in tin!!i pula $apasitas antio$sidan dalam teh. Penam ahan $onsentrasi e$stra$ teh hitam atau e$stra$ teh hi&au diharap$an dapat erpen!aruh pada $ara$teristi$ minuman teh en$apsulasi. Menurut Sari ')*++), pem uatan e$stra$ teh dila$u$an den!an e$stra$si 1 $ali sampai cairan yan! dihasil$an er#arna co$lat enin!. Menurut ,nanda, ')**.), penelitian terhadap $ara$teristi$ or!anolepti$ minuman fun!sional teh hi&au 'Camelia sinensis) rempah instan '&ahe dan asam &a#a) men!hasil$an u&i $esu$aan terhadap

6* panelis mahasis#a menun&u$an ah#a formula ter ai$ yan! dapat diterima panelis pada formula +1</<+, yaitu aroma '.*7), rasa '06.667) dan #arna '0*7). Penerimaan umum dihitun! erdasara$an persentase penerimaan aroma '/*7), rasa '6*7) dan #arna '6*7). Pada u&i nonparametri$ @riedman #arna minuman pada $eti!a formula tida$ er eda nyata sedan!$an pada aroma, rasa dan penerimaan umum er eda nyata 'A B *.*1). Menurut , as ')**;), penelitian terhadap minuman fun!sional er ahan dasar teh dan $ayu manis untu$ penderita dia etes dari hasil analisis terhadap campuran seduhan teh2$ayu manis2!um ara diperoleh pH /,10 dan total fenol 6.,.5C*,51 m!Dml Penam ahan $onsentrasi e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ &u!a diharap$an dapat erpen!aruh dalam $ara$teristi$ minuman teh en$apsulasi. Menurut De#i ')*++), hasil penelitian menun&u$$an hasil analisis des$ripsi presentase $elaya$an $andun!an non >at !i>inya adalah /5,0* 7 dan erada di inter4al 6;21+,.. 7, artinya sifat atau $ara$teristi$ indera#i $andun!an non >at !i>i minuman instan e$stra$ temula#a$ dan e$stra$ men!$udu se a!ai minuman $esehatan hasil e$sperimen ter ai$ adalah a!a$ ta&am, meliputi < #arna, aroma, au dan rasa minuman temula#a$ dan men!$udu a!a$ ta&am seperti a!a$ menyerupai sifat atau $ara$teristi$ indera#i temula#a$. Menurut Wardhani ')***), penam ahan e$stra$ &ahe pada penelitian $ara$teristi$ produ$ $opi &ahe instant yan! ter ai$ dan disu$ai oleh panelis yaitu pada per andin!an presentase ))7<057. Menurut 3urniati ')**)), temula#a$ instan yan! dihasil$an den!an penyan!raian memili$i sifat $elarutan yan! rendah dan #arna yan! $uran! cerah. Menurut =atnasari '+..5), penam ahan su$rosa 11*! dan u ur &ahe +01! terhadap pem uatan mi$roen$apsulasi &ahe men!hasil$an rasa yan! palin! disu$ai,

aroma yan! cu$up ta&am dan #arna yan! relatif disu$ai. Menurut Prihantin ')**6), penelitian tentan! minuman fun!sional tradisional dari sari &ahe den!an sari sereh men!hasil$an minuman campuran sari &ahe sereh yan! disu$ai adalah minuman den!an per andin!an &ahe < sereh yaitu 6<+, +<+, +<) '4D4). Minuman sari sereh dan carnpuran sari &ahe sereh #ama, rasa dan aroma tida$ er eda nyata erdasar$an u&i ,(,V, pada taraf $epercayaan .17. Ma$a pada penelitian ini campuran e$stra$ &ahe merah den!an e$stra$ temula#a$ untu$ menentu$an yan! ter ai$ dari per andin!an +<+, 6<+ dan 1<+. Penelitian (urramadhani ')*++), pem uatan teh &ahe instan yan! ter ai$ yaitu .*7<+*7 serta penelitan yan! dila$u$an Wardhani ')***), pem uatan $opi &ahe instant yan! ter ai$ yaitu 5*7<)*7 dan penelitian yan! dila$u$an Sasilia ')*++), pem uatan minuman $opi &ahe yan! ter ai$ yaitu 517<+17. 3esimpulan yan! dapat diam il yaitu untu$ menentu$an per andin!an teh hitam dan teh hi&au serta per andin!an e$stra$ &ahe merah dan temula#a$, yan! di!una$an dalam pem uatan minuman teh en$apsulasi yaitu 0*7<6*7? ;*7</*7 dan 1*7<1*7. Hi$%tesa Penelitian %erdasar$an $eran!$a pemi$iran dapat dia&u$an hipotesa, ah#a didu!a per andin!an &enis teh serta $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan e$stra$ temula#a$ yan! er eda, serta intera$si antara $eduanya erpen!aruh terhadap $ara$teristi$ dari minuman teh en$apsulasi. Wakt! dan Te#$at Penelitian Penelitian ini dimulai dari ulan 9anuari )*+) sampai den!an Maret )*+). Sedan!$an tempat penelitian adalah di :a oratorium -e$nolo!i Pan!an, Eni4ersitas Pasundan, %andun! dan Eni4ersitas Pad&a&aran %andun!.

BAHAN& ALAT DAN METODE PENELITIAN Ba an dan Alat Penelitian %ahan yan! Di!una$an %ahan a$u yan! a$an di!una$an dalam pem uatan teh en$apsulasi adalah teh hitam dan teh hi&au &enis pe$o se anya$ ) $! yan! di eli di pasar aru andun!, 9ahe merah se anya$ 1 $! yan! di eli di pasar aru andun!, temula#a$ 1 $! yan! di eli di pasar cicadas andun! dan !ula 'su$rosa). %ahan yan! di!una$an dalam analisis $imia adalah etanol .17, a$uades, reagen Folin Ciocalteau 1*7, (a)C86 17, dan larutan standar asam !alat. ,lat yan! Di!una$an ,lat2alat yan! di!una$an dalam penelitian ini adalah tim an!an $asar $apasitas ) $!, pisau stainless steel, blender, $ain $asar, sarin!an, mollen dryer, aya$an. ,lat2alat yan! di!una$an dalam analisis $imia adalah alat destilasi, toluen, e$si$ator, ta un! rea$si, !elas piala, pipet Mohr, 4orteF , $u4et, stop#atch dan spe$trofotometer. Met%de Penelitian Pela$sanaan penelitian yan! dila$u$an terdiri atas dua a!ian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan yan! dila$u$an yaitu pem uatan teh en$pasulasi den!an per andin!an 1*7<1*7 den!an penentuan per andin!an &ahe merah dan temula#a$ yan! ter ai$ dari per andin!an '+<+)? '6<+) dan '1<+) den!an pen!u&ian or!anolepti$ terhadap #arna, aroma dan rasa. Se elumnya dila$u$an analisis $adar polifenol pada e$stra$ teh hitam dan teh hi&au yan! nantinya a$an di andin!$an den!an minuman teh en$apsulasi. Penelitian Etama

Penelitian ini terdiri dari rancan!an perla$uan, rancan!an perco aan, rancan!an respon dan des$ripsi. =ancan!an Perla$uan Perla$uan yan! a$an diteliti pada penelitian utama yaitu &enis teh ',) terdiri dari ) taraf yaitu teh hitam 'a+) dan teh hi&au 'a)) serta $onsentrasi campuran &ahe dan temula#a$ ter ai$ '%) terdiri dari 6 taraf yaitu 1*7 ' +), /*7 ' )) dan 6*7 ' 6). =ancan!an Perco aan =ancan!an perco aan yan! a$an di!una$an pada penelitian utama adalah pola fa$torial ) F 6 dalam =ancan!an ,ca$ 3elompo$ '=,3) yan! diulan! se anya$ / $ali untu$ setiap $om inasi perla$uan sehin!!a diperoleh )/ satuan perco aan. ,dapun desain fa$torial rancan!an perco aan ini dapat dilihat pada -a el 6. Ta'el () Desain @a$torial ) F 6 dalam =ancan!an ,ca$ 3elompo$
9enis -eh ',) a+ '-eh hitam) a) '-eh hi&au) 3onsentrasi Campuran 9ahe dan temula#a$,per sen '%) + '1*7) ) '/*7) 6 '6*7) + '1*7) ) '/*7) 6 '6*7) Elan!an + a+ + a+ ) a+ 6 a) + a) ) a) 6 ) a+ + a+ ) a+ 6 a) + a) ) a) 6 6 a+ + a+ ) a+ 6 a) + a) ) a) 6 / a+ + a+ ) a+ 6 a) + a) ) a) 6

Sum er < Gasper>, +..1. Denah 'Layout) =ancan!an Perco aan pada perco aan ini adalah se a!ai eri$ut < 3elompo$ Elan!an Pertama a) ) a('* a) + a+ + a) 6 a+ 6 3elompo$ Elan!an 3edua a) ) a) + a) 6 a+ ) a+ 6 a+ + 3elompo$ Elan!an 3eti!a a) 6 a+ + a) ) a+ ) a+ 6 a) + 3elompo$ Elan!an 3eempat a) ) a) + a+ 6 a+ ) a) 6 a+ + Model statisti$ yan! di!una$an adalah <

Hi&$ B I J 3$ J ,i J %& J ',%)i& J Ki&$ Dimana < Hi&$ B Hasil pen!amatan dari $elompo$ $e2i yan! memperoleh taraf $e2i dari fa$tor , '$onsentrasi &enis teh) dan taraf $e2& dari fa$tor % '$onsentrasi campuran l e$stra$ &ahe merah dan e$stra$ temula#a$). I B =ata2rata umum yan! se enarnya 3$ B Efe$ taraf $elompo$ $e2$ ,i B Efe$ taraf $e2i fa$tor $onsentrasi &enis teh %& B Efe$ taraf $e2& fa$tor $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ ',%)i& B Efe$ intera$si antara taraf $e2i fa$tor $onsentrasi &enis teh dan taraf $e2& $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$. Ki&$ B Efe$ !alat perco aan pada $elompo$ $e2$ yan! memperoleh taraf $e2i fa$tor , '$onsentrasi &enis teh) dan taraf $e2& fa$tor % '$onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$). i B +, ), 6 untu$ $onsentrasi &enis teh & B +, ), 6 untu$ $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$. =ancan!an ,nalisis Den!an men!!una$an data diatas dapat di uat ta el analisis 4arians ',(,V,), selan&utnya ditentu$an daerah penola$an hipotesis, yaitu < +. Ho ditola$, &i$a @ hitun! L @ ta el, apa ila pen!!unaan teh, $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ serta intera$sinya tida$ erpen!aruh terhadap mutu minuman teh en$apsulasi, sehin!!a tida$ perlu dila$u$an u&i lan&ut. ). Ho diterima, &i$a @ hitun! M @ ta el, apa ila pen!!unaan teh, $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ serta intera$sinya erpen!aruh terhadap mutu minuman teh en$apsulasi, sehin!!a perlu dila$u$an u&i lan&ut untu$

men!etahui se&auh mana per edaan dari masin!2masin! perla$uan den!an men!!una$an u&i Duncan taraf 1 7 ':S= Test) untu$ men!etahui mana yan! er eda nyata 'Gaspers>, +..1). Ta'el *) ,nalisis Varians ',na4a)
S!#'er +arians 3elompo$ Perla$uan , % ,% d' rN+ a 2+ a2+ 2+ 'a2+)' 2 +) 'r2+) 'a 2+) ra 2+ JK 933 2 93 ',) 93 '%) 93 ',%) 93G 93KT 3-3 2 3- ',) 3- '%) 3',%) 3-G 2 , it!ng 2 2 3-',)D 3-G 3-'%)D 3-G 3-',% )D3-G 2 2 , ta' el -. 2 2 6,;6 6,;6 6,*+

Galat -otal

2 2

Sum er < Gaspers> '+..1). 3eteran!an < r B repli$asi 'ulan!an) t B perla$uan , B $onsentrasi &enis teh % B $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ D% B dera&at e as 93 B &umlah $uadrat 3B $uadrat ten!ah 6.).)./. =ancan!an =espon ,nalisa produ$ a$hir yan! dila$u$an pada penelitian ini meliputi < '+) ,nalisis $imia, ')) ,nalisis fisi$ dan '6) E&i or!anolepti$. A) Analisis Ki#ia +. 3adar polifenol total ,nalisis $adar polifenol total pada e$tra$ teh hi&au dan teh hitam perlu dila$u$an $arena secara $eseluruhan dari teh memili$i $adar polifenol. Metode yan! di!una$an adalah metode Follin-ciocalteu ',ndar#ulan et al., +...). ). 3adar air ,nalisis $adar air perlu dila$u$an $arena untu$ men!etahui $adar air yan! dimili$i oleh minuman teh en$apsulasi $arena $andun!an air dalam ahan

ma$anan i$ut menentu$an acceptability, $ese!aran, dan daya tahan ahan itu. Metode yan! di!una$an adalah destilasi 'Sudarmad&i, d$$., +..0). B) Analisis ,isik +. E&i sta ilitas E&i sta ilitas yan! di!una$an untu$ men!etahui total padatan '-SS) pada minuman teh en$apsulasi. ). E&i Wa$tu :arut E&i #a$tu larut yan! di!una$an untu$ men!etahui erapa #a$tu larut yan! di utuh$an pada minuman teh en$apsulasi den!an men!!una$an stop#atch. Metode yan! di!una$an adalah metode Her ert 'Wahyunin!sih, )**/). /) U"i Organ%le$tik E&i or!anolepti$ produ$ minuman teh en$aspsulasi dila$u$an terhadap #arna, aroma dan rasa. E&i or!anolepti$ ini men!!una$an metode E&i Hedoni$, den!an men!!una$an metode ini $riteria penilaian ditentu$an erdasar$an $esan yan! didapat oleh panelis terhadap sampel2sampel yan! disa&i$an pada +1 oran! panelis. Dari hasil u&i or!anolepti$ ini $emudian dila$u$an u&i $enormalan untu$ produ$ minuman teh en$aspsulasi. Data yan! dihasil$an erdasar$an u&i normalDtida$ normal selan&utnya dila$u$an Uji entang !uncan untu$ men!etahui $esan dari para panelis. ,dapun $riteria penilaiannya yaitu < nilai + 'san!at tida$ su$a), nilai ) '-ida$ Su$a), nilai 6 '(ormal), nilai / ',!a$ Su$a), dan nilai 1 'Su$a). Data hasil u&i or!anolepti$ yan! di!una$an 'Penilaian "ndera#i) $emudian dianalisis den!an men!!una$an Uji entang !uncan. 3riteria yan! di!una$an panelis dalam mela$u$an penilaian dapat dilihat pada -a el 1. di a#ah ini.

Ta'el 0) 3riteria S$ala Hedoni$ Skala M!t! Skala Kriteria Hed%nik San!at -ida$ su$a + -ida$ Su$a ) (ormal 6 ,!a$ Su$a / Su$a 1 +. 3adar Gula =edu$si Setelah dila$u$an u&i or!anolepti$, ma$a dila$u$an pemilihan 6 produ$ terpilih yan! a$an dila$u$an u&i !ula redu$si. ,nalisis $adar !ula redu$si perlu dila$u$an untu$ men!etahui $adar !ula redu$si yan! dimili$i oleh minuman teh en$apsulasi. Metode yan! di!una$an adalah luff schoorl 'Sudarmad&i, d$$, +..0). Deskri$si Penelitian Penelitian pendahuluan Pem uatan E$stra$ teh a. Penyiapan ahan dan penim an!an Persiap$an ahan teh yan! di!una$an dua &enis yaitu teh hitam dan teh hi&au. %ahan yan! di!una$an teh dalam $eadaan u u$ dan tanpa ada tam ahan dari ahan yan! lain nya. 3emudian teh yan! di!una$an ditim an! sesuai yan! di utuh$an dalam pem uatan minuman teh en$apsulasi. -eh yan! di!una$an se anya$ ) !ram. . Penyeduhan -eh yan! telah disiap$an $emudian diseduh den!an air han!at yan! suhu nya er$isar 5*2.*OC. 3emudian diseduh selama +* menit. c. E$stra$si -eh yan! telah diseduh selama +* menit $emudian e$stra$si dila$u$an ) $ali sampai cairan yan! dihasil$an er#arna co$lat enin!. 3emudian dila$u$an penyarin!an. d. Penyarin!an Penyarin!an teh yan! dila$u$an untu$ men!am il e$stra$ teh dari teh hitam dan teh hi&au.3emudian e$tra$ teh ini dila$u$an pen!u&ian analisis $imia.

Pem uatan E$stra$ 9ahe a. Persiapan %ahan Pada tahap ini dila$u$an penim an!an &ahe yan! a$an di!una$an sesuai den!an $e utuhan. . Sortasi Sortasi dila$u$an untu$ memisah$an &ahe yan! ai$ dan &ahe yan! uru$. 9ahe yan! uru$ yaitu yan! erte$stur lem e$ atau &ahe yan! sudah usu$, dimana &ahe yan! uru$ tida$ a$an di!una$an se a!ai ahan a$u pem uatan e$stra$ &ahe. c. Pencucian 9ahe yan! telah disortasi dila$u$an pencucian untu$ men!hilan!$an $otoran seperti tanah yan! masih menempel pada &ahe. d. Pen!upasan Proses dimana &ahe di ersih$an dari $ulit dan $otoran lain se elum dila$u$an pen!!ilin!an. e. Pen!irisan Pen!irisan pada &ahe dila$u$an untu$ memper$ecil u$uran sehin!!a memudah$an dalam pen!!ilin!an, pen!irisan dila$u$an den!an pisau. f. Pemarutan Pemarutan &ahe dila$u$an untu$ mendapat$an u$uran &ahe yan! le ih $ecil sehin!!a memudah$an dalam proses e$stra$si. !. E$tra$si E$tra$si &ahe dila$u$an men!!una$an air ersuhu 01O25*OC selama 6* menit den!an per andin!an antara &ahe den!an air +<). h. Penyarin!an Penyarin!an dila$u$an untu$ mendapat$an e$tra$ &ahe merah yan! di in!in$an. Pem uatan E$stra$ -emula#a$ a. Persiapan %ahan Pada tahap ini dila$u$an penim an!an temula#a$ yan! a$an di!una$an sesuai den!an $e utuhan.

. Sortasi Sortasi dila$u$an untu$ memisah$an -emula#a$ yan! ai$ dan -emula#a$ yan! uru$. c. Pencucian -emula#a$ yan! telah disortasi dila$u$an pencucian untu$ men!hilan!$an $otoran seperti tanah yan! masih menempel pada temula#a$. d. Pen!upasan Proses dimana temula#a$ di ersih$an dari $ulit dan $otoran lain se elum dila$u$an pen!!ilin!an. e. Pen!irisan Pen!irisan pada temula#a$ dila$u$an untu$ memper$ecil u$uran sehin!!a memudah$an dalam pen!!ilin!an, pen!irisan dila$u$an den!an pisau. f. Pemarutan Pemarutan temula#a$ dila$u$an untu$ mendapat$an u$uran temula#a$ yan! le ih $ecil sehin!!a memudah$an dalam proses e$stra$si. !. E$tra$si E$tra$si temula#a$ dila$u$an men!!una$an air ersuhu 01O25*OC selama 6* menit den!an per andin!an antara temula#a$ den!an air +<). h. Penyarin!an Penyarin!an dila$u$an untu$ mendapat$an e$tra$ temula#a$ yan! di in!in$an. Pem uatan Minuman -eh En$apsulasi a. Pencampuran " E$stra$ teh den!an e$tra$ &ahe merah<e$stra$ temula#a$ '+<+)? '6<+) dan '1<+) dila$u$an pencampuran den!an per andin!an 1*7<1*7. Setelah tercampur semua $emudian ditam ah$an su$rosa. . Pencampuran "" Pencampuran "" dila$u$an untu$ men!homo!en$an campuran e$tra$ teh dan &ahe merah yan! ditam ah$an su$rosa den!an per andin!an pencampuran +<).

c. Pen!erin!an Proses pen!erin!an yan! dila$u$an men!!una$an mollen dryer, den!an suhu ;*OC selama / &am. d. Pen!hancuran Pen!hancuran dima$sud$an untu$ memper$ecil u$uran parti$el men&adi se u$ yan! halus. Pen!hancuran dila$u$an den!an lender. f. Penyera!aman u$uran Proses ini ertu&uan untu$ men!hasil$an u$uran yan! sera!am, ,lat penyarin! yan! di!una$an eru$uran ;* mesh. Penelitian Etama Pem uatan Minuman -eh En$apsulasi a. Pencampuran " E$stra$ teh den!an e$tra$ &ahe merah dan e$tra$ temula#a$ ter ai$ dila$u$an pencampuran den!an per andin!an 1*7<1*7, ;*7</*7 dan 0*7<6*7. Setelah ercampur semua $emudian ditam ah$an su$rosa. . Pencampuran "" Pencampuran "" dila$u$an untu$ men!homo!en$an campuran e$tra$ teh dan &ahe merah yan! ditam ah$an su$rosa den!an per andin!an pencampuran +<). c. Pen!erin!an Proses pen!erin!an yan! dila$u$an men!!una$an mollen dryer, den!an suhu ;*OC selama / &am. d. Pen!hancuran Pen!hancuran dima$sud$an untu$ memper$ecil u$uran parti$el men&adi se u$ yan! halus. Pen!hancuran dila$u$an den!an lender. f. Penyera!aman u$uran Proses ini ertu&uan untu$ men!hasil$an u$uran yan! sera!am, ,lat penyarin! yan! di!una$an eru$uran ;* mesh.

Gam ar +. Dia!ram ,lir Penelitian Pendahuluan Pem uatan E$stra$ -eh.

Gam ar ). Dia!ram ,lir Pem uatan E$stra$ 9ahe Merah

+*

Gam ar /. Dia!ram ,lir Penelitian Pendahuluan Pem uatan -eh En$apsulasi.

Gam ar 6. Dia!ram ,lir Pem uatan E$stra$ -emula#a$

Gam ar 1. Dia!ram ,lir Penelitian Etama Pem uatan Minuman -eh En$apsulasi HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Penda !l!an +. 3adar Polifenol -otal Pada E$stra$ -eh Hitam atau -eh Hi&au Penelitian pendahuluan ini terle ih dahulu dila$u$an analisis $adar polifenol pada e$stra$ teh hitam dan teh hi&au. Ta'el 1) Hasil 3adar Polifenol -otal Pada -eh Hitam dan -eh Hi&au

++

(o

3onsen trasi -eh Hitam 1*7 *

3adar polyf enol '7) 1,65

3onse ntrasi -eh Hi&au 1*7

3adar polyfenol '7) 5,+/

;*7

1,.0

;*7

5,+*

0*7

1,.5

0*7

5,/1

"eterangan # $%& yang dima'sud dengan 'osentrasi ()*, +)* dan ,)* pada teh hitam atau teh hijau adalah fa'tor 'onsentrasi jenis teh yang diambil dari teh sebanya' ./ gram yang sebelumnya dila'u'an penelitian oleh 0ari, $/)..& tentang pembuatan e'stra' teh1 Hasil pen!amatan $adar polifenol total pada teh hitam dan teh hi&au pada -a el /. menun&u$$an teh hi&au den!an memili$i $adar polifenol yan! tin!!i. Menurut Daniells ')**5), teh hi&au men!andun! se$itar 6*2/*7 polifenol, sedan!$an teh hitam hanya 62+*7 penelitian ini men!!una$an pelarut etanol .17 pada pem uatan e$stra$ teh, sehin!!a 3adar fenol yan! dihasil$an pada teh hi&au penelitian ini relatif $ecil, hal ini dise a $an e$stra$ teh hi&au yan! dihasil$an men!!una$an pelarut polar sehin!!a $adar fenol yan! teram il hanya sedi$it. Serta per edaan dari teh hitam dan teh hi&au adalah teh hi&au pada proses pem uatannya tida$ dila$u$an proses fermentasi, sedan!$an pada teh hitam dila$u$an proses fermentasi, sehin!!a $adar fenol yan! dihasil$an le ih $ecil di andin!$an den!ann teh hi&au. -eh hi&au men!andun! le ih dari 6;7 polifenol den!an men!!una$an pelarut etanol .17, se$alipun &umlah ini masih dipen!aruhi oleh cuaca 'i$lim), 4arietas, &enis tanah, dan tin!$at $emasa$an 'Si uea, )**6). Per edaan pelarut air den!an etanol yaitu air

merupa$an pelarut nonpolar sedan!$an etanol merupa$an pelarut polar. Per edaan pelarut polar dan nonpolar yaitu senya#a polar merupa$an senya#a yan! ter entu$ a$i at adanya suatu i$atan antar ele$tron pada unsur2unsurnya dan senya#a non polar merupa$an senya#a yan! ter entu$ a$i at adanya suatu i$atan antar ele$tron pada unsur2unsur yan! mem entu$nya. Hal ini ter&adi $arena unsur yan! eri$atan mempunyai nilai ele$trone!atifitas yan! sama atau hampir sama '3urniansyah, )*++). -eh hi&au ini memili$i $andun!an polifenol tertin!!i, $emudian teh oolon!, dan yan! terendah adalah teh hitam. Walaupun $edua &enis teh yan! ada erasal dari tanaman yan! sama 'Camellia sinensis), terdapat per edaan yan! cu$up erarti dalam $andun!an polifenolnya 'senya#a yan! diya$ini ermanfaat a!i $esehatan) sehin!!a $apasitas 'a$ti4itas) antio$sidan pada teh pun er eda2 eda 'Maris$a, d$$., )**.). Per edaan $andun!an polifenol pada er a!ai &enis teh, terutama dipen!aruhi oleh tahapan fermentasi pada saat pen!olahannya. Pada a#al tahap fermentasi, a$an ter entu$ theafla4in dan er$uran!nya &umlah polifenol 'epi!alo$ate$in, epi!alo$ate$in !alat, atau epi$ate$in !alat). Pada a$hir tahap fermentasi, se a!ian theafla4in a$an diu ah men&adi thearu i!in. 3omponen polifenol mudah tero$sidasi men&adi entu$ lain yan! dapat men!uran!i $emampuannya se a!ai antio$sidan 'Maris$a, d$$., )**.). ). E&i 8r!anolepti$ Penelitian pendahuluan yan! dila$u$an yaitu pem uatan teh en$apsulasi den!an per andin!an 1*7<1*7 den!an penentuan per andin!an &ahe merah dan temula#a$ yan! ter ai$ dari per andin!an '+<+)? '6<+) dan '1<+) den!an pen!u&ian or!anolepti$ terhadap #arna, aroma dan rasa, men!!una$an +1 oran! panelis. Ta'el -) Hasil 8r!anolepti$ E&i Hedoni$

+)

Sampel W,=(, ,=8M, =,S, a+ + a+ ) a+ 6 a) + a) ) a) 6 ),/0 ),.6 /,)* /,;* /,/* /,;0 6,** /,** /,)* /,)0 /,*0 6,.6

+,.6 6,+6 6,16 6,16 6,;0 /,+6

-a el 1. dapat di$etahui ah#a erdasar$an hasil u&i or!anolepti$, ma$a didapat$an perla$uan terpilih untu$ di!una$an pada penelitian utama yaitu teh en$apsulasi den!an per andin!an &ahe merah dan temula#a$ '1<+) pada perla$uan a) 6. Hal ini di$arena$an $andun!an &ahe merah yan! terdapat pada minuman terse ut terasa han!at dan memili$i rasa yan! tida$ e!itu pahit sehin!!a panelis menyu$ainya. %erdasar$an e erapa penelitian 3andun!an oleoresin setiap &enis &ahe er eda2 eda. 8leoresin &ahe isa mencapai 67 ter!antun! &enis &ahe yan! ersan!$utan. 9ahe merah rasa pedasnya tin!!i dise a $an $andun!an oleoresinnya tin!!i, sedan!$an &ahe !a&ah atau &ahe ada$ rasa pedasnya $uran! $arena $andun!an oleoresinnya sedi$it '=o>i, )*++). Penelitian Uta#a ,. ,nalisis 3imia +. 3adar Polifenol -otal Pada 9enis -eh Minuman -eh En$apsulasi -eh merupa$an minuman yan! telah lama diya$ini $hasiatnya a!i $esehatan tu uh $arena $andun!an antio$sidannya. -eh men!andun! senya#a $imia polifenol yan! merupa$an suatu $elompo$ antio$sidan yan! secara alami terdapat pada sayur2sayuran, uah2 uahan, dan minuman seperti teh dan an!!ur Polifenol mempunyai $emampuan untu$ men!ham at rea$si o$sidasi 'antio$sidan) dan menan!$ap radi$al e as 'antiradi$al) 'Pam udi, )**/).

%anya$nya senya#a fenol dalam teh ditentu$an den!an men!!una$an metode folin ciocalteau. Metode folin ciocalteau merupa$an salah satu metode termudah untu$ men!u$ur a$ti4itas antio$sidan dari produ$ alami. Pada penentuan $adar fenol ini di!una$an standar asam !alat. Hal ini di$arena$an asam !alat le ih sta il di andin!$an den!an asam tanat yan! &u!a isa di!una$an untu$ mem uat standar. %erdasar$an hasil analisis statisti$ menun&u$$an ah#a &enis teh dan $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ serta intera$si $eduanya erpen!aruh terhadap $adar polifenol total pada minuman teh en$apsulasi yan! dihasil$an. Per edaan perla$uan &enis teh erpen!aruh terhadap $adar polifenol total dapat dilihat pada -a el ;. Ta'el 2) (ilai =ata2rata 9enis -eh terhadap 3adar Polifenol -otal -eh En$apsulasi 9enis -eh ',) ,+ (ilai =ata2rata *,;* a

,) +,); 3eteran!an < =ata2rata yan! dii$uti oleh huruf yan! er eda menun&u$$an per edaan yan! nyata menurut u&i Duncan pada taraf 17. Hasil pen!amatan nilai rata2rata &enis teh terhadap $adar polifenol total teh en$apsulasi pada -a el 5. menun&u$$an ah#a &enis teh a+ 'teh hitam) memili$i nilai rata2rata $adar polifenol le ih tin!!i di andin! den!an a) 'teh hi&au) serta mem eri$an per edaan yan! nyata pada nilai $adar polifenol total minuman teh en$apsulasi. 3adar polifenol total pada teh hi&au le ih tin!!i di andin!$an den!an teh hitam hal ini dise a $an pada $edua &enis teh ini dise a $an oleh per edaan proses pen!olahannya. -eh hi&au di uat den!an cara non2fermentasi. Pada proses pen!olahan terse ut ter&adi ina$tifasi en>im o$sidase atau fenolase yan! ada dalam pucu$ daun teh se!ar, sehin!!a o$sidasi en>imati$ terhadap $ate$in dapat

+6

dice!ah. Se ali$nya teh hitam di uat den!an cara fermentasi den!an memanfaat$an ter&adinya o$sidasi en>imati$ terhadap $andun!an $ate$in teh 'Hartoyo, )**6). Hal terse ut &u!a diper$uat menurut penelitian Sari, ')*++) ah#a $adar polifenol total pada teh hitam2men!$udu er$isar *,0)2+,)67 dan teh hi&au2men!$udu *,.+2+,//7, sehin!!a $adar polifenol total yan! palin! tin!!i pada teh hi&au di andin!$an den!an teh hitam serta hasil $andun!an polifenol total pada teh2men!$udu den!an teh en$apsulasi tida$ &auh er eda. Per edaan $andun!an polifenol di$arena$an pada teh hitam polifenolnya se a!ian esar tero$sidasi selama proses fermentasi, sehin!!a polifenol dalam teh hitam er$uran! $andun!annya. 3adar Polifenol -otal pada &enis teh minuman teh en$apsulasi men!alami penurunan di andin!$an den!an $adar polifeno total pada e$stra$ teh hitam atau teh hi&au yaitu dari 5,/17 sampai +,);7 pada e$stra$ teh hi&au, hal ini dise a $an senya#a polifenol merupa$an senya#a 4olatil yan! a$an hilan! pada proses pemanasan. %erdasar$an hasil terse ut, ter u$ti ah#a $apasitas 'a$ti4itas) antio$sidan pada teh hi&au relatif le ih tin!!i di andin!$an den!an $apasitas 'a$ti4itas) antio$sidan pada teh hitam. "ni dise a $an oleh proses fermentasi yan! dialami oleh teh hitam yan! menye a $an $andun!an senya#a antio$sidannya menurun 'Maris$a, d$$., )**.). ). 3adar Polifenol -otal Pada 3onsentrasi Campuran E$stra$ 9ahe Merah dan -emula#a$ terhadap 3adar Polifenol -otal -eh En$apsulasi Per edaan perla$uan 3onsentrasi Campuran E$stra$ 9ahe Merah dan -emula#a$ erpen!aruh terhadap $adar polifenol total dapat dilihat pada -a el 0. Ta'el 3) (ilai =ata2rata 3onsentrasi Campuran E$stra$ 9ahe Merah dan

-emula#a$ terhadap 3adar Polifenol -otal -eh En$apsulasi 3onsentrasi Campuran E$stra$ 9ahe (ilai =ata2rata Merah dan -emula#a$ %+ +,*0 a %) *,.+ %6 *,5) c 3eteran!an < =ata2rata yan! dii$uti oleh huruf yan! er eda menun&u$$an per edaan yan! nyata menurut u&i Duncan pada taraf 17.

Gam ar ;. (ilai =ata2rata $onsentrasi Campuran E$stra$ 9ahe Merah dan -emula#a$ -eh En$apsulasi. -a el diatas dapat dilihat ah#a $onsentrasi Campuran E$stra$ 9ahe Merah dan -emula#a$ + '1*7) memili$i $adar polifenol yan! tin!!i. Sema$in esar penam ahan $onsentrasi Campuran E$stra$ 9ahe Merah dan -emula#a$ terhadap formulasi minuman -eh En$apsulasi menun&u$$an $adar polifenol total yan! menin!$at, tetapi $adar polifenol total terse ut nilainya san!at $ecil hal ini dise a $an $adar polifenol pada &ahe merah dan temula#a$ san!at sedi$it hanya er$isar +2)7 di andin!$an den!an $andun!an total polifenol teh hitam dan teh hi&au, sehin!!a dapat menurun$an $andun!an polifenol minuman 'Sari, )*++). 6. 3adar Polifenol -otal Pada "ntera$si 3onsentrasi Campuran E$stra$ 9ahe Merah

+/

dan -emula#a$ terhadap 3adar Polifenol -otal -eh En$apsulasi Per edaan perla$uan "ntera$si 3onsentrasi Campuran E$stra$ 9ahe Merah dan -emula#a$ erpen!aruh terhadap $adar polifenol total dapat dilihat pada -a el 5. Ta'el 4) Pen!aruh "ntera$si 3onsentrasi Campuran E$stra$ 9ahe Merah dan -emula#a$ terhadap 3adar Polifenol -otal -eh En$apsulasi 3onsentrasi campuran 9ahe merah dan temula#a$ 9enis teh )'/*7 6 + '1*7) ) '6*7) , , , a+ '-eh Hitam) *,16 *,/) *,6. c a % % % a) '-eh Hi&au) +,*0 *,./ *,5/ c a 3eteran!an < +. Huruf '$ecil) di aca arah aris, huruf yan! er eda menyata$an per edaan yan! nyata pada taraf 17. ). Huruf ' esar) di aca arah $olom, huruf yan! er eda menyata$an per edaan yan! nyata pada taraf 17.

Gam ar 0. (ilai rata2rata intera$si $onsentrasi Campuran E$stra$ 9ahe Merah dan -emula#a$ -eh En$apsulasi Hasil pen!amatan pen!aruh intera$si $onsentrasi campuran e$stra$

&ahe merah dan temula#a$ terhadap $adar polifenol total teh en$apsulasi pada -a el 5. Menun&u$$an pada &enis teh hi&au dan $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ pada minuman teh en$apsulasi dimana pada $onsentrasi '1*7<1*7) memili$i $adar polifenol yan! palin! tin!!i, hal ini dise a $an yan! palin! anya$ erpen!aruh yaitu $adar polifenol total pada $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$, pada penelitian se elumnya yaitu Sari, ')*++) $adar polifenol total yan! dihasil$an dari &ahe merah dan temula#a$ er$isar +2)7, hal terse ut le ih tin!!i di andin!$an den!an $adar polifenol total pada e$stra$ teh hitam *,;7 dan teh hi&au +,)7. &adi sema$in anya$ $onsentrasi yan! ditam ah$an ma$a sema$in tin!!i pula $adar polifenol total namun se ali$nya apa ila $onsentrasi yan! ditam ah$annya sedi$it ma$a sema$in rendah pula $adar polifenol total yan! dihasil$an. Menurut Wan! et al. '+../) dan Shahidi dan (ac>$ '+..1), $andun!an utama polifenol teh adalah fla4anol '$ate$in, !alo$ate$in, epi$ate$in, epi$ate$in !alat, pi!alo$ate$in, dan epi!alo$ate$in !alat), fla4onol 'Quercetin, $aemferol, dan !li$osidanya), fla4one '4iFetin dan iso 4iFetin), asam fenoli$ 'asam !alat dan asam $loro!enat). Ditam ah$an oleh Hartoyo ')**6), pada teh hitam polifenolnya didominasi oleh theafla4in dan thearu i!in. Dalam proses pem uatan teh hitam, $ate$in dio$sidasi secara en>imati$ mem entu$ pi!men teh hitam yaitu theafla4in dan thearu i!in. Sedan!$an dalam &ahe merah dan temula#a$ terdapat $omponen $ur$uminoid dan minya$ atsiri yan! menun&u$$an potensi se a!ai antio$sidan. 9enis2&enis polifenol yan! dise ut$an di atas erpen!aruh pada $andun!an polifenol pada minuman fun!sional teh en$apsulasi. 3adar polifenol total pada e$stra$ teh hitam dan teh hi&au pada penelitian pendahuluan di andin!$an den!an $adar

+1

polifenol total pada minuman teh en$apsulasi. 3adar polifenol total yan! tin!!i pada teh hi&au yaitu se esar 5,/17 tetapi hasil $adar polifenol total pada minuman teh en$apsulasi pada teh hi&au yan! tin!!i yaitu se esar +,*0*7, ma$a ter&adi penurunan $adar polifenol, hal ini dise a $an e$stra$ yan! dihasil$an men!!una$an pelarut polar sehin!!a senya#a polifenol yan! terdapat pada teh, &ahe merah dan temula#a$ tida$ tertari$ secara sempurna. Hasil $adar polifenol yan! tertin!!i tida$ &auh er eda den!an $adar polifenol total minuman teh2men!$udu 'Sari, )*++). Menurut Si uea, ')**6) fa$tor yan! mempen!aruhi sta ilitas penurunan $adar polifenol total yaitu proses fermentasi pada teh, proses pemanasan pada pen!olahan teh dan pelarut yan! di!una$an untu$ men!e$stra$ teh terse ut. Polifenol merupa$an suatu $elompo$ antio$sidan yan! secara alami terdapat dalam teh dan $ate$in termasu$ salah satu antio$sidan !olon!an fla4anol dalam teh 'Daniells, )**5). /. 3adar ,ir ,ir dalam ahan pan!an isa terdapat diantara sel2sel maupun terdapat di dalam sel. ,ir e as terdapat di dalam &arin!an, sedan!$an air teri$at iasanya di dalam sel. ,ir e as mudah dihilan!$an den!an pen!uapan atau pen!erin!an, sedan!$an air teri$at san!at su$ar untu$ dihilan!$an. %erdasar$an hasil analisis statisti$ menun&u$$an ah#a &enis teh, $onsentrasi campuran dari e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ dan intera$si $eduanya tida$ erpen!aruh terhadap $adar air minuman teh en$apsulasi. Pada setiap perla$uan yan! er eda men!hasil$an minuman teh en$apsulasi den!an $adar air yan! sama. Hal ini didu!a $arena penam ahan su$rosa pada minuman teh en$apsulasi tida$ e!itu esar. Selain itu suhu pen!erin!an yan! di!una$an dalam pem uatan teh

en$apsulasi &u!a sama yaitu ;*OC sehin!!a air yan! diuap$an &umlahnya a$an sama. Ta'el 5) Hasil =ata2rata 3adar ,ir pada Minuman -eh En$apsulasi Sampel a+ + a+ ) a+ 6 a) + a) ) a) 6 rata2rata 7 $adar air +,);* +,)1. +,);* +,);+ +,);+ +,);+

Menurut deroiser '+.55), selama pen!erin!an ahan pan!an $ehilan!an $adar air, yan! menye a $an nai$nya $adar $andun!an >at a$tif di dalam masa yan! tertin!!al. 3andun!an air dalam ahan pan!an i$ut menentu$an acceptability, $ese!aran dan daya tahan ahan itu. Hasil pen!amatan rata2rata $adar air pada minuman teh en$apsulasi pada -a el .. menun&u$$an ah#a $adar air yan! palin! tin!!i yaitu se esar +,);+. Menurut S(" Ser u$ Minuman 9eru$ '%uah) memili$i $adar air ma$s. *,17, sedan!$an pada minuman teh en$apsulasi memili$i $adar air diatas *,17 hal ini dise a $an $arena pada $adar air cenderun! menurun den!an nai$nya $onsentrasi su$rosa. Penam ahan su$rosa erpen!aruh terhadap $adarair dan sema$in anya$ penam ahan su$rosa ma$a sema$in rendah $adar air. Hal ini dise a $an $emampuan su$rosa yan! dapat men!i$at air, sehin!!a sema$in esar presentase penam ahan su$rosa ma$a sema$in $ecil $adar air pada produ$. Su$rosa memili$i $emampuan men!i$at air '2ater holding capacitiy) dan erat mole$ul yan! relatif rendah sehin!!a dapat mempertahan$an produ$ tetap sta il ',rmayanti, )**/). Ma$a pada penelitian ini memili$i $adar air diatas *,17, namun hal terse ut masih dapat men!ina$tif$an pertum uhan mi$roora!nisme dan en>im2 en>im tertentu. Menurut penelitian

+;

Hulia#ati, ')**6), ah#a $adar air yan! dihasil$an pada produ$ mi$ro$ristal #ortel yan! ter ai$ yaitu se esar 1,)57, hal terse ut san!at er eda &auh den!an $adar air pada minuman teh en$apsulasi, ini di$arena$an $adar air pada #ortel le ih tin!!i di andin!$an $adar air pada teh yaitu se esar 55,)7. Menurut penelitian Wardhani, ')***), ah#a $adar air yan! dihasil$an dari produ$ $opi &ahe instant den!an metode !ra4imetri yan! ter ai$ yaitu se esar /,*07, hal ini pun san!at er eda &auh den!an $adar air minuman teh en$apsulasi, ini di$arena$an ahan a$u yan! di!una$an pada pem uatan $opi &ahe instant memili$i $adar air yan! le ih tin!!i di andin!$an den!an $adar air pada teh. %ila $andun!an air relatif tin!!i ma$a dapat diper$ira$an ahan terse ut a$an le ih cepat men!alami $erusa$an ai$ oleh mi$ro a maupun oleh rea$si2rea$si lain. Persediaan air dalam ahan pan!an ma$a diper$ira$an a$an ter&adinya ditetap$an $arena sema$in tin!!i $adar air yan! terdapat dalam suatu ma$anan ma$in esar pula $emun!$inan ma$anan terse ut cepat rusa$ atau tida$ tahan lama 'Winarno, +..0). %. ,nalisis @isi$a +. E&i 3esta ilan 3esta ilan dapat didefinisi$an se a!ai $emampuan suatu produ$ untu$ ertahan dalam atas yan! ditetap$an dan sepan&an! periode penyimpanan, sifat dan $ara$teristi$nya sama den!an mempen!aruhi $esta ilan suatu produ$ adalah fa$tor lin!$un!an seperti suhu, radiasi, cahaya, udara dan $elem a an, demi$ian &u!a fa$tor seperti u$uran parti$el, pH, sifat air dan pelarut lain yan! di!una$an, sifat #adah dan adanya ahan $imia lain yan! erasal dari $ontaminasi atau dari pencampuran produ$ er eda yan! disen!a&a dapat mempen!aruhi $esta ilan. 3etida$sta ilan dapat ditun&u$$an oleh $e$eruhan atau endapan dalam larutan, pecahnya emulsi !umpalan

dalam suspensi yan! tida$ dapat disuspensi$an $em ali atau peru ahan or!anolepti$ '@arma$ope "V, +../). %riF adalah pen!u$uran $onsentrasi padatan terlarut dalam suatu larutan. Hal ini setara den!an &umlah !ula dalam larutan, di mana + dera&at %riF sama den!an + !ram su$rosa per +** m: cairan pada suhu tertentu. Pada penelitian ini men!!una$an &umlah su$rosa yan! sama den!an larutan yaitu +<), sehin!!a $esta ilan yan! dihasil$an sama. Ta'el (6) E&i 3esta ilan Minuman -eh En$apsulasi 'O%riF) (ilai rata2rata E&i Perla$uan 3esta ilan 'O%riF) a+ + a+ ) a+ 6 a) + a) ) a) 6 +,5 +,. +,5 +,. +,. +,.

-a el +*. menun&u$$an ah#a perla$uan a+ + sampai a) 6 pada minuman teh en$apsulasi terlihat $esta ilan yan! sta il, sehin!!a tida$ perlu ditam ah$an ahan pensta il pada minuman teh en$apsulasi. ). E&i Wa$tu :arut %erdasar$an hasil analisis statisti$ menun&u$$an per edaan #a$tu larut terhadap perla$uan ; sampel yaitu a+ + sampai a) 6. Dimana a+ 6 den!an teh hitam 0*7 dan $onsentrasi campuran &ahe merah dan temula#a$ 6*7 yan! memili$i #a$tu larut palin! cepat yaitu se esar ;,+ deti$, sedan!$an pada perla$uan a) + den!an teh hi&au 1*7 dan $onsentrasi campuran &ahe merah dan temula#a$ 1*7 yan! memili$i #a$tu larut palin! lama yaitu se esar +*,/ deti$. Ta'el (() Pen!u&ian Wa$tu :arut -eh En$pasulasi Sampel Wa$tu :arut

+0

a+ a+ a+ a) a) a)

+ ) 6 + ) 6

;,/ deti$ ;,6 deti$ ;,+ deti$ +*,/ deti$ .,+ deti$ 5,/ deti$

@a$tor lain yan! mempen!aruhi #a$tu larut adalah >at a$tif dalam ahan. %e erapa $andun!an >at a$tif memili$i sifat su$ar dalam air, seperti pada &ahe yan! men!andun! minya$ atsiri. Minya$ atsiri hanya dapat larut dalam air &i$a dicampur den!an etanol .17. Minya$ atsiri men!andun! se&umlah terpen dan er a!ai senya#a turunan en>en yan! ersifat non polar, sehin!!a a$an menurun$an daya $elarutan 'Guenther, +.50). 9adi sema$in tin!!i $onsentrasi ser u$ &ahe, ma$a #a$tu larutnya a$an sema$in lama. C. E&i 8r!anolepti$ Pen!u&ian den!an indera manusia merupa$an a!ian yan! pentin!, #alaupun peralatan telah er$em an! den!an pesat. Hal ini dise a $an e erapa sifat $ara$teristi$ seperti rasa, hanya tepat ila dianalisis den!an iolo!ical detector yaitu indera manusia. Peralatan hanya mampu men!analisis pada satu $omponen sa&a sedan!$an indera manusia mampu menilai terhadap semua $esan yan! tim ul secara terpadu se&a$ ahan disa&i$an sampai $esan setelah ahan terse ut ditelan '3arti$a, d$$., +.55). E&i or!anolepti$ penelitian utama pem uatan teh en$apsulasi ini dila$u$an terhadap #arna, rasa dan aroma. a. Warna Warna merupa$an salah satu fa$tor penentu pilihan $onsumen se elum fa$tor lain dipertim an!$an, $arena #arna tampa$ terle ih dahulu terlihat 4isual dan ter$adan! san!at menentu$an a!i pilihan $onsumen 'Winarno, +..0). Warna merupa$an suatu sifat ahan yan! dian!!ap erasal dari penye aran spe$trum sinar. Warna u$an merupa$an suatu >at

atau enda melain$an suatu sensasi seoran! oleh $arena adanya ran!san!an dari se er$as ener!i radiasi yan! &atuh $e indera mata atau retina mata. -im ulnya #arna di atasi oleh fa$tor terdapatnya sum er sinar '3arti$a d$$., +.55). %erdasar$an hasil analisis statisti$ menu&u$$an ah#a &enis teh, $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ dan intera$si $eduanya tida$ erpen!aruh terhadap #arna minuman teh en$apsulasi yan! dihasil$an. Pada setiap perla$uan yan! er eda men!hasil$an minuman teh en$apsulasi den!an #arna yan! sama. (ilai rata2rata &enis teh dan $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ terhadap #arna minuman teh en$apsulasi dapat dilihat pada ta el +). Ta'el (*) (ilai =ata2rata 9enis -eh dan 3onsentrasi Campuran E$stra$ 9ahe Merah dan -emula#a$ terhadap Warna Minuman -eh En$apsulasi Perla$uan (ilai =ata2rata a+ + 6,.6 a+ ) 6,50 a+ 6 6,5) a) + 6,0* a) ) 6,.* a) 6 6,.* -a el +). menun&u$$an ah#a perla$uan a+ + den!an teh hitam 1*7 dan $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ 1*7 yan! le ih disu$ai panelis den!an nilai rata2rata se esar 6,.6. Hal ini dise a $an #arna yan! dihasil$an dari minuman teh en$apsulasi yaitu er#arna $unin! $eco$latan. Warna $unin! yan! dihasil$an didapat$an dari temula#a$, $arena temula#a$ men!andun! senya#a $imia yan! mempunyai $ea$tifan fisiolo!i, yaitu $ur$uminoid dan minya$ atsiri. 3ur$uminoid terdiri atas senya#a er#arna $unin! $ur$umin dan turunannya. 3ur$uminoid yan! mem eri

+5

#arna $unin! pada rimpan! ersifat anti a$teria, anti2$an!$er, anti2tumor dan anti2radan!, men!andun!i anti2o$sidan dan hypo$olesteromi$ Warna dari &ahe merah dari e$stra$ minya$ &ahe er entu$ cairan $ental er#arna $ehi&auan sampai $unin!, sedan!$an pada teh hitam dalam proses pen!olahannya di eri $esempatan penuh ter&adi fermentasi 'men!alami peru ahan $imia#i sempurna sehin!!a hampir semua $andun!an tanin terfermentasi men&adi theafla4in dan thearu i!in) yan! a$an meru ah #arna daun teh dari hi&au men&adi $eco$latan dan den!an proses pen!erin!an eru ah men&adi hitam. Pada teh hi&au daun teh tida$ di eri $esempatan fermentasi 'hampir tida$ men!alami proses peru ahan $imia). %iasanya pucu$ teh diproses lan!sun! den!an panas atau steam untu$ men!henti$an a$ti4itas en>im sehin!!a sama seperti ra# leaf 'daun teh a#alnya), $arena itu selain #arnanya masih hi&au &u!a masih men!andun! tanin yan! relatif tin!!i. Sehin!!a #arna yan! dihasil$an co$lat $e enin!an ',nonim, )*+)). . =asa =asa yan! ditim ul$an oleh ahan pan!an erasal dari sifat ahan itu sendiri atau pada saat proses ditam ah$an den!an >at lain sehin!!a rasa aslinya isa er$uran! ataupun ertam ah. Selain itu rasa yan! terdapat pada produ$ ma$anan dapat eru ah dari rasa yan! se enarnya atau yan! diharap$an, hal ini ter!antun! dari senya#a penyusunnya, misalnya !ula yan! dapat mem eri$an rasa manis pada e erapa produ$ ma$anan '3arti$a d$$., +.55). %erdasar$an hasil analisis statisti$ menun&u$$an ah#a &enis teh dan $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ tida$ erpen!aruh terhadap rasa minuman teh en$apsulasi, sedan!$an intera$si $eduanya erpen!aruh terhadap rasa minuman teh en$apsulasi. Ta'el (0. Pen!aruh "ntera$si Perla$uan 9enis -eh dan 3onsentrasi Campuran

E$stra$ 9ahe Merah dan -emula#a$ terhadap =asa Minuman -eh En$apsulasi. 3onsentrasi campuran 9ahe merah dan temula#a$ 9enis teh + )'/*7 6 '1*7) ) '6*7) , , , a+ '-eh Hitam) 6,+66 /,6+0 6,/+0 a c , % , a) '-eh Hi&au) 6,066 6,+;0 6,)66 a Pada umumnya ahan pan!an atau produ$ pan!an tida$ hanya terdiri dari satu rasa, tetapi merupa$an !a un!an dari er a!ai macam rasa secara terpadu sehin!!a menim ul$an cita rasa yan! utuh '3arti$a d$$., +.55). -a el +6. menun&u$$an ah#a intera$si &enis teh hitam ';*7) dan $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ '/*7) memili$i rasa yan! palin! disu$ai panelis den!an nilai rata2 rata /,6+0. Hal ini dise a $an $arena rasa yan! ditim ul$an dari minuman teh en$apsulasi adalah han!at dan sedi$it pedas. =asa pedas dan han!at terse ut dise a $an oleh $omponen non 4olatil 'oleoresin) terutama adanya senya#a !in!erol. Setelah di uat dalam entu$ teh en$apsulasi ter&adi penam ahan rasa, yaitu adanya rasa manis yan! erasal dari su$rosa dan sedi$it pahit yan! erasal dari teh hitam dan temula#a$. 8leoresin men!andun! $omponen rasa pedas yaitu !in!erol, sho!aol dan >in!erone. Gin!erol terdapat pada &ahe yan! masih se!ar,dalam pen!olahan atau ila di$erin!$an !in!erol dapat eru ah men&adi sho!aol ataupun >in!erone yan! $uran! pedas. Pem entu$an sho!aol dan !in!erol selain men!uran!i rasa pedas dari &ahe, &u!a pada tahap selan&utnya dapat men!uran!i rasa pedas itu la!i, hal ini $arena ter entu$nya polimer dari sho!aol yan! tida$ pedas '(en!sih, +..5).

+.

c. ,roma ,roma merupa$an salah satu fa$tor pentin! a!i $onsumen dalam memilih produ$ pan!an yan! palin! disu$ai. ,roma merupa$an salah satu $omponen dari citarasa ahan pan!an dan telah men&adi penentu $ele>atan ma$anan 'Winarno, +..0). %erdasar$an hasil analisis statisti$ menun&u$$an ah#a &enis teh, $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ dan intera$si $eduanya tida$ erpen!aruh terhadap aroma minuman teh en$apsulasi yan! dihasil$an. Pada setiap perla$uan yan! er eda men!hasil$an minuman teh en$apsulasi den!an aroma yan! sama. 9ahe anya$ men!andun! senya#a monoterpen, sitral, terpenen, metil heptanon, monilaldehid, linalool, delta orneol, ester, fenol dan sesQuiterpena al$ohol, serta senya#a2senya#a aroma lain yan! menye a $an &ahe memili$i au yan! spesifi$. Senya#a2senya#a terse ut termasu$ !olon!an terpen yan! san!at erperan dalam #an!i dan au yan! men&adi ciri $has minya$ atsiri 'Guenther, +.50). (ilai rata2rata &enis teh dan $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ terhadap aroma minuman teh en$apsulasi dapat dilihat pada ta el +/. Ta'el (1) (ilai =ata2rata 9enis -eh dan 3onsentrasi Campuran E$stra$ 9ahe Merah dan -emula#a$ terhadap ,roma Minuman -eh En$apsulasi.

a+ a) a) a)

6 + ) 6

6,;) 6,/* 6,0* 6,15

Perla$uan a+ + a+ )

(ilai =ata2rata 6,05 /,+5

Hasil pen!amantan rata2rata &enis teh dan $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ terhadap aroma minuman teh en$apsulasi pada -a el +;. menun&u$$an ah#a perla$uan a+ ) den!an teh hitam ;*7 dan $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ /*7 yan! le ih disu$ai panelis den!an nilai rata2rata se esar /,+5. Hal ini dise a $an penam ahan temula#a$ pada minuman teh en$apsulasi hanya sedi$it sehin!!a aroma yan! ditim ul$an tida$ e!itu $uat. -emula#a$ men!andun! minya$ atsiri yan! aromanya $has yan! mem eda$an den!an rempah2 rempah lain. Serta penam ahan teh hitam atau teh hi&au yan! men!andun! senya#a $ate$in sehin!!a teh memili$i sifat tida$ er#arna, larut dalam air, serta mem a#a sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produ$ teh termasu$ didalamnya #arna, rasa dan aroma secara lan!sun! maupun tida$ lan!sun!, dihu un!$an den!an modifi$asi pada $ate$in ester men&adi $ate$in non ester dapat menurun$an rasa pahit dan sepat dari teh hi&au. Sehin!!a menye a $an teh memili$i au yan! spesifi$ 'Panu&u, )*++). d. 3adar Gula =edu$si Gula pasir 'su$rosa) yan! dilarut$an dalam air dan dipanas$an, se a!ian a$an terurai men&adi !lu$osa dan fru$tosa, yan! dise ut !ula in4ert. "n4ersi su$rosa ter&adi pada suasana asam. Gula in4ert ini tida$ dapat er entu$ $ristal $arena $elarutan fru$tosa dan !lu$osa san!at esar 'Winarno, +..0). Menurut Desrosier '+.55), selama pendidihan larutan su$rosa den!an adanya asam a$an ter&adi proses hidrolisis men!hasil$an !ula redu$si. Su$rosa diu ah men&adi !ula redu$si dan hasilnya di$enal se a!ai !ula in4ert. 3ecepatan

)*

in4ersi dipen!aruhi oleh suhu, #a$tu pemanasan dan har!a pH dari larutan. -a el +1. 3adar Gula =edu$si pada 6 sampel -erpilih Sampel 7 3adar Gula =edu$si a+ ) ),61 a+ 6 ),66 a) ) ),61 Hasil pen!amatan $adar !ula redu$si pada 6 sampel terpilih -a el +1. menun&u$$an $adar !ula redu$si yan! palin! tin!!i yaitu se esar ),61. Hal ini dise a $an in4ersi su$rosa yan! rendah a$an men!hasil$an $ristalisasi, &umlah !ula in4ert yan! ada harus le ih rendah dari &umlah su$rosa. 3ecepatan in4ersi dipen!aruhi oleh suhu, #a$tu pemanasan dan har!a pH dari larutan 'Desrosier, +.55). Pr%d!k Ter$ili Pemilihan sampel ini untu$ men!etahui produ$ terpilih erdasar$an $eseluruhan respon den!an men!!una$an u&i s$orin!. %erdasar$an -a el +;. dapat disimpul$an ah#a sampel terpilih $arena memili$i nilai s$or tertin!!i pada parameter $adar polifenol total adalah a+ 6. KESIMPULAN DAN SARAN Kesi#$!lan Dari Penelitian yan! telah dila$u$an, ma$a dapat diam il $esimpulan se a!ai eri$ut< +. Hasil u&i or!anolepti$ yan! terpilih untu$ dila$u$an pada penelitian utama adalah sampel a) 6 den!an per andin!an '1<+). ,nalisis $adar polifenol pada e$stra$ teh hitam dan teh hi&au yan! terpilih yaitu e$stra$ teh hi&au den!an $adar polifenol total se esar 5,/17 ). Perla$uan &enis teh ',) mem eri$an pen!aruh yan! nyata terhadap respon $imia $adar polifenol total. 6. Perla$uan $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ '%)

mem eri$an pen!aruh nyata terhadap respon $imia $adar polifenol total. /. "ntera$si &enis teh ',) dan $onsentrasi campuran e$stra$ &ahe merah dan temula#a$ '%) mem eri$an pen!aruh nyata terhadap respon $imia $adar polifenol total serta respon or!anolepti$ terhadap rasa. 1. Pen!u&ian den!an men!!una$an u&i $esta ilan terhadap perla$uan a+ + sampai a) 6 pada minuman teh en$apsulasi terlihat $esta ilan yan! sta il, sehin!!a tida$ perlu ditam ah$an ahan pensta il pada minuman terse ut. ;. Pen!u&ian yan! dila$u$an den!an u&i #a$tu larut men!hasil$an #a$tu larut yan! ter ai$ yaitu pada perla$uan a+ 6 den!an #a$tu ;,+ deti$. 0. Pen!u&ian yan! dila$u$an den!an u&i $adar !ula redu$si pada 6 sampel terpilih yaitu a+ ) se esar ),617? a+ 6 se esar ),667 dan a) ) se esar ),617. 5. Hasil Penelitian utama produ$ minuman teh en$apsulasi yan! ter ai$ dari $eseluruhan respon adalah a+ 6. Parameter yan! di!una$an yaitu u&i or!anolepti$ terhadap #arna, aroma dan rasa serta #a$tu u&i larut dan $adar polifenol total. Saran +.Perlu dila$u$an penelitian lan&utan men!enai &enis teh untu$ di!una$an pada pem uatan produ$ teh en$apsulasi yan! lainnya. ).Perlu dila$u$an penelitian lan&utan men!enai &ahe merah dan temula#a$ untu$ di!una$an pada pem uatan produ$ minuman her al yan! lainnya 6.Diperlu$annya penyediaan alat yan! le ih ai$ la!i untu$ pen!olahan teh en$apsulasi, terle ih pada alat mollen dryer. /.Perlu dila$u$an analisis le ih lan&ut men!enai nilai e$onomis dari pem uatan teh en$apsulasi apa$ah laya$ untu$ diprodu$si secara industri. 1.Perlu dila$u$an analisis le ih lan&ut men!enai umur simpan pada produ$ teh en$apsulasi.

)+

DA,TAR PUSTAKA , as ,., ')**;), Min!#an ,!ngsi%nal Ber'a an Dasar Te dan Ka7! Manis !nt!k Penderita Dia'etes& http<DDMinuman @un!sional %er ahan Dasar -eh dan 3ayu Manis untu$ Penderita Dia etes pdf. ,$ses 5D+)D)*++. ,dise#o&o,=S., '+.5)), Ber8%8%k Tana# Te & Pener it Sumur %andun!, %andun!. ,nanda, ')**.), Akti9itas anti%ksidan dan karakteristik %rgan%le$tik #in!#an f!ngsi%nal Te Hi"a! :/a#ellia sinensis; Re#$a Instan) http<DD ,$ti4itas antio$sidan dan $ara$teristi$ or!anolepti$ minuman fun!sional -eh Hi&au 'Camellia sinensis) =empah "nstan.mht. ,$ses ))D*5D)*++. ,ndar#ulan, (., @ardia>, D., Wattimena, G. ,., and Shetty, 3., '+...). Antioxidant Activity Associated with Lipid and Phenolic Mobilization during Seed Germination of Pangium edule Rein<) J Agric !ood "hem ,nonim, ')*+))., Mengenal Te dan +ariann7a& http<DD9enis teh2teh hi&au2 teh hitam2teh se$edar melati. htm. ,$ses ;D6D)*+). ,ntara, (.-., '+..1), Mikr%enka$s!lasi Dengan /ara K%kristalisasi& %alai %esar "ndustri Hasil Pertanian '%%"HP), %o!or. ,!ustini, D., ')**0), Karakteristik Sifat ,isik dan Orrgan%le$tik Jelly "andy Te Berdasarkan K%nsentrasi =elatin dan =!#& -u!as ,$hir,

9urusan -e$nolo!i Pan!an, @a$ultas -e$ni$ Eni4ersitas Pasundan. ,rifin, M, %am an! 3., Dharmadi. ,., Santoso. 9., ,dimulyo. S., Suryatmo. @.,., ,ffandi. ,.D., Sumantri .S., Hera#ati E.,.:., 9unaedi. D., Purnama. ,., Sudarno., Sulistiyo., Suharti$a. -., -opani., Samudi. %.., '+../), Pet!n"!k Teknis Peng%la an Te , Pusat Penelitian -eh dan 3imia Gam un!,%andun!. ,rmayanti %. =., ')**/), Pengar! Jenis Ba an Pengisi :=!# Ara' dan #alt%dekstrin; dan K%nsentrasi Natri!# Bikar'%nat :NaH/O0; Pada Pe#'!atan Ta'let #ffervescent Beli#'ing W!l! :Avverhoa bilimbi L ;& -u!as ,$hir, @a$ultas -e$ni$, 9urusan -e$nolo!i Pan!an, Eni4ersitas Pasundan, %andun!. %adan Pusat Statisti$. ')*++). Ta'el L!as Panen& Pr%d!kti9itas& Pr%d!ksi Perke'!nan Sel!r! Pr%9insi. 9a$arta. %ra4o, :. '+..5). Polyphenols $ "hemistry% &ietary Sources% Metabolism% and 'utritional Significance. 3utrition e4ie2s1 %uc$le,3.,., =.,. Ed#ards, G.(. @leets dan M.3. Veldhus., -er&emahan Hari Purnomo dan ,diono.,'+.50), Il#! Pangan, Pener it Eni4ersitas "ndonesia, Ceta$an Pertama, 9a$arta. Daniells S., ')**5), Green tea catechins go nano$ study. http<DD###.ritc.or.id. ,$ses )D+)D)*++. de Man. 9.M., '+.5.), Ki#ia Makanan, Edisi 3edua, Pener it "-%, %andun!.

))

Desrosier, (.W., '+.55), Tekn%l%gi Penga<etan Pangan, Pener it Eni4ersitas "ndonesia, 9a$arta. De#i, D., ')*++) +isi'ilit7 St!di Min!#an Instan Ekstrak Te#!la<ak dan Ekstrak Mengk!d! se'agai Min!#an Kese atan) http<DD###.pusta$as$ripsi.comD.html. ,$ses )D+)D)*++. Earle =.:., '+.56), (nit )perations *n !ood Processing% Second #dition, Per!amon Press, 8Fford, (e# Hor$. @arma$ope "ndonesia "V., '+../), Kesta'ilan O'at Sir!$ dan Kekentalan& Edisi ", :em a!a @armasi (asional, 9a$arta. Gasper> V., '+..1). Teknik Analisis dala# Penelitian Per8%'aan& Pener it -arsito, %andun!. Girinda, ,., '+..+)& Bi%ki#ia I, Ceta$an 3eti!a, Pener it P- Gramedia Pusa$a Etama, 9a$arta. Guenther E., '+.50), +he #ssential )il% 5an 3ostrad einhold, Company 3e2yor'1 Hartoyo, ,., ')**6). Te dan K asiatn7a 'agi Kese atan. 3anisius, Ho!ya$arta. 9ac$son and 3.:ee., '+..+), Microen,apsulation and !ood *ndustry& :e erson Wiss2E -echn. 9ames, S., '+..)), K%#%diti Te > Peranann7a dala# Perek%n%#ian Ind%nesia& Pener it 3anisius, Ho!ya$arta.

3arti$a %., Pud&i H., dan Wahyu S, '+.55), Ped%#an U"i Indera<i Ba an Pangan& Eni4ersitas Gad&ah Mada, Ho!ya$arta. 3ir$, =.E. and D.@. 8thmer., '+../). #ncyclopedia of "hemical +echnology& Vol./. -he "nterscience, "nc. (e# Hor$. 3os#ara S. ')*++), Ja e& ri#$ang dan se"!ta k asiat& http<.DDe oo$ pan!an.comDarti$elD&ahe,rimpan! den!an er a!ai $hasiat.pdf. ,$ses 6 o$to er )*++. 3urniansyah, ')*++), Sen7a<a P%lar dan N%n P%lar& http<DD$urniansyah2 ri>$i. lo!spot.comD)*++D*6Dsenya#a 2polar2dan2non2polar.html. ,$ses )6 Maret )*+). 3urniati, %.W., ')**)). Pengar! S! ! Ekstraksi dan Pena#'a an /M/ ter ada$ Sifat ,isik dan Tingkat Kes!kaan Instan Te#!la<ak, S$ripsi S2+ @a$ultas -e$nolo!i Pertanian Eni4ersitas Wan!sa Man!!ala, Ho!ya$arta. 3ustamiyati., ')***), Pe#'!atan Min!#an Ringan Te Berkar'%nasi& Warta -eh dan 3ina, Pusat Penelitian -eh dan 3ina, Gam un!, %andun!. :ansida., ')*++), Ekstraksi Ba an Ala#& http<DDlansida. lo!spot. ,$ses +;D++D)*++. :a Vecchia, C., E. (e!ri, S. @rancheschi ,%. DR,4an>o, P. %oyle. '+..)). +ea "onsumption and "ancer -is,1 3utr1 Cancer1

:u nan, D., ')**/), Te B!kan Sekadar Peng ilang Da aga,

)6

'###.pi$iranra$yat.com), )+D+*D)*++.

a$ses

Panu&u, ')*++). Te dan Peng%la ann7a, http<DD -eh dan Pen!olahannya.pdf. ,$ses 6D+)D)*++. Per#atasari, ')**.), Kadar ,en%l dan Akti9itas Anti%ksidan Pada Te Hi"a! dan Te Hita# K%#ersial) http<DD$adar fenol dan a$ti4itas antio$sidan pada teh hi&au dan teh hitam $omersial.pdfDhtml. ,$ses )D+)D)*++. Pramana, ')*++), Pengar! K%nsentrasi Te R%sela dan La#a ,er#entasi Ter ada$ M!t! K%#'!8 a R%sela Instan Se8ara Mikr%enka$s!lasi) http<DDpen!aruh $onsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap mutu $om ucha rosela instan secara mi$roen$apsulasi.pdfDhtml. ,$ses )D+)D)*++. Pam udi, 9. ')**6). Te Min!#an Kese atan. Http<DD###."QeQ.#e .idD!i>iD!i>i*6sht m. ,$ses )D+)D)*++. Pam udi, 9. ')**/). P%tensi Te se'agai S!#'er ?at =iAi dan Perann7a dala# Kese atan. http<DD###.ipard.comDartTper$e unD9u l*/2*;T&p.asp ,$ses )D+)D)*++. Prihantin S., ')**6). ,%r#!lasi& Karakterisasi Ki#ia dan U"i Akti9itas Anti%ksidan Pr%d!k Min!#an ,!ngsi%nal Tradisi%nal dari Sari Ja e& Sari Sere dan /a#$!rann7a. http<DD @ormulasi, 3ara$terisasi 3imia dan E&i ,$ti4itas ,ntio$sidan Produ$.pdf. ,$ses +/D+)D)*++.

Maris$a S., ,fiandi (., Santana P dan %udiyati =., ')**.), Peng!k!ran Ka$asitas Anti%ksidan Mengg!nakan DPPH dan Peng!k!ran T%tal ,en%l& http<DDlap.pra$t.+,).,ntio$sidan S @enol.com. ,$ses ;D6D)*+). Muchtadi dan Su!iyono., '+..))& Il#! Pengeta !an Ba an Pangan, Pener it "nstitut Pertanian %o!or, %o!or. (a>arudin dan Paimin, '+..6), Te Pe#'!dida7aan dan Peng%la an& Edisi Pertama, Pener it Pene ar S#adaya, 9a$arta. (en!sih S., '+..5), Pengar! S! ! dan La#a Pengeringan Ter ada$ Pr%d!k Manisan Ja e Kering +arietas =a"a :?ingi'er %ffi8inale R%s8%e;& -u!as ,$hir, @a$ultas -e$ni$, 9urusan -e$nolo!i Pan!an, Eni4ersitas Pasundan, %andun!. (u!roho, ')**0), Anti%ksidan& http<DDnu!roho .#ordpress.comD)** 0D+)D*6Dantio$sidan) ,$ses ++D*+D)*+). (urramadhani, ')*++), Ka"ian S! ! Air Pengekstraksi dan Wakt! Ektraksi Ter ada$ Karakteristik Air Sed! an Te @Ja e :"amelia sinensis./ingiber officinale -osc ; Instan. -u!as ,$hir, 9urusan -e$nolo!i Pan!an, @a$ultas -e$ni$ Eni4ersitas Pasundan.

)/

=ahmat =u$mana, '+..1). Te#!la<ak> Tana#an re#$a dan %'at. Pener it 3anisius. Ho!ya$arta. =atnasari =., '+..5), Me#$ela"ari Pena#'a an K%nsentrasi S!kr%sa dan B!'!r Ja e Ter ada$ Pe#'!atan Mikr%enka$s!lasi Ja e dengan Met%da K%kristalisasi) -u!as ,$hir, 9urusan -e$nolo!i Pan!an, @a$ultas -e$ni$ Eni4ersitas Pasundan. =o>i., ')*++), Manfaat Ja e Mera & http<DDturun erat adan.comD)).0Dmanfaat &ahe2 merahD. ,$ses )+D+*D)*++. =o>i., ')*++), Manfaat Te#!la<ak& http<DDturun erat adan.comD)).0Dmanfaat2 temula#a$D. ,$ses +;D++D)*++.

Sasilia, ')*++), St!di Pe#'!atan Min!#an K%$i Ja e& http<DDstudi pem uatan minuman &ahe.pdf. ,$ses )D+)D)*++. Si uea, P. ')**6). Min!#an Te dan K asiatn7a 'agi Kese atan. http<DD###.sinarharapan.co.idDipte$D $esehatanD)**/D*1)5D$es).html ,$ses 6D+)D)*++. Sudarmad&i, %am an! H., Suhardi., '+..0), Analisa Ba an Makanan dan Pertanian& Edisi 3edua, Pener it :i erty, Ho!ya$arta. Syah, ,ndi (ur., ')**;), Takl!kan Pen7akit dengan Te Hi"a!, ,!romedia Pusta$a, 9a$arta. Syamsiah., '+..;), Karakteristik B C Kar%ten dala# Mikr%enka$s!lasi Min7ak Sa<it Mera & Pasca sar&ana, "P%. %o!or. Wahyunin!sih D., ')**/), Me#$ela"ari Pe#'!atan Ta'let #ffervescent Min!#an "inna.Ale& Pasca Sar&ana, "P%, %o!or. Wan!, U. H., M. -. Huan!, H. =. :ou, 9. G. ie, H. :. =euhl, Ho. C. -. (e#mar$, C. S. Han!, ,. H. Conney., '+../). *nhibitory #ffects of 0lac, +ea% Green +ea% &ecaffeinated 0lac, +ea and &ecaffeinated Green +ea on (ltraviolet 0 Light.induced S,in "arcinogenesis in 1% 23.dimethyl. 0enz4a5anthracene.induced S67.2 Mice. Cancer =es., 1/, 6/)5 N6/61. Wardhani 3., ')***), Me#$ela"ari Pengar! Per'andingan Ekstrak K%$i Dengan Ekstrak Ja e Dan Pena#'a an Dekstrin Ter ada$ Karakteristik K%$i Ja e Instant& -u!as ,$hir, 9urusan -e$nolo!i

Shahidi, @. dan M. (ac>$., '+..1). !ood Phenolics$ Sources% "hemistry% #ffects% and Applications. -echnomic Pu lishin! Co. "nc., ES,. Santoso E., ,n!!ahini S., Su$ardi, Pengar! Pe#anasan Ekstrak Kasar Ja e dan Te#!la<ak dan K%#'inasin7a Ter ada$ Akti9itas Anti%ksidan, http<DDPen!aruh Pemanasan E$stra$ 3asar 9ahe dan -emula#a$ dan 3om inasinya -erhadap ,$ti4itas ,ntio$sidan.pdf. ,$ses 0D+)D)*++. Sari P., ')*++), E9al!asi Kand!ngan T%tal P%lifen%l Dan Aktifitas Anti%ksidan Min!#an Ringan ,!ngsi%nal Te @Mengk!d! Pada Ber'agai ,%r#!lasi) http<DDPG%*/TPuspitaTE4aluasiT3a ndun!an.pdfDhtml. ,$ses 6D+)D)*++.

)1

Pan!an, @a$ultas -e$ni$ Eni4ersitas Pasundan. Winarno, @.G., '+..0), Ki#ia Pangan dan =iAi& Ceta$an 3edelapan, Pener it P- Gramedia Pusta$a Etama, 9a$arta. Wu W, W.S. =oe, V.G. Gimino, V. Seri uri, D.E. Martin and S.E. 3napp., ')***). Low melt encapsulation with laurate canola oil (S % Patent ; +16 6);. Hulia#ati =., ')**6), Pengar! S! !& La#a Pengeringan DMollen &ryerE dan K%nsentrasi "arboxyl Methyl "ellulose :/M/; Ter ada$ Karakteristik M!t! Mikr%kristal W%rtel : &aucus carota L);& -u!as ,$hir, @a$ultas -e$ni$, 9urusan -e$nolo!i Pan!an, Eni4ersitas Pasundan, %andun!.