Anda di halaman 1dari 12

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Buah dan sayuran merupakan komoditas pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan setelah pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanis maupun mikrobiologis. Hal ini disebabkan karena komoditi tersebut masih melakukan proses kehidupan sebagaimana lazimnya makhluk hidup lainnya. Buah dan sayuran tersebut masih melakukan aktivitas pernapasan (respirasi) untuk kelangsungan kehidupannya dengan mengandalkan sumber energi yang tersedia di dalam produk itu sendiri, dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti saat masih pada pohon induknya. Lambat laun sumber energi yang tersedia akan habis, selanjutnya buah dan sayuran tersebut akan cepat mengalami penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Laju kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang dimiliki oleh buah dan sayuran segar bersangkutan. Semakin cepat laju respirasinya, maka semakin cepat pula terjadinya kerusakan pada buah dan sayuran. Padahal sebagian besar produk tersebut lebih disukai untuk dikonsumsi segar dalam waktu yang lebih lama setelah panen. Untuk itu dilakukan penyimpanan dalam suhu rendah yang mampu mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan karena dapat menurunkan proses respirasi, memperkecil transpirasi dan menghambat perkembangan mikroba. Tetapi penyimpanan pada suhu rendah tidak menekan seluruh aspek metabolisme pada tingkat yang sama. Aplikasi penyimpanan suhu rendah merupakan teknologi umum yang dipraktekkan sehari - hari dalam upaya meningkatkan masa simpan buah dan sayuran segar yang akan dikonsumsi. Penyimpanan pada suhu rendah (cold storage) merupakan cara yang baik untuk mengawetkan bahan pangan, tetapi untuk beberapa macam sayuran atau buah - buahan cara ini tidak dapat dilakukan karena bahan akan merusak komoditi tersebut. Pada suhu rendah, aktifitas metabolisme termasuk pernafasan buah tersebut menjadi lambat, sehingga proses pematangan buah juga menjadi lebih lambat. Oleh sebab inilah mengapa sayuran

atau buah - buahan yang disimpan di dalam suhu rendah menjadi tahan lama. Meskipun demikian, cara tersebut tidak dapat dilakukan terhadap semua jenis sayuran atau buah - buahan. Sering kita temukan bahwa buah - buahan yang kita simpan di dalam suhu rendah menjadi berbintik - bintik cokelat dan rasanya menjadi tidak enak, dan apabila hal ini berlanjut maka akan terjadi kebusukan. Sebaliknya, suhu lingkungan yang tinggi dapat meningkatkan proses respirasi dan transpirasi yang akan mempercepat kerusakan produk hasil panen. Salah satu penyebab terjadinya kerusakan adalah proses transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti stomata, hidatoda dan lenti sel yang tersedia pada permukaan dari tingginya kandungan air produk menyebabkan tekanan uap air dalam produk selalu dalam keadaan tinggi dan bila kelembaban udara atau tekanan uap air di udara rendah maka akan terjadi defisit tekanan uap air yang menyebabkan perpindahan air dari dalam produk ke udara sekitarnya (Wills et al., 1981).

1.2. Tujuan Untuk mengetahui rekayasa atmosfer udara dengan perlakuan mana yang dapat mempertahankan keawetan kondisi dari beberapa komodite yang akan diamati. Dengan 3 perlakuan berbeda yaitu tanpa diberi plastik, dengan plastik 2kg, dan dengan plastik vakum.

BAB II METODE PELAKSANAAN

2.1

Waktu Pelaksanaan Praktikum dilaksanakan pada tanggal 17 Maret 2014 di lab Untag

Banyuwangi. 2.2 1. 2. 3. 4. 5. 6. Alat dan Bahan Kotak nasi/kue 25x25cm Plastik 2kg Plastik vakum Alat tulis Kamera Sayur 7. 8. 9. 10. 11. Kacang Panjang Kacang Tanah Buah Naga B. Kenanga B. Kamboja

2.3 1. 2. 3. 4.

Prosedur/cara kerja Waktu Pelaksanaan selama 7 hari Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan Cuci semua bahan yang akan di amati, dan keringkan Beri masing masing komidite perlakuan, diantaranya tanpa menggunakan plastik, dengan plastik 2kg, dan plastik vakum.

5.

Setelah diberi perlakuan, masukkan masing-masing perlakuan dalam satu kotak terkecuali untuk komodite dengan tanpa menggunakan plastik, harus diletakkan sendiri-sendiri dalam satu wadah.

6. 7.

Letakkan pada tempat dengan suhu normal. Amati setiap hari dan ambil gambar setiap perlakuan.

BAB III TINJAUAN PUSTAKA Buah dan sayur merupakan jenis pangan yang mudah rusak karena kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga memungkinkan bakteri dan mikroba lain tumbuh di dalamnya dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan. Penurunan mutu tersebut disebabkan karena sayur dan buah setelah dipetik masih melakukan proses metabolisme dan aktivitas respirasi. Jaringan pada buah dan sayur yang telah dipetik aktif melakukan respirasi yang bertujuan untuk mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula . Pada proses tersebut, dihasilkan air secara terus menerus sehingga mengakibatkan kelayuan saat penyimpanan karena praktis tidak ada suplai air lagi. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan buah dan sayur adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah agar aktivitas mikroba, enzim, maupun respirasi dapat dihambat (Zulkarnaen 2009). Semua bahan pangan mudah rusak. Dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu penyimpanan tertentu ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan segar dengan bahan pangan yang telah disimpan dalam jangka waktu tersebut diatas. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat dan kemudian diikuti oleh kerusakan. Berdasarkan laju respirasinya buah dibedakan menjadi dua yaitu buah klimaterik (laju respirasi meningkat dengan tajam selama periode pematangan dan pada awal senesen) dan nonklimaterik (tidak ada perubahan laju respirasi pada akhir pematangan buah) (Zulkarnaen 2009). Contoh buah klimaterik adalah avokad, papaya, apel, pisang dan lain-lain sedangkan contoh buah nonklimaterik adalah jeruk, nanas, durian, dan lain-lain (Ayimada 2008).

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan Berikut adalah hasil pengamatan mulai hari ke 3 sampai hari ke 7 dari pelaksanaan praktikum: Perlakuan I Buah Naga : Warna menjadi lebih kusam memerah agak kehitaman dibagian ujung kulitnya. Jika di tekan teksturnya mulai sedikit melunak. Warna menjadi agak pucat dan agak layu dan kering pada ujung kulit buah. Kerutan nampak dibeberapa sisi kulit buah. Buah mulai layu Buah mulai kelihatan akan membusuk Sama seperti hari sebelumnya, perubahan yang terlihat yaitu pembusukan pada buah

Kacang Tanah : Beberapa kacang tanah mulai mengkeriput Mulai mengkriput semua Belum menunjukkan perbedaan Belum terlihat perubahan dari hari sebelumnya Kacang dengan ukuran kecil, menunjukkan kulit yang mengkerut dan kering

Kacang Panjang : Warnanya hijau pudar kekuningan. Kulit kering, Mengkriput, layu, bergelombang dan kempes. Warnanya kuning semakin bertambah banyak dan nampak jelas. Kulitnya layu dan kempes/kopong

Warna kuning mulai mendominan. Layu dan kempes Warna kuning semakin menua, menunjukkan akan berubah kecoklatan Hanya perubahan warna saja yang terlihat. Warna semakin menua.

Sayur : Batang sayur sudah kering dan hijau menguning.Daun sayur layu berwarna kuning kecoklatan Batang sudah menguning, daun sayur didominasi warna kuning dan coklat. Warna kecoklatan sudah jelas terlihat. Dan mulai tumbuh jamur. Sama seperti hari sebelumnya, makin banyak tumbuh jamur Sama seperti hari sebelumnya, masih ditumbuhi oleh jamur

Kenanga : Warna Coklat, kondisinya mengering Sama dari hari sebelumnya Warnanya semakin menghitam Belum terlihat perubahan dari hari sebelumnya Sama seperti hari sebelumnya

Kamboja : Bunga kering dan berwarna coklat. Bunga semakin kering Sama dari hari sebelumnya Warna lebih coklat dan kering Sama seperti hari sebelumnya

Perlakuan II Buah Naga : Warna tidak terlalu berupah pekat. Jika di tekan teksturnya mulai sedikit melunak. Sama pada hari sebelumnya Adanya sedikit kerutan pada kulit buah, juga terlihat akan membusuk Mulai menunjukkan pembusukan Pembusukan semakin meluas

Kacang Tanah Kulitnya mulai mengkriput Sama dengan hari sebelumnya Kulit luar mulai mengelupas Belum terlihat perubahan dari hari sebelumnya Terlihat adanya sedikit jamur

Kacang Panjang Warna masih hijau namun mulai nampak memudar. Kulitnya mulai mengering dan mengempes. Tidak jauh beda dari hari sebelumnya, namun warna kulit lebih terlihat sedikit. Warna kekuningan lebih nampak. Warna sudah hampir kuning sepenuhnya Perubahan yang nampak hanya pada warna, lebih terlihat kuning

Sayur Warna Sayur masih terlihat bagus namun beberapa tangkai sudah menguning. Dan sayur kondisinya sudah layu. Warna sayur yang kuning disekitarnya berubah menjadi coklat tua. Warna coklat semakin menghitam dan mengeluarkan lendir.

Sebagain sayur sudah membusuk, yang lain menguning Sama seperti hari sebelumnya

Kenanga Warna terlihat coklat tua pekat bisa dibilang menghitam, Kering dan kelopak bunga rontok. Sama seperti hari sebelumnya. Tidak ada perbedaan yang terlihat Belum terlihat perubahan dari hari sebelumnya Sama seperti hari sebelumnya

Kamboja Bunga masih terlihat baik namun sudah layu dan kelopak sudah mulai kecoklatan Bercak coklat semakin meluas Bunga akan berubah menjadi coklat Warna kecoklatan memenuhi bunga Sama seperti hari sebelumnya

Perlakuan III Buah Naga : BUSUK dihari ke 3

Kacang Tanah Beberapa kacang tanah mulai mengkeriput Belum terlihat perubahan dari hari sebelumnya Kulit luar mulai mengelupas sedikit Belum terlihat perubahan dari hari sebelumnya Sama dengan hari sebelumnya

Kacang Panjang Warnanya masih terlihat hijau. Kondisi masih agak segar, kulit tidak keriput, tidak kering dan teksturnya masih keras. Warna menjadi memudar berubah kekuningan. Namun kulit masih keras tidak kopong/kempes Warna semakin kusam dan kekuningan. Menunjukkan tanda pembusukan

Sayur Masih terlihat agak segar. Daun juga masih berwarna hijau muda, batang sayur masih baik. Warna daun mulai menguning Warna daun masih menguning. Namun batang daun masih belum terlalu kering. Warna daun kuning kecoklatan dan ada yg sudah membusuk Membusuk

Kenanga Kering berwarna coklat dan kelopak bunga sudah rontok Menjamur Jamur mulai jelas terlihat dan menyebar Masih sama dengan hari sebelumnya Dipenuhi oleh jamur

Kamboja Bunga sudah akan didominasi warna coklat di bagian kelopak bunga. Yang bertanda akan mengering. Berubah coklat semua Masih sama seperti sebelumnya. Tumbuh jamur

Jamur semakin banyak

4.2. Pembahasan Dari data hasil pengamatan kelompok kami selama 7 hari, dapat dijelaskan sebagai berikut: Pada komodite buah naga perlakuan rekayasa atmosfer udara dari ketiga perlakuannya memperoleh hasil yang kurang baik. Karena adanya luka pada buah naga pada perlakuan ke3 dengan menggunkan plastik 2 kg mengakibatkan pembusukan cepat pada buah. Sedangkan dengan tanpa perlakuan pembusukan mulai terjadi pada hari ke 6. dan pada perlakuan ke 2 juga terjadi pembusukan pada hari ke 5 Untuk rekayasa atmosfer udara komodite Kacang tanah perlakuan yang baik menggunakan plastik 2kg ataupun dengan plastik vakum. karena perubahan tidak begitu terlihat hanya nampak beberapa kerutan pada kulit kacang. Namun tidak salah juga jika tidak menggunakan perlakuan, Kacang tanah merupakan komdite yang kuat dibandingkan dengan yang lain. Karena biji-bijian dapat awet dalam keadaan yang kurang mendukung sekalipun. Pada hasil pengamatan komodite kacang panjang dengan 3 perlakuan menunjukkan kondisi yang tidak baik. Pada semua perlakuan dihari awal saja sudah menunjukkan perubahan warna kekuningan maupun daging kacang yang mulai mengempes. namun perlakuan ke 3 kacang panjang menunjukkan kondisi busuk pada hari ke 7. Sedangkan dari sayuran rekayasa atmosfer udara semua mengalami pembusukan dengan cepat karena sayuran merupakan komodite yang tidak tahan jika terlalu lama disimpan. Untuk yang terakhir dari bunga kamboja dan kenanga, Untuk bunga kenanga dari semua perlakuan proses resipirasinya sangat cepat. Dialami pada perlakuan dengan plastik 2kg sampai bisa menumbuhkan jamur. Namun untuk yang tanpa plastik dan menggunakan plastik vakum mulai dari hari ke 3 bunga sudah mengering. Sedangkan untuk bunga kamboja yang paling tahan lama adalah pada perlakuan dengan menggunakan plastik vakum. Meski bunga sudah mulai menunjukkan warna kecoklatan tapi kondisi tidak kering.

10

BAB V KESIMPULAN

Rekayasa atmosfer udara merupakan suatu cara yang dapat menghambat adanya laju respirasi pada suatu komodite guna mempertahankan kondisi yang sama pada awal panen untuk jangka waktu tertentu. Namun sutu komodite mempunyai kharakterisitik yang berbeda-beda. Pada kacang tanah 3 perlakuan yang dipakai pada pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa tidak banyak perubahan yang terjadi pada kacang tanah. Kondisi tidak jauh beda dengan hari pertama saat mulai praktikum ini. Pertanda tidak semua komodite akan respon terhadap rekayasa atmosfer udara tersebut. Hanya pada kmodite yang mempunyai kadar air yang tinggi seperti buah naga, sayur dll. Banyak faktor luar yang mempengaruhi percepatan dari laju respirasi. jadi kemungkinan dari keberhasilan salah satu perlakuan ini belum tentu akan berhasil pada praktikum selanjutnya.

11

DAFTAR PUSTAKA

Wills Rhh, Lee TH, graham D, Mcglasso,WB & Hall EG, 1981. Postharvest. Kensington Australia. New South Wales University Press Limited Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta http://bebibandel.blogspot.com/2011/05/makalah-fisiologi-pasca-panenpengaruh.html http://blogkuaabsinaga.blogspot.com/2013/06/modul-menyimpan-danmenggudangkan-bahan_25.html http://coretan3ko.blogspot.com/2011/12/laporan-pengemasanpenyimpanandan.html Koronika., 2008., Pengawetan Bahan Pangan dengan Pendigin., http://koronka.wordpress.com/2008/03/25/pengawetan-bahan-pangandengan-pendingin/ Ayimada. 2008. Pemasakan Buah. http://ayimada006084.files.wordpress.com /2008/11/pemasakan-buah3.doc

12