Anda di halaman 1dari 13

Lemak memiliki banyak jenis seperti lemak yang berasal pada hewan dan tumbuhan atau disebut nabati.

Kebanyakan orang tidak suka memakan makanan yang mengandung lemak karena pada faktor kesehatan. Padahal semua lemak tidaklah jahat. Agar dapat menghindari kebanyakan memakan lemak maka diharuskan untuk mengenali jenis lemak yang baik yaitu khusus lemak yang berasal dari hewan. Jika kita kebanyakan memakan makanan yang berlemak akan menyebabkan meningkatnya kolesterol, darah tinggi, diabetes, dan juga masalah berat badan. Jenis Jenis Lemak Jenis lemak yang sangat merugikan tubuh diantaranya adalah: Lemak jenuh. Lemak Jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol jahat dalam darah dan membuat stroke dan diabetes tipe 2. Lemak ini tidak akan ada di hewan. Trans Fat. Lemak ini juga dapat meningkatkan kadar lemak dalam darah, lemak fat sering kali ditemukan di dalam makanan hasil olahan yaitu seperti nugget, sosis, dan kornet. Kebanyakan lemak jenuh dan transfat akan membentuk padat pada suhu ruangan jika dengan jumlah tinggi. Biasanya lemak ini terdapat pada shortening, daging sapi dan daging babi, serta margarin. Jenis lemak yang baik untuk tubuh, diantaranya adalah: Lemak tak jenuh tunggal. Contohnya pada minyak olive, dan minyak canola.

Lemak tak jenuh ganda. Contohnya pada ikan salmon dan minyak zaitun.

Manusia sering terobsesi dengan berat badan mereka. Sedangkan setiap hewan mengetahui persis fungsi dari lemak pada tubuhnya. Berat yang sempurna tergantung pada bagaimana setiap spesies memecahkan masalah untuk menghindari kelaparan hingga dibunuh oleh predator, menurut penelitian tersebut. Penelitian yang diterbitkan dalam The American Naturalist, menjelaskan bagaimana penyebab kematian sering menyrbabkan tekanan yang berlawanan pada hewan. Menyimpan banyak lemak, membantu binatang bertahan hidup dalam periode tanpa makanan, tetapi juga memperlambat kecepatan mereka berjalan dan membuatnya tertangkap oleh predator. Hewan menjadi lebih kuat untuk mengkompensasi keadaanya, namun penggunaan energik otot secara ekstra berarti akan membuat hewan kelaparan lebih cepat selama kekurangan pangan. Andrew Higginson Sekolah Universitas Bristol of Biological Sciences menggunakan model matematika untuk mengeksplorasi berapa banyak otot dan lemak hewan yang seharusnya berada dalam tubuh mereka untuk memberikan diri mereka kesempatan terbaik untuk bertahan hidup. Satu pertimbangan penting adalah berapa banyak lemak yang meningkatkan penggunaan energi dari gerakan. Model mengungkapkan bahwa ukuran ini dipengaruhi apakah hewan yang lebih besar harus memiliki lebih banyak lemak dari hewan yang lebih kecil, atau sebaliknya. "Hasil penelitian kami menjelaskan perbedaan antara keluarga dari mamalia. Sebagai contoh, kelelawar yang lebih besar memiliki lemak lebih sedikit dari kelelawar kecil tapi karnivora besar memiliki lebih banyak lemak daripada karnivora kecil. "Kelelawar terbang dan membutuhkan energi yang besar, sementara karnivora menghabiskan banyak waktu untuk beristirahat, sehingga kurang menggunakan energi." Penelitian ini juga menunjukkan bahwa

banyak variasi jumlah lemak dan otot yang dijelaskan oleh perbedaan antara kedua jenis kelamin, berapa banyak hewan harus berjuang untuk mendapatkan makanan, dan iklim di mana mereka tinggal.

Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh bagian dalam. Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik. Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di dalam lambung dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak. Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon seks. Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya.

Marbling dalam Beef


Sapi dipengaruhi dengan cara yang sama seperti babi tapi berwarna merah gelap dalam warna dan biasanya memiliki marmer lebih terlihat. Marbling dikategorikan dari Cukup melimpah ke Small, menggunakan enam kategori.

Cukup Melimpah

Sedikit Melimpah

Moderat

Sederhana

Kecil

Sedikit

Faktor marbling

pemuliaan Selektif
Marmer dapat dipengaruhi oleh pembiakan selektif . Sapi berkembang biak seperti Angus , Murray abu-abu , Shorthorns , dan Wagyu ternak jenis dan keturunan susu , seperti Jersey , Holstein-Friesian , dan Braunvieh memiliki skor lebih tinggi marbling pada sapi rata-rata dibandingkan lainnya seperti Simmentals , Charolais , atau Chianina [. rujukan? ]

Luas lemak marmer di iris bermutu tinggi Wagyu beef

Pakan
Marmer juga dapat dipengaruhi oleh waktu pada pakan dan jenis pakan . Semakin lama pena sapi potong berada di dalam pakan penggemukan , semakin tinggi kesempatan mereka akan kelas yang lebih tinggi pada nilai kualitas, namun akan memiliki nilai yield yang jauh lebih rendah (persentase karkas ramping rasio lemak). Makan jumlah yang tinggi sereal biji-bijian, seperti jagung atau gandum , akan mengubah warna lemak bangkai dari kekuningan ke putih, ditambah meningkatkan kemungkinan mendapatkan grade kualitas tinggi menurut USDA. Hal ini dapat berisiko untuk memberi makan ternak gandum terlalu banyak untuk meningkatkan marbling, karena bisa menyebabkan perut kembung berlebihan. Sapi adalah ruminansia, perut mereka lebih baik dalam mencerna rumput, bukan biji-bijian. Untuk meningkatkan marmer dan cepat meningkatkan berat badan, "sapi sapi kontemporer (sic) sedang dipilih untuk kemampuan untuk makan dalam jumlah besar jagung dan efisien mengubahnya menjadi protein tanpa terlalu sakit."
[1]

Veal memiliki sedikit marmer ada sejak sapi muda mengembangkan subkutan lemak pertama, ginjal, pelvis dan jantung (KPH) kedua lemak, intermuskularis (antara otot, atau "jahitan fat") ketiga dan kemudian lemak intramuskular - "marbling" - lalu.

Amerika Serikat grading sistem


The Amerika Serikat Departemen Pertanian sistem grading 's, yang telah dirancang untuk menghargai marmer, memiliki delapan kelas yang berbeda, Perdana, Pilihan, Pilih, Standard, Commercial, Utility, Cutter dan Canner. Perdana memiliki kandungan marmer tertinggi bila dibandingkan dengan kelas lainnya, dan mampu mengambil premi di restoran dan supermarket . Pilihan adalah kelas yang paling sering dijual di gerai ritel, dan Select dijual sebagai pilihan, lebih murah, tapi masih bergizi di banyak toko. Perdana, Pilihan, Pilih dan Standard yang umum digunakan dalam ternak muda (di bawah 42 bulan), dan Komersial, Utility, Canner dan Cutter digunakan dalam bangkai sapi tua yang tidak dipasarkan sebagai grosir daging "blok" daging sapi, tetapi sebagai bahan yang digunakan dalam produk tanah dan steak murah untuk restoran keluarga. [2] LEMAK daging tidak selamanya buruk bagi kesehatan. Adalah marbling yang tergolong lemak tak jenuh, bahkan menjadikan daging terasa lembut ketika dimakan. "Banyaknya lemak pada daging sapi impor (wagyu beef-red) itu dinamakan marbling. Makin banyak, semakin baik. Bahkan, itu menambah kelembutan pada daging," kata Chef Vindex Tengker, salah satu juri Master Chef Indonesia di acara Let's Cook Beef Well to Help Kids Healthy and Smart di Energy Cafe, Sudirman, Jakarta Selatan, Rabu (12/10/2011). Marbling biasanya terdapat pada daging sapi impor. Tebalnya marbling yang dihasilkan berkat makanan yang dikonsumsi sapi. Selain rumput, sapi juga makan gandum.

Semakin banyak makan gandung, maka marbling-nya makin putih, rasanya seperti mentega," ujarnya. Walaupun pada daging sapi terdapat banyak lemak, tetapi lemak tersebut masih bisa dikonsumsi. Oleh karenanya, dinamakan lemak tak jenuh. "Jenis lemak kan ada dua, yakni lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Nah, marbling itu banyak lemak tak jenuh dan bisa dicerna oleh tubuh, bisa jadi energi," lanjutnya. (ftr) MARBLING atau guratan-guratan putih pada bagian tengah maupun pinggir daging biasanya ditemukan pada sapi wagyu maupun sapi black angus. Nyatanya, marbling pada daging sapi bisa dibentuk. "Marbling atau marble itu bisa terbentuk dari kacang-kacangan atau berasal dari bahan makanan yang memiliki kadar protein," ucap Isye Iriani, Marketing Manager Meat & Livestock Australia (MLA), kepada okezone usai acara "Australian Wagyu Taste Experience" di Tamani Cafe, Kemang, Jakarta Selatan, Senin (2/4/2012). Marbling menjadikan daging sapi akan semakin enak dan empuk ketika dikonsumsi. Guratan lemak ini berasal dari faktor genetik, di mana banyak terdapat pada sapi wagyu dan sapi black angus. Inilah yang menyebabkan jenis sapi ini tetap memiliki marbling mesi tidak diberikan pakan khusus. Sementara bila daging sapi tidak memiliki marbling, maka marbling pada dasarnya bisa dibentuk dengan cara sapi diberikan pakan khusus, terlebih bibit sapi dari Jepang (wagyu) sudah mulai dibatasi. Selain pakan khusus, proses perawatan sapi inipun berbeda. "Marbling bisa dibentuk dengan diberi makanan khusus, yaitu berupa kacang-kacangan atau bijibijian yang memiliki kadar protein," lanjutnya. Selain diberi pakan khusus, sapi juga harus jauh dari stres atau berada dalam tekanan. "Sapi wagyu juga tidak boleh mengalami stres karena tekanan darah pada sapi akan mengubah cita rasa daging menjadi keras, marbling juga tidak akan muncul," tutupnya. (ftr)

Juiciness Juiciness atau kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh jumlah air yang dapat dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging setelah dimasak; dan produksi saliva (air ludah) pada saat pengunyahan. Daya ikat air (WHC) daging akan mempengaruhi seberapa besar air yang dapat dipertahankan didalam produk sementara kadar lemak marbling akan membantu merangsang pembentukan saliva.

WHC adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air (bebas)nya pada saat mendapat tekanan dari luar, seperti proses pemanasan, penggilingan atau pengepressan. Daging dengan karakteristik WHC yang baik biasanya akan menghasilkan produk dengan karakter juiciness yang baik. Denaturasi protein daging karena penurunan pH daging beberapa waktu setelah penyembelihan, akan menyebabkan turunnya WHC daging. Akibatnya, daging tidak mampu mempertahankan air daging selama proses pemasakan dan produk yang dihasilkan akan terasa kering (airnya hilang selama pengolahan) dan hambar (komponen flavor larut air terbuang bersama air yang keluar). Proses pelayuan (aging) daging dapat meningkatkan WHC daging sehingga juicinessnya dapat ditingkatkan. WHC dapat berubah karena pemasakan dan menyebabkan pengaruh pada juiciness produk. Peningkatan suhu pemasakan akan meningkatkan denaturasi protein sehingga WHC menurun dan karakter juicy produk juga berkurang. Marbling adalah istilah populer untuk lemak intramuskuler. Secara visual, marbling terlihat sebagai butiran lemak putih yang tersebar diantara daging. Pada Gambar 1 dapat dilihat kondisi marbling daging sapi. Juiciness meningkat ketika kadar marbling meningkat. Marbling yang meleleh pada saat pemasakan dan pelepasannya selama pengunyahan bersama-sama dengan sebagian air bebas daging akan meningkatkan sensasi jus daging. Secara tidak langsung, lemak juga berpengaruh pada juiciness dengan menghambat penguapan air daging selama pemasakan.

Gambar 1. Penampakan marbling daging sapi Dari penelitian juga disebutkan adanya korelasi antara kadar marbling dengan kelezatan (palatabilitas) daging secara keseluruhan. Jika kandungan lemak marbling kurang dari 3%, palatabilitas menurun dan daging tidak diterima konsumen. Kandungan marbling yang tinggi (lebih dari 7.3%) ternyata juga memberikan persepsi negatif terkait dengan peningkatan konsumsi lemak dan hubungannya dengan penyakit jantung koroner, kegemukan dan kanker. Daging sapi diperoleh setelah melalui tahapan proses (pemotongan) yang dilaksanakan di rumahrumah potong baik pemerintah maupun swasta. Proses tersebut haruslah dilaksanakan secara hygienis dan berdasarkan syariat Islam agar daging tersebut aman dan halal untuk dikonsumsi. Untuk mengetahui kualitas daging yang baik, setiap produsen maupun konsumen harus mengetahui parameter-parameter yang perlu diamati. Adapun kriteria daging yang baik meliputi: warna daging, daging berwarna merah cerah (terang); warna lemak, putih atau putih kekuningan; aroma daging, memiliki aroma khas daging; kekenyalan, kenyal/elastis yang apabila ditekan

dengan telunjuk akan kembali ke bentuk semula; dan marbling, marbling adalah jaringan lemak yang terdapat diantara serat-serat daging marbling berperan untuk meningkatkan keempukan dan rasa daging. Sementara faktor-faktor yang mempengaruhi kriteria tersebut adalah :

Umur sapi, umur sapi yang tua cenderung memiliki warna daging yang lebih gelap, lemak berwarna kuning dan yang terpenting adalah serat daging yang lebih kasar sehingga akan menghasilkan daging yang lebih keras bila dibandingkan dengan sapi muda. Pakan rumput, sapi yang diberikan pakan rumput cenderung memiliki kandungan lemak yang tipis dan daging yang padat sehingga tampak sehat dan memiliki kandungan lemak yang rendah. Grain (biji-bijian), pemberian pakan berupa biji-bijian dengan kandungan nutrisi yang seimbang juga energi yang tinggi pada waktu yang telah ditentukan. Pemberian pakan yang seragam akan menghasilkan kriteria daging yang konsisten. Daging sapi yang berasal dari ternak dengan metode grain fed akan menghasilkan lemak putih dan tersebar diantara serat daging (marbling) sehingga daging menjadi lebih empuk dengan cita rasa yang baik. Penanganan, mulai dari proses pemotongan, boning (pemisahan tulang dan daging), penyimpanan, pengiriman hingga daging tersebut siap dihidangkan. Penanganan daging yang baik akan menghasilkan daging dengan mutu yang baik karena jika ada penyimpangan tidak tertutup kemungkinan akan merusak daging.

Penyebab utama terjadinya kerusakan

Ada 3 (tiga) jenis kontaminasi yang dapat mencemari daging yaitu :

Kontaminasi fisik. Pencemaran yang terjadi diakibatkan adanya benda asing dalam makanan seperti, rambut, bagian-bagian mesin, debu, dan lain-lain. Hal tersebut dapat di cegah dengan kebersihan, sanitasi dan menggunakan perlengkapan kerja yang sesuai.

Kontaminasi kimia. Pencemaran yang disebabkan oleh senyawa kimia seperti, cairan pembersih, insektisida, pestisida atau racun lain yang masuk dalam makanan. Pelaksanaan kebersihan dan sanitasi secara berkala akan mengurangi risiko dari pencemaran kimia. Pencemaran Mikrobiologi. Terjadi apabila mikroorganisme masuk ke dalam makanan, hal tersebut akan mengurangi masa penyimpanan produk dan dapat mengakibatkan risiko yang serius pada kesehatan konsumen (palanggan).

Dari ketiga jenis pencemaran di atas penyebab utama terjadinya kerusakan/keracunan daging adalah mikroorganisme. Selain mikroorganisme, beberapa senyawa kimia pun dapat menimbulkan bahaya. Hewan seperti kambing, sapi, domba, ayam, burung dan hewan liar merupakan sumber (pembawa) alami mikroorganisme termasuk bakteri patogen. Bakteri tersebut berkelompok dalam saluran pencernaan dan akan menyebar dengan cepat lewat kotoran. Selain itu, secara biologis daging merupakan tempat mikroorganisme seperti bakteri, ragi dan jamur ditambah dengan kandungan nutrisi yang tinggi sehingga mikroorganisme dapat bertahan bahkan berkembang. Bakteri membutuhkan air, nutrisi, suhu, waktu dan keasaman yang tepat untuk tumbuh dan berkembang, ada dua kemungkinan yang menyebabkan daging tercemar:

Kontaminasi dari luar, dimana daging tercemar oleh makanan atau apapun yang tercemar bakteri. Kontaminasi dari dalam, dimana bakteri pada daging itu sendiri yang tumbuh dan berkembang.

Suhu yang tepat serta waktu yang cukup sangat penting untuk pertumbuhan bakteri. Sebagian besar bakteri tidak akan berkembang pada temperatur dibawah 5oC dan beberapa di antaranya dapat bertahan pada suhu di atas 74oC. Zona bahaya untuk bakteri dapat tumbuh adalah antara 5oC - 60oC dengan suhu optimal untuk tumbuh dan berkembang adalah 20oC 45oC. Pada suhu optimal satu bakteri dalam daging akan berkembang sangat cepat, bakteri akan membelah menjadi dua dalam 10 20 menit, menjadi 4000 dalam 4 jam dan 2 juta bakteri dalam waktu 7 jam. Ada beberapa hal penting yang berguna untuk mencegah kerusakan dan pencemaran pada daging yang dapat diterapkan baik untuk perorangan maupun di industri olahan daging Karyawan Pertahankan tingkat kesehatan karyawan dengan pemeriksan secara berkala, jaga rambut dan kuku agar tetap bersih. Biasakan mencuci tangan sebelum menangani daging dan setelah dari toilet, menangani bahan mentah, menggunakan sapu tangan, menangani sampah, menyentuh rambut atau wajah,

merokok, mengganti popok bayi dan menangani hewan. Untuk menjaga kondisi karyawan tetap hygiene maka:

Jaga agar pakaian kerja tetap bersih. Gunakan penutup kepala dan atau sarung tangan. Jangan merokok di tempat proses. Jangan menggunakan perhiasan (kalung, gelang, cincin, jam tangan, dan lain-lain) Jaga peralatan kerja agar tetap bersih dan steril. Jangan bekerja (menangani daging) ketika sedang sakit.

Penanganan produk (daging),

Operasikan gudang pendingin pada suhu kurang dari 4oC untuk daging dalam kondisi chilled (kondisi dimana suhu daging dibawah 4oC / tidak beku) dan suhu di bawah -15oC untuk daging beku (frozen). Pantau suhu secara berkala. Pisahkan antara daging mentah dan daging yang sudah di masak. Berikan label dan tanggal pada daging yang akan dibekukan, serta beri jarak produk satu dengan yang lainnya untuk mempercepat proses pembekuan. Lumerkan (thawing/defrosted) daging di ruang pendingin. Daging yang sudah lumer tidak boleh dibekukan kembali. Atur perputaran barang sesuai prinsip FIFO (First In First Out) Pembelian daging dari suplier harus disertai data kesehatan daging. Periksa suhu dan kualitas daging pada saat penerimaan. Jaga agar lantai/ruang penyimpanan ataupun ruang proses agar tetap bersih. Laksanakan program pengendalian hama (pest control) secara teratur/berkala.

Memilih daging dengan baik Terdapat berbagai jenis daging sapi berdasarkan anatomi. Setiap bagian memiliki karakteristik yang berbeda. Secara umum posisi daging sapi dapat dipetakan seperti yang terlihat pada Gambar 1, dan penggunaannya dapat dilihat pada Tabel

Cara memilih daging dengan kondisi yang baik Setelah mengetahui bagaimana menangani, jenis dan beberapa alternatif penggunaan daging sapi hal yang tidak kalah penting adalah bagaimana memilih daguig sapi dengan kondisi baik sehingga aman untuk dikonsumsi. Kriteria membedakan daging yang baik meliputi :

Warna Daging dan Lemak. Biasakan memilih daging dengan warna merah cerah (terang) dengan warna lemak yang putih kekuningan yang berarti daging tersebut berasal dari sapi yang masih muda sehingga daging akan empuk, jangan sekali-kali memilih daging dengan warna pucat, merah gelap, kehijauan ataupun dengan lemak berwarna kuning

seperti kunyit hal tersebut merupakan indikasi bahwa daging sapi tersebut berasal dari sapi yang sudah tua atau indikasi awal kerusakan daging. Aroma (bau) daging. Daging sapi memiliki aroma khas daging, jangan pernah tertarik untuk memilih daging sapi yang berbau busuk, asam, amis, tengik dan bau lain selain aroma daging. Kekenyalan daging. Jangan ragu untuk menekan daging sapi dengan jari tangan karena daging yang baik apabila ditekan dengan jari tangan serat daging tidak akan hancur tapi akan kembali kebentuk awal, apabila serat daging hancur ketika ditekan berarti daging tersebut sudah rusak. Kebersihan. Pilih daging sapi yang bersih dari kotoran seperti rambut, bulu, serpihan kulit, tulang, logam, plastik ataupun denda asing lainnya karena akan mencemari daging dan akan membahayakan konsumen yang mengkonsumsi daging tersebut.

Nilai Nutrisi Daging


Oleh: Elvira Syamsir Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dikonsumsi sebagai makanan tanpa menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Organorgan seperti hati, ginjal, jantung, paruparu, otak, limpa, pankreas dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini. Walaupun demikian, secara umum, jika disebutkan daging, maka konsumen biasanya menghubungkannya dengan jaringan otot hewan. Didalam artikel ini, pembahasan diarahkan pada daging yang berasal dari jaringan otot. Walaupun jaringan dari hampir semua spesies hewan dapat digunakan sebagai daging, kebanyakan daging yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari hewan domestik dan akuatik. Dari fisiknya, daging bisa kita kelompokkan menjadi daging merah (contohnya daging sapi, babi, kambing, domba, kuda, kerbau), daging unggas (ayam, itik, bebek, angsa dan kalkun), seafood (daging dari hewan perairan terutama ikan, juga daging kerang, udang, lobster, kepiting dan lainnya) dan daging hewan buruan (hewan liar). Jenis daging yang umum dikonsumsi adalah daging sapi, kambing atau domba, babi, ayam, bebek atau itik, ikan; sementara daging dari beberapa jenis hewan lainnya dikonsumsi oleh kalangan terbatas. Belakangan banyak dilaporkan bahwa konsumsi daging bisa meningkatkan resiko penyakit kardiovaskuler dan kanker kolon, yang menyebabkan timbulnya persepsi negatif terhadap peran daging terhadap kesehatan. Komponen daging yang disebut-sebut bertanggung jawab terhadap terjadinya penyakit-penyakit ini adalah kadar lemak dan komposisi asam lemaknya. Benarkah tidak ada manfaat dari konsumsi daging? Benarkah daging menyebabkan penyakit jantung dan kanker? Apakah daging harus dihindari? Artikel berikut mencoba menjelaskan kerugian dan keuntungan dari konsumsi daging merah. Komponen Protein nutrisi penting di dalam daging

Protein adalah komponen solid terbesar didalam daging, sehingga daging dapat dikatakan sebagai makanan sumber protein. Protein yang dikandung oleh daging merupakan protein yang sempurna dalam arti mereka mensuplai semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh dan mudah dicerna. Daging bukan merupakan makanan sumber karbohidrat. Secara umum, daging hanya mengandung karbohidrat dalam bentuk glikogen sekitar 0.5 1.0%. Vitamin Dari kandungan vitaminnya, daging merah dan daging unggas merupakan sumber vitamin B kompleks yang sangat baik, terutama tiamin, riboflavin, niasin, vitamin B6, B12 dan folacin. Ikan (terutama ikan yang kandungan lemaknya tinggi) dan minyak ikan adalah sumber dari vitamin larut lemak seperti vitamin A dan D, selain juga mengandung vitamin E dan K. Dari kelompok vitamin yang larut air, maka tiamin, niasin dan riboflavin terdapat dalam jumlah yang relatif tinggi. Mineral Daging merah merupakan sumber yang baik untuk semua mineral, kecuali kalsium. Dibandingkan dengan zat besi dan seng yang terdapat didalam bahan pangan nabati, maka zat besi dan seng dalam daging merah lebih mudah diabsorpsi. Kandungan mineral daging unggas mirip dengan daging merah, tetapi dalam jumlah yang relatif lebih rendah. Sementara itu, kalsium merupakan komponen utama didalam daging ikan terutama ikan-ikan kecil yang dikonsumsi bersama-sama tulangnya. Lemak, asam lemak, kolesterol dan nilai kalorinya

Kadar lemak produk daging bervariasi sangat luas tergantung pada berbagai faktor seperti spesies, pakan, jenis potongan, seberapa besar penghilangan lemak yang dilakukan selama proses pengolahan (pengolahan karkas, pemotongan, preparasi potongan daging yang akan dijual, dan penghilangan lemak oleh konsumen), kondisi pemasakan dan lain sebagainya. Sekarang ini, kadar lemak didalam daging merah yang rendah lemak (lean meat) ada yang kurang dari 5% sehingga tidak bisa dikatakan sebagai makanan berenergi tinggi. Secara umum, kandungan lemak didalam daging merah (yang sudah dibuang lemak bawah kulit/lemak subkutannya) relatif lebih tinggi daripada unggas ataupun seafood. Pada daging merah yang lemak visualnya sudah dibuang, kandungan lemaknya masih tetap bervariasi tergantung pada kandungan lemak marbling didalam daging. Daging dengan lemak marbling yang lebih besar otomatis akan lebih tinggi kandungan lemaknya. Marbling adalah istilah populer untuk lemak intramuskuler, yakni lemak yang secara visual terlihat sebagai butiran lemak

putih yang tersebar diantara serat-serat daging. Jika lemak sub-kutan dan lemak yang terletak antar otot daging bisa dibuang, maka lemak marbling tidak. Sehingga, untuk memilih daging yang berlemak rendah, maka pilihlah daging yang lemak marblingnya sedikit. Penampakan lemak marbling pada daging sapi dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Penampakan marbling daging sapi (US Meat Export Federation) Unggas bisa dibedakan dalam dua kelompok: daging putih (ayam, kalkun) dan daging merah (bebek, itik, merpati). Daging ayam dari bagian tubuh yang berbeda juga memiliki warna berbeda, yaitu daging putih (daging dada) dan daging merah (daging paha). Daging unggas atau bagian unggas yang berwarna merah mengandung kadar lemak lebih tinggi dibandingkan dengan yang berwarna putih. Seringkali daging unggas dikatakan mengandung lemak lebih sedikit dari daging sapi tetapi pernyataan ini tidak selalu benar. Daging unggas tanpa kulit mengandung kadar lemak yang lebih rendah daripada daging merah. Karena kulit unggas mengandung lemak dalam jumlah tinggi, maka kandungan lemak daging unggas yang diolah (dikonsumsi) bersama-sama kulitnya akan meningkat dan bisa menjadi lebih tinggi dari kandungan lemak daging merah yang kadar lemak marblingnya sedikit. Seafood mengandung lemak dalam jumlah yang paling rendah. Pada banyak jenis ikan dan hewan air lainnya, sumbangan kalori dari lemaknya tidak sampai 20%.

Dari beberapa penelitian dikatakan bahwa diet yang kaya lemak selain menyebabkan obesitas juga berhubungan dengan resiko kanker kolon dan penyakit-penyakit kardiovaskuler. Karena dianggap sebagai faktor resiko, maka Badan Kesehatan Dunia World Health Organization (WHO) merekomendasikan konsumsi lemak dibatasi hanya menyumbang sekitar 15 30% dari total kalori di dalam diet, sumbangan kalori dari asam lemak jenuh tidak lebih dari 10%, dan intake kolesterol dibatasi maksimal hanya 300 mg/hari. Berarti disini, intake lemak lainnya disuplai dari lemak yang memiliki asam lemak tidak jenuh. Terlihat bahwa batasan yang dibuat tidak hanya dari jumlah lemak tetapi juga pada komposisi asam lemak dan kadar kolesterolnya. Lemak merupakan bentuk ester dari asam lemak dan gliserol. Asam lemak ini dibedakan atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang dibedakan dari ada atau tidaknya ikatan rangkap pada rantai karbon dari gugus hidroksilnya. Pada asam lemak jenuh, tidak dijumpai adanya ikatan rangkap sedangkan pada asam lemak jenuh dijumpai adanya ikatan rangkap. Komposisi asam lemak didalam diet dapat mempengaruhi kesehatan karena setiap asam lemak memberikan pengaruh berbeda terhadap lipida darah. Lemak daging biasanya mengandung asam lemak jenuh kurang dari 50% (dan hanya 25-35% nya yang bersifat atherogenik), dan asam lemak tidak jenuh (asam lemak tidak jenuh tunggal, mono unsaturated fatty acid - MUFA, dan asam lemak tidak jenuh banyak, poly unsaturated fatty acid PUFA sampai 70% (5052% pada sapi, 5557% pada babi, 5052% pada domba, 70% pada ayam dan 62% pada kelinci). Keberadaan MUFA dan PUFA di dalam diet akan mereduksi kadar kolesterol LDL (low density lippoprotein). Dalam kaitan dengan manfaat kesehatan yang diperoleh dengan mengkonsumsi MUFA dan PUFA, maka konsumsi daging ikan terutama ikan yang kaya lemak sangat dianjurkan karena ikan kaya lemak biasanya mengandung asam lemak tidak jenuh (MUFA dan PUFA) dalam jumlah tinggi. Beberapa contoh ikannya adalah salmon, tuna, lemuru, mackerel/tenggiri dan herring. Kandungan kolesterol didalam daging dan produk daging tergantung pada sejumlah faktor, tetapi umumnya kurang dari 75 mg/100 gram kecuali dalam beberapa organ dalam seperti otak, jantung, ginjal, dan sebagainya yang mengandung kolesterol dalam jumlah yang lebih tinggi. Walaupun kandungan lemak seafood lebih rendah dari daging merah dan unggas, tetapi beberapa jenis seafood mengandung kolesterol dalam jumlah yang relatif lebih tinggi dari daging merah dan unggas, seperti kepiting, udang dan lobster.