EMBUATAN YOGURT DAN SOYGHURT DENGAN VARIASI STARTER Susu sapi dari kandungan gizinya lebih baik dari

susu kedelai. Susu fermentasi yang menggunakan susu sapi memiliki tekstur, aroma, rasa yang lebih baik daripada susu kedelai. Tetapi rasa susu kedelai dengan menggunakan starter yakult berasa seimbang masam dan manis , sedangkan yoghurt menggunakan starter yoghut dan yakult berasa masam. Berdasarkan starter, susu fermentasi dengan menggunakan yakult menghasilkan susu fermentasi yang lebih baik daripada susu fermentasi menggunakan starter yoghurt, karena yakult terdapat Lactobacillus casei yang lebih banyak daripada starter yoghurt. Fungsi starter yaitu memproduksi asam laktat dari laktosa dalam susu. Sebagaimana halnya sejumlah manusia sehat dimanapun berada membawa benih penyakit dan tidak dapat dtolak bahwa susu juga dapat terkontaminasi setiap waktu (Burdon, 1964:328).Untuk mengamankan air susu terhadap mikroba yang bersifat merugikan, tanpa dikurangi nilai gizinya dilakuan cara pasteurilisasi (Tarigan, 1988:296). Kerusakan-kerusakan susu oleh mikroba dapat berupa: pembentukan asam, pembentukan gas, pemeahan protein, pembentukan lendir, perubahan lemak, pembentukan alkali, perubahan bau dan warna (Tarigan, 1988:296). Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi susu asam. Kalau susu asam yang dibuat dari susu sapi disebut yoghurt, maka susu asam dari susu kedelai

disebut soyghurt Untuk mengamankan air susu terhadap mikroorganisme dengan tidak mengurangi nilai gizinya, orang mendapatkan cara yang khas; cara itu disebut pasteurisasi. Pasterurisasi berupa penghangatan (tidak sampai panas) yang mula-mula dipakai Pasteur untuk membebaskan anggur dari bibit-bibit penyakit dengan tidak menghilangkan aroma anggur. Pasteurilisasi adalah perlakuan pemanasan dengan suhu yang lebih rendah dari titik didih air, dengan tujuan membebaskan makanan dari mikroba yang patogen (Tarigan, 1988:301). Biasanya pasteurisasi dilakukan dengan menaikkan suhu sedikit serta memperpanjang waktu agar bakteri patogen yang tidak berspora dan sebagian besar bakteri asam susu juga mati. Dengan pemanasan ini spesies bakteri yang berspora dan bakteri termofil (tahan panas) tidak akan mati. Hasil pasteurisasi masih mengandung mikroba hidup dalam jumlah beberapa ribu per ml atau per gram, tetapi hanya membunuh mikroba patogen. Oleh karena itu makanan yang sudah dipasteuriassikan tidak akan menyebabkan penyakit. Biasanya hasil pasteurisasi disertai juga dengan cara pengawetan lain, misal cara pendingnan. Susu yang sudah dipasteurisasi dapat disimpan dalam lemari es selam satu minggu ata lebih tanpa terjadi perubahan cita rasa. Apabila suu tersebut disimpan dalam suhu kamar, maka akan membusuk dalam waktu satu atau dua hari (Tarigan, 1988:300). Pasteurisasi air susu didasarkan atas pertimbangan sampai

berapa tinggi yang biasa dilakukan ada dua macam yaitu dengan temperatur tinggi waktu pendek pemanasan dilakukan sampai 71C selama 15 menit sampai 30 detik. Cara pasteurisasi yang kedua yaitu 61,6C dan waktu lama, yaitu 30 menit. Dan pada praktikum kami melakukan pemanasan 90C pada susu yang ada dalam tabung, dipanaskan diatas kompor, setelah mendidih selama 15 menit dipertahankan stabil suhu 90C. Setelah dipanasi air susu segera didinginkan untuk menunggu pengangkutan ke tempat-tempat yang memerlukannnya. Sebagaimana pada praktikum kami setelah 15 menit suhu 90C kemudian susu didinginkan dengan cara diaduk-aduk dengan sendok supaya cepat dingin, lalu setelah dingin diberi starter dengan 2 variasi yaitu yakult dan yoghurt. Baik sekali jika air susu yang telah dipasteurisasikan segera ditempatkan di dalam botol-botol yang steril lalu botol tersebut disimpan dilemari es. Pada praktikum kami botol-botol tersebut dibiarkan di suhu kamar selama semalam, atau alternatif lainnya bisa juga diletakkan dilemari es selama 4 jam. Kalau botol-botol tersebut steril dan cara memasukkan susu tersebut steril dan tidak memberikan kesempatan kontaminasi, maka efek daripada pasteurisasi tetap baik. Pasteurisasi tidak membinasakan vitaminvitamin yang ada di dalam air susu, hanya vitamin C boleh menyusut sedikit, air susu memang tidak banyak mengandung vitamin C, jika ingin menambah vitamin C harus dicari sumber lain, misal ekstrak /sari jeruk.

Pedoman untuk menentukan baik buruknya air susu di Amerika Serikat dan kemungkinan di Indonesia tidak jauh berbeda sebagai berikut: 1. Air susu (sebelum dipasteurisaikan) dinyatakan baik sekali, jika terdapat kurang daripada 200.000 mikroorganisme per milimeter dengan penyelidikan langsung perhitungan dengan mirosskop atau dengan perhitungan jumlah koloni pada agar. 2. Jika air susu yang sudah dipasteurisasikan akan tetapi sebelum diedarkan kepada para konsumen jika masih mengandung lebih daripada 30.000 mikroorganisme permilimeter maka air susu itu dipandang kurang baik, Air susu juga terhitung kurang baik, jika kedapatan lebih daripada 10 bakteri kolon permilimeternya. Banyak orang beranggapan minum susu masam menyebabkan awet muda. Di beberapa negara orang sengaja mencampurkan Lactobacillus, Streptococcus dan beberapa spesies mikroorganisme lainnya untuk menambah rasa dan aroma. Bakteri yang banyak digunakan untuk mengasamkan susu ialah Lactobacillus bulgaricus dan L. Acidophlus. Pada praktikum kami menggunakan Lactobacillus bulgaricus dalam pembuatan Yoghurt dan Soyghurt. Lactobacillus dapat menghasilkan asam susu sampai 4% (Tarigan, 1988:296). Rasa yogurt meupakan akumulasi dari asam laktat dan asetaldehid yang diproduksi oleh L.bulgaricus. Karena aroma asetaldehid, kebanyakan pembuatan yogurt ditambahi perasa buah (Atlas, 1984:684).

Karena banyaknya konsumen yogurt di Amerika Serikat, lebih dari 550.000 pounds yogurt diproduksi setiap tahunnya (Atlas, 1985:151). Dalam praktikum, yogurt yang kami buat ditambahi sirup, sehingga mengurangi rasa dan aroma masam. Di beberapa negara air susu yang sedikit masam merupakan minuman rakyat yang sangat digemari. (Dwidjosaputro, 1984:11-163). Pengawetan dengan pengasaman memanfaatkan keadaan bahwa hanya sedikit mikrorganisme yang dapat tumbuh pada pH rendah dan tanpa udara. Untuk mematikan mikroorganisme dengan dipasteurisasi, spora yang tahan panas tidak berkecambah dibawah pH 5,0. Bahan makanan yang diasamkan tetapi tidak dipasteuriasi mengalami pembususkan oleh ragi atau fungi kalau kemasukan udara (Schlegel dan Schmidt, 1994:244) Ini salah satu keunggulan pasteurisai dibandingkan cara pengawetan lainnya. Kebanyakan pasteurisasi dlakukan pada air susu. Padapraktikum kami, yogurt dan soyghurt yang menggunakan starter yakult dan yoghurt sama-sama memiliki pH 5. Yogurt sangat perlu digunakan sebagai pendamping penting bagi pengkonsumsi obat-obatan antibiotik, dimana yogurt akan menggantikan bakteri baik yang mati akibat antibiotik. Yogurt juga efektif untuk mengobati diare dan disentri. Dengan mengkonsumsi semangkuk yogurt setiap harinya secara signifikan dapat megatasi keputihan, jamur dan vaginitas pada wanita. Manfaat lain dari yogurt antara lain: Mencegah penimbunan toksin dalam perut

Meningkatkan fungsi kekebalan sel tubuh, meningkatkan kemampuan sel, membentuk antibodi untuk melawan penyakit Melawan infeksi dengan meningkatkan kekebalan tubuh Membantu mencegah kanker, terutama kanker usus dan kanker vagina Membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah Enzim dan yogurt membantu mengatasi masalah gas dalam perut dan kembung Membantu menetralkan asam urat dan mencegah infeksi saluran pencenaan (Lavinia. 2006. Cantik dan sehat dengan Live organic yogurt.html) Beberapa mikroorganisme berperan dalam fermentasi makanan dan minuman. Proses fermentasi yang melibatkan kemampuan mikroorganisme sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya terbagi ke dalam dua bentuk: 1. Proses fermentasi secara alkoholis, kalau hasilnya didapatkan alkohol, misa: bi, anggur, tuak, bem, sider dan sebaaginya. 2.Proses fermentasi secara nonalkoholis, kalau hasilya tidak didapatkan senyawa alkohol, tetap berbentuk asam organik, vitamin, asam amino dan sebagainya. Misal: pembuatan tempe , kecap, oncom, bekacem, terasi, sosis, yoghurt dan sebagainya. Jadi praktikum kami membuat yoghurt dan Soyghurt termasuk fermentasi nonalkoholis. Proses fermentasi baik secara alkoholik maupun non alkoholik merupakan proses yang unik dilakukan

oleh mikroba: cepat, murah, aman, hemat energi dan nilai organoleptiknya (nilai yang dapat dirasakan oleh lidah) rata-rata sesuai dengan selera. Pada praktikum kami penilaian organoleptik meliputi rasa, aroma, tekstur yogurt dan soyghurt. Mikroba juga berperan dalam pengadaan bau dan rasa, misal bau dan rasa susu segar banyak yang tidak menyukai dibandingkan dengan susu tersebut telah diproses secara fermentasi menjadi makanan lain, antara lain yogurt (Supardi&Sukamto, 1999:3). Sebagaimana yogurt dan soyghur dibuat dalam praktikum kami. Dalam industri persusuan, susu yang difermentasi dihasilkan dengan cara menginokulasi susu yang telah dipasteurisasi dengan suatu biakan mikroorganisme yang diketahui, yang kadang-kadang disebut biakan pemula (starter culture) yang dapat diandalkan untuk menghasilkan fermentasi yang dikehendaki, jadi menjamin dihasilkannya produk yang baik dan seragam. Beberapa produk susu yang difermenatsikan dan peranan mikroorganisme yang menghasilkannya pada tabel 3. Tabel 3. Beberapa ciri produk dari susu yang difermentasi Produk fermentasi Mikroorganisme utama yang melakukan fermentasi dan perubahan yang dihasilkannya Rum masam dibiaki mikroorganisme Sama dengan yang digunakan untuk pembuatan susu mentega yang dibiaki bakter, yaitu Streptokokus,. Rasa/aroma asam

Susu bulgaria Lactobacillus bulgaricus. Rasa/aroma asam Susu asidofulus L.acidophilus. asam Yoghurt Streptococcus thermophilus dan L.bulgaricus Rasa/aroma asam kefir L.bulgaricus dan S. lactis. Peragi laktose. Rasa/aroma asam (sumber: Pelczar, 1986:900) Bahan baku pembuatan yoghurt adalah susu sapi. Susu merupakan makanan lengkap mengandung protein, lemak dan karbohidrat, dengan sejumlah vitamin dan mineral. Susu memiliki derajat keasaman/pH sekitar 7,0 dan merupakan nutrisi pertumbuhan bagi manusia, hewan dan mikroorganisme. Sekitar 87% dari substansi susu berupa air. Lainnya 2,5% merupakan protein khusus yang disebut casein, yang merupakan kombinasi tiga rantai panjang asam amino yang tersuspensi pada larutan. Tabel 4. Komposisi susu sapi Hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan soygurt adalah jenis karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri golongan oligosakarida dan polisakarida sedangkan karbohidrat pada susu sapi adalah laktosa. Oleh karena itu perlu ditambahkan sumber gula diantaranya yang biasa digunakan adalah sukrosa, glukosa, laktosa pada susu

skim (Koswara, 1995). Menurut Yusmarini et. al, (1998) di dalam Yusmarini dan Efendi (2004), mengemukakan bahwa apabila susu kedelai langsung diinokulasi tanpa penambahan gula tidak akan menghasilkan soygurt yang berkualitas baik hal ini ditandai dengan masih tingginya nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan protein. Diagram alir proses pembuatan soygurt dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Soygurt (Astawan,1991) Kedelai P