BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Viskositas 2.1.1 Definisi Viskositas Viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan atau fluida. Beberapa cairan ada yang dapat mengalir cepat, sedangkan yang lainnya mengalir lambat. Cairan yang mengalir cepat seperti air, alkohol dan bensin mempunyai viskositas kecil. Sedangkan cairan yang mengalir lambat seperti gliserin, minyak, dan madu mempunyai viskositas besar. Jadi, viskositas tidak lain menentukan kecepatan mengalirnya suatu cairan (Ya id, !""#$. %alam fluida ne&ton, tegangan geser berbanding lurus dengan la'u geser, dan tetapan kesebandingannya itu dinamakan viskositas( )v = dy
du

%alam satuan S*, )v diukur dalam ne&ton per meter persegi dan + dalam kilogram per meter detik atau paskal detik. %alam sistem cgs, viskositas dinyatakan dalam gram per meter detik dan satuan ini dinamakan poise (,$. %ata viskositas pada umumnya dilaporkan dalam sentipoise (c, ",". poise$, karena kebanyakan fluida mempunyai viskositas yang 'auh lebih kecil dari . , (/cCabe dkk, .000$. 2.1.2 Fluida Newton %alam fluida ne&ton, tegangan1geser berbanding lurus dengan la'u geser, dantetapan kesebandingannya itu dinamakan viskositas( )v = dy
du

%alam satuan S*, )v diukur dalam 23m! dan + dalam kg3ms, atau ,a.s. %alam sistem cgs, viskositas dinyatakan dalam gr3ms dan satuan ini dinamakan poise (,$. %ata viskositas pada umumnya dilaporkan dalam

sentipoise (c, - ",". poise$, karena kebanyakan fluida mempunyai viskositas yang 'auh lebih kecil dari .,. %alam satuan *nggris, viskositas didefenisikan dengan menggunakan faktor konversi hokum 2e&ton gc. ,ersamaan yang mendefeniskannya adalah
du =gc dy

(/c.Cabe dkk, .000$. 2.1.! Pen"a#u$ Te%&e#atu# Te#$ada& Viskositas ,engaruh temperatur terhadap viskositas suatu at cair sama sekali berbeda dengan gas, dimana pada gas koefisien viskositas bertambah dengan naiknya temperatur, sedangkan viskositas cairan selalu menurun dengan naiknya temperatur. Banyak persamaan yang menyatakan hubungan viskositas dan temperatur telah dibuat. Yang pertama diturunkan oleh S. 5rrhenius (.0.!$ dan J. %egu man (.0.4$ dalam bentuk eksponensial, yaitu (
8 = 5e B367 .......(!.9$

%imana( 5 dan B - konstanta untuk cairan yang dianalisa ,ersamaan !.9 dapat ditulis sebagai(
log 8 = log 5 + log e B367 log 8 = log 5 + B 67

.......(!.#$

,lot antara log 8 dengan .37 akan menghasilkan garis lurus. ,ersamaan ini menun'ukkan bah&a viskositas berbanding terbalik dengan temperatur. Bila temperatur naik, viskositas akan turun. Begitu 'uga sebaliknya, bila temperatur turun, maka viskositas akan naik (Soekard'o, .0:#$. 2.1.' Fakto#(Fakto# )an" *e%&en"a#u$i Viskositas Setiap fluida mempunyai viskositas yang berbeda;beda yang harganya bergantung pada 'enis cairan dan suhu. Cairan mempunyai viskositas lebih besar dari gas, karena mempunyai gaya gesek untuk mengalir lebih besar. ,ada kebanyakan cairan, viskositasnya turun dengan naiknya suhu. /enurut <teori

lubang= terdapat kekosongan dalam cairan dan molekul bergerak secara kontinu ke dalam kekosongan ini, sehingga kekosongan akan bergerak keliling. ,roses ini menyebabkan aliran, tetapi memerlukan energi karena ada energi pengaktifan yang harus dipunyai suatu molekul agar dapat bergerak ke dalam kekosongan. >nergi pengaktifan lebih mungkin terdapat pada suhu yang lebih tinggi dan dengan demikian cairan lebih mudah mengalir. Viskositas cairan naik dengan bertambahnya tekanan. ?al ini disebabkan 'umlah lubangnya berkurang sehingga bagi molekul lebih sukar untuk bergerak keliling satu terhadap yang lain. @ebalikan dari cairan, maka viskositas gas bertambah 'ika suhu naik. Viskositas gas ideal tidak bergantung pada tekanan. Antuk larutan, viskositasnya bergantung pada konsentrasi atau kepekatan larutan. Amumnya, larutan yang konsentrasinya tinggi, viskositasnya 'uga tinggi. Sebaliknya larutan yang konsentrasinya rendah, viskositasnya 'uga akan rendah. (Ya id, !""#$ 2.2 Teo#i Ba$an 2.2.1 *etanol +,-!.-/ /etanol (/etil 5lkohol$, C?4B? adalah cairan tak ber&arna pada suhu kamar dengan karakteristik bau alkohol ringan. 5&alnya disebut dengan kayu alkohol karena diperoleh dari hasil distilasi kayu. 7abel !.. Sifat fisika dan kimia metanol 2o . ! 4 9 # Sifat Cisika 7itik didih ( D9,E oC 7emperatur kritis ( !40,94 oC 7ekanan kritis ( :"09 k,a Volume kritis ( ..: mF3mol @onduktivitas termal ( ",!"! G3m@ Sifat @imia 7idak memiliki sifat adisi yang kuat @lor dan Brom dapat mensubtitusi atom ? dari metanol 7ermasuk golongan senya&a kimia beracun ,elarut yang baik untuk senya&a organik Bereaksi dengan 2a membentuk gas ?! dan garam 2a metanolat

Sumber ( (@irk,.000$

2.2.2 Ke0a& *anis AB, @ecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis$ kacang kedelai (Glycine max L.$ dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang dii inkan. @ecap merupakan salah satu bentuk pangan tradisional dari kedelai. @ecap telah terkenal di negara 5sia se'ak lebih dari seribu tahun yang lalu. @ecap berasal dari Cina dan dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda1beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di Cina, kan jang di @orea, dan di *ndonesia disebut dengan kecap. @ecap dapat dibedakan men'adi dua 'enis, yaitu kecap Jepang dan kecap Cina. ,erbedaan utama kedua 'enis kecap ini adalah bahan baku utama yang digunakan. @ecap Jepang biasanya menggunakan campuran antara kedelai kuning dan gandum dengan perbandingan .(., memiliki viskositas yang rendah dan &arna kecap yang kurang gelap 'ika dibandingkan dengan kecap Cina. Sementara itu, pada kecap Cina biasanya hanya menggunakan kedelai sa'a. @ecap Cina memiliki viskositas yang lebih tinggi dengan &arna kecap yang lebih gelap @ecap yang biasanya dibuat dari kedelai diklasifikasikan men'adi dua, yaitu kecap kedelai. @edelai sebagai bahan baku kecap mengandung nilai gi i yang cukup tinggi, terutama kandungan protein (49,0 H$ dan karbohidrat (49,: H$. 5sam amino bebas dalam kecap terbanyak adalah asam glutamat. Selain itu, asam amino bebas yang lain adalah aspartat, treonin, serin,prolin, glisin, alanin, valin, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, dan lisin, yang 'umlahnya berkisar antara ",".1",": g3."" g bahan (*,B, !"."$. ,ada percobaan ini kami menggunakan @ecap @ental /anis merek 5BC yang diproduksi oleh ,7. ?ein 5BC dan berlokasi di Jakarta1*ndonesia. %engan komposisi( 5ir, garam, kedelai, bi'i gandum, gula, penguat rasa mononatrium glutamat dan inosinat guanilat, penga&et natrium ben oat. 2.! Densitas %ensitas adalah 'umlah suatu at pada suatu unit volume. %ensitas dapat dinyatakan dalam tiga bentuk yaitu(

.. %ensitas massa( ,erbandingan 'umlah massa dengan 'umlah volume, dapat dirumuskan dalam persamaan (

dengan m adalah massa dan v adalah volume !. Berat spesifik ( densitas massa dikalikan dengan gravitasi, dapat dirumuskan dengan persamaan ( I-J . g 4. %ensitas relatif( disebut 'uga specific grqfity (s.g$ yaitu perbandingan antara densitas massa atau berat spesifik suatu at terhadap densitas massa atau berat spesifik suatu standard at, yang pada umumnya standard at tersebut adalah air pada temperature 9KC. %ensitas relatif tidak memiliki satuan (Yatiman, !"..$. 2.' A&likasi Viskositas Dala% Indust#i 2.'.1 Penentuan Viskositas &ada Indust#i Ke0a& dan Si#u& 5plikasi viskositas pada industri kecap dan sirup adalah untuk menghitung nilai viskositas kecap dan sirup. @emudian, dari nilai viskositas tersebut akan diu'i proses energi yang dibutuhkan dalam produksi melalui u'i pengaruh suhu terhadap viskositas kecap dan sirup. Cara kerja untuk menentukan viskositas dari kecap dan sirup adalah sebagai berikut : ,ertama;tama, disiapkan Stormer Viskometer dalam posisi benar dimana letaknya harus tegak pada me'a atau tempat yang datar sehingga beban penggerak ke ba&ah karena adanya gaya gravitasi tanpa rintangan. @emudian, benang digulung dengan rapi sampai beban hampir menyentuh pulley, lalu dikunci dengan pengunci agar beban tidak 'atuh. ,enangas air diisi air, lalu diletakkan di atas penyangganya. Ca&an penera diisi dengan sampel hingga batas yang ditentukan. @emudian, ca&an ini diletakkan ke dalam penangas air. ,enangas air dinaikkan dengan melepaskan sekrup penyangga hingga berhimpit dengan cincin pembatas pada tiang penyangga. Sekrup dieratkan kembali untuk mengunci kedudukan pemanas. @emudian, dimasukkan rotor ke dalam ca&an penera dan pastikan rotor berada tepat di

tengah;tengah ca&an serta tercelup dalam sampel agar perputaran rotor tidak terganggu. @emudian, disiapkan stop&atch, dilihat 'arum penun'uk yang ada pada Stormer Viskometer sebagai patokan a&al dan akhir perputaran rotor. Setelah itu, dilepaskan pengunci benang, stop&atch dinyalakan, hentikan perputaran rotor pada saat 'arum penun'uk perputaran rotor telah kembali ke tempat a&al (satu putaran penuh$, kemudian stop&atch dihentikan. ?al tersebut dilakukan sebanyak 4 kali dan dihitung &aktu rata;ratanya.

Lambar !.. Stormer Viskosimeter Vikositas dari sirup dan kecap tersebut dapat ditentukan dengan rumus

%imana ( #,!. - viskositas minyak 'arak yang digunkan sebagai larutan standar peneraan (,oise$. t - &aktu yang dibutuhkan untuk 'arum penun'uk berputar satu putaran (menit$. 9,.: - &aktu yang dibutuhkan 'arum penun'uk berputar . putaran (menggunakan minyak 'arak sebagai larutan standar$ (menit$.

,roses pembuatan kecap ini digunakan kacang kedelai sebagai bahan dasar yang dicampur dengan gandum, garam, dan air. ,roses yang ter'adi dalam proses ini adalah proses fermentasi dengan menggunakan bakteri

spergillus ori!ae. Setelah proses fermentasi ini selesai, maka akan dihancurkan hingga berbentuk cairan dan kemudian dilakukan proses "asteurisasi agar kecap yang dihasilkan benar;benar terbebas dari bakteri. @emudian disaring sehingga kecap yang dihasilkan lebih murni dan siap dikemas. (Je'es, !""0$

Lambar !.! Clo&sheet ,embuatan @ecap (Je'es, !""0$