La industria juega un papel importante en la transformacin de materias primas, especialmente aquellas de origen agropecuario tales como el mango, de tal modo, que se logre obtener mejores productos alimenticios y subproductos tiles para la humanidad. El procesamiento de frutas tiene como objetivo la mejor conservacin de las mismas as como una mayor diversificacin en lo que se refiere a su presentacin. Uno de los mtodos de industrializacin del mango, es la obtencin del nctar del mismo, de manea que se pueda aprovechar todas las vitaminas que posee esta fruta. El nctar de mango consiste en la extraccin del juego de la fruta, adicionndole agua, azcar y otros aditivos que sirven para la conservacin del mismo, de tal forma que se pueda obtener un producto mucho mas agradable al gusto que se puedan mantener todas las caractersticas iniciales, y los organismos putrefactores y las reacciones qumicas no puedan desarrollarse. GENERALIDADES DE LA PLANTA DE PRODUCCION Como toda la industria alimenticia, una planta procesadora de nctar de mango, debe cumplir con la misma normativa para que este calificada para poder funcionar, cumpliendo con los principios bsicos que gobiernan la sanidad e higiene industrial. Es decir que los equipos y los cuidados que debe tener el personal de planta, debe ser de tal forma, que no altere el producto procesado, ya que se esta tratando con producto alimenticio. En el caso particular el proceso para hacer nctar de mango ser instalado en una industria que posee la infraestructura adecuada, por lo que el diseo de la instalacin industrial no ser tomado en consideracin en la elaboracin de este trabajo. Sin embargo, el diseo de planta si ser tomado en consideracin, por lo que se mostrara un diseo esquemtico de todo este proceso. Adems deber considerarse que los materiales y las diversas salas de proceso, deben ser fciles de limpiar y desinfectar, por lo que el dimensionamiento fsico para cada etapa, debe ser lo suficiente para que se puedan cumplir con estas indicaciones. El piso debe ser de un material solido, nunca de tierra o con cubierta vegetal. Es importante indicar la capacidad con la que se va a trabajar la planta, conociendo que mensualmente entran como materia prima al mes aproximadamente 10.000kg que corresponden a 2500 cajas de 4kg cada una, y que esta planta va a trabajar durante 3 meses, octubre a diciembre, durante los cuales se producir los tanques de 55 galones de nctar de mango. El valor del
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Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin acerca de la formulacin del nctar de mango . los clculos que se realicen para la formulacin del nctar, deben hacerse en base al peso de cada uno de los componentes. En tal sentido el calculo de pulpa y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias. Todo este procedimiento se lo hace en un tanque mezclador, en el que se aaden los ingredientes citados y se deja que la mezcla se estabilice, para despus ser bombeada pro medio de tuberas de acero inoxidable a la siguiente etapa del proceso. PASTEURIZACION DEL PRODUCTO. Uno de los mtodos mas eficientes para que el nctar mantenga sus caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas es la pasteurizacin del mismo, la cual puede realizarse de dos formas, primero se empaca el nctar y luego se pasteuriza, o la segunda en la que el nctar primero se pasteuriza y luego se empaca en caliente. En ambos casos el empaque una vez cerrado hermticamente, se lleva a refrigeracin. En el primer caso, una vez el nctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca de 60C, se lo lleva directamente al proceso de llenado. De all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que depender de varios factores como pH del nctar, el tamao, forma y posibilidad de agitacin de los recipientes, Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de nctar es de 85-88 C.
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El mtodo se basa en la inspeccin visual de una muestra, separando en forma manual las frutas defectuosas para luego determinar el porcentaje mediante la relacin entre le peso de la fruta y el peso de la muestra multiplicado por cien. DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE RENDIMIENTO Se determina mediante la relacin entre el peso del jugo obtenido y el peso de la muestra multiplicado por cien. Se hace una vez terminado el proceso de homogenizacin.
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DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES (BRIX) El mtodo consiste en medir el porcentaje de slidos solubles mediante la lectura en una escala directa , haciendo uso de la refraccin de la luz en un prisma refracto mtrico. La muestra tiene que estar a 20 C y en el caso del mango, el valor mnimo esperado es de 12 brix. EXAMEN ORGANOLPTICO Se determina las caractersticas organolpticas como sabor , aroma y color por medio de los sentidos
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