Anda di halaman 1dari 28

PENGENALAN SIFAT ORGANOLEPTIK PRODUK PANGAN

Oleh : Nama NRP No. Meja Kelompok Tanggal Praktikum Asisten : : : : : : Rofiyanti Amini Wibowo 113020064 1 (Satu) D 11 Maret 2014 Sri Mulyati

LABORATORIUM UJI INDRAWI DAN SENSORI JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014

I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan. 1.1. Latar Belakang Pada dasarnya, kehidupan tidak akan terlepas dari pangan. Pangan sendiri merupakan sesuatu yang berasal dari hayati dan air baik diolah ataupun tidak yang diperuntukkan sebagai makanan bagi manusia. Sejatinya pangan dapat dibedakan berdasarkan pembagian klasifikasinya. Terdapat beberapa klasifikasi dalam pembagian jenis pangan. Diantaranya adalah pembagian berdasarkan cara perolehan, sumber perolehan, dan menurut komoditinya. Indonesia merupakan Negara yang agraris, kaya akan bahan pangan dan rempah. Untuk mengetahui kualitas dari bahan pangan tersebut perlu dilakukan uji kualitas, yaitu Pengujian organoleptik. Pengujian ini merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia untuk pengukuran daya penerimaan terhadap makanan. untuk mengidentifikasi kenampakan, bau, rasa dan konsistensi makanan. Organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri. Dalam praktiknya, dibutuhkan sarana dan prasarana yang memadai untuk menenuhi syarat dalam melakukan uji organoleptik. Maka dari itu, dalam makalah ini penulis ingin memberi informasi tentang pengujian organoleptik (Suparta, 2011).

1.2. Tujuan Percobaan Tujuan pengenalan sifat organoleptik produk pangan adalah untuk melatih kemampuan penggunaan indera untuk menilai bahan atau produk pangan dan untuk mengenal bermacam-macam sifat organoleptik dari suatu bahan atau produk pangan. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan

adalah berdasarkan perbedaan karakteristik bahan yang diuji secara organoleptik dengan menggunakan alat indera (penciuman, penglihatan, peraba , pendengaran, dan perasa). 1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan Peranan uji organoleptik/sensori sangat diperlukan pada industri pangan karena pengujian tersebut untuk membuktikan apakah produk tersebut sudah memilki kualitas yang baik menurut sensori. Uji sensori juga dapat memberikan informasi jiaka suatu produk memiliki cacat. Selain itu, uji sensori juga dapat menjadi parameter akseptabilitas konsumen terhadap produk yang diproduksi. Contoh Produk : Industri Mie Bayam, atau Industri Pembuatan Air Kelapa Instan, Teh, Kopi, Minuman Beralkohol, Tembakau, Yogurt dll.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-Bahan yang Digunakan, (2) Alat-Alat yang Dibunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan-Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengenalan sifat

organoleptik produk adalah Kerupuk Ikan tenggiri, Jelly (Inaco Jelly), Kue Basah, Jus Apel Kemasan (Buavita), Hard Candy (Fox), dan buah Tomat. 2.1. Alat-alat Percobaan Alat - alat yang digunakan dalam percobaan pengenalan sifat organoleptik produk adalah sendok plastik, gelas, nampan, tudung saji, dan sloki. 2.3. Metode Percobaan Metoda percobaan pengenalan sifat organoleptik produk Kerupuk Ikan tenggiri, Jelly (Inaco Jelly), Kue Basah, Jus Apel Kemasan (Buavita), Hard Candy (Fox), dan buah Tomat adalah berdasarkan penglihatan, contoh diambil sedikit kemudian diperhatikan dengan seksama sifat kenampakan yang meliputi warna, sifat permukaan, bentuk, dan ukuran kemudian ditulis pada lembar pengamatan yang telah disediakan. Penentuan sifat odor dilakukan menggunakan indera penciuman, aspek yang dinilai meliputi sensasi bau

dan perasaan dihidung. Penetuan sifat flavor berdasarkan pencicipan, contoh diambil sedikit kemudian dikunyah dengan gerakan lidah lalu ditekan perlahan-lahan untuk ditentukan rasa manis, asam, asin, pahit, biasa dan gurih.

Penentuan tekstur dilakukan dengan dua cara, dengan menggunakan mulut (mouthfeel), caranya contoh diambil dan dikunyah perlahan, rasakan apakah sampel tersebut lembut, keras, empuk, rapuh, halus, renyah atau kenyal dicatat dilembar pengamatan. dan dengan menggunakan tangan (handfeel) caranya contoh yang telah disajikan diletakkan diantara dua jari tangan kemudian ditekan sedikit apakah terasa lembut, keras, elastis dan kenyal tekstur yang dirasakan digambarkan dilembar pengamatan. terakhir penilaian kerenyahan dimana ada 3 jenis kerenyahan, krispi, nyaring, dan getas.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini membahas mengenai :(1) Hasil Pengamatan dan (2)Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Kerupuk Ikan tenggiri
ATRIBUT SENSORIS A. SIFAT KENAMPAKAN Warna Kuning kecoklatan Sifat Permukaan Kasar Bentuk Bulat tidak beraturan Ukuran Sedang B. SIFAT ODOR (AROMA) Sensai Bau Bau Ikan Perasaan di Hidung C. SIFAT FLAVOR Sensasi Rasa Rasa Ikan Bau Bau Ikan Perasaan di Mulut Rasa Ikan D. SIFAT TEKSTRURAL (MOUTHFEEL) Mekanis Kasar di mulut, Renyah Geometris Berongga Berair/Berlemak E. SIFAT TEKSTURAL (HANDFEEL) Mekanis Kasar Geometris Berongga Berair/Berlemak F. SIFAT PENDENGARAN (NOISE) Kerenyahan Renyah INTENSITAS Sedang Sedang Sedang Lemah Sedikit

Kuat Kuat Kuat Sedang Sedang

Sedang Sedang

Sedang

(Sumber : Rofiyanti Amini Wibowo, Meja 1, 2014)

Gambar 1. Kerupuk Ikan tenggiri

Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel kerupuk ikan tenggiri dapat disimpulkan bahwa kualitas dari Kerupuk Ikan tenggiri baik dilihat dari sifat kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel, dan sifat handfeel. Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Kue Basah
ATRIBUT SENSORIS Warna Sifat Permukaan Bentuk Ukuran A. SIFAT KENAMPAKAN Kuning Pucat Licin Lengket Setengah Lingkaran Sedang B. SIFAT ODOR (AROMA) Sensai Bau Perasaan di Hidung Agak tengik Agak tajam Sedang Sedang INTENSITAS Kuat Sedang Kuat Kuat

C. SIFAT FLAVOR Sensasi Rasa Bau Perasaan di Mulut Rasa Susu Agak asam sedang sedang

D. SIFAT TEKSTRURAL (MOUTHFEEL) Mekanis Geometris Berair/Berlemak Kenyal Berlemak E. SIFAT TEKSTURAL (HANDFEEL) Mekanis Geometris Berair/Berlemak Lengket F. SIFAT PENDENGARAN (NOISE) Kerenyahan Kuat Sedang Kuat

(Sumber: Rofiyanti Amini Wibowo, Meja 1, 2014)

Gambar 2. Kue Basah

Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel kue basah dapat disimpulkan bahwa kualitas dari kue basah kurang baik dilihat dari sifat kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel, dan sifat handfeel. Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Tomat
ATRIBUT SENSORIS Warna Sifat Permukaan Bentuk Ukuran A. SIFAT KENAMPAKAN Merah Halus Bulat Sedang B. SIFAT ODOR (AROMA) Sensai Bau Perasaan di Hidung Bau Khas Tomat Tajam Kuat Kuat INTENSITAS Kuat Kuat Kuat Kuat

C. SIFAT FLAVOR Sensasi Rasa Bau Perasaan di Mulut Rasa Khas Tomat Agak Asam Kuat Kuat

D. SIFAT TEKSTRURAL (MOUTHFEEL) Mekanis Geometris Berair/Berlemak Lembut Berair E. SIFAT TEKSTURAL (HANDFEEL) Kuat Kuat

Mekanis Geometris Berair/Berlemak

Licin Berair F. SIFAT PENDENGARAN (NOISE)

Kuat Kuat -

Kerenyahan

(Sumber : Rofiyanti Amini Wibowo, Meja 1, 2014)

Gambar 3. Tomat Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel buah tomat dapat disimpulkan bahwa kualitas dari buah Tomat baik dilihat dari sifat kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel, dan sifat handfeel. Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Hard Candy
ATRIBUT SENSORIS Warna Sifat Permukaan Bentuk Ukuran A. SIFAT KENAMPAKAN Kuning Transparan Lengket Balok Kecil B. SIFAT ODOR (AROMA) Sensai Bau Perasaan di Hidung Bau Lemon sedang INTENSITAS Kuat Kuat Kuat Kuat

C. SIFAT FLAVOR Sensasi Rasa Bau Rasa Lemon Bau Lemon Sedang Sedang

Perasaan di Mulut

Manis

Kuat

D. SIFAT TEKSTURAL (MOUTHFEEL) Mekanis Geometris Berair/Berlemak Halus E. SIFAT TEKSTURAL (HANDFEEL) Mekanis Geometris Berair/Berlemak Keras F. SIFAT PENDENGARAN (NOISE) Kerenyahan Kuat Kuat -

(Sumber : Rofiyanti Amini Wibowo, Meja 1, 2014)

Gambar 4. Hard Candy

Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel Hard Candy (Fox) dapat disimpulkan bahwa kualitas dari Hard Candy (Fox) baik dilihat dari sifat kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel, dan sifat handfeel. Tabel 5. Hasil Percobaan Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Jelly (Inaco jelly)
ATRIBUT SENSORIS Warna Sifat Permukaan Bentuk Ukuran A. SIFAT KENAMPAKAN Ungu Licin Oval Kecil B. SIFAT ODOR (AROMA) INTENSITAS Kuat Kuat Kuat Kuat

Sensai Bau Perasaan di Hidung

Tidak tercium bau

lemah

C. SIFAT FLAVOR Sensasi Rasa Bau Perasaan di Mulut Rasa anggur lemah

D. SIFAT TEKSTRURAL (MOUTHFEEL) Mekanis Geometris Berair/Berlemak licin kenyal E. SIFAT TEKSTURAL (HANDFEEL) Mekanis Geometris Berair/Berlemak licin Agak berair F. SIFAT PENDENGARAN (NOISE) Kerenyahan Kuat kuat Kuat Kuat -

(Sumber : Rofiyanti Amini Wibowo, Meja 1, 2014)

Gambar 5. Jelly (Inaco Jelly) Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel Jelly (Inaco jelly) dapat disimpulkan bahwa kualitas dari Jelly (Inaco jelly) baik dilihat dari sifat kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel, dan sifat handfeel.

Tabel 6. Hasil Percobaan Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Jus Apel Kemasan Buavita
ATRIBUT SENSORIS Warna Sifat Permukaan Bentuk Ukuran A. SIFAT KENAMPAKAN Bening Kekuningan Lengket Cair Kecil B. SIFAT ODOR (AROMA) Sensai Bau Perasaan di Hidung Aroma apel Agak Menyengat Kuat Sedang INTENSITAS Lemah Sedang Kuat Kuat

C. SIFAT FLAVOR Sensasi Rasa Bau Perasaan di Mulut Rasa Apel Agak Asam Kuat Sedang -

D. SIFAT TEKSTRURAL (MOUTHFEEL) Mekanis Geometris Berair/Berlemak Berair E. SIFAT TEKSTURAL (HANDFEEL) Mekanis Geometris Berair/Berlemak Berair Lengket F. SIFAT PENDENGARAN (NOISE) Kerenyahan Kuat Kuat Kuat -

(Sumber : Rofiyanti Amini Wibowo, Meja 1, 2014)

Gambar 6. Jus Apel Kemasan (Buavita) Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel Jus Apel Kemasan Buavita menunjukan bahwa kualitas dari Jus Apel Kemasan (Buavita)

baik dilihat dari sifat kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel, dan sifat handfeel. 3.2. Pembahasan Berdasarkan penilaian sifat kenampakan kerupuk ikan tenggiri berwarna kuning ke kecoklatan, memiliki sifat permukaan yang kasar, berbentuk bulat tidak teratur dan berukuran sedang. Berdasarkan Sifat odor (aroma) kerupuk ikan tenggiri memiliki bau khas ikan. Berdasarkan penilaian sifat flavor kerupuk ikan tenggiri rasa ikan dan berbau ikan. Berdasarkan sifat mouthfeel kerupuk ikan tenggiri renyah ketika digigit, kasar di mulut dan berongga. Berdasarkan sifat handfeel keripik daung bawang kasar ketika dipegang oleh jari dan berongga. sifat pendengaran Kerupuk Ikan tenggiri ketika digigit mengeluarkan suara yang nyaring dan renyah. Tekstur suatu bahan pangan dapat dinilai dengan menggunakan mulut (Mouthfeel) atau dengan jari tangan (Handfeel). Pada proses keduanya terdapat aspek yang dapat ditentukan yaitu mekanis dan geometris. Mekanis merupakan penilaian bahan pangan yang dapat ditentukan karena adanya gaya mekanik sedangkan geometris merupakan penilaian bahan pangan yang dapat dilihat dari struktur yang menyusun bahan pangan tersebut, misalnya berpori, kristal, bergelombang. Ukuran dan bentuk bahan merupakan faktor mutu yang terlihat nyata, dan biasanya dapat diukur serta diawasi dengan mudah karena pada umumnya seluruh permukaan bahan kelihatan dari luar.Bentuk bahan dapat ditentukan oleh perbandingan antara panjang dengan lebar atau tinggi dengan diameter, sehingga

akan didapatkan bentuk yang bulat lonjong, pipih, ramping dan sebagainya (Kartika, 1987). Pengenalan sifat-sifat di atas dilakukan menggunakan kemampuan indera manusia yang dalam hal ini tergantung kepekaan, pengalaman, dan kondisi psikologis dari penguji (Kartika, dkk, 1987). Kesan pertama yang dapat ditimbulkan dari suatu rangsangan adalah melalui penglihatan. Selanjutnya alat indera yang lain. Namun demikian, setiap panelis memiki kemampuan yang berbeda dalam menerima rangsangan

dan mendeskripsikan suatu rangsangan yang diterimanya. Meskipun warna paling cepat dan mudah memberi kesan tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya (Soekarto, 1985). Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karakteristik permen adalah tekstur. Sensasi yang didapatkan saat mengkonsumsi permen kunyah pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flavor. Dari tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras, empuk, lembut, atau alot dan lengket, halus atau kasar berpasir, dan lainnya. Selain itu, konsumen juga dimanjakan dengan berbagai cita rasa dan aroma yang ditambahkan, bahkan adapula yang menambahkan sensasi dingin, menyengat, dan lain sebagainya (Anonim, 2010). Komposisi kerupuk ikan tenggiri adalah ikan tenggiri, tepung tapioka, telur, garam, gula &bumbu. Penambahan ikan tenggiri inilah yang membuat baik aroma dan rasa yang kuat berbau ikan. Rangsang yang diterima indra penciuman tersebut berupa bau. Bau merupakan molekul bahan kimia yang menguap dan melayang di udara. Mekanisme kerja indra penciuman sebagai berikut:

Gambar 7. Mekanisme indra penciuman. Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung

tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerenyahan merupakan karakteristik tekstur yang menonjol pada produk biji- bijian kering dan makanan ringan dari bahan dasar pati. Sifat renyah bahan pangan dapat hilang akibat terjadinya absorbsi air pada bahan pangan, sehingga tekstur makanan kering akan terjadi plastisisasi dan softening pada matrik pati dan protein yang akan meningkatkan kekuatan mekanik produk.

Adapun Mekanisme indra pendengaran adalah sebagai berikut:

Gambar 8. Mekanisme indra Pendengaran Berdasarkan penilaian sifat kenampakan kue basah berwarna kuning pucat, memiliki sifat permukaan yang licin lengket, berbentuk setengah lingkaran dan berukuran sedang. Berdasarkan Sifat odor (aroma) Kue Basah memiliki bau agak tengik dan agak tajam. Berdasarkan penilaian sifat flavor Kue Basah terasa susu dan agak asam. Berdasarkan sifat mouthfeel kue basah terasa kenyal dan berlemak. Berdasarkan sifat handfeel kue basah lengket ketika

ditekan-tekan oleh jari. Kue Basah ketika digigit tidak menimbulkan suara. Bau tengik yang tercium pada kue basah disebabkan karna pada kue basah mengandung minyak yang mudah mengalami ketengikan. Penyebab tengik pada minyak kelapa dibagi atas tiga golongan, yaitu : 1. 2. oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi), enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim)

3.

hydrolitic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis)

Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu 100 C, setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis. Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis minyak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek sedangkan ketengikan enzimatis disebabkan oleh aktivitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim peroksidase dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida (anonim,2012). Berdasarkan penilaian sifat kenampakan Tomat berwarna Merah, memiliki sifat permukaan halus dan bentuk bulat. Berdasarkan Sifat odor (aroma) Tomat memiliki bau khas tomat dan berbau tajam. Berdasarkan penilaian sifat flavor Tomat rasanya khas tomat dan agak asam. Berdasarkan sifat mouthfeel Tomat lembut dan berair. Berdasarkan sifat handfeel Tomat licin dan berair. Tomat ketika digigit dan dikunyah tidak menimbulkan suara. Warna merah dalam buah tersebut mengandung zat antosianin, carotenoid, dan likopen tetapi pada tomat sebagai likopen (Cinta, 2014). Dengan sifat permukaannnya halus dan licin, produknya pun berbentuk bulat dan berukuran sedang. Dari ukuran dan bentuk, orang mengenal kelompok tomat : 1. Granola yang bentuknya bulat dengan pangkal buah mendatar dan mencakup

yang biasanya dikenal sebagai tomat buah (karena dapat dimakan langsung), 2. Gondol yang biasa dibuat saus dengan bentuk lonjong oval (biasanya yang ditanam di Indonesia adalah kultivar 'Gondol Hijau' dan 'Gondol Putih', dan keturunan dari kultivar impor 'Roma') dan termasuk pula tomat buah, 3. Sayur adalah tomat dengan buah biasanya padat dan dipakai untuk diolah dalam masakan 4.Ceri (tomat ranti) yang berukuran kecil dan tersusun berangkai pada tangkai buah yang panjang (Anonim, 2014). Sifat flavor pada sampel buah tomat memiliki sensasi rasa asam dan rasa buah tomat, bau khas buah tomat dan perasaan di sedikit keras, berserat dan berair sehingga sampel layak untuk dikonsumsi.Rasa asam pada tomat berasal dari kandungan asam sitrat menyebabkan tomat terasa segar dan tomat mengandung Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat yang keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C (Anita, 2014). Sifat odor (aroma) pada sampel buah tomatdiperoleh hasil bahwa tomat tersebut memiliki sensasi bau khas tomat dengan perasaan di hidung netral sehingga dapat dinilaitomattersebut masih berkualitas baik.Mekanisme pembauan dimana pada saat orang bernafas udara yang dihirup akan mengalir secara turbulent karena melewati celah-celah rongga hidung. Gas berbau yang terhirup pada waktu menarik nafas akan tercampur dengan udara pernapasan. Sebagian kecil gas langsung mengenai ujung sel-sel olfaktori dan terjadilah rangsangan bau jumlahnya kecil. Dalam proses ini yang lebih menentukan bukan jumlah seluruh

gas yang masuk hidung tetapi jumlah molekul gas persatuan waktu yang menyentuh sel-sel peka bau dalam rongga hidung (Soekarto, 1985). Kilap merupakan kenampakan atau cahaya yang dipantulkan oleh permukaan saat terkena cahaya.Warna cemerlang merupakan warna yang penuh

intensitasnya, akan sangat menarikperhatian atau menonjol dan memberikan penampilan yang cemerlang. Warna yangintensitasnya rendah akan memberikan efek subtil (halus, lembut). Gloss adalah suatu efek yang membuat suatu permukaan benda tampak berkilau. Secara teknis, gloss adalah pantulan spekular dari suatu permukaan benda. Tingkat gloss dapat dikarakteristikkan dengan sudut pantulan cahaya yang berpendar dari permukaan suatu benda dan dapat diukur menggunakan gloss meter.Hue merupakan energi radiasi yang diserap secara kuat pada panjang gelombang tertentu sehingga warna benda dapat terlihat.Chroma merupakan banyaknya sinar yang dipantuylkan pada panjang gelombang tertentu.Sedangkan value merupakan korelasi antara absorpsi (penyerapan) dan refleksi (pemantulan) energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang digunakan. Warna adalah spektrum tertentu yang terdapat di dalam

suatu cahaya sempurna (berwarna putih). Identitas suatu warna ditentukan panjang gelombang cahaya tersebut. Sebagai contoh warna biru memiliki panjang gelombang 460 nanometer. Panjang gelombang warna yang masih bisa ditangkap mata manusia berkisar antara 380-780 nanometer. Dalam

peralatan optis, warna bisa pula berarti interpretasi otak terhadap campuran tiga warna primer cahaya: merah, hijau, biru yang digabungkan dalam komposisi

tertentu. Misalnya pencampuran 100% merah, 0% hijau, dan 100% biru akan menghasilkan interpretasi warna magenta. Merah atau warna

merah adalah warna di frekuensi cahaya yang paling rendah yang kelihatan atau dapat ditangkap pada mata manusia. Cahaya merah mempunyai

panjang gelombang dengan jangkauan sekitar 630-760 nm. Di dalam ilmu warna, hitam dianggap sebagai ketidakhadiran seluruh jenis gelombang warna. Sementara putih dianggap sebagai representasi kehadiran seluruh gelombang warna dengan proporsi seimbang. Secara ilmiah, keduanya bukanlah warna, meskipun bisa dihadirkan dalam bentuk pigmen (anonim,2014).

Mekanisme indra Penglihatan 1. Sumber cahaya Masuk ke mata melalui kornea 2. Kemudian Melewati pupil yang lebarnya diatur oleh iris 3. Dibiaskan oleh lensa 4. Terbentuk bayangan di retina yang bersifat nyata, terbalik, diperkecil 5. Sel-sel batang dan sel kerucut meneruskan sinyal cahaya melalui saraf optik 6. Otak membalikkan lagi bayangan yang terlihat di retina 7. Obyek terlihat sesuai dengan aslinya

Gambar 9. Mekanisme indra penglihatan

Berdasarkan penilaian sifat kenampakan Hard Candy berwarna kuning trasnparan, lengket, berbentuk balok dan berukuran kecil. Berdasarkan penilaian sifat odor (aroma) bau lemon. Berdasarkan sifat flavor rasa lemon, bau lemon dan manis. Berdasakan sifat mouthfeel halus. Sifat Handfeel keras dan sifat pendengarannya keras. Hard Candy merupakan salah satu permen non kristalin yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama dalam pembuatan permen jenis ini adalah sukrosa, air, dan sirup glukosa. Sedangkan bahan tambahannya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam. High Boiled Sweet(Hard Candy) adalah permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampakan yang jernih dan bisanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa dan penampakan yang lebih baik(Warintek,2013). Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 20oC hanya 66,7% sukrosa murni yang dapat larut, bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6
o

C dan kemudian didinginkan hingga 20oC, 66,7 %sukrosa akan terlarut dan

13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan (Warintek,2013).

Kulit merupakan indra peraba yang mempunyai reseptor khusus untuk sentuhan, panas, dingin, sakit, dan tekanan. Dengan kulit, kita dapat membedakan permukaan kasardan permukaan halus. Demikian pula kita dapat membedakan benda panas dan benda dingin. Sehubungan dengan fungsinya sebagai alat peraba, kulit dilengkapi dengan reseptor- reseptor khusus. Reseptor untuk rasa sakit ujungnya menjorok masuk ke daerah epidermis. Reseptor untuk tekanan, ujungnya berada di dermis yang jauh dari epidermis. Reseptor untuk rangsang sentuhan dan panas, ujung reseptornya terletak di dekat epidermis. Dengan demikian, tekstur adalah nilai atau ciri khas suatu permukaan atau raut. Pada umumnya orang menyebut tekstur itu dihubungkan dengan sifat permukaan yang kasar. Padahal sesungguhnya permukaan yang halus pun merupakan tekstur dimana nilai, sifat,atau ciri khas permukaan kasar-halus, kasarlicin keras-lunak, bermotif-polos, cemerlang-suram, dan lain-lain semuanya adalah tekstur. Dari berbagai tekstur tersebut ada yang bersfat teraba, disebut tekstur raba. Ada yang bersifat visual disebut tekstur lihat. Tekstur raba adalah tekstur yang dapat dirasakan lewat indra peraba (ujung jari). Tekstur raba ini sifatnya nyata, artinya dilihat tampak kasar, diraba pun nyata kasar. Ujung jari tidak dapat ditipu. Termasuk tekstur raba adalah tekstur kasar-halus, licin-kasar, dan keraslunak (nirmana,2012). Sentuhan yang dilakukan pada semua benda menghasilkan rangsang. Rangsang itu diterima oleh reseptor kulit. Kemudian, rangsang itu diteruskan oleh

reseptor ke otak. Dengan demikian, kita dapat meraba suatu benda. Otak juga memerintahkan tubuh untuk menanggapi rangsang itu. Mekanisme indra peraba adalah sebagai berikut:

1. Rangsangan di kulit (misalnya, memegang air dingin, dicubit, disentuh dll) akan diterima oleh reseptor (penerima rangsangan) yang terletak di bawah permukaan kulit 2. Kemudian diteruskan ke saraf tepi (saraf di luar otak dan sumsum tulang belakang), 3. Lalu masuk ke dalam susunan saraf pusat di sumsum tulang belakang. 4. Kemudian stimulus diteruskan ke atas sampai ke thalamus (pusat penyebaran utama impuls-impuls sensoris yang berperan penting dalam memproses/mengolah informasi sensorik ini). 5. Dari sini, stimulus dikirimkan ke pusat sensorik di otak besar (cerebral cortex), yang disebut korteks sensorik

Gambar 10. Mekanisme Indra Peraba Berdasarkan penilaian sifat kenampakan Jelly Okky Jelly berwarna ungu tua, licin, oval dan kecil. Berdasarkan Sifat Odor (aroma) tidak tercium bau. Berdasarkan sifat flavor rasanya anggur. Berdasarkan sifat mouthfeel licin dan kenyal ketika dikunyah. Berdasarkan sifat handfeel licin dan agak berair.

Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin: padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur 'kenyal'(anonim,2013). Komposisi jelly secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula, serta dibutuhkan sejumlah air (60-62 %) untuk melarutkannya hingga diperoleh produk akhir. Salah satu senyawa yang sangat berpengaruh dalam proses pembuatan jelly adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi pembentukan gel dari jelly. Pektin merupakan senyawa yang berasal dari asam polygalakturonat. Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5, maka gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras (Basrie, 2013). Berdasarkan Penilaian sifat kenampakan Jus Apel Kemasan Buavita berwarna bening kekuningan, lengket dan cair. Berdasarkan sifar odor(aroma) beraroma apel dan agak menyengat. Berdasarkan Sifat Flavor rasa apel dan agak asam. Berdasarkan sifat tekstural(mouthfeel) berair. Berdasarkan sifat tekstural (handfeel) berair dan lengket. Sari buah atau jus (berasal dari bahasa Inggris juice, namun lebih

tepatnya fruit juice) adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buahan. Sari buah populer dikonsumsi manusia sebagai minuman. Komposisi jus apel kemasan ini adalah sari buah apel, sukrosa, perisa apel, pengatur keasaman asam sitrat dan natrium sitrat, vitamin C dan vitamin A.

Sampel Jus apel memiliki flavor apel, flavor adalah gabungan dari indra penciuman dan indra pengecap. Mekanisme indra pengecap adalah sebagai berikut:

Gambar 10. Mekanisme Indra Pengecap

IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2)Saran. 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa kerupuk ikan tenggiri masih layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel kue basah tidak layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa buah tomat masih layak untuk

dikonsumsi. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa Hard candy (Fox) masih layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa Jelly (Inaco Jelly) masih layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa Jus Apel

Kemasan(Buavita) masih layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa kerupuk ikan tenggiri masih layak untuk dikonsumsi. 4.2. Saran Percobaan atau pengujian harus lebih peka agar hasil yang diiginkan sesuai. Sebaiknya sebelum melakukan praktikum para praktikan memahami maksud dan tujuan dari uji percobaan yang akan dilakukan, agar lebih dapat mengetahui maksud dari uji yang dilakukan. Pengujian dilakukan harus dalam keadaan rileks, tidak dalam tekanan, tidak dalam keadan sakit, tidak boleh memakai parfum agar pengujian dapat berhasil dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anita. (2011).Manfaat Buah Tomat Untuk Kesehatan.http://epetani .deptan.go.id /budidaya/manfaat-buah-tomat-untuk-kesehatan-1814. Akses 16 Maret 2014. Anonim, (2014), Agar-agar, http://id.wikipedia.org/wiki/Agar-agar, Akses : 15 Maret 2014. Anonim, (2014), Warna, http://id.wikipedia.org/wiki/warna, Akses : 15 Maret 2014. Anonim, (2014), Merah, http://id.wikipedia.org/wiki/merah, Akses : 15 Maret 2014. Anonim, (2014), Kerupuk, http://id.wikipedia.org/wiki/kerupuk, Akses : 15 Maret 2014. Anonim, (2012), Penyebab ketengikan pada minyak, http://semuaoke2.blogspot. com/2012/09/kesehatan.html, Akses : 15 Maret 2014. Basrie, reynold, (2013), Mengenal Perbedaan Pudding, Agar-Agar Dan Jelly, http://www.sharing-informasi.com/2013/09/mengenal-perbedaan-puddingagar-agar.html, Akses : 15 Maret 2014. Cinta.(2014). Khasiat Buah dari Warna.http://www.citacinta.com /cerdas/ seks.kesehatan/khasiat.buah.dari.warna/001/002/465. Akses 16 Maret 2014. Nirmana, (2012), Tekstur, http://desxripsi.blogspot.com/2012/12/nirmanatekstur.html#axzz2w2VzAvSk, Akses : 15 Maret 2014. Kartika, B., dkk, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Warintek, (2014), Hard Candy, http://www.warintek .ristek. go.id/ pangan_kesehatan /pangan/ipb/Permen%20keras.pdf, Akses : 15 Maret 2014. Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bhatara Karya Aksara, Jakarta