Anda di halaman 1dari 23

MAKALAH ANALISIS MAKANAN, MINUMAN DAN KOSMETIK SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI MAKASSAR

OLEH KELOMPOK KARISMA PANGGULA (13.01.249) NAHDIA GANING (13.01.) NURASIA (13.01.262) RUSDIANA (13.01.258) RISTA PUSPITA R. (13.01.310)

SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI MAKASSAR 2013

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Makanan adalah segala sesuatu yang kita makan atau minum untuk menunjang proses kehidupan dan pertumbuhan dalam kondisi yang normal (Hughes, 1987). Oleh karena itu, makanan yang optimal akan berkontribusi optimal pula bagi kesehatan. Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar

kualitasnya

meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah

teknologi yang diterapkan oleh industri pangan berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal. Pemakaian bahan tambahan pangan yang aman merupakan pertimbangan yang penting. Jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan harus merupakan kebutuhan minimum dari pengaruh yang dikehendaki. Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh masyarakat. Kenyataannya masih banyak produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan. Efek dari bahan

tambahan beracun tidak dapat langsung dirasakan, tetapi secara perlahan dan pasti dapat menyebabkan sakit. Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan, membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut, memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera, meningkatkan kualitas pangan dan menghemat biaya. Produsen produk pangan menambahkan BTP dengan berbagai tujuan, misalnya membantu proses pengolahan, memperpanjang masa simpan, memperbaiki penampilan dan cita rasa, serta pengaturan keseimbangan gizi. B. Tujuan Adapun tujuan dari makalah ini yaitu untuk mengidentifikasi bahan tambahan makanan antara lain asam askorbat, alfa tokoferol, BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene) dan propil galat (PG).

BAB II PEMBAHASAN A. Antioksidan Antioksidan merupakan sebutan untuk zat yang berfungsi melindungi tubuh dari serangan radikal bebas. Yang termasuk ke dalam golongan zat ini antara lain vitamin, polipenol, karotin dan mineral. Secara alami, zat ini sangat besar peranannya pada manusia untuk mencegah terjadinya penyakit. Antioksidan melakukan semua itu dengan cara menekan kerusakan sel yang terjadi akibat proses oksidasi radikal bebas. Radikal bebas sebenarnya berasal dari molekul oksigen yang secara kimia strukturnya berubah akibat dari aktifitas lingkungan. Aktifitas lingkungan yang dapat memunculkan radikal bebas antara lain radiasi, polusi, merokok dan lain sebagainya. Radikal bebas yang beredar dalam tubuh berusaha untuk mencuri elektron yang ada pada molekul lain seperti DNA dan sel. Pencurian ini jika berhasil akan merusak sel dan DNA tersebut. Dapat dibayangkan jika radikal bebas banyak beredar maka akan banyak pula sel yang rusak. akibatnya, kerusakan yang ditimbulkan dapat menyebabkan sel tersebut menjadi tidak stabil yang berpotensi menyebabkan proses penuaan dan kanker. Mekanisme antioksidan memerangi radikal bebas :

Antioksidan membantu menghentikan proses perusakan sel dengan cara memberikan elektron kepada radikal bebas. Antioksidan akan menetralisir radikal bebas sehingga tidak mempunyai kemampuan lagi mencuri elektron dari sel dan DNA. Proses yang terjadi sebenarnya sangat komplek tapi secara sederhana dapat dilukiskan seperti itu. Beberapa penyakit degeneratif berhubungan erat dengan radikal bebas. Diantaranya, kanker, penyakit jantung dan pembuluh darah, pikun, katarak, dan penurunan fungsi kognitif. Proses penuaan dini juga berhubungan dengan radikal bebas. Antioksidan dipercaya mampu untuk mencegah beberapa penyakit ini. Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai antioksidan harus mempunyai sifat-sifat : tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (0,010,02%), dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan harus dapat tahan pada kondisi pengolahan pangan umumnya. Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis yaitu antioksidan yang bersifat alami ( seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten) dan antioksidan sintetis (seperti BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), propil galat (PG), TBHQ (di-t-butyl hydroquinone). Antioksidan sebagai BTP berfungsi untuk menghambat oksidasi lemak atau melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh, terutama lemak dan minyak. Antioksidan sering digunakan dalam produk makanan olahan komersial. Tujuan utamnya adalah untuk memperpanjang daya simpan dan meningkatkan stabilitas makanan yang banyak mengandung lemak.

B. Vitamin Vitamin adalah zat-zat organik komplek yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu, harus didatangkan dari makanan. Vitamin termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan. Tiap vitamin mempunyai tugas spesifik dalam tubuh. Karena vitamin adalah zat organik maka vitamin dapat rusak karena penyimpanan dan pengolahan. Fungsi vitamin Vitamin berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolisme energi, pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, pada umumnya sebagai koenzim atau sebagai bagian dari enzim. Sebagian besar koenzim dapat bentuk apoenzim, yaitu vitamin yng terikat dengan protein. Hingga sekarang fungsi biokimia beberapa jenis vitamin belum diketahui dengan pasti. Vitamin dalam makanan Kontribusi suatu jenis makanan terhadap kandungan makananan sehari-hari bergantung pada jumlah vitamin yang semula terdapat dalam makanan tersebut, jumlah yang rusak saat panen atau penyembelihan, penyimpanan, pemrosesan, dan pemasakan. Pada tahap pemrosesan dan pemasakan banyak vitamin yang hilang bila menggunakan suhu tinggi, permukaan makanan bersentuhan dengan udara dan menggunakan alkali. Vitamin yang terpengaruh dalam hal ini adalah yang rusak oleh panas, oksidasi dan proses ketengikan. Kehilangan vitamin dalam pemasakan dapat dicegah dengan cara: 1. Menggunakan suhu tidak terlalu tinggi 2. Waktu memasak tidak terlalu lama 3. Menggunakan air pemasak sedikit mungkin

4. Menggunakan pemotong yang tajam dan dan potongan tidak terlalu halus 5. Panci memasak ditutup 6. Tidak menggunakan alkali dalam pemasakan 7. Sisa air perebus digunakan untuk masakan lain. C. Identifikasi Jenis Bahan Tambahan Makanan 1. Asam Askorbat (Vitamin C) a. Uraian Bahan Nama Resmi Nama Lain Rumus Molekul Rumus Struktur : ACIDUM ASCORBICUM : Vitamin C : C6H8O6 :

Berat Molekul Pemerian

: 176,13 : Serbuk atau hablur, putih atau agak kuning,tidak berbau, rasa asam. Oleh pengaruh cahaya lambat laun menjadi gelap. Dalam keadaan kering, mantap diudara, dalam larutan cepat teroksidasi.

Kelarutan

: mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol (95%), praktis dalam eter P, dan dalam Benzen P.

Penyimpanan K/P

: Dalam wadah yang tertutup baik, terlindung dari cahaya. : Antiskorbut

b. Fungsi Vitamin C Salah satu fungsi vitamin C adalah sebagai antioksidan. Beberapa zat dalam makanan, di dalam tubuh dihancurkan atau dirusak jika mengalami oksidasi. Sering kali, zat tersebut dihindari dari oksidasi dengan menambahkan antioksidan. Suatu antioksidan adalah zat yang dapat melindungi zat lain dari oksidasi dimana dirinya sendiri yang teroksidasi. Vitamin C, karena memiliki daya antioksidan, sering ditambahkan pada makanan untuk mencegah perubahan oksidatif (William and Caliendo 1984).

c. Efek Samping Keracunan zat besi, Ternyata terlalu banyak mengkonsumsi Vitamin C juga dapat menyebabkan keracunan zat besi. Ini terjadi jika kita adalah orang yang memiliki kelebihan zat besi (hemochromatosis) dan terlalu banyak mengkonsumsi Vitamin C ini. Keguguran, Jika ibu hamil terlalu banyak mengkonsumsi Vitamin C maka hal yang mungkin terjadi adalah keguguran. Karena saat ibu hamil mengkonsumsi terlalu banyak Vitamin C selama bulan pertama maka bisa menekan produksi progresteron yang memicu keguguran. Muntah muntah, Terlalu banyak mengkonsumsi vitamin C juga akan menyebabkan efek samping ringan seperti muntah-muntah, Diare, kram usus, Lemas, hingga pengeroposan gigi.

d. Analisa Vitamin C Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu bahan pangan antara lain : Penentuan Secara Kualitatif Reaksi Warna

o Asam askorbat + perak nitrat (amoniakal) o Asam askorbat + pereaksi Benedic o Asam askorbat + pereaksi Nessler o Asam Askorbat + palladium klorida Merah Hitam Hitam

Hitam

o Asam Askorbat + kupri tartrat (larutan alkali

Merah

(reaksi yang dihasilkan serupa dengan hasil reaksi pada pereaksi Cu2O). o Asam Askorbat + 2,6-diklorofenol indofenol muda. o Asam askorbat + larutan Iodium hilang. Penentuan Secara Kuantitatif Metode Iodometri Prosedur : Lebih kurang 400 mg Asam askorbat yang ditimbang seksama, larutkan dalam campuran yang terdiri dari 100 mL air bebas karbondioksida dan 25 mL asam sulfat encer. Titrasi dengan Iodium 0,1 N menggunakan indicator kanji sampai terbentuk warna biru yang tetap. Tiap mL Iodium setara dengan 8,806 mg Asam askorbat. Metode Spektrofotometri Asam askorbat menunjukkan absorbansi maksimum pada 265 nm dalam larutan air yang netral; serapan maksimum ini akan bergeser ke 245 nm dengan adanya sejumlah asam mineral. warna coklat-ungu Iod Merah benedict, yaitu pembentukan endapan merah dari

2. Alfa Tokoferol a. Uraian Bahan Nama Resmi : ALPHA TOCOPHEROL (BP)

Sinonim RM/BM Rumus Bangun

: Vitamin E, -tocopherol, 5,7,8 trimethyltocol. : C29H50O2 / 430,72 :

Pemerian

: Alfa tocoferol merupakan produk alam. Minyak kental praktis tidak berbau, jernih, tidak berwarna, kuning, kuning-kecoklatan, atau kuning keabuan.

Kelarutan

: Praktis tidak larut dalam air; mudah larut dalam aseton, etanol, eter, dan minyak sayur.

b. Fungsi Alfa Tokoferol Fungsi utama vitamin E di dalam tubuh adalah sebagai antioksidan alami yang mambuang radikal bebas dan molekul oksigen. Secara partikular, vitamin E juga penting dalam mencegah peroksidasi membran asam lemak tak jenuh. Vitamin E dan C berhubungan dengan efektifitas antioksidan masing-masing. Alfa-tokoferol yang aktif dapat diregenerasi dengan adanya interaksi dengan vitamin C yang menghambat oksidasi radikal bebas peroksi. Alternatif lain, alfa tokoferol dapat membuang dua radikal bebas peroksi dan mengkonjugasinya menjadi glukuronat ketika ekskresi di ginjal.

c. Efek Samping Membantu pengiriman oksigen dari hat ke otot. Sangat esensial untuk memperpanjang waktu hidup sel darah merah. Bertindak sebagai

antioksidan terhadap macam-macam asam lemak yang tidak larut dalam jaringan penimbun lemak dan melindungi pangan dari oksidasi. d. Analisa Alfa Tokoferol Analisis kualitatif o Reaksi warna : Alfa tokoferol + alcohol dehidrat + asam nitrat Orange terang. Analisis kuantitatif o Instrumentasi : Spektrum Ultra Violet : Alfa tokoferol dalam etanol 95% menunjukkan absorban maksimum pada 292 nm dan minimum pada 257 nm. Jika digunakan pelarut sikloheksan, menunjukkan absorban maksimum pada 298 nm dan minimum pada 257 nm. Merah

3. BHT (butylated hydroxytoluene) a. Uraian Bahan Nama Resmi Sinonim : BUTYLATED HYDROXYTOLUENE (USP) : Advastab-401, BHT, Annulex BHT, 2,6-bis(1,1dimethylethyl)-4-methylphenol, Topanol, Vianol. RM/BM Rumus Bangun : C15H24O / 220,35 :

: Kelarutan : Praktis tidak larut dalam air, propilenglikol, alkali

hidroksida dan asam mineral encer. Mudah larut dalam aseton, benzene, etanol(95%), eter, methanol, toluene dan minyak mineral. Lebih larut dalam minyak makan dan lemak dibandingkan dengan butyl hidroksianisol. Pemerian : Kristal padat atau serbuk berwarna putih atau kuning pucat dengan karakteristik bau khas. b. Fungsi BHT BHT merupakan zat antioksidan (anti oksidasi) yang

ditambahkan pada minyak atau lemak agar tidak menjadi tengik. Pernah mencium bau minyak goreng lawas yang berbau tengik? Itu artinya minyak tersebut telah teroksidasi oleh udara. Nah, zat antioksidan itu merupakan zat yang akan mencegah asam lemak tak jenuh yang terdapat pada minyak atau lemak agar tidak teroksidasi oleh cahaya, udara, dan bakteri. Hasil oksidasi lemak pada makanan ternyata mempunyai dampak besar terhadap kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Maka dari itu, diperlukan antioksidan yang dapat mencegah terjadinya oksidasi makanan.

c. Efek Samping Telah dilaporkan oleh LANCET bahwa BHT menyebabkan kulit menjadi kasar seperti yang diderita wanita-wanita muda di negeri Prancis. Dalam dosis tinggi menyebabkan liver membesar, hal ini dikarenakan bahwa BHT menyebabkan tumor paru-paru pada tikus, tumor hati serta kandung kemih. BHT tidak diperkenankan untuk pangan bayi dan anak kecil. BHT merupakan salah satu bahan tambahan pangan oleh Hyperactive Childrens Support Group yang dilarang penggunaannya pada anak-anak.

d. Analisa BHT Analisa Kualitatif o BHT + larutan boraks + larutan 2,6-diklorokuinon-klorimida Biru o BHT + 2 mL larutan Natrium nitrat + 5 mL larutan diasidin dihidroklorida Orange - Merah + Kloroform, kocok Warna

Ungu - Magenta pada lapisan kloroform. Analisa Kuantitatif SNI, 1992 ; AOAC, 1995 Prinsip : Sampel diperlukan dengan cara destilasi uap. Destilat yang mengandung BHT ditentukan secara reaksi berwarna dengan pereaksi o-diasinidin dan natrium nitrat. Alat : 1. Seperangkat destilasi uap seperti modifikasi JENDEN dan TAYLOR atau KOZELKA dan HINE. 2. Pemanas 160C, dengan beaker gelas ukuran 1 Liter, berisi penuh paraffin. Juga pemanas minyak dapat digunakan. 3. Corong pisah tipe Squibb, yang dicat hitam ukuran 60 mL. 4. Labu volumetric 10 mL dicat hitam. 5. Generator uap yang dilengkapi : labu dasar ukuran 1 Liter untuk tempat air destilasi, pemanas mantel, plastic penghubung uap luar dengan kepala labu destilasi atau bola, dan soket digunakan secara bersamaan. Bahan : 1. Kloroform 2. Larutan magnesium klorida, larutan 100 g heksahidrat dalam 50 mL air.

3. O-dianisidin, larutkan 0,25 g dalam 50 mL methanol, tambahkan 100 mgr arang aktif, goyang-goyangkan selama 5 menit dan saring. Campurkan 40 mL larutan jernih tersebut dengan 60 mL HCl 1N, siapkan dengan segera dan lindungi dari sinar. 4. Natriun niitrat, 0,3% dalam air. 5. Larutan standar BHT 500 mgr/L, larutkan 50 mg dalam methanol lalu encerkan sampai 100 mL, siapkan larutan standar yang mengandung 1-5 mg/L larutkan dengan 50% v/v methanol. Cara Kerja : 1. Masukkan 15 ml larutan Magnesium Klorida ke dalam labu 100 ml (JENDEN dan TAYLOR) atau tabung G (modifikasi KOZELKA dan HINE), atau tambahkan 5 gr sampel, disarankan lebih baik BHT yang dikandung kirakira 0,4 mgr. Lumasi dasr gelas lalu hubungkan ke labu. Panaskan pemanas yang berisi air destilasi pada suhu 160C-100C. Atur generator uap agar destilat air yang keluar memiliki laju 4 ml per menit. Jaga kondisi tersebut hingga air mengalir terus-menerus. Hubungkan

kondensator dengan generator uap ke labu destilasi dan benamkan ke dalam pemanas. Destilasi uap ini harus bekerja dengan baik. 2. Tampung sebanyak 100 ml di dalam labu volumetric 200 ml yang berisi 50 ml methanol. Copot labu destilasi dari generator uap dan kembalikan labu destilasi ke panas. Jika ujung kondensor telah dingin, copot kondensor dari labu destilasi aliri segera dengan uap air. Cuci kondensor dengan 5 porsi methanol masukkan hasil pencucian ke

dalam labu volumetric. Dinginkan sampai temperatur kamar dan encerkan dengan methanol sampai 200 ml lalu aduk. 3. Bersihkan dan keringkan 3 buah corong pisah 60 ml tipe Squibb beri tanda B, S, X ke dalam masing-masing corong pisah, masukkan B 25 ml methanol 50% v/v melalui pipet, S 25 ml larutan standar yang mengandung 1-3 mg BHT per ml, X 25 ml methanol 50% (destilat) sampel. Kepada masing-masing corong pisah tambahkan 5 ml larutan dianisidin, tutup corong pisah lalu goyang-goyangkan dengan hati-hati. Kemudian juga kepada masing-masing corong pisah ditambahkan 2 ml larutan Natrium nitrat 0,3%, tutup kembali lalu goyang-goyangkan kembali dengan hati-hati. Biarkan 10 menit lalu tambahkan lagi kepada masing-masing corong pisah 10 ml CHCl3. Lakukan ekstraksi ini sampai terbentuk warna kompleks dengan menggoyang-goyangkan selama 30 detik. Biarkan selama 2-3 menit hingga terbentuk 2 lapisan terpisah sempurna. 4. Beri tanda kepada labu volumetrik B, S, dan X. pipet 2 ml methanol absolute lalu masukkan ke dalam masing-masing labu. Pisahkan dan masukkan lapisan kloroform (lapisan yang berada di bawah) ke masing-masing labu volumetric kocok dengan baik-baik. Bacalah absorban larutan masingmasing dengan alat spektrofotometer atau kolorimetri pada panjang gelombang 520 nm dengan menggunakan

campuran 2 ml methanol dan 8 ml kloroform sebagai blangko. 50 mg BHT akan memberikan absorban kira-kira

0,39 dengan tebal sel 1 cm recovery dihasilkan kira-kira 972%

4. BHA (butylated hydroxyanisole) a. Uraian Bahan Nama Resmi Sinonim : BUTYLATTED HYDROXYANISOLE (USP) : Antracine 12, BHA, Tetr-butyl-4-methoxyphenol, Embanox BHA. RM/BM Rumus Bangun : C11H16O2/180,25 :

Pemerian

: Serbuk Kristal putih, hampir putih atau putih kekuningan, padatan seperti lilin dengan karakteristik bau aromatis.

Kelarutan

: Praktis tidak larut dalam air; larut dalam methanol ; mudah larut dalam campuran etanol-air 50%, propilenglikol, kloroform, eter, heksan, minyak kacang dan larutan alkali hidroksida.

b. Fungsi BHA
BHA memiliki kemampuan antioksidan (carry through, kemampuan antioksidan baik dilihat dari ketahanannya terhadap tahap-tahap pengelolaan maupun stabilitasnya pada produk akhir) yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas

c. Efek Samping BHA tidak diperkenankan untuk pangan bayi dan anak kecil kecuali pengawet vitamin A. Penggunaan pada level tinggi sering dilaporkan bersifat toksik. Pada dosis tinggi mendorong timbulnya kanker sekitar lambung pada tikus dan tupai. Diduga BHA memacu timbulnya tumor sekitar lambung melalui penghambatan hubungan antar sel. d. Analisa BHA Analisa Kualitatif o BHA + larutan boraks + larutan 2,6-diklorokuinon-klorimida Biru o BHA + larutan H2SO4-Feri ammonium sulfat Analisa Kuantitatif o AOAC, 1995 (2) Prinsip : Filtrat yang berasal dari alikuot yang telah dipersiapkan untuk penentuan Gallat direaksikan dengan pereaksi GIBBS menghasilkan warna indofenol yang stabil. Hijau-Biru

Alat : Spektrofotometer

Bahan : Methanol 95% v/v, Natrium tetraborat dekahidrat 0,5%, 2,6dikloro-pbenzoquinon- 4-kloramin (Pereaksi GIBBS), nbutanol, BHA standar (25 mg/L dalam methanol 95%).

Cara Kerja :

5. Siapkan ekstrak dengan menambahkan methanol 95% seperti yang telah dilakukan pada penentuan Gallat. Ambil dengan tepat 2 mL ekstrak tersebut tambahkan 2 mL methanol 95%, 8 mL larutan borat dan 2 mL pereaksi GIBBS. Setelah 15 menit larutkan dengan n-butanol hingga tepat mencapai volume 20 mL. 6. Siapkan 2 mL larutan blanko methanol 95% dan larutan standar BHA 25 mg/L. Baca absorban pada panjang gelombang 610 nm. Catatan : Untuk lebih sensitive dapat dilakukan tes dengan cara mengambil 4 mL ekstrak methanol, karena jika terdapat antioksidan lain seperti gallat, maka gallat akan mereduksi warna secara intensif. Sebagai contoh 200 mgr/L propil gallat akan mereduksi warna dari 200 mcr/L BHA kira-kira satu setengah kali di bawah kondisi tes standar. BHA komersial mengandung lebih dari 90% isomer 3-BHA yang lebih responsive terhadap pereaksi GIBBS memberikan warna biru. Pereaksi ,-dipiridil-FeCl3, seperti yang telah

dijelaskan (Mahon dan Chapman 1951) di samping bereaksi dengan 2-BHA juga bereaksi dengan antioksidan lain.

Perhitungan : BHA dalam sampel dalam mgr/L = Asampel A blanko 50 ------------------------ X 25 X -------Astandar Ablanko 10

5. Propil Gallat a. Uraian Bahan Nama Resmi Sinonim : PROPYL GALLATE (BP) : 3,4,5-trihydroxybenzoate,Tenox PG,Progallin P, npropyl gallate. RM/BM Rumus Bangun : C10H12O5 / 212,20 :

Pemerian

: Serbuk Kristal putih, tidak berbau atau hampir tidak berbau, dengan sedikit rasa adstringen.

Kelarutan

: 1 bagian propil gallat, larut dalam 200 bagian minyak mineral, 2000 bagian minyak kacang, 2,5 bagian propilenglikol (pada 25C), 100 bagian minyak kedelai (pada 100C) dan dalam 1000 bagian air.

b. Fungsi Propil Gallat Propil galat memiliki sifat-sifat : dapat bersinergis dengan BHA dan BHT, sensitif terhadap panas, membentuk kompleks berwarna dengan ion logam, oleh karenanya jika dipakai dalam makanan kaleng dapat mempengaruhi penampakan produk. c. Efek Samping Semua alkil gallat menyebabkan iritasi pada lambung dan kulit, memberikan efek negatif terhadap penderita asma atau mereka yang sensitif terhadap aspirin. Penggunaan tidak diizinkan untuk pangan bayi atau anak kecil. Propil gallat sering ditambahkan ke dalam bahan

pengepak pangan seperti sereal, keripik kentang, sehingga penambahan propil gallat dimungkinkan dapat mencemarkan aroma pangan. d. Analisa Propil Gallat e. Analisa Kualitatif

f. Analisa Kuantitatif SNI, 1992 ; AOAC, 1995 1. Prinsip Setelah antioksidan diekstraksi dengan methanol 95%. Alikuot yang mengandung ekstrak metanolik di tambahkan aseton, lalu dengan serbuk Ammonium sulfat, maka akan timbul warna biru kemudian warna biru ini dibandingkan dengan warna standar. 2. Alat : Spektrofotometer atau kolorimeter 3. Bahan : Methanol 95%, Kalsium karbonat, Serbuk Ammonium sulfat, larutan standar n-propil atau n-dodekil gallat (larutkan 0,1 g dalam methanol 95% dan encerkan sampai 10 mL(1000). Buat larutan standar antara 5-50 mg/L) 4. Cara Kerja : 1. Campurkan 10 g sampel cair atau leburan dengan 25 mL methanol 95%, goyang-goyangkan dengan kuat selama 1 menit di dalam tabung setrifus. Seperti telah dijelaskan oleh Cassidy dan Fisher atau tabung Werner-Schimidt (dengan atau tanpa kran samping). Masukkan ke dalam waterbath pada suhu 40-50C dan biarkan kira-kira 15 menit sampai terjadi pemisahan. Tuang lapisan atas ke

dalam labu kembali lalu encerkan sampai tanda batas. Tambahkan 1 gram Kalsium karbonat, goyang-goyangkan dan saring dengan kertas saring (Whatman No.1 atau sejenisnya), sisakan filtrate beberapa mL hingga yakin bahwa Kalsium karbonat tertinggal pada sisa filtrate. 2. Ambil dengan tepat 10 mL filtrate, tambahkan 1 mL aeton lalu tambahkan pula kira-kira 10 mg Ammonium sulfat. Goyangkan selama 1 menit. Setelah setengah jam, ukur absorban pada panjang gelombang 580 nm untuk warna biru di dalam sel 1 cm bandingkan dengan warna 10 mL larutan standar 95%. 5. Perhitungan : Jumlah Gallat dalam mg/Kg sampel : Absorban sampel 50 ------------------------ X konsentrasi standar dalam mg/L X ---Absorban standar 10 D. Jenis dan aturan penggunaan bahan antioksidan Nama BTP Asam askorbat (serta garam-garam kalium, garam kalsium, dan garam natrium) Ikan beku 700 mg/kg Buah kalengan 400 mg/kg produk Pekatan sari buah anggur Makanan pelengkap serealia, makanan bayi kalengan akhir 500 mg/kg Jenis Makanan Daging olahahan, daging awetan 400 mg/kg Maksimal Penggunaan 500 mg/kg

Butil Hidroksianol (BHA)

Ikan beku Ikan asin Mentega

1 g/kg 200 mg/kg 200 mg/kg 200 mg/kg (tunggal atau campuran BHT) 200 mg/kg (tunggal

Butil Hidroksitoluen (BHT)

Lemak dan minyak makan, minyak kacang, minyak kelapa, dll Margarin

atau campuran BHA) 100 mg/kg 100 mg/kg (tunggal atau campuran

Propil Galat

Lemak dan minyak makan, minyak kacang, minyak kelapa, dll Margarin

BHA/BHT)

Sumber : Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2013 (online). http ://www.google.co.id/ bahan-tambahan-panganantioksidan-html Diakses pada hari Rabu tanggal 6 NOVEMBER 2013 Bender, A.E. 1982. Dictionary of Nutrition and Food Technology. London : Butterworths Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan BAHAN TAMBAHAN PANGAN. Bandung : Bumi Aksara Lindsay, R.C. 1985. Food Additives Fodd Chemistry. New York : Marcel Dekker Ragnarso, J.O., D. Leick dan T.P. Labuza. 1977. Accelerated Temperature Study of Antioxidant. J. Food Sci. 42 : 1536 Raney, M.W. 1979. Antioxidant Recents Developments. U.S.A : Noyes data Tranggono. 1986. Penggunaan Beberapa Macam Antioksidan pada Minyak. Makalah Pada Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. 3-4 Oktober 1986. Jakarta : Hotel Indonesia