Anda di halaman 1dari 30

BIOTEKNOLOGI FERMENTASI SUSU

OLEH : WAHYU WIDODO

PUSAT PENGEMBANGAN BIOTEKNOLOGI UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2002

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Be a!a"# Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87, !, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar !, protein sekitar ", !, dan lemak sekitar "#$!. Susu %uga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan &itamin A yang sangat baik. 'utu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. (alaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat menikmati susu dengan tanpa masalah. )agi beberapa orang, susu dapat menyebabkan ter%adinya intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau tidak *ukupnya %umlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang. +nzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa men%adi gula#gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. ,ibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat di*erna dan diserap oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan ter%adinya ge%ala diare, murus#murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu. -ada orang tertentu, minum susu %uga dapat menyebabkan ter%adinya alergi. .al ini dikenal dengan istilah protein intolerance. Salah satu %enis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan ter%adinya alergi. -ermasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan sa%a bermanfaat bagi manusia tetapi %uga bagi %asad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan *epat sekali sehingga susu men%adi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. /ntuk memperpan%ang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu. 1.2. Se$ara% Fer&e"ta'( S)') 'anusia telah mengenal dan mengakrabi yogurt selama kurang lebih $000 tahun. ,i daerah 1imur 1engah, yogurt men%adi salah satu makanan pokok sehari# hari, dibuat se*ara tradisional di rumah#rumah, dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. -enduduk di belahan dunia tersebut per*aya bahwa hasil Bioteknologi Fermentasi Susu 1

fermentasi susu dapat men%aga kesehatan tubuh dan men*egah dan mengobati penyakit. 2oghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah )alkan dan 1imur 1engah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. ,i 3ndonesia pun, belakangan ini yoghurt men%adi semakin populer. 2oghurt disukai karena kesegarannya, aromanya yang khas, dan teksturnya. 4itarasa khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain#lain. 2oghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan *ukup populer di seluruh dunia. )entuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Kata 5yoghurt5 berasal dari bahasa 1urki, yaitu 5%ugurt5 yang berarti susu asam. 3tulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering %uga disebut sebagai 5susu asam5. Se%ak zaman dahulu, yoghurt telah dikenal luas di seluruh dunia, terbukti dari adanya berbagai nama yang digunakan untuk menyebut produk 6ini. )eberapa diantara nama#nama tersebut adalah soste% (.ongaria), kiselaleka ()alkan), zabady ('esir dan Sudan), mast (3ran), roba (3rak), mazun (Armenia), tiaourti (2unani), *ieddu (3talia), mezzoradu (Sisilia), tarho (.ongaria), fiili (7inlandia), o8ygala (9umania), labneh (:ibanon). ,i negara#negara tersebut, yoghurt dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau, dan susu kuda. 2oghurt se%ak dulu digemari di +ropa dan Amerika. 'asyarakat )elanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh swiss, -eran*is, ;epang dan negara#negara lainnya. (alaupun tidak sepopuler di negara# negara )arat, di 3ndonesiapun saat ini yoghurt sudah mulai dikenal 6luas masyarakat. -roduk ini dengan mudah dapat di%umpai di berbagai pasar swalayan, dengan berbagai kemasan, warna, dan *itarasanya yang khas. Se%arah ditemukannya fermentasi susu dimulai dengan *ara yang tidak disenga%a. -ara pengembara di padang pasir di 1imur 1engah yang membawa persediaan susu di wadah yang terbuat dari usus domba men%adi terke%ut ketika mengetahui susu yang akan diminumnya telah men%adi setengah padat. 1ernyata susu tersebut telah mengalami fermentasi akibat adanya bakteri dari usus domba. Kemungkinan karena kehausan, maka minuman susu yang telah mengalami fermentasi tersebut dengan terpaksa diminum %uga. 1ernyata rasa susu yang telah mengalami fermentasi tersebut *o*ok dengan lidah pengembara. Akhirnya susu yang difermentasi men%adi minuman yang lebih digemari dibandingkan dengan susu segara. 9asa susu yang difermentasi tersebut lembut, asam menyegarkan, dan lebih awet. -enduduk di daerah tersebut kemudian mempela%ari proses pembuatan susu yang difermentasi. 'ereka kemudian mengetahui *ara membuat susu fermentasi yang kemudian dinamakan yogurt dengan menambahkan sedikit yogurt sebelumnya pada susu. Kebiasan ini kemudian men%adi tradisi dan bagian dari kebudayaan minum yogurt se*ara teratur. Kisah yogurt ter*antum di kitab 3n%il sewaktu <abi 3brahim menghidangkan yogurt kepada tiga orang tamunya yang sebenarnya merupakan malaikat di bawah pohon tarbantin. Sebagian kisah menyatakan minuman yogurt ini merupakan salah satu faktor penyebab Abrahim mempunyai umur yang sangat pan%ang. Bioteknologi Fermentasi Susu 2

2ogurt belum men%adi minuman yang fenomenal selama berabad#abad di dunia, sampai kemudian berkat ahli biologi 3lya 'e*hniko&, seorang ilmuwan 9usia tetapi bertempat tinggal di -eran*is yang meneliti tentang penuaan dini. )eliau tertarik dengan kondisi rakyat )ulgaria yang dapat berumur pan%ang. Akhirnya beliau menduga bahwa kebiasaan minum yogurt setiap hari baik pasi, siang maupun sore pada rakyat )ulgaria yang mengakibatkan mereka berumur pan%ang. -rof. 'e*hniko& menduga, masuknya yogurt dalam usus besar mampu membersihkan bakteri pembusuk. 'elalui penelitian lebih lan%ut, beliau berhasil mengisolasi dua %enis bakteri yang terdapat dalam yogurt. )akteri inilah yang mengubah susu men%adi yogurt dan saat masuk ke usus memerangi bakteri pembusuk. Kesimpulannya, seperti tertulis dalam buku -rof. 'e*hniko& yang ber%udul The Prolongation of Life, kesehatan dan usia pan%ang orang )ulgaria berkaitan dengan susu fermentasi. Salah satu dari kedua bakteri yang ditemukan tersebut kemudian dinamakan Lactobacillus bulgaricus, untuk menghormati atau setidaknya mengingatkan orang pada )ulgaria. )uku dan hasil penelitian -rof. 'e*hniko& tersebar ke seluruh +ropa dan Amerika. 2ogurt akhirnya dikenal oleh dunia barat, dan membangkitkan rasa ingin tahu dan minat banyak orang di bunia barat. ,ari sinilah yogurt mulai semakin dikenal dan digemari di seluruh dunia. 'eski teori -rof. 'e*hniko& tentang penuaan dini ternyata bukan karena yogurt, tetapi yogurt terlan%ur terkenal di seluruh dunia dan dari hasil penelitian selan%utnya, memang diketahui bahwa yogurt ternyata memiliki manfaat kesehatan. -roduk fermntasi susu yang paling terkenal adalah yogurt. 2ogurt sudah dikenal lama dan paling luas dikonsumsi oleh masyarakat. Selain masih dibuat di rumah#rumah se*ara tradisional, setiap hari ribuan pabrik besar ke*il memasukkan biakan bakteri yogurt ke dalam bergentong#gentong susu, menghasilkan produk yogurt dengan berbagai merek dan bentuk yang bertengger di rak#rak pasar swalayan, di menu restoran, %uga di kotak#kotak es krim. 2ogurt sudah men%adi ikon di industri pengolahan susu. 1api bagaimana dengan produk fermentasi susu yang lain= Salah satu produk fermentasi susu yang agak dikenal adalah kefir. ,i 3ndonesia kefir relatif lebih banyak dibuat sendiri di rumah#rumah. 3lmu dan bahan#bahan yang diperlukan untuk membuat kefir oleh sebagian besar masyarakat kita diperoleh dari Arab dan 1imur 1engah. Kefir, seperti halnya yogurt, merupakan salah satu minuman susu fermentasi yang tertua sebab sudah dikenal dan diminum se%ak beribu#ribu tahun. Kemungkinan besar kefir berasal dari pun*ak#pun*ak bersal%u di perbatasan Asia dan +ropa, yakni dari -egunungan Kaukasus di sebelah tenggara 9usia. 'inuman tersebut, disana disebut airan. Kefir mula#mula dibuat dari susu unta. 9asa kefir asam seperti minuman fermentasi lain karena kandungan asam laktat yang dihasilkan bakteri di dalamnya. Kefir mirip dengan yogurt, tetapi kefir lebih en*er dan gumpalan susunya lebih lembut. Selain itu kefir mengandung gelembung gas karbondioksida dan %uga sekitar >! alkohol. Keunikan kefir dibandingkan susu fermentasi lain adalah *ara pembuatannya yang menggunakan bi%i#bi%i kefir. 'ungkin karena bi%i kefir inilah kefir dinilai istimewa. )i%i yang dahulu dirahasiakan dan di%aga ketat oleh Bioteknologi Fermentasi Susu 3

penduduk Kaukasus. )i%i yang dianggap obat a%aib pemberian 1uhan. 'enurut tradisi lisan, <abi 'uhammad disangkutkan dalam upaya pemberian bi%i kefir kepada para pengikutnya . 'inuman kefir ditemukan orang )arat se*ara lebih dramatis. )i%i kefir tersebut berhasil sampai di dunia )arat berkat perantaraan seorang gadis 9usia yang bernama 3rina Sakharo&a. Kisah bermula ketika di awal abad kedua puluh, :embaga 7isikawan 9usia berniat untuk meneliti bi%i kefir yang masih sangat rahasia tersebut. 1etapi saat itu sangat sulit sekali men*ari bi%i kefir di 9usia. ,alam keputusasaan, lembaga negara tersebut meminta bantuan kepada dua orang )lando& bersaudara, pemilik sebuah pabrik ke%u di kota Kislo&odsk, utara Kaukasus. Kedua )lando& setu%u untuk mengusahakannya, biarpun masih diliputi dengan keragu#raguan. Setelah difikirkan se*ara matang , didapatlah ide untuk memperoleh bi%i kefir. 'ereka menga%ak ker%asama seorang peker%a mereka yang *ukup *antik yang bernama 3rina Sakharo&a. ,engan berbekal siasat, 3rina berangkat seorang diri ke Kaukasus. 1ak lama kemudian ia berkenalan dengan seorang pemuka di sana, )ek#'irza )ar*horo&. )erkat ke*antikannya 3rina berhasil men%atuhkan hati lelaki tersebut. Sayangnya, 3rina terburu#buru mengeluarkan %urus pemikatnya, saat 3rina menginginkan bi%i kefir untuk dibawa pulang, maka )ek 'irza *uriga dan menolak memberikannya. Kegagalan sudah membayang didepan mata, 3rina kembali ke 9usia. ,itengah per%alanan, ternyata )ek 'irza men*oba mun*ulik 3rina karena masih menginginkan sebagai istrinya. Sebelum ter*apai keinginannya, )lando& bersaudara menolong 3rina. Kasus pen*ulikan ini pun dibawa ke pengadilan 9usia dengan 1uan )ar*horo& sebagai terdakwanya. 3rina bersedia melepaskan tuntutan dengan ganti rugi bi%i kefir. 'aka berhasillah ia dan kedua ma%ikannya memperoleh bi%i tersebut. 1.*. Fer&e"ta'( S)') +( Ber,a#a( Ne#ara Sampai saat ini, *ara pembuatan yogurt se*ara tradisional tetap dipertahankan di daerah 1imur 1engah. Sebagai *ontoh di Arab dapat di%umpai jarish, yaitu kuah yogurt dan serbuk gandum. -ara %emaah ha%i mungkin pernah men*i*ipi rocca saat berada di Arab Saudi yaitu semangkuk yogurt panas yang ditaburi bumbu pedas kemudian dimakan bersama selada atau kurma. ,i negara 1urki, bahan baku utama pembuatan yogurt adalah susu kambing dan domba. 'inuman ini telah men%adi budaya dan selalu tersedia di setiap rumah tangga 1urki. 'asakan daging 1urki yang terutama berasal dari daging domba banyak berbahan dasar susu dan yogurt. Selain dari susu kambing dan domba, terdapat pual yogurt dari susu kuda yang dinamakan kumiss. Kata 5yogurt5 berasal dari bahasa 1urki yang menyebar ke dunia barat kerena sebuah peristiwa. -ada awal abad ?@3, yogurt belum dikenal di +ropa )arat. 9a%a -eran*is 7ranAois 3 menderita gangguan usus yang *ukup serius dan kronis hingga membuat dokter#dokter terbaik di -eran*is pun menyerah. ,alam kondisi yang kritis tersebut, di*arilah upaya untuk penyembuhannya ke seluruh dunia, salah satu yang terbetik beritanya adalah adanya *ara penyembuhan yang sangat man%ur dari kesultanan Bttoman 1urki. ,i negara tersebut terdapat tabib# tabib yang pandai mengobati masalah pen*ernaan. ,ikirimlah salah seorang tabib Bioteknologi Fermentasi Susu 4

terbaik dari kera%aan untuk mengobati ra%a atas permintaan kera%aan -eran*is sambil membawa sekawanan domba. Bbat yang diberikan tabib tersebut tak lain tak bukan adalah yogurt, untuk diminum beberapa mangkuk setiap hari. Setelah berlalu beberapa hari ternyata 9a%a -eran*is sembuh. ,engan penuh penasaran, ra%a meminta rahasia obat tersebut untuk digunakan apabila terkana penyakit pen*ernaan itu lagi. 'eskipun diminta oleh ra%a -eran*is, rahasia pembuatan yogurt tidak diberikan oleh tabib. 1etapi se%ak saat itu rakyat -eran*is memu%a dan men*intai yogurt. 9akyat -eran*is men%uluki yogurt sebagai le lait de la vie eternelle atau susu kehidupan abadi. .al tersebut berlaku sampai sekarang, tingkat konsumsi yogurt per kapita di negara -eran*is sangat tinggi, walaupun dibandingkan dengan di Amerika Serikat pun masih >0C>D lebih tinggi. 'esir di benua Afrika memiliki lebih banyak &ariasi susu. Selain dari kambing dan domba, susu kerbau, lembu dan keledai %uga digunakan membuat berbagai %enis makanan. )agi bangsa pe*inta susu ini, yogurt dipandang sebagai makanan yang sempurna, karena gizi dan khasiatnya. ,i daerah ini yogurt di%umpai dalam berbagai &ariasi, beberapa diantaranya disebut laban dan benraid. 1erdapat pula laban zeer (susu krim asam) dan kishkEgandum di*ampur dengan yogurt dan bumbu, dimasak dalam sup. ,i sepan%ang pesisir utara Afrika kita bisa men%umpai masakan#masakan ala 'editerania yang %uga sering menyertakan yogurt. ,i 3ndia, yang masakannya terkenal kaya rempah dan bumbu, yogurt mendapat tempat terhormat di antara makanan sehari#hari. 2ogurt atau dahi (kata 3ndia untuk yogurt) pernah disebut sebagai food of the gods, santapan para dewa. ,i daerah )enares, 3ndia /tara, banyak di%umpai pen%ualan dahi di %alan#%alan yang diletakkan dalam pot#pot tembikar. ,alam salah satu kitab Ayur&eda, yogurt merupakan satu#satunya makanan fermentasi yang dian%urkan sebagai obat karena dianggap satvik yaitu menye%ukkan dan menyeimbangkan. 'akanan fermentasi lain dipandang sebagai tamasik yaitu menurunkan energi, daya tahan tubuh, dan ke%ernihan pikiran. 2ogurt %uga dipergunakan sebagai salah satu *ampuran masakan di 3ndia, misalnya sa%a dalam saus panas di*ampur tepung bun*is atau dalam dahi ki chutney yaitu yogurt yang diaduk bersama meri*a, ketumbar, bawang bombai, bawang putih dan potongan daun mint. 2ogurt pun diminum waktu sarapan atau makan siang setelah di*ampur air es dan sedikit %intan. 'inuman tersebut dinamakan lasi, dianggap sebagai obat perut yang sedang tidak enak. -enduduk semenan%ung )alkan merupakan penggemar yogurt paling fanatik. ,i 2unani orang senang menambahkan yaourt ini ke dalam salad, masakan#masakan, atau sekedar menikmatinya dengan madu, buah, dan ka*ang. 9akyat )ulgaria per*aya yogurt adalah minuman a%aib, sehingga konsumsi yogurt per orang di )ulgaria men*apai >, kg setiap hari. 'ungkin hal ini ada kaitannya dengan usia harapan hidup rata#rata di )ulgaria yang tinggi men*apai 87 tahun, serta relatif banyaknya penduduk yang berusia lebih dari seabad.

Bioteknologi Fermentasi Susu

1.-. De.("('( .er&e"ta'( ')') 4ara fermentasi sendiri telah lama dimanfaatkan %auh sebelum orang sadar bahwa sdebanarnya %enis mikroba yang beker%a di baliknya dan hal tersebut dimulai dari pembuatan bir pada abad F 000 S'. 'aklum, pada waktu itu belum ada peralatan yang *anggih seperti mikroskop. 1ape, ke*ap, tahu, tempe, miso, semuanya adalah makanan yang dibuat melalui fermentasi 'enurut salah satu definisi resmi (!ode" #limentarius, >G7 ), yogurt adalah 5se%enis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui akti&itas Lactobacillus delbrueckii var$ bulgaricus dan %treptococcus salivarius var$ thermophilus& di mana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup#aktif dan berlimpah5. ;adi seperti telah di*eritakan di awal, yogurt sebetulnya hanyalah salah satu %enis susu fermentasi, dibuat dari susu dengan bantuan makhluk#makhluk ke*il yang dinamakan mikroba. 2ang membedakan masing#masing produk susu fermentasi adalah %enis bakterinya. Sebagai *ontoh, dalam yogurt terdapat dua %enis bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan beker%a samaH Lactobacillus bulgaricus dan %treptococcus thermophilus. Keduanya menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan susu men%adi yogurt. Kegiatan bakteri inilah yang men%adi sumber sebagian besar manfaat yogurt. )eberapa produk fermentasi susu dan bakteri yang memfermentasikannya terdapat pada 1abel >.>. Ta,e 1.1. Pr/+)! ')') .er&e"ta'( +a" ,e!ter( 0e&,)at"1a Na&a ')') .er&e"ta'( M(!r/,a 2ogurt, kishk, zabaday Lb$ bulgaricus& %$ thermophilus Kefir Lc$ lactis& Lb$ kefir Susu asidofilus Lb$ acidophilus yakult, susu :. *asei Lb$ casei susu bifidus 'ifidobacterium bifidum

Bioteknologi Fermentasi Susu

BAB II PEMBIBITAN SUSU FERMENTASI 2.1. A a& Ba!ter( +a a& Ke%(+)0a" Sa )ra" Pe"2er"aa" )erbagai mikroba, terutama bakteri, merupakan makhluk hidup paling dominan dalam saluran pen*ernaan, terutama pada usus besar. )erat mikroba di usus dapat men*apai >, kilogram, sehingga %umlah mikrobapun trilyunan. .al ini duitun%ukkan dengan adanya mikroba pada kotoran padat manusia yang merupakan sepertiga berat kering kotoran. ;enis bakteri yang tinggal di dalam usus antara "00C 00 spesies. Antara %enis yang satu dengan yang lain berbeda sifat dan pengaruhnya terhadap tubuh. Kondisi dan keseimbangan populasi mikroba dalam saluran pen*ernaan berubah#ubah karena berbagai sebab sebagai berikut. a. A"t(,(/t(!a Antibiotika adalah musuh paling berbahaya bagi mikroba. Antibiotika akan menyapu bersih populasi bakteri di usus tanpa pandang bulu. /ntuk sesaat usus men%adi bersih tanpa adanya bakteri. 1api kekosongan ini tak lama kemudian akan diisi kembali oleh bakteri dari makanan yang men*apai usus. ;ika bakteri merugikan yang terlebih dahulu tumbuh subur, keseimbangan mikroba dalam usus akan terganggu. ,. Kea'a&a" a&,)"# Keasaman lambung berfungsi sebagai pintu gerbang pertama untuk seleksi mikroba sebelum masuk ke usus. Keasaman tersebut men%amin saluran pen*ernaan dari serbuan populasi bakteri yang merugikan tubuh. 2. K/"+('( &e"ta +a" #a1a %(+)0 Kondisi mental makhluk induk semang bakteri mempengaruhi keberadaan mikroba. )akteri asam laktat (lactobacillus) yang menguntungkan bagi manusia ternyata %ustru paling terganggu oleh stres. +. P/ a &a!a"a" ;enis makanan yang dikonsumsi mempengaruhi %umlah dan perilaku %enis mikroba yang terdapat dalam usus. 'akanan yang yang terlalu banyak daging akan meningkatkan %umlah bacteroides dan menurunkan %umlah lactobacillus dari %umlah milyaranIgram hingga hanya sekitar > %utaIgram. e. Fa!t/r3.a!t/r a(" -enyakit, kelainan tubuh, kera*unan, faktor lingkungan, kondisi kesehatan, umur, dan hormon seks. )akteri dalam saluran pen*ernaan se*ara garis besar dibagi men%adi dua %enis sesuai dengan fungsinya. )akteri golongan pertama adalah bakteri yang merugikan makhluk hidup terutama manusia disebut %uga bakteri patogen. )akteri ini dapat menganggu kesehatan manusia dan kelan*aran fungsi tubuh. ,isamping itu terdapat pula bakteri yang menguntungkan kehidupan makhluk hidup. Ka%ian ilmu yang mempela%ari peran bakteri#bakteri yang menguntungkan makhluk hidup ini disebut probiotika (pro berarti mendukung, bio berarti hidup). )akteri tersebut beker%a untuk membantu kelan*aran kehidupan dan fungsi organ tubuh makluk hidup seperti mengolah limbah yang bau, memproduksi obat Bioteknologi Fermentasi Susu )

antibiotik, membuat makanan fermentasi, dan lain#lain. 1anpa mikroba tersebut kehidupan mungkin tidak akan sempurna dan tidak ber%alan. -ada fermentasi susu men%adi yogurt terdapat lima bakteri yang dapat digunakan, yaitu Lactobacillus acidophilus *asidofilus& atau disingkat #+& 'ifidobacterium bifidum *bakteri bifidus& disingkat '+& Lactobacillus casei& %treptococcus thermophilus& dan Lactobacillus bulgaricus$ %treptococcus thermophilus& dan Lactobacillus bulgaricus merupakan dua bakteri yang biasa digunakan untuk pembuatan yogurt. Sementara dua bakteri yang pertama merupakan bakteri menguntungkan makhluk hidup, yang se*ara alamiah terdapat pada usus manusia, hidup berdampingan dan saling membantu dengan makhluk hidup. )akteri probiotik ini kemudian di%adikan sebagai produk industri makanan dalam bentuk serbuk dan tablet suplemen kesehatan. 2ogurt atau kefir sendiri sering disebut makanan probiotik. -ada usus yang normal dan kondisi tubuh yang sehat, %umlah bifidobacterium& lactobacillus& dan enterococcus relatif banyak. Sedangkan %umlah enterobacterium& clostridium& dan staphylococcus hanya sedikit. 'ifidobacterium dan lactobacillus sendiri merupakan golongan bakteri yang menguntungkan makhluk hidup. Selama hidup dalam usus dan memperoleh makanan di sana, bakteri ini akan menghasilkan zat#zat yang bermanfaat bagi induk semang yang ditempati mikroba tersebut. )akteri ini %uga berperan sebagai pen%aga usus dari serbuan mikroba lain. <amun karena keseimbangan bakteri dapat berubah terus oleh kondisi tertentu seperti diterangkan di atas, kemungkinan suatu saat %umlah bakteri yang seharusnya banyak ini kemudian akan menuurun se*ara drastis, dan usus dipenuhi oleh bakteri patogen. )akteri yang merugikan ini memproduksi berbagai zat ra*un, sehingga usus men%adi gudang ra*un bagi tubuh. Saat ikut terserap melalui dinding usus ke pembuluh darah, ra*un ini akan terbawa oleh darah dan menyebar ke seluruh tubuh. Akibatnya, mun*ul gangguan kesehatan yang sepintas lalu tidak berhubungan dengan usus. Keadaan tak seimbang ini dapat amat merugikan tubuh makhluk hidup, sehingga ada sebagian ilmuwan yang menyatakan bahwa penuaan serta penyakit seseorang berawal dari usus yang tak sehat (old age begins in the colon). Kesehatan seseorang tergantung pada keseimbangan mikroflora usus. ,i lain pihak, kesehatan tubuh dapat diperbaiki dengan mendorong keseimbangan bakteri usus ke arah yang menguntungkan dengan bantuan bakteri probiotik. Bleh sebab itu mengkonsumsi yogurt atau susu fermentasi lain akan mengakibatkan keseimbangan mikroflora usus terpulihkan. )akteri hidup dalam yogurt akan menyerang dan berusaha menempati posisi dalam usus, memperkaya usus dengan lactobacillus, merangsang pertumbuhan bakteri alami dalam tubuh dan menekan populasi bakteri patogen. Jangguan#gangguan kesehatan seperti diare, infeksi ragi (seperti !andida& mikroba penyebab keputihan), radang nanah saluran pen*ernaan, atau gangguan karena stres akan dapat diminimalkan keberadaannya dalam tubuh. Agar memperoleh manfaat dari bakteri probiotik seperti bakteri yogurt, yogurt yang tersebut harus mengandung bakteri hidup. .idup tidaknua bakteri dapat diu%i dengan *ukup mudah. Susu hangat yang telah dimasak diberi se%umlah yogurt ke dalamnya dan dibiarkan semalam atau D$ %am. ;ika susu tidak Bioteknologi Fermentasi Susu ,

menggumpal dan tetap tawar, maka tak ada kegiatan bakteri hidup dalam yogurt yang diu%i tersebut. Selain itu, supaya bekteri tersebut dapat bermanfaat, %enis dan %umlah bakteri pun harus diperhatikan. 2ogurt yang 5biasa5 atau asli tradisional mengandung dua %enis bakteri sa%a, Lb$ bulgaricus dan %$ thermophilus. Ada pula yogurt yang hanya mengandung Lb$ bulgaricus. Sementara produk#produk yogurt yang lebih baru biasanya ditambahi %uga dengan dua ma*am bakteri asidofilus dan bifidus (A K )), untuk menambah manfaat probiotik ke dalam yogurt. ;umlah bakteri harus *ukup banyak untuk dapat 5menguasai5 usus. ;umlah yang banyak %uga penting karena dari se%umlah bakteri yang dimakan, hanya sebagian ke*il yang sampai di usus dalam keadaan hidup. Sisanya mati selama di per%alanan sepan%ang saluran pen*ernaan, terutama di lambung. Bleh sebab itu Asosiasi 2ogurt AS mensyaratkan bahwa yogurt yang baik harus mengandung minimal D, milyar bakteri per gelas saat dikonsumsi. ;umlah bakteri hidup menurun selama penyimpanan, sekalipun dalam lemari pendingin. Saat baru %adi, yogurt mungkin mengandung sekitar > milyar bakteri per gram. 1api kemudian setelah dibiarkan satu dua minggu di lemari pendingin, %umlahnya merosot hingga men%adi hanya sekitar > %uta per gram. Bleh sebab itu dian%ukan untuk mengkonsumsi produk yogurt yang masih baru dan sesegar mungkin. 2.2. Ba!ter( )"t)! Fer&e"ta'( S)') 2ogurt dibuat dengan bantuan dua %enis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (%treptococcus thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam per*aturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus, Lb$ bulgaricus dan %$ thermophilus mampu men*iptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. )akteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal. )anyak penelitian menun%ukkan bahwa bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi lain memberi ekstra manfaat bagi tubuh. )akteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang *o*ok terutama suhu yang tepat. /mumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. )akteri yogurt %$ thermophilus dan L$ bulgaricus paling *epat tumbuh di sekitar suhu $0C $$L4 (bergantung pada galurnya). ;ika suhu terlalu rendah bakteri 5kedinginan5 dan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara %ika suhu terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi %uga bisa rusak dan mati. )ahaya lain, yaitu mera%alelanya mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih *epat berkembang biak di suhu tersebut, %umlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula. Sebagian konsumen menyukai yoghurt dengan kandungan bakteri yang masih hidup, dan sebagian lagi menyukai yoghurt yang sudah dipasteurisasi Bioteknologi Fermentasi Susu -

(bakterinya telah dimatikan). 'asyarakat +ropa, 1imur 1engah, dan ;epang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup. 'ereka per*aya, mikroba pada yoghurt dapat membantu proses pen*ernaan di dalam tubuh. )akteri lain yang digunakan untuk fermentasi susu adalah yang dalam bentuk bi%i kefir atau sebetulnya bibit kefir yang sudah dikeringkan. Setiap bi%i berwarna kuning ke*oklatan dan memiliki penampilan seperti butiran nasi yang dikeringkan. <amun setelah dimasukkan ke dalam air atau susu, ukurannya membengkak. )i%i yang telah lembab ini akan berbentuk seperti berondong %agung ke*il, dengan ukuran antara > mmCD *m. -ermukaan bi%i kefir bergelembung#gelembung mirip kembang kol. (arnanya putih setengah bening atau kekuningan seperti warna tulang. )i%i kefir ini lunak seperti karet dan lengket agak berlendir. )au bi%i kefir sedikit masam tapi tidak amis. )i%i kefir adalah kumpulan berbagai %enis mikroba yang menempel di permukaan kasein (protein susu). ;enis mikroba yang ada pada bi%i kefir *ukup banyak tapi semua hidup bersama#sama dan saling mempengaruhi. Sampai saat ini bi%i kefir belum sepenuhnya dimengerti oleh para ahli mikrobiologi karena kerumitannya. -ada bi%i kefir umumnya di%umpai bakteri penghasil asam laktat yaitu Lactobacillus kefiranofaciens& Lactobacillus paracasei& Lactobacillus kefir& Lactococcus lactis. bakteri penghasil asam *uka #cetobacter sp$. serta ragi Torula& %accharomyces cerevisiae dan !andida kefir dan dua bakteri yogurt L$ bulgaricus dan %$ thermophilus dalam %umlah relatif sedikit. /kuran dan %umlah bi%i krefir dapat bertambah dari waktu ke waktu, bahkan berlipat ganda karena mikroba yang berkembang#biak dan protein susu kasein yang menempel pada permukaan bi%i kefir. )i%i kefir basah dapat dikeringkan men%adi berwarna ke*oklatan seperti gandum. )iasanya hal ini dilakukan %ika bi%i kefir tidak digunakan dan hendak disimpan, karena dengan dikeringkan bi%i kefir akan dapat bertahan hingga > tahun. .anya sa%a, saat mengeringkan bi%i kefir biasanya banyak mikroba kefir yang mati, dan untuk menggunakannya lagi dibutuhkan waktu agak lama, perlu dimasukkan ke dalam susu selama beberapa kali pembuatan sampai bi%i kefir kembali aktif seperti semula. Selama proses pengaktifan ini, hasil susunya tidak begitu enak untuk diminum.

Bioteknologi Fermentasi Susu

1/

BAB III PEMBUATAN SUSU FERMENTASI Susu fermentasi sebagian besar dibuat dengan *ara yang sama, yakni dengan menambahkan se%umlah bibit ke dalam susu hangat (atau medium lain) yang telah dipasteurisasi. .anya sa%a bakteri yang digunakan adalah bakteri khas untuk susu tersebut serta suhu fermentasinya berbeda bergantung pada suhu optimum bakteri yang bersangkutan. 'isalnya pembuatan susu asidofilus, menggunakan L$ acidophilus dan difermentasi pada suhu " C"8L4. -embuatan susu bifidus, menggunakan bakteri '$ bifidum, dan dilakukan pada suhu "MC$DL4. -embuatan yakult menggunakan L$ casei dan dilakukan pada suhu "7L4. )erhubung suhu optimum bakteri se%enis pun berbeda#beda %ika berlainan galur, sebaiknya bibit yang digunakan adalah bibit serbuk yang memuat petun%uk dari pembuat bibit tentang suhu optimum yang harus digunakan. *.1. Pe&,)ata" Y/#)rt Selain dibuat dari susu segar, yoghurt %uga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt %uga dapat dibuat dari *ampuran susu skim dengan susu nabati (susu ka*ang#ka*angan). Sebagai *ontoh, yoghurt dapat dibuat dari ka*ang kedelai, yang sangat populer dengan sebutan 5soyghurt5. 2oghurt %uga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan 5miyoghurt5. -rinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan %treptococcus thermophilus. Kedua ma*am bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula 6susu) men%adi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan *itarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan %treptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan *itarasa yoghurt. 2oghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,8 #0,G !. Sedangkan dera%at keasaman (p.) yang sebaiknya di*apai oleh yoghurt adalah sekitar $, . -embuatan yogurt relatif mudah karena mengandalkan bakteri apa sa%a yang ada pada susu segar saat itu, terutama bakteri asam laktat pembuat yogurt. Sebelum digunakan untuk pembuatan yogurt, susu segar harus disterilkan (dipasteurisasi) dahulu dan kemudian dibibiti se%umlah bakteri yogurt. ,engan demikian bakteri yang akan berkembang biak adalah bakteri yogurt. Apabila bakteri yogurt ini *ukup 5mera%alela5 dalam susu, kehadiran sebagian besar bakteri lain akan dihambat oleh kondisi asam yang di*iptakannya. 4ulture adalah se%umlah awal bakteri serbuk atau yogurt yang ditambahkan ke dalam susu agar berkembang biak dan mengubah susu men%adi yogurt. Sedangkan yogurt starter adalah se%umlah bakteri yogurt yang telah diliofilisasi agar dapat awet disimpan tanpa didinginkan. /ntuk membuat yogurt, *ukup dengan memasukkan bibit serbuk. ke dalam susu. :angkah#langkah dalam pembuatan yogurt dapat diterangkan dari yang paling mudah dan sederhana hingga yang menyerupai produk komersial. 4ara Bioteknologi Fermentasi Susu 11

yang paling sederhana untuk pembuatan yogurt, bahan yang diperlukan hanyalah susu dan bibit yogurt, serta peralatan dapur sederhana seperti pan*i dan sendok. Segala ma*am %enis susu dapat digunakan untuk pembuatan yogurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, ke*ipir, almond, ka*ang tanah, santan, dan sebagainya. @ariasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu *air dalam botolIkarton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah di*ampur kembali dengan air. 'eski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak mengandung gula. ;uga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu *air dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yogurt. ;enis susu seperti demikian tidak dapat di%adikan yogurt. Se*ara prinsip *ara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai sama sa%a seperti pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan se%umlah bibit yogurt pada susu. .anya sa%a, karena yogurt kedelai yang sudah %adi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu sapi. 2ogurt kedelai sedikit lebih en*er daripada yogurt susu sapi. -embuatan yogurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih konstan$ Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (D L4) dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya ($0C$$L4), maka susu akan men%adi dingin. Suhu konstan dapat dilakukan dengan beberapa *ara seperti alat pembuat yogurt listrik, menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom dan air hangat. 4ara yang paling praktis adalah yang pertama, karena di dalam alat tersebut terdapat pengukur suhu dan pemanas otomatis untuk men%aga suhu. Apabila tidak ada alat pembuat yogurt, dapat digunakan *ara yang kedua yaitu menggunakan bola lampu dan kotak kardus. 1empat yang berisi susu hangat yang telah diberi bibit yogurt dimasukkan ke dalam kotak kardus. Kemudian digantung sebuah bola lampu M0 watt di dekat wadah untuk menghangatkan susu. Suhu di dalam kotak kardus harus selalu diperiksa dengan termometer. Suhu optimum harus berada sekitar $DC$ L4, yaitu >CDL4 lebih tinggi dari suhu fermentasi. ;ika terlalu panas atau dingin, letak bola lampu dapat diatur (atau diganti ukuran wattnya). ;ika *ara pertama dan kedua tidak memungkinkan, dapat digunakan air penghangat. Susu hangat yang telah diberi bibit diletakkan dalam pan*i logam. -an*i dimasukkan ke baskom atau ember yang lebih besar. Kemudian air hangat ($DC$ L4) dituangkan di sekeliling pan*i hingga men*apai tepian. Air yang digunakan di%aga %angan sampai masuk ke susu. Sekitar setengah %am sekali, air yang telah dingin dihangatkan kembali dengan menambahkan sedikit air panas. Suhu air selalu diukur dan diatur agar berkisar $DC$ L4 kembali. Kegiatan ini selalu diulangi dengan %angka waktu setengah %am kemudian hingga yogurt %adi. -enggunaan bibit serbuk diperlukan untuk memulai (starter) %ika tidak tersedia yogurt %adi. Selan%utnya untuk beberapa kali pembuatan, dapat mengambil bibit dari yogurt hasil sebelumnya. Saat kualitas yogurt mulai menurun barulah kembali menggunakan bibit serbuk. 2ogurt menggumpal disebabkan selain butiran lemak dan air, susu %uga terdiri dari bola#bola protein ke*il yang disebut misel. :etaknya ber%arakan satu Bioteknologi Fermentasi Susu 12

dengan yang lain. ;ika suasana susu tidak asam, bertabrakan pun misel#misel ini berpantulan dan memisah kembali. 1api saat susu men%adi asam oleh asam laktat dari bakteri yogurt, misel seolah#olah lengket dan ketika bertabrakan terbentuklah %aring#%aring yang memerangkap air. ,alam pengamatan, susu nampak menggumpal. Se*ara umum ada dua %enis yogurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat dan *air. 2ogurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk. /ntuk pembuatan yogurt setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental, yang kandungan padatannya banyak, biasanya dengan menambahkan se%umlah susu skim padat ke dalam susu murni atau dengan membiarkan sebagian air dari susu menguap saat dipanaskan. Sedangkan yogurt *air, bentuknya en*er dan dapat diminum karena kandungan padatan susunya lebih rendah. 'alah yogurt *air ini dapat lebih en*er dibandingkan susu murni. 1abel ".>. menya%ikan %umlah susu yang harus digunakan untuk men*apai kekentalan yang diinginkan. -engitungan dapat dilakukan dengan menggunakan tabel dan dikalikan angkanya sesuai &olume susu yang ingin dibuat. Sebagai *ontoh, untuk menyiapkan 00 g susu yang agak en*er (>0!), *ampurkan N8" g susu *air dan N> g air. Atau& apabila menggunakan susu bubuk seluruhnya, dapat di*ampurkan N>0 g susu bubuk dan NG0 g air. 4ampuran susu ini dibuat sebelum memanaskannya. 4atatanH > g air sama beratnya dengan > ml air. Ta,e *.1. Pe"##)"aa" $)& a% ')') )"t)! &e"#%a'( !a" !e!e"ta a" 1a"# 'e')a( Ka"+)"#a" 0a+ata" 4 '(.at 1/#)rt 5)& a% 0a+ata" ')') >8! tinggi, yogurt padatIkental >M! >$! sedang, kekentalan normal rendah, yogurt *airIen*er >D! >0! 8! K/&0/'('( 'et(a0 100 # 6+e"#a" ')') 2a(r7 G" g susu *air O 7 g susu bubuk G , g susu *air O $, g susu bubuk G7, g susu *air O D, g bubuk >00 g susu *air 8" g susu *air O > g air M7 g susu *air O "" g air K/&0/'('( 'et(a0 100 # 6+e"#a" ')') ,),)!7 >8 g susu bubuk O8D g air >M g susu bubuk O 8$ g air >$ g susu bubuk O 8M g air >D g susu bubuk O 88 g air >0 g susu bubuk O G0 g air 8 g susu bubuk O GD g air

Susu yang terlalu en*er dengan kadar padatan di bawah >D! dapat mengakibatkan yogurt turun atau memisah dari airnya. .al ini akan merusak penampilan yogurt. /ntuk meningkatkan daya ikat air dan men*egah pemisahan ini, ke dalam susu sering ditambahkan zat penstabil seperti gelatin atau pektin. Jelatin mentah bentuknya serbuk kekuningan, agak bening, dan sedikit berbau Bioteknologi Fermentasi Susu 13

amis (bau amis ini hilang setelah dimasak bersama susu). Jelatin umunya diambil dari tulang dan %aringan ikat binatang. Jelatin merupakan protein yang larut dalam air panas dan berbentuk agar saat dingin. Bleh sebab itu gelatin banyak digunakan dalam pembuatan agar#agar dan es krim. /ntuk mengentalkan yogurt, %umlah gelatin yang perlu ditambahkan adalah sekitar >C>0 g per liter susu. ,engan *ara, gelatin ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam susu yang sedang dipanaskan 80L4. Seluruh gelatin harus dipastikan telah larut. Susu dimasak lagi selama > menit pada suhu 8 L4. Ada %uga gelatin instan dalam bentuk bungkusan ke*il, dapat dibubuhkan langsung ke atas yogurt tanpa harus memanaskannya. -ektin adalah hasil ekstrak dari tumbuhan terutama dari ampas apel dan %eruk. -ektin berwarna putih dan berbau *ukup harum, serbuk pektin yang lebih halus daripada serbuk gelatin ini banyak digunakan dalam pembuatan selai. .arga pektin lebih mahal daripada gelatin, tetapi untuk mengentalkan yogurt dibutuhkan %umlah yang lebih sedikit yaitu antara >, gCD, g per liter susu. -roblem menggunakan pektin adalah mengentalkan yogurt dengan pektin lebih sulit karena pektin sukar larut dalam air. Agar butiran padatan dalam *ampuran yogurt dan pektin men%adi halus, perlu dilakukan homogenisasi dengan alat khusus. -emanis dapat ditambahkan untuk menambah rasa manis pada yogurt, meskipun sebenarnya yogurt *ukup enak dinikmati begitu sa%a tanpa pemanis. )eberapa %enis pemanis yang tersedia di pasaran dapat dilihat pada 1abel ".D. Ta,e *.2. Pe&a"(' 1a"# +(ta&,a%!a" 0a+a 1/#)rt Na&a 8at Ka+ar &a"('9 S)&,er )ta&a Jlukosa (gula 5anggur5) 0, -ati 7ruktosa (gula 5buah5) 0,8 )uah Sukrosa (gula 5pasir5) > 1ebu Siklamat (sodium siklamat) "0 Sintetis Aspartam (<utrasweet, +Pual) D00 Sintetis A*esulfame K (Sunette) D00 Sintetis Ste&ia "00 1anaman ste&ia Sakarin 00 Sintetis -enambahan gula pasir harus dilakukan setelah yogurt selesai difermentasi. .al ini penting dilakukan agar gula susu (laktosa) dalam susu, dan bukan gula pasir, yang terutama di*erna oleh bakteri yogurt. -erlakuan ini %uga untuk men%aga agar bakteri asam laktat tetap yang dominan di dalam yogurt. ;ika susu diberi banyak gula, maka ragi yang lebih mampu mengunyah gula dibandingkan bakteri, dapat berkembang dan menghasilkan gas karbondioksida serta alkohol. Akibatnya, yogurt akan berbau tape dan bergelembung gas.

Bioteknologi Fermentasi Susu

14

-enambahan buah yang hampir selalu ditempeli banyak ragi di permukaannya dapat ditambahkan dalam yogurt setelah selesai difermentasi. ;enis buah yang *o*ok untuk di*ampurkan dengan yogurt adalah yang manis untuk mengimbangi keasaman yogurt. 4ontohnya buah yang dapat digunakan adalah stroberi, pisang, dan melon. )isa %uga ditambahkan buah yang tidak terlalu manis tapi tidak terlalu asam seperti durian, nangka, kelapa kopyor. Atau makanan lain dari buah seperti kismis, nata de *o*o, dan selai. 4ara pembuatannnya dengan memasukkan potongan buah beserta se%umlah gula sesuai selera. ,iaduk hingga merata lalu disimpan dalam lemari es selama satu malam untuk memberi waktu agar aroma dan manisnya buah menyebar dalam yogurt. -enambahan zat perasa dan pewarna dalam produk yogurt komersial dilakukan untuk menarik konsumen melalui warna, aroma, dan rasa yang memikat. Qat perasa atau esense dan zat pewarna berasal dari alam atau dibuat se*ara sintetis. -erlu diperhatikan efek kesehatan dalam %angka pan%ang pada zat sintetis terhadap manusia belum sepenuhnya diketahui. )eberapa zat pewarna dapat dilihat pada 1abel ".". Ta,e *.*. Be,era0a 8at 0e:ar"a 1a"# +(0er,/ e%!a" )"t)! +(!/"')&'( War"a

ADI9 6&#;,erat ,a+a"7 1artrazine (43 >G>$0) Kuning 0C7, -on*eau $9 (43 >M>8 ) 'erah 0C$ 1embaga#klorofil (43 7 8>0) .i%au 0C> )rilliant )lue (43 >MD ) )iru 0C>D, R ( #llo0able 1aily 2ntake,masukan per hari yang diperbolehkan) Na&a 8at Saat ini, di pasaran di%umpai berbagai %enis yoghurt, antara lainH (>) 2oghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpan%ang umur simpannya. (D) 2oghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku. (") 1ietetic yoghurt , yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah &itamin dan protein. ($) 2oghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar D$!. )erdasarkan *ara pembuatan dan struktur fisiknya, yoghurt dibedakan men%adi set yoghurt dan stirred yoghurt. %et yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah berukuran ke*il dan menghasilkan gel dengan massa setengah padat. %tirred yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah yang berukuran besar dan menghasilkan struktur gel yang pe*ah pada akhir inkubasi. )erdasarkan fla&ornya, yoghurt dibedakan atas natural *plain+ yoghurt& fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. 3atural *plain+ yoghurt adalah yoghurt tanpa penambahan gula maupun fla&or. Plain yoghurt rasanya sangat asam, sehingga tidak semua orang menyukainya. 2oghurt ini biasanya digunakan sebagai bahan pen*ampur salad. /ntuk memberikan rasa agak manis, ke dalam yoghurt dapat ditambahkan gula se*ukupnya sebelum dikonsusmsi. Bioteknologi Fermentasi Susu 1

4ruit yoghurt adalah yoghurt yang di*ampur dengan sari buah atau buah yang dipotong ke*il#ke*il, seperti nanas, pepaya, pisang, mangga, dll. -enambahan potongan buah (sebanyak >0!) ke dalam susu dapat dilakukan sebelum atau sesudah inkubasi. -enambahan buah#buahan sebelum inkubasi akan menyebabkan potongan buah tersebut tenggelam ke dasar yoghurt, sehingga mengganggu tekstur yoghurt. /ntuk men*egah hal tersebut maka susu diinkubasi terlebih dulu selama " %am (suhu $ o4) baru kemudian di*ampur dengan potongan buah. Setelah itu diinkubasi lebih lan%ut selama > %am. 4ara ini menghasilkan yoghurt dengan tekstur bagus dan buah#buahan tersebar merata. 4lavoured yoghurt adalah yoghurt dengan fla&or sintetis dan pewarna makanan. 7la&or yang banyak digunakan adalah strawberry, frambos, *herry, %eruk, lemon, pea*h, le*i, madu, aprikot, melon, dan &anila. Qat warna yang banyak digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah sunset yellow 747, tartrazin, erythrosine ) , pon*eau $9, dan green S. Adanya zat tambahan tersebut, selain menambah kelezatan %uga memperindah penampakan, sehingga meningkatkan selera orang untuk menikmatinya. )erdasarkan kekentalannya, dikenal dua ma*am yoghurt yaitu 5drink yoghurt5 (bersifat en*er seperti minuman ringan atau susu segar) dan 5pudding yoghurt5 (bersifat kental seperti puding). 2oghurt sebaiknya disimpan di lemari pendingin, karena dengan demikian fermentasi tidak berlan%ut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. -erlu diketahui bahwa produk yoghurt yang telah %adi dan bagus (khususnya plain yoghurt), dapat digunakan sebagai 5starter5 pada pembuatan yoghurt selan%utnya (biasanya dapat dipakai sampai D#" turunan). Selain dalam keadaan *air, yoghurt %uga dapat dihidangkan dalam bentuk beku (es). +s yoghurt dibuat dengan *ara men*ampurkan yoghurt dengan potongan aneka buah (mangga, 6pepaya, nenas, dll) dan membekukannya. +s yoghurt sangat enak dinikmati di siang hari, sebagai pelepas dahaga yang bergizi dan bermanfaat bagi kesehatan. Kegagalan pembuatan yogurt merupakan peristiwa yang umum ter%adi. Sebab#sebab kegagalan dan *ara mengatasinya dapat dilihat pada 1abel ".$.. Apabila masih mengalami kegagalan, maka perlu diperhatikan penggantian bahan yang di*urigai membuat gagal (baik dari susu atau bibitnya) dengan yang baru dari tempat atau sumber lain. -atut pula diperhatikan kebersihan alat#alat yang digunakan. Ta,e *.-. Se,a,3'e,a, !e#a#a a" 0e&,)ata" 1/#)rt +a" 2ara &e"#ata'("1a

Ma'a a% Ke&)"#!("a" 'e,a, <ara &e"#ata'( A. 2ogurt tidak %adi Susu pe*ah atauSusu dimasak terlalu lamaSusu dimasak dengan api ke*il atau menggumpal atau api terlalu besar. sedang. ,iaduk se*ukupnya. Susu yang saat dimasak. pe*ah tidak dapat digunakan lagi karena telah rusak. Bleh sebab itu perlu diganti dengan susu yang baru. Bioteknologi Fermentasi Susu 1(

,iganti dengan susu yang baru. ;angan Susu masam karena basi ataumembiarkan susu segar terlalu lama. terkena larutan asam. -emasakan dan penyimpanan di lemari pendingin tak boleh lebih dari D hari. :upa menambahkan bibit. 'embuat yogurt lagi )ibit ditambahkan sebelum)ibit harus dimasukkan setelah susu susu dimasak. dimasak. Susu harus *ukup hangat ($0C$$L4) sebelum memasukkan bibit. /ntuk )ibit ditambahkan saat susumemastikan, digunakan termometer. masih terlalu panas sehingga;uga perlu dihindari memasukkan bibit bakteri dalam bibit mati. yang baru diambil dari lemari pendingin. )ibit harus dikeluarkan dan dibiarkan dulu men*apai suhu ruangan. 'emasukkan bibit dalam %umlah tepat ;umlah bibit terlalu banyak yaitu DC"! atau "C$ sendok makan per Susu tetap en*eratau terlalu sedikit. liter susu. meskipun sudah lama disimpan. )ibit sudah mati karena,iganti bibit dengan yang baru. terlalu lama disimpan. Susu mengandung pengawet atau sisa antibiotik dari peternakan, menyebabkan,iganti dengan susu yang lain. pertumbuhan bakteri yogurt terhambat. )ibit sudah ter*emar atau rusak, atau berasal dari yogurt yang sudah ,iganti bibit dengan yang baru. dipasteurisasi (sehingga tidak mengandung bakteri yogurt hidup). ). 2ogurt terlalu lama %adi 2ogurt lamaSusu difermentasi di suhu 7ermentasi susu di suhu yang tepat sekali %adi (lebihyang terlalu panas atau (antara $0C$$L4). -erlu digunakan dari 8 %am). terlalu dingin, sehingga termos atau alat pembuat yogurt. pertumbuhan bakteri lambat. ,iganti bibit dengan yang lebih baru. )ibit terlalu lemah karena 'embuat bibit baru setiap minggu untuk sudah terlalu lama disimpan. men%aga keaktifan bakteri. )ibit terlalu lemah karena,iganti bibit dengan yang lebih baru. berasal dari yogurt yang dipasteurisasi. Akibatnya tidak terdapat *ukup bakteri untuk mengubah susu men%adi yogurt. Bioteknologi Fermentasi Susu 1)

'emasukkan bibit dalam %umlah tepat ;umlah bibit terlalu banyak yaitu DC"! atau "C$ sendok makan per atau terlalu sedikit. liter susu). Susu terlalu kuat diaduk saat di*ampur bibit, sehingga Susu diaduk se*ukupnya sa%a. mengganggu keaktifan starter. 4. 2ogurt %adi tetapi kurang enak rasanya 4ara melarutkan susu bubuk adalah menambahkan air hangat atau air panas 2ogurt terasa ke dalam tumpukan susu sedikit demi kasar di lidah,Susu bubuk yang digunakansedikit. ,ilakukan sambil terus banyak bukan susu instan dan belummengaduk *ampuran hingga men%adi mengandung larut benar. adonan. )arulah dituangkan air dalam butiran ke*il. %umlah yang lebih banyak. Agar lebih larut, *ampuran ini dimasak selama > C D0 menit. 2ogurt tidak enak, tidak seperti yogurt (rasanya aneh)ibit ter*emar mikroba lain. ,iganti bibit dengan yang baru. atau asing, baunya busukItengik). Suhu fermentasi agak terlalu tinggi ($7C DL4), berakibatSuhu fermentasi diatur agar tetap berada keseimbangan dan kelakuandi antara $0C$$L4 (atau diba*a petun%uk 9asa yogurt L$ bulgaricus dan %$ dari pembuat bibit yogurt). ,isimpan hambar (kurang thermophilus dalam yogurtlebih lama. )ila ingin yogurt lebih asam asam). terganggu. -roduksi laktaselagi, setelah fermentasi ditambahkan dan asam laktat punasam dari buah atau asam sitrat. berkurang. 7ermentasi terlalu lama )egitu yogurt %adi, segera dimasukkan (lebih dari >CD hari), ke dalam lemari pendingin untuk mengakibatkan produksi menghentikan produksi asam. asam banyak. 9asa yogurtSuhu fermentasi terlalu terlalu asam. rendah (di bawah D L4), 2ogurt difermentasi pada suhu yang berakibat keseimbangan serta tepat ($0C$$L4, atau diba*a petun%uk kelakuan L$ bulgaricus dan dari pembuat bibit yogurt). %$ thermophilus dalam yogurt terganggu. Ada bau hangus. Susu terlalu lama dipanaskanSusu dimasak se*ukupnya sa%a (>0CD0 sehingga menimbulkan baumenit, 80CG0L4). ;ika menggunakan hangus. susu bubuk, diaduk teratur selama Bioteknologi Fermentasi Susu 1,

dimasak untuk men%aga agar susu tidak gosong di dasar wadah. ,. 2ogurt %adi tetapi memisah Susu diamati setiap S atau > %am. ;ika 2ogurt difermentasi terlalusudah %adi, segera dipindahkan ke wadah lama (lebih dari >D %am). lain dan dimasukkan dalam lemari 1erbentuk air pendingin. dadih di atas (adah susu tergun*ang atau permukaan 1empat menyimpan dipilih yang stabil dipindahkan saat yogurt. dan bebas gangguan. difermentasi. 2ogurt terlalu en*er sehinggaKekentalan susu perlu ditingkatkan atau akhirnya memisah. ditambahkan sedikit zat penstabil.

*.2. Pe&,)ata" !e.(r Kefir sering %uga disebut 5yogurt 9usia5. 4ara pembuatan kefir kurang lebih sama dengan pembuatan yogurt. -erbedaannya terletak pada bibit yang digunakan, untuk kefir dibutuhkan bi%i kefir. ,isamping itu waktu fermentasi kefir lebih lebih lama dibandingkan yogurt. )ibit kefir adalah *ampuran protein susu dan mikroba kefir berbentuk seperti bi%i#bi%i berwarna putih kekuningan, berukuran 0,>CD *m. :angkah pembuatannya kefir dapat diterangkan sebagai berikut. Seliter susu dimasak hingga mendidih. Api dipadamkan dan ditunggu sampai susu dingin. Se%umlah bi%i kefir dimasukkan ke dalam susu, kurang lebih DC g per liter susu. (Semakin banyak bi%i yang ditambahkan tentunya berakibat proses fermentasi men%adi lebih *epat.) Setelah selesai, bahan disimpan selama >0C>D %am. /ntuk menghasilkan kefir yang mengandung gas dan alkohol, perlu disimpan dalam wadah yang ditutup rapat (kedap udara). ;ika wadah terbuka atau ditutup tak rapat, hasil kefir akan menyerupai yogurt polos. Setelah penyimpanan dilakukan pengadukan se*ukupnya. Kemudian bi%i kefir disaring dan dipisahkan dari kefir yang baru %adi. Kefir dapat langsung minum atau ditutup wadah kefir dan disimpan lagi selama >DCD$ %am sebelum diminum. Setelah disaring, bi%i kefir dapat dimasukkan ke dalam susu yang baru. Sebelum itu sebaiknya bi%i ini dibilas dengan air matang yang hangat terlebih dahulu. 4ara yang lebih baru untuk membuat kefir ialah dengan menggunakan bibit serbuk kefir (seperti bibit serbuk yogurt), berasal dari *ampuran kefir dan bi%i kefir yang diliofilisasi. Kefir lebih awet dibanding yogurt, dan dapat bertahan hingga sebulan lebih di lemari pendingin, tetapi %ika dibiarkan di suhu normal, kefir hanya bertahan dua hari. /ntuk menyimpan bi%i kefir dapat direndam di dalam kefir atau susu dan ditaruh dalam lemari pendingin. Setelah sekitar >0 hari hingga dua minggu berlalu, bi%i kefir dipindahkan ke susu yang baru untuk men%aga keaktifan mikroba kefir. /ntuk mengeringkan bi%i kefir basah, mula#mula bi%i kefir disaring dari *ampuran susu. :alu dibersihkan dengan *ara masukkan bi%i kefir ke dalam gelas. -erlahan#lahan diisikan air keran hingga gelas penuh dan air meluber. Ke*epatan Bioteknologi Fermentasi Susu 1-

aliran air diatur sedemikian rupa sehingga hanya gumpalan#gumpalan ke*il susu yang terbuang, sementara bi%i kefir tertahan di gelas. -erlu dilakukan dengan hati# hati karena sebagian gumpalan susu yang agak besar merupakan *alon bi%i kefir yang baru. Setelah beberapa menit *ampuran akan men%adi lebih bersih dari susu. ,isaring kembali, lalu bi%i kefir ditaruh di atas kain halus yang kering. ,ibiarkan selama D hari. )i%i akan mengerut dan men%adi keras. Kefir bisa pula dibuat dari susu skim, krim, air dadih, dan dari *ampuran gula dan %us buah. 2ang terakhir ini disebut kefir air ( kefir de agua, 0ater kefir). 4ara pembuatannya mula#mula adalah melarutkan 7 g gula pasir ke dalam > liter air. ,itambahkan perasan >CD buah lemon ukuran sedang (atau buah asam lain). ,imasukkan bi%i kefir, kurang lebih M0 g per liter air. ,isimpan selama >C>0 hari, bergantung pada kadar alkohol yang diinginkan. ,i tengah fermentasi sebagian bi%i kefir akan mengambang oleh terbentuknya gelembung gas karbondioksida. (adah digun*ang#gun*angkan dan dibuka tutupnya agar gas yang terbentuk dapat lolos. Setelah dua hari bi%i kefir dapat dipisahkan dari *ampuran kefir air. )i%i kefir di*u*i bersih dengan air sebelum digunakan untuk pembuatan berikutnya. Kefir air disimpan dalam lemari pendingin %ika tak ingin diminum segera. ,i bagian bawah wadah akan terbentuk endapan ragi kefir berwarna keputihan. -erlu di*atat pembuatan kefir air dari air kelapa atau air gula merah akan mengandung alkohol hingga DC$,8! (setara bir ringan).

Bioteknologi Fermentasi Susu

2/

BAB IV MANFAAT FERMENTASI SUSU BAGI MANUSIA -ada awal abad D0, 'et*hnikoff mengungkapkan bahwa konsumsi yoghurt yang teratur dapat memperpan%ang usia. -ernyataan tersebut mengakibatkan peningkatan produksi yoghurt se*ara komersial di beberapa negara. 'enurut 3wasaki (>GG$), yoghurt dapat dikategorikan sebagai salah satu makanan multifungsional (multifun*tional food), yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh. -.1. Ma".aat Fer&e"ta'( S)') D(t("$a) +ar( K/&0/'('( =at Ma!a"a" Jizi yogurt dikenal sebagai zat makanan yang berkualitas dan tidak perlu diragukan. Sebab yogurt terbuat dari susu, yang diketahui mengandung zat gizi yang relatif tinggi. Kelemahan yogurt %uga sama dengan susu, yaitu tidak mengandung &itamin 4 dan zat besi dalam %umlah *ukup untuk kebutuhan tubuh. Kelebihan yogurt adalah merupakan sumber yang baik untuk protein, fosfor, kalsium, magnesium, dan %uga kalori. Adanya bakteri yang mampu menguraikan protein susu men%adi bagian# bagian yang lebih sederhana dan mudah di*erna, mengakibatkan yoghurt memiliki nilai gizi yang relatif lebih baik dibanding susu segarnya. Se%umlah ahli %uga menganggap yoghurt sebagai 5pabrik5 bakteri yang dapat memproduksi aneka &itamin yang sangat diperlukan tubuh, yaituH asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, &itamin )M, dan &itamin )>D. Kandungan mineral pada yoghurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalium, %uga meningkat. Sebaliknya, kandungan lemak yoghurt men%adi lebih rendah dibandingkan susu segarnya, sehingga *o*ok diminum oleh mereka yang sedang berdiet rendah kalori. Selama fermentasi hanya kandungan gula susu yang berubah banyak, yaitu menurun men%adi sekitar D0! sampai dengan 0! dari semula (tapi ini amat bergantung pada *ara pembuatan). Kandungan gula susu turun karena diubah men%adi asam laktat oleh bakteri yogurt. Sedangkan zat makanan lainnya seperti kandungan protein, lemak, dan mineral hampir sama dengan kandungan susu semula. )erdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari "!), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0, #",0!), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0, !). -erbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan %enis susu dan *ampuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya. Kandungan beberapa &itamin, %ustru meningkat setelah susu berubah men%adi yogurt. Selain itu, &itamin dan mineral dalam yogurt pun men%adi lebih mudah diserap. Kandungan zat makanan yogurt dapat dilihat selengkapnya pada 1abel $.>. Bioteknologi Fermentasi Susu 21

Ta,e -.1. Ka"+)"#a" 8at #(8( rata3rata +a a& 1/#)rt S)') 'a0( Y/#)rt 0/ /' S)') 'a0( Y/#)rt 0/ /' Y/#)rt .) !r(& .) !r(& '!(& '!(& ,)a% =at #(8( susu skim O bu# rendah le# murni, kadar protein 8 g per protein 8 g buk susu, protein mak, protein lemak ","! 8 oz per 8 oz >" g per 8 oz G g per 8 oz Air g 88,0 87,G G0,8 8 ,D 8 ,D Kalori kkal M>,$ M>,$ "$,G ,8 ,8 -rotein g "," ", ",$ ,7 ,7 Karbohi g $,7 $,7 $,G 7,7 7,7 drat Kalori dari ! $7,G $7, 8,M D,G D,G lemak :emak g "," "," 0,D 0,>8 0,>8 total :emak g D,> D,> 0,> 0,> 0,> %enuh Kolester mg >$," >D, >,8 >,8 >,8 ol Sodium, mg 0,0 $M,$ ",M 7M,8 7M,8 <a Kalsium, mg >>G >D> >D" >GG >GG 4a Serat g 0 0 0 0 0 ,aftar nutrien susu dan yogurt (sumberH <utribase Bnline <utritional ,atabase, httpHIIwww.nutribase.*om) 2ogurt memiliki dua kelebihan dibanding susu segar sebagai bahan pangan. -ertama, karena selama fermentasi kandungan gula susu turun, maka yogurt lebih mudah di*erna oleh mereka yang alergi gula susu. -ara ahli menyebut yogurt itu telah di*erna dulu (predigested) oleh mikroba, karena yogurt mengandung 5sisa#sisa5 kunyahan dari bakteri. Kemudahan di*erna ini dapat dibandingkan, %ika susu rata#rata bisa G0! di*erna dalam waktu " %am, untuk yogurt hanya dibutuhkan waktu > %am. Sebagai tambahan, bakteri hidup dalam yogurt %uga menyumbang enzim laktasenya. +nzim ini diperlukan untuk men*erna sisa gula susu yang ada dalam yogurt. ,engan demikian sebagian besar penderita alergi gula susu tak perlu khawatir mengalami ge%ala alergi setelah memakan yogurt. Kedua, yogurt lebih awet dibanding susu segar. )iasanya susu segar men%adi sasaran empuk mikroba. ,alam beberapa %am susu segar akan ditumbuhi bakteri sehingga men%adi basi, tetapi yogurt dapat bertahan hingga beberapa hari Bioteknologi Fermentasi Susu 22

%ika dibiarkan, bahkan %ika dimasukkan ke lemari pendingin, yogurt dapat disimpan hingga beberapa minggu lamanya. .al ini disebabkan asam laktat pada yogurt berfungsi seperti pengawet alami. ,engan dikeluarkannya asam laktat oleh bakteri yogurt, banyak bakteri lain yang tak tahan asam akan terhambat pertumbuhannya. Akibatnya yogurt bisa bertahan dari serangan mikroba pembusuk. -.2. Ma".aat Fer&e"ta'( S)') D(t("$a) +ar( S('( Ke'e%ata" Satu hal utama yang membuat yogurt istimewa dan menarik sebagian konsumen adalah khasiatnya bagi kesehatan. Sehingga seolah#olah yogurt sudah di*ap sebagai makanan kesehatan. Se%ak dahulu masyarakat sudah meyakini bahwa yogurt memiliki banyak khasiat. )angsa 3ndia memandangnya sebagai obat perut nomor satu, untuk meredakan gangguan pen*ernaan yang umum dan mengembalikan keseimbangan tubuh. (anita#wanita di -ersia memanfaatkan yogurt untuk wa%ah dan per*aya bahwa dengan susu asam ini dapat menghilangkan keriput di kulit serta men%aga ke*antikan wa%ah. Apabila diteliti, daftar khasiat yogurt yang diper*ayai orang *ukup pan%ang. )eberapa diantaranya adalah menetralkan kera*unan makanan atau alkohol, meringankan kulit terbakar, menyembuhkan sulit tidur (insomnia) %ika dioleskan ke dahi bersama kelopak bunga, men*egah diare dan menurunkan frekuensi mun*ulnya diare. menambah kebugaran dan yang paling dinginkan dan diper*ayai oleh masyarakat adalah memperpan%ang umur, termasuk %uga men*egah kanker, radang paru#paru, dan memperkuat %antung. 'anfaat yogurt bagi saluran pen*ernaan dapat diterangkan sebagai berikut. ,i antara mulut dan anus terdapat lorong saluran pen*ernaan berlendir yang berliku#liku dengan pan%ang lebih dari G meter. ,i sepan%ang saluran pen*ernaan inilah makanan berubah didegradasikan. 'ula#mula dari gumpalan besar makanan dirombak dan dilumat men%adi ke*il oleh lambung. Kemudian berbagai *airan enzim yang dikeluarkan dinding menguraikan makanan hingga han*ur dan men%adi zat#zat sederhana. ,alam usus, zat#zat makanan seperti protein, &itamin, dan mineral diserap, sementara sisanya masuk ke dalam usus besar untuk dibuang. Selan%utnya barulah zat#zat makanan yang telah diserap dibawa oleh darah, dibagikan ke seluruh bagian tubuh. Seluruh proses dari lubang masuk hingga lubang keluar ini melibatkan banyak organ tubuh dan membutuhkan waktu dari D$ %am hingga dua#tiga hari. .asil penelitian dengan tikus per*obaan menun%ukkan bahwa bakteri yang hidup pada yoghurt terutama %treptococcus thermophilus memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan *ara meningkatkan daya *erna dan absorpsi pada saluran pen*ernaannya. Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada semua bagian dalam saluran pen*ernaan. 9angsangan gerakan peristaltik tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pen*ernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri patogen dari saluran pen*ernaan. Bioteknologi Fermentasi Susu 23

Suatu penelitian yang dilakukan pada se%umlah orang lansia menun%ukkan bahwa pemberian kultur %treptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari $,8 kali dalam >0 hari men%adi ,7 kali. Jerakan perut ini diperlukan untuk memperlan*ar proses pengeluaran feses. -ada saat yoghurt melalui saluran pen*ernaan ter%adi peningkatan %umlah bakteri 'ifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut. 'inum susu terfermentasi, seperti yoghurt, sangat dian%urkan bagi orang mengalami defisiensi enzim. )akteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada di dalam susu men%adi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pen*ernaan. Saat susu difermentasi men%adi yogurt, ter%adi kenaikan kadar &itamin# &itamin sebagai hasil kegiatan bakteriH A, )D, )", biotin, dan asam folat. 'ineral dalam yogurt pun, meski tidak bertambah banyak dari susu, tapi men%adi lebih berarti bagi tubuh karena kemudahan daya serap bertambah. ,engan kata lain yogurt meningkatkan nilai gizi susu. <aiknya nilai gizi &itamin dan mineral, serta kemungkinan besar zat#zat aktif lain yang dikeluarkan bakteri selama fermentasi, mampu menun%ang pertumbuhan. 4ontohnya, dari penelitian yang dilakukan terhadap tikus ditun%ukkan bahwa bakteri yogurt %$ thermophilus& baik dalam bentuk yogurt, susu termophilus, maupun serbuk yogurt memiliki faktor yang merangsang pertumbuhan ukuran dan berat badan. Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa#senyawa berbahaya, sepertiH amin, fenol, skatol, dan .DS yang diproduksi oleh bakteri patogen. )akteri penghasil asam laktat %uga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Bleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka. Selain menghasilkan asam laktat, bakteri yang menfermentasi susu %uga menghasilkan zat#zat lainnya untuk sen%ata memerangi mikroba lain dan menang dalam persaingan di usus, galur#galur bakteri tertentu mampu menghasilkan antibiotika alami. Lb$ bulgaricus, misalnya, menghasilkan bulgarikan. #sidofilus memproduksi asidolin dan asidofilin. 'ifidus mengeluarkan bifidin. Qat#zat ini berbeda dengan obat 5antibiotika5 yang biasa dikenal dalam hal ker%anya yang lebih spesifik pada mikroba tertentu, sehingga berefek menguntungkan bagi makhluk hidup. Saat diekstrak dari bakteri dan diu%i, antibiotika dari bakteri asam laktat terbukti amat efektif menghambat banyak bakteri yang merugikan. ,i antaranya yang dihambat adalah %taphylococcus aureus& %higella dysentriae (penyebab disentri+& %almonella typhii (penyebab tipus)& !lostridium botulinum (salah satu penyebab kera*unan makanan)& dan lain#lain$ #sidolin yang diproduksi asidofilus %uga mampu menghan*urkan &irus polio. <amun perlu di*atat bahwa tidak semua bakteri yogurt mampu menghasilkan antibiotika ini. .anya galur# galur tertentu sa%a yang mampu, sehingga ada tidaknya antibiotika alami pada yogurt bergantung pada galur yang digunakan dalam pembuatan bibit yogurt. 2oghurt dapat men*egah akti&itas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab gastrointeritis pemi*u penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat Bioteknologi Fermentasi Susu 24

memproduksi bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk menghambat organisme patogen. .ubungan produk fermentasi susu dengan penurunan kolesterol diketahui dari se%arah berikut. -ada sebuah suku di selatan Kenya Afrika yaitu suku 'asai terdapat kebiasaan setiap hari untuk mengkonsumsi makanan berupa darah sapi dan daging. Selain itu mereka membuat susu fermentasi khas dari zebu, hewan se%enis banteng. Susu diperah langsung dari zebu ke dalam wadah kibuyu, se%enis labu, yang telah diasap. 7ermentasi berlangsung di dalam wadah ini. ,ominannya makanan dari hewan pada pola makan suku 'asai ini berarti masukan lemak %enuh yang tinggi. 'eski demikian kadar kolesterol mereka tidak tinggi dan %arang sekali mereka terkena penyakit %antung. -ara peneliti menduga penyebabnya adalah karena zat yang dihasilkan dari kegiatan bakteri probiotik dalam susu fermentasi. ;adi meski di satu sisi susu mengandung lemak %enuh dan kolesterol yang dapat menaikkan kadar kolesterol darah, susu fermentasi berefek sebaliknya. )aik yogurt, susu asidofilus, dan susu bifidus mampu menurunkan kolesterol darah. Kemampuan ini berasal dari zat faktor antikolesterol yang menghambat ker%a enzim pembentuk kolesterol. 2oghurt mengandung suatu faktor yang dapat menghambat sintesa kolesterol, sehingga kolesterol menurun dan men*egah ter%adinya penyumbatan pembuluh darah (aterosklerosis) penyebab penyakit %antung koroner. -engurangan kolesterol %uga ter%adi karena selama pertumbuhan bakteri menyerap se%umlah zat kolesterol ke dalam selnya. -enyerapan ini dapat ter%adi di usus ke*il dan membantu mengurangi kolesterol dalam darah. Kolesterol sebetulnya adalah nama zat yang diproduksi tubuh se*ara alami karena diperlukan untuk proses dalam sel. 'alah tubuh menghasilkan kolesterol dalam %umlah %auh lebih banyak daripada kolesterol yang kita dapat dari makanan hewani tetapi kadar kolesterol dalam darah yang terlalu tinggi akan memi*u pengerasan pembuluh nadi dan penyakit %antung koroner. .asil penelitian terhadap se%umlah kasus wanita )arat di -eran*is menun%ukkan bahwa ke%u dan lemak susu meningkatkan risiko kanker payudara. 1api konsumsi yogurt ternyata menurunkan risiko tersebut. -enelitian lain melaporkan bahwa bakteri asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenik dari makanan. )erarti dengan meminum yogurt se*ara teratur dapat membantu men*egah kanker usus. Ketika dioleskan langsung dengan sel tumor misalnya, yogurt, susu asidofilus& bifidus& atau susu Lb$ casei dapat menghambat pertumbuhan tumor. ,i samping itu zat tertentu yang diambil dari dari dinding sel bakteri bifidus dan Lb$ bulgaricus %uga memiliki efek antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor. -enelitian pada tikus menun%ukkan bahwa penggandaan sel#sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus per*obaan tanpa yoghurt. )akteri#bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat#zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pen*ernaan, sehingga dapat menghambat ter%adinya kanker. #sidofilus adalah salah satu spesies bakteri probiotik yang paling banyak diteliti dan kini sering ditambahkan untuk melengkapi bakteri yogurt. ,,S#>, salah satu galur asidofilus yang dikembangkan oleh -rof. K. '. Shahani, mampu Bioteknologi Fermentasi Susu 2

menghasilkan antibiotika alami yang ampuh memerangi beberapa %enis bakteri penyebab penyakit. <amun, ada pula galur asidofilus yang tidak menghasilkan antibiotika sama sekali. 'anfaat fermentasi susu untuk memperpan%ang umur merupakan ka%ian yang paling kontro&ersial. Kalau manfaat yang lain bisa diu%i dan diteliti, soal usia pan%ang sulit dibuktikan, tetapi sulit pula dibuktikan salah. 2ogurt dianggap mampu memperpan%ang umur mula#mula men*uat karena penelitian -rof. 'e*hniko&. Karena tertarik pada orang#orang )ulgaria yang sehat#sehat dan berusia pan%ang, beliau melakukan penelitian dan akhirnya berkesimpulan bahwa usia manusia diperpendek oleh ra*un dari dalam usus. Kesimpulan lainnya, orang )ulgaria berusia pan%ang dikarenakan banyak memakan susu asam yang mengandung bakteri Lb$ bulgaricus dan %$ thermophilus. (arga )ulgaria sendiri memang per*aya bahwa yogurt yang men%adi penyebab mereka berumur pan%ang. -enduduk Jeorgia dan sekitarnya banyak mengkonsumsi yogurt dan rata# rata pan%ang umur. ,i sana tidaklah aneh %ika di%umpai orang berusia lebih dari seabad. Seorang penduduk asli tetangga Jeorgia, Azerbai%an, ada yang pernah men*apai usia >M8 tahun. Sebagian warga Jeorgia sendiri berpendapat yogurt merupakan salah satu faktor pan%angnya umur mereka. Selain yogurt, susu fermentasi lain %uga kurang lebih dipandang berkhasiat sama. 'isalnya susu asam di @ilkabamba, atau kefir di pegunungan Kaukasus di 9usia )arat (Jeorgia, Azerbai%an, dan Armenia). Sebagian ilmuwan meyakini bahwa kun*i pan%ang umur penduduk Kaukasus adalah kefir yang di*ampur dengan teh dari daun 9hododendron *au*asi*um. ,ari keterangan di atas bisa dilihat bahwa yogurt dan susu fermentasi se%enis banyak diklaim berkhasiat memperpan%ang umur. <amun, sekali lagi, sulit menyatakan apakah dengan memakan yogurt sebanyak#banyaknya setiap hari umur bisa bertambah. :agipula dapat dipastikan penyebab pan%ang#pendeknya umur itu bukan disebabkan satu faktor melainkan banyak faktor. Selain yogurt warga Kaukasus mengkonsumsi banyak sayur, gandum, dan buah. ,aging %arang dimakan ke*uali di musim dingin. 'ereka menggunakan metode pengobatan alami dengan tumbuh#tumbuhan. .idup mereka sederhana sehingga relatif terbebas dari stres dan ternyata, penduduk yang bukan asli 9usia tapi tinggal di Kaukasus tidak memiliki usia sepan%ang penduduk asli. Bleh sebab itu faktor pan%angnya usia harapan hidup dapat men*akup pola makanan, gaya hidup, kondisi lingkungan, dan bakat yang diturunkan se*ara genetik. )akteri yogurt menawarkan banyak manfaat seperti memerangi mikroba penyebab penyakit dan menormalkan keseimbangan mikroflora usus. 1api manfaat tersebut ada selama bakteri dalam yogurt masih hidup dan aktif. ;ika sebagian besar bakteri yogurt telah mati, yogurt men%adi tak lebih dari sekedar minuman susu yang bergizi. :alu, bakteri menguntungkan dalam yogurtEyang akan dibawa 5berperang5 dalam ususEharus ber%umlah banyak. )ukan seribu dua ribu, tapi bermilyar#milyar bakteri. Kedua hal ini perlu diperhatikan karena tidak semua produk minuman yogurt ditu%ukan untuk kesehatan. -roduk#produk tersebut diproses dengan dipanaskan setelah yogurt %adi untuk mematikan bakteri yogurt, sehingga produk men%adi lebih awet. Bioteknologi Fermentasi Susu 2(

Kefir %uga memiliki banyak khasiat, terutama yang menyangkut bi%inya. Sehingga kefir di%uluki the champagne of cultured milk (yang 5termewah5 dan 5paling berharga5 di antara susu fermentasi lain). Kefir diper*aya dapat mengobati banyak penyakit dan %uga sebagai penyebab pan%ang umurnya penduduk Kaukasus. -enduduk Kaukasus tidak ada yang menderita penyakit 1)4 dan kanker, hal ini dihubung#hubungkan dengan seringnya mereka meminum kefir. ,i sebagian rumah#rumah sakit dan sanatorium 9usia, kefir diberikan kepada pasien untuk pengobatan aneka penyakit termasuk alergi. )ahkan %uga pernah diberikan pada pasien 1)4 dan kanker, untuk melengkapi pengobatan modern. 'eski %umlah riset tentang kefir lebih sedikit dibandingkan yogurt, asodofilus atau bifidus, beberapa hasil penelitian menun%ukkan kefir mempunyai banyak khasiat, antara lain antitumor, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, antimikroba dan anti%amur. Kefir, seperti susu fermentasi lain, %uga dapat meringankan ge%ala alergi susu. Kefir amat terkenal di 9usia, -olandia, ;erman dan negara +ropa lain. Kefir memang memiliki rasa dan aroma unik, berbeda dari yogurt 1api se*ara keseluruhan, apalagi dipandang dari sisi komersial, yogurt %auh lebih mendunia.. Sebagai *atatan, untuk dapat diterima orang banyak yogurt pun dimodifikasi oleh pihak produsen produk dengan *ara dikurangi asamnya serta diberi gula dan buah. ,emikian pula dengan kefir yang dapat diberi tambahan rasa agar lebih disukai. Kadar alkohol kefir dapat diatur. ,engan membiarkan fermentasi susu tanpa ditutup rapat kefir tidak akan mengandung alkohol atau gas karbondioksida dalam %umlah berarti. :agipula di 9usia kefir telah biasa diberikan kepada bayi# bayi yang kesulitan menerima susu dan hasilnya *ukup baik. ,unia barat akrab lebih dulu dengan yogurt. Kefir sendiri belum banyak dikenal, apalagi dibuat dalam skala besar men%adi aneka produk untuk umum. -ada saatnya nanti, setelah proses pembuatan dan penelitian lebih %auh dikembangkan, mungkin sekali kefir akan menyusul popularitas yogurt. :ima puluh tahun silam pun yogurt hanya dikenal orang#orang Amerika sebagai makanan kesehatan. Sebagian ahli berpendapat kefir akan populer karena rasanya unik serta memiliki tradisi kesehatan dan *itra yang positif. ,an seandainya tidak lebih populer pun, kefir amat berharga untuk mendampingi yogurt dan ikut memberikan manfaat bakteri menguntungkan bagi kesehatan manusia.

Bioteknologi Fermentasi Susu

2)

DAFTAR PUSTAKA )yron .. (ebb, -h.,. (editor), )yprodu*ts from 'ilk, edisi kedua, 1he A@3 -ublishing 4ompany, 3n*., >G70. 4athy ;. Saloff#4oste, 5Kefir5, ,anone <ewsletter no. >>, Apr >GGM. ,ouglas '. 4onsidine (editor kepala), 7oods and 7ood +n*y*lopaedia, @an <ostrand 9einhold 4ompany 3n*., >G8D. -rodu*tion

7rank @. Kosikowski, 4heese and 7ermented 'ilk 7oods, edisi kedua, >GG7. 3ngrid S. (aspodo, 3r., '.S*., ,r., -rof., 5-robiotik, )akteri -en*egah Kanker5, ma%alah 3ntisari, Agu >GG7 Kay#Shaw <elson, 1he 2ogurt 4ookbook, )arry K ;enkins :td., >G7M. Klaus Kaufman, Kefir 9edis*o&eredT, Ali&e )ooks, >GG7. :eon 4haitow dan <atasha 1rene&, -robioti*sH .ow :i&e 2ogurt and Bther 7riendly )a*teria *an 9estore .ealth and @itality, 1hornsons, >GG0. :inda K. 7uller, 2ogurt, 2ogourt, 2oughourtH An 3nternational 4ookbook, 7ood -rodu*ts -r., >GG$. 9. 4. 4handan, 2ogurtH <utritional and .ealth -roperties, <ational 2ogurt Asso*iation, >G8G. 9ena 4ross, <ew .oney and 2ogurt 9e*ipes, 7oulsham K 4o. :td., :ondon, >GG". 9oy 7uller et al., -robioti*sH 1he S*ientifi* )asis, 4hapman K .all, >GGD. 9oy 7uller et al., -robioti*s DH Appli*ation and -ra*ti*al Aspe*ts, 4hapman K .all, >GG7. Srikandi 7ardiaz, 3r., '.S*., ,r., -rof., 5Kefir, Susu Asam )erkhasiat5, ma%alah 3ntisari, <o& >GG7. Ste&en .aryanto, 52ogurt, 'emperpan%ang /mur dan Ke%antanan5, harian -ikiran 9akyat, DM ;ul >GGM. Bioteknologi Fermentasi Susu 2,

1eguh Sudarisman, 5)akteri 2ogurt )ermanfaatkah=5, harian -ikiran 9akyat, D$ Bkt >GG7. 1rid%oko (isnu 'urti, 3r., ,r., 5USusu 7ermentasiV 4o*ok /ntuk Segala /sia5, ma%alah 3ntisari, <o& >GG7.

Bioteknologi Fermentasi Susu

2-