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QUIMICA ENOLOGICA






































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QUIMICA ENOLOGICA






























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La edicin original de esta obra ha sido publicada en italiano con el ttulo CHIMICA ENOLOGICA por
edizioni AEB, Brescia, Italia.

1995, Edizioni AEB
1995, Ediciones Mundi-Prensa Depsito Legal: M. 2.795-1998 ISBN: 84-7114-701-7













No se permite la reproduccin total o parcial de este libro ni el almacenamiento
en un sistema informtico, ni la transmisin de cualquier forma o cualquier
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A Stefano y Marco










































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Prlogo a la cuarta edicin

Se mantiene el esquema general del libro, as como la idea de hacerlo accesible completamente sin tener que
recurrir a otras fuentes.
Sin embargo, se ha procedido a una notable ampliacin, profundizando en temas ya tratados y aadiendo
captulos nuevos, que son, en general, resultado de experiencias personales: la investigacin no resulta vana,
afortunadamente, con el tiempo y los resultados adquiridos ms recientemente se han introducido en el libro.
Se ha realizado un esfuerzo para no dejar ninguna duda, para evitar hiptesis fantasiosas y para atenerse
rigurosamente a los resultados de la experiencia.
El libro est orientado a un lector paciente y no presuroso: una lectura atenta permitir obtener una respuesta
clara a los problemas tratados.

El autor.







































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Indice

Captulo I.-Conceptos de qumica general 19
Substancias y cuerpos simples 19
Peso molecular y atmico ... 19
Propiedades qumicas de los elementos . 20
Estructura del tomo ... 20
Electrovalencia y covalencia ... 22
Frmula de la estructura ............................................................................................................. 23.
Nmero atmico e istopos 23
Oxidos, anhdridos, bases y cidos . 23
Ley de accin de masas y producto inico del agua .. 24
Valor pH .. 25
Acidos fuertes y dbiles ... 25
Efecto tampn .. 27

Captulo II.-Los cidos de la uva 29
Acido tartrico . 29
Acido mlico 29
Acido ctrico 30
Acidez titulable y alcalinidad de las cenizas .. 30

Captulo III.-Conceptos de qumica orgnica .. 33
Equivalencia de las valencias del carbono 33
Hiptesis de LE BEL y VAN'T HOFF . 34
Luz polarizada .. 35
Azcares 36
Configuraciones espaciales .. 36
Tetrosas 36
Pentosas 37
Hexosas . 38
Poder rotatorio . 39
Oxidaciones y reducciones .. 40
Poder reductor de los azcares . 41
Producto de solubilidad 42
Formacin de complejos .. 43
Accin y constante de pantalla 43
Energa de formacin .. 44
Adiciones al grupo carbonlico 45
Estructura ciclosemiacetlica 46
Disacridos; polisacridos 47
Inversin . 47
Acidos urnicos 48
Anillo bencnico y carcter aromtico 48
Fenoles, polifenoles, quinonas . 49
Sales de pirilo y de flavilo 50

Captulo IV.-La materia colorante roja de la uva . 53
Antocianinas y antocianidinas . 53
Monoglucsidos y diglucsidos 53
Antocianinas aciladas 54
Equilibrios de los antocianos en solucin . 54
- 14 -

Captulo V-Los taninos .. 57
Estructura y propiedades de los taninos .. 57
Flavonoles o catequinas . 57
La procianidina ........................................... 57
Reacciones con la vainilina . 59
Flavones .. 60
Polifenoles totales .. 60

Captulo VI-Conceptos de espectrometra 61
Espectro electromagntico y longitud de onda . 61
Ley de LAMBERT- BEER 61
Espectros de absorcin .. 62

Captulo VII-Composicin comparativa de las diferentes partes del racimo . 63

Captulo VIII.-Substancias nitrogenadas 65
Nitrgeno amoniacal y orgnico . 65
Aminocidos 65
Anfoiones 67
pH isoelctrico .67
Enlace peptdico .. 67
Nitrgeno total. 68
Composicin nitrogenada de la baya 68

Captulo IX.-Substancias minerales . 71

Captulo X.-Composicin de las pepitas .. 73
Constituccin de las grasas ...... 73

Captulo XI -La pruna y las substancias olorosas. 75
La pruina 75
Las substancias olorosas .. 75
Alcoholes terpnicos y terpenoides de la uva y del vino . 75
Reacciones de los alcoholes terpnicos a pH = 3. 77
Reacciones de los terpenoides di y trihidroxilados a pH = 3 77
Compuestos voltiles no terpnicos . 79

Captulo XII-Vitaminas y enzimas 83
Vitaminas de la uva .83
Enzimas .. 84
Especificidad de las enzimas . 84
Influencia de la temperatura y del pH 85
Constitucin de las enzimas 85
Endoenzimas y exoenzimas .. 85
Enzimas de la uva .. 85
Reacciones monomoleculares . 87
Pectinmetilesterasas 87
Poligalacturonasas . 89

Captulo XIII.-Qumica de las fermentaciones . 93
Coenzimas 93
La glicolisis ... 95
Fermentacin alcohlica 97
- 15 -
Acido lctico producido por las levaduras 98
Fermentacin gliceropirvica 98
Productos secundarios formados a partir del cido pivrico . 99
Balance de productos secundarios de la fermentacin gliceropirvica 101
Fermentacin en presencia de cido actico 102
Degradacin del cido mlico .. 103
Metabolismo de los constituyentes nitrogenados por obra de las levaduras 104
Formacin de los alcoholes superiores. 106
Reduccin de los sulfatos y sntesis de aminocidos azufrados . 108
Combinacin del anhdrido sulfuroso con compuestos conteniendo
grupos aldehidos o acetonas . 110
Degradacin de los azcares por obra de las bacterias lcticas .. 110
La va de las pentosas . 111
Fermentacin malolctica 114
Descomposicin bacteriana del cido ctrico .. 115
Degradacin bacteriana de la glicerina .. 116
Degradacin bacteriana del cido tartrico 117
Fermentacin actica del alcohol 118
Oxidacin de los azcares por bacterias acticas 119

Captulo XIV-Comparacin entre la composicin del mosto y del vino . 121
Glicerina y butanodiol 121
Acido actico y acetato de etilo .. 123
Evolucin de las substancias nitgrogenadas 125
Los alcoholes superiores . 126
Variacin del contenido coloidal .. 127
Evolucin de los aminocidos y de los oligopptidos del mosto al vino . 130
Vinificacin en blanco . 130
Vinificacin con maderacin 135
Evolucin de los aminocidos y de los oligopptidos en funcin de la
multiplicacin celular y de la mortalidad de las levaduras 138
Antes y despus de la segunda fermentacin (vinos espumosos). 139
Antes y despus de la fermentacin malolctica . 140
La produccin de substancias voltiles por las levaduras 140
La variablidad dentro de una misma cepa 141
Comparacin organolptica entre las muestras 147
Las levaduras de especie distinta .. 148
Influencia de la temperatura . 151
Conclusiones . 157

Captulo XV-Equilibrios de salificacin de los vinos . 159
Concentracin y actividad de los iones .. 159
Constante de disociacin mixta y termodinmica 160
Teora de DEBYE e HCKEL .. 160
Estado de combinacin de los cidos orgnicos . 161
Soluciones equimoleculares de cido tartrico, mlico y lctico 166
Balance de salificacin de un vino .. 166
pH y estado de combinacin de un cido . 169
Significado qumico-fsico y organolptico de la fermentacin malolctica y
de la fermentacin maloalcohlica .. 169
Fermentacin malolctica ..... 170
Fermentacin maloalcohlica ... 173
Acidos dicidos representados como monocidos 175
El poder tampn ante las bases 177
- 16 -
El poder tampn ante los cidos 179
Influencia del estado de combinacin de los cidos sobre el extracto densimtrico . 179


Captulo XVI.-Desacidificacin y acidificacin de los vinos 181
Modificacin del pH en los vinos 181
Desacidificacin de los vinos 182
Previsin de la cantidad de desacidificante necesaria para obtener un valor determinado
del pH despus de la estabilizacin .. 187
Acidificacin de los vinos . 188
Significado e importancia de los parmetros relacionados con la acidez de los Vinos . 191
Utilizacin de resina catinicas . 192
La sensacin cida .. 192

Captulo XVII.-Precipitaciones de sales en los vinos . 193
Las precipitaciones tartricas .. 193
La difcil indivualizacin de las substancias que impiden la precipilacin del cremor. . 197
Clculo de la cantidad de bitartrato potsico con exceso en un vino a una temperatura
determinada .. 198
Caracterizacin del estado de sobresaturacin 199
Precipitaciones de tartrato de calcio . 202
Precipitaciones de sal de calcio del cido mcico .. 205

Captulo XVIII.-El estado coloidal . 207
Dimensiones y caractersticas d las partculas coloidales . 207
Macromolculas, coloide s lifilos y lifobos . 207
La.floculacin . 208
Propiedad de las soluciones coloidales 209
Fenmenos de absorcin .. 211
Precipitaciones debidas a metales 212
Precipitaciones debidas al hierro 213
Comportamiento del hierro en vinos aireados ... 214
Precipitaciones debidas al cobre 215
Enturbiamientos debidos a la presencia de protenas 216
Precipitaciones de materia colorante en vinos tintos . 217
Precipitaciones de naturaleza oxidsica . 217

Captulo XIX.-Los coloides del mosto y del vino: origen, estructura, dimensiones moleculares, asociaciones
coloidales . 219
Los coloide s de naturaleza glucdica del mosto 219
Estructura de las pectinas .. 219
Otros coloide s de naturaleza glucdica .. 221
Dimensiones moleculars de los coloides glucdicos 223
Coloide s producidos por las levaduras 224
Coloides glucdicos del vino 225
Coloide s de naturaleza proteica 226
Protenas cedidas por las levaduras 228

Captulo XX.-Los sistemas xido-reductores. 231
El potencial de xido-reduccin 231
Afinidad de una reaccin .. 231
El electrodo de hidrgeno .. 232
El potencial normal 232
Valor rH 233
- 17 -
Clasificacin de los sistemas de xido-reduccin . 234
Los sistemas xido-reductores de los vinos . 235
Disolucin del oxgeno en el vino 236
Electrodo de CLARK 237
Evolucin del oxgeno disuelto . 237
Papel del oxgeno en el vino .. 239

Captulo XXI.-EI anhdrido sulfuroso en enologa .. 241
Influencia de la fuerza inica .. 242
Influencia de la graduacin alcohlica 242
Influencia de la temperatura 243
Acciones del anhdrido sulfuroso . 243
Formacin de SO
2
. 244
Formacin de los compuestos que combinan con el SO
2
244
Reacciones de combinaciones del SO
2
. 245
Comportamiento del SO
2
en vinos tintos 247
Accin antimicrobiana del SO
2
.. 247
Tratamiento de los mostos con SO
2
248
Adicin del SO
2
en el momento de embotellado de los vinos blancos . 248
Efecto del SO
2
sobre la calidad de los vinos blancos ... 249
Efecto del SO
2
sobre la calidad de los vinos tintos .. 249

Captulo XXII.-Envejecimiento de los vinos 251
Envejecimiento de tipo oxidante y de tipo reductor 251
Reacciones de esterificacin . 251
Frmula de BERTHELOT 252
Ley de accin de masa .. 253
Influencia de la edad sobre el contenido de steres del vino 254
Significado organolptico del acetato de etilo .. 255
Evolucin de los polifenoles . 256
Influencia de las cesiones de la madera sobre la calidad y caractersticas del vino . 258
Uno de los aspectos de la diversidad: las condiciones de envejecimiento de los vinos .. 260
El envejecimiento de los vinos tintos . 261
Influencia del modo de envejecimiento .. 261
Evolucin de la composicin qumica de los vinos .. 262
Abril de 1980. Despus de un ao de envejecimiento .. 265
Abril de 1981. Despus de dos aos de envejecimiento 265
Abril 1982 .. 266
Envejecimiento de los vinos blancos . 267

Captulo XXIII.-Mtodos objetivos de valoracin de los caracteres organolpticos . 269
Del umbral de percepcin individual al concepto de grupo .. 269
Las valoraciones sensoriales 270
Valoraciones sensoriales con fines tecnolgicos . 270
Duo-tro test. 270
Test triangular ... 271
Un ejemplo concreto . 271
Valoraciones sensoriales con fines edonsticos . 273
Las escalas estructuradas ............................................................................................................. 273
Las escalas no estructuradas. 274
Un ejemplo concreto de aplicacin de una escala no estructurada ... 275
Control del tipo de distribucin de los valores obtenidos . 276
Aplicaciones del anlisis de varianza .. 276
El empleo de procedimientos no paramtricos . 278
- 18 -
La reproducibilidad en el tiempo . 280
Correlaciones entre composicin qumica y caracteres organolpticos . 281
Conclusiones 281



















































- 19 -

CAPITULO PRIMERO

Conceptos de qumica general

Substancias y cuerpos simples

Recordamos algunos breves conceptos de qumica general, ciertamente banales, pero necesarios para precisar
el significado de otros conceptos de los que haremos uso enseguida.
Denominamos materia al sus trato de los fenmenos observables. En la materia se pueden aislar cuerpos
materiales que, fraccionados mecnicamente, resultan constituidos por partes que presentan idnticas
propiedades fsicas y que con medios fsicos normales no son susceptibles de dar porciones materiales con
distinta propiedad: dichos cuerpos son representativos de una substancia qumica.
Podemos imaginar el subdividir una porcin de substancia hasta el infinito: llegamos a alcanzar la ms
pequea partcula que posea an todas las caractersticas de la substancia: esta partcula es la molcula.
La molcula es, por tanto, un edificio complejo compuesto, a su vez, por un nmero definido de partculas, el
cual todava representa la ms pequea porcin de materia que posee todas las propiedades de la substancia a
que se refiere.
Si las ms pequeas partculas que constituyen una molcula (tomos) son iguales entre ellas, estamos en
presencia de un cuerpo simple; si son diferentes estamos en presencia de un cuerpo compuesto o de un
compuesto.
Los tomos constituyentes de los cuerpos simples (elementos) llevan, combinndose entre ellos, a la
formacin de los infinitos compuestos que constituyen la materia.
Las molculas representan completamente las substancias qumicas a que corresponden y cuando pasamos a
examinar los fenmenos que ocurren cuando ponemos en contacto cantidades ponderables de dos substancias
diversas, esos no sern otros que mltiplos de aquellos relativos al contacto entre dos nicas molculas, una
para cada substancia.

Peso molecular y atmico

Hemos hablado de substancias, de compuestos, de cuerpos simples, de elementos y de molculas; vamos a
hablar ahora de peso atmico y peso molecular.
Hemos dicho que las molculas de los cuerpos simples estn constituidas por partculas todas iguales, que
representan los tomos de los elementos. El problema fundamental para los cuerpos simples es el conocer el
nmero de tomos de que estn constituidas sus molculas. Suponemos resuelto este problema de la manera
descrita por la qumica general y por la qumica fsica y conocer las molculas de los cuerpos simples: por
ejemplo, para el hidrgeno, el nitrgeno y el oxgeno sabemos que las molculas son diatmicas y podemos
pues expresadas como H
2
, N
2
, O
2

Cmo es posible encontrar un modo para hacer reaccionar tomos y molculas entre ellos y poder estudiar
las reacciones qumicas, no slo cualitativa sino tambin cuantitativamente? A este interrogante responde la
famossima ley de AVOGADRO: volmenes iguales de gas en las mismas condiciones de temperatura y de
presin contienen el mismo nmero de molculas.
Sera pues suficiente preparar volmenes iguales de substancias diversas en estado gaseoso o de vapor para
estar seguros de tener el mismo nmero de molculas. Por esta va sera posible comparar entre ellos los
diferentes cuerpos simples e individualizar el ms ligero (aqul que, a igualdad de volumen, pesa menos). El
cuerpo simple ms ligero es el hidrgeno cuya molcula sabemos que est constituida por dos tomos. El tomo
de hidrgeno es pues, la partcula de referencia ms ligera de toda la materia.
Comparando ahora, entre ellos, los pesos de iguales volmenes en las mismas condiciones de temperatura y de
presin de hidrgeno, nitrgeno, oxgeno, monxido de carbono (CO), anhdrido carbnico (CO
2
), xido de
nitrgeno (NO), helio (He) y argn (Ar); observaremos que el volumen de nitrgeno pesa 13,895 veces que el
del hidrgeno, el de oxgeno 15,87 veces, el de monxido de carbono 13,892 veces, el de anhdrido carbnico
21,83 veces, el de xido de nitrgeno 14,883, el de helio 1,9854 y el de argn 19,811 veces. Sabemos que
volmenes iguales contienen el mismo nmero de molculas y sabemos tambin que la molcula de hidrgeno
- 20 -
est compuesta por dos tomos. Si asignamos el valor 1 al peso del tomo de hidrgeno (es decir, tomamos el
peso del tomo de hidrgeno como unidad de medida), el peso molecular del hidrgeno sera 2 y los pesos
moleculares de todos los gases expuestos se obtendran multiplicando por 2 los nmeros que indican cuantas
veces su volumen pesa ms que el mismo volmen de hidrgeno. Pero si buscamos en los manuales los pesos
moleculares de los gases indicados encontraremos valores diferentes. El motivo de esas diferencias es de orden
prctico y se relaciona con la determinacin de los pesos atmicos.
Se considera peso atmico de un elemento la ms pequea cantidad cotejada en el peso molecular de sus
componentes. Pero mientras casi todos los elementos reaccionan con el oxgeno, son menos frecuentes las
reacciones con el hidrgeno y, por eso, se elige como unidad de medida de los pesos atmicos la dieciseisava
parte del peso atmico del oxgeno igualado a 16 y, en consecuencia, el peso atmico del hidrgeno se
convierte en 1,008; si se multiplican por 2,016 los valores indicados anteriormente, que expresan la relacin
entre el peso de un cierto volumen de gas y el peso del mismo volumen de hidrgeno, se obtendrn
directamente los pesos moleculares citados en la literatura.
Los pesos atmicos y los pesos moleculares son, pues, nmeros que indican cuantas veces los tomos y las
molculas pesan ms que una dieciseisava parte del tomo de oxgeno.
Atomo-gramo y molcula-gramo (o mol) son, respectivamente, el peso atmico y el peso molecular expresados
en gramos.
De cuanto se ha expuesto resulta evidente que un mol de cualquier substancia contiene el mismo nmero de
molculas (el nmero de Avogadro, N
Av
= 6,022 10
23
) Y que poniendo en contacto cantidades molares (o
mltiplos y submltiplos segn el mismo nmero) de dos substancias diversas pondremos en contacto un
nmero de molculas de una especie con idntico nmero de la otra.
Definidos el peso atmico y molecular, las ecuaciones qumicas adquieren, adems del significado
cualitativo, un preciso significado cuantitativo. Por ejemplo la ecuacin:

2 2 2
2 H + O 2 H O
significa que dos molculas de hidrgeno reaccionan con una de oxgeno para dar dos molculas de agua, pero,
a la vez, significa que 2 x 2,016 = 4,032 gramos de hidrgeno reaccionan con 32 gramos de oxgeno para dar 2
x 18,016 = 36,032 gramos de agua.

Propiedades qumicas de los elementos

Hacemos una breve referencia a la periodicidad de las propiedades qumicas de los elementos en funcin del
peso atmico para llegar a los conceptos de metal, metaloide, bases, cidos, sales y al concepto de valencia.
Se debe a Mendelejeff, la observacin de que si se ordenan los elementos segn el peso atmico creciente se
observa una variacin progresiva de las propiedades qumicas hasta llegar a un gas, que muestra incapacidad
completa de reaccin en el sentido de que no forma compuestos con ningn elemento y por esto se define como
gas noble. Continuando ms all del primer gas noble la capacidad de reaccin evoluciona de la misma forma
anterior hasta llegar al nuevo gas noble que muestra capacidad de reaccin, otra vez, nula.
Las caractersticas qumicas de los elementos resultan, pues, funcin peridica de su peso atmico.
La interpretacin moderna y exacta de estas observaciones guarda relacin con la estructura de los tomos y
de ella haremos una representacin esquemtica muy til para encuadrar el problema de las propiedades
qumicas de los elementos.

Estructura del tomo

Un tomo est constituido por un ncleo central cargado positivamente y que representa la casi totalidad de
la masa, y por un nmero de electrones (unidad de carga negativa) que neutralizan exactamente la carga
positiva y rotan, en torno al ncleo, sobre rbitas concretas.
El ncleo del hidrgeno tiene masa 1 y carga 1 y se denomina protn. En el hidrgeno hay, por tanto, un solo
electrn que neutraliza la carga del protn y que posee una masa mucho ms pequea, 1/1845 de la del protn.
El tomo de hidrgeno posee un solo electrn perifrico mientras que el del elemento con peso atmico
inmediatamente superior, el helio, tiene dos electrones perifrico s que neutralizan las dos cargas positivas del
ncleo. El helio es un gas inerte o noble, es decir, un elemento sin capacidad de reaccin: debemos, pues,
concluir que dos electrones sobre una rbita representan una estructura de elevada estabilidad.
- 21 -
Siguiendo a lo largo del sistema peridico encontraremos elementos con carga nuclear progresivamente
creciente y, por tanto, con nmero creciente de electrones perifricos. Visto que la rbita con dos electrones del
helio representa una estructura estable, introduciremos un nuevo electrn para ellitio en una rbita sucesiva
obteniendo la serie de tomos representados en la figura l
Fig. 1

Despus de una serie de 7 elementos volvemos a encontrar un gas noble, el nen, que posee una estructura
estable en la rbita perifrica. Continuando con el elemento siguiente introduciremos el nuevo electrn en una
nueva rbita: despus de otros siete elementos encontramos otro gas noble, el argn. Si comparamos entre s la
serie que va del litio al nen con la que va del sodio al argn observamos que, en ambas, las ltimas rbitas
contienen respectivamente 1, 2,...7, 8 electrones y que los elementos con el mismo nmero de electrones poseen
propiedades qumicas estrechamente anlogas.
Los electrones presentes en la rbita ms externa son llamados electrones pticos o de valencia porque son
aquellos que se ven involucrados en fenmenos de emisin luminosa de baja energa (el litio puesto en contacto
con una llama la colorea de rojo, el sodio de amarillo, etc.) y en las reacciones qumicas
Ahora podemos comprender por qu los elementos reaccionan entre ellos y cmo lo hacen.
Tomemos el caso del litio: si cede su electrn externo, la parte restante presentar una carga positiva y la
estructura del helio que, como sabemos, es muy estable. El electrn cedido por el litio podra ser asumido por
un elemento que, insertndolo en su rbita externa, adoptase una configuracin estable: este elemento puede
ser el flor que posee 7 electrones en la rbita ms externa y que, asumiendo uno, consigue la estructura estable
del nen, gas noble que le sigue en el sistema peridico. El fenmeno se representa en la figura 2. Hemos
obtenido el fluoruro de litio, LiF, en el cual, respecto a los elementos, los dos tomos han alcanzado una
configuracin ms estable (respectivamente aquella del gas noble precedente y siguiente en el sistema
peridico) y quedan unidos por atraccin electrosttica.


Fig. 2

Esta es la razn por la que los elementos reaccionan entre s; para dar el compuesto que tiene una
configuracin ms estable.
Est claro que el litio, al tener un solo electrn que ceder, en las reacciones en que intervenga un solo tomo
de litio deber reaccionar con un elemento capaz de asumir un solo electrn para alcanzar los ocho en su rbita
perifrica; es el caso del flor. Dos tomos de litio pueden, sin embargo, ceder su electrn perifrico a un tomo
- 22 -
que necesite dos electrones para completar los ocho. Como por ejemplo el azufre: tendremos entonces el
sulfuro de litio, Li
2
S, cuya estructura se representa en la figura 2.

Electrovalencia y covalencia

En los casos descritos estamos en presencia de electrovalencia: electrovalencia positiva para los
elementos que ceden electrones, cuya valencia, precisamente, viene representada por el nmero de electrones
perifricos cedibles para alcanzar la estructura del gas noble precedente; electrovalencia negativa para los
elementos que captan electrones y representada por el nmero de electrones que han de tomar para alcanzar la
estructura del gas noble siguiente.
En este momento las combinaciones entre elementos se hacen perfectamente comprensibles desde el punto de
vista cualitativo y cuantitativo.
En el caso de la electrovalencia hemos hablado de partculas cargadas de signo opuesto que se atraen
mutuamente con una fuerza de tipo electrosttica.
Existen pruebas experimentales de la presencia, como entidades separadas, de estas partculas cargadas de
signo opuesto y denominadas iones (del griego: me muevo, voy) porque se mueven, a causa de su carga, bajo el
efecto de un campo elctrico. Por ejemplo, un compuesto como el cloruro sdico NaCl, perfectamente anlogo
como estructura al fluoruro de litio, se disuelve en agua y se disocia en dos iones, Na
+
y Cl
-
.
La fuerza que mantiene unidas a dos cargas elctricas (e
l
y e
2
) viene dada por la ecuacin:

1 2
2
e e
F =
r

donde r es la distancia entre las cargas y 11 una constante que recibe el nombre de constante dielctrica del
medio. En el aire el valor de la constante di elctrica es uno mientras que la constante di elctrica del agua es de
alrededor de 80. As, cuando disolvemos un compuesto heteropolar en el agua, la fuerza que mantiene unidos a
los iones se reduce ochenta veces y se verifica la disociacin.
En la serie de elementos que hemos ilustrado est claro que se pasa progresivamente, de una tendencia a ceder
electrones de valencia, a captarlos: para el litio ser mucho ms fcil ceder un electrn alcanzando la
configuracin del helio que captar siete electrones para conseguir la configuracin del nen. Al flor le ocurre
lo contrario. Cuando en un perodo (se denomina perodo a la serie de elementos que va desde un gas noble al
gas noble sucesivo) llegamos a un elemento como el carbono que posee cuatro electrones en la rbita perifrica
estamos ante un elemento que tiene la misma tendencia a captar electrones que a cederlos o, dicho de otra
forma, no tiene tendencia ni a captarlos ni a cederlos: precisamente de esta caracterstica del tomo de carbono
deriva la posibilidad de formacin de una infinidad de compuestos que constituyen el vastsimo campo de la
qumica orgnica.
Un elemento un poco anmalo y que presenta, bajo este aspecto, caractersticas anlogas al carbono es el
hidrgeno.
As, perdiendo un electrn se convierte en un protn, esto es, un ncleo cargado positivamente, un ion
hidrgeno, estable, por ejemplo, en solucin acuosa. Tomando un electrn el hidrgeno consigue la
configuracin estable del helio y se conocen los hidruros como elementos fuertemente electropositivos, por
ejemplo: LiH, hidruro de litio.
Los elementos que tienen tendencia a ceder electrones, constituyen los metales, aquellos con tendencia a
captados, los metaloides. El grupo del carbono contiene los elementos que, en este sentido, tienen propiedades
intermedias entre los unos y los otros. Tratando la electrovalencia hemos visto que es un medio por el que los
tomos consiguen una configuracin ms estable; pero no es el nico modo. Para conseguir una cierta
configuracin, en vez de ceder o captar, se pueden poner en comn los electrones perifricos. Tomemos como
ejemplo el hidrgeno, que indicaremos con su smbolo qumico, poniendo en evidencia su electrn con un
punto. Si dos tomos de hidrgeno ponen en comn su electrn consiguen entre ambos la configuracin estable
del helio: H + H H H


. As, dos tomos de oxgeno poniendo en comn dos electrones consiguen la
configuracin estable del nen:

O O

- 23 -
He aqu por qu el hidrgeno y el oxgeno tienen molculas biatmicas: dos tomos de oxgeno iguales no
pueden captar y ceder electrones, pero pueden ponerlos en comn en un edificio ms complejo, la molcula,
donde se obtiene una configuracin ms estable para ambos tomos.
Del mismo modo el tomo de carbono, que como sabemos tiene esa aptitud tanto para captar como para ceder
electrones, puede poner en comn sus cuatro electrones perifricos con otros tantos electrones de tomos de
hidrgeno:

H
H
H
H C

El carbono ha alcanzado la configuracin del nen, los cuatro tomos de hidrgeno la del helio y hemos
obtenido el metano, el ms simple de los compuestos orgnicos.
Este tipo de valencia descrito es la covalencia.
Lo que importa, pues, es alcanzar ciertas configuraciones electrnicas y no tanto el modo en que se alcanzan.

Frmula de la estructura

Escribiendo las frmulas de los compuestos, los tomos se ligan entre ellos mediante trazos, cada uno de los
cuales representa una pareja de electrones implicados en el enlace. Por ejemplo:

representan respectivamente, las frmulas de estructura del agua, del metano, del anhdrido carbnico y del
cido carbnico y todo trazo indica una pareja de electrones implicados en un enlace interatmico.
La representacin que hemos hecho del tomo y del enlace qumico, aunque se trata de un esquema, respeta
una realidad objetiva y suficiente para una clara interpretacin de los fenmenos qumicos. Un conocimiento
ms profundo del tomo y de .los enlaces qumicos requerira el estudio de los conceptos de nmero cuntico,
orbital, spin, funcin de onda, etc., estudio que escapa de nuestros objetivos y que, especialmente para las
molculas ms grandes, planteara problemas muy complejos que no aportaran aclaraciones tiles.

Nmero atmico e istopos

Hemos visto que las propiedades de un elemento dependen exclusivamente de la carga c.ie su ncleo y, como
consecuencia, del nmero de electrones que la neutralizan, dispuestos en una serie de rbitas, sucesivas, la ms
externa de las cuales contiene los electrones pticos o de valencia. Las propiedades de los elementos dependen,
pues, del nmero de electrones del tomo, llamado nmero atmico, y no de su peso. En el ncleo pueden
encontrarse partculas de masa 1 como el protn, pero privadas de carga y se les llama neutrones. La adicin
de un cierto nmero de neutrones al ncleo de un elemento modifica la masa sin cambiar la carga ni el nmero
atmico y, por consiguiente, sin modificar las propiedades qumicas: estamos en presencia de un istopo,
esto es, una substancia que ocupa el mismo lugar en el sistema peridico de los elementos y presenta idnticas
propiedades qumicas. Por ejemplo, existe un istopo del hidrgeno, el deuterio (D), con peso atmico 2, y
cuyo producto de reaccin con el oxgeno se llama agua pesada. De la mayor parte de los elementos se conocen
istopo s que pueden ser individualizados y separados con mtodos especiales de forma que los elementos
conocidos constituyen una mezcla en proporciones definidas de istopo s con peso atmico ligeramente
distinto.

Oxidos, anhdridos, bases y cidos

Vamos a examinar brevemente los compuestos de los elementos con el oxgeno (xidos y anhdridos) y los
productos de reaccin de estos con el agua.
El agua es el xido de hidrgeno: H
2
O.
Un elemento fuertemente electropositivo como el Sodio reacciona con el oxgeno dando Na
2
O, xido de
sodio. El xido de sodio reacciona con el agua de la siguiente forma:

2 2
Na O + H O 2 NaOH
Se obtiene un hidrxido de sodio, esto es, un compuesto en el que adems del sodio estn presentes un tomo
de hidrgeno y uno de oxgeno: tratemos de interpretar la estructura.
- 24 -
El aporte al oxgeno del electrn del hidrgeno lleva a la formacin de un grupo OH en el que el oxgeno
posee 7 electrones en su rbita perifrica y asume una configuracin totalmente anloga a la del fluor y del
cloro, es decir, una configuracin que, mediante la captacin de un nuevo electrn, alcanza la estructura estable
de los ocho electrones perifricos. Es por tanto, previsible que el grupo constituido por un tomo de oxgeno y
otro de hidrgeno y llevando una carga negativa sea un grupo estable, un ion con carga negativa como el ion
floruro y el ion cloruro. En efecto, el hidrxido de sodio se disocia en agua en un ion sodio cargado
positivamente y en un ion hidroxilo cargado negativamente.

+ -
NaOH Na + OH
Los hidrxidos de los metales son las bases, es decir, compuestos que en solucin acuosa se disocian en
iones metlicos cargados positivamente y en hidrxilos.
Tomemos ahora en consideracin un xido de un metaloide, por ejemplo, el azufre en su grado mximo de
oxidacin: el anhdrido sulfrico SO
3
Los enlaces entre azufre y oxgeno, ambos elementos electronegativos,
son enlaces covalentes y la estructura del anhdrido sulfrico puede representarse:

S
O
O
O

donde cada barra indica una pareja de electrones.
Tambin el trixido de azufre da un hidrxido al reaccionar con una molcula de agua:

3 2 2 4
SO + H O H SO
Veamos la estructura de este hidrgeno. Cada uno de los oxgenos del anhdrido sulfrico est ligado al
azufre con un doble enlace, es decir, pone en comn dos electrones con el azufre. Se tiene, pues, la posibilidad
con la intervencin de otros tomos, de que el oxgeno ponga en comn con el azufre un solo electrn,
asociando el otro a un tomo distinto y el azufre asocie tambin el electrn que le ha quedado libre a otro grupo
atmico. La estructura del producto de reaccin entre el anhdrido sulfrico y el agua, es as, la siguiente:



S
O
O
OH
OH

En esta estructura el oxgeno est ligado al azufre con un enlace covalente mientras el hidrgeno puede
alcanzan la configuracin estable del protn cediendo al oxgeno su electrn y estableciendo un enlace de
electrovalencia. As, en solucin acuosa el compuesto se escinde en un ion cargado negativamente y en dos
iones hidrgeno o hidrogeniones:

2- +
2 4 4
H SO SO + 2 H
Los hidrxidos de los anhdridos son los cidos, es decir, compuestos que en solucin acuosa se disocian en
hidrogeniones y aniones (ines cargados negativa-' mente).
En general se denominan cidos los compuestos que, en solucin acuosa se disocian liberando
hidrogeniones y bases los compuestos que se disocian liberando hidroxilos.

Ley de accin de masas y producto inico del agua

Entre las substancias di sociables en iones, tiene una particular importancia el agua que sufre la disociacin
siguiente:
+ -
2
H O H + OH
El agua se disocia en una pequesima fraccin y su disociacin est gobernada por una ley que tiene una
gran importancia en qumica, en todos los casos en que se alcanza un equilibrio final: la ley de accin de masas.
Si escribimos una ecuacin qumica que indica por una parte las substancias reaccionantes y por otra los
productos de reaccin y expresamos la concentracin de toda substancia en concentracin molar (en molculas
gramo por litro), el producto de las concentraciones de las substancias formadas cada una de ellas elevada a su
coeficiente de reaccin dividido por el producto de las concentraciones de las substancias reaccionantes,
tambin elevada cada una al propio coeficiente de reaccin, da un valor constante a temperatura constante. Es
ms fcil poner un ejemplo con smbolos.
Sea la reaccin: m A + n B o C + p D.
Indicaremos la concentracin molar mediante los smbolos: [A], [B], [C] Y [D]
La ley de accin de masas dice:
- 25 -

[ ] [ ]
[ ] [ ]
o p
m n
C D
= K = constante de equilibrio
A B

Aplicamos la ley a la disociacin del agua:

[ ]
+ -
2
H OH
= K
H O
( (


Debido a que la cantidad de agua que se disocia es pequesima podemos considerar constante el valor del
denominador y escribir:

2
+ - -14
H O
H OH = K = 10 (a 20 C) ( (


El producto de la concentracin molar de los hidrogeniones y de los hidroxilos es una constante que se
denomina producto inico del agua y que a 20 C vale 10
-14
. En el agua pursima a 20 C se encuentran, pues,
presentes 10
-7
iones gramo de hidrogeniones y 10
-7
iones gramo de hidroxilos. As pues, son muy pequeas las
cantidades compatibles de los dos iones; si ponemos en contacto grandes cantidades de hidrogeniones y de
hidroxilos se renen formando agua quedando solamente disociadas unas cantidades de iones cuyo producto no
supera al producto inico del agua.
Se comprende por qu al poner en contacto una molcula de base monobsica (di sociable en un catin
monovalente y en un hidrxilo) con una molcula de cido mono cido (di sociable en un hidrogenin y en un
anin monovalente) se forma una molcula de sal y una de agua: hidrogeniones e hidroxilos se unen para
formar agua; los cidos y las bases se neutralizan entre ellos.
El agua pura, que contiene el mismo nmero de hidrogeniones y de hidroxilos es neutra.
Si aadimos al agua un cido aumentar el nmero de los hidrogeniones pero, debido a la constante del
producto inico del agua, disminuir proporcionalmente el nmero de los hidroxilos. Anlogamente en el caso
de la adicin de una base: aumentarn los hidroxilos y disminuirn proporcionalmente los hidrogemones.
Siendo el producto inico constante de 10
-14
, est claro que si la concentracin inicial de hidrogeniones en el
agua pasa de 10
-7
a 10
-5
, 10
-3
, 10
-1
, la correspondiente concentracin de hidroxilos pasa respectivamente a 10
-9
,
10
-11
, 10
-13
.
En solucin acuosa, cuando viene dada la concentracin de los iones hidrgeno, conocemos paralelamente la de
los iones hidroxilo.

Valor pH

Los iones hidrgeno son los responsables de la sensacin de acidez percibida por las papilas gustativas del
borde de la lengua; por otro lado la concentracin de hidrogeniones tiene una enorme importancia para el
desarrollo de la actividad biolgica ya que condiciona selectivamente las reacciones bioqumicas. Hemos visto
que para la neutralidad se tiene una concentracin de hidrogeniones de 10-7, esto es, de 0,0000001 iones gramo
de hidrgeno por litro y al ser el peso atmico del hidrgeno 1 (1,008) la neutralidad corresponde a una con-
centracin de una diezmilsima de mili gramo de in hidrgeno por litro. Las concentraciones de hidrogeniones
vienen representadas por nmeros muy pequeos, y entonces, se ha pensado el expresarlos por medio de su
logaritmo en base 10, cambiado de signo para no tener valores negativos; se introduce as la nocin de pH
definido como pH = -log [H+]. A la neutralidad, con concentracin de hidrogeniones de 10
-7
, corresponder el
pH 7, mientras a una concentracin de hidrogeniones de 10-3, es decir, de 1 mg/l de ion hidrgeno, correspon-
der el pH 3.
Cuando la concentracin de hidrogeniones crece el pH disminuye y viceversa.

Acidos fuertes y dbiles

Hagamos un breve repaso al comportamiento en solucin de los cidos, definidos en sentido general como
substancias que se disocian liberando hidrogeniones.
Un cido ser monocido si es susceptible de liberar un ion hidrgeno, dicido, tricido, si es susceptible de
liberar dos o tres. El peso molecular de un cido dividido por el nmero de hidrgenos cidos se denomina
peso equivalente o equivalente; su milsima parte miliequivalente y se indica meq.
Los cidos se distinguen cualitativamente en cidos fuertes, que se disocian completamente en solucin, y en
cidos dbiles, que se disocian parcialmente segn la ley de accin de masas: se tienen todos los grados
- 26 -
posibles de disociacin desde un cido muy dbil como el cianhdrico hasta uno fuerte como el cido clor-
hdrico.
Los cidos que interesan en enologa, y que estudiaremos particularmente despus, son cidos orgnicos
(cidos carboxlicos) que pertenecen a la categora de los cidos dbiles. Tratemos de comprender el significado
de la expresin fuerza de un cido tomando un parmetro para evaluada con una indicacin numrica.
Indicamos con HA un cido monocido, poniendo en evidencia el hidrgeno disociable; en solucin el cido
se disocia hasta alcanzar un equilibrio:

+ -
HA H + A (1)
Aplicando la ley de accin de masas se obtiene:

[ ]
+ -
H A
= K
HA
( (

(2)
En la expresin (2) los smbolos [ ] indican las concentraciones molares y la constante K se llama constante
de disociacin del cido. El valor de la constante K es una medida de la fuerza del cido, tanto ms fuerte
cuanto ms elevada es su constante de disociacin.
Partiendo de la simple expresin de la constante de disociacin de un cido se pueden hacer una serie de
observaciones importantes, reservando un estudio ms amplio para cuando tratemos los equilibrios de
salificacin en los vinos.
De la citada expresin (2) se obtiene:

[ ]
+
-
HA
H = K
A
(

(



[ ]
[ ]
[ ]
+
-
-
+
-
HA
Log H = Log K + Log
A
A
- Log H = - Log K + Log
HA
A
pH = pK + Log
HA
(

(

(

(

(

(3)
Hemos indicado con pK el logaritmo con signo cambiado de la constante de disociacin, expresin anloga al
pH.
En la ecuacin (3) aparece la relacin entre la concentracin del anin y la del cido no disociado y el valor
de esta relacin es el que determina el pH de la solucin: el pH es funcin lineal del pK, que es una constante, y
del logaritmo de la relacin indicada.
Cuando tenemos en solucin un cido dbil en presencia de una sal propia, la sal se disocia completamente y
su concentracin representa a la del anin y el cido libre representa la concentracin del cido no disociado: se
habla, a propsito de la concentracin del anin de cido salificado y, a propsito de la concentracin del cido
no disociado, de cido libre.
Retornamos la ecuacin (3) que establece la relacin que existe entre el pH de una solucin de un cido y la
cantidad del mismo en forma disociada y no disociada y tratemos de neutralizar nuestro cido con una base
fuerte. Para las bases vale el mismo concepto de fuerza ilustrado para los cidos.
Suponemos que neutralizamos el 99 % de un cido de modo que quede solo una molcula de cido no
disociado de cada 100 molculas de cido disociado: habremos alcanzado la siguiente situacin:

100
pH = pK + Log = pH + 2
1

El pH final supera en 2 unidades el valor del pK del cido. Si queremos neutralizar el cido al 999
0
00
las
condiciones finales sern:

1000
pH = pK + Log = pH + 3
1

El pH final deber superar en 3 unidades el valor del pK del cido.
Cuando queramos determinar cuantitativamente un cido por titulacin con una solucin alcalina debemos
elegir un pH final que tenga en cuenta el pK del cido. Por ejemplo para valorar al 99% el cido actico que
- 27 -
tiene pK = 4,76 se necesita llegar a pH = 6,76 mientras para el cido lctico que tiene, pK = 3,81 basta llegar al
pH 5,81. La expresin (3) permite aun otras consideraciones. A igualdad de cido total, si la fraccin salificada
es ms grande, el pH es ms elevado y viceversa.
Un cido est mitad libre y mitad salificado cuando el pH de la solucin es igual al pK del cido: en estas
condiciones la relacin entre el cido disociado y el no disociado es igual a 1 y el logaritmo de 1 es cero.

Efecto tampn

Una solucin de un cido dbil en presencia de una sal propia constituye una solucin tampn es decir, una
solucin que cambia poco el valor de su pH por adicin de pequeas cantidades de bases o cidos fuertes.
Tomemos el cido lctico que tiene un pK = 3,81, un peso molecular de 90,08 o sea un miliequivalente pesa
0,09008 g, y es un cido monocido. Su sal potsica tiene un peso molecular de 128,18 y un miliequivalente
pesa 0,12818 g. Preparamos una solucin conteniendo 50 meq/L de cido lctico (50 x 0,09008 = 4,504 g/L) y
50 meq/L de lactato potsico (50 x 0,12818 = 6,409 g/L).
De la expresin (3) se obtiene:

50
pH = 3,81 + Log = 3,81
50

Aadiendo a la solucin con pH 3,81 1 meq/L de HCl cido fuerte, completamente disociado que formar
cloruro potsico a expensas del lactato liberando una cantidad equivalente de cido lctico; la situacin se
modifica de la manera siguiente:

49
pH = 3,81 + Log = 3,81 + 1,69020 - 1,70757 = 3,81 - 0,01737 =3,793
51

Hay una pequea disminucin del pH, inferior a dos unidades sobre la segunda cifra decimal.
En el caso de la adicin de 1 meq/L de hidrxido de potasio, base fuerte que salifica al cido lctico libre
transformndolo en lactato; la situacin se modifica as:

51
pH = 3,81 + Log = 3,81 + 1,70757 - 1,6902 = 3,81 + 0,01737 =3,827
49

Hay un pequeo aumento de pH, inferior a dos unidades sobre la segunda cifra decimal.
Preparemos ahora con un cido fuerte, por ejemplo cido clorhdrico, una solucin de pH = 3,81. Habr que
disolver en agua 10
-3,81
molculas gramo por litro de cido clorhdrico (0,005648g/L) que disocindose
completamente dar 0,00015488 gramos/litro de ion hidrgeno; el logaritmo de este valor es 4,19 en la notacin
con mantisa positiva, esto es -3,81, y cambiando de signo se llega al valor de pH de 3,81.
Aadiendo a esta solucin 1 meq/L de cido clorhdrico, la concentracin de hidrogeniones ser: 0,00015488
+ 0,001 = 0,00115488; el logaritmo de este valor es 3,06253 = 2,93747 y el valor del pH ser 2,94.
La adicin de un meq/l de cido fuerte, que en el caso de la solucin de cido lctico y de lactato disminuira el
pH en menos de dos centsimas de unidad, en el caso de una solucin de cido fuerte hace pasar al pH del valor
3,81 a 2,94.
Veamos el efecto de la adicin de 1 meq/L de base fuerte. Tendremos 0,001 equivalentes gramo de hidrxilos
que reaccionarn, para dar agua, con 0,00015488 equivalentes gramo de hidrogeniones; quedar un exceso de
0,001 - 0,00015488 = 0,00015488 0,00084512 equivalentes gramo de hidrxilo que expresados en forma
exponencial equivalen a 10
-3,07308
, que aproximamos a 10
-3,073
, Recordemos ahora que el producto inico del
agua vale 10-14 y que, por lo tanto, la concentracin de hidrogeniones resulta 10
-(14-3,073)
= 10
-10,927
y, como
consecuencia, el pH de la solucin asume el valor 10,927.
Las soluciones de cidos dbiles en presencia de sus sales son, pues, soluciones tampn, que se oponen a la
modificacin del pH del medio y ejercen una funcin de extraordinaria importancia en los lquidos biolgicos,
en los que las reacciones bioqumicas estn estrechamente condicionadas por el pH.
Una ltima observacin an, a propsito del efecto de la dilucin. En el caso de una solucin de cido dbil
en presencia de una sal propia sabemos que d valor del pH viene dado por la relacin:

[ ]
-
A
pH = pK + Log
HA
(


Si diluimos la solucin, en los lmites en que conserva su validez la ley de accin de masas, disminuir la
concentracin del anin, pero disminuir tambin, y en la misma proporcin, la del cido no disociado de modo
que la relacin entre ambos permanecer invariable y, por lo tanto, no se alterar el pH: ste es el motivo de que
- 28 -
un vino puede diluirse hasta 8 veces con agua sin que se pierda al gusto la sensacin de acidez. Por el contrario,
en el caso de una solucin de un cido fuerte la concentracin de hidrogeniones disminuye proporcionalmente a
la dilucin 1 meq/L de HCl, es decir, 0,001 equivalentes suponen 10
-3
iones gramo de hidrgeno y le
corresponde un pH = 3, si hacemos 10 diluciones la concentracin de hidrogeniones se hace de 0,0001, es decir,
10
-4
y el pH = 4.

















































- 29 -
CAPITULO SEGUNDO

Los cidos de la uva

El racimo de uva est constituido por el raspn o escobajo, el hollejo, las pepitas y la pulpa. Refirindonos a
algunos componentes fundamentales, la composicin de estas partes del racimo es muy distinta y ello supone,
unido a la diferente estructura anatmica ya las tcnicas de elaboracin, un diverso significado enolgico.
Comenzamos con el anlisis de algunos constituyentes fundamentales para abordar, progresivamente, el
cuadro completo.
Los cidos que se encuentran en la uva son el cido tartrico, el cido mlico yel cido ctrico.

Acido tartrico

El cido tartrico de la uva es el L (+) tartrico, es decir, la forma pticamente activa dextrgira del cido
tartrico con configuracin levo. El significado preciso de esta definicin ser aclarado cuando, tratando los
azcares, describamos las frmulas espaciales o frmulas estricas de los compuestos orgnicos e ilustremos
los conceptos de actividad ptica y poder rotatorio.
El cido tartrico es un cido bicido de frmula: HOOC-CHOH-CHOH-COOH y P.M. = 150,09. Siendo un
bicido tiene dos posibilidades de disociacin. Si lo representamos con la notacin simplificada H2 T, que pone
en evidencia los hidrgenos cidos, se tienen las disociaciones siguientes:


[ ]
+ -
+ -
2 1
2
+ 2-
- + 2-
2
-
H HT
H T H + HT =K
H T
H T
HT H + T =K
HT
( (

( (

(

En solucin acuosa se tienen los valores siguientes: pK
1
= 3,04 pK
2
= 4,37. El cido tartrico es el cido ms
fuerte de la uva y es caracterstico y tpico de este fruto, no encontrndose naturalmente en otros frutos.
Como se ve en la frmula, adems de ser bicido, el cido tartrico posee dos grupos alcohlicos secundarios
vecinos que le confieren las particularidades fsico-qumicas y qumicas que posee, en primer lugar la fuerza
cida, despus la solubilidad en el agua del cido, de sus sales, etc.
Entre las sales del cido tartrico, dos revisten particular importancia enolgica debido al hecho de que son
poco solubles: el bitartrato potsico o crmor (HOOC-CHOH-CHOH-COOK) y el tartrato neutro de calcio
tetrahidratado:

CH
CH
O
O
Ca
O H
O H
4 H
2
O


De las precipitaciones tartricas en los vinos hablaremos ampliamente cuando examinemos los fenmenos de
insolubilizacin.
Con la excepcin del cido mcico, que se encuentra nicamente en casos particulares de uvas atacadas por
hifomicetos (hongos) y que presenta una sal de calcio poco soluble, el cido tartrico es el nico cido orgnico
que plantea problemas de estabilidad en el vino a causa de sus sales poco solubles.

Acido mlico

El cido mlico de la uva es el L (-) mlico, HOOC-CH
2
-CHOH-COOH P.M.:= 134,09.
- 30 -
Es tambin un cido bicido que en agua presenta dos constantes de disociacin con los siguientes valores:
pK
1
= 3,46 pK
2
= 5,13.
Como se ve, la simple diferencia respecto al cido tartrico de un oxidrilo en la molcula comporta una gran
diferencia en la fuerza del cido.
Recordando las consideraciones hechas a propsito de las relaciones entre el pH y el valor del pK podemos
decir que la primera funcin del cido mlico est casi tres veces menos disociada que la primera del cido
tartrico y que la segunda funcin del cido mlico est seis veces menos disociada que la segunda del cido
tartrico.

Acido ctrico

El cido ctrico es un tricido: P.M. = 192,13


C
O H
CH
2
CH
2
COOH
COOH
COOH

Indicndolo simblicamente H
3
C para poner en evidencia los tres hidrgenos cidos se tienen las siguientes
disociaciones:

[ ]
+ -
2
+ -
3 2 1
3
+ 2-
- + 2-
2 2
-
2
+ 3-
2- + 3-
3
2-
H H C
H C H + H C =K
H C
H HC
H C H + HC =K
H C
H C
HC H + C =K
HC
( (

( (

(

( (

(

Las constantes de disociacin en agua presentan los siguientes valores:

pK
1
= 3,15 pK
2
= 4,71 pK
3
= 6,41

El cido posee pues, la primera funcin con una fuerza comparable a la de la primera funcin del cido
tartrico, la segunda funcin est dos veces menos disociada que la segunda funcin del cido tartrico, pero
tres veces ms disociada que la segunda funcin del cido mlico. En cuanto a la tercera funcin, para los pH
que interesan en enologa (2,8-3,8), est completamente libre y, por tanto, el cido ctrico se comporta como un
cido bicido de caractersticas intermedias entre el tartrico y el mlico.
Adems de los cidos que hemos descrito pueden encontrarse en la uva pequeas cantidades de otros cidos
que alcanzan contenidos ms relevantes slo en el caso de ataques de hongos (especialmente podredumbre o
Botrytis cinerea) o en uvas sometidas voluntariamente a un ataque de Botrytis cinerea en forma larvada
denominado podredumbre noble, marciume nobile de los italianos, EdeWiule de los alemanes o
porriture noble de los franceses.
Los cidos de la uva estn parcialmente salificados con los cationes potasio, magnesio, calcio y (en pequea
cantidad) sodio.


Acidez titulable y alcalinidad de las cenizas

Con el fin de poder describir y comparar la composicin en cidos de las diferentes partes del racimo, es
necesario comprender el significado de dos determinaciones analticas que, normalmente se efectan en los
vinos: la acidez titulable y la alcalinidad de las cenizas.
- 31 -
Si disolvemos en un litro de agua una molcula gramo de una base monobsica, como por ejemplo el
hidrxido de sodio NaOH, habremos preparado una solucin titulada normal de la base. Un litro de esta
solucin neutraliza exactamente una cantidad igual a una molcula gramo de un cido monocido, la mitad de
molculas gramo de un cido bicido, un tercio de molculas gramo de un cido tricido, es decir, un
equivalente de cualquier cido. Un mililitro (una milsima de litro o cm
3
) de la solucin normal de la base
representa un meq de un cido cualquiera. Supongamos haber consumido exactamente 10 mL de hidrxido de
sodio normal para neutralizar un cierto volumen de lquido conteniendo cido tartrico: cunto cido tartrico
haba en aquel volmen? 10 mL de sosa normal significa 10 meq. El cido tartrico es un cido bicido y, como
consecuencia, su peso equivalente se obtiene dividiendo su peso molecular por 2: 150/2 = 75. El mili
equivalente de cido tartrico es la milsima parte del equivalente, es decir 0,075 g, 10 meq de sosa han
neutralizado 0,75 g de cido tartrico y por tanto, aquel volumen de solucin acuosa contena 0,75 g de cido.
La operacin descrita es una titulacin que permite conocer la cantidad de cido a determinar a partir del
volumen de solucin titulada empleado.
Adems de las soluciones normales de una base (o de un cido) se pueden preparar soluciones de normalidad
mltiplo o submltiplo: 2 normal (2N), 5 normal (5N), etc. o dcimonormal (N/10), vigsimonormal (N/20),
centsimonormal (N/100), etc. 1 mL de estas soluciones contendr respectivamente: 2 meq, 5 meq, 0,1 meq,
0,05 meq, 0,01 meq.
Supongamos ahora que tomamos con un instrumento tarado un volumen de 10 mL de una solucin y lo
neutralizamos hasta pH final 7, empleando una solucin de sosa N/l0. Supongamos haber consumido 15 mL de
solucin de sosa. La solucin de sosa es N/l0 y, por lo tanto, contiene 1 meq cada 10 mL; el volumen
consumido corresponde a 1,5 meq. 1,5 meq de base han neutralizado 10 mI de solucin cida si queremos
referirlo a 1 litro de solucin cida deberemos multiplicar por 100 y, as, nuestra solucin contiene: 1,5 x 100 =
150 meq/L de acidez titulable.
La experiencia descrita aclara completamente el concepto de acidez titulable que expresaremos en meq/L.
Consideramos ahora los cidos tartrico, mlico y ctrico; todos estn constitudos por carbono, hidrgeno y
oxgeno. Imaginemos que tenemos un cierto volumen de una solucin de una mezcla de estos tres cidos en una
cpsula de platino. Si hacemos evaporar el agua por calor encontraremos los cidos en el fondo de la cpsula en
forma cristalina. Incineramos ahora el contenido deja cpsula, es decir, pongamos la cpsula sobre una llama un
tiempo suficientemente largo hasta que cese todo desprendimiento de humos o de vapor. Preguntmonos qu
hemos hecho con esta operacin: hemos hecho reaccionar con el oxgeno del aire los cidos contenidos en la
cpsula.
En esta reaccin ha habido un aporte del oxgeno del aire para transformar el hidrgeno de los compuestos en
agua y su carbono en anhdrido carbnico desapareciendo ambos en forma gaseosa. Al final, en la cpsula no ha
quedado nada y si despus de enfriar aadimos agua pura sta no tendr nada que disolver y quedar neutra.
Supongamos ahora que repetimos la experiencia precedente con una solucin de bitartrato potsico:HOOC-
CHOH-CHOH-COOK.
Durante la calcinacin toda la parte orgnica, esto es, constituida por carbono e hidrgeno, viene destruida y
alejada en forma de H
2
O y CO
2
pero el potasio queda en la cpsula bajo forma de carbonato potsico K
2
CO
3
.
Al aadir agua tendremos una solucin de carbonato potsico. Un carbonato como el de potasio, de calcio, de
magnesio y de sodio es una sal de una base fuerte con un cido debilsimo como
el cido carbnico H
2
CO
3
el cul, adems, se descompone en agua de la forma siguiente:

3 2 2 2
CO H CO + H O
Se forma anhdrido carbnico que se desprende en forma gaseosa desplazando el equilibrio hacia la derecha.
La primera y segunda constantes de disociacin del cido carbnico presentan los valores pK
1
= 6,52 Y pK
2
=
10,2.
Aadiendo a la solucin de carbonato potsico una solucin titulada (N/10 por ejemplo) de un cido fuerte
como el cido clorhdrico, el cido carbnico es desplazado completamente y el carbonato se transforma
totalmente en cloruro y neutraliza el cido de la misma forma que si se tratase de hidrxido de potasio, el cido
carbnico que se libera se descompone en anhdrido carbnico y agua.
Despus de la calcinacin del bitartrato potsico hemos obtenido, pues, una solucin alcalina de la que
podemos determinar la alcalinidad neutralizndola con una solucin titulada de cido. Si, por ejemplo,
habamos tomado 25 mL de solucin y despus, de la evaporacin y calcinacin hemos consumido 5 mL de
cido clorhdrico N/10, nuestra solucin presenta una alcalinidad de 5 x 0,1 x 40 = 20 meq/L.
- 32 -
Si ahora tomamos 25 mL de la misma solucin y, en vez de incinerarlos, los neutralizamos directamente con
NaOH N/10, consumiremos exactamente 5 mL de sosa. Si despus de esta neutralizacin procedemos a la
incineracin, el residuo disuelto en agua requerir para ser neutralizado 10 mL de cm N/10.
Conviene aclarar muy bien el significado de los hechos descritos.
El bitartrato potsico que, con notacin simplificada indicaremos KHT, poniendo en evidencia el potasio y el
hidrgeno salificable, es cido tartrico neutralizado por mitad, susceptible de ser neutralizado completamente:
KHT + NaOH KNaT + H
2
O
Los miliequivalentes de alcalinidad que encontramos despus de la calcinacin corresponden a la mitad de los
necesarios para neutralizar completamente el cido y son iguales a los que se consumen de sosa en la titulacin
directa, tambin estos iguales a la mitad de los necesarios para la neutralizacin completa, ya que la otra mitad
est ya neutralizada. La alcalinidad encontrada despus de la neutralizacin y calcinacin resulta el doble de los
valores registrados en los dos tipos de determinacin y expresa la cantidad de lcali necesaria para neutralizar
todo el cido tartrico presente.
Si queremos expresar en mili equivalentes la cantidad total de cido tartrico presente en la solucin de
bitartrato examinada deberemos hacer la suma de los miliequivalentes correspondientes a la acidez titulable y
de los correspondientes a la alcalinidad de las cenizas: 20 + 20 = 40 meq/L.
Del ejemplo expuesto resulta claramente que la alcalinidad de las cenizas expresa la fraccin salificada
(combinada) de un cido orgnico, mientras la acidez titulable expresa la fraccin salificable (libre) del mismo
cido: la suma de los dos valores nos da la cantidad total del cido.
Hemos dicho que la alcalinidad de las cenizas es una medida de las sales de los cidos orgnicos presentes y
slo de los cidos orgnicos que son los nicos que se destruyen por oxidacin. En efecto, una sal como el
sulfato potsico K
2
SO
4
no sufre ninguna modificacin durante la calcinacin y no es fuente de ninguna alca-
linidad.
De cuanto ha sido expuesto aparece claro que en presencia de una mezcla de cidos orgnicos parcialmente
salificados, la acidez titulable expresar la acidez salificable y la alcalinidad de las cenizas la acidez salificada.
La suma en meq de la acidez titulable y de la alcalinidad de las cenizas representar la cantidad total de
cidos orgnicos presentes.
Determinemos sobre una mezcla de cido tartrico, mlico y ctrico, parcialmente salificados, la acidez
titulable y la alcalinidad de las cenizas, expresadas ambas en meq, y hagamos despus con mtodos analticos
especficos, la determinacin respectiva del cido tartrico total, del cido mlico total y del cido ctrico total,
expresando los valores de estos cidos en meq: en los lmites de los errores experimentales, la suma de los meq
de los cidos individuales debe ser igual a la suma de la acidez titulable y de la alcalinidad de las cenizas.
Supongamos que hemos determinado sobre un mosto lmpido por centrifugacin una acidez titulable de 150
meq/L y una alcalinidad de las cenizas de 40 meq/L: los datos son seguros porque resultan de una serie de
determinaciones repetidas que han dado valores concordantes. La cantidad total de cidos orgnicos es, por
tanto, de 190 meq/L. Procediendo sobre el mismo mosto a la determinacin especfica del cido tartrico hemos
encontrado 120 meq/L; mientras la determinacin especfica del cido mlico ha dado el valor de 130 meq/L,
superando ampliamente el valor de 190 meq/L obtenido sumando la acidez titulable y la alcalinidad de las
cenizas y, por tanto, los resultados obtenidos para el cido tartrico, para el cido mlico, o para ambos cidos,
deben considerarse errneos.

pH-metro digital
- 33 -




CAPITULO TERCERO

Conceptos de qumica orgnica

Antes de estudiar los azcares de la uva, substancias fundamentales a partir de las cuales (de aquellos
fermentescibles) se origina el alcohol segn la fermentacin alcohlica recordaremos algunos conceptos de
qumica orgnica indispensables para la comprensin de las propiedades fsicas y qumicas de estas substancias.
Cuando hemos expuesto la posicin del carbono en el sistema peridico de los elementos hemos subrayado la
escasa tendencia a ceder electrones o a adquirirlos en el orbital ms perifrico y, por el contrario, la tendencia a
poner en comn electrones en enlaces de covalencia. Esta tendencia se manifiesta tambin en relacin con otros
tomos de carbono de manera que es posible la formacin de cadenas de tomos de carbono dando origen a una
infinidad de compuestos posibles que constituyen precisamente el vastsimo campo de la qumica orgnica y
que forman las substancias fundamentales para la vida de todos los organismos.
Otros elementos del grupo del carbono presentan, aunque en menor medida, la caracterstica de formar
cadenas de tomos, en particular el silicio: existe hoy una bien desarrollada qumica orgnica del silicio, que
ha dado lugar a la sntesis de compuestos de gran importancia industrial y cientfica. .
El tomo de carbono es tetravalente y puede formar cuatro enlaces de covalencia con tomos diversos.

Equivalencia de las valencias del carbono

Podemos preguntamos si las 4 valencias del carbono son equivalentes, es decir, si para igual estructura
molecular es indiferente que un grupo atmico est ligado a una u otra valencia del carbono
Exponemos un ejemplo:

CH
2
CH
2
OH
CH
2
I
CH
2
CH
3
CH
2
OH
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
OH
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
OH
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
3
b
b
b
b
b a
a a
a
a
1
1
1

Por las dos vas indicadas se obtiene un compuesto idntico aunque en un caso y en otro el grupo metilo -
CH
3
y el grupo etilo - CH
2
- CH
3
estn ligados a valencias distintas, pero resultan perfectamente equivalentes.
Con procedimientos anlogos se ha demostrado la equivalencia de todas las valencias del carbono.
La frmula bruta de un compuesto, es decir, aquella que indica el tipo y el nmero de tomos que constituyen
la molcula no es apta para individualizarlo qumicamente.
En efecto, existen compuestos muy distintos en cuanto a sus propiedades qumicas con idntica frmula bruta
por ejemplo, el cido actico y el formiato de metilo tienen la misma frmula C
2
H
4
O
2
y son compuestos muy
diferentes, son ismeros. Para los compuestos orgnicos de forma especial hay que establecer las frmulas de
la estructura, es decir, aquellas que adems del tipo y nmero de tomos indican como estn ligados los tomos
entre ellos y cuales son sus distancias recprocas. En el caso del cido actico y del formiato de metilo tenemos
las siguientes frmulas de estructura:


H
C
H
H
C
O
O H
H
H
C
O
O
C
H
H
H
Ac. actico Formiato de metilo


- 34 -
Hiptesis de LE BEL Y VAN'T HOFF

La experiencia sobre un elevadsimo nmero de compuestos orgnicos ha llevado a las siguientes
conclusiones, jams desmentidas por la misma experiencia: se conoce un solo ismero de los compuesto de tipo
CA
4
,CA
3
B, CA
2
B
2
, CA
2
DB; se conocen dos ismeros de los compuestos de tipo CABDE.
En este ltimo caso los compuestos tienen idnticas propiedades qumicas e idnticas propiedades fsicas salvo
la de determinar una rotacin en sentido opuesto del plano de luz polarizada: por el contrario, resultan muy
diferentes las propiedades bioqumicas de los dos ismeros pticos.
Este conjunto de hechos experimentales se interpreta perfectamente si admitimos como VAN'T HOFF que los
cuatro sustituyentes de un tomo de carbono no pueden situarse en el mismo plano. Al ser las 4 valencias de
carbono equivalentes, en un compuesto del tipo CA
4
(por ejemplo el metano, CH
4
) si se colocaran en un plano,
el carbono debera encontrarse en el centro de un cuadrado del cual los sustituyentes ocuparan los vrtices:
Fig. 3
Fig. 4

Esta estructura justifica la equivalencia de las valencias y la unicidad de los ismeros para los compuestos del
tipo CA
4
y CA
3
B, pero no justifica la unicidad de los ismeros para los compuestos de tipo CA
2
B
2
, CA
2
BD: en
efecto, como se ve en la figura 3, los dos sustituyentes iguales podran encontrarse sobre el mismo lado y sobre
lados opuestos del cuadrado: las distancias interatmicas seran diferentes en los dos casos y, como
consecuencia, diferentes las propiedades fsicas y qumicas.
La nica estructura que justifica a la vez la equivalencia de las valencias del carbono y la unicidad de los
ismeros para los compuestos del tipo CA
2
Ba es la imaginada por LE BEL Y VAN'T HOFF con el carbono en
el centro de un tetraedro regular con las valencias dirigidas hacia los vrtices (fig. 5).
Fig. 5
Efectivamente, en este caso dos vrtices cualesquiera son siempre equivalentes y se explica como del cloruro
de metileno CH
2
Cl
2
se conoce un solo ismero.
Pero la feliz intuicin de VAN'T HOFF ofrece tambin la llave para comprender la existencia de dos
ismeros pticos en el caso de los compuestos tetrasustitudos del tipo CABDE.. En efecto, si se disponen los
cuatro sustituyentes distintos en los vrtices de un tetraedro es fcil constatar que se obtienen dos estructuras
idnticas en las cuales las distancias interatmicas son iguales y que, por tanto, deben poseer idnticas
- 35 -
propiedades fsicas y qumicas, pero que, sin embargo, no son superponibles y, como las dos manos, son una
imagen especular de la otra (fig. 5). La completa asimetra molecular es la causa de la propiedad de hacer rotar
el plano de luz polarizada y de la existencia de dos ismeros pticos. La teora de VAN'T HOFF de la
estructura tetradrica del tomo de carbono ha encontrado confirmacin objetiva en las medidas de interferencia
de rayos X hechas por DEBYE sobre tetracloruro de carbono CCl
4
y sobre otros compuestos.

Luz polarizada

Una indicacin sobre la luz polarizada. La luz es un fenmeno ondulatorio transversal, es decir, las
vibraciones se producen en un plano perpendicular a la direccin de propagacin.
En el plano de vibracin, las oscilaciones suceden en todas las direcciones. Existen lminas de cristales (por
ejemplo, lminas de turmalina cortadas paralelamente al eje cristalogrfico) que se comportan de modo
particular respecto a un haz de luz con rayos paralelos. Tomamos dos de estas lminas iguales, las
superponemos de forma que sus ejes sean paralelos y las ponemos en la trayectoria de un haz de rayos
luminosos; la luz atravesar las dos lminas superpuestas. Por el contrario, si disponemos las lminas
superpuestas de forma que sus ejes sean perpendiculares (fig. 6), la luz no ser capaz de atravesar las lminas.



El fenmeno se produce porque una lmina de turmalina se deja atravesar slo por los componentes de las
vibraciones de la luz que tienen una orientacin definida, por ejemplo paralela a su eje cristalogrfico: la luz
que emerge de una lmina de turmalina est, pues, polarizada rectilneamente en una sola direccin y el
plano perpendicular a esta direccin se denomina plano de polarizacin (fig. 6). Si sobre la direccin de los
rayos que salen de la primera lmina ponemos una segunda, pero con el eje ptico en posicin perpendicular al
de la primera, la luz, polarizada en direccin perpendicular al eje ptico de la segunda lmina, no podr
atravesarla. La turmalina constituye, pues, un medio para obtener luz polarizada y para identificar la posicin
del plano de polarizacin de la luz. Si ponemos dos lminas de turmalina con los ejes pticos perpendiculares la
- 36 -
luz polarizada no atraviesa la segunda lmina. Si, ahora, entre las dos lminas interponemos, en un cierto
espesor una substancia (slida o en solucin) capaz de rotar el plano de polarizacin de la luz, una fraccin de
luz atravesar la segunda lmina de turmalina, porque se tendr una componente de vibracin paralela al eje
ptico. Rotando la lmina hasta hacer desaparecer nuevamente la luz transmitida, podremos medir el ngulo de
rotacin del plano de luz polarizada debido a la interposicin de la substancia dotada de poder rotatorio .


Azcares

Los azcares tambin se denominan hidrato s de carbono ya que presentan una frmula bruta Cn(H
2
O)m, con
la relacin hidrgeno/oxgeno idntica a la del agua.
Los azcares contienen un grupo aldehdico o cetnico en la extremidad de la molcula y un hidroxilo
alcohlico unido a cada uno de los tomos de carbono: tenemos, por tanto, aldoazcares y cetoazcares.
Podemos considerar las triosas como los azcares ms simples:



C H OH
CH
2
OH
CHO CH
2
C
OH
O
CH
2
OH
Aldehdo glicrico Dioxiacetona



Son estos algunos de los compuestos que encontraremos en el estudio del mecanismo de la fermentacin
alcohlica.

Configuraciones espaciales

Si observamos la frmula del aldehdo glicrico encontraremos una estructura molecular asimtrica, es decir,
con un tomo de carbono unido a 4 sustituyentes distintos. Podemos pues, esperar la existencia de una actividad
ptica y de dos ismeros antpodas pticos, que rotan en sentido opuesto el plano de luz polarizada. La
experiencia confirma la existencia de dos aldehdos glicricos:

C H OH
CH
2
OH
CHO
C H O H
CH
2
OH
CHO
Aldehdo d-glicrico Aldehdo l-glicrico

Adems de las frmulas de la estructura asumen, pues, significado las frmulas espaciales las cuales se
obtienen segn la notacin de Fischer, proyectando sobre un plano las frmulas espaciales tridimensionales de
forma que los tomos de carbono se alineen sobre una recta y los sustituyentes se dispongan a izquierda y
derecha. Con la condicin de no levantarlas sobre el plano del dibujo, sino slo de rotarlas, estas frmulas de
proyeccin conservan la caracterstica de especularidad de las antpodas y de no superponibilidad de los dos
ismeros pticos: si es posible trazar un plano de simetra, entonces la molcula no tendr actividad ptica
como, por ejemplo, en el caso del cido metatrtrico:


C H OH
C H OH
COOH
COOH

Tetrosas

Partiendo del aldehdo glicrico es posible, aumentando en 1 el nmero de tomos de carbono de la molcula,
pasar a una tetrosa, es decir, a un azcar con 4 tomos de carbono.
Partiendo del aldehdo d-glicrico y del aldehdo l-glicrico se tienen las siguientes posibilidades:
- 37 -
El aumento de un carbono en la cadena permite derivar de cada uno de los dos antpodas pticos dos nuevos
azcares: dos de la serie dextro y dos de la serie levo.
Todos los azcares que derivan del aldehdo d-glicrico son levoazcares. La eleccin de una de las dos
formas del aldehdo glicrico como dextroforma ha sido arbitraria, sin embargo, posteriores consideraciones
tericas encaminadas a deducir la configuracin absoluta de algunos compuestos, han conducido a las
mismas configuraciones que haban sido elegidas arbitrariamente.
La pertenencia a la serie dextro o levo de los compuestos pticamente activos depende slo del hecho de que
su configuracin espacial se pueda reconducir a una de las dos formas del aldehdo glicrico,
independientemente de la rotacin a derecha o izquierda del plano de luz polarizada. En efecto, hemos hablado
antes del cido 1(+) tartrico que significa una configuracin reconducible a la del aldehdo l-glicrico y una
actividad ptica dextrgira indicada por el (+). La frmula estrica del cido tartrico y la del cido mlico son
ambas comparables a la del aldehdo l-glicrico.

C H OH
CH
2
OH
CHO
C H O H
CH
2
OH
CHO
C H O H
C H OH
CHO
CH
2
OH
C H OH
C H O H
CHO
CH
2
OH
C H OH
C H OH
CHO
CH
2
OH
C H O H
C H O H
CHO
CH
2
OH
Aldehdo d-glicrico Aldehdo l-glicrico
d-tresico l-tresico
d-glicrico
l-glicrico


C H O H
CH
2
OH
CHO
C H O H
C H OH
COOH
COOH
C H O H
CH
2
COOH
COOH
Aldehdo l-glicrico
l (+)- tartrico
l (-)-mlico

Pentosas

Alargando la cadena de las cuatro tetrosas se obtienen ocho pentosas, cuatro con estructura dextro y cuatro
con estructura levo; se trata de arabinosa, xilosa, ribosa y lixosa. De stas se encuentran en los vinos las formas
levo de la arabinosa y de la xilosa y la forma dextro de la ribosa. En pequea cantidad est presente
otro azcar perteneciente a las pentosas, aunque tenga seis tomos de carbono, la 1l-ramnosa; se trata de una
metilpentosa:


C H
C OH
C O H
C H
CH
3
O H
H
H
OH
CHO
C H
C H
C O H
CH
2
OH
H
O H
OH
CHO
C O H
C OH
C O H
CH
2
OH
H
H
H
CHO
C O H
C H
C O H
CH
2
OH
H
O H
H
CHO
L-Ramnosa L-Arabinosa L-Xilosa
L-Ribosa

- 38 -

Hexoxas

Alargando la cadena en un tomo de carbono, de las 8 pentosas se pasa a las hexosas obteniendo 16 azcares,
8 con configuracin dextro y 8 con configuracin levo. Todos estos azcares son conocidos, pero a nosotros
nos interesan de. forma particular tres: d-glucosa, d-manosa y d-galactosa:

C H
C H
C H
C OH
CH
2
H
OH
O H
OH
CHO
OH
C O H
C H
C H
C OH
CH
2
H
OH
O H
H
CHO
OH
C H
C H
C O H
C OH
CH
2
H
H
O H
OH
CHO
OH
D-Glucosa D-Manosa
D-Galactosa


Los azcares examinados hasta ahora son aldoazcares.
En efecto, poseen un grupo aldehdo R-CHO en la extremidad de la cadena y un grupo alcohlico por cada
tomo de carbono.
El grupo alcohlico que se encuentra ligado al carbono de la e.xtremidad opuesta al grupo aldehido es un
grupo alcohlico primario, oxidable a grupo cido. Los otros grupos alcohlicos son secundarios, oxidables a
grupos cetnicos.
Adems de los aldoazcares existen los cetoazcares o cetosas, que contienen en la molcula un grupo
cetnico R
1
-CO-R
2
donde R
1
y R
2
son dos radicales orgnicos.

Representaciones espaciales de la d-glucosa.
(En gris los tomos de carbono, en rojo los de oxgeno y en blanco los tomos de hidrgeno. En la figura de la
derecha se han omitido los tomos de hidrgeno).

Entre las hexosas nos interesa una sola cetosa que es azcar fundamental de la uva: la d-fructosa.



C H
C H
C H
C OH
CH
2
H
OH
O H
OH
CHO
OH
C O H
C H
C H
C OH
CH
2
H
OH
O H
H
CHO
OH
C
C H
C H
C OH
CH
2
H
OH
O H
O
CHO
OH
D-Glucosa D-Manosa
D-Fructosa

Si comparamos entre ellas la d-glucosa, la d-manosa y la d-fructosa observamos que la configuracin espacial
de las tres molculas es idntica, salvo para el tomo adyacente al grupo carbonlico. Azcares como glucosa y
manosa que se diferencian slo por la posicin espacial del hidrgeno y del hidroxilo sobre el carbono 2, se
llaman epmeros.
- 39 -
Los compuestos orgnicos que tienen sobre dos carbonos vecinos respectivamente un grupo carbonlico y un
grupo alcohlico estn sujetos a un tipo de isomera intramolecular que se denomina tautomera ceto-enlica:
un hidrgeno pasa del carbono al oxgeno del grupo carbonlico vecino y entre los carbonos se establece un
doble enlace:

R C
O
CH
2
OH R C
OH
CH
OH




En general el equilibrio est casi completamente desplazado hacia la forma cetnica. El compuesto en el
que un hidroxilo est ligado a un carbono que lleva un doble enlace se denomina eno! y de aqu el nombre de
tautomera cetoenlica.
Si consideramos ahora este tipo de tautomera aplicada a d-glucosa, d-fructosa y d-manosa, vemos que lleva a
la formacin de idntica forma enlica:

C
C H
C H
C OH
CH
2
H
OH
O H
O
CHO
OH
C H
C H
C H
C OH
CH
2
H
OH
O H
OH
CHO
OH
C O H
C H
C H
C OH
CH
2
H
OH
O H
H
CHO
OH
C
C H
C H
C OH
CH
2
H
OH
O H
OH
OH
CH OH
D-Fructosa
D-Glucosa
D-Manosa

Pues bien, glucosa, fructosa y manos a son los nicos azcares fermentescibles, mientras la galactosa
fermenta con dificultad bajo la accin exclusiva de algunas levaduras y slo a condicin de una previa
habituacin. Los tres azcares tienen pues una configuracin anloga que explica no slo el comportamiento
bioqumico, sino tambin el comportamiento qumico: por ejemplo, de uno cualquiera de los tres azcares se
obtiene en solucin alcalina un equilibrio con los tres azcares presentes a la vez. La tautomera cetoenlica
comentada explica perfectamente estos hechos experimentales. .
En este punto, antes de examinar otras caractersticas qumicas importantes de los azcares, volvemos al
poder rotatorio, caracterstico de las substancias que como los azcares poseen centros de asimetra en la
molcula, es decir, carbonos ligados a 4 sustituyentes distintos.

Poder rotatorio

En el caso de los azcares el poder rotatorio, esto es, la propiedad de rotar a izquierda o derecha el plano de
luz polarizada, es una caracterstica importante, utilizada para su determinacin por medio de un instrumento, el
polarmetro. Es oportuno, por tanto, dar para cada azcar una definicin cuantitativa de su aptitud para rotar el
plano de luz polarizada.
Si p gramos de azcar se disuelven en 100 g de solucin acuosa, esto es, 100-p gramos de agua y la solucin
tiene un peso especfico respecto al agua a 4 C indicado con d, recordando que tal peso especfico es el peso de
la unidad de volumen de la solucin, el volumen total de sta resulta ser 100/d. Indicamos con a el ngulo de
- 40 -
rotacin del plano de luz polarizada obtenido para un espesor 1 en decmetros de solucin conteniendo el peso p
de azcar en 100 g de solucin. 1 mL de solucin contiene

100 p d
p : = gr de azucar
d 100

Una solucin que tuviera 1 g/mL de azcar tendra una concentracin
p d 100
1 : =
100 p d

veces superior a la
considerada y, as, a igualdad de espesor 1, provocara una rotacin otras tantas veces mayor, es decir, una
solucin que contenga 1 g/mL de azcar provoca un ngulo de rotacin de
100
:
p d
con un espesor de 1
decmetro.
Si consideramos la rotacin debida al espesor de un slo decmetro deberemos dividir por 1 y obtendremos el
ngulo de rotacin relativo a una solucin de 1 g/mL de azcar y para el espesor de 1 dm:
100
l d p

Este ngulo de
rotacin se denomina poder rotatorio especfico para el azcar concreto: se refiere a una longitud de onda
determinada del espectro visible (la lnea D del sodio) y a una temperatura determinada; 20 C.

[ ]
20 100
l d p
D

=

(1)
Hemos visto antes que 1 mL de solucin contiene
p d
100

gramos de azcar y, como consecuencia, 100 mL

contendrn la cantidad pd = C donde C es la concentracin expresada en gramos por 100 mL de solucin.
Si sustituimos pd por el valor C en la frmula (1) tendremos:
[ ]
20 100
l C
D

de lo que se desprende

[ ]
20
100
C
l
D

La concentracin de un azcar expresado en g por 100 mililitros de solucin se puede obtener del ngulo de
rotacin del plano de luz polarizada, medido sobre un espesor conocido de la solucin y del valor del poder
rotatorio especfico del azcar en cuestin.

Oxidaciones y reducciones

Hemos visto que los dos azcares fundamentales que interesan a la enologa, glucosa y fructosa, son
susceptibles de transformarse uno en otro pasando a travs de la misma forma intermedia con el mecanismo de
tautomera cetoenlica, consecuencia de la presencia de un carbonilo y de un hidroxilo respectivamente sobre
dos tomos de carbono vecinos.
La presencia de un grupo carbonilo confiere a los azcares otra propiedad, la de ser reductores.
Es oportuno recordar el significado de los conceptos generales de oxidacin y reduccin. Oxidacin significa
asuncin de cargas positivas, prdida de cargas negativas, asuncin de oxgeno o de un elemento
electronegativo, prdida de hidrgeno: reduccin significa prdida de cargas positivas, asuncin de cargas
negativas, asuncin de hidrgeno, prdida de oxgeno o de un elemento electronegativo. Cuando un compuesto
se oxida, otro se reduce a la vez: se tienen siempre reacciones de xido-reduccin. Cuando el sodio reacciona
con el cloro:

+ -
2
2 Na + Cl 2 NaCl 2 Na + 2 Cl
el sodio ha asumido una carga positiva y se ha oxidado mientras que el cloro ha asumido una carga negativa y
se ha reducido.
Cuando el sodio reacciona con el agua:

+ -
2 2 2
2 Na + 2 H O 2 NaOH + H 2 Na + 2 OH + H
El sodio ha asumido una carga positiva y se ha oxidado, el agua se ha reducido, en parte, al asumir una carga
negativa y, en parte, perdiendo oxgeno.
- 41 -
Si consideramos los siguientes pasos:


H C H
H
H
H C OH
H
H
H C
O
H
H C OH
O
C
O
O


que llevan del metano al anhdrido carbnico a travs del alcohol metlico, el aldehido frmico y el cido
frmico, tenemos una serie de oxidaciones que se manifiestan como una asuncin de oxgeno o prdida de
hidrgeno; la serie inversa, que pasa del anhdrido carbnico al metano, es una serie de reducciones.
El grupo aldehdo puede ser oxidado a grupo cido con la asuncin de oxgeno:


R C
O
H
R C
O
OH
+ 1/2 O
2

En solucin acuosa el fenmeno se interpreta como una deshidrogenacin; en efecto, entra en juego otra
propiedad del grupo aldehdo, la de adicin, debida a la insaturacin del doble enlace carbono-oxgeno:

H OH
R C
OH
OH
H
R C
O
H
+


R C
O
OH
H OH R C
OH
OH
H
+ 1/2 O
2
+

Se forma como producto intermedio un hidrato del aldehido.
Las capacidades aditivas del grupo carbonlico son muy importantes y veremos en seguida una consecuencia
sobre la misma estructura de los azcares.
El tipo de oxidacin que hemos efectuado con la intervencin directa del oxgeno podemos obtenerla tambin
por otra va, empleando otro oxidante, por ejemplo, el ion Cu
2+
:

R C
OH
OH
H
R C
O
H
O H
2
R C
OH
OH
H
R C
O
OH
O H
2
+
+ 2 Cu
2+
+ 2 OH
-
+ 2 + 2 Cu
+

El adehdo se ha oxidado a cido y el ion cprico se ha reducido a ion cuproso.

Poder reductor de los azcares

En el caso de los azcares esta reaccin que se desarrolla en caliente y en solucin fuertemente alcalina es
fundamental porque en ella se basa precisamente el mtodo de determinacin de los azcares denominados, por
ello, reductores. Los azcares que como glucosa y fructosa poseen el grupo carbonlico (aldehdico o cetnico)
libre, es decir, no involucrado en otros enlaces, son azcares reductores, capaces de reducir el lquido de
Fehling, que es una solucin alcalina de cobre cprico. Azcares reductores son tambin la galactosa, la
manosa y tambin las pentosas.
El lquido de Fehling se prepara mezclando una solucin de sulfato de cobre con una solucin fuertemente
alcalina, por adicin de hidrxido de sodio, de tartrato sdico potsico o sal de Seignette.
El cobre cprico Cu
2+
en solucin alcalina lleva a la formacin de hidrxido de cobre insoluble, el cual en
caliente se transforma en xido de cobre negro:

2+ -
2 2
Cu + 2 OH Cu(OH) CuO + H O
El cobre cprico precipita en solucin alcalina tanto en caliente como en fro. La adicin de tartrato sdico-
potsico impide la precipitacin y la solucin se colorea intensamente de azul. Los iones cobre reaccionan con
el anin del cido tartrico de forma particular, esto es, formando un ion complejo y precisamente un anin
complejo cargado negativamente en el que adems de los enlaces de valencia existen enlaces de
- 42 -
coordinacin. Se dice que el cobre est enmascarado en un complejo y sin la posibilidad de llevar a cabo
ciertas reacciones. Entre los iones cobre libres y complejos existe un equilibrio fuerte, aunque no totalmente,
desplazado hacia los iones complejos: el complejo es imperfecto y el equilibrio est regulado por la ley de
accin de masas.


Producto de solubilidad

Hemos dicho que alcalinizando una solucin de sulfato de cobre precipita hidrxido de cobre Cu(OH)
2

Tratemos de comprender el fenmeno de la insolubilizacin del hidrxido de cobre.
En solucin se tiene la disolucin siguiente:

2+ -
2
Cu(OH) Cu + 2 OH
Aplicamos la ley de accin de masas:

[ ]
2
2+ -
2
Cu OH
= K
Cu(OH)
( (


En la solucin saturada, esto es, en presencia de hidrxido cprico slido, el nmero de las molculas no
disociadas que aparece en el denominador se hace constante ya que no es posible disociar ms hidrxido
cprico y se puede escribir:

2
2+ -
Cu OH = L ( (


El valor L se denomina producto de solubilidad del hidrxido de cobre y es una constante a temperatura
constante, lo que significa que, anlogamente a lo que suceda para el producto inico del agua, en solucin las
cantidades respectivas de iones Cu
2+
y OH
-
no pueden ser cualesquiera. Si se supera el producto de solubilidad
definido, se produce precipitacin del hidrxido cprico hasta que queden en solucin cantidades de ion
cprico y de ion hidrxido tales que el producto de solubilidad no sea superado. Pues bien, la adicin de tartrato
sdico-potsico a la solucin de sulfato de cobre disminuye, con la formacin del complejo cupritartrico, la
concentracin de los iones cobre hasta el punto que no se supera ms el producto de solubilidad del hidrxido
cprico y, por tanto, el cobre puede quedar en solucin incluso en presencia de una elevada concentracin de
iones hidroxilo. El complejo cupritartrico presenta la siguiente frmula:


H
C
O H
COO-
C
H
C
O
O
O
H
Cu
O
O
H
C
C
O
C
H
H
COO-
O H
CH OH
CH OH
COOH
COOH
Cu
2+
+
2


La concentracin de los iones cpricos en el lquido de Fehling est fuertemente disminuida, pero no anulada
y pueden oxidar los azcares por el mecanismo descrito antes.
El lquido de Fehling es, pues, un artificio qumico para poder mantener en solucin iones cpricos en medio
fuertemente alcalino ya que el cobre cprico se comporta como un oxidante de los azcares reductores slo en
medio alcalino.
Los iones cuprosos (monovalentes) Cu
+
, que se forman como producto de la reaccin no forman complejos y
su hidrxido CuOH es muy poco soluble y se transforma en caliente en xido de color rojo vivo, xido cuproso:

2 2
2 CuOH Cu O + H O
Trabajando en condiciones determinadas, esto es, con el empleo de soluciones azucaradas en concentracin
comprendida dentro de un cierto intervalo, con la cantidad prescrita de lquido de Fehling, con tiempos precisos
de duracin de la ebullicin, etc., a cada cantidad de azcar corresponde una precisa cantidad de xido cuproso
precipitado.
Valorando directa o indirectamente el xido cuproso precipitado se puede conocer el contenido en azcares
reductores de la solucin azucarada.


- 43 -
Formacin de los complejos

Hablando del lquido de Fehling hemos descrito un ion complejo formado entre el ion cprico y el anin
tartrato. Trataremos ahora brevemente la formacin y las caractersticas de los iones cpmplejos, que en enologa
ejercen un papel determinante en relacin con algunos enturbiamientos (especialmente la denominada quiebra
frrica) e intervienen modificando el equilibrio de xido-reduccin entre el hierro frrico y el hierro terroso.
Un ion metlico en solucin cargado positivamente crea en torno a l un campo elctrico y tiende a rodearse de
iones cargados con signo opuesto. Las fuerzas de tipo electrosttico interactuantes entre los iones de signo
opuesto son directamente proporcionales al producto de las cargas e inversamente proporcionales al cuadrado
de la distancia y a la constante dielctrica que vale 1 en el vaco. Si imaginamos por ejemplo un ion plata
cargado positivamente y un in iodo cargado negativamente, podremos representarlos como dos esferas en
contacto con distancia entre las cargas igual a la distancia interatmica, indicada con R, mientras con e
indicamos la carga unitaria del electrn.
La fuerza de atraccin ser
2
2
e
R

Fig. 7

Accin y constante de pantalla

Podemos imaginar (como se ilustra en la fig. 7) otro ion iodo en contacto con el ion plata; en este caso existir
una fuerza de atraccin sobre cada uno de los iones iodo de
2
2
e
R
, pero tambin existir una fuerza de repulsin
entre los dos iones con la misma carga de
2 2
2 2
0, 25
4
e e
R R
=

- 44 -
Imaginaemos ahora tres iones iodo (fig. 7) que se situaran en los vrtices de un tringulo equiltero. La fuerza
de repulsin que se ejerce sobre cada ion iodo es la componente segn la regla del paralelogramo de las fuerzas
de repulsin de dos cargas a distancia 3 R y, por tanto, con una fuerza
2
2
3
e
R
La componente de las dos
fuerzas vale evidentemente
2 2
2 2
2 cos30 0, 577
3
e e
R R
=
Pasando de un solo ion coordinado, donde la fuerza de repulsin es nula, a 2 y respectivamente 3 iones
coordindos, se ejerce sobre cada ion una fuerza de repulsin respectivamente igual a
2
2
0, 25
e
R
y
2
2
0, 577
e
R

Esta fuerza de repulsin se denomina accin de pantalla y los factores 0,25 y 0,577 constantes de
pantalla.
Si al ion central positivo se unen ms de tres iones negativos estos no pueden situarse sobre el mismo plano y
se disponen simtricamente en el espacio. De forma anloga a lo indicado en los ejemplos precedentes, se
podrn calcular las constantes de pantalla para las distintas disposiciones espaciales de los iones coordinados,
obteniendo los datos presentados en la tabla l.

TABLA 1
Nmero de
iones
coordinados
Disposicin de los iones coordinados S
2
3
4
4
5
6
6
7
8
8
Lineal simtrica
en los vrtices del tringulo equiltero
en los vrtices del tetraedro
en los vrtices del cuadrado
en los vrtices del pentgono regular
en los vrtices del octaedro
en los vrtices del hexgono regular
en los vrtices del heptgono regular
en los vrtices del cubo
en los vrtices del octgono regular
0,25
0,58
0,92
0,96
1,38
1,66
1,83
2,30
2,47
2,80

Como se ve, las constantes de pantalla son menores para la disposiciones espaciales y estas sern, por tanto,
las ms probables.
Si el ion central es n-valente en vez de monovalente como en el ejemplo de la plata y p son los iones
coordinados, la fuerza de atraccin sobre cada ion ser
2
2
e
n
R
mientras la accin de pantalla, permanece
2
2
e
s
R

Por tanto, la fuerza con la que cada ion est coordinado al ion central resulta de la diferencia entre los dos
valores indicados:

2
2
( )
e
n s K
R
=
Energa de formacin

El trabajo que se obtiene llevando un ion desde una distancia infinita hasta la distancia R, es decir, hasta
contactar su esfera con la del ion central, viene dado como dice la electrosttica por
2
2
( )
e
n s
R
y es sta la
energa que se libera para cada ion.
Si los iones son p, la energa total de formacin del complejo ser:

2
2
( )
e
U p n s
R
=
Al ser la carga e constante, a igualdad de valor de la distancia R, la energa de formacin del complejo es
proporcional a m = p (n - s).
- 45 -
La tabla 2 presenta los valores de m en funcin de la valencia del ion central y del nmero de coordinaciones:

TABLA 2
m = p (n - s)
n p = l = 2 = 3 = 4 = 5 = 6 = 7 = 8
1
2
3
4
5
6
7
8
1,00
-
-
-
-
-
-
-
1,50
3,50
-
-
-
-
-
-
1,26
x

4,26
x

7,26
-
-
-
-
-
0,32
4,32
8,32
12,32
-
-
-
-
-
3,12
8,12
x

13,12
x

18,12
-
-
-
-
2,04
8,04
x

14,04
20,4
x

26,04
-
-
-
-
4,90
11,90
18,90
x

25,90
32,90
-
-
4,24
x

4,24
12,24
20,24
28,24 .
36,24
44,24
De la tabla se desprende claramente que en la formacin de iones complejos se obtiene ms energa que en las
sales simples, lo que explica y justifica precisamente su frmacin.
Tambin se ve cuales son los nmeros de coordinacin ms probables para una carga dada del ion central: los
nmeros subrayados son los ms probables, los sealados con una cruz presentan una cierta probabilidad.
La experiencia confirma las resultadas previstas par la teora de coordinacin de Werner.
A la accin de un campa elctrica provocada par un ion cargada no estn sujetas slo los iones de carga
opuesta, sino tambin molculas neutras, pero polares, esta es, con una estructura asimtrica en la que los
baricentros de las cargas positivas y negativas no coinciden. Este tipo de molculas son orientadas por el ion y
la pueden circundar ocupando las posiciones de coordinacin. Molculas polares son por ejemplo el agua, el
amonaco, las alcoholes y los cidos, cuyas estructuras espaciales pueden esquematizarse as:

O
H
H
O
H
R
R
O
O
H
H
H
H
H

Con el oxgeno del agua en el vrtice de un tringulo y el nitrgeno del amonaco en el vrtice de una
pirmide triangular, no se tiene coincidencia de los baricentros de las cargas de signo opuesto y la molcula
resulta orientable en un campo elctrico: lo mismo sucede para los alcoholes y los cidos.
En el caso del agua las molculas orientadas rodean al ion que es salvatado.
El ion hidrgeno en particular lleva a la estructura H
3
O
+
del ion hidronio.
La que hemos expuesto explica por qu la funcin alcohlica del cido tartrico ocupa una posicin de
coordinacin del ion cprico, formando el camplejo soluble fuertemente coloreado de azul del lquido de
Fehling.
Anlogamente, si se aade amanaco a una solucin de sulfato de cobre, la solucin se colorear intensamente
de azul por formacin de ion complejo cupritetramino:

Cu
NH
3
N H
3
N H
3
NH
3

2+

Para un ion bivalente camo el cobre el nmero de coordinacin 4 es el ms probable, como se expona en la
tabla correspondiente.

Adiciones al grupo carbonlico

Para comprender bien las propiedades de los azcares hay que tener presente otra caracterstica importante del
grupo carbonlico C=O, y es su aptitud para reacciones de adicin. Por ejemplo en solucin acuosa el aldehdo
actico sufre una adicin de una molcula de agua formando el hidrato del aldehdo:

CH
3
C
H
O
C CH
3
H
OH
OH
H OH +

- 46 -
En solucin alcohlica de elevada concentracin el aldehdo actico reacciona con dos molculas de alcohol
etlico para formar el acetal, compuesto presente en los destilados y que contribuye a sus caractersticas
organolpticas:

CH
3
C
H
O
O H
CH
2
CH
3
C CH
3
H
O
OH
CH
2
CH
3
C CH
3
H
O
O
CH
2
CH
3
CH
2
CH
3
O H
CH
2
CH
3
acetal
+ +
hemiacetal


Estructura ciclohemiacetlica

Pues bien, un azcar como la glucosa por ejemplo, puede sufrir una reaccin de este tipo en el interior de la
propia molcula.

C H
C H
C H
C OH
CH
2
H
OH
O H
OH
OH
C
H O
C H
C H
C H
C
CH
2
H
OH
O H
OH
OH
C
H
OH
O
D-Glucosa

La molcula adquiere estructura cclica que es la de un hemiacetal, un ciclohemiacetal; en efecto, al carbono
adehdico queda unido un hidrxilo libre, anlogamente al hemiacetal entre el aldehdo actico y el alcohol
etlico.
La estructura cclica introduce en la molcula un nueva tomo de carbono asimtrico, precisamente el
carbono aldehdico que va a estar unido a 4 sustituyentes distintos. Pero la formacin de un nueva centro de
asimetra permite dos configuraciones distintas y, por lo tanto, dos tipos de azcar: y - glucosa. Apenas
disuelto en agua la glucosa normal presenta un poder rotatorio especfico [ ]
20
D
= + 109,6: es el poder rotatorio
de - glucosa.
Con el transcurrir del tiempo el poder rotatorio de la solucin va disminuyendo hasta estabilizarse en el valor
constante [ ]
20
D
= + 52,3.
Cuando se disuelve en agua - glucosa presenta un poder rotatorio especfico [ ]
20
D
= + 20,5. Tambin en
este caso el poder rotatorio despus de un tiempo asumir el valor [ ]
20
D
= + 52,3, que representa pues el poder
rotatorio de una mezcla en proporciones definidas y constantes de las dos formas y .
Se dice que la glucosa est sujeta a mutarrotacin y como la glucosa se comportan otros azcares (manosa,
galactosa).
La estructura cclica lleva en el caso de la glucosa a la formacin de un anillo hexaatmico y en el de la
fructosa a la de un anillo pentaatmico. Como el ciclo hexaatmico que contiene un oxgeno se llama pirano y
el pentaatmico que contiene un oxgeno se llama furano, se habla tambin de glucopiranosa y fructofuranosa.

O
O
Pirano
Furano

La representacin de los azcares se hace, pues, ms correctamente por medio de frmulas que ponen en
evidencia el plano del ciclo hexaatmico con los otros grupos por encima o por debajo del plano:
- 47 -

O
OH
H
H
H
O H
OH
H OH
H
OH


Disacridos; polisacridos

El hidroxilo hemiacetlico es susceptible de eliminar agua con un hidroxilo de otra molcula de azcar igualo
distinta formando di, tri, polisacridos.
Si el agua se elimina entre los dos hidroxilos hemiacetlicos, los grupos carbonlicos estarn bloqueados y el
disacrido carecera de poder reductor: la sacarosa es tpica representante de este tipo de enlace.
Si el enlace se establece entre el hidroxilo hemiacetlico de una molcula y un hidroxilo cualquiera de otra, el
disacrido resultante contendr an un grupo carbonlico y tendr poder reductor: un representante tpico es la
maltosa, que es un -4- glucosido- glucosa.
En los polisacridos interviene siempre un hidroxilo hemiacetlico y el enlace puede ser de tipo o segn
que participen las formas o del azcar.
La importancia bioqumica del tipo de enlace ( o ) es muy grande porque existen enzimas especficos para
la formacin y para la excisin de un tipo u otro de los dos enlaces. Presentamos las frmulas de la sacarosa y
de la maltosa que son, respectivamente, -glucopiranosa--fructofuranosa y -4-glucsido--glucosa:


O
H
H
H
O H
OH
H OH
H
CH
2
OH
O
O
OH
H
H
H
OH
H OH
H
CH
2
OH
O
CH
2
H
O H
OH
H
CH
2
H
O H
OH
O
O
H
H
H
O H
OH
H OH
H
CH
2
OH
- glucopiranosa - - glucopiranosa
Maltosa
- Glucopiranosa - -fructofuranosa
Sacarosa

En la uva en maduracin tenemos cantidades de glucosa y fructosa casi equivalentes; la mitad de los azcares
reductores estn constituidos por glucosa y la otra mitad por fructosa.

Inversin

En la uva y en el mosto estn presentes pequeas cantidades de sacarosa (hasta algunos gramos por litro),
pero despus del estrujado y por obra de las invertasas liberadas en el mosto, la sacarosa se invierte, es decir,
se excinde, con la intervencin de una molcula de agua, en glucosa y fructosa en cantidades equimoleculares.
Hemos usado el trmino inversin para indicar la excisin hidroltica de la sacarosa en glucosa y fructosa.
Este trmino es consecuencia de los datos polarimtricos que presentan los tres azcares. La sacarosa tiene
[ ]
20
D
= + 66,5, mientras los poderes rotatorios de glucosa y fructosa son respectivamente [ ]
20
D
= + 52,3 y
[ ]
20
D
= -93,0. Como con la hidrlisis de una molcula de sacarosa se obtienen una de glucosa y otra de
fructosa y la mezcla equimolecular de estos dos azcares presenta un poder rotatorio especfico de [ ]
20
D
=93,0
+ 52,3 = -40,7, mientras el poder rotatorio especfico de la sacarosa antes de la hidrlisis era, como hemos
dicho + 66,5. Con la hidrlisis se produce, por tanto, una inversin del poder rotatorio que de positivo se
hace negativo: de la medida polarimtrica del poder rotatorio antes y despus de la inversin ser posible llegar
a la cantidad de sacarosa presente.


- 48 -
Acidos urnicos

Pasamos ahora al examen de dos compuestos que pueden considerarse, a la vez, cidos y azcares. Se trata
del cido glucnico y del cido galacturnico, o mejor, del cido d-glucnico y d-galacturnico:

C H
C H
C H
C OH H
OH
O H
OH
CHO
COOH
C H
C H
C H
C OH H
O H
O H
OH
CHO
COOH
Ac. D-Glucnico Ac. D-Galacturnico

Los dos compuestos derivan de la oxidacin a grupo cido del grupo alcohlico primario respectivamente de
la glucosa y de la galactosa.
De los dos compuestos es el cido galacturnico el que reviste particular inters enolgico porque es la base
de la constitucin de las pectinas, coloides de naturaleza cida presentes en la uva y que sufren una evolucin
en el curso de la vinificacin.

Anillo bencnico y carcter aromtico

Con el fin de poder comprender las propiedades de toda una serie de compuestos que revisten una gran
importancia enolgica es oportuno, entre las conceptos de qumica orgnica, incluir algunos relativos a la
estructura del benceno y de particulares compuestos aromticos que contienen en su molcula ncleos
bencnicos y ciclos con caractersticas especiales.
La qumica aliftica estudia las molculas orgnicas constituidas por cadenas abiertas de tomos de carbono.
Cuando entre dos tomos de carbono existe un enlace que involucra la participacin de dos pares de
electrones decimos que estamos en presencia de un doble enlace; en el caso de un hidrocarburo, esto es, un
compuesto slo de carbono e hidrgeno, el ms simple es el etileno CH
2
= CH
2
. Se dice in saturado porque
posee dos carbonos que pueden disponer de una valencia para ligarse a otros tomos o grupos de tomos.
Por ejemplo, el doble enlace adiciona el bromo incluso en frio y as, el consumir bromo por parte de una
substancia es en qumica orgnica ndice de la presencia de un doble enlace. En el caso del etileno tenemos:

2 2 2 2 2
H C=CH + Br Br-CH -CH -Br
y obtenemos el 1,2-dibromoetano.
Dos tomos de carbono pueden estar unidos por un enlace que involucra a tres pares de electrones, es decir,
por un triple enlace formando compuestos denominados de la serie acetilnica porque el compuesto ms
simple es precisamente el acetileno HC == CH. Los compuestos acetilnicos son todava ms insaturados que
los etilnicos en el sentido de que cada carbono tiene dos valencias disponibles para dar-productos de adicin.
Del acetileno por adicin de bromo se llega al tetrabromo derivado del etano:

C C H H
C C H H
Br
Br
Br
Br
+ 2 Br
2

El benceno es un hidrocarburo en el que la relacin entre carbono e hidrgeno es la misma del acetileno, pero
que no presenta la cractersticas expuestas de la insaturacin.
Su frmula bruta es C
6
H
6
y los seis tomos de hidrgeno son sustituibles por otros elementos, por ejemplo el
cloro, para obtener el hexaclorobenceno. Los 6 tomos de carbono presentan, pues, una estructura compacta y
definida y estn ligados entre ellos en un ciclo cerrado hexaatmico en el que, para respetar la frmula bruta,
cada carbono tiene una valencia ligada al hidrgeno, otras dos valencias coaligadas con otros dos tomos de
carbono y la cuarta valencia no saturada.
Los 6 electrones libres de la molcula asumen una configuracin tal que justifica la relativa estabilidad de la
molcula de benceno, que puede representarse con la frmula:
- 49 -

H
H
H
H
H
H

La molcula de benceno conserva todava un carcter de in saturacin y es susceptible de adicionar otro
tomo para saturar los 6 enlaces disponibles; por adicin de hidrgeno se llega por ejemplo al ciclohexano:

+ 3 H
2

Con el objeto de poner en evidencia las propiedades aditivas y los enlaces insaturados existentes, el benceno
se representa con la notacin:

Esta notacin pone en evidencia las valencias no saturadas y la posibilidad de movimiento de los enlaces.
Independientemente de la representacin formal, el qumico ha adquirido consciencia del tipo de actividad del
anillo bencnico, de su carcter aromtico, que permite ms fcilmente las sustituciones en el carbono que las
adiciones, con relativa prdida del carcter aromtico del ciclo.

Fenoles, polifenoles, quinonas

Sustituyendo en el benceno un hidrgeno por un hidroxilo se obtiene el fenol:

OH O
+ H
+

A diferencia del hidroxilo alcohlico, el hidroxilo fenlico posee propiedades cidas y en medio fuertemente
alcalino cambia el hidrgeno con el metal dando un fenato.
Doble enlace, triple enlace, grupo alcohlico primario, grupo alcohlico secundario, grupo aldehdico, grupo
fenlico (fenilo se llama al radical obtenido del benceno eliminando un tomo de hidrgeno), hidroxilo fenlico,
son todos grupos funcionales, que conservan, incluso en las ms diversas estructuras moleculares,
caractersticas y reactividades propias.
Es tarea del qumico orgnico asumir plena consciencia de estas caractersticas: frente a un compuesto, el
qumico orgnico lo observa inmediatamente en trminos de grupos funcionales. En el curso del estudio de las
substancias presentes en la uva y en los vinos se encontrar toda una serie de grupos funcionales caractersticos.
Se denominan orto las posiciones sobre dos tomos contiguos del anillo bencnico, para las posiciones
sobre las diagonal es del hexgono, mientras las posiciones sobre dos tomos de carbono separados por un
tercero son posiciones meta.

OH
OH
OH
OH
OH
OH
o-difenol
p-difenol m-difenol

Entre los fenoles presentan inters particular los difenoles con los hidroxilos en posicin orto y para. Estos
son facilmente oxidables en las respectivas quinonas.
- 50 -

OH
OH
OH
OH
O
O
O
O
+ H
2
O
+ H
2
O
+ 1/2 O
2
+ 1/2 O
2
o-quinona
p-quinona

Hemos dicho que el ciclo bencnico posee un carcter particular que hemos indicado con el trmino
aromtico, que asume un significado tcnico independientemente de su valor etimolgico. El carcter
aromtico est ligado a la existencia de un ciclo hexaatmico con 6 electrones disponibles para realizar en la
molcula una configuracin estable.
Que sea esta disposicin electrnica la que confiere el carcter aromtico, independientemente de los tomos
que constituyen el ciclo, lo demuestra la existencia de otros tipos de ciclos aromticos que contienen tomos
distintos del carbono (heterociclos).

Sales de pirilio y flavilio

Consideramos la estructura del -pirano:

O
-Pirano

Se trata de un heterociclo (hetero en griego significa otro), es decir, de un ciclo que contiene un tomo, el
oxgeno, distinto del carbono.
Compuestos de este tipo son oxidables en medio cido para dar productos de tipo salino denominados sales de
pirilio.

O
O
+
O
C
H
+

+ HCl + 1/2 O
2
H
2
O + Cl
-

Se ve que pasando el pirano al pirilio se establece una estructura hexaatmica que lleva una carga positiva en
el oxgeno y que presenta una distribucin electrnica similar a la del benceno y asume, por tanto,
caractersticas aromticas.
Compuestos de este tipo son sales de oxonio o de carbono si se tiene en cuenta el posible paso a la
estructura en que la carga positiva est localizada sobre el carbono.
Las dos estructuras con la carga positiva respectivamente en el oxgeno y en el carbono se denominan formas
mesmeras y mesomera el estado intermedio entre las dos. La mesomera es una isomera en la que se
producen slo cambios de electrones, a diferencia de la tautomera donde se tienen cambios de un tomo en
la molcula.
En la naturaleza no se conocen derivados del pirilio, sino derivados del fenilbenzopirilio o flavilio:
- 51 -

O
+
Flavilio

Estos compuestos naturales son los antocianos, los colorantes de las flores y de los frutos.














































- 52 -






















































- 53 -
CAPITULO CUARTO

Los pigmentos rojos de la uva

Antocianinas y anticianidinas

En la uva tinta se encuentran cinco tipos de antocianos los cuales son, a la vez, sales de flavilio y glucsidos
porque estn unidos por enlace glucosdico (es decir, enlace en el que interviene el hidroxilo hemiacetlico) a
una molcula de azcar. Los antocianos estn localizados en el hollejo, mientras la pulpa es incolora de forma
que se pueden obtener mediante suave presin, vinos blancos de uvas tintas. Slo alguna escasa variedad de uva
(tintoreras) presenta la pulpa coloreada.
Los antocianos se llaman tambin antocianinas y sus derivados privados del azcar se denominan
antocianidinas.
Vamos a exponer las cinco antocianidinas presentes en la uva para aclarar su estructura: se trata de derivados
hidroxilados y metoxilados del flavilio.
Las frmulas siguientes ilustran la estructura de las antocianidinas de la uva:


O
+
OH
OH
R
R
OH
O H
O
+
OH
R
OH
O H
1R = R= OH ; delfinidina
2R = OCH
3
; R=OH; petunidina
3R = R= OCH
3
; malvidina
4R = OH ; cianidina
5R = OCH
3
; peonidina


Monoglucsidos y diglucsidos

Como hemos dicho, los antocianos son glucsidos de las antocianidinas. A este respecto conviene hacer una
observacin importante. La vid cuyo fruto interesa en enologa corresponde a la especie Vitis vinifera,
perteneciente al gnero Vitis, al que pertenecen tambin otras especies. Debido a que Vitis vinifera es sensible a
una serie de plagas y enfermedades importadas de Amrica, una de las cuales, de origen entomolgico causada
por Philloxera vastratix es la ms importante, se recurri al injerto sobre pie americano resistente al insecto
para evitar la desaparicin de la viticultura. De la misma forma, para luchar contra las enfermedades (mildiu,
oidio) se hicieron hibridaciones entre Vitis vinifera y vides americanas (rupestris, riparia, berlandieri, etc.) con
el objeto de obtener un hbrido resistente a las enfermedades y capaz de dar un fruto susceptible de ser
vinificado con buenos resultados.
Aunque el esfuerzo de los genetistas e hibridadores ha dado a veces resultados no despreciables, en general la
calidad del fruto de los hbridos es mediocre y en todos los estados adheridos a la O.LV (Organizacin
Internacional de la Via y el Vino) la ley prohibe vinificar el producto obtenido de los hbrido s productores
directos, producto que no es considerado vino.
Pues bien, Vitis vinifera tiene tales caractersticas genticas que sus antocianos son slo monoglucsidos
mientras los antocianos contenidos en frutos de otras especies de Vitis estn, preferentemente, bajo forma de
diglucsidos y bajo esta forma se encuentran mayoritariamente en los hbridos. Por cromatografa en papel o en
capa fina es posible reconocer la presencia en un vino de los diglucsidos de las antocianinas y detectar una
adicin de hasta un 5 - 10% de un vino de hbridos. Estos resultados fueron obtenidos por PASCAL
RIBEREAU-GAYON del Instituto de Enologa de la Universidad de Burdeos. Posteriormente se ha planteado
alguna duda sobre la absoluta ausencia de diglucsidos en Vitis vinifera pero, todava hoy, su presencia es
generalmente considerada como ndice de adicin de vino de hbridos: para los hbrido s que producen uva
- 54 -
blanca no existe tal posibilidad objetiva de identificacin. Las frmulas siguientes representan el mono y
diglucsido de la malvidina:

O
O
+
O
OH
OH
O H
OMe
OMe
OH
OH
OH
OH
O
O
OH
OH
O H
O H
O
O
+
O
OH
O H
OMe
OMe
OH
OH
OH
OH
Malvidina-3-monoglucsido
Malvidina-3-5-diglucsido


Antocianinas aciladas

Existen tambin, entre los antocianos de Vitis vinifera, formas aciladas, es decir, formas en las que una
molcula de un cido es esterificada a un hidrxilo del azcar; se trata del cido cinnmico y ms generalmente
de cido paracumrico o paraoxicinnmico:

O H
H
H
OH
O

El cido p-oxicinnmico contiene un doble enlace y es, a la vez, un cido insaturado y un fenol.

O
O
+
O
OH
OH
O H
OMe
OMe
OH
OH
O
OH
C
O
OH
Malvidin-3-(p-cumaril-4-glucosido)

La proporcin relativa de los diversos antocianos en las distintas variedades de Vitis vinifera no es la misma
y en base a la composicin en antocianos es posible, si no distinguir una variedad de otra, s al menos reagrupar
las variedades en familias similares por composicin antocinica. Esto puede ser de utilidad para tratar de
distinguir objetivamente el origen de los vinos, aunque en los vinos, las posteriores modificaciones a que estn
sujetos los antocianos hacen ms difcil la solucin del problema.

Equilibrios de los antocianos en solucin
Vamos a ver las propiedades de las antocianinas y para ilustrarlo usaremos las frmulas de los derivados sin
azcares, es decir, de las antocianinas. Expongamos una serie de equilibrios y reacciones a los que se halla
sometida la molcula del antociano en solucin acuosa: las formulas se refieren a la malvidina.
- 55 -

O
+
OH
OH
OH
O H
OMe
OMe
O
OH
OH
OH
O H
OMe
OMe
OH
O
+
OH
OH
OH
O H
OMe
OMe
O
OH
OH
OH
O H
OMe
OMe
SO
3
H
O
+
OH
OH
OH
O H
OMe
OMe
O
OH
OH
OH
O H
OMe
OMe
+ OH
-
+ SO
3
H
-
+ H
2


O
OH
OH
OH
O H
OMe
OMe
OH
OH
OH
OH
O H
OMe
OMe
O
O
OH
OH
OH
O H
OMe
OMe
OH
O
OH
O
OH
O H
OMe
OMe
O
OH
O
OH
O H
OMe
OMe
O
+ H
2
O
pH
pH

Como se desprende de la primera de las reacciones indicadas arriba, en agua existe un equilibrio, funcion del
pH, entre la forma oxonio coloreada y la pseudo-base incolora:
- 56 -

+ -
A + OH AOH
Al equilibrio es aplicable la ley de accin de masas:

[ ]
+ -
AOH
=K
A OH ( (

pero
-14
-
+
10
OH =
H
(

(


y, por tanto
[ ]
+
+
AOH H
=K
A
(

(

y pasando a logaritmos:
[ ]
+
AOH
pH = pK + Log
A (



Segn algunos autores que han trabajado con el 3-monoglucsido de la pelargonidina y el 3-monoglucsido
de la malvidina, el valor del pK est en torno a 3 por lo que, para el pH del vino, los antocianos estarn en un
50% en forma coloreada roja y en un 50% en forma incolora.
La acidificacfn con un cido mineral de una solucin de antocianos o de un vino produce una gran
intensificacin del color y su intensidad disminuye, por el contrario, al aumentar el pH.
Como tambin se desprende de las frmulas expuestas, de forma anloga se comporta el anhdrido sulfuroso, es
decir, el ion SO
3
H-. El anhdrido sulfuroso reacciona en agua para dar el cido sulfuroso:


+ -
2 2 2 3 3
SO + H O H SO H + HSO

El cido sulfuroso es un dicido con dos constantes de disociacin, expresadas en agua por los siguientes
valores logartmicos: pK
1
= 1,77 pK
2
= 7,08. Es evidente que para los valores del pH de los mostos y de los
vinos slo la primera funcin est fuertemente disociada y as, el cido sulfuroso est bajo forma de ion
bisulfito. Como se desprende de la frmula, el equilibrio con los antocianos es anlogo al del hidroxilo y lleva
tambin a la formacin de un producto incoloro. Por este motivo la adicin de anhdrido sulfuroso, de bisulfito
o de metabisulfito al vino provoca decoloracin: cuando desaparece el sulfuroso, por va fsica o por oxidacin,
reaparece el color.
Los antocianos son, an, susceptibles de ser reducidos a derivados incoloros que pueden ser reoxidados (ver
ecuaciones precedentes): a este mecanismo se puede atribuir una cierta disminucin del color observable
cuando, durante la fermentacin, el medio se hace cada vez ms reductor.
Las frmulas expuestas muestran, an, otras posibilidades de evolucin de la molcula antocinica, a travs
de una serie de equilibrios regulados por el pH, las cuales suponen, a veces, la apertura del heterociclo central.
Las antocianinas con dos grupos hidroxi en orto en el anillo aromtico lateral (petunidina, delfinidina,
cianidina) pueden formar complejos de coordinacin con metales pesados (hierro frrico, aluminio) dando
estructuras complejas insolubles de color azul que son el origen de la llamada quiebra azul de los vinos.
Se ha observado que el grupo metoxilo de los antoianos y tambin, como veremos, de los taninos es muy
estable y no representa una fuente de alcohol metlico.
Tambin el enlace glucosdico de los antocianos parece mostrarse muy estable, sin hidrlisis con el tiempo, al
pH del vino.















- 57 -


CAPITULO QUINTO

Los taninos

Estructura y propiedades de los taninos

Los taninos son particulares compuestos fenlicos caracterizados por su capacidad para combinarse con las
protenas y otros polmeros como los polisacridos.
Esta caracterstica explica sus propiedades en el curtido de las pieles hacindolas imputrescibles al reaccionar
con el colgeno y explica tambin su astringencia causada por las precipitaciones de las protenas y de las
glucoprotenas de la saliva.
Usados junto con protenas aadidas se comportan como clarificantes formando con las protenas
asociaciones insolubles que, atravesando la masa, engloban a las partculas suspendidas y dejan el lquido
lmpido.
Los taninos inhiben a las enzimas porque se combinan, desnaturalizndola, con la fraccin proteica que
constituye la apoenzima, es decir, aquella estructura molecular capaz de un cierto tipo de reacciones qumicas:
ste es el motivo por el que la actividad enzimtica del mosto disminuye rpidante con el tiempo y la del vino
resulta muy inferior.
Para formar complejos estables con las protenas las molculas fenlicas deben tener dimensiones
moleculares relativamente grandes para poder establecer un nmero suficiente de enlaces; si la molcula de
tanino se hace demasiado grande resulta incapaz, por motivos estricos, de ligarse con los centros activos de las
protenas y el enlace se hace menos slido.
Se puede decir que los enlaces ms estables entre protenas y taninos se obtienen para pesos moleculares de
estos ltimos comprendidos entre 500 y 3.000.

Flavonoles o catequinas
Los taninos presentes en la uva y en los vinos son polmeros condensados de los 3-flavonoles.
La constitucin de los 3-flavonoles se ilustra en la frmula siguiente:

O
OH
OH
O H
R
OH
R
R=R= H
R=OH R=H catequina
R=R=OH galocatequina
3-flavonoles (catequinas)
1
2
3
4
5

Por catequina se entiende el 5, 7, 3', 4' tetraoxiflavon-3-ol con frmula bruta C
15
H
14
O
6
. El compuesto
presenta dos centros de asimetra y, por tanto, puede dar lugar a cuatro formas pticamente activas y a dos
formas racmicas: se tiene la serie de las catequinas y de las epicatequinas. Todas las formas previsibles apa-
recen.
En los mostos y en los vinos, como generalmente en la naturaleza, estn presentes sobre todo la ( + )-catequina
y la (- )-epicatequina.

Las procianidinas
En los mostos y en los vinos se encuentran compuestos, dmeros y polmeros, denominados procianidinas
porque calentados en presencia de cidos minerales se transforman en cianidinas y catequinas o epicatequinas.
- 58 -
La transformacin en cianidinas permite una determinacin colorimtrica de estos compuestos indepen-
dientemente de su grado de polimerizacin.
Las procianidinas naturales son de las deshidrocatequinas y su formacin puede ser representada as:


-2H -2H
15 14 6 30 26 12 30 24 12
2 C H O C H O C H O

La deshidrogenacin puede implicar a ms de dos molculas con formacin de deshidrocatequinas torneras y
oligomeras: es lo que ocurre en el curso del envejecimiento de los vinos tintos.
En los mostos y en los vinos jvenes los taninos presentan pesos moleculares medios en tomo a 500 - 700
(dmeros, trmeros), mientras en los vinos viejos se tienen condensaciones con pesos moleculares medios en
tomo a 2.000-3.000 (diez molculas condensadas).
Como ya se ha indicado, existen dos tipos de procianidinas dmeras con frmula bruta respectiva C
30
H
26
O
12
y
C
30
H
24
O
12
.
Como resultado de los trabajos de WEINGES, la estructura de las procianidinas dmeras con frmula bruta
C
30
H
26
O
12
es la representada en la frmula siguiente:


O
O
O H
OH
O H
OH
H
H
OH
OH
OH
OH
OH
H
OH
H
H


De la frmula resulta que el dmero se constituye estableciendo un enlace entre el C
4
de una molcula de
catequina o epicatequina y el C
8
o el C
6
de la otra molcula, con eliminacin de dos tomos de hidrgeno.
La estructura presentada por el dmero muestra 5 centros de asimetra que pueden dar lugar tericamente a 32
formas pticamente activas: 4 de estas formas han sido aisladas por WEINGES y cols.
Cuando intervienen ms de dos molculas, la condensacin prosigue siempre formando un enlace entre el C4
de una catequina (o epicatequina) ya condensada y el C
8
y C
6
de una molcula de catequina (o epicatequina)
monmera.
La estructura de las procianidinas dmeras con frmula bruta C
30
H
24
O
12
no ha sido establecida an con
absoluta seguridad, aunque los trabajos de WEINGES han aportado vlidos elementos qumicos, fsico-
qumicos y espectrales para la siguiente frmula propuesta por l:

O
O
H
H
O H
OH
OH
O H
O
OH O H
O H
O H
H
OH
H
2
8
4

- 59 -
En la frmula propuesta se ve que de los dos hidrgenos desaparecidos, uno se ha eliminado del carbono C
2
y
el otro de un hidroxilo fenlico de la otra molcula de catequina condensada, con formacin de un puente de
oxgeno.
Se observa que en lo que respecta a los mecanismos exactos de polimerizacin tanto de las catequinas como
de las procianidinas, no se tienen todava datos experimentales suficientemente seguros.

Reacciones con la vainillina

El fraccionamiento de los taninos segn el grado de polimerizacin se presenta experimentalmente muy
difcil a causa de su particular estructura qumica que lleva fcilmente a la formacin de complejos estables con
muchos materiales con los que se ponen en contacto. As, el uso de la filtracin sobre gel que en muchos casos
ha permitido ptimos fraccionamientos en funcin del peso molecular (coloide s de naturaleza glucdica y
proteica), en el caso de los taninos polimerizados no ha habido xito.
Se ha tratado de obtener informacin sobre el grado de polimerizacin a travs de valoraciones qumicas
relacionadas, de algn modo, con las dimensiones moleculares de los taninos.
Observamos que cuando hay polimerizaciones de ms molculas de flovonol o de procianidina, el nmero de
posiciones libres en 6 y 8 disminuye con el aumento del nmero de molculas polimerizadas.
Pues bien, la vainillina, un aldehdo aromtico, es susceptible de reaccionar en un medio sulfrico con las
posiciones 6 y 8 para formar primeramente un compuesto de adicin que despus, por eliminacin de agua,
lleva a derivados coloreados:


O H
O
CH
3 C
O
H
vainillina


O H
O
CH
3 C
O
H
O
O H
OH
R
OH
R
O H
O H
O
O H
OH
R
OH
R
O H
O H
C
O H
H
O H
O C H
3
1
2
3
4
1
2
3
4
5
6
7
8
+

La reaccin de las procianidinas con la vainillina da, pues, coloraciones tanto menos intensas cuanto ms
elevado es el grado de polimerizacin, porque son menores los puntos de ataque libres.
Por el contrario, la reaccin que lleva a la formacin de antocianidinas en medio clorhdrico no parece muy
influida por el grado de polimerizacin, obtenindose una fcil hidrlisis del polmero.
Si se emplea, pues, la relacin entre la intensidad colorante obtenida con la reaccin de la vainillina y la
obtenida con la determinacin de las procianidinas (V/PC), se obtendrn valores decrecientes cuanto ms
elevado sea el grado de polimerizacin.



- 60 -

Flavones

En la uva existen tambin pigmentos amarillos de estructura parecida a la de los flavones, una estructura
similar a la de los antocianos, flavonoles y prociamidinas, que posee un grupo cetnico en la molcula.
El pigmento de este tipo, predominante en la uva tanto blanca como tinta, es la isoquercitrina, un glucsido en
posicin 3 de la quercetina, la cual, a su vez, es un derivado del flavn.
Exponemos las estructuras del flavn, de la quercetina y de la isoquercitrina:


O
O
O H
OH
2-fenilbenceno- pinone flavn

O
O
OH
OH
O H
OH
OH
quercetina


O
O
OH
OH
O H
OH
O
O
OH
OH
OH
OH
isoquercitrina


Los flavones presentes en la uva no parece que puedan justificar el color de los vinos blancos, atribuido a
ellos durante mucho tiempo; en efecto, su solubilidad y la cantidad en que se encuentran en los vinos blancos
no explican la intensidad de color, que sera debida ms bien a productos de una incipiente oxidacin de los
taninos.

Los polifenoles totales

Una valoracin completa de los polifenoles totales se efecta determinando el ndice permangnico, esto
es, oxidndolos oportunamente con una solucin titulada de permanganato o, ms recientemente, por medio de
reactivo de FOLIN-CIOCALTEU, constituido por una mezcla de cido fosfotngstico (H
3
PW
12
O
40
) y de cido
fosfomolbdico (H
3
PMo
12
O
40
) que, oxidando los fenoles, se reduce dando una mezcla de xidos de tungsteno
(W
8
O
23
) y de molibdeno (Mo
8
O
23
) de color azul.
El color desarrollado se evala midiendo la densidad ptica a la longitud de onda de 765 nanmetros despus
de haber operado en condiciones bien definidas. El valor obtenido, teniendo en cuenta las diluciones realizadas,
da los g/L de polifenoles totales, expresados en cido glico.
Las expresiones densidad ptica y longitud de onda encontrarn explicacin en las exposiciones siguientes.






- 61 -
CAPITULO SEXTO

Conceptos de espectrometra

Hemos hablado de substancias colorantes rojas de la uva, de variaciones del color de los antocianos en
solucin en funcin del pH del medio, de decoloraciones por obra del anhdrido sulfuroso, de reacciones
coloreadas con la vainillina o con el reactivo de FOLIN-CIOCALTEU.
Vamos a precisar ahora cmo se puede evaluar una intensidad de color y expresarla con valores numricos.

Espectro electromagntico y longitud de onda

Las radiaciones luminosas son vibraciones electromagnticas transversales a la direccin de propagacin,
como ya hemos expuesto a propsito de la luz polarizada.
Si indicamos con T el tiempo de una vibracin completa (periodo) y con V la velocidad de propagacin de la
luz, tenemos la relacin : = TV; o, indicando con el nmero de vibraciones por segundo (frecuencia),
tenemos = 1/T y la longitud de onda puede ser expresada tambin como:

V
=

La velocidad de propagacin de la luz sabemos que es del orden de 300.000 Km/sg. A esa velocidad tenemos
radiaciones de frecuencia muy diversa y, como consecuencia, de longitud de onda muy distinta: el conjunto de
todas esas radiaciones constituye el espectro de las radiaciones electromagnticas. De este espectro, a nosotros
nos interesa en particular el campo visible y del ultravioleta. Este campo parte del extremo rojo y pasa a travs
del naranja, el amarillo, el verde, el violeta, hasta el citado ultravioleta, donde las radiaciones no son visibles
para el ojo, pero apreciables y medibles con instrumentos oportunos. A nosotros nos interesa un campo del
espectro que va, como decamos, de la longitud de onda de 800 a 200 m. La milimicra es la milsima de
micra, es decir, la milsima de la milsima de milmetro. La milimicra se indica tambin como nanmetro, el
prefijo nano significa 10
-9
; en efecto, un nanmetro es igual a una millonsima de milmetro, es decir, a la
milsima de micra o milimicra.

Ley de Lambert-Beer

Una solucin de una sustancia que absorba las radiaciones luminosas en el mbito del espectro visible y
ultravioleta que hemos indicado, interfiere con la luz segn la ley de Lambert-Beer.
Si consideramos un espesor de solucin iluminado por un haz de rayos paralelos e indicamos con I
0
la
intensidad luminosa incidente y con I la intensidad luminosa transmitida se cumple la relacin siguiente:
I = I
0
e
Klcs
donde e es la base de los logaritmos neperianos, K una constante, c la concentracin de la
solucin y s el espesor atravesado por la luz. De la expresin anterior se obtiene:

0
I
Ln K c s
I
=
Para pasar de los logaritmos neperianos a los decimales se multiplica por una constante (2,3..) y la expresin
procedente se transforma:

0
I
Log K c s
I
=
El logaritmo con signo cambiado de la fraccin de luz transmitida para el espesor de 1 cm se llama
extincin o densidad ptica y es directamente proporcional tanto a la concentracin como al espesor.
Manteniendo constante el espesor, la extincin es directamente proporcional a la concentracin: a una
concentracin doble corresponder un valor doble de la extincin y as sucesivamente de modo que de la
medida de la extincin se podr obtener el valor de la concentracin.
En la prctica se opera de la manera siguiente. Una cubeta de caras planas y paralelas, pticamente trabajada,
con espesor rigurosamente definido, se llena de disolvente puro (por ejemplo agua), se pone sobre la direccin
del haz luminoso y se registra la luz transmitida, llevando la escala del instrumento de medida, conectado a una
clula fotoelctrica o a un fotomultiplicador, sobre el 100 % de luz transmitida. Se establece de este modo lo
- 62 -
que en el lenguaje tcnico se conoce como blanco. Despus se pone en una cubeta idntica la solucin de la
substancia coloreada en el mismo disolvente: se tendr solo un cierto porcentaje de luz transmitida, el logaritmo
con signo cambiado del cual ser proporcional a la concentracin de la substancia disuelta.
Naturalmente, si se quiere conocer el valor numrico de la concentracin se necesita trazar una curva de
referencia, es decir, hacer previamente una serie de medidas con soluciones de concentracin conocida.
Llevando sobre un diagrama las concentraciones en funcin de la extincin medida se tendr, en el mbito de
aplicacin de la ley de LAMBERT-BEER una recta de referencia que permitir obtener el valor de la
concentracin a partir del valor de la extincin. Adems de dibujar un diagrama es posible, a partir de los datos
experimentales, calcular la ecuacin de la recta, con la posibilidad de valorar la precisin y la reproducibilidad
de la determinacin colorimtrica.

Espectro de absorcin

Si respecto al blanco habitual medimos la extincin para una substancia en solucin y para todas las
longitudes de onda, por ejemplo, en el visible y ultravioleta, y llevamos sobre un diagrama cartesiano la
extincin en funcin de la longitud de onda, obtendremos el espectro de absorcin de esa substancia, espectro
cuya forma es caracterstica de la substancia misma y tiene, por lo tanto, un valor cualitativo.
El espectro de absorcin de un compuesto presenta, frecuentemente al menos, un mximo y se puede escoger
aquella longitud de onda para la que se tiene mayor absorcin y, como consecuencia, la mxima sensibilidad en
la medida.
Presentamos a modo de ejemplo los espectros relativos a vinos de diferente edad, determinados por P.
SUDRAUD:

















- 63 -
CAPITULO SEPTIMO

Comparacin entre la composicin de las diferentes partes del
racimo

Ya hemos adquirido el conocimiento de los elementos necesarios para establecer e interpretar una
comparacin entre la composicin de los raspones o escobajos, de lo hollejos y de la pulpa de la uva.
Expondremos los datos obtenidos por RIBREAU-GAYON y PEYNAUD relativos a uvas bordelesas. Los
datos corresponden al ao 1951 y, aunque se pueden criticar, dan una representacin significativa de las
diferencias de composicin entre las diferentes partes del racimo. Sera oportuno repetir este tipo de anlisis
para la determinacin de substancias como el cido mlico y el ctrico





Seccin de la baya de uva
1 = pulpa
2 = pepitas
3 = pednculo
4 = haz de tejidos vasculares (pincel)





Un examen atento de los datos de la tabla 3 pone en evidencia la notable diferencia de composicin entre las
diferentes partes del racimo, en particular los cidos orgnicos estn mucho ms salificados en el raspn y en el
hollejo que en la pulpa, aunque la cantidad global referida al mismo peso de substancia sea del mismo orden.




TABLA 3
Composicin qumica del racimo. Contenidos en meq por 1.000 g de raspn, por 1.000 g de hollejo y por 1.000 g
de pulpa (RIBEREAU-GAYON y PEYNAUD, 1951)




Raspn
P
r
o
p
o
r
c
i

n

%

p
H

A
c
i
d
o
s

l
i
b
r
e
s

A
c
i
d
o
s

s
a
l
i
f
i
c
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o
s

S
u
m
a

d
e

c
a
t
i
o
n
e
s

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c
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c

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r
i
c
o

S
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m
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o
n
e
s

P
o
l
i
f
e
n
o
l
e
s

s
o
l
u
b
l
e
s
(
g
)

Sauvignon 6,8 4,08 88 102 190 94 80 6 180 5,4
Smillon 5,9 4,30 58 104 162 86 80 5 171 6,8
Cabernet-Sauv. 8,1 4,52 67 138 205 62 98 10 170 12,0
Merlot 5,3 4,45 73 110 183 29 150 4 183 15,2
Hollejo
Sauvignon

14,0

4,15

94

148

242

99

132

9

240

2,6
Smillon 21,0 4,30 67 116 183 64 110 3 177 3,4
Cabernet-Sauv. 19,6 4,05 80 90 170 79 75 4 158 6,8
Merlor 16,2 3,79 55 65 120 80 40 3 123 6,4
Pulpa
Sauvignon

82,3

3,30

123

43,8

167

90

79

2,5

171

Smillon 76,0 3,38 109 49,3 158 69 84 2,3 156
Cabernet-Sauv. 74,6 3,20 107 43,6 151 54 91 2,9 148
Merlot 79,0 3,22 98 58,6 157 57 72 1,8 131
- 64 -






















































- 65 -


CAPITULO OCTAVO

Substancias nitrogenadas

Las substancias nitrogenadas de la uva juegan un papel de primera importancia no slo por su aporte directo
en la nutricin, sino por el significado que tienen para el desarrollo y alimentacin nitrogenada de las levaduras
en la fermentacin.

Nitrgeno amoniacal y orgnico

Hay que distinguir entre nitrgeno amoniacal y nitrgeno orgnico. El nitrgeno amoniacal es aqul en forma
de sales amnicas y que se puede liberar como amonaco por alcalinizacin. El amonaco es recuperable por
destilacin bloquendolo con una solucin titulada de cido fuerte (por ejemplo cido clorhdrico) donde
neutraliza al cido formando cloruro amnico: titulando con lcali el exceso de cido se obtiene, por diferencia,
la cantidad de nitrgeno amoniacal.


+ -
4 4 3 2
3 2 4
4 4 2
NH + OH NH OH NH + H O
NH + H O NH OH
NH OH + HCl NH Cl + H O

Por ejemplo, de 100 mL de mosto diluido con agua y alcalinizado con hidrxido de magnesio recuperamos
por destilacin el amonaco sobre 10 mL de H
2
SO
4
N/10. Titulando con sosa dcimonormal el exceso de cido
se tiene un consumo de 4 mi de sosa. 10 - 4 = 6 mi de cido decimonormal habrn reaccionado con el amonaco
destilado. 6 mL de cido N/10 neutralizados por el amonaco existente en 100 mL de mosto, o sea, 6 mL de
cido normal sern neutralizados por el amonaco presente en 1 litro de mosto. Pero 6 mI de cido normal son 6
meq; el amonaco se comporta como una base monobsica, es decir, 6 meq de amonaco por litro. Cada
molcula de amonaco contiene 1 tomo de nitrgeno y, por tanto, en este caso, 1 miliequivalente de nitrgeno
es la milsima parte del tomogramo, es decir, 14 mg ya que el peso atmico del nitrgeno es 14.
6 meq/L de nitrgeno representan, pues, 6 x 14 = 84 mg/l de nitrgeno amoniacal. El nitrgeno que no se
encuentra en forma amoniacal se denomina nitrgeno orgnico y est representado esencialmente por los
aminocidos, polipptidos y protenas.

Los aminocidos

Los aminocidos son compuestos que contienen junto a un grupo cido un nuevo grupo funcional, el grupo
amino primario -NH2, ligado al carbono vecino del carboxilo.
En la naturaleza se trata generalmente de los llamados -aminocidos, indicndose como a la posicin
prxima al carboxilo. As la glicina es el cido a-aminoactico H
2
N - CH
2
-COOH, la alanina es el cido -
aminopropinico CH
3
-CH-COOH, la fenilalanina es el cido -amino--fenil-propinico CH
2
CHNH
2
-
COOH, la serina es el cido -amino--oxipropinico C
6
H
5
- CH
2
CHNH
2
- COOH
La cistena contiene en su molcula, adems del grupo cido y del grupo amino, un nuevo grupo funcional, el
grupo tiol -SH, que es anlogo azufrado del grupo alcohlico -OH: la cistena es el cido -amino--
tiolpropinico, HS - CH
2
- CHNH
2
- COOH
La cistena se encuentra habitualmente como producto de oxidacin dmero, la cistina:


N H
2
CH
C H
2
S S
CH
2
C H NH
2
COOH
COOH


- 66 -
Estos aminocidos azufrados entran en la constitucin de las protenas que son, como veremos, polmeros con
enlace peptdico de los aminocidos y constituyen las substancias ms importantes de la clula y de los tejidos
vivos.
Entre los aminocidos azufrado s el ms importante es la metionina, que es el ster metlico del cido -
amino--tiol-butrico:
H
3
C - S - CH
2
- CH
2
CHNH
2
- COOH
Como veremos, la uva y el mosto no estn' provistos de los aminocidos azufrados necesarios para la
produccin de las protenas constituyentes de las clulas de las levaduras, las cuales debern sintetizarlas
partiendo de los compuestos azufrados disponibles en el mosto, es decir, anhdrido sulfuroso y sulfatos.
Citemos an alguno de los aminocidos ms importantes. El cido asprtico o aminosuccnico: HOOC - CH
2
-
CHNH
2
- COOH; se trata de un cido dicido que posee realmente caractersticas cidas como ilustraremos
enseguida.
Al contrario, la lisina o cido , -diaminocaprnico posee dos grupos amnicos en la molcula y tiene
caractersticas bsicas:

H
2
N - CH
2
- CH
2
- CH
2
- CH
2
- CHNH
2
- COOH

Citaremos an la prolina, un aminocido cclico muy abundante en la uva y en los vinos, normalmente un
aminocido entre los ms representativos a nivel cuantitativo:

N
H
COOH

Se trata de un aminocido cclico en el que est presente un grupo amino secundario. En efecto, anlogamente
a los alcoholes, las aminas pueden ser primarias, secundarias y terciarias segn el nmero de radicales
orgnicos a que estn unidas:

R CH
2
OH
R
CH
R1
OH
R
C R2
R3
OH
R NH
2
R
NH
R1
R
N
R1
R2


Examinemos ms detenidamente las caractersticas de un aminocido que indicaremos genricamente como
R - CHNH
2
- COOH.
Tenemos contiguos un grupo cido y un grupo bsico; grupo cido es aqul que, como el carboxilo, cede
iones hidrgeno, grupo bsico es aqul capaz de liberar iones hidroxilo o, lo que es lo mismo en solucin
acuosa, capaz de ligarse a iones hidrgeno y, como consecuencia, dejar libres los correspondientes iones
hidroxilo del agua.
Por ejemplo, el amonaco se comporta como una base al ser capaz de tomar iones hidrgeno para formar el
ion amonio:

+ - + -
3 3 4
NH + H-OH NH + H + OH NH + OH

El hidrxido de amonio es una base fuerte porque est completamente disociada, el amonaco se comporta,
sin embargo, como una base dbil, a consecuencia del equilibrio:

4 3 2
NH OH NH + H O
Este equilibrio est notablemente desplazado a la derecha y consiente, pues, la presencia de pocas molculas
de hidrxido amnico en solucin y, como consecuencia, de pocos hidroxilos. He aqu por qu una solucin de
amonaco se comporta como una base dbil aunque el hidroxilo amnico est completamente disociado.
Caractersticas anlogas al amonaco poseen las aminas:


+ -
2 2 3
R-NH + H O RNH + OH
- 67 -

Los anfoiones

El grupo amino acepta iones hidrgeno, el grupo carboxlico los cede y, en solucin acuosa, todo esto sucede
segn equilibrios en funcin de la concentracin de hidrogeniones. Escribamos, para facilitar la comprensin,
los dos equilibrios separadamente:


+ +
2 3
- +
R-NH + H RNH
R-COOH R-COO + H

Es evidente que un aumento en la concentracin de hidrogeniones har aumentar el nmero de molculas con
una carga positiva en el nitrgeno y disminuir el nmero de molculas con carga negativa en el carboxilo.
En el caso de los aminocidos los dos fenmenos suceden en la misma molcula:


R CH
NH
2
COOH N H
2
CH
R1
COOH R CH
NH
2
C
O
O
N
H
CH
R1
COOH
O H
2
+
+


Se tiene, por tanto, la posibilidad de formacin de un anfoin, es decir, un ion que puede llevar una carga
positiva y una carga negativa sobre la misma molcula.

pH isoelctrico

El grupo carboxlico es un grupo cido dbil, con una constante de disociacin pequea, esto es, con un valor
del pK relativamente elevado: en solucin muy cida estar poco o nada disociado, mientras su disociacin
aumentar progresivamente con el aumento del pH. Para el grupo amino ocurrir exactamente lo contrario.
Habr pues, un determinado pH para el cual las molculas tendrn el mismo nmero de cargas posiitivas y
negativas, este valor del pH se llama pH isoelctrico .
A pH isoelctrico la molculas, sometidas a la accin de un campo elctrico, no se mueven y se comportan
como si fueran elctricamente neutras ya que poseen el mismo nmero de c gas positivas y negativas.

Enlace peptdico

Los aminocidos pueden enlazarse entre ellos de la forma siguiente:


R CH
NH
2
COOH N H
2
CH
R1
COOH R CH
NH
2
C
O
O
N
H
CH
R1
COOH
O H
2
+
+


Se forma entre el carboxilo y el grupo amino un enlace peptdico y al quedar libres todava un grupo
carboxlico y un grupo amino se tiene la posibilidad de continuar la concatenacin con participacin de otros
aminocidos obteniendo una serie de polipptidos y protenas: se alcanzan de esta manera valores de los
pesos moleculares de varios millares.
Si tenemos en cuenta el gran nmero de aminocidos existentes en la naturaleza (en el mosto se han
identificado 24), las distintas posibilidades de enlace y concatenacin resultantes dejan fcilmente prever una
enorme variedad de estructuras proteicas, que son aqullas que caracterizan los diversos tejidos animales y
vegetales y la gran variedad de enzimas o catalizadores biolgicos que, como veremos enseguida, estn todos
constituidos por una protena (apoenzima) asociada a un grupo activo o coenzima: es la particular estructura de
las protenas la que determina la especificidad de accin en relacin a un determinado substrato.
Damos ahora las frmulas y los valores medios encontrados en los mostos para algunos aminocidos,
determinados por va microbiolgica por LAFON-LA FOURCADE y PEYNAUD, advirtiendo que las
determinaciones microbiolgicas no coinciden siempre con las qumicas.
- 68 -
NH
2
O
N
H
NH
N H
2
OH
NH
O
OH
NH
2
OH
O
OH
NH
2
O
O
O H
OH
NH
2
O H
O
OH
NH
2
O
OH
NH
2
O
OH
NH
2
O
N H
2
OH
NH
2
O
OH
NH
2
O
OH
NH
2
O
OH
NH
2
O
O
NH
2
OH
Arginina
327 mg/L
Prolina
266 mg/L
Treonina
258 mg/L
Ac. glutmico
173 mg/L
Serina
69 mg/L
Glicina
22 mg/L
Leucina
20 mg/L
Lisina
16 mg/L
Histidina
11 mg/L
Isoleucina
7 mg/L
Valina
6 mg/L
Fenilalanina
5 mg/L
Ac. asprtico
2 mg/L
Metionina
1 mg/L


Hemos visto que las substancias nitrogenadas pueden dividirse en nitrgeno amoniacal y nitrgeno orgnico,
este ltimo constituido esencialmente por aminocidos y sus productos de polimerizacin.

Nitrgeno total

Existe un mtodo famoso debido a KIELDAHL, que permite, en un producto cualquiera, llegar a la
determinacin de la cantidad de nitrgeno contenido bajo cualquier forma. Es el mtodo de determinacin del
denominado nitrgeno total.
Atacando en caliente con cido sulfrico concentrado, en presencia de un catalizador, cualquier tipo de
substancia orgnica, el carbono y el hidrgeno se transforman respectivamente, en CO
2
y H
2
O y el nitrgeno,
bajo cualquier forma, en amonaco, es decir, en sulfato amnico. El cido sulfrico en caliente se comporta
tambin como oxidante, reducindose a cido sulfuroso.
Si despus de la destruccin de la substancia orgnica se alcaliniza el medio, se puede recoger por destilacin
el amonaco que se desarrolla sobre cido titulado y titular por retorno con sosa, anlogamente al caso del
nitrgeno amoniacal.

Composicin nitrogenada de la baya

Tenemos, pues, la posibilidad de determinar el nitrgeno total sobre cualquier parte de la baya. Ade / s,
existen mtodos para determinar el denominado nitrgeno amnico, esto es, el correspondiente a los
aminocidos libres, el nitrgeno proteico, esto es, el correspondiente a las proteinas (se hace una precipitacion
preventiva seguida de la determinacin del nitrgeno total sobre el precipitado) y se determina el nitrgeno
polipeptdico, es decir, el relativo a los polmeros de los aminocidos con bajo peso molecular.
La tabla 4, debida a RIBEREAU-GAYON y PEYNAUD, expresa la composicin nitrogenada, referida a
1.000 bayas, de las mismas variedades de uva de las que, anteriormente, hemos expuesto la composicin en
- 69 -
cidos y polifenoles. Conviene sealar que los valores relativos al nitrgeno polipeptdico han sido obtenidos
con mtodos convencionales, que respetan slo aproximadamente, el contenido real de los mostos.
Las protenas resultan de la polimerizacin con enlace peptdico de los aminocidos. Pero, como hemos
observado anteriormente, existen aminocidos como la lisina que contienen otro grupo amino adems de aqul
en posicin a, que podemos considerar neutralizado por el carboxilo contiguo y que, por tanto, tendrn
caractersticas bsicas: otros aminocidos que tienen un segundo carboxilo en su molcula presentarn, al
contrario, caractersticas cidas. En la molcula proteica existe, pues, un cierto nmero de grupos amnicos y
carboxilos no implicados en el enlace peptdico y que podrn llevar o no una carga positiva o negativa segn la
acidez del medio: tambin en este caso existe un pH isoelctrico para el que la protena se comportar como
elctricamente neutra. A los pH de los mostos y de los vinos las protenas se presentan cargadas positivamente.

TABLA 4
Substancias nitrogenadas en la baya madura mg por 1000 bayas (RIBEREAU-GAYON y PEYNAUD)
N parte slida Composicin nitrogenada de
la parte lquida









P
e
s
o

d
e

1
0
0
0

b
a
y
a
s

(
g
)

N

t
o
t
a
l

P
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p
i
t
a
s

H
o
l
l
e
j
o
s

N

p
a
r
t
e

l

q
u
i
d
a

N
H
4

N

o
r
g

n
i
c
o

N
H
2

N

p
r
o
t
e
i
c
o

N

p
o
l
i
p
e
p
t

d
i
c
o

Sauvignon
Smillon
Cabernet-Sauv.
Merlot
1600
1830
1320
1620
1930
1590
1270
1510
465
386
523
630
990
865
530
525
480
636
214
355
83
98
50
154
397
265
164
201
204
139
65
84
45
55
25
47
148
71
74
70




























- 70 -






















































- 71 -

CAPITULO NOVENO

Substancias minerales

Las substancias minerales presentes en la uva son las que se encuentran representadas en las cenizas. Como
ya hemos dicho, los cationes ligados a los cidos orgnicos estn en las cenizas bajo forma de carbonatos y, una
pequea parte, en forma de xidos, especialmente el magnesia cuyo carbonato puede descomponerse, en
pequea medida, a 550C, temperatura a la que se produce la incineracin:

CO
3
Mg MgO + CO
2


El elemento ms representativo es el potasio seguido del calcio que en la uva es ms abundante que el
magnesia, mientras en el vino, a causa de la precipitacin de tartrato de calcio, puede ocurrir al contrario. El
sodio es generalmente menos abundante, salvo en el caso particular de uvas provenientes de viedos cultivados
al borde del mar.
La tabla 5 presenta datos obtenidos de la literatura que ilustran la composicin
en cationes de las cenizas de varias partes del racimo: los valores estn referidos a 1 gramo de cenizas.
Como orden de magnitud, se puede decir que la pulpa da 4-5 g/kg de cenizas.
Junto a los cationes tenemos presencia de aniones minerales, representados esencialmente por fosfatos,
sulfatos y cloruros.
Para los fosfatos se puede dar un valor del orden de 500 mg/kg de pulpa expresados como PO
4
, es decir, unos 5
milimoles, y 190 mg en la cantidad de hollejo correspondiente a 1 kg de pulpa, esto es, 2 milimoles. Se tienen,
pues, unos 7 milimoles de fosfatos por kg de bayas. La presencia de los fosfatos es determinante para el
desarrollo de la fermentacin alcohlica, en particular para la fase denominada glicolisis en la que entran en
juego, como veremos, una serie de reacciones de fosforilacin.

TABLA 5
Composicin de substancias minerales (mg por gramo de cenizas).
Raspn Hollejo Pepitas Pulpa
K 362 360 230 480
Ca 97 150 228 52
Mg 41 30 51 34
Na 16 14 10 24
Fe 6 6 3 2

Los sulfatos no superan, en general, los 0,6-0,7 g/kg en la baya, expresados como sulfato potsico, es decir, 7
miliequivalentes y normalmente aparecen en cantidades inferiores. Conviene tener presente que la ley permite
el enyesado, esto es, la adicin de sulfato de calcio. El enyesado produce un aumento de la acidez real del
mosto: se produce una precipitacin de tartrato neutro de calcio a expensas del bitartrato, con liberacin de
cido tartrico:

2KHT + CaSO Ca T + K
2
SO
4
+ H
2
T

El enyesado equivale pues a una sustitucin del crmor por una cantidad equivalente de cido tartrico. En
presencia del crmor como cuerpo de fondo, se puede disolver otro en sustitucin del precipitado como tartrato
de calcio y se puede obtener un aumento de la acidez total.
Esta prctica no est muy difundida en Italia pero persiste en algunas regiones extranjeras como en la zona de
Jerez, productora del famoso vino homnimo.
La ley establece el lmite, en los vinos, de 1 gil de sulfatos expresados en sulfato potsico, es decir, 11,5
meq/L de sulfatos.
Los cloruros representan en la baya entre 20 y 200 mg/kg expresados como NaCl, esto es, de 0,3 a 3 meq/kg.
- 72 -
Se observa una cierta correspondencia entre los contenidos en cloruros y los contenidos en sodio, como si la vid
asimilase los dos elementos en forma de cloruro sdico. Slo en raros casos, sobre uva de viedos cultivados a
orillas del mar, se han encontrado cantidades de cloruros de hasta 1 g/kg expresados en cloruro sdico.



















































- 73 -

CAPITULO DECIMO

Composicin de las pepitas

En la exposicin que hemos hecho hasta ahora sobre la composicin de la uva no hemos abordado la de las
pepitas. Hemos esperado a la descripcin de las substancias nitrogenadas en sus diversas formas antes de
precisar la composicin de las pepitas en las cuales las substancias nitrogenadas estn ampliamente
representadas junto a contenidos notables de substancias grasas.
De las pepitas se extrae un aceite, aceite de pepita, que tiene usos alimentarios e industriales.

Constitucin de las grasas

No nos ocuparemos a fondo del aceite de las pepitas porque saldramos del camino de la enologa para
adentrarnos en el de la industria de los aceites vegetales. Slo haremos una pequea introduccin a la
constitucin de las grasas que son steres de un polialcohol que es el principal entre los productos secundarios
de la fermentacin, la glicerina y los cido grasos, esto es, compuestos constituidos por una larga cadena de
hidrocarburos y terminando con un grupo carboxlico.
La glicerina tiene la siguiente frmula:


CH
CH
2
OH
OH
CH
2
O H

Entre los cidos grasos indicamos uno saturado, el palmtico, C
15
H
31
- COOH CH
3
- (CH
2
)
14
- COOH, y uno
insaturado, el cido oleico, C
17
H
33
- COOH CH
3
-(CH
2
)
7
-CH = CH -(CH
2
)
7
- COOH.
Las grasas son steres (es decir, productos derivados de la eliminacin de agua entre el hidroxilo de un grupo
cido y el de un grupo alcohlico) entre la glicerina y los cidos grasos:

CH
CH
2
O
O
CH
2
O
R2
O
R1
O
O
R3

Cuando en las grasas predominan los cidos grasos insaturados como el oleico tenemos los aceites, mientras
que si predominan los cidos grasos saturados como el palmtico tenemos las grasas slidas.
Ahora podemos presentar la composicin de las pepitas, que constituyen del 3 al 6% del peso de la uva; la
composicin expuesta en la tabla 6 se refiere a 100 g de pepitas.

TABLA 6
Composicin de las pepitas (3-6% de la uva). Valores referidos a 100 gramos.
Agua
Sustancias glucdicas
Aceite
Polifenoles
Sustancias nitrogenadas
Sustancias minerales
Acidos grasos
25 45
34 36
13 20
4 6
4 6,5
2 4
1


- 74 -
Las substancias glucdicas estn constituidas esencialmente por almidn que se acumula en la semilla como
substancia de reserva, tambin substancias de reserva son las nitrogenadas constituidas fundamentalmente por
protenas y substancias de reserva son, en fin, las grasas acumuladas tambin en la semilla.
Una ltima observacin para completar el conocimiento sobre la composicin del racimo: la cantidad de
azcares contenida en los raspones o escobajos no supera los 10 g por kg de raspones: la cantidad de azcares
encontrada en los hollejos obtenidos de 1.000 bayas oscila entre 0,7 y 3 gramos. Estos datos explican por qu
en la descripcin de la composicin de las diversas partes de racimo no se han expresado los contenidos en
azcares: los azcares reductores son patrimonio, esencialmente, de la pulpa de la baya.














































- 75 -


CAPITULO UNDECIMO

La pruina y las substancias aromticas

La pruina

El hollejo de la baya est recubierto por un estrato de substancia cerosa que le confiere un aspecto
aterciopelado, influyendo sobre el color del racimo: la pruina.
Al microscopio electrnico la pruina se presenta como una serie de escamas imbricadas unas sobre otras. .
Segn los trabajos de RADLER est constituida por dos tercios de cido oleanlico, una substancia de
estructura compleja, que recuerda la de los esteroles y que acta, anlogamente a los esteroles y a algunas
grasas de cadena larga, como un activador de la fermentacin.
El otro tercio de la pruina est constituido por un centenar de compuestos: alcoholes, steres, cidos grasos y
aldehdos, todas de cadena larga. He aqu la estructura del cido oleanlico, el .constituyente principal de la
pruina:

C H
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3 C H
3
O H
CH
3
COOH
cido olenico


Las substancias aromticas

Las substancias aromticas se pueden dividir en tres grupos: el primero comprende substancias presentes en la
uva con aromas caractersticos, como el de Moscatel, que pasan como tales al vino confirindole el tpico
perfume; el segundo grupo comprende un gran nmero de compuestos que derivan del metabolismo de las
levaduras y que son esencialmente responsables del carcter vinoso del vino: por fin, se tiene un tercer grupo
de substancias sin olor particular, provenientes en parte de la uva y en parte originadas en el curso de la fer-
mentacin, las cuales se transforman muy lentamente dando origen durante el envejecimiento a otras
substancias responsables del bouquet, el perfume caracterstico de los grandes vinos.

Los alcoholes terpnicos y los terpenoides de la uva y del vino

La gran diferencia entre las uvas aromticas y las de sabor simple es debida a la presencia, en las primeras, de
sensibles contenidos en compuestos terpnicos mientras que slo aparecen en pequea cantidad o trazas en las
segundas.
Gracias a esta diferencia es posible actualmente distinguir objetivamente, por medio del anlisis cualitativo y
cuantitativo de dichos compuestos, las dos clases de uvas y los vinos que derivan de ellas.
La presencia de los compuestos terpnicos en uvas aromticas representa una ventaja relevante para la
valoracin objetiva de la calidad del producto ya que son estas substancias las que determinan la intensidad del
aroma y permiten seguir la entidad de las transformaciones qumicas que han tenido lugar en el medio.
Por el contrario, en las uvas de sabor simple es difcil correlacionar su composicin qumica con la calidad de
los vinos obtenidos de ellas. En efecto, los compuestos voltiles presentes en los mostos de uvas con sabor
simple estn casi totalmente representados por aldehdos y alcoholes de seis tomos de carbono, de cido
- 76 -
caprnico, de alcohol bencflico, de a-butirolactona, junto a otras numerosas substancias presentes en
cantidades infinitesimales, inferiores a 1 g/L.
Ninguno de los compuestos indicados es caracterstico de una variedad particular y, por tanto, las diferencias
organolpticas entre los distintos vinos hay que buscadas en la composicin del medio que, de alguna forma,
determina la formacin de compuestos voltiles o durante la fermentacin o por sucesivos y lentos fenmenos
de transformacin qumica: no teniendo elementos suficientes para correlacionar la calidad del vino con la
composicin de la uva no parece til, en el momento actual, efectuar estudios para establecer objetivamente el
momento ptimo de vendimia y vinificacin de las uvas con sabor simple, sean blancas o tintas, salvo la
determinacin de los macroparmetros que indican una maduracin adecuada.
Las uvas aromticas, al contrario, se prestan muy bien a ser estudiadas para evaluar su calidad, ya que la
calidad de los vinos que producen est ntimamente ligada a su cuadro aromtico y ste a la naturaleza y
cantidad de los terpenos que lo determinan. Los compuestos terpnicos presentes en las uvas aromticas son los
siguientes:
a) Alcoholes monohidroxilados: linalol, a-terpineol, nerol, geraniol, citro
nelol, hotrienol
Entre estos, el compuesto ms activo organolpticamente es ellinalol, que presenta en el mosto un umbral de
percepcin en torno a los 50 g/L: ellinalol es tambin el alcohol terpnico ms representado
cuantitativamente.
El umbral de percepcin para los otros alcoholes terpnicos es mucho ms ele
vado que el dellinalol.
b) Oxidos: linalolxido A furnico, linalolxido B furnico linalolxido C pirnico, linalolxido D
pirnico, nerolxido, xido de rosas Gis, xido de rosas trans. El poder aromtico de estos compuestos es
modesto y cuando se forman a partir del linalol y del nerol provocan una disminucin del aroma.
c) Alcoholes di y trihidroxilados: 3,7 - dimetil - 1,5 octadieno - 3,7 - diol (diendiol 1); 3,7 dimetil- 1,7 -
octadieno - 3,6 - diol (diendioI2); 3,7 - dimetil- 1 octen - 3,7 - diol (endiol); 3,7 - dimetil- 1 - octen - 3,6,7 -
triol (triol).
Estos compuestos presentan cierta importancia porque de ellos se originan otras substancias organolpticas
activas.
d) Glucsidos terpnicos: como se desprende de los trabajos de DI STEFANO, existen en los mostos de
uvas aromticas cantidades substanciales de linalol en forma combinada, es decir, no extrable con disolventes
y sin actividad organolptica: DI STEFANO ha demostrado que existe una estructura muy probablemente de
linalilarilanxido en la moscatel blanco del Piemonte.
Estos terpenos combinados, aunque no ejercen una influencia organolptica directa, constituyen una
importante reserva de aroma liberando lentamente con el tiempo el alcohol terpnico que desaparece
progresivamente en el vino transformndose en compuestos con poder aromtico bajo o nulo.
Desde el punto de vista cuantitativo se puede sealar que, en los mostos recin obtenidos, se encuentran
algunos centenares de g/L de linalollibre; algunos g/L de diendiol 1; contenidos superiores a 100 g/L de
linalolxido C; en torno a 50 g/L de xido D, de diendiol 2 y de geraniol; alrededor de 10-20 g/L de linalol
xido A y B, de a-terpineol, herol y cifronelol; algunos g/L de nerolxido y trazas de xidos de rosas.
De estos datos resulta evidente la influencia preponderante dellinalol sobre el aroma, tambin debido a su
particularmente bajo umbral de percepcin.
Los compuestos de naturaleza glucosdica estn ampliamente representados: .para el linalol se encuentran
contenidos superiores a los de la forma libre.
Los contenidos en nerol y geraniol son notablemente ms elevados en el hollejo que en la pulpa, pero no son
extrables del hollejo sin enriquecer excesivamente el mosto en taninos.
Conviene sealar que no es segura la presencia del a-terpineol y del hotrienol en la uva ya que las pequeas
cantidades podran derivar tambin, en el curso de la extraccin, de la transformacin dellinalol y del diendol 1,
respectivamente, o de la hidrlisis de los glucsidos.
Los compuestos terpnicos libres se extraen fcilmente con pentano: cloruro de metileno (60:40 V/V).
Si an se somete el residuo de extraccin a destilacin en corriente de vapor se encuentran notables
cantidades de alcoholes terpnicos en el destilado: por obra del calor se produce la liberacin de los alcoholes
terpnicos libres de sus productos de combinacin.


- 77 -
Las reacciones de los alcoholes terpnicos a pH = 3

Como han demostrado USSEGLIO-TOMASSET y DI STEFANO, al pH del mosto y con calor, partiendo de
soluciones de linalol, nerol y geraniol se llega a obtener presencia contempornea de linalol, nerol, geraniol y
a-terpineol. Sucede que cada uno de los tres alcoholes terpnicos no solo se convierte parcialmente en los otros
dos, sino que da cantidades muy relevantes de a-terpineol, el cul parece ser el compuesto al que tienden a
transformarse los otros dos alcoholes terpnicos.

Las reacciones de los terpenoides di- y trihidroxilados a pH = 3

En medio cido y bajo influencia del calor los terpenoides sufren, segn WILLIAMS, profundas
transformaciones.

1) Diendiol 1
+
t
H
hotrienol + nerolxido.

2) Diendiol 2
+
t
H
trans a cis anhidrofuranlinalolxidos.

3) Triol
+
t
H
trans y cis furanlinalolxidos

4) Endiol
+
t
H
2,6,6-trimetil-2-.vinil-tetrahidropirano + H 2,2-dimetil-5-(l-metilpropenil)
tetrahidrofurano+ linalol + mircenol + ocimenoll + ocimenol 2 + -terpineol.

Las reacciones arriba indicadas se desarrollan lentamente incluso a la temperatura ambiente de la bodega y es
por esto que durante la conservacin se produce una disminucin y una desaparicin del aroma caracterstico de
los vinos aromticos, con una tendencia a la acumulacin de -terpineol el cual desaparece a su vez por
envejecimiento an ms prolongado: para conservar a lo largo del tiempo las caractersticas organolpticas de
los vinos aromticos es necesario mantenerlos a temperaturas inferiores a 10 C.
Presentamos ahora las frmulas de los principales compuestos presentes en las uvas y en los vinos
aromticos: junto a los nmeros correspondientes a las frmulas se da el nombre de los respectivos compuestos:

OH
OH OH
OH
OH
OH
OH
OH
O H
1 = diendiol 1
2 = diendiol 2 3 = triol
4 - endiol

O
O O
O
5 = 2,6,6-tri,etil-2
-vinil-tetrahidropirano
6 = trans-
anhidridofuranlinaloloxido
7 = 2,2-dimetil-5-
(1-etilpropenil)tetradrofurano
8 = cis-anhdrofuranlinaloloxido

- 78 -

O
O H
O
O H
O
OH
9 = trans-furanlinaloloxido
10 = cis-furanlilanololoxido
11 = noreloxido
12 = linalol


OH OH
OH
OH
O H
13 = hotrienol
14 = mircenol
15 = cis-ocimenol
16 = trans-ocimenol


OH
17 = -terpineol

Del mosto de uvas aromticas se extraen los compuestos responsables del cuadro aromtico con disolventes
orgnicos y despus de la concentracin del extracto en un pequeo volumen, se procede al anlisis por
cromatografa de gases, preferiblemente con columnas capilares y en presencia de un estndar interno, lo que
permite una precisa valoracin cuantitativa incluso de pequesimas cantidades.
El mtodo mejor consiste en someter la muestra a dos extracciones sucesivas, una con pentano y la otra con
mezcla azeotrpica pentano: cloruro de metileno (60:40 V/V).
El residuo de la doble extraccin se somete a destilacin en corriente de vapor, recogiendo un volumen igual
de destilado que se extrae con disolvente.
Las figuras 9, 10 Y 11 representan los cromatogramas obtenidos de un mosto de Moscatel blanco del
Piemonte fermentado hasta el desarrollo de 6,50 de alcohol: la figura 9 representa el cromatograma obtenido
despus de la extraccin con pentano; la figura 10 el de despus de la extraccin con pentano: cloruro de meti-
leno y la figura 11 representa el cromatrograma obtenido despus de destilacin con corriente de vapor del
residuo de extraccin.
La tabla 7 indica la serie de compuestos encontrados, cada uno de los cuales aparece en los cromatogramas
con el nmero correspondiente.

Compuestos voltiles no terpnicos

Al tratarse de un fermentado de vino aromtico, junto a los compuestos de naturaleza terpnica se evidencia,
en los cromatogramas citados, toda una serie de componentes voltiles que son producto del metabolismo de las
levaduras y que, por tanto, se encuentran en todos los vinos en los que contribuyen, como por ejemplo los
steres no etlicos, evolucionan con el tiempo hacia una disminucin ya que son producidos por las levaduras en
mayores cantidades que los compatibles con el equilibrio de esterificacin. Otros compuestos como el lactato,
succinato, malato de etilo y, en general, los steres de los cidos fijos, aumentan con el tiempo como
consecuencia del avance de un proceso de esterificacin.
- 79 -
En la tabla 8 se exponen los contenidos ms representativos de los componentes voltiles no terpnicos
presentes en las muestras de las que se han obtenido los cromatogramas comentados.
En cuanto a los constituyentes del bouquet que se desarrolla lentamente en botella, en ambiente reductor,
en el curso del envejecimiento, no se tiene actualmente conocimiento ni siquiera aproximado; con excepcin de
algn compuesto organolpticamente activo en vinos particulares (pirazina), no se tiene ningn conocimiento
preciso de las substancias que, a lo largo del tiempo, confieren las caractersticas organolpticas tpicas de un
gran vino: precisamente por ser tpicas de un vino especfico es razonable pensar que se trata de compuestos
derivados de determinados precursores especficos de la variedad que ha dado lugar al vino.

TABLA 7
1) etilbutlrato
2) 2-CH
3
propanol-l
3) 2,6,6 trimetll-2-viniltetrahidropirano
4) isoamilacetato
5) l-butanol
6) limoneno
7) isoamil alcohol
8) trans anhidrofuranilnalol oxido
9) 2,2-dlmetil-5-(1-metil-propenil)-
tetrahidrofurano
10) etil capronato
11) cis anhidrofuranilnalol oxido
12) etilpiruvato
13) hexilacetato
14) acetoino
15) cis 3 hexenil acetato
16) no identificado
17) etil-lactato
18) hexanol
19) trans-3-hexanol
20) 3-etoxi-propanol-1
21) cis-3-hexanol
22) no identificado
23) trans furan linaloloxido
24) no identificado
25) etil caprilato
26) acido acetico
27) furfurol
28) nerol oxido
29) cis-furano llnaloloxido
30) n-oitilacetato
31) no identificado
32) benzaldehido
33) 3-hidroxi butirato de etilo
34) vitis pirano (simpson y col. 1977 chemistry
and industry)
35) vitis pirano isomero
36) no identificado
37) 2,3-butanodiol
38) linalol
39) 1-octanol

40) acetato de lanoloilo
41) no identificado
42) 2,3-butanodiol
43) no identificado
44) -butiro lactona
45) Ho-trienol
46) mircenol
47) acido butirico
48) etil capriato
49) ocimenol-1
50) acido isovalerianico
51)
52) ocimenol-2
53) -terplnol
54) etil 9 decan enoato
55) 3-metil tiopropanol-1
56) no identificado
57) no identificado
58) trans-piran linaloloxido
59) 1,1,6-trimetil dlhidro naftaleno (simpson
1978 chemistiry and industry)
69) cis-plran llnalol oxido
61) citronelol
62) nerol
63) 2-fenil etllacetato
64) 4-OH-butirato deetllo
65) damascenona
66) acido capronico
67) geraniol
68) alcohol benzilico
69) n-( 3-metil butil) acetamida
70) no identificado
71) 2-feniletanol
72) dien diol-1
73) endiolacido 2 furancarboxillco
74) dietilmalato
75) acido caprico
76) dien diol 2
77) acido caprico
78) no identificado
79) no identificado



- 80 -
TABLA 8

Butirato de etilo
Acetato de isoamilo
Capronato de etilo
Acetato de hexilo
Caprilato de etilo
Capriato de etilo
Decan-9-enoato de etilo
Acetato de 2-fenil etilo
Piruvato de etilo
Acetoino
Lactato de etilo
4-hidrovi butirato de etilo
Succinato de etilo
Malato de etilo
Hexanol
Trans-3-hexenol
Cia-2-hexanol
2-fenil etanol
y-butiro lactona
Acido butrico
Acido isovalerianico
Acido caprnico
Acido caprlico
Acido cprico


136
631
917
147
203
267
8
200
149
1707
3257
677
35
-
742
14
69
5963
1936
491
574
1415
1877
5004


- 81 -




- 82 -






















































- 83 -

CAPITULO DUODECIMO

Vitaminas y enzimas

Las vitaminas de la uva

Las vitaminas son substancias indispensables para la vida de los organismos y no slo para los organismos
superiores, sino tambin para levaduras y bacterias y actan como catalizadores .exgenos, es de ir, provienen
de fuera, de los procesos metablicos. Ejercen, pues, una accin anloga a las hormonas con la diferencia de
que estas ltimas son producidas por el organismo mismo mientras que las vitaminas deben ser tomadas del
exterior.
La uva contiene una cierta cantidad de vitamina e o cido ascrbico, no muy elevada, con valores mximos en
torno a 90 mg/kg.
Tambin estn presentes las 10 vitaminas que se adscriben al grupo B y que no tienen tanta importancia como
posible aporte vitamnico en la dieta una vez que pasan al vino, sino como factores muy tiles para el desarrollo
de la fermentacin alcohlica en relacin con la actividad de las levaduras.
En el paso de mosto a vino, y especialmente despus de los procesos de estabilizacin, el contenido
vitamnico original, que es muy modesto, decrece notablemente: entre los muchos valores del vino no se puede,
honestamente, incluir el de ser una bebida vitamnica, salvo por el aporte de mesoinosita y por la accin vita-
mnica PP de los polifenoles.
En la tabla 9 presentamos el orden de magnitud de los contenidos en vitaminas de la uva madura segn los
anlisis efectuados con mtodos microbiolgicos por PEYNAUD y LAFOURCADE, observando que la
naturaleza de los mtodos utilizados permite una precisin bastante inferior a la indicada por las cifras
significativas de los valores presentados:

TABLA 9
Vitaminas B en uva madura. Valores medidos para 1000 bayas
Tiamina
Riboflabina
Ac. pantotico
Nicotinamida
Piridoxina
Biotina
Mesoinositol
Ac. aminobenzoico
Ac. flico
Colina
253 g
3,6 g
660 g
700 g
260 g
2,2 g
297 mg
14 g
1,3 g
24 mg


O
O
O H
OH
OH
OH
N
N
NH
N
O
O
OH
OH
OH
OH
N
S
N
N
OH
Cl
Ac. ascrbico
Vitamina C
Riboflavina
Vitamina B
2
Tiamina
Vitamina B
1


- 84 -

CH
2
CH
2
N
H
C
CH
C
CH
2
OH
HOOC
O
OH
CH
3
CH
3
N
O
NH
2
N
OH
OH
Ac. pantotnico


N
O H
OH
OH
O H
O H
OH
OH
OH
OH
NH
2
COOH
Piridoxina
Vitamina B
6
Ac. amino-benzoico
Mesoinositol

En la uva y, como consecuencia, en el mosto existen enzimas que juegan un papel importante en la
transformacin de algunos constituyentes. Adems, todos los fenmenos fermentativos que implican la
actividad de levaduras y de bacterias son el resultado de una serie de actividades enzimticas que se desarrollan
de forma coordinada en el complicadsimo y eficientsimo laboratorio que es la clula viva. .

Los enzimas

La levadura es una fuente tan abundante de enzimas que estas substancias han. tomado su propio nombre de
levadura; en efecto, enzima deriva del griego EVSVUN, en la levadura.
Los enzimas pueden definirse como catalizadores biolgicos. Catalizadores son substancias que aceleran
reacciones qumicas posibles sin cambiar el estado de equilibrio y sin participar en la reaccin, en el sentido de
que aparecen otra vez inalteradas en el medio. Est claro que los enzimas participan activamente en las
reacciones y que sin su intervencin no se desarrollaran de forma sensible, pero su participacin se manifiesta
a nivel de asociaciones intermedias lbiles con los productos que deben reaccionar, de manera que, al final de la
reaccin, el catalizador se encuentra libre de nuevo. Este comportamiento de los enzimas es la causa por la que
actan en pequea cantidad; son suficientes pequeas cantidades de enzima para catalizar la transformacin de
grandes cantidades de substrato.

Especificidad de los enzimas

Existen notables diferencias entre los enzimas y los catalizadores inorgnicos. Los enzimas son mucho ms
sensibles a las variaciones de temperatura y de reaccin del medio y sufren una disminucin de actividad con el
tiempo, es decir, son bastante frgiles. Adems los enzimas presentan una elevada especificidad; cada enzima
cataliza una reaccin concreta y expresa su accin sobre un determinado grupo de compuestos que presentan
una estrecha analoga de estructura molecular.
Pero la especificidad de un enzima llega ms lejos. Por ejemplo, en la destruccin hidroltica del almidn
acta la amilasa que escinde la cadena de glucosa unida por enlace glucosdico, pero detiene su accin al nivel
del disacrido maltosa. Entonces interviene, para la posterior destruccin a glucosa, otro enzima: la maltasa.
La especificidad enzimtica es tan elevada que exige una relacin estereoqumica entre enzima y substrato.
As, por ejemplo, la maltasa acta slo sobre a-glucsidos como la maltosa, es decir, aquellos glucsidos donde
el hidroxilo ciclohemiacetlico tiene la configuracin a, y no sobre -glucsidos; la lactosa, sin embargo, acta
sobre -galactsidos como la lactosa y no sobre -galactsidos.
La especificidad enzimtica est en la base de la taxonoma de las levaduras; en efecto, su clasificacin est
fundada sobre una serie de ensayos fisiolgicos diseados para evidenciar la presencia o ausencia de
determinados enzimas. Por ejemplo, la especie Kloeckera apiculata no fermenta la sacarosa porque no tiene
invertasas.
La estereoespecificidad de accin (especificidad debida a la configuracin espacial) de los enzimas en
relacin con el substrato es parangonable, segn FISCHER. con la de una llave en relacin con la cerradura.

- 85 -
Influencia de la temperatura y del pH

Dos factores fundamentales son tenidos en consideracin en las reacciones enzimticas.: la temperatura y el
pH del medio.
Con el aumento de la temperatura aumenta la velocidad de las reacciones enzimticas hasta que se alcanza
una temperatura ptima por encima de la cual la velocidad de la reaccin disminuye hasta anularse: se tiene
entonces la inactividad del enzima.
La temperatura ptima est comprendida generalmente entre 35 y 50 C, no siendo un valor rigurosamente
constante para cada enzima ya que interviene la influencia de otros factores, especialmente del pH del medio.
Se define temperatura crtica de inactivacin de un enzima aquella que determina en una hora la inactivacin
del 50%.
Con el calentamiento a 100 C los enzimas, si estn en solucin, se destruyen en pocos minutos; muchos son
inactivados a temperaturas comprendidas entre 60 y 70 C, es decir, a las temperaturas de pasteurizacin. En
estado seco los enzimas presentan una mayor resistencia a la temperatura elevada.
Como Rara la temperatura, tambin para la acidez existe un pH ptimo, alejndose del cual la actividad
enzimtica disminuye hasta anularse. Tampoco el pH ptimo es un valor rigurosamente fijo, sino que est
influido por la temperatura y por la naturaleza del substrato.

Constitucin de los enzimas

Segn WILLSTTTER los enzimas constituyen un complejo enzimtico formado por un soporte coloidal de
naturaleza proteica, termolbil y no dializable llamado apoenzima y de un componente activo o grupo
prosttico, termoestable y ultrafiltrable denominado coenzima. La unin de los dos constituyentes forma el
holoenlima, al cul se debe la actividad enzimtica:
holoenzima apoenzima + coenzima
Entre apoenzima y coenzima se establece un equilibrio regido por la ley de accin de masas:

[ ][ ]
[ ]
apoenzima coenzima
= K
holoenzima

Normalmente el valor de K es muy pequeo, es decir, el enzima est poco disociado.
El apoenzima determina la especificidad del substrato sobre el que va a actuar
el enzima, mientras que el coenzima establece la especificidad de accin.
La actividad enzimtica se debe a una combinacin entre el enzima y el substrato que activa al substrato
exaltando la reactividad. Mientras se desarrolla la reaccin especfica se va liberando el enzima, que se fija
nuevamente sobre otra alicuota del substrato.

Endoenzimas y exoenzimas

Los enzimas presentes en la clula viva se encuentran difundidos en el citoplasma y segn la posibilidad de
atravesar o no la membrana celular se distinguen entre endoenzimas y exoenzimas.
Los primeros operan en el interior de la clula mientras los segundos pasan al substrato y actan sobre las
substancias que no son capaces de atravesar la membrana celular.

Los enzimas de la uva

Son varios los enzimas encontrados en la uva; indicaremos los ms importantes en relacin con las
consecuencias prcticas de su actividad en las transformaciones que preceden a la fermentacin.
La invertasa escinde la sacarosa en glucosa y fructosa. Est presente ya en la uva inmadura como han
constatado CASALE e GARINO-CANINA que en 15 horas han obtenido la inversin completa de 10 gramos
de sacarosa por 100 mI de mosto.
La invertasa invierte rpidamente la pequea cantidad de sacarosa (2-3 g/L) presente en la uva.
Las oxidorreductasas presentes en la uva pertenecen a los oxgeno-transferasas que catalizan la fijacin del
oxgeno sobre el substrato y se distinguen una tirosinasa, propia de la uva misma, y una la casa producida
principalmente por Botrylis cinerea o podredumbre que puede atacar ms o menos intensamente a los racimos.
- 86 -
Lasoxidasas ejercen su accin sobre muchas substancias oxidables y, en particular, sobre los polifenoles y
sobre la materia colorante.
Los enzimas pectolticos comprenden una pectinmetilesterasa que libera alcohol metlico de los grupos
carboxlicos metilados de la cadena poligalacturnica y una poligalacturonasa que escinde la cadena
galacturnica liberando cido galacturnico monmero.
Antes de abordar las transformaciones de la vendimia que preceden a la fermentacin y que son debidas
principalmente a los enzimas de la uva antes citados, conviene destacar que el mosto y el vino no son substratos
muy favorables para la permanencia en el tiempo de la actividad enzimtica ya que son bastante ricos en
polifenoles susceptibles de reaccionar con las protenas desnaturalizndolas. Como hemos dicho anteriormente,
la apoenzima es una protena y su desnaturalizacin conduce al cese de la actividad enzimtica. Al pasar del
mosto al vino se observar, pues, una cada notable de la actividad enzimtica, como hemos demostrado en
colaboracin con TARANTOLA en lo que respecta, por ejemplo, a la pectinmetilesterasa.
Oxidacin de polifenoles. Los polifenoles del mosto estn sujetos a la oxidacin por la intervencin de dos
enzimas que, como hemos expuesto antes, son la tirosinasa, contenida naturalmente en la uva, y la lacasa, ms
peligrosa, cedida por Brotrytis cinerea.
Si en un cilindro se vierte mosto recin extrado, se observar con el tiempo un oscurecimiento de la capa
superior en contacto con el aire, oscurecimiento que se extender progresivamente hacia la base del cilindro: el
fenmeno es consecuencia de la accin de la tirosinasa.
La tirosinasa est, en parte, solubilizada en el mosto y, en parte, ligada a las partculas en suspensin y
cataliza dos tipos de reacciones:
1.- La oxidacin de los ortodifenoles a quinonas:

OH
OH
O
2
O
O
O H
2
+ +
2
2

2.- La oxidacin de los monofenoles a ortodifenoles, contemporanea a la oxidacin de otro compuesto
oxidable, por ejemplo un ortodifenol:

OH
O
2
OH
OH
O H
2
+
+
+ 2H

Si recordamos que la tirosina es la p-oxi--fenilalanina se comprende el nombre de tirosinasa dado al enzima.

OH
N H
2
HOOC
Tirosina

El ortodifenol viene despus oxidado segn el esquema 1).
En numerosas especies vegetales y tambin en la uva la tirosinasa est ligada a los cloroplastos.
La lacasa es producida por Botrytis cinerea y se caracteriza por su accin sobre p-difenoles. Por ejemplo
sobre la hidroquinona:

OH
OH
O
2
O
O
O H
2
+
+
1/2

- 87 -
La lacasa se diferencia de la tirosinasa por la ausencia de accin sobre la tirosina; sin embargo, presenta como
la tirosinasa una accin marcada sobre ortodifenoles y sobre monofenoles distintos a la tirosina. La
especificidad de la lacasa es muy baja, en el sentido de que oxida un gran nmero de compuestos fenlicos, lo
que la hace mucho ms peligrosa que la tirosinasa.
La lacasa producida por Botrytis cinerea que se desarrolla sobre un medio de cultivo (por ejemplo, mosto
esterilizado) es soluble en el substrato. As, el enzima en la uva atacada por podredumbre se solubiliza y
difunde en el mosto. Esta es otra caracterstica muy peligrosa de la lacasa que la diferencia de la tirosinasa, la
cul tiende en su mayor parte a quedar unida a las partculas slidas y, como consecuencia, a actuar slo en la
superficie de contacto slido-lquido por lo que una rpida separacin del mosto (caso de los vinos blancos)
puede disminuir fuertemente la carga oxidsica.
La lacasa, adems oxida enrgicamente los compuestos fenlicos del vino, antocianos y taninos, los cuales no
son prcticamente atacados a fondo por la tirosinasa.
La oxidacin enzimtica directa de los antocianos por accin de la lacasa es la causa principal de la quiebra
oxidsica de los vinos tintos, que lleva rpidamente a la destruccin de la materia colorante.
Veamos ahora las caractersticas de las dos oxidas as obtenidas de los trabajos de DUBERNET y RIBEREAU
-GAYON.
La tirosinasa presenta un pH ptimo en torno a 4,75 y en el mbito del pH de mostos y vinos (2,8 - 3,8) su
actividad es del orden del 80% de la mxima.
En cuanto a la conservacin de la actividad enzimtica en el tiempo, es ptima a pH 7, mientras que a los pH
de mostos y vinos no existe una buena estabilidad del enzima cuya presencia no va a durar mucho tiempo.
La lacasa presenta un pH ptimo en relacin con los antocianos en torno a 4,0 y con los pH de mostos y vinos
sufre una disminucin de actividad hacia los pH bajos y ms sensible que la sufrida por la tirosinasa.
En compensacin, el ptimo de estabilidad en el tiempo se tiene a pH 3,4, es decir, en torno al pH de mostos
y vinos: la lacasa queda estable hasta pH 2,5 de un lado y hasta pH 7,0 del otro.
En cuanto a la influencia de la temperatura se observa para la tirosinasa al pH ptimo de 4,75 un mximo de
actividad a 30 C y la inactivacin instantnea a 75-80 C; mientras que son suficientes 30 minutos de
calentamiento a 55 C a pH 3,4 para destruir totalmente la actividad enzimtica.
La lacasa presenta en relacin a la temperatura un comportamiento notablemente distinto con un mximo de
actividad, en lo que respecta a los antocianos, en torno a 50 C, pero con una temperatura de inactivacin a pH
3,4 muy prxima a la ptima y para tiempos relativamente breves: a 45 C la lacasa es destruida en menos de
10 minutos.
El calentamiento se presenta, pues, muy eficaz contra la lacasa, pero es necesario llegar rpidamente a la
temperatura ms elevada para no aumentar excesivamente la actividad del enzima que presenta temperatura
ptima y temperatura de inactivacin muy prximas.
En cuanto a la accin del SO
2
la tirosinasa se muestra muy sensible, hasta el punto de registrar una
disminucin del 90% de actividad despus de 30 minutos para una adicin de 50 mg/l al mosto. Diferente es el
comportamiento de la lacasa cuando se aade sal a la vendimia, como se desprende de la experiencia de
DUBERNET sobre uva atacada de podredumbre: dosis variables entre 20 y 150 mg/l de SO2 no producen una
sensible disminucin en la actividad oxidsica de los vinos obtenidos en relacin con el testigo no sulfitado. Por
el contrario, cuando el SO
2
se aplica despus de la fermentacin, dosis de 100 mg/l hacen desaparecer la
actividad enzimtica, al cabo de una semana, en el vino conservado al abrigo del aire, mientras toda la actividad
enzimtica se mantiene en el testigo no sulfitado.
Transformacin de las pectinas. La presencia en la uva de una pectinmetilesterasa, PME, libera rpidamente
alcohol metlico por hidrlisis de los grupos carboxlicos metilados de las cadenas poligalacturnicas.
Estudios realizados por nosotros determinando el alcohol metlico liberado en el mosto a lo largo del tiempo,
han demostrado que la hidrlisis enzimtica del alcohol metlico sigue el camino de una reaccin de primer
orden o monomolecular.

Reacciones monomoleculares

Las reacciones enzimticas son monomoleculares cuando es lenta la velocidad de la combinacin del enzima
con el substrato y muy rpida la descomposicin que resulta. Si indicamos con V, Cs y Ce respectivamente la
velocidad de reaccin, la concentracin del substrato y la concentracin del enzima, el postulado general
- 88 -
de la cintica qumica (es decir, del estudio de la velocidad de desarrollo de las reacciones) establece la
siguiente relacin:
V = K
1
Cs Ce
La velocidad de una reaccin es proporcional al producto de las concentraciones de las substancias
reaccionantes. Ahora bien, en el caso en que la descomposicin del complejo enzima-substrato es instantneo,
la concentracin Ce del enzima en el medio permanece constante y, por lo tanto, K
1
Ce = K. Se tiene, pues, que
la velocidad de reaccin es proporcional a la concentracin del substrato
V = K Cs
Por velocidad de reaccin se entiende la cantidad de substancia transformada por unidad de tiempo, es decir,
la derivada de la concentracin respecto al tiempo. Se puede establecer, entonces, la siguiente relacin:

dC
= K C
dt

Se trata de una ecuacin diferencial con variables separadas de primer orden.

dC
= K
C
dt
dC
= K dt + m
C



Ln C = K t + m
La constante. de integracin m sirve para definir las condiciones iniciales. Si al tiempo cero se tiene la
concentracin Co, m = lnCo. Se tiene pues:

0
Ln C = K t + LnC
0
1 C
K = Ln
t C


0
2,3026 C
K = Log
t C

Muchas actividades enzimticas se desarrollan siguiendo reacciones del primer orden.

La pectinmetilesterasa

Conociendo la concentracin inicial del substrato (en el caso de las pectinas la cantidad total de alcohol
metlico hidrolizable) y la cantidad presente a un tiempo t, es decir, el alcohol metlico liberado en el tiempo t,
es posible calcular el valor de la constante K. Teniendo en cuenta que el valor de la constante K es proporcional
a la concentracin del enzima, se tiene, de esta forma, un medio para valorar la concentracin de
pectinmetilesterasa en mostos diversos, en las diferentes partes de la baya y en los vinos en relacin con los
mostos de que proceden. Para este fin se procede a la saponificacin en fro con sosa durante 24 horas para
liberar todo el alcohol metlico hidrolizable, que se determina despus de la destilacin.
Se determina adems el alcohol metlico liberado despus de un tiempo establecido eor accin del enzima y
as se puede calcular el valor de K.
Las determinaciones efectuadas sobre un mosto de Barbera a pH 3,15 han demostrado la liberacin en 48
horas de ms del 80% del alcohol metlico presente. Un aumento de 10 C de temperatura acelera 1,84 veces la
velocidad de hidrlisis. Operando sobre un tampn a pH 6,5, que puede considerarse el pH ptimo para la
PME, hemos calculado la actividad del enzima en las diferentes partes de la baya: pulpa, hollejo y pepitas.
En el hollejo la carga enzimtica es al menos el doble de la de la pulpa correspondiente, es decir, una cantidad
de bayas que de 100 g de pulpa posee en sus hollejos al menos el doble del enzima presente en los 100 g de
pulpa, mientras en la parte correspondiente de pepitas la carga enzimtica es 5-6 veces inferior. Al pH natural
los mostos presentan una actividad mucho ms pequea que la correspondiente al pH ptimo (6,5), de 300 a
500 veces menor, pero todava suficiente para liberar, como hemos dicho antes, ms del 80% del alcohol
metlico en 48 horas.
El tratamiento con estrujadora-despalilladora enriquece notablemente el mosto en PME debido a la rotura de
los hollejos que son mucho ms ricos en el enzima.
En el mismo ao, la carga enzimtica resulta muy diversa segn la variedad, incluso para vides cultivadas en
el mismo viedo: por ejemplo la Barbera ha presentado valores dobles que Dolcetto y que Cortese, tanto en lo
que respecta a la pulpa como al hollejo y a las pepitas.
A pesar del aporte enzimtico de las partes slidas, especialmente del hollejo, la carga pectinmetilestersica
de los vinos, despus de la vinificacin en presencia del hollejo, se reduce de 1/12 a 1/30 respecto a la de la
pulpa de la uva de la que derivan: se observa, pues, un importante decaimiento de la actividad enzimtica.
- 89 -

La poligalacturonasa

USSEGLIO-TOMASSET Y col. han realizado un trabajo particular sobre la degradacin de las pectinas por
obra de una poligalacturonasa, PG, de la uva.
Para este fin los autores han puesto a punto los mtodos de determinacin del cido galacturnico coloidal,
presente en las pectinas, y del cido galacturnico libre bajo forma de monmero.
Los datos de la tabla 10 se refieren a mostos de la vendimia 1973.

TABLA 10
Mostos de la
vendimia 1973
expresados en cido
galacturnico

Acidos urnicos
libres mg/L
Mostos de la
vendimia 193
expresados en
cido
galacturnico


Acidos urnicos
libres mg/L
Moscato
Cortese
Riesling
Pinot
Dolcetto
45,4
47,4
183,8
110,7
33,4
Merlot
Freisa
Barbera
Gignolino
Nebbiolo
139,9
88,7
205,0
388,4
73,6

El cido galacturnico coloidal se determina sobre coloide s separados por precipitacin con alcohol mientras
que el monmero se determina sobre la solucin desalcoholizada, fijndolo primeramente sobre resina aninica
en forma de acetato y recuperndolo de la resina por elucin con cido actico.
En los mostos se tienen generalmente pequeas cantidades de cido galacturnico en forma monmera.
Se ha seguido la evolucin de las pectinas en el tiempo a travs de la doble
valoracin de los cidos urnicos coloidal es y libres, sobre una serie de mostos de 1974. Dos, Riesling y
Cortese, se han vinificado en blanco, mientras el Barbera y el Nebbiolo han sido vinificados en presencia de las
partes slidas excluidos los raspones.
Presentamos en la tabla 11 datos obtenidos en el caso Riesling.

TABLA 11
Evolucin de los cidos urnicos coloidales y libres del mosto al
vino (RIESLING, 1974)
Tiempo desde el
estrujado en horas
Acidos urnicos
coloidales mg/L
Acidos urnicos
libres mg/L
0
2
4
6
8
10
12
22
24
26
28
30
32
47
a 20 dias (vino)
300,0
317,2
331,6
346,6
373,9
373,9
373,9
385,7
364,8
373,9
373,9
373,9
358,9
336,5
42,3
37,8
38,6
40,0
41,4
42,8
48,8
51,2
52,4
53,2
53,6
52,2
61,7
62,7
67,7
469,9

Como se observa en los datos expuestos, la degradacin de las peptinas es mucho ms lenta que la hidrlisis
con liberacin del alcohol metlico por obra de la PME. Sin embargo, cuando la fermentacin ha finalizado las
- 90 -
pectinas han desaparecido casi totalmente mientras se encuentra una cantidad proporcional de cido
galacturnico libre: este hecho experimental prueba la intervencin de una poligalucturonasa.
El mismo comportamiento se ha observado (tabla 12) en la vinificacin en blanco de un Cortese y en las
vinificaciones en tinto de un Barbera y de un Nebbiolo:


TABLA 12
Evolucin de los
cidos urnicos
Tiempo desde el
estrujado
Acidos urnicos
coloidades
mg/L
Acidos urnicos
libres
mg/L
Riesling (mosto)
Riesling (mosto)
Riesling (vino)
0
47 horas
20 dias
300,0
336,5
42,3
37,8
67,7
469,2
Cortese (mosto)
Cortese (mosto)
Cortese (vino)
0
47 horas
20 dias
153,5
171,2
41,5
35,8
38,6
374
Barbera (mosto)
Barbera (mosto)
Barbera (vino)
0
47 horas
20 dias
264,8
336,5
186,9
37,2
98,3
1762
Nebbiolo (mosto)
Nebbiolo (mosto)
Nebbiolo (vino)
0
47 horas
20 dias
109,1
173,8
103,8
37,4
66,1
561

En el caso de la vinificacin en tinto aparece un contenido en cido galacturnico libre mucho ms elevado
como consecuencia del paso a la solucin de las pectinas del hollejo que son despus hidrolizadas.
Los llamados enzimas pectolticos comerciales, como por ejemplo Ultrazym 100 estn, en realidad,
constituidos por una mezcla de enzimas, extrados del cultivo de aspergilus, que representan un espectro
bastante amplio de actividad enzimtica, alguna de las cuales son desfavorables. En particular presentan una
accinsolubilizante de las pectinas sobre las partes slidas, accin que se traduce despus, en un aumento
considerable del cido galacturnico libre en vino. Pues bien, como ha demostrado CASTINO, existe una
correlacin entre el oscurecimiento de los vinos blancos y su contenido en cido galacturnico y, como
consecuencia, su aumento tiene una influencia desfavorable. La accin solubilizante sobre las pectinas debida a
Ultrazym 100 se aprecia en los resultados de la tabla 13 que comparan una vinificacin en blanco, con estrujado
e inmediata separacin del mosto por prensado, y una vinificacin con el empleo de 2 g/q de preparado
enzimtico seguido de maderacin de cuatro horas antes de la separacin del mosto.

TABLA 3
Vinificacin Pinot Vinificacin Riesling
MOSTO MOSTO
Sin Con Sin Con
enzima enzima enzima enzima
Ac. urnicos coloidales 240 mg/I 463 mg/I 282 mg/I 352 mg/l
Ac. urnicos libres 63 mg/I 85 mg/l 126 mg/I 160 mg/I
VINO VINO
Sin Con Sin Con
enzima enzima enzima enzima
Ac. urnicos coloidales 25 mg/I 27 mg/I 21 mg/l 21 mg/I
Ac. urnicos libres 337 mg/I 623 mg/l 385 mg/I 519 mg/l

Se observa un notable incremento de las pectinas que han pasado al mosto las cuales, despus de la
degradacin hidroltica, van a aumentar el contenido en cidos urnicos del vino.
- 91 -
La conservacin de los mostos 9btenidos centrifugados y con la adicin de cloroformo para impedir la
fermentacin ha dado los siguientes resultados (tabla 14) que demuestran la degradacin de las pectinas por la
accin de una poligalacturonasa de la uva en ausencia de fermentacin:
Adems, despus de la conservacin durante 20 das deAlIOstos estriles por filtracin sobre millipore, los
anlisis han dado los resultados siguientes (tabla 15), que demuestran la existencia de degradacin de las
pectinas por va enzimtica:

TABLA 14
BARRERA
Centrifugado y no fermentado Vinificacin en tinto
Tiempo
Das
Ac.
galacturnico
coloidal mg/L
Ac. galacturuico
libre mg/L
Ac. galacturnico
coloidal mg/L
Ac. galacturnico
libre mg/L
0
2
4
6
8
10
13
15
341
219
181
160
134
92
82
64
30
37
38
65
66
102
119
130
341
425
399
245
218
181
107
88
30
34
66
104
248
336
465
639
FREISA
Tiempo
Das
Centrifugado y no fermentado Vinificacin en tinto
0
3
5
7
10
12
14
373
152
123
74
45
37
32
58
146
168
218
-
224
237
373
76
99
121
127
135
119
58
290
534
939
994
1.042
1.125
NEBBIOLO

Tiempo
Das
Centrifugado y no fermentado

Vinificacin en tinto
0
2
3
6
8
10
13
226
83
38
32
31
30
29
34
49
53
57
81
84
98
226
163
119
76
83
83
84
34
105
134
297
418
507
558

Tabla 15
Ac. galacturnico Ac. galacturnico
coloidal libre
mgll mgll
Barbera
Nebbiolo
Cortese
Moscato
28
31
19
30
244
298
210
416

Queda por precisar la eventual influencia de las levaduras sobre la degradacin de las pectinas. Con este
objetivo se han aadido a un medio sinttico 250 mg/L de coloides aislados del mosto y conteniendo el 37% de
- 92 -
cido galacturnico. El medio se ha sembrado con una serie de cepas de levaduras de diferentes especies y se ha
conservado a 20 C durante 30 das. En cada uno de los ensayos se ha procedido a la determinacin de los
cidos urnicos libres obteniendo los resultados que aparecen en la tabla 16.

TABLA 16


Alcohol %
en volumen
Ac. galacturnico
libre mg/L
Sacch. cerevisiae T 1
Sacch. cerevisiae 13
Sacch. cerevisiae B 17
Sacch. cerevisiae D \O
Sacch. chevalieri Malan B 1 11
Sacch. chevalieri Malan G 13
Sacch. bayanus Castelli 838
Sacch. bayanus Castelli S 41/2
Sacch. baili C 14
Sacch. baili PC 8/3
Sacch. baili L 14/2
Sacch. italicus N 10
Sacch. rosei Castelli 63
Sacch. uvarum D 11
Sacch. uvarum G 25
Kloeckera apiculata B 2
Kloeckera apiculata G 5
Kloeckera magna Castelli 103
Saccharomycodes ludwigii F 1
Saccharomycodes ludwigii Castelli 678
Schizosaccharomyces pombe Castelli 1551
Schizosaccharomyces pombe v. liquefaciens
10,61
10,78
11,23
10,57
10,39
10,80
10,57
11,03
8,67
3,71
3,57
3,61
6,87
4,7
3,8
3,0
2,53
5,94
9,4
8,2
4,39
8,02
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
26
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente

Slo una cepa de Saccharomyces uvarum ha liberado una cierta cantidad (el 28%) de cido galacturnico de
las pectinas mientras que ninguna otra cepa se ha mostrado capaz de su degradacin hidroltica. Se debe
concluir que las levaduras no ejercen ninguna accin poligalacturonsica sobre las pectinas.
La determinacin de los cidos urnicos coloidal es y libres sobre los vinos obtenidos en 12 aos sucesivos de
uva procedente de las mismas vides cultivadas en el mismo viedo, ha demostrado no slo que el cido
galacturnico se encuentra casi completamente en forma libre, sino que el contenido en pectinas es una
caracterstica varietal, aunque influida fuertemente por el ao de produccin: por ejemplo, el Nebbiolo y el
Grignolino presentan un contenido en pectinas significativamente menor que Freisa, Dolcetto y Barbera.











Representacin esquemtica de una de las primeras
reacciones de la gluclisis


- 93 -
CAPITULO DECIMOTERCERO

Qumica de las fermentaciones

Los coenzimas

Antes de entrar en la bioqumica de la fermentacin alcohlica y de otras fermentaciones vamos a estudiar
cuatro coenzimas que ejercen un papel fundamental en los mecanismos de las fermentaciones.
Comenzamos con el NAD
+
o nicotinaminadenindinucletido, indicado durante mucho tiempo tambin con
DPN con el nombre de difosfopiridinnucletido.
El NAD
+
constituye el coenzima de diversas deshidrogenasas y puede fijar reversiblemente dos tomos de
hidrgeno segn la siguiente ecuacin:

NAD
+
+ 2H NADH + H
+


El NAD+ pertenece pues a las hidrogenotransferasas a diferencia de la tirosinasa y de la lacasa que son
oxigenotransferasas; tiene la siguiente constitucin:

OH O H
O
CH
2
OH O H
O
N
+
CH
2
O P O P O
O
O
O
O
N
N
N
N
NH
2
N H
2
O
Nicotinaminadenindinucletido
ribosa
ribosa
nicotamida
adenina


N
+
N
+ H
2 + H
+
Mecanismo Redox del NAD
+

El coenzima resulta de la unin, a travs de un enlace difosfato, del nucletido formado por ribosa y adenina
con el nucletido formado por ribosa y nicotinamida. El mecanismo de xido-reduccin es el esquematizado y
ocurre al nivel del ncleo piridlico que puede asumir una forma oxidada con una carga positiva en el nitrgeno
y una forma reducida con el nitrgeno sin carga y la introduccin de un hidrgeno en el mismo ncleo
piridlico.
Una reaccin de xido-reduccin en la que una substancia se oxida y otra se reduce puede representarse segn
el esquema siguiente:

AH
2
A
deshidrogenasa 1
deshidrogenasa 2
BH
2
B
NAD
+
NADH + H
+
Oxido-reduccin catalizada por NAD

- 94 -
Otro importante coenzima es la tiaminapirofosfato (TPP), coenzima de las descarboxilasas, las cuales
descarboxilan los cidos cetnicos a aldehidos con un tomo de carbono menos segn el esquema:


TPP
2 descarboxilasas
R-CO-COOH R-CHO + CO

La tiamina pirofosfato, como su nombre indica, es el ster pirofosfrico de la tiamina o vitamina B 1: necesita
para desarrollar su accin la presencia del ion magnesio en el substrato. La estructura del coenzima se expresa
en la frmula siguiente:

N
N
+
S
Me
O
P
O
P
O NH
2
Me
O
O
O
O
Tiaminapirofosfato TPP

Hablamos ahora de dos coenzimas que controlan el transporte del ion fosfato en las reacciones bioqumicas
(son cofosforilasas) y juegan un papel fundamental en la transferencia de energa. Se trata del
adenosintrifosfato o ATP y el adenosindifosfato o ADP. Presentamos la estructura del adenosintrifosfato;
la del adenosindifosfato es idntica pero con una molcula de cido fosfrico menos:

OH O H
O
O
N
N
N
N
NH
2
P
O
P O
O O
P
O
O
O
O O

adenina
ribosa
adenosinmonofosfato
adenosindifosfato o ADP
adenosintrifosfato o ATP
Adenosintrifosfato o ATP


O H
2
energa
energa
ADP + fosfato ATP +
Intervencin del ATP en los cambios energticos


La tercera molcula terminal de fosfato est ligada a travs de un enlace denominado rico en energa: la
rotura de este enlace con formacin de ADP y cido fosfrico es acompaada de liberacin de energa y,
viceversa, hay que aportar energa para la formacin del tercer enlace entre el ADP y una molcula de fosfato
mineral. De modo esquemtico puede decirse que las reacciones qumicas exoenergticas, es decir, capaces de
liberar energa, permiten la formacin, a partir del adenosindifosfato Y del fosfato mineral, de una molcula de
ATP, la cual representa una forma de almacenamiento de energa. Las molculas de ATP sern despus
utilizadas para aportar la energa necesaria para el desarrollo de reacciones endoenergticas, que requieren
- 95 -
energa, y que son indispensables para asegurar las funciones vitales de las clulas y en particular su
multiplicacin.
El coenzima A se expresa de forma abreviada CoA-SH para poner en evidencia la presencia del grupo tiol que
constituye la base de su comportamiento. El coenzima A reacciona con los cidos dando un tioster muy
reactivo que permite fijar sobre otra molcula el radical acilo R-CO-:
CoA-SH + HOOC-R R-CO-S-CoA + H
2
O
Por ejemplo, con el cido actico se tiene el acetilcoenzima A CH
3
- CO - S - CoA o acetato activo.
El coenzima A posee la siguiente frmula, donde encontramos estructuras moleculares ya conocidas en otros
coenzimas y entre las vitaminas del grupo B:

OH O H
O
N
N
N
N
NH
2
CH
2
O
P
O
O
P
OH
O
OH O
CH
2 C
CH
3
CH
3
CH
OH
C
O
N
H
CH
2
CH
2
C
O
N
H
CH
2
CH
2
SH

tioetilamina - alanina
ac. pantoico
acido pantotnico
Coenzima A

La gluclisis

La gluclisis o va de EMBDEN-MEYERHOF comprende el conjunto de reacciones que permiten a las clulas
vivas transformar los azcares C
6
(glucosa y fructosa) en cido pirvico. Estas reacciones se producen tanto en
anaerobiosis (fermentacin alcohlica y lctica) como en aerobiosis (respiracin) y constituyen la premisa del
metabolismo de los azcares para diferentes rutas bioqumicas.
El primer paso de la gluclisis es un proceso de fosforilacin que con la intervencin de dos molculas de
ATP lleva a la formacin de fructosa 1,6 - bifosfato o ster de HARDEN y YOUNG.
O
OH
H
H
H
O H
OH
H OH
H
O
P
O
O
-
O
-
O
OH
H
O H
OH
H
H
OH O
P
O
O
-
O
-
O
OH
H
O H
OH
H
H
O P
O
O
-
O
-
O
P
O
O
-
O
-
O
OH
H
O H
OH
H
H
O H OH
O
OH
H
H
H
O H
OH
H OH
H
OH
-D-glucopiranosa
-D-fructopiranosa
glucosa-6-fosfato
(ester de Robinson)
fructosa-6-fosfato
(ester de Neuberg)
fructosa-1,6-bisfosfato
(ester de Harden y Young)
ATP
ADP
ATP
ATP
ADP
ADP
Sacarosa
O
O
H
O H
OH
H
H
O H OH
O
OH
H
H
H
O H
OH
H OH
H

- 96 -
En esta fase se produce el consumo de la energa relativa al paso de dos ATP a dos ADP.
La molcula de fructosa, 1,6-bifosfato se divide en dos molculas de triosa en equilibrio entre ellas: la
dihidroxiacetona fosfato y el gliceradehdo 3-fosfato.

O
OH O H
O
O
CH
2 CH
2
P
O
O
O
P
O
O
O
OH
O
P
O
O
O
CH
2
C
O
CH
2
OH
O
P
O
O
O
CH
2
CH
OH
C
O
H
gliceraldehido 3-fosfato (3,5 %)
dihidroxiacetona fosfato (96,5 %)
Rotura de la fructosa-1,6-bisfosfato en dos molculas de triosas fosfato


El equilibrio est desplazado hacia la dihidroxiacetona fosfato que representa el 96,5% mientras el
gliceraldehido, 3 fosfato representa slo el 3,5%. Sin embargo, es este ltimo el que reacciona sucesivamente
con la intervencin del NAD sobre la forma hidratada y se transforma en cido 3-fosfoglicrico, mientras la
energa de la oxidacin permite la formacin de una molcula de ATP a partir de una de ADP y de fosfato
mineral.
El cido 3- fosfoglicrico pasa a 2- fosfoglicrico y este ltimo, por eliminacin de agua, pasa a cido
fosfoenolpirvico. El enlace de fsforo es un enlace rico en energa y permite, por reaccin con
una molcula de ADP la formacin de una molcula de ATP, mientras se libera la forma enlica del cido
pirvico, en equilibrio con la cetnica.

C
O
H
CH OH
CH
2
O P
CH
OH
OH
CH OH
CH
2
O P
C
O
OH
CH OH
CH
2
O P
C
O
O H
CH O
P
CH
2
OH
O H
2
NADH
2
C
O
O H
C O
P
CH
2
C
O
O H
C O H
CH
2
C
O
O H
C
O
CH
3
NAD
ADP
ATP
ADP ATP
ceto-eno
ac. pirvico
ac. fosfoenol-
pirvico
ac. 3-fosfo-glicrico
gliceraldehido-3-fosfato
ac. 2-fosfo-glicrico


La evolucin de una molcula de gliceraldehido, 3-fosfato a cido pirvico lleva a la formacin de dos
molculas de ATP y, por lo tanto, en la degradacin a cido pirvico de una molcula de hexosa se forman 4
molculas de ATP.
Dos molculas de ATP haban sido consumidas en las reacciones de fosforilacin y, por lo tanto, la gluclisis
supone un rendimiento de 2 ATP por cada molcula de azcar metabolizada.
La gluclisis lleva a la produccin de cido pirvico. En la respiracin aerbica el cido pirvico puede ser
oxidado, a travs de las reacciones del ciclo de KREBS, hasta agua y anhdrido carbnico:


3 2 2 2
5
CH -CO-COOH + O 3 CO + 2 H O
2


- 97 -
En anaerobiosis el cido pirvico no puede ser oxidado por falta de oxgeno y entonces puede servir como
aceptar del hidrgeno que aparece en la gluclisis bajo forma de NADH
2
: en este caso se reduce directamente a
cido lctico (fermentacin homolctica). Si la reduccin es precedida de la descarboxilacin a acetaldehdo, se
tiene la formacin de alcohol (fermentacin alcohlica).
Sin embargo, si los dos tomos de hidrgeno de la gluclisis se utilizan de otro modo, el cido pirvico no
puede ser reducido y entonces puede dar origen, en anaerobiosis, a un gran nmero de productos secundarios


La fermentacin alcohlica

La fermentacin alcohlica se expresa, en rigor, por la ecuacin de GAY-LUSSAC:


6 12 6 3 2 2
C H O 2 CH -CH OH + 2 CO

En el caso de una fermentacin vnica, sin embargo, no se tiene una fermentacin alcohlica pura en el
sentido de que no todas las molculas de azcar siguen la ecuacin de GAY-LUSSAC sino que una cierta-
proporcin es degradada por fermentacin gliceropirvica segn la ecuacin de NEUBERG:


6 12 6 3 2 2
C H O CH -CO-COOH + CH OH-CHOH-CH OH

Junto a la glicerina aparece el cido pirvico, eventualmente descarboxilado a acetaldehdo, pero no reducido
a alcohol: ste es el origen de diferentes productos secundarios que se forman en anaerobiosis.
En la fermentacin alcohlica, el cido pirvico de la gluclisis es descarboxilado y el acetaldehdo es
reducido a alcohol por la accin de NADH
2
que se haba formado en el curso de la oxidacin del
gliceraldehdo, 3-fosfato. Las dos reacciones estn acopladas y constituyen un mecanismo de xidorreduccin:
si el NADH
2
no fuera reoxidado, la gluclisis se detendra al reducirse todo el NAD.

C
O
H
CH OH
CH
2
O P
C
O
OH
CH OH
CH
2
O P
C
O
CH
3
H
C
O
O H
C
O
CH
3
CH
3
CH
2
OH
O H
2
ac. 3-fosfo-glicrico
gliceraldehido-3-fosfato
NAD NADH
2
descarboxilasa
gluclisis
ac. pirvico
alcoholdeshidrogenasa
etanol
Esquema de la fermentacin alcohlica
gluclisis
C
6
H
12
O
6


Ya hemos expuesto el balance energtico de la gluclisis que es idntico al de la fermentacin alcohlica con
formacin de 2 ATP.
El balance qumico completo de la fermentacin por accin de las levaduras puede expresarse del siguiente
modo:

6 12 6 3 4 3 2 2 2
C H O + 2 ADP + 2 H PO 2 CH -CH OH + 2 CO + 2 ATP + 2 H O

Desde el punto de vista energtico la variacin de energa libre en la transformacin de una molcula de
hexosa en alcohol y anhdrido carbnico supone la cesin de 40 Kcal. Este valor se desprende fcilmente de la
diferencia entre las caloras producidas por la combustin de una molcula de azcar y de dos molculas de
alcohol etlico.
- 98 -
La formacin de un enlace de ATP supone la fijacin de 7,3 Kcal, es decir, dos enlaces de ATP, 14,6 Kcal, se
ponen a disposicin de las levaduras para asegurar su actividad vital, en particular la multiplicacin: en efecto,
las levaduras toman la energa que necesitan exclusivamente del ATP.
Quedan por tanto, 40 - 14,6 = 25,6 Kcal que se liberan en forma de calor que calienta la masa en
fermentacin: un mosto que contenga el 18% de azcares es decir una molcula-gramo por litro (las hexosas
tienen un peso molecular del orden de 180), al realizar su fermentacin alcohlica sufrira un aumento de tem-
peratura de 25,6 C si 'nada del calor desarrollado se dispensara hacia el exterior.
En el caso de la degradacin biolgica de las hexosas en aerobiosis (C
6
H
12
O
6
+ 6 O
2
6 CO
2
+ 6 H
2
O), la
reoxidacin del NADH
2
por el oxgeno del aire, de un lado, y la oxidacin del cido pirvico a travs del ciclo
de KREBS, de otro, permiten una recuperacin de energa mucho mayor por cada molcula de hexosa, unos 38
ATP. Esta energa es tomada de la liberada en la combustin de una molcula de azcar que supone 686 Kcal.
De stas, 38 x 7,3 = 277,4 Kcal estn disponibles para la actividad vital. Se comprende, pues, por qu se dice
que la fermentacin es una mala utilizacin de la energa del substrato glucdico y por qu pocas levaduras
degradan mucho azcar.
En la fermentacin alcohlica, de las 686 Kcal que se obtienen por la combustin de una molcula de hexosa,
se liberan slo 40, es decir, el 5,8% de las cuales slo 14,6 Kcal, el 2,16% del total, son almacenadas en forma
de ATP y, por lo tanto, puestas a disposicin de las levaduras; en aerobiosis, como hemos dicho, se almacenan
como ATP 277,4 Kcal, es decir, el 40,4% de la energa total que produce la oxidacin completa de una
molcula de hexosa se pone a disposicin de la actividad celular.

Acido lctico producido por las levaduras

Durante la fermentacin de los azcares, las levaduras producen siempre una pequea cantidad de cido
lctico, cerca de 400 .mg/l, alrededor del 0,05% de las molculas de azcar presentes. Una pequea cantidad de
cido pirvico escapa a la accin de la descarboxilasa y se reduce directamente a cido lctico por la accin
de una lacticodeshidrogenasa.
Pero se manifiesta aqu la especificidad de los enzimas ya comentada, existen dos lacticodeshidrogenasas: la
d (-) lacticodeshidrogenasa, que produce cido d( - )lctico y la 1(+) lacticodeshidrogenasa, que produce cido
1(+) lctico. Las levaduras forman casi exclusivamente cido d (-) lctico, es decir, estn provistas
esencialmente de la lacticodeshidrogenasa correspondiente; es una excepcin Saccharomyces veronae que
produce, a veces exclusivamente, cido 1 (+) lctico.

La fermentacin gliceropirvica

Exponiendo la bioqumica de la fermentacin alcohlica habamos subrayado cmo el NADH
2
era reoxidable
a expensas del acetaldehido y que las reacciones de oxidacin del aldehido, 3 fosfoglicrico al cido
correspondiente y la de reduccin del acetaldehido a alcohol estaban perfectamente acopladas.
Pero al inicio de la gluclisis no existe acetaldehdo presente en el medio y el NADH
2
formado en la
oxidacin del gliceraldehdo, 3-fosfato no puede descargar su hidrgeno sobre el acetaldehdo y, si la gluclisis
debe proseguir, necesita reoxidarse de otro modo. La reoxidacin sucede a expensas de dioxiacetonafosfato,
que se reduce a glicerofosfato y despus es hidrolizado a glicerina. Existe, por tanto, un perodo de induccin
durante el que se produce una fermentacin glicero pirvica. Al reoxidarse el NADH
2
con formacin de
glicerina, la gluclisis puede proseguir, pero el cido pirvico formado o el acetaldehdo proveniente de su des
carboxilacin no pueden ser reducidos a cido lctico y alcohol y se acumulan en el medio: el acetaldehdo
formado permite que ocurra la fermentacin alcohlica.
Existe competencia entre los dos aceptores de hidrgeno acetaldehdo y dioxiacetona. El primero es reducido
ms fcilmente y, por ello, prevalece la formacin de alcohol, pero una cierta competencia del segundo aceptar
subsiste tambin despus del perodo de induccin.
Si se considera una cantidad de glicerina en el vino en torno a 8 g/l corresponde a 0,087 moles provenientes de
0,087 moles de azcar. Esta cantidad de glicerina se corresponde con 100 g de alcohol (= 120); es decir 2,2
moles que proceden de 1,1 moles de azcar; tenemos pues la formacin de 8,7 moles de glicerina cada 110
moles de azcar, es decir, cerca del 8% de las molculas de azcar siguen la fermentacin gliceropirvica y
slo el 92% la fermentacin alcohlica propiamente dicha.

- 99 -
El cido pirvico es el origen de toda una serie de productos secundarios.


O H
2
C
O
H
CH OH
CH
2
O P
C
O
OH
CH OH
CH
2
O P
C
O
O H
C
O
CH
3
CH
2
OH
C O
CH
2
O P
CH
2
OH
C O
CH
2
O P
O H
2
H
3
PO
4
CH
2
OH
CH OH
CH
2
OH

NAD NADH
2
gliceraldehido-3-fosfato
NAD
NADH
2
ac. 3-fosfo-glicrico
gliclisis
ac. pirvico
dioxiacetona
fosfato
Glicerofosfato
Glicerina
Esquema de la fermentacin gliceropirvica
+




Productos secundarios formados a partir del cido pirvico

El cido pirvico como tal est poco representado en los productos fermentados; en el vino se encuentran, por
trmino medio, 80 mg/L. Pero, como hemos dicho, constituye el punto de partida para la formacin de muchos
productos secundarios.
El cido pirvico puede dar lugar a la formacin de acetilcoenzima A
CH
3
- CO - S - CoA
la cual, por hidrlisis, da cido actico:
CH
3
- CO - S - CoA + H
2
O CH
3
COOH + HS - CoA
Son dos las vas por las que se puede llegar a la formacin de acetilcoenzima A, una oxidativa con la
intervencin de NAD y produccin de CO
2
y la otra con formacin de cido frmico HCOOH: la ms
importante es la primera va ya que junto a la cantidad de cido actico que se encuentra en los vinos, en torno a
4 - 5 meq/L (a veces hasta 10 meq/L), se encuentran slo algunos miligramos de cido frmico.
La condensacin de dos molculas de cido pirvico acompaada de descarboxilaciones (en la prctica la
condensacin de dos molculas de acetaldehido) lleva la formacin de acetilmetilcarbinol.
El acetilmetilcarbinol puede transformase por oxidacin en diacetilo o por reduccin en 2,3 - butanodiol o
butilenglicol: todos estos compuestos se encuentran en el vino, en particular el 2,3 - butanodiol puede alcanzar
hasta 1 g/L.

El cido pirvico puede, tambin, ser carboxilado con formacin de cido oxalactico, el cual, como ha
demostrado CHARLES, puede ser transformado por las levaduras en cido mlico; en el vino, sin embargo,
esta transformacin queda enmascarada por la composicin natural del mosto en cido mlico. ,
El cido mlico puede dar origen a cido succnico pasando por cido fumarico como producto intermedio y
el cido succnico puede ser descarboxilado a cido propinico, tambin presente, en trazas, en el vino. Al
cido succnico se puede llegar tambin por condensacin oxidativa de dos molculas. de acetilcoenzima A. Es
difcil decir cul de los dos mecanismos predomina: probablemente se desarrollan los dos en las levaduras.
El cido succnico es uno de los productos secundarios ms representativos en el vino, donde pueden
encontrarse contenidos cercanos a 1,5 g/L.
Todas las reacciones descritas, que a partir del cido pirvico llevan a la formacin de los diversos productos
secundarios existentes en el vino, se indican en el esquema siguiente:
- 100 -

C
O
O H
C
O
CH
3
CH OH
CH
3
COOH
NADH
2
NADH
2
C S CoA
CH
3
O
O H
2
C
O
CH
3
CH
2
COOH
O H
2
NADH
2
O H
2
CH
3
COOH
CH
3
CH
2
CH
2
COOH
CO
2
CH
3
CHO
NADH
2
CH
3
CH
2
OH
CH
2
C
O
COOH
COOH
CO
2
C
O
C
CH
3
O
CH
3
C
O
CH
3
CH
CH
3
O H
CH
O H
CH
CH
3
O H
CH
3
CO
2
NADH
2
NADH
2
CH
2
CH
O H COOH
COOH
CH
CH
COOH
HOOC
O H
2
CH
2
CH
2
COOH
HOOC
NADH
2
CO
2
CH
2
COOH
CH
3
O H
2
NADH
2
NADH
2
CH
3
C
CH
3
O
CO
2
ac. pirvico
NAD
ac. lctico
HS-CoA
HCOOH
HS-CoA
NAD
1
2
Acetilcoenzima A
HS-CoA
x 2
ac. acetilactico
HS-CoA
2 NAD
2
ac. actico ac. butrico
NAD
etanol
ac. oxalactico
diacetilo
acetonio
2,3-butanodiol
2
NAD
NAD ac. mlico
ac. fumrico
NAD
ac. succinico
ac. propinico
x 2
HS-CoA
NAD
2
2
NAD
reaccin
Wood-Werkman
reaccin
Thunberg


An a partir del cido pirvico se produce la fonnacin de cido citramlico o metilmlico cuya presencia
haba sido atribuida por CHARLES a una fermentacin bacteriana del cido ctrico, pero que KOURAKOU ha
demostrado que se forma slo en el transcurso de la fermentacin alcohlica, mientras que la degradacin
bacteriana del cido ctrico durante la fermentacin malolctica no produce cido citramlico. En los vegetales
superiores el cido citramlico se forma por condensacin entre el cido actico, bajo forma de acetilcoenzima
A, y el cido pirvico y el mismo mecanismo se puede afirmar que acta en las levaduras.
- 101 -

CH
2
C O H
CH
2
COOH
COOH
COOH
CH
2
C O H
CH
3
COOH
COOH
CH
3
COOH
C
O
CH
3
COOH
CO
2
ac. ctrico
ac. citramlico
ac. pirvico
ac. actico


Junto al cido citramlico, que puede encontrarse en los vinos en contenidos variables de 0 a 300 mg/L, se ha
encontrado en cantidades entre 0 y 600 mg/L el acido dimetilglicrico y en cantidades hasta 150 mg/L del cido
2,3 dihidroxisovalerinico encontrado por primera vez en el vino por CASTINO:


C
CH
3
CH
C
CH
3
OH
CH
3
O
OH
CH
C
O
OH
C
O H
OH
CH
3 CH
3
Ac. 2,3-dihidroxi-2
metilbutrico

dimetilglicrico
Ac. 2,3-dihidroxi-3
metilbutrico

dihidroxiisovalerinico


Balance de los productos secundarios de la fermentacin gliceropirvica

Puesto que cada vez que se forma una molcula de glicerina otra molcula de cido pirvico no puede ser
reducida y se dirige hacia la formacin de productos secundarios, est claro que debe existir una correlacin
entre la glicerina y los productos secundarios derivados del cido pirvico y que se puede pensar en establecer
un balance. En efecto, independientemente de los mecanismos intermedios, se pueden escribir las ecuaciones
siguientes que tienen en cuenta el que a cada oxidacin corresponde una reduccin y viceversa, es decir, que el
nivel de xido-reduccin no .debe ser modificado:


3 2 3 3 2
3 2 2 2 3 2
3 3
3 3 2 3 3
2 CH -CHO + H O CH COOH + CH -CH OH
5 CH -CHO + 2 H O HOOC-CH -CH -COOH + 3 CH -CH OH
2 CH3-CHO CH -CHOH-CO-CH
CH -CHO + CH -CH OH CH -CHOH-CHOH-CH

Indicamos con:

a los moles de cido actico;
s los moles de cido succnico;
m los moles de acetilmetilcarbinol;
b los moles de 2,3-butanodiol;
h los moles de acetaldehdo que quedan libres al final de la fermentacin.

Puesto que cada vez que una molcula de aldehdo actico escapa a la reduccin a alcohol se forma una
molcula de glicerina por reduccin de la dioxiacetona, se podr establecer la siguiente equivalencia, donde g
es el nmero de moles de glicerina:
- 102 -

g = 2a + 5s + 2m + b + h

Si indicamos con la suma de los trminos de la derecha podemos expresar el balance de los productos
secundarios con la notacin /g = 1. Este tipo de balance propuesto por GNVOIS, se basa en
consideraciones tcnicas correctas y es aplicable a fermentaciones muy puras desarrolladas en anaerobiosis
estricta.
En el caso del vino aparecen muchas dificultades por las cuales una buena aproximacin al balance pudiera
ser la consecuencia de una compensacin de errores.
En efecto, en primer lugar se puede encontrar una cierta presencia de glicerina en el mosto causada por el
metabolismo de hifomicetos (hongos) con la consiguiente alteracin del balance.
Adems, un aspecto delicado es el del cido succnico, que puede formarse a partir del pirvico a travs del
oxalactico, el mlico y el fumrico, sin la contemporanea formacin prevista de glicerina y, la parte
eventualmente prevista por esta via, no debera intervenir en el balance. El cido succnico puede formarse tam-
bien a partir del cido glutmico por un mecanismo que veremos y an puede originarse del mlico presente en
el mosto.
Adems tambin los cidos citramlico, dimetilglicrico y dihidroxiisovalerinico deberan entrar en el
balance.
Sin embargo el concepto de una correlacin entre la glicerina y los productos secundarios derivados del cido
pirvico permanece vlido y queda claramente ilustrado en la serie de datos (tabla 17) obtenidos de la
fermentacin de un mosto a diferentes pH, datos tomados del Tratado de Enologa de RIBEREAu-GAYON y
cols.
TABLA 17
Formacin de productos de la fermentacin gliceropirvica en funcin del pH. Valores
expresados en milimoles.
pH
Mosto de uva
G
l
i
c
e
r
i
n
a

(
g
)

A
c
.

A
c

t
i
c
o

(
a
)

A
c
.

S
u
c
c

n
i
c
o

(
s
)

A
c
e
t
o

n
o

(
m
)

2
,
3
-
B
u
t
a
n
o
d
i
o
l

(
b
)

A
l
d
.

a
c

t
i
c
o

(
m
)







M






M
/
g

3,0
5,0
5,8
7,0
8,0
84
80
112
169
209
16,6
16,4
31,9
53,1
80,5
6,3
6,3
5,6
9,3
10,1
1,0
0,8
0,7
0,5
0,5
7,2
7,2
6,3
4,8
4,1
1,0
1,1
1,3
1,0
1,0
75
74
101
159
216
0,90
0,93
0,86
0,94
1,03

A pesar de la gran variabilidad en la formacin de productos secundarios la relacin /g se mantiene prxima
a la unidad.

Fermentacin en presencia de cido actico

Cuando se sigue la produccin de cido actico a lo largo de la fermentacin del mosto en funcin de la
cantidad de azcares fermentados, se observa que la formacin del cido sucede preferentemente al inicio,
despus se ralentiza hasta sufrir una neta disminucin en muchos casos: el comportamiento depende de la cepa
de levadura empleada.
Parece que la utilizacin del cido actico por las levaduras requiere primero una reduccin a aldehdo
actico, favoreciendo la fermentacin alcohlica en menoscabo de la gliceropirvica, con una disminucin de la
glicerina, pero con un aumento de los productos secundarios que pueden derivar del acetaldehdo: se tendra
pues, un mecanismo que perturba el balance de los productos secundarios. La capacidad que presentan las
levaduras de metabolizar el cido actico preexistente
en el substrato hace posible rebajar por refermentacin la acidez volatil de un vino. En efecto, un vino picado,
aadido a un mosto o a la vendimia estrujada en proporcin de un tercio a la mitad de forma que se obtenga una
acidez voltil en torno a 0,7 g/L puede dar despus de la fermentacin un producto con acidez voltil gene-
ralmente no superior a la de una fermentacin normal. Tambin el acetato de etilo, responsable del carcter
organolptico picado es contemporneamente rebajado.
- 103 -
Los fenmenos descritos se ponen en evidencia en los siguientes diagramas, debidos a PEYNAUD:
Fig. 12
Degradacin del cido mlico

El cido mlico del mosto disminuye durante la fermentacin alcohlica y segn la especie de levadura puede
observarse una prdida de 10 al 25% de la cantidad inicial. Recientes estudios realizados en la Seccin de
Microbiologa Enolgica del Instituto Experimental de Asti han observado para algunas cepas de Sacch.
cerevisiae una degradacin de ms del 40 % del cido mlico inicial. Esta degradacin del cido mlico ocurre
en mayor medida a pH bajos y se anula a pH 5. Sin embargo, la cantidad de cido mlico de un vino
conservado en presencia de levaduras no cambia y, por tanto, ,la disminucin se verifica exclusivamente
durante el perodo fermentativo.
Levaduras particulares del gnero Schizosaccharomyces pueden degradar cantidades importantes de cido
mlido, hasta el 90 % del contenido inicial (Schizosacch. pombe); estas levaduras tienen, sin embargo, un
desarrollo lento por lo que difcilmente predominan y, adems, confieren a menudo caracteres organolpticos
desfavorables. Es necesario sealar a propsito de las Schizosaccharomyces que se est desarrollando un
trabajo microbiolgico cuyo objetivo es aislar cepas con buenas caractersticas enolgicas que pueden ser
eficazmente utilizadas en el caso de mostos demasiado ricos en cido mlico.
La degradacin del cido mlico corresponde a una verdadera fermentacin con la intervencin del enzima
mlico que transforma el cido mlico en cido pirvico el cual sigue despus la fermentacin alcohlica. La
actividad del enzima mlico se desarrolla en presencia de iones manganeso segn el siguiente mecanismo:


CH
CH
2
OH
COOH
COOH
C O
CH
3
COOH
CH
3
CHO
CH
3
CH
2
OH
CO
2
CO
2
EM + Mn
2+
NAD NADH
2
Fermentacin malolctica


- 104 -
Observamos que si 5,36 g/L de cido mlico, unos 40 milimoles, sufrieran completamente la fermentacin
malo alcohlica se registrara un aumento de 0,23 en la graduacin alcohlica del vino obtenido.

Metabolismo de las substancias nitrogenadas por las levaduras

Las substancias nitrogenadas estn constitudas por el nitrgeno amoniacal, los aminocidos, los polipptidos
y las protenas. Las levaduras son capaces de sintetizar todos los compuestos nitrogenados que necesitan a
partir del nitrgeno amoniacal que representa la forma nitrogenada ms fcilmente asimilable.
Sin embargo, la presencia de determinados aminocidos en el substrato facilita la fermentacin ya que las
levaduras pueden seguir tres vas de asimilacin de nitrgeno.
1) La primera consiste en la asimilacin directa de los aminocidos del substrato: segn THORNE la
mayor proporcin de los aminocidos se toman directamente, y la desaminacin de los aminocidos la efectan
las levaduras slo cuando su mezcla no est en proporciones adecuadas para la nutricin nitrogenada de las
levaduras.
2) La segunda va es la de STICKLAND que lleva a la liberacin de amonaco a travs de un mecanismo
de xido-reduccin: existen aminocidos que se comportan como donadores de hidrgeno y otros como
aceptores y esto explica por qu una mezcla de aminocidos es ms eficaz como medio de alimentacin
nitrogenada que uno cualquiera de sus componentes.
Se producen reacciones del siguiente tipo:

2 2 3 2
2 2 3
R-CHNH -COOH + 2 H O R-COOH + NH + CO + 4H
R-CHNH -COOH + 2H R-CH -COOH + NH

Es decir, acoplando los dos mecanismos:

2 2 2
2 2 3
R-CHNH -COOH + 2R-CHNH -COOH + 2 H O
R-COOH + 2 R-CH -COOH + CO + 3 NH

Como consecuencia de estas reacciones los aminocidos son fuente de nitrgeno por el amonaco que liberan
y se comprende, pues, la facilidad de asimilacin del nitrgeno amoniacal.
En la primera de las reacciones indicadas se observa que quedan disponibles 4 H de un aminocido,
hidrgenos que pueden fijarse sobre molculas de NAD. Se puede considerar una primera oxidacin que
transforma el aminocido en iminocido:

R CH
NH
2
COOH R C
NH
COOH
+ 2 H

Ahora se produce la hidrlisis del iminocido a cetocido con liberacin de amonaco:

R C
NH
COOH
R C
O
COOH + H
2
O
+ NH
3

Se produce una descarboxilacin con formacin de un cido con un tomo de carbono menos, liberacin de
CO
2
y disponibilidad de otros dos tomos de hidrgeno:

2 2
R-CO-COOH + H O R-COOH + CO +2H
3) La tercera va de asimilacin de nitrgeno es la de EHRLICH, por desaminacin y descarboxilacin, con
formacin de alcoholes superiores:


CH NH
2
R
COOH
C NH
R
COOH
C NH
R
COOH
C
COOR
OH
R
OH
C
OH
R
OH
COOH
C O
R
COOH
CO
2
R CHO R CH
2
OH
+ 2H + 2 H
2
O + NH
3
NADH
2
NAD

Al cetocido, que ser despus descarboxilado y reducido, se llega a travs de reacciones de transaminacin
que implican a otro cetocido sobre el que se transfiere el grupo amino: el cido tpico que participa en estas
reacciones es el -cetoglutmico.
- 105 -
Presentamos un ejemplo para la fenilalanina, que conduce a la formacin de alcohol feniletlico, presente en
los vinos:

CH NH
2
CH
2
COOH
C
CH
2
O
COOH
CH
2
COOH
C O
CH
2
COOH
CH
CH
2
NH
2
COOH
CH
2
COOH
C
O
CH
2
COOH
CO
2
CH
2
O H
CH
2
+
-Fenil-
alanina
Ac. -cetoglutrico
+
Ac. glutmico
NAD NADH
2
Ald. -feniletlico
Alc. -feniletlico

Con anlogo mecanismo de la valina se obtiene el 2-metil-l-propanol (alcohol isobutlico); de la leucina se
forma el 3-metil-l-butanol (alcohol isoamlico inactivo) y de la isoleucina se obtiene el 2-metil-l-butanol
(alcohol isoamlico activo):



NH
2
CH
CH
CH
3
O
C
CH
3
OH
NH
2
CH
CH
2
CH
O
C CH
3
CH
3
OH
NH
2
CH
CH
CH
2
O
C
CH
3
CH
3
OH
CH
2
CH CH
3
CH
3
OH
CH
2
CH
2
OH
CH
CH
3
CH
3
CH
2
CH
OH
CH
2
CH
3
CH
3
Valina
Leucina
Isoleucina
2-Metil-1-propanol
(Alc. isobutlico)
3-Metil-1-butanol
(Alc. isoamlico inactivo)
2-Metil-1-butanol
(Alc. isoamlico activo)

estos son los principales alcoholes superiores encontrados en los fermentados. A ellos debe sumarse el 1-
propanol, para el que no se encuentra en los mostos el precursor directo, el cido -aminobutrico.
Los alcoholes superiores pueden, entonces, derivar de los cetocidos que se obtienen por desaminacin de los
aminocidos correspondientes; sin embargo, a estos mismos cetocidos se puede llegar por otro camino a partir
de los azcares y precisamente del cido pirvico que se forma en la gluclisis. Este es el motivo de que no
exista una exacta correspondencia entre el contenido en aminocidos del mosto y los alcoholes superiores que
- 106 -
se encuentran en los vinos: estos se forman indudablemente siguiendo ambas vas. Volveremos ms tarde sobre
este argumento.
Veamos ahora el mecanismo de sntesis de los aminocidos por parte de las levaduras. La utilizacin del
nitrgeno amoniacal se hace a partir del cido -cetoglutrico con formacin de cido glutmico:


C
CH
2
O
COOH
CH
2
COOH
NH
3
O H
2
C
CH
2
NH
COOH
CH
2
COOH
CH
CH
2
NH
2
COOH
CH
2
COOH
Ac. -cetoglutmico Ac. iminoglutmico
NAD
NADH
2
Ac. glutmico

El resto de aminocidos se forman o por modificacin del esqueleto del cido glutmico o por transaminacin
con los cetocidos correspondientes:

NH
2
CH
C
O
CH
2
CH
2
C
O
O H
OH
NH
2
CH
C
O
CH
3
OH
NH
O
OH
C
CH
2
O
COOH
CH
2
COOH
CH
CH
2
NH
2
COOH
CH
2
COOH
C
CH
3
O
COOH
N
H
C
O
O
OH
C O
CH
2
COOH
COOH
CH
CH
2
NH
2
COOH
CH
2
COOH
C
CH
2
O
COOH
CH
2
COOH
CH NH
2
CH
2
COOH
COOH
+
Ac. -cetoglutrico
Ac. glutmico Ac. pirvico Alanina
+
Ac. glutmico
Prolina
Ac. oxalactico
+
Ac. glutmico Ac. -cetoglutrico
+
Ac. Asprtico
transaminacin


Formacin de los alcoholes superiores

Volviendo a los alcoholes superiores hay que hacer dos observaciones.
La primera es que las levaduras son capaces de sintetizar todos sus aminocidos a partir del nitrgeno
amoniacal; la segunda que cuando tienen a disposicin nitrgeno amoniacal como nica fuente de alimentacin
nitrogenada producen bajsimas cantidades de alcoholes superiores, del orden de 60 mg/L, como hemos
comprobado sobre medio sinttico. Cuando por el contrario, se ofrece a las levaduras, como nica fuente de
nitrgeno, un aminocido y, por consiguiente, es necesaria una desaminacin, se tiene una notable produccin
- 107 -
de alcoholes superiores, ms de 600 mg/l y hasta ms de 1 g/L. Los datos de la tabla 18 ilustran los resultados
obtenidos sobre medio sinttico:

TABLA 18
Substrato sinttico sembrado con Sacch. cerevisiae var: ellipsoideus TI. Los resultados se expresan en mg/L: los
valores entre parntesis indican los milimoles/L.

l-propanol
Fuente de
alimentacin
nitrogenada
Alcohol
% en
volumen
2-metil-l-
propanol
3-metil-l-
butanol
2-metil-l.
butanol
Alcoholes
superiores
totales
Nitrgeno amoniacal
400 mg/L
10,50 21,3(0,35) 7,0(0,09) 21,2(0,24) 8,9(0,10) 58,4(0,78)
Lisina
10 milimoles/L
0,66 - - - - -
Cistina
(sol. saturada)
3,46 trazas 45,6(0,62) 11,7(0,13) 2,6(0,03) 59,9(0,77)
Histidina
10 milimoles/L
6,74 38,4(0,64) 27,1(0,37) 76,1(0,86) 47,5(0,54) 189,1(2,41)
Arginina
10 milimoles/L
8,57 20,7/0,34) 10,0(0,14 36,1(0,41) 13,7(0,16) 80,5(1,05)
Glutamina
10 milimoles/L
10,57 25,1(0,42) 9,3(0,13) 24,9(0,28) 10,0(0,11) 69,3(0,94)
Treonina
10 milimoles/L
8,95 27,7(0,46) 23,9(0,32) 69,2(0,78) 324,8(3,68) 445,6(5,24)
Tirosina
(sol. saturada)
10,11 24,4(0,41) 49,3(0,67) 117,8(1,34) 77,3(0,88) 268,8(3,30)
Ac. a-aminobutir
10 milimoles/L
9,84 190,6 (3,17) 33,5(0,45) 43,6(0,49) 549,3(6,23) 817,0(10,34)
Glicina
10 milimoles/L
10,42 25,3(0,42) 174,8(2,36) 571,9(6,49) 63,4(0,72) 835,4(9,99)
Valina
10 milimoles/L
10,40 37,7(0,63) 496,8(6,70) 66,4(0,75) 45,3(0,51) 646,2(8,59)
Leucina
10 milimoles/L
10,25 24,5(0,41) 30,5(0,41) 446,2(5,06) 206,2(2,34) 707,4(8,22)
Isoleucina
10 milimoles/L
10,40 21,4(0,36) 81,9(1,10) 143,9(1,63) 813,2(9,22) 1060,4(12,3)

Los principales alcoholes superiores producidos son el l-propanol (de 20 a 40 mg/L), que se produce en el
mismo orden de magnitud en presencia o ausencia de nitrgeno amoniacal; el 2-metil-l- propanol o alcohol
isobutlico (una media de 80 mg/L), cuyo contenido aumenta en presencia de valina; el 3-metil-l-butanol o
alcohol isoamlico inactivo (una media de 175 mg/L) cuyo contenido aumenta en presencia de leucina y el 2-
metil-l-butanol o alcohol isoamlico activo (una media de 100 mg/L) cuyo contenido aumenta en presencia de
isoleucina. Los alcoholes superiores fundamentales son siempre los que hemos relacionado; incluso cuando,
por ejemplo, la nica fuente de nitrgeno es la glicina se forman los cuatro alcoholes citados y slo ellos. Se
debe, por tanto, concluir que las levaduras sintetizan los cuatro cetocidos precursores correspondientes -
cetobutrico, -cetoisovalerinico, -cetoisocaprinico y -ceto--metilvalerinico:


C O
CH
2
CH
3
COOH
C O
CH
CH
3
COOH
CH
3
C O
CH
2
CH
COOH
CH
3
CH
3
C O
CH
CH
2
COOH
CH
3
CH
3
Ac. -cetobutrico Ac. -cetoisovaleriano Ac. -cetoiso-caprinico
Ac. -ceto--
metilvalerianico

- 108 -
De estos cetocidos por descarboxilacin y reduccin se forman los cuatro alcoholes superiores con un
carbono menos: los cetocidos se originan segn el mecanismo de EHRLICH de los aminocidos
correspondientes.
Los alcoholes superiores pueden proceder, pues, de los azcares a partir del cido pirvico; presentamos, por
ejemplo, el mecanismo de formacin de l-propanol:


CH
3
COOH
C
O
CH
3
COOH
CH
2
O H
CH
3
COOH
COOH
CH OH
CH
CH
3
COOH
COOH
CO
2
C O
CH
2
CH
3
COOH
C
O
H
CH
2
CH
3
CH
2
OH
CH
2
CH
3
CO
2
Ac. actico
Ac. pirvico
Ac. citramlico
+
NAD
NADH
2
Ald. propinico
L-propanol
NAD
NADH
2


Tambin se ha observado que aumentando considerablemente el contenido en nitrgeno amoniacal o ureico
disminuye la produccin de alcoholes superiores como queda reflejado en los resultados de la tabla 19.

TABLA 19
Mosto Cortese 1969 sembrado con Sacch. cerevisiae varo ellipsoideus TI. Los resultados se expresan en mg/L.
Muestra analizada
Alcohol
% en
volumen
l-Propanol
2-metil-l-
propanol
3-metil-l-
butanol
2-metil-l-
butanol
Alcoholes
superiores
totales
Mosto testigo
Mosto + 400 mg/L N ammo
Mosto + 400 mg/L N ureico
Mosto + 800 mg/L N ureico
12,02
11,92
11,92
12,12
14,4
46,0
62,3
76,4
38,4
49,2
74,4
66,8
122,6
49,5
64,2
51,1
76,6
23,1
29,0
24,4
252,0
167,8
229,9
218,7
Mosto Pinot 1970: fermentacin espontnea en cubas de 1 hL. Los resultados se expresan en mg/L.
Mosto testigo
Mosto + 400 mg/L N
Mosto + 400 mg/L N ureico
10,23
10,87
10,83
5,0
23,0
49,4
89,5
54,1
61,6
258,4
144,0
77,4
149,5
105,1
41,0
502,4
326,2
229,4

Reduccin de los sulfatos y sntesis de los aminocidos azufrados

Las levaduras son capaces de formar sulfhdrico por reduccin de los sulfatos y, en condiciones particulares,
de formar iones sulfito SO
3
2-
, que en el vino se encuentran en forma de iones bisulfito HSO
3
-
. Refirindonos a
los datos de ESCHENBRUCH, segn el tipo de levadura, se produce la formacin de anhdrido sulfuroso en
contenidos comprendidos entre 10 y 80 mg/L, pero la mayor parte de las levaduras no producen ms de 10-20
mg/L de SO
2
Slo cepas particulares de levaduras que, precisamente por ello, se denominan levaduras
productoras de SO
2
pueden superar ampliamente las cifras indicadas con formacin de ms de 200 mg/L y
ms an de SO
2
: estas cepas de levaduras, aisladas en Alemania, no son frecuentes en las regiones italianas.
Segn ESCHENBRUCH la composicin del substrato no tendra una influencia preponderante sobre la
produccin de SO
2
pero tomando algunas experiencias recientes, se manifiesta una influencia bastante sensible
- 109 -
del substrato en el sentido de que, sobre determinados substratos, las mismas cepas producen ms SO
2
que
sobre otros sin que la causa del fenmeno haya sido individualizada. Se puede decir, adems que la especie
Saccharomyces bayanus presenta una cierta tendencia a la produccin de S02' aunque sea en proporciones
modestas.
Es interesante destacar que, comparando una cepa de Sacch. bayanus (entonces, denominada oviformis) y una
cepa de Sacch. cerevisiae, WEEKS ha observado como la cepa de bayanus produca cantidades mucho ms
elevadas de cido -cetoglutrico, cido pirvico y acetaldehdo, compuestos todos ellos aptos para combinarse
de forma estable con el SO
2
Se puede pues pensar (RIBEREAU-GAYON es de la misma opinin) que, por la
exigencia de sintetizar los aminocidos necesarios, la levadura reduzca los sulfatos a sulfhdrico con paso
intermedio a travs del anhdrido sulfuroso el cual est combinado con substancias aldehdicas o cetnicaso
Veamos la formacin de los dos principales aminocidos azufrados a partir de
sus precursores y del sulfhdrico proveniente de la reduccin de los sulfatos:


N H
2
CH
C
O
CH
2
C
O
O H
OH
N H
2
CH
C
O
CH
2
O H
OH
N H
2
CH
C
O
CH
2
S H
OH
N H
2
CH
C
O
CH
2
S H
O H
N H
2
CH
C
O
CH
2
CH
2
S
CH
3
OH
N H
2
CH
CH
2
O H
O C
O H
Ac. asprtico
homoserina
SO
4
2-
SO
3
2-
HSO
3
-
H
2
SO
3
H
2
S
homocisteina
Cisteina
Serina
Metionina
-CH
3
Biosntesis de los aminocidos azufrados


Conviene recordar que las levaduras, que son grandes productoras de anhdrido sulfuroso, no producen
sulfuro de hidrgeno y viceversa.
Segn ESCHENBRUCH la cantidad de sulfuro de hidrgeno producido vara entre 10 y 100 mg/L.
La produccin de sulfuro de hidrgeno durante la fermentacin no debe confundirse con su formacin, y la de
mercaptanos, en los vinos dejados mucho tiempo sobre las heces despus de la fermentacin. Se tiene en este
caso la produccin de algunos miligramos por litro de compuestos azufrados, que en el caso de los mercaptanos
son difcilmente eliminables y confieren al vino un olor desagradable.
El fenmeno est ligado a la reduccin de ion bisulfito y tambin a la descomposicin de aminocidos
azufrados: se trata de una reduccin realizada por las levaduras vivas pero que no desarrollan ms actividad
fermentativa. El sulfuro de hidrgeno producido durante la fermentacin es arrastrado fuera del vino por el
CO
2
.




- 110 -
Combinacin del anhdrido sulfuroso con compuestos que contienen grupos aldehdicos o cetnicos

En su momento hemos visto la combinacin del anhdrido sulfuroso con los antocianos y la consiguiente
decoloracin.
El anhdrido sulfuroso se adiciona tambin sobre el grupo carbonlico para dar como derivado un cido
oxisulfnico: se alcanza un equilibrio y el producto de adicin es ms o menos estable segn la substancia sobre
la que sucede la adicin y en funcin del pH y de la temperatura del medio. Los compuestos que adicionan el
anhdrido sulfuroso son principalmente el acetaldehdo, el cido pirvico y el cido -cetoglutrico,
compuestos que ya conocemos, el cido -cetoglutrico interviene de modo esencial en la sntesis de los
aminocidos.
En el caso, por ejemplo, del acetaldehido la adicin del SO
2
sucede del siguiente modo:


H
C
CH
3
O
H
S
O
OH
O
H
C
CH
3
SO
3
H
OH
+
Acetaldehdo
Ac. Sulfuroso Ac. oxialdehidosulfuroso

A la reaccin se aplica la ley de accin de masas:

[ ][ ]
[ ]
2 3
3
R-CHO H SO
= K
R-CHOH-SO H

El valor K para la combinacin con el acetaldehdo es 2,5 x 10
-6
a 25 C y es 5 veces mayor a 37,5C.

[ ][ ]
[ ]
[ ] [ ]
2 3 -6
3
2
-4 -4
3 3
R-CHO H SO
= 2,5x10
R-CHOH-SO H
CH -CHO = 2,5x10 CH -CHO = 2,5x10 = 0,016


Podemos calcular cuntas molculas disociadas estn en equilibrio con 100 moleculas de aldehidobisulfito:
Se tiene, pues, una pequesima disociacin del aldehidobisulfito y esto justifica su uso como mtodo de
determinacin del acetaldehdo. Se hace combinar a pH adecuado el acetaldehdo con bisulfito en exceso, se
elimina con iodo el exceso de bisulfito, se libera por alcalinizacin blanda el acetaldehido combinado y se titula
con iodo el SO
2
correspondiente.
Para el compuesto de adicin con la glucosa la literatura da una constante de disociacin de 2,2 x 10
-1
y,
como consecuencia, estn en equilibrio 4,69 molculas disociadas con 100 molculas no disociadas.

Degradacin de los azcares por las bacterias lcticas

Las bacterias lcticas, denominadas as porque son capaces de transformar los azcares en cido lctico, se
dividen en dos grandes grupos: homo y heterofermentativas.
Las bacterias homofermentativas se caracterizan por la capacidad de transformar la glucosa y, en la mayor
parte de los casos, tambin la fructosa integralmente en cido lctico con produccin nula o mnima de otros
productos secundarios. Se puede escribir la transformacin producida por las bacterias homolcticas del modo
siguiente:

6 12 6 3
C H O 2 CH -CHOH-COOH

Muy diferente es el resultado de la fermentacin de los azcares por las bacterias heterolcticas que no slo
metabolizan los azcares de forma ms compleja, sino que metabolizan de modo notablemente distinto la
glucosa y la fructosa. Los datos (tabla 20) ilustran claramente la diferente actividad de los dos tipos de bacteria:










- 111 -
TABLA 20
Productos de la fermentacin de 200 milimoles de glucosa y de fructosa por bacterias
homolcticas y heterolcticas.
Bacterias
homolcticas
Baterias heterolcticas

Glucosa o fructosa Glucosa Fructosa
Ac. lctico
CO
2

Alcohol etlico
Ac. actico
Ac. succnico
Manita
2,3-butanadial
Glicerina
360
0
0

0
0
0,3
10
60
100
100
120
10
0
10
80
40
50
0
100
10
50
10
40


Por lo que respecta a la fermentacin de los azcares por las bacterias homolcticas, el mecanismo es el de
las gluclisis seguida por la intervencin sobre el cido pirvico de la lacticodeshidrogenasa que cierra el ciclo
oxidorreductor iniciado durante la gluclisis con la oxidacin del gliceraldehdo-3-fosfoglicrico:
Como hemos indicado antes existen dos lacticodeshidrogenasas que llevan a la formacin de dos ismeros
pticos d( -) y 1(+) lctico. Como ha demostrado PEYNADO las bacterias lcticas forman generalmente ambos
ismeros en proporciones diferentes. Sin embargo, algn bacilo homolctico forma exclusivamente cido l( +)
lctico.
C
O
H
CH OH
CH
2
O P
C
O
OH
CH OH
CH
2
O P
C
O
O H
C
O
CH
3
O H
2
C
O
OH
CH OH
CH
3
ac. 3-fosfo-glicrico
gliceraldehido-3-fosfato
NAD NADH
2
gluclisis
ac. pirvico
gluclisis
C
6
H
12
O
6
Ac. lctico
Esquema de la fermentacin homolctico
lacticodeshidrogenasa


El balance energtico de la fermentacin homolctica es idntico al de la fermentacin alcohlica ya que
corresponde al balance de la gluclisis, es decir, formacin de dos molculas de ATP por cada molcula de
azcar metabolizada.

La va de las pentosas

Mucho ms compleja es la degradacin de las hexosas por parte de las bacterias heterolcticas, responsables
del denominado picado lctico, es decir, aquella alteracin debida a la formacin, junto al cido lctico, de
cido actico y de manitol. Este tipo de alteracin ocurre cuando, por una excesiva elevacin de la temperatura,
se produce una detencin de la fermentacin alcohlica y se instala una fermentacin heterolactica. Los
mecanismos en juego difieren de los de la fermentacin homolactica porque en vez de seguir la va
de la gluclisis siguen en las primeras fases las reacciones caractersticas de la va de las pentosas. .
Las reacciones del ciclo de las pentosas constItuyen otro modo clsico de degradacin de los glcidos.
Presentamos el esquema de la evolucin de las hexosas segn la va de las pentosas:
- 112 -




O
OH
H
O H
OH
H
H
O H
OH
O
OH
H
O H
OH
H
H
O
OH
P
O
OH
H
H
H
O H
OH
H OH
H
O P
O
OH
H
H
H
O H
OH
H OH
H
OH
CH
2
CH
CH
CH
CH
CH
2
OH
OH
O H
OH
OH
OH
ADP
ADP ATP
ATP
NAD
NADH
2
Fructosa
Fructosa-6-fosfato
Glucosa
Glucosa-6-fosfato
Manitol
Va de las pentosa fosforilacin

O
OH
H
H
H
O H
OH
H OH
H
O P
C OH H
C H O H
C H OH
C OH H
CH
2
O P
COOH
CH
2
OH
C O
C H OH
C OH H
CH
2
O P
CH
2
OH
C O
C O H H
C OH H
CH
2
O P
CO
2
CH
3
C O P
O
O H
2
H
3
PO
4
C
C OH H
CH
2
O P
O H
C
O
O H
C
O
CH
3
CH OH
CH
3
COOH
CH
3
COOH
CH
3
CH
2
OH
CH
2
C OH H
CH
2
O P
OH
H
3
PO
4
CH
2
CH OH
CH
2
OH
OH
H
3
PO
4
O H
2
Glucosa-6-fosfato
NADH
2
NAD
NADH
2
NAD
Ac. 6-fosfoglucnico
Ribulosa-5-fosfato
xilosa-5-fosfato
Acetilfosfato
NAD
NAH
2
2 ATP 2 ADP
gluclisis
Ac. pirvico
Ac. lctico
Gliceraldehido
-3-fosfato
NAD
NAH
2
Glicerofosfato
Etanol
Ac. actico
ADP
ATP
2 NADH
2
2 NAD
NAH
2
NAD
Glicerina
Va de las pentosas



- 113 -
El punto de partida lo constituye la glucosa-6-fosfato o ester de ROBINSON, que hemos visto ya como etapa
preliminar de la gluclisis. Entonces se tena una isomerizacin en fructosa-6-fosfato o ster de NEUBURG
seguida de una posterior fosforilacin que llevaba a la fructosa-l,6-difosfato o ster de HARDEN y YOUNG.
Ahora es la fructosa-6-fosfato formada por la fosforilacin de la fructosa la que se isomeriza a glucosa-6-
fosfato, la cual constituye el punto de partida de la evolucin sucesiva para los azcares.
La glucosa-6-fosfato se oxida a cido-6-fosfoglucnico que sufre una posterior descarboxilacin oxidativa
transformndose en una pentosa, la ribulosa-5-fosfato.
Se produce una isomerizacin de ribulosa-5-fosfato a xilosa-5-fosfato a partir de la cual se produce la rotura
de la molcula con formacin de un compuesto C
2
, el acetilfosfato, y de un C
3
, el gliceraldehdo-3-fosfato, que
ya conocemos como producto de la gluclisis.
En este punto tenemos un mecanismo principal en el cual el gliceraldehdo-3 fosfato retoma la va de la
gluclisis y llega al cido pirvico y, por reduccin, al cido lctico.
Tenemos tambin un mecanismo secundario que permite la reduccin a glicerina del aldehdo 3-
fosfoglicrico por obra de NADH
2
procedente de la gluclisis, con la consiguiente imposibilidad de posterior
reduccin del cido pirvico a lctico y, como consecuencia, con la evolucin del cido pirvico hacia todos los
productos secundarios que, como dijimos, pueden formarse.
La posibilidad de reduccin a glicerina del aldehdo fosfoglicrico determina, pues, una verdadera
fermentacin gliceropirvica. El acetilfosfato, el otro elemento originado en la rotura de la molcula de las
pentosas, se reduce a alcohol etlico para asegurar la reoxidacin de dos molculas de NADH
2
. En efecto, si no
se tiene en cuenta el mecanismo secundario de formacin de la glicerina, en el curso de la degradacin de una
molcula de hexosa se produce la formacin de 3 NADH
2
: 1 por la oxidacin de la glucosa a cido glucnico, 1
por la oxidacin con descarboxilacin del cido glucnico a ribulosa y 1 por la oxidacin del aldehdo
3-fosfoglicrico a cido 3-fosfoglicrico. De estas 3 molculas de NADH
2
una se reoxida reduciendo el
pirvico a lctico y las otras dos reduciendo precisamente el acetofosfato a alcohol etlico. La fermentacin
heterolctica (descuidando la fermentacin gliceropirvica que puede manifestarse contemporneamente)
puede expresarse por la ecuacin siguiente:

C
6
H
12
O
6
CH
3
- CHOH - COOH + CH
3
- CH
2
OH + CO
2


Sin embargo, la clula bacteriana para reoxidar el NADH
2
puede disponer de un aceptor de hidrgeno
exgeno, es decir, presente en el substrato y capaz de penetrar en la clula y propiciar la oxidacin de las dos
molculas de NADH . En este caso, el acetofosfato puede ser hidrolizada cido actico con la recuperacin
de una molcula de ATP y, como consecuencia, de energla suplementaria disponible por la clula. .
La formacin de cido actico en cantidad relevante demuestra una utilizacin preferencial del aceptor de
hidrgeno exgeno, entonces, indicando con A este aceptor, el balance de la fermentacin heterolactica se
transforma:

C
6
H
12
O
6
+ 2A + H
2
O CH
3
- CHOH - COOH + CH
3
- COOH + CO
2
+ 2 AH
2


En una fermentacin natural los dos tipos de evolucin de los azcares y la fermentacin gliceropirvica se
producen simultneamente con la formacin de todos los perivados.
La intervencin del aceptor exgeno lleva a la formacin de poli alcoholes de 5 tomos de carbono como el
arabitol, derivado de la reduccin de una pentosa que ejerce las funciones de aceptor de hidrgeno.
En el caso de la fermentacin de la fructosa es este azcar precisamente el que funciona como aceptor del
hidrgeno exgeno, reducindose a manitol: en la fermentacin heterolctica de la fructosa se producen, en
efecto, notables cantidades de manitol y no de alcohol etlico ya que el acetofosfato no puede ser reducido
porque el NADH
2
se ha reoxidado a expensas de la fructosa con formacin de manitol.
Desde el punto de vista de la energa disponible por la clula, la fermentacin heterolctica pura, la que lleva
a cido lctico y alcohol etlico, permite la recuperacin de un solo ATP; en efecto, 2 ATP se han formado por
el gliceraldehdo-3-fosfato que sigue la va de la gluclisis y uno se ha consumido en la fosforilacin de la
glucosa y de la fructosa.
Por el contrario, en el mecanismo que lleva a la formacin de cido actico se tiene una recuperacin de 2
ATP, uno ms, procedente de la excisin del acetofosfato.
Tanto la fermentacin heterolctica como la homolctica o la alcohlica representan mecanismos poco
eficientes de utilizacin de energa por parte de la clula.
En los vinos existen pequeas cantidades de pentosas: arabinosa (l00 mg/L), xilosa (20 mg/L) y ribosa (40
mg/L). La ribosa procede del metabolismo de las levaduras mientras que la arabinosa y xilosa preexisten en el
- 114 -
mosto. Algunas bacterias pueden atacar a la arabinosa y a la xilosa segn el mecanismo de la va de las pen-
tosas, pasando a travs de la xilosa-5-fosfato, segn el esquema descrito para la fermentacin heterolctica de
las hexosas.

Fermentacin malolctica

La transformacin del cido mlico en cido lctico se produce a travs de unos mecanismos intermedios no
aclarados an. El fenmeno puede ser descrito globalmente as:

2 2 3
HOOC-CH -COHOH-COOH CO + CH -CHOH-COOH
ac. mlico ac. lctico

Se conocen diversos enzimas capaces de transformar el cido mlico con posible evolucin final hacia el
cido lctico y en particular la malicodeshidrogenasa y el enzima mlico.
La intervencin de la malicodeshidrogenasa, que lleva a la formacin intermedia de cido oxalactico y,
despus de la descarboxilacin, a la de cido pirvico, no se ha considerado nunca en la fermentacin
malolctica; sin embargo, se ha tenido, durante mucho tiempo, como responsable de la transformacin al
enzima mlico, que tambin lleva a la formacin de cido pirvico.
Si se llega al cido pirvico, es necesaria la intervencin de una lacticodeshidrogenasa para pasar a cido
lctico: en efecto, el enzima mlico transforma exclusivamente el mlico en pirvico.
PEYNAUD y LAFON-LAFOURCADE han observado que las bacterias lcticas del vino poseen las dos
lacticodeshidrogenasas, la dextro( -) y la levo( +) y, as, en la fermentacin de los azcares son capaces de
reducir el cido pirvico, a la vez, a d( -) lctico y 1(+) lctico.
Pero en la fermentacin malolctica, es decir, en la transformacin bacteriana del cido mlico en lctico, se
produce la formacin exclusiva de cido 1(+) lctico: este hecho experimental demuestra que o no se produce el
paso a travs del cido pirvico o que, al menos, las lacticodeshidrogenosas no estn involucradas en la
fermentacin malolctica. Como confirmacin de lo expuesto, RADLER ha aislado, a partir de bacterias
lcticas, una preparacin enzimtica de la que ha eliminado la lacticodeshidrogenasa obteniendo un residuo
enzimtico capaz an de transformar el cido mlico en cido lctico.
Segn lo referido por LONDON a RIBEREAU-GAYON existen dos tipos de enzima (adems de la
malicodeshidrogenasa) que atacan al cido mlico. Uno con pH ptimo a 8,5, es el verdadero enzima mlico,
que transforma el cido mlico en pirvico y la formacin de cido lctico depende de la presencia de
lacticodeshidrogenasa, los ismeros pticos producidos guardan relacin con la naturaleza de los
lacticodeshidrogenasas presentes. Este enzima no es sintetizado por las clulas bacterianas cultivadas sobre
substratos ricos en glucosa.
El otro enzima mlico existente transforma directamente el cido mlico en cido 1(+) lctico, tiene un
ptimo de actividad en medio cido y su produccin por parte de las clulas bacterianas no es inhibida por
grandes cantidades de glucosa en el substrato. Los mecanismos intermedios de la transformacin no son
conocidos an, pudindose suponer una descarboxilacin directa del cido mlico (aunque este mecanismo no
es frecuente) o que el cido pirvico formado quede ligado al enzima y constituya una configuracin estrica
que lleve solamente a la formacin del cido l(+) lctico.
Desde el punto de vista energtico la fermentacin malolctica no libera energa ya que se produce el
desprendimiento, bajo forma de CO
2
, de un tomo de carbono ya en su grado mximo de oxidacin. La
transformacin es endoenergtica, no pone ninguna energa a disposicin de la clula, sin_ que sta debe
procurarse la energa necesaria de los glcidos presentes en el medio no se trata pues de una verdadera
fermentacin.
En necesario, sin embargo, tener presente que son suficientes 10 mg de bacterias (expresado en peso de
sustancia seca) para transformar 1 gramo de cido mlico y que tal cantidad de bacterias requiere para su
desarrollo 100 mg de azcares. SI estos azucares fueran fermentados con fermentacin heterolactica
produciran slo 50 mg de cido lctico, 26 mg de alcoba y 22 mg de anhdrido carbnico. La fermentacin
malolctica es, por tanto, un fenmeno de una cierta relevancia que viene acompaado por un desarrollo
mnimo de bacterias y que no tiene justificacin energtica: la desacidificacin puede crear, en el aumento de
pH que se consigue, mejores condiciones en el medio para el desarrollo de las bacterias mismas.
Al fenmeno de la fermentacin malolctica pueden ser tiles pequeas cantidades de substancias nitrogenadas
y tambin, en particular, la mesoinosita que puede encontrarse en cantidades de 0,5 g/L y parece disminuir
- 115 -
fuertemente despus de la fermentacin malolctica: la degradacin de la mesoinosita se produce sin formacin
de cidos voltiles.
En la prctica, el principal factor condicionante del desarrollo de las bacterias responsables de la degradacin
del cido mlico es el pH: por debajo del pH 3,2 la fermentacin malolctica se hace difcil.
El SO
2
es un factor de inhibicin, pero menos importante.
Presentamos los diferentes esquemas que hemos descrito referidos a las transformaciones enzimticas del
cido mlico en cido lctico:


CH
2
CH O H
COOH
COOH
C O
CH
2
COOH
COOH
C O
CH
3
COOH
C
CH
3
O
COOH
CO
2
ac. mlico
I. Malicodeshidrogenasa
ac. oxalactico
ac. pirvico
D (-) LDI
L (+) LDI
D (-) lctico
L (+) lctico
NAD NADH
2
MDI
descarboxilasa
NAD
NADH
2


CH
2
CH O H
COOH
COOH
CO
2
C
CH
3
O
COOH
C O
CH
3
COOH
ac. mlico
II. Enzima mlico
EM + Mn
2+
NAD NADH
2
ac. pirvico
D (-) LDI
L (+) LDI
D (-) lctico
NAD
NADH
2

CH
2
CH O H
COOH
COOH
C O
CH
3
COOH
CO
2
III. Enzima malolctica
ac. mlico
EML EML
?
L (+) lctico
+


Descomposicin bacteriana del cido ctrico

Durante la fermentacin malolctica puede, a veces, ocurrir el ataque del cido ctrico con formacin de cido
actico, responsables del aumento de la acidez voltil que se observa a lo largo de la degradacin del cido
mlico. Estudiando el balance de la descomposicin bacteriana del cido ctrico, CHARPENTI ha demostrado
que una molcula de cido ctrico da entre 1,2 Y 1,5 molculas de cido actico, una cantidad muy pequea de
cido lctico y entre 0,2 y 0,3 molculas de 2,3-butanodiol y acetono.
El mecanismo propuesto es el de la descomposicin del cido ctrico en dos molculas, una de cido actico y
otra de cido oxalactico.
Este ltimo pasa a cido pirvico con la posibilidad de formacin de 2,3-butanodiol, acetono y cido lctico.
El cido pirvico, adems, pasando a travs del aceti1coenzima A como compuesto intermedio, puede dar
cido actico con produccin de CO
2
y eventualmente de cido frmico.
Este mecanismo que prev un doble origen del cido actico rinde cuenta del hecho de que se forma ms de
una molcula por cada molcula de cido ctrico:

- 116 -

CH
2
C O H
CH
2
COOH
COOH
COOH
CH
3
COOH
CH
2
C
O
COOH
COOH
CH
2
C O
CH
3
COOH
CO
2
CO
2
Ac. actico
Ac. oxalactico
Ac. ctrico
Ac. pirvico
Ac. lctico
2,3-butanodiol
y acetono
Acetilcoenzima A
HS-CoA
Degradacin bacteriana del cido ctrico


Degradacin bacteriana de la glicerina

El ataque de la glicerina por parte de las bacterias. es poco frecuente y corresponde a una alteracin segn la
cual los vinos adquieren un amargor que sera debido a la formacin de compuestos particulares, pr?ductos de
reaccin entre los polifenoles y la acrolena, un aldehdo insaturado derivado de la glicerina.
CH
2
OH
CH OH
CH
2
OH
CH
2
OH
C O
CH
2
O
P
C
O
CH
H
OH
CH
2
O
P
C O
CH
3
COOH
C
O
H
CH
2
CH
2
OH
C
O
H
CH
CH
2
CH
2
OH
CH
2
CH
2
OH
O H
2
O H
2
NAD
NADH
2
Ac. lctico
Ac. pirvico
Ac. actico
Ac. frmico
Glicero aldehdo-
-3-fosfato
Dioxiacetona-
fosfato
reaccin inversa
Gliclisis
de la fermentacin
gliceropirvica
Glicerina
Ald. -oxipropinico
1,3-Propanodiol
acrolena
Degradacin bacteriana de la glicerina
Ac. succnico
2,3-butanodiol
acetono

- 117 -
En el caso de esta alteracin no se conoce, como ocurre para el cido ctrico un balance de la transformacin
y se ha propuesto solamente Un esquema que tiene en cuenta los conocimientos generales que se tienen sobre la
degradacin de la g1icerina por los microorganismos.
En la fermentacin de la glicerina se forma tambin el 1,3-propanodiol, cuya presencia no ha sido demostrada
en vinos alterados.
El esquema propuesto lleva por un lado el cido pirvico, del cual deriva toda la serie de productos
secundarios que ya conocemos; por otro lado preve la deshidratacin de la glicerina a acrolena y la formacin
del l,3-propanodiol.


Degradacin bacteriana del cido tartrico

Esta degradacin se produce en el curso de la alteracin llamada vuelta, alteracin muy grave y bastante
frecuente en otros tiempos que afecta a vinos con valores elevados de pH y, a menudo, a los vinos de calidad.
Hoy, por la mejora de las tcnicas de conservacin, la alteracin tiende a desaparecer.
RADLER y YANISSIS han estudiado a fondo este tipo de alteracin debido a un nmero limitado de especies
bacterianas y que, segn la especie, sigue dos mecanismos distintos, que llevan el primero a la transformacin
del cido tartrico en cido lctico y en cido actico; el segundo a la produccin de cido actico y cido
succnico. El primer mecanismo es utilizado por Lactobacillus plantarum; el segundo por Lactobacillus brevis.
Presentamos los esquemas de los dos mecanismos citados como han sido propuestos por RADLER y
YANISSIS:

Descomposicin bacteriana del cido tartrico (Lactobacillus plantarum)
CH OH
CH OH
COOH
COOH
C O
CH
2
COOH
COOH
C O
CH
3
COOH
CH
CH
3
OH
COOH
CH
3
COOH
CO
2
CO
2
O H
2
O H
2
NAD
NADH
2
Ac. tartrico Ac. oxalactico Ac. pirvico
Ac. actico
Ac. lctico
NADH
2
NAD
x 2 x 2
x 2
x 2
Mecanismo I:
+

Descomposicin bacteriana del cido tartrico (Lactobacillus brevis)

CH OH
CH OH
COOH
COOH
C O
CH
2
COOH
COOH
C O
CH
3
COOH
CH
3
COOH
CO
2
CO
2
O H
2
O H
2
CH OH
CH
2
COOH
COOH
CH
CH
COOH
COOH
CH
2
CH
2
COOH
COOH
O H
2
NAD
NADH
2
Ac. tartrico Ac. oxalactico
Ac. pirvico Ac. actico
NADH
2
NAD
x 2
x 2
x 2
x 2
Mecanismo II:
x 3
x 2
NADH
2
NAD
Ac. mlico
Ac. fumrico Ac. succnico


- 118 -
En los dos mecanismos expuestos se mantiene el equilibrio de xido-reduccin en el sentido de que a un
nmero de molculas de NADH
2
le corresponde igual nmero de molculas de NAD.

Fermentacin actica del alcohol

El ataque del alcohol por parte de las bacterias tiene lugar en presencia de oxigeno, es decir en aerobiosis. La
transformacin global puede indicarse:

3 2 2 3 2
CH -CH OH + O CH -COOH + H O
Se tienen pasos intermedios a travs del acetaldehdo con la intervencin de dos deshidrogenasas, una
alcoholdeshidrogenasa y una aldehidodeshidrogenasa, todas ellas relacionadas con el NAD.
La reoxidacin de NADH
2
se produce a expensas el oxgeno del aire a travs de una cadena respiratoria que
incluye una serie de transportadores de hidrgeno y es acompaada por almacenamiento de energia bajo forma
de ATP.
Existen dos complejos enzimticos que funcionan segn el mismo mecanismo pero, de los cuales, uno es
soluble y se encuentra en la parte acuosa despus de la disgregacin de las clulas bacterianas, mientras que el
otro queda fijado a la membrana citoplsmica de la clula.
La existencia de estos dos complejos enzimticos explica la diferente velocidad con la que las bacterias
pueden oxidar el alcohol en medio cido y neutro. La oxidacin bacteriana del alcohol puede ser representada
del modo siguiente:

CH
3
CH
2
OH
CH
3
CH
OH
OH
CH
3
CHO
O H
2
CH
3
COOH
2 NAD
2 NADH
2
O
2
2 H
2
O
cido actico
acetaldehido
etanol
transportador de
electrones
aldehidodeshidrogenasa




Algunas bacterias acticas tienen la posiblidad de realizar una posterior oxidacin del cido actico a agua y
anhidrido carbnico:

3 2 2 2
CH -COOH + 2 O 2 CO + 2 H O
La ecuacin global de la fermentacin actica es entonces:

3 2 2 2 2
CH -CH OH + 3 O 2 CO + 3 H O
Se llega en este caso a la completa mineralizacin de los azcares, a travs de las fermentaciones alcohlicas
y actica y la oxidacin final del cido actico.
Las especies de bacterias acticas que oxidan el cido actico no son numerosas; esta posibilidad de
oxidacin se utiliza como un criterio de clasificacin.
Est claro que la evolucin espontnea del mosto no lleva naturalmente al vino, sino al vinagre y el vino debe,
por tanto, considerarse como una fase intermedia de la degradacin de los azcares del mosto.
Las bacterias acticas adems de la oxidacin del alcohol provocan en las primeras fases de la fermentacin
actica la esterificacin del cido actico y del alcohol con formacin de acetato de etilo:

- 119 -

3 2 3 3 2 3 2
CH -CH OH + CH -COOH CH -CO-O-CH -CH + H O
El acetato de etilo es el principal responsable del carcter organolptico picado actico, carcter que se hace
evidente cuando supera el contenido de 200 mg/L.

Oxidacin de los azcares por las bacterias acticas

Las bacterias acticas tienen la capacidad de oxidar los azcares con formacin de grupos cetnicos. Estos
derivados cetnicos estn presentes en todos los vinos, pero resultan ms abundantes en los que provienen de
vendimias afectadas de podredumbre, donde se ha producido rotura de las bayas con la consiguiente posibilidad
de desarrollo notable de bacterias acticas. Estos derivados cetnicos contribuyen a la combinacin del
anhdrido sulfuroso. Presentamos la derivacin de algunos compuestos de los azcares correspondientes,
independientemente de los mecanismos concretos de formacin:

OH CH
2
C O
C H O H
C OH
C H
CH
2
OH
OH
H
OH CH
2
C O
C H O H
C OH
C
CH
2
OH
O
H
C H OH
C O H H
C OH H
CH
2
OH
CHO
C OH
C O H H
C H OH
CH
2
OH
CHO
D-fructosa 5-ceto-fructosa
Xilosa
Xilosona


O
C
H
C H OH
C H O H
C OH
C H
CH
2
OH
OH
H
O
C
OH
C H OH
C H O H
C OH
C H
CH
2
OH
OH
H
O
C
OH
C O
C H O H
C OH
C H
CH
2
OH
OH
H
O
C
H
C H OH
C H O H
C OH
C
CH
2
OH
O
H
O
C
OH
C O
C H O H
C OH
C
CH
2
OH
O
H
D-glucosa
Ac. D-glucnico
Ac. 2-ceto-
glucnico
Ac. 5-ceto-
glucnico
Ac. 2,5-dicetogluc-
nico







- 120 -






















































- 121 -





CAPITULO DECIMOCUARTO

Comparacin entre la composicin del mosto y del vino



Habiendo examinado las principales transformaciones sufridas por el mosto como consecuencia de la
actividad de los enzimas, las levaduras y las bacterias de la fermentacin malolctica, podemos hacer una
comparacin entre la composicin del mosto y la del vino.
En la hiptesis de que los fenmenos de la fermentacin y de la degradacin del cido mlico se sucedan
separadamente podremos establecer una primera comparacin despus de la fermentacin alcohlica y otra
despus de la degradacin del cido mlico.
Si nos referimos al mosto recin prensado y lmpido por centrifugacin o filtracin, est esencialmente
caracterizado por su contenido en azcar, lo que permite una buena aproximacin al grado alcohlico despus
de la fermentacin, contenido en cidos orgnicos tartrico, mlico, ctrico y pequeas cantidades de cido
galacturnico. En el mosto lmpido recin prensado estn poco representados los polifenoles y faltan las
substancias colorantes, que sern cedidas en el curso de la maceracin en el caso de la vinificacin en tinto y,
por lo tanto, un examen del mosto a este respecto no es representativo de la situacin que se encontrar en el
vino y que vendr determinada por el tipo de vinificacin, con maceracin ms o menos prolongada, por
termovinificacin, etc.
El anlisis del mosto destinado a vinificacin en blanco, especialmente si se efecta despus de la
clarificacin, puede dar resultados equivalentes en lo que respecta al contenido en polifenoles del vino futuro.
En el curso de la fermentacin los azcares se transforman en alcohol etlico y en los distintos productos
secundarios que, segn hemos visto, pueden derivarse tanto de los azcares como del metabolismo de los
aminocidos. En relacin con el mosto se tiene la formacin de toda una serie de nuevos compuestos, la mayor
parte de ellos consecuencia de fenmenos fermentativos pero tambin derivados de la actividad enzimtica
preexistente en el mosto.



Glicerina y butanodiol

Entre los compuestos originados con la fermentacin tenemos la glicerina. Ya hemos indicado que el 8% de
las molculas de azcar siguen la fermentacin gliceropirvica. La glicerina puede incluso estar presente en el
mosto procedente de uvas con podredumbre, especialmente despus de ataques de Botrytis cinerea y, en
particular, en los mostos de uvas sometidas a podredumbre noble para la produccin de vinos licorosos
obtenidos de uvas pasificadas con la intervencin del hongo, sobre la vid o sobre esteras.
Es interesante presentar algunos datos obtenidos en colaboracin con CASTINO sobre mostos procedentes de
uva del ao 1968 en el que la uva de la zona se presentaba en maduracin, ms o menos daada por ataques de
podredumbre. Se tom una muestra de mosto procedente de la cosecha completa de cada variedad y, a la vez, se
eligieron algunos racimos totalmente sanos Y de stos se eligieron bayas una a una para obtener un mosto
procedente de uva ntegra.

Los resultados aparecen en la tabla 21.




- 122 -

TABLA 21
Mosto de racimos ntegros Mosto de la masa estrujada
Variedad
Extracto
g/L
Alcohol
% en
volumen
Glicerina
g/L
2,3
butanodiol
mg/L
Extracto
g/L
Alcohol
% en
volumen
Glicerma
g/L
2,3
butanodiol
mg/L
Erbaluce 218,9 0,00 0,000 76 - - - -
Pinot blanco 235,7 0,00 0,327 34 - - - -
Dolcetto 216,3 0,03 0,687 113 198,7 0,03 1,192 114
Riesling 209,4 0,00 1,020 45 235,7 0,11 5,180 72
Nebbiolo 239,9 0,00 0,063 80 237,3 0,09 2,100 125
Freisa 189,2 0,00 0,399 65 219,2 0,09 3,640 72

Como se ve, se pueden encontrar antes del inicio de la fermentacin cantidades notables de glicerina (cuya
presencia ha sido confirmada por cromatografa sobre papel) en mostos que han dado despus vinos normales
en cuanto a caracteres organolpticos y acidez voltil. Algunas uvas ntegras no contienen glicerina, sin
embargo, se encuentran pequeas cantidades en uvas de aspecto perfectamente sano.
Por otra parte no siempre las uvas pasificadas dan mostos ricos en glicerina como consecuencia del
metabolismo de Botrytis cinerea; en efecto, las mismas uvas de Erbaluce perfectamente sanas de la vendimia
1968 han sido muestreadas despus de la pasificacin (tabla 22).

TABLA 22
Densidad
20/20
Extracto
g/L
Glicerina
g/L
Butanodiol
mg/L
Mosto de Erbauce fresca
Mosto de Erbauce pasificada
1,0840
1,1204
219
315
0,00
0,104
76
174

Tambin los mostos concentrados contienen cantidades muy variables de glicerina (tabla 23).

TABLA 23
Mostos
concentrados
Densidad
20/ 20
Glicerina
g/L
Butanodiol
mg/L
1 1,3829 2,280 364
2 1,3749 0,817 262
3 1,3427 5,240 328
4 1,3535 1,910 408
5 1,3429 6,910 694

Conviene sealar que pequeas cantidades de glicerina en los mostos concentrados pueden proceder de la
actividad de levaduras osmfilas, a las cuales se atribuyen las trazas de alcohol que normalmente se encuentran
en estos productos.
No debe extraamos, entonces, que la cantidad de glicerina contenida en los vinos vare entre 5 y 20 g/L con
valores medios en torno a 8 - 10 g/L.
Se supone, o mejor suponen los franceses, que la relacin entre glicerina en g/L y alcohol en g/L para vinos
normales vara entre 6/100 y 8/100. Relaciones ms elevadas seran ndice de adicin de glicerina, pero de
cuanto se ha dicho hasta ahora se desprende que hay que ser prudentes antes de llegar a conclusiones similares.
Otro poli alcohol formado en el curso de la fermentacin es el 2,3-butanodiol que se encuentra en los vinos en
contenidos que van de 0,4 a 1,3 g/L.
Junto al butilenglicol se encuentra el acetilmetilcarbinol pero en pequeas cantidades comprendidas entre 2 y
20 mg/L con valores medios en tomo a 6-8 mg/L.
La formacin de glicerina y del 2,3-butanodiol tiene lugar preferentemente al inicio de la fermentacin; el
fenmeno es, sin embargo, ms acentuado (tabla 24) en el caso de la glicerina que en el del butilenglicol.
- 123 -



TABLA 24
Vinificacin en blanco
en cubas de 1 hL a
18 20 C

Vinificacin en tinto en garrafas de 10 Litros en termostato a 27 C
Pinot 1968 Dolcetto 1968 Nebbiolo 1968 Freisa 1968
A
l
c
o
h
o
l

e
n

%


v
o
l
.

G
l
i
c
e
r
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n
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L

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a





g
/
L

B
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t
a
n
o
d
i
o
l





m
g
/
L

0,10
0,16
2,41
8,48
9,54
11,21
0,832
0,976
3,060
6,120
6,240
6,600
105
105
138
398
380
400
0,03
0,22
0,88
4,59
7,86
9,92
1,192
2,081
3,620
7,770
10,050
10,220
114
125
153
444
583
673
0,09
0,24
0,54
1,69
6,03
8,92
10,70
11,91
2,100
2,610
2,750
4,050
8,610
9,790
10,610
11,260
125
136
162
241
534
660
700
757
0,09
0,22
0,97
6,04
7,97
9,33
10,31
3,640
3,830
3,590
8,880
9,380
9,860
10,050
72
107
160
504
556
607
640



Fig. 13



Acido actico y acetato de etilo

En los vinos tambin tenemos la formacin de cido actico y acetato de etilo que no estn presentes en los
mostos de uvas sanas. Sin embargo, el desarrollo de bacterias acticas sobre uvas daadas comporta una cierta
acidez voltil en los mostos procedentes de uvas con podredumbre, pero, como hemos visto, la acidez voltil
preexistente disminuye en el curso de la fermentacin alcohlica a un ritmo que es funcin lineal de aumento de
grado alcohlico, como lo demuestra el diagrama siguiente obtenido del anlisis a lo largo de la fermentacin
de un mosto de uva Barbera 1969 pasteurizado a 70 C durante 30' y sembrado con una cepa de Saccharomyces
cerevisiae:
- 124 -
Fig. 14

El acetato de etilo es producido despus por las bacterias acticas en las fases iniciales de la acetificacin y es
completamente metabolizado al progresar y ultimarse la fermentacin actica: en un vinagre producido por
nosotros partiendo de un vino Barbera de 8 de alcohol y con una acidez despus de la fermentacin actica del
7,08 % no ha sido encontrada la presencia de acetato de etilo.
La determinacin mediante cromatografa de gases del acetato de etilo en 172 vinos de todas las regiones de
Italia ha dado contenidos que varan entre 30 mg/L y valores superiores a 200 mg/L, slo en tres casos se han
encontrado valores superiores a 200 mg/L y siempre en presencia de una elevada acidez voltil. Sin
embargo, son numerosas las muestras con valores comprendidos entre 90 y 140 mg/L y con valores inferiores a
90 mg/L.
Como el cido actico y el acetato de etilo proceden del metabolismo de las levaduras y de las bacterias
acticas es interesante examinar las relaciones que existen entre el contenido en acetato de etilo y el valor de la
acidez voltil de los vinos.
Las 172 muestras de vino analizadas se han dividido en dos grupos: con acidez voltil inferior o igual a 0,60
g/L y con acidez superior a 0,60 g/L. Hasta 0,60 g/L se puede suponer convencionalmente que la acidez voltil
es fruto del metabolismo de las levaduras preferentemente. Los valores de acetato de etilo encontrados en
las muestras analizadas en correspondencia a los dos niveles de acidez voltil se presentan en la tabla 25.

TABLA 25
Acetato de etilo mg/L

n de
muestras
0-40 40-80 80-120 > 120
Ac. voltil 0.60 g/L 78 35 (44,9%) 36 (46,1%) 7(9,0%) -
Ac. voltil> 0,60 g/L 94 2(2,1%) 43 (45,7%) 33 (35,1%) 16 (17,0%)


- 125 -
Si para estos. dos grupos de vino analizados se calcula el coeficiente de correlacin lineal entre acidez voltil
y acetato de etilo se encuentra en ambos casos una correlacin significativa como era de esperar ya que la
formacin de los dos componentes sucede a la vez, sea durante la fermentacin alcohlica o en el proceso de
avinagramiento. Sin embargo, en el caso de los vinos con acidez voltil superior a 0,60 g/L la correlacin
resulta mucho ms estrecha y con un nivel de significacin ms elevado: si se tiene en cuenta que en la
fermentacin alcohlica el cido actico, como dijimos, se forma preferentemente en las primeras fases
mientras que el acetato de etilo es producido proporcionalmente al alcohol, se comprende la correlacin lineal
menos estrecha para el grupo de vinos en los que los dos productos derivan del metabolismo de las levaduras
respecto al grupo en los que la produccin se debe preferentemente al metabolismo de las bacterias acticas.
El cido succnico no existe en el mosto mientras en el vino se puede encontrar en contenidos que van de 0,5
a 1,0 g/L. Se trata de un cido dicido HOOC - CH
2
-CH
2
- COOH, privado de hidroxilos en la molcula y,
como consecuencia, ms dbil que el cido mlico y que el cido tartrico. Presentamos para que sirvan de
comparacin las frmulas y los valores logartmicos con signo cambiado (pK) de la primera y de la segunda
constante de disociacin, determinadas por nosotros por va potenciomtrica. Los valores corresponden a una
solucin acuosa: ms tarde indicaremos los relativos a diferentes graduaciones alchlicas.

pK
1
pK
2

cido tartrico HOOC - CHOH - CHOH COOH 3,04 4,38
cido mlico HOOC - CH
2
- CHOH COOH 3,48 5,11
cido succnico HOOC - CH
2
- CH
2
COOH 4,21 5,63

La formacin del alcohol en cantidades que superan el 10% en volumen tiene consecuencias fsico-qumicas:
de acuosa la solucin se hace hidroalcohlica. Una primera consecuencia de la alcoholizacin es la disminucin
de la solubilidad de las sales poco solubles, bitartrato de potasio y tartrato neutro de calcio, con la consiguiente
precipitacin.
Respecto al mosto se tiene por tanto un empobrecimiento en cido tartrico, en potasio y en calcio.
El calcio que en el mosto es ms abundante que el magnesio como vimos antes, en el vino se encuentra en
menor cantidad: todas las sales de magnesio de los cidos orgnicos son solubles y la disminucin respecto al
mosto es slo la que corresponde a la asimilacin por parte de las levaduras.
En lo que respecta al bitartrato potsico y al tartrato de calcio el vino, a pesar de las precipitaciones, mantiene
una sobresaturacin de estas dos sales, es decir, mantiene en solucin cantidades muy superiores a la
solubilidad de las sales mismas: volveremos sobre este problema examinndolo de forma particular.
En cuanto al cido mlico, hemos visto que, como consecuencia de la fermentacin malo alcohlica puede
disminuir un 10-25%; sus sales son solubles y puede ser extrado por maceracin de las partes slidas.
La fermentacin supone la formacin de pequeas cantidades de cido lctico, en general D ( -) lctico, a
partir de los azcares por obra de las levaduras: se forman contenidos generalmente inferiores a 0,5 g/L.
Sulfatos y fosfatos disminuyen en el paso de mosto a vino por asimilacin por parte de las levaduras; los
sulfatos se reducen, en parte, hasta sulfuro de hidrgeno por la necesidad de la sntesis de los aminocidos
azufrados, metionina y cistena, por las levaduras. En este proceso de reduccin de los sulfatos se produce,
como hemos visto, anhdrido sulfuroso, generalmente en cantidades muy modestas, salvo en el caso de algunas
cepas particulares de levaduras extremadamente raras, especialmente en las regiones italianas.
En la vinificacin en tinto se produce el paso a la solucin de los antocianos y de los polifenoles, flavonoles y
flavonodioles los cuales, como vimos, son susceptibles de evolucionar en el tiempo por polimerizacin:
volveremos sobre este aspecto al estudiar los fenmenos correspondientes al envejecimiento.
De origen no fermentativo, sino derivado de una hidrlisis enzimtica se encuentra en el vino el cido
galacturnico en tomo a valores de 0,5 g/L para vinos blancos y de 1 a 2 g/L para vinos tintos en los que, como
consecuencia de la maceracin, las pectinas pasan a la solucin en mayor cantidad con el correspondiente
aumento del cido galacturnico por hidrlisis enzimtica a cargo de una poligalacturonasa del mosto.
De origen enzimtico, y procedente de la pectina, por intervencin de la pectimetilesterasa, se encuentra en el
vino el alcohol meftico que, por ley, debe ser inferior a 0,2 mL % del alcohol anhidro en los vinos blancos y a
0,3 mL % de alcohol anhidro en los tintos.

Evolucin de las substancias nitrogenadas

En cuanto a las substancias nitrogenadas tenemos en el vino la desaparicin casi total del nitrgeno amoniacal
asimilado por las levaduras que asimilan igualmente los aminocidos para la sntesis de sus protenas.
- 126 -
El cuadro de los aminocidos del mosto es modificado notablemente por la fermentacin a causa de un
fenmeno de excrecin por parte de las levaduras: entre los aminocidos excretados en mayor cantidad est el
cido glutmico que, como hemos visto, representa el punto de partida para la asimilacin del nitrgeno amo
niacal y el elemento fundamental para la sntesis de todos los otros aminocidos.
El aminocido ms abundante en el mosto, la prolina, sigue sindolo tambin en el vino de manera que se ha
afirmado que la prolina no es asimilada por las levaduras en anaerobiosis sino que stas ceden prolina al
substrato fermentativo. Recientes experiencias han demostrado que estas afirmaciones no tienen un valor
absoluto.
La prolina es asimilada por las levaduras tambin en anaerobiosis aunque en menor medida que otros
aminocidos. La asimilacin de la prolina est relacionada con el contenido nitrogenado del mosto: en mostos
muy pobres en nitrgeno la prolina puede ser metabolizada por las levaduras hasta desaparecer en el vino, al
contrario, cuando el contenido en nitrgeno del mosto es elevado se pueden registrar cesiones de prolina como
consecuencia del proceso de reelaboracin de compuestos nitrogenados por las levaduras.
Como ocurre con el nitrgeno total, tambin el contenido en prolina es una caracterstica ligada a la variedad,
aunque fuertemente influida por el ao. La conviccin, en otro tiempo muy difundida, de que el contenido en
prolina pudiera considerarse un ndice seguro de genuinidad al no ser asimilada por las levaduras y
que todos los vinos posean al menos 200 mg/l de prolina se ha demostrado que no es vlida en investigaciones
ms cuidadosas. La mayora de los vinos posee cantidades de prolina superiores al lmite indicado, pero
tambin puede resultar ausente o en contenidos mnimos en vinos absolutamente genuinos: esto sucede,
generalmente, en vinos obtenidos de mostos con bajo contenido en nitrgeno total. La prolina como factor
discriminante de genuinidad puede conservar su validez en relacin con un vino de origen determinado.

Los alcoholes superiores

Otras substancias presentes en el vino y que, como hemos visto, proceden en parte del metabolismo de los
glcidos y en parte del de los aminocidos, son los alcoholes superiores.
Veamos los resultados obtenidos en un anlisis por cromatografa de gases de 172 vinos de todas las regiones
italianas.
En los vinos se encuentra, a veces en cantidades apenas determinables, la presencia de l-butanol (CH
3
- CH
2
-
CH
2
- CHOH) y de 2-butanol (CH
3
- CHOH -CH
2
- CH
3
).
El 1-butanol se ha encontrado slo en el 7,5% de las muestras examinadas en cantidades comprendidas entre
1 y 5 mg % de alcohol anhidro, es decir, por litro de un vino de 10.
El 2-butanol est presente en el 28% de las muestras analizadas y el contenido mximo encontrado ha sido de
3, l mg % de alcohol anhidro. As, el 2-butanol no se encuentra jams presente en el vino por encima de 5 mg %
de alcohol anhidro y, por tanto, los destilados de vino no deben contener mayor cantidad. El 2-butanol se forma,
por el contrario, en cantidades ms importantes, a causa de la actividad bacteriana, en los orujos ensilados en
espera de destilacin para la produccin de la grappa; este alcohol puede servir como elemento seguro de
distincin entre los destilados de orujo (grappa) y los de vino; en estos ltimos no debe superar el valor de 5 mg
% de alcohol anhidro.
Los otros cuatro principales alcoholes superiores presentes en los vinos son, como sabemos, el 1-propanol, el
2-metil-1-propanol (isobutlico), el 3-metil-l-butanol (isoamlico inactivo) y el 2-metil-1-butanol (isoamlico
activo): de ellos hemos visto la doble posibilidad de formacin a partir de los azcares y a partir de los
aminocidos.
Si sumamos los valores de estos cuatro alcoholes y comparamos el contenido total para los vinos italianos
agrupados por regiones, el tratamiento estadstico de los datos lleva, no slo a destacar la existencia de una
diferencia altamente significativa, sino que permite distinguir significativamente los vinos piamonteses, que
poseen el contenido ms elevado de los vinos sardos, que muestran los contenidos menores. Tambin los vinos
sicilianos se muestran pobres en alcoholes superiores y se prestan, junto con los sardos, para la obtencin de
destilados con bajo contenido de alcoholes superiores.
Los alcoholes superiores totales (refirindonos a los cuatro principales indicados) expresndolos en mg % de
alcohol anhidro, varan desde un mnimo de 131 mg hasta un mximo de 526 mg; la media de los 172 vinos ha
resultado de 303 mg y no han aparecido diferencias entre los vinos blancos y tintos.
Un anlisis de varianza sobre los datos obtenidos de vinos procedentes de uva de la misma variedad cultivada
en el mismo viedo durante ocho aos consecutivos ha demostrado que el contenido en alcoholes superiores
totales est muy influido por el cultivar y slo modestamente por el ao de produccin.
- 127 -
Examinamos ahora cada uno de los alcoholes superiores.
El l-propanol est presente en los vinos en contenidos que van de un mnimo
de 4 mg % de alcohol anhidro a un mximo de 33 mg; el valor medio es de 15 mg y representa slo el 5% de
los alcoholes superiores totales de los vinos. El contenido en l-propanol (tabla 26) resulta fuertemente influido
tanto por la variedad como por el ao de produccin.
E1 2-metil-1-propanol (alcohol isobutlico) se encuentra en contenidos que van de 14 mg % de alcohol
anhidro a 152 mg, con un valor medio de 66 mg equivalente al 21,4% de los alcoholes superiores totales. Su
contenido es influido fuertemente por la variedad y menos por el ao de produccin.
El 3-metil-l-butanol (alcohol isoamlico inactivo) se encuentra en los vinos desde un mnimo de 57 mg %
de alcohol anhidro a un mximo de 280 mg, con un valor medio de 144 mg equivalente al 47% de los alcoholes
superiores totales. Tambin la cantidad de alcohol isoamlico inactivo est influida por la variedad y por el ao
de produccin, pero en menor medida que los otros dos alcoholes examinados.
Por fin, el 2-metil-I-butanol (alcohol isoamlico activo) est presente en los vinos desde un mnimo de 30 mg
% a un mximo de 162 mg con un valor medio de 82 mg, en torno al 26,6% de los alcoholes superiores totales.
Tambin la presencia de este alcohol viene influida por la variedad y el ao de manera parecida al isoamlico
inactivo.
TABLA 26
Valores expresados en mg % de alcohol anhidro
% alcoholes

Mnimo
Mximo Media totales
CH
3
CH
2
CH
2
OH

1-propanol
4 33 15 5
CH
3
CH
CH
3
CH
2
OH

2-meti1-1-propanol
(Alc. isobutlico)
14 152 66 21,4
CH
3
CH
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
OH

3-metil-1-butanol
(isoamlico inactivo)
57 280 144 47
CH
3
CH
2
CH
CH
3
CH
2
OH

2-meti1-1-butano1
(isoamlico activo)
30 162 82 26,6

La formacin de los alcoholes superiores en el curso de la fermentacin alcohlica sucede linealmente con la
produccin de alcohol etlico para todos los alcoholes excepto para el l-propanol que se forma
fundamentalmente en las primeras fases de la fermentacin. La evolucin se representa en el diagrama de la
pgina siguiente.
Hay que sealar la presencia en el vino del cido glucnico, producto de oxidacin de la glucosa y primer
trmino de la degradacin de las hexosas por la va de las pentosas. En los vinos procedentes de vendimias
fuertemente atacadas por polilla, este cido ha sido encontrado por VENTRE en contenidos excepcionalmente
elevados de hasta 7-10 gramos por litro. Tambin el cido glucurnico, que generalmente representa slo el 5%
del cido galacturnico, puede encontrarse en cantidades mayores en vinos procedentes de uvas atacadas por
polilla o con abundante podredumbre,

Variacin en el contenido coloidal

En el paso del mosto al vino se produce, en el caso de la vinificacin en blanco, un marcado empobrecimiento
en substancias coloidales,
- 128 -
Se produce la insolubilizacin de la mayor parte de las protenas que forman complejos de elevadas
dimensiones moleculares con los leucoantocianos, los coloides de naturaleza glucdica y las pectinas. En el caso
de la vinificacin en blanco, la menor cantidad de polifenoles presentes respecto a una vinificacin con
maceracin, puede permitir la permanencia en solucin en el vino de complejos coloidales con las protenas,
que son despus susceptibles de precipitacin dando origen a la denominada quiebra proteica. En la
vinificacin en blanco se produce adems la desaparicin de la casi totalidad de las pectinas presentes de
manera que se registra una neta cada en el contenido en coloides totales, a pesar de la cesin de mananas y
protenas por parte de las levaduras.
Los fenmenos de formacin de complejos coloidales con las consiguientes precipitaciones, los de
degradacin de las pectinas y los de cesin por parte de las levaduras suceden tambin en el caso de la
vinificadn en tinto, pero en este caso existen algunas diferencias. Debido a la gran cantidad de polifenoles
presentes, las protenas sufren una ms marcada insolubilizacin y en los vinos tintos se encuentran cantidades
de substancias proteicas del orden de 30 mg/L. Cerca de una tercera parte de stas presentan pesos moleculares
superiores a 200.000 y estn probablemente involucradas en la formacin de complejos macromoleculares con
coloides de naturaleza glucdica. En la vinificacin en tinto se tiene adems una marcada cesin de coloide s de
las partes slidas de modo que el vino resulta bastante ms rico en ellos que el mosto lmpido de partida.
Los hechos expuestos se ilustran claramente en los datos presentados en la tabla 27.

TABLA 27
Coloides totales

desecados bajo vaco
mg/L
Mosto Moscato 1972 525
Vino Moscato 1972 282
Mosto Nebbiolo 1973 280
Vino Nebbiolo 1973 en el desvinado 498
Mosto Barbera 1972 625
Vino Barbera 1972 en el desvinado 1.150
Vino Barbera 1972 despus de 2 aos y 5 meses 712

Fig. 15
- 129 -

Fig. 16 Representacin esquemtica de los tipos de micelas coloidales en solucin acuosa:
en a) micela esfrica b) micela cilndrica c) micela laminar

TABLA 28
Composicin de los coloides totales: porcentaje de los monmeros.
Galactosa Manosa Arabinosa Rarnnosa Ac. urnicos
Mosto Nebbiolo 1973 37,68 3,82 15,68 3,87 38,95
Mosto Nebbiolo 1973
despus de la eliminacin
de las pectinas
51,34 9,36 25,38 2,73 11,13
Vino Nebbiolo 1973
en el desvinado
38,42 25,50 17,04 5,28 13,76
Mosto Moscato 1972
despus de la eliminacin
de las pectinas
51,30 10,10 18,00 4,33 16,17
Vino Moscato 1972
completamente fermentado
45,00 34,40 11,79 2,05 6,76
Mosto Barbera 1972
despus de la eliminacin
de las pectinas
45,68 7,30 21,99 6,24 18,79
Vino Barbera 1972
en el desvinado
34,92 18,30 20,20 8,96 7,62
Vino Barbera 1972
conservado durante
2 aos y 5 meses
31,64 39,85 12,30 5,39 10,82

Adems, la composicin de los coloides del vino es diferente de la de los coloides del mosto como
consecuencia de la degradacin de las pectinas y de la cesin de polmeros de manosa por parte de las
levaduras. La diversidad en la composicin coloidal entre el mosto y el vino se aprecia claramente en el
anlisis, referido a distintos monmeros constituyentes de los mismos coloides, expresados porcenfualmente en
la tabla 28.
En los datos expuestos se observa la mayor proporcin de manosa en el vino respecto al mosto y el menor
porcentaje de cido galacturnico.
Despus de la fermentacin malolctica se observan las modificaciones que se derivan de la transformacin
cuantitativa del cido mlico en cido L (+) lctico. Tambin est involucrado el cido ctrico que, como hemos
visto, se transforma fundamentalmente en cido actico con aumento de la acidez voltil. La fermentacin
malolctica tiene una influencia fsico-qumica que se manifiesta por un aumento del pH, ya que el cido lctico
es ms dbil que el mlico y puede determinar como consecuencia tambin, una precipitacin de bitartrato
- 130 -
potsico. Con el aumento de pH aumenta la cantidad de tartrico semisalificado y se puede provocar una
insolubilizacin del crmor. El efecto sobre el pH de la transformacin del cido mlico en lctico lo
examinaremos al estudiar los equilibrios de salificacin en el vino.

Evolucin de los aminocidos y de los oligopptidos del mosto al vino

La influencia ejercida por las levaduras en el curso de la fermentacin sobre las substancias nitrogenadas no
ha sido evaluada de forma detallada hasta que no se ha dispuesto de analizadores automticos de aminocidos.
Nosotros hemos seguido la evolucin de los aminocidos y de los oligopptidos del mosto al vino en los
casos de vinificacin en blanco y vinificacin en tinto, determinando 20 aminocidos, determinando 20
aminocidos, que han sido fijados junto a los oligopptidos sobre resina catinica fuerte.
Despus de la elucin y concentracin, el residuo ha sido disuelto en un cierto volumen; una alicuota ha sido
sometida a anlisis y otra a hidrlisis en ampolla cerrada en solucin clorhdrica 6 M a 100 C durante 48 horas,
para liberar los aminocidos ligados en los polipptidos

Vinificacin en blanco

Se ha analizado un mosto de Riesling itlico de 1984. Los resultados aparecen en la tabla 29.

TABLA 29
Riesling 1984 d = 1,0802. Azcares = 187,5 g/L. Acidez total = 108 mq/L. pH = 3,04
ALCOHOL(%)
Arninocidos 0 5,83 6,74 8,66 9,73
(rng/L)
Libres Pptidos Libres Pptidos Libres Pptidos Libres Pptidos Libres Pptido
Fosfoserina - - - - - - - 1,16 1,16 2,77
Ac. asprtico 10,22 5,12 - Trazas - Trazas - 2,50 0,50 7,02
Treonina 15,82 1,71 - - - - Trazas 2,03 1,30 0,97
Serina 20,08 - - Trazas - Trazas Trazas 2,26 0,60 5,06
Ac. glutmico 27,56 50,88 - - - Trazas - 2,33 2,76 14,20
Prolina 168,60 16,43 156,24 1,08 135,68 - 85,32 22,60 116,16 43,17
Citrulina 0,76 0,66 - - - Trazas - - - -
Glicina 7,04 0,75 - - - - - 2,39 1,60 7,64
Alanina - - - - - - - 1,52 4,79 8,41
ValiDa 10,88 0,73 - - - - - - - -
Metionina - - - - - - - 1,03 2,58 1,73
Isoleucina 17,70 1,58 - - - - - 0,61 - 2,07
Leucina 28,42 1,68 Trazas - - - - 1,46 0,51 1,53
Tirosina 1,24 - - - - - - - - -
Fenilalanina 15,12 1,73 - - - - - - - -
Omitina 45,87 10,92 - 1,30 - - - - - -
Ac. -aminobutrico 2,01 2,49 0,71 1,19 - - - - 0,70 0,47
Lisina 3,44 2,32 - 2,75 - - - - - -
Histidina 9,21 2,14 - Trazas - - - - - -
Arginina 47,31 1,44 53,94 - 8.63 - - - 8,97 -
INaminado 64,31 12,10 36,44 1,17 21,02 - 10,38 4,77 10,08 11,72


El nitrgeno de los oligopptidos representa el 18% y proviene esencialmente de la contribucin de cido
asprtico, del cido glutmico y de la prolina, que por s solos representan el 15,9%.
La prolina representa el 48,7% del nitrgeno polipeptdico.
El mosto ha sido inoculado con una cepa de Saccharomyces cerevisiae.
Al cuarto da de fermentacin, en presencia de 5,83 de alcohol, se observa una asimilacin completa, por
parte de las levaduras, de todos los aminocidos cidos y neutros y de todos los polipptidos, con excepcin de
la prolina que es asimilada en un 14%.
Al 8 da, en correspondencia con 6,74 de alcohol, la asimilacin de los aminocidos y polipptidos cidos y
neutros se mantiene completa y la prolina ha sido asimilada en un 26,7%.
Al 11 da, con 8,66 de alcohol, la prolina est asimilada en un 53,9%.
- 131 -
En este momento, sin embargo, se comienza a notar una pequea cesin de polipptidos que contienen
tambin aminocidos no presentes en el mosto como la alanina y la fosfoserina.




Fig. 17



Fig. 18

Ligada a los polipptidos, tambin la prolina comienza a ser cedida en la medida del 12,2% de la que estaba
presente en el mosto original y del 20,9% de la presente en el vino.
Al 19 da, con 9,73 de alcohol, se observa una cesin ms importante de pptidos, que representan el 42%
del nitrgeno de los aminocidos cidos y neutros.
Al final de la fermentacin se encuentra el 60,15% de los aminocidos cidos y neutros contenidos
inicialmente en el mosto; sin embargo, en el mosto estos aminocidos estaban bajo forma de pptidos slo en
un 18%.
Con excepcin de la prolina que se encuentra como pptido en un 27%, el resto de los aminocidos estn
ligados a los pptidos en la medida del 40-90%: la fermentacin supone pues un cambio profundo en la
estructura de los oligopptidos.
Al final de la fermentacin la prolina se encuentra en una cantidad correspondiente al 86,1% de la inicial en el
mosto; esta cantidad inicial disminuye durante la fermentacin hasta el 53,8% para aumentar despus
nuevamente.
El comportamiento descrito es caracterstico de los mostos blancos pobres en nitrgeno.
La evolucin de la prolina se ilustra en las figuras 19-a y 19-b.
Todo lo que hemos expuesto hasta ahora concierne a los aminocidos cidos y neutros presentes en el mosto
para un contenido total de 46,16 mg/l de nitrgeno.
- 132 -

Fig. 19a.-Riesling.

Fig. 19b.-Riesling.
El mosto contiene, sin embargo, 30,25 mg/l de nitrgeno debido a los aminocidos bsicos; el nitrgeno de
los oligopptidos representa el 12,43% del nitrgeno bsico total.
A 5,83 de alcohol se observa una intensa asimilacin de todos los aminocidos bsicos, salvo la arginina,
que parece jugar un papel similar al de la prolina.
Sin embargo, a 6,74 de alcohol, ms del 82% de la arginina est asimilada y la asimilacin es completa a
8,66 de alcohol.
A 9,73 de alcohol se observan trazas de cido y-aminobutrico y una cantidad de arginina del 18,4% de la
inicial en el mosto,
Al final de la fermentacin el nitrgeno de los aminocidos y pptidos cidos, neutros y bsicos representa el
40,3% del presente inicialmente en el mosto, Mientras en el mosto original el 15,8% del nitrgeno formaba
parte de enlaces peptdicos, despus de la fermentacin queda involucrado en enlaces peptdicos el 38% del
nitrgeno presente,
Los datos expuestos ilustran, al mismo tiempo, la intensa disminucin de los aminocidos y el cambio de los
compuestos nitrogenados como consecuencia del fenmeno fermentativo.
Los cromatogramas de las figuras 20-a a 25 muestran de manera evidente los fenmenos descritos.
- 133 -




Fig. 20-a


Fig. 20-b



Fig. 21
- 134 -

Fig.22



Fig. 23



Fig. 24



Fig. 25



- 135 -

Vinificacin con maceracin

Los fenmenos se han estudiado sobre un mosto Nebbiolo 1984 y los resultados se exponen en la tabla 30.

TABLA 30
Nebbiolo 1984 d = 1,0822. Azcares = 185,4 g/L. Acidez total = 165,4 mq/L. pH = 2,97
ALCOHOL (%)
0 5,83 6,74 8,66 9,73
Aminocidos
(rng/L)
L
i
b
r
e
s

P

p
t
i
d
o
s

L
i
b
r
e
s

P

p
t
i
d
o
s

L
i
b
r
e
s

P

p
t
i
d
o
s

L
i
b
r
e
s

P

p
t
i
d
o
s

L
i
b
r
e
s

P

p
t
i
d
o
s

Fosfoserina
Ac.asprtico
Treonina
Serina
Ac. glutmico
Pro1ina
Citrulina
G1icina
A1anina
Valina
Metionina
Isoleucina
Leucina
Tirosina
Fenilalanina
Omitina
Ac. -aminobutrico.
Lisina
Histidina
Arginina
LN aminado
4,40
16,53
37,10
44,74
55,17
239,85
-
1,97
66,34
26,85
8,55
25,76
32,79
8,75
30,64
51,80
1,69
3,25
9,55
54,15
102,09
1,38
6,87
-
-
59,89
13,99
0,55
7,65
6,83
3,90
-
4,69
1,93
1,43
5,77
7,52
1,17
.4,06
1,79
-
15,60
-
-
-
-
-
269,84
-
-
-
1,66
-
0,94
0,54
0,71
1,07
41,30
0,94
-
-
27,08
50,90
1,62
0,73
0,49
0,41
-
-
-
1,88
1,12
1,66
0,80
-
0,54
1,53
1,42
1,50
1,12
1,54
1,07
3,48
3,46
-
-
-
-
-
269,84
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
21,27
36,23
2,25
1,86
0,83
1,53
3,94
7,32
-
2,61
0,87
-
1,93
0,60
0,90
-
-
-
0,47
0,97
0,36
6,19
8,62
1,72
0,66
3,46
-
-
294,22
-
0,37
-
-
0,44
-
-
-
-
-
-
-
-
6,58
38,60
2,24
3,20
-
2,58
6,04
12,79
-
2,83
1,05
-
0,70
1,01
0,90
-
-
-
-
-
-
-
3,79
1,72
0,80
2,26
0,38
-
291,02
-
0,27
0,70
-
1,49
0,50
0,90
-
-
-
-
0,97
-
2,50
37,35
2,25
6,52
0,24
3,82
10,25
-
0,55
4,58
3,23
0,82
0,18
2,22
2,27
1,58
1,18
-
-
0,97
0,72
-
4,00
Nitrgeno total
Nitrgeno amoniacal
327,0 209,0
28,9 -
200,8 156,8
- -
173,3



Es evidente que en el caso de la vinificacin en tinto ocurre una cesin de substancias nitrogenadas de las
partes slidas al mosto durante la fermentacin.
El mosto contiene 83,87 mg/L de nitrgeno debido a los aminocidos y polipptidos cidos y neutros.
El nitrgeno de los oligopptidos representa el 16,1 % y es debido, esencialmente, al cido asprtico, el cido
glutmico y a la prolina, que por s solos representan el 10,8 %.
La prolina representa el 36,8 % del nitrgeno de los aminocidos y pptidos cidos y neutros.
Al 4 da de fermentacin, en correspondencia con 4,95 de alcohol, se encuentra la prolina completamente en
forma libre y en una cantidad superior a la total del mosto (106,3 %): se produce, pues, una cesin de nitrgeno
en forma de prolina.
Aunque se debe admitir la posibilidad de cesiones de las partes slidas durante la maceracin, resulta, sin
embargo, claro que la prolina no es metabolizada por las levaduras en presencia de cantidades suficientes de
otras substancias nitrogenadas.
Al contrario, los otros aminocidos son absorbidos casi completamente por las levaduras: con excepcin de la
prolina inicialmente presente, el 92,8 % del nitrgeno de los aminocidos y polipptidos cidos y neutros
desaparece del medio.
Al 7 da de fermentacin, para 8,10 de alcohol, no hay presencia de aminocidos libres mientras la prolina
permanece constante; se observa una muy dbil cesin de oligopptidos.
La prolina del vino es ligeramente ms alta y no parece, pues, que sea metabolizada por las levaduras.
- 136 -
Con excepcin de la prolina, el cuadro de los aminocidos del mosto aparece totalmente modificado por la
fermentacin y el nitrgeno de los aminocidos cidos y neutros del vino representa slo prolina excluda, el
10,7 % del que haba en el mosto.
El mosto contiene adems, 33,57 mg/L de nitrgeno debido a los aminocidos y pptidos bsicos: el
nitrgeno de los oligopptidos representa slo el 7,8 %; la arginina est completamente libre y representa el
51,1 % del nitrgeno de los aminocidos y oligopptidos bsicos.
El 4 da de fermentacin, con 4,95 de alcohol, ha sido absorbido por las levaduras el 27,8 % de la omitina el
28 % del cido -aminobutrico, el 78,9 % de la lisina, el 90,6 % de la histidina y el 42,7% de la arginina: en su
conjunto el nitrgeno de los aminocidos bsicos ha disminudo en el 11,4 %.
Al 7 da de la fermentacin, para 8,10 de alcohol, se observa una absorcin casi completa de todos los
aminocidos bsicos con excepcin de la arginina, la cual ha sido asimilada en un 48,6 % y est ligada en los
oligopptidos en un 22,5 %.
Las levaduras utilizan, pues, los aminocidos bsicos de la misma forma que los cidos neutros; la menos
asimilada es la arginina que participa, sin embargo, en la formacin de los polmeros.
Para 9,2 de alcohol la asimilacin es total, salvo pequeas cantidades de arginina (asimilada en ms del 90
%).La situacin no cambia para 10,20 de alcohol: al final de la fermentacin el nitrgeno relativo a los
aminocidos bsicos libres y combinados ha disminuido hasta el 6,28 % del inicialmente presente en el mosto y
esto a pesar de la cesin de substancias nitrogenadas de las partes slidas.
Los resultados obtenidos confirman completamente la hiptesis de Thorne de una asimilacin directa de los
aminocidos por las levaduras, que recurren a vas metablicas diferentes slo cuando no encuentran en el
medio los aminocidos necesarios en las proporciones adecuadas, incluso siendo capaces de sintetizarlos todos
a partir del nitrgeno amoniacal. Cuando el mosto tiene suficiente nitrgeno, no slo no es metabolizada la pro-
lina, sino que representa un producto de excrecin del catabolismo de las levaduras.
Los cromatogramas de las figuras 26 a 31 muestran de manera evidente estos fenmenos descritos.

Fig. 26

Fig. 27
- 137 -

Fig. 28

Fig. 29

Fig. 30

Fig. 31
- 138 -
Evolucin de los aminocidos y de los oligopptidos en funcin de la multiplicacin celular y de la
mortalidad de las levaduras

Las pruebas se han realizado sobre un mosto blanco obtenido de una mezcla de Cortese y Riesling 1985.
Los resultados se presentan en tabla 31 y se expresan grficamente en la figura 32.

TABLA 31
Fermentacin en blanco del mosto Riesling + Cortese d = 1,0848. pH = 3,14. T = 20 C
Inoculacin 1 milln de clulas/mL de Saccharomyces cerevisiae S47C
Aminocidos y
oligopplidos
(mg/L)
Tiempo: 0
Alcohol: 0
Clulas:
1x10/mL
Mort.%:0
Tiempo: 2
Alcohol:
2,03
Clulas:
58 x 10 /mL
Mort.%:0
TIempo: 5
Alcohol:
5,60
Clulas:
90 x 10 /mL
Mort%:0
Tiempo: 9
Alcohol:
10,56
Clulas:
99xl0 /mL
Mort. %:0
Tiempo: 16
Alcohol:
12,60
Clulas:
100x 10 /mL
Mort.%:6
Tiempo: 19
Alcohol:
12,60
Clulas:
10 x 10 /mL
Mort. %: 38
Tiempo: 24
Alcohol:
12,60
Clulas:
100x10 /mL
Mort. %: 84
Fosfoserina
Ac. asprtico
Treonina
Serina
Ac. glutmico
Prolina
Citrulin
Glicina
Alanina
Valina
Metionina
Isoleucina
Leucina
Tirosina
Fenilalanina
Omitina
Ac. -aminobutrico
Lisina
Histidina
Arginina
N aminado
-
7,15
18,92
22,93
33,18
200,23
-
4,07
34,38
6,39
-
2,19
3,14
-
5,60
40,18
2,05
-
6,35
53,51
68,63
-
1,58
1,17
1,62
-
193,97
-
3,00
1,12
-
-
-
-
-
-
1,34
1,19
-
0,62
14,52
30,08
-
-
-
-
-
120,14
-
1,13
-
-
-
-
-
-
-
-
0,11
-
-
-
14,31
-
-
-
-
-
24,15
-
1,25
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
3,17
5,86
1,89
1,19
1,01
2,14
2,64
-
2,16
1,50
-
-
l,0l
0,96
-
-
6,16
2,00
-
-
-
2,55
3,86
4,19
2,38
2,10
14,51
15,26
-
2,33
7,62
-
-
1,83
2,72
-
-
10,66
2,92
-
1,57
-
7,56
7,40
9,65
4,88
4,07
17,39
22,27
-
3,87
10,79
1,83
-
4,41
5,04
1,62
2,10
-
2,12
-
0,62
-
13,67












Fig. 32.-Evolucin del nitrgeno de los
aminocidos y pptidos durante la
multiplicacin de las clulas de levaduras.






- 139 -
El mosto lquido ha sido inoculado con 1 milln de clulas por mL de S. cerevisiae 547 C y se ha procedido a
una serie de muestreos escalonados en el tiempo para la determinacin de los aminocidos libres y combinados,
la cuantificacin de las clulas de levadura y la valoracin del porcentaje de clulas muertas.
Se ha observado una multiplicacin de 1 a 100 millones de clulas por mL, con una disminucin de los
aminocidos libres y combinados hasta un mnimo y un aumento posterior ms lento y de menor entidad.
Como se observa en los datos de la tabla 31 y, an mejor, en el diagrama de la figura 32, la rpida
disminucin del nitrgeno sigue casi simtricamente la rpida multiplicacin celular, alcanzando el mnimo en
correspondencia con el mximo desarrollo celular de las levaduras.
La cesin de nitrgeno amnico comienza slo con el inicio de la mortalidad celular y aumenta con ella, pero
con una velocidad netamente diferente.
De los datos presentados resulta evidente que la levadura viva y activa asimila y no cede aminocidos y
oligopptidos: la cesin concierne slo a las clulas muertas.

Antes y despus de la segunda fermentacin (vinos espumosos)

Los datos obtenidos se exponen en la tabla 32 y se refieren a un vino base obtenido de Pinot Noir.
Los datos confirman que la segunda fermentacin supone un modesto fenmeno microbiolgico con una
variacin muy pequea del nitrgeno, de los aminocidos y de los polipptidos. En efecto, entre los
aminocidos slo la metionina es sensiblemente asimilada.

TABLA 32
Aminocidos y oligopptidos
(mg/L)
Antes de la
2
fermeutacin
Despus de
la 2
fermentacin
Fosfoserina
Ac. asprtico
Treonina
Serina
Ac. glutmico
Prolina
.Citrulina
Glicina
Alamina
Valina
Metionina
Isoleucina
Leucina
Tirosina
Fenilalanina
Omitina
Ac. aminobutrico
Lisina
Histidina
Arginina
N aminado
-
35,4
40,1
41,5
103,0
176,3
24,5
99,3
20,7
6,1
20,0
27,5
18,1
19,7
79,2
13,6
18,7
10,6
191,6
162,3

12,30
34,7
36,5
35,4
103,7
165,5
26,0
111,4
24,0
1,6
16,7
22,0
18,1
16,7
89,7
12,1
20,9
11,9
256,9
185,2


El anlisis detallado de las substancias nitrogenadas demuestra, pues, que en la segunda fermentacin los
cambios de nitrgeno entre el medio y la modesta cantidad de levaduras que se forman son de pequea entidad
y no justifican el prejuicio de que el contacto de las levaduras con el vino pueda modificar sus caractersticas.
Hay que destacar que antes de la segunda fermentacin el vino base recibe siempre una adicin de nitrgeno
amoniacal por lo que las levaduras disponen de cantidades de nitrgeno abundantes. En efecto, en la tabla 32 se
ve que despus de la segunda fermentacin se produce una cierta cesin de nitrgeno, en particular de
aminocidos, como por ejemplo la arginina, que representan en cierta medida productos de catabolismo de las
levaduras.



- 140 -


Antes y despus de la fermentacin malolctica

Se ha comparado la composicin en aminocidos y oligopptidos de dos vinos de la vendimia 1987 y de un
vino de la vendimia 1988 antes y despus de la fermentacin malolctica.
Los resultados se presentan en la tabla 33.
Se trata de vinos muy pobres en nitrgeno; en efecto, el Barbera presentaba en el desvinado (11,1 de alcohol
y ms de 1,50 an por desarrollar) slo 17,76 mg/L de nitrgeno amnico y el Dolcetto tena despus de
finalizar la fermentacin malolctica 12,50 mg/L de nitrgeno amnico y 44,8 mg/L de nitrgeno total, mientras
el Cabemet-Sauvignon tena 123 mg/l de nitrgeno total.
Esto demuestra que para el desarrollo de la fermentacin malolctica no existen problemas de substancias
nitrogenadas, al menos desde el punto de vista cuantitativo.
En efecto, en lo que respecta al desarrollo bacteriano, la fermentacin malolctica es un fenmeno modesto
que supone un metabolismo glucdico limitado y un metabolismo nitrogenado an ms limitado.
De todas formas, en presencia de cantidades de nitrgeno tan dbiles (excepcionales para los vinos tintos) es
muy difcil recoger las eventuales transformaciones.
Es suficiente una ojeada a la tabla 33 para observar que la entidad de los cambios es muy pequea: se nota,
sin embargo, un pequeo aumento despus de la fermentacin malolctica, debido probablemente a cesiones
procedentes de las levaduras.
El caso del Carbemet-Sauvignon muestra la desaparicin de la omitina, pero las cantidades son demasiado
pequeas para extraer conclusiones seguras.

TABLA 33
Antes y despus de la fermentacin malolctica
Antes y despus de la segunda fermentacin. Vino base Pinar Noir 1984 guardado en acero inoxidable bajo
nitrgeno hasta 1987.Segunda fermentacin el 25 de abril de 1987
Barbera 1987 Dolcetto 1987
Cabernet-Sanvignon
1988
Aminocidos y
oligopptidos
Antes Despns Antes Despns Antes Despus
Fosfoserina
Ac. asprtico
Treonina
Serina
Ac. glutmico
Prolina
Citrulina
Glicina
Alanina
Valina
Metionina
Isoleucina
Leucina
Tirosina
Fenilalanina
Omitina
Ac. -aminobutrico
Lisina
Histidina
Arginina
7,46
1,60
1,49
1,44
2,73
121,43
2,95
0,98
1,12
-
0,67
0,86
0,60
0,52
-
-
1,22
-
1,23
17,76
4,94
2,89
5,47
3,03
-
81,85
3,92
4,18
2,89
0,73
2,38
3,86
2,34
2,82
-
0,30
2,38
0,81
5,23
16,88
5,60
1,20
1,30
1,90
3,10
2,30
2,30
1,40
-
-
1,70
1,00
-
-
-
0,65
1,08
0,81
3,92
5,44
4,92
2,52
2,88
3,10
-
71,43
5,22
2,93
-
-
-
-
1,70
1,08
-
0,50
0,91
1,12
1,05
12,50
4,00
8,63
2,93
4,69
-
401,30
4,88
5,48
-
-
2,50
2,92
-
-
3,30
0,98
-
3,33
3,95
56,02
4,70
7,61
4,58
4,85
-
383,09
4,44
2,30
-
-
2,39
2,21
-
-
-
0,70
-
1,26
1,12
51,30

La produccin de substancias voltiles por las levaduras

Desde que el cromatgrafo de gases se ha extendido no slo en los laboratorios de investigacin, sino tambin
en los de anlisis y de control se han hecho accesibles al anlisis cualitativo y cuantitativo una gran cantidad de
compuestos voltiles, incluso estando presentes en contenidos inferiores a la parte por milln.
- 141 -
En realidad muchas de las individualizaciones de substancias basadas exclusivamente en el valor del tiempo
de retencin y en la hiptesis de una separacin perfecta de los componentes hay que tomadas con prudencia y
slo el acoplamiento, cada vez ms difundido, de la cromatografa de gases con la espectrometra de masas,
permite llegar a identificaciones seguras.
Los productos secundarios de la fermentacin alcohlica (alcoholes, steres, cidos, aldehdos, etc.) se
prestan muy bien al anlisis por cromatografa de gases y han levantado especial inters por la influencia que
pueden tener, en cuanto componentes voltiles, sobre las caractersticas organolpticas de los vinos.
En particular se ha planteado desde hace tiempo la cuestin de la influencia sobre los caracteres
organolpticos de las cepas de levadura principalmente responsables de la fermentacin alcohlica, con el fin
de evaluar no slo su influencia negativa (hasta ahora la nica seguramente verificada), sino tambin las
eventuales contribuciones positivas y caractersticas.
Aunque hay que reconocer que los vinos se diferencian por las uvas de que proceden (es por esto que desde
siempre se distingue entre variedades de calidad y variedades comunes), las caractersticas de los vinos jvenes
y de los blancos en particular pueden depender notablemente de la cepa de levadura que los ha fermentado,
aunque no se pueda atribuir la paternidad de la fermentacin a la levadura seleccionada aadida en la
vinificacin.
Sin embargo, el fcil hbito de comparar cromatogramas, definidos frecuentemente de manera sugestiva
como aromogramas, sin tener en general ningn elemento objetivo sobre la incidencia organolptica real de
los diferentes compuestos presentes, impone una verificacin de la variabilidad con que determinados consti-
tuyentes voltiles pueden ser producidos por la misma cepa de levadura y en las mismas condiciones de
substrato y temperatura.
Sin el conocimiento de esta variabilidad, se corre el riesgo de atribuir a determinadas intervenciones fsicas,
fsico-qumicas, microbiolgicas o tecnolgicas, diferencias que, por el contrario, no tienen nada que ver con
tales intervenciones y que corresponden simplemente a la variabilidad normal a nivel del micro-metabolismo de
las levaduras.

La variabilidad dentro de una misma cepa

Es evidente que para evaluar la influencia de una cepa sobre las caractersticas organolpticas de un vino en
funcin de los compuestos voltiles producidos, hay que conocer previamente la variabilidad intrnseca de la
cepa en relacin con este tipo de compuestos: la microbiologa no posee la reproducibilidad de la qumica y
la misma clula, incluso en las mismas condiciones, muestra una cierta variabilidad, especialmente para las
substancias producidas en pequea cantidad y que no forman parte de los metabolismos principales.
La experiencia siguiente demuestra bien el modo de comportarse de la levadura.
Una cantidad homogeneizada de mosto de uvas Pinot Blanc de la vendimia 1980 ha sido adicionada con 100
mg/l de SO
2
, sometida a centrifugacin y despus a filtracin esterilizante a travs de un filtro millipore con
0,45 U de dimetro de los poros.
El mosto se ha introducido en 10 botellones estriles de 2 litros en la cantidad de 1.500 mi cada uno.
Cada botelln ha sido inoculado con un cultivo en el mismo mosto de S. cerevisiae 13: buena cepa
fermentadora de la coleccin del Instituto, en forma de obtener una carga microbiana de 1 milln de clulas por
mililitro de mosto.
Los botellones, cerrados con una vlvula de Pasteur, se han guardado en termostato, 5 a la temperatura de 25
C y 5 a la temperatura de 15 C, controlando mediante pesadas sucesivas el desarrollo de la fermentacin hasta
la estabilizacin del peso. La conservacin en termostato se ha mantenido durante 30 das a 25 C y durante 60
das a -15 C.
La tabla 34 presenta los valores de las graduaciones alcohlicas.
Si se observan los datos de la tabla 34 se ve que ni siquiera para el principal producto de la fermentacin se
obtiene una reproducibilidad, incluso en condiciones rigurosamente idnticas en substrato fermentativo,
temperatura, cepa de levadura y nmero de levaduras: de los datos presentados resulta evidente la mejor
concordancia de los valores obtenidos a temperatura de fermentacin ms baja.
Cada muestra de vino se ha sometido, en la medida de 500 mL a dos extracciones sucesivas en extractor
continuo y de 10 horas de duracin cada una: la primera con pentano y la segunda con cloruro de
metileno/pentano (40/60 V/V).
- 142 -
Al vino se le han aadido, antes de la extraccin con pentano, 272 g/L de n-heptanol disuelto en alcohol
absoluto y empleado como estndar interno.
Antes de la segunda extraccin se han aadido, como estndar interno, 484 g/L de 1-pentanol disuelto en
cloruro de metileno.
Los extractos se han concentrado a pequeos volmenes (1-2 mL), eliminando el solvente con deflegmacin
sobre bao de agua 50 C.
TABLA 34
Muestras Temperatura C
Alcohol %
en volumen
1 25 11,07
2 25 11,30
3 25 12,00
4 25 11,53
5 25 11,30
6 15 11,88
7 15 11,83
8 15 11,96
9 15 11,94
10 15 11,57

Para la determinacin del acetato de etilo y de los alcoholes superiores hasta los isoamilcos se ha seguido una
determinacin aparte, sometiendo a destilacin 100 mL de vino, previamente adicionado con 2-pentanol como
estndar interno, y recogiendo 25 mL del destilado. .
Con el pentano se extraen los steres de los cidos grasos, los acetatos, los cidos graso s con 8 y 10 tomos
de carbono, una parte de los alcoholes, una parte importante del cido caprnico y una pequea parte de los
steres hidroxilados.
Con el pentano/cloruro de metileno (60/40 V/V) son extrados los steres hidroxilados, los alcoholes y los
cidos graso s de 4 tomos de carbono en adelante.
Para cada muestra se han obtenido 3 cromatogramas, cada uno de ellos con la posibilidad de referencia
cuantitativa ante un contenido conocido del estndar interno.
Solamente el acetato de etilo, el piruvato de etilo, el 4-oxibutirato de etilo y el dietilmalato se han
determinado considerando igual a 1 el factor de respuesta del revelador respecto al 1-heptanol; en todos los
casos se han determinado los valores de los factores de respuesta.
En los cromatogramas obtenidos extrayendo con solvente, los dos compuestos ms voltiles tomados en
consideracin son el acetato de isobutilo (PE = 117,3 C) y el butirato de etilo (PE = 121,3 C).
Estos dos steres han sido identificados slo a travs del tiempo de retencin ya que su proximidad al pico del
solvente no ha hecho posible la determinacin del espectro de masas: el resto de los componentes considerados
han sido identificados tambin por espectrometra de masas, previa separacin sobre columna capilar de siice
fundida de 50 metros de longitud en fase estacionaria Carbowax 20 M.
No viene al caso precisar aqu las condiciones de la cromatografa en fase gaseosa.
Los resultados obtenidos se presentan en la tabla 35, mientras las figuras 33, 34 y 35 muestran,
respectivamente, los cromatogramas del extracto pentnico, del extracto con pentano y cloruro de metileno y el
cromatograma relativo al acetato de etilo y a los alcoholes superiores.
Para los compuestos que no han sido extrados completamente con el pentano, los valores presentados en la
tabla 35 son la suma de los valores obtenidos en la primera y segunda extracciones.
Sobre los cromatogramas de las figuras 33 y 34 se indica para cada pico el nmero que corresponde al
componente presentado en la tabla 35 y entre parntesis el valor de atenuacin empleado; donde no se indica
nada, el valor de atenuacin ha sido 4.
El cromatograma de la figura 34 se ha obtenido con una atenuacin de 16.
Los datos de la tabla 35 merecen un atento examen Y se prestan a una serie de consideraciones.
Con la posible excepcin del dietilmalato, todos los compuestos presentados en la tabla son productos
secundarios del metabolismo fermentativo de las levaduras y se encuentran en cualquier fermentado de un
substrato a pH similar al del mosto.
- 143 -
Representan, ciertamente, unos constituyentes del vino, pero de cualquier vino, y no parece, por tanto, muy
significativo el indicarlos como representativos de vinos particulares (Capella y cols., 1980; Slinsby y cols.,
1980; Brander y cols.,1980).
TABLA 35
Fermentacin a 25 C Fermentacin a 15 C Nm.
del
pico
Componente
voltil 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1
2
3
4
5


6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Acetato de isobutilo g/L
Butirato de etilo g/L
Acetato de isoarni10 g/L
Capronato de elijo g/L
Acetato de hexilo +
piruvato de etilo g/L
Acetilrnetilcarbinol g/L
Lactato de elijo g/L
Caprilato de etilo g/L
Caprato de etilo g/L
-Butirolactana g/L
Acido isovalerinico g/L
Dietilsuccinato g/L
4-oxibutirato de etilo g/L
Acetato de 2-feniletilo g/L
Acido caprnico g/L
2-feniletanol g/L
Dietilrnalato g/L
Acido caprnico g/L
Acido cprico g/L
1-Propanol mg/L
Acetato de etilo mg/L
2-Metil-propanol-1 mg/L
2-Metil-butanol-1 rng/L
3-Metil-butanol-1 mg/L
57
160
750
626
189
250
8.289
702
280
5.299
337
715
2.086
157
4.199
14.970
505
6.937
3.271
11,6
68,1
41,8
15,7
77,5
30
105
511
529

188
249
7.184
664
307
4.115
336
719
1.362
165
4.150
14.420
591
5.819
3.045
14,8
48,5
38,6
13,0
71,8
62
193
713
662

176
338
8.018
988
435
5.588
317
543
2.028
166
4.658
14.080
598
8.036
4.546
15,5
57,9
40,7
13,4
69,9
50
137
570
520
171
88
6.582
836
379
3.088
332
627
1.070
134
4.405
15.580
741
5.852
3.000
13,5
46,2
38,9
12,5
71,0
55
157
685
641

166
309
7.279
730
488
3.513
268
623
1.632
173
4.141
14.020
589
7.526
3.953
14,5
52,1
36,2
13,7
70,0
25
255
862
850

89
46
2.249
990
430
2.103
175
204
1.470
89
5.765
7.722
260
6.594
2.692
10,0
28,8
12,0
9,6
49,2
28
303
1.138
892

104
59
3.271
1.158
304
3.058
224
166
2.067
80
5.763
8.863
275
4.731
1.441
11,0
39,4
12,5
9,9
51,9
18
197
751
616

77
55
2.459
985
407
2.586
172
230
1.628
107
5.997
8.014
241
9.092
4.106
11,0
21,6
12,5
10,2
56,2
20
203
714
773

85
81
2.501
1.109
490
3.229
179
196
2.403
85
5.751
8.064
282
4.843
2.333
9,8
18,9
10,2
10,8
47,9
25
277
972
853

95
59
2.726
1.191
488
2.968
160
186
1.786
82
4.995
7.364
214
4.518
1.293
11,9
31,6
12,9
7,6
55,6
* Determinados considerando igual a 1 el factor de respuesta respecto al estndar interno (1-heptanol).
Fig.33
- 144 -

Fig. 34

Fig. 35

- 145 -
Con excepcin de los alcoholes superiores y del feniletanol, cada constituyente aparece o en cantidades
inferiores a la parte por milln o en contenidos de pocas partes por milln. Incluso teniendo en cuenta el umbral
de percepcin organolptica de muchas de estas substancias, parece razonable pensar que contribuyen en su
conjunto a establecer el carcter vinoso del vino, sin determinar, sin embargo, la tpica calidad de un vino de
origen definido.
Una simple observacin panormica de los datos analticos demuestra tanto una notable variabilidad en el
mbito de los fermentados a la misma temperatura (en particular para algunos constituyentes), como una
pronunciada influencia de la temperatura de fermentacin sobre la produccin, por parte de las mismas cepas de
levadura y en el mismo substrato, de los componentes voltiles examinados.
Cinco repeticiones, aunque no constituyen una serie muy numerosa, permiten valorar con mtodos
estadsticos la variabilidad de cada componente para dos distintas temperaturas de fermentacin y profundizar
sobre los efectos de la temperatura.
Para cada componente hemos calculado el valor asumido por el mximo resultado, hecho igual a 100 el valor
del mnimo (desviacin mxima %).
Adems, se ha calculado para cada componente la variabilidad respecto a la media de las dos temperaturas de
fermentacin para el 95% de probabilidad.
La variabilidad viene expresada por el producto del valor t de Student (para 4 grados de libertad) por la
desviacin tpica S, es decir, la raz cuadrada de la suma, dividida por 4, de los cuadrados de las desviaciones de
la media.
Para poder comparar entre los distintos componentes, hemos expresado la variabilidad como coeficiente de
variacin porcentual de la media m:


t s
C.V. % = 100
m

Por ltimo se ha hecho un anlisis de varianza entre las muestras fermentadas a 25 C y a 15 C para
establecer la existencia de una diferencia significativa a travs del clculo del valor de F.
En la tabla 36 se presentan los valores obtenidos.
Se ve que en el mbito de cada grupo, es decir, para condiciones completamente iguales, la variabilidad es
notable con posibilidad de diferencias de 1 a 2 para los valores mnimos y mximos. Tambin las oscilaciones
en tomo a la media con consistentes: a 25 C 8 compuestos de 24 tienen una variacion prxima o inferior al
25%, 8 una variacin prxima o inferior al 50% y 8 una variacin superior al 50%.
A 15 C slo 6 compuestos presentan un coeficiente de variacin netamente superior al 50%, pero tambin
slo 6 presentan valores por debajo del 25%.
La influencia de la temperatura es clarsima.
Slo para 4 compuestos la produccin no es influida por una variacin de l0 C en la temperatura de
fermentacin y son el caprato de etilo, el 4-oxibutirato de etilo, el cido caprlico y el cido cprico.
Para 3 compuestos (acetato de isoamilo, capronato de etilo y y-butirolactona) se obtiene una diferencia
significativa mientras para el resto de componentes la diferencia es altamente significativa.
Con la disminucin de la temperatura de fermentacin se tiene una neta disminucin de los alcoholes
superiores, mientras en lo que respecta a los cidos disminuye el isovalerinico, aumenta el caprnico y no
varan significativamente el caprlico y el cprico.
Con la disminucin de la temperatura algunos steres, como y-butirolactona, disminuyen netamente mientras
que aumentan fuertemente el butirato de etilo, el acetato de isoamilo, el capronato de etilo y el caprilato de
etilo: el caprato de etilo no presenta variacin significativa.
Es de destacar la ausencia de cido valerinico normal (Usseglio-Tomasset, 1967) lo que hace muy dudosa la
individualizacin de sus steres en los vinos, como indica la literatura.
Una vez demostrada la notable variabilidad, en idnticas condiciones, en lo que concierne a la produccin de
constituyentes voltiles por parte de las levaduras y la, an ms importante, influencia de una variacin de
temperatura, hay que tener mucha prudencia a la hora de atribuir a la variedad de origen o a la intervencin de
una levadura particular las eventuales diferencias encontradas en los cromatogramas de componentes voltiles.
Tambin es oportuno preguntarse por el significado real de la presencia de pocos microgramos por litro de
substancias, productos secundarios del metabolismo de las levaduras.

- 146 -
TABLA 36
Fermentacin a 20 C Fermentacin a 15 C N
com.
puesto
Componente
vollil Media
m-
Desviacin
mxima %
C.V. %
P=0,95
Media
m-
Desviacin
mxima %
C.V. %
P=0,95
Confron.
25 y 15 C
F
1
2
3
4
5

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Acetato de isobutilo
Butirato de etilo
Acetato de isoarnilo
Capronato de etilo
Acetato de hexilo +
piruvato de etilo
Acetilrnetilcarcinol
Lactato de etilo
Caprilato de etilo
Caprato de etilo
-Butirolactona
Acido isovalerinico
Dietilsuccinato
4-oxibutirato de etilo
Acetato de 2-feniletilo
Acido caprnico
2-feniletanol
Dietilrnalato
Acido capnlico
Acido cprico
1-Propanol
Acetato de etilo
2-Metil-propanol-1
2-Metil-butano1-1
3-Metil-butanol-l
50,8 g/L
150,4 g/L
645,8 g/L
595,6 g/L

178,0 g/L
246,8 g/L
7.470,4 g/L
784,0 g/L
377,8 g/L
4.320,6 g/L
.318,0 g/L
645,4g /L
1.635,6 g/L
159,0 g/L
4.310,5 g/L
14.614 g/L
604,8 g/L
6.834,0 g/L
3.563,0g /L
13,98 rng/L
54,56 rng/L
39,24 rng/L
13,66rng/L
72,04 rng/L
206,6
183,8
131,6
127,3

113,9
384,1
125,9
148,8
174,3
181,0
125,7
132,4
195,0
129,1
112,5
11,1
146,7
138,1
151,5
133,6
147,4
115,5
125,6
110,9
67,8
59,8
43,5
30,9

16,0
108,9
25,5
46,4
63,7
70,3
25,4
31,6
73,7
26,4
14,3
12,5
39,1
40,3
52,2
30,1
44,6
15,2
24,9
12,2
23,2 g/L
247,0 g/L
887,4 g/L
796,8 g/L
90,0 g/L
60,0 g/L
2.641,2 g/L
1.086,6 g/L
423,8 g/L
2.788,8 g/L
182,0 g/L
196,4 g/L
1.870,8 g/L
88,6 g/L
5.654,2 g/L
8.005,4 g/L
254,4 g/L
5.995,6 g/L
2.373,0 g/L
10,73 mg/L
28,06 mg/L
12,02 mg/L
9,62 mg/L
52,16 mg/L
155,6
153,8
159,4
144,8

l35,1
176,1
145,4
120,9
161,2
153,5
140,0
138,6
163,5
133,7
120,1
120,4
131,8
201,2
317,6
121,4
208,5
126,5
142,1
114,2
49,0
52,0
54,1
38,3

31,5
59,7
41,1
24,3
49,9
44,9
37,5
33,3
55,0
34,0
18,8
19,3
30,1
90,5
132,8
22,1
81,0
24,7
35,1
19,8
22,35 *
14,66 *
7,29 *
12,29*

185,71 *
18,32*
187,44*
17,52 *
0,79
8,40*
63,91 **
169,37**
0,85
71,87 **
46,16**
294,47 **
76,68 **
0,81
4,09
17,41 **
24,45 **
644,29 **
27,43 **
83,36 **
t
0,95
= 2,78 F
0,95
= 6,39 F
0,99
= 15,98

Si se reflexiona, por ejemplo, en que de los 20 aminocidos presentes en un substrato fermentativo, si se
exceptan la glicina, la prolina, la oxiprolina y algn otro, la mayor parte puede dar, segn el mecanismo de
Ehrlich, el alcohol con un tomo de carbono menos, podremos prever no slo la presencia de todos estos
alcoholes, sino tambin la de los correspondientes steres con todos los cidos presentes y con los producidos
en el curso de la fermentacin: parece deseable dirigirlos esfuerzos y el uso de las sofisticadas tcnicas hoy
disponibles hacia la individualizacin y valoracin de aquellos compuestos que tienen una real incidencia
organolptica sobre las caractersticas tpicas de los distintos vinos.
En lo que respecta a la influencia organolptica hay que tener presente el umbral de sensibilidad olfativa.
Como punto de referencia utilizaremos los valores indicados por Meilgaard para la cerveza, que representa,
sin embargo, un producto mucho ms homogneo que el vino, el cual ofrece una infinita variedad de tipos.
Presentamos para una serie de componentes el umbral olfativo indicado en partes por milln y el valor
mximo encontrado en los mostos fermentados.



Umbral olfativo
p.p.m.
Cantidad mxima
mg/L
Acetato de isobutilo 1,6 0,06
Butirato de etilo 0,4 0,3
Acetato de isoamilo 1,6 1,1
Capronato de etilo 0,23 0,89
Acetato de etilo 3,5 0,19
Lactato de etilo 250 8,3
Caprilato de etilo 0,9 1,19
Caprato de etilo I,S 0,49
Acetatode2-feniletilo 3,8 0,17
2-feniletanol. 125 15,6
Acido isovalerinico 1,5 0,34
Acido caprnico 8,0 6,0
Acido caprlico 13,0 9,1
Acido cprico 10,0 4,5
- 147 -
De estos datos resulta que slo el capronato y el caprilato de etilo superan el umbral de sensibilidad mientras
se aproximan a l el butirato de etilo, el acetato de isoamilo, el cido caprnico y el cido caprlico.
A pesar de que la mayora de los componentes no alcanza el umbral de sensibilidad olfativa parece razonable
pensar que el complejo de todos estos compuestos voltiles sea organolpticamente significativo, aunque con
un resultado sobre el olor netamente distinto al atribuible a los componentes simples.
La fisiologa del olor es, no slo extremadamente compleja, sino tambin poco clara por lo que resulta ms
que difcil, imposible, prever el efecto acumulativo de varias substancias organolpticamente activas cada una
de las cuales est por debajo del umbral de sensibilidad.
De forma puramente hipottica y simple con el fin de establecer comparaciones admitiremos que cada
componente da una contribucin organolptica porcentualmente proporcional a su umbral olfativo hecho igual
a 100; el efecto conjunto se obtendr de la suma de todos los valores porcentuales.
Por ejemplo, como el umbral olfativo para el butirato de etilo es de 0,4 ppm, 0,3 mg/L de butirato de etilo
darn una contribucin de 75; para el umbral olfativo del lactato de etilo de 250 ppm corresponde un valor de
3,3 cuando est presente en una cantidad de 8,3 mg/L.
Adoptando este tipo de valoracin hemos obtenido los datos expuestos en la tabla 37 de la que resultan
diferencias de cierta relevancia.
La fisiologa del olor es, no solo extremadamente compleja, sino tambin poco clara por lo que resulta ms
que dificil, imposible, prever el efecto acumulativo de varias sustancias organolpticas activas cada una de las
cuales est por debajo del umbral de sensibilidad.
De forma puramente hipottica y simple con el fin de establecer comparaciones admitiremos que cada
componente da una contribucin organolptica porcentualmente proporcional a su umbral olfativo hecho igual
a 100; el efecto conjunto se obtendr de la suma de todos los valores porcentuales.
Por ejemplo, como el umbral olfativo para el butirato de etilo es de 0,4 ppm, 0,3 mg/L de butiato de etilo
darn una contribucin de 75; para el umbral olfativo del lactato de etilo de 250 ppm corresponde un valor de
3,3 cuando est presente en una cantidad de 8,3 mg/L.
Adoptando este tipo de valoracin hemos obtenido los datos expuestos en la tabla 37 de la que resultan
diferencias de cierta relevancia.
TABLA 37
Contribucin porcentual a los caracteres olfativos en funcin del umbral de sensibilidad
de cada componente
Fermentacin a 25 C Fermentacin a 15 C
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Acetato de isobutilo
Butirato de etilo
Acetato de isoamilo
Caproato de etilo
Acetato de hexilo
Lactato de etilo
Caprilato de etilo
Acetato de 2-feniletilo
2-feniletanol
Ac. isovalerianico
Ac. caprnico
Ac. caprlico
Ac. cprico
Total
3,6
40,04
46,9
272,2
5,4
3,3
78,0
4,1
12,0
22,5
52,5
53,4
32,7
626,6
1,9
26,2
31,9
230,0
5,4
2,9
73,8
4,3
11,5
22,4
51,9
44,8
30,4
537,4
3,9
48,2
44,6
287,8
5,0
3,2
109,8
4,4
11,3
21,1
58,2
61,8
45,5
704,8
3,1
34,2
35,6
226,1
4,9
2,6
92,9
3,5
12,5
17,9
55,1
45,0
30,0
567,6
3,4
39,2
42,8
270,7
4,7
2,9
81,1
4,6
11,2
11,7
51,8
57,9
39,5
635,7
1,6
63,7
53,9
369,6
2,5
0,9
110,0
2,3
6,2
14,9
72,1
50,7
26,9
772,1
1,7
75,7
70,7
387,8
3,0
1,3
128,7
2,1
7,1
11,5
72,0
36,4
14,4
815,8
1,1
49,2
46,9
267,8
2,2
1,0
109,4
2,8
6,4
11,9
75,0
69,9
41,1
684,3
1,2
50,7
44,6
336,1
2,4
1,0
123,2
2,2
6,5
10,7
71,9
37,3
23,3
712,3
1,6
69,2
60,7
370,9
2,7
1,1
132,3
2,2
5,9

62,4
34,8
12,9
767,4

Comparacin organolptica entre las muestras

Para hacer una comparacin organolptica hemos adoptado el duo-trio test.Hemos hecho las comparaciones
siguientes:
1. Muestra 3 y muestra 5, ambas fermentadas a 25 C. Se trata de dos muestras, que difieren en 0,7 de
alcohol y presentan, como se ve en la tabla 37, una pequea diferencia en los constituyentes con accin
organolptica ms pronunciada: no existe ninguna diferencia significativa entre las dos muestras (22 respuestas,
13 correctas).
- 148 -
2. Muestra 2 y muestra 3 fermentadas a 15 C. Se trata de dos muestras con pequea diferencia en la
graduacin alcohlica y notable diferencia, como se ve en la tabla 37, en el contenido en componentes voltiles
con accin organolptica pronunciada: no existe ninguna diferencia significativa (20 respuestas, 10 correctas).
3. Muestra 1 fermentada a 25 C y muestra 2 fermentada a 15 C. Se trata de dos muestras que, como se ve
en la tabla 37, difieren notablemente por el contenido en compuestos organolpticos activos, los cuales son ms
abundantes en la muestra fermentada a 15 C: aparece una diferencia altamente significativa (20 respuestas, 17
correctas).
4. Muestra 3 fermentada a 25 C y muestra 3 fermentada a 15 C. Se trata de dos muestras que no difieren
sensiblemente en el contenido de compuestos organolpticamente activos, pero se observa un mayor contenido
en la muestra fermentada a 25 C, contrariamente al caso anterior: aparece una diferencia altamente sig-
nificativa (20 respuestas, 19 correctas).
Las comparaciones 3 y 4 en un test de preferencia han mostrado una preferencia altamente significativa por
los vinos fermentados a temperatura ms baja.
Los resultados de los ensayos organolpticos descritos merecen algunas reflexiones y comentarios.
Resulta evidente que las muestras fermentadas a la misma temperatura no sondistinguibles entre ellas
independientemente de las diferencias, incluso relevantes, en la composicin de los constituyentes voltiles.
Por el contrario, las diferencias son muy evidentes entre las muestras fermentadas a distinta temperatura, tanto
si los componentes voltiles son ms abundantes en las muestras fermentadas a temperatura ms elevada como
si lo son en los fermentados a temperatura ms baja, siendo estas ltimas muestras las preferidas por el
consumidor: los constituyentes voltiles que hemos determinado no son, pues, responsables de las diferencias
cualitativas entre los vinos.
Los datos expuestos indican, por un lado, que no tiene sentido atribuir como caractersticas de un vino tpico
los productos voltiles del metabolismo de las levaduras y, por otro, que hay que ser muy prudentes a la hora de
correlacionar las diferencias organolpticas encontradas entre dos vinos con las diferencias que aparecen sobre
los cromatogramas de sus substancias voltiles.
Para conocer la impresin organolptica real que, operando sobre el mismo substrato, pueden dejar distintas
cepas de la misma especie o especies distintas de levadura hay que aplicar con rigor comparaciones
organolpticas objetivas, sin olvidar los resultados de la cromatografa de gases, pero utilizndolos con mucha
prudencia.
Cuanto hemos expuesto nos confirma la opinin de que los productos voltiles derivados de la fermentacin
contituyen, por as decir, el ruido de fondo comn a todos los fermentados, mientras que las diferencias
tpicas que caracterizan a los distintos vinos son atribuibles a la variedad.
Para reconocer los constituyentes responsables de los caracteres tpicos de un vino es necesario orientar los
esfuerzos a la investigacin de lo que emerge o se esconde entre el comn ruido de fondo.

Las levaduras de especie distinta

Una vez establecido el significado real de la produccin de los componentes voltiles por parte de una cepa
de levadura, podemos preguntamos si existe una diferencia de comportamiento entre levaduras pertenecientes a
especies distintas. En cuanto al concepto de especie para las levaduras nos referimos al concepto clsico, antes
de que se decidiera reunir a todas las levaduras bajo una sola especie.Para aclarar este problema han trabajado
DI STFANO, CIOLFI y DELFINI (1981) Y llegaron a la conclusin de que existe diferencia, tanto sobre
medio sinttico como sobre el mosto. Los mtodos de investigacin empleados son los de cromatografa de
gases y los de espectrometra de masas. Los resultados obtenidos sobre mosto se exponen en la tabla 38, en la
que para los compuestos sealados con asterisco se ha considerado la respuesta del reveladoridntica a la dada
por el estndar interno. Las indicaciones c, i, b, u, r, corresponden, respectivamente, a cerevisiae, italicus,
bayanus, uvarum, rosei. Se han obtenido los resultados siguientes:
Saccharomyces cerevisiase es una buena productora de steres y de cidos grasoso Saccharomyces
italicus se comporta de forma muy similar a S. cerevisiae. Saccharomyces bayanus produce elevadas cantidades
de acetato de etilo y de acetato en general y cantidades modestas de steres y de cidos grasoso
Saccharomyces uvarum produce cantidades elevadas de 2 feniletanol y de cido isovalerinico y buenas
cantidades de steres.
Saccharomyces rosei da la tpica produccin de 3-etoxipropanol-l y produce las cantidades ms elevadas
de cido cprico respecto a los cidos caprnico y caprlico.
149





































150
Schizosaccharomyces presenta la produccin tpica de acetilmetilcarbinol.
Parece pues, posible obtener a partir de los productos voltiles informaciones sobre la especie a que
pertenecen las levaduras que los han producido, teniendo, sin embargo, presente la variabilidad antes citada.
Un medio sinttico bien definido aumenta la reproducibilidad de los resultados y permite obtener
conclusiones ms seguras.
Otra accin especfica de las levaduras durante la fermentacin es la de transformar los aldehdos y los
alcoholes en C
6
(Di Stfano y Ciolfi, 1982).
En efecto, las levaduras son capaces de reducir a hexanol el hexanal y el trans2-hexenol, mientras que el cis y
el trans-3-hexenol no son reducidos; las transformaciones no son cuantitativas.
Un compuesto de particular inters por su influencia organolptica y su reactividad es el acetaldehdo.
DI STFANO y ClOLFI (1982) han evaluado su produccin por parte de 9 cepas distintas de levadura
pertenecientes a las especies S. cerevisiae, S. bayanus y S. uvarum.
Los resultados se exponen en la tabla 39 y parece evidente que S. uvarum se diferencia de las otras dos
levaduras.
Dada la importancia de la produccin de aldehdo actico, en particular por su capacidad de combinarse con
el anhdrido sulfuroso, CROLFI y DI STFANO (1983) han seguido su evolucin durante la fermentacin,
comparando el comportamiento de S. uvarum con S. cerevisiae.

TABLA 39
Acetaldehdo producido por levaduras de distintas especies

Cepa
Acetaldehdo
mg/L
Alcohol
% vol.
Cepa
Acetaldehdo
mg/L
Alcohol
% vol.
Cepa
Acetaldehdo
mg/L
Alcohol
% vol.
S1u
S3u
S5u
S6u
S8u
Sl0u
Sl1u
S40u
S44u
232
144
221
350
220
110
219
195
224
8,10
8,34
6,37
8,37
8,73
6,89
9,06
8,62
9,21
S1c
S2c
S48c
S53c
S59c
S70c
S132c
S178c
S180c
30
17
27
43
50
38
49
46
23
10;51
12,12
10,38
11,55
11,44
11,02
10,83
9,70
12,18
S1b
S2b
S4b
S5b
S15b
S26b
S30b
S31b
S32b
35
34
16
28
25
59
27
72
20
11,90
12,72
11,75
11,95
12,67
12,84
12,88
12,64
12,16

S. uvarum es una criolevadura que prevalece en las vinificaciones que hacen amplio uso del fro, como la
produccin del Asti Spumante a partir del mosto de Moscatel Blanco, conservado en depsitos refrigerados en
torno a 0 C.

Fig. 36.-Produccin de acetaldehdo durante la fermentacin de un mosto de Moscatel, sin
151
adicin de SO
2
por parte de S. cerevisiase (S1c, S47c) y S. uvarum (S48u).


La figura 36 muestra los resultados obtenidos en la fermentacin de un mosto de Moscatel por obra de una
cepa de S. uvarum y de dos cepas de S. cerevisiae.
Se ve que al inicio de la fermentacin S. uvarum produce grandes cantidades de aldehdo actico, que alcanza
un mximo hacia la mitad de la transformacin de los azcares y que slo es metabolizado en la segunda parte
de la fermentacin.
Este comportamiento presenta grandes problemas para los vinos dulces naturales, como el Asti Spumante, si
la fermentacin es producida por levaduras de esta especie.
Por esta razn se ha tratado de realizar inmediatamente la fermentacin del mosto hasta 6 de alcohol y
conservar despus el semifermentado a - 3 C, condiciones stas que impiden el desarrollo de S. uvarum.
Podemos preguntamos ahora si algunas levaduras particulares producen compuestos voltiles cuya presencia
puede demostrar su contribucin en la fermentacin.
DI STFANO y CIOLFI (1985) han demostrado que Torulopsis stellata, junto a toda una serie de
compuestos comunes a otras levaduras y presentados en, la tabla 40, produce, tanto sobre medio sinttico como
sobre mostos, cido 2-etiloctanoico, metilcetonas superiores y compuestos no identificados para los que se da la
lista de los principales iones encontrados en el espectro de masas.
Estos productos no estn presentes en los fermentados de S. cerevisiae y pueden servir para poner en
evidencia la intervencin de Torulopsis stellata.
DI STEFANO y DELFINI (1984) han sealado la formacin de cantidades relevantes de l-octanol (1015
g/l) y de su acetato (340 g/l) por Schizosaccharomyces: la presencia de estos compuestos, asociada a la
desaparicin de otras substancias como el cido mlico, pueden probar el desarrollo en el mosto de levaduras de
esta especie, levaduras que en determinadas regiones y en particulares condiciones ambientales constituyen un
verdadero peligro para la vinificacin.

Influencia de la temperatura

Falta tomar en consideracin la influencia de la temperatura en funcin de las diferentes cepas y de las
diferentes especies.
El problema ha sido estudiado por CIOLFI, CASTINO y DI STFANO (1985) en una experiencia con
bloques al azar en la que se examina el comportamiento de 5 cepas de S. cerevisiae, 5 de S. uvarum y 5 de S.
bayanus a las temperaturas de l0 C, 20 C y 30 C.
Tambin se han hecho observaciones sobre el metabolismo de los productos voltiles relativos a las especies
Schizosaccharomyces pombe, Torulopsis stellata y Kloeckera apiculata.
Los resultados se presentan en las tablas 41, 42 y 43 Y merecen algn comenta no.
De la tabla 41 resulta que las tres especies S. cerevisiae, S. uvarum, y 5.. bayanus se diferencian por el 2
feniletanol, el cido caprnico, eI3-etoxipropanol-l, el cido isovalerinico, los steres etlicos de los cidos en
C
6
+ C
8
+ C
10
el cido caprlico, el cido cprico, el cido butrico y el 1,2-propanodiolmonoacetato.
S. uvarum muestra las concentraciones ms elevadas de los compuestos mientras S. bayanus se presenta como
la ms baja productora de steres y de cidos grasas.
El test de TUKEY evidencia para el 2-feniletanol una diferencia significativa slo entre S. uvarum por un
lado y S. cerevisiae y S. bayanus por otro, mientras no existe diferencia entre estas ltimas especies.
S. uvarum se distingue por la elevadsima produccin de feniletanol: 156 mg/L contra 29 mg/L de S.
cerevisiae y 25 mg/L de S. Qayanus.
Para el cido caprnico no existen diferencias entre S. uvarum y S. bayanus, pero s entre stas y S.
cerevisiae, que produce los contenidos ms elevados.
Para el 3-etoxipropanol-1 S. uvarum y S. cerevisiae no se diferencian significa tivamente, pero se distinguen
de S. bayanus, que produce las cantidades ms ele
vadas.
Para el cido isovalerinico el test de TUKEY distingue S. cerevisiae y S. bayanus por un lado y S. uvarum
por otro: este ltimo produce las mayores cantidades.
Para los steres de los cidos C
6
+ C8 + C
10
S. bayanus, que produce la cantidad ms baja, se distingue
significativamente de S. cerevisiae y S. uvarum.

152
TABLA 40
Compuestos voltiles identificados en el medio sinttico y en el mosto fermentados por Turulopsis stellata
1) 2-metil-propanol-1
2) Isoamil acetato
3) 1-butanolo
4) 2-heptanona
5) Isoamil alcol
6) Etil capronato
7) 1-pentanol
8) Etil piruvato
9) Etil acetato**
10) Acetoino
11) 2-heptanol*
12) Etillactato
13) Hexanol**
14) Trans-3-hexanol**
15) m/e(%): 45(100) 29(66)
57(49) 43(32) 32(24)*
16) 3-etossi-propanolo-1
17) Cis 3-hexenol*
18) 2-nonanone
19) Trans-2-hexanol*
20) Acido actico
21) Etil caprilato
22) m/e(%):45(100)
57(100) 43(76) 85(73)
41(49) 29(36)**
23) 1-heptanol**
24) Cis-5-ossi-2-metil-l,3
diossolano
25) Benzaldeide

26) Etil-2-oxi-2-metil-
pentanoato**
27) Acido isobutirrico
28) Cis-4-oximetil-2-metil
1,3-diossolano
29) -butirro lactona
30) Etil caprato
31) Acido isovalerinico
32) Trans-4-ossimetil-2
metil-1,3-diossolano*
33) Dietil succinato**
34) m/e(%): 85(100) 29(49)
121(10) 136(11)**
35) 3-metil-tiopropanol-1 **
36) Metil-bencil cetona**
37) Acido valerinico**
38) 1,3-proparodiol monoacetato
39) m/e(%): 45(100) 57(73) 29(49)
41(41) 31(27) 75(24) 87(17)
100(12) 86(12) 101(7)
40) Etil-4-oxi-butirato
41) 2-fenil etil acetato
42) Metil bercilcarbinol**
43) Acido capronico
44) Etillaurato
45) Alcohol benclico
46) 2-fenil etanolo
47) Acido-2-etil hexanoico
48) Acido-2-furan carboxilico**
49) Fenolo
50) -nonalattone
51) m/e(%): 57(100) 43(90) 71(61)
85(59) 41(56) 45(56) 3(44)
83(44) 55(19) 97(17)
112(17) 140(16) 171(5)
52) Dietil malato**
53) Acido caprlico
54) m/e(%): 30(199)113(93)55(80)
56(63)85(51) 41(41) 42(39)
84(39) 43( 18) 67 (12)
68( 10)
55) m/e(%): 43(100) 29(10)
100(9) 57(6) 84(6)**
56) m/e(%): 43(100) 117(76)
57(27) 29(17) 61(10)
31(10)**
57) Un succinato**
58) Dietil-2-ossi-glutarato
59) Monoetil-2-ossi-glutarato--
Lactona
60) Acido-2-etil octanoico*
61) -decalattona
62) Acido cprico
63) Etil-3-fenil-2-oxi-
proprionato**
64) Ftalide**
65) Acido benzoico
66) m/e(%): 45(100) 57(83) 43(83)
71(48) 41(46) 77(45) 85(45)
107(21) 138( 17) 29(34)
67) Acido lurico
Los compuestos sealados con (*) han sido encontrados sobre el medio sinttico, los (**) slo sobre el mosto.

TABLA 41
Fuentes de vanacin
Metabolitos
Entre especies *
F
0,05
= 3,34; F
0,01
=5,45
Fuentes de variacin
Metabolitos
Entre especies *
F
0,05
= 2,12; F
0,01
= 2,90
Fuentes de variacin
Metabolitos
Entre especies *
F
0,05
= 3,34; F
0,01
=5,45
2-fenil etanolo
Acido caprnico
3-etoxi propanolo-I
Acido isovalerianico
Etile C
6
+C
8
+C;o
Acido caprlico
Acido cprico
Acido butrrico
1,2-propandiolo
monoacetato
4-OH-butirrato etil
Acetoino
Dietil-2-0H-glutarato
Isoamil acetato
Piruvato etile
Dietil malato
3-CH
3
-tio-propanolo-1
Monoetil-2=Hglutarato
Dietil succinato
-butirrolattone
Acido isobutirrico
Esanolo
Moetil succinato
Lactato etile
20,38 ++
11,15 ++
9,21 ++
5,96 ++
5,65 ++
5,47 ++
4,68 +
3,82 +

3,42+
1,93
1,37
1,36
1,34
1,22
1,19
0,86
0,68
0,59
0,50
0,41
0,21
0,11
0,009
3-etoxi-propanolo-1
4-OH-butirato etilo
Acido caprnico
1,2-propandiolo
monoacetato
Isoamil acetato
Monoetil-2-0H-glutarato
Etile C
6
+C
8
+C
10

Dietil 2-0H-glutarato
-butirrolattone
Acido capn1ico
Dietil succinato
Dietil malato
3-CH
3
-tio propanolo-I
Acetoino
Piruvato etile
Acido isobutrrico
Monoetil succinato
Esanolo
Acido isovalerinico
Lactato etile
Acido butrrico
Acido caprico
2-fenil etanol
5,47 ++
3,04 ++
2,80+

2,62+
2,38 +
1,95
1,88
1,62
1,57
1,12
1,05
1,04
0,95
0,90
0,88
0,74
0,70
0,65
0,53
0,47
0,35
0,28
0,17
Acido caprnico
Isoamil acetato
Etil C
6
+C
8
+C
10

Acido cprico
Piruvato etile
Acido butrrico
Dietil-0H-glutarato
Acido caprlico
4-0H-butirato etile
Monoetil 2-0H-glutarato
2-fenil etanolo
3-CH
3
-tio propanolo-1
-butirrolactone
Acetoino
Lactato etile
Acido isovalerinico
Esanol
Dietil succinato
1 ,2-propandiolo
monoacetato
Acido isobutrrico
Dietil malato
3-etossi propanolo-1
Monoetil succinato
10,03 ++
9,43 ++
7,63 ++
4,83 +
4,23 +
3,82 +
2,87
2,85
2,58
2,06
2,80
1,79
1,74
1,14
1,14
0,83
0,94
0,81

0,68
0,67
0,53
0,26
0,19
(*) Para valores de F inferiores al lmite de probabilidad P = 0,05 la diferencia no es estadsticamente significativa; es
significativa (+) si el valor F supera el 5 %, pero no el l %; si F es superior al nivel de probabilidad del l % la diferencia es altamente
significativa (++).
153





































154




































155

Para los cidos caprlico y cprico, S. uvarum es el ms alto productor, diferencindose de S. cerevisiae y S.
bayanus.
En lo que respecta a las diferencias entre cepas dentro de una especie, resulta de la tabla 41 que son debidas al
3-etoxipropanol-l, al 4-oxibutirato de etilo, al cido caprnico, all,2-propanodilmonoacetato, al acetato de
isoamilo.
El test de TURKEY, presentado en la tabla 41, permite establecer que las diferencias no conciernen a las
cepas de las tres especies: en todo caso las diferencias entre cepas son mucho menos evidentes que las
encontradas entre las especies o entre las temperaturas.
Veamos ahora las diferencias entre las temperaturas de 10, 20 y 30 C.
De la tabla 41 resulta que esas diferencias son significativas para el cido caprnico, el acetado de isoamilo,
los steres de los cidos C
6
+ C
8
+ C
10
el cido cprico, el piruvato de etilo, el cido butrico. Para el resto de
los compuestos no aparecen diferencias y la influencia de la temperatura se confunde con la variabilidad propia
de cada compuesto en el mbito de la especie.
Mientras el feniletanol y el 3-etoxipropanol-l son caracteres ligados esencialmente a la especie, los cidos
grasas y los relativos steres adems de por la especie vienen influidos por la temperatura de fermentacin.
Los resultados obtenidos muestran que el cido caprnico, el acetato de isoamilo y los steres de los cidos C
6

+ C
8
+ C
10
se encuentran en la concentracin ms elevada a 20 C y en la ms baja a 30 C: no est claro por
qu a 10 C se registra una concentracin ms baja que a 20 C.
El cido butrico se encuentra en mayor concentracin a la temperatura de 10 C y con los valores ms bajos a
30 C.
Para el cido cprico y el piruvato de etilo la concentracin mxima corresponde a 30 C y la mnima a 10 C.
El primero es, en efecto, el menos voltil entre los cidos grasas y el segundo deriva de una mayor acumulacin
de cido pirvico a 30 C.
En la tabla 44 se exponen los resultados relativos al anlisis de los fermentos de una cepa de Kloeckera
apiculata (Klla), de una de Torulopsis stellata (T 1 s) y una de Schizosaccharomyces ponbe (Schiz. 4).
Mientras Kloeckera apiculata ha producido de 2,5 a 3% de alcohol, Torulopsis stellata ha producido en torno al
6 %. Aunque sea en presencia de graduaciones bajas se puede sealar que estas ltimas especies se distinguen
por la escassima produccin de compuestos voltiles mientras que son buenas productoras de acetono y 2-
feniletanol.
T. stellata, adems, muestra una produccin abundante de I-propanol y cantidades de 2-metilpropanol-l
incluso superiores a las producidas por levaduras del gnero Saccharomyces.
Tanto T. stellata como K. apiculata dan contenidos elevados en acidez voltil y en cido pirvico.
K. apiculata se diferencia, adems, de T. stellata neta_ente por el alto valor de acetato de etilo, mientras T.
stellata produce elevadas cantIdades de acetaldehldo y de anhdrido sulfuroso.
Schizosaccharomyces pombe ha producido una graduacin alcohlica comparable a la de las especies S.
cerevisiae y S. bayanus, pero la cantidad de productos voltiles es muy baja y algunos de ellos ni siquiera son
determinables. Se tiene una produccin discreta de monoetilsuccinato.
En lo que respecta al efecto de la temperatura, tambin en este caso los mejores resultados se tienen a 20 ac.
Una ltima observacin en lo que concierne a los olores anmalos producidos por las levaduras.
Ya hemos sealado que sta es una caracterstica negativa de Schizosaccharomyces, aunque no se hayan
individualizado las substancias responsables.
Recientemente BLAISE (1986) ha sealado la presencia de un gusto a almendra amarga en vinos que haban
sido conservados en depsitos recubiertos con resina epoxdica. La causa ha sido descubierta en el
benzaldehdo originado por la oxidacin enzimtica del alcohol benclico empleado como plastificante.
DELFINI (1987) ha encontrado el mismo fenmeno en vinos italianos que no haban estado en contacto con
resinas epoxdicas (que en Italia, adems, no contienen alcohol benclico).
Tambin para DELFINI se produce la formacin de benzaldehdo que proviene del alcohol benclico; el
origen de este ltimo no est claro, parece que la causa es el empleo de gelatina en hojas tratadas con alcohol
benclico para evitar la adhesin entre ellas.




156





































157
Conclusiones

De todo lo dicho se puede concluir que las levaduras producen numerosos compuestos voltiles, los cuales
tienen ciertamente un significado organolptico.
Para alguno de estos compuestos la produccin depende de la especie, sobre todo desde el punto de vista
cuantitativo, tanto que de la cantidad de algn compuesto se puede deducir la intervencin de una especie de
levadura particular.
Para la mayor parte de los compuestos voltiles, sin embargo, se observa, no slo una gran variabilidad
cuantitativa en el mbito de la especie, sino tambin una notable variabilidad en el mbito de la cepa misma, en
el sentido de que a igualdad de substrato y en las mismas condiciones, la misma cepa da resultados distintos en
una serie de repeticiones.
La temperatura tiene una importancia notable sobre la produccin de substancias voltiles por obra de las
levaduras, pero no slo eso, la temperatura parece ser la causa de diferencias organolpticas a favor de los vinos
obtenidos a temperatura ms baja, que no dependen, sin embargo, de las diferencias en el contenido de los
cerca de 40 compuestos voltiles que han sido determinados.
Parece que el gran nmero de compuestos voltiles producidos por las levaduras son la base del general y
genrico carcter vinoso, pero que no son los responsables de la calidad tpica y especfica de cada vino.





































158






















































159
CAPITULO DECIMOQUINTO

Equilibrios de salificacin en los vinos

Concentracin y actividad de los iones

Los cidos orgnicos que se encuentran en el vino estn en parte libres y en parte salificados a los pH
normales para los vinos, que podemos considerar comprendidos entre 2,8 y 3,8 aunque ciertos vinos alemanes
presentan valores inferiores y ciertos vinos de otros pases (por ejemplo vinos australianos) tienen valores
superiores a pH 4,0.
El estado de disociacin de un cido dbil depende de su constante de disociacin K y del pH del medio. En
el caso de cidos dicidos se tienen dos constantes de disociacin K, y K2 relativas a la primera y segunda
disociacin del cido con formacin, respectivamente, de un anin monovalente y bivalente. Como expusimos
en su momento, las constantes de disociacin miden la fuerza de un cido y son la expresin de la aplicacin de
la ley de accin de masas a los equilibrios de disociacin. En el caso de un cido monocido, que indicamos
como HA, se tiene el siguiente equilibrio:

+ -
HA H + A (1)
y aplicando la ley de accin de masas, e indicando entre corchetes las concentraciones molares, se obtiene la
siguiente expresin:

[ ]
+ -
H A
= Kc
HA
( (

(2)
Kc es la constante de las concentraciones.
La rigurosa validez de la ley de accin de masas se verifica cuando en vez de las concentraciones se
consideran las actividades de los iones, definiendo como actividades, precisamente, aquellos valores en los
que se cumple rigurosamente la ley de accin de masas, dando un valor de la constante Kt que depende
exclusivamente de la temperatura y del tipo de disolvente, pero no de la concentracin de los iones presentes:
este valor de la constante Kt se denomina constante termodinmica.
Cuando las substancias en equilibrio estn cargadas, se crean campos electrostticos que estn influidos por
todos los iones presentes y que implican la fuerza inica de la solucin.
Las actividades se indican con los smbolos de la substancia entre parntesis y se relacionan con las
concentraciones a travs del coeficiente de actividad, esto es, el coeficiente por el que hay que multiplicar la
concentracin para obtener la actividad:

A A
a A f

( =


Se tiene entonces:

+ -
H A
HA
= Kt
a a
a

(3)
El hecho de que no se cumpla rigurosamente la ley de accin de masas en funcin de la concentracin de los
iones presentes depende de la recproca influencia de las cargas elctricas de los iones, mientras que las
molculas no disociadas presentan un coeficiente de actividad sensiblemente igual a l.
La concentracin hidrogeninica se valora normalmente a travs de la medida del pH que se hace por va
potenciomtrica y que representa una verdadera medida de actividad hidrogeninica y no de concentracin,
aunque los dos valores estn en este caso muy prximos al tratarse de concentraciones muy bajas. En rigor, sin
embargo, la expresin exacta del pH es la siguiente:
pH = - Log
H
a
+

es decir, el pH es el logaritmo con signo cambiado de la actividad hidrogeninica. As, cuando conocemos el
pH de una solucin conocemos la actividad hidrogeninica y, en el caso de un cido monocido, deberemos
escribir:

[ ]
+
-
H
A
= Km
HA
a (

(4)
160
Obtenemos una constante de disociacin que se define constante mixta (Km) precisamente porque resulta
de la contribucin de actividades y concentraciones.

Constante de disociacin mixta y termodinmica

Veamos la relacin que existe entre la constante mixta Km y la termodinmica Kt y, como consecuencia,
entre los valores de los pK, es decir, de los logaritmos con signo cambiado de las constantes mismas.
De (3) se obtiene:

[ ]
[ ]
-
-
HA
pKt = pH + Log = pH + Log
A
HA
pKt = pH + Log + Log
A
HA
HA
A A
HA
A
f
a
a f
f
f

(

(


y por lo tanto:
pKt = pKm + Log
HA
A
f
f

(5)
Esta ltima ecuacin relaciona el valor de la constante mixta con el de la constante termodinmica en funcin
del logaritmo de los coeficientes de actividad de la forma disociada y de la no disociada.
De forma general, suponiendo la disociacin cida de una molcula que posea ya una carga y que libere un
ion hidrgeno podemos escribir:

A B
Z Z +
A B + H (6)
donde Z
A
es la carga de la molcula no disociada y Z
B
la carga despus de la disociacin. Existe evidentemente
la relacin:
Z
A
= Z
B
1 (7)
En este caso la ecuacin (5) se hace:
pKt = pKm + Log
A
B
f
f
(8)

Teora de DEBYE y HCKEL

DEBYE Y HCKEL considerando las interacciones electrostticas de los iones en solucin han llegado a
calcular el valor del coeficiente de actividad de un ion en funcin de la temperatura, de la constante dielctrica
del medio y de la fuerza inica.
La fuerza inica I viene definida por la expresin siguiente:

2
1
I =
2
i i
c z

(9)
donde c

es la concentracin del in y z
i
su carga.
Por ejemplo, una solucin 0,1 M de KCL, que se disocia en iones K
+
y Cl
-
, tiene la fuerza inica:

2 2
1
(0,1 1 0,1 1 ) 0,1
2
+ =
La fuerza inica de una solucin 0,1 M de K
2
SO
4
es:

2 2
1
(2 0,1 1 0,1 2 ) 0, 3
2
+ =
La influencia de la carga sobre la fuerza inica es muy relevante.
La fuerza inica coincide con la concentracin molar slo para las sales monovalentes.
A una temperatura determinada, por ejemplo 20 C, la expresin de DEBYE y HCKEL para el coeficiente
de actividad de un ion es la siguiente:

2
1
z A I
Log f
B I
=
+
(10)
En esta expresin z es la carga del ion, I la fuerza inica de la solucin, A y B dos constantes que dependen
de la temperatura y de la constante dielctrica del medio.
161
Si volvemos al caso de la expresin (8), podremos escribir las siguientes relaciones:

( )
2 2
2
2
2 2

1 1
(11)
1

1 1
A B
A B
A A
A B
B
B
B A
z A I z A I
Log f Log f
B I B I
f z A I
Log Log f Log f
f B I
z A I A I
z z
B I B I
= =
+ +
= =
+
=
+ +

Recordando la (7):
2 2 2 2
2 1 1 2
B A A A A A
Z Z Z Z Z Z = + = y entonces:
( ) 2 1
1
A
A
B
f A I
Log Z
f B I
=
+
(12)
La expresin (5), que da el valor de la constante mixta en funcin de la constante termodinmica, se hace
ahora:
( ) pKm = pKt + 2 1
1
A
A I
Z
B I

+
(13)
Podemos poner 2Z
A
- 1 = n y la expresin precedente queda:
pKm = pKt +
1
n A I
B I

+
(14)
n asume distintos valores segn la carga de la molcula que se disocia, es decir, de la naturaleza del cido:

Z
A
= 0 Ejemplo. CH
3
COOH n = -1
Z
A
= - 1 Ejemplo HT
-
n = - 3
Z
A
= - 2 Ejemplo HPO
4
2-
n = -5

La expresin (14) permite, pues, obtener el valor de la constante mixta conociendo la constante
termodinmica o viceversa, una vez conocida la fuerza inica del medio y los valores de las constantes A y B.
Aclarado el concepto de constante de disociacin y refirindonos a los valores de las constantes mixtas, que
somos capaces de conocer en funcin de la fuerza inica del medio, vamos a abordar las relaciones que existen
entre pH, pK y canttidad de cido no disociado (libre) y disociado (salificado).

Estado de combinacin de los cidos orgnicos

Caso de un cido monocido

Indicamos el cido monocido con HA; en el caso del vino tenemos los cidos actico, lctico, galacturnico,
glucurnico y glucnico. Mediante la medida del pH se conoce la actividad del ion hidrgeno, siendo por
definicin el pH el logaritmo con signo cambiado de esta actividad.
De la disociacin de un cido mono cido se pueden deducir las relaciones siguientes:

+ -
HA H + A
[ ]
+
-
H
A
= K
HA
a (



[ ] [ ]
[ ]
[ ] [ ]
+ +
+
- - H H
-
H
- -
p
HA HA
= K Log = Log K + Log
A A
A
- Log = - Log K + Log
HA
A A
pH = pK + Log pH - pK = Log
HA HA
10
a a
a
( (

(

( (

( )
[ ]
-
H - pK
A
HA
(

=

162
Hacemos 10
(pH-pK)
= a y llamando C a la concentracin molar del cido tendremos:
C = [HA] + [A
-
]
Se podr escribir:

-
-
[A ]
a
[HA]
C = [HA] + [A ]

Tenemos un sistema de dos ecuaciones con dos incgnitas fcil de resolver: [A
-
] =a [HA] y sustituyendo en la
otra ecuacin:

-
-
[HA] + a [A ] = C [HA] (1 + a ) = C
1 a
[HA] = C [A ] = C
1 + a 1 + a

En funcin del pH y del valor del pK de un cido monocido es, entonces, posible calcular la cantidad del
cido no disociado (libre) y la del cido disociado (salificado ).
Consideramos como ejemplo el cido actico y el cido lctico y tomamos como valores del pH 3,0 y 3,5
asumiendo para el cido actico el pK de 4,76 y para el cido lctico el pK de 3,86.

Acido actico a pH 3,0


(3,0 4,76)
-
10 0, 017378
1 1
[HA] = C = C = 0,9825 C
1 + a 1,017378
[A ] = 0,0175 C
a

= =

Sobre 100 molculas de cido actico 98,25 estn no disociadas y 1,75 salificadas.

Acido actico a pH 3,5


(3,5 4,76)
-
10 0, 054953
1 1
[HA] = C = C = 0,9479 C
1 + a 1,054953
[A ] = 0,0521 C
a

= =

Sobre 100 molculas 94,79 estn no disociadas y 5,21 slo salificadas.

Acido lctico a pH 3,0


(3,0 3,86)
-
10 0,13803
1 1
[HL] = C = C = 0,8787 C
1 + a 1,13803
[L ] = 0,1213 C
a

= =

Sobre 100 molculas de cido lctico 87,87 estn libres y 12,13 salificadas.

Acido lctico a pH 3,5


(3,5 3,86)
-
10 0, 43652
1 1
[HL] = C = C = 0,6961 C
1 + a 1,43652
[L ] = 0,0175 C
a

= =


Sobre 100 molculas de cido lctico 69,61 estn libres y 30,39 salificadas.
163

Caso de un cido dicido

Indicamos con H
2
A el cido dicido


[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
- + - 2- +
2
- 2-
- 2-
1 2 2
-
2
-
2
1 1
-
2
-
1
2
H A HA + H HA A + H
HA A
H A HA A C
H A HA
HA
H A
-
H A HA
HA

H A
H H
H H
a a
K K
a K Log a pK Log
pH pK Log
+ +
+ +
( (

( ( = = + + =

(

(

= = +
(

(

= +


anlogamente

[ ]
[ ]
[ ]
1
2
2-
2
-
- -
( )
2
2
2-
( )
2- -
-
- 2-
2
-
- -
A

HA
HA HA
10 H A
H A
A
10 A HA
HA
H A HA A C
HA
HA HA C
pH pK
pH pK
pH pK Log
a
a
b b
b
a

(

= +
(

( (

= = =

( ( = = =

( ( + + =

(

( ( + + =

-
- -
1
1 HA C
1 + +
HA C HA C
1 + +
b
a
a ab a
a a ab
| |
( + + =
|

\
| |
( ( = =
|

\


En funcin del pH y de los valores de pK
1
y pK
2
es, pues, posible de un cido dicido calcular la cantidad de
cido no disociado (libre), semidisociado (semicombinado) y disociado completamente (combinado
completamente).
Consideramos como ejemplos algunos dicidos a pH 3,0 y a pH 3,5.

Acido tartrico a pH 3,0


[ ]
1 2
(3-3,04) (3-4,37)
2
-
( pK = 3,04 pK = 4,37 )
= 10 = 0,912 = 10 = 0,04266
1 1
H T = C = 0, 5126
1 1 + 0,912 + (0,912 0,04266)
0,912
HT = C =
1 1 + 0,912 +
a b
C C
a a b
a
a a b
=
+ +
(

+ +
2-
0, 4675
(0,912 0,04266)
0,912 0,04266
T = C = 0, 0199
1 1 + 0,912 + (0,912 0,04266)
C C
a b
C C
a a b
=

( =

+ +


164
Sobre 100 molculas de cido tartrico 51,26 estn libres, 46,75 semicombinadas y 1,99 combinadas
completamente

Acido tartrico a pH 3,5


[ ]
(3,5-3,04) (3,5-4,37)
2
-
2-
= 10 = 2,884 = 10 = 0,1349
1 1
H T = C = 0, 234
1 1 + 2,884 + (2,884 0,1349)
2,884
HT = C = 0, 6749
1 1 + 2,884 + (2,884 0,1349)
T =
1
a b
C C
a a b
a
C C
a a b
a b
a
=
+ +
( =

+ +

(

+
2,884 0,1349
C = 0, 091
1 + 2,884 + (2,884 0,1349)
C C
a b

=
+

Sobre 100 molculas de cido tartrico 23,4 estn libres, 67,49 semicombinadas y 9,1 combinadas
completamente.

Acido mlico a pH 3,0


[ ]
1 2
(3-3,46) (3-5,13)
2
-
( pK = 3,46 pK = 5,13 )
= 10 = 0,3467 = 10 = 0,007413
1 1
H M = C = 0, 7411
1 1 + 0,3467 + (0,3467 0,007413)
0,3467
HM = C =
1 1 + 0,
a b
C C
a a b
a
a a b
=
+ +
(

+ +
2-
0, 2570
3467 + (0,3467 0,007413)
0,3467 0,04266
M = C = 0, 0019
1 1 + 0,3467 + (0,3467 0,007413)
C C
a b
C C
a a b
=

( =

+ +

Sobre 100 molculas de cido mlico 74,11 estn libres, 25,7 semicombinadas y 0,19 combinadas
completamente.

Acido mlico a pH 3,5


[ ]
(3,5-3,46) (3,5-5,13)
2
-
2-
= 10 = 1,0965 = 10 = 0,02344
1 1
H M = C = 0, 4712
1 1 + 1,0965 + (1,0965 0,02344)
1,0965
HM = C = 0, 5167
1 1 + 1,0965 + (1,0965 0,02344)
M =
a b
C C
a a b
a
C C
a a b
=
+ +
( =

+ +
(

0,912 0,02344
C = 0, 0121
1 1 + 1,0965 + (1,0965 0,02344)
a b
C C
a a b

=
+ +

Sobre 100 molculas de cido mlico 47,12 estn libres, 51,67 semicombinadas y 1,21 combinadas
completamente.
Se puede decir que a los pH normales del vino el cido mlico se comporta
como un monocido.


Acido ctrico a pH 3,0

1 2 3
( pK = 3,46 pK = 5,13 pK = 6,41 )
A la tercera constante de disociacin le corresponde un pK tan elevado que no presenta inters para los pH
caractersticos de los vinos y el cido ctrico se comporta como un cido dicido.
165

[ ]
(3-3,14) (3-4,77)
3
-
2
= 10 = 0,72443 = 10 = 0,016982
1 1
H Ct = C = 0, 5758
1 1 + 0,72443 + (0,72443 0,016982)
0,72443
H Ct = C = 0, 4171
1 1 + 0,72443 + (0,72443 0,016982)
H
a b
C C
a a b
a
C C
a a b
=
+ +
( =

+ +
2-
0,72443 0,016982
Ct = C = 0, 00708
1 1 + 0,72443 + (0,72443 0,016982)
a b
C C
a a b

( =

+ +

Sobre 100 molculas de cido ctrico 57,58 estn libres, 41,71 estn monosalificadas y 0,708 estn
disalificadas.

Acido ctrico a pH 3,5

[ ]
(3,5-3,14) (3,5-4,77)
3
-
2
= 10 = 2,22908 = 10 = 0,053703
1 1
H Ct = C = 0, 2929
1 1 + 2,22908 + (2,22908 0,053703)
2,22908
H Ct = C = 0, 671
1 1 + 2,22908 + (2,22908 0,053703)
a b
C C
a a b
a
C
a a b
=
+ +
( =

+ +
2-
05
2,22908 0,053703
HCt = C = 0, 03604
1 1 + 2,22908 + (2,22908 0,053703)
C
a b
C C
a a b

( =

+ +

Sobre 100 molculas de cido ctrico 29,29 estn libres, 67,1 monosalificadas y 3,6 bisalificadas.
Tampoco en el caso del cido ctrico son muchas las molculas bisalificadas a los pH normales de los vinos.

Acido succnico a pH 3,0


[ ]
1 2
(3-3,46) (3-5,13)
2
-
( pK = 4,22 pK = 5,64 )
= 10 = 0,060255 = 10 = 0,0022908
1 1
H Suc = C = 0, 943
1 1 + 0,060255 + (0,060255 0,0022908)
0
HSuc = C =
1
a b
C C
a a b
a
a a b
=
+ +
(

+ +
2-
,060255
0, 0568
1 + 0,060255 + (0,060255 0,0022908)
0,060255 0,0022908
Suc = C = 0, 00013
1 1 + 0,060255 + (0,060255 0,0022908)
C C
a b
C C
a a b
=

( =

+ +

Sobre 100 molculas de cido succnico 94,3 estn libres, 5,68 semicombinadas y 0,013 completamente
combinadas.

Acido succnico a pH 3,5


[ ]
(3,5-3,46) (3,5-5,13)
2
-
= 10 = 0,19054 = 10 = 0,0071443
1 1
H Suc = C = 0, 839
1 1 + 0,19054 + (0,19054 0,0071443)
0,19054
HSuc = C = 0,
1 1 + 0,19054 + (0,19054 0,0071443)
a b
C C
a a b
a
C
a a b
=
+ +
( =

+ +
2-
15986
0,19054 0,0071443
Suc = C = 0, 001158
1 1 + 0,19054 + (0,19054 0,0071443)
C
a b
C C
a a b

( =

+ +

Sobre 100 molculas 83,9 estn libres, 15,99 semicombinadas y 0,116 completamente combinadas.
A los pH normales del vino el cido succnico puede considerarse un cido monocido.

166
Soluciones equimoleculares de cido tartrico, mlico y lctico

Vamos a hacer ahora algunas comparaciones entre soluciones de la misma concentracin molar de distintos
cidos refirindonos en particular al cido tartrico, al mlico y al lctico.
Consideramos la solucin acuosa de 40 milimoles/L de los cidos indicados, es decir, 6,0 g/L de cido
tartrico, 5,36 g/L de cido mlico y 3,60 de cido lctico. Si tenemos en cuenta que a pH 3,0 incluso el ms
fuerte de los cidos, el tartrico, tiene slo dos molculas de cada 100 combinadas completamente, para las
soluciones de cidos puros a pH bastante inferior podremos despreciar la segunda disociacin y considerar
monocidos tambin a los cidos tartrico y mlico. En este caso podremos, con suficiente aproximacin,
obtener el valor del pH en funcin de la primera constante de disociacin de los cidos y de la concentracin
total C expresada en moles por litro. En efecto, en la expresin:

[ ]
-
H+
1
A
= K
HA
a (

(1)

Se puede sustituir [A] por (H
+
) con una ptima aproximacin ya que se origina un anin monovalente por
cada hidrogenin presente; adems [HA] se puede sustituir por C-(H
+
) ya que la concentracin del cido no
disociado se obtiene restando de la concentracin total la del anin que es igual a la del hidrogenin. La
expresin (1) se hace entonces:

2
H+
1
H+
= K
C -
a
a
(2)
De la ecuacin (2) se obtiene mediante sucesivos pasos:

2
H+ 1 1 H+
= K C - K a a
2
H+ 1 H+ 1
+ K - K C = 0 a a
Se tiene una ecuacin de 2 grado en la que la incgnita es la concentracin hidrogeninica y que tiene por
solucin:

2
1 1 1
H+
- K K 4 K
=
2
C
a
+ +
(3)
Recordando que K
1
= l0
-pK
, la expresin (3) se convierte en

-pK -2pK -pK
H+
- l0 l0 4 l0
=
2
C
a
+ +

y entonces

-pK -2pK -pK
- l0 l0 4 l0
pH = - Log
2
C + +
(4)
Sustituimos en (4) C por 0,04 y pK, por el valor 3,04 para el cido tartrico:

-3,04 -6,08 -3,04
- l0 l0 4 l0 0, 04
pH = - Log
2
- 0,000912 0,00014675
= - Log
2
- 0,000912 0, 012114
= - Log 1, 95
2
+ +
+
+
=

La solucin acuosa de 40 mmoles/L (6 g/L) de cido tartrico tiene un pH 1,95. Aplicando la frmula (4) para
la misma concentracin molar de cido mlico y cido lctico se obtienen los valores siguientes:

Acido mlico 40 mmoles/L (5,36 g/L) : pH = 2,45
Acido lctico 40 mmoles/L (3,60 g/L) : pH = 2,64

Balance de salificacin de un vino

Para obtener el valor de una constante mixta o lo que es lo mismo, del pK, hay que conocer la fuerza inica
de la solucin y los valores de las dos constantes A y B que aparecen en la expresin de los coeficientes de
167
actividad segn DEBYE y HCKEL. Mediante la oportuna elaboracin matemtica de los valores que
aparecen en la literatura para las constantes dielctricas de las soluciones hidroalcohlicas hemos llegado al
clculo de los valores de A y B en el mbito de las graduaciones alcohlicas de inters enolgico; tambin
hemos determinado el valor de las constantes de los cidos orgnicos a las distintas graduaciones alcohlicas.
Las constantes de disociacin que hay que utilizar en el caso de los vinos deben ser las correspondientes a su
graduacin alcohlica.
La nica incgnita que queda es la fuerza inica del vino cuyo conocimiento requiere el anlisis completo de
los cationes y de los aniones. Tomamos, como ejemplo, el anlisis de un vino Barbera de 1967:

Alcohol = 12,98 pH = 3,23 = 0,000589 eq/L.
Acidez Total = 100,9 meq/L = 7,57 g/L.
Acidez Voltil = 13 meq/L = 0,78 g/L.
Alcalinidad de las cenizas 23,2 meq/L.
Acido tartrico = 19,67 mmoles/l = 2,95 g/L.
Acido mlico = trazas.
Acido lctico = 26,1 mmoles = 2,35 g/L.
Nitrgeno amoniacal = 0,43 meq/L = 6 mg/L.
Potasio = 19,05 meq/L = 745 mg/L.
Sodio = 0,87 meq/L = 20 mg/L.
Calcio = 2,35 militomos/L = 4,7 meq/L = 94 mg/L.
Magnesio = 4,60 militomos = 9,21 meq/L = 112 mg/L.
Sulfatos = 3,87 mmoles/L = 7,75 meq/L = 675 mg/L como K
2
SO
4
.
Cloruros = 1,61 meq/L = 94 mg/L como NaCl.
Fosfatos = 3,02 meq/L como in H
2
PO
4
= 278 mg/L como PO
4


Los aniones orgnicos estn representados por la alcalinidad de las cenizas y se pueden considerar
monovalentes con la excepcin de una pequea cantidad de ion tartrato neutro y otra, todava ms pequea, del
ion malato neutro en el caso de que el mlico est presente: no ser pues de los aniones orgnicos de donde se
derive un error apreciable en la valoracin de la fuerza inica de un vino si los consideramos todos
monovalentes.
La fuerza inica del Barbera en examen se obtiene dividiendo por dos la suma de las concentraciones en
ionesgramo/L de todos los cationes y aniones, cada una de ellas multiplicada por el cuadrado de la carga del
in:

1
( 0, 000589 0, 00043 0, 01905 0, 00087 0, 00235 4 0, 0046 4
2
0, 0232 0, 00387 4 0, 00161 0, 00302 ) 0, 046
I = + + + + + +
+ + + =

Si hacemos la suma de los cationes y de los aniones en meq/L obtenemos los siguientes resultados:
cationes = 34,85 meq/L aniones = 35,67 meq/L
Se tiene una buena concordancia de valores lo que demuestra que los anlisis se efectuaron correctamente.
Si consideramos a todos los aniones y cationes monovalentes obtendremos una fuerza inica aproximada de
0,035 en vez de 0,046. La nueva fuerza inica aproximada puede determinarse fcilmente a travs de la
valoracin de la acidez cambiable, obtenida por medio de una resina catinica libre. En efecto, la diferencia de
acidez titulable antes y despus del cambio, expresada en meq/L representa la suma de todos los cationes
presentes y, dividida por 1.000, da directamente la fuerza inica aproximada del vino.
Veamos ahora la influencia que ejerce el valor aproximado de la fuerza inica sobre las constantes de
disociacin relativas al cido tartrico y al cido lctico del Barbera considerado.
A la graduacin alcohlica de 13 las constantes termodinmicas del cido tartrico adoptan los siguientes
valores:
pK
1
t = 3,18 pK
2
t = 4,57, mientras la del cido lctico es pKt = 4,08.
Para 13 de alcohol se tienen adems: A = 0,5678 B = 1,704,
Recordando las relaciones existentes entre constante termodinmica y constante mixta se tendr:

0, 5678
pKm = pKt +
1 1, 704
n I
I

+

168
En el caso de la primera constante del cido tartrico n = - 1 (ver pg. 204).

1
0, 5678 0, 046
3,18 0, 0892 3, 091
1 1, 704 0, 046
pK m = 3,18 -
0, 5678 0, 046
3,18 0, 0805 3, 099
1 1, 704 0, 046
= =
+
= =
+

En el caso de la segunda constante del cido tartrico n = - 3.

1
3 0, 5678 0, 046
4, 57 3 0, 0892 4, 302
1 1, 704 0, 046
pK m = 4,57 -
3 0, 5678 0, 035
4, 57 3 0, 0805 4, 328
1 1, 704 0, 035

= =
+

= =
+

En el caso del cido lctico n = - l.

1
0, 5678 0, 046
4, 08 0, 0892 3, 991
1 1, 704 0, 046
pK m = 4,08 -
0, 5678 0, 035
4, 08 0, 0805 3, 999
1 1, 704 0, 035
= =
+
= =
+

Como se ve en la comparacin de los resultados la valoracin de la fuerza inica en base a la acidez
cambiable supone un error muy pequeo del pK mixto, que es del orden de dos unidades sobre la segunda cifra
decimal en el caso del pK
2
de un dicido, donde la correccin es mayor, mientras no supera una unidad
sobre la segunda cifra decimal del pK
1
.
La acidez cambiable sobre una resina catinica libre es, por tanto, idnea para valorar con suficiente
aproximacin la fuerza inica de un vino.
Calculamos ahora el estado de combinacin para el cido tartrico y para el cido lctico en el vino Barbera
de composicin antes indicada:
Acido tartrico 2,95 g/L equivalente a 19,67 mmoles/L pH = 3,23


[ ]
(3,23-3,09) (3,23-4,30)
2
-
= 10 = 1,3804 = 10 = 0,08511
1 1
H T = 19,67 = 19,67 7, 87 /
1 1 + 1,3804 + (1,3804 0,08511)
1,3804
HT = 7, 87 =
1 1 + 1,3804 + (1,3804 0,08511)
a b
mmol L
a a b
a
a a b
=
+ +
(

+ +
2-
7, 87 10, 87 /
1,3804 0,08511
T = 10, 87 = 10, 87 0, 925 /
1 1 + 1,3804 + (1,3804 0,08511)
mmol L
a b
mmol L
a a b
=

( =

+ +

Acido lctico

[ ]
(3,23-3,99)
-
2,35 g/L equivalente a 26,1 mmol/L
= 10 = 0,17378
1 1
HL = 26,1 = 26,1 22, 24 /
1 1 + 0,17378
0,17378
L = 22, 24 = 22, 24 3, 86 /
1 1 + 0,17378
a
mmol L
a
a
mmol L
a
=
+
( =

+

La suma en meq/L de la parte salificada relativa a los cidos tartrico y lctico viene dada por:

10,87 + 0,925 x 2 + 3,86 = 16,58 meq/L

La suma de la acidez total y de la alcalinidad de las cenizas lleva a 100,9 + 23,2 = 124,1 meq/L. Restando de
este valor la acidez voltil (13 meq/L) y la suma de los miliequivalentes relativos al cido tartrico y al cido
lctico (39,34 + 26,1 = 65,44), se llega al valor 45,66 meq/L de cidos distintos al tartrico, lctico y actico.
De estos 45,66 meq 23,2 - 16,58 = 6,62 meq estn salificados.
169
Se tiene pues, una salificacin equivalente al
6, 6
100 14, 5 %
45, 66
= y se trata entonces de cidos dbiles como
el succnico, el galacturnico, el glucnico acompaados de pequeas cantidades de cido ctrico, el cual. por el
contrario, est salificado sobre el 50% de su primera funcin, es decir, sobre 1/6 slo de la cantidad
total presente.

pH y estado de combinacin de un cido

Vamos a hacer an algunas consideraciones sobre los equilibrios de salificacin de los cidos orgnicos del
vino por la influencia que ejercen sobre el valor del pH, valor que asume una importancia determinante sobre la
caracterstica organolptica de la acidez, uno de los factores decisivos en la calidad de los vinos.
Consideramos de nuevo el caso de una solucin de 5,36 g/L, esto es, 40 mmoles/L, de cido mlico a pH 3,0
Y calculamos las fracciones libres y salificadas adoptando para las constantes de disociacin los valores pK
1
=
3,46 y pK
2
= 5,13.
El clculo ha sido expuesto antes y ha dado los siguientes resultados:

[HM
-
] = 0,257 C = 0,257 x 40 = 10,28 mmoles/L
[M
2-
] = 0,0019 C = 0,0019 x 40 = 0,076mmoles/L = 0,152 meq/L

Suponemos ahora que nuestra solucin de cido mlico se transforma ntegramente en lctico, tendremos 40
mmoles/L de cido lctico, de los que 10,28 + 0,152 = 10,432 mmoles estarn salificados y 40 - 10,432 =
29,568 mmoles estarn libres.
Qu valor tendr el pH de la solucin? El pK del cido lctico es 3,86 y entonces:

10, 432
pH = 3,86 + Log 3, 86 0, 452 3, 408
29, 568
= =

Significado fsico-qumico y organolptico de la fermentacin malolctica y de la fermentacin
maloalcohlica

Sin entrar en la bioqumica de los dos fenmenos se puede afirmar con suficiente aproximacin que la
fermentacin malolctica consiste en la transformacin del cido mlico presente en el vino en la cantidad
equimolecular de cido lctico, mientras la fermentacin maloalcohlica determina la desaparicin del cido
mlico del vino.
Para darse cuenta de la substancial diferencia entre los dos fenmenos es oportuno hacer algunas
consideraciones sobre las consecuencias que estos dos diferentes modos de transformacin del cido mlico
tienen en relacin con los equilibrios de salificacin del vino.
Prescindiendo de una pequea cantidad de cido ctrico, los cidos fundamentales del mosto son el tartrico y
el mlico.
Despus de la fermentacin alcohlica tenemos adems, en el vino modestas cantidades de cido lctico
procedente de los azcares, cido actico, cido succnico y cido galacturnico, derivado este ltimo de la
hidrlisis de las pectinas.
Los ltimos tres cidos citados son cidos dbiles que juegan un papel modesto sobre los equilibrios de
salificacin.
Examinamos, por tanto, a ttulo de ejemplo una solucin constituda por cido tartrico y mlico conteniendo
precisamente 40 mmoles/L (6,0 g/L) de cido tartrico y 40 mmoles/L (5,36 g/L) de cido mlico y con un pH
de 3,0.
El conocimiento del pH y de la cantidad total de cido permite calcular las concentraciones de las diferentes
formas en que se encuentra el cido en solucin (su estado de combinacin) en funcin de los valores de la
constante o de las constantes mixtas de disociacin del cido mismo.
Adoptamos para el cido tartrico y para el cido mlico los siguientes valores de las constantes de
disociacin:
pK
1
pK
2

Acido tartrico 3,04 4,37
Acido mlico 3,46 5,13
Acido lctico 3,86 -

Ahora podemos analizar el estado de combinacin de la solucin anteriormente indicada y que contena 40
mmoles/L de cido tartrico y 40 mmoles/L de cido mlico con un pH de 3,0.
170

Acido tartrico

[ ]
(3,0-3,04) (3,0-4,37)
2
-
= 10 = 0,912 = 10 = 0,04266
1 1
H T = C = C =
1 + a + ab 1 + 0,912 + 0,912 0,04266
= 0,5126 C = 20,504 mmol/L
a 0,912
HT = C =
1 + a + ab 1 + 0,912 + 0,912 0
a b
(

2-
C =
,04266
= 0,4675 C = 18,7 mmol/L
ab 0,912 0,04266
T = C = C =
1 + a + ab 1 + 0,912 + 0,912 0,04266
= 0,0199 C = 0,796 mmol/L

(


Acido mlico

[ ]
(3,0-3,46) (3,0-5,13)
2
-
2-
= 10 = 0,3467 = 10 = 0,007413
Y entonces :
H M = 0,7411 C = 29,644 mmol/L
HM = 0,257 C = 10,28 mmol/L
M = 0,0019 C = 0,076 mm
a b
(

(

ol/L


Fermentacin malolctica

Suponemos ahora que el cido mlico presente en la solucin se transforma ntegramente en cido lctico y
nos preguntamos cul ser el nuevo valor del pH y cul el nuevo estado de combinacin de la solucin.
De los 40 mmoles de cido mlico se originan 40 mmoles de cido lctico.
Si no estuviera presente el cido tartrico, el cido lctico originado vendra salificado en correspondencia
con la cantidad exacta en que se encontraba salificado el cido mlico, es decir, refirindonos a los valores
calculados anteriormente, 10,28 + 2 x 0,076 = 10,432 mmoles/L.
De la simple ley de accin de masas se obtiene:

[ ]
[ ]
2
IT
-
L
-
H T
K para el cido tartrico (1)
HT
HL
K para el cido lctico (2)
L
H
H
a
a
+
+
=
(

=
(


Antes de la transformacin del cido mlico en lctico a pH 3,0, la relacin entre la cantidad de cido
tartrico libre y semicombinado, expresada en mmoles/L era:

[ ]
2
-
H T
20, 504
18, 7 HT
=
(


Para el cido lctico procedente de la transformacin del mlico, la relacin entre libre y combinado es, como
hemos visto:

[ ]
-
HL
20, 568
10, 432 L
=
(


Pero al estar el cido tartrico y el mlico presentes a la vez, las condiciones de salificacin del cido lctico
sern modificadas por obra del cido tartrico no disociado, el cual, al ser ms fuerte, liberar un poco de cido
lctico del lactato, salificndose de forma correspondiente: en una primera aproximacin podemos
suponer que el fenmeno sucede a expensas de la primera funcin del cido tartrico.
Al final se alcanzar un nuevo equilibrio con un valor preciso de la concentracin hidrogeninica.
171
Indicamos con x la cantidad de cido que pasa del estado combinado al libre y teniendo presentes las
relaciones (1) y (2) antes expuestas, podremos escribir la igualdad siguiente:

IT L
20,504 - x 29,568 + x
K = K
18,7 + x 10,432 - x
H
a
+
= (3)
La igualdad (3) se puede desarrollar y lleva, a travs de una serie de pasos que indicamos, a una ecuacin de
2 grado que permite conocer el valor de x:


IT L
2 2
IT L
2
IT IT IT
(20,504 - x)(10,432 - x)K = (29,568 + x)(18,7 + x)K
(x - 30,936 x + 20,50410,432)K = (x + 48,268 x + 29,56818,7)K
K x - 30,936 K x + 20,50410,432 K =

2
L L L
= K x + 48,268 K x + 29,56818,7 K


2
IT L IT L
IT L
IT L
IT
(K - K )x - (30,936 K + 48,268 K ) x +
+ 20,50410,432 K - 29,56818,7 K = 0
K - K = 10-3,04 - 10-3,86 = 0,00077397
30,936 K +
L
IT L
48,268 K = 30,9360,000912 +
+ 48,2680,00013803 = 0,034876
20,50410,432 K - 29,56818,7 K = 0,118753

Se tiene entonces:

2
2
0,00077397 x - 0,034876 x + 0,118753 = 0
0,034876 (0,034876) - 4 0,00077397 0,118753
x = =
2 0,00077397
41,35
0, 034876 0, 029226
= =
3, 71 0,00154794

La relacin entre la forma libre y la semidisociada del cido tartrico se hace entonces:

[ ]
2
-
H T
20, 504 3, 71 16, 79
18, 7 3, 71 22, 41 HT

= =
+ (


Pero sabemos que el pH est en relacin con la proporcin entre la forma libre y semidisociada, a travs del
valor de pK
IT


22,41
pH = 3,04 + Log = 3,04 - 0,125 = 3,165
16,79

La relacin entre la forma libre y disociada del cido lctico se hace:

[ ]
-
HL
20, 568 3, 71 33, 278
10, 432 3, 71 6, 722 L
+
= =
(


y se puede obtener el pH:

6,722
pH = 3,86 + Log = 3,86 - 0,695 = 3,165
33,278

Naturalmente, con las dos frmulas distintas se llega al mismo valor del pH. El valor del pH despus de la
transformacin del cido mlico en lctico ha sido, pues, calculado en una primera aproximacin de la forma
indicada. Tratemos de llegar a una aproximacin mayor.
Es evidente que la alcalinidad de las cenizas de la solucin antes y despus de la transformacin del cido
mlico en lctico permanece constante.
172
Antes de la transformacin la alcalinidad de las cenizas expresadas en meq/L viene dada por la suma de los
milimoles de cidos semicombinados aumentada en el doble de la suma de los mili moles de los cidos
combinados completamente:

- - 2- 2-
Alcalinidad cenizas = HT + HM + 2 T + 2 M =
18,7 + 10,28 + 2 0,796 + 2 0,076 = 30,724 meq/L
( ( ( (


Despus de la transformacin del cido mlico, la alcalinidad de las cenizas viene dada por la suma de los
milimoles de cido tartrico semicombinado y de cido lctico combinado ms el doble de los milimoles de
cido tartrico combinado completamente:

- - 2-
Alcalinidad cenizas = HT + L + 2 T ( ( (


A pH 3,165 el clculo de las concentraciones indicadas da el siguiente resultado:
Alcalinidad cenizas = 22,08 + 6,722 + 2 1,377 = 31,56 meq/L
En correspondencia con el pH indicado se obtiene, pues, una alcalinidad de las cenizas ligeramente superior a
la calculada antes de la transformacin y esto significa que el pH indicado es un poco elevado.
En correspondencia con el pH 3,15 el clculo de la alcalinidad de las cenizas de la mezcla de cido tartrico y
lctico da el siguiente resultado:

21,78 + 6,527 + 2 x 1,312 = 30,93 meq/L

Se tiene en este caso una prctica coincidencia con el valor 30,724meq/L anterior y, por tanto, el pH despus
de la transformacin del cido mlico en lctico ha pasado del valor 3,0 a 3,15: el valor exacto es
suficientemente aproximado al calculado por el mtodo anteriormente descrito.
Hemos visto lo que sucede con el pH como consecuencia de la fermentacin malolctica; veamos ahora
cuales son las consecuencias sobre el poder tampn.
El poder tampn de la solucin de cido tartrico y mlico, indicando con T la acidez titulable y con A la
alcalinidad de las cenizas, viene dado por la expresin siguiente:


d B T A
= 2, 303
d pH T + A
=

La alcalinidad de las cenizas es, como hemos visto, de 30,734 meq/L y la acidez titulable, expresada tambin
en meq/L, se obtiene restando la alcalinidad de las cenizas de la concentracin total de los cidos expresada en
meq/L:

80 + 80 - 30,724 = 129,276 meq/L

Antes de la transformacin del mlico el poder tampn es:

129, 276 30, 724
= 2,303 = 57,17 meq/L
160

Despus de la transformacin del mlico la alcalinidad de las cenizas queda la misma, pero la concentracin
total del cido lctico es la mitad de la del mlico y, por tanto, la concentracin total de los cidos es 80 + 40 =
120 meq/L y la acidez titulable:

120 - 30,724 = 89,276 meq/L

El poder tampn despus de la transformacin del m1ico en lctico asume el valor siguiente:

89, 276 30, 724
= 2,303 = 52,64 meq/L
120

Se observa, pues, una disminucin del poder tampn del medio, disminucin que se mantiene dentro de
ciertos lmites bastante modestos inferiores, en el ejemplo citado, a 5 meq/L.



173
Fermentacin maloalcohlica

La fermentacin maloalcohlica consiste en la transformacin del cido mlico en alcohol con la desaparicin
casi sin contrapartida del cido mlico presente. .
Veamos las consecuencias de tal evolucin del cido mlico.
Tambin despus de la desaparicin del cido mlico la alcalinidad de las cenizas permanece invariable y es
entonces debida slo a las formas semicombinadas y combinadas del cido tartrico, as como exclusivamente
al cido tartrico se refiere la acidez titulable.
Indicando con T la acidez total y con A la alcalinidad de las cenizas se tendrn las siguientes relaciones:


[ ]
[ ]
-
2
- 2-
-
2
1 2
- 2-
2 H T + HT = T
HT + 2 T = A
HT
H T
K = K
HT T
(

( (

(

( (



Sustituyendo en la ltima expresin los valores de [H
2
T] y [T
2-
], sacados de las dos igualdades precedentes, se
obtiene:

- -
1 2
- -
2
- - -
1 2
2
- -
1 2 1 1
T - HT 2 HT
K = K y desarrollando:
2 HT A - HT
K (T - HT ) (A - HT ) = 4 K HT
(K - 4 K ) HT - K ( T + A ) HT + K TA = 0
( (

( (

( ( (

( (



Esta ltima es una ecuacin de 2 grado en la incgnita [HT
-
] que tiene como solucin:


2 2
1 1 1 2 1 -
1 2
K ( T - A ) K ( T + A ) - 4 ( K - 4 K ) K TA
HT =
2 ( K - 4K )

(



No queda ahora ms que sustituidos valores de la acidez total, de la a1calinidad de las cenizas y de las
constantes de disociacin del cido tartrico para obtener la concentracin del cido tartrico semicombinado.


-3,04
1 1
2 2
1
A = 30,724 T = 49,276
K ( T - A ) = 80K = 8010 = 0,072961
K ( T + A ) = 0,005323


1 2 1
4 ( K - 4K ) K TA = 4 0,0007414 0,000912 30,724 49,276 = 0,004095
Se tiene entonces:

[ ]
-
2-
2
0,072961 0,005323 - 0,004095
HT =
0,001483
72, 83
0,072961 0,035043

25,57 mmol/L 0,001483
30,724 - 25,57
T = = 2,577 mmol/L
2
49,276 - 25,57
H T = = 11,853 mmol/L
2

( =

= =
(



El conocimiento de la concentracin de las formas libres y combinadas permite llegar al valor del pH:
174


[ ]
-
1
2
2-
2
-
HT
25,57
pH = pK + Log = 3,04 + Log = 3,374
H T 11,853
T
2,577
pH = pK + Log = 4,37 + Log = 3,373
25,57 HT
(

(

(



Despus, de la fermentacin malo alcohlica el pH pasa del valor original de 3,0 al de 3,37 con una elevacin
muy superior a la que se verifica con la fermentacin malolctica: es oportuno recordar que los valores del pH
son logaritmos y que pequeas variaciones corresponden a variaciones considerables de la concentracin
hidrogeninica.
Consideramos ahora la variacin sufrida por el poder tampn que presenta el siguiente valor:


49, 276 30, 724
= 2,303 = 43,58 meq/L
80

Se produce una disminucin del poder tampn de 13,59 meq/L equivalente al triple de la disminucin que se
verifica con la fermentacin malolctica.
Los ejemplos ilustrados tienen contenidos en cido tartrico notablemente elevados. En el caso ms frecuente
de valores en torno a 3 g/L (20 mmoles/L) y permaneciendo constante la cantidad de cido mlico indicada
antes de 40 mmoles/L, a pH 3,0 la solucin de los dos cidos presenta las siguientes caractersticas:

[ ]
[ ]
- 2-
2
- 2-
2
pH = 3,0
H T = 10,252 HT = 9,35 T = 0,398
H M = 29,644 HM = 10,28 M = 0,076
T = 99,422 A = 2
( (

( (

0,578
99, 422 20, 578
= 2,303 = 39,26 meq/L
120

Repitiendo el camino seguido anteriormente se obtienen los resultados siguientes:

a) Despus de la fermentacin malolctica

El pH pasa del valor 3,0 al valor 3,22; en efecto, a este pH se obtiene el siguiente estado de combinacin:
[HT
-
] = 11,5 [T
2-
] = 0,82 [L
-
] = 7,46
Entonces se deduce el valor de la alcalinidad de las cenizas:
A = 11,55 + 0,822 + 7,46 = 20,65 meq/L
valor sensiblemente coincidente con el inicial de 20,578 meq/L. El poder tampn es:


59, 422 20, 578
= 2,303 = 35,20 meq/L
80

b) Despus de la fermentacin maloalcohlica

Se tienen los siguientes valores:

[ ]
-
2
2-
T = 19,422 meq/L A = 20,578 meq/L
HT = 13,94 mmol/L
19,422 - 13,94
H T = = 2,74 mmol/L
2
20,578 - 13,94
T = = 3,319 mmol/L
2
(

(



Se deduce, por tanto, el siguiente valor del pH:
175

13,94
pH = 3,04 + Log = 3,75
2,74
3,319
pH = 4,37 + Log = 3,75
13,94



El pH pasa, pues, del valor 3,0 al valor 3,75 con una repercusin desastrosa sobre el carcter organolptico de
la acidez.
El poder tampn del medio, adems, se convierte en:


19,4222 0,578
= 2,302 = 23,0 meq/L
40

Respecto a la solucin original se produce una cada del poder tampn de 16,26 meq/L equivalente al
cudruple de la disminucin que se verifica despus de la fermentacin malolctica: el medio resulta
profundamente alterado.
De cuanto hemos expuesto resulta evidente la profunda diferencia entre las fermentaciones malolctica y
maloalcohlica: esta ltima supone un verdadero atentado contra la estructura cida del vino, con un profundo
desequilibrio que repercute sobre el estado de combinacin de los cidos, sobre el valor del pH y, como
consecuencia, sobre las caractersticas organolpticas del producto.
Es curioso observar que mientras los enlogos se sublevaran ante la propuesta de eliminar el cido tartrico
del vino, la perspectiva de una eliminacin completa del cido mlico sea acogida sin objeciones.
Este hecho deriva de dos principales motivos: el insuficiente conocimiento del significado qumico-fsico de
la presencia de un cido, de su transformacin y de su desaparicin; el prejuicio difundido de que una
intervencin microbiolgica (en este caso de una Schizosaccharomyces), por su caracterstica de fenmeno
natural no comporta consecuencias negativas. Es cierto que en enologa no conviene recurrir a tratamientos
qumicos demasiado numerosos aunque estn muy bien definidos por su accin y consecuencias, pero tambin
es cierto que una intervencin microbiolgica es, en rigor, un tratamiento qumico, pero de accin mucho
menos definida y de consecuencias mucho menos previsibles, especialmente en lo que respecta a los caracteres
organolpticos de los productos secundarios del metabolismo de los microorganismos, no todos conocidos y a
veces con influencias negativas incluso existiendo slo trazas.
En el caso especfico de la fermentacin maloalcohlica la intervencin microbiolgica lleva a la destruccin
del cido mlico sin ninguna contrapartida y ello comporta las consecuencias negativas que hemos ilustrado
ampliamente.


Acidos dicidos representados como monocidos

Hagamos ahora algunas consideraciones sobre los cidos dicidos que servirn para precisar de forma ms
rigurosa el concepto de poder tampn del vino. Tomamos en consideracin los cidos tartrico, mlico y
succnico en solucin alcohlica a 10 y adoptamos para sus constantes de disociacin termodinmicas los
valores siguientes:
pK
1
pK
2

Acido tartrico 3,20 4,46
Acido mlico 3,61 5,27
Acido succnico 4,35 5,80



Por medio de estos valores y del valor del pH podemos calcular, como hemos visto anteriormente, el estado
de disociacin para cada uno de los cidos indicados.
Proponemos ahora el sustituir un cido dicido H
2
A por un cido monocido HB tal que al mismo pH los
miliequivalentes del cido libre HB sean iguales a la suma de los mili equivalentes del cido libre H
2
A ms la
mitad del cido semicombinado HA
-
; y los mili equivalentes del cido combinado B
-
sean iguales a los mili
equivalentes del cido combinado A
-
ms la mitad del cido semicombinado HA
-
. El cido HB debe, por tanto,
ser tal que se den las siguientes relaciones:
176


[ ] [ ]
[ ]
-
2
- 2- -
-
1
2
HB = 2 H A + HA (1)
B = 2 A + HA (2)
HA
pH - pK = Log
H A
(

( ( (

(

[ ] [ ]
2-
2
-
- 2- -
-
2
(3)
A
pH - pK = Log (4)
HA
B 2 A HA
pH - pK = Log = Log
HB 2 H A HA
(

(

( ( ( +

( +

[ ]
-
2
2- -
(5)
2 H A HA
pK = pH + Log (6)
2 A HA
( +

( ( +




La expresin (6) permite calcular la constante de disociacin del hipottico cido monocido que presenta
para cada pH la misma acidez titulable y la misma alcalinidad de las cenizas que el cido dicido
correspondiente.

Naturalmente la reduccin de un dicido a un monocido es una simplificacin aproximada: se trata, sin
embargo, de ver si el grado de aproximacin obtenido por esta va es suficiente para permitir encuadrar los
fenmenos fsico-qumicos sin errores sensibles.

En base a los valores indicados de las constantes de disociacin para la graduacin alcohlica de 10 se
calcula para el cido tartrico el estado de combinacin siguiente, referido a 100 molculas:


pH H
2
T HT
-
T
2-

2,50 83,21 16,60 0,18
2,70 75,66 23,93 0,41
2,90 66,01 33,08 0,91
3,10 54,67 43,43 1,90
3,30 42,64 53,65 3,71
3,50 31,11 62,08 6,80
3,70 21,22 67,11 11,66
3,90 13,53 67,80 18,67


Calculando con estos datos mediante la frmula (6) el pK del hipottico monocido equivalente al tartrico,
se obtienen los valores siguientes:

pH pK pH pK
2,50 3,53 3,30 3,66
2,70 3,55 3,50 3,71
2,90 3,57 3,70 3,78
3,10 3,61 3,90 3,86


Se observa que cuando no se tienen variaciones del pH superiores a 0,2 la simplificacin es perfectamente
legtima y podremos considerar al cido tartrico, adems de dicido, monocido con los valores del pK
presentados.

Anlogamente se obtiene para el cido mlico el estado de combinacin siguiente, referido a 100 molculas:

177

pH H
2
M HM
-
M
2-

2,50 92,79 7,20 0,01
2,70 89,02 10,95 0,03
2,90 83,62 16,31 0,07
3,10 76,27 23,57 0,16
3,30 66,89 32,76 0,35
3,50 55,88 43,38 0,74
3,70 44,18 54,36 1,46
3,90 32,97 64,29 2,74

Calculando con estos datos y la frmula (6) el valor del pK del hipottico monocido equivalente al mlico se
tienen los siguientes datos:
pH pK pH pK
2,50 3,93 3,30 4,00
2,70 3,93 3,50 4,04
2,90 3,95 3,70 4,10
3,10 3,97 3,90 4,17

Se ve que las variaciones del pK al variar el pH son, an, inferiores al caso del cido tartrico.
Examinamos por fin el cido succnico que presenta el siguiente estado de combinacin, referido a 100
molculas:

pH H
2
Suc HSuc
-
Suc
2-

2,50 98,61 1,39 0,0007
2,70 97,81 2,19 0,002
2,90 96,57 3,43 0,004
3,10 94,67 5,32 0,011
3,30 91,79 8,18 0,026
3,50 87,57 12,37 0,062
3,70 81,59 18,27 0,145
3,90 73,57 26,10 0,33

Calculando mediante la frmula (6) los valores del pK del hipottico monocido equivalente al succnico se
tiene:
pH pK pH pK
2,50 4,65 3,30 4,67
2,70 4,65 3,50 4,68
2,90 4,66 3,70 4,69
3,10 4,66 3,90 4,71

En todo el campo de pH representativo de los valores posibles para los vinos se puede considerar con perfecta
aproximacin al cido succnico como monocido adems de dicido.
De cuanto se ha expuesto se concluye que es posible, para pequeas variaciones de pH, considerar los cidos
dicidos como monocidos, libres para la fraccin correspondiente a la acidez titulab1e y combinados para la
fraccin correspondiente a la alcalinidad de las cenizas.

El poder tampn en relacin con las bases

Tratemos ahora de aclarar el concepto de poder tampn de una solucin de un cido orgnico parcialmente
salificado ante la adicin de una base fuerte. Examinamos un cido monocido HA, partiendo de la relacin
deducible de la ley de accin de masas:

[ ]
-
A
pH = pK + Log
HA
(


Escribimos la expresin de forma ligeramente distinta:
178

[ ]
-
pH = pK + Log A - Log HA (


Expresamos ahora los logaritmos decimales como logaritmos naturales, recordando que:

[ ]
-
Ln x
Log x =
2,3026
1 1
pH = pK + Ln A - Ln HA
2,3026 2,3026
(


Diferenciamos los dos miembros de la igualdad recordando que el diferencial de una funcin es igual al
producto de su derivada por el diferencial de la variable y que la derivada de Ln x =
1
x


[ ]
[ ]
-
-
1 1 1 1
d pH = d A - d HA
2,3026 2,3026 HA A
(

(

(1)
Supongamos que aadimos a la solucin del cido una cantidad de base fuerte dB, esta adicin tender a
aumentar en la misma cantidad el cido salificado y har disminuir, tambin en la misma cantidad el cido
libre, es decir, ser:
[ ]
-
d B = d A = - d HA (


Si en la expresin (1) sustituimos d[A
-
] y d[HA] por el correspondiente valor de dB obtenemos:

[ ]
[ ]
[ ]
-
-
-
d B 1 1
d pH (2)
2, 3026 HA A
HA A
d B

2, 3026 HA A
= + =
(

( +

=
(


De esta ltima expresin se obtiene:

[ ]
[ ]
-
-
HA A
d B
= 2,3026
d pH HA + A
(

(

(3)
Hemos obtenido la expresin de ANDERSON-HASSELBACH del poder tampn de una solucin de un cido
definido precisamente como la cantidad de base fuerte necesaria para una variacin de una unidad del pH,
calculada en correspondencia con variaciones infinitesimales de pH.
Para una mezcla de cidos la cantidad de base fuerte dB necesaria para la variacin unitaria del pH, resultar
del sumatorio de la cantidad de base relativa a cada cido simple y estar en relacin con el sumatorio de todos
los cidos libres y con el sumatorio de todos los cidos combinados. Pero el sumatorio de todos los cidos libres
representa la acidez total, mientras el sumatorio de todos los cidos combinados representa la alcalinidad de las
cenizas.
El razonamiento hecho se refiere a cidos monocidos, pero ya sabemos que los cidos dicidos pueden
considerarse mono cidos con la misma acidez titulable y alcalinidad de las cenizas si las variaciones de pH no
son demasiado amplias; en el caso de variaciones de pH infinitesimales la asimilacin de los dicidos a mono-
cidos es rigurosa.
As pues, en el caso del vino se podr expresar rigurosamente el poder tampn por medio de la frmula (3)
sustituyendo el cido libre por la acidez titulable y el cido combinado por la alcalinidad de las cenizas. Si
indicamos la acidez titulable con T y la a1calinidad de las cenizas con C, la frmula (3) se hace:

d B T C
= 2,3026
d pH T + C

(4)
Consideramos por ejemplo el valor del poder tampn del vino Barbera 1967 del que ya hemos expuesto los
anlisis y el clculo del estado de combinacin de los cidos. El vino tiene una acidez total de 100,9 meq/L y
una alcalinidad de las cenizas de 23,2 meq/L y su poder tampn ser:

d B 100,9 23,2
= 2,3026 = 43,43 meq/L
d pH 100,9+23,2

Una adicin de 43,4 meq/L de base fuerte como el hidrxido potsico o el carbonato clcico o el bicarbonato
potsico (que se comportan exactamente como bases fuertes) hace variar el pH del vino de 3,23 a 4,23. Para
179
aumentar el pH en 0,1 ser suficiente la adicin de 4,34 meq/L del desacidificante y la acidez total disminuir,
como consecuencia, de 100,9 meq/L a 100,9 - 4,34 = 96,56 meq/L, pasando de 7,57 g/L a 7,24 g/L.

El poder tampn en relacin con los cidos

El poder tampn que hemos ilustrado es el relativo a la adicin de una base fuerte, es decir, en relacin con
una desacidificacin. Con un razonamiento anlogo se llega a la definicin del poder tampn en relacin a la
adicin de un cido fuerte como por ejemplo el cido sulfrico.
Tomamos la expresin ya utilizada:

[ ]
[ ]
-
1 1 1
d pH d A d HA
2, 3026 2, 3026 HA
( =



Indicando con dAc la adicin de una cido mineral se tiene: dAc = d[HA] = - d[A], en efecto, ante la adicin
se obtiene un aumento equivalente del cido libre y una equivalente disminucin del cido salificado. Se llega
por esto a la expresin:

[ ]
-
d Ac 1 1
d pH
2, 3026 HA A
| |
| = +
|
(
\


y entonces:


[ ]
[ ]
-
-
HA A
d Ac
- 2, 3026
d pH HA + A
(

=
(



y refirindonos a un vino con acidez total T en meq/L y alcalinidad de las cenizas C en meq/L, la expresin se
hace:

d Ac T C
- 2, 3026
d pH T+C

=

La expresin es idntica a la de la adicin de base fuerte, salvo la presencia del signo - que indica una
disminucin del pH con la adicin del cido.


Influencia del estado de combinacin de los cidos sobre el extracto densimtrico

Adems de las consecuencias sobre el pH, sobre el poder tampn, sobre los problemas de la desacidificacin
y de la acidificacin, el estado de combinacin de los cidos orgnicos de los vinos tiene influencia sobre el
parmetro fsico de la densidad y, como consecuencia, sobre el valor del extracto que se determina nor-
malmente por va densimtrica. Si se procede a la determinacin del extracto seco de un mosto por va
densimtrica y lo comparamos con el extracto obtenido por va gravimtrica (trabajando a 70 C para evitar la
caramelizacin de los azcares despus de haber hecho absorber el mosto sobre una amplia superficie de papel
para facilitar la evaporacin) observaremos que el extracto den simtrico resulta ms elevado, incluso en varios
gramos, que el gravimtrico. Si, por el contrario, hacemos la misma comparacin para los vinos, los valores de
los dos extractos resultarn prcticamente coincidentes.
Para explicar estos hechos experimentales es necesario recordar que el extracto densimtrico expresa los
gramos de sacarosa por litro que dan la misma densidad que las substancias, distintas de glucosa y fructosa,
contenidas en un litro de mosto o de vino desalcoholizado y llevado al volumen original. El valor del extracto
ser pues la consecuencia de la influencia sobre la densidad de la unidad de peso de cada una de las substancias
no azucaradas disueltas; por ejemplo 1 g de K
2
SO
4
acta sobre la densidad como 2,2 g de sacarosa y, por va
densimtrica, ser valorado como 2,2 g de extracto. En la tabla siguiente se presentan los gramos por litro en
base a la densidad 200/200 para cada gramo realmente disuelto de una serie de substancias presentes en los
vinos:
180

Substancia
Gramos por litro en base
a la densidad 20/20 para
cada gramo realmente disuelto
Acido tartrico 1,190
Bitartrato potsico 1,533
Tartrato neutro potsico 1,762
Acido mlico 1,030
Bimalato potsico 1,412
Malato neutro potsico 1,671
Acido lctico 0,639
Lactato potsico 1,370
Acido succnico 0,775
Fosfato monopotsico 1,837
Sulfato potsico 2,200
Acido glutmico 1,050
Arginina 0,900
Prolina 0,650
Glicerina 0,603


Se observa que los cidos orgnicos influyen sobre el extracto de manera distinta segn su estado de
combinacin. Conociendo la composicin de una solucin y calculando el estado de combinacin de los cidos
orgnicos se puede llegar con buena aproximacin al extracto densimtrico. En el caso de los mostos
prevalecen las substancias que elevan el valor del extracto den simtrico, el cual resulta ms elevado que el
gravimtrico; en el caso de los vinos la presencia de glicerina en cantidad relevante compensa la elevacin del
extracto producida por las sales y se obtiene un buena correspondencia entre los extractos densimtrico y
gravimtrico.


























181
CAPITULO DECIMOSEXTO

La desacidificacin y la acidificacin de los vinos

Para valorar con rigor los efectos de los desacidificantes qumicos permitidos (bicarbonato potsico,
carbonato de calcio) y del cido tartrico, nica substancia acidificante admitida por la ley, hay que trabajar
sobre el vino, medio homogneo, con estructura cida definida y determinable analticamente: las
desacidificaciones y acidificaciones efectuadas sobre mostos turbios o peor sobre la masa estrujada, a menudo
en presencia de bitartrato potsico cristalino en suspensin, no permiten seguir la evolucin de los fenmenos.
Una desacidificacin o una acidificacin ejercen sobre el vino una influencia compleja que implica a todos
los equilibrios de salificacin de los cidos orgnicos; la adicin de bicarbonado potsico, carbonato de calcio o
cido tartrico no determina slo fenmenos de neutralizacin recproca entre cidos y bases, sino que supone
automticamente la precipitacin de sales poco solubles.
Estas precipitaciones, con independencia de los problemas de estabilizacin fsico-qumica, influyen
profundamente sobre el resultado final de la desacidificacin o acidificacin y son determinantes para el
resultado mismo.
Desde el punto de vista organolptico, que debe representar el objetivo substancial de una intervencin, una
des acidificacin o una acidificacin debe tratar de modificar el valor del pH del vino: es la concentracin
hidrogeninica la que determina la sensacin gustativa de la acidez.
Es necesario, pues, razonar en trminos de pH y no de acidez total; esta verdad evidente tiende a abrirse paso
en la enologa, pero es fcil y habitual la determinacin de la acidez total y la estimacin de su variacin
aunque no est ligada proporcionalmente a la variacin de la concentracin hidrogeninica que es la signifi-
cativa desde el punto de vista organolptico.
Hoy se tienen aparatos accesibles para la medida del pH que dan resultados precisos si las medidas se hacen
con el cuidado y diligencia necesarios; existe, sin embargo, una cierta dificultad psicolgica para asumir el
conocimiento de la importancia de las variaciones de pH y se debe a que las variaciones se expresan mediante
nmeros pequeos y se olvida que se trata de valores exponenciales para los cuales una variacin de 0,3 en el
pH supone una variacin de 1 a 2 en la concentracin hidrogeninica.

La modificacin del pH de los vinos

Los vinos son soluciones tampn porque contienen cidos dbiles en presencia de sus propias sales y
manifiestan una cierta resistencia a la variacin del pH por adicin de cidos o de bases.
Esta resistencia, como ya se ha ilustrado antes, viene expresada por el poder tampn, definido como la
relacin entre la cantidad de base o cido fuerte y la variacin del pH relativa, para variaciones infinitesimales
del pH.

d L
=
d pH


donde dL representa una adicin infinitesimal de base o de cido fuerte.
En otras palabras, el poder tampn expresa la cantidad de base o de cido fuerte necesaria para hacer variar el
pH en una unidad (por ejemplo de 3,00 a 4,00), determinada tomando en consideracin variaciones
pequesimas del pH.
Hemos visto que mediante consideraciones tericas podemos expresar el poder tampn de una solucin de
un cido orgnico en presencia de sus sales en funcin de la concentracin (expresada en meq/L) del cido libre
y de la del cido salificado y que estas consideraciones son perfectamente aplicables a los vinos, considerando
los cidos libres expresados por la acidez titulable y los salificados expresados por la alcalinidad de las cenizas.
Indicando con T y S respectivamente la acidez total y la alcalinidad de las cenizas, ambas expresadas en meq/L,
se llega a la expresin del poder tampn segn HENDERSON-HASSELBACH:


d L T S
= = 2,303
d pH T + S

(1)

El coeficiente 2,303 corresponde a la transformacin de los logaritmos neperianos en logaritmos decimales.
182

Desacidificacin de los vinos

Nos proponemos efectuar en una serie de vinos distintos una desacidificacin para obtener un aumento del pH
del orden de 0,3.
Una precipitacin de bitartrato significa una disminucin del numerador de la fraccin en el segundo
miembro de la ecuacin (2): disminuye el valor de la relacin del pH, que se obtiene sumando allogaritmo una
constante.
Con un pHmetro de precisin, y trabajando sobre 100 mL de vino, medimos la cantidad de NaOH N/10
necesaria para un aumento del pH de 0,3 , para conocer los meq/L de base fuerte necesarios para alcanzar ese
objetivo.
A 100 mL de vino aadimos ahora respectivamente la cantidad exactamente pesada de KHCO
3
y de CaCO
3
,
correspondiente a los meq/L de NaOH empleados y efectuamos la medida del valor del pH.
Observamos que en el caso del empleo de KHCO
3
se obtiene exactamente el mismo valor que en el caso de la
sosa, mientras con el CaCO
3
registraremos un valor del pH ms bajo.
Para evaluar la divergencia de comportamiento entre el bicarbonato potsico y el carbonato de calcio, al vino
desacidificado con carbonato potsico se aade cido clorhdrico N/l0 hasta igualar exactamente el pH obtenido
con la desacidificacin por medio del carbonato de calcio: los meq/l de cido clorhdrico empleados dan una
medida de la divergencia de comportamiento entre los dos desacidificantes.
Tal diferencia de comportamiento demuestra que el calcio se combina parcialmente con liberacin de iones
hidrgeno.
Para comprender la evolucin de los fenmenos que se verifican en la desacidificacin hay que proceder a la
determinacin del alcohol, del pH, de la acidez total, de la alcalinidad de las cenizas, del calcio y del potasio.
Como el resultado que interesa es el que se alcanza despus de la estabilizacin fsico-qumica, los vinos
desacidificados con KHCO
3
se someten a refrigeracin a 4 C o 5 C durante 6 - 7 das, mientras que los
desacidificados con CaCO
3
se conservan durante 10 das a temperatura ambiente.
Despus de la estabilizacin, sobre los vinos separados de los precipitados se procede a la determinacin del
pH y, respectivamente, del potasio y del calcio.
Como resultar de los datos experimentales, que sern expuestos ms adelante, la variacin del pH causada
por la precipitacin de las sales es distinta segn el pH alcanzado por el vino despus de la desacidificacin:
para valores de pH prximos a 3,60 las modificaciones son pequeas, mientras que para valores inferiores stas
se manifiestan en el sentido de una disminucin sensible del pH.
Este comportamiento es perfectamente explicable si se tiene presente que las precipitaciones se producen a
causa del cido tartrico, que a pH 3,60 se encuentra casi completamente bajo forma de ion bitartrato HT
-
,
mientras a pH inferiores se encuentra bajo forma de cido libre H
2
T y de in bitartrato HT
-
.
Del equilibrio de la primera disociacin del cido tartrico se obtiene la expresin:


[ ]
-
1
2
HT
pH = pK + Log
H T
(

(2)

Una precipitacin de bitartrato significa una disminucin del numerador de la fraccin en el segundo
miembro de la ecuacin (2): disminuye el valor de la relacin del pH, que se obtiene sumando al logaritmo una
constante.
Cuando importantes cantidades de tartrico desaparecen como tartrato de calcio se produce una desviacin de
los equilibrios de salificacin con disminucin final de la concentracin de ion bitartrato y la consecuente
disminucin del pH.
As pues, la precipitacin de las sales despus de la desacidificacin acta en sentido opuesto a la
desacidificacin misma, es decir, disminuye el valor del pH que haba aumentado como consecuencia de la
neutralizacin.
Conviene subrayar la profunda diferencia de comportamiento entre el bicarbonato de potasio y el carbonato
de calcio. Aparte de su menor poder neutralizante que ser puesto en evidencia con los datos experimentales, el
carbonato de calcio comporta, en fase estabilizada, una precipitacin de tartrato neutro con una consiguiente
disminucin de la alcalinidad de las cenizas correspondiente a los miliequivalentes del catin precipitado,
mientras en esta fase la acidez total no sufre ninguna disminucin posterior.
183
Por el contrario, el empleo del bicarbonato potsico provoca en fase de estabilizacin la precipitacin de
bitartrato potsico con una disminucin de la alcalinidad de las cenizas correspondiente a los miliequivalentes
de catin precipitado, pero con una contempornea disminucin de la acidez total del mismo valor: para los
mismos miliequivalentes del catin precipitado, el potasio elimina del vino una cantidad doble de cido
tartrico que el calcio con el consiguiente efecto de un resultado final que se expresa en una mayor
desacidificacin con un valor del pH ms elevado respecto al CaCO
3
.
Exponemos los resultados de las experiencias de des acidificacin antes descritas sobre 18 vinos de
variedades y aos distintos: naturalmente no todos los vinos requeran una des acidificacin, pero se ha querido
estudiar el fenmeno incluso sobre vinos envejecidos y con valores de pH ms elevados.
Los resultados obtenidos se presentan en las tablas 45, 46, 47 y 48.
Antes de pasar a analizar y comentar los resultados y para una mejor comprensin de los datos expuestos en
las tablas vamos a explicar el procedimiento adoptado para el Barbera 1980: para el resto de los vinos, los
valores de las tablas se han obtenido de la misma forma.
Refirindonos a la tabla 45 se presentan para el Barbera los valores de alcohol, pH, acidez total y alcalinidad
de las cenizas.
Dividiendo los meq/L de sosa aadida para la relativa variacin del pH, se obtiene el poder tampn
determinado:
16,55/0,33 = 50,15 meq/L.
El poder tampn determinado representa un valor medio para una variacin del pH en tomo a 0,3 y no
coincide, por tanto, con el poder tampn calculado que se refiere a una variacin infinitesimal del pH, aunque
los dos valores no son muy diferentes.
El poder tampn en juego en los fenmenos de des acidificacin es el experimental; adems permite calcular
en funcin de la acidez total el valor de la acidez salificada, evitando la determinacin indudablemente
laboriosa y fastidiosa de la alcalinidad de las cenizas.

TABLA 45
Vinos 1980. Desacidificacin con KHCO
3
y sucesiva estabilizacin con conservacin a -4, -5 C durante 6-7 das
Barbera Freisa Dolcetto Nebbiolo
Grignolin
o
Merlot Cortese
Pinot
bianco
Riesling
Alcohol % en volumen
pH
Acidez total meq/L
Alcalinidad cenizas meq/L
calculado meq/L
Kmeq/L
Ca meq/L

Desacidificacin
NaOH aadido meq/L
pH
pH
determinado meq/L
Acidez salificada meq/L

Desacidificacin
K aadido meq/L
Acidez total meq/L
Acidez salificada meq/L
pH determinado
pH calculado

Estabilizacin
K precipitado meq/L
Acidez total meq/L
Acidez salificada meq/L
pH determinado
pH calculado
calculado meq/L
9,60
2,96
118,5
22,0
42,73
15,244
2,398


16,55
3,29
0,33
50,15
26,68
3,61

16,681
101,82
43,36
3,30
3,24


14,506
87,31
28,85
3,18
3,13
49,94
11,30
3,11
136,1
27,0
52,00
26,345
2,545
16,60
3,42
0,31
53,50
28,01
3,80

16,711
119,39
44,72
3,43
3,37
10,060
109,33
34,66
3,38
3,30
60,61
10,80
3,14
94,5
20,5
39,80
18,621
2,245
12,75
3,44
0,30
42,50
22,93
3,76

12,885
81,61
35,81
3,44
3,40
6,286
75,33
29,52
3,42
3,35
48,84
10,60
3,19
93,5
21,5
40,20
18,544
2,794


13,80
3,49
0,30
46,00
25,40
3,76

13,884
79,62
39,28
3,50
3,45


6,697
72,92
32,58
3,48
3,41
51,86
10,10
3,05
113,9
22,0
42,46
20,104
4,990


15,30
3,37
0,32
47,81
25,39
3,70

15,382
98,52
40,77
3,38
3,45


15,408
83,11
25,36
3,28
3,18
44,75
11,20
3,27
87,5
22,0
40,49
23,123
2,415


14,00
3,60
0,33
42,42
23,33
3,84

14,084
73,42
37,41
3,62
3,32


12,011
61,40
25,40
3,56
3,46
41,38
10,32
2,81
113,2
19,5
38,31
19,183
1,796


13,30
3,14
0,33
40,30
20,70
3,55

13,315
99,88
34,01
3,14
3,55


18,355
81,53
15,65
2,98
2,83
30,24
11,40
3,26
80,9
20,0
36,93
19,056
3,044
11,85
3,58
0,32
37,03
20,07
3,87

12,166
67,83
32,24
3,61
3,08
8,584
60,15
23,66
3,60
3,46
39,11
10,75
2,88
87,8
15,0
29,51
17 ,265
4,192


10,25
3,19
0,31
33,06
17,16
3,59

10,278
77,57
27 ,44
3,20
3,14


12,886
64,49
14,55
3,03
2,94
27,34

184
TABLA 46
Vinos 1980. Desacidificacin con CaCO
3
y sucesiva estabilizacin con conservacin durante 10 das a temperatura ambiente
Barbera Freisa DoIcetto Nebbiolo Grignolino Merlot Cortese
Pinot
blanco
Riesling
Desacidificacin
Ca aadido meq/L 16,625 16,765 12,983 14,107 15,366 14,227 13,368 12,169 10,351
pH determinado 3,23 3,37 3,39 3,44 3,31 3,55 3,08 3,53 3,14
Desacidificacin
con KHCO) + acidificacin
con HCI
K aadido meq/L 16,681 16,711 12,885 13,884 15,382 14,084 13,315 12,166 10,278
pH determinado 3,30 3,43 3,44 3,50 3,38 3,62 3,14 3,61 3,20
HCl aadido meq/L 2,06 2,48 1,64 2,16 3,36 2,56 2,40 2,80 1,87
pH determinado 3,23 3,37 3,39 3,44 3,31 3,55 3,08 3,53 3,14
.
.
100
aad aad
aad
K HCl
Ca

87,95 84,89 86,61 83,11 78,24 81,00 81,65 76,97 81,23
Acidez total meq/L 103,88 121,87 83,26 81,78 101,88 75,98 102,28 71,53 79,44
Acidez salificada meq/L 41,30 42,24 34,17 37,12 37,41 34,85 31,61 29,44 25,27
pH calculado 3,21 3,34 3,37 3,42 3,26 3,50 3,04 3,48 3,10
Estabilizacin
Ca precipitado meq/L 15,979 14,520 11,886 13,621 17,759 13,448 12,770 12,320 11,447
Acidez total meq/L 103,88 121,87 83,26 81,78 101,88 75,98 102,28 71,53 79,44
Acidez salificada meq/L 25,32 27,72 22,28 23,50 19,65 21,40 18,84 17,12 13,82
pH determinado 3,02 3,21 3,25 3,28 3,17 3,38 2,97 3,40 3,03
pH calculado 3,00 3,16 3,19 3,22 2,99 3,29 2,82 3,25 2,83
calculado meq/L 46,88 52,01 40,48 42,04 37,94 38,45 36,64 31,81 27,11

TABLA 47
Vinos 1971-72. Desacidificacin con KHCO
3
y sucesiva estabilizacin con conservacin a 4 , - 5 C durante 7 das

Barbera
1971
Freisa
1971
Dolcetto
1971
Nebbiolo
1971
Grignolino
1971
Merlot
1972
Cortese
1971
Pinot
bianco
1971
Riesling
1972
Alcohol % en volumen 13,10 13,95 13,90 13,81 12,99 9,03 13,43 14,39 12,10
pH 3,41 3,54 3,50 3,49 3,43 3,63 3,45 3,58 3,19
Acidez total meq/L 100,4 89,5 71,1 78,0 93,3 84,0 70,4' 61,9 72,0
Alcalinidad cenizas meq/L 20,5 23,3 21,2 20,49 19,0 26,5 16,2 18,0 14,2
calculado meq/L 39,21 42,58 37,61 37,37 36,35 46,39 30,33 32,11 27,32
Kmeq/L 20,335 23,864 24,427 24,504 20,002 26,601 18,851 19,311 12,407
Ca meq/L 1,647 2,345 2,595 2,545 1,747 2,495 1,996 1,198 4,291
Desacidificacin
NaOH aadido meq/L 14,75 12,28 11,50 13,20 13,30 15,50 8,10 9,40 9,70
pH 3,71 3,84 3,82 3,79 3,75 3,96 3,74 3,89 3,49
pH 0,30 0,30 0,32 0,30 0,32 0,33 0,29 0,31 0,30
1t determinado meq/L 49,17 20,93 35,94 44,00 41,56 46,97 27,93 30,32 32,3
Acidez salificada meq/L 27,12 22,18 19,99 25,30 22,37 26,93 14,65 16,72 17 ,44
pK 3,98 4,15 4,05 3,98 4,05 4,12 4,13 4,15 3,81
Desacidificacin
K aadido meq/L 14,883 12,316 11,886 13,305 13,505 16,222 8,191 9,619 9,789
Acidez total meq/L 85,52 77,18 59,21 64,69 79,79 67,78 62,21 52,28 62,21
Acidez salificada meq/L 42,00 34,50 31,88 38,61 35,87 43,15 22,84 26,34 27,23
pH determinado 3,73 3,84 3,85 3,81 3,78 3,99 3,74 3,91 3,49
pH calculado 3,67 3,80 3,78 3,76 3,70 3,92 3,69 3,85 3,45
Estabilizacin
K precipitado meq/L 5,240 6,254 1,138 6,603 1,407 4,968 3,894 3,097 2,704
Acidez total meq/L 80,28 70,93 58,08 58,09 78,38 62,81 58,32 49,18 59,51
Acidez salificada meq/L 36,76 28,25 30,74 32,01 34,46 38,18 18,95 23,24 24,53
pH determinado 3,67 3,81 3,85 3,78 3,74 3,97 3,63 3,86 3,45
pH calculado 3,64 3,75 3,77 3,72 3,69 3,90 3,64 3,82 3,43
calculado meq/L 58,07 46,53 46,29 47,53 55,13 54,59 32,94 36,35 40,00
185
TABLA 48
Vinos 1971-72. Desacidiflcacin con CaCO
3
y sucesiva estabilizacin con conservacin durante 10 das a temperatura ambiente

Barbera
1971
Freisa
1971
Dolcetto
1971
Nebbiolo
1971
Grignolino
1971
Merlot
1972
Cortese
1971
Pinot
bianco
1971
Riesling
1972
Desacidificacin
Ca aadido meq/L 14,787 12,309 11,929 13,288 13,788 15,986 8,392 9,452 9,791
pH determinado 3,68 3,80 3,83 3,76 3,74 3,93 3,72 3,86 3,44
Desacidificacin con
KHCO
3
+ acidificacin
con HCl
K adido meq/L 14,883 12,316 11,886 13,305 13,505 16,222 8,191 9,619 9,789
pH determinado 3,73 3,84 3,85 3,81 3,78 3,99 3,74 3,91 3,49
CHI aadido meq/L 2,28 1,80 0,82 2,58 2,14 2,40 0,64 1,70 2,18
pH determinado 3,68 3,80 3,82 3,75 3,74 3,93 3,72 3,86 3,43
.
.
100
aad aad
aad
K HCl
Ca

85,23 85,43 92,76 80,71 82,43 86,46 89,98 83,78 77,71
Acidez total meq/L 87,80 78,98 60,03 67,27 81,93 70,18 62,85 53,98 64,39
Acidez salificada meq/L 39,72 32,70 31,06 36,03 33,73 40,75 22,20 24,64 25,05
pH calculado 3,64 3,77 3,76 3,71 3,66 3,88 3,68 3,81 3,40
Estabilizacin
Ca precipitado meq/L 12,340 10,263 4,344 12,440 11,393 9,000 6,646 8,054 2,905
Acidez total meq/L 87,80 78,98 60,03 67,27 81,93 70,18 62,85 53,98 64,39
Acidez salificada meq/L 27,38 22,44 26,72 23,59 22,34 31,75 15,55 16,59 22,14
pH determinado 3,51 3,70 3,78 3,63 3,57 3,93 3,55 3,70 3,33
pH calculado 3,47 3,60 3,70 3,52 3,49 3,78 3,52 3,64 3,35
calculado meq/L 48,07 40,24 42,58 40,22 40,43 50,34 28,71 29,22 37,94

En efecto, de la frmula (1) se puede obtener la relacin siguiente, donde S indica la acidez salificada:

T
S =
2,303 T -

(3)
Empleando la frmula (3) se obtiene precisamente el valor de la acidez salificada presentado en la tabla 29:

50,15 118, 5
= 26,68 meq/L
2,303 118, 5 - 50,15

Adems con el empleo de los valores de la acidez salificada, de la acidez total y del pH se calcula el valor del
pK del monocido que tiene una acidez libre y salificada iguales, respectivamente, a la acidez titulable y a la
acidez salificada del vino, empleando la frmula siguiente:

T
pK = pH + Log
S
(4)
En el caso del Barbera se obtiene:

118,5
pK = 3,61 + Log 3, 61
26,68
=
En la desacidificacin con KHCO
3
a 100 mL de vino se han aadido 165 mg de bicarbonato potsico
equivalentes a 16,681 meq/L de potasio con una correspondiente disminucin de la acidez total (118,5 - 16,681
= 101,8 meq/L) y un correspondiente aumento de la acidez salificada (26,68 + 16,681 = 43,36 meq/L).
Junto al valor determinado del pH despus de la des acidificacin se indica tambin el valor del pH que se
obtiene por clculo con la frmula (2) en funcin de la acidez titulable, de la acidez salificada y del pK:

43,36
pH = 3,61 + Log 3, 24
101,82
=
Despus de la refrigeracin durante 6 das a -40 C, el vino desacidificado contiene una cantidad de potasio de
681 meq/L, lo que equivale a 17,419 meq/L.
El contenido de potasio del vino antes de la estabilizacin se obtiene sumando al valor original del vino el
potasio aadido como KHCO
3
: 15,244 + 16,681 = 31,925 meq/L; si se resta de este valor el potasio encontrado
despus de la estabilizacin se obtiene el potasio precipitado: 31,9125 - 17,419 = 14,506 meq/L.
186
La disminucin del potasio con la estabilizacin supone una disminucin correspondiente tanto de la acidez
total (101,82 - 14,506 = 87,31 meq/L) como de la acidez salificada (43,36 - 14,506 = 28,85 meq/L).
Con el empleo de las frmulas (4) y (1) respectivamente se obtienen los valores 3,13 para el pH calculado y
49,94 meq/L para el poder tampn calculado.
Del mismo modo se han obtenido todos los datos expuestos en las tablas 45 y 47.
Las tablas 46 y 48 se refieren a los resultados obtenidos desacidificando con la CaCO
3
.
Para el Barbera, a 100 mL de vino se han aadido 83,2 mg de CaCO
3
lo que supone 16,625 meq/L de calcio,
obteniendo un pH de 3,23.
100 mL de vino, previamente desacidificado con KHCO
3
, han sido llevados con HCL N/l0 a pH 3,23
empleando 2,06 meq/L de cido clorhdrico; esto significa que los 16,625 meq/L de carbonato de calcio han
manifestado la misma accin desacidificante que 16,681 - 2,06 = 14,621 meq/L de KHCO
3
y que, por tanto, el
carbonato de calcio presenta en comparacin con el bicarbonato de potasio un poder desacidificante de slo el
(14,621/16,625) x 100 = 87,95%.
Despus de la des acidificacin la acidez total ha disminuido en 14,621 meq/L (118,5 - 14,621 = 103,88
meq/L) y otro tanto ha aumentado la acidez salificada (26,68 + 14,621 = 41,30 meq/L).
Despus de la estabilizacin durante 10 das a temperatura ambiente se ha encontrado para el calcio un valor
de 61 mg/L, unos 3,044 meq/L.
El contenido en calcio antes de la estabilizacin se obtiene sumando al valor original del vino el calcio
aadido como CaCO
3
: 2,398 + 16,625 = 19,023 meq/L; si se resta de este valor el calcio encontrado despus de
la estabilizacin se obtiene el calcio precipitado: 19,023 - 3,044 = 15,979 meq/L.
La disminucin del calcio con la estabilizacin supone slo una disminucin correspondiente de la acidez
salificada (41,30 - 15,979 = 25,32 meq/L).
Con el ejemplo de las frmulas (4) y (1) se obtienen respectivamente los valores 3,00 para el pH calculado y
46,88 meq/L para el poder tampn calculado.
De la misma forma se han obtenido todos los datos de las tablas 46 y 48.
Estos datos necesitan un atento examen y algunos comentarios.
l. En fase de neutralizacin el bicarbonato potsico lleva siempre al mismo resultado que la cantidad
equivalente de sosa.
2. Independientemente de la estabilizacin posterior, el poder neutralizante del carbonato de calcio resulta
en el vino inferior al del bicarbonato potsico. Esto sucede porque despus de la neutralizacin una parte del
calcio reacciona con algunos componentes del vino liberando hidrogeniones.
Haciendo la media de los valores presentados en las tablas 46 y 48, el poder neutralizante del CaCO3 resulta
del 83,7% respecto al del bicarbonato potsico o al de la sosa: se puede, razonablemente, equipararlo al 85%.
3. La desacidificacin, efectuada tanto con el bicarbonato potsico como con el carbonato de calcio, debe
ser seguida por una estabilizacin.
A este respecto se observa que mientras para el potasio es indispensable el recurrir a la refrigeracin, esto no
es necesario en el caso del calcio.
Adems, si se comparan las tablas 45, y 47 con las tablas 46 y 48, aparece de forma evidente que para los
mismos meq/L aadidos en la desacidificacin, se observa, despus de la estabilizacin, una precipitacin
mucho ms completa del calcio que del potasio. .
De la tabla 46 se deduce que en los vinos con pH ms bajo, precisamente aquellos en los que tiene inters la
desacidificacin, se observa una precipitacin casi completa del calcio aadido, mientras en el caso del potasio
la precipitacin es notablemente inferior.
4. Como ya se dijo antes, la fase de estabilizacin supone, por razones fsicoqumicas: una desviacin del
pH en sentido inverso al determinado durante la desacidificacin. Bajo este aspecto potasio y calcio difieren
substancialmente, no tanto por el menor poder desacidificante del carbonato de calcio como por el hecho de que
la precipitacin del calcio supone slo una disminucin de la alcalini dad de las cenizas (acidez salificada),
mientras que la precipitacin del potasio provoca en la misma medida, adems de la disminucin de la acidez
salificada, una disminucin de la acidez titulable. En trminos de pH la desacidificacin con CaCO
3
resulta
pues menos eficaz y para la obtencin de un pH determinado se requieren mayores cantidades de
desacidificante.
5. Si se considera la acidez del vino derivada de un monocido cuya acidez libre viene expresada por la
acidez titulable de las tablas resulta que sobre la base del valor determinado del poder tampn y del pH, es
187
posible calcular segn la frmula de HENDERON-HASSELBLACH el valor del pH antes y despus de la
estabilizacin, obteniendo resultados muy concordantes con los datos experimentales.
6. Por ltimo, hay que destacar que en el caso de la des acidificacin con KHCO
3
de los vinos viejos,
resulta muy difcil la posterior estabilizacin, con una precipitacin de bitartrato potsico netamente inferior
respecto a los vinos jvenes. Parece que con el envejecimiento aumenta el poder inhibidor del vino en relacin
con la precipitacin del crmor confirmando los resultados obtenidos en el estudio sobre su estado de
saturacin en los vinos (U SSEGLIO- TOMASSET y BOSIA,1982).
Tambin para los vinos jvenes la estabilizacin del potasio se revela ms difcil en cualquier caso mientras la
estabilizacin del calcio se presenta satisfactoria, con alguna excepcin slo en el caso de los vinos viejos.

Previsin de la cantidad de desacidificante necesaria para obtener un valor determinado del pH
despus de la estabilizacin

Con los elementos en nuestro poder es posible proceder al clculo de la cantidad de desacidificante necesaria
para obtener un pH previamente elegido despus de la estabilizacin.
Ser suficiente admitir la hiptesis de una precipitacin del potasio y del calcio aadidos en fase de
neutralizacin y asumir para el carbonato de calcio un poder neutralizan te equivalente al 85% del terico.
Se debe distinguir, naturalmente, entre la desacidificacin con KHCO
3
y con CaCO
3

Caso del empleo del bicarbonato potsico.
Haremos el clculo tomando como ejemplo el caso del Barbera 1980 y proponindonos obtener un pH final
despus de la estabilizacin de 3,30.
Si x son los meq/L de K a aadir en la hiptesis de que el mismo potasio aadido precipite en fase de
estabilizacin, la acidez total variar de T a T - 2 x : en efecto, se tendr una disminucin de x meq/L en fase de
neutralizacin y otra disminucin de x meq/L por la precipitacin de otros tantos milimoles de crmor.
La acidez salificada, por el contrario, no variar: en efecto, aumentar en x meq/L en fase de neutralizacin,
pero disminuir en x meq/L en fase de estabilizacin.
Si se tiene presente la relacin que existe entre pH, pK, acidez total y acidez salificada, indicando esta ltima
con S, se podr escribir:

1
S
pH = pK + Log
T - 2x
(5)
De la que se obtiene mediante sencillos pasos:

(pK - pH)
(pK - pH)
(pK - pH)
T - 2x
10 =
S
T - 2x = S 10
T S
x = - 10 (6)
2 2

Sustituyendo los valores de la tabla 45 en la frmula (6) se obtiene:

(3,61 - 3,30)
118,5 26,68
x = - 10 = 32,01 meq/L
2 2

Se debern aadir 32 meq/L de potasio en forma de bicarbonato, con una con sistente disminucin de la
acidez total.
Para la previsin de la cantidad de bicarbonato necesaria hay que conocer los siguientes parmetros del vino a
desacidificar: pH y acidez total.
Adems, empleando 100 mL de vino se tomar nota de los mI de NaOH N/10 necesarios para una variacin
del pH exactamente determinada y del orden de 0,3.
La relacin entre la sosa empleada y la variacin del pH correspondiente nos da el poder tampn determinado
del vino.
Utilizando la frmula (3), el valor de 1t y el de la acidez total se conoce el valor de la acidez salificada S.
Con el empleo de los valores de acidez total y acidez salificada y a travs de la frmula (4) se obtiene el valor
del pK.
Con el uso de la frmula (6) se puede calcular en meq/l de potasio la cantidad de bicarbonato a emplear para
obtener despus, de la estabilizacin un valor elegido del pH.
188
El uso del bicarbonato potsico provoca una notable disminucin de la acidez total por lo que puede ser
utilizado cuando el vino presenta no slo un bajo valor del pH, sino tambin una acidez total muy elevada y
susceptible de ser reducida considerablemente.
En el ejemplo presentado para el Barbera una precipitacin de 32 meq/L de potasio supone una eliminacin
de 4,8 g/L de cido tartrico, cantidad excesiva que puede incluso no estar presente en el vino.
Es evidente que el lmite de una desacidificacin real viene impuesto por la cantidad mxima de cido
tartrico eliminable y que, como consecuencia, en el caso del Barbera 1980 no ser posible alcanzar la
desacidificacin hasta obtener despus de la estabilizacin un pH de 3,30, sino que habr que contentarse con
un pH final ms bajo. Por ejemplo un pH de 3,20 requiere slo 25 meq/L de potasio aadido, con eliminacin
de 3,74 g/L de cido tartrico: en el caso concreto expuesto en la tabla 45, a causa de la precipitacin
ligeramente inferior de bitartrato, con el empleo de slo 16,681 meq/L de potasio y una eliminacin de 2,18 g/L
de cido tartrico se ha llegado al pH final de 3,18.
En el caso de un vino tinto la desacidificacin puede efectuarse antes de la fermentacin malolctica con el
objetivo de favorecerla y, como consecuencia, antes de la estabilizacin.
En este caso se emplear el bicarbonato potsico necesario para llevar en fase de neutralizacin el pH a un
valor prximo a 3,2, teniendo presente que como consecuencia de la transformacin del cido mlico el pH
sufrir un posterior aumento comprendido entre 0,1 y 0,2.
Naturalmente, si el potasio aadido no precipita completamente en la fase de estabilizacin, el pH final del
vino resultar ms elevado, como demuestran los datos de las tablas 45 y 47, los cuales ponen en evidencia
como los valores calculados del pH resultan en general un poco ms bajos que los experimentales.
Caso del empleo del carbonato de calcio.
Como hemos destacado antes, el carbonato de calcio no slo se diferencia del bicarbonato potsico por el
menor poder neutralizante (cerca del 85%), sino que supone, en la fase de estabilizacin, la eliminacin de una
cantidad de cido tartrico de alrededor de la mitad que la eliminada como bitartrato potsico: por esto existe la
posibilidad de emplear una cantidad en meq/L de calcio dos veces mayor que la utilizable de potasio, en
relacin con la cantidad mxima de cido tartrico eliminable.
Adems, de los datos experimentales expuestos se desprende que la estabilizacin es ms completa con el
empleo del carbonato de calcio.
Teniendo en cuenta el menor poder desacidificante, para una adicin de x meq/L de calcio la acidez total
variar de T a T - 0,85 x : en efecto, sta ser la disminucin en la fase de neutralizacin mientras en la fase de
estabilizacin la acidez total permanecer invariable. En la hiptesis de una precipitacin del calcio aadido no
se producir ninguna variacin de la acidez salificada.
La frmula que relaciona el pH despus de la estabilizacin con la acidez total y la acidez salificada es, pues,
la siguiente:

S
pH = pK + Log
T - 0,85x
(7)
Relacin de la que se obtiene mediante sencillos pasos:

(pK - pH)
x = T - S 10 (8)
De la frmula (8) se desprende que por adicin de 50 meq/L de calcio como CaCO
3
se obtiene un pH de 3,16,
un poco inferior al de 3,20 obtenido aadiendo 25 meq/L de potasio.
Como en ninguno de los dos casos hay variacin de la acidez salificada durante la estabilizacin, el aumento
de pH viene determinado slo por la disminucin de la acidez total, disminucin que como ya hemos repetido
requiere, para el mismo resultado, el doble de meq/L de calcio respecto al potasio: no debe sorprender, por
tanto, que en los dos casos se alcance el mismo resultado final con un pH un poco ms bajo en el caso del
carbonato de calcio debido a su menor poder desacidificante.
Conviene indicar que si se quiere incrementar el pH de un vino tinto antes de la fermentacin malolctica, es
decir, antes de la estabilizacin, no es oportuno el empleo de CaCO
3
ya que la insolubilizacin del calcio es
ms fcil que la del potasio; la insolubilizacin del calcio desva el pH hacia valores ms bajos, anulando
prcticamente el efecto de la neutralizacin.

Acidificacin de los vinos

La acidificacin de los vinos slo puede ser efectuada con el empleo de cido tartrico.
189
Tambin en este caso el objetivo final es el de obtener un valor determinado del pH del vino con el fin de
conseguir un particular resultado organolptico.
Aunque el cido tartrico es el ms fuerte de los cidos orgnicos del vino sigue siendo un. cido dbil y,
como consecuencia, su efecto acidificante ser debido no tanto a un aumento de la acidez total como a una
disminucin de la alcalinidad de las cenizas (de la acidez salificada) que se obtiene en la fase de estabilizacin
por precipitacin del bitartrato potsico.
La estabilizacin es, por tanto, indispensable no slo para conseguir la estabilidad fsico-qumica necesaria
del vino sino precisamente para alcanzar en la acidificacin el resultado deseado.
A diferencia de la des acidificacin, pero por los mismos motivos fsico-qumicos, como la acidificacin
acta a travs del cido tartrico se produce la precipitacin de bitartrato potsico que acenta la disminucin
del pH.
En efecto, si el cido tartrico aadido precipita completamente como bitartrato potsico, el efecto final es
idntico al que se obtiene aadiendo al vino los meq/L de un cido fuerte, como por ejemplo, el clorhdrico,
iguales a los meq/L de potasio precipitado: se observa en definitiva una disminucin de la alcalinidad de las
cenizas (acidez salificada) igual a los milimoles de cido tartrico aadido.
Presentamos el ejemplo de pruebas de acidificacin efectuadas sobre 9 vinos de Puglia con elevado valor del
pH:
Se ha procedido de forma anloga al caso de la desacidificacin, aadiendo cido clorhdrico N/10 a 100
mL de vino hasta obtener una disminucin del pH comprendida entre 0,25 y 0,50, segn el valor inicial del pH.
Despus se ha aadido cido tartrico al vino empleando un nmero de milimoles por litro igual a los meq/l
de HCl usado y se ha efectuado despus la estabilizacin por conservacin a 5 C durante 7 das.
La diferencia entre los contenidos en potasio antes y despus de la estabilizacin ha permitido valorar el
cido tartrico precipitado como bitartrato potsico.
Como en el caso de la des acidificacin se ha empleado el valor del poder tampn determinado en relacin
con los cidos con el fin de calcular la acidez salificada, sin recurrir al anlisis de la alcalinidad de las cenizas.
Tambin en este caso se ha calculado el valor del pK que ha permitido determinar el del pH en funcin de
la acidez total y de la acidez salificada.
Los resultados obtenidos se presentan en la tabla 49 y necesitan algunas observaciones y comentarios.

1. Los vinos meridionales, caracterizados por elevados valores de pH, presentan baja acidez total y valores
generalmente elevados de la alcalinidad de las cenizas.
El pH no est condicionado por la acidez total, sino por la relacin entre la acidez total y la alcalinidad de las
cenizas; la posibilidad de disminucin del pH no depende de un aumento de la acidez total, sino de una
disminucin de la alcalinidad de las cenizas que slo se obtiene en la fase de estabilidad con la precipitacin
de bitartrato.
2. El cambio favorable de un valor del pH demasiado elevado en los vinos se consigue slo con una
variacin modesta de la acidez total y una consistente variacin de la alcalinidad de las cenizas.
Por tanto, despus de la acidificacin con cido tartrico, seguida de una indispensable refrigeracin, los
vinos presentan una acidez titulable ligeramente aumentada, pero una alcalinidad de las cenizas fuertemente
disminuida.
Es imposible la mejora organolptica de los vinos poco cidos sin una relevante disminucin de la alcalinidad
de las cenizas: para estos vinos oportunamente corregidos la relacin entre los valores de la alcalinidad y el
peso de lascenizas resulta ms baja que para otros tipos de vino.
3. Como consecuencia de la inevitable disminucin de la alcalinidad de las cenizas, los vinos presentan
despus de la estabilizacin una notable disminucin del poder tampn.
4. Como resulta evidente de los datos de'la tabla 48, se puede afirmar que un nmero de milimoles por litro
de cido tartrico causan, despus de la estabilizacin, una disminucin del pH igual a los mismos meq/L de
cido clorhdrico: en general la precipitacin de bitartrato es igual a los milimoles de cido tartrico aadidos y
causa, por tanto, la misma disminucin del pH que el mismo nmero de mili equivalentes del cido fuerte.

5. En el caso de la acidificacin con cido tartrico la previsin de los resultados se simplifica: se obtendr
despus de la estabilizacin el valor del pH previsto, si se aadieran tantos milimoles por litro de cido tartrico
como los meq/L de HCl necesarios para obtener tal pH.
190
6. La estabilizacin con fro aparece en este caso, no slo como una necesidad para evitar enturbiamientos
de crmor, sino como el medio indispensable para realizar, a travs de la precipitacin de bitartrato potsico,
aquella disminucin de la alcalinidad de las cenizas que permiten rebajar el pH hasta el valor deseado. .

TABLA 49
Vinos 1981. Acidificacin con cido tartrico y posterior estabilizacin mediante conservacin a -5 e durante 7
das

Blanco
S. Severo
Blanco
Andria
Blanco
Pnglia
Rosado
Pnglia
Tinto
Puglia
Blanco
Puglia
Trebbiano/
Bombino b.
Trebbiano/
Bombino b.
Trebbiano/
Lambrusco
Alcohol % en volumen 10.38 12,48 11,80 13,50 12,84 11,87 10,89 10,56 13,10
pH 3,50 3,92 3,63 3,68 3,56 3,73 3,60 3,64 3,80
Acidez total meq/L 61,10 54,00 60,45 57,40 66,50 50,90 52,80 59,35 64,85
Alcalinidad cenizas meq/L 22,0 42,0 27,0 27,0 29,0 28,00 26,6 31,5 35,0
calculado meq/L 37,25 54,41 42,98 42,29 46,51 41,60 40,74 47,39 52,35
K meq/L 22,253 40,413 31 ,461 26,090 29,671 29,057 26,345 29,415 38,879
Ca meq/L 2,794 3,194 3,992 2,794 3,992 3,792 4,391 4,990 3,293
Acidificacin
HCI aadido meq/L 10,80 22,20 11,70 10,70 11,10 11,30 12,30 12,90 18,80
pH 3,20 3,43 3,28 3,35 3,30 3,37 3,23 3,30 3,37
pH 0,30 0,49 0,35 0,33 0,26 0,36 0,37 0,34 0,43
determinado meq/L 36,00 45,31 33,43 32,42 42,69 31,39 33,24 37,94 43,72
Acidez salificada meq/L 21,01 30,95 19,10 18,65 25,70 18,61 19,86 22,80 26,84
pK 3,96 4,16 4,13 4,17 3,97 4,17 4,02 4,06 4,18
Acidificacin
H,T aadido mmoles/L 11,147 22,207 11,753 10,687 11,193 11 ,280 12,213 13,086 19,112
Acidez total meq/L 83,39 98,41 83,96 78,77 88,89 73,46 77,23 85,52 103,07
Acidez salificada meq/L 21,01 30,95 19,10 18,65 25,70 18,61 19,86 22,80 26,84
pH determinado 3,31 3,52 3,39 3,44 3,35 3,45 3,31 3,36 3,44
pH calculado 3,36 3,66 3,49 3,54 3,43 3,57 3,43 3,49 3,60
Estabilizacin
K precipitado meq/L 10,589 23,071 11,843 10,232 7,162 9,495 8,338 9,720 17,266
Acidez total meq/L 72,80 75,34 72,12 68,54 81,73 63,96 68,89 75,80 85,80
Acidez salificada meq/L 10,42 7,88 7,26 8,42 18,54 9,11 11,52 13,08 9,57
pH determinado 3,15 3,33 3,25 3,32 3,28 3,34 3,24 3,26 3,29
pH calculado 3,12 3,18 3,13 3,26 3,33 3,32 3,24 3,30 3,23
calculado meq/L 20,99 16,43 15,19 17,27 34,80 18,36 22,73 25,69 19,83


Cristales de bitartrato de potasio aislados de un vino. Microscopio electrnico
(375 X). (Universidad Catlica del Sacro Cuore de Piacenza).

191

Significado e importancia de los parmetros relacionados con la acidez de los vinos

El vino es una bebida cida, caracterizada en el aspecto sensorial por una cierta acidez.
La sensacin cida depende de dos factores: la concentracin del in hidrgeno y el poder tampn.
La concentracin del in hidrgeno se expresa normalmente por el valor del pH y representa la nota cida,
mientras que el poder tampn regula la permanencia de la sensacin, la resistencia a la neutralizacin.
El poder tampn depende de la relacin entre los cidos orgnicos libres y los cidos orgnicos salificados y
su valor en meq/L viene dado por la frmula:

d B L S
= p = 2,303
d pH L + S

donde 2,303 es el coeficiente de transformacin de los logaritmos neperiamos en decimales, L los cidos libres
(la acidez tiulable) y S los cidos salificados (la alcalinidad de las cenizas).
El poder tampn expresa cuantos miliequivalentes de la base fuerte son necesarios para aumentar en una
unidad el valor del pH, para variaciones infinitesimales del pH.
Para conocer la estructura cida de un vino es necesario determinar la acidez titulable (cidos orgnicos
libres), la alcalinidad de las cenizas y los cidos minerales.
La acidez titulable es una determinacin simple y fcil.
Por el contrario, la determinacin de la alcalinidad de las cenizas es costosa y difcil, en particular en
presencia de azcares.
Sin embargo, es posible obtener el valor de la alcalinidd sin necesidad de determinar las cenizas.
Para hacer esto hay que proceder del siguiente modo: A 100 mL de vino, si su pH 3,30, se aaden 10 mL
de NaOH N/10 y se mide nuevamente el valor del pH.
Se obtiene:

1
2
pH
S
pH = pK + Log
L
S + 10
pH = pK + Log
L - 10
10 L
S =
(L - 10) 10 - L

(1)
El valor de la alcalinidad de las cenizas S viene dado por la frmula [1] en funcin de la acidez titulable y de
la diferencia entre los valores del pH.
Si el valor del pH del vino supera 3,30 se aaden 10 mL de cm N/l0 y se usan las frmulas siguientes:

1
2
(1+ pH)
pH
S
pH = pK + Log
L
S - 10
pH = pK + Log
L + 10
10 L
S =
(L - 10) 10 - L

(2)
El valor de la alcalinidad de las cenizas viene dado por la frmula [2].
Hemos determinado la a1calinidad de las cenizas por el mtodo tradicional de 50 vinos con pH < 3,30 y 50
vinos con pH > 3,30: las dos poblaciones de datos obtenidas no han mostrado diferencias significativas.
Poseemos pues un mtodo fcil para la determinacin de la alcalinidad de las cenizas.
En lo que respecta a la valoracin de los cidos minerales, es suficiente con determinar la acidez cambiable
sobre resina catinica en forma libre; se resta el valor de la acidez titulable, se obtiene la suma en meq/L de la
alcalinidad de las cenizas y de los cidos minerales, Y restando la alcalinidad de las cenizas, se obtiene el valor
correspondiente a los cidos minerales.
Se puede, pues, con simples titulaciones establecer un cuadro completo de la estructura cida de un vino.
Cmo se puede controlar la acidez de un vino?
La base est constituida por el pH, que est estrechamente ligado a la sensacin cida,. Consiste en variar el
valor del pH del vino acidificando o desacidificndolo para obtener el pH elegido despus de la estabilizacin
fsico-qumica.
192
Para la acidificacin el problema es muy simple; basta con medir los mI de cido clorhdrico N/10 aadidos al
vino necesarios para modificar el pH hasta el valor elegido. Se aaden despus al vino los mismos milimoles de
cido tartrico que insolubilizarn los mismos meq/L de potasio, resultando lo mismo que una acidificacin con
un cido mineral: la diferencia es debida nicamente al hecho de que se elimina por precipitacin el potasio que
el cido fuerte neutraliza.
El caso de la des acidificacin es un poco ms complicado porque se pueden emplear dos substancias (el
bicarbonato potsico y el carbonato clcico) que actan de modo distinto.
El bicarbonato despus de la estabilizacin precipita como bitartrato potsico y se obtiene un efecto que
depende no slo de la neutralizacin sino tambin de la disminucin de la acidez titulable, mientras que el
empleo del carbonato de calcio provoca una disminucin de la alcalinidad de las cenizas.
La precipitacin de las sales provoca una disminucin del pH y el valor del pH despus de la estabilizacin se
puede calcular a partir de las frmulas:

S
pH = pK + Log (3)
L
L S
H = 2,303 (4)
L +S

donde S y L son, respectivamente, la acidez titulable y la alcalinidad de las cenizas del vino estabilizado.
Se aade la sosa N/10, a 100 mL de vino, necesaria para la variacin prevista del pH y, despus, se aaden los
mismos meq/L de KHCO
3
o CaCO
3
.

Utilizacin de resinas catinicas

Para acidificar un vino se puede, tambin, recurrir al empleo de resinas catinicas en forma libre. En efecto,
con este tratamiento no se aade nada y slo se eliminan cationes.
El modo ms racional de proceder es el siguiente.
Se propone, por ejemplo, modificar el pH del vino de 3,50 a 3,30. Para ello hay que conocer los cationes
totales restando la acidez titulable de la acidez cambiable sobre resina catinica libre: supongamos 35 meq/L.
Se aaden 100 mL de vino, cido clorhdrico N/l0 hasta que el pH pase de 3,50 a 3,30: supongamos 10
meq/L.
Deberemos, pues, cambiar 10 meq/L de cationes, es decir, 10/35 x 100 = 28,6 % del vino y, a continuacin,
se aadir el 71,4 % del vino tal cual.
De este modo, se obtendr el pH deseado y se realizar una estabilizacin eliminando el 28,6 % de los
cationes, con la consiguiente disminucin del 28,6 % de la alcalinidad de las cenizas.

La sensacin cida

La sensacin cida de un vino viene condicionada por dos factores: el pH y el poder tampn. El pH da la
intensidad cida mientras que el poder tampn influye sobre la duracin de la sensacin.
Hemos realizado una experiencia con una serie de soluciones hidroalcohlicas a 10 de los cidos puros del
vino, soluciones con el mismo pH y el mismo poder tampn. Hemos sometido las soluciones a un anlisis
sensorial empleando el duo-trio test: todas las soluciones eran comparadas con la de cido tartrico. Las solu-
ciones empleadas eran: cido tartrico, cido mlico, cido ctrico, cido glucornico, cido glucnico y cido
lctico.
En ningn caso han aparecido diferencias significativas salvo en el caso del cido lctico.
El cido lctico es el nico que demuestra tener un gusto propio que se diferencia del resto de los cidos (en
el duo-tro test 18 degustadores de 20 han reconocido la muestra de cido lctico).
En los vinos, los cidos orgnicos contribuyen a la sensacin cida proporcionalmente a su fuerza cida y a su
concentracin, salvo el cido lctico que aporta una contribucin especfica.






193
CAPITULO DECIMOSEPTIMO

Las precipitaciones de sales en los vinos

Las precipitaciones tartricas

Examinados los equilibrios de salificacin de los cidos orgnicos del vino vamos a analizar ahora el
problema de las precipitaciones tartricas, que estn en particular relacin con los equilibrios de salificacin del
cido tartrico.
Con la excepcin de casos particulares en los que, como consecuencia de la intervencin de Botrytis cinerea
sobre la uva, se encuentra en el vino la presencia de cido mcico, el cido tartrico es el nico cido orgnico
que puede dar origen a precipitaciones de cristales de sales poco solubles: el bitartrato potsico y el tartrato
neutro tetrahidratado de calcio.
El cido tartrico es constituyente tpico y fundamental de la uva y del vino como componente tpico y
fundamental es el potasio.
Tambin el calcio es un constituyente del vino aunque no tan tpico como el potasio: el vino es una bebida
potsica y esto asume un significado particular por su valor biolgico y alimentario.
Para impedir las precipitaciones de las sales poco solubles del cido tartrico no se puede, pues, pensar en
eliminar el cido tartrico mismo del vino y tampoco el potasio. En cuanto al calcio, una eliminacin aunque no
sea completa podra considerarse ms aceptable, valorando sin embargo con mucha cautela las consecuencias
sobre el vino de los medios empleados para realizarla. .
Al estar presente y no ser eliminables los elementos que son el origen de las precipitaciones hay que examinar
muy de cerca cules son sus relaciones recprocas a fin de comprender y valorar la situacin real del vino.

Precipitaciones de bitartrato potsico

Antes hemos llegado a calcular la cantidad de cido tartrico que en un vino se encuentra bajo forma de ion
bitartrato. Para ello es necesario conocer la concentracin total en cido tartrico, el pH y los valores de la
primera y segunda constantes mixtas del cido tartrico a la graduacin alcohlica del vino y a su fuerza inica.
Hemos visto cmo esto se obtiene fcilmente utilizando los datos de las constantes termodinmicas a las
distintas graduaciones alcohlicas y valorando la fuerza inica a travs de la determinacin de la acidez
cambiable sobre resina catinica libre. En relacin con la precipitacin de bitartrato potsico son dos los
factores determinantes que condicionan la solubilidad: la concentracin del ion bitartrato y la concentracin del
ion potasio, esta ltima sensiblemente igual al potasio total, determinable analticamente.
Conocidas estas dos concentraciones, la temperatura y la graduacin alcohlica deberamos ser capaces de
encuadrar rigurosamente el problema de la solubilidad del bitartrato potsico en el vino. Hemos utilizado a
propsito el trmino deberamos ya que, como veremos pronto, las condiciones indicadas antes son idneas
para establecer y prever la solubilidad del crmor en una solucin hidroalcohlica sinttica, pero no en el vino.
Sin embargo, para hacemos idea de lo que ocurre en el vino debemos servimos de las soluciones
hidroalcohlicas como referencia para establecer cules son las solubilidades del bitartrato a diferentes
graduaciones alcohlicas, en el mbito de los pH enolgicos y a una temperatura suficientemente baja para
garantizar los posibles golpes de fro que, eventualmente, puede sufrir el vino.
Indicamos el bitartrato potsico con la notacin KHT. En solucin se tiene la disociacin:

+ -
KHT K + HT
Admitimos que una cierta cantidad de molculas no disociadas estn en equilibrio con los iones segn la ley
de accin de masas:

[ ]
+ -
K HT
= L
KHT
( (


L es una constante para cada temperatura y para cada tipo de disolvente, en nuestro caso para cada graduacin
alcohlica.
En la solucin saturada, donde no es posible disolver ms sal, el denominador de la fraccin se hace constante
y, como consecuencia, tambin se hace constante el producto de las concentraciones de los dos iones:

+ -
K HT = Ps ( (


194
La constante, que como hemos dicho asume un valor determinado para cada tipo de disolvente (para cada
graduacin alcohlica) y para cada temperatura, se llama producto de solubilidad de la sal.
Cuando el producto de las concentraciones molares de los iones potasio y de los iones bitartrato supera el
valor del producto de solubilidad, se tiene una precipitacin de sales hasta igualar el valor prescrito, es decir,
quedando en solucin estable slo cantidades de iones bitartrato y de iones potasio tales que el producto de sus
concentraciones molares no supere el valor del producto de solubilidad.
Hay que determinar, pues, el producto de solubilidad del bitartrato potsico a las graduaciones alcohlicas de
los vinos y a temperaturas muy inferiores a las de bodega y a las habituales en las fases de comercializacin;
conocido el producto de solubilidad se podr, con la determinacin del cido tartrico, del pH Y del potasio de
un vino, tener todos los elementos para calcular si este valor es superado y si el vino es estable a determinada
temperatura.
Expresado en estos trminos el problema de la estabilizacin en relacin con las precipitaciones de bitartrato
potsico parece de fcil solucin, disponindose de un mtodo racional de control de las condiciones de
estabilidad a travs del clculo del producto de las concentraciones del ion potasio y del ion bitartrato, valor
que, comparado con el del producto de solubilidad del bitartrato potsico a la misma temperatura y graduacin
alcohlica, nos da directamente una medida de la estabilidad.
Pero, como veremos, la situacin en los vinos es mucho ms compleja encontrndose siempre en condiciones
de fuerte sobresaturacin, es decir, manteniendo en solucin cantidades de potasio y de cido tartrico
incompatibles con el producto de solubilidad; el estudio de la solubilidad del bitartrato en mezclas
hidroalcohlicas da resultados distintos y ha demostrado el comportamiento anmalo de los vinos. Operando
con mezclas hidroalcohlicas hemos determinado el valor del producto de solubilidad a 4 C para las
graduaciones alcohlicas entre 6 y 18 y hemos calculado las tablas que dan la cantidad de potasio que queda
en solucin para cada concentracin de cido tartrico, para cualquier graduacin comprendida entre 6 y 18 Y
para cualquier valor del pH comprendido entre 2,8 y 3,8.
La temperatura de 4 C ha sido elegida porque es suficientemente distante de la temperatura alcanzable
durante la conservacin y la comercializacin y tambin porque es muy utilizada como test de estabilizacin
por fro, consiste precisamente en conservar el vino a 4 C durante dos das.
BERG y KEEFER en los Estados Unidos, han determinado los valores del producto de solubilidad del
bitartrato a diferentes temperaturas obteniendo resultados coincidentes con los nuestros, como demuestra la
comparacin que han hecho DIEMAIR y MAIER entre los valores obtenidos por KOCH y GEISS, BERG Y
KEEFER Y los resultados obtenidos por nosotros. En efecto, en el diagrama siguiente, donde se presentan los
valores del potasio en funcin de la concentracin en cido tartrico para 10 de alcohol, a pH = 3,10 y a 4
C, la curva a trazos representa los datos de KOCH y GEIS y la lnea continua tanto los datos de BERG y
KEEFER como los nuestros que son completamente coincidentes.
De cuanto hemos expuesto hasta ahora resulta evidente que somos hoy capaces de establecer cunto cido
tartrtico y cunto potasio deberan quedar en un vino a una determinada temperatura; se trata ahora de ver
cunto queda efectivamente, es decir, de comparar el modo condicional con el modo indicativo. Multiplicando
la concentracin del ion bitartrato presente en un vino por la concentracin de potasio obtenemos un valor que
denominaremos producto de concentracin Pc; este valor debera ser igual al producto de solubilidad del bitar-
trato a la misma temperatura y graduacin alcohlica, si el vino no se encuentra en estado de sobresaturacin.

Fig. 37 - a
195
Una primera respuesta de cul es la situacin real en los vinos se encuentra en los datos, debidos a BERG y
KEEFER, presentados en la tabla 50:

TABLA 50
Vinos conservados a - 4 C durante 2 aos
Vino
Alcohol
%
pH
H
2
T
total
g/L
K
mg/L
HT
-

M/L
K
M/L
Pcx 10
4

Psx 10
4

a 4 C
KHT
en
exceso
M/L
KHT
en
exceso
g/L
Semillon
Semillon
Riesling
Pinot
Vino
Semillon
12,9
12,7
11,9
12,0
11,9.
12,9
3,70
3,66
3,75
3,59
3,35
3,50
1,80
1,95
1,50
1,80
2,10
2,25
899
743
938
821
743
665
0,00783
0,00889
0,00662
0,00781
0,00879
0,01018
0,023
0,019
0,024
0,021
0,019
0,017
1,80
1,69
1,59
1,64
1,67
1,73
0,183
0,187
0,205
0,203
0,205
0,183
0,00671
0,00729
0,00551
0,00642
0,00707
0,00812
1,26
1,37
1,04
1,21
1,33
1,53

En las dos ltimas columnas se indica la cantidad de bitartrato potsico en exceso, oportunamente calculada.
Los vinos de la tabla presentan valores del pH generalmente elevados, pero tomaremos en consideracin
tambin el comportamiento de los vinos a pH bajo. .
Como se ve en la tabla despus de la permanencia durante dos das a baja temperatura quedan en los vinos
cantidades de potasio y de cido tartrico muy superiores a las que debieran estar presentes.
A pesar del enfriamiento sufrido los vinos presentan condiciones de solubilidad que son compatibles con una
temperatura de +20 C y no de -4 C. Puesto que al pasar de 4 C a + 20 C el producto de solubilidad del
bitartrato aumenta cerca de 5 veces, se podrn multiplicar por 5 los valores presentados en la tabla que hemos
elaborado en correspondencia con las distintas graduaciones alcohlicas, con distintos contenidos de cido
tartrico y con distintos pH: se obtendrn de este modo las cantidades respectivas de cido tartrico y potasio
que quedan en solucin en el vino a baja temperatura.
De cuanto hemos expuesto hay que concluir que en los vinos existen factores que impiden la precipitacin del
bitartrato potsico con el tratamiento por fro.
Muchos autores han estudiado el comportamiento de los vinos ante la refrigeracin con el doble objetivo de
conocer la entidad de esta resistencia en los distintos vinos a la estabilizacin y de individualizar los factores
que son responsables.
DIEMAIR y MAIER han iniciado su investigacin conservando en frigorfico a -4 C y en reposo durante
perodos prolongados pequeas cantidades de vino susceptibles de ser enfriados rpidamente y contenidos en
matraces de 50 mL. En un vino con contenido inicial en potasio de 800 mg/L. Los autores han encontrado 790
mg/L despus de 10 das de refrigeracin y 513 mg/L despus de 47 das. Es clara la dificultad de precipitacin
del bitartrato y la permanencia de un estado de sobresatoracin que evoluciona slo con gran lentitud.
Otra serie de experimentos de estos autores alemanes se ilustra en el siguiente diagrama que muestra la
influencia del frotamiento de las paredes, de la adicin del polvo de cuarzo en distintas dosis (0,5 y 0,1 gramos
cada 50 mL) con agitacin 5 veces al da, de la adicin de pequeas cantidades de bitartrato potsico (10 mg
cada 50 mL) con agitacin 5 veces al da.
Se observa que la precipitacin del bitartrato potsico en las muestras a que se refiere el diagrama es continua
en el tiempo y el contenido en potasio se reduce de media a 270 mg/l despus de 44 das de conservacin a
4 C.
Una vez verificada la marcada tendencia a la sobresaturacin de bitartrato potsico de los vinos, se han
tratado de individualizar los factores responsables de este comportamiento. DIEMAIR y MAIER han preparado
una serie de soluciones hidroalcohlicas saturadas de bitartrato potsicoy conteniendo los diferentes
constituyentes de los vinos, les han aadido 0,1 gramos de polvo de cuarzo a cada 50 mL y les han sometido a
refrigeracin prolongada a 4 C, agitndoles diariamente.
Han procedido despus a la determinacin del potasio, considerando estables la soluciones cuando no hay
ninguna variacin en tres determinaciones sucesivas a 5 das de distancia entre una y otra. Las conclusiones han
sido que en solucin sinttica se tiene una precipitacin del bitartrato mucho ms rpida que en los vinos y se
alcanzan valores del producto de concentracin Pc en buena correspondencia con el producto de solubilidad. .
196
Los cidos orgnicos del vino, los cidos minerales, los cationes distintos del potasio, no parecen ejercer una
influencia sensible sobre la precipitacin del bitartrato.
Un efecto relevante sobre la ralentizacin de la precipitacin, con un contenido final ms elevado, ha sido
demostrado solamente por las protenas y, en particular, por la albmina de huevo.

Fig. 37-b

As pues, trabajando sobre medio sinttico, slo se ha demostrado la influencia de las protenas.
En este momento se ha pasado a examinar una serie de vinos privados de protenas, pobres en protenas (hasta
30 mg/L) y ricos en protenas (hasta 485 mg/L), sometindolos a la habitual refrigeracin a 4 C con
agitacin diaria en presencia de polvo de cuarzo. Tambin en este caso se ha considerado ultimada la precipita-
cin cuando en tres anlisis sucesivos, distanciados 5 das, no se han observado variaciones de potasio.
Las conclusiones de la experiencia han sido las siguientes:
l. En los vinos privados o pobres en protenas la precipitacin del bitartrato se inicia generalmente despus
de 1-4 das y termina despus de 25-30 das.
2. En los vinos ricos en protenas la precipitacin se inicia despus de 13 das y dura ms tiempo. .
3. En algunos vinos se ha observado una contempornea precipitacin de protenas.
4. Despus de 30-50 das los vinos sin protenas han mostrado valores del producto de concentracin Pc
hasta 2,14 veces ms elevados que el correspondiente valor Ps del producto de solubilidad.
5. Los vinos que contienen protenas, han mostrado un producto de concentracin Pe an ms elevado.
6. El mismo vino sometido a dos tratamientos refrigerantes idnticos puede mostrar notables diferencias de
comportamiento: existe una escasa reproducibilidad, tpica de los sistemas metaestables.
7. Vinos distintos, con la misma graduacin alcohlica, muestran productos de concentracin netamente
distintos an cuando no contienen protenas.
Hay que sealar que con la excepcin de pocos casos con pH superiores a 3,5, los vinos examinados por
DIEMAIR y MAIER presentan valores del pH generalmente inferiores a 3,0, con un mnimo de 2,57. Este
hecho es consecuencia de la gran precipitacin de bitartrato debido al intenso tratamiento refrigerante: en
efecto, en los vinos con pH inferior a 3,5 la precipitacin de bitartrato causa un descenso del pH, el cual, al
contrario, aumenta con la precipitacin en los vinos con pH superior a 3,5.
Si se recuerdan los datos comentados de BERG y KEEFER que hacan referencia a vinos con pH elevado se
puede concluir que todos los vinos, tanto con pH bajo como con pH alto, quedan fuertemente sobresaturados de
cremor cuando se someten a refrigeracin. Se puede afirmar que el que no se alcance la estabilizacin terica es
un hecho providencial para muchos vinos, los cuales, a causa de la disminucin del pH producida por la gran
precipitacin de bitartrato, se haran imbebibles por excesiva acidez real. A este propsito indicaremos los datos
obtenidos por nosotros refrigerando a -2 e tres soluciones sintticas con graduacin alcohlica de 10 , 14 y
197
18 y presentando antes de la refrigeracin respectivamente los pH de 3,10, 3,08 y 3,15: despus de la
refrigeracin los valores del pH se han convertido en 2,71, 2,68 Y 2,63.
Hasta este momento hemos aumentado nuestra comprensin del problema de la estabilizacin en relacin con
el bitartrato potsico, pero no parece, sin embargo, que hayamos adquirido mucho conocimiento para clarificar
y explicar el comportamiento de los vinos.
Otras tentativas de contribuir a una explicacin del fenmeno no han tenido mucho xito y no parecen
convincentes. As, PEYNAUD y cols. buscando correlaciones estadsticamente significativas entre el contenido
en potasio y otros constituyentes llegan a la conclusin de una influencia solubilizante del in sulfato. Esta
conclusin es muy dudosa incluso sobre los datos presentados que tienen una gran variabilidad. Adems la
existencia de una correlacin no significa una relacin causa efecto y, en este caso concreto, a una mayor
cantidad de aniones minerales corresponde probablemente una mayor cantidad de cenizas y, por lo tanto, una
mayor cantidad inicial de potasio y de calcio, que se encuentran despus ms abundantes en el vino.
PILONE y BERG han atribuido a los antocianos una accin acomplejante sobre el anin bitartrato, que sera
sustrado en parte a la precipitacin; sin embargo, los datos aportados por ellos son contradictorios y, como
consecuencia, esta explicacin no parece aceptable.Especial inters presentan las investigaciones de
HAUSHOFER y SZEMELlKER sobre el efecto de los ultrasonidos sobre la precipitacin del bitartrato
potsico. La accin de los ultrasonidos aplicados a un vino mantenido a 0 C, con una intensidad de 66
Watt/cm
2
y para una duracin ptima de 10 minutos ha tenido una influencia muy relevante. Las muestras
sometidas al tratamiento con ultrasonidos y conservadas a temperaturas comprendidas entre - 4,5 y - 50 C,
han presentado despus de 2 3 das una precipitacin de bitartrato superior a la ocurrida en las muestras no
tratadas despus de 28 das. Lo mismo ha ocurrido para soluciones con protenas, que han alcanzado en 3 das
las condiciones que sin tratamiento con ultrasonido s han requerido 21 das.Hay que destacar que los cristales
de bitartrato que se obtienen por precipitaciones del vino con la simple refrigeracin tienen unas dimensiones
medias de 60 x 30 , mientras los precipitados de los vinos tratados con ultrasonidos presentan dimensiones de
alrededor de 1.
La importancia de las experiencias citadas no consiste tanto en la posibilidad prctica de una estabilizacin de
los vinos con ultrasonido s (que a decir de los autores encontrara en un futuro inmediato obstculos
econmicos insalvables), como en la demostracin de la presencia en el vino de un estado fsico-qumico, cuya
estabilizacin es acelerada por una ntima e intensa agitacin interna, causada precisamente por la accin de los
ultrasonidos. Un tratamiento fsico que no modifica la naturaleza ni el nmero de molculas presentes en
solucin, pero que facilita el encuentro de los dos iones que deben combinarse, lleva rpidamente a la rotura del
equilibrio de sobresaturacin.
La grandsima diferencia en las dimensiones de los cristales de los vinos tratados y no tratados da una idea del
enorme aumento del nmero de grmenes cristalinos provocado por el tratamiento y convalida la hiptesis de
que la resistencia de los vinos a la precipitacin por fro es consecuencia de la dificultad de formacin de los
grmenes cristalinos en el seno de la masa.
Recientemente MLLER-SPAETH ha obtenido una rpida estabilizacin del bitartrato por medio de la
adicin al vino de cantidades masivas de cremor (ms de 4 g/L) que es continuamente recuperado.
En toda la exposicin precedente se echa en falta la indicacin de las causas precisas que determinan la
resistencia de los vinos a la precipitacin del bitartrato. A nuestro juicio estas causas estn an por aclarar. Si se
reflexiona en que la adicin de unas pocas centenas de rniligramos por litro de cido metatartrico (un polmero
obtenido del cido tartrico por deshidratacin a temperatura elevada) o de polifosfato son suficientes para
ejercer una fuerte inhibicin sobre las precipitaciones tartricas, no parece absurda ni improbable la hiptesis de
la existencia en el vino de substancias naturales de estructura y comportamiento anlogos, an por identificar.



La difcil individualizacin de las substancias que impiden la precipitacin del cremor

El vino es una solucin fuertemente sobre saturada de bitartrato potsico y ello asegura a la bebida un pH
aceptable despus de la refrigeracin.
En efecto, si se alcanzaran las condiciones de saturacin fsico-qumica, el pH del vino descendera a valores
excesivamente bajos.

198
Clculo de la cantidad de bitartrato potsico en exceso en un vino a una temperatura determinada

En el pasado habamos sugerido explicar la frmula:

( )
- +
M
HT - x K - x =L ( (


Donde los smbolos entre corchetes indican las concentraciones en mmoles/L de la especie considerada y L
M
es el producto de solubilidad del bitartrato a una determinada temperatura y fuerza inica.
La frmula no tiene en cuenta el desplazamiento del equilibrio como consecuencia de la precipitacin y ha
sido justamente criticada, sin que se haya presentado solucin al problema.
Recurrimos a publicaciones precedentes para el clculo del pK
1
y pK
2
del cido tartrtico y del producto de
solubilidad L
M
a - 4 C, con fuerza inica 0,046 y con 10 de alcohol.
Los parmetros a emplear son:
C = Acido tartrico total mmoles/L K
+
= meq/L
pH Acidez total = 100 meq/L Alc. cenizas = 25 meq/L

100 25
H = 2,303 = 46,06 meq/L
125

x = KHT en exceso L
M
= producto de solubilidad a - 4 C = 46,5756
1. aproximacin
Se supone que el pH del mismo no vara.

[ ]
[ ]
( )
[ ]
[ ]
1
-
- 2-
1 2
2
2-
- +
2 M
-
- -
(pH - pK )
2
2 1
HT
pH = pK + Log H T + HT + T = C - x
H T
T
pH = pK + Log HT K - x = L
HT
HT HT
10 = H T =
H T 10 (pH - pK )

(

( (

(

( (

(

( (

2 2
2-
(pH - pK ) (pH - pK ) 2- -
-
T
10 = T = 10 HT
HT
(

( (

(




2
1
2
1
1
-
(pH - pK ) - -
(pH - pK )
- M
+
(pH - pK ) -
(pH - pK )
-
(pH -
(pH - pK )
HT
+ HT + 10 HT = C - x
10
L
HT =
K - x
1
+ 1 + 10 HT = C - x
10
C - x
HT =
1
+ 1 + 10
10

(

( (

(

(

| |
(
|

\
(

( )
( )
( )
2
2
1
2
1
1
pK )
- M
+
M
+
(pH - pK )
(pH - pK )
(pH - pK ) +
M (pH - pK )
2 + +
M (pH - pK )
L
HT =
K - x
L C - x

1
K - x
+ 1 + 10
10
1
L + 1 + 10 C - x K - x
10
1
x - C + K x + C K - L
10

(

(

=
(

| |
( =
|

\
( (

2
(pH - pK )
+ 1 + 10 = 0
| |
|
\

199
Si se aplica la frmula con los datos indicados al principio se obtiene
x = 10,61

2. a aproximacin
Una precipitacin de 10,61 meq/L equivale a una acidificacin con un cido mineral.
Si se tiene presente el poder tampn de 46,06 meqll, se podr prever una disminucin del pH de 0,23 y, por
tanto, un pH de 2,97.
Si se aplica la frmula con el nuevo valor del pH se obtiene:
x = 9,36
La variacin no es muy importante.

Caracterizacin del estado de sobresaturacin

Para caracterizar el estado de sobresaturacin en cremar se puede recurrir a la temperatura de saturacin de
un vino, la cual se calcula a partir de una serie de parmetros.
La graduacin alcohlica permite el clculo de las constantes de disociacin mixtas de cido tartrico; la
fuerza inica aproximada (obtenida por la diferencia en meq/L entre la acidez cambiable y sobre resina
catinica en forma libre y la acidez titulable) permite pasar a valores termodinmicos; finalmente, es posible el
clculo de la cantidad de in bitartrato que, multiplicada por la cantidad de potasio, da el producto de
solubilidad, al que corresponde de manera biunvoca una temperatura de saturacin determinada: se ha puesto a
punto un programa que, a partir de los valores del alcohol, del pH, de la acidez cambiable, de la acidez total, del
cido tartrico y del potasio, da inmediatamente la temperatura de saturacin del vino.
Un vino conservado a 20 C puede presentar una temperatura de saturacin de 25 C y estar sobresaturado
incluso a temperatura ambiente.
Para comprobar la resistencia a la precipitacin del cremor se le aaden al vino 4 g/L de bitartrato potsico
micronizado y se somete a refrigeracin a - 2 C durante 10 das.
Es evidente que cuanto mayor sea la resistencia a la precipitacin del cremar ms alta ser la temperatura de
saturacin despus de la refrigeracin.
Interviniendo con tratamientos sobre el vino y determinando la temperatura de saturacin despus de la
refrigeracin se podr verificar si los tratamientos han influido o no sobre las substancias que obstaculizan la
precipitacin del crmor.
En un trabajo anterior (1992) habamos verificado que:
a) Todos los vinos estn sobresaturados en crmor.
b) El envejecimiento no influye sobre el estado de sobresaturacin.
c) Generalmente, los vinos tintos estn ms sobresaturados que los vinos blancos.
d) Los polifenoles, sin embargo, no tienen ninguna influencia sobre el estado de sobresaturacin del
crmor.
Estas conclusiones estn justificadas en las siguientes tablas (Tab. 51-55). En efecto, sometiendo los vinos
blancos y tintos al test H resulta una diferencia altamente significativa (H = 157,54). Adems, aplicando el test
de Kendall a la bsqueda de una correlacin entre la temperatura de saturacin despus de la refrigeracin y los
polifenoles totales, la correlacin resulta significativa para una probabilidad comprendida entre el 90 y el 95%.
Si los vinos tintos se distribuyen en tres grupos (de 1 a 5 aos; de 6 a 25 aos; de 26 a 51 aos) y se procede
al test H, no aparece ninguna diferencia significativa (H = 2,3991).
La afirmacin de que los polifenoles no tienen influencia deriva de la comparacin entre una serie de vinos
tintos con los mismos vinos tratados con 10 g/L de carbn decolorante, que ha eliminado del 62% al 87% de los
polifenoles totales.
Los datos se recogen en la tabla 53 donde parece evidente la falta de influencia de los polifenoles.
En el intento de individualizar las substancias que obstaculizan la precipitacin del crmor en los vinos, hemos
preparado otras dos pruebas. A 100 mL de vino se han aadido 5 volmenes de alcohol de 95 para precipitar
los coloides:
El lquido privado de coloides ha sido des alcoholizado bajo vaco, se le ha aadido el alcohol inicialmente
presente y llevado al volumen de 100 mL. Los coloides separados de cada vino se han aadido a 100 mI del
mismo vino. Previa adicin de 4 g/L de bitartrato potsico micronizado se han sometido a refrigeracin a -2 C
durante 10 das el vino tal cual, el vino al que se le han aadido coloides y el vino privado de coloides.
200
Los resultados aparecen en la tabla 54.
En dicha tabla, es evidente que los coloide s precipitables con alcohol no ejercen una influencia sensible: ni su
adicin al vino aumenta la resistenCia a la precipitacin ni su eliminacin cambia sustancialmente el estado de
sobresaturacin del crmor.

Slo en dos casos (Chardonay 87 y Barolo 87) se observa una cierta influencia, ms importante para el
Barolo, en el sentido de que la adicin de coloide s aumenta la temperatura de saturacin y su eliminacin la
baja, sin embargo, no se han individualizado las sustancias responsables.
Se ha preparado una segunda prueba para comprobar si las sustancias inhibidoras son de naturaleza cida.
El vino se ha pasado por una resina aninica Ambelite IRA 400, vuelto a llenar con cido tartrico al pH
inicial y sometido a refrigeracin a - 2 C durante 10 das previa adicin de 4 g/L de bitartrato micronizado.
Los resultados se presentan en la tabla 55.
Los datos de dicha tabla demuestran que las diferencias entre las temperaturas de saturacin despus de la
refrigeracin no permiten concluir que sean substancias de naturaleza cida las inhibidoras de la precipitacin
del crmor.


TABLA 51
A temperatura ambiente A 2 C durante 10 das + 4 g/L KHT micronizado
Vino-Edad
A
l
c
o
h
o
l

%

v
o
l
.

A
c
.

t
o
t
.

m
e
q
/
L

A
c
.

c
a
m
b
.

m
e
q
/
L

p
H

A
c
.

t
a
r
t
.

g
/
L

P
o
t
a
s
i
o

m
g
/
L

T
s

C

A
c
.

t
o
t
.

m
e
q
/
L

A
c
.


c
a
m
b
.

m
e
q
/
L

p
H

A
c
.

t
a
r
t
.

g
/
L

P
o
t
a
s
i
o

m
g
/
L








T
s

C

K
H
T

e
n

e
x
c
e
s
o

m
g
/
L

Riesling-1
Chardonnay-1
Riesling-2
Chardonnay-2
Cortese-2
Riesling-3
Riesling-3
Cortese-3
Cortese-4
Cortese-4
Chardonnay-4
Chardonnay-4
Chardonnay-4
Chardonnay-4
Riesling-5
Riesling-5
Chardonnay-5
Cortese-5
Asti Spumante-17
Asti Spumante-18
Asti Spumante-21
Mousseux-21
Mousseux-21
Riesling-22
Riesling-22
Riesling-23
Cortese-23
Riesling-25
Cortese-25
Cortese-26
Mousseux-27
Mousseux-27
Riesling-27
Muscat-27
Mousseux-31
Mousseux-44
11,23
12,25
11,66
11,74
12,21
11,15
10,14
11,11
10,45
9,04
10,40
10,99
11,49
13,72
11,27
10,73
11,23
9,37
7,22
7,51
7,30
11,57
11,66
11,66
11,23
11,49
11,61
11,11
12,08
11,49
12,33
12,29
11,41
12,60
11,74
1242
80
72,9
96
82
66
116
114
104
78,9
102
85,8
86,8
106,8
79,8
96
142,6
90
102,8
90
100,9
90
74
92
80,9
80,9
118,9
90
90
90,9
98,9
84
78
82,9
62
66
80
101,2
90,4
116
105,8
92,4
150
130,2
114
90,6
128,8
106,6
106,6
123,0
103,8
116,8
154,4
117,6
119,4
121
138
133
88,6
114,6
123,6
102,5
141,5
137,9
125,4
107,4
124,2
105,2
104,3
136,8
107,8
88,8
946
3,23
3,48
3,25
3,48
3,47
3,12
2,98
3,26
3,00
3,12
3,67
3,53
3,08
3,34
3,15
3,15
3,17
3,21
3,21
3,29
3,24
3,11
3,14
3,03
3,06
3,18
3,36
2,93
3,30
3,18
3,26
3,25
3,27
3,78
3,19
331
3,43
3,25
3,49
3,22
2,28
1,82
3,46
1,87
2,63
2,70
2,44
2,85
3,33
3,55
2,16
2,11
2,88
3,03
2,52
2,85
1,85
1,53
1,32
2,47
1,87
1,91
2,22
2,43
2,19
2,78
2,04
2,14
1,86
1,22
1,82
1 61
325
466
445
638
418
542
415
612
490
592
735
673
448
686
680
674
571
556
758
820
717
385
490
754
517
575
649
375
733
644
458
450
643
1.254
356
356
13,56
21,63
18,64
25,19
14,57
10,25
12,36
14,94
12,01
13,93
22,27
23,69
15,79
29,50
16,07
15,68
17,41
16,75
15,06
18,78
10,41
6,08
7,02
16,87
9,89
13,04
17,34
6,88
20,44
19,16
12,98
12,93
13,70
21,35
7,62
866
78,9
68,4
91,8
78,3
63,5
113,2
110,1
97,2
74,1
95,5
79,4
82,1
101,6
71,7
87,6
135,4
83,1
96,4
82,2
91,7
83,2
71,1
87,9
68;1
74,8
113,5
83,2
87,6
71,9
90,7
78
73,8
77,3
58,8
63
753
99,1
81,4
107,6
98,5
87,4
144,5
122,5
100,4
80,9
115,8
93,7
97,2
112,6
87,6
99,9
140,0
103,9
106,7
105,4
119,6
119,3
82,8
106,4
98
90,3
130,8
124,4
120,5
60,4
107,7
93,1
96
125,6
101,3
82,8
853
2,95
3,18
3,00
3,23
3,07
3,02
2,85
3,03
2,90
2,99
3,39
3,30
2,94
3,18
3,09
3,01
3,04
3,07
3,03
3,05
3,22
2,97
3,03
2,98
2,86
3,03
3,22
2,87
3,16
3,03
3,07
3,05
3,24
3,71
3,04
312
3,27
2,57
2,86
2,67
1,91
1,40
2,88
0,85
2,90
1,72
1,47
2,15
2,55
2,34
0,89
1,03
1,85
2,07
1,35
1,46
0,82
1,10
0,71
0,55
0,96
1,11
1,21
2,06
0,83
1,54
1,13
1,52
1,02
0,73
1,36
092
284
290
280
495
321
434
264
346
301
338
483
490
244
370
350
393
303
307
454
460
450
271
330
254
278
365
384
280
381
322
222
287
424
1.128
238
174
8,01
10,02
7,80
16,31
6,18
4,20
3,79
-2,39
2,33
1,31
9,39
13,74
4,57
12,88
-1,23
0,78
4,08
7,09
-0,01
1,61
-2,03
-2,50
-0,77
2,31
0,29
1,03
3,80
1,46
1,40
3,20
-2,08
2,73
2,86
13,37
-1,32
025
284
632
499
1.108
383
245
260
-
162
130
572
904
288
791
14
74
265
484
71
148
-
-
-
-
-
90
235
130
91
202
-
179
179
450
14
-


201
TABLA 52
A temperatura ambiente A 2 C durante 10 das + 4 g/L KHT micronizado
Vino.Edad
A
l
c
o
h
o
l

%

v
o
l
.

A
c
.

t
o
t
.

m
e
q
/
L

A
c
.

c
a
m
b
.

m
e
q
/
L

p
H

A
c
.

t
a
r
t
.

g
/
L

P
o
t
a
s
i
o

m
g
/
L

T
s

C

A
c
.

t
o
t
.

m
e
q
/
L

A
c
.


c
a
m
b
.

m
e
q
/
L

p
H

A
c
.

t
a
r
t
.

g
/
L

P
o
t
a
s
i
o

m
g
/
L





T
s

C

K
H
T

e
n

e
x
c
e
s
o

m
g
/
L

P
o
l
i
f
e
n
o
l
e
s

m
g
/
L

Barbera-1
Freisa-1
Grignolino-I
Barbera-2
Freisa-2
Grignolino-2
Nebbio10-2
Barbera-3
Freisa-3
Grignolino-3
Doleetto-3
GrignolinoA
BaroloA
Barbera-4
Nebbiolo-4
Doleetto-4
Preisa-4
GrignolinoA
Nebbiolo-5
Merlot-5
Barbera-5
Grignolino-5
Dolcetto-5
Barbaresei-l1
Barbareseo-11
Barbareseo-l1
Nebbiolo-13
Nebbiolo-13
Nebbiolo-13
Barbera-13
Gattinara-17
Barbera-22
Nebbiolo-24
Barolo-25
Montep.-31
Chianti-34
Barolo-34
Gattinara-36
Baro10-44
Baro10-46
Barolo-46
Baro10A8
Chianti-51
12,25
12,37
12,08
12,60
11,45
12,51
13,07
12,42
12,60
12,00
11,66
11,03
14,26
12,82
12,15
11,03
12,55
12,00
11,53
12,51
12,08
10,86
12,42
13,77
13,37
14,00
11,07
12,95
12,65
11,61
12,51
11,61
10,51
12,33
12,82
12,51
13,29
12,17
13,45
14,22
13,41
13,54
13,59
86
88
96
83,7
94
85,3
84
132
86
104
88
103
70
113,2
78
93,9
82
86
86
78
106
114,1
76
74
80,3
80,9
84
91,9
88
124
81,9
117,9
91,9
88,9
78,9
70
82
79
88
70,9
80,9
84
71
141,8
121,6
128,2
133,6
114,4
117
133,6
158
126
136
128
121
107,6
145,2
107,4
119,6
112
119,6
115,2
106,4
145,4
153,8
114
108,8
129,4
112
114,2
132,9
122,2
160
125,5
165,6
137,5
108,8
109
111,2
115
114
133
110,6
124,2
115
104
3,40
3,68
3,28
3,39
3,74
3,54
3,56
3,13
3,58
3,26
3,38
3,30
3,75
3,42
3,69
3,44
3,73
3,26
3,24
3,49
3,13
3,06
3,32
3,51
3,44
3,36
3,32
3,39
3,43
3,06
3,30
3,25
3,41
3,50
3,36
3,51
3,49
3,44
3,28
3,62
3,55
3,45
3,41
3,67
4,05
3,19
2,28
3,90
2,29
4,27
1,96
1,38
1,94
1,36
2,06
3,97
3,44
3,41
2,89
1,95
2,11
3,15
2,40
3,49
2,81
2,62
1,59
1,42
1,50
1,30
2,62
1,32
3,56
1,51
1,56
1,31
3,75
1,44
1,45
1,24
1,87
1,69
1,22
1,41
1,87
1,97
978
973
673
827
1.040
843
840
742
1.086
855
936
770
996
634
775
768
879
813
833
882
764
880
761
780
812
755
802
1.046
978
807
942
940
770
672
722
675
754
788
786
798
820
794
668
33,4
39,5
23,6
22,6
40,1
25,1
36,8
16,7
21,0
19,4
16,2
18,9
43,4
26,6
30,6
24,9
24,1
19,8
25,8
26,6
24,4
20,5
23,1
19,7
17,0
17,6
13,0
30,0
18,3
25,5
17,8
16,4
12,1
30,3
15,3
14,7
15,3
19,6
17,7
17,2
18,0
21,7
19,6
74
82,9
90
75,4
88,3
78,5
78,5
126,2
80,5
98,1
81,2
96
64,4
106,2
71,1
83
77,4
75,4
76,6
74,6
96,9
105,9
69,6
68,4
75,1
75,8
76,5
85
81,2
118,4
72,8
108,3
89,5
82,8
73
68,8
75,2
72,1
79,2
65,4
78,9
80,3
70,4
117,9
111,4
116,3
116,9
102,9
103,4
122,6
146,4
115
124,2
114,3
107,1
96,3
131,1
93,7
97,3
102,8
98,5
96,3
99,6
127,2
137,4
101,2
97,6
119,1
101,8
99,2
119,2
108,6
148,9
107,2
146,3
132,6
96,6
97,2
108,8
101,5
100,2
115,4
99,6
120,3
107,6
102,8
3,21
3,40
2,99
3,16
3,51
3,26
3,42
3,03
3,45
3,15
3,20
3,11
3,53
2,90
3,26
2,92
3,32
3,05
3,14
3,46
3,04
2,95
3,16
3,46
3,42
3,28
3,23
3,25
3,36
2,98
3,10
3,12
3,35
3,37
3,35
3,52
3,38
3,25
3,21
3,60
3,49
3,43
3,42
1,88
3,29
2,29
1,03
3,04
1,27
3,44
1,09
0,55
1,05
0,33
1,58
3,13
2,38
2,38
1,25
1,26
0,52
1,73
1,89
2,12
1,58
1,66
0,76
0,64
0,73
0,17
1,60
0,30
2,73
0,14
0,11
0,943
2,84
0,56
1,27
0,23
0,834
0,37
0,40
1,11
1,32
1,88
511
774
440
501
816
578
625
515
870
624
669
498
776
359
487
341
699
400
464
749
408
560
511
562
556
556
509
778
712
590
585
562
674
434
492
629
490
518
442
584
743
650
644
11,7
28,7
10,0
5,28
29,3
10,3
26,0
5,21
7,06
7,44
-1,76
8,66
31,87
7,74
15,30
-0,58
12,89
-0,25
9,24
20,21
8,91
6,73
10,43
7,23
4,48
5,90
2,93
16,36
-1,93
15,82
2,92
3,68
6,73
18,1
1,56
12,43
0,86
4,40
-0,53
2,30
13,58
14,45
18,55
732
2.000
612
263
1.996
519
1.907
237
230
332
-
473
2.093
463
1.010
35
613
-
544
1.151
555
359
593
307
193
235
-
805
-
942
-
-
334
1.227
85
670
-
208
-
94
624
717
1.073
1.335
1.734
921
1.455
1.764
1.171
1.570
1.380
2.330
1.410
1.700
1.610
2.112
1.265
1.873
1.902
2.995
1.701
2.100
1.611
1.063
1.884
1.854
569
571
600
880
1.324
1.285
848
938
798
1.988
630
558
964
526
517
317
162
695
257
309

TABLA 53
Refrigeracin a -20 C durante 10 das + 4 g/L de bitartrato potsico micronizado
Testigos Tratados con carbn decolorante 10 g/L
Vino-edad
A
l
c
o
h
o
l

%

v
o
l
.

A
c
.

t
o
t
.

m
e
q
/
L

A
c
.

c
a
m
b
.

m
e
q
/
L

p
H

A
c
.

t
a
r
t
.

g
/
L

P
o
t
a
s
i
o

m
g
/
L

T
s

C

P
o
l
i
f
e
n
o
l
e
s

m
g
/
L

A
c
.

t
o
t
.

m
e
q
/
L

A
c
.


c
a
m
b
.

m
e
q
/
L

p
H

A
c
.

t
a
r
t
.

g
/
L

P
o
t
a
s
i
o

m
g
/
L

P
o
l
i
f
e
n
o
l
e
s

m
g
/
L





T
s

C

Barajo 4
Freisa 2
Freisa 1
Merlo! 5
Barbera 1
Do1cetto 5
Grignolino 1
14,26
11,45
12,37
12,51
12,25
12,42
12,08
64,4
88,3
82,9
74,6
74,0
69,6
90,0
96,3
102,9
111,4
99,6
117,9
101,2
116,3
3,53
3,51
3,40
3,46
3,21
3,16
2,99
3,13
3,04
3,29
1,89
1,88
1,66
2,29
776
816
774
749
511
511
440
2.112
1.764
1.734
1.611
1.335
1.854
921
31,9
29,3
28,7
20,2
11,7
10,4
10,0
62,6
87,9
80,7
74,6
71,8
69,1
90,2
92,7
102,1
107,1
99,6
114,4
100,1
116,7
3,62
3,58
3,50
3,46
3,24
3,26
3,11
2,86
2,98
2,97
1,89
1,55
1,58
2,32
705
801
690
749
426
490
448
715
666
637
398
369
575
122
29,1
29,2
26,0
20,2
8,1
10,5
11,9
202

TABLA 54
Vino tal cual Vino + coloide Vino sin coloide
Vino-edad
TS Ts Ts
Barolo
Riesling 89
Riesling 88
Chardonnay 87
Chardonnay 86
D1cetto 91
Barbera
Grignolino 88
Barol0 87
7,80
19,84
7,29
11,07
8,86
14,39
12,57
12,44
14,26
6,21
21,37
680
12,57
9,37
14,60
14,21
6,68
21,08
8,82
18,00
9,63
8,89
7,37
13,68
10,97
2,10
10,47

TABLA 55
Testimonio Tartrato
Vino
Ts C a - 2 Ts C a - 2
Cortese 91
Chardonnay 92
Riesling 92
Barbera 92
Grignolino 92
Do1cetto 92
Nebbiolo 92
Merlot 92
7,80
8,77
9,00
4,87
6,61
5,05
9,37
15,55
6,57
9,24
6,81
6,08
10,12
13,20
3,16
10,61


Precipitaciones de tartrato de calcio

El tartrato neutro de calcio o, mejor, el tartrato neutro de calcio con 4 molculas de agua de cristalizacin.


C
O H
H
C
O
O
C
O H
H
C
O
O
Ca
4 H
2
O :


es una de las sales menos solubles del cido tartrico por lo que es previsible su precipitacin en los vinos.
Tambin en este caso, para hacernos idea de la situacin, podemos referirnos al producto de solubilidad en
soluciones hidroalcohlicas, que viene representado por el producto de la concentracin molar de los iones
tartrato por la de los iones calcio:

2- 2+
T Ca = Ps ( (


Sabemos calcular la concentracin del in tartrato luego, conocida la concentracin del calcio en la solucin
saturada, es fcil obtener el valor del producto de solubilidad.
BERG y KEEFER han determinado el producto de solubilidad del tartrato de calcio para graduaciones
alcohlicas y temperaturas distintas. Se tienen, pues, los elementos para afrontar el problema de las
precipitaciones de tartrato de calcio en los mismos trminos que las del bitartrato potsico.
Hay que destacar que las concentraciones del in tartrato a los pH del vino son ms pequeas que las del in
bitartrato (cerca de 14 veces a pH 3,0 y cerca de 5 veces a pH 3,5 con un contenido de alcohol del 10%) y las
concentraciones naturales del calcio mucho ms pequeas que las del potasio (cerca de 10 veces inferiores), sin
embargo, el producto de solubilidad del tartrato de calcio es, para las distintas temperaturas, cerca de 100 veces
menor que el del bitartrato potsico. Existen, pues, en los vinos las condiciones fsico-qumicas objetivas para
203
una precipitacin del tartrato de calcio. Sin embargo, tambin en este caso, como en el del bitartrato potsico,
los datos analticos de los vinos demuestran que la cantidad de calcio presente en solucin es muy superior a la
permitida por el producto de solubilidad: la sobresaturacin es an ms acentuada que para el bitartrato
potsico.
Un ejemplo concreto se muestra en los valores de la tabla 56 con los datos de BERG y KEEFER:

TABLA 56
Vinos conservados a - 4 C durante 2 das
Vino
Alcohol
%
pH
H
2
T total
g/L
Ca
mg/L
T
2-

M/L
Psx l0
8

a 20 C
Psx l0
8

a - 4C
Ca
previsto
a 20 C
mg/L
Ca
previsto
3 4 C
mg/L
Sauteme
Chianti tinto
Sherry
Cream sherry
Porto bianco
Moscatello
Porto
11,8
12,0
19,7
19,6
19,5
19,5
19,6
3,45
3,75
3,45
3,50
3,65
3,80
3,85
1,52
1,47
1,13
1,21
1,34
1,38
1,10
76
92
84
68
56
60
76
0,00105
0,00209
0,00054
0,00068
0,00109
0,00161
0,00142
107,0
14,0
35,6
36,1
36,6
36,6
36,1
24,7
24,0
7,4
7,6
7,7
7,7
7,6
41
20
26
21
13
9
10
9,4
4,6
5,5
4,5
2,8
1,9
2,1

A 20 C se encuentran cantidades de calcio de 2 a 7 veces superiores a las compatibles con la solubilidad del
tartrato en estas condiciones; las cantidades se hacen de 9 a 33 veces mayores si se refieren a los compatibles
con la solubilidad a 4 C, temperatura a la que han sido conservados los vinos durante 2 das.
El problema de la estabilizacin para el tartrato de calcio se complica por la extrema lentitud con que se
manifiestan las precipitaciones en los vinos y por la menor influencia de la temperatura sobre la solubilidad. DE
SOTO Y cols. han observado que una permanencia de 90 das ha sido necesaria para que, a una temperatura
definida, se alcanzase un equilibrio aparente, a pesar de la adicin de grmenes cristalinos para facilitar la
precipitacin.
Se debe concluir, pues, que los vinos estn siempre fuertemente sobresaturados de tartrato de calcio a
cualquier temperatura y que la refrigeracin es escasamente eficaz en cuanto a una estabilizacin.
Si los vinos estn fuertemente sobre saturados, el calcio, afortunadamente, precipita con notable dificultad, al
menos mientras su contenido no alcanza lmites excesivos. Es oportuno examinar los valores que se encuentran
normalmente en vinos estables, aunque sabemos que superan con mucho aquellos permitidos por las
condiciones fsico-qumicas.
Un inters particular presenta el conocimiento de la cantidad de calcio que puede provenir del mosto y de los
materiales empleados en el curso de la produccin de los vinos.
Segn KLENK y MAURER los mostos contienen naturalmente de 70 a 140 mg/L de calcio; en general se
encuentran valores inferiores a 100 mg/L y normalmente comprendidos entre 70 y 90 mg/L.
Una cierta cantidad de calcio pueder ser aadida al vino como consecuencia de algn tratamiento y
operaciones de bodega, 100 g/hL de bentonita pueden ceder de 3 a 20 mg/L de calcio segn el tipo y las
prefiltraciones con harina fsil, las filtraciones clarificantes y las esterilizantes pueden dar cada una un aporte
de calcio de 2 a 4 mg/L.
Despreciando la cantidad de calcio que puede ser cedida por los depsitos de cemento es necesario recordar
que el carbonato de calcio se usa frecuentemente como desacidificante. En la desacidificacin con CaCO
3
la
cantidad de calcio que queda en el vino se estabiliza en una decena de das en torno a 250 mg/L si quedan an
0,2 - 0,5 g/L tartrico en el vino; en torno a 200 mg/L si queda an 1,0 g/L de cido tartrico; en torno a 150
mg/L si queda an 1,5 - 2,0 g/L de cido tartrico.
Si se quiere que en el vino quede al menos 1,0 g/L de cido tartrico hay que tener presente que una cantidad
de 120-150 mg/L de calcio despus del tratamiento disminuir hasta 80 mg/L y esto supondr una posterior
disminucin de 0,15 - 0,30 g/L de cido tartrico: hay que aadir, pues, carbonato de calcio de manera que
quede, despus de la adicin, al menos 1,5 g/L de cido tartrico en el vino.
KLENK y MAURER han ilustrado la influencia del pH y de la refrigeracin sobre la precipitacin del calcio
con los diagramas siguientes:

204
Cristales de cremor trtaro

Fig. 38

En el primer diagrama las cruces indican los vinos que contienen cristales de tartrato de calcio y parece
evidente que las precipitaciones son menos frecuentes por debajo del pH 3,5.
Del otro diagrama resulta claramente el escaso efecto de la refrigeracin que en 20 das a la temperatura de -
30 e ha provocado la precipitacin de slo 20 mg/L de calcio.
Por el contrario, la adicin de tartrato de calcio finamente pulverizado al vino sometido a refrigeracin ejerce
una influencia importante: se produce una neta aceleracin de las precipitaciones y en pocos das se alcanzan
contenidos en calcio tales que justifican la utilidad de una refrigeracin en estas condiciones.
El efecto estabilizante es ya neto con la adicin de 100 mg/L de tartrato de calcio y mucho ms evidente con
la adicin de 500 mg/L. Naturalmente, de la forma indicada se obtiene .una estabilizacin real, pero que dista
mucho de las condiciones del verdadero equilibrio fsico-qumico.
205
Segn MAIXNER el problema de las precipitaciones de tartrato podra resolverse aadiendo al vino un
exceso de D( -) tartrato de calcio tetrahidratado, el cual combinndose molcula a molcula con el L( +) tartrato
de calcio natural en sobresaturacin, determina la precipitacin del calcio del vino bajo forma de racemato,
mucho ms insoluble an que la forma dextro y levo. El autor afirma que la precipitacin sucede como
consecuencia de la adicin de un producto insoluble y, as, el vino no se satura de racemato.
Fig.39

A nosotros nos parece que no se puede olvidar la antigua enseanza corpora non reagentur nisi soluta y
que, por tanto, parece improbable que el vino no se sature de racemato. Como con este tratamiento es posible
eliminar slo una parte del calcio, el vino quedar an sobresaturado de tartrato de calcio y saturado (o quiza
incluso sobresaturado) de racemato de calcio, el cual podra precipitar al cambiar las condiciones del medio:
ms que resolver el problema de la solubilidad del tartrato lo que hacemos es desviarlo hacia el de la
solubilidad del racemato y hay que ser muy prudentes antes de adoptar una solucin as.
Las tentativas para explicar la permanencia en los vinos de cantidades de calcio incompatibles con sus
condiciones fsico-qumicas no han tenido ms xito que las relativas al bitartrato potsico. Tambin en este
caso hay que atribuir la falta de consecucin del equilibrio a la accin de substancias no identificadas que
obstaculizan probablemente la formacin de los grmenes cristalinos.
El empleo de resinas catinicas permite una estabilizacin en relacin al calcio incluso con cambios de
modesta entidad. El calcio es el primero de los cationes del vino en ser cambiado, seguido del magnesio y por
ltimo del potasio. Para los vinos que requieren una acidificacin un cambio oportuno con resina catinica libre
podra resolver el problema, estabilizando el vino en lo que respecta al calcio.

Precipitaciones de sal de calcio del cido mcico

En relacin con las precipitaciones del calcio, KIELHOFERY WRDING han demostrado que no todas las
precipitaciones cristalinas de calcio consisten en tartrato, sino que se encuentra en algn caso, especialmente en
vinos viejos, la presencia de sal de calcio del cido mcico, hasta entonces no encontrado en el vino.
La sal tiene la frmula C
6
H
8
O
8
Ca. 4H
2
O. El cido mcico es un cido dicido con 6 tomos de carbono que
se forma ya en la uva por oxidacin enzimtica del cido galacturnico proveniente de la pectina,
presumiblemente bajo la accin de Botrytis cinerea. KIELHOFER y WRDING han encontrado en el
precipitado de un vino 242 mg/L de cido mcico y otros 245 mg/L en solucin, es decir, un contenido total en
cido mcico de cerca de 0,5 g/L.
Es probable, entonces, que estn sujetos a precipitaciones de sal de calcio del cido mcico los vinos
procedentes de uvas que han sufrido la podredumbre noble o Edelfaule.

206






















































207
CAPITULO DECIMOOCTAVO

El estado coloidal

Dimensiones y caractersticas de las partculas coloidales

Cuando se habla de soluciones hacemos referencia a un solvente lquido y a un soluto que puede ser slido,
lquido o gaseoso como el cido tartrico, la glicerina o el oxgeno. En el caso de los vinos estamos habituados
a considerar solvente la mezcla hidroalcohlica que los constituye y solutos las otras substancias, precisamente
disueltas en la mezcla hidroalcohlica con esa determinada graduacin.
La mezcla hidroalcohlica es, ella misma, una verdadera solucin de alcohol en agua, considerado en este
caso como solvente la substancia presente en mayor cantidad, aunque el alcohol y el agua son miscibles en
todas las proporciones.
En cuanto a las substancias disueltas, en el caso del vino, se encuentran en su inmensa mayora, tanto en
nmero como en cantidad, en solucin verdadera, entendiendo por solucin verdadera aquella en la que una
substancia se dispersa en el solvente hasta alcanzar sus dimensiones moleculares: se tienen molculas de
substancia disuelta que se mueven en el seno de las molculas del solvente.
Una solucin verdadera es, pues, un medio homogneo en el que muchos constituyentes forman una nica
fase y donde no es posible distinguir entre las partes sin descender a las dimensiones moleculares.
Sin embargo, se pueden dispersar en un lquido substancias slidas finamente subdivididas con dimensiones
enormemente ms elevadas que las moleculares; obtendremos una suspensin turbia, de la que se separan
depositndose en el fondo las partculas en suspensin, tanto menos rpidamente cuanto menores son las
dimensiones de las partculas. Disminuimos ahora las dimensiones de las partculas por debajo de las
observables al microscopio, es decir, por debajo de 100 nanmetros, teniendo el prefijo nano el significado de
10
-9
(1 nanmetro = 10
-9
metros = 10
-6
milmetros). Con particulas tan pequeas, no observables al microscopio
y cuyas dimensiones se miden con la misma unidad de medida empleada para la longitud de onda de la luz,
podremos observar dispersiones que se presentan lmpidas, slo con una ligera opalescencia si se ilumina con
luz transversal, y que quedan as durante mucho tiempo sin formar depsitos o precipitados. Estas
dispersiones tienen el aspecto exterior de las soluciones verdaderas, pero con una profunda diferencia en las
dimensiones de las partculas en suspensin que tienen dimensiones comprendidas entre 2 y 100 nm, y
consisten en aglomerados de tomos en nmero variable entre 10
3
y 10
9
, mientras en las soluciones verdaderas
las dimensiones de las partculas son inferiores a 2 nm con un nmero de tomos inferior al millar.
La estabilidad de una suspensin depende innegablemente de las dimensiones de las partculas suspendidas,
aunque no exclusivamente: una dispersin estable con partculas de tamao comprendido entre los lmites
expuestos constituye una solucin coloidal.
Definidas las relaciones entre solvente y soluto en funcin de las dimensiones de las partculas dispersas,
parece evidente que ms que de substancias coloidales o coloides se debe hablar de estado coloidal de la
materia.
En efecto, culquier substancia es susceptible de ser dispersada coloidalmente, si con medios oportunos se
puede subdividir en partculas suficientemente pequeas.
En lneas generales las relaciones posibles entre un solvente y un soluto pasan desde una solucin verdadera
hasta una suspensin grosera, a travs de todos los estados intermedios y sin solucin de continuidad.

Macromolculas, coloides lifilos y lifobos

Siendo posible obtener una solucin coloidal con cualquier substancia insoluble en un determinado solvente,
existen substancias para las que no es posible otra forma de solucin distinta a la coloidal porque sus
dimensiones moleculares son tales que entran en el mbito de las partculas coloidalmente dispersas: se trata de
substancias constituidas por macromolculas a las que les corresponde el nombre de coloides, ya que su
comportamiento depende de su naturaleza. Para este ltimo tipo de coloides no es la naturaleza qumica sino las
dimensiones moleculares las que constituyen un obstculo para la solubilidad; se trata generalmente de
polmeros de molculas polares como, por ejemplo, los polisacridos, polmeros de azcares muy solubles en el
estado monmero.
208
Estos coloides, a diferencia de las dispersiones microcristalinas para las que no hay ninguna afinidad entre
el solvente y las partculas dispersas, son coloides lifilos, presentan una marcada afinidad con el solvente en
el que las partculas se solvatan, es decir, se rodean de molculas de solvente establecindose atracciones de
tipo electrosttico, especialmente en un solvente polar como el agua.
Los coloides lifilos puestos en contacto con el solvente, a diferencia de lo que ocurre con los lifobos, lo
absorben hinchndose y pueden dar lugar a un/estado denominado gel en el cual el lquido aparece
completamente absorbido, dando origen a un producto de aspecto slido, elstico y gelatinoso, bien
representado precisamente por la gelatina, obtenida aadiendo la homnima substancia obtenida del colgeno
de los huesos a una solucin acuosa, o de substratos slidos agarizados o de la gelatina de la fruta obtenida por
medio de la adicin de pectinas. Con una posterior cantidad de solvente se pasa del estado de gel al estado de
sol, es decir, a una solucin coloidal. Con la eliminacin del solvente se puede obtener el proceso inverso con
pasos intermedios a travs del estado de gel. El gel no es un estado perfectamente definido y puede, por
ejemplo, ser destruido por una intervencin mecnica: no existe una verdadera solucin de continuidad entre el
inicio del hinchamiento y el paso a una solucin coloidal.

La floculacin

La insolubilidad de los coloides sucede generalmente por floculacin, es decir, las partculas dispersas se
renen en agregados cada vez mayores que asumen dimensiones visibles y precipitan en forma de copos. Este
fenmeno se produce por la intervencin de algunos mecanismos que pueden diferir segn se trate de coloides
lifobos o lifilos.
Examinamos, en primer lugar, el caso de los coloides lifobos. Las partculas dispersas, aunque no sean todas
de las mismas dimensiones, presentan la misma naturaleza y, en particular, llevan todas una carga elctrica del
mismo signo. Esta carga elctrica es la consecuencia de la ionizacin de los grupos disociables o de la
adsorcin de iones de la solucin y constituye un elemento fundamental de estabilidad para la solucin misma;
en efecto, partculas de igual carga se repelen cuando se acercan debido a los movimientos brownianos. La
pequeez de las partculas y la gran superficie de contacto con el lquido en relacin a su peso determina una
resistencia del medio muy elevada con una consecuente lentsima velocidad de cada, aunque su peso especfico
sea mayor que el del solvente: bastan los simples movimientos de conveccin, debidos a pequeas diferencias
de temperatura en el seno del lquido, para mantener homogneamente dispersa la substancia en solucin. El
fenmeno de la floculacin viene precedido por la neutralizacin de las cargas de las partculas, las cuales no se
repelen cuando se acercan por movimientos brownianos, se unen en agregados cada vez mayores, con mayor
velocidad de sedimentacin, hasta separarse visiblemente y reunirse sobre el fondo. En el fenmeno de la
floculacin se tiene tendencia a la separacin completa del coloide disperso, no se llega a algo anlogo a una
solucin saturada, sino que el coloide abandona completamente el estado de sol. Se comprende, pues, el
efecto floculante debido a la presencia o adicin de iones con carga opuesta a la de las partculas en suspensin
y cmo este efecto es ms marcado cuanto ms elevada es la carga de los iones. Por ejemplo, en el caso del
fosfato frrico, coloide negativo responsable de la quiebra frrica, el calcio es 100 veces ms eficaz que el
potasio y el aluminio 1.000 veces ms.
La existencia de una carga elctrica asociada a las partculas dispersas coloidalmente se demuestra
experimentalmente mediante el fenmeno de electroforesis: un campo elctrico establecido entre dos electrodos
inmersos en la solucin coloidal provoca el desplazamiento de todas las partculas hacia el electrodo con carga
opuesta.
Adems de otros iones cargados de signo opuesto tambin pueden ejercer accin floculante coloide s
cargados de signo opuesto: en este caso se puede producir una floculacin recproca entre coloides. Debemos
considerar, pues, una partcula de un coloide lifobo (hidrfobo si nos referimos al caso de soluciones acuosas)
circundada por un doble estrato elctrico que le protege de la agregacin con otras partculas similares.
En el caso de coloides hidrfilos la situacin es un poco ms compleja y ms favorable para la permanencia
del coloide en solucin. En efecto, la partcula coloidal, adems de llevar una carga, puede estar rodeada por
una capa de molculas de agua retenidas por afinidad polar en torno a la misma partcula y que contituyen una
proteccin complementaria contra la floculacin. Incluso con la desaparicin de la carga elctrica, la afinidad
con el agua, una verdadera solubilidad qumica del coloide, permite a las partculas el permanecer en
solucin. Los arabanos y galactanos (coloide s escasamente provistos de carga elctrica como lo demuestra su
comportamiento frente a la electroforesis) quedan estables en solucin y slo se obtiene su floculacin
209
mediante el empleo de un agente deshidratante, como, por ejemplo, el alcohol: por este motivo se separan
comnmente los coloide s del vino por alcoholizacin hasta 80 o precipitan las protenas de sus soluciones por
saturacin con sales, las cuales, solvatndose, sustraen agua de las molculas proteicas privndoles de la capa
protectora del solvente.
Adems de la desaparicin de la capa protectora del solvente puede producirse la prdida de la carga elctrica
y se produce la floculacin rpidamente.
El esquema siguiente ilustra los mecanismos de floculacin en el caso de coloides lifilos y lifobos.

Fig. 40

Algunos coloides como las pectinas y las protenas son portadores de cargas al poseer grupos disociables
como el grupo carboxlico o fijadores de protones como el grupo amino. En estos casos la carga de las
partculas est fuertemente condicionada por el pH del medio; la disociacin del carboxilo disminuye con la
disminucin del pH, mientras, al contrario, aumentar la carga positiva del nitrgeno amnico. Para coloide s
como las protenas existir, por tanto, un pH isoelctrico segn el cual las molculas coloidales estarn privadas
de carga, ya que llevarn el mismo nmero de cargas positivas y negativas y se encontrarn, pues, en las con-
diciones ms favorables para una floculacin.

Propiedades de las soluciones coloidales

Las caractersticas de una solucin coloidal no dependen exclusivamente de las dimensiones que las
partculas dispersas, sino tambin, en cierta medida, de su forma. En efecto, las soluciones que contienen
partculas resultantes de polmeros formando cadenas monodimensionales, alargadas, presentan normalmente
una viscosidad mucho ms elevada que las soluciones de coloides globulares, es decir, conteniendo partculas
de forma esfrica.
Algunas caractersticas distinguen a las soluciones coloidales de las soluciones verdaderas. Las soluciones
coloidales atraviesan el papel de filtro como las soluciones verdaderas, pero no los ultrafiltros tipo membrana o
Una pelcula de ferrocianuro cprico. Por tanto, las soluciones coloidales no son dializables y pordilisis se
puede obtener la separacin de los coloides de los cristaloides. Cuando una solucin acuosa que contenga
a la vez substancias en solucin verdadera y en solucin coloidal (como, por ejemplo, una mezcla de azcares y
de pectinas), se pone en un recipiente con una pared constituida por una membrana ultrafiltrante y el recipiente
se introduce, a su vez, en otro que contenga agua pura, slo las molculas de azcar pueden atravesar la
membrana y difundirse en el solvente puro: si se renueva el solvente continuamente ser posible la eliminacin
completa de los azcares de la solucin de pectinas.
Las soluciones moleculares ordinarias son sistemas homogneos que no difraccionan la luz, ya que las
molculas son mucho ms pequeas que la longitud de onda de la luz visible. Por el contrario, las soluciones
coloidales ejercen una accin de difraccin sobre la luz que se difunde por las partculas en sus pensin; una
observacin hecha al microscopio en direccin ortogonal a la de la iluminacin, y contra un fondo negro,
permite ver las partculas suspendidas que aparecen como puntos luminosos de difraccin mucho ms grandes
que las partculas mismas. Este dispositivo, llamado ultramicroscopio, permite constatar la realidad de las
210
partculas coloidales, contadas y observar que la intensidad de los movimientos brownianos es inversamente
proporcional a las dimensiones.
Cuando en una solucin coloidal se renen las partculas aumentando sus dimensiones, lo que ocurre en el
inicio del proceso de floculacin, aumenta la cantidad de luz difusa. En efecto, la luz difusa es proporcional al
nmero n de partculas y al cuadrado de su volumen:

2
1 2
D = K n V = K V
Durante la floculacin el producto n y permanece constante, ya que representa el volumen total de coloide
disuelto y, entonces, la luz difusa es proporcional al volumen y de las partculas.
Con el aumento de tamao de las partculas, la solucin coloidal, que inicialmente apareca lmpida, se
enturbia en el sentido corriente del trmino y, cuando las partculas alcanzan dimensiones de 100 nm, se llega a
una verdadera suspensin. Todava aumenta el enturbiamiento hasta alcanzar un mximo en correspondencia
con las dimensiones de las partculas aun ms grandes; despus, se hace sentir el efecto de la sedimentacin y el
lquido se clarifica.
Hemos recordado antes que las soluciones coloidales presentan el fenmeno de la electroforesis, es decir, que
las partculas cargadas del mismo signo se dirigen hacia el electrodo con carga del signo opuesto. Las
soluciones verdaderas no presentan ese fenmeno si se trata de substancias privadas de carga o presentan el
fenmeno de la electrolisis en el caso de soluciones de cidos, bases o sales. En este caso se tienen partculas
cargadas de signo opuesto que se mueven hacia uno u otro de los electrodos segn la carga que llevan.
Exponemos a continuacin las caractersticas comparadas de las soluciones verdaderas, soluciones coloidales
y dispersiones groseras:
Sistemas dispersos



Dimensiones de
las partculas en
nanmetros
Nmero de tomos en
una partcula
Propiedades de las partculas
Dispersiones
moleculares (soluciones
verdaderas)
Inferiores a 2 Inferior a un millar
Atraviesan los filtros y los ultrafiltros;
no son visibles al microscopio y
ultramicroscopio; dializan y no
sedimentan
Soluciones coloidales.
Las partculas pueden
ser: microcristales ma-
cromolculas
Comprendidas
entre 2 y 100
Comprendido entre un
millar y mil millones
Atraviesan los filtros, pero no los
ultrafiltros; no son visibles al
microscopio; no dializan y sedimentan
muy lentamente.

Dispersiones groseras
(suspensiones)
Superior a mil millones

Superiores a 100

No atraviesan los filtros; son visibles
al microscopio; no dializan;
sedimentan rpidamente.

A diferencia de los cristaloides en los que se habla de peso molecular en un sentido bien preciso (el peso
molecular expresa la relacin entre el peso de las molculas y el del tomo de oxgeno hecho igual a 16 ), en el
caso de los coloides se habla ms bien de dimensiones moleculares. Cuando se trata de polmeros constituidos
por la reunin de un cierto nmero de molculas de monmeros (como por ejemplo en el caso de las arabanas,
galactanas, mananas y pectinas) existe la posibilidad de tener un ndice de polimerizacin comprendido entre un
valor mnimo y un valor mximo. Existe toda una serie de productos con molculas progresivamente ms
grandes por el aumento gradual del nmero de molculas del monmero del que estn formadas: es evidente
que, en este caso, el concepto de peso molecular pierde significado y se puede hablar slo de peso molecular
medio y de pesos moleculares comprendidos entre un mnimo y un mximo. En otros casos, como por ejemplo,
para algunas protenas, la estructura proteica est bien definida por un nmero determinado de distintos
aminocidos y, an tratndose de macromolculas, el peso molecular conserva un significado preciso. Conviene
sealar que algunos coloides, en particular los coloides hidrfilos, pueden comportarse como coloides
protectores en relacin con otros coloides hidrfobos o menos hidrfilos del mismo signo, oponindose a su
211
floculacin. Se puede pensar que el efecto de proteccin se ejerce englobando de algn modo a las partculas
protegidas.
Por ejemplo, si a una solucin que contenga 0,5 g/L de cido fosfrico, los cidos orgnicos del vino y un pH
de 3,0 le aadimos, con agitacin, 25 mg/L de hierro frrico en forma de cloruro no se produce ningn
enturbiamiento incluso habindose formado fosfato frrico como lo demuestra la posibilidad de separado por
ultrafiltracin. Si ahora se aaden 200 mg/L de calcio o 1 g/L de potasio en forma de cloruro aparece un
enturbiamiento con la precipitacin de la misma cantidad de hierro. Las floculaciones coloidales tienen
tendencia a producirse de manera completa y no existe el equivalente a la solucin saturada para las soluciones
verdaderas: cuando el soluto abandona el estado de sol tiende a flocular completamente. Contrariamente a la
adicin de calcio y potasio que determinan la precipitacin del fosfato frrico, la adicin de goma arbiga
estabiliza la solucin porque acta como coloide protector. Accin similar a la goma arbiga ejercen los
coloides de naturaleza glucdica que existen de forma natural en el vino. Son fenmenos coloidales no slo las
clarificaciones (tanino y gelatina, cola de pescado, etc ) y los tratamientos clarificantes y desproteinizantes
(bentonita, gel de slice) sino, en general, todas las precipitaciones que suceden en los vinos, con menos
incidencia slo para las precipitaciones cristalinas del cremor y tartrato de calcio. En efecto, toda precipitacin
consiste en una primera fase de naturaleza qumica, que lleva a la formacin de un producto insoluble cuando
se supera el producto de solubilidad relativo; sigue despus una segunda fase de naturaleza coloidal en la que
aumentan de tamao las partculas microcristalinas progresivamente y que est sujeta a los fenmenos de
floculacin o estabilizacin tpicos de las soluciones coloidales.

Fenmenos de adsorcin

Nos vamos a referir ahora a un tipo de fenmenos que suceden en la superficie de contacto entre una fase
slida y una lquida. 'Se trata de los fenmenos de adsorcin: el prefijo ad indica precisamente un efecto de
superficie.
Con oportunos materiales slidos que presentan una particular estructura superficial, puede ocurrir que, en el
contacto con una solucin diluida de una determinada substancia, se observe un aumento de concentracin de la
fase slida al absorber la substancia del lquido, retenindola en su superficie y permitiendo, a veces, extraerla
completamente de la fase lquida. Por ejemplo, con el carbn decolorante, de origen vegetal y preparado en
forma de obtener una gran porosidad y, por lo tanto, una enorme superficie de contacto, es posible decolorar
completamente un vino tinto o, con dosis muy modestas de carbn, un vino blanco que contenga trazas de
antocianos absorbidos accidentalmente.
La concentracin en la superficie slida se produce cuando existe una cierta afinidad entre algunos sitios o
centros activos de la superficie misma y la naturaleza de la substancia en solucin.
Entre el adsorbente y la substancia adsorbida se establecen enlaces de distinta naturaleza que pueden implicar
fenmenos de capilaridad y de afinidad en la configuracin espacial, la intervencin de los denominados
puentes de hidrgeno entre tomos de oxgeno estableciendo valencias secundarias y enlaces de atraccin
electrosttica entre grupos con cargas opuestas. La caracterstica de los fenmenos de adsorcin es la existencia
de una proporcionalidad entre la concentracin de la substancia adsorbida en la fase slida y la concentracin
en la solucin de la que ha sido tomada. Llamando Cs y Cl respectivamente a las concentraciones en el
equilibrio en las fases slida y lquida, a una temperatura determinada y para una determinada cantidad de fase
slida en contacto con la fase lquida, la evolucin de la concentracin en el adsorbente en funcin de la
concentracin en el lquido es del tipo de la representada en el diagrama siguiente:









Fig. 41 Adsorcin. Concentracin en el adsorbente (Cs)
en funcin de la concentracin en el lquido (Cl)

212
Como se ve en el diagrama, no existe una concentracin definida en la fase slida, sino que vara en funcin
de la concentracin en la solucin. La adsorcin es mucho ms eficaz a bajas concentraciones y su entidad
decrece proporcionalmente con el aumento de la concentracin en la solucin.
Los fenmenos de adsorcin, que determinan aumentos considerables de la concentracin en la superficie de
separacin slido-lquido, son a menudo la causa de la actividad cataltica que ejercen algunos cuerpos slidos,
haciendo posibles reacciones que, en su ausencia, seran muy lentas.
Las dispersiones coloidales establecen una enorme superficie de contacto slido-lquido. Si se piensa que cien
mil millones de clulas de levadura con dimensiones medias de 5 x 10 representan, consideradas esfricas
con dimetro
5 10
7, 5
2

+
= , una superficie de contacto de cerca de 18 m
2
por litro, se puede hacer una idea de
la superficie de contacto desarrollada cuando las dimensiones de las partculas descienden por debajo de 100
m.
Los fenmenos de adsorcin suceden, pues, tambin a nivel coloidal, como por ejemplo por obra de la
gelatina que se liga con cantidades variables de tanino, y aumentan con el aumento de la concentracin del vino
en tanino, siguiendo precisamente el mecanismo de la adsorcin.
Los fenmenos de adsorcin confieren una cierta variabilidad a la composicin de los coloide s que se
obtienen por floculacin, los cuales pueden adsorber en distinta cantidad iones y otros coloide s segn la
composicin de la solucin de la que han sido floculados: un precipitado coloidal representa en cierto modo su
origen y su historia precedente.
Recordemos que en los vinos, con la excepcin de las protenas originales del mosto que estn cargadas
positivamente, todos los dems coloide s o estn privados de carga o estn cargados negativamente.
Entre los materiales empleados en enologa y que ejercen accin adsorbente, slo la celulosa est cargada
positivamente y puede ejercer una accin electrosttica sobre los enturbiamientos portadores de cargas
negativas.
Las arcillas, la bentonita, las harinas fsiles y el amianto estn cargados negativamente y adsorben cationes
del medio, contrariamente a la celulosa.
Conviene indicar que el complejo resultante de la asociacin entre taninos y protenas asume las
caractersticas de un coloide con carga negativa.

Precipitaciones debidas a los metales

En los vinos se pueden tener dos tipos principales de precipitaciones metlicas, uno causado por la presencia
de hierro (quiebra frrica) y el otro causado por la presencia del cobre (quiebra cprica). Las condiciones para
las dos precipitaciones son en cierto modo opuestas ya que el hierro provoca enturbiamientos en el estado
de in frrico trivalente y, por lo tanto, en ambiente oxidante (despus de una aireacin) mientras que el cobre
provoca precipitaciones en ambiente reductor.
Los enturbiamientos debidos al hierro consisten esencialmente en fosfato frrico en los vinos blancos (quiebra
blanca); en los vinos tintos adems de las precipitaciones de fosfato frrico se puede producir la precipitacin
de complejos insolubles de hierro con los polifenoles y los antocianos y el fenmeno se indica
como quiebra azul o quiebra negra. Los enturbiamientos frricos se verifican en presencia de al menos 15-
25 mg/L de hierro total (a veces incluso menos), mientras un enturbiamiento de cobre requiere la presencia de
0,5 mg/L del metal.
Debido a que las sales de hierro son solubles, los precipitados de quiebra frrica se redisuelven en ambiente
reductor, es decir, manteniendo el vino fuera del contacto con el aire o exponindolo a la luz, la cual ejerce una
accin reductora.
Por el contrario, las precipitaciones debidas al cobre se redisuelven en ambiente oxidante, es decir, despus de
una aireacin.
Las condiciones de xido-reduccin que tienen lugar durante la conservacin del vino en barricas de madera
son tales que aseguran una estabilidad tanto en relacin con el hierro como con el cobre. En efecto, la
penetracin de oxgeno es suficientemente modesta para evitar la oxidacin del hierro, que queda preferente-
mente en estado terroso mientras que el ambiente es suficientemente oxidante para que el cobre permanezca en
estado cprico: en presencia de cantidades importantes de ambos metales pueden manifestarse precipitaciones
relativas despus, a causa de una aireacin durante el trasiego o en el ambiente reductor que se determina
despus del embotellado.
213

Precipitaciones debidas al hierro

Las precipitaciones debidas a la presencia de hierro se deben a la formacin de dos tipos de productos
insolubles: el fosfato frrico coloidal y complejos insolubles de hierro frrico con polifenoles y antocianos. En
todos los casos est implicado el hierro trivalente o frrico mientras el hierro bivalente (ferroso) no conduce a la
formacin de productos insolubles en el vino. En el caso de la quiebra fosfatofrrica por ejemplo, el producto
insoluble que se forma es un fosfato frrico de composicin no conocida exactamente pero que est constituido
por iones frricos y iones fosfato trivalentes. El proceso de insolubilizacin necesita, pues, la presencia de iones
Fe
3+
y PO
4
3 -
en cantidad tal que sea superado el producto de solubilidad del fosfato frrico, extremadamente
poco soluble:

3+ 3-
4
Fe PO =Ps ( (


Para alcanzar las condiciones antes indicadas no es slo necesaria la presencia de hierro en forma oxidada,
sino que se requiere la presencia en solucin de iones frricos Fe
3+
libres en tal cantidad que se supere el
producto de solubilidad de la sal que precipita. En el vino, el hierro frrico forma parte, en notable medida, de
iones complejos solubles con los cidos orgnicos de precipitacin de las sales poco solubles como el fosfato
frrico. La formacin de complejos de hierro frrico en el vino y su significado en relacin con la quiebra
frrica han sido estudiados por J. RIBEREAU-GAYON Y PEYNAUD, los cuales han llegado a dar una
explicacin racional y coherente de los fenmenos observados. Los autores franceses han demostrado que el
hierro frrico en el vino est en gran parte sustraido de algunas reacciones tpicas como la del ferrocianuro que
lleva a la formacin de ferrocianuro frrico azul o la del sulfocianuro que produce una coloracin roja de
sulfocianato frrico. En un vino aireado slo una pequesima parte del hierro se colorea con sulfocianato
mientras que es suficiente acidificar fuertemente con cido clorhdrico para que se manifieste una coloracin
mucho ms intensa. Sin embargo, la falta de reaccin al pH del vino no depende del valor demasiado elevado
del pH mismo ya que una solucin de cloruro frrico llevada al mismo pH del vino se colorea intensamente con
sulfocianato que, a ese pH, reacciona completamente con el hierro frrico presente. El aumento de coloracin
que se verifica en el vino acidificado es debido al aumento de la concentracin de los iones Fe liberados de
los complejos con cidos orgnicos, complejos que no son estables a pH bajo. En efecto, una solucin de 10
mg/L de hierro frrico en cido actico N/10 a pH 2,7 reacciona completamente con el sulfocianato y no se
obtiene incremento del color por acidificacin con cidos minerales, mientras que 10 mg/L de hierro frrico en
solucin N/10 de cido tartrico, incluso con pH ms bajo de 2,1 reaccionan con el sulfocianato como si fueran
slo 3 mg/L: el 70% del hierro estaba acomplejado y, por lo tanto, sustrado de sus reacciones tpicas. El cido
actico no ejerce accin acomplejante mientras la ejercen el tartrico, en mayor medida el ctrico y en
menor medida los cidos mlico y lctico.
La reaccin con sulfocianato se presta bien para indicar el estado en el que el hierro se encuentra en el vino.
En efecto, realizado despus de la adicin de agua oxigenada (que oxida todo el hierro presente a hierro
trivalente) y acidificacin con cido mineral, permite la valoracin del hierro total; con la sola acidificacin
permite la valoracin del hierro frrico y, por diferencia con el total, tambin la del hierro terroso; sin adicin
de agua oxigenada y sin acidificacin pone en evidencia el hierro frrico no acomplejado en forma de iones
Fe
3+
.
Otra demostracin, aunque sea indirecta, de la presencia de complejos de hierro en el vino (como por ejemplo
el ferritartrato de potasio: K[Fe(C
4
O
6
H
2
)
2
] ) viene dada por la cantidad demasiado elevada de hierro frrico que
se encuentra en los vinos aireados respecto a la que debiera estar presente en base al potencial Redox del vino.
Volveremos de forma particular sobre este problema cuando tratemos precisamente el potencial de xido-
reduccin; por ahora basta decir que cuando se sumerge en un medio lquido una lmina de platino sta
asume un potencial bien determinado, que es tambin medible sumergiendo un electrodo de referencia. Cuando
en una solucin est presente un sistema xido reductor, como por ejemplo Fe
3+
/ Fe
2+
, la relacin entre las
cantidades en forma oxidada y reducida [Fe
3+
] / [Fe
2+
] queda bien definida en funcin del potencial Redox de la
solucin misma. Pues bien, en los vinos mantenidos durante largo tiempo al abrigo del aire el potencial Redox
asume valores de 0,10 - 0,15 V y en los aireados el potencial alcanza raramente los 0,50 V En una solucin que
contenga iones terrosos y frricos se necesita que el potencial alcance 0,75 V para que la relacin entre las dos
especies de iones sea igual a 1,es decir, 0,75 es lo que se denomina potencial Redox normal. A un potencial de
0,50 V la relacin [Fe
3+
] / [Fe
2+
] es mucho ms pequea que la relacin entre las concentraciones de hierro
frrico y terroso encontradas en un vino aireado y que indicaremos [Fe
III
] y [Fe
II
] respectivamente: esta relacin
214
en los vinos es frecuentemente de alrededor de 1 y vara en general entre 0,2 y 5. En base al valor del potencial
de un vino aireado se deduce, en relacin con el potencial normal del sistema Fe
2+
Fe
3+,
que la relacin
[Fe
3+
] / [Fe
2+
] es entre 1.000 y 10.000 veces ms pequea que la relacin [Fe
III
] / [Fe
II
]. La mayor parte del
hierro frrico se encuentra, pues, en el estado del complejo y slo una pequesima parte, compatible con el
potencial Redox, se encuentra en estado libre: es esta mnima fraccin la que entra en juego inmediatamente en
los fenmenos de insolubilizacin del hierro, naturales o provocados (tratamiento con ferrocianuro). A medida
que el hierro libre desaparece por precipitacin, se libera ms de los complejos hasta que se alcanza un
equilibrio final en el que no se supera el producto de solubilidad del compuesto que precipita.
Indicando con C una substancia acomplejante para el hierro frrico se tiene el siguiente equilibrio:
[ ]
3+ 3+
3+
3+
Fe + C CFe
Fe C
= K
CFe
(

(

Cuanto ms elevado es el valor de la constante K, ms imperfecto es el complejo; un complejo perfecto
tiene, por el contrario, K = 0. El in ferrocianuro [Fe (CN)
6
]
4-
constituye, por ejemplo, un complejo perfecto del
que no se obtienen trazas de iones Fe
2+
en solucin: es un complejo del hierro bivalente.
Los complejos del hierro frrico aumentan su estabilidad con el aumento del pH y viceversa. Tambin el
hierro ferroso forma probablemente complejos el vino, pero mucho menos estables que los del hierro frrico.
Las reacciones del hierro en el vino siguen una serie de mecanismos qumicos, fsico-qumicos y coloidales
resumidos en el esquema siguiente:
O H
2
Compuestos solubles de Fe
II
Iones Fe
2+
Iones Fe
3+
+ H 1/ H
2
O
2
Fe (OH)
3
(trazas)
Hidrlisis
Complejos solubles de Fe
III
Incoloros
(Ac. orgnicos)
Coloreados
(Polifenoles)
Vino lmpido "Quiebra negra"
Fosfato frrico
coloidal (vino lmpido)
Ferrocianuro frrico
coloidal
Fosfato frrico floculado
"Quiebra blanca"
Fosfato frrico floculado
+ Ca
2+
+ K
+
+ Proteinas
+ Ca
2+
+ K
+
+ Proteinas
iones ferricianuro
iones fosfricos
Comportamiento del hierro en los vinos aireados


Comportamiento del hierro en los vinos aireados

Lo que hemos ilustrado sobre el comportamiento del hierro permite una comprensin clara y coherente de la
experiencia llevada a cabo sobre un vino blanco. y descrita por RIBEREAU-GAYON y cols. La experiencia
tena por objetivo el estudio de la influencia del pH sobre la quiebra fosfatofrrica y emplearon un vino
blanco con pH 3,1 Y conteniendo 34 mg/L de hierro. El vino haba sido privado inicialmente de oxgeno y
215
hierro frrico por conservacin prolongada al abrigo del aire, despus, fue distribuido en una serie de
recipientes y llevado a pH comprendidos entre 2,5 y 4,2 mediante la oportuna adicin de cido sulfrico y de
hidrxido de potasio. Los recipientes fueron agitados con aireacin durante un minuto para saturar el vino en
oxgeno y fueron conservados abiertos a la temperatura de 12 C durante ocho das.
Transcurrido ese perodo se observ un enturbiamiento en una serie de muestras. Sobre todas las muestras se
determin el hierro frrico total Fe
III
y, despus de una clarificacin de los vinos turbios con gelatina, se efectu
la determinacin del Fe
III
bloqueado con los complejos: la diferencia dio la cantidad de hierro frrico
precipitado como coloide fosfatofrrico. Los autores expresaron los resultados obtenidos en el siguiente
diagrama:

Fig. 42 Precipitacin del hierro y formacin de complejos en un vino aireado
en funcin del pH.

En el diagrama se observa cmo el hierro frrico total y el hierro frrico acomplejado aumentan con el
aumento del pH, pero a partir de un determinado valor del pH (3,3) el hierro frrico acomplejado aumenta ms
rpidamente hasta llegar a representar la totalidad del hierro frrico presente. Es comprensible, por tanto, que se
produzca un aumento de la turbidez que pasa por un mximo y despus disminuye cuando la accin
acomplejante hace disminuir la concentracin del hierro frrico libre para combinarse con los fosfatos.
El tratamiento con ferrocianuro, efectuado racionalmente, elimina el peligro de enturbiamientos frricos.

Precipitaciones debidas al cobre

Para que se verifique la quiebra cprica se requieren, generalmente, al menos 0,5 mg/L de cobre.
El enturbiamiento sucede en ausencia de oxgeno y es favorecido por los agentes reductores como, por
ejemplo, la luz solar. Sin embargo, parece que las precipitaciones a la luz y en oscuridad comportan
mecanismos distintos. El precipitado rojizo oscuro que se deposita es rico en cobre, libera sulfuro de hidrgeno
por calentamiento con cido clorhdrico diludo y es rico en nitrgeno proteico. La precipitacin del cobre
sucede generalmente en vinos blancos sulfitados conteniendo SO
2
libre. Teniendo presentes todos estos
elementos J. RIBEREAU-GAYON ha propuesto un mecanismo para la quiebra cprica que conduce a la
precipitacin de sulfuro de cobre o de cobre metlico.
En el mecanismo intervienen compuestos reductores del vino, el anhdrido sulfuroso es reducido hasta sulfuro
de hidrgeno y las protenas que ejercen slo una accin floculante sobre el coloide metlico cargado
negativamente.
Indicando con RH una substancia reductora del vino se tienen las fases siguientes:

2+ + +
+ + 2+
2 2 2
2+ +
2
Cu + RH Cu + R + H
6 Cu + 6 H + SO 6 Cu + H S + 2 H O
Cu + H S CuS + 2H

216
El cobre cprico es reducido a cuproso y este ltimo se reoxida a cprico reduciendo al anhdrido sulfuroso a
sulfuro de hidrgeno.
Se forma una solucin coloidal de sulfuro cprico que es floculada con la intervencin de cationes y de
protenas presentes.
La reduccin del cobre puede continuar hasta cobre metlico coloidal que se reoxida en parte reduciendo al
sulfuroso y, en parte, puede ser floculado como tal.
Tambin en el caso de la quiebra cprica la ltima fase del enturbiamiento es de tipo coloidal y puede ser
impedida, conservando la limpidez, por la presencia de coloide s protectores naturales o aadidos (goma
arbiga).
JOSLYN y cols. han observado, sin embargo, que la intervencin de las protenas no se limita a una accin
floculante, sino que comporta una participacin directa en el mecanismo de insolubilizacin. La intervencin
reductora del anhdrido sulfuroso sucede al nivel del grupo ditiol de la cistina con formacin de grupos
sulfidrilos, mientras el in sulfito se oxida a sulfato:

2- 2-
1 2 2 2 3 2 1 2 2 2 4
R -CHNH -S-S-CHNH -R + SO + H O R -CHNH -SH + HS-CHNH -R + SO
El cobre cprico y cuproso puede ligarse al grupo sulfidrilo de la protena desnaturalizada.
Con el empleo del bisulfito conteniendo el istopo radiactivo
35
S los autores americanos han establecido que la
radiactividad especfica del depsito obtenido, en condiciones de luz, es la misma que la del bisulfito y que, por
lo tanto, la protena no interviene en el mecanismo de reduccin. Al contrario, cuando la quiebra se manifiesta
en condiciones de oscuridad una parte del azufre proviene de la protena desnaturalizada y el cobre resulta
firmemente ligado a la protena misma, de la que no es separable por electroforesis.
Los dos tipos de mecanismos descritos pueden coexistir y superponerse.
El tratamiento con ferrocianuro resuelve, a la vez, el problema de la quiebra frrica y el de la quiebra
cprica.

Enturbiamientos debidos a la presencia de protenas

Y llegamos a la quiebra proteica, un enturbiamiento que es consecuencia de la presencia en los vinos de
protenas en cantidades elevadas.
El fenmeno afecta esencialmente a los vinos blancos pobres en polifenoles y se verifica de forma particular
para los vinos de determinadas regiones, como por ejemplo, los vinos alemanes, y en aos particulares: en
Alemania, los aos 1947, 1953 Y 1959 dieron vinos blancos especialmente afectados por la quiebra proteica.
Las protenas de los vinos son sensibles tanto al calor como al fro. Se puede obtener una coagulacin por una
larga permanencia a 30 C, mientras que temperaturas en torno a 70 C durante 20 minutos pueden hacer
coagular las protenas irreversiblemente y, por lo tanto, separarlas del vino.
Con un enfriamiento en torno a 0 e se pueden observar enturbiamientos que desaparecen al volver a una
temperatura normal: el comportamiento ante el fro es reversible.
Segn KOCH y BRETTHAUER, un calentamiento rpido a 75 C durante dos minutos, seguido de un
inmediato enfriamiento y conservacin durante 5-7 das a baja temperatura, estabiliza completamente el vino,
mejor que un tratamiento con bentonita, aunque ste provoca una mayor disminucin de las substancias nitroge-
nadas precipitables con alcohol: el tratamiento con bentonita tiene, sin embargo, la ventaja de no someter el
vino a calentamiento.
Los autores aislaron de 200 botellas 40 mg de precipitado constitudo slo por el 40-50% de protenas.
Segn KOCH y BREITHAUER los vinos procedentes de vinificacin en tinto no contienen protenas
solubles. Incluso los vinos blancos, cuando son vinificados en presencia de las partes slidas, resultan privados
de protenas y no son susceptibles de quiebra proteica.
Hay que destcar que precisamente la ausencia o, mejor, la pequea cantidad de protenas en los vinos tintos
y en los blancos vinificados con maceracin, demuestran la muy probable participacin de los polifenoles en la
insolubilizacin de las protenas. Segn nuestras recientes investigaciones, los vinos vinificados en tinto no
estn privados de protenas, sino que presentan un contenido en substancias proteicas de 20-40 mg/L, un tercio
de las cuales tienen peso molecular superior a 200.000. Hemos demostrado, tanto en mostos como en vinos, la
formacin de complejos de elevado peso molecular con la participacin de protenas, coloide s de naturaleza
glucdica y leucoantocianos.
El mecanismo de insolubilizacin de las protenas en el vino aparece, pues, distinto del de desnaturalizacin
por el calor de las protenas puras precipitadas del mosto y el distinto comportamiento ante el calentamiento de
217
las fracciones de protenas puras aisladas de la uva con tcnicas particulares, no permite hacer previsiones sobre
su precipitabilidad por obra de los taninos y de coloides de otra naturaleza.
Se han realizado muchos trabajos sobre la separacin y fraccionamiento de las protenas aislables de la uva
mediante tcnicas refinadas, como la focalizacin isoelctrica sobre capa fina, llegando a la conclusin de que
el cuadro proteico es una caracterstica de la variedad. Sin embargo, una cosa son las protenas aisladas de la
uva mediante tcnicas particulares y otra cosa son las protenas que se encuentran en los vinos en presencia de
todas las substancias cedidas al mosto durante la vinificacin. )
Hay que recordar que las levaduras ceden, durante la vinficacin, adems de coloides de naturaleza
glucdica, una cierta cantidad de substancias proteicas, ms o menos ligadas a otros coloides, de las que no se
conoce con exactitud la evolucin en el vino.
Contra la quiebra proteica resulta eficaz el tratamiento con bentonita, que provoca la floculacin de los
coloides que contienen estructuras proteicas. Recientemente se ha propuesto un clarificante a base de gel de
slice que debera ser eficaz tambin contra la quiebra proteica; la experimentacin no es aun suficiente como
para dar una respuesta documentada.

Precipitaciones de materia colorante en los vinos tintos

Se debe a RIBEREAU-GAYON y PEYNAUD la observacin de que los vinos tintos, que no han sido
clarificados recientemente, se enturbian generalmente por un enfriamiento suficientemente prolongado en torno
a 0 C, volvindose lmpidos por calentamiento. Despus de un largo enfriamiento se puede formar un depsito,
separable por centrifugacin, que, visto al microscopio, presenta grnulos esfricos y que est privado tanto de
hierro como de calcio. Este depsito se redisuelve en agua caliente o en alcohol con intensa coloracin roja. Si
en un recipiente que contenga vino introducimos una bolsa de celofn con agua destilada en cantidad inferior al
10 % del volumen del vino y cerramos hermticamente el recipiente, despus de un tiempo suficientemente
largo, todas las substancias no coloidales se habrn difundido a travs de la membrana dializante y la
composicin se habr hecho idntica en el interior que en el exterior de la bolsa con la excepcin de los
coloides. El vino contenido en la bolsa de celofn ser de color ms claro y, sometido a refrigeracin, no estar
sujeto a enturbiamiento ni al depsito de materia colorante. Sin embargo, el vino dializado vuelve a enturbiarse
por enfriamiento despus del transcurso de un tiempo suficientemente largo desde el momento de la dilisis.
Estas experiencias descritas de RIBEREAU-GAYON y PEYNAUD demuestran el paso con el tiempo de una
fraccin de la materia colorante bajo forma de coloide, con la consiguiente precipitacin sucesiva: sera a travs
de este mecanismo por el que el vino se despoja con el tiempo. La materia colorante que precipita est
constituida, probablemente, por un complejo coloidal que merecera una investigacin ms profunda.

Precipitaciones de naturaleza oxidsica

La precipitacin, analizada antes, de materia colorante en estado coloidal ocurre por un proceso de
condensacin y formacin de micelas, sin intervencin del oxgeno. Distinto es el caso de las precipitaciones
oxidsicas debidas a la accin de un enzima oxidante, particularmente la lacasa secretada por Botrytis cinerea,
que conduce a la oxidacin de la materia colorante y de los taninos y a la precipitacin de los productos de
condensacin de las quinonas, derivadas de la oxidacin de los ortodifenoles. Contra la quiebra oxidsica se
puede actuar destruyendo el enzima mediante pasteurizacin o con el empleo del anhdrido sulfuroso y evitando
el contacto del vino con el aire.











218






















































219

CAPITULO DECIMONOVENO

Los coloides del mosto y del vino: origen, estructura, dimensiones
moleculares, asociaciones coloidales

Los coloides de naturaleza glucdica del mosto

De los mostos recin prensados es posible precipitar los coloides por adicin de 5 volmenes de alcohol de
95, previa acidificacin con el 5 % de HCl 1:1 para evitar la precipitacin de sales de los cidos orgnicos.
El precipitado, lavado con alcohol de 80; puede ser purificado disolvindolo en agua y reprecipitndolo con
alcohol y el material as obtenido queda disponible para sucesivos estudios.
Mediante el procedimiento descrito se han aislado los coloide s de tres mostos (Moscato 1982, Barbera 1972,
Nebbiolo 1973) y de los vinos correspondientes despus de una fermentacin espontnea.
El mosto de Moscato ha fermentado en blanco a baja temperatura (6 - 7 C) hasta el agotamiento de los
azcares con el fin de estudiar la evolucin de los coloides; normalmente en este tipo de vino la fermentacin se
detiene cuando quedan sin descomponer poco menos de la mitad de los azcares iniciales.
Los vinos Barbera y Nebbiolo se han obtenido por fermentacin en tinto con despalillado previo: los coloides
han sido precipitados del vino, una vez lmpido por centrifugacin, 11 das despus del estrujado.
Para Barbera se ha repetido la precipitacin a los 2 aos y 5 meses.
La tabla 57 presenta los resultados relativos a la cantidad de coloides totales obtenidos por precipitacin con
alcohol.
Los datos de la tabla 57 ponen en evidencia la disminucin clara de los coloides totales despus de la
fermentacin en blanco y el aumento despus de la fermentacin con maceracin. El primer fenmeno depende
de la pronunciada demolicin de las pectinas por obra de la poligalacturonasa del mosto mientras que el
segundo es consecuencia de la cesin de coloide s de las partes slidas de las bayas.

TABLA 57

Coloides totales
desecados bajo vaco mg/L
Mosto Moscato 1972
Vino Moscato 1972
Mosto Nebbiol0 1973
Vino Nebbiolo 1973 recin fermentado
Mosto Barbera 1972
Vino Barbera 1972 recin fermentado
Vino Barbera 1972 despus de 2 aos y 5 meses
525
282
280
498
625
1.150
712

De los coloides obtenidos por precipitacin con alcohol es posible proceder a la eliminacin de las pectinas.
Para tal fin se toma una solucin acuosa de los coloides al 2,5% y se lleva a pH 9,5 con NaOH; despus de 6
horas se acidifica con cido actico hasta pH 6,5 y se aade el 5% en volumen de una solucin de cloruro de
calcio 2 N. Despus de 8 horas se separa por centrifugacin el precipitado gelatinoso de pectato de calcio y del
lquido lmpido se precipitan los otros coloide s con alcohol.
El pectato es lavado y desecado al vaco.

La estructura de las pectinas

Vamos a precisar la estructura de las pectinas. Se trata de polmeros del cido d-galacturnico y consisten en
una cadena de unidades de forma pirnica ligados en posicin (1 4) con enlace -glucosdico y con los
grupos carboxlicos esterificados en gran parte con alcohol metlico.
Las pectinas constituyen, por tanto, la fuente del alcohol metlico del vino, de los fermentados de frutas y de
sus destilados.
Entre las frutas que constituyen la materia prima para la produccin de bebidas fermentadas, la uva es quizs
la ms pobre en pectinas y esto explica el modesto contenido en alcohol metlico del vino y de sus destilados.
220
El cido galacturnico puede considerarse un cido-azcar; en efecto, tiene la configuracin idntica a la
galactosa con un grupo carboxlico en el puesto del grupo alcohlico primario en la extremidad de la cadena.
La produccin del cido galacturnico en los vegetales parte de la glucosa, en forma de glucosauridindifosfato,
a travs de la formacin del cido uridindifosfoglucurnico como consecuencia de la intervencin del
nicotinamidadenindinucletido en forma oxidada (NAD
+
); a continuacin la epimerasa transforma el cido
uridindifosfoglucurnico en cido uridindifosfogalacturnico y se producen los procesos de polimerizacin con
enlace glucosdico en 1 4 entre las molculas y la separacin del uridindifosfato.
A continuacin se ilustra el esquema de formacin y la estructura de las pectinas.

O
O
H
H
H
O H
OH
H OH
H
CH
2
OH
UDP
O
O
H
H
O
H
OH
H OH
H
C
O
O
O
H
OH
H
O
H
C O H
H
H
OH
O
H
H
H
O
OH
H OH
H
CH
2
OH
O
O
H
H
H
O H
OH
H OH
H
UDP
COOH
2 NAD
+ 2 NADH
Epimerasa
Glucosa-uridindifosfato
Ac. uridindifosfatoglucornico
Ac. uridindifosfogalacturnico
O
O
H
H
H
O H
OH
H OH
H
UDP
COOH

Ahora se comprende el mecanismo de separacin de las pectinas de las otras substancias coloidales que
hemos descrito antes.
A pH 9,5 se produce la saponificacin de los grupos carboxlicos, que estn metilados en un 50 80 %,
obtenindose el denominado cido pctico que conserva su estructura polimerizada y que da sales de calcio
insolubles.
Sin embargo, el precipitado de pectato separado de los coloides del mosto, purificado por reprecipitacin y
desecado bajo vaco, ha presentado un contenido en cido galacturnico del 63,9 % slo y, sometido a hidrlisis
cida, ha mostrado la presencia de arabinosa, galactosa y ramnosa.
Se podra, por tanto, pensar que estos azcares participan, en cierta medida, en la constitucin de la estructura
de las pectinas, pero no est claro si las galactanas, arabanas y los polmeros de la ramnosa que se encuentran
junto a las cadenas poligalacturnicas representan complejos ligados con enlaces de esterificacin entre algunos
carboxilos del cido galacturnico y los hidroxilos de los azcares o si estn ligados con enlaces glucosdicos:
una estructura en este sentido es la propuesta en la figura 43.
Fig. 43
221
Sin embargo, en lo que respecta a las pectinas del mosto, se ha observado que el pectato de calcio precipitado,
transformado en pectato sdico por agitacin con una resina catinica en forma sdica y sometido a
electroforesis sobre fibra de vidrio, ha dado un componente mbil constitudo prcticamente slo por cido
galacturnico.
Se puede concluir que si bien las pectinas tienen una notable tendencia a asociarse con otros coloides, como
lo demuestran los fenmenos de coprecipitacin, .no parecen incluir en su estructura molecular cantidades
relevantes de monmeros distintos del cido galacturnico.
Las pectinas representan del 40 al 50 % de los coloides del mosto recin prensado, pero en el mosto estn
sometidas a la accin de dos enzimas procedentes de la uva, la pectinmetilesterasa y la poligalacturonasa.
La pectimetilesterasa saponifica rpidamente los grupos esterificados liberando en 48 horas ms del 80 % del
alcohol metlico: ste es el origen del alcohol metlico en los vinos.
La poligalacturonasa rompe la cadena poligalacturnica liberando cido galacturnico monmero; acta ms
lentamente que la pectimetilesterasa, pero en el curso de 10-15 das la demolicin de las pectinas es,
generalmente, completa con liberacin de la cantidad correspondiente de cido galacturnico.
En el caso de la vinificacin en tinto los hollejos ceden una notable cantidad de pectinas, las cuales son
demolidas por la galacturonasa con el consiguiente aumento en el vino del cido galacturnico libre que supera
frecuentemente 1 g/L, alcanzando a veces 2 g/L. En la vinificacin en blanco se originan, generalmente,
cantidades de cido galacturnico en torno a 0,5 g/L.

Otros coloides de naturaleza glucdica

Para conocer su composicin, los coloide s precipitados del mosto se han hidrolizado a 100 C durante 4
horas en ampolla cerrada y en solucin normal de H
2
SO
4
. Con una serie de tcnicas de aislamiento y de
purificacin se ha llegado al examen de los productos de la hidrlisis de cromatografa sobre papel, sobre capa
fina de celulosa, sobre capa fina de gel de slice, por electroforesis sobre papel, por espectrofotometra en el
visible y en el ultravioleta. Las figuras 44, 45, 46 Y 47 ilustran los resultados obtenidos de los que se deduce
que los monmeros presentes en los coloides glucdicos precipitables del mosto de uva sana son: galactosa,
manosa, arabinosa, ramnosa, cidos galacturnico y cido glucurnico. Junto al cido galacturnico existen, en
efecto, pequeas cantidades de cido glucurnico

Fig. 44 Fig. 45
222
Fig. 46 Fig. 47

(6%), como aparece claramente en el espectro den simtrico de la figura 46, obtenido despus de cromatografa
sobre capa fina de gel de slice de los cidos, anteriormente separados sobre resina aninica en forma acetada.
La presencia de los monmeros indicados est rigurosamente confirmada incluso para los que, como la
ramnosa, se encuentran en pequeos porcentajes.
Es interesante destacar que este anlisis exhaustivo no ha permitido identificar a la glucosa entre los
monmeros. A pesar de la enorme cantidad de glucosa sintetizada por la vid, la estructura de las unidades de
base de los coloide s de naturaleza glucdica se edifica sobre la de la galactosa: incluso la larabinosa, que
constituye la unidad de base de las arabanas, es la que deriva del cido d-galacturnico por descarboxilacin.
En los vinos se encuentran pequeas cantidades de polmeros de la glucosa, pero son consecuencia del
metabolismo de las levaduras.
Tambin Botrytis cinerea, que se desarrolla en forma larvada sobre las uvas de las que se obtienen los vinos
de Rhin y de Sauternes, produce coloides (glucanas) que son polmeros de la glucosa.
La valoracin cuantitatva de los monmeros lleva a la composicin porcentual indicada en la tabla 58.

TABLA 58
Composicin de los coloides totales: porcentaje de los monmeros (anhdridos)
Acidos
Galactosa Manosa Arabinosa Ramnosa
urnicos
Mosto Nebbiolo 1973
Mosto Nebbiolo 1973
despus de la eliminacin de las
pectinas
Vino Nebbiolo 1973 en el
desvinado
37,68


51,34

38,42
3,82


9,36

25,50
15,68


25,38

17,04
3,87


2,73

5,28
38,95


11,13

13,76
Mosto Moscato 1972 despus de
la eliminacin de las pectinas
Vino Moscato 1972
completamente fermentado

51,30

45,00

10,10

34,40

18,00

11,79

4,33

2,05

16,27

6,76
Mosto Barbera 1972 despus de
la eliminacin de las pectinas
Vino Barbera 1972 en el
desvinado
Vino Barbera 1972 conservado
durante 2 aos y 5 meses

45,68

34,92

31,64

7,30

18,30

39,85

21,99

20,20

12,30

6,24

8,96

5,39

18,79

17,62

10,82
223

Como se ve en la tabla, la manosa y la ramnosaestn poco representadas en los coloides del mosto; en el paso
del mosto a vino se observa un notable incremento de manosa, ms relevante en el caso de la fermentacin en
blanco: este incremento es debido esencialmente a la cesin .de mananas procedentes del metabolismo de las
levaduras, como ilustraremos ms adelante.

Las dimensiones moleculares de los coloides glucdicos

Para la determinacin de los pesos moleculares se ha recurrido a la filtracin sobre gel, empleando
Sepharose 6B.
La Sepharose se prepara a partir del gar, un polisacrido de la glucosa con elevado peso molecular, y se
obtiene un producto insoluble con un retculo tridimensional con mallas de determinadas dimensiones. Con
tcnicas particulares se producen grnulos esfricos, que en el caso de la Sepharose 6B presentan
dimensiones de 40-210 .
Con este material de aspecto gelatinoso, suspendido en agua, se prepara una columna en cuya sumidad se
coloca un volumen de la solucin coloidal no superior al 1 % del volumen del lecho filtrante. Alimentando con
un oportuno tampn, por medio de una bomba peristltica de bajo caudal (10-12 mL/hora), las partculas
coloidales se filtran a travs de la columna, en la que son ralentizadas de forma selectiva segn sus dimensiones
moleculares.
Las partculas con dimensiones moleculares ms grandes que las mallas que constituyen la estructura de los
grnulos esfricos, no pueden penetrar en los mismos grnulos y, pasando entre grnulo y grnulo, descienden
las primeras por la columna.
Al disminuir las dimensiones moleculares, las partculas penetran ms fcilmente en los grnulos alargando
su recorrido y descienden ms tarde por la columna.
Con un recogedor automtico se recoge una serie de fracciones de volumen exactamente conocido, en cada
una de las cuales se determinan los coloides presentes.
Existe una correlacin lineal entre el volumen de elucin y el logaritmo del peso molecular de la substancia
eluda y es posible, por tanto, conocer el peso molecular de las partculas una vez tarada la columna, es decir,
despus, de haber establecido los volmenes de elucin correspondientes a partculas coloidales de peso
molecular conocido.
La figura 48 ilustra de forma esquemtica pero clara, el mecanismo de separacin por gelfiltracin de dos
especies con dimensiones moleculares distintas.
El tarar la columna de gel requiere un procedimiento un poco laborioso ya que no existen en el comercio
coloides de naturaleza glucdica con peso molecular definido para emplearse como substancias testigo, sino
slo mezclas de polmeros de glucosa de las que se conoce la distribucin de los pesos moleculares: la indivi-
dualizacin de la correspondencia biunvoca entre un peso molecular definido y el relativo volumen de elucin
se obtiene a travs de una serie de determinaciones con un mtodo, que para conocerlo en detalle hay que ver el
trabajo original de USSEGLIO-TOMASSET y CASTINO.


Fig. 48


Por medio de la gelfiltracin se ha establecido que los pesos moleculares del 60- 70 % de los coloide s del
mosto estn comprendidos entre 20.000 y 200.000; del 10 al 15 % tienen un peso molecular superior a
200.000, mientras cerca del 5% presenta un peso molecular inferior a 10.000.
224
La comparacin de los espectros densimtricos (figs. 49 y 50) muestra que la composicin coloidal vara
considerablemente segn los distintos pesos moleculares: estos espectros se refieren a la composicin de los
coloide s del mosto de Moscato 1972 en correspondencia con los pesos moleculares de 125.000 y 50.300 res-
pectivamente.
Fig. 49 Fig. 50

La diferencia de composicin de los coloide s de los mostos (obtenidos despus de la eliminacin de las
pectinas) en funcin de los distintos pesos moleculares, sugiere la existencia no de un nico coloide de
estructura compleja (en este caso se tendra una composicin constante independientemente del peso
molecular), sino de una mezcla de coloide s de composicin diferente.

Los coloides producidos por las levaduras

Con el fin de caracterizar los coloide s cedidos por las levaduras se ha preparado un substrato sinttico
sembrado con una cepa de Saccharomyces cerevisiae.
Despus de la conservacin durante 20 das en termostato a 20 C se han precipitado los coloide s con
alcohol.
El anlisis de los azcares despus de la hidrlisis ha puesto en evidencia la sola presencia de manos a y en
menor cantidad (cerca del 28%) de glucosa: la figura 51. muestra las proporciones de los dos azcares, mientras
la figura 52 expone el diagrama de elucin del que se deduce que los coloide s cedidos por las levaduras tienen
pesos moleculares superiores a los del mosto; 24% tienen peso superior a 500.000, 74% superan 50.000.

Fig. 51.-Coloides producidos por S. cerevisiae varo ellipsoideus cepa 15 sobre medio sinttico.
Fig. 52.-Coloides producidos por S. cerevisiae varo ellipsoideus cepa 15 sobre medio sinttico. Concentraciones expresadas en
Manosa. Columna Sepharose 6B.
225
Los coloides glucdicos de los vinos

Cuando se pasa del mosto al vino hay dos fenmenos que modifican la composicin coloidal de los dos
medios: por un lado en el vino, como consecuencia de la accin de la poligalacturonasa del mosto, casi todas
las pectinas han desaparecido por hidrlisis en cido galacturnico; por otra parte se observa la desaparicin de
los polmeros de la manosa (tambin en menor cantidad de polmeros de la glucosa) procedentes de la actividad
de las levaduras en el curso de la fermentacin alcohlica.
En el caso de los coloides del vino Barbera ha sido posible, adems, individualizar la presencia de estructuras
coloidales particulares.
Si se examina el diagrama de elucin de la figura 53 en el que se presenta la evolucin de las concentraciones
de los monmeros simples en funcin de los volmenes de elucin, se observa, adems del aumento, respecto al
mosto, de la concentracin de manosa hacia los pesos moleculares ms elevados (fig. 54), un aumento neto
tambin de los contenidos en cido galacturnico, ramnosa y arabinasa, con mximos coincidentes en
correspondencia con el mismo volumen de elucin de 355 mI, es decir, con un peso molecular de 12.5000
La presencia de un mximo de concentracin, correspondiente a un peso molecular determinado,
simultneamente para estos tres monmeros y para ellos slo, prueba la existencia en el vino de una estructura
coloidal de peso molecular de 12.500, constituda en proporciones bien definidas de cido galacturnico, ram-
nasa y arabinosa (fig. 55).

Fig. 53 Coloides vino Barbera 1972 recien desvinado. 100 mg en 2 mL de NaSO 0,05 M. Columna Sepharose &B.

Fig. 54 Coloides mosto Barbera 1972 despus de la eliminacin de las pectinas 100 mg en
2 mL de NaSO 0,05 M. Columna Sepharose 6B.
226
Si se calculan las concentraciones de los tres monmeros entre los volmenes de elucin 330 y 380 (es decir,
en la zona de los tres picos superpuestos, simtricos respecto al volumen de elucin 335) y se expresan los
resultados en micromoles (millonsimas de mol), se obtienen los valores siguientes:


Fig. 55 Coloides del vino Barbera 1972. Columna Sepharose 6B.

En la estructura coloidal del peso molecular definido los tres monmeros estn presentes en la proporcin de
5 molculas de cido galacturnico (sustituido en un 6-7% por cido glucurnico), 4 molculas de ramnosa y 2
molculas de arabinosa.
Esta estructura, que muestra una relacin sensiblemente equimolecular entre cido galacturnico y ramnosa,
confirma los resultados de Bchi y Deuel, los cuales haban aislado por hidrlisis parcial un cido aldobinico,
constitudo por ram. nosa y cido galacturnico; sin embargo, en la estructura del polmero participa tambin la
arabinosa, mientras galactosa y manos a estn ausentes.


Coloides de naturaleza proteica

Sobre el mismo material obtenido por precipitacin con alcohol se ha ampliado el estudio a las substancias
nitrogenadas, es decir, a los coloides de naturaleza proteica.
Estos coloide s tambin han sido examinados bajo el doble aspecto de las dimensiones moleculares y de la
composicin qumica.
Para el estudio del primer aspecto se ha empleado nuevamente la gelfiltracin, mientras para la determinacin
de las protenas presentes en cada fraccin separada del gel, se ha recurrido a la determinacin de los
aminocidos despus de hidrlisis con una tcnica de elevada sensibilidad y reproducibilidad.
Los geles utilizados han sido Sepharose 6B (tarando la columna con protenas de peso molecular muy elevado
(de 800.000 a 50.000.000). Naturalmente este ltimo gel no ha sido utilizado con el fin de determinar el valor
exacto del peso molecular de partculas de dimensiones tan elevadas (cosa imposible por la falta de molculas
testigo), sino para poner en evidencia la eventual presencia de complejos con partculas coloidales de
dimensiones moleculares mucho ms grandes que las identificadas hasta ahora.
La tabla 59 presenta los porcentajes de protenas (N x 6,25) determinadas en los coloide s examinados: los
valores en los vinos resultan siempre inferiores a los de los mostos, pero hay que tener presente que en el caso
de vinificaciones con maceracin se produce un aumento notable de los coloide s totales cedidos por el hollejo.
Se registran valores porcentuales variables entre el 4 y el 16%.



227


TABLA 59
Contenidos en protenas de los motos y vinos correspondientes

Protenas % de los
coloides totales
Moscato 1972 Mosto
Vino
Barbera 1972 Mosto
Vino
Nebbiolo 1973 Mosto
Vino
Pinot blanco Mosto
15,9
11,3
6,8
3,5
7,1
4,6
4,4

El diagrama de elucin sobre Sepharose 6B de las protenas presentes en los coloide s del mosto Moscato
1972 muestra la existencia de un pico al volumen de exclusin Vo (volumen de elucin de molculas tan
grandes que no pueden penetrar mnimamente en los grnulos y son eluidas inmediatamente), es decir, con un
peso molecular superior al milln. Este pico representa el 51 % de las protenas totales; las otras protenas se
distribuyen uniformemente en pequeas cantidades desde pesos moleculares superiores a 300.000 hasta valores
inferiores a 10.000.
La presencia sorprendente en los coloide s de los mostos de complejos proteicos de dimensiones moleculares
tan grandes nos ha inducido a hacer un anlisis ms detallado del complejo que sobre Sepharose 6B se
presenta bajo la forma de un pico simtrico en correspondencia con el volumen de exclusin. Para tal fin se ha
hecho un fraccionamiento sobre Biogel A 50M, determinando en cada fraccin, adems de las protenas,
tambin los glcidos totales, las procianidinas (leucoantocianos) y los cidos urnicos.
Los resultados se representan en el diagrama de elucin de la figura 56, el cual demuestra la existencia de un
complejo de peso molecular muy elevado que implica la presencia de estructuras proteicas, de taninos, de
pectinas y de coloides de naturaleza glucdica. La parte glucdica, examinada despus de la hidrlisis, aparece
compuesta esencialmente por galactosa y arabinosa, con menores cantidades de manosa y ramnosa.

Fig. 56.-Filtracin f;obre columna de Biogel A 50 M. Coloides precipitados con alcohol de
un mosto de Moscato 1972 recin prensado.

En el mosto de uva fresca las protenas, los leucoantocianos y los coloide s glucdicos interaccionan entre
ellos, llevando a la formacin de complejos coloidales todava solubles, pero de elevadsimo peso molecular.
Con el paso del tiempo se asiste al aumento progresivo del peso molecular de estos complejos; en efecto,
228
despus de dos das, en mostos obtenidos perfectamente lmpidos por centrifugacin en los que se ha inhibido
la fermentacin por adicin de cloroformo, se observa la formacin de un precipitado insoluble, de
composicin similar a la del complejo aislado sobre Biogel aunque ms rico en taninos:por medio de la preci-
pitacin inmediata de los coloides con alcohol se ha individualizado la fase inicial del proceso, que llevar a
continuacin a la insolubilizacin de las protenas.
En lo que respecta al vino del Moscato correspondiente, se observa una disminucin considerable del pico
proteico relativo al complejo de peso molecular elevado. Sin embargo ms de la mitad de las pequeas
cantidades de protenas precipitables con alcohol (unos30 mg/L) tienen pesos moleculares superiores a 200.000,
mientras para la parte restante la distribucin de los pesos moleculares vara de 200.000 a cerca de 15.000.
Los resultados obtenidos por medio de la filtracin sobre gel indican, pues, la presencia de pequeas
cantidades de protenas que desarrollan un papel importante en la formacin de complejos coloidales de peso
molecular mucho ms elevado del comnmente atribudo a las protenas de los vinos.
Se han obtenido resultados similares analizando los coloide s de un vino Barbera 1972, precipitado despus,
de ms de dos aos de conservacin.
Se destaca que quedan en el vino pequeas cantidades de coloides proteicos de los que ms del 30% poseen
peso molecular superior a 200.000,
Las protenas de los coloides obtenidos a partir de otros mostos y de otros vinos presentan caractersticas
totalmente anlogas.

Las protenas cedidas por las levaduras

En lo que respecta a las protenas cedidas por las levaduras, representan cerca del 30% de los coloide s totales
y sus caractersticas se ilustran en los diagramas de elucin de las figuras 57 y 58. Del diagrama de elucin de
la figura 57 se deduce que ms del 40% de las protenas cedidas por las levaduras tienen pesos moleculares
superiores a 300.000, mientras el diagrama de la figura 58 demuestra la existencia de un complejo de peso
molecular muy elevado, constituido en un 47% de protenas y en un 53% de coloides glucdicos.
Todos los resultados que hemos expuesto han sido obtenidos de los coloides de los mostos y de los vinos
precipitados con alcohol.
Tambin se ha confirmado la formacin de complejos macromoleculares en el mosto recin prensado,
analizndolo por gelfiltracin, sin someterlo a ningn tratamiento y mantenindolo lmpido por centrifugacin a
10.000 r.p.m. durante 15'.
La operacin ha sido posible debido a la elevada sensibilidad de los mtodos analticos empleados, en
particular el adoptado para las protenas, basado en la valoracin colorimtrica con nihidrina de los
aminocidos obtenidos despus de una hidrlisis.


Fig. 57 Filtracin sobre columna de Sepharose 6B de los coloides cedidos a un medio sinttico por las levaduras
229

Fig. 58 Filtracin sobre columna de Biogel A 50 M de los coloides cedidos a un medio sinttico por las levaduras

Despus de la centrifugacin se han sometido a filtracin 4 mL de mosto sobre Biogel A 50M, recogiendo
una serie de fracciones sobre las que se han determinado los glcidos totales, las protenas, los leucoantocianos
y los cidos urnicos: se han utilizado mostos de Pinot blanco y de Riesling itlico, ambos de la vendimia 1976.
Tambin en estos mostos se ha demostrado la presencia de un complejo de elevadsimo peso molecular
constituido por coloide s glucdicos, protenas, leucoantocianos y pectinas.
Tales complejos se forman en el momento de la rotura de las bayas y son anlogos a los encontrados en los
coloides de los mostos obtenidos por precipitacin con alcohol.
Estos resultados demuestran que las denominadas protenas de los vinos son algo muy diferente de las
aislables con tcnicas particulares a partir de la uva.
Incluso los mecanismos de la quiebra proteica deben ser interpretados como fenmenos que ponen en juego
la participacin de otros coloides y no es posible asimilados a una simple coagulacin de protenas. Por lo
dems, KOCH y BRETTHAUER han encontrado sobre 40 mg de precipitado coloidal aislado de 200 botellas
de vino blanco, contenidos en protenas del orden del 40-50 % de los coloides precipitados.





















230






















































231

CAPITULO VIGESIMO

Los sistemas xido- reductores

El potencial Redox

Ya hemos dicho que por oxidacin de una substancia se debe entender no slo la ganancia de oxgeno o la
deshidrogenacin, sino tambin la prdida de cargas negativas (electrones), mientras por reduccin se entienden
los fenmenos contrarios, en particular la ganancia de cargas negativas. La presencia contempornea de la
forma oxidada y de la reducida constituyen un sistema Redox. Por ejemplo, una mezcla de cloruro ferroso y de
cloruro frrico, constituye un sistema Redox, susceptible de evolucionar en un sentido o en otro:
Fe
2+
Fe
3+
+ e
-

El smbolo e representa un electrn.
Si en la solucin de FeCl
2
y FeCl
3
se introduce un electrodo indiferente (una lmina de platino o de oro) ste
asumir un determinado potencial que depender de la relacin entre las concentraciones de iones ferrosos y
frricos. La carga asumida por el electrodo ser positiva si el sistema tiene tendencia a fijar electrones, es decir,
si es oxidante (Fe
3+
+ e
-
Fe
2+
); la carga del electrodo ser negativa si el sistema es reductor, es decir, con
tendencia a ceder electrones (Fe
2+
Fe
3+
+ e
-
).
Un sistema xido-reductor con un electrodo inmerso constituye un semielemento de una pila. Est claro, en
efecto, que si por ejemplo, al electrodo cargado positivamente se le hacen llegar a travs de un conductor
electrones, estos sern absorbidos por los iones frricos que se reducirn a ferrosos y la transformacin
continuar hasta que la relacin entre las concentraciones de los iones hayan anulado el potencial del electrodo.

La afinidad de una reaccin

Existe la posibilidad de establecer una relacin entre el potencial asumido por el electrodo y las
concentraciones molares de la forma reducida y de la forma oxidada. Esta relacin se establece teniendo
presente lo que es el mximo trabajo obtenible en una reaccin. Este mximo trabajo, A, se define en
termodinmica como afinidad de la reaccin y se obtiene cuando la reaccin se desarrolla de forma isoterma
y reversible. La afinidad es la medida de la aptitud de una reaccin para desarrollarse.
Las reacciones que se producen en soluciones diluidas son anlogas a las que se producen entre los gases
ideales, para los que se cumple la relacin PV = RT, donde P y V son respectivamente presin y volumen, R es
la constante caracterstica de los gases ideales y T la temperatura absoluta.
En el caso de las soluciones P ser la presin osmtica y V el volumen ocupado por una gramomolcula,
representado por un valor que es el inverso de la concentracin expresada en moles por litro.
VAN'T HOFF ha imaginado una reaccin desarrollada isotrmicamente entre gases ideales (y anlogamente
en soluciones ideales) en la que se llega a calcular el mximo trabajo alcanzable por la transformacin de un
cierto nmero de molculas de una especie en otro nmero de molculas de otra distinta.
Sea la reaccin:

q A + r B s C + t D

La experiencia de VAN'T HOFF da el siguiente valor de la afinidad A:

[ ] [ ]
[ ] [ ]
q r
s t
A B
A = R T Ln Kc - R T Ln
C D

Donde R es la constante caracterstica de los gases ideales, T la temperatura absoluta y Kc la constante de
equilibrio de la reaccin.
Si nos referimos a la reaccin: Fe
2+
Fe
3+
+ e
-
la expresin anterior se hace:

2+
3+
Fe
A = R T Ln Kc - R T Ln
Fe
(


(


232
La relacin (1) expresa el mximo trabajo alcanzable de forma reversible, transformando un gramo-in de
hierro ferroso en hierro frrico.
Ahora tenemos la posibilidad de expresar el mismo trabajo en trminos elctricos; en efecto, el paso del
hierro ferroso a hierro frrico significa el transporte de la carga de un gramo equivalente-in (carga que se
define como un Faraday y que vale F = 96494 culombios) al potencial asumido por el electrodo.
El trabajo elctrico viene dado por el producto del potencial E por la carga F; podremos, pues, escribir:

2+
3+
Fe
EF = R T Ln Kc - R T Ln
Fe
(


(


En el caso ms general de un equilibrio entre substancias en estado reducido [Red.] y substancias en estado
oxidado [Ox) en el que se tenga, en vez del cambio de una carga, el cambio de n cargas, la reaccin precedente
se hace:

[ ]
[ ]
Red
EnF = R T Ln K - R T Ln
Ox

y entonces

[ ]
[ ]
Red
R T R T
E = Ln K - Ln
n F n F Ox



Fijada la temperatura y el nmero n de electrones cambiados en el proceso el valor
R T
n F

In K es una
constante caracterstica del sistema xido-reductor considerado, constante que indicaremos como E
l

La expresin (3) se hace entonces:

[ ]
[ ]
l
Red
R T
E = E - Ln
n F Ox

El electrodo de hidrgeno

Como no se tiene la posibilidad de medir ms que diferencias de potencial, el valor E se expresa en funcin
de la diferencia de potencial medida en relacin con un electrodo de referencia, al que se le asigna el valor cero
de potencial.
El electrodo de referencia es el electrodo de hidrgeno construido sumergiendo una lmina de platino
platinado en una solucin conteniendo iones hidrgeno en la que borbotea hidrgeno molecular. Cuando la
presin del hidrgeno sobre el electrodo es de una atmsfera y la actividad de los iones hidrgeno es de 1
gramo equivalente por litro, es decir a pH = 0, se tiene el electrodo normal de hidrgeno, al que se le atribuye el
potencial cero.
La expresin (4) establece pues una relacin entre las concentraciones respectivas de la forma reducida y
oxidada de un sistema xido-reductor y el potencial asumido es el potencial Redox de la solucin.
Aunque los equilibrios Redox son complejos y derivan de la contribucin de distintas parejas Redox, el
potencial asume un valor bien determinado y tambin asumen un valor definido las relaciones entre las formas
oxidada y reducida.

Potencial normal

Cuando la concentracin de la forma reducida y la de la oxidada son iguales, el segundo sumando de la
expresin (4) se anula y resulta E = El' La constante El representa entonces el valor asumido por el potencial de
un electrodo indiferente cuando est inmerso en una solucin en la que la forma oxidada y reducida se
encuentran en cantidades equimoleculares. El valor El se define como el potencial normal del sistema xido-
reductor considerado. Cuanto ms elevado es el valor del potencial Redox de una solucin ms se encuentra en
estado oxidado y tiene tendencia a reducirse. Poniendo en contacto dos soluciones con distinto potencial Redox,
aquella con potencial ms elevado acta como oxidante en relacin con la de potencial ms bajo.
Como ya hemos dicho hablando de la quiebra frrica, el potencial Redox de los vinos vara entre un
mnimo de 0,10 - 0,15 V. y un mximo de 0,45 - 0,50 V El potencial normal del sistema Redox hierro-frrico,
hierro-ferroso es de 0,75 V, es decir, slo para valores mucho ms elevados de los registrables en los vinos se
233
produce una relacin equimolecular entre hierro ferroso y hierro frrico, mientras que incluso para el mximo
potencial de los vinos, la cantidad de hierro frrico debiera resultar mnima: los contenidos elevados de hierro
frrico, que se encuentran analticamente en los vinos aireados, estn justificados por el hecho de que la mayor
parte del hierro frrico est substrado al equilibrio de xidorreduccin porque participa en la formacin de
complejos.

El valor rH

Precisado el concepto de potencial Redox y su significado vamos a definir ahora el rH, utilizado tambin para
expresar el estado Redox de una solucin.
En solucin acuosa estamos en presencia de iones hidrgeno, es decir, de la forma oxidada del hidrgeno,
siendo la forma reducida el hidrgeno molecular. El electrodo de referencia, al que se atribuye el potencial cero,
ofrece precisamente el equilibrio entre el hidrgeno molecular, que impregna el platino y satura la solucin, y
los iones hidrgeno.
En solucin acuosa, por tanto, podremos considerar cualquier fenmeno Redox como consecuencia de la
participacin en las reacciones de iones hidrgeno e hidrgeno molecular. Por ejemplo, la oxidacin del hierro
ferroso a hierro frrico se podr indicar con la siguiente reaccin:

2+ + 3+ 2
1
Fe + H Fe + H
2

y en general:

+ 2
1
Red. + H Ox. + H
2

El equilibrio de la reaccin est sujeto a la ley de accin de masas:

[ ][ ]
[ ]( )
1
2
2
+
Ox. H
= K
Red. H

Pero la concentracin del hidrgeno molecular es proporcional a la presin P a la que se encuentra y entonces
[H
2
] = aP, donde a es un factor de proporcionalidad. Tendremos pues:

[ ][ ]
[ ]( )
1
2
+
Ox. a P
= K
Red. H

[ ]
[ ]
[ ]
( )
1
2
+
Red. a P
=
Ox. K H

La relacin entre la forma reducida y la oxidada de un sistema xido-reductor se puede expresar en funcin de
la actividad de los protones y de la presin del hidrgeno molecular existente en la solucin.
Si en la frmula que da el valor del potencial Redox sustituimos la relacin [Red]/[Ox] por su valor en funcin
del equilibrio Redox del hidrgeno y tenemos presente que en el sistema
+ -
2
1
H H + e
2
se produce el
cambio de un solo electrn y, por lo tanto, n = 1, se llegar a la siguiente expresin:

[ ]
( )
1
2
l
+
a P
R T
E = E - Ln
n F K H

y entonces

[ ] [ ]
( )
1 1
2 2
l
+
a P
R T R T
E = E - Ln Ln
F K F H


La expresin
[ ]
1
2
a
R T
Ln
F K

es, a temperatura e 1m a, una constante que puede ser incluida en la constante E

l

la cual asumir el valor E
2
. La expresin precedente se hace ahora:

[ ]
( )
1
2
2
+
P
R T
E = E Ln
F H

Hemos expresado el potencial Redox de un sistema cualquiera en funcin de la actividad de los hidrogeniones
en la solucin y de la presin molecular del hidrgeno en equilibrio.
Cuando P = 1 y (H
+
) = 1 el logaritmo del segundo miembro se anula y se obtiene E = E
2
.
234
Pero un electrodo que tenga una actividad de hidrgeno de un gramo-in por litro y una presin del hidrgeno
molecular de una atmsfera es, por definicin un electrodo normal de hidrgeno, cuyo potencial, por
convencin, es igual a cero y entonces E
2
= 0.
Llegamos as a la expresin definitiva del potencial Redox:

[ ]
( )
1
2
+
P
R T
E = Ln
F H

Recordando que Ln x = 2,3026 Log x; R = 8,309 VC; F = 96494 C, se obtiene:

[ ]
( )
1
2
+
P
8, 309 2, 3026 T
E = Log
96494 H


[ ] ( )
1
+
2
E = 0,0002 T Log P Log H
(

(


Si lo referimos a la temperatura de 20 C, T = 293 K, se tiene:
[ ]
1
2
E = 0,0002 293 Log P pH
(
+
(


pero [ ]
1
2
1
Log P Log P
2
= y entonces:
[ ]
1
2
1
E = 0,0002 293 Log P 0,0002 293 pH
2


[ ]
1
2
E = 0,0293 Log P 0,0586 pH
De esta ltima relacin se obtiene:

E + 0,0586 pH
- Log P =
0,0293

Podemos, por simplificar, aproximar los valores numricos a la segunda cifra decimal y escribir:

E + 0,06 pH
- Log P = = rH
0,03

El logaritmo con signo cambiado de la presin real o ficticia del hidrgeno en una solucin acuosa se indica
como rH, con notacin anloga a la del pH y pK.
El rH ofrece, por tanto, una medida del estado Redox de un sistema como sucede con el potencial Redox. Sin
embargo, en el caso del rH viene precisado el valor del pH de la solucin, si no, la expresin queda privada de
significado: segn el pH, los mismos valores del rH corresponden a potenciales muy distintos.
De la frmula presentada se obtiene, por ejemplo, el valor del rH para un vino de pH = 3,5 Y que tenga un
potencial Redox de 0,240 V:

0,240 + 0,06 3, 5
rH = = 15
0,03

En este vino la presin del hidrgeno en equilibrio en el sistema es de 10 - 15 atmsferas: es evidente que
presiones de este orden tan pequeo no tienen un significado fsico real, sin embargo, el rH es una notacin til
con la que representar el estado Redox de una solucin.

Clasificacin de los sistemas Redox

Segn WURMSER los sistemas Redox pueden distinguirse en tres tipos:

1) Substancias que directamente pueden cambiar electrones con un electrodo indiferente, el cual asume un
potencial bien determinado: estas substancias constituyen, por s solas, un sistema Redox.
Pertenecen a este grupo los iones de metales pesados como el cobre y el hierro que dan los sistemas xido-
reductores Cu
2+
/Cu
+
y Fe
2+
/Fe
3+
. De este tipo son una serie de colorantes llamados Redox como el azul de
bromofenol y el azul de metileno los cuales poseen un color distinto en forma oxidada y en forma reducida y
son utilizados para la determinacin colorimtrica del potencial de xidorreduccin: existe una zona de
235
virage apotencial determinado, anlogamente a lo que sucede para el pH en el caso de los indicadores cido-
base.
A este mismo grupo pertenecen la riboflavina y las deshidrogenasas que la contienen y que intervienen en la
respiracin celular. Todos estos sistemas son autooxidables, en el sentido de que su oxidacin por obra del
oxgeno no requiere catalizadores.
2) Substancias que, por s solas, son dbilmente electroactivas y para las que no se observa un potencial
determinado sobre un electrodo indiferente. Sin embargo, en presencia de substancias del grupo precedente, que
actan como catalizadores incluso para contenidos muy bajos, las substancias de este segundo tipo alcanzan su
equilibrio de oxidacin y dan tambin un potencial determinado.
Pertenecen a esta categora la vitamina C, las reductonas, el cido dihidroximaleico, es decir, substancias que
contienen un grupo dienlico en equilibrio con un grupo dicetnico:


O
O H OH
O
O H
O H
O
O O
O
O H
O H
OH
H
OH
O
H
O
H
O
O
H
+ 2 H
+
Vitamina C
+ 2 H
+
Reductona


Tambin los citocromos, importantes para la respiracin celular, necesitan la presencia de catalizadores para
explicar su electroactividad.


C H OH
C OH H
COOH
COOH
C O
C OH H
COOH
COOH
C OH
C OH
COOH
COOH
C O
C O
COOH
COOH
Ac. tartrico Ac. dihidroximaleico Ac. dioxitartrico


3) Existe un tercer grupo de substancias electroactivas que se comportan como tales slo en presencia de
enzimas, esto es, de deshidrogenasas que aseguran el transporte del hidrgeno de la molcula en forma reducida
a la de forma oxidada, explicando una electroactividad potencial y alcanzando un equilibrio en orrespondencia
del cual se registra un determinado potencial. Es ste el caso del sistema cido lctico"cido pirvico en
presencia de un autolisado de bacterias lcticas (es decir, en presencia de lacticodeshidrogenasas) o de los
sistemas acetaldehdo-alcohol y acetono-butanodiol, en presencia de las deshidrogenasas relativas.

Los sistemas xido-reductores de los vinos

No se onocen todava cuales son los sistemas xido-reductores en los vinos (aparte de los relativos a los
metales hierro ferro so-hierro frrico y cobre cpricocobre cuproso), sin embargo, los estudios de titulacin
potenciomtrica realizados por varios autores con soluciones oxidantes y reductoras han dado algunas
indicaciones.
Utilizando un mtodo de determinacin del oxgeno con hidrosulfito sdico (o ditionito sdico NaO
2
S-
SO
2
Na) J. RIBEREAU-GAYON ha estudiado tanto la disolucin del oxgeno en el vino como la evolucin en
el tiempo del oxgeno disuelto.
236

Disolucin del oxgeno en el vino

Presentamos, en primer lugar, las conclusiones establecidas por el autor en lo que respecta a la disolucin del
oxgeno en el vino.
1. Trasvasando un vino mediante sifn sin agitacin y manteniendo el orificio del tubo inmerso en el lquido
trasvasado, el vino no sufre un enriquecimiento sensible en oxgeno disuelto.
2. El vino agitado fuertemente en un volumen igual de aire se satura de oxgeno en menos de medio minuto,
ms rpidamente que el agua, porque el alcohol presente forma con el aire una emulsin persistente. La
solubilidad del oxgeno vara poco de un vino a otro y disminuye con el aumento de la temperatura segn la
misma ley de la solubilidad en agua.
Se puede decir que la solubilidad del oxgeno en el vino vara de 5,6 a 6,0 mL/L
a 20 e y de 6,3 a 6,7 mL/L a 12 C.
Las solubilidades ms bajas se observan en los vinos ms ricos en extracto.
3. Cuando un vino privado de oxgeno es expuesto al aire a travs de una superficie de contacto, la cantidad
de oxgeno que penetra en la masa es de algunos mL/L en 15 minutos cada 100 cm
2
de superficie expuesta: la
cantidad aumenta si la superficie no est quieta.
4. Los vinos contienen siempre en solucin un poco de anhdrido carbnico, algunas decenas de mg/L y
estas dosis normales son insuficientes para oponerse a la solubilizacin del oxgeno. Sin embargo, cuando la
cantidad de CO
2
es ms elevada y supera, por ejemplo, los 100 mg/L, la penetracin del oxgeno se ralentiza
sensiblemente.
5. En un trasvase, cuando la apertura de la llegada del vino se encuentra en el fondo del recipiente que lo
recibe, el enriquecimiento en oxgeno no supera 0,1- 0,2 mL/L. Por el contrario, cuando se hace llegar el vino a
la parte superior del recipiente y, ms an, cuando se distribuye formando una fina lmina sobre las paredes de
un gran embudo, se produce un enriquecimiento en oxgeno de varios mL/L; el enriquecimiento es tanto ms
grande cuanto ms elevada es la presin del lquido y cuanto ms fina y persistente es la emulsin con el aire.
Cuando se quema azufre, por ejemplo en una barrica que debe recibir vino, el oxgeno consumido en la
combustin alcanza como mximo el 5-10 % del oxgeno total de la barrica y, por consiguiente, la combustin
del azufre no disminuye sensiblemente el oxgeno introducido en el vino despus de un trasiego; el papel pro-
tector de la operacin en relacin con el oxgeno no se ejerce a travs de su disminucin en la disolucin, sino
de la accin del SO
2
, que protege de la oxidacin a los constituyentes ms fcilmente oxidables.
6. En el curso del embotellado la cantidad de oxgeno que se disuelve vara de 0,2 a 1,5 mL/L, segn la
presin del lquido al nivel de la botella. La cantidad disuelta resulta del mismo orden cuando el vino cae por
las paredes (aumenta la superficie de contacto, pero disminuye la emulsin) que cuando se introduce bajo forma
de un gran chorro con menor superficie expuesta, pero mayor facilidad de emulsin. La introduccin de aire en
el momento del embotellado, aunque sea en pequesima cantidad, provoca la denominada enfermedad de la
botella.
7. Los vinos pueden sufrir distintas manipulaciones como trasiego s por gravedad o con la ayuda de una
bomba. Es difcil establecer la entidad de la disolucin del oxgeno en estos casos sin una medicin directa. A
travs de las superficies que suben o descienden se introducen normalmente cantidades de oxgeno
despreciables, pero las bolsas de aire en la maquinaria o en las canalizaciones pueden ser unas fuentes de
oxigenacin insospechadas.
8. Una causa intensa de aireacin puede ser el trasiego por medio de una bomba, sobre todo cuando el nivel
del lquido aspirado se encuentra por debajo del de la bomba. En este caso, la ms pequea prdida en la bomba
o en un empalme de la tubera de aspiracin puede hacer penetrar burbujas de aire finas y persistentes, que
pueden saturar en oxgeno al vino (6-7 mL/L).
9. Es importante tener presente las posibilidades indicadas de introduccin de oxgeno en el vino, porque
normalmente son suficientes algunas dcimas de mililitro de oxgeno por litro para transmitir al vino un
carcter oxidado o para provocar una quiebra frrica. Frecuentemente, en la conviccin de haber operado
completamente al abrigo del aire, se atribuyen estos fenmenos a otras causas. Sin el anlisis no es posible
afirmar que un vino est privado de oxgeno, a menos que haya sido conservado durante varias semanas en
ambiente hermtico.


237
El electrodo de CLARK

Hoy, la medida del oxgeno se hace de forma ptima con un mtodo polarogrfico que utiliza el electrodo de
CLARK, esto es, un electrodo polarizado, portador de una carga negativa.

Fig.59 Electrodo de CLARK para la determinacin del oxgeno

En el ctodo de oro (aplicados 850 mV):

- -
2 2
O + 2 H O + 4 e 4 OH
En el nodo de plata:

- -
4 Ag + 4 Cl 4 AgCl + 4 e
El electrodo de CLARK est constituido por un ctodo de oro y por un nodo de plata inmersos en un gel de
KCL que asegura su unin.
El electrodo est aislado mecnicamente del lquido sometido a medida por medio de una membrana de tefln
permeable al oxgeno. Se aplica al ctodo una tensin de 850 m V que polariza el electrodo. El oxgeno, que
atraviesa libremente la membrana de tefln, es reducido en el ctodo segn el siguiente mecanismo:

- -
2 2
O + 2 H O + 4 e 4 OH
Se tiene un consumo de electrones que es compensado por una liberacin de electrones en el nodo:

- -
2 2
O + 2 H O + 4 e 4 OH
En el electrodo se produce, por tanto, una corriente que es directamente proporcional a la presin parcial de
oxgeno en el medio y que, oportunamente amplificada, se mide en un galvanmetro, directamente graduado en
mg de oxgeno por litro.

Evolucin del oxgeno disuelto

Despus de haber precisado la entidad de la disolucin del oxgeno en el vino en distintas condiciones,
RIBEREAU-GAYON ha estudiado la evolucin en el tiempo.
Un vino saturado de oxgeno (6 mg/L) consume a 15 C la mitad del oxgeno disuelto en 4 das si se trata de
un vino tinto; lo mismo sucede para un vino blanco que contiene una decena de mg/L del SO
2
libre.
La velocidad del consumo del oxgeno es muy variable con la temperatura, tanto que un vino puede
conservado durante meses o slo durante algunos minutos, a 70 C, por ejemplo.
Sobre la velocidad del consumo del oxgeno ejercen notable influencia cataltica el hierro y el cobre como
demuestran (tabla 60) los siguientes datos, debidos a RIBEREAU-GAYON.

TABLA 60
Influencia del hierro y del cobre sobre la combinacin del oxgeno en el vino
O
2
(mL/L) combinado en 7 das
Vino testigo (24 mg/L Fe + 1,4 mg/L Cu)
Vino tratado (sin Fe y Cu)
Vino tratado + 24 mg/L Fe...
Vino tratado + 1,4 mg/L Cu
Vino tratado + 24 mg/L Fe + 1,4 mg/L Cu
5,5
O
1,9
2,3
5,1

238
Restituyendo los contenidos originales en hierro y en cobre se restituye la velocidad de consumo del oxgeno
por el vino: se destaca la influencia determinante de la presencia del cobre.
Las experiencias de RIBEREAU-GAYON sobre la evolucin del oxgeno en los vinos son muy interesantes.
El autor ha efectuado la determinacin del oxgeno por medio de una solucin titulable de hidrosulfito en
presencia de carmn de ndigo como indicador Redox.
El hidrosulfito sdico o ditionito sdico es la sal de sodio del cido hidrosulfuroso que tiene la siguiente
estructura:

S
O ONa
S
O
ONa

El azufre es tetravalente y el compuesto se oxida fcilmente a sulfito.
2 2 4 2 2 3
1
Na S O + H O + O 2 NaHSO
2

La solucin del indicador es decolorada por la adicin de una cantidad justa, pero suficiente de hidrosulfito y,
despus, se colorea nuevamente como consecuencia de la adicin de una cierta cantidad de vino que contenga
oxgeno: de la cantidad de hidrosulfito necesaria para decolorar nuevamente el indicador se obtiene el
contenido en oxgeno del vino.
El oxgeno se puede determinar tambin despus de la separacin por extraccin de los gases disueltos en el
vino.
Los dos mtodos dan resultados comparables cuando se aplican sobre un vino saturado de oxgeno, justo
despus de la saturacin determinando, por ejemplo, la presencia de 6 mL/L de oxgeno disuelto. Sin embargo,
si la valoracin se efecta despus de algunas horas de reposo, el mtodo por extraccin de los gases da slo 4
mL/L, mientras el mtodo seguido directamente sobre el vino con hidrosulfito contina dando el valor de 6
mL/L. Sometiendo otra vez el vino a saturacin por agitacin con igual volumen de aire, el mtodo por
extraccin de gases dar el valor de 6 mL/L (el correspondiente al vino saturado), pero el mtodo del
hidrosulfito da un valor superior al de saturacin, 8 mL/L. La diferencia de 2 mL/L encontrada entre los dos
mtodos se mantiene an inmediatamente despus de una nueva saturacin.
Estos son datos experimentales que hay que interpretar. Es evidente que la determinacin hecha sobre los
gases extrados valora el oxgeno gaseoso y que ste no puede encontrarse en cantidades superiores a las de
saturacin y, en efecto, se encuentra siempre en la cantidad de 6 mL/L.
La determinacin con hidrosulfito demuestra que parte del oxgeno absorbido por el vino ha sido fijado en
forma de compuestos oxidantes capaces de reoxidar el carmn de ndigo decolorado por el hidrosulfito. En otras
palabras un vino conservado durante un tiempo al abrigo del aire contiene substancias R capaces de fijar el
oxgeno disuelto con formacin de una substancia que indicaremos RO
2
sin presumir nada sobre su naturaleza,
la oxidacin puede consistir tanto en una prdida de hidrgeno y de electrones como en una fijacin de
oxgeno.
Una substancia de este tipo es representada por los iones ferrosos que pasan al estado frrico despus de
aireacin y vuelven a reducirse despus, si el vino es conservado fuera del contacto con el aire. Sin embargo, la
evolucin del oxgeno en los vinos no puede explicarse slo en trminos de cambio de valencia de los iones
metlicos. Existen pues substancias que dan productos de oxidacin intermedios, que se comportan como
oxidantes ms enrgicos que el oxgeno molecular, que es un oxidante dbil, y entre la forma oxidada y
reducida se establece un equilibrio:

2 2
R + O RO
Hemos subrayado que los oxidantes intermedios son ms enrgicos que el oxgeno, coloreando mucho ms
rpidamente el carmn de ndigo. Todava resulta ms evidente empleando el azul de metileno que es menos
oxidable que el carmn de ndigo porque tiene un potencial normal a pH 7 de 0,0 1 V contra -0,12 V del carmn
de ndigo. Un vino blanco en estado reducido y saturado recientemente con oxgeno no colorea o colorea slo
parcialmente el azul de metileno que, por el contrario, es coloreado instantneamente despus de que,
transcurrido un cierto tiempo, se han formado los productos de oxidacin intermedios RO
2
.
Las substancias indicadas con R son, pues, substancias autooxidables, en el sentido de que reaccionan
directamente con el oxgeno para dar productos de oxidacin intermedia, capaces a su vez de oxidar a otras
substancias que no seran oxidadas directamente por el oxgeno disuelto. Indicando con A una de estas subs-
239
tancias oxidables (por ejemplo, SO
2
o un compuesto fenlico), el mecanismo de oxidacin puede ser
representado de la manera siguiente:

2 2
RO + A AO + R
Son reacciones de este tipo las que causan las modificaciones definitivas en los vinos y la velocidad de
fijacin del oxgeno viene regulada por su velocidad, mientras la oxidacin intermedia de los compuestos
autooxidables es rpida.
En cuanto a la naturaleza de las substancias RO
2
es cierto que a ellas pertenecen los iones de metales pesados
hierro y cobre, pero no slo ellos. En efecto, la titulacin con hidrosulfito da a menudo resultados superiores a
la cantidad de hierro trivalente total, mientras el cobre no interviene ms que de forma despreciable. Una
experiencia aclaratoria es la de un vino blanco privado de oxgeno por reposo largo en ausencia de aire, el cual
reduce ms o menos rpidamente el azul de metileno y los colorantes con potenciales normales Redox del
mismo orden, aadidos en pequeas proporciones. Pues bien, saturado de oxgeno, este vino justo despus de la
saturacin, contina reduciendo los colorantes aadidos, esto es, el oxgeno disuelto es un oxidante demasiado
lento para contrarrestar la accin ms enrgica de las substancias reductoras del vino. Si se espera un poco de
tiempo (algunas horas) despus de la saturacin con aire, el vino no reduce ms el azul de metileno.
En vez de usar indicadores Redox se puede usar como reactivo el hierro frrico, que puede ser valorado con la
reaccin del sulfocianato. Se observa entonces un comportamiento idntico; el hierro frrico es reducido a
ferroso incluso inmediatamente despus de la saturacin con aire. Son, por tanto, substancias autooxidables
distintas de los iones ferrosos las que se comportan como oxidantes intermedios ms veloces que el oxgeno
molecular.
Estos son los hechos experimentales observados y las deducciones hechas por RIBEREAU-GAYON; la
naturaleza de las substancias en cuestin no ha sido aclarada aunque autores rusos han atribuido el papel
fundamental de oxidantes intermedios a las agliconas de los antocianos y a los taninos, sin ofrecer todava
pruebas experimentales seguras.
Es un hecho que en los vinos existe una decena de mgll de substancias, expresadas como cido ascrbico,
denominadas reductonas y que pueden tener naturaleza aliftica o aromtica. Estas substancias oxidables por el
iodo en las mismas condiciones que la determinacin del SOl libre, tienen segn PAUL una estructura
dienlica, como la que hemos indicado antes para el cido ascrbico, la reductona y el cido dihidroximaleico.

Papel del oxgeno en el vino

El papel del oxgeno, o mejor, de las condiciones Redox de un vino, en relacin con sus caracteres
organolpticos no se ha aclarado del todo. Se ha hablado siempre de la permanencia en barricas de madera
durante un perodo suficiente como una condicin necesaria para la adquisicin de las caractersticas de los
grandes vinos tintos e incluso de los blancos, aunque para estos ltimos quizs con menor conviccin. La lenta
y moderada penetracin de oxgeno a travs de la madera parece ser un factor indispensable para la maduracin
del vino y no slo como estabilizacin.
Ahora bien, la barrica de madera se ha heredado de los tiempos en los que no era posible contener y conservar
cantidades importantes de vino en otros recipientes. Ello hace que las caractersticas de los vinos de calidad,
que sirven de paradigma para enjuiciar el valor, no son slo las adquiridas del mosto de uva con la maceracin
y la fermentacin, sino que hay que aadir las derivadas de la extraccin en ambiente no hermtico de la
madera de roble o de castao, especies stas que no tienen mucho que ver con el gnero Vitis. Es necesario
reconocer que la enologa no tiene una clara consciencia, en particular en lo que respecta a los grandes vinos
tintos, de lo que seran las caractersticas adquiridas por un producto derivado exclusivamente de la uva, sin la
contribucin de cesiones que pueden incidir notablemente sobre el resultado organolptico, bien directamente,
o a travs de sus productos de oxidacin, reduccin, esterificacin, polimerizacin, condensacin, etc.
El papel del oxgeno sobre la calidad de los vinos no est comprobado de forma clara ms que por sus efectos
negativos. En efecto, es suficiente la ligera oxidacin que se produce en el embotellado para provocar la
denominada enfermedad de la botella, con modificacin y desaparicin de los aromas y aparicin de un
cierto amargor, ligado a la presencia de acetaldehido libre, que puede originarse por disociacin a partir de la
oxidacin del anhdrido sulfuroso. Despus de un perodo de varios meses de conservacin en botella el
carcter oxidado desaparece y se recuperan las caractersticas olorosas tpicas del vino. Para acortar el
desarrollo de la enfermedad de la botella en el caso de vinos destinados a un consumo ms rpido, es
oportuna la adicin antes del embotellado de 20-30 mg/L de SO
2

240
Si se considera dudosa la accin benfica del oxgeno, es, por el contrario, muy cierta su accin perjudicial
tanto en relacin con el gusto como con el color, especialmente en los vinos blancos.
Los vinos sometidos a un prolongado contacto con el aire asumen caractersticas de vinos oxidados,
maderizados, perdiendo rpidamente sus propiedades organolpticas normales. Se puede decir que en
general, con la excepcin de algunos vinos especiales en los que se busca el carcter oxidado, la preocupacin
constante del tcnico es la de mantener el vino fuera del contacto con el aire. Las caractersticas organolpticas
tpicas de un vino procedente de una variedad determinada y que se recogen bajo la intraducible denominacin
del bouquet , son la consecuencia de una conservacin suficientemente prolongada fuera del contacto con el
aire y en ambiente reductor con un rH bajo. La intensidad del bouquet aparece ligada al potencial lmite
alcanzado, potencial lmite que depende de la naturaleza del vino y de la eficacia del dispositivo de cierre de la
botella. Tambin tienen influencia las condiciones de temperatura y la eventual exposicin a la luz.
Con la elevacin de la temperatura el potencial de xidorreduccin disminuye y, por ejemplo, un vino blanco
al que se le aade ndigo-tetrasulfonato de potasio (colorante Redox) se decolora ms rpidamente.
El vino decolorado, llevado a temperatura ms baja, se colorea de nuevo, para decolorarse otra vez al subir la
temperatura: la posicin misma del equilibrio depende pues de la temperatura de conservacin y las medidas
directas del potencial confirman la existencia de oscilaciones en el nivel Redox en funcin de la temperatura.
El bouquet se desarrolla ms rpidamente con el aumento de la temperatura hasta el lmite de 25 C, por
encima del cual el vino asume un sabor cocido, especialmente si el pH es bajo y el anhdrido sulfuroso
elevado. Es durante el verano y en aos sucesivos cuando se produce el aumento ms sensible del bouquet,
aumento que puede ser acelerado, entre ciertos lmites, jugando con la temperatura de los locales.
Una reduccin demasiado intensa y demasiado rpida como la que se produce bajo la influencia de la luz
solar, provoca, sin embargo, la aparicin de aromas que, aunque pueden recordar el bouquet del vino,
resultan desagradables y alterados.
Los hechos descritos explican la dificultad y, en general el escaso xito de las tentativas de envejecimiento
acelerado de los vinos con intervenciones ms o menos violentas tanto de oxidacin como de reduccin: no es
fcil conseguir rpidamente condiciones que requieren una evolucin sin variaciones bruscas del potencial
Redox. El nivel lmite del potencial Redox, a igualdad de condiciones del cierre de las botellas y tanto para
vinos blancos como para tintos, depende de la cantidad de anhidrido sulfuroso, el cual acelera notablemente la
velocidad de reduccin y de formacin del bouquet; en particular, el desarrollo del bouquet para
determinados grandes vinos blancos exige la presencia de 50-60 mg/L de anhdrido sulfuroso libre.
El bouquet es fuertemente atenuado o incluso destruido por la penetracin de oxgeno incluso en pequea
cantidad y se necesita un prolongado perodo de conservacin al abrigo del aire para que los caracteres
organolpticos del bouquet vuelvan a emerger: se tiene una verdadera alternancia de los caracteres orga-
nolpticos, hasta cierto punto reversible, en funcin del estado reducido y oxidado del vino.

















241
CAPITULO VIGESIMO PRIMERO

El anhdrido sulfuroso en enologa

El anhdrido sulfuroso presenta en solucin acuosa el siguiente equilibrio:

+ -
2 2 3
H O + SO H + HSO
Aplicando la ley de accin de masas se tiene:

[ ]
[ ][ ]
-
3
2 2
H+ HSO
= K
H O SO
(


En solucin acuosa la concentracin del agua puede considerarse constante y se tendr:

[ ]
[ ]
-
3
2
H+ HSO
= K
SO
(


Junto al in bisulfito HS0
3
-
est presente en solucin el sulfuroso molecular en proporciones que dependen
de la concentracin hidrogeninica, es decir, del pH de la solucin.
En funcin de la constante K o de su logaritmo con signo cambiado (pK) es posible calcular el porcentaje de
SO
2
molecular presente para un pH cualquiera.
En efecto, denominando L a la cantidad de sulfuroso libre determinable analticamente se pueden escribir las
dos relaciones:
[ ]
[ ]
-
3
2
-
3 2
HSO
pH = pK + Log
SO
HSO + SO = L
(

(


Las dos expresiones constituyen un sistema de dos ecuaciones con dos incgnitas que permite calcular el
valor del anhdrido sulfuroso en forma de in bisulfito y en forma de anhdrido sulfuroso molecular.
Se puede asumir para el pK el valor de 1,81 y teniendo presente que a los pH del vino no se produce la
disociacin de la segunda funcin del cido sulfuroso (pK
2
= 6,91), es posible obtener el porcentaje de
sulfuroso molecular para cada valor del pH, haciendo igual a 100 la cantidad de sulfuroso libre.
Los valores porcentuales del SO
2
molecular para los distintos pH se presentan en la tabla 61.

SO
2
molecular por 100 partes de sulfuroso libre
pH SO
2
molecular
3,0
3,2
3,4
3,6
3,8
4,0
4,2
4,4
6,06
3,91
2,51
1,60
1,01
0,64
0,41
0,26

El valor de la constante K de la expresin (2) disminuye con el aumento de la temperatura y significa un
aumento del sulfuroso molecular.
Pero el aumento de la temperatura no aumenta slo el porcentaje de sulfuroso molecular; tambin produce un
aumento consistente de la disociacin del sulfuroso combinado y, como consecuencia, un aumento del sulfuro
libre.
SUDRAUD seala que un vino con 64 mg/L de SO
2
libre a 16 C, presenta 120 mg/L a 48 C y 200 mg/L a
80 C.
Tambin el aumento de la graduacin alcohlica hace disminuir el valor de la constante de disociacin del
cido sulfuroso. Recientemente USSEGLIO-TOMASSET y BOSIA han determinado el valor de la constante de
242
disociacin en funcin de la graduacin alcohlica y de la temperatura. Los valores obtenidos se presentan en
forma de pK en la tabla 62.

TABLA 62
Valores en funcin de la graduacin y de la temperatura
Temperatura C Alcohol %
en volumen 19 22 25 28 31 34 37 40
0
5
10
15
20
1,78
1,88
1,98
2,08
2,18
1,85
1,96
2,06
2,16
2,26
2,00
2,11
2,21
2,31
2,41
2,14
2,24
2,34
2,45
2,55
2,25
2,34
2,44
2,54
2,64
2,31
2,40
2,50
2,61
2,72
2,37
2,47
2,57
2,67
2,78
2,48
2,56
2,66
2,76
2,86

Los valores de la tabla permiten valorar la influencia de los factores que actan sobre el equilibrio de
disociacin del cido sulfuroso y, por lo tanto, sobre su poder antisptico, que est representado esencialmente
por el anhdrido sulfuroso molecular.

Influencia de la fuerza inica

Para regular los equilibrios en los vinos no son las constantes termodinmicas, sino las constantes mixtas las
que se pueden calcular en funcin de la fuerza inica del medio.
Para cada vino es fcil determinar una fuerza inica aproximada, restando la acidez total de la acidez
cambiable sobre una resina catinica libre; de este modo se obtienen valores de fuerza inica suficientes para
un clculo correcto de la constante mixta.
Se puede considerar que la fuerza inica de los vinos vara entre los valores extremos de 0,016 a 0,056.
Veamos cuanto vara la constante en funcin de la fuerza inica utilizando los datos de la tabla y recordando la
relacin existente entre constante mixta y termodinmica:

M T
A I
pK = pK -
1+B I

A 10 C de alcohol y 19 C A = 0,5510 y B = 1,6871 Con la fuerza inica 0,056 se tiene:

M
0, 5510 0,016
pK = 1,98 - 1, 92
1 + 1,6871 0,016
=
Con la fuerza inica 0,056 se tiene:

M
0, 5510 0,056
pK = 1,98 - 1, 87
1 + 1,6871 0,056
=
Si se hacen los oportunos clculos se ve que a pH 3,0 Y con fuerza inica 0,016 se tiene el 7,68% de
anhdrido sulfuroso molecular, mientras al mismo pH y graduacin alcohlica, pero con fuerza inica 0,056, el
anhdrido sulfuroso molecular es slo el 6,90%.
La fuerza inica, es decir, la concentracin salina, influye en el sentido de disminuir la concentracin del
anhdrido sulfuroso molecular, pero su influencia no es muy relevante.

Influencia de la graduacin alcohlica

Consideramos una fuerza inica media de 0,038 y veamos en base a los datos de la tabla la influencia de la
graduacin alcohlica a la temperatura de 19 C.
En agua se tiene para la constante mixta:

M
0, 5041 0,038
pK = 1,78 - 1, 71
1 + 1,6378 0,038
=

A 10 de alcohol se tiene:
243

M
0, 5510 0,038
pK = 1,98 - 1, 90
1 + 1,6378 0,038
=

A 20 de alcohol se tiene:

M
0, 6080 0,038
pK = 2,18 - 2, 09
1 + 1,7433 0,038
=
A pH 3,0 los distintos valores de las constantes en funcin del contenido en alcohol superan respectivamente
los siguientes valores de anhdrido sulfuroso molecular: 4,88%; 7,36%; 10,95%.
El alcohol presenta, pues, una influencia importantsima sobre el poder antisptico del anhdrido sulfuroso
porque aumenta notablemente la fraccin molecular a causa de la disminucin de la constante de disociacin: la
accin antisptica del anhdrido sulfuroso debe ser reconsiderada a la luz de estos resultados.

Influencia de la temperatura

Calculamos los valores de las constantes mixtas a la fuerza inica 0,038 y a 10 de alcohol, respectivamente
para las temperaturas 19 C, 28 C y 40 C.

A 19 C:

M
0, 5510 0,038
pK = 1,98 - 1, 90
1 + 1,6378 0,038
=
A 28 C:

M
0, 5612 0,038
pK = 2,34 - 2, 26
1 + 1,6974 0,038
=
A 40 C:

M
0, 5763 0,038
pK = 2,66 - 2, 58
1 + 1,7125 0,038
=

A pH 3,0 estos valores suponen los siguientes contenidos en anhdrido sulfuroso molecular: 7,36%; 15,40%;
27,55%.
Pasando de 20 C a 40 C la cantidad de SO
2
molecular se hace casi cuatro veces mayor y esto explica la
estabilidad biolgica que alcanzan los vinos despus de una pasterizacin en botella aunque sea a temperatura
moderada.

Las acciones del anhdrido sulfuroso

El anhdrido sulfuroso ejerce en enologa multiples funciones.
Por el poder necrosante que ejerce sobre las clulas vegetales favorece la extraccin de substancias de las
partes slidas durante la maceracin: en particular favorece la extraccin de los antocianos (con los que se
combina decolorndolos temporalmente), pero tambin de los polifenoles por lo que si se quieren practicar
breves maceraciones en fro en la produccin de vinos blancos hay que trabajar en . ausencia o en presencia de
bajsimos contenidos en SO
2
.
El anhdrido sulfuroso ejerce adems, una pronunciada accin antioxidante que se explica tanto inactivando
las oxidasas (tirosinasas y lacasas) como constituyendo l mismo un componente fcilmente oxidable y
ejerciendo, de este modo, una proteccin en relacin con otros compuestos.
Todava el anhdrido sulfuroso ejerce una accin antil11icrobiana y selectiva que depende del contenido en
SO
2
molecular, aspecto sobre el que volveremos ms adelante.




244
La formacin del SO
2


La mayor parte del SO
2
que se encuentra en los vinos ha sido aadido en la vinificacin, sin embargo, una
cierta cantidad puede formarse a partir dejos sulfatos del mosto por obra de las levaduras durante la
fermentacin.
Casi todas las levaduras satisfacen sus necesidades en azufre utilizando el sulfato inorgnico que es reducido
hasta el estado de H
2
S y sucesivamente incorporado en los aminocidos que contienen azufre.
El sulfito representa, pues, una fase intermedia en la cadena de las reducciones bioqumicas.
La cantidad de sulfito producida depende de la naturaleza de las levaduras; segn ESCHENBRUCH se
distinguen altas productoras ( > 100 mg/L) y bajas productoras de SO
2
las cepas de levaduras aislables en
nuestros climas son generalmente bajas productoras con formacin de pocos milgramos por litro de SO
2
. La
formacin de sulfuroso discurre paralelamente a la de alcohol y es ms favorecida por la aerobiosis que por la
anaerobiosis.

Formacin de compuestos que se combinan con el SO
2


El anhdrido sulfuroso se combina con una serie de compuestos presentes en todos los estadios de la
produccin del vino.
El mosto contiene los azcares glucosa, fructosa, xilosa y arabinosa de todos ellos slo la glucosa est
presente en concentraciones suficientes para combinarse con una cantidad apreciable de SO
2
.
Las uvas daadas fsicamente (granizo) o atacadas por hongos pueden ser sede del desarrollo de bacterias que
producen, a partir de los azcares, compuestos carbonlicos que se combinan con el SO
2
los microorganismo s
ms activos son de la especie Gluconobacter, seguidos de Pseudomonas y Chromobacterium.
Estas bacterias utilizan tambin el cido glucnico, el cido galacturnico, el cido mcico, as como la
glicerina, substancias todas ellas producida por Botrytis cinerea.
Las Gluconobacter necesitan oxgeno y su oxidacin de la glucosa y fmctosa en la superficie daada de la
baya slo es limitada por la competencia de otros microorganismos; la actividad de estas bacterias contina
hasta que el mosto se hace completamente anaerbico como consecuencia de la fermentacin alcohlica.
Las uvas contienen cido l-ascrbico (vitamina C) que, en presencia del SO
2
se transforma casi
completamente en l-xilosona, antes o durante la fermentacin.

En el curso de la fermentacin, las levaduras forman otros compuestos que se combinan con el S02'
principalmente el cido pirvico, el cido 2-cetoglutrico (HOOC-CO-CH
2
-CH
2
-COOH) y el acetaldehdo.
La concentracin de cido pirvico en los vinos est comprendida entre 11 y 460 mg/l (de media 71 mg/L) y
alcanza el mximo cuando la tasa de descomposicin de los azcares llega a su lmite; despus la concentracin
en cido pirvico disminuye.
La produccin de piruvato depende del gnero, de la especie y de la cepa de levadura: por ejemplo,
Schizosaccharomyces pombe produce de 480 a 830 mg/L.
El aumento de la temperatura, el tamao del inculo y la cantidad de SO
2
contribuyen a aumentar la
produccin de cido pirvico, mientras su posterior desaparicin es favorecida por la presencia de una
importante cantidad de levadura, un pH bajo, la adicin de azcares, sulfato amnico, un elevado contenido en
nitrgeno total y la adicin de factores de crecimiento, en particular tiamina (vitamina Bl).
Los mostos procedentes de uvas atacada por Botrytis cinerea, necesitan la adicin de tiamina (0,5 mg/L) para
impedir la formacin de cantidades importantes de cido pirvico.
La cantidad de cido 2 cetoglutrico producida por las levaduras vara de 2 a 350 mg/L, con una media en
tomo a los 80 mg/L y tiende, pues, a igualar al contenido en cido pirvico.
Tambin para el cido glutrico la adicin de tiamina provoca la reduccin de los contenidos anormales.
En anaerobiosis el enzima 2-cetoglutricodeshidrogenasa puede transformar el cido cetoglutrico en cido
succnico.
Tambin en lo que respecta al acetaldehdo es la cepa de levadura la que determina la cantidad, comprendida
entre 6 y 190 mg/L.
La mxima cantidad de acetaldehdo se tiene al nivel mximo de la actividad fermentativa y disminuye
despus. La adicin de compuestos nitrogenados no tiene efectos sobre la concentracin final que, por el
contrario, es rebajada mediante la adicin de factores de crecimiento, en particular el cido pantotnico.
245
Los contenidos en aceta1dehdo de vinos obtenidos de uvas sanas y de uvas atacadas por Botrytis son
similares. La adicin progresiva de SO
2
a un mosto determina una mayor cantidad de aldehidobisulfito en el
vino producido; paralelamente la adicin de SO
2
a un mosto semifermentado da contenidos ms elevados de
SO
2
combinado.
El acetaldehdo del vino es producido, bien por el desarrollo de levaduras aerbicas que forman velo, como
Pichia membranifaciens, o bien por autooxidacin de los polifenoles por obra del oxgeno atmosfrico con la
formacin de quinonas y agua oxigenada, que oxida el alcohol a aldehdo:


OH
OH
O
O
+
O
2
+ H
2
O
2
H
2
O
2
+ CH
3
-CH
2
OH CH
3
-CHO + 2 H
2
O


La uva tinta y los vinos tintos contienen antocianos que se combinan con el anhdrido sulfuroso, dando lugar a
productos incoloros: por este motivo la adicin de sulfuroso a los vinos provoca una disminucin del color.
La constante de equilibrio para el producto de adicin de la malvidina-3-g1ucxido, que es uno de los
antocianos ms abundantes en las uvas tintas, y el anhdrido sulfuroso tiene el valor de 6 x 10
-5
y, por tanto, el
anhdrido sulfuroso se combina notablemente con los antocianos libres.
USSEGLIO-TOMASSET, CROLFI y DI STEFANO, empleando antocianos purificados extrados de la uva,
han determinado con una serie de medidas colorimtricas el porcentaje de antocianos que se combina con el
anhdrido sulfuroso a distintos pH.
La cantidad total A de antocianos era de 0,2999 mmoles/L expresados en malvina: los resultados se presentan
en la tabla 63.
Como se observa en los datos de la tabla, en el mbito de los pH de inters enolgico y para distintos valores
del SO
2
total, los antocianos se combinan entre el 70 y el 85%.
Los vinos tintos contienen tambin pigmento s poli meros de estructura no del todo conocida y que
reaccionan ligeramente con el SO
2
pero sus constantes de equilibrio no son conocidas con precisin.

TABLA 63
% de antocianos combinados con el SO
2
(A = 0,2999 mmoles/L)
pH Total
mmoles/L
3,03 3,20 3,41 3,61 3,80
0,4683
0,9366
1,4049
73,3
82,4
85,5
72,5
80,8
85,3
73,5
81,0
84,9
74,3
80,8
83,1
68,8
76,3
81,9

Durante el envejecimiento de los vinos tintos se observa una progresiva desaparicin de los antocianos
monmeros con modificacin del color.

Reacciones de combinacin del SO
2


En solucin se establece un equilibrio entre el anhdrido sulfuroso libre, las substancias capaces de
combinarse con l y elanhdrido sulfuroso combinado con las distintas substancias.
En lo que respecta a los compuestos que fijan el sulfuroso adicionndolo a un grupo carbonlico, el equilibrio
requiere de 3 a 5 das segn las condiciones de temperatura y pH. La afinidad del sulfuroso por las distintas
substancias viene expresado por la constante de disociacin del compuesto de adicin.
En base a los datos de las constantes de disociacin JAKOB establece la siguiente distincin entre las varias
formas del sulfuroso combinado.
a) El SO
2
lastre, que est combinado con el acetaldehdo de modo permanente.
b) El SO
2
depsito, que est combinado con compuestos que presentan una afinidad de media a dbil
y que pueden volver a dar, disocindose, el anhdrido sulfuroso perdido. por oxidacin.
246
El cido pirvico se coloca entre estas dos categoras en el sentido de que a dosis elevadas se presenta como
fuente de SO
2
lastre mientras que a pequeas concentraciones conduce a la formacin de SO
2
depsito.
El SO
2
depsito es til como medio estabilizador del anhdrido sulfuroso libre, pero su concentracin no debe
ser excesiva porque aumenta la cantidad de SO
2
total necesaria para alcanzar un cierto nivel de S02 libre.
Entre los azcares solo la glucosa puede estar presente en los vinos dulces en cantidad suficiente para
contribuir a la formacin de SO
2
depsito.
El nico representante de un grupo intermedio til como fuente de SO
2
depsito es la xilosona.

TABLA 64
pH 3,00 pH 3,20 pH 3,40
Cepas
de
levaduras
S
O
2
i


S
O
2
i

S
O
2
m

r
e
t
r
a
s
o

h
o
r
a
s

S
O
2
i

S
O
2
i

S
O
2
m

r
e
t
r
a
s
o

h
o
r
a

S
O
2
i

S
O
2
i

S
O
2
m

r
e
t
r
a
s
o

h
o
r
a


S 10u
25
50
75
19,39
41,07
59,55
1,175
2,489
3,609
19
28
52
36,12
77,45
129,21
30,05
63,65
92,29
1,165
2,489
3,609
19
28
52
52,32
111,85
170,20
46,88
99,55
144,35
1,177
2,449
3,623
19
28
52

S 46c

15
50
75
7,47
33,45
45,93
0,453
2,027
2,783
43
91
124
18,47
77,48
136,77
11,58
51,84
71,19
0,453
2,027
2,784
43
91
124
25,27
136,98
165,70
18,11
81,08
111,33
0,455
2,035
2,794
43
91
124

S 22b
10
15
25
4,46
6,96
11,87
0,270
0,422
0,719
41
74
113
12,86
24,29
33,50
6,91
10,79
18,40
0,270
0,422
0,719
41
74
113
16,48
19,98
37,24
10,81
16,87
28,77
0,271
0,423
0,722
41
74
113

Scodes1
15
25
50
11,01
15,46
38,40
0,667
0,937
2,327
18
42
66
21,28
33,01
82,69
17,06
23,96
59,52
0,667
0,937
2,327
18
42
66
30,77
47,72
119,18
26,69
37,48
93,08
0,670
0,941
2,336
18
42
66

T 1s
15
50
75
7,06
32,82
46,59
0,428
1,989
2,823
48
96
120
17,99
77,32
136,34
10,94
50,87
72,21
0,428
1,989
2,823
48
96
120
24,60
113,66
165,80
17,11
79,56
112,93
0,429
1,997
2,834
48
96
120

S 1 rx
15
50
75
7,06
32,82
44,09
0,428
0,989
2,672
48
96
135
17,99
77,32
137,66
10,94
50,87
68,33
0,428
1,989
2,672
48
96
135
24,60
113,66
164,97
17,11
79,56
106,81
0,429
1,997
2,682
48
96
135
pH 3,60 pH 3,80
Cepas
de
levaduras
S
O
2
i

S
O
2
i

S
O
2
m

r
e
t
r
a
s
o

h
o
r
a
s

S
O
2
i

S
O
2
i

S
O
2
m

r
e
t
r
a
s
o

h
o
r
a
s


S 10u

80,83
182,63
249,78
73,90
156,53
226,96
1,182
2,504
3,631
19
28
52
122,96
256,54
372,78
116,34
246,42
357,30
1,175
2,489
3,609
19
28
52

S 46c

37,45
169,63
220,78
28,47
127,49
175,05
0,456
2,040
2,801
43
91
124
57,67
225,29
287,17
44,82
200,70
175,58
0,453
2,027
2,783
43
91
124

S 22b

23,74
34,35
66,18
17,00
26,53
45,24
0,272
0,424
0,724
41
74
113
39,01
66,84
105,20
26,76
41,76
71,22
0,270
0,422
0,719
41
74
113

Scodes1

46,85
72,27
179,95
41,96
58,92
146,35
0,671
0,943
2,342
18
42
66
72,47
105,90
250,96
66,06
92,76
230,40
0,667
0,937
2,327
18
42
66

T 1s

36,35
169,30
222,19
26,91
125,09
177,57
0,431
2,001
2,841
48
96
120
56,14
222,48
307,73
42,36
196,92
279,54
0,428
1,989
2,823
48
96
120

S 1 rx

36,35
169,30
216,32
26,91
125,09
168,04
0,431
2,001
2,689
48
96
135
56,14
222,48
296,52
42,36
196,92
264,54
0,428
1,989
2,672
48
96
135


247

El comportamiento del SO
2
en los vinos tintos

La adicin del anhdrido sulfuroso a los antocianos con formacin de un producto incoloro es rpida (3-5
minutos), contrariamente a lo que sucede para la adicin sobre el grupo carbonlico; del mismo modo, tambin
es rpida la disociacin con recuperacin de la intensidad colorante cuando el sulfuroso desaparece.
Adems los antocianos tienen mucha menos afinidad por el sulfuroso a pH 1 2 que a pH 3 4.
Esta propiedad hace difcil la medida exacta del anhdrido sulfuroso en los vinos tintos. En efecto, cuando un
vino tinto es acidificado para impedir la disociacin del anhdrido sulfuroso ligado a los grupos carbonlicos, se
libera casi todo el anhdrido sulfuroso ligado a los antocianos al bajar el pH.
Los antocianos y el acetaldehdo compiten entre ellos en lo que respecta a la combinacin con el SO
2
A igualdad de condiciones en lo que respecta a los otros compuestos capaces de fijar SO
2
la situacin es
netamente distinta para los vinos blancos y para los tintos: en estos ltimos se tendr menos SO
2
libre y ms
acetaldehdo libre a igualdad de SO
2
total.


La accin antimicrobiana del anhdrido sulfuroso

La accin antimicrobiana del anhdrido sulfuroso no est en funcin del total aadido sino slo de las
molculas no ionizadas.
Como hemos dicho antes, para poder comparar resultados hay que conocer la concentracin de SO
2
molecular
en funcin de la concentracin del S02 libre y del pH.
El SO
2
molecular es 1.000 veces ms activo que los iones bisulfito y sulfito contra Escherichia coli 500 veces
ms eficaz en relacin con las levaduras y 100 veces ms activo en relacin con Aspergillus niger.
MACRIS y MARKAKIS han demostrado que la asimilacin del anhdrido sulfuroso por las levaduras es
funcin del SO
2
molecular presente en la solucin, que la especie qumica que atraviesa la membrana celular es
el SO
2
molecular y que la accin antimicrobiana est en relacin lineal con la concentracin de SO
2
molecular.
USSEGLIO- TOMASSET y CROLFI tomando como parmetro la valoracin del retraso en el inicio de la
fermentacin respecto a un testigo privado de sulfuroso han demostrado, trabajando a distintos pH y con dosis
de sulfuroso libre diferentes, pero elegidas de forma tal que se tengan los mismos valores de sulfuroso
molecular, que los tiempos de retraso del inicio de la fermentacin son rigurosamente los mismos para el
mismo sulfuroso molecular independientemente de la cantidad de sulfuroso libre presente.
Estos resultados, confirmados con el empleo de 6 cepas de levadura pertenecientes a seis especies distintas (S.
uvarum, S.cerevisiae, S. bayanus, Saccharomycodes, ludwigii, Torulopsis stellata, S. rouxii) se presentan en la
tabla 64.
En cuanto a los distintos compuestos del sulfuroso combinado no es fcil evaluar su actividad antimicrobiana
en ausencia de SO
2
molecular porque se produce una disociacin ms o menos pronunciada de los compuestos
de adicin. CARR ha demostrado que el acetaldehidobisulfito no tiene ningn efecto sobre Lactobacillus
plantarum, microorganismo homofermentativo.


Evidentemente algunas bacterias lcticas son resistentes a las dosis de SO
2
molecular y combinado utilizadas
en la prctica ya que el 70 % de los vinos tintos del mundo y el 30% de los blancos sufren la fermentacin
malolctica.
En los vinos tintos la concentracin de anhdrido sulfuroso libre es muy reducida en relacin a la existente en
los vinos blancos para adiciones equivalentes, porque el SO
2
libre se combina con los antocianos. En los vinos
tintos el SO
2
molecular se valora en microgramos/litro y no en miligramos/litro.
USSEGLIO-TOMASSET, CROLFI y DI STEFANO, para evaluar la influencia de los antocianos sobre el
poder antisptico del anhdrido sulfuroso, han efectuado una serie de experiencias, comparando los retrasos en
el inicio de la fermentacin registrados para 6 cepas de distintas especies sobre el mismo substrato a igualdad
de sulfuroso libre y de pH, en presencia o ausencia de antocianos puros, extrados de la uva.
Los resultados obtenidos se exponen en la tabla 65.


248


TABLA 65
Substrato a pH 3,40 con 0,3607 mmoles/L de antocianos purificados
Levaduras S.
cerevisiae
S.
bayanos
S.
uvarurum
Saccharo-
mycoldes
ludwigii
S.
rouxii
Torulopsis
stellata
Retraso respecto al testigo (horas) 35 51 2 31 43 48
SO
2
libre despus de un tiempo
igual al retraso
22,59
mg/L
20,40
mg/L
29,50
mg/L
24,28
mg/L
21,75
mg/L
21,03
mg/L
S: SO
2
molecular 0,567
mmg/L
0,512
mg/L
0,740
mg/L
0,609
mg/L
0,546
mg/L
0,528
mg/L
R
1
: retraso en presencia de
antocianos
29 44

- 24 34 40
S,:SO
2
molecular a R
1
0,478
mg/L
0,457
mg/L
- 0,512
mg/L
0.391
mg/L
0,424
mg/L
1
S-S
100
S

15,7

10,7 - 15,9 28,4 19,7
SO, % combinado con antocianos 63,9 63,9 63,9 63,9 63,9 63,9

De los datos se deduce que para una cantidad de sulfuroso combinado con los antocianos de cerca del 64%
corresponde una disminucin mucho ms baja del poder antisptico, variable segn la especie de levadura y
comprendida entre el 11 y el 28 % slo.
Afortunadamente pues, la presencia de los antocianos disminuye slo modestamente el poder antimicrobiano
del anhdrido sulfuroso en el curso de la vinificacin en tinto.
Evidentemente, la actividad antisptica del sulfuroso combinado con los antocianos est influida por la poca
solidez del enlace, que se disocia, fcilmente, restituyendo el SO
2
molecular a medida que penetra en la clula a
travs de la membrana de la levadura.

Tratamiento de los mostos con anhdrido sulfuroso

De la misma forma que ocurre para las bacterias lcticas, gneros distintos, especies distintas y cepas
diferentes de levaduras reaccionan de forma distinta ante el anhdrido sulfuroso molecular y se necesitan ms
estudios experimentales al respecto.
Un sulfitado suficiente destruye relativamente ms bacterias que levaduras (en particular bacterias acticas),
mientras que siempre existe supervivencia de algunos hongos.
Las levaduras ms sensibles son Candida pulcherrima, Kloekera apiculada, y las especies aerbicas en
general (Pichiak Rhodotorula y Candiba); las Saccharomyces en general, Saccharomycodes ludwigii y
Schizosaccharomyces pompe sobreviven a dosis no excesivas de SO
2

Para asegurar la eliminacin de los microorganismos aerbicos se necesitan en un mosto blanco de 0,54 a
0,90 mg /L de anhdrido sulfuroso molecular: cantidades superiores retrasan el inicio de la fermentacin.
Las dosis de SO
2
molecular indicadas para los mostos suponen, obviamente, un empleo de SO
2
total distinto
segn el pH del mosto: se necesitan 65 mg/L de sulfuroso total a pH 3,0, 90 mg/L a pH 3,3; 120 mg/L a pH 3,5
y 200 mg/L a pH 3,9.

Adicin de anhdrido sulfuroso en el embotellado de los vinos blancos

Prescindiendo de la utilizacin para obtener un efecto antimicrobiano, la cantidad de anhdrido sulfuroso a
emplear en el embotellado es la mnima requerida para equilibrar los compuestos que se combinan con el SO
2
y
para dejar 30 mg/L de SO
2
libre con el fin de impedir cualquier cambio oxidativo y del sabor, consecuencia de
reacciones con el oxgeno del espacio del cuello de la botella y con el disuelto en el vino.
Es evidente que la cantidad de SO
2
libre necesario ser ms pequea si el vino es embotellado en ausencia del
aire y sin espacio en el cuello de la botella.
249
Ya hemos sealado la ventaja de mejorar la adicin del SO
2
en esta fase con un tratamiento trmico
moderado.
Si un vino ha de sufrir un perodo prolongado de conservacin en botella debe poseer poco SO
2
lastre y
poco SO
2
total, mientras que una notable proporcin de SO
2
depsito permitir volver a producir, por
disociacin del compuesto de adicin, el S02 perdido por oxidacin.
Para valorar la cantidad de anhdrido sulfuroso conveniente es necesario hacer dos o ms adiciones de
sulfuroso a distintas muestras y proceder, despus de alcanzado el equilibrio (3-5 das), a la determinacin del
SO
2
total y libre y del acetaldehdo total.
Para acelerar el tiempo necesario para alcanzar el equilibrio con los productos de adicin del sulfuroso se
puede llevar el vino, antes de la adicin, a pH 5,0: a este pH la velocidad de combinacin aumenta 10 veces y,
despus, de la conserva cin durante una hora a temperatura ambiente, se puede proceder a la determinacin del
SO
2
libre y total

Efecto del SO
2
sobre la calidad de los vinos blancos

Se han sometido a examen organolptico 67 vinos blancos europeos de la misma vendimia, procedente cada
uno de una sola variedad y que no haban sufrido ninguna conservacin en madera.
El jurado estaba constituido por expertos degustadores que han utilizado una valoracin de 10 puntos para el
aroma, el gusto y la calidad en conjunto.
Utilizando el anlisis estadstico y el clculo de coeficientes de regresin lineal se establecieron correlaciones
entre la composicin qumica y la calidad organolptica de los vinos.
En particular los vinos que contenan acetaldehdo libre (9-15 mg/L) fueron netamente inferiores a los que
contenan SO
2
libre.
Resultaron correlaciones positivas importantes entre la calidad y el contenido en SO
2
(SO
2
libre, total,
molecular y depsito).
Estas correlaciones eran ms o menos lineales para la mayor parte de los vinos, pero los puntos relativos a
calidad tenan tendencia a disminuir para los contenidos ms elevados, sin duda debido a la posibilidad de
percibir el olor de SO
2
Parece que existen para el SO
2
niveles ptimos variables para cada tipo de vino.
En cuanto a los distintos constituyentes qumicos, se observa una correlacin negativa entre la acidez voltil y
el SO
2
libre y molecular, mientras la correlacin no existe con el aldehidobisulfito y esto demuestra la
ineficacia del compuesto frente a las bacterias acticas.
Sin embargo, ha aparecido un correlacin negativa entre todas las formas de SO
2
y la fermentacin
malolctica, lo que supone una influencia distinta sobre los dos fenmenos.
Se observaron correlaciones negativas muy importantes entre el color y el SO
2
libre y molecular.
Como era previsible, existe una correlacin positiva entre el SO
2
total y el combinado con el acetaldehdo.
De cuanto se ha expuesto se desprende que el anhdrido sulfuroso representa un agente antiacetaldehdo muy
deseable en los vinos blancos; los resultados indican adems el papel del SO
2
como antioxidante, agente
antimicrobiano y como agente responsable de la obtencin y de la conservacin de los caracteres organo-
lpticos intrnsecos de los vinos blancos.
Toda tentativa de reducir la utilizacin de SO
2
en ausencia de una investigacin apropiada para maximizar los
efectos (por ejemplo, reducir los niveles de SO
2
combinado) o para dar una tecnologa alternativa, podra incidir
fuertemente sobre la calidad de los vinos blancos que, hoy, conocemos y apreciamos.

Efecto del SO
2
sobre la calidad de los vinos tintos

La intensidad de color de un vino tinto, medida a 520 nm, vara muchsimo en funcin del pH; a los pH del
vino se manifiesta menos de la mitad del color disponible.
La extincin a 520 nm de un vino (E
520
) se reduce al aadir anhdrido sulfuroso que se adiciona a los
antocianos; este efecto puede ser corregido mediante la adicin de una cantidad importante de acetaldehdo.
Con el sulfuroso se pueden decolorar completamente al pH del vino los antocianos monmeros, mientras la
extincin que queda, ,multiplicada por 5/3, se atribuye a los pigmento s polimerizados, que sufren por obra del
SO
2
slo unadecoloracin parcial.
250
La extincin debida a la materia colorante total se valora haciendo la medida despus de llevar el vino a pH
1,0 con HCl normal.
Durante el envejecimiento se observa una progresiva disminucin del pigmento total por desaparicin de los
antocianos monmeros, mi entra que aumentan los valores de extincin despus de la decoloracin con SO
2

relativos a los pigmentos polimerizados.
Una cierta cantidad de vinos tintos, constituidos por Bourgueil y Bordeaux no identificables y elegidos segn
criterios de la metodologa estadstica, fueron catados por 48 degustadores expertos.
El contenido en SO
2
de la mitad de las botellas de cada vino fue aumentado en 50 mg/L, se taparon
nuevamente las botellas y, despus de alcanzado el equilibrio de combinacin, se sirvieron los vinos en copas
incoloras y en copas de color.
El color del Bourgueil disminuy en un 11 % y aunque la puntuacin para el color se redujo, la diferencia no
result excesiva; la pronunciada disminucin del color del Bordeaux no disminuy, sin embargo,
apreciablemente la apetecibilidad.
En lo que respecta a los puntos atribuidos al aroma y al sabor result una influencia netamente desfavorable
del anhdrido sulfuroso.
Una experiencia similar sobre 15 vinos del Beaujolais de la vendimia 1974 demostr una importante
influencia desfavorable sobre el color incluso para pequeas cantidades de SO
2
mientras que el efecto negativo
sobre el aroma y sobre el sabor fue poco significativo.
Trabajos recientes de JACKSON indican que los productos de combinacin entre el sulfuroso y los
antocianos influyen desfavorablemente sobre la calidad del vino: la conclusin inevitable es que el anhdrido
sulfuroso, al contrario de lo que sucede en vinos blancos, no es precisamente un aditivo ideal para los vinos
tintos.
Si se considera la relacin a entre los antocianos coloreados y los antocianos totales, se ha observado, en una
comparacin entre vinos suizos embotellados sin sulfuroso con los mismos vinos adicionados con 17 y 38 mg/l
de SO
2
que exista una correlacin significativa entre el valor a y la calidad, slo para los vinos que haban
recibido SO
2
Estos resultados confirman que la influencia se debe al compuesto de adicin entre el anhdrido sulfuroso y
los antocianos.
Gran parte de las consideraciones y de los datos experimentales expuestos en este captulo se deben a una
revisin de F. W. BEECH de la Estacin de Investigacin de Long Ashton de la Universidad de Bristol.


Centralita para SO
2
en estado gaseoso Aparato para la determinacin del SO
2
(Enolgica Petrillo) mediante destilacin

251
CAPITULO VIGESIMOSEGUNDO

Envejecimiento de los vinos

Envejecimiento de tipo oxidativo y de tipo reductor

Durante el envejecimiento, esto es, la conservacin prolongada del vino en el tiempo, se suceden una serie de
fenmenos, slo en pequea proporcin conocidos, que cambian radicalmente las caractersticas del producto
hasta el punto de hacerla en muchos casos no comparable con lo que era inicialmente, justo despus de la
fermentacin.
Es necesario distinguir dos tipos fundamentalmente distintos de envejecimiento que llevan naturalmente a
vinos con caractersticas organolpticas profundamente distintas.
El primer tipo de envejecimiento es el de los vinos conservados al abrigo del aire y protegidos del oxgeno
por medio del anhdrido sulfuroso: estos vinos desarrollan sus caractersticas organolpticas en botella y
pertenecen a la categora de vinos finos de mesa.
El segundo tipo de envejecimiento corresponde a vinos particulares que adquieren sus caractersticas slo
como consecuencia de fenmenos de oxidacin profunda, obtenida por medio de una larga conservacin en
madera. Se trata de vinos tipo rancio, madera; vinos de regiones meridionales con clima clido, generalmente
alcoholizados. La oxidacin prolongada acaba por destruir todo sistema de xido-reduccin y cuando son
embotellados,y aislados del aire, conservan segn De ALMEIDA un potencial de xido-reduccin conservan
una cierta cantidad de hierro frrco, a diferencia de los vinos que han sufrido un envejecimiento de tipo
reductor.
El desarrollo de las caractersticas tpicas de un vino y su duracin en el tiempo son fenmenos misteriosos en
gran parte, que dependen del tipo de vino (de la variedad de procedencia) y del ao de produccin.
Para los vinos tintos el contenido en polifenoles y la acidez parecen ser factores de longevidad del vino, en el
sentido de que puede conservar su calidad durante muchos aos; sin embargo, estos no son los nicos factores
determinantes ya que vinos distintos, con igual contenido en poli fenal es y la misma acidez, pueden
evolucionar muy rpidamente unos, otros modificarse poco, con diferencias muy marcadas y sin que se
encuentre una explicacin.

Reacciones de esterificacin

Un fenmeno unido indudablemente al envejecimiento es la formacin de steres entre los cidos y los
alcoholes presente, esencialmente el etanol.
Hay que sealar, sin embargo, que la mayor parte de los steres neutros (acetato de etilo, lactato de etilo) son
de origen biolgico por obre de levaduras y bacterias.
Despus se produce lentamente la formacin de steres cidos (tartrato de etilo, succinato de etilo, etc.) cuya
presencia es detectada por los anlisis solo despus de algunos meses. Despues de un tiempo muy largo, hasta
la dcima parte de la acidez del vino puede encontrarse en el estado esterificado.
Hace tiempo se daba gran importancia organolptica a la esterificacin como consecuencia del
envejecimiento, pero despus se ha constatado que el contenido en steres de los vinos viejos es independiente
de su calidad resultando un fenmeno comn a todos los vinos, sean o no de calidad; adems las soluciones de
los principales steres a las concentraciones presentes en los vinos no muestran en la degustacin ningn sabor
ni olor particular, con la excepcin del acetato de etilo responsable del carcter de picado actico.
El mismo aroma producido en la fermentacin no est constituido por steres voltiles, en efecto, ese aroma
puede ser recogido en parte haciendo burbujear el gas que se desprende en la fermentacin alcohlica en una
solucin hidroalcohlica, la cual presenta un olor bastante parecido al vino mismo y est casi privado de
steres; el olor caracterstico resiste, segn PEYNAUD, a la saponificacin alcalina y es, por tanto, debido a
substancias que no tienen la naturaleza de los steres.
En lo que respecta a la formacin de los steres en el vino, hay que tener presente el fenmeno y las leyes de
la esterificacin, es decir, de la reaccin entre un cido orgnico y un alcohol, en nuestro caso esencialmente el
alcohol etlico.
La reaccin entre un cido y un alcohol se ha asimilado a la de neutralizacin de un cido con una base, pero
existen profundas diferencias entre los dos casos. La reaccin de un cido con una base es instantnea y
252
consiste en la formacin de agua, extremadamente poco disociada, a expensas de los hidrogeniones e hidroxilos
libres en solucin. En el caso de cidos dbiles se alcanzan, como hemos visto, los _uilibrios de salificacin en
funcin del pH de la solucin y de los pK de los cidos interesados: estos equilibrios se alcanzan
instantneamente.
En el caso de una esterificacin entre un cido orgnico, indicado como RCOOR, y el alcohol etlico por
ejemplo, la reaccin de esterificacin es muy lenta y su velocidad va disminuyendo con el tiempo hasta
anularse, cuando se alcanza un estado de equilibrio en el que estn presentes en proporciones definidas las cua-
tro substancias en juego: cido, alcohol, ster y agua:

2 5 2 5 2
R-COOH + C H OH R-COO-C H + H O
Al equilibrio se le aplica la ley de accin de masas, expresada de la manera siguiente, indicando con Ac, Al, E
y H
2
O respectivamente el cido, el alcohol, el ster y el agua:

[ ][ ]
[ ][ ]
2
E H O
= K
Ac Al

El valor de la constante de equilibrio no depende de la temperatura ni siquiera de la naturaleza de los cidos
orgnicos y es sensiblemente igual a 4 para los steres etlicos.
Admitiendo poner en contacto una molcula de cido monocido y una de alcohol etlico, tendremos en el
equilibrio X molculas de' ster, X molculas de agua, (1 - X) molculas de cido y (1 - X) molculas de
alcohol. Aplicando la ley de accin de masas se tendr en el equilibrio:

( )
2
2
x
= 4
1 - x

es decir,

2 2 2
x = 4 (1 - 2x + x ) = 4 - 8x +4x
y entonces

2
8 64 - 48 8 16
3x - 8x + 4 = 0 x =
6 6
2
8 4

2
6
3

= =

= =

En el equilibrio tenemos la esterificacin de 2/3 del cido, mientras 1/3 queda en estado libre.
Slo son susceptibles de esterificarse los cidos no disociados, mientras que los aniones no participan en la
esterificacin; slo los cidos orgnicos libres del vino estn sujetos a procesos de esterificacin.
El equilibrio final es independiente de la temperatura, pero la velocidad con que la reaccin evoluciona hacia
el equilibrio depende mucho de la temperatura. La reaccin en fro se desarrolla tan lentamente que se necesitan
ms de 3 aos para alcanzar el equilibrio en una solucin sinttica mientras que se necesitan 48 horas a 100 C
de temperatura.
La velocidad de esterificacin depende de la naturaleza del cido mientras que el lmite alcanzado en el
equilibrio es independiente de dicha naturaleza.

Frmula de BERTHELOT

BERTHELOT, que estudi en 1863 las reacciones de esterificacin, dio una frmula emprica que expresa el
porcentaje de cido que podr ser esterificado en el equilibrio en funcin del alcohol presente:
Y = 0,9 A + 3,5
Y = porcentaje del cido libre inicial que ser esterificado.
A = gramos de alcohol contenidos en 100 gramos de vino privado de extracto (el extracto se considera
de 20 g/L).
Por ejemplo, un vino de 10 contiene 71,9 g/L de alcohol y, siendo la densidad de un vino seco muy prxima
a la unidad, contiene 7,91 g de alcohol cada 100 g de vino, es decir, cada 98 g de vino privado de extracto, si el
extracto se considera de 20 g/L. El alcohol cada 100 gramos de vino privado de extracto ser 7,91/0,98 = 8,07 y
el porcentaje de cidos libres esterificados en el equilibrio, segn la frmula de BERTHELOT ser:

253
Y = 0,9 x 8,07 + 3,5 = 10,76 %

De la forma descrita se pueden calcular los porcentajes del cido esterificado en el equilibrio para las distintas
graduaciones alcohlicas.
En los textos se indican valores un poco distintos a los calculados de esta forma, junto a los deducibles de la
ley de accin de masas: las diferencias son debidas a la inexactitud en el extracto atribuido a los vinos.

Ley de accin de masas

Hemos visto que segn la frmula emprica de BERTHELOT en un vino de 10 se puede prever un lmite
mximo de esterificacin de cerca del 11 % de la acidez inicial en estado libre. Veamos ahora lo que es
previsible en base a la ley de accin de masas.
Si indicamos con x la cantidad en moles por litro del cido esterificado en el equilibrio se podr escribir la
siguiente expresin:

[ ][ ]
[ ][ ]
2
x H O + x
= 4
Ac - x Al - x
(1)
De la expresin (1) se obtiene:

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
2
x Al - x
= 4
Ac - x H O + x
(2)
Un vino de 10 que tenga 20 g/L de extracto podemos considerar que contiene 980 g/L de mezcla
hidroalcohlica, de los 79,1 g corresponden al alcohol y la diferencia 980 - 79,1 = 900,9 g corresponden al
agua.
Los pesos moleculares del alcohol y del agua son respectivamente 46 y 18 y, entonces, el vino indicado
contiene 79,1/46 = 1,72 moles de alcohol y 900,9/18 = 50,05 moles de agua.
En el vino se forman pocos meq/L de steres pero incluso en la hiptesis de que se formase la exagerada
cantidad de 20 meq/L, esto significara 0,02 equivalentes/L y, entonces, en el equilibrio los moles de alcohol
pasaran de 1,72 a 1,70 y los de agua de 50,05 a 50,07. La esterificacin en el vino no modifica sensiblemente
ni la concentracin molar del alcohol ni la del agua.
La expresin (2) puede, pues, asumir la forma siguiente:

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
2
x Al
= 4
Ac - x H O
(3)
La relacin en el primer miembro de la equivalencia (3) representa el nmero de molculas de ster en el
equilibrio por cada molcula de cido libre y, multiplicando por 100, obtenemos el nmero de molculas de
ster en el equilibrio por cada 100 molculas de cido libre; este nmero que indicaremos con N se obtiene de
la expresin (3) en funcin de la concentracin molar del alcohol y del agua:

[ ]
[ ]
2
Al
N = 400
H O
(4)
En el equilibrio tenemos N moles de ster y 100 equivalentes de cido libre; la cantidad total de cido antes
de la esterificacin era, pues, N + 100 y el porcentaje de la acidez inicial que ser transformada en ster en el
equilibrio ser dada por la siguiente expresin:

N 100
% Ac. esterificada =
N + 100

(5)
El valor de N a introducir en la expresin (5) es el de la frmula (4).
Por ejemplo, para un vino de 10, recordando las concentraciones molares antes expuestas para el alcohol y el
agua se obtiene:

1,72
N = 400 13, 75
50,05
=
13,75 100
% Ac. esterificada = 12, 09
13,75 + 100

=
Segn la ley de accin de masas con el equilibrio alcanzado se esterifica cerca del 12 % de la acidez libre
inicial en un vino de 10. Presentamos (tabla 66) los porcentajes lmite de acidez, esterificada en el equilibrio
calculados segn la frmula de BERTHELOT y segn la ley de accin de masas para las distintas graduaciones
alcohlicas y admitiendo un extracto seco de 20 g/L.
254
TABLA 66
Porcentaje de acidez libre esterificada en el equilibrio
Alcohol %
en volumen
Ley de accin
de masas
Frmula de
BERTHELOT
7
9
10
12
14
16
8,51
10,89
12,09
14,34
16,62
18,84
8,55
10,02
10,76
12,20
13,67
15,3\

Aunque un poco diferentes entre ellos, los datos lmite expresados por la ley de accin de masas o por la
frmula de BERTHELOT constituyen un til de referencia, que no se alcanzan nunca en la prctica.
RIBEREAU-GAYON y PEYNAUD han sometido a esterificacin, en solucin sinttica con graduacin
alcohlica de 10, una serie de cidos a concentraciones prximas a las contenidas en los vinos, a dos pH
distintos (3 y 4) Y mantenindolas a 100 C durante 24 h Y durante 30 das. Los resultados de estas
experiencias se exponen en la tabla 67 donde aparece el porcentaje libre esterificado.

TABLA 67
Porcentaje de la acidez libre esterificada en solucin diluida a 10 de alcohol
pH = 3 pH = 4
24 h a
100 C
30 das
a 100 C
24 h a
100 C
30 das
a 100 C
Ac. succnico
Ac. mlico
Ac. lctico
Ac. tartrico
Ac. ctrico
Ac. actico
Ac. propinico
Ac. butrico
8,4
9,0
8,5
5,0
4,4
2,7
2,4
1,4
10,2
10,2
9,8
9,3
6,7
8,7
9,0
8,7
3,9
3,8
3,0
1,5
3,0
0,8
1,2
0,7
9,3
9,1
8,8
8,6
6,3
7,5
7,7
7,6

Se puede observar que la naturaleza del cido y el pH son factores determinantes de la velocidad de reaccin.
El coeficiente de esterificacin lmite de la ley de accin de masas o de la frmula de BERTHELOT no se
alcanza en ningn caso a pH 3 despus de 30 das de calentamiento a 100 C.
Para los policidos la naturaleza de los steres formados depende del pH en el sentido de que aumenta el
contenido en steres neutros con la disminucin del pH: para los valores del pH de inters enolgico,
comprendidos entre 2,8 y 3,8, la cantidad de steres neutros es muy pequea y se puede admitir que los vinos
no contienen ni tartrato, ni malato, ni citrato, ni succinato neutros de etilo.
En los vinos los steres tienen, como ya dijimos, un doble origen biolgico y qumico. Las dos vas
representan, cada una, alrededor de la mitad de los steres presentes.
A la va biolgica se debe esencialmente la formacin de los steres neutros acetato de etilo y lactato de etilo
a cargo de las levaduras y de las bacterias.
La esterificacin qumica lleva sobre todo a la formacin de los steres cidos.
Del doble origen del acetato de etilo por obra de las levaduras y de la bacterias acticas ya hemos hablado
antes ampliamente.
El lactato de etilo est presente en los vinos ricos en cido lctico y se produce durante la fermentacin
alcohlica: se atribuye su formacin tambin a las bacterias malolcticas.

Influencia de la edad sobre el contenido en ste res del vino

De cuanto hemos expuesto se deduce que el contenido en steres totales de los vinos depende de su
composicin y de su edad.
255
Se tienen valores de 2-3 meq/L en los vinos jvenes y de 9-10 meq/L en los vinos viejos. El aumento en
steres se verifica principalmente durante los dos primeros aos de conservacin y se ralentiza notablemente
despus. Nunca se alcanza el lmite de esterificacin: como demuestran los anlisis de RIBEREAU GAYON y
PEYNAUD, despus de 50 aos de conservacin se alcanza un porcentaje de esterificacin del 75% de la
esterificacin terica.
En cuanto a los steres neutros de los cidos tartrico, mlico y ctrico, no se encuentran en los vinos jvenes
y se forman slo bajo la influencia de catalizadores qumicos: es raro que alcancen globalmente el contenido de
0,75 meq/L.
Son muy interesantes los datos (tabla 68) debidos a RIBEREAU-GAYON y PEYNAUD, que relacionan la
edad de los vinos con la relacin entre el porcentaje encontrado de steres totales y el valor lmite terico segn
BERTHELOT:
TABLA 68
Relacin entre el porcentaje de steres totales y el valor lmite de esterificacin
Edad de los vinos
Valores extremos
de la relacin
Valores medios de
la relacin
de 22 a 43 aos
de 6 a 10 aos
de 4 a 5 aos
3 aos
2 aos
8 meses
de 0,73 a 0,79
de 0,57 a 0,71
de 0,59 a 0,73
de 0,49 a 0,67
de 0,50 a 0,65
de 0,28 a 0,38
0,75
0,66
0,64
0,62
0,56
0,34

Como se ve en los datos, el porcentaje de esterificacin se aleja ms del terico a medida que disminuye la
edad del vino y el valor del porcentaje de esterificacin puede dar una indicacin, slo aproximada
naturalmente, de la edad del vino.
Las leyes de la esterificacin se aplican de forma independiente a cada uno de los cidos orgnicos del vino y,
para cada uno de ellos, la esterificacin no alcanza nunca los lmites indicados por la teora.

Significado organolptico del acetato de etilo

Entre los steres neutros asume particular importancia el acetato de etilo a cuya presencia, por encima de
determinados lmites, se debe el carcter organolptico de la acescencia. La formacin del acetato de etilo es
consecuencia de la actividad biolgica de las levaduras y de las bacterias y sucede dentro de la clula con la
intervencin de una esteras a especfica y, por lo tanto, con un mecanismo que escapa a la ley de accin de
masas y puede llevar rpidamente a la formacin de cantidades de acetato de etilo incluso superiores a las
previstas por el equilibrio de esterificacin.
Al hablar de los productos secundarios de la fermentacin alcohlica y de la fermentacin actica hemos
expuesto las dos fuentes principales de produccin de acetato de etilo por va biolgica. Hemos presentado una
serie de datos experimentales sobre vinos de todas las regiones italianas que demuestran cmo la produccin de
acetato de etilo por parte de las levaduras de la fermentacin vnica es modesta y cmo los contenidos ms
elevados deben atribuirse a la intervencin de las bacterias acticas. Los trabajos de PEYNAUD muestran que
las levaduras fundamentalmente responsables de la fermentacin del mosto, pertenecientes al gnero
Saccharomyces y la especie Torulopsis stellata, tienen escaso poder estergeno y no producen en anaerobiosis
ms de 20-30 mg/L de acetato de etilo.
Un segundo grupo de levaduras produce en anaerobiosis cantidades de etilo comprendidas entre 40 y 80
mg/L, pero a l pertenecen especies que raramente se encuentran en la prctica, como Meschnikowia
pulcherrima y levaduras de los gneros Hanseniaspora y Brettanomyces. En general, la cantidad de acetato de
etilo producida en aerobiosis por las levaduras es superior a la producida en anaerobiosis; con la excepcin de
Saccharomycodes ludwigii, que forma en anaerobiosis cerca del doble de acetato de etilo. Las levaduras de los
gneros Hanseniaspora y Kloeckera son grandes productoras de acetato de etilo.Las ms dotadas de poder
estergeno son las levaduras que forman velo, en particular las pertenecientes a los gneros Pichia y Hansenula:
las levaduras de este ltimo gnero llegan a producir hasta 900 mg/l de acetato de etilo.
En cuanto a las bacterias acticas la cantidad de acetato de etilo producida depende de la especie; se observa
adems un ptimo de temperatura en torno a los 20 C.
256
Se debe a PEYNAUD la demostracin de que el carcter del picado actico en los vinos alterados se debe al
acetato de etilo y no al cido actico. En efecto, es suficiente la adicin de medio milimol de acetato de etilo
(44 mg/L) a un vino para conferirle el carcter de un inicio de alteracin apenas perceptible, un milimol causa
una modificin neta, mientras la adicin de 2 milimoles (176 mg/L) produce un vino fuertemente alterado.
Inversamente, si de un vino picado se elimina el acetato de etilo por un breve calentamiento en vaco,
operacin que no disminuye sensiblemente la acidez voltil, se observa la desaparicin del carcter
organolptico de la acescencia.
Una serie de vinos alterados ordenados segn la intensidad creciente de acescencia por medio de la
degustacin, conserva el mismo orden en funcin de la cantidad creciente de acetato de etilo.
La sntesis por va biolgica del acetato de etilo parece seguir dos caminos: uno a partir del cido actico y
alcohol con la intervencin de una esterasa; el otro es una sntesis directa del ster. El acetato de etilo presenta
una volatilidad elevada y se elimina fcilmente por evaporacin en vaco a una temperatura de 30 C y una
presin de 15 mm de mercurio. En estas condiciones, operando con 250 mL de vino en un matraz de 500 mL,
son suficientes 2 minutos para reducir a la mitad el acetato de etilo presente, sin prdida sensible de alcohol y
sin disminucin de la acidez voltil. En efecto, segn datos de PEYNAUD, el alcohol pasa de 12,3 a 12,0 y la
acidez voltil de 4,14 a 4,06.
De estos datos se comprende cmo un trasiego con una gran superficie de exposicin al aire puede disminuir
sensiblemente la cantidad de acetato de etilo, pero, al mismo tiempo, la aireacin puede reactivar las bacterias
acticas presentes.

Evolucin de los polifenoles

La materia colorante, es decir, el complejo de antocianos que determina el color de los vinos tintos, representa
uno de los elementos ms importantes para estos vinos y no slo porque les confieren su aspecto caracterstico.
Haciendo el espectro de absorcin de un vino joven se observa un mnimo en correspondencia con la longitud
de onda de 420 mm y un mximo en torno a 520 mm. Con el envejecimiento del vino estos mximos y mnimos
se hacen menos marcados y tienden a desaparecer hasta dar para vinos. muy viejos una curva continuamente
decreciente desde el ultravioleta hasta el rojo.
La variacin de los espectros de absorcin significa un cambio en el color del vino, color que puede ser
bastante significativamente representado por el valor de la relacin entre la extincin (o densidad ptica, es
decir, el logaritmo con signo cambiado de la fraccin de luz transmitida) a 420 mm y la extincin a 520 mm:
E
420
/E
520
. Este valor indica, en efecto, la relacin entre la absorcin del vino en el azul y la absorcin en el
verde, es decir, entre la riqueza del vino en color amarillo y en color rojo purpura.
La relacin entre las extinciones a las longitudes de onda indicadas es dbil para un vino joven de color rojo
vivo (en torno a 0,7) y elevada para un vino viejo en el que predomina el amarillo (hasta 1,7).
PASCAL RIBEREAU-GAYON ha realizado una serie de experiencias con soluciones modelo de antocianos
y taninos con el objetivo de obtener informacin sobre el papel de estas substancias en la evolucin del color de
los vinos. Como antocianina se ha empleado el 3,5-diglucxido de la malvidina, mientras los taninos estaban
representados por leucoantocianos extrados de Pinus pinaster. Se prepararon soluciones a 10 de alcohol y pH 3,
en presencia de antocianos solo (0,5 g/L), de taninos slo (5 g/L) y de antocianos y taninos a la vez. Adems las
soluciones con tenan o no hierro frrico (5 mg/L) y eran o no expuestas a la accin del aire en tubos de ensayo
llenos hasta la mitad o cerrados con un tapn formado por una mezcla de parafina y de aceite de vaselina en
contacto con la superficie del lquido.
RIBEREAU-GAYON observa cmo las soluciones de antocianos puros no presentan el color caracterstico ni
siquiera de los vinos jvenes y permanecen casi inalterados con el tiempo, salvo una ligera disminucin de la
concentracin atribuida a la oxidacin en las muestras en presencia de aire.
Los taninos en ausencia de aire presentan una coloracin amarilla mientras al aire el color se hace amarillo-
marrn con un aumento de la intensidad colorante, especialmente en presencia de hierro.
Las mezclas de antocianos y taninos conservadas fuera del contacto con el aire toman una coloracin similar a
la de los vinos jvenes, mientras en presencia de aire el color se hace similar al de los vinos viejos. Mientras las
antocianinas solas se conservan inalteradas con el tiempo, en la mezcla con el tanino se produce una fuerte
disminucin de los antocianos, ms acentuada en ambiente oxidante.
Segn RIBEREAU-GAYON los antocianos desaparecen a lo largo del envejecimiento de los vinos y los
taninos sufren una modificacin oxidativa, asumiendo un tinte naranja ladrillo, caracterstico de los vinos
viejos. Como dice el mismo autor, las experiencias con soluciones sintticas no pretenden reproducir fielmente
257
la realidad de la evolucin del color del vino, sino solamente ofrecer unas indicaciones. RIBEREAU-GAYON
atribuye a los taninos un papel predominante en la intensidad del color de los vinos tintos viejos y, aunque no lo
afirma de forma clara, parece querer atribuir a los taninos tambin la tonalidad roja del color.
De experiencias todava en curso, parece innegable la contribucin de los taninos en el aumento de la
tonalidad amarilla del color as como la modificacin e incluso la desaparicin de los antocianos inicialmente
presentes; sin embargo, la tonalidad roja residual de los vinos viejos es atribuible a los antocianos, con
estructura modificada a travs de reacciones de oxidacin o de condensacin, no aclaradas aun. En efecto,
vinificando en tinto una uva blanca es posible obtener un vino con un contenido en polifenoles superior a un
vino tinto, sin que, sin embargo, aparezca ningn componente rojo del color despus de un perodo razonable
de envejecimiento. Durante el envejecimiento las molculas de flavanos (catequinas y leucoantocianos) pueden
sufrir condensaciones que ya hemos ilustrado y que se producen por medio de enlaces entre la posicin 4 de un
flavanodiol y las posiciones 6 u 8 de otra molcula de flavanodiol o flavanol. El peso molecular medio de los
taninos vara, segn determinaciones crioscpicas de RIBEREAU-GAYON y GLORIES, de 700 para los vinos
jovenes (es decir, una condensacin media de 3 molculas) a 4.000 para los vinos viejos (equivalente a una
condensacin de unas 14 molculas).
Segn SOMERS, y tambin RIBEREAU-GAYON, con el envejecimiento se producira una polimerizacin
entre antocianos y flavanos (catequinas o leucoantocianos) con formacin de productos que conservan el grupo
cromforo de los antocianos y que seran responsables del color rojo de los vinos viejos. La copolimerizacin
tendra lugar segn el mecanismo siguiente.
O
+
O H
OH
OH
OH
OMe
OMe
C
H
+
O O H
OH
OH
OH
OMe
OMe
O O H
OH
OH
OH
OMe
R


O O H
OH
OH
OH
OMe
R
O O H
OH
OH
OH
OMe
OMe
O O H
OH
OH
OH
OMe
R
O
+
O H
OH
OH
OH
OMe
OMe
O O H
OH
OH
OH
OMe
R
O O H
OH
OH
O
OMe
OMe
+
Antocianidina
R = H catequina
R = OH leucoantocianidina
Flavano
Oxidacin
+ H
+
+ H
+

258
La sustitucin en posicin 4 hara al pigmento estable en relacin tanto a las variaciones del pH como a la
accin decolorante del anhdrido sulfuroso; adems el pigmento no sera extrable por el alcohol isoamlico, el
cual extrae exclusivamente los antocianos.
La supuesta copolimerizacin explicara el comportamiento de los vinos tintos envejecidos los cuales
presentan una fraccin de color no extrable con alcohol isoamlico y menos sensible a la accin de la acidez y
del anhdrido sulfuroso.
Los fenmenos descritos no han sido todava demostrados y el problema de la evolucin del color de los
vinos tintos plantea muchos interrogantes, que esperan an una precisa respuesta experimental. Como sabemos,
los antocianos de Vitis vinifera son monoglucxidos de las respectivas antocianidinas, mientras los antocianos
de otras especies de Vitis son preferentemente diglucxidos y sobre esta diferencia se basa precisamente el
mtodo analtico para reconocer la adicin de vino de hbridos. Se ha avanzado la hiptesis de que durante el
envejecimiento se verifica la hidrlisis de los glucxidos antocinicos con liberacin de azcares reductores y
esto para explicar el aumento de substancias reductoras en el curso del envejecimiento. Esta hiptesis no parece
verosmil, al menos para explicar el aumento observado de azcares reductores; en efecto, el vino contiene slo
algunas centenas de mili gramos por litro de antocianos que no podran liberar ms de 0,1 gil de azcares,
incluso admitiendo una hidrlisis completa. Es difcil obtener datos experimentales convincentes, pero parece
que el enlace glucoxdico de los antocianos es estable y el aumento de azcares reductores durante el envejeci-
miento se debe probablemente a la hidrlisis de los polisacridos presentes en el vino.

Influencia de las cesiones debidas a la madera sobre la calidad y caractersticas del vino

Es oportuno reparar un poco sobre el aporte de las barricas de madera a las caractersticas organolpticas de
los vinos tintos. La conservacin prolongada del vino en una barrica de madera determina una verdadera
extraccin de substancias de la madera por parte del vino y se puede decir, por tanto, que el vino es aroma-
tizado por la madera del recipiente que lo contiene. Es lgico que el resultado de tal tipo de envejecimiento
dependa, adems de la calidad del vino, de la calidad de la madera con la que est en contacto.
Parece que slo la madera de roble est verdaderamente adaptada a una aromatizacin oportuna. Adems,
adquiere gran importancia la relacin entre el volumen del vino y la superficie de contacto con la madera: el
aporte de la madera, sensible en pequeos recipientes como las barricas bordelesas de 225 litros, se hace
ilusorio para recipientes de algunas decenas de hectlitros de vino. Adems, la influencia de la cesin de la
madera se hace sentir principalmente utilizando barricas nuevas y durante el primer ao de envejecimiento: se
pueden tener en este caso cesiones de hasta 200 mgll de tanino de la madera, tanino que tiene una naturaleza
distinta a la de los flavonoides de la uva. Extrayendo la madera de roble con ter, SINGLETON ha obtenido un
extracto que representa del 0,6 al 0,7% de la madera seca y que, sometido a saponificacin alcalina, ha dado
aldehdo y cido vanlico, aldehdo y cido sirngico y tambin cido ferlico:

O
Me OH
CHO
O
Me OH
COOH
O
Me
CH
O
Me OH
CH
COOH
Ald. vanlico Ac. Sirngico Ac. ferlico

Aunque una saponificacin alcalina de un extracto no tiene muchas probabilidades de representar los
fenmenos que pueden desarrollarse en el vino, puede dar, sin embargo, una indicacin sobre el origen de una
cierta nota de vainilla que se advierte en algn vino.
De la conservacin en pequeos recipientes de madera de roble, el vino puede, pues, adquirir una nota
organolptica que puede ser muy apreciada, definida por los franceses como boise para indicar esa nota de
madera. Pero la madera de roble nuevo cede substancias astringentes y amargas; incluso si con una conserva-
cin prolongada se puede llegar a una armonizacin y atenuacin al gusto, puede permanecer sin embargo, de
forma demasiado marcada una nota atribuible a la madera.
Como ya hemos indicado en algn momento, las cubas de madera son recipientes tradicionales que proceden
de los tiempos en los que no exista otro material disponible. Las barricas pequeas que ofrecen una elevada
259
relacin entre la superficie de contacto y el volumen de vino (y, como consecuencia, determinan una mayor
influencia por las cesiones de la madera) parecen tpicas de los pases exportadores que tenan necesidad de
recipientes fcilmente manejables durante las operaciones de carga y descarga.
El peso de la tradicin y la tendencia a la mitificacin, sabiamente favorecida por consistentes intereses
econmicos, justamente conocedores del aumento del valor comercial que la introduccin de un poco de ritual
y de misterio confieren a un producto, han sobrevalorado el aporte de la madera a la calidad del vino.
Es necesario indicar que una barrica usada da cesiones al vino netamente inferiores a las de una barrica nueva
y aporta a menudo elementos organolpticos negativos, con aumento de los sulfatos y disminucin bastante
notable del pH: una barrica usada no parece, en general, que se pueda considerar un buen recipiente de
conservacin y una fuente de cesiones muy deseables.
En cuanto a las barricas nuevas (que como hemos recordado no deben ser de dimensiones demasiado grandes)
es innegable que, con un vino de una aada particular y como consecuencia de una afortunada evolucin de las
cesiones de la madera, se llega en algn caso a una especial armonizacin de los aromas, que pueden dar un
producto excepcionalmente agradable. Sin embargo, hay que preguntarse cundo es posible, incluso para los
grandes vinos que alcanzan elevados precios en el mercado, destinar a cada vendimia nuevas barricas de roble.
Son muy significativos los resultados obtenidos por RIBEREAU-GAYON en una experiencia con un vino
Merlot de la vendimia 1966.
En el mes de noviembre, terminadas las fermentaciones alcohlica y malolctica, el vino se ha dividido en
tres recipientes: una barrica bordelesa de 225 L de roble nueva; una barrica bordelesa de 225 L de roble usada;
un tonel de acero inoxidable de 125 L.
Omitiendo el examen de los resultados analticos que no dan grandes diferencias, salvo una intensidad
colorante un poco inferior (a pesar del mayor contenido en antocianos) del vino conservado en acero inoxidable
y un menor pH y mayor contenido en sulfatos del vino conservado en la barrica usada, es interesante comentar
la comparacin organolptica tal y como describe RIBEREAU-GAYON, as como las conclusiones de este
autor:
a) El vino conservado en la barrica de roble nueva presenta a lo largo de toda la experiencia el olor ms
fino, ms rico, ms complejo y ms desarrollado; en enero de 1969, algunos meses despus del embotellado, se
advierte netamente en el bouquet, que recuerda ya el de un vino viejo, la nota de vainilla de la madera.
Tambin el gusto aparece como el de mayor complejidad. En diciembre de 1967, despus de un ao de
permanencia en barrica, la componente procedente de la madera domina en el gusto de manera excesiva; sin
embargo, se armoniza bien con los otros sabores, sin una predominancia de la astringencia de los taninos.
b) El vino conservado en la barrica usada presenta olores que recuerdan al vino anterior, pero menos
acentuados y menos finos, de forma que adquiere un carcter ms grosero.
Pero donde se aprecia una diferencia ms importante es en relacin con el gusto: a partir de diciembre de 1967
se advierten ciertos sabores extraos y una sequedad que se acenta en el curso de la conservacin hasta
determinar en enero de 1970 una neta desvalorizacin del vino. Estos caracteres aparecen ligados al aumento de
acidez.
c) El vino conservado en el tonel de acero inoxidable se caracteriza por una evolucin ms lenta que los
precedentes, necesita mucho ms tiempo en adquirir el carcter de vino viejo y presenta un color menos
intenso. Despus de un ao de conservacin, en diciembre de 1967, presenta un olor menos complejo que el de
los vinos precedentes, pero ms afrutado. La intensidad olorosa queda siempre ms dbil y menos provista de
matices. Por el contrario el gusto de este vino resulta siempre, especialmente en relacin con el segundo, pero
tambin relativamente con el primero, ms fresco, ms carnoso, ms redondo, ms suave, aunque sin alcanzar
la complejidad del primero.
En cuanto a las conclusiones a extraer de la experiencia descrita, he aqu las expuestas por el autor:
1) La conservacin del vino tinto en barricas de madera nuevas aporta una mejora organolptica,
aumentando la variedad y la intensidad de los olores y sabores. Esta mejora es, probablemente, tanto ms
importante cuanto ms elevada es la cantidad intrnseca en el vino, de forma que se hace posible una armona
entre los caracteres particulares de la madera y los del vino, sin que los primeros sobresalgan exageradamente.
2) La conservacin el1 barrica usada puede aportar un cierto carcter que contribuye a la calidad, pero
supone una acidificacin por cido sulfrico procedente de la oxidacin del anldrido sulfuroso, acidificacin
que puede conferir una dureza tal que anule cualquier otra ventaja.
260
3) La conservacin en recipiente metlico que no aporta nada al vino y permite mantenerlo al mximo
abrigo del aire, conduce a un vino menos rico en olor y gusto, pero ms suave y ms redondo que los
conservados en madera; la acidez total, la acidez voltil y el contenido en acetato de etilo son menos elevados.
Esta forma de conservacin puede ser preferida en muchos casos y corresponde, para ciertas produc
ciones, a una tendencia en la evolucin del gusto de los consumidores.
Parece oportuno hacer unas puntualizaciones a las experiencias y conclusiones expuestas por RIBEREAU-
GAYON.
Es evidente de cuanto acabamos de exponer que, dentro de un prudente respecto a la tradicin por el
conocimiento de sus resultados econmicos concretos, especialmente en una regin tan prestigiosa en enologa
como la de Bordeaux, el autor francs no oculta que, en esencia, el vino mejor conservado es el envejecido en
recipiente inerte, al abrigo completo del aire.
Aunque posea un perfume y un gusto definidos como menos complejos, este vino tiene, sin embargo, una
calidad bien expuesta por el autor, calidad que corresponde a una tendencia en la evolucin actual del gusto de
los consumidores.
A nuestro juicio, debido a que la barrica usada es fuente de ms defectos que ventajas e incluso la barrica
nueva, a pesar de la enorme incidencia de su coste, no garantiza una segura armonizacin organolptica en el
producto acabado, parece llegado el momento de valorar objetivamente el empleo, incluso en fase de conser-
vacin precedente al embotellado, de recipientes de material inerte, que permiten mantener el vino fuera del
contacto con el aire (el efecto positivo de una. accin demasiado prolongada del oxgeno es muy discutible) y,
sobre todo, dar un vino obtenido ntegramente del fruto de Vitis vinifera, sin el aporte de la madera de Quercus
robur, que con el gnero Vitis no tiene nada en comn.

Uno de los aspectos de la diversidad: las condiciones de envejecimiento de los vinos

Las condiciones de envejecimiento de los vinos influyen sobre sus caractersticas diversificndolos de manera
profunda. Es, sobre todo, el empleo de madera durante perodos ms o menos prolongados, lo que supone
modificaciones importantes de los caracteres organolpticos. La conservacin en recipientes de madera debe ser
considerada como una verdadera aromatizacin del mismo que se ha impuesto entre el consumidor por razones
esencialmente histricas.
El nico contenedor de una cierta capacidad disponible en el pasado era de madera; adems, los pases y
regiones que exportaban sus vinos, para facilitar el transporte han utilizado recipientes de madera de capacidad
modesta como la barrica bordelesa de 225 litros o la borgoona de 228 litros, con una elevada relacin entre la
superficie de contacto y el volumen del vino y, como consecuencia, con cesiones importantes de sustancias
procedentes de la madera.
La apreciacin del gusto a madera es, pues, en gran medida, una consecuencia histrica. Los recipientes de
madera representan, sin duda, un mito, en el sentido ms amplio del trmino, pero conviene recordar que, al
261
consumo del vino, aparece ligada toda una visin tradicional de ciertos valores de la vida que no debe ser
olvidada.
En la mayor parte de los pases se observa que no se utiliza la madera para los vinos blancos, excepto para
algn vino de postre. Sin embargo, en Francia, la permanencia del vino en barrica no es slo practicada an,
sino que es considerada imprescindible para ciertos vinos blancos de calidad.
En Alemania, la madera se considera como un factor indispensable para la enologa de calidad, por
consideraciones ligadas ms a la tradicin que a la enologa.

El envejecimiento de los vinos tintos

En el caso de los vinos tintos, al contrario, y en particular para los que mejoran su calidad con un
envejecimiento ms o menos prolongado las barricas de capacidad limitada son consideradas hoy como un
elemento precioso tanto desde el punto de vista econmico como de imagen.
A esta valorizacin de la madera ha contribuido de manera importante la difusin de las denominaciones de
origen, que a travs de sus reglamentaciones han impuesto en muchos casos, y no siempre razonablemente,
permanencias en madera ms o menos prolongadas.
La barrica de madera produce acciones muy complejas en el vino porque no es un contenedor impermeable ni
inerte.
El que no sea impermeable supone la penetracin de oxgeno que mantiene el potencial de xido-reduccin a
un nivel de 310-350 mV frente a 150-180 mV para los vinos conservados en contenedores hermticos.
La oxidacin lenta y continua tiene efectos sobre los compuestos ms fcilmente oxidables, los polifenoles,
que en los vinos tintos forman parte de su estructura de sostn.
Segn las observaciones de Pontallier, el oxgeno que se disuelve lentamente en el vino reaccionando con los
polifenoles dara agua oxigenada, oxidante potente, capaz de formar aldehido actico. Este ltimo estara
implicado en las reacciones de copolimerizacin entre antocianos y flavonoides.
En la barrica, los vinos pierden el exceso de gas carbnico que ejerce una accin desfavorable sobre los
caracteres organolpticos de los vinos envejecidos.
En fin, la madera cede al vino substancias que se solubilizan con el tiempo y que le confieren una nota de
madera, una verdadera aromatizacin, con resultados a veces excelentes, a veces desagradables, que
enmascaran frecuentemente los defectos, pero que a menudo tapan los perfumes, nivelando la calidad hacia un
gusto de madera, agradable, pero no tpico.
Las cesiones son importantes, sobre todo para recipientes nuevos de pequeas dimensiones, aunque si la
permanencia es prolongada, se aportan tambin modificaciones a un vino conservado en grandes recipientes.
Hay que subrayar la importancia de la relacin superficie/volumen: aumentando las dimensiones lineales de
un recipiente cualquiera, la superficie aumenta segn el cuadrado, mientras que el volumen crece segn el cubo
de las dimensiones.
De estas observaciones resulta evidente la falta de rigor de los reglamentos de algunas denominaciones de
origen que establecen un perodo de envejecimiento en madera, sin decir nada sobre la capacidad de los
contenedores.
Adems, el tipo de madera, el secado y la forma de realizacin tienen una importancia determinante para las
caractersticas del vino.

Influencia del modo de envejecimiento

Para juzgar la influencia del envejecimiento tenemos un ejemplo de comparacin de resultados empleando
dos vinos tintos, uno pobre (Barbera) y otro rico (Nebbiolo) en polifenoles y conservados durante el mismo
perodo en toneles de roble de 5 mL y en recipientes de acero inoxidable de la misma capacidad.
Los vinos elegidos son un Barbera y un Nebbiolo, ambos de la vendimia 1978, con graduacin alcohlica de
unos 13, obtenidos de uvas modernas y sanas. Los vinos se han introducido en los contenedores en abril de
1979.
Los rellenos se han hecho utilizando el mismo vino conservado en garrafas. Se han efectuado trasiegas antes
del verano y durante el invierno.
Una primera serie de muestras han sido embotellada en abril de 1980, una segunda serie un ao ms tarde,
durante la primavera de 1981.

262
Evolucin de la composicin qumica de los vinos

En la tabla 69 se presentan los datos al inicio y al final de la experiencia: no se han indicado los datos
despus de un ao en inoxidable porque las diferencias en relacin con el vino conservado dos aos son
despreciables.
La disminucin del grado alcohlico es apreciable, pero tambin debida a los trasiegos, porque disminuye en
los recipientes de acero inoxidable. El aumento de la acidez voltil es evidente pero aceptable: es ms baja en
los recipientes de inoxidable. La fermentacin malolctica se desarrolla igualmente a excepcin de la muestra
de Barbera un ao en madera lo que da algunas diferencias analticas.
Es evidente el enrique-cimiento en sulfatos de los vinos conservados en madera: este enriquecimiento no es
preocupante, pero debe ser vigilado. Las muestras conservadas en madera tienen mayores contenidos en
aldehido actico pero quedan bastante lejos, sin embargo.
TABLA 69


Fig. 60 - Evolucin de la relacin superficie/volumen al anmentar la capacidad de los recipientes

No aparecen diferencias para los contenidos en coloides recipitables con alcohol ni para su perfil de elucin
sobre Sepharose 6B.
En lo que respecta a la intensidad colorante, los datos de la tabla 71 muestran un comportamiento diferente
dos dos vinoso
El Barbera, rico en antocianos y pobre en taninos, sufre una rpida disminucin de su fuerte intensidad, de
manera ms acentuada en el vino conservado en madera.
Al contrario, el Nebbiolo, despus de una cada modesta a los 20 meses, muestra un aumento con una
acentuada nota anaranjada a causa muy probablemente de la polimerizacin de los flavonoles: no existen
diferencias entre el vino en recipiente de madera o de acero inoxidable.
Barbera Nebbiolo
Vino
inicial
Despus
de un ao
en madera
Despus
de dos
anos en
madera
Despus
de dos
aos en
inoxidable
Vino
inicial
Despus
de un ao
en madera
Despus
de dos
aos en
madera
Despus
de dos
aos en
inoxidable
Alcohol %
Extracto total g/L
Acidez total g/L
Acidez volatil g/L
pH
Acido tartrico g/L
Acido mlico g/L
Acido lctico g/L
Cenizas g/L
Alcalinidad cenizas meq/L
Sulfatos (K
2
SO
4
) g/L
Acetaldehdo mg/L
12,95
30,0
10,35
0,39
3,13
3,85
2,56
0,39
2,355
27,5
0,351
n.d.
12,77
28,9
9,99
0,66
3,10
2,80
2,33
0,45
2,320
21,5
0,659
1,56
12,77
26,1
8,49
0,72
3,17
2,68
-
1,62
1,975
16,0
0,641
14,8
12,82
25,4
8,12
0,45
3,24
2,73
-
1,80
1,865
18,0
0,403
4,7
12,86
28,4
8,40
0,36
3,43
2,75
3,17
0,30
2,835
30,5
0,522
n.d.
12,60
25,3
5,86
0,60
3,43
1,67
-
2,47
2,813
22,0
0,690
9,9
12,51
25,8
6,15
0,63
3,40
1,70
-
2,31
2,795
22,0
0,701
6,7
12,69
23,7
5,17
0,54
3,50
1,66
-
2,37
2,755
24,0
0,530
3,3
263
En cuanto a los polifenoles, en la tabla 70 se presentan los valores de la relacin entre los flavonoles que
reaccionan con la vainilina y las protoantocianidinas determinadas por calentamiento en medio cido. Se ve que
la conservacin en madera acelera la polimerizacin, dando vinos ms bajos, al menos desde el punto
de vista analtico.
Como seala Singleton (1971) la madera cede polifenoles no flavonoides: en efecto, como muestra la
figura 62; los vinos conservados durante dos aos en madera difieren en el contenido en no flavonoides,
diferencia del orden de 80 mg/l para el Nebbiolo y de 130 mg/l para el Barberao En la misma figura se observa
tambin el porcentaje mayor de flavonoides condensados en las muestras que provienen de los recipientes de
madera.
TABLA 70
Relacin entre flavonoides reaccionantes con vainillina cida y protoantocianidinas (V/LA). B: Barbera; N: Nebbiolo

(Marzo 1979)
Vino inicial
B
0,43
N
0,54

(Abril 1980)
Despus de 1 ao en madera
B
0,27
N
0,45



(Abril 1982)




(Abril 1981)

T


TABLA 71
Evolucin de la intensidad y de la tonalidad (entre parntesis) B: Barbera; N: Nebbiolo

(Marzo 1979)
Vino inicial
B
13,13
(0,42)
N
5,73
(0,61)

(Abril 1980 )
Despus de 1 ao en madera
B
8,11
(0,53)
N
4,27
(0,74)



(Abril 1982)




(Abril 1981)



Despus de 1 ao en inoxidable
B
0,31
N
0,50
1 ao en madera
1 ao en botella
2 aos en madera
1 ao en inoxidable
1 ao en botella
2 aos en inoxidable
B N
0,22 0,41
B N
0,20 0,38
B N
0,27 0,48
B N
0,25 0,48
1 ao en madera
2 aos en botella
2 aos en madera
1 ao en botella
1 ao en inoxidable
2 aos en botella
2 aos en inoxidable
1 ao en botella
B N
0,19 0,34
B N
0,16 0,33
B N
0,20 0,42
B N
0,21 0,41
Despus de 1 ao en inoxidable
B
9,42
(0,52)
N
4,43
(0,75)
1 ao en madera
1 ao en botella
2 aos en madera
1 ao en inoxidable
1 ao en botella
2 aos en inoxidable
B N
7,94 4,73
(0,62) (0,74)
B N
7,96 4,89
(0,63) (0,85)
B N
8,80 4,78
(0,59) (0,88)
B N
9,27 5,15
(0,61) (0,93)
1 ao en madera
2 aos en botella
2 aos en madera
1 ao en botella
1 ao en inoxidable
2 aos en botella
2 aos en inoxidable
1 ao en botella
B N
7,28 4,66
(0,68) (0,95)
B N
7,47 4,90
(0,68) (0,93)
B N
8,08 4,72
(0,63) (0,93)
B N
8,06 4,89
(0,63) (0,98)
264

Fig. 61.-Esquema ilustrativo de las variantes adoptadas en la produccin de los vinos en estudio
Las substancias voltiles, presentadas en las tablas 72 y 73, no presentan diferencias significativas y ello
significa que tales compuestos no son responsables de las diferencias organolpticas.
En lo que respecta al anlisis sensorial se han hecho comparaciones en el momento del embotellado, despus
de un ao de permanencia en recipientes y despus de dos aos. Por fin, se han hecho comparaciones, despus
de un ao de conservacin en botella.

Fig. 62 Diferencias en el contenido en diversos tipos de polifenoles conmo consecuencia del envejecimiento en madera
265

Abril de 1981. Despus de un ao de envejecimiento

Barbera: olfativamente el vino en madera se diferencia netamente por una nota de madera bien armonizada;
el gusto confirma la diferencia. El vino en inoxidable presenta un perfume tpico e intenso, pero ms simple, y
un gusto ligeramente ms vacuo.
Nebbiolo: el aporte de la madera resulta positivo, confirmando una mayor complejidad en el perfume y en el
gusto
Los vinos conservados en inoxidable parecen ms jvenes y hay que decir que el juicio de los degustadores se
divide entre los que aprecian la madera y los que no desean el aporte organolptico de la madera.

Abril de 1981. Despus de dos aos de envejecimiento

Barbera: el perfume del vino en madera es intenso, armnico, complejo, claramente mejor; al contrario, el
gusto del vino en inoxidable es preferible, ms redondo, mientras el primero resulta ms seco, con un retrogusto
amargo.
Nebbiolo: es difcil atribuir una preferencia; la degustacin seala una diferencia clara, pero los degustadores
no son capaces de expresar una preferencia.

TABLA 72
Contenidos en substancias voltiles (g/L) de las muestras envejecidas dos
aos en madera o dos aos en acero inoxidable
Barbera Nebbiolo
2 aos
en madera
2 aos
en
inoxidable
2 aos
en madera
2 aos
en
inoxidable
Etil butirato
Etil capronato
Etil caprilato
Etil caprato
Etil pirulato
Etil H-OH-butirato
Isoanil acetato
2-feniletil acetato
Acido butrico
Acido isovalerinico
Acido caprnico
Acido caprlico
Acido cprico
Acetona
Hexanol
Trans-3-hexanol
3-etoxipropanol-l *
Cis-3-hexanol
3-metiltiopropanol-1 *
Etilguaiocol*
Etilfenol*
y-butirolactona
Lactona *
Lactona *
N-isoamiloacetamida *
96
167
188
31
186
376
127
22
82
453
1.425
2.080
438
158
1.100
11
45
148
745
53
684
3.690
1.350
1.1 90
1.800
68
119
186
24
179
401
165
43
120
581
1.560
1.735
305
212
1.160
14
52
140
822
65
705
3.750
1.220
1.200
2.215
93
185
154
24
202
234
186
46
250
510
1.520
1.315
231
956
2.840
43
106
118
902
76
435
3.060
755
770
1.800
86
185
151
12
126
335
169
58
211
438
1.475
1.315
172
n.d.
3.090
44
109
122
885
109
435
4.320
507
no
1.640
(*) Determinados considerando igual a 1 el factor de respuesta respecto a 1-heptanol




266

TABLA 72
Contenidos en substancias voltiles (mg/L) de las muestras envejecidas dos aos en
madera o dos aos en acero inoxidable
Barbera Nebbiolo
2 aos
en madera
2 aos
en inoxidable
2 aos
en madera
2 aos
en inoxidable
Etillactato
Dietil sucinato
Monoetil sucinato
Etil malato *
2-feniletanol
159,1
13,3
2,8
6,1
28,8
162,3
14,6
3,0
13,6
36,3
148,3
8,4
1,0
3,4
51,9
127,2
6,2
1,0
1,5
53,2
(*) Determinados considerando igual a 1 el factor de respuesta respecto a 1-heptanol.

Abril 1982

Con los objetivos de la experiencia despus de un ao de conservacin en botella, se ha pedido a diez
degustadores que indicaran el orden de preferencia, para cada serie de dos vinos, entre las cuatro muestras.
Las tablas 74 y 75 presentan los resultados obtenidos.
Cada degustador ha expresado solamente un juicio olfativo y un juicio conjunto.
Desde un punto de vista general, cuando los degustadores ordenan segn una preferencia J muestras,
refirindose a K caracteres, se obtienen tablas, como la 74 y la 75, con 1 lneas y J columnas para cada una de
las K caractersticas elegidas.
Estas tablas pueden ser analizadas de diversas formas y, particularmente, se puede preguntar si existe una
diferencia significativa entre las muestras.
Hemos empleado el test de Friedman calculando un coeficiente F, cuya distribucin y significatividad (si IJ >
30) coinciden con la de X
2
, con J -1 grados de libertad.
El coeficiente tiene el valor siguiente:


2
J
12
Fe = = R - 3 I (J+1)
I J (J+1)

donde Rj representa la suma de los rangos de clasificacin para cada muestra.
Comenzamos con el examen del Nebbiolo: los Fr calculados resultan respectivamente de 3,66 para las
caractersticas objetivas y de 2,34 para el juicio conjunto, es decir, muy inferiores al nivel de significacin (para
3 grados de libertad es igual a 7,81).
La falta de diferenciacin entre las muestras parece contradecir la diversidad percibida por todos los
degustadores pero la contradiccin es slo aparente.
En efecto, una tabla como la 74 puede ser analizada de manera distinta.
Si todos los degustadores tuvieran gustos homogneos, cada vino sera clasificado del mismo modo, es decir,
el mejor totalizara un Rj = 1, el segundo 21, hasta el ltimo con 11. La media de estas sumas (recordando los
teoremas sobre progresiones aritmticas) es igual a I(J + 1)/2 y, en el caso de una concordancia completa, la
suma de los cuadrados de las desviaciones de cada R de la media sera siempre la mxima posible e igual a:

( )
2
2 2
j
Smax = R - I (J +1)/2 = I J (J -1)/12

Si S es la suma de los cuadrados de las desviaciones realmente observadas, la relacin W entre S y Smax se
llama coeficiente de concordancia de Kendall y tiene el valor de:


2
12 S
W =
I J (J + 1)


267
W mide la concordancia entre los degustadores y vara de 1 (concordancia completa) a 0 (ninguna
concordancia).

TABLA 74
Orden de preferencia indicado por los degustadores para las cuatro muestras del vino Nebbiolo al trmino de la experiencia
1 ao en inoxidable 1 ao en madera 2 aos en inoxidable 2 aos en madera
Degustadores
Juicio
olfativo
Juicio
general
Juicio
olfativo
Juicio
general
Juicio
olfativo
Juicio
general
Juicio
olfativo
Juicio
general
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
1
3
1
3
1
2
2
2
2
3
1
1
1
3
1
1
1
2
3
4
4
2
4
2
4
4
1
3
4
4
4
2
2
2
3
4
2
4
2
2
3
4
3
4
2
3
4
1
1
1
3
3
3
4
4
2
3
1
1
3
2
1
2
1
3
1
3
4
3
2
2
4
4
1
2
3
4
3
4
R, = 18 17 32 29 27 25 23 29

TABLA 75
Orden de preferencia indicado por los degustadores para las cuatro muestras del vino Barbera al trmino de la experiencia
1 ao en inoxidable 1 ao en madera 2 aos en inoxidable 2 aos en madera
Degustadores
Juicio
olfativo
Juicio
general
Juicio
olfativo
Juicio
general
Juicio
olfativo
Juicio
general
Juicio
olfativo
Juicio
general
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
3
4
2
1
3
1
2
2
1
1
3
2
2
1
4
1
4
2
1
4
4
3
4
4
4
4
4
4
3
4
4
3
4
4
3
4
2
4
3
3
2
1
1
2
2
2
1
3
4
3
2
1
1
2
2
2
1
3
4
2
1
2
3
3
1
3
3
1
2
2
1
4
3
3
1
3
3
1
2
R,= 20 21 38 35 21 21 21 23

Para estimar el significado estadstico de W se demuestra que la funcin 1 (J - 1) W sigue la distribucin de
X
2
con J - 1 grados de libertad, si 1 > 7.
En nuestro caso se obtienen valores de W iguales a 0,212 y 0,178, que multiplicados por 10 (4 - 1) dan
respectivamente 6,36 y 5,34, valores no significativos. Se puede, pues, concluir que no hay una concordancia
entre los degustadores y, como consecuencia, el intento de obtener una clasificacin de las muestras exami-
nadas no tiene sentido.
Estos resultados parecen muy importantes porque demuestran que ms all de la imagen que da la madera,
el carcter madera no es apreciado universalmente.
El envejecimiento en madera aporta, pues, una contribucin notable a la diversificacin, sobre todo en el
sentido de dividir a los consumidores en dos grupos: los que gustan del carcter madera y los que no 10
quieren del todo.
Desde nuestro punto de vista, no conviene olvidar que el vino es el producto de la fermentacin del mosto de
la uva y no el extracto, por obra del mosto, de la madera de roble.

Envejecimiento de los vinos blancos

Es necesario sealar que se practica un envejecimiento de los vinos blancos ricos en alcohol en barricas de
roble con el objetivo de obtener productos ricos en cuerpo, redondos, que se alejan del tipo fresco, afrutado que
normalmente, salvo el caso de los vinos especiales, se busca en un vino blanco.
No se trata de vinos que se adaptan a los delicados platos de pescado, sino de vinos a mitad de camino entre
los vinos de postre y los vinos de aperitivo: se trata, ciertamente de una contribucin a la diversificacin.
268
En el campo de los vinos blancos existe una maravillosa produccin de vinos muy peculiares, pero ms que la
consecuencia de un envejecimiento, su tipicidad deriva de una tecnologa especial de produccin: el Jerez, el
Marsala, los vinos de Jura, el aporto blanco, el Tokay, son producidos empleando tcnicas tradicionales, a veces
sorprendentes, para una mentalidad estrictamente tecnolgica, que demuestran el papel jugado por la
imaginacin del hombre en la realizacin de la ms esplndida y diferenciada entre las bebidas que es capaz de
producir. *

* Nota del traductor:
En Rioja, se elabora tradicionalmente un vino blanco de la variedad Viura, envejecido en barrica de roble, que
no encaja con los tipos definidos por el autor y que se adapta bastante bien a un plato de pescado












































269




CAPITULO VIGESIMOTERCERO

Mtodos objetivos de valoracin de los caracteres organolpticos

La valoracin de los caracteres organolpticos de un alimento, y en nuestro caso particular del vino, se
denomina generalmente valoracin sensorial.
Con una cierta confusin de ideas se manifiesta siempre la tendencia a considerar la valoracin sensorial un
mtodo subjetivo y, como consecuencia, a aceptada con una buena dosis de desconfianza.
Como justamente seala SAUVAGEOT (1982) el trmino subjetivo puede tomarse en sentido literal y
entonces el mtodo sensorial es subjetivo porque los datos son dados por un sujeto, mientras el trmino
objetivo se refiere a un mtodo por el cual el aporte de los datos se realiza a travs de un instrumento, un
objeto.
Sin embargo, los dos trminos pueden llevar tambin connotaciones de valor en el sentido de que el mtodo
objetivo se supone reproducible y exacto mientras que el subjetivo (aunque sea indispensable) conduce a
resultados de difcil interpretacin y a menudo falseados.
Debido a que estas opiniones estn muy difundidas parece oportuno sustituir los trminos subjetivo y
objetivo respectivamente por sensorial e instrumental, teniendo presente que un mtodo objetivo puede
ser definido como un mtodo en el que los efectos de la influencia personal son minimizados y que, en estas
condiciones, la valoracin sensorial es un mtodo objetivo.
Nuestros sentidos, y en particular el gusto y el olfato, reaccionan ante estmulos que dependen de la calidad y
cantidad de las substancias que se ponen en contacto con los rganos sensoriales.
En lo que concierne al gusto se han individualizado cuatro sabores fundamentales: dulce, amargo, cido y
salado.
Por el contrario el olfato es capaz de diferenciar un gran nmero de olores distintos y con una sensibilidad
asombrosa, incluso al comparado con los instrumentos ms sensibles.

Del umbral de percepcin individual al concepto de grupo

Para que un estmulo sea registrado por los sentidos ha de alcanzar un umbral. Se distingue entre umbral de
percepcin y umbral de identificacin: el umbral de percepcin es el valor cuantitativo necesario para producir
una sensacin; el umbral de identificacin corresponde al estmulo necesario, no slo para percibir una
sensacin sino tambin para reconocer el tipo y tiene, obviamente, un valor superior.
El mismo concepto de umbral implica la existencia de una relacin cuantitativa entre el valor del estmulo
(concentracin de la substancia que reacciona sobre los sentidos) y la intensidad de la percepcin sensorial.
Cuando se habla de cantidades se debera poder proceder a su medida empleando unidades en correspondencia
con la cantidad a medir. Mientras que la medida es perfectamente factible para los estmulos no es posible
establecer una unidad de medida precisa para las sensaciones. Slo se puede pedir a los sujetos el que den un
juicio cuantitativo de las sensaciones percibidas, sea expresndolas con nmeros o tratando de representarlas
con reacciones proporcionales, como por ejemplo, la presin sobre un dinammetro.
An no poseyendo una unidad de medida precisa, sobre la base de una numerosa serie de observaciones, se
puede aceptar la relacin entre estmulo e intensidad de percepcin indicada como ley de STIVENS, que
relaciona la intensidad de la sensacin S con la del estmulo I por medio de una relacin de potencia:
S = k I
n

El exponente n expresa el modo segn el cual vara la sensacin al variar el estmulo: si es superior a 1 la
sensacin vara ms intensamente que el estmulo, si es inferior a 1 con intensidad menor, si es igual a 1 la
sensacin crece en la misma proporcin que el estmulo.
La ley de Stivens puede expresarse tambin en forma logartmica:
Log S = n Log I + K
Existe pues una relacin lineal entre el logaritmo de la sensacin y el del estmulo.
270
Volviendo al concepto de umbral en relacin con un estmulo determinado, la experiencia demuestra que el
valor umbral vara de individuo a individuo incluso de manera considerable. Existen casos (aunque no muy
frecuentes) de insensibilidad por parte de algn sujeto a estmulos concretos, tanto concernientes al gusto como
al olfato.
Con el fin de objetivar el anlisis sensorial, minimizando las influencias personales, se llega al concepto de
grupo.Un grupo se forma reuniendo un conjunto de personas que tengan, ante todo, intereses en la valoracin
sensorial de un producto.
Para la eleccin se pueden utilizar tcnicas particulares con el objetivo de asegurar, en relacin con una serie
de estmulos fundamentales, que todos se encuentran en condiciones de buena salud y que no existen anomalas
sensoriales relevantes.
El grupo est, entonces, en condiciones de dar una serie de valoraciones y juicios, que no slo expresan
concordancias que confirman los mismos juicios, sino que Rueden llevar a establecer medias, a valorar las
dispersiones de datos en torno a esa media, en una palabra, que pueden ser sometidos a elaboraciones segn tc-
nicas de metodologa estadstica que permiten establecer diferencias significativas con una probabilidad
determinada.
Para constituir un instrumento de valoracin sensible y eficaz el grupo debe, no slo estar motivado, sino
compuesto por expertos, habituados al anlisis sensorial de los vinos.
Esto es necesario especialmente para los juicios de calidad que requieren un conocimiento profundo del tipo
de vino a examinar.

Las valoraciones sensoriales

Aunque no es posible hacer diferenciaciones precisas, distinguiremos dos tipos de valoraciones sensoriales: el
primero con fines tecnolgicos tiene el objetivo de verificar si alguna variacin de la tecnologa de produccin
ha tenido influencia sobre las caractersticas del vino y si esta influencia ha sido positiva o negativa; el -1
segundo con fines edonsticos para establecer el valor cualitativo de uno o ms vinos en el mbito de su tipo.

Valoraciones sensoriales con fines tecnolgicos

Son valoraciones denominadas forzadas en el sentido de que los degustadores son obligados a hacer una
eleccin.
Se trata generalmente de establecer una comparacin entre el mismo vino que ha sufrido, o no, un tratamiento
o una intervencin: se quiere saber si la intervencin ha dejado huella sobre los caracteres organolpticos del
vino.
En este caso se prepara primero un test de diferencia, seguido, en el caso de la existencia de una diferencia
significativa, de un test de preferencia.
Indicaremos slo dos tipos de test: el duo-tro test y el test triangular.

Duo-tro test

El test consiste en el empleo de tres copas, una indicada como testigo y las otras dos numeradas 1 y 2.
En la copa testigo y en una de las otras dos se pone el primero de los vinos a comparar y en la otra copa el
segundo vino: a los degustadores se les pide indicar la muestra que es diferente del testigo.
Naturalmente, slo se pueden producir respuestas correctas y erradas mientras la probabilidad de una eleccin
al azar es evidentemente 0,5.
La bsqueda de una diferencia entre dos muestras define un test con una sola posibilidad, en el sentido de que
si A difiere de B, implcitamente tambin B difiere de A, sin otras alternativas.
Por el contrario, la bsqueda de una preferencia constituye un test con dos posibilidades, en el sentido de que
se puede preferir A sobre B B sobre A: en este caso se valora el nmero de juicios concordantes.
La valoracin de una diferencia o de una preferencia se hace por medio de la distribucin correcta de la
funcin
2
, expresada por la relacin siguiente:

[ ] ( )
2
1 2
2
1 X X
N

= (1)
271
donde N es el nmero de juicios totales, X
l
, el nmero de los correctos y X
2
el nmero de los errados si se trata
de una diferencia, mientras que se hacen respectivamente el nmero de juicios favorables a la muestra 1 y el de
juicios favorables a la muestra 2, en el caso de una preferencia.
El valor de
2
debe superar determinados valores (niveles de significacin) correspondientes a una
probabilidad elegida. En el caso de una diferencia dichos valores son 2,71; 5,41 y 9,55 respectivamente para las
probabilidades del 5%, 1 % y 1
0
00
o; en el caso de una preferencia los valores son 3,84; 6,64 y 10,83
respectivamente para las mismas probabilidades.
Existen tablas que para un nmero dado de juicios totales indican cuntos juicios correctos o cuntos juicios
concordante s son necesarios para tener una diferencia o una preferencia significativa al nivel de probabilidad
elegido.

Test triangular

En el test triangular se presentan a los degustadores 3 copas, dos de las cuales contienen un vino y la tercera
copa el otro vino: se pide identificar la muestra distinta.
La probabilidad de una eleccin al azar es de 1/3 y el valor de
2
correcto viene dado por la siguiente
expresin:

[ ] ( )
2
1 2
2
4 2 3
8
X X
N

= (2)
donde N es el nmero total de respuestas, X
l
el nmero de respuestas correctas y X
2
el de respuestas erradas.
Los valores lmites del X
2
para las probabilidades del 5%, 1 % y 1
0
00
o son respectivamente 3,85; 6,74 y
1l,09.
Tanto el do-tro test como el test triangular se prestan esencialmente para juicios de diferencia mientras que
resultan menos eficaces para expresar, a la vez, una preferencia.
Es evidente que sin la existencia de una diferencia no se plantea el problema de una preferencia.
El modo ms correcto de proceder es el de establecer una diferencia significativa por medio del do,tro test o
del test triangular y, en caso afirmativo, preparar un test de comparacin con slo dos copas para la bsqueda
de una preferencia significativa.
En el test de comparacin directa la probabilidad de una eleccin al azar es tambin 1/2 y la expresin que da
los valores del
2
es la misma de la frmula (1) indicada para el do-tro test, pero en este caso tratndose de un
test con dos posibilidades (se puede preferir Aa B o B a A) se deben emplear como lmites para las
probabilidades 5%, 1 % y 1
0
00
o respectivamente los valores 3,84; 6,64 y 10,83.

Un ejemplo concreto

De todo lo expuesto se desprende que el anlisis dispone de medios, regulados por protocolos precisos, para
establecer la existencia de una diferencia entre dos muestras de vinos o para expresar una preferencia segura de
una muestra sobre otra.
En este punto se presentan una serie de problemas.
El tipo de pruebas que hemos descrito entra en la categora de las elecciones forzadas en el sentido de que
el degustador es obligado a hacer una eleccin (que puede ser exacta o errada, concorde o discorde) de forma
que se evita la ambigedad de la abstencin o de la igualdad de juicio.
En efecto, todos los ensayos se basan en la hiptesis nula, esto es, que no exista diferencia o preferencia
alguna entre las muestras a examinar.
En el caso de que la hiptesis nula corresponda a la realidad la eleccin debe hacerse al azar, con la
probabilidad que la eleccin al azar supone segn el tipo de test empleado.
Sin embargo, si la gran mayora de los degustadores hace la eleccin correcta o expresa juicios concordantes,
hay que preguntarse cul es entonces la probabilidad de que la hiptesis nula sea vlida y si esta probabilidad
desciende por debajo de un cierto nivel predeterminado, se rechaza la hiptesis nula y se afirma la existencia de
una diferencia o de una preferencia significativa.
Hay que preguntarse ahora: para que aparezca significacin en una comparacin entre dos vinos, cuantas
respuestas hay que recoger?
Se trata de un problema de sensibilidad y es evidente la necesidad de un mayor nmero de respuestas cuanto
ms pequeas sean las diferencias a destacar.
272
Sin embargo, entre dos muestras de vinos, incluso entre dos botellas de la misma partida, existen siempre
diferencias y no es oportuno, por tanto, aumentar la sensibilidad hasta una diferenciacin que no tenga sentido
prctico ni para el consumidor ni para el experto.
Adems, un aumento excesivo de las respuestas dificulta la preparacin de las pruebas, requiriendo o un
nmero de degustadores imposible de reclutar o unas repeticiones de las pruebas no soportables por parte de los
mismos degustadores.
La experiencia parece demostrar que un nmero de 20 respuestas es suficiente para asegurar un buena
sensibilidad tanto de los tests de diferencia como de los de preferencia.
El siguiente ejemplo ilustrar la validez de esta ltima afirmacin.
Se ha realizado una experiencia de elaboracin de vino espumoso en autoclave y de conservacin del
espumoso obtenido en presencia y en ausencia de levaduras y a distintas temperaturas con el objetivo de
verificar cul es la influencia del contacto con las levaduras y de la temperatura sobre la calidad del espumoso
obtenido.
Despus de la toma de espuma a 18 C durante 20 das en un autoclave de 60.000 litros, el espumoso ha
sido repartido isobricamente en 6 autoclave s de 10.000 litros cada una.
Autoclave 1: el espumoso se ha introducido, despus de una centrifugacin isobrica (separando
levaduras) y ha sido conservado a 0 C.
Autoclave 2: el espumoso ha sido introducido sin centrifugacin, tomndolo de la masa homogeneizada
y mantenida en agitacin, y se ha conservado a 0 C.
Autoclave 3: el espumoso se ha tratado como en el autoclave 2, pero ha sido sometido a agitaciones
peridicas (una vez a la semana).
Autoclave 4: idntico tratamiento que en el autoclave 1, pero conservado a 10 C.
Autoclave 5: igual que en el autoclave 2, pero conservado a 10 C.
Autoclave 6: igual que en el autoclave 5, pero sometido a agitaciones peridicas (una vez a la semana).
De esta forma se tiene el mismo espumoso conservado a diferente temperatura, en presencia o ausencia de
levaduras, con resuspensin peridica de las heces por agitacin o en presencia de las heces depositadas en el
fondo.
Despus de 13 semanas de conservacin en las condiciones indicadas se ha procedido al ensayo de
comparacin aplicando el do-tro test.
La primera comparacin se ha efectuado entre los autoclaves 1 y 3.
Parece evidente que si no se encuentran diferencias significativas entre el espumoso sin levaduras y aqul
cuyas levaduras se mantienen en suspensin por agitacin semanal, no es previsible ninguna diferencia para el
espumoso con las levaduras depositadas en el fondo del autoclave.
Se han recogido 22 respuestas.
La comparacin entre los autoclaves 1 y 3 no ha revelado ninguna diferencia significativa (8 respuestas
exactas de 22) y lo mismo para la comparacin entre los autoclaves 4 y 6 (13 respuestas exactas de 22): durante
el perodo transcurrido las levaduras no han cedido substancias organolpticamente influyentes y relevantes.
A continuacin se ha efectuado un test de diferencia entre los autoclave s 1 y 4, es decir, conservados a distinta
temperatura: han aparecido diferencias significativas (9 respuestas exactas de 11).
Las 22 respuestas son consecuencia de una prueba repetida de 11 degustadores: en el caso de la comparacin
entre los autoclave s a temperatura distinta no se ha repetido la prueba al haberse alcanzado ya la significacin
en la primera prueba. Los resultados obtenidos merecen algunas observaciones.
Se trata de productos idnticos salvo la presencia o no de levaduras y la conservacin a distinta temperatura.
El hecho de que la simple diferencia de 10 C en la conservacin a baja temperatura se detecte a nivel
organolptico demuestra la gran sensibilidad del mtodo que, debido especialmente al olfato, es capaz de
revelar diferencias muy pequeas; la apreciacin de una diferencia tan modesta constituye, al mismo tiempo,
una prueba de la absoluta falta de influencia organolptica del contacto con las levaduras.
Transcurridos 14 meses de conservacin se han repetido las comparaciones. La comparacin entre 1 y 3 no ha
resultado estadsticamente significativa (12 respuestas exactas sobre 22); la comparacin entre 1 y 4 ha
resultado significativa (16 respuestas exactas de 22).
La existencia de una diferencia significativa entre los autoclave s a temperatura distinta ha sugerido una
comparacin de preferencia que no ha evidenciado, sin embargo, ninguna preferencia significativa (13
elecciones a favor del autoclave 1 sobre 22 juicios).
273
El ejemplo expuesto es muy importante para ilustrar la validez y eficacia de la valoracin sensorial porque ha
permitido obtener apreciaciones significativas y no significativas de diferencias y tambin detectar una
diferencia significativa que no supone, sin embargo, una preferencia significativa.
Se ha puesto en evidencia la gran sensibilidad y eficacia de los tests empleados y se ha demostrado que las
diferencias de temperatura en la conservacin de los espumosos secos por debajo de 10 C durante ms de un
ao no suponen preferencias significativas. Tambin se ha demostrado que el contacto con las levaduras en la
conservacin no tiene ninguna influencia sobre la calidad del espumoso.


Valoraciones sensoriales con fines edonsticos

Los ensayos que hemos descrito no se prestan a precisar la calidad de un vino; aunque a travs de la expresin
de una preferencia se hace un juicio de calidad, dicha calidad no se describe ni se atribuye a factores bien
definidos.
Sin llegar a las poticas y fantasiosas descripciones de los que son capaces de percibir en un vino el
perfume de los cabellos rubios de un ngel del sexo femenino (y observo con sorpresa el haber tomado posicin
sobre el difcil problema del sexo de los ngeles), la calidad de un vino debe ser valorada sobre la base de un
buen equilibrio entre una serie de caractersticas organolpticas individualizables del gusto y del olfato.
Para ello se necesitan unas escalas de valoracin.
Las escalas de valoracin de las calidades organolpticas pueden ser estructuradas o no estructuradas.

Las escalas estructuradas

Escalas estructuradas son aquellas en las que vienen indicados puntos de referencia fijos; las ms simples son
las nominales: la propiedad valorada puede ser clasificada segn un cierto nmero de palabras <nombres)
o de breves difiniciones que van de un extremo (ordinario) al otro (ptimo).
Aunque aparentemente simples, son fuente de notables dificultades por, al menos, dos motivos. El primero es
relativo al modo de traducir en nmero los conceptos o definiciones expresados con palabras; el segundo est
ligado a la inevitable incertidumbre semntica, es decir, al significado: en efecto las mismas palabras
difcilmente son interpretadas del mismo modo por distintas personas y, a menudo, con formaciones culturales
muy diversas.
Se tienen despus las escalas numricas, representadas por una serie de nmeros crecientes ordenadamente
y, por medio de los cuales, el que juzga puede expresar de forma inmediata su juicio.
Sin embargo, la experiencia ha demostrado que las valoraciones as efectuadas resultan poco fiables porque
determinados nmeros atraen la atencin del degustador y aparecen en los juicios ms frecuentemente de lo que
sera de esperar sobre la base de las propiedades exclusivas del parmetro valorado.
Las escalas grficas estn constituidas por una lnea dividida en segmentos; en su extremidad se ponen los
trminos contrapuestos como ms, menos o similares. El nmero de graduaciones en que pueden ser
divididas tales lneas es muy variado.
Sise parte de un mnimo (4-5), el lmite superior viene representado slo por el nmero de intervalos que el
degustador es capaz de distinguir. Estas escalas no presentan el inconveniente de las numricas, pero tambin se
ha demostrado que no es indiferente el nmero de graduaciones. En particular se ha visto que con pocas
subdivisiones los resultados obtenidos se distribuyen de forma asimtrica, es decir, que los degustadores
tienden a utilizar los intervalos cercanos a una extremidad ms que los cercanos a la otra. Con el aumento del
nmero de subdivisiones el inconveniente se atena, pero no desaparece y esto supone dificultades para la
aplicacin de tratamientos estadsticos ya que estos presuponen la normalidad de las distribuciones de los datos,
es decir, la simetra.
Hay que destacar que todas estas escalas son del tipo no continuo, es decir, que las valoraciones,
normalmente pueden asumir slo algunos valores discretos separados por un espacio vaco: por ejemplo, sobre
una escala de 9 puntos se pueden utilizar cualquier puntacin entera de O a 9, pero no ciertos valores como 8,73
o 2,15.
En rigor tambin sta es una dificultad terica para la aplicacin del tratamiento estadstico, pero las
consecuencias no parecen de gran importancia sobre todo si los puntos previstos son suficientemente
numerosos.
274
Por ltimo, debemos considerar otro tipo de valoracin reconducible a las escalas estructuradas y que
conlleva un elemento ms de dificultad.
Frecuentemente, un juicio conjunto deriva de la confluencia de varias valoraciones parciales, cada una
relativa a un aspecto del producto examinado. Sin embargo, como se supone que tales aspectos no tienen todos
igual importancia, las calificaciones relativas se multiplican por distintos factores para variar su peso sobre la
calificacin final.
Ahora bien, es probable que los factores de multiplicacin hayan sido adoptados ,n base a criterios del buen
sentido de aquellos que han acordado la ficha de valoracin, pero se ha demostrado (LASZTITY y ORSI,
1975) que slo mediante adecuados procedimientos matemticos es posible establecer el peso que tienen
verdaderamente las distintas caractersticas examinadas, en funcin del tipo de producto.
Un control efectuado, en el caso de los vinos, sobre la ficha empleada en la Universidad de Davis ha
demostrado que haba que modificar casi todos los factores, y.algunos deforma substancial (KWAN y
KOWALSKI, 1980).

Las escalas no estructuradas

Las, incertidumbres y los contrastes propios de las escalas estructuradas han llevado a idear otras soluciones
que eliminen o atenen los inconvenientes.
As, se han propuesto las escalas no estructuradas que son siempre escalas grficas en las que los puntos de
referencia son slo dos (colocados en las extremidades) o desaparecen del todo.
Un ejemplo de escala no estructurada es la propuesta por WEISS (1981) (fig. 60); se utiliza una lnea
inclinada de las dimensiones de la diagonal de un cuadrado de 15 cm de lado. El degustador ha de trazar una
lnea perpendicular a la diagonal en el punto ms oportuno en base a su valoracin; a continuacin se procede a
transformar tal informacin en un dato numrico considerando habitualmente una extremidad como O y la
otra como 100. De esta forma se consiguen objetivos distintos:
1. Como el degustador no es obligado a escoger un intervalo o un nmero determinado la escala resulta
continua desde el momento que, es posible expresar cualquier valor de 0 a 100.
2. Los resultados obtenidos con estas escalas siguen una distribucin normal
y son, por tant, susceptibles de ser tratadas con adecuados procedimientos estadsticos (del tipo de los anlisis
de varianza) con las ventajas que esto supone para un racional aprovechamiento de los resultados.

Fig. 63.- Tipo de escala no estructurada utilizada para la valoracin global y para algunos caracteres concretos de los vinos
examinados (segn Weiss, 1981).

275
Pero existe una dificultad y es que los diferentes degustadores tienden a utilizar de forma personal la
extensin de la lnea puesta a su disposicin, privilegiando uno la zona ms central, otro la parte inferior y otro
la superior. Esta dificultad puede superarse con procedimientos estadsticos apropiados, considerando a los
degustadores como bloques y eliminando la variabilidad aportada por ellos, eliminndola del resultado final.
Hay que sealar que con la tcnica descrita se llega ciertamente a establecer un orden entre los distintos
objetos examinados a la vez, pero las valoraciones siguen siendo no paramtricas y de reproducibilidad
incierta en el tiempo.
En efecto, no podemos preguntar si un vino clasificado hace un ao con una puntuacin media de 75,5 es
realmente mejor que otro valorado hoy con una puntuacin de 65,1.
Sin embargo, el hecho de que tales medidas se distribuyan como si fueran paramtricas permite adoptar
algunas tcnicas estadsticas para valorar si, por ejemplo, las diferencias encontradas en los valores medios son
significativas o no.
Es evidente que afirmar que las muestras A, B Y C se han clasificado en el orden 1. B, 2. C y 3.. A tiene
distinto significado a decir que han conseguido la puntuacin siguiente: B = 87, C = 82 y A = 12. Parece, en
efecto, (centramos la atencin sobre la palabra parece) que la puntuacin numrica aporta mayor
informacin, al menos en el sentido de una diferencia menor entre B y C y una diferencia mucho mayor entre
B, C y A.


Un ejemplo concreto de aplicacin de una escala no estructurada

Las prometedoras premisas tericas expuestas para las escalas no estructuradas han sido sometidas a
aplicaciones prcticas por CASTINO (1983) en un interesantsimo trabajo del que presentaremos tanto el
planteamiento como los mtodos de elaboracin de los datos, sobre los que haremos algunas consideraciones.
Con anterioridad, los procedimientos con escalas no estructurales han sido empleados una sola vez en vinos
por KWAN y KOWALSKY (1980), en la versin de STONE y col. (1974).
Estos autores han tomado en consideracin los siguientes caracteres: color, intensidad del aroma, carcter del
aroma, olores indeseables, acidez, azcares, cuerpo, intensidad del bouquet, caractersticas del bouquet,
madera, astringencia y gustos indeseables.
Se observa que el nmero de los parmetros resulta excesivo y, adems, no se ha hecho ningn estudio para
conocer las distribuciones.
En el trabajo CASTINO se ha utilizado el esquema de WEISS (1981) empleando hojas separadas para cada
caracterstica a examinar segn la ficha presentada en la figura 60:
En una primera serie de pruebas se examinaron slo vinos blancos para los que se peda la valoracin de
pocas caractersticas:

- Color.
- Olor.
- Impresin gusto-olfativa.
- Juicio conjunto.

La experiencia ha demostrado que la insistencia sobre particularidades demasiado numerosas multiplica sin
necesidad real los juicios requeridos y confunde a los degustadores.
Los degustadores que han participado en el experimento han sido 9, todos ellos analistas e investigadores del
Instituto de Asti y, por lo tanto, con competencia netamente superior a la del consumidor medio: esta situacin,
ante eventuales intervenciones tecnolgicas correctivas, se presentan como favorable.
Se han empleado dos grupos de vinos, el primero procedente de tres variedades del Lazio (Bombino, Bellone
y Vermentino), el segundo constituido por 5 muestras de Pinot blanco, derivadas de una partida homognea de
uva, pero vinificadas con distintas intervenciones en la fase prefermentativa.
Las degustaciones se han efectuado separadamente para los dos grupos; cada degustador ha recibido las
muestras ordenadas al azar y ha expresado su juicio de forma independiente, sin consultar con los colegas.



276


Control del tipo de distribucin de los valores obtenidos

Segn WEISS, con la escala no estructurada propuesta por l, los datos siguen una distribucin gaussiana, es
decir, una curva de frecuencia normal. Se ha procedido al control de la normalidad empleando el test W de
SHAPIRO y WILK (1965), que resulta el ms eficaz.
El valor W es igual a 1 para una distribucin perfectamente gaussiana y disminuye al alejarse de ella el grupo
de los datos a examinar; los lmites de significacin se encuentran en la oportuna tabla.
Es posible acumular los distintos valores de W obtenidos para cada grupo de datos constituidos por los juicios
expresados para cada caracterstica por los nueve degustadores, despus de una oportuna transformacin, en un
valor Z (Conover, 1980) que sigue la distribucin normal con media 0 y desviacin estndar 1: una simple
comparacin con la correspondiente tabla permite sacar las deducciones oportunas.
Como la hiptesis de normalidad debe ser verificada en cada caso, todas las muestras se han considerado
juntas, pero separando las distintas caractersticas para poner en evidencia las eventuales anormalidades de
comportamiento para cualquiera de ellas.
Los resultados se presentan en la tabla 69 junto a las medias y desviaciones estndar.
Con nueve juicios, el valor W que denuncia una anormalidad de distribucin es 0,829 y se ve en la tabla que
de 32 grupos de datos considerados slo dos casos presentan un valor inferior: es evidente que se trata de casos.
espordicos que no afectan a la hiptesis general, como confirman los valores de Z.
Se presenta tambin la relacin entre las varianzas (S
2
) mayores y menores de cada columna (test de Hartley)
para controlar la homogeneidad de las varianzas.
Tal homogeneidad es, en efecto, una de las hiptesis tericas ms importantes que estn implcitas en el
modelo de anlisis de la varianza. Se ve que slo en el caso del color tal valor supera el umbral de significacin,
pero se trata de varianzas pertenecientes a dos grupos de vinos distintos lo que no invalida las comparaciones
dentro de cada grupo.
En conclusin, resulta objetivamente que todos los datos recogidos con el procedimiento experimental
adoptado se distribuyen segn una curva de GAUSS y tienen varianzas homogneas: la aplicacin del anlisis
de varianza es, pues, perfectamente legtima.
De un exmen atento de la tabla 69 se desprende, tambin, el elevado valor de las desviaciones estndar de
los distintos grupos de datos: esto significa una fuerte dispersin de los datos mismos en torno a la media, con
consecuencias importantes que analizaremos a continuacin.


Aplicaciones del anlisis de varianza

A los resultados obtenidos se les ha aplicado, para cada caracterstica examinada y para cada grupo de vinos,
el anlisis de varianza con bloques al azar, considerando como bloques los degustadores para eliminar de la
varianza residual o error la eventual variabilidad entre un degustador y otro en la utilizacin de la escala
propuesta.
Cuando las medias son significativamente diferentes se ha calculado la Mnima diferencia significativa
segn Tukey (Weber, 1972; Sokal y Rohlf, 1981).
Hay que destacar ante todo que se ha observado diferencia significativa entre los degustadores slo para el
color; como el fenmeno se repite se ha atribudo a un comportamiento de carcter ms general: en efecto, en
estudios sobre fisiologa de la visin se ha demostrado que el mismo color no es percibido del mismo modo por
distintas personas.
Si se observan las diferencias entre los vinos, relativas tanto a las distintas caractersticas como a la
valoracin conjunta, no se puede evitar la sensacin de que la capacidad discriminante del procedimiento es
muy modesta y poco satisfactoria. En efecto, si se observan los valores de las medias y los de las mnimas dife-
rencias significativas presentados en la tabla 69 resulta evidente que, debido a la gran dispersin de los datos en
torno a la media, el anlisis estadstico pierde sensibilidad y slo cuando las diferencias son muy elevadas es
posible evidenciar una diferencia significativa.


277

TABLA 69
Parmetros estadsticos sobre la normalidad y sobre la variabilidad de las valoraciones organolpticas
de los vinos examinados
COLOR OLOR SENSACIONES
GUSTO-OLFATIVA
JUICIO CONJUNTO


Vinos
W X s W X s W X s W X s

Bombino
Bellone
Vermentino
Pinot 1
Pinot 2
Pinot 3
Pinot 4
Pinot 5

0,898
0,913
0,784*
0,971
0,987
0,938
0,950
0,887

57,6
54,6
37,4
44,7
50,7
54,8
44,4
46,1

18,57
22,47
17,22
20,15
14,95
11,13
17,65
14,04

0,791*
0,918
0,847
0,979
0,906
0,922
0,940
0,960

53,6
49,9
38,2
42,9
38,6
48,4
22,4
30,9

16,15
18,99
19,83
21,83
19,88
17,40
13,40
18,56

0,094
0,905
0,931
0,943
0,905
0,959
0,905
0,923

62,2
50,6
39,7
45,9
27,9
48,1
28,6
37,9

23,86
16,86
27,13
15,74
22,94
20,71
25,44
27,99

0,927
0,973
0,959
0,895
0,883
0,961
0,950
0,930

56,5
51,3
37,5
43,71
27,6
49,9
27,7
32,2

15,65
19,58
14,53
19,57
21,52
20,55
20,56
17,19
Z -0,031 -0,815 0,456
Relacin
entre la
varianza
mxima y
mnima


4,07*


2,65


3,16


2,19

TABLA 70
Anlisis de varianza de las valoraciones organolpticas sobre muestras de Bombino, Bellone y
Vermentino
COLOR
S.C. G.L. C.M. F

Entre vinos 2227,40 2 1063,70 6,50**
Entre degustadores (bloques) 6569,77 8 816,72 5,00**
Residuo 2669,72 16 163,73
Totales 11219,89 26
OLOR
S.C. G.L. C.M. F
Entre vinos 1171,73 2 585,87 1,49 n.s.
Entre degustadores (bloques) 1840,16 8 230,02 0,59 n.s.
Residuo 6278,99 16 392,44
Totales 9293,88 26
SENSACIONES GUSTO-OLFATIV AS
S.C. G.L. C.M. F
Entre vinos 2278,77 2 1139,38 2,92 n.s.
Entre degustadores (bloques) 6398,31 8 808,54 2,07 n.s.
Residuo 6551,04 16 390,69
Totales 149198,12 26
JUICIO CONJUNTO
S.C. G.L. C.M. F
Entre vinos 1746,24 2 872,62 3,98*
Entre degustadores (bloques) 3202,29 8 401,54 1,83 n.s.
Residuo 3504,33 16 219,02
Totales 84441,86 26

La falta de sensibildad deriva de la variabilidad de juicios de los degustadores y se debe esencialmente a tres
causas:
a) Los juicios son discordantes: es decir, lo que uno O ms degustadores consideran de un cierto modo
(por ejemplo, positivo) para otro tiene el significado distinto (negativo).
b) Los juicios son concordantes, pero son cuantitativamente muy distintos.
c) El criterio del juicio de cada degustador es distinto, es decir, su escala de medida personal es distinta
a la de otros: los juicios concuerdan, pues, en sentido y amplitud, pero es distinto el punto de origen.
278

Caso a) El degustador B est en desacuerdo con el degustador A.
Caso b) El degustador C concuerda con A en el sentido, pero no en la amplitud de la diferencia.
Caso c) El degustador D concuerda con A en el sentido y en la amplitud de la diferencia, pero utiliza una posicin distinta de
la escala.
Fig. 64.-Esquema ilustrativo de las tres causas principales de la variabilidad en las valoraciones organolpticas.

En la figura 64 se hace una representacin de los tres casos considerados.
Para obviar el caso a) habra que eliminar del grupo los degustadores discordantes, pero no hay razones
fundadas para hacerla. La fuente de variacin debida a c) puede ser eliminada, o en gran parte corregida,
considerando a los degustadores como bloques.
En lo que respecta al caso b) parece evidente que la dificultad radica en el hecho de que las medias obtenidas,
a pesar de comportarse como si fueran paramtricas, en realidad no lo son. Una valoracin dada por un
degustador respecto a una muestra estndar como mejor del 20%, para otro puede ser slo del 5 o, al contrario,
del 35%.
La conclusin parece la siguiente: la aplicacin de procedimientos paramtricos a datos que no lo son, no
puede ms que conducir a resultados mediocres, como un traje cortado sobre un modelo distinto al que lo va a
llevar.

El empleo de procedimientos no paramtricos

De cuanto hemos dicho se ha llegado a la conclusin de que, al menos para el caso b), es intil preguntarse
cuanto sino que deberamos limitamos al como.
La nica respuesta oportuna es el uso de procedimientos no paramtricos los cuales no toman en
consideracin los datos como tales sino slo su distribucin relativa, es decir, el orden en que se disponen.
Bajo tal ptica, las series 75-48-50 y 70-15-21 son equivalentes porque sus nmeros de orden o rangos
seran siempre los mismos.
Se anula cualquier valoracin distinta al expresar su juicio po los degustadores: lo que cuenta es slo la
concordancia.
Casi para cada procedimiento estadstico de tipo paramtrico existe el correspondiente no paramtrico,
aunque este ltimo sea bastante menos conocido.
As, en lugar de los anlisis de varianza con bloques al azar, en el campo no paramtrico se emplean los test
de QUADE y de FRIEDMANN, del nombre de los autores que los han propuesto.
No descenderemos a las particularidades de los procedimientos remitiendo a los textos especialistas en la
materia (CONOVER, 1980); indicaremos slo que el test de QUADE es un poco ms laborioso en el clculo
pero ms eficaz si el nmero de grupos a comparar es inferior a cinco; con cinco grupos, o ms, es preferible el
test de FRIEDMANN.
En cada caso el clculo conduce a unos parmetros (T
1
en el test de QUADE y T
2
en el de FRIEDMANN)
que siguen con buena aproximacin la distribucin de la F con (b- 1) (k-l) y K grados de libertad, donde K son
los tratamientos a comparar y b los bloques.
279
Si la aplicacin de los test resulta positiva es posible establecer cul es el valor mnimo en el que deben diferir
las sumas de los rangos de varios grupos para ser significativamente diferentes.
El camino del anlisis estadstico sigue el del tipo clsico sobre las medias, pero trabajando sobre las sumas
de los rangos, eventualmente corregidos por un factor ligado a la dispersin en el interior de cada grupo (test de
QUADE).
TABLA 71
Anlisis de varianza de las valoraciones organolpticas sobre muestras de Pinot blanco
COLOR
S.C. G.L. C.M. F
Entre vinos 723,64 4 180,91 0,91 n.s.
Entre degustadores (bloques) 3721,20 8 465,15*
Residuo 6375,25 32 199,23
Totales 10820,09 44
OLOR
S.C G.L. CM. F
Entre vinos 3760,87 4 940,22 3,29*
Entre degustadores (bloques) 4446,62 8 555,83 1,95
Residuo 9143,70 32 285,74
Totales 17351,19 44
SENSACIONES GUSTO-OLFATIV AS
S.C. G.L. C.M. F
Entre vinos 3163,11 4 790,77 1,72 n.s.
Entre degustadores(bloques) 6347,02 8 793,38 1,72 n.s.
Residuo 14723,92 32 460,12
Totales 24234,05 44
JUICIO CONJUNTIVO
S.C G.L. CM. F
Entre vinos 36,58 4 914,68 2,64 n.s.
Entredegstadbres (bloques) 4814,06 8 601 ,76 1,74 n.s.
Residuo 11084,39 32 346,39
Totales 19557,19 44


TABLA 72
Medias obtenidas en la valoracin de los distintos caracteres del grupo de vinos 1 (Bombino, Bellone, Vermentino) y
11 (5 muestras de Pinot blanco). Las medias unidas por la lnea inferior no son significativamente diferentes
Grupos
Mnima
diferencia
significativa
COLOR
I 57,62 54,58 37,45 15,6
II 54,77 50,69 46,13 44,70 44,40 -

OLOR
I 53,63 49,92 38,18 -
II 48,44 42,94 38,64 30,96 22,41 23,10

CARACTERISTICAS. GUSTO-OLFATIVAS
I 62,17 50,59 39,67 -
II 48,10 45,87 37,48 28,68 27,94 -

JUICIO CONJUNTO
I 56,53 51,31 37,48 18,0
II 49,92 43,71 32,18 27,69 27,64 -

En las tablas 73 y 74 se presentan los resultados obtenidos. Se observa que las mejoras son verdaderamente
substanciales.
280
TABLA 73
Test de Quade aplicado a la valoracin de muestras de Bombino, Bellone y Vermentino
COLOR
T
1
=5
Mnima diferencia significativa 0,05 = 40,7
0,01 = 56,1
Suma de rangos: Be Bo Ve
21 17 -38
OLOR
T
1
= 1,07 n.s.
Suma de rangos: Be Bo Ve
16 2,5 -18,5
CARACTERISTICAS. GUSTO-OLFATIVAS
T
1
= 1,87 n.s.
Suma de rangos: Be Bo Ve
21 2 -23

TABLA 74
Test de Friedman aplicado ala valoracin de 5 muestras de Pinot blanco
COLOR
T
2
= 1,06 n.s.
n 2 3 4 1 5
Suma de rangos: 33,0 31,5 24,5 23,0 23,0
OLOR
T
2
= 7,78** (F con 4 y 32 G.L. = 3,97)
Mnima diferencia significativa 0,05 = 10,26
n 3 1 2 5 4
Suma de rangos: 41,0 31,5 25,5 22,5 14,5
CARACTERISTICAS. GUSTO-OLFATIVAS
T
2
= 3,55* (F con 4 y 32 G.L. = 2,67)
Mnima diferencia significativa 0,05 = 12,05
n 3 1 2 5 4
Suma de rangos: 17,0 34,0 25,5 22,0 17,5
JUICIO CONJUNTO
T
2
= 3,99**
Mnima diferencia significativa 0,05 = 11,74
n 3 1 2 5 4
Suma de rangos: 35,5 35,0 26,0 21,0 17,5

En efecto, en lo que respecta a los vinos del Lazio, la diferencia en el color alcanza el nivel altamente
significativo del 1 %; tambin en el caso del juicio conjunto en el que las diferencias son las mismas,
apareciendo netamente ms evidentes con el test de QUADE. En el caso de los Pinot blancos se obtiene una
diferenciacin neta tanto para los caracteres olfativos como para las sensaciones gusto-olfativas, las cuales no
resultaban distinguibles con el anlisis de varianza.


La reproducibilidad en el tiempo

Otro elemento de variabilidad a tomar en consideracin es el ligado al factor tiempo; es evidente que por
motivos prcticos no es siempre posible valorar en una sola sesin un nmero de muestras demasiado
numerosas.
Surge entonces el problema de la reproducibilidad de las valoraciones efectuadas con el fin de poder
comparar juicios emitidos en diferentes tiempos. La incertidumbre deriva del hecho de que los degustadores,
como instrumentos de medida, pueden modificar su escala personal de juicio en funcin de parmetros
fisiolgicos y psquicos difciles de valorar.
Estos disturbios pueden tener varios orgenes: preocupaciones, leves alteraciones de la salud, etc.
El remedio puede consistir en eliminar los juicios que muestran desviaciones
excesivas de valoracin sobre una muestra testigo introducida entre las otras.
281
Desde otro punto de vista cabe preguntarse entre que lmites puede variar la valoracin media expresada por
la misma comisin en un perodo razonable de tiempo.
En la tabla 75 se presentan las puntuaciones medias resultantes para el mismo vino sometido a dos
valoraciones distanciadas cerca de un mes, por parte de la misma comisin formada por nueve componentes.
Como se ve, aparte del color, para el que entran en juego diversos factores complejos (dificultad de
reproducir el mismo tipo de iluminacin, etc.) y para el que existen mtodos espectrofotomtricos bastante
eficaces, para los otros parmetros la casi coincidencia de los valores de las medias resulta verdaderamente
sorprendente: cuando el nmero de juicios es suficientemente alto los valores expresados por la misma
comisin aparecen razonablemente estables.

TABLA 75
Sesin 1 Sesin 2
Color .......................................................... 51,51 58,98
Olor............................................................ 48,39 47,70
Sabor .......................................................... 47,68 48,89
Juicio conjunto........................................... 48,21 48,90


Correlaciones entre composicin qumica y caracteres organolpticos

Si pudiramos disponer de un anlisis completo, cualitativo y cuantitativo, de todos los compuestos presentes
en un vino, seramos capaces de caracterizado unvocamente, pero no de valorado cualitativamente.
Se pueden presentar muchos ejemplos de vinos con un gran nmero de parmetros analticos idnticos, pero
que presentan una calidad notablemente distinta e incluso opuesta.
Sin embargo, es posible individualizar una serie de parmetros analticos que deben mantenerse dentro de
ciertos lmites ms all de los cuales la calidad del vino resulta claramente comprometida.
En lo que respecta al color, precisas medidas espectrofotomtricas permiten tanto la valoracin de la
intensidad como la definicin del color.
Las caractersticas olfativas son, al contrario, muy difciles de correlacionar con los componentes
responsables: la fisiologa del olfato es extremadamente compleja.
Es evidente, por ejemplo, que la nota aromtica del moscatel est condicionada por la presencia de
particulares alcoholes terpnicos procedentes de la uva, pero lo agradable del perfume est condicionado por
equilibrios muy complejos. Contenidos elevados en acetato de etilo son responsables del carcter de picado
actico mientras que el carcter afrutado de los vinos jvenes se debe indudablemente a una serie de steres. El
anlisis por cromatografa de gases, incluso el ms selectivo por medio de columnas capilares, es capaz de
reconocer y valorar una grandsima cantidad de componentes voltiles, pero no es capaz de dar un aromograma,
en el sentido de un perfil correlacionable con las caractersticas olfativas y gusto-olfativas del vino.
En lo que concierne a la caracterstica gustativa de la acidez existe una correlacin efectiva con el valor del
pH, aunque el poder tampn ejerce una influencia notable y no profundamente estudiada an: la influencia
particular sobre el gusto atribuda a los distintos cidos orgnicos no est, todava, rigurosamente confirmada.
La sensacin de astringencia depende de los polifenoles y de su grado de polimerizacin, pero an no son
posibles correlaciones precisas con los valores analticos relativos a estas substancias.
No existe ninguna duda de que el sabor dulce procede de los compuestos hidroxilados y en particular de los
azcares; sin embargo, la combinacin de influencias puede ser muy variada interviniendo el alcohol, la
glicerina, la relacin entre glucosa y fructosa: adems, los sabores dulce y cido se influyen reciprocamente.
En conclusin, aunque algunos parmetros analticos son importantes para garantizar algunas caractersticas
fundamentales de los vinos, la calidad es apreciable esencialmente por medio del anlisis sensorial.

Conclusiones

El anlisis sensorial aplicado a los vinos permite hoy llegar a conclusiones objetivas y seguras.
A travs del anlisis sensorial es posible establecer la existencia de diferencias y preferencias
estadsticamente significativas con el empleo del tests precisos, utilizados segn una metodologa
preestablecida.
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Tambin es posible desarrollar una valoracin cualitativa de una serie de vinos recurriendo al empleo de
escalas no estructuradas y elaborando los datos obtenidos con mtodos estadsticos no paramtricos, que
permiten no slo obtener un juicio objetivo sino que, adems, alcanzan una buena sensibilidad de
discriminacin.