Anda di halaman 1dari 3

UJI KUALITAS TELUR Telur Telur Unggas adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi dan berfungsi memelihara

dan menjaga embrio. Telur diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Telur juga berfungsi sebagai sumber pangan untuk konsumsi manusia. Ukuran dan bentuk telur unggas berbeda antara spesies unggas, tetapi semua telur memiliki tiga bagian utama yaitu kuning telur, putih telur, dan kerabang telur. Ketiga bagian telur terpisah satu sama lain oleh membran. Kerabang dan albumen (putih telur) terpisah oleh selaput membran, kuning telur dan albumen terpisah oleh membran kuning telur ( ac!ueline et al, "###). Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna.Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. $ecara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (%% & dari bobot tubuh), putih telur ('( & dari bobot tubuh) dan kuning telur ()" & dari bobot tubuh). Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah juga, namun sudah dikeringkan sebagian besar kandungan airnya, hingga hanya tersisa kurang lebih %# & saja. *ahan yang diperlukan dalam pembuatan tepung telur ini adalah telur+telur yang mengalami retak atau pecah telur, serta telur+telur yang telah mendekati batas akhir umur penyegarannya ($uprapti, "##"). Bagian Telur Kuning telur terbentuk di dalam o,arium. -da bercak putih kecil sekitar " mm pada permukaan kuning telur. .ni adalah disk germinal dan berkembang jika mengandung materi genetik dari induknya. Kuning telur berfungsi sebagai sumber makanan untuk perkembangan embrio. $ebelum dibuahi, kuning telur dan cakram nutfah merupakan merupakan sel tunggal, salah satu dari sel tunggal yang dapat dilihat mata telanjang ( ac!ueline et al, "###).

/utih telur (albumen) diproduksi oleh saluran telur yaitu magnum. -da empat jenis putih telur. *agian luar berwarna putih tipis adalah lapisan dengan sedikit cairan sebelah selaput membran. *agian luar berwarna putih tebal adalah gel yang membentuk pusat albumen. *agian dalam berwarna putih tipis adalah lapisan cairan terletak di sebelah kuning telur. *agian putih tebal (lapisan chalaziferous) berbentuk padat berupa kapsul fibrosa albumen yang terletak sekitar membran kuning telur. Kapsul fibrosa mempunyai serat yang mengikat pada setiap ujung di chalazae, yang berputar dalam arah yang berlawanan dan berfungsi untuk menjaga kuning telur tetap terpusat. $elama penyimpanan yang lama, serat kapsul fibrosa menjadi lebih tipis dan albumen menebal yang memungkinkan gerakan kuning telur tidak terpusat lagi ( ac!ueline et al, "###). Kerabang telur merupakan lapisan luar telur yang melindungi telur dari penurunan kualitas baik disebabkan oleh kontaminasi mikroba, kerusakan fisik, maupun penguapan. $alah satu yang mempengaruhi kualitas kerabang telur adalah umur ayam, semakin meningkat umur ayam kualitas kerabang semakin menurun, kerabang telur semakin tipis, warna kerabang semakin memudar, dan berat telur semakin besar (0uwanta, "#%#). Kerabang telur berfungsi sebagai pelindung embrio dari gangguan luar yang tidak menguntungkan. $elain itu, kerabang berfungsi sebagai melindungi putih telur dan kuning telur agar tidak keluar dan terkontaminasi dari zat+zat yang tidak diinginkan. Kerabang telur memiliki pori+pori sebagai media lalulintas gas oksigendan karbon dioksida selama proses penetasan. /ada bagian ujung yang tumpul terdapat kantung udara yang berguna untuk pernapasan embrio. Kantung udara merupakan indikator umur atau mutu telur, karena ukurannya akan membesar dengan meningkatnya umur simpan. /erubahan suhu lingkungan dalam telur ketika berada dalam tubuh induk (sekitar 1#23) dan suhu luar (sekitar "(23) akan mengakibatkan lapisan membran bagian luar dan dalam tidak melekat satu sama lain. /enguapan air meningkat diantara membran luar yang menempel pada kerabang sedangkan membran dalam penempel pada albumen yang mengkerut dan menyebabkan kantung udara membesar (4ary et al, "##5).

Kualitas Telur Grading adalah bentuk pengendalian mutu yang digunakan untuk membagi suatu komoditas ,ariabel atau produk menjadi beberapa kelas. 6epartemen /ertanian -merika $erikat menerapkan standar kualitas indi,idu telur atas dasar dua faktor yaitu kualitas interior dan eksterior. Ketika menentukan kelas dari telur, faktor dengan tingkat terendah akan menentukan nilai keseluruhan telur. 6i -merika $erikat, nilai telur termasuk kualitas --, kualitas -, kualitas *, dan kotor. 7anya -- dan - kualitas telur yang dijual untuk supermarket ( ac!ueline et al, "###). DAFTAR PUSTAKA 4ary, 6., *utcher 6. 8. 9., dan :ichard 9. "##5. Ilmu Unggas. ;embaga .lmu /angan dan /ertanian Uni,ersitas <lorida. 4aines,ille ac!ueline, /. 0., :ichard 9., dan 9ather <. *. "###. Kualitas Telur. ;embaga .lmu /angan dan /ertanian Uni,ersitas <lorida. 4aines,ille $uprapti, ;., "##". Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku. Kanisius. 0ogyakarta. 0uwanta, T. "#%#. Telur dan Kualitas Telur. 4adjah 9ada Uni,ersity /ress, 0ogyakarta.