PENGENDALIAN MUTU

Oleh : Asri Nursiwi 27 Maret 2014

Satuan Acara Perkuliahan

Pertemuan Materi ke1 Unsur-unsur mutu 2 Mutu indrawi, kenampakan, sifat tekstural Mutu kimia Mutu Mikrobiologi UJIAN KD Tanggal 27 Maret 2014 27 Maret 2014

3 4 5

10 April 2014 10 April 2014 24 April 2014

Pengendalian Mutu

UNSUR-UNSUR MUTU
Oleh : Asri Nursiwi 14 Juni 2013

Definisi mutu
Merupakan gabungan sifat-sifat yang membedakan satu unit bahan terhadap unit yang lain dan menentukan penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut Kelompok sifat atau faktor pada komoditas yang membedakan tingkat pemuas atau aseptabilitas dari komoditas tersebut bagi pembali atau konsumen

Sifat-sifat tersebut sering disebut unsur-unsur mutu atau atribut-atribut mutu

Pengendalian Mutu
Merupakan usaha mempertahankan mutu selama proses produksi sampai produk ke tangan konsumen pada batas yang dapat diterima oleh konsumen dengan biaya seminimal mungkin.

Dilakukan melalui daur pengendalian mutu

Mutu yang menjadi tuntutan pelanggan bisa tercapai

Daur pengendalian mutu

Customer specifications for each Quality factor Action when needed Testing methods

Reporting Control Chart

Control Stations

 Atribut-atribut mutu produk harus diketahui

faktor penentu mutu produk yang mana.

Dapat diperoleh dari survei konsumen atau

mengamati produk sejenis yang beredar di pasaran.

Jika sudah diketahui harus ditemukan cara

pengukurannya.

Cara Pengukuran harus sederhana, cepat, murah

 Stasiun pengendalian tahapan proses yang paling

strategis untuk melakukan pengendalian.

Selama pengendalian dapat terjadi penyimpangan

mutu manusia, alat, cara/prosedur atau lingkungan

Pencatatan pada semua tahapan proses

Unsur Mutu
1. Sifat mutu 2. Parameter mutu 3.Faktor mutu

1. Sifat mutu

Sifat- sifat yang langsung dapat diamati, dianalisa,

atau diukur dari produk.

Sifat fisik susunan kimia, kadar air, berat
Sifat organoleptik/ indrawi rasa, bau, tekstur

 Sifat-sifat mutu pada bahan mentah sangat

menentukan cara penggunaannya.

Contoh : buah markisa

asam untuk sari buah manis untuk konsumsi buah segar

Sifat morfologik digunakan untuk mencirikan jenis

atau varietas. Contoh : telur bebek berwarna biru muda

 Sifat fisiologis pada buah dan sayur

Dikaitkan dengan sifat-sifat biokimia

Contoh :

- sifat fisiologis yang berkaitan dengan tingkat kematangan buah pengukuran kadar padatan terlarut

2. Parameter mutu

Besaran yang mencirikan beberapa sifat mutu

produk yang diturunkan dari beberapa pengukuran sifat fisik.

Contoh : berat jenis susu

diperoleh dari pengukuran berat dan volume

3. Faktor mutu
Hal-hal yang tidak dapat diukur atau diamati secara

langsung dari suatu komoditas, namun jelas mempunyai pengaruh langsung terhadap mutu.
Asal daerah, faktor genetik, variaetas

Kriteria Mutu
Beberapa unsur mutu yang disepakati atau secara resmi

digunakan untuk mencirikan mutu atau standarisasi mutu.

Hanya dipilih unsur mutu yang tinggi tingkat relevansinya

dengan mutu serta yang mudah dan cepat untuk diukur.

Contoh : tapioka

derajad keputihan, kadar air, kadar abu.

Faktor-faktor penentu mutu produk pertimbangan untuk

membeli produk yang bersangkutan

Faktor penentu mutu produk

1. Sifat Sensoris 2. Sifat tersembunyi

Sifat sensoris
1. Kenampakan dengan indra penglihat - warna - kilap - viskositas - ukuran dan bentuk 2. Sifat kinestetis dengan indra peraba - hand/ finger feel - mouthfeel 3. Bau dan rasa - Flavor - bau - rasa

Sifat tersembunyi
Nilai gizi 2. Bahan pencampur yang tidak berbahaya (harmless adulterants) 3. Toksikan
1.

MUTU INDRAWI
Oleh : Asri Nursiwi 27 Maret 2014

 Sifat indrawi/ sifat organoleptik/ sifat sensoris Sifat mutu subyektif diukur dengan instrumen

manusia (panelis) melalui proses pengindraan

Berupa tanggapan atau kesan pribadi dari panelis

Klasifikasi sifat sensoris

1. Kenampakan dengan indra penglihat - warna - kilap - viskositas - ukuran dan bentuk 2. Sifat kinestetis dengan indra peraba - hand/ finger feel - mouthfeel 3. Bau dan rasa - Flavor - bau - rasa

1. Kenampakan
Warna produk berhubungan dengan distribusi

sinar yang mengenai produk tersebut.

Merupakan sifat yang penting pada beberapa macam

produk, misal sayur dan buah.

Keseragaman warna dapat menjadi ciri suatu produk

olahan, misal sirup jeruk berwarna orange.

 Kemengkilapan (glossiness)

pada permukaan buah seperti jeruk dan apel.

Menunjukkan indeks

kesegaran dan ketuaan buah tersebut.

 Kejernihan (transparancy) dan kekeruhan

(turbidity) dimiliki oleh bahan cair Misalnya : sari buah mata ikan

Bentuk dan ukuran mudah dikenal dan

diukur konsumen secara langsung. Misal keripik : lurus, bergelombang, zig-zag

Contoh : klasifikasi mutu ikan segar secara organoleptik

Kriteria mutu dan Deskripsi -Bola mata menonjol, pupil hitam cerah mengkilat, kornea selaput mata jenih -Bola mata agak cekung, warna putih berubah keabuabuan, kornea agak keruh -Bola mata agak cekung, pupil putih susu, kornea keruh - bola mata dan bagian hitamnya tenggelam, tampak lendir kuning yang tebal Nilai 10 7

4
1

2. Sifat Kinestetis
Dievaluasi dengan tangan/ jari ( finger feel) atau dengan

indra peraba pada mulut ( mouthfeel).

Sifat tekstural, dalam hal ini sifat reologi merupakan

sifat fisik produk yang berkaitan dengan perubahan bentuk produk jika dikenai gaya mekanis.

Berhubungan dengan struktur produk

Kekerasan, kohesivitas, viskositas, elastisitas, dan

adesivitas.

Kekerasan (Hardness)
Menunjukkan sifat resistensi bahan terhadap

deformasi
Gaya yang diperlukan untuk terjadi deformasi bahan Bahan padat ditekan antara gigi geraham, panelis

menggigitnya, mengevaluasi seberapa besar gaya yang diperlukan untuk memampatkan atau mendeformasi bahan.

 paling keras ------------------------------> paling lunak

jambu biji yang masih muda

roti tawar

Kohesivitas
Menunjukkan kekuatan ikatan antar bagian yang

menyusun struktur bahan. Dapat muncul sebagai brittleness, chewiness, gumminess

Kegetasan ( Brittleness)
Gaya yang diperlukan untuk memecah bahan

menjadi bagian-bagian yang lebih kecil. Bahan ditekan diantara gigi geraham , panelis menggigitnya hingga hancur. Tingkat kegetasan sebagai gaya horizontal yang menyebabkan hancuran makanan menyebar dari tempat gigitan dilakukan atau seberapa mudah bahan pecah secara mendadak. Contoh : enting-entik gepuk

Kealotan (Chewiness)
Menunjukkan resistensi bahan padat untuk hancur

selama proses pengunyahan. Ditunjukkan sebagai waktu yang diperlukan untuk mengunyah bahan sampai bahan siap ditelan. Contoh : daging

Gumminess
Menunjukkan bertahannya kemampuan bahan

semisolid selama pengunyahan. Energi yang diperlukan untuk mengecilkan ukuran bahan sampai bahan siap untuk ditelan. Hasil olahan kaya akan pati

Kelengketan ( Adhesivitas)
Gaya yang diperlukan untuk memisahkan bahan

yang menempel pada langit-langit rongga mulut atau pada gigi selama makan/ pengunyahan.
Sifat lengket (sticky) Produk kompak, tidak mudah lepas satu sama lain,

tidak mudah hancur pada kue basah, dodol

 Masir ( meally, floury)

- Mudah pisah salak, ubi rebus

apel

- Kelengketan yang terlalu tinggi menyebabkan produk menempel pada tangan atau wadah ditambah zat anti lengket pada bagian luar produk

Viskositas
Merupakan indeks senyawa tertentu dalam suatu

produk Misal : kandungan gula dalam sirup

Kental (untuk menyatakan resistensi terhadap

pengaliran produk) encer (mudah mengalir)

Bisa digunakan sebagai petunjuk jika produk telah

rusak susu segar

 Pengukuran :

- Secara sensoris : penelis

- Secara fisik : viskosimeter

Kekenyalan (Elastisitas)
Kenyal (firmness) dan

elastis (mulur) Sifat daya tahan untuk pecah atau lepas Kenyal daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan Elastis daya tahan untuk putus akibat gaya tarik
Contoh : bakso, mie basah

 Pada pengukuran elastisitas produk gaya tarik Gaya tarik mula-mula menyebabkan deformasi

produk yang menjadikan produk meregang dan memanjang , kemudian gaya tarik tersebut menyebabkan putusnya produk ke arah memanjang
Besarnya gaya tarik elastisitas

Sifat-sifat geometris
Sifat yang berhubungan dengan bentuk dan ukuran

Misal : grittiness pada buah pir, krasikan

Juiciness : buah, daging segar Oiliness : gorengan