PELUANG PENGEMBANGAN MINUMAN FUNGSIONAL DARI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L.

)
Christina Winarti
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jalan Tentara Pelajar No. 12, Bogor 16111

ABSTRAK
Dalam beberapa tahun terakhir produk olahan buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) berkembang sangat pesat karena adanya fakta empiris serta bukti penelitian ilmiah mengenai manfaat mengkudu bagi kesehatan, yaitu untuk mengobati penyakit degeneratif seperti kanker, tumor, dan diabetes. Buah mengkudu mengandung berbagai komponen yang bermanfaat bagi kesehatan, baik komponen gizi seperti vitamin, mineral, dan protein maupun komponen fitokimia yang mempunyai fungsi fisiologis bagi kesehatan, seperti xeronin, skopoletin, akubin, dan alizarin. Berbagai penelitian membuktikan adanya aktivitas antibakteri, antioksidan, antikanker, dan peningkatan kekebalan tubuh karena sifat analgesik dan sedatif dari buah mengkudu. Prospek pengembangan produk olahan mengkudu sebagai minuman fungsional cukup baik, selain karena manfaatnya yang besar, permintaannya pun diperkirakan terus meningkat dan secara ekonomi industri pengolahan sari buah mengkudu sangat menguntungkan. Namun demikian terdapat beberapa masalah dan kendala yang perlu dipecahkan, baik dalam penyediaan bahan baku, proses pengolahan, penyimpanan maupun tingkat keamanan produk. Kata kunci: Morinda citrifolia, minuman fungsional, sari buah, kanker

ABSTRACT
Opportunity of functional beverages development from noni fruit (Morinda citrifolia L.) Recently, products processed from noni ( Morinda citrifolia L.) fruit have been developed rapidly. The rapid development of noni fruit product is related to the empirical facts and scientific evidents about the health benefits of noni fruit to treat several degenerative diseases such as cancers, tumors, and diabetes. Noni fruit contains many compounds which have health benefits including nutritional compounds such as vitamins, minerals, and protein as well as phytochemical compounds providing physiological functions for good health like xeronin, scopoletin, acubin, and alizarin. Research proved about the antibacterial, antioxidant, anticancer, immunomodulator, analgesic, and sedative effects of noni juice. The prospect of product development of noni fruit as functional food is due to its good benefit, the increasing demand for the product, and the high profit might gain from the processing industries. However, there are several problems still occur that need to be overcome including the availability of raw materials, processing, storage, and the safety of the product. Keywords: Morinda citrifolia, functional beverage, juice, cancer

eberapa tahun terakhir ini, tanaman mengkudu (Morinda citrifolia L.) mendapat perhatian sangat besar karena adanya fakta empiris serta bukti penelitian ilmiah yang menyatakan bahwa buah mengkudu berkhasiat untuk mengobati beberapa penyakit degeneratif seperti kanker, tumor, dan diabetes. Hal tersebut membuat produk olahan buah mengkudu diproduksi secara luas dalam berbagai merek dengan klaim dapat mengobati berbagai jenis penyakit seperti tekanan darah tinggi, radang ginjal, radang empedu, disentri, liver, diabetes, cacingan, artistis, atherosklerosis, sakit perut, dan masuk angin. Dengan adanya fakta-fakta

tersebut maka mengkudu berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional (Pohan dan Antara 2001). Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan (POM), pangan fungsional adalah pangan yang secara alami maupun melalui proses mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan hasil kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsifungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Pangan fungsional dikonsumsi layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen, serta tidak memberikan kontraindikasi dan tidak

memberikan efek samping terhadap metabolisme zat gizi lainnya jika digunakan pada jumlah penggunaan yang dianjurkan. Meskipun mengandung senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan, pangan fungsional tidak berbentuk kapsul, tablet atau bubuk yang berasal dari senyawa alami (Badan Pengawasan Obat dan Makanan 2001). Produk minuman fungsional yang beredar di pasaran tersedia dalam berbagai bentuk, seperti jus (sari buah), serbuk minuman cepat larut (serbuk instan), serta dalam bentuk teh herbal (teh celup) mengkudu. Mengkudu termasuk dalam famili Rubiaceae dan mempunyai banyak 149

Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005

spesies, di antaranya yang sudah dimanfaatkan di Indonesia adalah M. citrifolia dan M. bracteata. M. citrifolia dikenal sebagai mengkudu Bogor dan banyak dimanfaatkan sebagai obat. Tanaman mengkudu (Gambar 1) mudah tumbuh pada berbagai tipe lahan dan iklim dengan daerah penyebaran dari dataran rendah hingga 1.500 m dpl. Pengembangan tanaman mengkudu relatif tidak memerlukan biaya besar, namun tanaman ini memerlukan banyak air, tempat yang lembap atau tanah yang berdrainase baik. Jawa Barat merupakan daerah yang potensial bagi pengembangan mengkudu karena memiliki keunggulan lahan yang subur. Menurut data Direktorat Jenderal Tanaman Pangan dan Hortikultura, pada tahun 2004 luas panen tanaman mengkudu mencapai 72,581 ha dengan produksi 3.509,087 ton atau produktivitas tanaman 4,83 kg/m2 (http://database.deptan.go.id). Selain buah dan daun, akar dan biji mengkudu juga sangat berpotensi untuk dikembangkan. Akar mengkudu dapat digunakan sebagai bahan obat maupun pewarna karena mengandung senyawa morindon dan morindin yang dapat memberikan warna merah dan kuning, dan biasa digunakan sebagai pewarna kain batik (Lemmens dan Buyapraphatsara 2003). Menurut John dan Wadsworth (2002), biji mengkudu mengandung minyak yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku kosmetik, minyak gosok, dan bahan pembuat lilin.

MINUMAN FUNGSIONAL DARI BUAH MENGKUDU

Produk olahan buah mengkudu tidak hanya berbentuk jus atau sari buah saja,

Gambar 1. 150

Tanaman mengkudu.

tetapi juga berupa serbuk buah tanpa biji, serbuk atau kopi biji dan dikemas dalam kapsul yang banyak dijual di pasar tradisional di Jawa Tengah. Untuk sari buah, proses pengolahan yang banyak dilakukan meliputi penyimpanan buah mengkudu dikombinasikan dengan pengepresan atau hanya pengepresan saja. Bahan baku yang disimpan terlebih dahulu menghasilkan produk olahan yang lebih disukai karena memberikan aroma yang khas dan biasanya tanpa ada perlakuan panas dalam pengawetannya. Selama penyimpanan akan terjadi proses fermentasi yang akan menguraikan komponen asam penyebab aroma yang tidak menyenangkan. Hardoko et al. (2003) menyatakan bahwa makin lama buah difermentasi maka kadar alkohol, pH, dan viskositas sari buah meningkat, tetapi kadar vitamin C, total asam, dan total padatan terlarut menurun. Pembuatan jus mengkudu banyak dilakukan oleh pabrik pengolah kelas menengah dan industri rumah tangga. Buah yang masih mengkal (kulit buah berwarna putih transparan dan daging buah masih keras) dicuci bersih lalu dimasukkan ke dalam air mendidih selama 2 menit dan ditiriskan. Setelah dingin, buah difermentasi dengan cara dimasukkan ke dalam wadah berupa tong dari stainless steel atau wadah dari bahan lain yang tidak mudah berkarat lalu ditutup rapat. Pada 1/31/4 bagian bawah tong dibuat saringan penyangga serta keran pembuka di bagian bawahnya. Setelah 2 minggu cairan sari buah mengkudu akan menetes ke dasar tong, dan dengan membuka keran, jus hasil fermentasi dimasukkan ke dalam botol kemasan yang higienis dan ditutup rapat (Djauhariya 2003). Cara lain pembuatan sari buah mengkudu adalah dengan pengepresan menggunakan pres hidrolik (Gambar 2). Dilihat dari komposisi kimianya, buah mengkudu mengandung komponen serat makan (dietary fiber) yang cukup tinggi, yaitu 3%/100 g buah yang dapat dimakan, sehingga berpotensi untuk diproses menjadi produk olahan berserat tinggi. Buah mengkudu yang digunakan dalam pembuatan produk minuman berserat tinggi adalah buah yang berwarna hijau terang, kuning terang atau bening. Diagram alir proses pembuatan tepung berserat tinggi dari buah mengkudu disajikan pada Gambar 3. Untuk pembuatan minuman berkadar serat tinggi, tepung tersebut selanjutnya diformu-

lasikan dengan penambahan air, pemanis, dan rasa.

KOMPOSISI KIMIA BUAH MENGKUDU

Buah mengkudu mengandung berbagai senyawa yang penting bagi kesehatan (Tabel 1 dan 2). Hasil penelitian membuktikan bahwa buah mengkudu mengandung senyawa metabolit sekunder yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, selain kandungan nutrisinya yang juga beragam seperti vitamin A, C, niasin, tiamin dan riboflavin, serta mineral seperti zat besi, kalsium, natrium, dan kalium. Beberapa jenis senyawa fitokimia dalam buah mengkudu adalah terpen, acubin, lasperuloside, alizarin, zat-zat antrakuinon, asam askorbat, asam kaproat, asam kaprilat, zat-zat skopoletin, damnakantal, dan alkaloid (Anon 1997 dalam Pohan dan Antara 2001). Senyawa turunan antrakuinon dalam mengkudu antara lain adalah morindin, morindon dan alizarin, sedangkan alkaloidnya antara lain xeronin dan proxeronin (prekursor xeronin). Xeronin merupakan alkaloid yang dibutuhkan tubuh manusia untuk mengaktifkan enzim serta mengatur dan membentuk struktur protein (Solomon 1998).

EFEK FARMAKOLOGI BUAH MENGKUDU

Berbagai penelitian telah membuktikan adanya aktivitas antibakteri dari mengkudu. Acubin, lasperuloside dan alizarin serta komponen antrakuinon lainnya terbukti mempunyai aktivitas antibakteri. Komponen-komponen tersebut dapat menghambat berbagai bakteri seperti P. aeruginosa, Proteus morgaii, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, E. coli, Salmonella, dan Shigela serta dapat digunakan sebagai obat pada infeksi kulit, flu (batuk), dan demam yang disebabkan oleh bakteri. Ekstrak buah matang menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap P. aeruginosa, M. pyrogenes, dan E coli (Bushnel et al. dalam Wang et al. 2002). Menurut Younos et al. (1990), ekstrak mengkudu mempunyai efek analgesik dan sedatif. Sifat analgesik dari ekstrak mengkudu bila dibandingkan dengan morfin, mencapai 75%. Selain itu belum
Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005

Tabel 1.
Buah mengkudu Komponen
t

Komposisi kimia buah mengkudu dalam 100 g bagian yang dapat dimakan.
Kadar (%) 89,10 2,90 0,60 2,20 3 1,20 1

Sortasi (ukuran > 7 cm)

t

Pencucian
t

Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Lain-lain Sumber: Jones (2000).

Penghancuran
t

Pengepresan dengan pres hidrolik

t

Ampas

Tabel 2. Kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu.

Jenis nutrisi Kalori (kal) Vitamin A (IU) Vitamin C (mg) Niasin (mg) Tiamin (mg) Riboflavin (mg) Besi (mg) Kalsium (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Sumber: Jones (2000). Jumlah 167 395,83 175 2,50 0,70 0,33 9,17 325 335 1,12 0,75 1,50 51,67

Cairan
t

Aging (lemari es 46 jam)

t

Penyaringan
t

Cairan + madu, asam sitrat, flavor leci

t

Pengadukan
t

Bahan padat

Pengemasan
t

Pasteurisasi (65 oC, 30 menit)

t

Pendinginan
t

Produk sari buah

Gambar 2.

Skema proses pengolahan sari buah mengkudu (Pohan dan Antara 2001).

ada laporan yang menyatakan adanya pengaruh ketergantungan (adiktif) dan efek samping dari jus buah mengkudu. Pada binatang percobaan, jus mengkudu dapat membuat binatang tersebut lebih toleran terhadap rasa sakit. Ekstrak buah mengkudu pada berbagai konsentrasi dapat menghambat produksi tumor necrosis factor-alpha
Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005

(TNF-a) yang merupakan promotor endogen tumor (Hokama 1993; Asahina et al. dalam Wang et al. 2002). Hirazumi et al. (1994) melaporkan bahwa jus mengkudu dapat menekan pertumbuhan kanker lewis lung carcinoma (LLC), yaitu nama sejenis kanker yang diinokulasikan ke dalam tikus percobaan melalui aktivitas sistem kekebalan tubuh inang. Hirazumi

et al. (1996) juga melaporkan bahwa jus buah mengkudu berfungsi sebagai imunomodulator yang mempunyai efek antikanker. Hal itu disebabkan jus mengkudu mengandung substansi kaya polisakarida yang menghambat pertumbuhan tumor. Kemungkinan jus mengkudu dapat menekan pertumbuhan tumor melalui aktivasi sistem kekebalan pada inang (Hirazumi dan Furuzawa 1999). Beberapa peneliti telah melakukan pengujian aktivitas antioksidan buah mengkudu untuk mengetahui mekanisme efek pencegahan kanker. Hasil penelitian Wang dan Su (2001) membuktikan bahwa jus mengkudu sangat potensial untuk menghambat radikal bebas. Aktivitas antioksidan jus mengkudu dibandingkan dengan tiga jenis antioksidan yang sudah dikenal yaitu vitamin C, bubuk biji anggur dan piknogenol, yang diukur dengan menggunakan aktivitas penghambatan superoxide anion radicals (SAR), adalah 2,80x lebih kuat dari vitamin C, 1,40x lebih besar dari piknogenol, dan 1,10x lebih besar dari biji anggur. 151

Buah mengkudu

Sortasi
t

Pencucian
t

kudu kemungkinan aman dikonsumsi sebanyak konsumsi produk minuman sari buah sejenis (Wang et al. 2002). Selanjutnya Antara et al. (2001) menyimpulkan bahwa sediaan yang berupa cairan hasil perasan buah mengkudu aman untuk dikonsumsi dengan nilai toksisitas LD50 > 52,61 ml/kg bobot badan untuk pekatan sari buah atau setara dengan 480 g/kg bobot badan untuk buah segar.

Blansir dengan air panas 23 menit

t

Penirisan
t

PROSPEK MENGKUDU SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL

Mengkudu mempunyai potensi yang besar sebagai bahan minuman fungsional seiring dengan makin tingginya kesadaran masyarakat akan pentingnya menjaga kesehatan. Menurut Astawan (2003), cerahnya prospek pangan fungsional tidak hanya dari sisi masyarakat atau konsumen, tetapi juga bagi pemerintah maupun industri pangan. Dari sisi konsumen, pangan fungsional dapat mencegah timbulnya penyakit, meningkatkan imunitas, memperlambat proses penuaan, serta meningkatkan penampilan fisik, sedangkan bagi industri pangan akan memberikan kesempatan yang tidak terbatas untuk secara inovatif memformulasikan produk yang mempunyai nilai tambah bagi masyarakat. Selanjutnya bagi pemerintah, adanya pangan fungsional akan menurunkan biaya pemeliharaan kesehatan masyarakat. Menurut Milner (2000), ada tiga alasan yang mendukung meningkatnya minat terhadap pangan fungsional, yaitu tingginya biaya pemeliharaan kesehatan serta adanya peraturan yang mendukung penemuan ilmiah. Industri pengolahan mengkudu berkembang pesat dan tersebar di daerah Bogor dan Jakarta. Dalam kurun waktu 20002003, di kawasan Jabotabek terdapat sekitar 50 pabrik pengolahan mengkudu (Soediarto et al. 2003). Menurut Pohan et al. (2002), produksi pengolahan buah mengkudu di Bogor dan Jakarta diperkirakan mencapai lebih dari 15.000 liter/ bulan. Industri pengolahan mengkudu dunia diperkirakan juga akan terus berkembang. Perkembangan nilai industri pengolahan buah mengkudu dunia tahun 19952005 disajikan pada Gambar 4. Hasil analisis tekno-ekonomi memperlihatkan bahwa usaha pengolahan minuman fungsional mengkudu mempunyai prospek
Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005

Pemeraman 7 14 hari
t

Kulit dan biji

Penyaringan
t

Serat buah mengkudu

t

Pencucian 10 x dengan air

t

Pengeringan dengan oven (55 65oC, 5 6 jam)

t

Penggilingan
t

Tepung berserat tinggi

Gambar 3.

Diagram alir pembuatan tepung berserat tinggi dari buah mengkudu (Wadsworth et al. dalam Raharja et al. 2004).

Uji farmakokinetik untuk mengetahui frekuensi konsumsi dan dosis harian dari jus mengkudu telah dilakukan oleh Wang dalam Wang et al. (2002). Hasil penelitian menunjukkan bahwa frekuensi konsumsi jus mengkudu lebih penting daripada jumlah yang diminum. Konsentrasi skopoletin dalam beberapa organ mengindikasikan bahwa mengkudu diserap oleh jaringan yang berbeda sekitar 1jam setelah dikonsumsi. 152

Pengujian untuk mengetahui efek alergi dan toksisitas dari mengkudu menunjukkan bahwa pada tikus tidak terdapat tanda toksisitas, sedangkan pada babi tidak terdapat reaksi alergi (Anon dalam Wang et al. 2002). Hasil pengujian toksisitas jus mengkudu pada tikus Sprague Dawley dengan dosis 80 ml/kg bobot badan hewan uji tidak menunjukkan efek negatif. Dari data yang ada dapat disimpulkan bahwa jus meng-

Pemisahan ( extruder )
t

Daging buah + jus

t

Jus buah

Tabel 3. Jenis senyawa fitokimia pada mengkudu dan manfaatnya.

Bagian tanaman Buah Jenis senyawa Alkaloid (xeronin) Manfaat Meningkatkan aktivitas enzim dan struktur protein, mengaktifkan fungsi kekebalan tubuh Imunostimulan, antikanker, antibakteri Memperlebar pembuluh darah, analgesik, antibakteri, antifungi, antiradang, antihistamin Antioksidan Menurunkan kolesterol, mengikat lemak, mengatur kadar gula darah Obat cacing, TBC Antikanker, antibakteri, antiseptik

Polisakarida (asam glukoronat, glikosida) Skopoletin

Vitamin C Serat makan Daun Akar Glikosida (flavonol glikosida) Antrakuinon (damnakantal)

Sumber: Apriantono dan Farid (2002) dalam Djauhariya (2003).

Nilai (juta US $) 1.200 1.000 800 600 400 200 0

1995 1997 1999 2001 2003 2005

Tahun

Gambar 4.

Perkembangan nilai industri pengolahan mengkudu dunia, 19952005(http:// www. INCC.org/industry/ htm).

Gambar 5.

Buah mengkudu.

yang sangat baik dengan nilai B/C ratio 1,51, NPV pada tingkat bunga 15% mencapai Rp113.685.920 dengan masa pengembalian investasi 8 bulan (Tabel 4). Selain di Jawa Barat, pengolahan buah mengkudu dalam skala industri besar maupun industri rumah tangga telah menjamur di berbagai daerah di Jawa. Hasil akhir olahan mengkudu makin beragam mulai dari minuman kesehatan, krim untuk obat hingga kosmetik seperti sabun dan sampo. Pemasaran produk olahan mengkudu juga sangat luas, tidak hanya di dalam negeri tetapi sudah menembus pasar dunia. Data statistik ekspor produk olahan mengkudu belum diketahui, namun permintaan dari luar negeri diperkirakan akan terus meningkat, tidak hanya berupa sari buah mengkudu tetapi juga simplisia kering daun mengkudu yang diekspor ke Jepang.
Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005

PERMASALAHAN DAN PEMECAHANNYA

Beberapa permasalahan yang mungkin timbul berkaitan dengan pengembangan mengkudu sebagai minuman fungsional adalah: 1) Tingkat kematangan buah. Buah dengan tingkat kematangan yang berbeda mempunyai kandungan bahan aktif dan khasiat yang berbeda pula. Buah mengkudu mentah (hijau, mengkal, tekstur masih keras) biasanya dibuat jus untuk menanggulangi masalah pencernaan dan demam yang disertai muntah-muntah (Anonymous 1997 dalam Antara et al. 2001). Buah yang ranum dapat menyembuhkan lidah berdarah, sakit pinggang, beriberi, dan diabetes (Badan Penelitian

dan Pengembangan Kehutanan 1987). Selanjutnya Waha (2000) dalam Antara et al. (2001) menyatakan bahwa sari buah mengkudu dapat menyembuhkan sakit kepala yang terusmenerus, rasa sakit pada otot saraf, dan nyeri sendi. Hasil analisis komponen asam lemak yang dilakukan oleh Antara et al. (2001) menunjukkan bahwa buah dengan tingkat kematangan yang berbeda mengandung asam lemak yang berbeda pula. Kandungan asam lemak kaprilat dan kaproat terendah, masing-masing 0,022% dan 0,008%, terdapat pada buah yang masih mentah, kemudian meningkat pada buah matang (lunak) berturut-turut 0,184% dan 0,457%. 2) Bau yang tidak menyenangkan. Selain kandungan asam organik seperti asam askorbat yang berfungsi sebagai antioksidan, mengkudu mengandung asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat yang merupakan golongan asam lemak. Asam kaproat dan kaprat dalam buah mengkudu menyebabkan bau busuk dan tajam menyengat, terutama pada buah matang. Untuk menetralisir bau tidak sedap tersebut dapat ditambahkan aroma (essence), asam sitrat, dan madu (Pohan dan Antara 2001), atau dicampur dengan teh dan gula. Menurut Suriawirya (2001), cara sederhana menghilangkan bau adalah dengan mencampurkan gula merah atau madu ke dalam larutan sari buah, kemudian sari buah ditempatkan dalam gelas atau botol dan disimpan 24 hari sampai terjadi proses fermentasi sehingga komponen asam penghasil bau terurai. 3) Proses pengolahan. Pengolahan dapat mempengaruhi komponen aktif yang terkandung dalam tanaman obat yang akan digunakan sebagai bahan pangan fungsional. Pengolahan buah menjadi produk minuman penyegar sering melibatkan perlakuan seperti pemanasan yang dapat menyebabkan kerusakan atau perubahan komponen aktif. 4) Keamanan herbal. Beberapa jenis herbal mempunyai efek samping yang cukup berbahaya bagi kesehatan. Selain itu yang juga perlu diperhatikan adalah potensi interaksi dengan obat kimia dan kemungkinan terdapatnya kontaminan. Buah mengkudu mengandung mineral kalium yang tinggi sehingga penggunaannya bersama 153

Tabel 4. Biaya dan pengembalian investasi pengolahan jus mengkudu kapasitas 70 botol/hari.
Biaya investasi Investasi Tanah 100 m 2 @ Rp150.000 Bangunan 60 m2 @ Rp500.000 Peralatan Total biaya investasi Biaya tetap Penyusutan alat dan bangunan Pajak (1% harga alat dan bangunan) Tenaga kerja: 6 orang x Rp20.000/hari Manajemen Pemeliharaan Modal kerja Total biaya tetap Biaya tidak tetap Buah mengkudu @ Rp2.500/kg Botol @ Rp500/buah Tutup botol @ Rp100/buah Segel @ Rp50/buah HFS @ Rp12.000/liter Leci @ Rp6.000/botol Kotak kardus @ Rp1.500/buah Label @ Rp100/buah Listrik Minyak tanah Total biaya operasional per tahun Total biaya per tahun Penerimaan Jus mengkudu @ Rp20.000/botol Total penerimaan per tahun Keuntungan per tahun B/C ratio NPV tingkat bunga 15% Pengembalian (bulan) Nilai (Rp) 15.000.000 30.000.000 19.125.000 64.125.000 4.925.000 491.250 28.800.000 36.000.000 957.000 25.000.000 96.173.250 90.000.000 8.400.000 1.680.000 840.000 14.400.000 720.000 25.200.000 1.680.000 600.000 2.400.000 145.920.000 242.093.250 366.000.000 366.000.000 123.906.750 1,51 113.685.920 8

plate count (TPC) < 10 koloni/ml, yang berarti produk tersebut memenuhi persyaratan kesehatan sehingga aman dikonsumsi. Berdasarkan Keputusan Ditjen POM No. 03726/B/SK/VII/89, batas maksimum cemaran mikroba dalam produk minuman dan sari buah adalah 2 x 102 koloni/ml. Berdasarkan hasil analisis logam berat, minuman fungsional sari buah mengkudu masih memenuhi standar SNI 01-3719-1995 (Tabel 5). Hasil penelitian Pohan dan Ngakan (2003) menyebutkan bahwa minuman dari buah mengkudu yang beredar di pasaran secara kesehatan aman dikonsumsi sebagai minuman penyegar. Sheehy dan Morrissey (1998) menyatakan bahwa keberhasilan pangan fungsional bergantung pada berbagai faktor, termasuk keamanan, efikasi, rasa, kemudahan, dan nilai (value) dari produk tersebut. Yang paling penting adalah produk harus aman dan klaim manfaatnya nyata. 5) Lama penyimpanan. Makin lama produk disimpan, peluang terjadinya kontaminasi mikroba makin besar. Hasil penelitian Pohan dan Antara (2001) memperlihatkan bahwa nilai TPC selama penyimpanan cenderung meningkat. Penyimpanan sari buah dalam kemasan hingga 3 bulan masih memenuhi persyaratan dengan nilai TPC kurang dari 2 x 102 koloni/ml, sedang pada penyimpanan selama 6 bulan nilainya melonjak menjadi lebih dari 2 x 102 koloni/ml. Formulasi sari buah mengkudu dengan proses pengepresan dan pasteurisasi dengan penambahan pemanis HFS 10% (v/v) dan aroma leci 0,50 % (v/v) memberikan hasil terbaik dalam penampakan, warna, aroma dan rasa, serta tahan disimpan hingga lebih dari 3 bulan. 6) Standardisasi produk. Tanaman rempah dan obat termasuk mengkudu tumbuh atau dibudidayakan dalam kondisi yang berbeda dan pada lokasi dan musim yang berbeda. Perbedaan lingkungan geografis akan mempengaruhi kandungan bahan aktif. Oleh karena itu, diperlukan standardisasi sehingga mutu dan khasiat produk yang dihasilkan dapat dipertanggungjawabkan (Percival dan Turner 2001).

Asumsi: Produksi 70 botol (isi 600 ml) per hari; bahan baku buah mengkudu 150 kg/hari; rendemen 28% (1 kg buah menghasilkan 280 ml cairan); jumlah hari kerja 240 hari kerja per tahun, pajak 1% dari harga alat dan bangunan; Semua produk terjual (70 botol/hari). Sumber: Pohan dan Ngakan (2003).

Tabel 5. Hasil analisis karakteristik minuman fungsional mengkudu.

Analisis Kadar gula (%) pH Sisa penguapan (%) TPC (koloni/ml) Logam berat (ppm) Fe Cu Zn Pb Hg As Kadar 1120 2,582,94 6,6019,31 <10 3,366,81 0,200,95 0,350,85 Negatif Negatif Negatif Standar SNI SNI. 03726/B/SK/VII/89 SNI. 01-3719-1995 Maks. 2 Maks. 5 Maks. 0,20 Maks. 1

Sumber: Pohan dan Antara (2001).

dengan obat, suplemen atau produk pangan berkadar kalium tinggi dapat menyebabkan hiperkalemia. Hasil 154

penelitian Pohan dan Antara (2001) terhadap produk minuman fungsional mengkudu memberikan nilai total

Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005

KESIMPULAN
Produk olahan dari buah mengkudu mempunyai potensi yang sangat besar sebagai pangan fungsional karena mempunyai berbagai aktivitas fungsional yang berpengaruh positif bagi kesehatan. Pengembangan lebih lanjut menjadi produk pangan fungsional yang dipro-

duksi secara komersial perlu ditunjang dengan berbagai penelitian mengenai komponen bioaktif, khasiat, keamanan, serta uji farmakologi dan uji klinis untuk membuktikan klaim manfaatnya. Dengan adanya fakta empiris serta bukti ilmiah mengenai khasiat mengkudu untuk mengobati berbagai penyakit, diharapkan pengembangan pengolahan

buah mengkudu dapat meningkatkan lapangan pekerjaan di sektor pertanian, industri, dan perdagangan. Dengan luasnya potensi lahan untuk budi daya dan manfaatnya yang besar bagi kesehatan, diharapkan di masa mendatang Indonesia dapat menjadi produsen utama produk olahan mengkudu.

DAFTAR PUSTAKA
Antara, N.T., H.G. Pohan, dan Subagja. 2001. Pengaruh tingkat kematangan dan proses terhadap karakteristik sari buah mengkudu. Warta IHP/J. of Agro-Based Industry 18(1 2): 25 31. Astawan, M. 2003. Pangan fungsional untuk kesehatan yang optimal. Kompas Sabtu 23 Maret 2003. Badan Penelitian dan Pengembangan Kehutanan. 1987. Tumbuhan berguna Indonesia. Jilid III. Terjemahan dari K. Heyne. Badan Litbang Kehutanan, Jakarta. Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2001. Kajian proses standarisasi produk pangan fungsional di Badan Pengawasan Obat dan Makanan. Lokakarya Kajian Penyusunan Standar Pangan Fungsional. Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta. Djauhariya, E. 2003. Mengkudu ( Morinda citrifolia L.) tanaman obat potensial. Dalam Perkembangan Penelitian Tanaman Obat Potensial. Perkembangan Teknologi Tanaman Rempah dan Obat XV(1): 2840. Hardoko, A. Parhusip, dan I.P. Kusuma. 2003. Mempelajari karakteristik sari buah mengkudu (Morinda citrifolia Linn.) yang dihasilkan melalui fermentasi. Jurnal Teknologi Industri Pertanian XIV(2): 144 153. Hirazumi, A., E. Furuzawa., S.C. Chou, and Y. Hokama. 1994. Anticancer activity of Morinda citrifolia (noni) on intraperitoneally implanted Lewis Lung Carcinoma in syngeneic mice. Proc. West Pharmacol. Soc. 37: 145 146. Hirazumi, A., E. Furuzawa, S.C. Chou, and Y. Hokama. 1996. Immunomodulation contributes to the anticancer activity of Morinda citrifolia (noni) fruit juice. Proc. West Pharmacol. Soc. 39: 7 9. Hirazumi, A. and E. Furuzawa. 1999. An immunomodulatory polysaccharide-rich substance from the fruit juice of Morinda citrifolia (noni) with antitumor activity. Phytochem. Res. 13(5): 380 387. Hokama, Y. 1993. The effect of noni fruit extract (Morinda citrifolia, Indian mulberry) on thymocytes of BALB/c mouse. FASEB J. (7): A866. John, J. dan Wadsworth. 2002. Morinda citrifolia oil. United States Patent. http://www. Patft.Uspto.Gov/Netacgi/Nph-Parsen. Jones, W. 2000. Noni blessing holdings. Food quality Analysis, Oregon. Lemmens, R.H.M.J. and Buyapraphatsara. 2003. Medicinal and Poisoneous Plants. Plant Resources of South East Asia (PROSEA), Bogor 12(3): 302 305. Milner, J.A. 2000. Functional foods: the US perspective. Am. J. Clin. Nutr. (71) (suppl): 1.954s 1.959s Percival, S.S. and R.E. Turner. 2001. Applications of herbs to functional foods. In R.E.C. Wildman (Ed.). Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods. CRC Press, Washington DC. p. 393 406. Pohan, H.G. dan N.T. Antara. 2001. Pengaruh penambahan madu dan asam sitrat terhadap karakteristik minuman fungsional dari sari buah mengkudu. Forum Komunikasi IHP (4): 11 20. Pohan, H.G., A. Nirwani, N. Subagja, dan Azizah. 2002. Kajian teknologi proses produk olahan minuman asal mengkudu dalam rangka penyusunan GMP dan standar produk. Laporan Penelitian. Balai Besar Industri Hasil Pertanian, Bogor. Pohan, H.G. dan T. A. Ngakan 2003. Pengolahan mengkudu dilihat dari aspek keamanan pangan dan analisa ekonomi. Jurnal Riset Industri dan Perdagangan 1(1): 2837. Raharja, S., I. Paryanto, dan F. Yuliani. 2004. Ekstraksi dan analisa dietary fiber dari buah mengkudu ( Morinda citrifolia). Jurnal Teknologi Industri Pertanian 14(1): 3039. Sheehy, T. and A. Morrissey. 1998. Functional foods: Prospects and perspectives. In C.J.K. Henry and N.J. Heppell (Eds.). Nutritional Aspects of Food and Processing and Ingredients. Chapman & Hall Aspen Publishers Inc., Maryland. p 4565. Soediarto, E. Djauhariya, M. Rahardjo, Mamun, T.S. Rudi, dan N. Hera. 2003. Penyiapan bahan tanaman, standarisasi bahan baku dan formulasi antidiabet mengkudu. Laporan Hasil Penelitian. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Bogor. Solomon, N. 1998. Noni. Natures Amazing Healer. Woodland Publ. Pleasant Grove, Utah, USA. Suriawirya, H.U. 2001. Mengkudu, bau busuk yang berkhasiat. Kompas Minggu 24 Juni 2001. hlm. 17. Wang, M.Y. and C. Su. 2001. Cancer preventive effect of Morinda citrifolia (noni). Ann. NY Acad. Sci. (no. 952): 161168. Wang, M.Y., B.J. Brest, C.J. Jensen, D. Nowicki, C. Su, A.K. Palu, and G. Andersen. 2002. Morinda citrifolia (noni): A literature review and recent advances in noni research. Acta Pharmacol. Sin. 23(12): 1.127 1.141. Younos, C., A. Rolland, J. Fleurentin, M.C. Lanhers, R. Misslin, and F. Mortier. 1990. Analgesic and behavioural effects of Morinda citrifolia . Planta Med. (no. 56): 430 434.

Jurnal Litbang Pertanian, 24(4), 2005

155