Anda di halaman 1dari 6

Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat dan menyentuh permukaan setiap tangan atau alat.

Dengan demikian sanitasi lingkungan sangat perlu diperhatikan terutama yang bekerja dalam bidang mikrobiologi atau pengolahan produk makanan atau industri (Volk dan Wheeler, 1984). Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah cukup tinggi. Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada wadah / alat tersebut. Demikian juga sisa-sisa makanan yang masih menempel pada alat / wadah dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang cukup tinggi. Mikroba yang mungkin tumbuh bisa kapang, khamir atau bakteri. Mutu makanan yang baik akan menurun nilainya apabila ditempatkan pada wadah yang kurang bersih. Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan sanitasi menggunakan germisidal. Dalam pencucian menggunakan air biasanya digunakan detergen untuk membantu proses pembersihan. Penggunaan detergen mempunyai beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakkan lemak, mengemulsi lemak, melarutkan mineral dan komponen larut lainnya sebanyak mungkin. Detergen yang digunakan untuk mencuci alat/wadah dan alat pengolahan tidak boleh bersifat korosif dan mudah dicuci dari permukaan (Volk dan Wheeler, 1984). Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. Sanitizer yang digunakan misalnya air panas, halogen (khlorin atau Iodine), turunan halogen dan komponen amonium quarternair (Gobel, 2008). Praktikum ini akan membahas hasil pengujian sanitasi wadah dan alat pengolahan. Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alatalat pengolahan yang kurang bersih. Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat-alat pengolahan meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dari sisa-sisa makanan. Pengujian efisiensi dari proses sanitasi dapat digunakan metode bilas untuk wadah dan alat-alat pengolahan yang tertutup, sedangkan untuk alat-alat pengolahan yang besar menggunakan metode swab.

6.1 Uji Sanitasi Wadah Botol Pengujian sanitasi wadah botol dengan menggunakan metode bilas terdiri dari tiga perlakuan yaitu botol yang dicuci tanpa pembilasan dan botol yang dicuci lalu dibilas dengan air, serta botol yang dicucidan dibilas dengan sunlight. Pengujian dilakukan dengan cara memasukkan 20 ml larutan NaCl fisiologis ke dalam botol kemudian ditutup rapat dan dilakukan pengocokan selama 10-20 kali serta diputar-putar secara horizontal sebanyak 5 kali. Tahap selanjutnya adalah inokulasi sampel 1 ml dari botol ke dalam cawan petri kemudian ditambahkan media PDA dan didiamkan hingga membeku. Botol yang berisi NaCl fis kemudian didihkan, lalu sebanyak 1 ml diinokulasikan ke dalam cawan petri kemudian ditambahkan media NA serta didiamkan hingga beku. Tahap terakhir adalah inkubasi selama 2 hari pada suhu 30oC kemudian dilakukan penghitungan jumlah koloni mikroorganisme dengan rumus yaitu jumlah mikroorganisme/wadah botol = jumlah koloni/ml x 20 ml. Tabel 1. Hasil Pengamatan Sanitasi Botol

PDA Kelompok PerlakuanBotol Koloni koloni/mL koloni

NA

koloni/mL

Tanpa pembilasan

81

1620

20

Dibilas dengan air

198

3960

140

Dibilas sunlight

92

1840

Tanpa pembilasan

90

1800

TBUD

Dibilas dengan air

54

1080

TBUD

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012. Berdasarkan hasil pengamatan, perlakuan kelompok 2 menyebabkan koloni paling banyak tumbuh yaitu botol yang dicuci lalu dibilas dengan air. Hal tersebut dapat terjadi karena setelah di cuci, air yang digunakan untuk membilas terdapat mikroorganisme kontaminan. Sedangkan perlakuan kelompok 3 menggunakan sunlight untuk pembilasan menghasilkan koloni yang tumbuh lebih sedikit dari pada kelompok 2. Sunlight dapat difungsikan sebagai pembersih sehingga dapat mengurangi mikroorganisme kontaminan pada botol. Hal ini menunjukkan proses pencuciana terhadap wadah botol belum tentu efektif untuk mengurangi adanya pertumbuhan mikroorganisme yang akan mengkontaminasi bahan makanan yang akan diolah dan dihasilkan. Hasilnya tergantung dari desinfektan atau sanitizer yang dipakai serta air yang digunakan untuk membilas setelah pencucian. Umumnya mikroorganisme yang terdapat pada kemasan botol air adalah bakteri Escherichia coli. E. coli, adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Kebanyakan E. Coli tidak berbahaya, tetapi beberapa, seperti E. Coli tipe O157:H7, dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia. 6.2 Uji Sanitasi Alat Pengoalahan Pengujian sanitasi alat pengolahan dengan metode swab yaitu dengan cara men-swab permukaan alat yang akan diuji sanitasinya. Alat pengolahan serta perlakuan yang digunakan dalam pengujian yaitu piring tanpa pembilasan, tutup panci dibilas sunlight, wajan dibilas air, panic tanpa pembilasan, dan talenan dibilas air. Pengujian sanitasi alat pengolahan yaitu dengan cara memasukkan swab kedalam tabung reaksi yang berisi 5 ml NaCl fis yang bertujuan untuk membasahi swab agar mikroorganisme dapat menempel pada swab saat men-swab pada alat pengolahan yang diuji. Kemudian dilanjutkan dengan men-swab sebanyak 2-3 kali permukaan peralatan yang diuji yaitu seluas 5 cm x 10 cm. Tahap selanjutnya adalah mencelupkan hasil

swab ke dalam buffer fosfat kembali agar mikroorganisme yang menempel saat pen-swab-an dilakukan dapat tercampur pada laurtan NaCl Fis. Kemudian NaCl Fis dipipet sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri. Tahap terakhir adalah penuangan media PDA ke dalam cawan petri selanjutnya didiamkan hingga beku dan diinkubasi pada suhu 30oC selama dua hari. Setelah itu hitung jumlah mikroorganisme dengan rumus yaitu jumlah mikroorganisme/cm2 = jumlah koloni/ml x 5 ml x 1/50cm2. Tabel 2. Hasil Pengamatan Sanitasi Alat Pengolahan

PCA Kelompok Alat Pengolahan koloni koloni/mL

Piring

TBUD

Telenan

TBUD

Tutup panci

TBUD

Panci

42

4,2

Wajan

TBUD

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012. Berdasarkan hasil pengamatan, pada alat pengolahan serta perlakuan yang digunakan dalam pengujian yaitu piring tanpa pembilasan, tutup panci dibilas sunlight, wajan dibilas air, panic

tanpa pembilasan, dan talenan dibilas air. Semua alat tersebut tumbuh mikroorganisme yang TBUD, kecuali pada panci tanpa pembilasan yang dilakukan oleh kelompok 4 hanya tumbuh 42 koloni. Seharusnya tutup panci yang dibilas dengan sunlight tidak menghasilkan mikroorganisme yang TBUD, tetapi factor air dapat dijadikan sebab mikroorganisme yang tumbuh TBUD. Hal ini disebabkan karena kemungkinan air yang digunakan pun banyak mengandung mikroorganisme kontaminan. Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsungdengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bakbak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan. Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer), talenan, dan peralatan lain yang berhubungan langsung dengan bahan pangan; juga peralatan saji seperti piring, gelas, sendok, botol dan lain-lain. dapat menjadi sumber kontaminan (Rachmawan, 2001).

VII.

KESIMPULAN

Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada wadah / alat tersebut. Berdasarkan hasil pengamatan, perlakuan kelompok 2 menyebabkan koloni paling banyak tumbuh yaitu botol yang dicuci lalu dibilas dengan air. Hal tersebut dapat terjadi karena setelah di cuci, air yang digunakan untuk membilas terdapat mikroorganisme kontaminan. Sedangkan perlakuan kelompok 3 menggunakan sunlight untuk pembilasan menghasilkan koloni yang tumbuh lebih sedikit dari pada kelompok 2. Semua perlakuan pengujian sanitasi alat pengolahan tumbuh mikroorganisme yang TBUD, kecuali pada panci tanpa pembilasan yang dilakukan oleh kelompok 4 hanya tumbuh 42 koloni.

DAFTAR PUSTAKA

Dwyana, Zaraswaty dan Nur Haedar. 2009. Penuntun praktikum Mikrobiologi Pangan.Jurusan Biologi.Universitas Hasanuddin. Makassar. Gobel, B. Risco, dkk., 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Makassar : Universitas Hasanuddin. Rachmawan, Obin. 2001. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi. Available online athttp://www. bos.fkip.uns.ac.id (Diakses pada tanggal 30 September 2012). Volk, Wesley, A., Margaret F. Whleer, 1998, Mikrobiologi Dasar, Erlangga, Jakarta.