Fatmawati Gandura Zulfikri S Pou

Salah satu produk fermentasi yang berasal dari German adalah sauerkraut. Sauerkraut adalah produk hasil fermentasi spontan dari kubis yang diiris tipis-tipis. Sauerkraut mempunyai rasa asam dan tekstrur renyah.

Sauerkraut bertujuan untuk mengawetkan dan meningkatkan kandungan gizi serta cita rasa kubis. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi.

Fermentasi dilakukan dengan cara menambahkan garam pada sayur kubis yang sudah diiris-iris.

Dalam pembuatannya, sayuran direndam dalam larutan garam berkadar 515% atau diberi garam secara kering sebanyak 2,5% berat sayuran

Larutan garam berfungsi untuk mengeluarkan cairan (gula dan lain-lain) dari

dalam sayur karena tekanan osmosis yang dihasilkan oleh lauratan garam.

Cairan yang keluar (gula) merupakan substrat bagi mikroba yang diinginkan. Selain berfungsi untuk mengeluarkan cairan, larutan garam juga berfungsi sebagai penghambat mikroba lain yang tidak diharapakan.

Garam Gula Suhu

Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25 30C dengan waktu 2 3 minggu. Suhu di atas 30C mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 25C sering muncul flavor dan

warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama.

Oksigen

Fermentasi pertama pada sauerkraut adalah fermentasi oleh Leuconostoc mesenteroides

Kemudian dilanjutkan oleh jenis-jenis yang lebih tahan

terhadap asam yaitu Lactobacillus brevis, Lactobacillus

plantarum dan Pediacocus cerevisiae.

BAL akan mengubah sakarida menjadi asam laktat, sehingga produk hasil fermentasi menjadi asam.

Saurkraut mengandung 0,3% asam laktat dan 0,5% etanol. Juga terdapat kandungan CO2 dan senyawa volatil lainnya.

Nilai nutrisi per 100 g (3,5 ons) sauerkraut

78 kJ (19 kcal) 4.3 g 1.8 g 0.14 g 0.9 g 92 g 0.13 mg (10%) 15 mg (25%) 1.5 mg (12%)

661 mg (29%)