78

VIII. Antioksidan

8.1.

Tujuan Tujuan dari praktikum materi antioksidan adalah sebagai berikut:

1. Membuat produk dengan tambahan antioksidan; dan 2. Mengetahui pengaruh penambahan antioksidan terhadap produk akhir.

8.2.

Materi dan Metode

8.2.1. Materi a. alat Alat yang digunakan dalam materi antioksidan adalah sebagai berikut: Tabel o. 1. 2. #. $. %. &. 7. . Alat yang Digunakan dalam Materi Antioksidan Alat !etelitian 'isau (elas plastik )lender *aringan )askom !amera Alat tulis b. bahan )ahan yang digunakan dalam materi bahan pe-arna adalah sebagai berikut: Tabel o. 1. 2. . )ahan yang Digunakan dalam Materi Antioksidan )ahan .umlah Apel .eruk nipis *e,ukupnya *e,ukupnya + + + + + + + "ungsi

Memotong sampel Tempat mengamati sampel Menghaluskan sampel Menyaring jus sampel Tempat meletakkan potongan sampel Dokumentasi Men,atat hasil

"ungsi *ampel yang akan diuji *ampel yang akan diuji

/anjutan Tabel . )ahan yang Digunakan dalam Materi Antioksidan

70

o #. $.

)ahan Air dengan suhu normal Air dengan suhu dingin

.umlah *e,ukupnya *e,ukupnya

"ungsi 1ampuran sampel saat diblender 1ampuran sampel saat diblender

8.2.2. Metode Metode yang dilakukan dalam materi antioksidan tersaji dalam diagram alir berikut: 'otong apel tanpa kulit menjadi potongan ke,il+ke,il

)lender potongan apel2 sebagian dengan penambahan jeruk nipis sebelum diblender2 sebagian dengan penambahan jeruk nipis setelah diblender2 dan sebagian tanpa penambahan jeruk nipis

Tuang jus kedalam tiga gelas plastik dengan ukuran sama

Amati perubahan yang terjadi pada ketiga jus tersebut (ambar . Diagram Alir Antioksidan

8.3.

Hasil dan Pembahasan

8.3.1. Hasil

83

4asil yang diperoleh pada praktikum dengan materi antioksidan adalah sebagai berikut: Tabel . !ontrol Materi Antioksidan o *pesi5ikasi 4asil 1. 6arna !uning ke,oklatan2 makin lama -arna ,oklat makin pekat 2 7asa Manis2 spesi5ik apel # Aroma *pesi5ik apel ipis *ebelum

Tabel .4asil 'raktikum Antioksidan yang Ditambahkan .eruk Diblender o *pesi5ikasi 4asil 1 6arna 4ijau kekuningan 2 7asa Manis2 asam # Aroma 1ampuran apel dan jeruk nipis

Tabel .4asil 'raktikum Antioksidan yang Ditambahkan .eruk ipis *etelah Diblender o *pesi5ikasi 4asil 1. 6arna !eruh hilang sedikit2 -arna ,okelat lebih muda 2. 7asa *edikit asam #. Aroma *pesi5ik jeruk nipis

8.#.2. Pembahasan. 8at antioksidan adalah substansi yang dapat menetralisir atau menghan,urkan radikal bebas. 7adikal bebas merupakan jenis oksigen yang memiliki tingkat reakti5 yang tinggi dan se,ara alami ada didalam tubuh sebagai hasil dari reaksi biokimia di dalam tubuh. 7adikal bebas juga terdapat di lingkungan sekitar kita yang berasal dari polusi udara2 asap tembakau2 penguapan alkohol yang berlebihan2 bahan penga-et dan pupuk2 sinar 9ltra :iolet2 ;+rays2 dan o<on. 7adikal bebas dapat merusak sel tubuh apabila tubuh kekurangan <at anti oksidan atau saat tubuh kelebihan radikal bebas. 4al ini dapat menyebabkan berkembangnya sel kanker2 penyakit hati2 arthritis2 katarak2 dan penyakit degenerati5 lainnya2 bahkan juga memper,epat proses penuaan =Tarigan2 2330>.

81

Antioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan men,egah kerusakan yang ditimbulkan olehnya. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas2 dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stress oksidati5. *tress oksidati5 adalah ketidakseimbangan antara radikal bebas =prooksidan> dan antioksidan yang dipi,u oleh dua kondisi umum yaitu kurangnya antioksidan2 kelebihan produksi radikal bebas. )eberapa bentuk antioksidan antara lain ?itamin2 mineral2 dan 5itokimia. :itamin 1 dan @ sebagai antioksidan dapat menghentikan reaksi berantai radikal bebas. 'ertama ?itamin @ akan menangkap radikal bebas2 namun ?itamin @ kemudian berubah menjadi ?itamin @ radikal sehingga memerlukan pertolongan ?itamin 1. :itamin 1 bersama dengan ?itamin @ dapat menghambat reaksi

oksidasi dengan mengikat ?itamin @ radikal yang terbentuk pada proses pemutusan reaksi radikal bebas oleh ?itamin @ menjadi ?itamin @ bebas yang ber5ungsi sebagai antioksidan ='a?lo?i,2 et al.2 233%>. Menurut 8akaria =100&>2 *e,ara umum2 antioksidan dikelompokkan menjadi 2 yaitu antioksidan en<imatis dan antioksidan non en<imatis yang berupa mikronitrien. Antioksidan en<imais dapat dibentuk dalam tubuh2 seperti super oksida dismutase =*AD>2 glutation peroksida2 katalase2 dan glutation reduktase. *edangkan antioksidan non en<imatis yang berupa mikronutrien masih dibagi dalam 2 kelompok lagi 1. Antioksidan larut lemak2 seperti Btoko5erol2 karetenoid2 5la?onoid2 Cuinon2 dan bilirium 2. Antioksidan larut air2 seperti asam askorbat2 asam urat2 protein pengikat logam2 dan protein pengikat heme

82

Menurut 4ariyatmi =233$>2 berdasarkan 5ungsinya antioksidan dapat dibagi menjadi $ yaitu: a. Tipe pemutus rantai reaksi pembentuk radikal bebas2 dengan menyumbangkan atom 42misalnya ?itamin @ b. Tipe pereduksi2 dengan mentrans5er atom 4 atau oksigen2 atau bersi5at pemulung2misalnya ?itamin 1 ,. Tipe pengikat logam2 mampu mengikat <at peroksidan2 seperti "e2D dan 1u2D2 misalnya 5la?onoid d. Antioksidan sekunder2 mampu mendekomposisi hidroperoksida menjadi bentuk stabil2 pada manusia dikenal *AD2 katalase2 glutation peroksidase. Antioksidan Asam *itrat merupakan salah satu jenis antiokidan yang diperbolehkan untuk digunakan. Menurut )adan *tandardisasi asional =100%>2

batas maksimum penggunaan asam askorbat antara lain untuk makanan pelengkap serealia adalah 2% gEkg bahan kering2 untuk makanan bayi kalengan 1% gEkg2 untuk ,okelat2 ,okelat bubuk2 dan ,ampuran ,okelat dengan gula % gEkg2 dan untuk buah <aitun 1% gEkg. Antioksidan yang diperbolehkan antara lain Asam *itrat2 Asam askorbat2 Asam eritorbat2 asam palmitat2 asam stearat2 butyl hidroksi anisol =)4A>2 butyl hidroksinon tersier2 butyl hidroksi+toluen =)4T>2 dilauril triodipropionat2 propel galat2 timah FF klorida2 al5a+toko5erol2 dan toko5erol ,ampuran pekat. )ahan Tambahan yang dilarang digunakan adalah Asam borat2 asam salisilat2 dietilprokarbonat2 dulsin2 kalium klorat2 kloram5enikol2 minyak nabati yang dibrominasi2 nitro5ura<on2 dan 5ormalin. *ampel yang digunakan pada praktikum materi antioksidan ini adalah apel. 'rosedur yang digunakan dalam materi antioksidan ini adalah apel dipotong ke,il+

8#

ke,il dengan pisau kemudian dimasukkan kedalam blender dan diberi air untuk membantu melarutkan. 'ada proses apel diblender2sesbagian dengan penambahan jeruk nipis sebelum diblender2 sebagian dengan penambahan jeruk nipis setelah diblender2 dan sebagian tanpa penambahan jeruk nipis yang bertindak sebagai kontrol. Apel dan air diblender hingga halus kemudian dituang kedalam # gelas2 sesuai pembagiannya. 'ada gelas kedua2 jus apel dengan penambahan perasan jeruk nipis sebelum diblender2 pada gelas ketiga adalah apel yang diberi perasan jeruk nipis setelah diblender2 kemudian dilakukan pengamatan antara gelas pertama yang berindak sebagai kontrol dengan gelas kedua2 dan ketiga. 4asil yang didapat adalah pada gelas yang berisi kontrol2 yang diamati adalah -arna pada larutan yaitu kuning ke,oklatan2 makin lama -arna ,oklat makin pekat dengan rasa manis spesi5ik apel yang sudah mengalami proses en<ymati, bro-ning dan aromanya manis2 spesi5ik apel.. *edangkan pada gelas kedua yang terjadi perbedaan dengan gelas pertama. 6arna jus apel pada gelas kedua ini sedikit lebih ,erah dibanding gelas pertama yaitu ber-arna hijau kekuningan. )au dari jus apel pada gelas kedua juga mengalami perbedaan dengan gelas pertama2 dari jus apel pada gelas pertama lebih segar2 aromanya seperti ,ampuran jeruk nipis dan apel dibanding gelas pertama. 7asanya juga lebih terjadi perbedaan2 yaitu terdapat rasa masam pada jus apel di gelas kedua2 karena adanya penambahan perasan jeruk nipis. 'ada gelas ketiga yang diberi penambahan perasan jeruk nipis setelah diblender didapatkan hasil yaitu aromanya keruh hilang sedikit2 -arna ,okelat lebih muda dengan aroma spesi5ik jeruk nipis dan rasanya sedikit masam. 'ada kontrol2 terjadi reaksi pen,oklatan. 'en,oklatan pangan terjadi pada bahan pangan yang akan diolah atau memar karena perlakuan mekanis. 'en,oklatan

8$

en<imatis ini terjadi pada apel apabila bagian jaringannya kontak dengan udara2 atau disebabkan oleh kon?ersi senya-a 5enol menjadi melanin yang ber-arna ,oklat dan menyebabkan pen,oklatan en<imatis. @n<im yang berperan dalam reaksi pen,oklatan ini diantaranya adalah poli5enol oksidase atau 5enolase. Menurut Gudiati 2@. et.al =2311>2 pen,oklatan pangan terjadi se,ara luas2 misalnya pada bahan pangan yang akan diolah atau memar karena perlakuan mekanis. 'en,oklatan en<imatis ini terjadi pada beberapa buah dan sayuran seperti kentang2 apel2 dan pisang apabila bagian jaringannya memar2 dipotong2 dikupas2 terkena penyakit atau karena kondisi yang tidak normal. .aringan yang memar akan ,epat menjadi gelap apabila kontak dengan udara2 atau disebabkan oleh kon?ersi senya-a 5enol menjadi melanin yang ber-arna ,oklat dan menyebabkan pen,oklatan en<imatis. @n<im yang berperan dalam reaksi pen,oklatan ini diantaranya adalah poli5enol oksidase atau 5enolase. 'ada sari apel dengan penambahan air perasan jeruk nipis sebelum diblender2 reaksi pen,okelatan dihambat oleh antioksidan. Antioksidan tersebut berasal dari asam sitrat yang berasal dari air perasan jeruk nipis.Dengan adanya penghambatan reaksi pen,okelatan ini2 reaksi oksidasi dapat dihambat sehingga tidak mun,ul -arna ,okelat pada sari apel.*etelah dibiarkan beberapa saat2 -arna yang timbul tidak berubah signi5ikan yaitu tetap ber-arna hijau kekuningan -alaupun terpapar udara bebas. Apabila tanpa <at antioksidan2 sari apel yang terpapar udara bebas akan berubah -arna menjadi ke,okelatan. Menurut *ari =2312>2 pemberian atau penambahan asam sitrat pada buah akan menyebabkan keasaman buah meningkat yangmenyebabkan buah mempunyai rasa asam. 'enghambatan reaksi pen,oklatan akan lebih berhasil atau e5ekti5 pada kondisi

8%

asam atau p4 rendah. Akti?itas en<im poli5enolase akan terhambat pada p4 rendah. p4 dari larutan asam sitrat adalah 22#. 'erendaman dalam larutan asam akan menghambat pen,oklatan akibat akti?itas en<im 5enolase. @n<im ini dapat dihambat dengan menurunkan p4 larutan hingga #23 atau diba-ahnya sebab p4 optimal en<im 5enolase adalah &2%. Asam sitrat merupakan reduktor yang kuat dan mampu bertindak sebagai oksigen s,a?enger2 sehingga akan men,egah terjadinya oksidasi en<imatis senya-a+senya-a 5enol yang terkandung dalam kentang. Asam sitrat mempunyai akti?itas antioksidan karena dapat ber5ungsi sebagai oksigen s,a?enger dengan jalan mentrans5er atom hidrogen ke oksigen sehingga menyebabkan oksigen tidak tersedia untuk reaksi berikutnya. 'en,oklatan en<imatis memerlukan adanya en<im dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tertentu2 sehingga apabila jumlah oksigen berkurang maka laju reaksi pen,oklatan makin lambat. 'ada sari apel dengan penambahan air perasan jeruk nipis setelah diblender2 reaksi pen,okelatan telah terjadi sebelum antioksidan ditambahkan. Antioksidan ber5ungsi untuk men,egah dan menghambat eeaksi oksidasi2 bukan mengembalikan bahan yang telah mengalami reaksi oksidasi menjadi seperti semula..adi pada sari apel dengan penambahan air perasan jeruk nipis setelah diblender2 pengaruh penambahan antioksidan tidak terlalu signi5ikan. 'enambahan tersebut hanya mempengaruhi rasa dan aroma dari sari apel itu menjadi spesi5ik jeruk nipis. Menurut !un,ahyo dan *unardi =2337>2 antioksidan adalah senya-a kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas2 sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam.

8&

8.4.

Kesim ulan !aran

8.4.1. Kesim ulan !esimpulan yang diperoleh dari praktikum materi antioksidan adalah sebagai berikut: 1. Apel dikupas dan dipotong ke,il+ke,il2 ditempatkan dalam blender. )lender pertama dan ketiga dituangkan air dengan suhu normal2 pada blender kedua dituangkan air dengan suhu dingin. Tambahkan jeruk nipis pada blender kedua2 nyalakan blender. *etelah apel menjadi jus tambahkan jeruk nipis pada blender ketiga. Tuang masing+masing jus kedalam gelas plastik dengan jumlah yang sama dan sebelumnya disaring terlebih dahulu. Amati perubahan yang terjadi pada ketiga jus tersebut; dan 2. 'ada kontrol2 didapatkan hasil berupa -arna kuning ke,okelatan2 makin lama -arna ,okelat makin pekat dan -arna kuning makin hilang2 serta rasa dan aroma spesi5ik apel. 'ada sari apel dengan penambahan air perasan jeruk nipis2 sebelum diblender2 didapatkan hasil berupa -arna hijau kekuningan2 rasa manis dan ada sedikit ,ampuran rasa asam2 serta aroma merupakan ,ampuran antara aroma apel dan aroma jeruk nipis. 'ada sari apel dengan penambahan air perasan jeruk nipis setelah diblender2 didapatkan hasil berupa -arna keruh hilang sedikit2 -arna ,okelat lebih muda2 aroma spesi5ik jeruk nipis2 dan rasa sedikit asam.

8.4.2. !aran *aran yang diberikan dalam praktikum materi antioksidan adalah sebagai berikut:

87

1. *ebaiknya praktikan lebih teliti dalam mengamati hasil produk akhir agar memperoleh hasil yang akurat; dan 2. )ahan yang digunakan dalam kondisi yang segar agar hasil yang diperoleh maksimal