II.

BAHAN PEWARNA

2.1. Tujuan Tujuan dari praktikum food additive materi bahan pewarna adalah sebagai berikut: 1. Membuat produk dengan bahan pewarna alami dan bahan pewarna sintetis; 2. Mengetahui pengaruh bahan pewarna alami dan bahan pewarna sintetis terhadap produk akhir; dan 3. Mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap produk akhir. 2.2. Metode

2.2.1. Alat dan Bahan a. alat lat yang digunakan pada praktikum food additive materi bahan pewarna tersaji dalam tabel . Tabel 1. lat yang digunakan pada praktikum food additive materi bahan pewarna !o. !ama lat "etelitian "egunaan 1. Talenan # las pemotongan sampel. 2. $isau # Memotong sampel 3. "ompor # Memanaskan air %. $an&i # Merebus sampel '. $iring sampel # Tempat meletakkan sampel (. )elas plastik # Tempat perendaman sampel *. $lastik klip # Menyimpan sampel setelah direbus +. )elas ukur 1 ml Mengukur volume a,uadest yang -. Timbangan analitik 1 gram dibutuhkan Menimbang pewarna yang dibutuhkan

.anjutan Tabel . /ahan yang 0igunakan dalam Materi $ewarna 11. luminium foil # Membungkus sampel 11. )elas beaker 11 ml pengukusan Men&ampurkan larutan

sebelum

12.

$engaduk

Mengaduk larutan

b. bahan /ahan yang digunakan pada praktikum food additive materi bahan pewarna tersaji dalam tabel . Tabel 2. /ahan yang digunakan pada praktikum food additive materi bahan pewarna !o. !ama /ahan 2umlah "egunaan 1. Tahu $utih # 3ampel tahu 2. /akso &umi # 3ampel bakso 3. "unir ' gr $ewarna alami %. 4osella ' gr $ewarna alami '. $ewarna Makanan merah ' ml $ewarna Makanan (. $ewarna Makanan kuning ' ml $ewarna Makanan *. ,uadest -' ml Melarutkan bahan +. -. 11 11 12 13 0aun 3uji "ayu se&ang Metanylyellow 4hodamin / Tahu kuning Makanan kemasan ' gr ' gr ' gr ' gr # se&ukupnya pewarna $ewarna alami $ewarna alami $ewarna sintetis $ewarna sintetis 3ampel tahu Mengetahui makanan kemasan yang mengandung pewarna

1.3.2. Prosedur

1.3.3. Bagan Alur Metode yang digunakan pada praktikum food additive materi bahan pewarna adalah sebagai berikut: $enimbangan bahan pewarna dengan konsentrasi '5 dan Tahu kuning6 tahu putih6 serta bakso &umi

$embuatan larutan pewarna dengan konsentrasi ' 5

$erendaman Tahu kuning6 tahu putih dan bakso &umi dalam larutan pewarna selama 31 menit $enirisan dan pengukusan sampel yang sudah direndam larutan pewarna dan tidak diberi pewarna selama ' menit $erbandingan kualitas Tahu kuning6 Tahu putih dan bakso serta kontrol dari masing#masing perlakuan setelah pengukusan . $engamatan perubahan setelah penyimpanan 2 hari pada suhu ruang

)ambar 1 . 0iagram lir Metode yang 0igunakan pada Materi /ahan $ewarna

1.4.

Has l dan Pe!bahasan

1.4.1. Has l /erdasarkan pengamatan pada $raktikum 7ood $ewarna diperoleh data hasil sebagai berikut: dditive Materi /ahan

Tabel 3. 8asil $engamatan 0eskripsi 3ebelum 0irendam $ewarna !o. 3ampel Tekstur 9arna /au 1. Tahu kuning .embek6 agak kuning 3pesifik tahu 2. 3. Tahu putih /akso &umi kenyal gak padat6 $utih kenyal $adat6 kenyal sedikit /au kedelai 3pesifik bakso

ke&oklatan $utih &emerlang

Tabel %. 8asil $engamatan setelah perendaman selama 31 menit !o. 3ampel $ewarna Tekstur 9arna 1 Tahu kuning "ayu se&ang 3angat lembek ke&oklatan "unyit 3angat lembek $utih ke&oklatan $.3. Merah .embek Merah $.3. "uning .embek "uning 0aun suji lembek 8ijau pudar 4osela .embek Merah Metanyl yellow .embek "uning pekat 4hodamin / # .embek Merah pekat "ontrol 3angat lembek $utih 2. Tahu putih "ayu se&ang 3angat lembek $utih ke&oklatan "unyit 3angat lembek $utih ke&oklatan $.3. Merah 3angat lembek Merah kehitaman $.3. "uning 3angat lembek "uning &erah

/au /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk

0aun suji lembek 8ijau pudar /usuk 4osela .embek Merah /usuk Metanyl yellow .embek "uning pekat /usuk 4hodamin / .embek Merah pekat /usuk "ontrol # 3angat lembek $utih /usuk .anjutan Tabel . 8asil pengamatan 0eskripsi setelah perendaman selama 31 Menit 3. /akso &umi "ayu se&ang .embek $utih ke&oklatan /usuk "unyit .embek $utih ke&oklatan /usuk $.3. Merah .embek Merah /usuk $.3. "uning .embek "uning /usuk 0aun suji lembek 8ijau pudar /usuk 4osela .embek Merah /usuk Metanyl yellow .embek "uning pekat /usuk 4hodamin /

# "ontrol

.embek .embek

Merah pekat $utih

/usuk /usuk

Tabel '. 8asil $engamatan setelah pengukusan selama 11 menit !o. 3ampel $ewarna Tekstur 9arna 1 Tahu kuning "ayu se&ang 3angat lembek ke&oklatan "unyit 3angat lembek $utih ke&oklatan $.3. Merah .embek Merah $.3. "uning .embek "uning 0aun suji lembek 8ijau pudar 4osela .embek Merah Metanyl yellow .embek "uning pekat 4hodamin / # .embek Merah pekat 3angat lembek $utih "ontrol 2. Tahu putih "ayu se&ang 3angat lembek $utih ke&oklatan "unyit 3angat lembek $utih ke&oklatan $.3. Merah 3angat lembek Merah kehitaman $.3. "uning 3angat lembek "uning &erah 0aun suji 4osela Metanyl yellow 4hodamin / # "ayu se&ang "unyit $.3. Merah $.3. "uning 0aun suji 4osela Metanyl yellow 4hodamin / # lembek .embek .embek .embek 3angat lembek .embek .embek .embek .embek lembek .embek .embek .embek .embek 8ijau pudar Merah "uning pekat Merah pekat$utih $utih ke&oklatan $utih ke&oklatan Merah "uning 8ijau pudar Merah "uning pekat Merah pekat $utih

/au /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk

3.

"ontrol /akso &umi

"ontrol

Tabel (. 8asil $engamatan 0eskripsi 3etelah $enyimpanan 2 8ari !o. 3ampel $ewarna Tekstur 9arna

/au

Tahu kuning

"ayu se&ang "unyit $.3. Merah $.3. "uning 0aun suji 4osela Metanyl yellow 4hodamin / # "ayu se&ang "unyit $.3. Merah $.3. "uning 0aun suji 4osela Metanyl yellow 4hodamin / #

3angat lembek 3angat lembek .embek .embek lembek .embek .embek .embek 3angat lembek 3angat lembek 3angat lembek 3angat lembek

ke&oklatan $utih ke&oklatan Merah "uning 8ijau pudar Merah "uning pekat

/usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk /usuk

2.

"ontrol Tahu putih

Merah pekat $utih $utih ke&oklatan $utih ke&oklatan Merah kehitaman 3angat lembek "uning &erah lembek .embek .embek .embek 3angat lembek .embek .embek .embek .embek lembek .embek .embek .embek .embek 8ijau pudar Merah "uning pekat Merah pekat $utih $utih ke&oklatan $utih ke&oklatan Merah "uning 8ijau pudar Merah "uning pekat Merah pekat $utih

3.

"ontrol /akso &umi

"ayu se&ang "unyit $.3. Merah $.3. "uning 0aun suji 4osela Metanyl yellow 4hodamin / #

"ontrol 1.4.2. Pe!bahasan

Tujuan dari praktikum materi bahan pewarna adalah membuat produk dengan bahan pewarna alami dan bahan pewarna sintesis6 mengetahui pengaruh bahan pewarna alami dan bahan pewarna sintesis terhadap produk akhir6 dan mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap produk akhir. 3ampel yang digunakan pada praktikum bahan pewarna yang pertama yaitu tahu kuning

3ampel lainnya yang digunakan adalah tahu putih dan bakso &umi../ahan pewarna yang digunaka n adalah kunyit6daun suji6kayu se&ang6 dan rosella sebagai pewarna alami6 Rhodamin B dan Metanyl yellow sebagai pewarna tekstil6

pewarna makanan kuning6 dan merah. Menurut:ahyadi ;211(<6 =at warna yang sudah sejak lamadikenal dan digunakan6 misalnya daun suji6 atau daun pandan untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. "ini dangan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan =at warna sintetis penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah. 6karena

da beberapa hal yang

dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna6 antara lain dengan penambahan=atpewarna.3e&aragarisbesar6berdasarkansumbernyadikenalduajenis= atpewarna yang

termasukdalamgolonganbahantambahanpangan6yaitupewarnaalamidanpewarnasin tetis. $rosedur yang dilakukanpadapraktikummateribahanpewarna yang

pertamaadalah/ahan pewarna disiapkan menjadi larutan dengan konsentrasi '5.$rosedurselanjutnyaadalahsampel disiapkan tahu kuning,tahu putih,bakso cumikemudiantahu kuning6 tahu putih6 dan bakso &umi direndam dalam bahan pewarna selama 31 menit dan ditiriskan. $erendamaninidilakukan agar bahanpewarnameresappadasampel6 sehinggawarna yang

dihasilkanmaksimal..angkahselanjutnyaadalah6 tahu6 dan bakso yang sudah diberi pewarna dan tidak diberi pewarna dikukus.$rosedurberikutnyaadalah6 tahu6 dan bakso dari masing#masing perlakuan setelah pengukusan dibandingkan

kualitasnya.8al inidilakukanuntukmengetahuipengaruhpenggunaanbahanpewarnaalamidanbahanp

ewarnasintetisterhadapprodukakhir..angkahselanjutnyaadalah tahu6 dan bakso disimpan selama 2 hari pada suhu ruang dan diamati perubahannya. 8al inidilakukanuntukmengetahuipengaruhpenyimpananterhadapprodukakhir. 8asil pengamatan Tahu kuning6tahu putih6bakso &umi sebelum dilakukan perendaman adalah kenampakan utuh6 warna kuning6 bau spesifik tahu6 dan tekstur padat kenyal. 8asil pengamatan bakso &umi sebelum dilakukan perendaman adalah kenampakan utuh6 warna putih &emerlang6 bau spesifik bakso &umi6 dan tekstur kenyal. 8asil pengamatan tahu putih sebelum dilakukan perendaman adalah kenampakan utuh6 warna putih agak &oklat6 bau spesifik tahu putih6 dan tekstur agak padat dan kenyal. 8asil pengamatan Tahu kuning setelah dilakukan perendaman pada pada masing#masing pewarna adalah kenampakan utuh6 berwarna6 sedikit bauspesifik masing2 pewarna6 dan tekstur kenyal. 8asil pengamatan bakso &umi setelah dilakukan perendaman pada adalah kenampakan utuh6 warna6 sedikit bauspesifik warna6 dan tekstur kenyal. >at warna banyak digunakan pada makanan6 minuman6 tekstil6 kosmetik6 peralatan rumah tangga dan banyak lagi. $enggunaan =at warna sangat diperlukan untuk menghasilkan suatu produk yang lebih bervariasi danjuga menambah nilai artistik produk tersebut. $enggunaan pewarna sintesis dapat berbahaya bagi manusia karena dapat menyebabkan kanker kulit6 kanker mulut6 kerusakan otak dan lain#lain. serta menimbulkan dampak bagi lingkungan seperti pen&emaran air dantanah yang juga berdampak se&ara tidak langsung bagi kesehatan manusia karena di dalamnya terkandung unsurlogam berat seperti Timbal ;$b<6 Tembaga;:u<6 3eng ;>n< yang berbahaya. ;0juni6 2112<.

$enambahan pewarna methanyl yellow dan rhodamin / merupakan bahan tambahan panganyang dilarang penggunaanya dalam makanan menurut peraturan menteri kesehatan ;Menkes !omor 11(+?$@4?1---<.$ewarna makanan

merupakan bahan tambahan makanan yang memperbaiki penampakan makanan penambhan bahan pewarna makanan mempunyai beberapa tujuandiantaranya adalah memberi kesan menarik bagi konsumen6menyeragamkan dan menstabilkan warna serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan.3e&ara garis besar pewarna dibedakan menjadi dua6yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.pewarna alami dikenal diantaranya adalah daun suji ;warna hijau < daun jambu dan daun jati ;warna merah< dan kunyit utntuk pewarna kuning.kelemahan pewarna alami ini adalah warna yang tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil serta ketersediaanya terbatas6sedangkan kelebihannya adalah aman untuk dikonsumsi.;3ihombing6 2111< 2enis lain adalah pewarna sintetik.pewarna jenis ini mempunyai kelebihan yaitu warnanya homogen dan penggunaanya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit. kan tetapi kekurangannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat pewarna jenis ini akan berbahaya selain itu khusus untuk makanan di indonesia6terutama industri ke&il dan industri rumah tangga makanan masih sangat banyak menggunakan pewarna non makanan ;pewarna untuk pembutan &at dan tekstil< ;Mudjajanto6211'<. 8asan ;211-< menjelaskan bahwa pada tikus men&it yang diberikan peawarna sintesis mengalami pengurangan berat badan yang signifikan. 3ehingga pewarna sintesis berbahaya untuk digunakan.

$enentuan mutu bahan makanan pada umumnya sanagat bergantung pada beberapa faktor diantaranya &ita rasa6warna tekstur6dan nilai gi=inya6 disamping itu ada faktor lain6misalnya sifat mikrobiologis.Tetapi sebelum faktor#faktor lain dipertimbangkan se&ara visual faktor warna tampil terlebih dahulu dan kadang# kadang sangat menentukan. Menurut 9inarno ;1--'< suatu bahan yang dinilai bergi=i6enak6dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang aau memberi kesan menyimpang dari warna yg seharusnya.3elain sebagai faktor yang menentukan mutu6warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan./aik tidaknya &ara pen&ampuran atau &ara pengolahan ditandai dengan adanya warna yang seragam merata.Menurut keputusan Menteri kesehatan 4A. 23-?Menkes?$er?B?+' pewarna yang diijinkan penggunaannya di Andonesia yaitu : 9arna !ama !omor Andeks !ama A.>at warna alami Merah lkanan *''21 Merah :o&hineal red ;karmin< *'%*1 "uning nnato *'121 "uning "aroten *'131 "uning "urkunin *'311 "uning 3afron *'111 8ijau "lorofil *'+11 /iru Dltramarin **11* :oklat "aramel # 8itam :arbon /la&k **2(( 8itam /esi oksida **%-$utih Titanium oksida **+-1 AA.>at 9arna sintetik Merah :armoisine 1%*21 Merah maranth 1(1+' Merah @ritho %'%31 Cranye 3unsetyellow f&f 1'-+' "uning Tetra=ine 1-1%1 3umber : 0irektorat $engawasan Makanan dan Minuman ;1--%<

Tabel. >at 9arna tertentu yang 0inyatakan sebagai bahan /erbahaya dalam obat dan Makanan !o !ama !omor Andeks 9arna 1. 2. 3. %. '. (. *. +. -. uramin ;:l basi& yellow 2< lkanat /utter Eellow)! Methanyl yellow Cil orange ss 4hodamin / 3&arlet ;food red 2< Biolet )/ :itrus red !o 2 ;:A.!C< %1111 *'221 11121 131(' 12111 %'1*1 1%+1' %2(%1 121'( 2**''

11 /la&k *-+% ;food bla&k 2< 3umber :3" Menteri "esehatan 4A !o.23-?Men.kes?per?B?+'

Tabel. 0aftar >at $ewarna sintetis yang diperbolehkan untuk dikonsumsi >at $ewarna 2umlah maks?kg berat badan 70 dan yellow no ' ;kuning *6' mg jingga<tatra=in 70 dan yellow no ( ;jingga '61 mg 16' mg 162' mg 126' mg 26' mg kekuningan< 70 dan red no 2 ;merah lempuyang< 70dan & red no 3 ;merahberflouresensi< 70 dan & blue no 1 ;hijau kebiruan< 70 dan & red no 2 ;biru indigo<

70 dan & green no 3 ;hijau tua< 126' mg Tabel. $ewarna lami yang diijinkan peraturan Menteri kesehatan 4A !o.*22?Menkes?per?AF?1-++ !o !ama /T$ plikasi pada jenis Makanan /atas Maks 1 2 3 % nato /eta#apo#karotenal "antasantin "aramel6 amonia @s krim dan sejenisnya .emak dan minyak#minyakan Ddang kalengan6 udang beku &ar ketimun dalam botol penggunaan 111 mg?kg 211 mg?kg +1 mg?kg 311 mg?kg

'

"aramel

2eli

211 mg?kg

4.".

#es !$ulan dan %aran

4.".1. #es !$ulan "esimpulan yang dapat diambil dari $raktikum 7ood /ahan $ewarna adalah sebagai berikut: 1. /ahan pewarna mempunyai fungsi untuk memberikan warna pada makanan; 2. /ahan ada dua6 yaitu bahan pewarna alami dan bahan pewarna buatan. /ahan pewarna buatan dalam penyimpanan yang &ukup lama dapat merusak tekstur6 dditive materi

aroma dan warna bahan makanan.$ewarna alami pada sampe l tahu6kerang dan bakso tidak menimbulkan warna yang terang6 tekstu rmasih tetap sama6 kenampakan masih utuhdan bau sediki tter&ium bautumbuh#tumbuhan.

3edangkan untuk pewarna sintetis warna pada sampel sangat terang terutama untuk pewarna tekstil 4hodamin / danMethanil Eellow menimbulkan warna yang sangat terang6tekstur masih sama6kenampakan utuh6dan bau ter&ium bau bahan kimia dan meninggalkan bekas pada kulit pada saat di pegang.

4.".2. %aran 3aran yang dapat diberikan untuk $raktikum 7ood $ewarna adalah sebagai berikut: 1. 3etiap per&obaan hendaknya dilakukan dengan hati#hati; 2. 8endaknya kita teliti apabila melakukan pengukuran6 agar data yang kita dapat lebih akurat; 3. "etenangan tempat praktikum sebaiknya selalu kita jaga. dditive materi /ahan