Pengantar Biokimia Gi i
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013
PENDAHULUAN
Latar Bela a!" Se.ara umum 0e,ini!i karbo#i0rat a0ala# !en+a&a organik +ang mengan0ung atom karbon8 #i0rogen 0an ok!igen8 0an pa0a umumn+a un!ur #i0rogen 0an ok!igen 0alam kompo!i!i meng#a!ilkan /2". Karbo#i0rat +ang 0i 0alam tubu# 0apat 0ibentuk 0ari beberapa a!am amino 0an !ebagian 0ari gli!erol lemak. *kan tetapi !ebagian be!ar karbo#i0rat 0iperole# 0ari ba#an makanan +ang 0ikon!um!i !e#ari-#ari8 terutama !umber ba#an makan +ang bera!al 0ari tumbu#tumbu#an. Karbo#i0rat merupakan !ala# !atu makro molekul penting +ang 0iperlukan !ebagai 0a!ar ke#i0upan 0i bumi8 !elain protein 0an lemak8 karbo#i0rat merupakan !umber energi utama8 !en+a&a pen+impan energi kimia8 0an materi pembangun. Selain itu8 karbo#i0rat 2uga memiliki ,ung!i lain8 +aitu untuk akti'ita! otak pembentukan !el 0ara# mera# 0an !i!tem !ara,8 0an membantu 0alam pro!e! metaboli!me protein 0an lemak. Karbo#i0rat pa0a manu!ia 0an #e&an8 umumn+a 0i!impan 0alam bentuk glikogen atau gula otot. Se0angkan pa0a tumbu#an8 karbo#i0rat umumn+a 0itemukan 0alam bentuk pati 0an !elulo!a8 merupakan pembentuk !truktur atau komponen utama 0in0ing !el. Karbo#i0rat memegang peranan penting 0alam alam karena merupakan !umber energi utama bagi umat manu!ia 0an #e&an +ang #argan+a relati, mura#. Karbo#i0rat +ang 0i#a!ilkan a0ala# karbo#i0rat !e0er#ana gluko!a. %i !amping itu 0i#a!ilkan ok!igen 9"2: +ang lepa! 0i u0ara 9*lmat!ier 2010:. Karbo#i0rat merupakan ba#an +ang !angat 0iperlukan tubu# manu!ia8 #e&an 0an tumbu#an 0i !amping lemak 0an protein. Sen+a&a ini 0alam 2aringan merupakan .a0angan makanan atau energi +ang 0i!impan 0alam !el. Karbo#i0rat +ang 0i#a!ilkan ole# tumbu#an merupakan .a0angan makanan +ang 0i!impan 0alam akar8 batang8 0an bi2i !ebagai pati 9amilum:. Karbo#i0rat 0alam tubu# manu!ia 0an #e&an 0ibentuk 0ari beberapa a!am amino8 gli!erol lemak8 0an !ebagian be!ar 0iperole# 0ari makanan +ang bera!al 0ari tumbu#-tumbu#an 9Sira2u00in ; $a2amu00in 2011:. Karbo#i0rat merupakan !umber energi utama bagi manu!ia. /ampir !emua ba#an pangan mengan0ung karbo#i0rat8 ole# karena itu karbo#i0rat mempun+a peran +ang !angat penting bagi mak#luk #i0up. Se#ingga perlu 0ilakukan pengu2ian kualitati ter#a0ap karbo#i0rat 0engan menggunakan beberapa pereak!i. T#$#a! Tu2uan 0ari praktikum u2i karbo#i0rat kualitati, a0ala# agar Ma#a!i!&a 0apat : 1. Mengi0enti,ika!i karbo#i0rat 0engan melakukan u2i Moli!.#. 2. Mempela2ari !i,at mere0uk!i karbo#i0rat melalui u2i <e#ling. 3. Melakukan #i0roli!i! 0i!akari0a 0an poli!akari0a. ). Melakukan u2i pati 0alam ba#an pangan TINJAUAN PUSTAKA
Kar%&'()rat Karbo#i0rat a0ala# kelompok !en+a&a +ang mengan0ung un!ur 68 /8 0an ". Sen+a&a-!en+a&a karbo#i0rat memiliki !i,at pere0uk!i karena a0an+a gugu! karbonil 0alam bentuk al0e#i0 0an keton. Sen+a&a ini 2uga memiliki ban+ak gugu! #i0rok!il. Karena itu karbo#i0rat merupakan !uatu poli#i0rok!i keton atau turunan !en+a&a-!en+a&a ter!ebut 9$gili 2004:. $ama lain 0ari karbo#i0rat a0ala# !akari0a. Kata !akari0a bera!al 0ari kata *rab =!akkar> +ang artin+a gula. Karbo#i0rat !e0er#ana mempun+ai ra!a mani! !e#ingga 0ikaitkan 0engan gula. Ber0a!arkan gugu! ,ung!in+a8 karbo#i0rat merupakan poli#i0rok!ial0e#i0a atau poli#i0rok!i keton 9Purba 200?: Karbo#i0rat merupakan komponen organik +ang paling ban+ak ter0apat pa0a bua#-bua#an8 !a+ur-!a+uran8 legume8 gan0um8 0an memberikan tek!tur 0an ra!a pa0a makanan-makanan ola#an. Karbo#i0rat merupakan !umber energi utama manu!ia bagi pen.ernaan 0an pen+erapan pa0a u!u! ke.il !erta pa0a tingkat +ang lebi# ren0a# 0ilakukan ole# ,ermenta!i mikroba 0alam u!u! be!ar. Makanan +ang mengan0ung karbo#i0rat !ering 0ikla!i,ika!ikan !ebagai karbo#i0rat +ang ter!e0ia atau ti0ak ter!e0ia 9-etno et al 2001:. Karbo#i0rat 0i0e,ini!ikan !ebagai pol+#+0ri@+ al0e#+0e 9al0o!e!: 0an ketone 9keto!e!: !erta turunan 0ari gula ini. %e,ini!i ini menekankan !i,at #i0ro,ilik 0ari !ebagian be!ar karbo#i0rat !erta memungkinkan 0i!ertakan gula al.o#ol 9al0itol:8 a!am gula 9a!am uroni.8 al0oni.8 0an al0ari.:8 gliko!i0a 0an #a!il-#a!il polimeri!a!i 9oligo!akari0a 0an poli!akari0a +ang memiliki #ubungan 0ari tipe a!etal: 0i antara 2eni!-2eni! karbo#i0rat. Gugu!an #i0rok!il 0ari karbo#i0rat 0apat dimodifikasi ole# pergantian 0engan gugu!an-gugu!an lain untuk meng#a!ilkan e!ter 0an et#er atau diganti untuk meng#a!ilkan gula 0eo@+ 0an amino. Karbo#i0rat 2uga terikat !e.ara ko'alen 0engan ban+ak protein 0an lipi0. gl+.o.on2ugate ini ter0iri ata! glikoprotein8 proteoglikan8 0an glikolipi0 9/a02u 2003:. Kla*(+( a*( )a! F#!"*( Kar%&'()rat Karbo#i0rat 0ibagi men2a0i 0ua golongan8 +aitu karbo#i0rat !e0er#ana 0an karbo#i0rat komplek!. Karbo#i0rat !e0er#ana +ang paling penting a0ala# mono!akari0a 0an 0i!akari0a. Mono!akari0a a0ala# gluko!a8 ,rukto!a8 0an galakto!a. %i!akari0a a0ala# !ukro!a8 lakto!a8 0an malto!a. Karbo#i0rat ini mu0a# 0ipe.a# 0an 0engan .epat meng#a!ilkan energi. Karbo#i0rat komplek! atau poli!akari0a merupakan ikatan komplek! +ang ter0iri ata! unit-unit !akari0a +ang membentuk amilum atau pati8 0ek!trin8 glikogen8 !erta !erat atau poli!akari0a non-pati. Karbo#i0rat komplek! ter0iri #ingga !eribu unit atau lebi# gula !e0er#ana +ang ter!u!un 0alam bentuk ikatan rantai pan2ang luru! atau ber.abang. 7nit gula !e0er#ana ini terutama a0ala# gluko!a. Pati merupakan !impanan karbo#i0rat 0alam tumbu#-tumbu#an 0an merupakan karbo#i0rat utama +ang 0imakan manu!ia 0i !eluru# 0unia 9*lmat!ier 2011:. Mono!akari0a a0ala# kelompok karbo#i0rat +ang paling !e0er#ana8 +ang 0i!u!un ole# #an+a !atu monomer. %engan 0emikian8 mono!akari0a ti0ak memiliki ikatan gliko!i0ik. Struktur molekul mono!akari0a 0apat 0ituli! 0engan
rumu! 6n/2n"n. %i!akari0a terma!uk gula !e0er#ana +ang ter!u!un ole# 0ua unit mono!akari0a +ang 0i#ubungkan !atu !ama lain 0engan ikatan gliko!i0ik. Poli!akari0a a0ala# polimer #a!il polimeri!a!i kon0en!a!i 0ari mono!akari0a 0alam 2umla# +ang be!ar8 0imana mono!akari0a terikat !atu !ama lain ole# ikatan gliko!i0ik. Pati 0i#a!ilkan ole# tanaman 0i bagian pla!ti0a 0an ter!impan 0i berbagai .a0angan makanan8 mi!aln+a 0i batang8 bua#8 akar 0an umbi 9Ku!nan0ar 2010:. "ligo!akari0a a0ala# kabo#i0rat +ang terbentuk 0ari kon0en!a!i 0ua !atuan mono!akari0a +ang terikat antara !atu 0engan +ang lainn+a melalui ikatan gliko!i0a 0alam po!i!i 18) al,a atau 18) beta. "ligo!akari0a +ang paling ban+ak 0itemukan a0ala# 0i!akari0a 9Tim %o!en 2004:. Ke0u0ukan karbo#i0rat !angatla# penting pa0a manu!ia 0an #e&an tingkat tinggi lainn+a8 karena karbo#i0rat memiliki beberapa ,ung!i8 +aitu !ebagai !umber energi8 pemberi ra!a mani! pa0a makanan8 peng#emat protein8 pengatur metaboli!me lemak8 0an membantu pengeluaran ,e!e!. "le# karena itu a!upan karbo#i0rat ke 0alam tubu# #aru! 0iper#atikan 0an takarann+a #aru! pa! agar ti0ak kekurangan energi 0alam melak!anakan akti'ita!. U$( K#al(tat(+ Kar%&'()rat Berbagai u2i tela# 0ikembangkan untuk anali!i! kualitati, maupun kuantitati, ter#a0ap kebera0aan karbo#i0rat8 mulai 0ari +ang membe0akan 2eni!2eni! karbo#i0rat !ampai pa0a +ang mampu membe0akan 2eni!-2eni! karbo#i0rat !e.ara !pe!i,ik. 72i kualitati, pa0a karbo#i0rat meliputi u2i Moli!.#8 <e#ling8 /i0roli!i! 0i!akari0a 0an poli!akari0a8 0an 72i pati 0alam ba#an pangan 9$gili 2004:. 72i Moli!.# 0ilakukan 0engan .ara men.ampur larutan karbo#i0rat 0engan pereak!i Moli!.#8 +aitu larutan AB C-na,tol 0alam alko#ol8 kemu0ian 0itamba# a!am !ul,at pekat 0engan #ati-#ati. 3arna 'iolet +ang terbentuk menun2ukan a0an+a karbo#i0rat. %a!ar u2i Moli!.# ini a0ala# ke#!o!a atau pento!a mengalami 0e#i0ra!i ole# pengaru# a!am !ul,at pekat men2a0i #i0rometil,ur,ural atau ,ur,ural 0an kon0en!a!i al0e#i0a +ang terbentuk ini 0engan C-na,tol membentuk !en+a&a +ang ber&arna k#u!u! untuk poli!akari0a 0an 0i!akari0a. -eak!i ini ter0iri ata! tiga ta#apan8 +aitu #i0roli!i! poli!akari0a 0an 0i!akari0a men2a0i #ek!o!a atau pento!a8 0an 0iikuti ole# pro!e! 0e#i0ra!i 0an pro!e! kon0en!a!i 9Sumar02o 2001:. 72i <e#ling merupakan !ebua# u2i +ang 0i0a!arkan pa0a !i,at pere0uk!i mono!akari0a atau 0i!akari0a8 +ang tergantung pa0a a0a ti0akn+a gugu! keton atau al0e#i0a beba!. Pereak!i <e#ling ter0iri ata! <e#ling * 93)81A 6uS") 0alam A00 mL air: 0an <e#ling B 9.ampuran 1?3 gram $a"/ 0an 12A gram kalium natrium tartrat 9Knaartrat: 0alam A00 mL air:. Te! ini 0ilakukan 0engan menamba#kan larutan gluko!a ke 0alam .ampuran pereak!i <e#ling * 0an <e#ling B. 72i <e#ling akan menun2ukkan reak!i po!iti, ter#a0ap mono!akari0a 9gluko!a8 galakto!a 0an ,rukto!a: 0an 0i!akari0a 9lakto!a 0an malto!e: +ang mempun+ai gugu! keton 0an al0e#i0 beba! 9$igam 2012:. Menurut $igam 92012:8 u2i <e#ling 0igunakan untuk mengeta#ui apaka# !uatu gula merupakan gula pere0uk!i atau bukan. Bi!a 2uga 0igunakan untuk membe0akan 0i!akari0a pere0uk!i !eperti malto!e 0an lakto!a8 0ari 0i!akari0a
non-pere0uk!i !eperti !ukro!a. -eak!i kimia +ang ter2a0i 0alam u2i <e#ling meliputi : 6uS") D 2K"/ 6u9"/:) D K2S") 6u"/2 6u" D /2" %-Gluko!e D 26u" %-Glukoni. a.i0 D 6u2" Kekurangan 0ari u2i <e#ling a0ala# te! ini ti0ak bi!a 0igunakan untuk u2i gluko!a 0alam urine8 karena <e#ling 0apat tere0uk!i ole# a!am urat atau kreatinin +ang a0a 0i 0alam urine 9Seunar+a ; *gu! 200?:. Pat( ,*tar-'. ata# a/(l#/ /er#0a a! 0&l(*a ar()a 1a!" ter)a0at 0a)a *e%a"(a! %e*ar ta!a/a!2 ter%a"( /e!$a)( )#a +ra *( 1a(t# a/(l&*a )a! a/(l&0e t(!3 A/(l&*a , #ra!" le%(' 20 4. /e/(l ( *tr# t#r l(!(er )a! )e!"a! (&)(#/ /e/%er( a! 5ar!a %(r# *erta lar#t )ala/ a(r3 Fra *( 1a!" t()a lar#t )(*e%#t a/(l&0e t(! , #ra!" le%(' 60 4. )e!"a! *tr# t#r %er-a%a!"3 Pe!a/%a'a! (&)(#/ /e/%#at +ra *( /e/%er( a! 5ar!a #!"# *a/0a( /era'3 Pat( )ala/ *#a*a!a a*a/ %(la )(0a!a* a! a a! ter'()r&l(*(* /e!$a)( *e!1a5a7*e!1a5a 1a!" le%(' *e)er'a!a3 Ha*(l '()r&l(*(* )e!"a! (&)(#/ /e!"'a*(l a! 5ar!a %(r# *a/0a( t()a %er5ar!a3 Ha*(l #$( '()r&l(*(* /e!""#!a a! 0erea *( (&)(#/ 0&*(t(+ )('a*(l a! 0a)a a/(l#/ 1a!" )('()r&l(*(* )e!"a! a(r )a! a*a/ ,H8l.3 Per#%a'a! 5ar!a )ar( %(r# /e!$a)( %e!(!" /e!#!$# a! %a'5a a/(l#/ )a0at ter'()r&l(*(* &le' a(r )a! a*a/ /e!$a)( a/(l&*a )a! a/(l&0e t(!3 M#!" (! $#"a )e!"a! %a!t#a! 0a!a*2 a/(l#/ %(*a ter'()r&l(*(* /e!$a)( /&!&*a ar()a7/&!&*a ar()a3 Na/#!2 e #ra!"a! )ar( #$( (!( a)ala' 0ra t( #/ t()a *a/0a( /e!"()e!t(+( a*( ar%&'()rat 'a*(l '()r&l(*(* )ar( a/(l#/ ,9(!ar!& 200:.3 Eika !uatu ba#an 0itamba#kan !eban+ak !atu tete! larutan io0in8 0an meng#a!ilkan &arna biru menun2ukkan a0an+a pati !e0angkan &arna mera# menun2ukkan a0an+a glikogen atau eritro0ek!trin. Pati 0apat 0igunakan 2uga untuk #i0roli!i!. /i0roli!i! pati 0alam !ua!ana a!am 0apat meng#a!ilkan pro0uk pangan 0engan ra!a 0an &arna +ang buruk karena a!am memiliki !i,at !angat reakti, 0an pro!e! pemurnian pro0uk +ang !ulit. Se0angkan pa0a #i0roli!i! pati 0engan menggunakan en im pro0uk pangan lebi# murni tanpa pro0uk +ang berba#a+a 93inarno 200):.
METODOLOGI
9a t# )a! Te/0at Praktikum 72i Karbo#i0rat Kualitati, 0ilakukan pa0a #ari -abu8 18 September 2013 pukul 12.30-1A.30 3(B 0i Laboratorium Pengantar Biokimia Gi i8 %epartemen Gi i Ma!+arakat8 <akulta! Fkologi Manu!ia8 (n!titut Pertanian Bogor. Alat )a! Ba'a!
Per.obaan u2i Moli!.# memakai peralatan !eperti tabung reak!i8 pipet tete!8 pipet Mo#r8 gela! ukur8 gela! piala 0an rak tabung reak!i. Larutan gluko!a 1 B8 larutan ,rukto!a 1 B8 larutan !ukro!a 1 B8 larutan lakto!a 1 B8 larutan pati 1 B8 larutan malto!e 1 B8 larutan keto!a 1 B8 larutan ma0u 9A0 B 0engan air:8 tepung terigu 9!u!pen!e !e0ikit tepung terigu 0i.ampur 0engan 3 mL air:8 pereak!i Moli!.# 9larutan A B C-na,tal 0alam alko#ol 4A B: merupakan ba#an +ang 0igunakan untuk per.obaan ini. Per.obaan u2i <e#ling menggunakan tabung reak!i8 pipet tete!8 pipet Mo#r8 gela! ukur8 gela! piala 0an penanga! !ebagai alatn+a. Ba#an +ang 0ipakai untuk u2i <e#ling a0ala# larutan malto!a 2 B8 larutan !ukro!a 2 B8 larutan gluko!a 2 B8 larutan ,rukto!a 2 B8 larutan kan2i 2 B8 pereak!i <e#ling * 0an <e#ling B8 ma0u 0alam air 0engan perban0ingan 1:18 0an !irop 0alam air 0engan perban0ingan 1:1. *lat +ang 0igunakan pa0a per.obaan #i0roli!i! 0i!akari0a 0an poli!akari0a a0ala# pipet Mo#r 0an pipet tete!8 gela! ukur8 gela! piala8 tabung reak!i8 gegep ka+u 0an gela! arlo2i. Per.obaan ini menggunakan ba#an-ba#an !eperti larutan io0 en.er8 larutan kan2i 1 B8 /6l pekat8 larutan !ukro!a 2 B8 pereak!i <e#ling 0an $a"/ 10 B. Per.obaan u2i Pati 0alam ba#an pangan #an+a menggunakan tiga peralatan8 +aitu gela! arlo2i8 pipet tete! 0an !u0ip. Pengu2ian pati 0alam ba#an pangan memerlukan beberapa ba#an makanan !eperti !epotong kentang8 bi!.uit =.ra.ker>8 tepung agar-agar 0an tepung pati.
Pr&*e)#r Ker$a U$( M&l(*-' Tabung reak!i +ang ber!i# 0an kering 0i!iapkan 0i ata! me2a G
G Seban+ak A mL !ampel 0ima!ukkan ke 0alam tabung reak!i8 lalu 0itete!kan 0ua tete! pereak!i Moli!.# 0an 0ia0uk #ingga #omogen Se.ara perla#an-la#an A mL a!am !ul,at pekat 0itamba#kan melalui 0in0ing tabung reak!i #ingga terbentuk !uatu lapi!an pa0a bagian ba&a# G G
Kemu0ian &arna +ang terbentuk pa0a bi0ang bata! antara !ama 0an larutan air 0iper#atikan Gambar 1 Pro!e0ur u2i Moli!.# U$( Fe'l(!" Tabung reak!i +ang ber!i# 0an kering 0i!iapkan 0i ata! me2a Seban+ak 2 mL !ampel +ang akan 0iu2i 0ima!ukkan ke 0alam tabung reak!i 10 tete! larutan <e#ling * 0an <e#ling B 0itete!kan ke 0alam !etiap tabung 0an 0i.ampur #ingga #omogen. Selan2utn+a &arna +ang terbentuk 0iamati Tabung reak!i 0itempatkan 0i 0alam air men0i0i# !elama A-10 menit8 0an &arna +ang terbentuk 2uga 0iamati Sampel gula +ang 0iamati 0igolongkan ke 0alam 0ua kelompok8 +aitu gula pere0uk!i 0an gula bukan pere0uk!i Gambar 2 Pro!e0ur u2i <e#ling H()r&l(*(* D(*a ar()a )a! P&l(*a ar()a 72i komplek! io0-kan2i 0ilakukan 0engan menete!kan 1 tete! larutan io0 en.er ke 0alam 10 tete! larutan kan2i 1 B pa0a gela! arlo2i. 3arna komplek! +ang terbentuk kemu0ian 0iamati %ua bua# tabung reak!i 0i!iapkan. Pa0a tabung reak!i pertama8 0itete!kan 2 tete! /6l pekat 0an 0itamba#kan 2 mL larutan kan2i 1 B. %i tabung ke0ua8 !eban+ak 2 tet! /6l pekat 0ima!ukkan 0an 0itamb#akan 1 mL !ukro!a 2 B. Ke0ua tabung 0ia0uk 0an 0iberi tan0a untuk membe0akann+a Ke0ua tabung 0itempatkan ke 0alam air men0i0i# !elama 30 menit 0an 0iamati Setela# itu 0ilakukan u2i io0 ter#a0ap 10 tete! larutan kan2i +ang ter#i0roli!i! pa0a gela! arlo2i8 2anga lupa 0iamati peruba#an +ang ter2a0i 7ntuk pengu2ian #i0roli!i! lan2ut8 larutan kan2i 0an !ukro!a +ang 0ia!amkan ta0i 0inetralkan 0engan larutan $a"/ 10 B 90itamba#kan !etete! 0emi !etete! !ambil 0ia0uk teru! !ampai larutan ba!a tepat ter#a0ap lakmu!:. Kemu0ian A mL pereak!i <e#ling 0itamb#akan 0an 0ipana!kan 0i 0alam air men0i0i# !elama 10 menit. Gambar 3 Pro!e0ur #i0roli!i! 0i!akari0a 0an poli!akari0a U$( Pat( )ala/ Ba'a! Pa!"a! Sampel per.obaan 0ima!ukkan !e0ikit ke 0alam gela! arlo2i Satu tete! larutan io0 en.er 0itamba#kan ke 0alam !ampel
Sampel +ang tela# 0itamba#kan 0engan larutan io0 en.er kemu0ian 0ia0uk rata 0an 0iper#atikan &arna +ang ter2a0i Gambar ) Pro!e0ur u2i pati 0alam ba#an pangan
+ang ber&arna k#u!u! untuk poli!akari0a 0an 0i!akari0a. -eak!i ini ter0iri ata! tiga ta#apan8 +aitu #i0roli!i! poli!akari0a 0an 0i!akari0a men2a0i #ek!o!a atau pento!a8 0an 0iikuti ole# pro!e! 0e#i0ra!i 0an pro!e! kon0en!a!i 9Sumar02o 2001:. Tabel 1 /a!il pengamatan u2i Moli!.# pa0a karbo#i0rat
$o 1 2 3 ) A 1 ? Sampel Larutan gluko!a 1B Larutan !ukro!a 1B Larutan pati 1B Larutan ma0u 9A0B 0engan air: Su!pen!i tepung terigu (nulin Sirup /a!il u2i karbo#i0rat $egati, Po!iti, $egati, Po!iti, $egati, $egati, $egati,
72i kualitati, pertama +ang 0ilakukan iala# u2i Moli!.# 0engan menggunakan beberapa !ampel +aitu larutan gluku!a 1B8 larutan !ukro!a 1B8 larutan pati 1B8 larutan ma0u 9A0B 0engan air:8 !u!pen!i tepung terigu inulin8 0an !irup. /a!il pengamatan pa0a larutan gluko!a menun2ukkan terbentukn+a 0ua lapi!an .air +aitu be&arna bening 0an agak kekuningan. Sampel ini ti0ak terli#at a0an+a .in.inH ,ur,ural. Larutan !ukro!a 1B bila 0iberikan pereak!i Moli!.# 0an a!am !ul,at akan membentuk 0ua lapi!an .air. Lapi!an bagian ata! bening 0an lapi!an bagian ba&a# ber&arna agak ke.oklatan. Ter0apat .in.in ber&arna ungu kemera#an 0iantara lapi!an .air ter!ebut. Larutan pati 1B bila 0iberikan pereak!i Moli!.# 0an a!am !ul,at akan membentuk .in.in. Terli#at perbe0aan &arna larutan ata! 0an larutan ba&a#. Lartan ata! be&arna ber&arna puti# kekuningan 0an larutan ba&a# iala# bening. Larutan ma0u +ang 0iberikan pereak!i Moli!.# 0an a!am !ul,at akan membentuk .in.in ber&arna ungu kemera#an. Lapi!an bagian ata! ber&arna .oklat 0an 0an bagian ba&a# ber&arna kuning mu0a.Su!pen!i tepung terigu +ang 0iberi pereak!i Moli!.# 0an a!am !ul,at ti0ak akan membentuk .in.in8 tapi ter0apat 0ua lapi!an .airan. Bagian ata! bening 0an bagian ba&a# kekuningan.Larutan inulin +ang 0iberi pereak!i +ang !ama 2uga ti0ak membentuk .in.in. $amun ter0apat 0ua lapi!an .air8 lapi!an ata! men2a0i bening 0an lapi!an ba&a# agak kekuninga. /a!il pengamatan pa0a !irup 2uga menun2ukkan 0ua lapi!an .air. Lapi!an ata! ber&arna orange 0an lapi!an ba&a# ber&ana orange ke.oklatan. *!am !ul,at akan meng#i0roli!i! karbo#i0rat men2a0i mono!akari0a 0an !elan2utn+a mono!akari0a mengalami 0e#i0ra!i ole# a!am !ul,at men2a0i ,ur,ural atau #i0rok!i metal ,ur,ural. <ur,ural atau #i0rok!i metal ,ur,ural 0engan a-na,tol akan berkon0en!a!i membentuk !en+a&a komplek! +ang ber&arna ungu. *pabila pemberian a!am !ul,at pa0a larutan karbo#i0rat +ang tela# 0iberi a-na,tol melalui 0in0ing gela! 0an !e.ara ber#ati-#ati maka &arna ungu +ang terbentuk berupa .in.in pa0a bata! antara larutan karbo#i0rat 0engan a!am !ul,at. Eika /2S") terlalu ban+ak 0itamba#kan maka #a!il per.obaan akan ber&arna ungu !emua. *pabila !ampel +ang !u0a# 0itamba#kan 0engan a!am !ul,at pekat 0ibiarkan kontak 0engan u0ara8 maka .in.in ber&arna ungu akan terbentuk lama kelamaan akan #ilang. /al ini ter2a0i karena a!am !ul,at pekat akan bereak!i 0engan u0ara 9* i et al 200?:
Seluru# !ampel +ang 0igunakan 0alam per.obaan ini terma!uk ke 0alam karbo#i0rat. 72i moli!.# pa0a karbo#i0rat !e#aru!n+a menun2ukkan terbentukn+a .in.in ber&arna ungu. $amun pa0a per.obaan ini ti0ak !emua larutan karbo#i0rat menun2ukkan .in.in ber&arna ungu. /al ini mungkin ter2a0i karena ke!ala#an 0alam penamba#an pereak!i moli!.#. Setiap !ampel menun2ukkan &arna berbe0a pa0a .in.in +ang terbentuk8 a0a larutan +ang menun2ukkan &arna puti# 0an a0a larutan +ang menun2ukkan &arna mera# bata. 3arna .in.in +ang !e#aru!n+a mun.ul iala# &arna ungu kemera#an. Eika larutan karbo#i0rat +ang akan 0iperik!a terlalu pekat maka perlu 0ilakukan pengen.eran agar pa0a !aat pengamatan terli#at perbe0aan &arna +ang 2ela! pa0a larutan ter!ebut. 72i Moli!.# bukan merupakan u2i !pe!i,ik karbo#i0rat8 karena u2i moli!.# #an+a merupakan u2i kualitati, karbo#i0rat +aitu u2i +ang menun2ukkan a0a atau ti0akn+a kan0ungan karbo#i0rat. 72i <e#ling merupakan !ebua# u2i +ang 0i0a!arkan pa0a !i,at pere0uk!i mono!akari0a atau 0i!akari0a8 +ang tergantung pa0a a0a ti0akn+a gugu! keton atau al0e#i0a beba!. Pereak!i <e#ling +ang 0igunakan a0a 0ua larutan8 +aitu larutan <e#ling * 0an larutan <e#ling B. Larutan <e#ling * a0al# 6uS" ) 0alam air 0an larutan <e#ling B a0ala# garam Knartrat 0an $a"/ 0alam air. Tabel 2 #a!il per.obaan u2i <e#ling ter#a0ap karbo#i0rat
$o 1 2 3 ) A 1 ? Sampel Larutan gluko!a 2 B Larutan !ukro!a 2 B Larutan pati 2 B Sirup 0alam air 0engan perban0ingan 1:1 Ma0u 0alam air 0engan perban0ingan 1:1 Terigu 9!etenga# !u0ip terigu 0i.ampur 0engan 3 mL air: (nulin /a!il u2i Gula pere0uk!i Gula bukan pere0uk!i Gula bukan pere0uk!i Gula pere0uk!i Gula pere0uk!i Gula bukan pere0uk!i Gula pere0uk!i
*0a beberapa larutan +ang terma!uk ke 0alam gula pere0uk!i 0an 2uga gula bukan pere0uk!i. Menurut $igam 92008:8 +ang terma!uk ke 0alam gula pere0uk!i +aitu golongan karbo#i0rat 2eni! mono!akari0a 0an 0i!akari0a 9ke.uali !ukro!a:. Setela# 0ilakukan per.obaan8 0iketa#ui ba#&a larutan gluko!a 2 B8 !irup8 0an !irup terma!uk gula pere0uk!i 0an +ang terma!uk ke 0alam gula bukan pere0uk!i a0ala# larutan !ukro!a 2 B8 larutan pati 2 B8 0an terigu. Larutan +ang terma!uk ke 0alam golongan gula pere0uk!i 9gluko!a 0an ma0u: menun2ukkan reak!i po!iti, memiliki en0apan ber&arna mera# bata !etela# 0ilakukan pemana!an. /al ini !e!uai 0engan +ang 0i2ela!kan ole# Sumar02o 92008: ba#&a Pereak!i <e#ling 2ika 0itamba#kan karbo#i0rat pere0uk!i8 kemu0ian 0ipana!kan8 akan ter2a0i peruba#an &arna 0ari biru -I #i2au -I kuning -I kemera#-mera#an 0an ak#irn+a terbentuk en0apan mera# bata 6u" bila 2umla# karbo#i0rat pere0uk!i ban+ak. -eak!i 10ia!10i'e 0ari u2i ,e#ling terli#at pa0a larutan !ukro!a8 pati8 ma0u 0an terigu +ang merupakan gula bukan pere0uk!i. %i 0alam tabung reak!i ke0ua !ampel ti0ak terli#at a0an+a en0apan ber&arna mera# bata8 melainkan en0apan ber&arna oran+e8 biru 0an kuning. Pat( )ala/ *#a*a!a a*a/ %(la )(0a!a* a! a a! ter'()r&l(*(* /e!$a)( *e!1a5a7*e!1a5a 1a!" le%(' *e)er'a!a3 Ha*(l '()r&l(*(* )e!"a! (&)(#/
/e!"'a*(l a! 5ar!a %(r# *a/0a( t()a %er5ar!a3 Ha*(l #$( '()r&l(*(* /e!""#!a a! 0erea *( (&)(#/ 0&*(t(+ )('a*(l a! 0a)a a/(l#/ 1a!" )('()r&l(*(* )e!"a! a(r )a! a*a/ ,H8l.3 Per#%a'a! 5ar!a )ar( %(r# /e!$a)( %e!(!" /e!#!$# a! %a'5a a/(l#/ )a0at ter'()r&l(*(* &le' a(r )a! a*a/ /e!$a)( a/(l&*a )a! a/(l&0e t(!3 M#!" (! $#"a )e!"a! %a!t#a! 0a!a*2 a/(l#/ 11(a* ter'()r&l(*(* /e!$a)( /&!&*a ar()a7/&!&*a ar()a ,9(!ar!& 200:.3 Tabel 3 /a!il pengamatan #i0roli!i! 0i!akari0a 0an poli!akari0a
$o 1 2 3 ) A 1 ? Pro!e0ur 10 tete! lar. Kan2i 1B D 1 tete! lar. (o0 en.er 2 tete! /6l pekat D 2 ml lar.Kan2i 1B Dpana!kan 9tabung *: 2 tete! /6l pekat D 1 ml lar. Sukro!a 2B D pana!kan 9tabung B: 10 tete! lar. Tabung * D 1 tete! lar. (o0 en.er 10 tete! lar. Tabung B D 1 tete! lar. (o0 en.er Lar. Tabung * 9Ba!a: D A ml <e#ling D pana!kan Lar. Tabung B 9Ba!a: D A ml <e#ling Pana!kan /a!il Pengamatan Ter#i0roli!i! Ter#i0roli!i! Ter#i0roli!i! Ter#i0roli!i!8 po!iti, poli!akari0a Ter#i0roli!i!8 po!iti, 0i!akari0a Bukan Gula Pere0uk!i Bukan Gula Pere0uk!i
Larutan +ang menggunakan !epulu# tete! larutan kan2i 1 B 0an !atu tete! larutan io0 en.er meng#a!ilkan en0apan ber&arna ungu. Menurut Poe02ia0i 92001: larutan kan2i ter0iri 0ari amilo!a 0an amilopektin. *milopektin ter0iri ata! molekul %-gluko!a +ang !ebagian be!ar mempun+ai ikatan 18)-gliko!i0ik 0an !ebagian lagi ikatan 181-gliko!i0ik. *milopektin 2ika 0itamba#kan 0engan io0ium akan memberikan &arna ungu atau mera# lemba+ung. Se!uai 0engan teori +ang !u0a# a0a8 ba#&a pa0a per.obaan pertama ini meng#a!ilkan en0apan &arna ungu. Fn0apan &arna ungu ini menun2ukan ba#&a a0an+a amilopektin pa0a larutan +ang 0iu2i. /al ini membuktikan ba#&a larutan kan2i mengalami #i0roli!i!. Per.obaan ke0ua meng#a!ilkan larutan koloi0 ber&arna biru. /al ini membuktikan ba#&a pa0a pro!e0ur 0engan menggunakan larutan kan2i 0itamba#kan 0engan /6l lalu 0ipana!kan akan menun2ukan ba#&a larutan kan2i mengalami #i0roli!i!. Larutan kan2i ter0iri ata! 0ua ma.am poli!akari0a +ang ke0ua-0uan+a a0ala# polimer gluko!a +aitu amilo!a 9kira-kira 20-28B: 0an !i!an+a amilopektin. Molekul amilopektin lebi# be!ar 0aripa0a molekul amilo!a karena ter0iri ata! lebi# 0ari 1000 unit gluko!a. Butir-butir pati ti0ak larut 0alam air 0ingin tetapi apabila 0i !u!pen!i 0alam air 0ipana!kan8 akan ter2a0i !uatu larutan koloi0 +ang kental. *milo!a 0apat 0i#o0roli!i! !empurna 0engan menggunakan a!am 9Poe02ia0i 2001:. "le# karena itu8 pa0a per.obaan ini meng#a!ilkan larutan koloi0 !ebagai in0ikator a0an+a amilo!a pa0a larutan kan2i +ang membuktikan ba#&a kan2i 0apat 0i#i0roli!i!.
Larutan /6l pekat +ang 0itamba# !ukro!a 2B meng#a!ilkan larutan ber&arna #itam. /al ini karena !ukro!a ole# /6l 0alam kea0aan pana! akan ter#i0roli!i! men2a0i gluko!a 0an ,rukto!a. Sukro!a mempun+ai !i,at memutar .a#a+a +ang terpolari!a!i ke kanan. /a!il +ang 0iperole# 0ari reak!i #i0roli!i! iala# gluko!a 0an ,rukto!a 0alam 2umla# +ang ekuimokular 9Poe02ia0i 2001:. Larutan tabung * +ang 0itamba#kan 0engan !atu tete! larutan io0 en.er meng#a!ilkan larutan ber&arna biru #ingga ti0ak ber&arna 0an ti0ak ter0apat en0apan. Larutan koloi0 ini apabila 0iberi larutan io0ium akan ber&arna biru. 3arna biru ter!ebut 0i!ebabkan ole# molekul amilo!a +ang membentuk !en+a&a. /al ini 2uga membuktikan ba#a&a larutan kan2i meng#a!ilkan amilo!a 0ari pro!e! #i0roli!i!. 3arna biru mu0a terbentuk 0ari pengamatan larutan tabung B. /al ini menun2ukan ba#&a !ukro!a bereak!i po!iti, ter#a0ap io0ium. (o0ium ber,ung!i untuk mengi0enti,ika!i poli!akari0a 0an 0i!akari0a. "le# karena itu8 !ukro!a terma!uk ke 0alam 0i!akari0a. <e#ling +ang 0itamba#kan ke 0alam larutan tabung * kemu0ian 0ipana!kan akan membentuk &arna biru. /al ini menun2ukan larutan kan2i bukan terma!uk 0alam gula pere0uk!i. -eak!i po!iti, antara karbo#i0rat 0an larutan ,e#ling akan membentuk en0apan ber&arna mera# bata atau #i2au kuning 0an menun2ukan karbo#i0rat ter!ebut terma!uk ke0alam gula pere0uk!i. Larutan B 0alam !ua!a ba!a +ang 0itamba#kan larutan ,e#ling lalu 0ipana!kan akan membentuk larutan ber&arna .oklat. Pereak!i ,e#ling 0igunakan untuk memerik!a !uatu karbo#i0rat pere0uk!i atau bukan pere0uk!i. Pereak!i ,e#ling 0engan larutan gluko!a 1 B akan meng#a!ilkan en0apan ber&arna mera# bata !e0angkan apabila 0igunakan larutan +ang lebi# en.er akan menimbulkan en0apan ber&arna #i2au kekuningan 9Poe02ia0i 2001:. Se0angkan pa0a per.obaan ketu2u# ini menimbulkan &arna +ang ti0ak terma!uk ke0uan+a8 maka !ukro!a bukanla# gula pere0uk!i. Molekul !ukro!a ter0apat ikatan antara molekul gluko!a 0an ,rukto!a +aitu antara atom karbon nomor 1 pa0a gluko!a 0engan atom karbon nomor 2 pa0a ,rukto!a melalui atom ok!igen. Ke0ua atom karbon ter!ebut a0ala# atom karbon +ang mempun+ai gugu! J"/ gliko!i0ik atau atom karbon +ang merupakan gugu! al0e#i0a pa0a gluko!a 0an gugu! keton pa0a ,rukto!a. "le# karena itu8 molekul !ukro!a ti0ak mempun+ai gugu! al0e#i0a atau keton beba! atau ti0ak mempun+ai gugu! J"/ gliko!i0ik. %engan 0emikian !ukro!a ti0ak memiliki !i,at 0apat mere0uk!i ion-ion 6uDD atau *gD 0an 2uga ti0ak membentuk o!a on 9Poe02ia0i 2001:. 3arna blanko +ang 0iu2i ter#a0ap io0ium a0ala# biru 0an #itam pekat !etela# mengalami pemana!an !ebelumn+a. Larutan kan2i +ang 0ipana!kan 0alam air men0i0i# !elama 10 menit menun2ukan ter2a0in+a reak!i #i0roli!i!. /al ini 0apat 0ili#at 0ari &arna biru ketika larutan kan2i 0itete!i ole# io0ium. 72i ,e#ling 2uga menguatkan #al ini8 karena pa0a u2i ,e#ling 0i0apatkan #a!il +ang negati, !e#ingga larutan kan2i bukan terma!uk ke 0alam gula pere0uk!i !e#ingga larutan kan2i ti0ak memiliki gugu! keton atau al0e#i0 +ang beba!. Maka8 larutan kan2i terma!uk ke 0alam poli!akari0a +ang 0apat ter2a0i #i0roli!i! namun ti0ak 0apat mere0uk!i. Larutan !ukro!a 0itamba#kan pereak!i ,e#ling 2uga akan membentuk #a!il +ang negati'e8 #al ini membuktikan ba#&a larutan !ukro!a ti0ak 0apat mere0uk!i namun 0apat mengalami #i0roli!i!. 72i #i0roli!i! pa0a !ukro!a akan
membentuk gluko!a 0an ,rukto!a !e0angkan pa0a u2i #i0roli!i! larutan kan2i akan terbentuk amilo!a 0an amilopektin. Eika !uatu ba#an 0itamba#kan !eban+ak !atu tete! larutan io0in8 0an meng#a!ilkan &arna biru menun2ukkan a0an+a pati !e0angkan &arna mera# menun2ukkan a0an+a glikogen atau eritro0ek!trin. Pati 0apat 0igunakan 2uga untuk #i0roli!i!. /i0roli!i! pati 0alam !ua!ana a!am 0apat meng#a!ilkan pro0uk pangan 0engan ra!a 0an &arna +ang buruk karena a!am memiliki !i,at !angat reakti, 0an pro!e! pemurnian pro0uk +ang !ulit. Se0angkan pa0a #i0roli!i! pati 0engan menggunakan en im pro0uk pangan lebi# murni tanpa pro0uk +ang berba#a+a.
$o 1 2 3 ) Tabel ) /a!il pengamatan u2i pati 0alam ba#an pangan Sampel /a!il Kentang Mengan0ung Pati 6ra.ker Mengan0ung Pati Tepung *gar-agar Mengan0ung Pati Tepung Pati Mengan0ung Pati
Per.obaan +ang tela# 0ilakukan pa0a kentang8 .ra.ker8 tepung agar-agar !erta tepung pati +ang tela# 0itete!i ole# io0 en.er meng#a!ilkan &arna +ang !ama +aitu &arna biru. /al ini menun2ukan ba#&a keempat makanan ter!ebut mengan0ung pati. Komponen pati +ang berperan +aitu amilo!a. Pati 0apat 0igunakan untuk u2i #i0roli!i!. Bila !uatu ba#an 0ireak!ikan 0engan io0 en.er maka akan meng#a!ilkan &arna biru +ang menun2ukan a0an+a pati 0alam .onto#. Komponen pati +ang berperan ini a0ala# amilo!a8 !e#ingga 0apat 0iketa#ui ba#&a pati 0apat 0i#i0roli!i! men2a0i amilo!a 0an amilopektin.
en0apan ber&arna mera# ke.oklatan bila 0itamba#kan 0engan pereak!i ,e#ling +ang bia!a 0i!ebut 0engan u2i ,e#ling. Gula pere0uk!i antara lain gula8 !irup 0an inulin. Sukro!a merupakan 0i!akari0a8 karena ketika 0ireak!ikan 0engan u2i #i0roli!i! 0i!akari0a 0an poli!akari0a8 terbentuk &arna biru mu0a. Se0angkan kan2i merupakan poli!akari0a8 karena reak!in+a membentuk &arna biru tua pa0a larutan. Kentang8 cracker8 tepung agar-agar8 0an tepung pati po!iti, mengan0ung pati8 terli#at 0ari &arna biru +ang 0i#a!ilkan ketika 0ireak!ikan 0engan io0 en.er. Sara! Sebaikn+a pa0a per.obaan u2i Moli!.# &aktu +ang 0ialoka!ikan #aru! !e0ikit lebi# lama 0ari &aktu +ang 0i!e0iakan8 karena pro!e! pembentukan .in.in ,ur,ural +ang !empurna pa0a u2i Moli!.# ti0ak !ebentar. Per.obaan u2i pati pa0a ba#an pangan8 !ebaikn+a 0igunakan 2uga ba#an +ang mengan0ung glikogen8 agar memperli#atkan reak!i +ang ti0ak #an+a menun2ukan !uatu ba#an pangan mengan0ung pati8 tetapi 2uga 0apat men0etek!i 0alam bentuk glikogen.
DAFTAR PUSTAKA
*lmat!ier S8 Soetar02o S8 Soekatri M . 2011. Gizi Seimbang dalam Daur Kehidupan. Eakarta K(%L : Grame0ia * i 78 3ikanta T 8 Subagio T. 200? *pril. *nali!i! Glikoprotein. K(nternetL. K0ikutip 8 "ktober 2013LM A91::8-10. %apat 0iun0u# 0ari : 'tt0;<<$(+(3++#03&r"<507-&!te!t<#0l&a)*<2012<03<137=#'el/(717>30)+ /a02u8 Neni. 2003. Dasar-dasar Gizi. Maka!!ar K(%L : <KM 7n#a!. Ku!nan0ar8 ,eri. 2011. Kimia Pangan. Eakarta K(%L : %ian -ak+at
$gili8 Oo#ani!. 2004. Biokimia Struktur dan Fungsi Biomolekul.Oog+akarta K(%L : Gra#a (lmu. $igam. 2008. Lab anual in Biochemistr!" #mmunolog! and Biotechnolog! . $e& %el#i:Tata M.Gra& /ill Publi!#ing 6ompan+ Limite0. P&e)$(a)(2 A!!a3 200>3 Dasar-Dasar Biokimia3 Ja arta ?ID@ ; U!(Aer*(ta* I!)&!e*(a3 P#r%a2 M(-'ael3 200B3 Kimia Jilid 33 Ja arta ?ID@ ; Erla!""a -etno8 Sri (!&ari 0kk. 2001. Biokimia. Oog+akrta K(%L : Gra#a (lmu. Sumar02o8 %amin. 2001. Pengantar Kimia" Buku Panduan Kuliah ahasis$a Kedokteran dan Program Strata % Fakultas Bioeksakta. Eakarta K(%L :FG6. Sunar+a Oa+an8 *gu! Setiabu0i. 200?. udah dan &ktif Bela'ar Kimia. Ban0ung K(%L : Setia Purnama (n'e!. 9(!ar!&3 200:3 Kimia Pangan dan Gizi3 Ja arta ?ID@; Gra/e)(a3
LAMPIRAN
" Gambar 8 Tepung agar-agar D larutan (o0 en.er Gambar 4 Kentang D larutan (o0 en.er
Gambar 13 2 tete! /6l pekat D 2 ml lar. Kan2i 1 B D pana!kan 9Tabung *: 0an 2 tete! /6l pekat D 1 ml lar. Sukro!a 2 B D pana!kan 9Tabung B:
Tabel A /a!il Pengamatan u2i Moli!.# pa0a karbo#i0rat $o Sampel /a!il Pengamatan 3arna Larutan 3arna 3arna Larutan *ta! 6in.in Ba&a# 1 Larutan gluko!a 1B Bening *gak kekuningan 2 Larutan !ukro!a 1B Bening 7ngu 6oklat Kemera#an 3 Larutan pati 1B Bening ) Larutan ma0u 9A0B 6oklat 7ngu Kuning Mu0a 0engan air: Kemera#an A Su!pen!i tepung terigu Puti# Ke.oklatan 1 (nulin Bening Kuning ? Sirup "range Ke.oklatan Tabel 1 /a!il pengamatan u2i <e#ling pa0a karbo#i0rat Gula Pere0uk!i Gula Bukan Pere0uk!i Larutan Gluko!a 2B Larutan Sukro!a 2B Sirup 0alam air 0engan perban0ingan Larutan pati 2B 1:1 (nulin Ma0u 0alam air 0engan perban0ingan 1:1 Terigu 9!etenga# !u0ip terigu 0i.ampur 0engan 3 mL air:
Tabel 8 /a!il Pengamatan u2i pati 0alam ba#an pangan $o Sampel Ban+ak Tete!an /a!il 1 Kentang 1 Biru 2 (racker 1 Biru 3 Tepung agar-agar 1 Biru ) Tepung Pati 1 Biru
Pro!e0ur 10 tete! lar. Kan2i 1B D 1 tete! lar. (o0 en.er 2 tete! /6l pekat D 2 ml lar.Kan2i 1B Dpana!kan 9tabung *: 2 tete! /6l pekat D 1 ml lar. Sukro!a 2B D pana!kan 9tabung B: 10 tete! lar. Tabung * D 1 tete! lar. (o0 en.er 10 tete! lar. Tabung B D 1 tete! lar. (o0 en.er Lar. Tabung * 9Ba!a: D A ml <e#ling D pana!kan Lar. Tabung B 9Ba!a: D A ml <e#ling Pana!kan
/a!il Pengamatan Terbentuk en0apan ungu Biru /itam Bening8 ti0ak a0a en0apan Bening8 ti0ak a0a en0apan Biru 6oklat pekat