THRESHOLD I. PENDAHULUAN A. TUJUAN 1. 2. Mengetahui cara pengujian dan analisis threshold.

Mengetahui nilai absolute dan nilai different threshold.

B. TINJAUAN PUSTAKA Metode threshold adalah uji yang digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (Absolute Threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (Difference Threshold). Di samping itu juga metode ini dapat digunakan untuk mengenal macammacam stimulusnya (Recognition Threshold), misalnya asin, manis, dan lain-lain. Recognition threshold umumnya lebih tinggi dari absolute threshold. Kelemahan pada metode ini adalah biasanya disajikan larutan satu macam substansi, tetapi dapat dalam makanan, rasa makanan campuran sebagai rasa (Kartika, dkk., 1988). Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dlaam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sampe mana yang berbeda dengan air. Dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Sapta, 2010). Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold), dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas.

Ambang Mutlak (Absolute Threshold) Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai. Ambang Pengenalan (Recognition Threshold) Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan-kesan itu berupa rasa asin, misalnya asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum dapat diidentifikasi dengan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda dengan bahan pelarutnya. Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenalan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul. Ambang Pembedaan (Difference Threshold) Ambang pembedaan juga disebut difference threshold, yang berbeda dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali. Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold (Kartika, dkk., 1988). Ambang pembedaan berbeda

besarnya tergantung dari beberapa faktor. Di samping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang Batas (Terminal Threshold) Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikkan internsitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut di atas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus-menerus dinaikkan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga bisa ditentukan dengan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Aplikasi uji treshold dalam industri pangan adalah untuk menseleksi panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality control ataupun research and development. Aplikasi lainnya adalah apabila kita akan mebuat formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang berbeda maka dapat dilakukan uji treshold untuk dapat mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang akan kita buat (Soekarto, 1985). Beberapa hal yang sangat mempengaruhi panelis pada saat pengujian diantaranya adalah sebagai berikut, 1. Motivasi Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi yang memuaskan. Kriteria motivasi yang baik tidaklah sangat spesifik, tetapi motivasi yang jelek ditandai dengan pengujian yang terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, dan partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati (Kartika, dkk., 1988). Dengan tidak adanya pengalaman serta pengujian yang waktunya tidak tentu, maka minat sebagai penguji timbul secara spontan, sedangkan bila pengujian terlalu sering minat akan menurun karena kebosanan (Kartika, dkk., 1988). 2. Sensivitas Physiologis

Untuk menjaga sensitivitas panelis, perlu adanya pencegahan terhadap ample-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama fungsi rasa dan pembauan (Kartika, dkk., 1988). Panelis yang akan melakukan pengujian diusahakan tidak melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, bila panelis merokok, tunggulah sampai 20 menit, jangan melakukan pengujian saat sedang sakit khususnya yang mengganggu fungsi indera, tidak boleh makan makanan yang pedas, pada pengujian bau tidak menggunakan wangi-wangian atau lipstick, dan pada pengujian rasa disarankan untuk berkumur-kumur atau minum air tawar sebelum pengujian. Pada saat pengujian usahakan agar panelis tidak menerima informasi informasi yang dapat mempengaruhi penilaian atau terpengaruh oleh panelis lain dimana akan menyebabkan pengujian tidak berjalan dengan baik (Kartika, dkk., 1988). 3. Kesalahan Psikologis Ada beberapa sifat psikologis panelis yang dapat mempengaruhi pengujian, diantaranya tendensial sentral, contrat effect, halo effect dan sugesti (Kartika, dkk., 1988). Error yang mungkin terjadi diantaranya error habituasi yaitu panelis bertendensi memberi respon yang sama bila diberi rangsangan yang meningkat atau menurun (tinggal mengurutkan saja). Untuk menghindari error ini maka, preparatory harus mengacak sampel yang harus disajikan pada panelis (Anonim, 2006). Di samping itu error yang timbul antara lain error ekspektasi, yaitu sebelum pengujian dilakukan panelis mengetahui terdapat 1 macam larutan yang sama dengan standar. Apabila panelis tersebut merasakan sample yang sama dengan dengan standar untuk yang kedua kalinya, panelis tersebut akan merasa bahwa ample yang barusaja dicoba berbeda dengan standar, karena sebelumnya penelis tersebut sudah menemukan sample yang sama dengan standar (Anonim, 2006). Selain error yang timbul, dalam pengujian threshold ini juga terdapat beberapa kesalahan dalam pengujian, antara lain terdapat beberapa panelis yang memberikan nilai dengan cara menebak, yang akan memberi hasil penilaian tidak sesuai dengan sensasi sensoris yang dirasakan (Anonim, 2006). Selang waktu yang digunakan untuk memberi jeda dalam mencoba setiap sample tidak sama, sehingga sensasi rasa asin masih tertinggal di dalam mulut ketika mencoba sample selanjutnya. Dan karena penataan acak pada nampan tidak seragam (pengacakan pada tiap nampan tidak sepola, memungkinkan urutan pengambilan sample oleh panelis tidak sama, sehingga dimungkinkan timbulnya sensasi ekstrim) (Anonim, 2006).

II. METODE A. Alat dan Bahan Sendok plastik Wadah plastik Alat tulis Score sheet Air kontrol Kecap ikan

B.

CARA KERJA 1. Menyiapkan kecap ikan dengan tujuh konsentrasi berbeda dan larutan kontrol. 2. Masing-masing sampel diberi label. 3. Panelis diminta membandingkan sampel yang tersedia dengan kontrol. Apabila timbul kesan yang sama dengan kontrol maka berikan tanda (-) pada lembar penilaian yang tersedia.

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL PENGAMATAN Golongan A No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. Nama 891 100% 689 918 868 100% 186 100% 861 100% 691 100% Muflikhah Bhatara Arif Rahmat Aprilia Bekti Ahmad Yusuf Gita Elka Afwa Median Pipit Nurul Reza Bobby Imam

Persentase

94,12% 100%

Golongan B No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Nama Zulfikar Bimo Mirna Megadian Shofia Istiqomah Agung Theodora 891 689 918 868 186 861 691

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Restu Rani Shelica Fajar Rizky Halimah

100%

100%

Chatulistivan Pandu -

Persentase

56,25% 93,75% 100%

93,75% 100%

Keterangan kadar kecap ikan golongan B Kode 891 : 0,2% 689 : 0,4% 918 : 0,6% 868 : 0,8% 186 : 0,10% 861 : 0,12% 691 : 0,14% 56,25% 75% 93,75% 56,25-75 = 0,2x 75-93,75 x-0,4 0,2% X 0,4%

(56,25-75)(x-0,4) = (0,2-x)(75-93,75) (-18,75)(x-0,4) = (0,2-x)(-18,75) -18,75x+7,5=-3,75+18,75x 11,25 = 37,5x x = 0,3%

PEMBAHASAN Threshold merupakan ambang batas. Dalam uji sensoris, threshold diartikan sebagai ambang batas suatu komponen sifat sensoris kaitannya dengan indera manusia. Penentuan threshold ini bertujuan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi, yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni. Panelis diminta untuk menilai sampel mana yang berbeda dengan air. Dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding. Penggunaan uji inderawi untuk berbagai keperluan industri pangan telah meluas dan berkembang. Uji inderawi merupakan pengujian terhadap sifat karakteristik bahan (pangan) menggunakan indera manusia. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan suatu kepekaan yang tajam. Salah satu bagaian dari uji inderawi adalah uji threshold. Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dlaam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sampe mana yang berbeda dengan air. Dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Sapta, 2010). Selain itu metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macammacam stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin, manis, dan lain-lain. Recognition threshold umumnya lebih tinggi daripada absolute threshold. Metode ini kadang-kadang digunakan untuk seleksi panelis, namun beberapa peneliti menganggap cara ini kurang tepat dipakai, karena keberhasilan dalam menguji larutan murni tidak dapat dipakai sebagai kriteria keberhasilan dalam menguji sampel yang mengandung bermacam-macam zat dengan konsentrasi yang berbeda. Selain itu kelemahannya yaitu pada penentuan threshold biasanya yang disajikan adalah larutan satu macam substansi, sedangkan dalam makanan, rasa makanan merupakan campuran berbagai rasa. Hubungan yang terpenting dengan pengecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap untuk melayani sensasi utama tertentu yang terletak di daerah khusus. Aplikasi uji threshold dalam industri pangan adalah untuk menseleksi panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality control atau research and development. Aplikasi lainnya adalah apabila kita akan membuat formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang berbeda maka dapat dilakukan uji threshold untuk dapat mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui perubahan

pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang akan kita buat. Metode threshold adalah uji yang digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (Absolute Threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (Difference Threshold). Di samping itu juga metode ini dapat digunakan untuk mengenal macam-macam stimulusnya (Recognition Threshold), misalnya asin, manis, dan lain-lain. Recognition threshold umumnya lebih tinggi dari absolute threshold. Kelemahan pada metode ini adalah biasanya disajikan larutan satu macam substansi, tetapi dapat dalam makanan, rasa makanan campuran sebagai rasa (Kartika, dkk., 1988). Pentingnya dilakukan uji threshold adalah untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang masih dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang masih dapat dideteksi perubahannya (difference threshold), dan juga untuk mengenal macam stimulus (recognition threshold), seperti asin, manis, atau asam (Afrianto, 2008). Recognition threshold umumnya lebih tinggi daripada absolute threshold (Kartika, 1988). Pentingnya uji threshold dalam bidang teknologi pangan adalah pemeriksaan mutu kualitas, pengendalian proses, dan pengendalian produk. Aplikasi uji threshold adalah apabila kita akan membuat suatu formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkat konsentrasi yang berbeda maka dapat dilakukan uji threshold untuk dapat mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang akan dibuat. Sehingga begitu banyak aplikasi dan pentingnya uji threshold bagi produk pangan hasil pertanian (Susiwi, 2009). Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya.

Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan) Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitivity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duo-trio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (triangle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu. Uji sensitivitas terdiri atas uji

threshold, yang menugaskan para penelis untuk mendeteksi level threshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada level thresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test) yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshoild atau batas deteksi. Pertama disajikan sampel larutan kecap ikan dari konsentrasi 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; 0,10%; 0,12%; dan 0,14% dengan menggunakan kode tertentu. Kemudian dilakukan pengujian, diberi tanda centang () bila sampel dianggap sama dengan kontrol dan diberi tanda setrip (-) bila sampel dianggap berbeda dengan kontrol. Pada uji ambang rasa, tahapan awal yang dilakukan yaitu menyiapkan seri larutan dengan konsentrasi yang berbeda. Perbedaan sampel yang disajikan pada setiap rasa bertujuan untuk mengetahui nilai ambang rasa berapa yang sudah dapat memperoleh kesan dari panelis sehingga dapat diketahui kemampuan panelis dalam mendeteksi rasa. Kemudian dari seluruh sampel yang tersedia diberi kode 3 digit angka secara acak untuk menghindari terjadinya posisi bias. Selanjutnya disediakan kuisioner untuk mencatat penilaian panelis dan kemudian sampel disajikan secara acak. Penyajian sampel secara acak dilakukan untuk menghindari terjadinya kesalahan panelis seperti posisi bias. Pada tahap ini, panelis diminta untuk mencentang () sampel yang dianggap sama dengan kontrol dan memberi tanda setrip (-) bila sampel dianggap berbeda dengan kontrol. Kemudian data dianalisis untuk digunakan dalam penentuan absolute threshold, recognition threshold, difference threshold dan terminal threshold. Cara mencicipinya yaitu panelis diminta terlebih dahulu mencicipi kontrol atau air mineral kemudian mencicipi sampel dan begitu seterusnya. Tujuannya untuk membandingkan apakah sampel yang digunakan memiliki rasa yang berbeda atau sama dengan kontrol. Sebagai kontrol menggunakan air biasa. Setelah panelis mencicipi satu sampel konsentrasi larutan, maka harus meminum air agar dapat menurunkan respon terhadap rasa. Dengan demikian, tidak menimbulkan bias pada panelis yang dapat mempengaruhi kesan yang didapat. Setelah pengujian oleh panelis selesai, semua data yang dihasilkan ditabulasi dan kemudian dilakukan penentuan nilai ambang rasa pada masing-masing rasa dasar. Dari tabel hasil golongan B dapat diketahui bahwa larutan kecap ikan dengan konsentrasi 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; 0,10%; 0,12%; dan 0,14% diperoleh % pengenalan berturut-turut 56,25%; 93,75%; 100%; 100%; 93,75%; 100%; dan 100%. Artinya dengan konsentrasi kecap ikan sebanyak 0,2% maka dapat diperoleh 9 panelis yang dapat mengenali adanya

perbedaan rasa larutan dengan kontrol. Dengan konsentrasi kecap ikan sebanyak 0,4% diperoleh 15 panelis yang dapat mengenali adanya perbedaan rasa larutan sampel dengan kontrol. Dengan konsentrasi kecap ikan 0,6% dan 0,8% diperoleh 16 panelis atau seluruhnya dapat mengenali adanya perbedaan rasa larutan sampel dengan kontrol. Sedangkan dengan konsentrasi 1% terdapat 15 orang panelis yang dapat mengenali adanya perbedaan rasa larutan sampel dengan kontrol. Dan dengan konsentrasi 1,2% dan 1,4% terdapat 16 orang panelis atau seluruhnya dapat mengenali adanya perbedaan rasa larutan sampel dengan kontrol. Seharusnya, semakin tinggi konsentrasi kecap ikan yang ditambahkan, semakin banyak pula panelis yang dapat mengenali adanya paerbedaan rasa larutan sampel dengan kontrol. Namun, dari hasil praktikum golongan B, dengan konsentrasi kecap ikan 1%, Zulfikar tidak dapat mengenali adanya perbedaan rasa larutan sampel dengan kontrol. Hal tersebut dapat disebabkan oleh Motivasi Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi yang memuaskan. Kriteria motivasi yang baik tidaklah sangat spesifik, tetapi motivasi yang jelek ditandai dengan pengujian yang terburuburu, melakukan pengujian semaunya, dan partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati (Kartika, dkk., 1988). Dengan tidak adanya pengalaman serta pengujian yang waktunya tidak tentu, maka minat sebagai penguji timbul secara spontan, sedangkan bila pengujian terlalu sering minat akan menurun karena kebosanan (Kartika, dkk., 1988). Sensivitas Physiologis Untuk menjaga sensitivitas panelis, perlu adanya pencegahan terhadap amplefaktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama fungsi rasa dan pembauan (Kartika, dkk., 1988). Panelis yang akan melakukan pengujian diusahakan tidak melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, bila panelis merokok, tunggulah sampai 20 menit, jangan melakukan pengujian saat sedang sakit khususnya yang mengganggu fungsi indera, tidak boleh makan makanan yang pedas, pada pengujian bau tidak menggunakan wangi-wangian atau lipstick, dan pada pengujian rasa disarankan untuk berkumur-kumur atau minum air tawar sebelum pengujian. Pada saat pengujian usahakan agar panelis tidak menerima informasi informasi yang dapat mempengaruhi

penilaian atau terpengaruh oleh panelis lain dimana akan menyebabkan pengujian tidak berjalan dengan baik (Kartika, dkk., 1988). Kesalahan Psikologis Ada beberapa sifat psikologis panelis yang dapat mempengaruhi pengujian, diantaranya tendensial sentral, contrat effect, halo effect dan sugesti (Kartika, dkk., 1988). Error yang mungkin terjadi diantaranya error habituasi yaitu panelis bertendensi memberi respon yang sama bila diberi rangsangan yang meningkat atau menurun (tinggal mengurutkan saja). Untuk menghindari error ini maka, preparatory harus mengacak sampel yang harus disajikan pada panelis (Anonim, 2006). Di samping itu error yang timbul antara lain error ekspektasi, yaitu sebelum pengujian dilakukan panelis mengetahui terdapat 1 macam larutan yang sama dengan standar. Apabila panelis tersebut merasakan sample yang sama dengan dengan standar untuk yang kedua kalinya, panelis tersebut akan merasa bahwa ample yang barusaja dicoba berbeda dengan standar, karena sebelumnya penelis tersebut sudah menemukan sample yang sama dengan standar (Anonim, 2006). Selain error yang timbul, dalam pengujian threshold ini juga terdapat beberapa kesalahan dalam pengujian, antara lain terdapat beberapa panelis yang memberikan nilai dengan cara menebak, yang akan memberi hasil penilaian tidak sesuai dengan sensasi sensoris yang dirasakan (Anonim, 2006). Selang waktu yang digunakan untuk memberi jeda dalam mencoba setiap sample tidak sama, sehingga sensasi rasa asin masih tertinggal di dalam mulut ketika mencoba sample selanjutnya. Dan karena penataan acak pada nampan tidak seragam (pengacakan pada tiap nampan tidak sepola, memungkinkan urutan pengambilan sample oleh panelis tidak sama, sehingga dimungkinkan timbulnya sensasi ekstrim) (Anonim, 2006). Pada konsentrasi 0,2% panelis sudah dapat mengidentifikasi jenis kesannya dengan % pengenalan sebesar 56,25% (rasa kecap ikan). Selain adanya pengaruh dari konsentrasi, hal lain yang berpengaruh pada rasa asin adalah suhu, medium rasa yang dipakai, dan adaptasi. Suhu optimum untuk rasa asin adalah 180-350C. Kenaikan temperatur akan menurunkan rangsangan rasa asin dan sebaliknya. Intensitas rasa akan besar dalam media air daripada dalam media yang lain. Diantara panelis berbeda tingkat sensitivitasnya, sehingga rangsangan rasa belum tentu dapat diukur secara

seragam oleh panelis. Apabila semakin banyak sampel yang diuji oleh panelis, maka lama kelamaan panelis akan dapat memberikan respons terhadap rangsangan yang diterima panelis secara konstan. Pada saat pengujian para panelis disediakan air putih sebagai penetral. Penetral diberikan agar dapat menurunkan respons terhadap rasa. Dengan demikian, tidak menimbulkan bias pada panelis yang dapat mempengaruhi kesan yang didapat. Ambang pembedaan juga disebut difference threshold, yang berbeda dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali. Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold (Kartika, dkk., 1988). Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Di samping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri. Dari hasil praktikum golongan B diperoleh hasil bahwa panelis bisa mengenali rangsangan hingga ke ambang pembedaan (difference threshold) dengan nilai ambangnya adalah sebesar 0,3 Sedangkan dari hasil praktikum golongan A diperoleh hasil bahwa panelis tidak bisa mengenali absolute dan difference threshold, tetapi bisa mengenali rangsangan hingga ke difference threshold. Berdasarkan hasil yang diperoleh pada golongan A, sampel dengan kode 891 semua panelis (17 panelis) dapat merasakan perbedaan sampel dengan kontrol dengan tepat sehingga persentasenya yaitu 100%, sampel dengan kode 689 terdapat 16 panelis yang dapat merasakan perbedaan kontrol dengan sampel sehingga persentasenya 93,75%. Sedangkan untuk sampel 918, 868, 186, 861, dan 691 semua panelis (17 panelis) dapat merasakan adanya perbedaan rasa pada sampel dengan larutan kontrol sehingga persentasenya

100%. Berdasarkan hasil tersebut, data golongan A menunjukan menunjukan terminal threshold karena semua data sampel menunjukan kalau lebih dari 75% panelis dapat merasakan perbedaan rasa dengan larutan kontrol.

IV.

KESIMPULAN Cara pengujian dilakukan dengan metode organoleptik atau sensorik. Sedangkan untuk analisisnya yaitu dengan deskriptif. Pertama-tama disiapkan kecap ikan dengan konsentrasi berbeda dan larutan kontrol. Kemudian masing-masing diberi label. Selanjutnya panelis diminta membandingkan sampel yang tersedia dengan kontrol. Apabila timbul kesan yang sama dengan kontrol maka berikan tanda (-) pada lembar penilaian yang tersedia. Pengukuran ambang mutlak (absolute threshold) didasarkan pada konvensi bahwa 50% dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai, pengukuran ambang pengenalan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan, Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold, dan ambang batas juga bisa ditentukan dengan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Hasil yang diperoleh pada golongan A yaitu terminal threshold karena pada semua sampel terdapat lebih dari 75% panelis dapat merasakan adanya perbedaan rasa antara semua larutan sampel dengan larutan kontrol. Sedangkan hasil yang didapat golongan B yaitu difference threshold pada konsentrasi kecap ikan 0,3% terhadap larutan air.

V.

SARAN Sebaiknya pada praktikum yang diujikan tidak hanya satu rasa yang terdapat di dalamnya. Karena pada suatu produk biasanya terdapat tidak hanya satu rasa saja.

VI.

DAFTAR PUSTAKA Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan Baku / Produk Pangan Jilid 2 untuk SMK. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan.(http://www.gizidaya.ac.id/wpcontent/uploads/2009/12/organoleptik).p df. Diakses 30 Maret 2014. Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta. Sapta. 2010. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. IPB Press. Bogor. Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. Jakarta. Susiwi. 2009. Handout Penilaian Organoleptik. FMIPA. Universitas Pendidikan Indonesia.

VII.

LAMPIRAN Perhitungan 56,25-75 = 0,2x 75-93,75 x-0,4

(56,25-75)(x-0,4) = (0,2-x)(75-93,75) (-18,75)(x-0,4) = (0,2-x)(-18,75) -18,75x+7,5=-3,75+18,75x 11,25 = 37,5x x = 0,3

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN THRESHOLD

Oleh RANI ARTANTI 11/318200/PN/12501

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA 2014