THRESHOLD Rangsangan tidak selalu menghasilkan kesan.

Dalam hal ini hubungan psiko-fisik tidak ada atau sangat kurang. Rangsangan yang terlalu rendah tidak cukup menghasilkan kesan. Sebaliknya indera yang cacat atau sedang sakit tidak dapat melakukan proses penginderaan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesan yang wajar. Rangsangan terendah yang mulai dapat digunakan untuk menentukan kesan disebut ambang rangsangan (threshold). Metode threshold adalah uji yang digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (Absolute Threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (Difference Threshold). Di samping itu juga metode ini dapat digunakan untuk mengenal macam-macam stimulusnya (Recognition Threshold), misalnya asin, manis, dan lain-lain. Recognition threshold umumnya lebih tinggi dari absolute threshold. Kelemahan pada metode ini adalah biasanya disajikan larutan satu macam substansi, tetapi dapat dalam makanan, rasa makanan campuran sebagai rasa (Kartika, dkk., 1988). Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionaliskan, dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif. Analisis data menjadi lebih sistematis dan statistik masuk dalam kancah analisis dan dalam kancah pengambilan keputusan (Soekarto, 1985). Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (Absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (Difference threshold). Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sampel mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Kartika, dkk., 1988). Sampai dengan saat ini telah dikenal 4 rasa utama, yaitu asin (salty), asam (sour), pahit (bitter), dan manis (sweet), ditambah suatu rasa terbaru, yaitu umami, yang umumnya terdapat pada penyedap rasa makanan-makanan khas Asia. Rasa asin ditunjukkan paling baik dengan natrium klorida. Kadang-kadang dinyatakan bahwa rasa garam natrium klorida sendiri tidak sedap dan tujuan utama garam sebagai komponen makanan adalah untuk bertindak sebagai penguat bau rasa atau potensiator bau rasa. Rasa garam bergantung pada sifat kation dan anion.

Jika bobot molekul kation atau anion atau keduanya bertambah besar, garam cenderung terasa pahit. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation). Jika alat indera mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan, dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu menimbulkan kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk menimbulkan kesan dan sebaliknya rangsangan yang terlalu tinggi juga akan memberikan kesan yang berlebihan, sehingga mengganggu kesan konsumen. Adanya indera yang cacat atau sakit tidak dapat melakukan proses penginderaan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesan yang wajar. Intensitas atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold), dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas. Untuk menetapkan nilai ambang dari suatu rangsangan terdapat beberapa macam analisis diantaranya analisis rata-rata, analisis frekuensi, dan analisis distribusi normal. Cara-cara analisis ini pada umumnya berdasarkan pada uji rangsangan tunggal, di mana tiap uji menggunakan sejumlah panelis semi terlatih. Panelis dipilih dari mereka yang dapat mengenali atau mengetahui sifat inderawi dari contoh atau produk yang diuji. Dalam uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta menyatakan ada atau tidak ada sifat inderawi yang diujikan. Data responnya berupa data binomial yang kemudian dapat dianalisis secara statistika. Karena demikian sederhana, maka pada analisis ambang dapat

disajikan sejumlah contoh pada tiap pengujian. Namun untuk mencapai kondisi atau lingkungan uji yang sesuai diperlukan penyiapan contoh dan penyajian yang cermat. Ambang Mutlak (Absolute Threshold) Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai. Tabel ambang mutlak untuk pencicipan Rangsangan Gula Garam HCl Strichin Kesan Manis Asin Asam Pahit Ambang mutlak 1 bagian/200 bagian air 1 bagian/400 bagian air 1 bagian/15000 bagian air 1 bagian/2.105 bagian air

Ambang Pengenalan (Recognition Threshold) Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang pengenalana dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan-kesan itu berupa rasa asin, misalnya asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum dapat diidentifikasi dengan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda dengan bahan pelarutnya. Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenalan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul. Ambang Pembedaan (Difference Threshold) Ambang pembedaan juga disebut difference threshold, yang berbeda dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari

rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali. Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold (Kartika, dkk., 1988). Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Di samping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang Batas (Terminal Threshold) Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikkan internsitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut di atas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus-menerus dinaikkan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga bisa ditentukan dengan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Hubungan antara rangsangan fisik dan kesan atau tanggapan psikologis tidak selalu mudah mengukurnya. Hal ini disebabkan oleh karena besaran tanggapan psikologis tidak selamanya mudah diukur. Tanggapan psikologis dihasilkan dari kemampuan fisio-psikologis seorang panelis. Kemampuan-kemampuan inilah yang menjadi andalan seseorang untuk menjadi seorang panelis. Kemampuan psikologis dapat dikelompokkan menjadi lima tipe, yaitu kemampuan mendeteksi, kemampuan mengenal (recognition), kemampuan membedakan (discrimination), kemampuan membandingkan (scalling) dan kemampuan hedonik (Soekarto, 1985). Aplikasi uji treshold dalam industri pangan adalah untuk menseleksi panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality control ataupun research and development. Aplikasi lainnya adalah apabila kita akan mebuat formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang berbeda maka dapat dilakukan uji treshold untuk dapat mengetahui sejauh mana

konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang akan kita buat (Soekarto, 1985). Beberapa hal yang sangat mempengaruhi panelis pada saat pengujian diantaranya adalah sebagai berikut, 1. Motivasi Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi yang memuaskan. Kriteria motivasi yang baik tidaklah sangat spesifik, tetapi motivasi yang jelek ditandai dengan pengujian yang terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, dan partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati (Kartika, dkk., 1988). Dengan tidak adanya pengalaman serta pengujian yang waktunya tidak tentu, maka minat sebagai penguji timbul secara spontan, sedangkan bila pengujian terlalu sering minat akan menurun karena kebosanan (Kartika, dkk., 1988). 2. Sensivitas Physiologis Untuk menjaga sensitivitas panelis, perlu adanya pencegahan terhadap ample-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama fungsi rasa dan pembauan (Kartika, dkk., 1988). Panelis yang akan melakukan pengujian diusahakan tidak melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, bila panelis merokok, tunggulah sampai 20 menit, jangan melakukan pengujian saat sedang sakit khususnya yang mengganggu fungsi indera, tidak boleh makan makanan yang pedas, pada pengujian bau tidak menggunakan wangiwangian atau lipstick, dan pada pengujian rasa disarankan untuk berkumur-kumur atau minum air tawar sebelum pengujian. Pada saat pengujian usahakan agar panelis tidak menerima informasi informasi yang dapat mempengaruhi penilaian atau terpengaruh oleh panelis lain dimana akan menyebabkan pengujian tidak berjalan dengan baik (Kartika, dkk., 1988). 3. Kesalahan Psikologis Ada beberapa sifat psikologis panelis yang dapat mempengaruhi pengujian, diantaranya tendensial sentral, contrat effect, halo effect dan sugesti (Kartika, dkk., 1988). Error yang mungkin terjadi diantaranya error habituasi yaitu panelis bertendensi memberi respon yang sama bila diberi rangsangan yang meningkat atau menurun (tinggal mengurutkan saja). Untuk menghindari error ini maka, preparatory harus mengacak sampel yang harus disajikan pada panelis (Anonim, 2006).

Di samping itu error yang timbul antara lain error ekspektasi, yaitu sebelum pengujian dilakukan panelis mengetahui terdapat 1 macam larutan yang sama dengan standar. Apabila panelis tersebut merasakan sample yang sama dengan dengan standar untuk yang kedua kalinya, panelis tersebut akan merasa bahwa ample yang barusaja dicoba berbeda dengan standar, karena sebelumnya penelis tersebut sudah menemukan sample yang sama dengan standar (Anonim, 2006). Selain error yang timbul, dalam pengujian threshold ini juga terdapat beberapa kesalahan dalam pengujian, antara lain terdapat beberapa panelis yang memberikan nilai dengan cara menebak, yang akan memberi hasil penilaian tidak sesuai dengan sensasi sensoris yang dirasakan (Anonim, 2006). Selang waktu yang digunakan untuk memberi jeda dalam mencoba setiap sample tidak sama, sehingga sensasi rasa asin masih tertinggal di dalam mulut ketika mencoba sample selanjutnya. Dan karena penataan acak pada nampan tidak seragam (pengacakan pada tiap nampan tidak sepola, memungkinkan urutan pengambilan sample oleh panelis tidak sama, sehingga dimungkinkan timbulnya sensasi ekstrim) (Anonim, 2006).

Pustaka Anonim. 1990. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Anonim, (2006), Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan (http://www.gizidaya.ac.id/wpcontent/uploads/2009/12/ organoleptik.pdf. Diakses pada 23 Maret. Anonim. 2013. Threshold (http://id.scribd.com/doc/76875806/5-Uji-Threshold-Wika). Diakses pada 22 Maret Kartika B., P.Hastuti dan W.Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.