Laporan Praktikum 2 M.K.

Ilmu Bahan Makanan

Tanggal mulai : 21 September 2011 Tanggal selesai : 22 September 2011 SAYUR DAN BUAH 1

Oleh : Kelompok 5 Rayfan Ambrian I14100050 Putri Gita Puspita I14100052 Dini Suciyanti I14100063 Erlina Andika D.P I14100105 T.Ilham Akbar I14100121 Asisten : Sumi Arrofi Ezria E.Adyas Penanggung jawab praktikum: dRh.M

MAYOR ILMU GIZI DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

PENDAHULUAN
Latar Belakang Sayur dan buah merupakan makanan yang sangat penting untuk kesehatan tubuh manusia. Karena kandungan zat gizi terutama vitamin dan mineralnya yang cukup tinggi. Sayur biasanya dikonsumsi sebagai lalapan dan buah-buahan dikonsumsi dalam keadaan matang. Jadi perlu pengetahuan yang cukup baik dalam mengamati sifat fisik dan kimia dari sayur dan buah tersebut. Tiap buah dan sayur mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati adalah warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan diamati secara subjektif. Sedangkan berat ditetapkan secara objektif

menggunakan timbangan. Selain sifat fisik, sifat kimia buah dan sayur juga berbeda antara masing-masing bahan dan tingkat kematangannya. Sayur dan buah dapat mengalami kerusakan karena adanya faktor mekanik, biologi, dan mikrobiologi. Hal ini dapat dilakukan perlakuan khusus umpamanya dengan pengawetan, seperti pemberian gula, penyimpanan dingin, dan blanching. Blanching adalah suatu proses perendaman buah atau sayur dalam air mendidih atau suhu 82-93 C selama 3-5 menit. Agar lebih nikmat dikonsumsi buah dan sayur juga harus selalu dalam bentuk tegas/keras biasanya dengan menambahkan air kapur sirih untuk tujuan tersebut. Oleh karena itu, dilakukan praktikum ini dengan mengamati sifat fisik dan kimia sayur dan buah, bagian yang dapat dimakan, serta pengawetan dan ketegaran buah dan sayur tersebut. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk untuk mempelajari sifat fisik dan kimia buah dan sayur, mengetahui cara perhitungan bagian yang dapat dimakan dari buah dan sayur, cara pengawetan dan mempelajari pengaruh ketebalan buah, konsentrasi air kapur perendam dan perlakuan blanching terhadap mutu organoleptip buah.

Tinjauan Pustaka
Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah,yakni sebagai pemencar biji tumbuhan. Pengertian buah dalam lingkup pertanian (hortikultura) atau pangan adalah lebih luas daripada pengertian buah di atas. Karena buah dalam pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula berasal dari perkembangan organ yang lain. Karena itu, untuk membedakannya, buah yang sesuai menurut pengertian botani biasa disebut buah sejati. Pembentukan buah Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing mengandung sel telur. Bakal biji itu dibuahi melalui suatu proses yang diawali oleh peristiwa penyerbukan, yakni berpindahnya serbuk sari dari kepala sari ke kepala putik. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang berdiam dalam bakal biji, membentuk zigot yang bersifat diploid. Pembuahan pada tumbuhan berbunga ini melibatkan baik plasmogami, yakni persatuan protoplasma sel telur dan sperma, dan kariogami, yakni persatuan inti sel keduanya. Setelah itu, zigot yang terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio (lembaga), bakal biji tumbuh menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut perikarp, tumbuh menjadi berdaging (pada buah batu atau drupa) atau membentuk lapisan pelindung yang kering dan keras (pada buah geluk atau nux). Sementara itu, kelopak bunga (sepal), mahkota (petal), benangsari (stamen) dan putik (pistil) akan gugur atau bisa jadi bertahan sebagian hingga buah menjadi. Pembentukan buah ini terus berlangsung hingga biji menjadi masak. Pada sebagian buah berbiji banyak, pertumbuhan daging buahnya umumnya sebanding dengan jumlah bakal biji yang terbuahi. Dinding buah, yang berasal dari perkembangan dinding bakal buah pada bunga, dikenal sebagai perikarp (pericarpium). Perikarp ini sering berkembang lebih jauh, sehingga dapat dibedakan atas dua lapisan atau lebih. Yang di bagian luar disebut dinding luar, eksokarp (exocarpium), atau epikarp (epicarpium); yang di dalam disebut

dinding dalam atau endokarp (endocarpium); serta lapisan tengah (bisa beberapa lapis) yang disebut dinding tengah atau mesokarp (mesocarpium). Pada sebagian buah, khususnya buah tunggal yang berasal dari bakal buah tenggelam, terkadang bagian-bagian bunga yang lain (umpamanya tabung perhiasan bunga, kelopak, mahkota, atau benangsari) bersatu dengan bakal buah dan turut berkembang membentuk buah. Jika bagian-bagian itu merupakan bagian utama dari buah, maka buah itu lalu disebut buah semu. Itulah sebabnya menjadi penting untuk mempelajari struktur bunga, dalam kaitannya untuk memahami bagaimana suatu macam buah terbentuk. Berdasarkan derajat kekerasan perikarpium (dinding buah) buah dibedakan ke dalam dua tipe, yaitu buah kering, dan buah berdaging. Pada buah yang berdaging, perikarpium, yang berasal dari dinding ovarium terdiferensiasi menjadi epikarpium, mesokarpium, dan endokarpium. Endokarpium biasanya keras dan mengandung sel batu. Pada buah kering perikarpium sering mempunyai jaringan sklerenkimatis.

Penggolongan buah yang lain didasarkan pada tingkat kemampuan buah untuk membuka (merekah) atau tidak pada waktu masak. Buah kering selanjutnya dibedakan atas buah yang tidak memecah (indehiscens) dan yang memecah (dehiscens). Buah indehiscens berisi satu biji, sehingga untuk memencarkan bijinya buah ini tidak perlu memecah. Yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah buah tipe padi, tipe kurung, dan tipe keras. Buah-buah tunggal berdaging pada umumnya tidak memecah (membuka) ketika masak. Salah satu perkecualiannya adalah pala (Myristica).(Anonim 2009) Apabila bakal buah berkembang menjadi buah, dinding ovarium menjadi perikarpium. Pada bunga dinding ovarium menjadi perikarpium. Pada bunga dinding ovarium terdiri dari sel sel parenkim, jaringan pembuluh, dan lapisan epidermis dalam dan luar. Selama pemasakan, perikarpium bertambah jumlah selnya. Jaringan dasar secara relative tetap homogen dan paerenkim terdiferensiasi menjadi parenkim dan jaringan sklerenkim. Perikarpium mungkin terdiferensiasi menjadi 3 bagian yangh secara morfologi berbeda yaitu eksokarpium, mesokarpium dan endokarpium. Masing masing merupaka lapisan terluar, bagian tengah dan lapisan terdalam. Kadang kadang eksokarpium dan endokarpium merupakan epidermis luar dan dalam dinding ovarium. Dinding ovarium menyelubungi ovarium dimana biji dihasilkan. Jaringan pembuluh bervariasi untuk setiap jenis buah dan terdapat pada perikarpium. Struktur perikarpium menunjukkan variasi yang luas untuk setiap jenis atau tipe

buah. Ada 2 macam tipe perikarpium, yaitu parenkematik, pada buah berdaging dan sklerenkimatik pada buah kering. Buah juga merupakan bagian tanaman yang berasal dari hasil penyerbukan putik dan benang sari. Buah pada umumnya dikonsumsi setelah makan utama, padahal lebih baik dihidangkan sebagai appetizer. Buah dapat dikonsumsi sebesar 60-70% dari total berat buah kecuali nanas dan pisang Sebagian besar buah mengandung sangat sedikit lemak kecuali kelapa dan alpukat yang mengandung lemak sektiar 17%. Kandungan protein pada buah relatif sedikit. Kadar air pada buah mencapai 85%. Buah mengandung sedikit karbohidrat. Buah merupakan sumber vitamin A dan C. Buah bukan merupakan sumber mineral, karena sumber mineral berasal dari sayur mayur. Komposisi gizi buah dipengaruhi oleh iklim, varietas, cuaca, cara pemanenan, cara penanaman, teknik penyimpanan, tingkat kematananga, dan cara pemeliharaan.Warna yang terbentuk pada buah disebabkan oleh zat yang sama dengan penyusun warna pada sayur mayur. Komposisis penyusun buah adalah 1. karbohidrat yang tersusun atas pati, gula, dan protein 2. vitamin C,A,B1, Calcium (terdapat pada oranges and grapes) dan Zat besi (terdapat pada strawberries, blackberries, dan raspberries) 3. Pigmen Karotenoid, Flavonoid, Klorofil 4. Asam-asam organik seperti asam asetat, asam oksalo asetat, asam sitrat, dan sebagainya 5. Komponen lain seperti ester, sukrosa, dan lain-lain Rasa pada buah sangat bervariasi. Penyebab dari pembentuk rasa yang bervariasi adalah: 1. Senyawa aromatik -> ester (metil butirat) dan aldehid dan turunannya seperti benzaldehid 2. minyak essential -> terdapat pada orange and lemon 3. asam-asam
o o

asam organik yang bebas maupun terikat asam malat dan asam sitrat yang menjadi mayoritas asam pada buah

o o o

asam tartarat pada anggur asam oksalat yang berkombinasi dengan kalsium flavor pada buah berhubungan positif dengan skor pH

4. Komponen lain yaitu komponen penyusun lainnya adalah garam mineral, gula, dan senyawa fenolik (tanin). Pemasakan buah pada besi atau kaleng akan menhasilkan suatu garam logam pada buah. Walaupun demikian, garam logam tidak berbahaya bagi tubuh. Senyawa fenolik paling banyak terdapat pada buah muda dan memiliki rasa pahit, menghasilkan astringent dan puckery pada mulut. Pada saat buah dimasak (ripening), buah akan mengalami beberapa fenomena: 1. Pengurangan warna hijau dan munculnya warna oranye Hal ini diakibatkan karena klorofil yang menutupi warna oranye atau kuning larut oleh air. 2. Pengempukkan Pengerasan buah diakibatkan oleh pektin. Ketika dimasak, pektin tersebut berubah menjadi asam pektin sehingga kemampuan zat tersebut untuk mengeras menjadi hilang sehingga buah menjadi lunak 3. Pembentukkan flavor yang bagus Flavor yang disukai adalah flavor yang kandungan asam rendah dan gula tinggi. Pada saat diamasak, kadar gula meningkat dan kadar asam menurun. Selain itu terbentuk pula minyak essential dan substansi volatil yang menambah nikmat suatu buah. 4. Perubahan padatan terlarut seperti gula, dan asam organik

Bisa dilihat dari reaksi fisika Beberapa tips memilih buah yang segar: Penyimpanan buah agar tetap segar merupakan keinginan kita semua. Buah akan mengalami kebusukan walaupun sudah dipanen karena reaksi

metabolisme pada buah akan terus berlangsung. Untuk mengurangi laju reaksi metabolisme tersebut, penurunan suhu merupakan salah satu solusi. Untuk mengendalikan proses metabolisme tersebut digunakan suatu teknik yang dikenal dengan CAS (Controller Atmosphere Storage) dimana kadar oksigen diturunkan dari 21% menjadi 2-3%. Keuntungann dengan CAS selain menurunkan porses metabolisme adalah penurunan laju pemasakan daging, menghambat perubahan, dan memperpanjam lama penyimpanan. Namun, tidak semua penurunan suhu akan membuat buah menjadi awet. Pisang mentah yang ditaru pada suhu rendah akan mengalami kerusakan sehingga jika ingin menaruh pisang di lemari es, sebaiknya ditunggu sampai masak. (Anonim 2011) Sifat fisik dan kimia buah dan sayuran Buah dan sayuran memiliki banyak kesamaan sehubungan dengan komposisi mereka, metode budidaya dan panen, sifat penyimpanan dan

pengolahan. Bahkan, banyak sayuran dapat dianggap buah dalam arti botani benar. Botanikal, buah-buahan adalah mereka bagian dari tanaman yang bibit rumah. Komposisi sayuran dan buah yang tidak hanya bervariasi untuk jenis diberikan dalam menurut berbagai botani, praktek budidaya, dan cuaca, tetapi perubahan dengan tingkat kematangan sebelum panen, dan kondisi

kematangan, yang progresif setelah panen dan selanjutnya dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan. Namun demikian, beberapa generalisasi dapat dibuat. Kebanyakan sayuran segar dan buah yang tinggi kandungan air, rendah protein, dan rendah lemak. Dalam kasus ini isi air umumnya akan lebih besar dari 70% dan sering lebih besar dari 85%. Umumnya kandungan protein tidak akan lebih besar dari 3,5% atau kandungan lemak lebih dari 0,5%. Pengecualian ada dalam kasus tanggal dan kismis yang jauh lebih rendah kelembaban tetapi tidak dapat dianggap segar dalam arti yang sama seperti buah lainnya. Kacang-kacangan seperti kacang polong dan kacang-kacangan tertentu lebih tinggi di protein; beberapa sayuran seperti jagung manis yang sedikit lebih tinggi lemak dan alpukat yang secara substansial lebih tinggi dalam lemak. Sayuran dan buah merupakan sumber penting dari karbohidrat baik dicerna dan dicerna. Karbohidrat dicerna yang hadir sebagian besar dalam bentuk gula dan pati, sementara selulosa dicerna menyediakan serat yang penting untuk pencernaan yang normal. Buah dan sayuran juga merupakan sumber penting dari mineral dan vitamin tertentu, terutama vitamin A dan C. prekursor vitamin A, karotenoid lain termasuk beta-karoten dan pasti, harus ditemukan terutama dalam buah kuningoranye dan sayuran dan di sayuran berdaun hijau. Buah jeruk merupakan sumber yang sangat baik dari vitamin C, seperti sayuran berdaun hijau dan tomat. Kentang juga menyediakan sumber penting dari vitamin C untuk diet banyak negara. Hal ini tidak begitu banyak karena tingkat vitamin C dalam kentang yang tidak terlalu tinggi tetapi lebih kepada jumlah besar kentang dikonsumsi. Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan

perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. (Anonim 2009

Prinsip pengawetan makanan Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut: 1). pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan; 2). katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis enzim indigenus; 3). reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan; 4). kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan 5). kontaminasi serangga, parasit dan tikus. Agar dapat berjalan, setiap reaksi kimiawi dan enzimatis membutuhkan kondisi lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air, kofaktor dan faktor lainnya). Sebagai contoh, mikroorganisme memerlukan semua kondisi yang optimum untuk berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis, dan juga membutuhkan karbon, sumber nitrogen, beragam mineral, dan ada atau tidak ada oksigen (aerobik/anaero-bik), beberapa vitamin dan sebagainya. Sehingga: untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu: 1). Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial; 2). Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan 3). Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara: a). mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis); b). mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi; c). menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia; d). membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan proses blansir dan atau dengan memperlambat reaksi kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan anti oksidan. Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk

memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang. Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<20C), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas ringan, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah,

fermentasi, radiasi dan kombinasinya. Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang dilakukan dengan mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan pangan, atau mencegah terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk mencegah kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu), pemecahan enzim alami dan masuknya mikroorganisme. Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk. Beberapa perubahan kimia seperti terjadi pada tepung, sereal, biji-bijian, minyak disebabkan oleh keberadaan air. Air dibutuhkan mikroorganisme untuk mempertahankan hidupnya. Pengeluaran sebagian kandungan air bahan melalui proses pemekatan atau pengeringan akan menurunkan laju reaksi kimiawi, enzimatis maupun mikrobial. Perlakuan panas ringan (pasteurisasi dan blansir) dilakukan pada suhu <100C. Proses blansir akan merusak sistem enzim dan membunuh sebagian mikroorganisme. Tetapi, sebagian besar mikroorganisme tidak dapat dihancurkan oleh proses blansir. Pasteurisasi menggunakan intensitas suhu dan waktu pemanasan yang lebih besar daripada blansir. Pasteurisasi akan menginaktifasi enzim, membunuh mikroorganisme patogen (penyebab peyakit) dan sebagian mikroorganisme pembusuk. Beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan dipicu oleh oksigen. Reaksi kimiawi seperti oksidasi lemak (ketengikan) yang terjadi pada minyak sayur, biji-bijian, buah-buahan, sayuran, susu, daging dan reaksi pencoklatan pada buah dan sayur dapat diperlambat dengan mengurangi kehadiran oksigen. Penggunaan pengawet dengan konsentrasi rendah dan proses fermentasi juga merupakan cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan temporer. Gula, garam, asam dan SO2 menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Asam laktat yang dihasilkan selama

proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan kamir. Pemaparan pangan dengan radiasi elektromagnetik bisa merusak atau menghambat beberapa mikroorganisme dan sistim enzim alami tanpa perubahan nyata pada kualitas produk. Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan jangka panjang adalah pemanasan pada suhu tinggi (100C), penggunaan pengawet kimia, pengeringan, pengeluaran udara (pemvakuman), pembekuan dan kombinasi proses. Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersama-sama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim. Penggunaan gula atau garam dengan konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis, seperti yang dilakukan pada pembuatan jeli dan dendeng. Pengawet alami seperti etanol, asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan oleh mikroorganisme terpilih selama proses fermentasi bisa menghambat

pertumbuhan mikroorga-nisme pembusuk. Penambahan pengawet seperti asam benzoat dan asam propionat juga berfungsi menghambat mikroorganisme secara selektif. Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan pangan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik didalam bahan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis. Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik. Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme. Proses pengawetan biasanya dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. Sebagai contoh, pembuatan susu pasteurisasi yang ditujukan untuk pengawetan jangka pendek dilakukan dengan kombinasi proses pemanasan ringan (pasteurisasi), pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi). Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan,

pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting diperhatikan penggunaan wadah (container) dan kemasan yang dapat melindungi produk dari mikroorganisme untuk menghindari terjadinya

rekontaminasi selama penyimpanan. (Elvira Syamsir 2011) Pengawetan Bahan Pangan

Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut: 1). pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan; 2). katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis enzim indigenus; 3). reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan; 4). kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan 5). kontaminasi serangga, parasit dan tikus. Agar dapat berjalan, setiap reaksi kimiawi dan enzimatis membutuhkan kondisi lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air, kofaktor dan faktor lainnya). Sebagai contoh, mikroorganisme memerlukan semua kondisi yang optimum untuk berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis, dan juga membutuhkan karbon, sumber nitrogen, beragam mineral, dan ada atau tidak ada oksigen (aerobik/anaero-bik), beberapa vitamin dan sebagainya. Sehingga: untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu: 1). Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial; 2). Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan 3). Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara: a). mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis); b). mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi; c). menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia; d). membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan proses blansir dan atau dengan memperlambat reaksi kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan anti oksidan. Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk

memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa

mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang. Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<20C), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas ringan, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah,

fermentasi, radiasi dan kombinasinya. Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang dilakukan dengan mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan pangan, atau mencegah terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk mencegah kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu), pemecahan enzim alami dan masuknya mikroorganisme. Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk. Beberapa perubahan kimia seperti terjadi pada tepung, sereal, biji-bijian, minyak disebabkan oleh keberadaan air. Air dibutuhkan mikroorganisme untuk mempertahankan hidupnya. Pengeluaran sebagian kandungan air bahan melalui proses pemekatan atau pengeringan akan menurunkan laju reaksi kimiawi, enzimatis maupun mikrobial. Perlakuan panas ringan (pasteurisasi dan blansir) dilakukan pada suhu <100C. Proses blansir akan merusak sistem enzim dan membunuh sebagian mikroorganisme. Tetapi, sebagian besar mikroorganisme tidak dapat dihancurkan oleh proses blansir. Pasteurisasi menggunakan intensitas suhu dan waktu pemanasan yang lebih besar daripada blansir. Pasteurisasi akan menginaktifasi enzim, membunuh mikroorganisme patogen (penyebab peyakit) dan sebagian mikroorganisme pembusuk. Beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan dipicu oleh oksigen. Reaksi kimiawi seperti oksidasi lemak (ketengikan) yang terjadi pada minyak sayur, biji-bijian, buah-buahan, sayuran, susu, daging dan reaksi pencoklatan pada buah dan sayur dapat diperlambat dengan mengurangi kehadiran oksigen. Penggunaan pengawet dengan konsentrasi rendah dan proses fermentasi juga merupakan cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan temporer. Gula, garam, asam dan SO2 menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan kamir.

Pemaparan pangan dengan radiasi elektromagnetik bisa merusak atau menghambat beberapa mikroorganisme dan sistim enzim alami tanpa perubahan nyata pada kualitas produk. Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan jangka panjang adalah pemanasan pada suhu tinggi (100C), penggunaan pengawet kimia, pengeringan, pengeluaran udara (pemvakuman), pembekuan dan kombinasi proses. Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersama-sama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim. Penggunaan gula atau garam dengan konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis, seperti yang dilakukan pada pembuatan jeli dan dendeng. Pengawet alami seperti etanol, asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan oleh mikroorganisme terpilih selama proses fermentasi bisa menghambat

pertumbuhan mikroorga-nisme pembusuk. Penambahan pengawet seperti asam benzoat dan asam propionat juga berfungsi menghambat mikroorganisme secara selektif. Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan pangan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik didalam bahan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis. Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik. Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme. Proses pengawetan biasanya dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. Sebagai contoh, pembuatan susu pasteurisasi yang ditujukan untuk pengawetan jangka pendek dilakukan dengan kombinasi proses pemanasan ringan (pasteurisasi), pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi). Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan,

pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting diperhatikan penggunaan wadah (container) dan kemasan yang dapat melindungi pabrik dari mikroorganisme untuk menghindari terjadinya

rekontaminasi selama penyimpanan. (Buckle K A, et al. 1978)

METODOLOGI
Waktu dan Tempat Praktikum Buah dan Sayur I dilaksanakan pada hari Rabu, 14 September 2011, pukul 09.00-12.00 WIB. Praktikum Ilmu Bahan Makanan ini dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Bahan Makanan I, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Alat dan Bahan Praktikum Buah dan Sayur I terdiri dari lima praktikum, yaitu Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur, Pengenalan Sifat Kimia Buah dan Sayur, Menghitung BDD dari Beberapa Macam Buah dan Sayur, Pengawetan Buah, dan Ketegaran Buah. Bahan yang digunakan pada keempat praktikum kali ini adalah jambu merah, jeruk, labu siam, terong, Sedangkan alat yang digunakan untuk praktikum Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur yaitu penggaris, jangka sorong, dan timbangan. Praktikum yang kedua adalah Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur. Alat yang digunakan yaitu ulekan, pH-meter, dan labu takar. Praktikum yang ketiga yaitu Menghitung BDD dari Beberapa Macam Buah dan Sayur, alat yang digunakan adalah timbangan dan pisau. Praktikum keempat hanya menggunakan bahansebagai berikut manisan pala, manisan mangga, manisan canar, manisan salak, dan manisan kedondong. Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum Ketegaran Buah adalah bengkoang, air, kapur sirih. Alat yang digunakan yaitu panci ertangkai, telenan, pisau, gelas, dan kompor gas.

Prosedur Percobaan Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

Buah dan sayur diamati warna, aroma serta rasanya Buah dan sayur diamati bentuknya Buah dan sayur ditimbang menggunakan timbangan

Buah dan sayur diukur panjang, lebar serta tingginya Buah dan sayur diukur tingkat kekerasannya berdasarkan penilaian Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur subjektif

Buah dan sayur 100 g dihancurkan secara terpisah

Buah dan sayur yang kadar airnya rendah ditambahkan air destilata sebanyak 100 ml X

Buah dan sayur yang sudah dihancurkan diukur pHnyamenggunakan ph-meter sebanyak tiga kali

Menghitung BDD dari Beberapa Macam Buah dan Sayur Manisan dicicipi oleh kesepuluh panelis

Uji kesukaan akan dilakukan oleh kesepuluh panelis mengenai faktor warna, aroma, rasa, dan tekstur

Buah dipotong dadu 1x1x1 cm (14 potong) dan 3x3x3 cm (14 potong) Buah dan sayur ditimbang Pengawetan Buah Pada perlakuan blanching, 7 potong buah dadu 1x1x1 cm dan 7 potong Buah dan sayur yang dapat buah dadu 3x3x3 cm direndam dalam dimakan, dipisahkan dengan air panas 820-930 C selama 3 menit yang tidak dapat dimakan Ketegaran Buah

buah dan sayur yang dapatbuah PadaBagian perlakuan nonblanching 7 potong dimakan kemudian ditimbang kembali dadu 1x1x1 cm dan 7 potong buah dadu 3x3x3 cm direndam dalam larutan kapur sirih (air sudah dididihkan terlebih dahulu) dengan takaran kapur sirih:air yaitu 2 sdm: 150 ml Setelah mendapat data yang diperlukan, BDD buah dan sayur dihitung Semua perlakuan, dimasukkan ke dalam plastik yang terpisah, serta diamati setiap empat jam setelah praktikum berlangsung

2. Tabel Perbandingan BDD manual dan BDD dalam DKBM Buah atau Sayur Apel Jeruk Jambu biji Salak Pir Mangga Wortel Mentimun Kangkung Terong Labu siam Kacang panjang BDD hasil manual BDD dalam DKBM (%) (%) 93,43 88 77 72 99,5 82 64,7 50 90,05 100 70,46 65 86 88 100 70 83,33 70 94,16 87 84,19 83 100 100

Persentase kesukaan manisan

Warna Suka

Rasa Suka

11% 17% 22% 33%

Mangga Salak Pala Kedondong 17% Canar 18%

12% 29%

Mangga Salak Pala Kendondong 29% Canar

12%

Tekstur Suka

Aroma Suka
0%

16% 31% 21% 32%

Mangga Salak Pala Kendondong 25%

13% 37%

Mangga Salak Pala Kedondong Canar 25%

Tekstur Sangat Suka

0% 0% 0% 0% Mangga Salak Pala Kedondong 100% Canar

Rasa Sangat Suka

0%

Mangga 14% 29% Salak Pala Kedondong 43% Canar

14%

Warna Sangat

Aroma Sangat Suka

Mangga

20% 0%

20% 0%

Mangga Salak Kekondong Pala

B erdasark

Salak Kekondong Pala Canar

60%

Canar

an tabel pertama, terdapat beberapa sifat fisik dan kimia pada berbagai jenis buah dan sayur. Sifat fisik mengartikan bagaimana karakteristik buah atau sayur tersebut dari warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran dan kekerasannya. Sementara sifat kimia pada buah atau sayur lebih cenderung kepada tingkat

kematangannya. Apel yang diamati memiliki warna merah kekuningan, aromanya segar, keras, berbentuk bulat dan rasanya agak manis. Terdapat berbagai macam jenis apel saat ini, karakterisitiknya berbeda kebanyakan dari warna dan ukurannya. Sebaiknya pilihlah apel yang keras. Hindari apel yang tidak berwarna sesuai dengan varietasnya. Apel juga memiliki sifat browning atau pencoklatan akibat daging buah berhubungan langsung dengan udara di sekitar. pH apel bersifat asam karena mengandung vitamin C yang ikut menentukan jenis apel tersebut. Bagian kulit pada apel kaya akan serat, oleh karena itu sebaiknya makanlah apel dengan kulitnya. Perhitungan BDD secara manual lebih besar dibandingkan dengan BDD dalam DKBM, yakni 93, 43% dan 88%. Perbedaannya yang sedikit mungkin terletak pada jenis apel itu sendiri, bisa saja apel yang dimaksud dalam DKBM tidak sama dengan apel pada praktikum. Semua jenis jeruk yang baik haruslah matang, berat dan meiliki tekstur baik. Warna kulit jeruk tidak mengartikan kualitas yang lebih baik. Jeruk telah matang meskipun masih berwarna hijau. Kulit jeruk boleh jadi kasar, tergantung cuaca dan kondisi saat pertumbuhannya. Sementara itu, jeruk yang diamati memiliki karakteristik warnanya oranye, kulitnya agak lunak atau halus, bulat, segar, dan rasanya asam. Kulitnya yang halus menbuat jeruk tersebut terasa agak lunak. Rasanya yang asam merupakan ciri dari jeruk sebagai anti-detox. Kandungan vitamin C nya yang tinggi membuat rasanya menjadi asam dan pH nya pun asam. BDD yang dihitung secara manual dan BDD dalam DKBM hanya berselisih sedikit, yakni 77% dan 72%. Sekali lagi, mungkin ini karena perbedaan jenis jeruk. Jambu biji termasuk kedalam tiga besar buah yang banyak mengandung vitamin C dan Zat Besi. Kulit buahnya mengandung banyak vitamin C 5x lebih banyak dari jeruk. Oleh karena itu, hendaknya makanlah jambu biji dengan

kulitnya. Perhitungan BDD secara manual mengasumsikan jambu biji dimakan dengan kulitnya, hanya mengelupas bagian tangkai menjoroknya saja. Maka hasil BDD nya sebesar 99, 5%. Sedangkan BDD dalam DKBM sepertinya mengasumsikan kulit buahnya dikelupas dan tidak dimakan sehingga BDD nya

sebesar 82%. pH nya sama dengan jeruk sebesar 4. Karakteristik jambu biji yang diamati memiliki warna kulit yang hijau kekuningan, daging buahnya berwarna merah muda, aromanya segar, rasanya manis, bulat, dan agak lunak. Itu menunjukkan bahwa tingkat kematangannya telah sesuai untuk dimakan. Salak memiliki karakteristik kulit sisiknya yang sangat khas. Di bagian dalamnya terdapat daging buah yang berwarna putih gading. Rasanya manis, keras, dan bentuknya pun khas. pH nya sama dengan jeruk dan jambu biji. BDD secara manual lebih besar dibanding BDD dalam DKBM, yakni 64,7% dan 50%. Selisihnya cukup besar, padahal tidak mungkin salak itu dimakan dengan kulitnya. Sekali lagi, mungkin ini terdapat perbedaan pada jenis dan ukuran salak itu sendiri. Pir memiliki banyak kesamaan dengan apel. Perbedaannya hanya pada bentuk dan tekstur kulitnya. Teksturnya yang khas itu dihasilkan dari pati yang dikonversikan menjadi glukosa saat matang dan dipetik dari pohonnya. Aroma pir seperti madu dan sangat terasa oleh indera penciuman manusia. Meskipun banyak jenis pir yang ada saat ini, namun bentuk dan teksturnya kurang lebih sama. pH nya 5 karena memang pir lebih banyak mengandung karbohidrat. BDD yang dihitung secara manual lebih kecil daripada BDD dalam DKBM, yakni 90,05% dan 100%. Selisihnya memang tidak terlalu jauh, pir dalam DKBM sama sekali tidak dikelupas, sedangkan pir yang diamati dikelupas bagian ujung dan bawahnya. Sehingga BDD yang dihasilkan pun lebih kecil. Mangga memiliki beragam bentuk, ukuran dan warna tergantung pada tingkat kematangannnya. Warna kulitnya hijau kekuningan dan daging buahnya kuning. Mangga yang matang itu aromanya khas dan segar. Pilih mangga yang sedikit keras ketika ditekan. Kematangan mangga terlihat dari aromanya. Tingkat keasamannya 3. BDD secara manual sebesar 70,46%, sedangkan dalam DKBM sebesar 65%. Selisihnya hanya sedikit. Sepertinya perbedaan terletak pada jenis dan ukuran buah tersebut. Wortel memiliki kandungan vitamin A yang sangat tinggi. Wortel juga banyak jenisnya, namun rata-rata yang ditemukan di supermarket panjangnya sekitar 7-9 inchi dan diameternya 0,75 1 inchi. Beta karoten terkandung pada wortel yang warnanya sangat oranye, oleh karena itu pilihlah wortel yang warnanya seperti itu. pH nya bernilai 6 menunjukkan rasanya yang manis dan segar. Nilai BDD secara manual dan BDD dalam DKBM yaitu 86% dan 88%,

berselisih sedikit. Pengertiannya sama, wortel dikelupas hanya bagian atas, bawah, dan kulitnya saja. Mentimun dianalisir memiliki temperatur 20 derajat lebih dingin

dibandingkan dengan air. Kulit buahnya halus karena dilapisi lilin saat dijual. Mentimun yang matang berwarna hijau dan tidak halus. Bentuknya yang lonjong menggembung dan rasanya tawar karena sebagian besar berupa air. pH nya bernilai 5, padahal vitamin C nya hanya 2% dilansir dari Nutrition Facts salah satu web Amerika. BDD yang dihasilkan secara manual sebesar 100%, padahal seperti telah diketahui bahwa bagian atas mentimun itu rasanya pahit dan jarang dimakan. Sedangkan BDD dalam DKBM sebesar 70%, ini berarti bagian yang pahit itu dibuang dan kulitnya dikelupas. Secara keseluruhan semua bagian kangkung itu berwarna hijau. Oleh karena itu sering disebut Cooking Greens oleh orang-orang barat. Jangan memilih kangkung yang daunnya telah berwarna agak kekuningan dan kering. pH kangkung bernilai 7 karena memang rasanya hambar jika belum dimasak dan ditambahkan bumbu. BDD secara manual sebesar 83,33%. Sedangkan BDD dalam DKBM sebesar 70%. Selisihnya agak besar, mungkin karena ukuran kangkung itu sendiri dan pemakaian bagian kangkung yang dibutuhkan untuk dimasak. Terdapat beberapa jenis terong, salah satunya terong ungu. Warna ungu terong tersebut menunjukkan bahwa kadar anthosianinnya sangat tinggi. Daging buahya berwarna putih dan rasanya agak pahit. Bentuknya lonjong dan agak lunak. pH nya bernilai 6. BDD secara manual sebesar 94,16% karena asumsinya kulit tidak kelupas dan hanya bagian tangkainya saja yang dibuang. Sedangkan BDD dalam DKBM sebesar 87% dimana perbedaan terjadi bisa dari jenis, ukuran, maupun dikelupas atau tidaknya terong tersebut. Labu merupakan sayuran yang dagingnya dilindungi oleh kulit yang agak keras. Kulitnya mengandung banyak beta karoren, tapi daging buahnya tidak. Oleh karena itu, seharusnya dalam perhitungan BDD kulit jangan dibuang atau 100% dimakan. Tetapi BDD labu secara manual tidak jauh berbeda dengan BDD dalam DKBM yakni 84,18% dan 83%. Ini berarti keseluruhan kulit yang mengandung beta karoten itu dibuang. Hendaknya pilihlah labu yang berat sesuai dengan ukurannya. Selain itu bagian luarnya terlihat segar. Rasanya agak manis-pahit.

Kacang panjang memiliki kulit buah yang berwarna hijau tua dan bagian dalamnya yang berwarna putih. Bentuknya panjang dan lentur. Rasanya hambar atau tidak berasa sama sekali. pH nya bernilai 6. BDD secara manual dan BDD dalam KBM bernilai 100% karena memang tidak mungkin dikupas kulitnya.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Buah dan sayur dapat diamati sifat fisiknya yaitu dengan menguji warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasannya. Sifat fisik dan kimia buah dan sayur berbeda antara masing-masing jenis bahan dan tingkat kematangan. Tidak semua bagian buah dan sayur dapat dimakan. Hal ini disebabkan adanya kulit, dan biji. Buah dapat diawetkan dan ditegarkan dengan cara blanching dan perendaman dalam larutan kapur. Perlakuan tersebut menghasilkan buah yang tahan lama dalam penyimpanan dan terlihat lebih segar. Saran Dalam kegiatan praktikum harus lebih menjaga ketenangan dan kebersihan, agar praktikum berjalan lebih lancar dan efisien. Praktikan harus menjaga kebersihan tangan dalam melakukan praktikum ini, karna salah satu percobaannya adalah mencicipi buah. Hal ini sangat perlu diperhatikan.

Daftar Pustaka
Anonim. 2009. Buah. [terhubung berkala]. http://id.shvoong.com/. [26 September 2011] Anonim. 2010. Sifat fisik dan kimia buah dan sayuran. [terhubung berkala]. http://trove.nla.gov.au/work/10409051?selectedversion=NBD1952079. [26 September 2011] Anonim.2011. Buah pada tumbuhan [[terhubung berkala]. http://www.sentraedukasi.com/2011/06/buah-dan-biji-pada-tumbuhan.html. [26 September 2011] Anonim.2011. Pengawetan buah segar. [terhubung berkala]. http://www.scribd.com/doc/53331616/Pengawetan-buah-segar [26 September 2011] Anonim.2011. Fruits. (terhubung berkala). http://www.thefruitpages.com. (23 september 2011) Anonim.2011. Fruit and vegetableof the month. (terhubung berkala). http://www.fruitsandveggiesmatter.gov. (23 september 2011) Buckle K A, et al. 1978. Ilmu Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Syamsir Elvira. 2008. Prinsip pengawetan pangan. [terhubung berkala]. http://id.shvoong.com/. [26 September 2011]