Anda di halaman 1dari 10

BAB I PENDAHULUAN 1.1.

Latar Belakang Kita hidup dalam masyakat menjadi sadar akan pangan dan gizi dan sadar untuk menjadi konsumen yang baik. Dewasa ini, masyakat bukan hanya tertarik pada aspek apakah bahan pangan memberikan cita rasa enak, apakah anak-anak mau menikmati pangan yang disajikan, tetapi lebih dari itu masyakat telah tertarik pada hal-hal apakah bahan pangan itu baik untuk dikonsumsi dan komponen apa saja yang terdapat didalamnya. Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk kehidupan manusia dan yang paling hakiki untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya. Pada umumnya dalam mengolah pangan diberikan beberapa perlakuan dalam berbagai cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau kenampakan. Teknologi pengolahan pangan di Indonesia sekarang berkembang cukup pesat, diiringi dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang juga makin meningkat. Berkembangnya produk pangan awet saat ini, hanya mungkin terjadi karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet. Kesalahan teknologi dan penggunaan bahan tambahan yang diterapkan, baik sengaja maupun tidak disengaja dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan atau keamanan konsumen. (Anggrahini, 2008). Munculnya masalah keamanan pangan salah satu penyebabnya adalah adanya bahan kimia berbahaya yang masuk kedalam tubuh manusia yang berasal dari bahan tambahan dan kontaminan. Penggunaan bahan tambahan pangan yang baik dan sesuai dengan ketentuan, menjadi harapan para konsumen. Oleh karena itu, penulis ingin mengetahui lebih lanjut mengenai bahan tambahan pangan (BTP).

1.2. Tujuan 1.2.1 1.2.2 1.2.3 Mengetahui apa itu Bahan Tambahan Pangan Mengetahui Fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Pangan Mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan

MAKALAH ITP

Page 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Definisi Bahan Tambahan Makanan Pengertian bahan tambahan pangan dalam peraturan menteri kesehatan RI No. 772/ MENKES/ PER / IX/ 88 NO. 1168/ MENKES / PER / X / 1999 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam bahan makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan

penyimpanan. Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau sering pula disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan (Yuliarti, 2007). Penambahan bahan tambahan pada makanan memiliki dosis tertentu karena bahan tambahan makanan dapat menyebabkan bahaya kesehatan. Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak (Saparinto, 2006). Sejak pertengahan abad ke-20 ini, peranan bahan tambahan pangan (BTP) khususnya bahan pengawet menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan tambahan pangan sintesis. Banyaknya bahan tambahan pangan dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara komersil dengan harga yang relatif murah akan mendorong meningkatnya pemakaian bahan tambahan pangan yang berarti

meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu. Penggunaan bahan tambahan pangan ( BTP) dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Dampak

penggunannya dapat berakibat positif maupun negatif bagi masyarakat. Penyimpangan


MAKALAH ITP Page 2

penggunaannya akan membahayakan kita bersama. Khususnya genrasi mudasebagai penerus pembangun bangsa. Di bidang pangan kita memerlkan sesuatu yang lebih baik untuk masa yang akan datang, yaitu pangan yang aman untuk dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi dan mampu lebih bersaing dalam pasar global. Kebijakan keamanan pangan (food safety ) dan pembangunan gizi nasional, termasuk penggunaan bahan pangan.

2.2. Fungsi Penambahan Bahan Tambahan Makanan (BTM) a) Meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan pangan itu sendiri. b) Membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan. c) Mempermudah preparasi. 2.3 Tujuan Bahan Tambahan Makanan Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut: 1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras. 2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu
pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis.

MAKALAH ITP

Page 3

Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila : 1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan; 2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan; 3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan; 4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

2.4 Jenis-jenis Dan Cara Penambahan Bahan Tambahan Makanan (BTM) A. Jenis Bahan Tambahan Makanan Beberapa Bahan Tambahan yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut: 1. Antioksidan (Antioxidant) Digunakan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Contoh: asam askorbat dan garamnya untuk produk daging, ikan, dan buah-buahan kaleng.

2. Antikempal (Anticaking Agent) Untuk mencegah atau mengurangi kecepatan pengempalan atau menggumpalnya makanan yang mempunyai sifat higroskopis, yang biasa ditambah antikempal misalnya susu, krim, dan kaldu bubuk.

3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) Dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: Asam laktat dan malat yang digunakan pada jeli.

4. Pemanis Buatan (Artificial Sweeterner) Menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contoh: Aspartam, Siklamat, dan Sakarin.

MAKALAH ITP

Page 4

5. Pemutih dan Pematang Telur (Flour Treatment Agent) Mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan tepung hingga dapat memperbaiki mutu penanganan.

6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener) Membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan yang biasanya mengandung air atau minyak. Contoh: gelatin pemantap dan pengental untuk sediaan keju.

7. Pengawet (Preservative) Mencegah fermentasi dan pengasaman/ penguraian oleh mikroorganisme. Contoh: asam benzoat dan garamnya untuk produk buah, kecap, dan keju.

8. Pengeras (Firming Agent) Memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. Contoh: Al sulfat, Al Na sulfat untuk pengeras acar ketimun dalam botol.

9. Pewarna (Colour) Memperbaiki atau memberi warna. Contoh: green S warna hijau, kurkumin warna kuning, dan karamel warna coklat.

10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer) Dapat memberikan, mempertegas rasa dan aroma. Contoh: Asam guanilat, Asam inosinat, dan monosodium glutamate (MSG) pada produk daging.

11. Sekuestran (Sequestrant) Mencegah terjadinya oksidasi penyebab perubahan warna dan aroma, biasa ditambahkan pada daging dan ikan. Contoh: asam folat dan garamnya.

MAKALAH ITP

Page 5

Bebrapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI No. 772/MENKES/PER/IX/1988 dan No. 1168/MENKES/PER/X/1999 diantaranya sebagai berikut : 1. Natrium Tetraborat (Boraks) 2. Formalin (Formaldehyd) 3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils) 4. Kloramfenikol (Chlorampenicol) 5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate) 6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate) 7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone) 8. P-Phenetilkarbamida (p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea) 9. Asam Salisilat dan garamnya (Salilicylic Acid and its salt) Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

1168/MENKES/PER/X/1999, selain bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan kimia yang dilarang seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan potasium bromat (pengeras). B. Cara Penambahan Bahan Tambahan Makanan (Nutrifikasi)

Penambahan zat-zat gizi kedalam bahan makanan dikenal dengan istilah fortifikasi (fortification) atau enrichment (memperkaya). Istilah lain yang sering digunakan dengan maksud yang sama adalah supplement (penambahan), restoration (restorasi, atau pemulihan kembali), dan sekarang banyak digunakan istilah baru yaitu nutrification (nutrifikasi) yang secara harfiah berarti mempergizi atau dengan kata lain meningkatkan nilai gizi. Teknik nutrifikasi makanan dilakukan dengan cara penambahan makronutrien pada tingkat yang telah disarankan, dan dengan mudah dapat menyesuaikan dengan kebutuhan serta tingkat perkembangan ilmu gizi saat itu. Untuk menyusuna zat gizi yang berkecukupan, tapi tidak berlebihan, yaitu dengan melakukan kombinasi dari

MAKALAH ITP

Page 6

berbagai individu makanan sehingga memiliki nilai gizi yang lebih seimbang bila hanya terdiri dari satu jenis bahan pangan saja.

Nutrifikasi ada berbagai jenis yaitu Nutrifikasi kandungan protein, Nutrifikasi kandungan lemak, Nutrifikasi kandungan gula dan serat pangan, Nutrifikasi kandungan vitamin dan Nutrifikasi kandungan mineral. Persyaratan Pengkayaan atau Nutrifikasi adalah :

1. Selama proses pengolahan tjd kehilangan zat gizi yg besar 2. Teknologi penambahannya tdk rumit 3. Nutrien/zat gizi yg di + kan relatif stabil slm pengolahan 4. Nutrien/zat gizi yg di + kan tdk bereaksi dg bahan 5. Nutrien/zat gizi yg di + kan tdk berubah secara fisik, orlep 6. Nutrien/zat gizi yg di + kan tdk membahayakan konsumen 7. Nutrien/zat gizi yg di + kan dpt dimanfaatkan tubuh 8. Tdk berbentangan dg peraturan yg berlaku 9. Tdk menyebabkan ketidakseimbangan nutrien dlm bahan 10. Tdk terlalu menyebabkan kenaikan harga mahal

Ada dua jenis nutrifikasi yaitu : 1. Dilakukan secara legal (menurut UU) meningkatkan status gizi Contoh : ~ Penambahan Iodium dlm garam di Indonesia ~ Penambahan vitamin A dlm teh di India ~ Penambahan vitamin A dlm gula pasir di Guatemala ~ Penambahan vitamin A pd MSG di Filipina ~ Penambahan Tiamin, niasi, Fe dan Ca pd terigu di Inggris ~ Penambahan riboflavin pd terigu di Amrik 2. Dilakukan secara komersil/sukarela untuk meningkatkan nilai gizi bahan pangan tersebut sehingga dpt menguntungkan konsumen Contoh : Penambahan vitamin, mineral, senyawa bioaktif pada susu formula bayi dan susu untuk anak-anak Penambahan senyawa bioaktif pada pangan fungsional

MAKALAH ITP

Page 7

2.5 Dosis Yang Diizinkan Bahan Tambahan Makanan Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/ melindungi kesehatan konsumen. Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999. 2.6 Bahaya/ Resiko Konsumsi Bahan Tambahan Makanan (BTM/BTP) Bahan Tambahan Pangan dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan yang berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara Bahan Tambahan Pangan artifisial atau sintetik mempunyai risiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen pangan skala rumah tangga atau industri kecil memakai Bahan tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak jarang, produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya untuk tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) menemukan banyak produk-produk yang mengandung formalin. Formalin bersifat desinfektan, pembunuh hama, dan sering dipakai untuk mengaetkan mayat. Pewarna tekstil seperti Rhodamin B sering pula ditemukan pada kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh dan kanker.

MAKALAH ITP

Page 8

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Pengertian bahan tambahan pangan dalam peraturan menteri kesehatan RI No. 772/ MENKES/ PER / IX/ 88 NO. 1168/ MENKES / PER / X / 1999 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam bahan makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan.

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan

Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/ melindungi kesehatan konsumen.

Bahan yang berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara BTP artifisial atau sintetik mempunyai risiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan

pemakaiannya.

MAKALAH ITP

Page 9

MAKALAH ITP

Page 10