BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat
mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu
diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional
bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak
memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk
mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang
baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat
yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang
bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, salah satu diantaranya adalah
penggaraman (Anonim, 2009).
Penggaraman adalah suatu cara pengawetan ikan yang telah lama
dilakukan orang. Banyak Negara yang menggunakan pengawetan ikan dengan
cara penggraman termasuk Indonesia. Pengawetan ini menggunakan garam
sebagai medianya. Baik yang berbentuk Kristal maupun yang berbentuk larutan.
Dalam proses penggaraman, terjadi penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan
keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi
(Adawiyah, 2007).
Di Indonesia, bahkan ikan asin masih menempati posisi penting sebagai
salah satu bahan pokok kebutuhan hidup rakyat banyak walaupun terdapat
kecenderungan bahwa konsumsi ikan asin makin menurun. Cara pengawetan ini
merupakan usaha yang paling mudah dan murah dalam penanganan hasil
tangkapan oleh nelayan. Dengan penggaraman proses pembusukan dapat
dihambat sehingga ikan dapat disimpan lebih lama. Penggunaan garam sebagai
bahan pengawet terutama diandalkan pada kemampuannya menghambat
pertumbuhan bakteri dan kegiatan enzim penyebab pembusukan ikan yang
terdapat dalam tubuh ikan. Pengolahan ikan asin dijumpai di semua pusat
produksi hasil perikanan. Semua jenis ikan, ukuran dan mutunya dapat diolah
untuk ikan asin. Karena itu beragam jenis, ukuran, bentuk dan mutu ikan asin
dijumpai dalam pasar. Namun untuk mendapatkan mutu ikan asin yang baik
memerlukan beberapa persyaratan mengenai bahan yang digunakan (ikan,
garam) dan cara pengolahannya (Anonim, 2009).

B. Tujuan dan Kegunaan

1. Untuk mengetahui bagaimana prinsip dasar dari penggaraman serta
proses penggaraman.
2. Untuk mengetahui produk hasil proses penggaraman serta produk
lanjutan dari proses penggaraman.
3. Untuk memenuhi tugas dari dosen Mata Kuliah Dasar Dasar Teknologi
Hasil Perikanan.
4. Untuk digunakan dalam kehidupan sehari hari.
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

A. Metode Penggaraman
Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri dari 2 proses yaitu,
proses penggaraman dan proses pengeringan. Adapun tujuan dari proses
penggaraman yakni untuk memperpanjang masa awet dan daya simpan ikan.
Ikan yang digarami dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab
kebusukan ikan (Adawiyah, 2007).
Secara tradisional, umumnya garam dibuat dengan cara mengalirkan air
laut kedalam petakan lahan tanah yang dasarnya sudah padat dan rata.
Kemudian air laut dibiarkan terkena sinar matahari dan menguap sampai habis.
Penguapan air akan menghasilkan endapan kristal garam. Garam yang
digunakan untuk mengawetkan ikan sebaiknya memakai garam murni yaitu
garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin
mengandung unsur lain seperti MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4, lumpur serta
kotoran lainnya. Unsur selain NaCl didalam garam mempunyai beberapa
kelemahan yaitu (Budiman, 2004) :
1) Garam yang mengandung Ca dan Mg lambat sekali menembus masuk ke
dalam daging ikan, sehingga memungkinkan proses pembusukan tetap
berjalan selama proses penggaraman. Selain itu produk ikan asin yang
dihasilkan bersifat higroskopis
2) Garam yang mengandung 0,5 % - 1 % , CaSO 4 menghasilkan produk
yang kaku dan warnanya pucat (putih)
3) Garam mengandung magnesium, sulfat dan klorida menyebabkan produk
agak pahit
4) Garam yang mengandung besi dan tembaga menyebabkan warna coklat,
kotor dan kuning
5) Garam mengandung CaCl2 menyebabkan ikan asin berwarna putih, keras
dan mudah pecah .
Garam yang baik dapat diperoleh dengan pengendalian waktu dalam
proses pengendapan garam. Tetepi cara ini sulit dilakukan untuk menghasilkan
garam berkualitas baik. Sehingga kristal garam hasil endapan biasanya diolah
lagi di pabrik pengolahan garam untuk menghilangkan unsur-unsur yang
merugikan seperti yang telah disebutkan diatas (Budiman, 2004).
 Secara umum kandungan garam terdiri dari 39,39% Na dan 60,69% Cl,
bentuk Kristal seperti kubus dan berwarna putih. Dalam proses penggaraman,
penggunaan garam bertujuan sebagai bahan pengawet dan pemberi cita rasa.
Sebagai bahan pengawet, garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi
sehingga akibatnya menyebabkan adanya peristiwa osmosis dengan daging
ikan. Kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh
kemurnian garam itu sendiri (Adawiyah, 2007).
Kecepatan proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi
oleh beberapa faktor sebagai berikut (Budiman, 2004) :
1) Kesegaran tubuh ikan. Semakin segar ikan, maka proses penyerapan
garam kedalam tubuh ikan akan semakin lambat
2) Kandungan lemak. Lemak akan menghalangi masuknya garam kedalam
tubuh ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan
mengalami penyerapan garam yang lambat.
3) Ketebalan daging ikan. Semakin tebal daging ikan maka proses
penggaraman semakin lambat
4) Kehalusan kristal garam. Garam yang halus akan lebih cepat larut dan
meresap kedalam tubuh ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat akan
mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras (Salt burn) dan ini
akan menghambat keluarnya kandungan air dari bagian dalam tubuh
ikan.
5) Suhu. Semakin tinggi suhu larutan,
maka viskositas larutan garam
semakin kecil sehingga proses
penyerapan akan semakin mudah.
Pada dasarnya metode penggaraman
ikan dapat dibedakan menjadi tiga tahapan
yaitu :
a) Penggaraman Kering (Dry salting)
Metode penggaraman kering
menggunakan kristal garam yang
dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya,
ikan yang berukuran besar dibuang isi perut
dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan
didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi
selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling
bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses
penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yang digarami.
Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair),
garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan
meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak
langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama
larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan
semakin berkurang (Budiman, 2004).

Gambar 1. Penggaraman kering

b) Penggaraman Basah (Wet salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100
liter larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukan kedalam larutan itu
dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan
direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada (Adawiyah, 2007) :
 Ukuran dan tebal ikan
 Derajat keasinan yang diinginkan
Didalam proses osmosis, kepekaan makin lama makin berkurang Karen
air dari dalam daging ikan secara berangsur – angsur masuk kedalam larutan
garam, sementara sebagian molekul garam masuk kedalam daging ikan. Karena
kecenderungan daging ikan penurunan kepekaan larutan garam itu, maka proses
osmosis akan semakin lambat dan pada akhirnya berhenti. Larutan garam yang
lewat jenuh adalah jumlah garam lebih banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan
sehingga dapat dipergunakan untuk memperlambat kecenderungan itu
(Adawiyah, 2007).
Bedanya dengan penggaraman kering adalah larutan garam perendam
ikan dibuat lebih dulu sehingga konsentrasi larutan ini disesuaikan dengan selera
dan keperluan. Umumya larutan garam yang digunakan 30% - 50% (setiap 100
liter larutan garam berisi 30 - 50 kg garam). Kench salting hampir sama dengan
penggaraman kering, tetapi larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir
keluar dari wadah. Wadah yang digunakan tidak kedap air tetapi berupa
keranjang. Ikan yang dilumuri garam ditumpuk dalam keranjang dan dipadatkan
serta ditutup rapat (Masyamsir, 2001).
.

Gambar 2. Penggaraman basah

c) Penggaraman Campuran (Kench Salting)

Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman
kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan
dicampur dengan garam dan dibiarkan diatas lantai atau geladak kapal, larutan
air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini
adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaraman
berlangsung sangat lambat (Budiman, 2004).
 Gambar 3. Penggaraman cara kench

d) Penggaraman Kombinasi
Metode ini merupakan kombinasi penggaraman kering dan penggaraman
basah. Pertama kali ikan ditaburi dengan kristal garam seluruh permukaannya
lalu disusun dalam wadah. Bagian atas tumpukan dibebani dengan pemberat.
Setelah itu perlahan-lahan dituangi dengan larutan garam jenuh sampai ikan
tepat terendam permukaannya. Metode ini terutama banyak digunakan orang
kalau menginginkan ikan asin berkadar garam tinggi (Anonim, 2009).

B. Produk Penggaraman
Produk yang dihasilkan dari proses penggaraman terdiri atas bermacam –
macam tergantung proses selanjutnya. Misalnya saja setelah dilakukan
penggaraman baik itu penggaraman kering dan basah dilanjutkan dengan
pengeringan, maka hasilnya adalah ikan asin kering, apabila dilanjutkan dengan
perebusan maka hasilnya adalah ikan pindang atau cue, dan bila diteruskan
dengan proses fermentasi diperoleh beberapa produk fermentasi seperti peda,
terasi kecap, bekasam, dan wadi (Adawiyah, 2007).

C. Pengolahan Lanjutan Setelah Penggaraman

Adapun pengolahan lanjutan setelah
penggaraman adalah sebagai berikut (Z u l k a r n a i n ,
2009) :
a) Kecap adalah cairan jernih berwarna coklat
yang mempunyai bau dan rasa yang khas serta
 banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam. Kecap sebagai produk
olahan sangat jarang atau bahkan tidak dikonsumsi secara langsung tetapi
umumnya dijadikan bahan penyerta atau pemberi cita rasa pada masakan
tertentu. Dengan demikian kecap berfungsi penyedap masakan atau
ditambahkan pada nasi. Kecap yang beredar di masyarakat digolongkan
menjadi kecap asin dan kecap manis. Kecap asin mempunyai konsistensi
yang encer, berwarna jernih dan mempunyai flavor seperti garam. Cita rasa
yang khas ditimbulkan terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa hasil
biodegradasi protein yang berkombinasi dengan unsur-unsur gizi lain (lemak
dan karbohidrat) yang terdapat dalam bahan makanan. Kecap dapat dibuat
dari ikan-ikan ekonomis atau non ekonomis, isi perut atau dari berbagai
macam jenis kerang-kerangan misalnya kupang.
Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama. Masing-masing
mempunyai cara tersendiri tergantung selera, kebiasaan serta ketrampilan si
pembuat. Oleh karena itu kualitas produk yang dihasilkan juga berbeda-beda.
Selain secara fermentasi dengan penambahan garam, kecap ikan dapat
dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis. Penambahan enzim pada
pembuatan kecap ikan berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein.
b) Terasi merupakan produk awetan ikan-
ikan atau rebon yang telah diolah melalui proses
pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau
penumbukan dan penjemuran yang berlangsung
selama + 20 hari. Ke dalam produk terasi
tersebut ditambahkan garam yang berfungsi
sebagai bahan pengawet Terasi yang banyak
yang diperdagangkan dipasar, secara umum dapat dibedakan menjadi dua
macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang dan terasi ikan.
Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi
ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki harga yang
lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan. Unsur gizi yang terkandung di
dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Di samping itu dalam terasi
udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan
bakunya.
c) Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas
penggaraman, penggeringan dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses
 penggaraman dan penggeringan adalah membunuh bakteri dan membantu
mempermudah melekatnya partikel-partikel
asap waktu proses pengasapan berlangsung.
Dalam proses pengasapan,unsur
yang paling berperan adalah asap yang
dihasilkan dari pembakaran kayu. Pada
pengasapan menghasilkan efek pengawetan
yang berasal dari beberapa senyawa kimia
yang terkandung di dalamnya, khususnya
senyawa-senyawa :
-Aldehide ( formaldehide dan acetaldehyde), dan
-Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka)
d) Kesegaran ikan sangat
mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan
yang akan diolah menjadi peda harus segar
karena ikan yang sudah busuk akan
menghasilkan peda bermutu rendah dan akan
membahayakan kesehatan. Pada dasarnya
semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda,
akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah
ikan kembung (Restrelliger spp). Di kenal dua jenis peda yaitu peda merah
yang dibuat dari ikan kembung betina ( Restrellinger nglegtus) dan peda putih
yang dibuat dari iakn kembung ikan jantan ( Restrelliger knagorta).
 Garam
Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya
mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan
mengandung garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan
menghasilkan peda yang kurang baik.
 Prinsip Fermentasi
Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat
dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian
daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan.
Proses fermentasi serupa dengan pembusukan,tetapi fermentasi ini
menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik.
  Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut :
- Suasana lembab
- Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan
- Adanya garam
e) Hampir semua jenis ikan dapat
pindang. Pada umumnya jenis-jenis ikan
yang dapat di pindang antara lain ikan
kembung, ikan layang, tongkol dan lemuru.
Untuk bahan baku pengolahan ikan pindang
diusahakan ikan yang masih dalam
keadaan segar sehingga ikan pindang yang
dihasilkan padat, utuh dan bagus
penampakannya.
Prinsip Pemindangan
Pemindangan merupakan penggaraman yang disertai dengan perebusan.
Prinsip pemindangan adalah sebagai berikut :
 Pemanasan : dengan suhu tinggi,sebagaian besar bakteri akan
mati begitu juga dengan kegiatan enzim yang berhanti
 Penggaraman : pemberian garam akan mematikan bakteri atau
menghambat kegiatan bakteri karena garam merupakan racun
bagi bakteri
 Pengurangan kadar air : pada proses perebusan / pemanasan
akan terjadi pengurangan kadar air dari tubuh ikan.Di samping itu,
pengurangan kadar air juga terjadi akibat adanya garam, karena
garam bersifat menarik air dari jaringan tubuh ikan.

D. Penyimpanan Produk Penggaraman

Produk ikan asin kering yang sudah jadi perlu dijaga kualitasnya selama
proses penyimpanan, transportasi dan distribusi sehingga harga jual bisa tidak
menurun. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengepakan dan pengemasan yang
baik supaya kualitasnya tidak menurun. Pengemasan bisa dilakukan dengan
menggunakan bahan kayu, kertas, kardus ataupun plastik. Bahan-bahan yang
digunakan selama proses pengemasan dan pengepakan disesuaikan dengan
keperluan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam tahap penyimpanan
adalah (Budiman, 2004) :
1) Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk
2) Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak
sedap
3) Ikan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi kelembaban yang
tinggi.
4) Banda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida,
5) Minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan asin.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang diperoleh adalah sebagai berikut :
1. Proses penggaraman bertujuan untuk memperpanjang masa awet dan
daya simpan ikan dengan menggunakan garam, baik berupa kristal kristal
garam maupun larutan garam.
2. Garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan sebaiknya memakai
garam murni yaitu garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan
sekecil mungkin mengandung unsur lain seperti MgCl2, CaCl2, MgSO4,
CaSO4, lumpur serta kotoran lainnya.
3. Metode penggaraman terdiri dari penggaraman kering (Dry salting),
penggaraman basah (Wet salting), penggaraman campuran (Kench
Salting), dan juga penggaraman kombinasi.
4. Produk penggaraman baik penggaraman kering maupun penggaraman
basah adalah ikan asin.
5. Produk lanjutan dari proses penggaraman yaitu, kecap ikan, terasi, ikan
pindang, ikan asap, dan juga ikan peda.
 DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pemgawetan Ikan. Bumi Aksara.

Jakarta.
Anonim. 2009. Pengolahan Ikan Asin