Anda di halaman 1dari 24

ACARA III EVALUASI BILANGAN PEROKSIDA DAN TITIK ASAP MINYAK GORENG

A. Latar Belakang Mutu dari suatu minyak dapat diketahui dari rasa dan aromanya. Salah satunva adalah ketengikan atau adanya peroksida. Peroksida merupakan suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan pada minvak akibat oksidasi (kontak dengan udara) yang menyebabkan bau/aroma tengik pada minyak. Ukuran dari ketengikan dapat diketahui dengan menentukan bilangan peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida, maka semakin tinggi pula tingkat ketengikan suatu minyak. Bilangan peroksida menunjukkan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya, membentuk peroksida dan selanjutnya terbentuk aldehid yang menyebabkan bau dan rasa tidak enak serta ketengikan minyak. Analisis bilangan peroksida umumnya dilakukan dengan Iodometri dengan titrasi. Selama penggorengan minyak dalam kondisi suhu tinggi, adanya udara dan air yang dikandung oleh bahan menyebabkan minyak mengalami kerusakan. Adanya interaksi antara produk dan minyak menyebabkan terjadinya reaksi yang sangat komplek, yaitu terbentuknya senyawa volatil maupun nonvolatil yang akan memberikan tanda bahwa minyak telah rusak. Pada praktikum kali ini akan dievaluasi bilangan peroksida dan titik asap terkait dengan kualitas minyak yang digunakan dalam proses penggorengan.

B. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum acara III Evaluasi Bilangan Peroksida dan Titik Asap Minyak Goreng adalah: a. Menentukan bilangan peroksida pada minyak goreng

b. Menentukan titik asap pada minyak goreng

C. Tinjauan Pustaka Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori (Winarno, 2004). Menurut SNI 01-3741-2002 (BSN, 2002), minyak goreng didefinisikan sebagai minyak yang diperoleh dengan cara memurnikan minyak makan nabati. Minyak nabati merupakan minyak yang diperoleh dari serealia (jagung, gandum, beras, dan lain-lain), kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang tanah, dan lain-lain), palma-palmaan (kelapa dan kelapa sawit), dan biji-bijian (biji bunga matahari, biji wijen, biji tengkawang, biji kakao, dan lain-lain) (Nugraha, 2004). Minyak sawit diketahui memiliki nutrisi makro dan mikro yang bermanfaat untuk kesehatan manusia antara lain a-, p-, y-karoten, vitamin E (tokoferol, tokotrienol), licopene, lutein, sterol, asam lemak tidak jenuh dan ubiquinone. Kandungan utama CPO adalah minyak yang memiliki komposisi antara lain asam lemak tidak jenuh, yang komposisinya adalah asam oleat C18:1 Cis (co-9) 40.8%, asamlinoleat C18:2 ( co-6) 11.9% dan asam linolenat C 18:3 ( co-3) 0.4%. Kandungan asam lemak tidak jenuh tersebut diketahui efektif mengurangi kadar kolesterol darah. Sedangkan asam lemak jenuhnya (asam palmitat 36.6% dan asam stearat 3.7%) tidak meningkatkan kolesterol darah (Bonnie & Choo, 2000 dalam A.yustaningwarno, 2012). Minyak goreng jelantah merupakan minyak yang sudah tidak layak dikonsumsi, selain berwarna gelap dan menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan, mutu minyak goreng bekas sudah sangat rendah karena adanya kandungan senyawa peroksida dan asam lemak bebas tinggi. Data penelitian dari Aisyah (2010) membuktikan bahwa mutu minyak goreng bekas sudah berada di bawah standar, yaitu mengandung angka peroksida 6,80 meq/ kg

dam FFA 0,35%, nilai ini sangat berbahaya bagi kesehatan spesifikasi SNI yang aman dikonsumsi untuk peroksida maksimum 2 meq/kg dan FFA 0,3%. Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel 3.1 berikut ini: Tabel 3.1 SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng

Hasil kecenderungan

pengukuran meningkat

terhadap dengan

bilangan semakin

peroksida banyaknya

menunjukkan pengulangan

penggorengan. Bilangan peroksida pada minyak segar sebanyak 4,824 meq peroksida/kg. Aminah (2010) meneliti bahwa pengulangan penggorengan sampai dua puluh kali. Peningkatan signifikan bilangan peroksida mnyak terjadi pada pengulangan kesepuluh hingga kedua puluh. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan

hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida

rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain. Oksidasi lemak oleh oksigegn terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan dengan kontak udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan

(Raharjo dalam Aminah, 2010). Ketika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tinggi maka terjadi dekomposisi dan akhirnya tercapai suatu titik di mana lemak dipecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas (FFA). Hal tersebut menimbulkan asap kebiruan (hingga asap terlihat) yang disebut titik asap. Kehadiran akrolein menyebabkan asap menjadi sangat mengiritasi mata dan tenggorokan. Titik asap juga menandai awal baik rasa dan degradasi nutrisi memberikan rasa tidak menyenangkan dan flavor yang tidak diterima untuk makanan. Oleh karena itu, adalah pertimbangan utama ketika memilih lemak untuk menggoreng (membutuhkan lemak dengan titik asap tinggi untuk

menggoreng). Titik asap minyak sangat bervariasi tergantung pada asal dan titik asap pemurnian. Minyak cenderung meningkat karena penurunan kadar FFA dan tingkat pemurnian meningkat. Lebih jernih, minyak lebih murni cenderung memiliki titik asap yang lebih tinggi. Minyak kembali memiliki titik asap yang lebih rendah karena pemanasan minyak menghasilkan FFA dan pemanasan waktu meningkat, lebih banyak asam tersebut diproduksi, sehingga mengurangi titik asap (Mishra, 2012). Menurut Pokorny (1999), proses penggorengan memungkinkan makanan menyerap sejumlah minyak. Penyerapan minyak oleh produk goreng dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya: 1) suhu dan waktu yang berbandung lurus dengan peningkatan jumlah minyak yang diserap oleh produk goreng, 2) air yang terkandung dalam bahan pangan yang akan tergantikan oleh minyak selama proses penggorengan, dan 3) kualitas minyak

yang digunakan. Jenis bahan pangan yang digoreng pun akan mempengaruhi penyerapan minyak. Produk goreng yang berasal dari bahan pangan nabati dan mengandung pati akan menyerap minyak lebih banyak dari pada bahan pangan hewani. Mutu dari suatu minyak dapat diketahui dari rasa dan aromanya, salah satu-nva adalah ketengikan atau adanya peroksida. Peroksida merupakan suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan pada minvak karena terjadi oksidasi (kontak dengan udara) yang menyebabkan bau dan aroma tengik pada minyak. Ukuran dari ketengikan dapat diketahui dengan menentukan bilangan peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi pula tingkat ketengikan suatu minyak (ASA .2000). Penentuan bilangan peroksida dilakukan dengan cara titrasi yang menggunakan larutan do sulfat 0.02 N sebagai penitar. Prinsip dari bilangan peroksida adalah: senyawa dalam lemak (minyak) akan dioksidasi oleh Kalium lodida (KI) dan lod yang dilepaskan dititar dengan tio sulfat (Wildan, 2002). Pengukuran warna telah digunakan sebagai parameter kualitas minyak goreng. Namun, warna tidak dapat digunakan sebagai indikator degradasi atau kerusakan minyak. Hal ini disebabkan oleh tidak terdapatnya korelasi antara perubahan warna minyak goreng dengan hasil degradasi minyak goreng yang mempengaruhi kualitas produk akhir. Warna minyak goreng yang telah digunakan berulang kali lebih gelap dibandingkan minyak goreng segar. Hal ini disebabkan senyawa-senyawa hasil degradasi minyak goreng akibat pemanasan (Blumenthal, 1996). Mutu minyak goreng ditentukan pula oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Bila minyak mengalami pemanasan yang berlebihan, gliserol akan mengalami kerusakan dan kehancuran dan minyak tersebut segera mengeluarkan asap biru yang sangat mengganggu lapisan selaput mata. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida

tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin tinggi mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebasnya. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan menurun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221C (Winarno, 2004). Oksidasi lemak atau minyak terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 100oC, setiap ikatan tidak jenuh dapat mengabsorspi 2 atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Peroksida ini dapat menguraikan radikla tidak jenuhyang masih utuh sehingga terbentuk 2 molekul persenyawaan oksida. Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis. Beberapa jenis logam atau garamgaramnya yang terdapat dalam minyak merupakan katalisator dalam proses oksidasi, misalnya logam tembaga, besi, kobalt, vanadium, mangan, nikel, chromium, sedangkan alumunium kecil pengaruhnya terhadap proses oksidasi. Berbagai macam persenyawaan organic dapat menghambat proses oksidasi disebut antioksidan. Antioksidan dapat menghambat proses ketengikan karena antioksidan lebih reaktif dari oksigen. Persenyawaan antioksidan yang terdapat secara alamiah, dalam minyak adalah tocopherol (vitamin E), polifenol, goyssypol atau turunan dari anthosianin dan flavones. Disamping itu ada persenyawaan organic buatan yangs engaja ditambah untuk menghambat proses oksidasi lemak misalnya Butylated hydroxyanisole (BHA), Butylated hydroxytoluene (BHT),, Propylgallte (PG), dan Tertierbutyl hydroquinone (TBHQ) (Siswanti dkk, 2004).

D. Tempat dan Waktu Praktikum Acara III. Evaluasi Bilangan Peroksida dan Titik Asap Minyak Goreng dilaksanakan pada hari Rabu, 26 Maret 2014 pukul 07.0012.00 WIB. Bertempat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengelolaan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

E. Alat dan Bahan 1. Alat a. Pipet tetes b. Pipet 20 ml c. Pipet 1 ml d. Buret 50 ml e. Gelas ukur 100 ml IWAKI pyrex f. Gelas piala 200 ml g. Hot plate h. Termometer MC 50 ml i. Neraca analitik AND GF-300 j. Erlenmeyer 250 ml IWAKI pyrex k. Alumunium foil l. Propipet 2. Bahan a. Minyak sawit Hemart baru b. Minyak sawit Hemart goreng tempe 1x c. Minyak sawit Hemart goreng tahu 1x d. Minyak sawit Hemart goreng tahu 2x e. Minyak sawit curah baru f. Asam asetat glasial g. Kloroform h. KI jenuh 0,2 ml

i. Aquades j. Na-tiosulfat 0,1 N

F. Prosedur Kerja a. Penentuan Bilangan Peroksida Ditimbang 5 gr sampel minyak sawit berbagai kondisi

Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250ml

Dibungkus dengan alumunium foil

Ditambahkan 30 ml pelarut (60% asam asetat glacial + 40% kloroform), dikocok sampai semua sampel minyak larut Ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh, didiamkan selama 2 menit di dalam ruang gelap sambil digoyang Ditambahkan 30 ml aquadest

Ditambahkan amilum 0,5 ml

Iod yang muncul dititrasi dengan larutan Na-tiosulfat 0,1 N

b. Penentuan Titik Asap 150 ml sampel minyak

Dimasukkan ke dalam gelas beker 200 ml

Dipanaskan minyak di atas hot plate

Diamati suhunya hingga terbentuknya asap

G. Pembahasan Tabel 3.2 Bilangan Peroksida Minyak Sawit No Sampel Angka Peroksida 1 Minyak Hemart baru 2 2 Minyak Hemart goreng tempe 1x 56 3 Minyak Hemart goreng tahu 1x 14 4 Minyak Hemart goreng tahu 2x -2 5 Minyang sawit curah baru 0 6 Minyak Hemart baru 4 7 Minyak Hemart goreng tempe 1x 2 8 Minyak Hemart goreng tahu 1x 0,8 9 Minyak Hemart goreng tahu 2x 1 10 Minyang sawit curah baru 0
Sumber: Laporan Sementara

Dalam praktikum acara III dilakukan evaluasi terhadap bilangan peroksida dan titik asap minyak goreng. Penggorengan dapat didefinisikan sebagai proses pemasakan dan pengeringan produk melalui media panas berupa minyak sebagai media pindah panas. Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori (Winarno, 2004). Menurut SNI 01-3741-2002 (BSN, 2002), minyak goreng didefinisikan sebagai minyak yang diperoleh dengan cara memurnikan minyak makan nabati. Minyak nabati merupakan minyak yang diperoleh dari

serealia (jagung, gandum, beras, dan lain-lain), kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang tanah, dan lain-lain), palma-palmaan (kelapa dan kelapa sawit), dan biji-bijian (biji bunga matahari, biji wijen, biji tengkawang, biji kakao, dan lain-lain) (Nugraha, 2004). Pemanasan minyak goreng yang berulang rentan terhadap kerusakan oksidasi. Kerusakan tersebut dapat mempengaruhi mutu dan nilai dari minyak dan bahan yang digoreng. (Ketaren, 1986). Menurut Birowo (2000), penggunaan minyak goreng berulang kali akan menyebabkan oksidasi asam lemak tidak jenuh yang kemudian membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Hal tersebut dapat menimbulkan dampak negatif bagi yang mengonsumsinya, yaitu menyebabkan berbagai gejala keracun. Beberapa penelitian pada hewan menunjukkan bahwa gugus peroksida dalam dosis yang besar dapat merangsang terjadinya kanker kolon. Oleh sebab itu, penggunaan minyak jelantah secara berulang-ulang akan sangat berbahaya bagi kesehatan. Ketaren (1996) menambahkan bahwa perubahan kimia dalam minyak goreng jelantah akibat oksidasi dan hidrolisis dapat menyebabkan kerusakan pada minyak goreng tersebut. Salah satu bentuk kerusakan yang dapat terjadi adalah ketengikan yang dapat diketahui melalui bilangan peroksida. Bilangan peroksida merupakan metode yang paling luas untuk menentukan derajat degradasi minyak. Produk oksidasi primer dari minyak adalah hidroperoksida. Hidroperoksida merupakan produk primer dari oksidasi lemak. Komponen hidroperoksida bersifat sangat tidak stabil dan sangat sensitif terhadap suhu minyak (Krishnamurthy dan Vernon, 1996; Blumethal, 1996). Hal ini karena hidroperoksida merupakan radikal bebas yang bersifat sangat reaktif. Radikal bebas adalah molekul yang amat tidak stabil, sangat reaktif terhadap molekul lain yang berada di dekatnya dan selalu berusaha merampas elektron milik molekul lain guna mendapatkan kondisi stabil kembali. Apabila molekul yang telah diserang menjadi ganjil karena kehilangan elektron, molekul tersebut

berubah menjadi molekul radikal bebas dan berusaha merampas elektron milik molekul lainnya. Proses oksidasi lemak dapat dilihat pada Gambar 3.1

Gambar 3.1 Proses Oksidasi Lemak (Winarno, 2002) Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Adanya peroksida dapat ditentukan secara iodometri. Angka peroksida dinyatakan sebagai banyaknya mili-ekivalen peroksida dalam setiap 1000 g (1 kilogram) minyak, lemak dan senyawa-senyawa lain. Cara yang sering digunakan untuk menetukan bilangan peroksida adalah berdasarkan reaksi antara kalium iodide dengan peroksida dalam suasana asam. Iodium yang dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat menggunakan indikator amilum sampai warna biru tepat hilang. Reaksi iodium tersebut dapat dilihat pada Gambar 3.2.

Gambar 3.2 Reaksi Iodium (Gandjar dan Rohman, 2007) Peroksida dapat dihitung secara kuantitatif dengan penentuan jumlah iodin yang dibebaskan oleh reaksi peroksida dengan KI. Biasanya angka peroksida digunakan untuk menyatakan tingkat kerusakan dari minyak yang didasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan larutan Na2S2O3, metode ini disebut dengan iodometri. Angka peroksida dinyatakan dalam milieqivalen dari peroksida dalam 1000 gram sampel (Ketaren, 1986). Menurut Winarno (2004), prinsip penentuan angka peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan dengan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform, kemudian iodin yang terbentuk ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3. Fungsi penambahan KI jenuh dijelaskan oleh teori dari AOAC (1995) yang menjelaskan bahwa peroksida adalah hasil reaksi oksidasi antara asam-asam lemak tidak jenuh dengan oksigen bebas yang terjadi pada ikatan rangkap. Peroksida ini merupakan oksidator yang akan mengoksidasi kalium iodida sehingga dihasilkan iodium bebas. Iodium bebas ini ditentukan jumlahnya dengan cara iodometri menggunakan larutan Na-tio dan indikator amilum. Selanjutnya penentuan bilangan peroksida dilakukan dengan pelarut kloroform dan asam asetat glasial. Kloroform bersifat non polar dan asam asetat glasial bersifat polar. Campuran keduanya adalah campuran pelarut polar dan non polar yang dapat melarutkan minyak goreng. Penggunaan

pelarut polar dan non polar dilakukan karena lipida yang terkandung dalam minyak goreng bukan hanya terdiri dari bahan organik yang larut dalam pelarut organik non polar tetapi juga pelarut anorganik polar (Anggraini, dan Siti, 2012). Berdasarkan standar SNI 01-3741-2002 mengenai standar mutu minyak goreng, diketahui bahwa angka peroksida maksimum yang terkandung dalam minyak goreng dalam hal ini minyak kelapa sawit adalah 2 meq/kg. Tabel 3.1 berikut menunjukkan standar persyaratan mutu minyak goreng. Tabel 3.1 SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng

Menurut Ketaren (2005), peroksida juga dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan melebihi 2 meq/kg, dikhawatirkan akan meracuni tubuh. Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan pada Tabel 3.1, diketahui bahwa beberapa sampel telah mengalami ketengikan ditunjukkan dari angka peroksida yang melebihi 2 meq/kg. Kelompok 1 menggunakan sampel minyak Hemart baru dengan angka peroksida sebesar 2

meq/kg. Kelompok 2 menggunakan sampel minyak Hemart goreng tempe 1 kali dengan angka peroksida sebesar 56 meq/kg. Kelompok 3 menggunakan sampel minyak Hemart goreng tahu 1 kali dengan angka peroksida sebesar 14 meq/kg. Kelompok 4 menggunakan sampel minyak Hemart goreng tahu 2 kali dengan angka peroksida sebesar -2 meq/kg. Kelompok 5 menggunakan sampel minyak goreng curah baru dengan angka peroksida sebesar 0. Kelompok 6 menggunakan sampel minyak Hemart baru dengan angka peroksida sebesar 4 meq/kg. Kelompok 7 menggunakan sampel minyak

Hemart goreng tempe 1 kali dengan angka peroksida sebesar 1 meq/kg. Kelompok 8 menggunakan sampel minyak Hemart goreng tahu 1x dengan angka peroksida sebesar 0,8 meq/kg. Kelompok 9 menggunakan sampel minyak Hemart goreng tahu 2 kali dengan angka peroksida sebesar 1 meq/kg. Sedangkan kelompok 10 menggunakan sampel minyak goreng curah baru dengan angka peroksida sebesar 0. Urutan bilangan peroksida dari yang terbesar hingga terkecil adalah minyak Hemart goreng tempe 1 kali milik kelompok 2 (56 mek/kg), minyak Hemart goreng tahu 1 kali milik kelompok 3 (14 mek/kg), minyak Hemart baru milik kelompok 6 (4 mek/kg), minyak Hemart baru milik kelompok 1 (2 mek/kg), minyak Hemart goreng tempe 1 kali milik kelompok 7 dan minyak Hemart goreng tahu 2 kali milik kelompok 9 (1 mek/kg), minyak Hemart goreng tahu 1 kali milik kelompok 8 (0,8 mek/kg), minyak goreng curah baru milik kelompok 5 dan 10 (0 mek/kg) dan yang terkecil adalah minya Hemart goreng tahu 2 kali milik kelompok 4 (-0,2 mek/kg). Jika dibandingkan dengan SNI, hasil praktikum yang didapat tidak sesuai dengan teori karena angka peroksida yang didapatkan bersifat terlalu besar maupun terlalu kecil, yaitu 56 meq/kg pada minyak hemart goreng tempe 1 kali dan -2 meq/kg pada minyak hemart goreng tahu 2 kali. Padahal menurut Wijayanti (2008), semakin rusak suatu minyak maka bilangan peroksida akan semakin besar karena pengukuran angka peroksida pada

dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Selain itu, terdapat banyak sampel yang tidak sesuai dengan standari SNI, dimana batas peroksida maksimal pada minyak adalah 2 mek/kg. Hal tersebut dapat disebabkan oleh kesalahan pada saat titrasi menggunakan Na-tiosulfat dan indikator amilum. Semburat warna yang dihasilkan kemungkinan tidak terlihat terlalu jelas sehingga Na-tiosulfat yang ditambahkan terlalu banyak dan hal tersebut mempengaruhi angka perosksida yang dihasilkan. Selain itu, penambahan asam asetat glasial, kloroform serta KI yang tidak sesuai pun dapat mempengaruhi hasil praktikum. Gandjar dan Rohman (2007) juga menambahkan bahwa peroksida jenis tertentu hanya bereaksi sebagian pada uji Iodometri, disamping itu juga kemungkinan terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara kalium iodide dengan oksigen dari udara pada uji tersebut. Dalam praktikum ini digunakan 3 jenis minyak goreng, yaitu minyak goreng sawit merk Hemart baru, minyak sawit merk Hemart yang telah digunakan untuk menggoreng dan minyak sawit curah baru. Menurut Wijayanti (2008), minyak sawit diperoleh dari proses pengempaan daging buah kelapa sawit (Elais Guineensis Jaqs) berbentuk kasar, berwarna kuning kemerah-merahan sampai warna merah tua. Minyak nabati mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitaminvitamin A, D, E dan K (Ketaren, 2008). Wijayanti (2008) menambahkan bahwa minyak nabati banyak digunakan sebagai bahan untuk makanan dan minyak goreng. Minyak jelantah merupakan minyak nabati yang telah menjadi tidak layak untuk digunakan sebagai bahan makanan karena telah mengalami degradasi kimia dan/atau mengandung akumulasi kontaminan-kontaminan di dalamnya. Minyak jenis

ini cukup mudah dikenali karena warnanya lebih hitam dibandingkan minyak goreng yang baru dipakai 1-2 kali proses penggorengan. Sumber minyak jelantah antara lain dari rumah makan, rumah tangga, pabrik atau perusahaan yang memproduksi bahan makanan dengan proses penggorengan, dan lainlain. Pada hasil praktikum dapat diketahui bahwa beberapa sampel minyak goreng Hemart yang telah digunakan untuk menggoreng tempe 1 kali, tahu 1 kali dan 2 kali memiliki angka peroksida yang sangat tinggi, seperti sampel minyak goreng Hemart goreng tempe 1 kali yang digunakan oleh kelompok 1 dengan angka peroksida sebesar 56 mek/kg. Minyak jelantah tidak baik digunakan untuk menggoreng bahan makanan karena minyak telah mengalami beberapa kali (3-4 kali) proses pengggorengan, dimana ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh rusak, sehingga yang tersisa hanya asam lemak jenuh. Penyakit yang dapat timbul setelah mengonsumsi makanan yang digoreng menggunakan minyak jelantah antara lain kanker, jantung koroner, stroke dan hipertensi (Wijayanti, 2008). Data penelitian dari Aisyah (2010) pun membuktikan bahwa mutu minyak goreng jelantah sudah berada di bawah standar, yaitu mengandung angka peroksida sebesar 6,80 meq/ kg. Terdapat faktor-faktor yang dapat mempercepat kerusakan minyak (pembentukan peroksida). Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban uadar dan katalis. Beberapa jenis logam atau garam-garamnya yang terdapat dalam minyak merupakan katalisator dalam proses oksidasi, misalnya logam tembaga, besi, kobalt, vanadium, mangan, nikel, chromium, sedangkan alumunium kecil

pengaruhnya terhadap proses oksidasi (Siswanti dkk, 2004). Menurut Aminah (2010), penggunaan suhu tinggi selama penggorengan juga dapat

menyebabkan turunnya kualitas minyak goreng curah. Semakin banyak pengulangan penggorengan, maka bilangan peroksida semakin meningkat.

Pokorny (1999) menambahkan bahwa air yang terkandung dalam bahan pangan juga mempengaruhi kecepatan kerusakan minyak, karena air tersebut akan tergantikan oleh minyak selama proses penggorengan. Selain itu, kualitas minyak yang digunakan pun turut berperan dalam kerusakan minyak, jika digunakan minyak jelantah untuk menggoreng tentu saja kerusakan minyak akan semakin cepat. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksdidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan secara alamiah terdapat di dalam lemak nabati, namun kadang-kadang sengaja ditambahkan (Winarno, 2004). Terdapat dua macam antioksidan, yaitu anti oksidan primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen. Zat-zat yang termasuk golongan ini berasal dari alam dan dapat pula buatan. Antioksidan alam antara lain tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, dan asam askorbat. Antioksidan alam yang paling banyak ditemukan dalam minyak nabati adalah tokoferol yang mempunyai keaktifan vitamin E dan terdapat dalam bentuk , , dan tokoferol. Tokoferol ini akan mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga akan melindungi lemak dari oksidasi. Sedangkan antioksidan sekunder adalah suatu zat yang mencegah kerja prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organik tertentu, biasanya asam di- atau trikarboksilat, dapat mengikat logamlogam (sequestran). Misalnya satu molekul asam sitrat akan mengikat prooksidan Fe seperti sering dilakukan pada minyak kacang kedelai. EDTA (Etilendiamin tetraasetat) adalah sequestran logam yang sering digunakan dalam minyak salad (Winarno, 2004).

Selain dilihat dari bilangan peroksida, mutu minyak goreng juga ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Titik asap berupa asap kebiruan yang timbul ketika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tinggi sehingga terjadi dekomposisi dan akhirnya tercapai suatu titik di mana lemak dipecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas (FFA). Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein, suatu zat yang menyebabkan asap menjadi sangat mengiritasi mata dan tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah menjadi hidrolisis molekul lemak. Titik asap juga menandai awal baik rasa dan degradasi nutrisi serta memberikan rasa tidak menyenangkan dan flavor yang tidak diterima untuk makanan. Oleh karena itu, dibutuhkan pertimbangan dalam memilih lemak untuk menggoreng. Titik asap minyak sangat bervariasi tergantung pada asal dan titik asap pemurnian. Minyak cenderung meningkat karena penurunan kadar FFA dan tingkat pemurnian meningkat. Minyak yang lebih jernih dan murni cenderung memiliki titik asap yang lebih tinggi (Mishra, 2012). Lemak atau minyak yang digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis. Karena itu, untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221C (Winarno, 2004). Gambar 3.3 menunjukkan reaksi antara gliserol membentuk akrolein dan air akibat suhu tinggi.

Gambar 3.3 Reaksi Pembentukan Titik Asap Minyak goreng sangat mudah untuk mengalami oksidasi. Maka, minyak goreng berulang kali atau yang disebut minyak jelantah telah mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun drastis, dan bila disimpan dapat menyebabkan minyak menjadi berbau tengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA (free fatty acid) atau asam lemak jenuh. (Ketaren, 2005). Menurut Dewan Standarisasi Nasional tahun 1995, standar titik asap pada minyak goreng adalah minimal 200oC. Tabel 3.3 menunjukkan persyaratan mutu minyak goreng berdasarkan Dewan Standarisasi Nasional.

Tabel 3.3 Persyaratan Mutu Minyak Goreng

H. Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum acara II Evaluasi Bilangan Peroksida dan Titik Asap Minyak Goreng ini adalah: 1. Bilangan peroksida merupakan bilangan yang dapat menentukan derajat degradasi minyak 2. Menurut Badan Standarisasi Nasional (2002), batas maksimal angka peroksida pada minyak hingga terbentuk bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki adalah 2 meq/kg 3. Bilangan peroksida terbesar terdapat pada minyak Hemart goreng tempe 1 kali (56 mek/kg), sedangkan bilangan peroksida terkecil terdapat pada minyak Hemart goreng tahu 2 kali (-2 mek/kg) 4. Semakin tinggi angka peroksida pada minyak maka kualitas minyak tersebut akan semakin rendah.

5. Titik asap adalah temperatur pada minyak atau lemak menghasilkan asap kebiruan pada saat pemanasan 6. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, semakin tinggi titik asap, semakin baik pula mutu minyak goreng tersebut 7. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA (free fatty acid) atau asam lemak jenuh

DAFTAR PUSTAKA

Aminah, Siti. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng dan Sifat Organoleptik Tempe pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol. 01. No. 01. Hal 3. Aisyah, Siti, dkk. 2010. Penurunan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas (FFA) pada Proses Bleaching Minyak Goreng Bekas Oleh Karbon Aktif Polong Buah Kelor (Moringa Oliefera, Lamk) dengan Aktivasi NaCl. Alchemy. Vol. 1. No.2. Hal 5. Ayustaningwarno, Fitriyono. 2012. Proses Pengolahan dan Aplikasi Minyak Sawit Merah pada Industri Pangan. Vol. 2. No.1. ISSN: 2085-7683. Program Studi Ilmu Gizi, F akultas Kedokteran, Universitas Diponegoro. Birowo, A., 2000, Minyak Jelantah Berbahaya, www. also.as/anands.co.id. Diakses pada hari Jumat, 11 April 2014 pukul 04.42 WIB. BSN, 1995. Minyak Goreng. SNI 01-3741-1995. Badan Standarisasi Nasional. Blumenthal, M.M. 1996. Frying Technology. Di dalam : Romaria, Mayland. 2008. Karakteristik Fisiko Kimia Minyak Goreng Pada Proses Penggorengan Berulang Dan Umur Simpan Kacang Salut Yang Dihasilkan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Gandjar, I.G. dan Abdul Rohman. (2007). Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Halaman 220, 240 dan 255. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Mishra, Sundeep dan Manchanda. 2012. Cooking Oils for Heart Health. Volume 1. Nomor 2. Moh, M.H, Y.B. Che Mana, F.R. van de Voort dan W.J.W. Abdullah. 1999. Determination of Peroxide Value in Thermally Oxidized Crude Palm Oil by Near Infrared Spectroscop. Volume 76. Nomor 1. Nugraha, W.S. 2004. Kendali Adsorben Karbon Aktif dan Magnesium Silikat dalam Efisiensi Pemakaian Minyak Goreng di Further Processing PT. Chaeroen Pokhand Indonesia-Serang. Skripsi.Sarjana Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Tenologi Pertanian. IPB. Bogor.

Pokorny, J. 1989. Flavor Chemistry of Deep-Fat Frying ini Oil. Di dalam : Romaria, Mayland. 2008. Karakteristik Fisiko Kimia Minyak Goreng Pada Proses Penggorengan Berulang Dan Umur Simpan Kacang Salut Yang Dihasilkan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Jurusan Teknik Kimia FTI UPN Veteran. Jawa Timur. Siswanti, dkk. 2004. Pemanfaatan Antioksidan Alami Flavonol Untuk Mencegah Proses Ketengikan Minyak Kelapa. Wannahari, R dan Nordin M.F.N. 2012. Reduction of Peroxide Value in Used Palm Cooking Oil Using Bagasse Adsorbent. Volume 2. Nomor 1. Wijayanti, Febnita Eka. 2008. Pemanfaatan Minyak Jelantah sebagai Sumber Bahan Baku Produksi Metil Ester. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Indonesia. Wildan, Farihah. 2002. Penentuan Bilangan Peroksida dalam Minyak Nabati dengan Cara Titrasi. Jurnal Teknis Fungisonal. Balai Penelitian Ternak-Ciawi. P.O . Box 221 . Bogor 16002. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN ANALISIS PERHITUNGAN

Kelompok 4 Sampel : minyak Hemart yang sudah digunakan untuk menggoreng tahu sebanyak 2 kali.

Milieqivalen peroksida = A x N x 1000/G = (0,3-0,4) x 0,01 x 1000/5 = -0,2 mek/kg A = ml Na2S2O3 titrasi sampel ml Na2S2O3 titrasi blanko N = normalitas Na2S2O3 G = berat sampel minyak (gram)

Perubahan warna Awal : kuning muda Setelah ditambah pelarut + KI : kuning muda Setelah ditetes indikator amilum : kuning keruh Setelah titrasi : kuning muda