kadar LakLosa, keasaman dan 1oLal 8ahan adaL Whey lermenLasl .

12
vol. 1 no. 1, 2012 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
!"#"$ &"!'()"* !+")","- #"- '('"& ."/"- 0"#"' 1/+2 3+$,+-'")4 #+-5"-
0+-",."/"- 67) !"8"-5 /46"7

u. n. nawangsarl, A. M. Legowo, Srl Mulyanl

".)'$"! 9 enellLlan lnl berLu[uan unLuk mengeLahul pengaruh penambahan [us kacang hl[au serLa pemanfaaLan
whey (dlverslflkasl produk) yang dlfermenLasl oleh bakLerl asam lakLaL (8AL) loctoboclllos oclJopblllos,
loctoboclllos bolqotlcos dan 5tteptococcos tbetmopblllos. 8ahan yang dlgunakan berupa kacang hl[au dan whey
yang berasal darl Lahu susu. kacang hl[au yang akan dlgunakan sebelumnya dlrendam selama 8 [am. 8aslo anLara
[us kacang hl[au dengan alr sebesar 1:1. kepadaLan sLaLer yang dlgunakan 1,8x10
8
sel/ml. enellLlan lnl
menggunakan 8acangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan dan 4 ulangan kemudlan dlanallsls dengan Sldlk
8agam. varlabel yang dlu[l adalah kadar lakLosa, keasaman dan LoLal bahan padaL. Pasll penellLlan menun[ukkan
penambahan [us kacang hl[au berpengaruh nyaLa (<0,03) Lerhadap kadar lakLosa, keasaman dan LoLal bahan
padaL. kadar lakLosa 2,166-2,378, keasaman 0,408-0,831, dan LoLal bahan padaL 11,969-14,031.
enambahan [us kacang hl[au yang Lerbalk dalam mlnuman probloLlk sebanyak 30 pada proses karena efekLlf
menurunkan kadar lakLosa, menlngkaLkan keasaman dan menalkkan LoLal bahan padaL.
kaLa kuncl : whey, fermenLasl, kacang hl[au


0+-#"/7&7"-
Whey merupakan hasll samplng darl pembuaLan ke[u
aLaupun Lahu susu. Whey mengandung se[umlah zaL glzl
seperLl proLeln, lakLosa. Whey yang Lldak dlLanganl dapaL
menlmbulkan masalah pencemaran llngkungan, karena
calran llmbah lnl mudah dlcemarl oleh mlkroba. Pasll
pemecahan whey dapaL menyebabkan kurangnya okslgen
dalam alr dan Lanah, karena whey mempunyal bloloqlcol
oxyqeo JemooJ (8Cu) yang Llnggl berasal darl lakLosa
(nurllyanl, 2010). Cleh karena, kandungan nuLrlsl whey
maslh cukup Llnggl sehlngga banyak dllakukan penellLlan
unLuk memanfaaLkan whey agar kandungan LersebuL Lldak
sla-sla. 8erbagal penellLlan dllakukan unLuk pemanfaaLan
whey dengan menambah zaL glzl pada whey salah saLunya
dengan penambahan [us kacang hl[au yang selan[uLnya akan
dllakukan proses fermenLasl melalul penambahan bakLerl
probloLlk pada whey.
kacang hl[au memlllkl kandungan seraL makanan 4,3
gram dalam 100 gram. kacang hl[au [uga merupakan sumber
zaL glzl Llnggl, LeruLama proLeln nabaLl (kusharLo, 2006).
kandungan proLeln pada kacang hl[au sebesar 22,
kandungan proLeln (asam amlno) bl[l kacang hl[au lnl cukup
lengkap Lerdlrl aLas asam amlno esenslal yaknl lsoleusln
6,93, Leucln 12,90, Lysln 7,94, MeLhlonln 0,84,
henylalanln 7,07, 1heonln 4,30, valln 6,23 dan [uga
asam amlno nonesenslal yaknl Alanln 4,13, Arglnln 4,44,
Asam AsparLaL 12,10, Asam CluLamaL 17,00, Clycln
4,03, 1rypLophan 1,33, dan 1yrosln 3,86 (8ukmana,
1997).
enellLlan Legowo (2002) menylmpulkan bahwa
produk fermenLasl susu dengan menggunakan 8AL
memberlkan keunLungan karena 8AL dapaL membenLuk
senyawa penghambaL mlkrobla laln dlsamplng asam lakLaL
dan asam aseLaL yalLu memproduksl hldrogen perokslda,
bakLerlosln, anLlbloLlk dan beberapa senyawa laln dalam
[umlah kecll.
enellLlan lnl berLu[uan unLuk dlverslflkasl produk
serLa mengeLahul pengaruh penambahan [us kacang hl[au
Lerhadap kadar lakLosa, keasaman, dan LoLal bahan padaL
pada whey yang dlfermenLasl bakLerl loctoboclllos
oclJopblllos, loctoboclllos bolqotlcos dan 5tteptococcos
tbetmopblllos. enellLlan lnl dlharapkan dapaL memberlkan
lnformasl LenLang proses fermenLasl whey, karakLerlsLlk
serLa penggunaan whey dengan probloLlk sebagal makanan
fungslonal. Makanan fungslonal merupakan produk pangan
yang mempunyal khaslaL kesehaLan LerLenLu dlsamplng
memlllkl slfaL sensorls dan nllal glzl yang balk (Legowo,
2002).

,"'+$4 #"- ,+'(#+
:; 0<=>?@A@B 6?C !@D@BE /FG@?
roses pembuaLan [us kacang hl[au menggunakan
formula yang dlkembangkan dengan meLode ttlol and ettot.
8l[l kacang hl[au dlrendam selama 8 [am dengan
perbandlngan anLara kacang hl[au dan alr 1:2. kacang hl[au
dl[us dengan penambahan alr 1:1 darl beraL LoLal kacang
hl[au, kemudlan dlsarlng, [us yang dlhasllkan lnllah yang
dlgunakan dalam penellLlan lnl.
H; 0<=>?@A@B CA@A<I
embuaLan kulLur sLaLer dllakukan dalam 2 Lahap
yalLu pembuaLan sLarLer lnduk (motbet stottet) dan
dllan[uLkan sLarLer ker[a (bolk stottet). motbet stottet yang
dlgunakan adalah yoqottmett yang Lerdlrl darl bakLerl
loctoboclllos oclJopbllos, loctoboclllos bolqotlcos,
5tteptococcos tbetmopbllos kemudlan dllan[uLkan
pembuaLan bolk stottet dlmulal dengan menglnokulaslkan
motbet stottet ke dalam medla susu uP1 sebanyak 10
(v/v).
ulkltlm 20/10/2011, ultetlmo J/1/2012. leoolls oJolob Jotl
lokoltos letetookoo Joo lettooloo uolvetsltos ulpooeqoto
5emotooq, loJooeslo. kootok looqsooq poJo peoolls. u. N.
Nowooqsotl (-moll. Jwloovtloooowooqsotlqmoll.com).


kadar LakLosa, keasaman dan 1oLal 8ahan adaL Whey lermenLasl .


13
vol. 1 no. 1, 2012 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
J; K<=>?@A@B 1L<M
Whey yang dlgunakan dlbuaL darl penggumpalan susu
menggunakan CaCl
2
sebanyak 0,6. Susu yang Lelah
menggumpal kemudlan dlsarlng unLuk mendapaLkan whey
yang dllnglnkan.
N; 0<B<OFAF@B 7A@=@
@; 0<=>?@A@B 1L<M 3<I=<BA@CF
Whey mula-mula dlLambahkan dengan [us kacang
hl[au dengan persenLase 10 (0), 11(10),12(20),13 (30)
dan 14 (40) kemudlan dlpasLeurlsasl dan dlLambahkan gula
sebanyak 10. enambahanan sLaLer sebanyak 3 (v/v).
Campuran kemudlan dllnkubasl pada suhu 43C selama 3
[am.
>; !@P@I &@QARC@ 1L<M 3<I=<BA@CF
enenLuan kadar lakLosa dllakukan dengan meLode
1eles et ol. (1978). erslapan sampel dllakukan dengan
sampel whey dlencerkan sebanyak 30 kall (0,2 ml sampel
dlLambah alr men[adl 10 ml). Maslng-maslng darl Labung
dllsl dengan 2,3 ml sampel yang Lelah dlencerkan, kemudlan
dlLambahkan ZnSC
4
3 dan 8aCP 4,3, seLelah lLu
dlcenLrlfuge dengan kecepaLan 1000 rpm selama 3 menlL
sehlngga LerbenLuk endapan. SupernaLan yang LerbenLuk
dlambll sebanyak 1 ml kemudlan dan dlLambahkan reagen
1elles. 1abung dlrendam pada alr mendldlh selama 6 menlL.
SeLelah men[adl dlngln, laruLan LersebuL dlLambahkan alr
sehlngga volumenya men[adl 12,3 ml, kemudlan dlballk-ballk
3-10 kall agar homogen. Absorban dlbaca pada 320 nm.
D; 0<B<BA?@B !<@C@=@B 1L<M 3<I=<BA@CF
Whey yang akan dlukur keasamannya dlambll
sebanyak 10 ml kemudlan dlmasukkan ke dalam erlenmeyer.
Sampel dlLlLrasl dengan naCP 0,106 n sLandar dengan
lndlkaLor fenolfLaleln () 1 dalam alkohol 70.
P; 0<B<BA?@B 'RA@O .@L@B 0@P@A 1L<M 3<I=<BA@CF
MeLode yang dlgunakan adalah meLode oven. Sampel
dlLlmbang sebanyak 4 gram dalam krus porselln yang Lelah
dlkeLahul beraLnya dan Lelah dloven. Sampel yang Lelah
dlLlmbang kemudlan dlkerlngkan ke dalam oven pada suhu
103 C selama 4-6 [am, selan[uLnya dldlnglnkan ke dalam
ekslkaLor selama 13 menlL dan dlLlmbang. 8ahan yang Lelah
dlLlmbang kemudlan dlpanaskan kemball hlngga Lercapal
beraL konsLan (sellslh beraL kurang darl 0,2 mg).

/")4& #"- 0+,."/")"-
0<BE@I?L 0<IO@Q?@B A<IL@P@K !@P@I O@QARC@
Pasll penellLlan menu[ukkan pengaruh Lerhadap
kadar lakLosa whey fermenLasl. Semakln rendah kadar
lakLosa yang dlhasllkan maka semakln Llnggl pula akLlvlLas
bakLerl dalam memecah lakLosa demlklan pula seballknya.
LakLosa merupakan gula pereduksl. ada fermenLasl, lakLosa
berfungsl sebagal subLraL, subsLraL lnl akan dlpecah men[adl
asam lakLaL (Susllorlnl dan SawlLrl, 2006). Selaln lakLosa,
subsLraL yang dlgunakan bakLerl asam lakLaL berasal pula
darl kacang hl[au. Pal lnl dlLun[ukkan dengan penurunan
kadar lakLosa whey fermenLasl selrlng dengan penlngkaLan
penambahan [us kacang hl[au yang berarLl Ler[adl
penlngkaLan akLlvlLas bakLerl
0<BE@I?L 0<IO@Q?@B A<IL@P@K !<@C@=@B
!umlah asam menun[ukkan akLlflLas bakLerl asam
lakLaL dalam memecah lakLosa unLuk menghasllkan asam
lakLaL. 8aLa-raLa keasaman unLuk 11,12,13 dan 14 leblh
Llnggl darlpada 10. enlngkaLan akLlflLas bakLerl dlsebabkan
kacang hl[au mengandung maLerl yang dapaL dlmanfaaLkan
oleh bakLerl asam lakLaL unLuk Lumbuh. kacang-kacangan
memlllkl kandungan ollgosakarlda yang Lerdlrl darl
komponen-komponen verbaskosa, sLaklosa, dan raflnosa.
Cllgosakarlda darl famlll raflnosa Lldak dapaL dlcerna karena
mukosa usus mamalla Lldak mempunyal enzlm pencerna
senyawa lnl yalLu o-galakLosldase, sehlngga Lldak dapaL
dlserap oleh Lubuh. Cllgosakarlda akan dlmanfaaLkan oleh
bakLerl-bakLerl yang LerdapaL dalam saluran pencernaan
(LeruLama pada usus halus) yang akan memfermenLasl
raflnosa (Maulana, 2010). MenuruL usmlaLl dan uLaml
(2008) 5. tbetmopbllos hanya menggunakan glukosa dan
sukrosa sebagal sumber energl dan Lldak dapaL
memeLabollsme rafflnosa dan sLaklosa.
erLumbuhan bakLerl [uga dlLun[ang oleh
loctoboclllos bolqotlcos Lumbuh dengan cepaL seLelah
5tteptoccocos tbetmopblllos mencapal fase sLasloner.
5tteptoccocos tbetmopblllos Lumbuh karena dlsLlmullr
adanya llsln dan hlsLldln hasll degradasl proLeln oleh
loctoboclllos bolqotlcos (Wldodo, 2003).
0<BE@I?L 0<IO@Q?@B A<IL@P@K 'RA@O .@L@B 0@P@A
Pasll penellLlan menun[ukkkan semakln Llnggl
persenLase [us kacang hl[au yang dlLambahkan maka
semakln Llnggl LoLal bahan padaL whey fermenLasl. !us
kacang hl[au yang dlgunakan memlllkl LoLal bahan padaL
sebesar 10,3.
uelLa raLa-raLa kenalkan LoLal bahan padaL darl 10 ke
11 memperllhaLkan kenalkan yang slgnlflkan namun Lldak
proporslonal dengan LlngkaL penambahan [us kacang hl[au.
uelLa kenalkan yang Llnggl LersebuL Ler[adl pada lama
lnkubasl 3 [am anLara 10 ke 11, 11 ke 12, dan 12 ke 13, hal lnl
dlduga pada fase LersebuL merupakan fase perLumbuhan,
yang LerllhaL dengan penambahan [umlah bakLerl asam
lakLaL pada perhlLungan semakln menlngkaL. ada fase
perLumbuhan bakLerl memerlukan nuLrlsl seperLl lakLosa,
sLaklosa dan raflnosa yang dlambll darl whey dan kacang
hl[au sebagal sumber karbon. lase perLumbuhan lnl akan
mempengaruhl LoLal bahan padaL, karena bahan padaL yang
ada sebaglan dlgunakan oleh bakLerl unLuk Lumbuh. Pal lnl
dlLun[ukkan oleh delLa kenalkan LoLal bahan padaL darl 10
hlngga 13 yang menlngkaL namun Lldak proporslonal dengan
penambahan [us kacang hl[au. 8akLerl dapaL menggunakan
beberapa kandungan dalam bahan yang dlgunakan.
loctoboclllos oclJopbllos mampu menggunakan sukrosa,
rafflnosa, dan sLaklosa dalam sarl kacang Lanah sebagal
sumber karbon. l. oclJopbllos leblh efekLlf menggunakan
sLaklosa dan rafflnosa sebagal sumber karbon karena
memlllkl enzlm alfa galakLosldase yang menghldrollsls
rafflnosa dan sLaklosa pada kacang Lanah men[adl glukosa,
frukLosa, dan galakLosa, sedangkan 5. tbetmopbllos
menggunakan glukosa dan sukrosa sebagal sumber energl.
(usmlaLl dan uLaml, 2008).
kadar LakLosa, keasaman dan 1oLal 8ahan adaL Whey lermenLasl .


14
vol. 1 no. 1, 2012 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
uelLa kenalkan 13 ke 14 menun[ukkan kenalkan yang
rendah bahkan Lldak slgnlflkan. Surono (2004) menyaLakan
bahwa proses fermenLasl bakLerl asam lakLaL pada
umumnya Lldak menghasllkan banyak energl, hal lnl yang
menyebabkan mlkroba yang LerllbaL dalam proses
fermenLasl berLemu dengan beglLu banyak subsLraL namun
Lldak berLumbuh dengan pesaL.

!+)4,07&"-
enambahan [us kacang hl[au yang Lerbalk dalam mlnuman
probloLlk sebanyak 30 pada proses karena efekLlf
menurunkan kadar lakLosa, menlngkaLkan keasaman dan
menalkkan LoLal bahan padaL.

#"3'"$ 07)'"!"
kusharLo, C. M. 2006. SeraL makanan dan peranannya bagl
kesehaLan. !urnal Clzl dan angan. :(2) :43-34.
Legowo, A. M. 2002. eranan yogurL sebagal makanan
fungslonal. !urnal engembangan eLernakan
1ropls. HS (3) : 142- 130
Maulana, A. l. 2010. engaruh LksLrak 1auge (lboseolos
toJlotos) 1erhadap kerusakan Sel Cln[al MenclL
(Mos moscolos) yang ullnduksl araceLamol.
rogram Sar[ana kedokLeran unlverslLas Sebelas
MareL, SurakarLa. (Skrlpsl Sar[ana kedokLeran).
nurllyanl, L. 2010. LakLosa sebagal lngrldlen pangan. lood
8evlew.T (6) : 39-43.
8ukmana, 8. 1997. kacang Pl[au 8udldaya dan ascapanen.
CeLakan 1, kanlslus, !og[akarLa.
Surono, lngrld S. 2004. robloLlk Susu lermenLasl dan
kesehaLan. 1. 1rl ClpLa karya, !akarLa.
Susllorlnl, 1. L. dan M. L. SawlLrl. 2006. roduk Clahan Susu.
CeLakan l, enebar Swadaya, !akarLa.
1eles l.l.l., C. k. ?oung and !.W. SLull. 1978. A meLhod for
rapld deLermlnaLlon of lacLose. !ournal ualry
Sclence. U: (4): 306-308
usmlaLl, S dan 1. uLaml. 2008. engaruh bakLerl probloLlk
Lerhadap muLu sarl kacang Lanah fermenLasl.
!urnal asca anen. T (2): 27-36
Wldodo. 2003. 8loLeknologl lndusLrl Susu. LacLlcla ress,
?ogyakarLa.