This PDF is Created by Simpo Word to PDF unregistered version - http://www.simpopdf.

com

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kacang Tanah Tanaman kacang tanah berasal dari Amerika Selatan, tepatnya Brazillia, namun saat ini telah menyebar ke seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis. Masuknya kacang tanah ke Indonesia pada abad ke-17 diperkirakan karena dibawa oleh pedagang-pedagang Spanyol, Cina, atau Portugis sewaktu melakukan pelayarannya dari Meksiko ke Maluku setelah tahun 1597. Pada tahun 1863 Holle memasukkan kacang tanah dari Inggris, dan pada tahun 1864 Scheffer memasukkan pula kacang tanah dari Mesir Republik Rakyat Cina dan India kini merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia. Kacang tanah (Arachis hypogaea L) merupakan tanaman polongpolongan atau legum dari famili papilionaceae, kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Kacang tanah merupakan sejenis tanaman tropika. Ia tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50 cm dan menghasilkan daun-daun kecil. Tanaman ini adalah satu di antara dua jenis tanaman budidaya selain kacang bogor, Voandziea subterranea yang buahnya mengalami pemasakan di bawah permukaan tanah. jika buah yang masih muda terkena cahaya, proses pematangan biji terganggu (Anonim, 2011).

Gambar 2.1. Biji Kacang Tanah (http://bpptepus.gunungkidulkab.go.id/berita134-kacang-tanah.html)

This PDF is Created by Simpo Word to PDF unregistered version - http://www.simpopdf.com

Sistematika tanaman kacang tanah dapat dilihat sebagai berikut: Kingdom Divisi Subdivisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae : Spermatophyta : Agiospermae : Dicotyledoneae : Legumminales : Papilionaceae : Arachis : Arachis hypogaea L. (Askari, 2010). Kacang tanah umumnya ditanam di lahan kering pada awal atau akhir musim kemarau, baik secara monokultur maupun tumpang sari dengan jagung atau ubi kayu. Produksi kacang tanah Indonesia sebagian besar digunakan untuk memenuhi kebutuhan domestik dan sebagian kecil diekspor. Kacang tanah sebagai bahan pangan dapat menjadi substrat yang baik bagi jamur toksigenik yang menghasilkan mikotoksin. Jamur toksigenik yang biasa menginfeksi kacang tanah adalah Aspergillus flavus dan A. parasiticus. Toksin yang dihasilkan tersebut disebut aflatoksin. Di Indonesia, aflatoksin tergolong ke dalam mikotoksin utama yang banyak mengkontaminasi produkproduk pertanian, seperti jagung, kacang tanah, bahan pakan ternak dan produk ternak. Kacang tanah merupakan salah satu substrat yang cocok untuk pertumbuhan dan perkembangan kapang (Kasno, 2004). Kacang tanah mengandung lemak (40-50%), protein (27%), karbohidrat, lesitin, kolin, serta vitamin (A, B, C, D, E, dan K), juga mengandung mineral antara lain Calcium, Chlorida, Ferro, Magnesium, Phospor, Kalium, dan Sulphur. Protein yang terkandung dalam kacang tanah jauh lebih tinggi daripada yang terkandung di dalam daging, telur, dan kacang soya (kacang kedelai). Ia juga mengandung asam amino yang tinggi. Minyak dari kacang tanah adalah sumber terbaik pencuci perut (Anonim, 2011).

This PDF is Created by Simpo Word to PDF unregistered version - http://www.simpopdf.com

2.2. Kapang Kapang merupakan fungi multiseluler yang mempunyai miselium atau filament, dan pertumbuhannya dalam bahan makanan mudah sekali dilihat, yakni seperti kapas. Pertumbuhan kapang mula-mula berwarna putih, tetapi bila telah memproduksi spora maka akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat kapang baik penampakan mikroskopik ataupun makroskopik digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi kapang (Munief, 2008). Kapang merupakan mikroorganisme anggota kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota. Jumlah spesies Fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70.000 spesies, dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. Dari jumlah tersebut, sekitar 10.000 spesies merupakan kapang. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. Habitat kapang sangat beragam, namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik (Milmi, 2008). Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 m) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Asma, alergi rinitis, dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. Penyakit lain adalah infeksi

This PDF is Created by Simpo Word to PDF unregistered version - http://www.simpopdf.com

kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis, yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada saluran pernapasan. Selain genus Aspergillus, beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis (Hasanah, 2009). 2.2.1. Jenis-jenis Kapang dan Mikotoksin Yang Dihasilkan a. Aspergillus flavus dan A. parasiticus Kapang merupakan jenis mikroba yang menyerang tanaman pangan, terutama serealia dan kacang-kacangan. Serangan kapang dapat terjadi saat tanaman masih di ladang (cemaran prapanen), maupun selama penanganan pascapanen. Kapang yang umum mencemari serealia dan kacang-kacangan adalah Aspergillus flavus dan A. parasiticus yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia karena menghasilkan racun aflatoksin. Kedua jenis kapang ini dapat menghasilkan Aflatoksin yang merupakan produk metabolik sekunder dan bersifat toksik bagi manusia. Aflatoksin merupakan molekul kecil yang tidak suka terhadap air, tahan terhadap perlakuan fisik, kimia maupun biologis dan tahan terhadap suhu tinggi. Aflatoksin yang umum dijumpai adalah aflatoksin B1, B2, G1, G2, M1, dan M2. Dari enam jenis aflatoksin tersebut, yang paling berbahaya bagi kesehatan manusia adalah aflatoksin B1. Selain aflatoksin, fumonisin juga merupakan salah satu mikotoksin yang dihasilkan oleh kapang dari spesies Fusarium moniliforme. b. Aspergillus ochraceus Secara alami A. ochraceus terdapat pada tanaman yang mati atau busuk, juga pada biji-bijian, kacang-kacangan dan buah-buahan. Menghasilkan toksin yang sangat berbahaya yaitu okratoksin. Okratoksin, terutama okratoksin A (OA) diketahui sebagai penyebab keracunan ginjal pada manusia maupun hewan, dan juga diduga bersifat karsinogenik.

This PDF is Created by Simpo Word to PDF unregistered version - http://www.simpopdf.com

Selain pada produk tanaman, ternyata OA dapat ditemukan pada berbagai produk ternak seperti daging babi dan daging ayam. Hal ini karena OA bersifat larut dalam lemak sehingga dapat tertimbun di bagian daging yang berlemak. Manusia dapat terekspose OA melalui produk ternak yang dikonsumsi. c. Penicillium viridicatum P.viridicatum menghasilkan racun Okratoksin A, tumbuh pada suhu antara 0 310 C dengan suhu optimal pada 200C dan pH optimum 6 7. Selain dihasilkan oleh kapang A.ochraceus, OA juga dapat dihasilkan oleh Penicillium viridicatum yang terdapat pada biji-bijian di daerah beriklim sedang (temperate), seperti pada gandum di eropa bagian utara. Saat ini diketahui sedikitnya 3 macam Okratoksin, yaitu Okratoksin A (OA), Okratoksin B (OB), dan Okratoksin C (OC). OA adalah yang paling toksik dan paling banyak ditemukan di alam. d. Fusarium graminearum, F.tricinctum, dan F. moniliforme. Kapang Fusarium graminearum, F.tricinctum, dan F. moniliforme menghasilkan toksin zearalenon yang merupakan toksin estrogenik. Kapang ini tumbuh pada suhu optimum 20 250C dan kelembaban 40 60 %. Zearalenon pertama kali diisolasi pada tahun 1962. Mikotoksin ini cukup stabil dan tahan terhadap suhu tinggi. Hingga saat ini paling sedikit terdapat 6 macam turunan zearalenon, diantara nya -zearalenol yang memiliki aktivitas estrogenik 3 kali lipat daripada senyawa induknya. Senyawa turunan lainnya adalah 6,8dihidroksizearalenon, 8-hidroksizearalenon, 3-hidroksizearalenon, 7dehidrozearalenon, dan 5- formilzearalenon. Komoditas yang banyak tercemar zearalenon adalah jagung, gandum, kacang kedelai, beras dan serelia lainnya. e. Trichoderma, Myrothecium, Trichothecium dan Stachybotrys Kapang Trichoderma, Myrothecium, Trichothecium dan Stachybotrys menghasilkan toksin trikotesena. Mikotoksin golongan ini dicirikan dengan

This PDF is Created by Simpo Word to PDF unregistered version - http://www.simpopdf.com

adanya inti terpen pada senyawa tersebut. Toksin yang dihasilkan oleh kapang-kapang tersebut diantaranya adalah toksin T-2 yang merupakan jenis trikotesena paling toksik. Toksin ini menyebabkan iritasi kulit dan juga diketahui bersifat teratogenik. Selain toksin T-2, trikotesena lainnya seperti deoksinivalenol, nivalenol dapat menyebabkan emesis dan muntah-muntah. f. F. proliferatum, F.nygamai, F. anthophilum, F. diamini dan F. Napiforme Kapang-kapang tersebut dapat menghasilkan racun Fumonisin. Selain F. moniliforme dan F. proliferatum, terdapat pula kapang lain yang juga mampu memproduksi fumonisin, yaitu F.nygamai, F. anthophilum, F. diamini dan F. napiforme. F. moniliforme tumbuh pada suhu optimal antara 22,5 27,50 C dengan suhu maksimum 32 - 370C. Kapang Fusarium ini tumbuh dan tersebar diberbagai negara didunia, terutama negara beriklim tropis dan sub tropis. Komoditas pertanian yang sering dicemari kapang ini adalah jagung, gandum, sorgum dan berbagai produk pertanian lainnya. Hingga saat ini telah diketahui 11 jenis senyawa Fumonisin, yaitu Fumonisin B1 (FB1), FB2, FB3 dan FB4, FA1, FA2, FC1, FC2, FP1, FP2 dan FP3. Diantara jenis fumonisin tersebut, FB1 mempunyai toksisitas yang dan dikenal juga dengan nama Makrofusin. FB1 dan FB2 banyak mencemari jagung dalam jumlah cukup besar, dan FB1 juga ditemukan pada beras yang terinfeksi oleh F. proliferatum (Maryam, 2007). 2.3. Mikotoksin Mikotoksin merupakan racun yang dikeluarkan oleh kapang dan bersifat mengganggu kesehatan. Mikotoksin merupakan metabolit sekunder yang dihasilkan oleh spesies kapang tertentu selama pertumbuhannya pada bahan pangan maupun pakan. Konsumsi produk pangan yang terkontaminasi mikotoksin dapat menyebabkan terjadinya mikotoksikosis, yaitu gangguan kesehatan pada manusia dan hewan dengan berbagai bentuk perubahan klinis

This PDF is Created by Simpo Word to PDF unregistered version - http://www.simpopdf.com

10

dan patologis misalnya dapat menyebabkan kanker hati, degenerasi hati, demam, pembengkakan otak, ginjal dan gangguan syaraf (Rahayu, 2006) Mikotoksin tidak terlihat, sangat korosif, racun mematikan yang dapat bertahan dalam pakan dan jerami bahkan ketika jamur yang dihasilkan mereka tidak lagi hadir. Mikotoksin mengganggu berbagai struktur seluler seperti membran, dan mengganggu proses seluler penting seperti protein, RNA dan sintesis DNA. Mereka merusak jaringan organ tubuh dengan mengoksidasi protein, dampak organ tertentu, dan efek imunosupresif miliki. Beberapa dari mereka menghasilkan toksisitas akut, dibuktikan oleh gangguan pencernaan atau dermatitis, tetapi lebih banyak lagi yang karsinogenik (dapat menyebabkan kanker), sehingga mutasi genetik, atau menyebabkan cacat dalam mengembangkan embrio. (Tobika, 2010). Mikotoksin merupakan senyawa organik hasil metabolisme sekunder kapang. Sebagai contoh adalah aflatoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus. Aflatoksin merupakan molekul kecil, tidak larut dalam air, stabil dengan berbagai proses pengolahan. Penanganan pascapanen pada bahan pertanian seperti halnya serelia dan kacang-kacangan perlu dilakukan dengan baik. Biji-bijian yang kurang kering (dengan kadar air >12%), akan ditumbuhi oleh berbagai jenis kapang yang diantaranya berpotensi menghasilkan mikotoksin seperti Aspergillus flavus dan Aspergillus ochraceus. Kedua kapang ini banyak menyerang hasil pertanian seperti kacang-kacangan, bijibijian, serealia, bahkan bumbu-bumbu yang memiliki kadar air tinggi (di atas 12%). Aflatoksin, salah satu jenis mikotoksin yang banyak terdapat pada bahan pangan. Senyawa bifuran ini bersifat non polar, stabil terhadap panas dan tahan terhadap perlakuan fisik maupun kimiawi. Dengan sifat-sifat ini, aflatoksin yang sudah mencemari bahan pangan sulit untuk dihilangkan. Bahkan aflatoksin B1 yang mencemari pakan dan terkonsumsi sapi perah juga tidak hilang sama sekali tetapi berubah menjadi aflatoksin M1 yang muncul pada susu yang memiliki toksisitas mirip dengan aflatoksin B1. Akumulasi toksin di dalam tubuh manusia ataupun hewan ternak memiliki efek

This PDF is Created by Simpo Word to PDF unregistered version - http://www.simpopdf.com

11

hepatotoksik (kerusakan hati), hepatokarsinogenik (kanker hati), mutagenik, teratogenik, maupun immunosupresif (Rahayu, 2010). 2.3.1. Jenis-jenis Mikotoksin a) Aflatoksin Aflatoksin merupakan segolongan senyawa toksik yang dikenal mematikan dan karsinogenik bagi manusia dan hewan. Spesies penghasilnya adalah jenis kapang dari genus Aspergillus, terutama A. flavus dan A. parasiticus yang berasosiasi dengan produk biji-bijian berminyak atau berkarbohidrat tinggi. Kandungan aflatoksin ditemukan pada biji kacangkacangan seperti kacang tanah, kedelai, pistacio (Mulyadi, 2011). Saat ini telah diketahui paling sedikitnya 4 macam aflatoksin alamiah yang paling sering dijumpai dan bersifat toksik yaitu aflatoksin B1, B2, G1, G2, berdasarkan penampilan fluoresesnsinya pada lempeng kromatografi tipis dibawah sinar UV yang memberikan warna biru (blue) untuk B dan warna hijau (green) untuk G. Aflatoksin mempunyai kurang lebih 20 macam derivat, akan tetapi yang paling toksik adalah Aflatoksin B1. Aflatoksin B1 dan B2 dapat menghasilkan metabolit Aflatoksin M1 dan M2 melalui hidroksilasi, dimana keduanya dihasilkan jika sapi atau hewan ruminansia lainnya memakan pakan yang terkontaminasi oleh Aflatoksin B1 atau B2. Aflatoksin M1 dan M2 ini kemudian akan disekresikan melalui susu yang dihasilkan sapi tersebut dan bisa saja mengkontaminasi produk dari susu seperti keju dan yogurt. Tempat metabolisme utama aflatoksin adalah organ hati, namun ada juga yang dimetabolisme di dalam darah dan organ lainnya. Metabolisme aflatoksin terdiri atas tiga tahap, yaitu bioaktivasi, konjugasi, dan dekonjugasi. Pada ketiga tahap tersebut, tubuh berusaha mengurangi efek racun dari aflatoksin. Aflatoksin akan di keluarkan oleh tubuh melalui cairan empedu, susu, telur, dan air seni. Bila aflatoksin tidak dapat dikeluarkan dari tubuh maka akan terjadi perubahan patologis dan menimbulkan beberapa gejala seperti keturunan lahir cacat (efek teratogenik) dan kanker (manusia dan

This PDF is Created by Simpo Word to PDF unregistered version - http://www.simpopdf.com

12

hewan). Pada hewan, aflatoksin menyebabkan bobot organ dalam bervariasi (pembesaran hati, limpa, ginjal, fatty liver syndrome), pengurangan bursa fabricius dan timus, perubahan tekstur dan warna organ (hati, tenggorokan), anemia, hemoragi, immunosupresif, nefrosis, kerusakan kulit, dan penurunan efisiensi breeding. b) Trikotesena Trikotesena merupakan mikotoksin yang menghambat sintesis protein, DNA dan RNA, serta berinteraksi dengan selaput sel. Trikotesena juga mengikat polison dan ribosom sehingga terjadi penghentian inisiasi hubungan peptide dan mengganggu siklus ribosomal. Ada dua jenis mekanisme inhibisi protein, yaitu inhibisi langkah awal sintesis protein (misalnya T-2, HT-2, DAS) dan inhibisi pemanjangan langkah pemutusan (misalnya deoksinivalenol). Trikotesena menyebabkan sel lisis dan inhibisi dari mitosis. Deoksinivalenol memasuki sel dan mengikat aktif ribosom yang mengirim sinyal ke RNA-protein kinase dan sel kinase Hck hemotopoitik dan memberikan hasil kronis dan efek imunotoksik. Secara umum, penyerapan deoksinivalenol dalam system pencernaan terjadi sangat cepat dan selanjutnya didistribusikan ke berbagai jaringan dan organ tubuh. Gangguan penyakit pada manusia yang bersifat akut yang disebabkan oleh trikotesena seperti muntah, gangguan pencernaan, diare atau sakit kepala berhubungan dengan terkonsumsinya Fusarium sp. Pada hewan, ada dua karakteristik efek deoksinivalenol, yaitu penurunan konsumsi pakan (anoreksia) dan muntah. Sasaran utama dari toksin T-2 adalah sistem kekebalan, antara lain dapat diketahui dari perubahan dalam hitungan leukosit atau pengurangan formasi antibodi. Beberapa gejala yang muncul adalah hemoragi, imunosupresi, muntah, gangguan kulit dan pembentukan darah, penurunan efisiensi.

This PDF is Created by Simpo Word to PDF unregistered version - http://www.simpopdf.com

13

c) Okratoksin Okratoksin merupakan jenis mikotoksin yang banyak mengkontaminasi komoditas pertanian. Pertama kali diketahui pada tahun 1965 di Afrika Selatan yang diproduksi oleh kapang Aspergillus ochraseus. Okratoksin mempengaruhi enzim dalam metabolisme fenilalanin, mengubah sistem transportasi mitokondria, menghambat ATP, serta meningkatkan produksi peroksidasi lemak, radikal dan superoksida hidrogen peroksida. Sekitar 40-66% okratoksin diserap dari saluran pencernaan. Okratoksin dengan cepat mengikat serum albumin dan didistribusikan di dalam darah terutama dalam bentuk terikat. Okratoksin terakumulasi pada ginjal, di ikuti pada hati, otot dan lemak sehingga menyebabkan gangguan pembentukan daging. Pada manusia dan hewan, okratoksin diduga sebagai agen utama yang bertanggung jawab dalam penyakit ginjal, juga menimbulkan efek hemopoitik, kerusakan hati, dan gangguan pencernaan. d) Fumonisin Fumonisin termasuk kelompok toksin Fusarium yang dihasilkan oleh kapang Fusarium sp., terutama F. moniliforme dan F. proliferatum. Mikotoksin ini relatif baru diketahui dan pertama kali diisolasi dari F. moniliforme pada tahun 1988. Kapang penghasil fumonisin biasanya tumbuh pada komoditas pertanian dilahan pertanian ataupun yang disimpan didalam gudang. Lebih dari 10 tipe Fumonisin yang berhasil diisolasi dan dikarakterisasi. Diantara 10 jenis tersebut yang paling dikenal ialah Fumonisin B1(FB1), FB2, FB3 (Anonim, 2008). Fumonisin B1 adalah mikotoksin yang paling utama pada kelompok ini. Toksisitas fumonisin didasarkan pada kesamaan struktur dengan dasar sfingoid, sfingosin, dan sfinganin. Toksin ini menghambat sfinganin (sfingosin) N-asiltransferase. Enzim ini diaktilasi oleh sfingolipid dan dideaktilasi oleh sfingosin. Sfingosin adalah turunan kompleks sfingolipid (ceramid, sfingomielin, dan glikosfingolipid). Sfingolipid bebas masuk ke dalam sel lalu berproliferasi dan menginduksi kematian sel pada ginjal.

This PDF is Created by Simpo Word to PDF unregistered version - http://www.simpopdf.com

14

Fumonisin B1 menghalangi fungsi sel endothelial in vitro. Akumulasi sfingoid bebas dalam serum dan urine merupakan penanda terpaparnya organ oleh fumonisin. Sisa fumonisin menyebabkan apoptosis, diikuti mitosis pada sel-sel yang terkena. Pada beberapa daerah (Afrika Selatan, Cina, dan Italia), fumonisin menyebabkan kanker oesofageal pada manusia. Kuda sensitif terhadap fumonisin, yang menyebabkan sindrom penyakit kuda leukoencephalomalacia (ELEM) yang mempengaruhi sistem saraf pusat. Gejala kontaminasi fumonisin adalah penurunan asupan makanan, gangguan pernapasan, serta kelainan pada organ hati dan ginjal. e) Zearalenon Zearalenon merupakan mikotoksin estrogen non steroid yang dihasilkan sejumlah Fusarium. Zearalenon stabil terhadap panas dan ditemukan pada hampir semua produk pertanian. Zearalenon secara alami membentuk estrogen yang menyebabkan efek hormonal pada hewan. Pengaruh Zearalenon paling penting terhadap sistem reproduksi (Anonim, 2008). Mikotoksin ini menyebabkan gangguan reproduksi dan hiperestrogenisme pada ternak. Efek estrogenik didasarkan pada kesamaan struktur antara zearalenon dan estradiol. Estradiol adalah hormon seks perempuan dalam kelompok estrogen. Berkurangnya bentuk zearalenon, atau zearalenol, meningkatkan efek estrogenik. Mikotoksin yang melewati sel selaput akan mengikat reseptor estrogen. Kompleks ini akan ditransfer ke dalam inti dan mengikat reseptor yang spesifik, selanjutnya menghasilkan tanggapan estrogenik melalui gen aktivasi dalam bentuk kompleks ikatan reseptor-estrogen. Gejala yang muncul akibat zearalenon adalah gangguan pencernaan dan reproduksi (Ahmad, 2009). 2.3.2. Cemaran Pada Kacang Tanah dan Produk Kacang Tanah. Untuk mengetahui level cemaran aflatoksin pada kacang tanah, Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM bekerjasama Dinas

This PDF is Created by Simpo Word to PDF unregistered version - http://www.simpopdf.com

15

Pertanian Tanaman Pangan Jawa Tengah, telah melakukan mapping aflatoksin di daerah sentra produksi kacang tanah yaitu Pati, Rembang, Klaten, dan Wonogiri. Total sampel kacang tanah yang diuji adalah 91, dari petani sebanyak 58 sampel dan dari penebas dan pedagang 33 sampel. Secara umum, level aflatoksin pada petani adalah rendah, apalagi kacang tanah yang langsung diterima oleh industri pada umumnya masih berkulit dan setelah di panen langsung dibawa ke pabrik. Walaupun demikian di daerah Rembang ditemukan 4 sampel (dari 20 sampel petani) yang memiliki cemaran >20 ppb. Untuk mengetahui cemaran aflatoksin pada produk pangan berbasis kacang, telah dianalisa AFB1 terhadap 35 sampel, yang terdiri dari ampyang, peyek, kacang telor, kacang goreng, enting-enting gepuk dan sambel pecal. Dari data yang diperoleh nampak bahwa pada bumbu pecal ternyata ditemukan cemaran AFB1 yang melebihi 20 ppb bahkan ada yang mencapai 100 ppb. Peneliti yang lain juga telah mempublikasikan bahwa 25 % dari sampel enting-enting gepuk dan bumbu pecal yang dianalisa memiliki cemaran total aflatoksin melebihi dari batas maksimum (35 ppb). Dari hasil survei kacang tanah menunjukkan bahwa di daerah sentra produksi kacang, kacang yang kualitasnya jelek dan kadang-kadang merupakan sisa kacang yang tidak diterima di pabrik masih dipasarkan. Istilah yang diberikan pada kacang jenis ini adalah minyikan. Empat sampel kacang minyikan yang biasanya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan bumbu pecal juga telah disampling dari daerah Pati dan telah dianalisa AFB1, yaitu berkisar antara 60 85 ppb. Kacang minyikan secara fisik memang tidak menarik untuk diperdagangkan, karena bentuknya yang kecil, keriput, tidak utuh, dan kadang rasanya pahit. Namun untuk pembuatan bumbu pecal, karena dicampur dengan berbagai bumbu termasuk gula jawa, rasa pahit ini tidak terasa lagi. Aflatoksin yang stabil terhadap suhu tinggi, ternyata juga tidak hilang selama pembuatan bumbu pecal, sehingga masih banyak ditemukan pada bumbu pecal dengan cemaran AFB1 melebihi batas maksimum yaitu 35ppb (Rahayu, 2011).

This PDF is Created by Simpo Word to PDF unregistered version - http://www.simpopdf.com

16

2.4. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Kapang Pertumbuhan kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan, antara lain faktor air, suhu, pH, oksigen, zat makanan dan senyawa penghambat pertumbuhan (inhibitor). Berikut ini keterangan singkat mengenai faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kapang tersebut. 1. Faktor air Umumnya kapang membutuhkan kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan bakteria sehingga makanan-makanan yang dikeringkan akan lebih banyak dirusak oleh kapang dari pada bakteria. 2. Faktor keasaman (pH) Kecepatan tumbuh mikroorganisme sangat dipengaruhi oleh ion-ion H+. pada umumnya kapang tumbuh dilingkungan yang pHnya berkisar antara 2 sampai 8,5, akan tetapi lebih senang pada suasana asam. 3. Faktor suhu Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada suhu antara 25-40C (mesofilik) dan paling baik pertumbuhannya pada suhu optimum sekitar 25-30 C atau sama dengan suhu kamar. Akan tetapi ada beberapa kapang yang dapat tumbuh baik pada suhu 35-38 C, misalnya Aspergillus sp. 4. Faktor oksigen Berdasarkan kebutuhan mikroorganisme akan oksigen dalam proses respirasinya, maka mikroorganisme dapat dibedakan menjadi empat golongan yaitu anaerobik, aerobik, fakultatif anaerobik dan mikroaerofilik. Kapang yang tumbuh pada makanan umumnya adalah aerobik karena oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhannya. Tetapi pada pembuatan tape, Saccharomyces cereviseae yang terdapat dalam ragi tape tidak dapat melangsungkan fermentasi dalam suasana aerob. 5. Faktor makanan (substrat) Substrat yang dibutuhkan mikroorganisme untuk kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan susunan kimianya yang berupa protein, karbohidrat, asam nukleat, mineral-mineral serta unsure-unsur seperti N, S, C,

This PDF is Created by Simpo Word to PDF unregistered version - http://www.simpopdf.com

17

P, Fe, Mg, dan Mn. Umumnya jamur dapat menggunakan banyak sumber makanan dari senyawa kimia yang sederhana sampai yang kompleks. Sebagian jamur mempunyai enzim pektinase, amilase, protease, dan lipase untuk mengolah bahan makanannya (Hasanah, 2009). 2.5. Identifikasi Kapang Identifikasi kapang dapat dilakukan secara makroskopis dan mikroskopis. Makroskopis dapat meliputi warna dan permukaan koloni, tekstur, daerah tumbuh, warna balik koloni. Mikroskopis dapat meliputi ada tidaknya septa pada hifa, pigmentasi hifa, bentuk spora. 1. Rhizopus Secara makroskopis ciri-ciri morfologi koloni Rhizopus berkembang pesat, koloni berwarna putih diseluruh permukaan media, dan terdapat miselium. Secara mikroskopis spora berbentuk oval, berwarna atau coklat, miselium tidak bersepta, mempunyai sporangiospora lurus yang berakhir dengan sporangium hitam berisi columella, rhizoid hifa menembus media. 2. Mucor Secara makroskopis, koloni Mucor menyerupai koloni Rhizopus. Secara mikroskopis Mucor memiliki cirri sebagai berikut, spora berbentuk oval, miselium nonseptate mempunyai sporangiospora tunggal dengan sporangium bulat berisi satu columella, dan tidak memiliki rhizoids. 3. Alternaria Secara makroskopis ciri dari Alternaria adalah koloni hijau keabuabuan atau hitam dengan pinggiran abu-abu dan dengan cepat berkoloni di seluruh media. Secara mikroskopis, terlihat miselium tidak terlalu padat dan berwarna putih keabu-abuan. Spora multiseluler (konidia) berbentuk buah pir dan melekat pada konidiofor tunggal yang timbul dari suatu miselium bersepta.

This PDF is Created by Simpo Word to PDF unregistered version - http://www.simpopdf.com

18

4. Fusarium Secara makroskopis, berhifa, berwarna putih, koloni kabur berubah warna menjadi merah muda, ungu, atau kuning. Spora multiseluler (konidia) berbentuk oval atau berbentuk bulan sabit dan melekat pada konidiofor yang timbul dari suatu miselium bersepta. 5. Aspergillus Koloni putih sampai biru kehijauan, hitam, atau coklat setelah dewasa, jika diamati secara makroskopis. Secara mikroskopis dapat terlihat bahwa Aspergillus bersel tunggal, spora (konidia) dalam rantai berkembang pada akhir sterigma timbul dari bola terminal dari konidiofor, vesikel, konidiofor panjang muncul dari miselium bersepta. 6. Penicillium Pengamatan makroskopis Penicillium, pada perkembangannya biasanya berwarna hijau atau biru kehijauan. Sedangkan secara mikroskopis terlihat spora uniseluler (konidia) dalam rantai berkembang pada akhir sterigma timbul dari metula dari konidiospora tersebut, konidiofor percabangan muncul dari miselium bersepta. 7. Cladosporium Koloni kecil dan menumpuk berwarna kehijauan-hitam dan seperti tepung, jika diamati secara makroskopis. Dan secara mikroskopis dapat terlihat bahwa spora (konidia) berkembang pada akhir konidiofor kompleks yang timbul dari suatu miselium bersepta yang biasanya bewarna kecoklatan. 8. Chepalosporium Secara makroskopis, koloni Chepalosporium berkembang cepat, koloni kompak dan lembab tumbuh menjadi miselium dengan hifa yang abuabu. Spora bersel satu dan berbentuk kerucut atau elips (konidia) yang berkoloni diujung konidiofor oleh zat berlendir, tegak, bercabang konidiofor muncul dari miselium bersepta, jika diamati secara mikroskopis.

This PDF is Created by Simpo Word to PDF unregistered version - http://www.simpopdf.com

19

9. Torula Secara Makroskopis terlihat bahwa koloni berwarna merah muda, lembab, dengan tak terpisah bahkan ditepi. Sel berbentuk oval, tidak berwarna, dan berkembang biak dengan tunas, jika diamati secara mikroskopis. 10. Candida Pengamatan secara makroskopis, koloni kecil, berbentuk bulat, lembab, dan tidak berwarna, dengan tak terputus, bahkan ditepi. Kapang seperti ini menghasilkan pseudomiselium (Capuccino, dan Sherman., 1987).