Pemanfaatan Air Kelapa Melalui Pembuatan Nata de coco Sebagai Salah Satu Sumber Pendapatan Petani Oleh Mufidah,

SP, M.Si
PENDAHULUAN Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan komoditi perkebunan yang tersebar hampir di seluruh wilayah Indonesia terutama di wilayah pedesaan yang merupakan usaha petani kecil. Sekitar jutaan keluarga bergantung pada komoditi kelapa, kondisi itu menempatkan kelapa tidak hanya sebagai komoditas yang memiliki nilai ekonomis tapi juga sosial. Buah kelapa merupakan hasil utama dari komoditi kelapa yang banyak dimanfaatkan oleh manusia secara turun temurun, karena hampir semua bagian tanaman kelapa dapat dimanfaatkan, satu diantaranya yaitu buahnya bisa diperoleh aneka olahan yang mampu memberikan nilai tambah. Buah kelapa itu sendiri terdiri atas empat komponen yaitu sabut, daging, air dan tempurung kelapa. Salah satu faktor yang menyebabkan pendapatan petani kelapa belum sampai pada tingkat yang wajar yaitu belum mampunyai para petani kelapa untuk memanfaatkan hasil samping kelapa itu sendiri untuk menghasilkan suatu keuntungan, misalnya air kelapa. Sampai saat ini air kelapa belum sepenuhya dimanfaatkan, ini merupakan peluang yang baik untuk pengembangan usaha nata de coco dan sebagai salah satu sumber pendapatan petani. 1

Nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang saat ini mulai populer dikalangan masyarakat mengingat kandungan serat yang tinggi dan rendah kalori. Produk nata de coco mulai digemari oleh masyarakat dengan demikian permintaan pasar selalu meningkat. Hal ini merupakan suatu peluang usaha yang sangat baik untuk dikembangkan khususnya pengolahan limbah air kelapa sebagai media atau bahan baku pembuatan nata de coco. Sebetulnya, nata dapat diusahakan bukan hanya dari air kelapa, tetapi juga dari berbagai jenis bahan yang mengandung gula, protein, dan mineral. Seperti misalnya sari buahbuahan, sari kedelai, dan bahkan air gula. Oleh sebab itu, nama nata dapat bermacammacam sesuai dengan bahan yang digunakan. Namun, diantara beberapa jenis bahan yang dapat digunakan, air kelapa merupakan bahan yang paling ekonomis, mengingat air kelapa hanyalah bersifat sebagai limbah dari buah kelapa. AIR KELAPA SEBAGAI BAHAN BAKU NATA DE COCO Nata de coco merupakan produk makanan kelapa yang dihasilkan dari air kelapa yang mengalami proses fermentasi dengan melibatkan bakteri Acetobacter xylinum sehingga membentuk kumpulan biomassa dan memiliki penampilan seperti agar-agar berwarna putih. Nata de coco digolongkan sebagai makanan sehat karena tinggi serat dan rendah kalori. Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata de coco, adalah air kelapa tua yang diperoleh dari kelapa tua. Air kelapa muda atau air kelapa yang terlalu tua atau yang telah keluar bakal tunasnya tidak bisa di gunakan. Sebab, air kelapa muda belum cukup mengandung mineral sebagai nutrien pendukung pertubuhan dan 2

aktifitas bakteri Acetobacter xylinum. Sebaliknya, air kelapa yang berasal dari kelapa yang telah terbentuk tunas mengandung minyak berlebihan yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Air kelapa yang digunakan harus murni tidak bercampur dengan air maupun kotoran. Namun tidak selalu dalam keadaan segar (air kelapa baru) buktinya air kelapa yang disimpan selama dua hari rendemennya (persentasi nata yang diperoleh dibanding dengan air kelapa yang digunakan) justru lebih tinggi, yaitu 75,01 persen dari kelapa segar. Demikian pula darajat putih dan kekenyalan yang dihasilkan dari air kelapa yang berumur 2-5 hari tidak berbeda nyata dengan kelapa segar. Karakteristik nata de coco disajikan pada Tabel 1, berikut ini. Tabel 1. Karakteristik nata de coco berdasarkan umur air kelapa Umur air kelapa (hari) 1 2 3 4 5 Rendemen (%) 61,10 75,61 62,68 67,94 73,16 Derajat putih (%) 103,5 103,5 101,9 103,5 106,0 Kekenyalan (mm/10 dtk) 32,48 33,75 32,75 33,12 33,22

Sumber : Saragih, Tahun 2004 Air kelapa di Filipina telah berhasil diolah menjadi suatu produk yang sangat populer dengan nama nata de coco, sehingga pada saat ini Filipina menjadi negara nomor satu penghasil nata de coco di Dunia dan sebagian besar diekspor ke Jepang. Di Jepang, nata de coco digunakan sebagai bahan makanan yang biasa dicampur dengan mie, berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh orang 3

Jepang ternyata nata de coco bisa dijadikan sebagai bahan baku untuk membuat membran sound system. Hasilnya loudspeaker yang menggunakan membran sound system memiliki suara yang lebih bersih. Di Indonesia nata de coco mulai dikenal sekitar tahun 80-an. Hingga saat ini produk nata de coco sangat digemari oleh masyarakat, sehingga tidak heran bila nata de coco bisa ditemukan di mana saja karena produk ini bisa di gunakan sebagai bahan campuran es krim, cocktail buah, sirup dan makanan ringan lainnya . Air kelapa mengandung air 91,27 persen, protein 0,25 persen, lemak 0,15 persen, karbohidrat 7,72 persen serta abu 1 persen. Lebih lanjut menurut Warisno (2004) kandungan nutrisi nata de coco per 100 gr yaitu kalori 146 kal, lemak 0,2 persen, karbohidrat 36,1 mg, kalsium 12 mg, fosfor 2 mg, dan Fe (zat besi) 0,5 mg.

FAKTOR PENENTU KUALITAS NATA DE COCO

Standar kualitas untuk nata de coco hingga saat ini belum ada. Namun secara umum, nata de coco yang dikehendaki adalah yang mempunyai rendemen tinggi, bertekstur agak kenyal namun renyah, berwarna putih bersih dan berdaya simpan tinggi. Nata de coco yang diperoleh dari fermentasi Acetobacter xylinum

dipengaruhi oleh konsentrasi gula, lama fermentasi, sumber nitrogen, dan kandungan nutrien dalam media pertumbuhan yang bersangkutan. Untuk mendapatkan nata de coco yang berkualitas tinggi, faktor-faktor yang mempengaruhinya harus diperhatikan, mulai dari bahan baku maupun bahan tambahan yang digunakan, proses pengolahan, dan penanganan pascapanen. Dengan demikian perbaikan pengolahan harus meliputi beberapa aspek, yaitu bahan baku (air kelapa), penambahan unsur nitrogen dan karbon, pengadaan

pemeliharaan starter, wadah fermentasi dan tingkat kebersihannya (sanitasi), air, serta pasteurisasi (sterilisasi). a. Bahan baku air kelapa Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata de coco harus murni, tidak tercampur air ataupun kotoran lainnya. Air kelapa tidak harus segar, bahkan penundaan selama dua hari akan menghasilkan rendemen nata de coco yang lebih tinggi dari pada yang tidak ditunda (segar). Beberapa penghasil nata de coco menggunakan air kelapa yang telah dibasikan/ditunda selama 5-6 hari. Penundaan juga dapat menghemat pemakaian asam cuka pekat karena selama penundaan telah terjadi fermentasi yang menghasilkan asam sehingga menurunkan pH air kelapa. Namun, penundaan yang terlalu lama (lebih dari 8 hari) akan memberikan hasil yang tidak baik karena air kelapa telah berubah sifatnya akibat adanya fermentasi dan kontaminasi bakteri. Sampai saat ini, bahan baku yang sering digunakan untuk membuat nata de coco adalah air kelapa. Air kelapa adalah cairan yang terdapat pada bagian dalam kelapa. Adapun komponen utamanya adalah air, kalium, sejumlah kecil karbohidrat, lemak, protein dan garam mineral. b. Penambahan unsur nitrogen Nitogen merupakan salah satu bahan yang dapat merangsang pertumbuhan dan aktifitas bakteri Acetobacter xylinum. Nitrogen dapat berasal dari sumber nitrogen organik maupun anorganik, misalnya ekstrak khamir, pepton, amonium sulfat, kalium nitrat dan amonium fosfat. Sampai saat ini, sumber nitrogen yang biasa digunakan adalah amonium sulfat (ZA) karena mudah diperoleh dan relatif 5

murah. Penggunaan amonium sulfat sebesar 0,5 persen menghasilkan rendemen nata de coco sebesar 70,64 persen dengan warna putih; penggunaan ekstrak khamir menghasilkan rendemen 64,54 persen dengan warna kuning; dan penggunaan ZA sebesar 0,3 persen akan memberikan rendemen yang tinggi, yaitu 93,3 persen. Penggunaan amonium sulfat ternyata tidak mempengaruhi warna dan tingkat kekerasan, namun meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk, namun penambahan yang terlalu tinggi (lebih dari 1 persen) dapat menyebabkan penurunan rendemen dan penurunan derajat putih pada nata yang dihasilkan, hal tersebut diduga karena konsentrasi yang tertinggi justru akan menurunkan pH medium, yang dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan bakteri. Selain itu, ion-ion hasil hidrolisisnya menghasilkan warna gelap. Karakteristik nata de coco pada berbagai konsentrasi amonium sulfat disajikan pada Tabel 2 berikut Tabel 2. Karakterstik Nata de coco pada berbagai konsentrasi amonium sulfat Konsentrasi Amonim sulfat (%) 0,1 0,2 0,3 Rendemen (%) 71,52 88,30 93,30 Kekenyalan (mm/5dtk) 24,7 29,2 43,8 Derajat putih (%) 32,9 32,6 36,1

Sumber: Sutarminingsih, Tahun 2004 c. Penambahan unsur karbon (gula) Gula dalam pembuatan nata de coco berfungsi sebagai sumber karbon atau energi. Sumber karbon yang digunakan dapat berupa berbagai jenis gula, misalnya glukosa, sukrosa, maupun maltosa. Adapun jumlah gula yang ditambahkan kedalam bahan baku adalah sebanyak 2 persen -7,5 persen. Beberapa hasil penelitian 6

menunjukan bahwa penggunaan gula sebesar 2 persen akan menghasilkan rendeman nata de coco yang tinggi dan tidak jauh berbeda dengan penambahan gula sebesar 3 persen. Peningkatan penggunaan gula akan menurunkan tingkat kekerasan nata de coco, namun penggunaan yang terlalu tinggi juga tidak ekonomis. Jenis gula pasir yang digunakan harus yang berwarna putih bersih dan kering. d. Starter (bibit) nata de coco Tersedianya starter yang baik merupakan faktor yang paling penting dalam produksi nata de coco karena kualitas starter yang sangat menentukan hasil nata de coco yang diperoleh. Pengadaan dan pemeliharaan starter merupakan masalah yang sering dihadapi oleh industri nata de coco skala kecil (dipedesaan) karena harus dilakukan dalam kondisi steril dan dengan perlakuan khusus. Biasanya digunakan oleh masyarakat adalah starter yang berasal dari kultur cair Acetobacter xylinum yang telah disimpan selama 3-4 hari sejak diinokulasi. Pada masa penyimpanan itu, jumlah bakteri akan mencapai maksimal. Starter yang berkualitas baik harus memenuhi beberapa kriteria sebagai berikut: sehat dan aktif, mempunyai sifat yang sesuai, dapat digunakan dalam jumlah yang rendah, tersedia cukup, bebas kontaminasi, dapat membatasi kemampuannya untuk memproduksi produk akhir dan secara visual pada starter akan muncul lapisan menyerupai nata dipermukaan botol. e. Wadah fermentasi Untuk mendapatkan rendemen yang tinggi sebaiknya digunakan wadah berbentuk segi empat (nampan) dengan tinggi 5 cm-10 cm sehingga permukaan cukup luas/biasanya wadah yang digunakan berukuran (30x20x5) cm. Dengan

wadah yang demikaian pertukaran oksigen dapat berlangsung dengan baik, mengingat bakteri Acetobacter xylinum bersifat aerob (membutuhkan oksigen). f. Pemeliharaan sanitasi Sanitasi atau kebersihan semua peralatan dan bahan serta lingkungan merupakan syarat mutlak untuk mencegah terjadinya kontaminasi karena bakteri Acetobacter xylinum sangat sensitif terhadap perubahan sifat-sifat fisik dan kimia lingkungan. Kontaminan yang biasa timbul dan mengganggu pertumbuhan bakteri nata antara lain miselium atau lapisan keriput pada permukaan nata atau hanya perubahan warna cairan menjadi merah. Semua peralatan yang digunakan harus benar-benar dalam kondisi bersih dan kering. g. Kondisi air Proses produksi nata de coco membutuhkan air dalam jumlah yang banyak baik untuk sanitasi peralatan maupun penanganan pascapanen yang meliputi perendaman dan pencucian. PEMBUATAN NATA DE COCO Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de coco yaitu : Alat. 1). Kompor, 2). Panci, 3). Talenan, 4). Wadah plastik, 5). Sendok, 6). Pisau, 7). Kertas koran, 8). Karet, 9). Pengaduk, 10). Saringan, 11). Jerigen, 12). Gelas ukur, 13). Timbangan, 14). Baskom. Sedangkan bahan yang dibutuhkan adalah 1). Air kelapa, 2). Starter (Acetobacter xylinum), 3). Amonium sulfat, 4). Urea, 5). Gula pasir, 6). Asam asetat, 7). Alkohol, 8). pH tester

Adapun langkah-langkah dalam pembuatan nata de coco disajikan dalam bentuk diagram alir dan disajikan pada Gambar 1 berikut:

Air Kelapa

Disaring ~ ZA Direbus ~ Gula ~ Asam asetat

Dimasukkan dalam wadah

Ditutup dengan koran & diikat dengan karet

Didinginkan

Penambahan Acetobacter Xylinum

Fermentasi atau pemeraman

Panen

Dibersihkan dari lapisan permukaan

Direndam sambil diganti air bekas cucian

Nata de coco

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan nata de coco 10

ANALISIS USAHA PEMBUATAN NATA DE COCO Untuk memastikan besarnya keuntungan yang dapat diperoleh dari suatu usaha pembuatan nata de coco, dilakukan analisis ekonomi. Dengan analisis ekonomi, gambaran keutungan dapat diketahui. Berikut ini gambaran analisis ekonomi usaha nata de coco skala rumah tangga dengan kapasitas produksi sebesar 50 liter perhari. Tabel 3. Analisis ekonomi skala rumah tangga dalam pembuatan nata de coco
Jumlah penyusutan Nilai Jumlah No Uraian (unit) (Rp) (Rp) (Tahun) (Rp) A. Biaya tetap 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Talang Baskom Timbangan Gelas ukur Rak farmentasi Panci Kompor 50 2 1 2 1 1 1 125.000,00 12.000,00 24.000,00 12.000,00 50.000,00 25.000,00 150.000,00 50.000,00 6.000,00 5.000,00 6.000,00 15.000,00 5.000,00 25.000,00 2 1 3 1 3 5 5 37.500,00 6.000,00 6.333,00 6.000,00 5.000,00 4.000,00 25.000,00 104,10 16,60 17,50 16,60 13,80 11,10 9,40 Baru Sisa Ekonomi Bulan Nilai Usia 12 1x Pembuatan (Rp)

Total A

189,10

B. Biaya variabel 1. 2. 3. 4. Air kelapa @ Rp. 50,00 per liter Starter @ Rp. 20.000,00 per botol ZA @ Rp. 1.500,00 per kg Gula 50 l 2 botol 125 g 1 kg 2.500,00 40.000,00 187,50 6.000,00

11

5. 6. 7. 8.

Asam asetat Minyak tanah @ Rp. 2.800,00 per liter Karet Tenaga kerja @ Rp. 5.000,00 per hari Total B Total Biaya Produksi (A+B)

500 ml 3l 1 bks 14 hari

10.000,00 8.100,00 3.000,00 70.000,00 139.788,00 139.976,60

Total biaya produksi per 1X pembuatan

= Rp. 189,10 + Rp. 139.788,00 = Rp. 139.976,60

Penghasilan nata generik Harga Nata/talang Penerimaan : Rp. 10.000,00

= 50 kg

: 50 talang X Rp. 10.000,00 : Rp. 500.000,00

Keuntungan

: PenerimaanTotal biaya produksi : Rp. 500.000,00 Rp. 139.976,60 : Rp. 360.023,40

R/C ratio

Penerimaan Total biaya

Rp. 500.000,00 Rp. 139.976,60

: 3,5720 : 3,57

Berdasarkan

hasil

analisis

tersebut

di

atas

menunjukkan

bahwa

pemanfaatan air kelapa menjadi nata de coco memberikan tambahan pendapatan sebesar Rp 360.023,40 12

Sedangkan analisis tingkat kelayakan usaha dengan menggunakan rumus R/C ratio dapat disimpulkan bahwa dari pembuatan nata de coco tersebut memberikan keuntungan sebesar Rp. 3,57 dari setiap pengeluaran Rp. 1,00

sehingga dapat dikatakan layak untuk dikembangkan karena menguntungkan. BAHAN BACAAN Ani suryani, Erlisa H, dan Prayoga S, 2005. Membuat Aneka Nata. Penebar Swadaya. Jakarta. Pambayun, R, 2002. Teknologi Pengolahan Nata de coco. Kanisius. Yogyakarta. Rohaman M, Momon R, Ida Nuraeini, 2002. Pemanfaatan Limbah Pertanian. Universitas Terbuka. Jakarta. Palungkun R, 2006. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta. Saragih. Y.P, 2004. Membuat Nata de coco. Puspa Swara. Jakarta. , 2005. Agribisnis Teori dan Aplikasinya. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta. Sutarminingsih, 2004. Peluang Usaha Nata de coco. Kanisius. Yogyakarta. Warisno, 2004. Mudah dan Praktis Membuat Nata de coco. Agromedia Pustaka. Jakarta. Yakin, 1997. Ekonomi Sumberdaya dan lingkungan. (Teori dan Kebijaksanaan Pembangunan Berkelanjutan). Akademika Presindo. Jakarta.

13