ALIMENTOS
Fundamento:
• 500gr de Pulpa
• 500gr de azúcar
• 1.5gr de pectina
• 2.3gr de ácido cítrico
• Cacerola
• Cuchara grande de palo
• Mechero
• Cuchillo
• Plato para picar
• Olla para esterilizar
Procedimiento utilizado:
1.- Se separa la pulpa del fruto (en caso de ser necesario), se macera y pesa.
2.- Se mezcla una tercera parte de azúcar con la pulpa y esta mezcla se lleva a
ebullición con agitación constante hasta concentrar a un tercio
aproximadamente a los 68°brix; en este momento se adiciona la pectina
(disuelta en agua)y posteriormente el ácido (disuelto en la mínima cantidad de
agua posible 1:1)
3.- Se mantiene la agitación durante unos cuantos minutos para lograr la
incorporación de los ingredientes y se deja reposar la mermelada (68°brix).
pH= 3.2 – 3.5
4.- La mermelada se enfría a 85°C y se vacía en frascos previamente
esterilizados con vapor y en caliente, se deja un pequeño espacio de cabeza (la
parte superior del frasco debe dejarse vacía) y se cierran perfectamente los
frascos. Utilice un guante para evitar la contaminación del producto. Después
los frascos se invierten para formar un vacío que evite el desarrollo de
microorganismos.
OJO:
Resultados:
INVESTIGACIÓN
Cada envase del producto, debe llevar una etiqueta permanente visible
con los siguientes datos:
Marcado en el embalaje
Envase
Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas
de cartón o cualquier otro material apropiado que tenga la debida
resistencia y que ofrezcan la protección a los envases para impedir su
deterioro exterior, a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y
distribución de los mismos sin exponer a las personas que los
manipulen.
ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los
requisitos sanitarios que señala la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Cualidades del producto terminado de acuerdo a la norma Oficial NOM-130-
SSA1-1995:
Descripción:
Almacenamiento:
Conceptos nutriológicos:
Utilidad:
Criterios de calidad:
Debe cumplir con las características químicas y físicas de color, olor y
sabor. Su consistencia debe ser semisólida, en función de su gelifición
(gel firme con ligera tendencia a fluir), no gomoso ni excesivamente
elástico o viscoso. El envasado será en frascos de vidrio al alto vacío con
cierre hermético. Para su empleo es necesario verificar la integridad y
limpieza de los empaques, sus condiciones de resistencia a la humedad
y a la temperatura de manera que garanticen el manejo correcto y la
conservación del producto. Debe estar exenta de materias extrañas. El
envase deberá cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre
genérico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de
caducidad, lista de ingredientes en orden descendiente, información
nutrimental, así como recomendaciones del almacenamiento. Tiene vida
media de anaquel de 12 meses.
Conceptos tecnológicos:
Se prepara con duraznos sanos y limpios de los que se han eliminado los
pedúnculos, cálices y semillas sometidos a cocción con soluciones a
partir de azúcar, pectina y ácidos presentes en la fruta, hasta formar un
gel. La mermelada contiene cerca del 67% de azúcar y una cantidad
mínima de agua que inhibe el crecimiento de hongos y levaduras, ya
que la actividad del agua es demasiado baja para permitir la
multiplicación de estos microorganismos. La mermelada debe
prepararse con una proporción de 40% de fruta por 60% de azúcar en
producto terminado. Podrán emplearse como edulcorantes azúcar,
azúcar invertido o dextrosa, en forma aislada o mezclados; también
jarabe de glucosa en un 25 % m/m (masa sobre masa) como máximo de
los sólidos o edulcorantes secos contenidos en la mermelada. El tiempo
de ebullición es muy corto, generalmente de 10 minutos hasta alcanzar
una temperatura de 104° C, a fin de conservar las propiedades de
formación de gel y pectina. Se pueden adicionar ácidos orgánicos hasta
en un 0.2 % y como conservador benzoato de sodio hasta 0.1 %,
expresado como ácido benzoico en el producto final, ácido sórbico o sus
sales de sodio o potasio en cantidad que no exceda el 0.02%. Es
envasada al alto vacío en frascos de vidrio y etiquetada.
Comparación de resultados:
REFERENCIAS:
http://www.zabalketa.org/documentos/tecnicos/elaboracion_semindu_mermela
das.pdf
http://www.scribd.com/doc/3837347/Elaboracion-de-mermeladas
http://www.imss.gob.mx/cuadrosbasicos/alimentos/Resultado.aspx?
subgrupo=MERMELADAS
http://www.mailxmail.com/curso-tecnicas-basicas-preparar-postres/mermelada-
tecnicas-basicas