RENDIMIENTOS Y GRAMAJES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

1. RENDIMIENTO. Conceptos bsicos

Dentro de la receta estndar, indica la
cantidad especfica de producto a utilizarse para cierta cantidad de porciones. Esta es expresable en peso (grs.), volumen (cc.), en nmero de porciones, o en dinero.

 Ayudar a calcular la cantidad de producto y su

rendimiento es una de las razones fundamentales por las cuales existen las recetas estndar La receta estndar no solo indica las cantidades de producto para una receta sino que tambin hace una proyeccin de porciones medidas en gramajes y entrega adems indicaciones tcnicas concernientes al mtodo expresadas en un lenguaje tcnico para ser entendidas por cualquier profesional de rubro.

 Estas se ponen a disposicin de cualquier

integrante de la brigada para poder ser ledas y ejecutadas de a cuerdo a las requerimientos del establecimiento.

Ejemplo de receta estandar

ENSALADA CESAR

INGREDIENTES
LECHUGA COSTINA CRUTONES LARDONS QUESO PARMESAN O SAL/PIMIENTA ANCHOAS CEASAR DRESSING HUEVO

X1
0.5 UNI 50GR 25GR

X10

X25

25GR 5GR 5GR

50CC
1UNI

2 acepcin
Se puede entender tambin al rendimiento
como la relacin que existe entre un producto en su estado bruto(peso bruto) y un producto preelaborado(peso neto) o un producto completamente elaborado

Peso Bruto
Es lo que este pesa en su estado crudo,
recin comprado y sin intervencin de algn proceso (pelado, limpieza, deshuesado).

Peso Neto
peso neto es el gramaje del producto
una vez sometido a una preelaboracin bsica, pelado en le caso de frutas y las verduras, limpiado, desengrasado o deshuesado en el caso de carnes y pescados.

 El peso neto se puede calcular restndole

al peso bruto la cantidad de producto que se obtuvo al preelaborarlo (cscara, hueso, piel, etc.) y que generalmente se expresa como merma

 Naranja entera. 100mg Cascara. 20 mg

= 80 mg (peso bruto) (peso neto) (merma)

La merma
merma es la cantidad de producto que se
obtiene al limpiar el ingrediente a usar y que no se utiliza directamente en la receta. Sin embargo puede reutilizarse en otras preparaciones tales como fondos, estofados, etc.

La perdida
es la cantidad de producto que restamos
de la limpieza del ingrediente a utilizar y que no tiene uso alguno, terminando simplemente como desperdicio.

- Porcentaje de rendimiento
Peso neto . x100 = %rendimiento Peso bruto

-Porcentaje de merma
Merma . x100= %merma Peso bruto

Cmo se que % de merma tengo?

Debo tener los gramos brutos del
producto y los gramos de merma. Ex: 2.430 gr. brutos y 729 gr. de merma, eso determina: 729 / 2.430=0.3 esto representa el 1%, 0.3 x 100 = 30, por lo tanto : 729 gr. corresponden al 30% de merma.

Si tengo el % de merma Cuntos gramos estoy perdiendo?

Debo tener claro el peso bruto del
producto y el % de merma de este. Ex: 2.430 grs. y 30% de merma Por lo tanto: 2.430 : 100 = 24.30, esto corresponde al 1 % Si multiplico 24.30 x 30% de merma, obtengo = 729 grs., lo que determina el gramaje que he perdido

 La merma y el rendimiento son inversamente

proporcionales, es decir, mientras ms merma tenga un producto menor ser su rendimiento, y viceversa. Todos estos datos van a pasar a formar parte de una hoja de calculo mucho ms extensa y detallada y que entrega informacin al cocinero no solo acerca de las tcnicas mismas de cocina aplicarse sino tambin datos de cantidades y costos que permiten proyectar la receta y costearla.

2. HOJA DE COSTO
Como ha sido indicado, la hoja de costo incluye
los datos revisados anteriormente y los utiliza para poder calcular la cantidad de producto a utilizar en una preparacin, la cantidad de producto a comprar, los porcentajes de rendimiento y merma, los valores de los productos con y sin impuesto, el precio costo, el precio venta, e incluso el aporte calrico de la preparacin

MERMAS EN LAS CARNES

La carne, como los dems alimentos, tiene
una merma que depende de: Tipo de procedencia del animal Alimentacin Edad del animal Caracterstica de su crianza

-CARNES.
Las carnes no solamente representan mermas

en trminos de grasa, hueso y nervios, sino que tambin presentan una reduccin en peso y volumen una vez cocidos. El porcentaje de rendimiento del animal vivo es de un 75% antes del desposte. A si mismo, el promedio de rendimiento de los cortes de carnes una vez retirada la merma es de un 75-80%. Una vez cocinado, el producto puede perder entre un 15 y un 20% de su peso dependiendo del punto de coccin.

-PESCADOS
Los pescados presentan un rendimiento
promedio del 60% en crudo, constituyendo la merma uno de los ms altos porcentajes entre todos los insumos. Evidentemente no todos los pescados tienen el mismo porcentaje d e rendimiento por lo que es necesario pesar y medir cada caso para promediarlo en su propio registro. La cabeza y el espinazo tienen mltiples usos dentro de la cocina profesional, siendo los ms comunes los fondos

- LEGUMBRES
Las legumbres no presentan merma ya que se

ocupan por completo en las preparaciones que las incluyen. Al ser cocinadas por absorcin estas duplican y hasta triplican su volumen por lo que cuentan con un altsimo porcentaje de rendimiento. no es el caso de las legumbres en conservas tales como arvejas y garbanzos que merman entre un 10 y un 15% por concepto de liquido que sirve como medio de preservacin.

 Vale la pena tambin mencionar el arroz,

que a su vez se cocina por absorcin, y al igual que las legumbres triplican su volumen de crudo a cocido, teniendo un alto porcentaje de rendimiento

RENDIMIENTO DE UNA RECETA

El rendimiento de una receta se puede expresar en peso (kg) o en nmero de unidades. El rendimiento expresado en kilos, est directamente relacionado con la prdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de elaboracin, especialmente durante el horneo.

 La prdida promedio se sita entre un 10

a un 15%. Aquellas recetas pobres en ingredientes (marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de prdida que aquellas recetas ricas en ingredientes (pan de molde, pan de hamburguesa).

Rendimiento por peso

Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la masa) y el peso del pan luego de una hora de salido del horno.

Rendimiento por peso

Ejemplo:
Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Diferencia = 85 kg = 75 kg = 10 kg (prdida)

Por lo tanto: si 85 es igual a 100% entonces 75 es igual a X%

X = 75 x 100 = 88 % de rendimiento 85

Rendimiento en unidades
Para este efecto se divide el peso total de la
masa cruda por el peso del corte de cada unidad.

Ejemplo: Peso de la masa cruda: 82 kg Peso de corte : 60 grs c/u Por lo tanto: 82.000 gramos 60 gramos = 1.365 unidades aprox.