Anda di halaman 1dari 27

Baking and Roasting

Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

LOGO

Baking dan Roasting pada dasarnya adalah proses yang sama. Keduanya sama2 menggunakan udara yang dipanaskan untuk meningkatkan eating quality suatu makanan. Baking biasanya digunakan untuk makanan berbasis tepung dan buah-buahan. Roasting digunakan untuk daging, kacang (bijibijian), dan sayuran.

Tujuan sekunder dari Baking adalah pengawetan, dengan cara: 1. Destruksi mikroorganisme 2. Penurunan Aw pada permukaan bahan pangan. Tetapi, umur simpan dari produk baking ini singkat, kecuali diperpanjang dengan refrigerasi / pengemasan.

Teori
Mencakup proses transfer panas dan transfer massa. Panas ditransfer ke makanan dari udara dan permukaan panas di dalam oven. Air ditransfer dari makanan ke udara sekitar, kemudian dipindahkan dari oven. Di dalam oven, panas ditransfer dengan kombinasi radiasi (radiasi infrared dari dinding oven), konveksi (dari sirkulasi udara), dan konduksi (melalui pan / nampan dimana makanan diletakkan).

Radiasi infrared diserap ke makanan dan diubah menjadi panas. Udara dan uap air di dalam oven mentransfer panas secara konveksi. Panas diubah menjadi panas konduktiv pada permukaan bahan pangan. Panas melewati makanan secara konduksi pada sebagian besar kasus, meskipun konveksi terjadi pada pemanasan awal.

Konduktivitas thermal yang rendah dari makanan berpengaruh pada baking time. Ukuran setiap pieces makanan adalah faktor yang penting dalam baking time, karena menentukan jarak dimana panas harus ditransfer ke titik tengah makanan. Ketika makanan ditempatkan dalam oven panas, RH yang rendah di dalam oven menciptakan gradient tekanan uap air, yang menyebabkan air pada permukaan bahan pangan menguap, dan kemudian menyebabkan perpindahan air dari dalam bahan pangan ke permukaan. Suhu udara panas 110-240oC dan crust terbentuk.

Baking terjadi pada tekanan atmosphere dan air lepas secara bebas dari makanan, sehingga suhu pada bagian dalam makan tidak lebih dari 100oC. Perubahannya sama dengan pengeringan menggunakan udara panas, tapi pemanasan lebih cepat dan suhu lebih tinggi menyebabkan perubahan yang kompleks pada permukaan bahan pangan.

Pengeringan Bertujuan memindahkan air sebanyak mungkin dengan perubahan kualitas sensoris seminimal mungkin.

Baking Roasting Perubahan karena induksi panas adalah di permukaan bahan pangan dan mempertahankan air di dalam bahan pangan untuk mendapatkan kualitas sensoris yang diinginkan.

Konsumsi energi selama baking 450-650 kJ per kg makanan. Sebagian besar energi digunakan untuk memanaskan makanan, menguapkan air, dan membentuk crust.

Peralatan

Direct heating oven


Udara diresirkulasi secara konveksi alami / dengan fan. Suhu dikontrol secara otomatis. Gas alam biasa digunakan. Microwave dan oven dielectric adalah contoh lain dari direct heating oven.

Indirect heating oven


Uap air memanaskan udara di dalam ruang baking. Udara yang dipanaskan diresirkulasi melalui ruang baking dan melalui heat exchanger yang terpisah. Pada oven batch, bagian dinding dan dasar dipanaskan, sedangkan oven continous, pemanas ditempatkan di atas, di bawah, dan sepanjang conveyor.

Keuntungan Direct Heating Oven


1 2

Waktu baking pendek


Efisiensi panas tinggi Kontrol yang baik Start up yang cepat

3
4

Indirectly Heated Batch Oven

Indirectly Heated Continous Oven

Batch oven
Makanan ditempatkan dalam ruang baking baik di atas nampan ataupun satu per satu. Kerugian utama adalah biaya tenaga kerja yang tinggi dan kurang keseragaman waktu baking, karena ada penundaan. Contoh: peel oven, multi-deck oven.

Continous-semi continous oven


Sirkulasi makanan di dalam oven. Operasi semicontinous adalah ketika oven harus dihentikan untuk memindahkan makanan. Perpindahan makanan di dalam oven, memastikan panas lebih seragam. Contoh: rotaryhearth oven, reel oven, dan multi cycle tray oven.

Multi-Deck Oven

Rotary Hearth Oven

Reel Oven

Multi-Cycle Tray Oven

Efek pada Bahan Pangan


Tujuan Baking dan Roasting adalah untuk mengubah sifat sensoris makanan, meningkatkan kelezatan, dan memperluas rentang rasa, aroma, dan tekstur makanan yang dihasilka dari bahan mentah yang serupa. Juga merusak enzim dan mikroorganisme, menurunkan Aw, sehingga meningkatkan keawetan bahan pangan.

Texture
Perubahan pada texture bergantung pada sifat alami makanan tersebut (kadar air, komposisi lemak, protein, dan karbohidrat struktural (selulosa, pati, dan pektin)), suhu, dan waktu pemanasan.

Flavour dan Warna


Kondisi pemanasan pada permukaan bahan pangan menyebabkan reaksi Maillard antara gula dan asam amino. Suhu yang tinggi dan kadar air yang rendah pada permukaan bahan pangan menyebabkan karamelisasi gula dan oksidasi asam lemak menjadi aldehide, lakton, keton, alkohol dan ester. Reaksi Maillard dan degradasi Strecker bergantung pada komposisi asam amino dan gula yang ada pada bahan pangan.

Setiap asam amino menghasilkan aroma tertentu ketika dipanaskan dengan ditambahkan gula. Aroma yang berbeda dihasilkan bergantung pada tipe gula dan kondisi pemanasan yang digunakan. Pemanasan mendegradasi zat volatile sehingga menghasilkan aroma smoky atau terbakar.

Aroma yang Dihasilkan

Nilai Gizi
Perubahan zat gizi terutama terjadi pada permukaan bahan pangan. Rasio antara luas permukaan dan volume adalah faktor penting dalam menentukan banyaknya zat gizi yang hilang.

www.themegallery.com

LOGO