Anda di halaman 1dari 90

DAGING

Riska Rian Fauziah, S.Pt., M.P.

INTRODUCTION

INTRODUCTION

INTRODUCTION

KOMPONEN FISIK DAGING

1. Jaringan otot 2. Jaringan ikat

KOMPONEN FISIK DAGING


3. Jaringan lemak a. Jaringan adiposa di sekitar organ b. Lemak subkutin di bawah kulit

KOMPONEN FISIK DAGING

c. Lemak intermuskular di antara otot

KOMPONEN FISIK DAGING


d. Lemak intramuskular ada di dalam otot (marbling) Well-marbled meat dikehendaki pada pemasakan daging menyumbang : juiceness, keempukan dan flavor

KOMPONEN SERABUT OTOT DAGING

Sarkomer

Gambar Struktur sarkomer

KOMPONEN SERABUT OTOT DAGING

Sarkomer

Aktin

Myosin

Gambar Struktur sarkomer

KOMPONEN SERABUT OTOT DAGING

Sarkomer

Skema susunan filamen tebal dan filamen tipis

KOMPONEN SERABUT OTOT DAGING

Myosin Aktin
afinitas tinggi terhadap ion Ca2+. Myosin head Myosin tail

KONTRAKSI OTOT
a. Filamen-filamen tebal dan tipis yang saling bergeser saat proses kontraksi b. Aktin merangsang Aktivitas ATPase Miosin c. Model untuk interaksi Aktin dan Miosin berdasar strukturny d. Kepala-kepala Miosin berjalan sepanjang filamenfilamen aktin

KONTRAKSI OTOT

PEMOTONGAN TERNAK

PEMOTONGAN TERNAK
Kondisi ternak saat penyembelihan: - banyak istirahat - tenang sesaat menjelang penyembelihan - bersih, bebas dari tanah dan kotoran untuk mencegah pencemaran - disembelih secepat mungkin dan rasa sakit seminimal mungkin untuk menghindari stress dan pengurangan cadangan glikogen

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

http://www.youtube.com/watch?v=pEAtaLp137E Hallal cattle slaughter line for up to 60 cattle per hour.

KUALITAS KARKAS DAN DAGING


PERUBAHAN POST MORTEM DAGING
Hewan disembelih/ mati - respirasi terhenti - aliran darah terhenti suplai oksigen juga terhenti Metabolisme pada otot aerob anaerob Asetil koA 36 ATP Pada kondisi pre-rigor daging masih lunak Asam laktat 3 ATP

Rigor mortis
ATP jaringan hidup : 5 mol /g jaringan otot ATP 1,5 mol /g jaringan otot : cukup untuk kontraksi dan relaksasi serabut otot

RIGORMORTIS
Periode tertentu setelah penyembelihan ATP < 1 mol /g jaringan otot (pH 6, ion Ca2+ tidak lagi diserap oleh SPR) - aktin dan miosin membentuk komplek aktomiosin - kepala filamen miosin terkunci ke dalam aktin dan terbentuk ikatan silang permanen tidak ada pemisahan karena tidak ada atau tidak cukup tersedia ATP

Daging : semula lunak dan lentur

kaku (keras dan tidak dapat dipanjangkan/diregangkan) Rigor mortis Dimasak : sangat liat

Rigor mortis
Waktu mulai rigor mortis : sapi 4-8 jam setelah penyembelihan babi 2-4 jam ayam 1-2 jam

RIGORMORTIS

Glikolisis anaerob berlanjut , berhenti bila : - simpanan glikogen dalam otot habis - atau sampai tercapai pH 5,5 (enzim yang bertanggung jawab terhadap glikolisis terdenaturasi) Bila suplai glikogen kurang : glikolisis berhenti sebelum pH 5,5 tercapai.

Rigor mortis keseluruhan : sapi 24-40 jam babi 8-16 jam ayam 2-4 jam.

Akumulasi asam laktat nilai pH daging turun Nilap pH daging segar : 6,8-7,2 Glikolisis anaerob selesai : nilai pH sekitar 5,3-5,4, (mendekati titik isoelektris otot daging)

Cadangan glikogen sedikit (hewan lapar atau stress) glikolisis anaerob berhenti sementara pH daging relatif tinggi daging DFD (dark-firm and drygelap, kaku dan kering) : - WHC (water holding capacity) tinggi - warna tidak disukai oleh konsumen - kerusakan akibat aktivitas mikrobia terjadi lebih cepat

Penurunan pH cepat daging PSE (pale, soft and exudative - pucat, lunak dan eksudatif) - tidak sedap dipandang, - kehilangan nutrisi melalui tetesan (drip) - fungsionalitas untuk proses lebih lanjut sangat rendah.

RIGORMORTIS

POST-RIGORMOR
Rigor mortis selesai pematangan (ripening): pelunakan mulai berlangsung Protease aktif pada pH sekitar 5,5 memecah miofilamen tipis pada gais Z, otot menjadi lentur lagi dan daging menjadi lunak

PENANGANAN DAGING POST MORTEM

1. Praktek higienis CAC/RCP 58-2005 tentang : Code of hygienic practice for meat 2. Hot boning Suhu karkas masih hangat, langsung diproses untuk memperoleh daging Daging : - fase pre-rigor - tekstur sangat empuk - WHC tinggi - sifat emulsifikasi lemaknya lebih baik Industri bakso

PENANGANAN DAGING POST MORTEM

3. Penggantungan daging/karkas dan kontrol suhu pre-rigor

Penggantungan meregangkan otot : - mengurangi pemendekan sarkomer - pembentukan aktomiosin lebih sedikit atau perlu waktu lebih lama Suhu pre-rigor dikendalikan pada suhu 15-20 0C - meminimalkan kontraksi sebelum rigor mortis -ikatan silang aktomiosin lebih sedikit - peningkatan keempukan daging.

PENANGANAN DAGING POST MORTEM

4. Aging atau kondisioning daging Untuk daging sapi : karkas digantung pada ruang pendingin dengan suhu sekitar 2 0C selama 1-4 minggu babi dan anak domba tidak memerlukan aging

PENANGANAN DAGING POST MORTEM

5. Pendinginan dan pembekuan Detil : di pengolahan suhu dingin Setelah pembekuan thawing
Thawing Suhu dingin (chilling) Suhu ruang Air mengalir Waktu Lama Cepat Paling cepat Drip Sedikit Lebih banyak Paling banyak

Peta Karkas

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

Karkas: 8 potongan

Karkas: 6 potongan

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

Karkas: 4 potongan

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

Karkas: 12 potongan

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

Karkas Ayam

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

Persentase Karkas

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

Jenis Daging

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

Kualitas Daging
WARNA KEEMPUKAN FLAVOR (JUICINESS) LEMAK INTRAMUSKULAR (MARBLING) SUSUT MASAK (COOKINGLOSS)

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING


PIGMEN DAGING DAN PERUBAHAN WARNA DAGING
Mioglobin di otot
Fe 6 ikatan koordinasi (ligan)

satu gugus heme, menyusun 80-90% pigmen daging Hemoglobin di darah 4 gugus heme, menyusun 10-20% pigmen daging

KUALITAS KARKAS DAN DAGING


Globin terdenaturasi/tidak

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

KUALITAS KARKAS DAN DAGING

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI


Menggunakan garam nitrit (NaCl + 0.6% NaNO2), dapat juga ditambahkan 1% KNO3 untuk pembentukan warna, pembentukan flavor dan pengawetan daging NO dari nitrit + mioglobin nitrosomioglobin tahan terhadap cahaya dan oksigen, dan stabil terhadap panas Nitrit konsentrasi 80-150 ppm mencegah pertumbuhan mikrobia, dan bakteri yang menyebabkan keracunan

CURING

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI Cara curing


Dry-curing Injeksi Wet-curing

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI


Pada curing sering ditambahkan bahan-bahan: Garam phosphat Vitamin C Gula Sodium erithrobat

Sosis dan daging yang akan diasap biasanya dilakukan curing lebih dulu Hati-hati : nitirit dalam daging dapat membentuk nitrosamin (karsinogenik)

PRODUK OLAHAN DAGING

Comminution proses mekanik untuk memperkecil ukuran : - Pisau tajam, kecepatan tinggi - Daging didinginkan 23C kukuh dan dapat terpotong pisau (tidak terselip) - Panas selama pengecilan ukuran < 18C (pada sapi) Ukuran kasar salamis dan summer sausages Ukuran halus sosis emulsi seperti frankfurters dan bologna

COMMINUTED MEAT

SAUSAGE

SAUSAGE

SAUSAGE

SAUSAGE

SAUSAGE

SAUSAGE

SAUSAGE

SAUSAGE

SAUSAGE

SAUSAGE

SAUSAGE

SAUSAGE

SAUSAGE

BAKSO

BAKSO

BAKSO

DENDENG

PENGOLAHAN DAGING
Pengalengan Pengasapan Penggaraman

1. Water holding capacity (WHC) kemampuan mengabsorbsi dan mempertahankan air selama perlakuan mekanis , perlakuan panas, transportasi dan penyimpanan selanjutnya mempengaruhi mutu daging dan produk olahannya dalam hal juiceness, tenderness (keempukan) rasa dan warna

SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN DAGING

WHC Setelah penyembelihan Tinggi pH 5,0-5,1 Minimal Aging Naik lagi Pemanasan Turun Pembekuan Turun

2. Pembentukan gel menyumbang sifat tekstural dan pengikatan struktur terutama oleh gel miosin dan gel aktomiosin 3. Sifat emulsifying kemampuan protein untuk berpartisipasi dalam pembentukan emulsi dan menstabilkan emulsi yang terbentuk Daging pre-rigor mempunyai sifat emulsifying yang bagus karena kelarutan protein dan WHCnya tinggi

PEMASAKAN DAGING
memperbaiki kenampakan, keempukan dan flavor daging, juga merusak mikrobia patogen
Tingkat keempukan Paling empuk (most tender) Keempukan sedang (less tender) Kurang/tidak empuk (least tender) Bagian potongan Metode pemanasan daging Rib, short loin, sirloin pemanasan kering Chuk, round pemanasan kering, waktu lama dan pada suhu rendah pemanasan basah untuk melunakkan jaringan penghubung

Flank, short plate, brisket, foreshank, tip

Pengaruh pemasakan pada protein otot Potongan daging lunak berisi sedikit jaringan ikat dimasak : waktu pendek,suhu tinggi dengan pemanasan kering Keliatan serabut otot diminimalkan bila potongan lunak dimasak rare daripada welldone Daging lunak yang dimasak berlebihan cenderung kering dan liat karena protein terkoagulasi, air keluar dan miofibril lebih keras/liat

Pengaruh pemasakan pada kolagen Kolagen gelatin (empuk) Potongan daging dengan kolagen rendah (rib atau loin, hewan muda) sifatnya lunak, tidak ada keuntungan dari pemasakan panas basah lambat. Potongan ini lebih lunak bila dimasak cepat dan disajikan pada rare atau mediumrare Bila kolagen dalam daging tinggi, pemasakan basah-lambat untuk mencapai well-done dianjurkan agar kolagen tergelatinisasi

Pengaruh pemanasan pada lemak Lemak meleleh ke seluruh daging bila dimasak, dan karenanya menghasilkan persepsi empuk pada daging. Bila potongan daging mengandung lemak lebih tinggi atau well-marbled, menghasilkan daging masak lebih empuk.

SELAMAT BELAJAR....