Transformando carnes de segundas e carnes nobres

As carnes de segunda

Afinal, o que é uma carne de segunda?

Para generalizar, podemos definir que são carnes bovinas ou bubalinas (búfalo) que
estão no dianteiro do animal, como o corte feito ate a quinta vértebra de sua espinha
dorsal, ou aquelas mais duras do traseiro (perna) do animal (chão-de-fora ou coxão
duro). São também as carnes que possuem um teor de colágeno mais alto em relação
aquelas ditas de primeira, que possuem um teor de colágeno moderado.
A melhor palavra, porem, para definirmos carne de segunda seria DUREZA.
Entende-se por carne de segunda: carne dura.
Há os que dizem que não existe carne de segunda, pois, se pegarmos um novilho
precoce, todos os cortes dele retirados estarão macios, o que realmente se justifica, pois
o animal viveu pouco e não desenvolveu/enrijeceu muito o tecido muscular, que
conhecemos popularmente como carne. Só que essa não é a realidade da maioria do
gado ofertado no Brasil e em muitos outros países do mundo. Esse gado precoce é
comercializado no mercado com um afio entre 30% a 50%, fazendo com que apenas
uma pequena camada da população e/ou alguns restaurantes consigam adquiri-lo.
Há alguns fatores que influenciam a qualidade e a dureza da carne, como:

Idade do animal – Animais precoces, menos erados, ou seja, abatidos com idade
entre 18 e 24 meses, fornecem carnes mais macias.
Formação de criação – O fato de o animal ser criado extensivamente (solto),
intensivamente (confinado) ou semi-intensivamente. Determina o ponto de maciez de
carne. Como estamos lidando com músculos, quanto maior o deslocamento do gado,
mais desenvolvidos, estará os músculos e, por conseguinte, mais dura estará a carne.
Topografia da fazenda – Se o fado é criado em local plano, ele não ira fazer grandes
esforços para subir e descer, influenciando também o FAU de maciez final da carne.
Melhoramento Genético – A melhoria genética é, hoje, uma realidade entre os
criadores de gado, haja vista o milionário mercado de semens e embriões de gados
campeões, na busca sempre de melhorar e aumentar a produtividade e a qualidade do
plantel e, conseqüentemente, das carnes fornecidas pelo animal.
 Abate humanitário – A forma de abate também tem papel preponderante na
qualidade final de carne, pois faz baixar o nível de estresse do animal, sem o excesso de
violência muitas vezes praticado em abates clandestinos.

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