Anda di halaman 1dari 3

1

I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Cumi-cumi merupakan salah satu jenis makanan yang sering dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Tingkat konsumsi masyarakat akan makanan yang berasal
dari laut seperti cumi-cumi semakin meningkat, seiring dengan meningkatnya
kesadaran masyarakat akan pentingnya pemenuhan nutrisi bagi tubuh. Menurut
data Kementrian Kelautan dan Perikanan (2013), konsumsi produk perikanan
termasuk cumi-cumi mengalami kenaikan rata-rata sebesar 5,21% pada tahun
2007 hingga 2012. Pada cumi-cumi, selain dagingnya yang mudah dicerna, juga
mengandung asam amino esensial serta kaya akan mineral seperti fosfor dan
kalsium (Okozumi dan Fuji, 2000). Selain itu, kandungan protein cumi-cumi cukup
besar, yakni mencapai 18 21% dan banyak mengandung asam amino dengan
pola yang hampir sama dengan pola asam amino di dalam tubuh manusia
(Santoso, 2008).
Cumi-cumi sebagai salah satu pangan hasil laut merupakan salah satu
sumber gizi hayati yang baik dan banyak dikonsumsi. Namun demikian, dengan
komposisi yang baik ini menyebabkan pula cumi-cumi mudah ditumbuhi oleh
mikroorganisme. Cemaran ini dapat dimulai dari perairan tempat hidup,
pengangkutan, pencucian dan penyimpanan. Bila cumi-cumi telah tercemar oleh
bakteri-bakteri patogen, maka cumi-cumi yang semula menjadi sumber gizi dapat
berubah menjadi sumber penyakit, dengan adanya bakteri patogen atau toksin
yang dihasilkan oleh bakteri patogen tersebut. Bakteri yang mencemari produk
pangan dapat mengganggu kesehatan bila dikonsumsi oleh manusia. Menurut
Badan Pengawas Obat dan Makanan (2012), jumlah keracunan pangan yang
dilaporkan tahun 2012 berkisar 3.235 orang sakit dan 19 meninggal dunia. Dalam
sejumlah kasus tersebut sekitar 42% disebabkan karena produk perikanan.
Cumi-cumi merupakan pangan hasil laut jenis cephalopoda yang banyak
terdapat di perairan Indonesia. Di bidang perikanan komersial, cumi-cumi
merupakan salah satu komoditas perikanan yang menempati urutan ketiga setelah
ikan dan udang. Menurut data statistik Kementerian Kelautan dan Perikanan
(2012), produksi cumi-cumi di Indonesia berkisar kurang lebih 93.049,5 ton per
tahun. Jumlah produksi yang tinggi dan pendeknya umur simpan cumi-cumi segar
ini mengharuskan cumi-cumi untuk diawetkan atau diolah dengan segera.
Sementara di Indonesia, cumi-cumi masih diperdagangkan dalam bentuk cumi-
cumi segar dan cumi-cumi kering asin.
2

Metode yang dapat digunakan untuk mempertahankan kualitas cumi-cumi
segar adalah dengan teknologi iradiasi yang berpotensi mereduksi jumlah mikroba
patogen tanpa mempengaruhi kualitas nutrisi ataupun sensorisnya. Iradiasi
pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan dengan menggunakan zat
radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya kerusakan pangan yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Teknik ini dapat digunakan untuk pengawetan
bahan pangan, efektif untuk memperpanjang masa simpan dan menjadikan bahan
pangan tidak mengalami perubahan baik tekstur, aroma, rasa, warna serta gizi
(Muchtadi, 2010).
Radiasi akan memutuskan ikatan fosfodiester dan ikatan hidrogen pada untai
DNA dari cemaran mikroba sehingga pertumbuhannya terhambat. Namun,
dimungkinkan sel mikroba akan mampu memperbaiki DNA-nya sehingga akan
tumbuh kembali. Oleh karena itu penggunaan teknik iradiasi harus dikombinasikan
dengan teknik pengawetan lain untuk menghambat pertumbuhan dan mencegah
mikroba memperbaiki DNA. Salah satu metode tersebut adalah pembekuan. Suhu
yang rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan
dan menyebabkan umur simpan makanan menjadi lebih tahan lama. Tingkat
efektivitas iradiasi terhadap mikroba dapat dilihat dari nilai D10. Nilai D10 adalah nilai
yang menunjukkan besarnya dosis iradiasi (kGy) yang dibutuhkan untuk
menurunkan jumlah bakteri sebanyak 1 desimal atau 10% bakteri yang masih
hidup dan 90% dari jumlah total dapat dibunuh dengan dosis tersebut. Semakin
kecil nilai D10, menunjukkan bakteri akan semakin sensitif terhadap radiasi .
Pada penelitian terdahulu oleh Mukti (2012), telah mengkaji mengenai dosis
iradiasi dengan menggunakan dosis 1- 3 kGy dan pada dosis 3 kGy tidak
terdeteksi adanya mikroba. Oleh karena itu penggunaan rentang dosis yang sama
digunakan dalam penelitian ini dikarenakan semakin tinggi dosis akan menambah
resiko perubahan nutrisi. Sedangkan penyimpanan pada suhu beku (-18
o
C)
dilakukan selama 6 hari untuk melihat perubahan jumlah mikroba yang terjadi
dalam rentang waktu yang pendek. Pada penelitian terdahulu, perubahan yang
terjadi pada komponen protein dan sensitivitas bakteri patogen terhadap radiasi
tidak diamati lebih lanjut. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang dosis
iradiasi dan radiosensitivitas bakteri patogen serta pengaruh radiasi terhadap
komponen protein sehingga aman untuk dikonsumsi.


3

1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, perumusan masalah dari penelitian
ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh iradiasi dan penyimpanan beku terhadap penurunan
jumlah mikroba dan kadar protein pada cumi-cumi ?
2. Bagaimana sensitivitas bakteri patogen yang terdapat pada cumi-cumi
terhadap iradiasi gamma ?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui pengaruh iradiasi dan penyimpanan beku terhadap jumlah
mikroba dan kadar protein pada cumi-cumi.
2. Mengetahui sensitivitas isolat bakteri patogen yang terdapat pada cumi-
cumi terhadap iradiasi gamma.

1.4 Manfaat
Penelitian ini dapat memberikan informasi pada masyarakat sebagai
konsumen bahwa iradiasi gamma merupakan salah satu alternatif pengawetan
pangan yang dapat meningkatkan daya simpan produk dengan mengurangi
mikroba kontaminan dan tidak merubah kandungan protein secara signifikan.
Serta bagi industri pangan dapat menjadu acuan dalam menerapkan kombinasi
perlakuan iradiasi gamma dan penyimpanan beku pada cumi-cumi segar.

Beri Nilai