PENGARUH PENGOLAHAN

TERHADAP NILAI GIZI

PANGAN
NURUL ISNAINI FITRIYANA, S.TP., MP.
PENDAHULUAN
BAHAN
PANGAN
FISIK
MEKANIK
KIMIA
MIKROBIO
LOGIS
KERUSA
KAN
PENGOLAHAN
PRINSIP PENGOLAHAN
1. Pengawetan
2. Pengemasan
3. Penyimpanan
4. Mengubah menjadi produk yang diinginkan
5. Mempersiapkan menjadi produk yang siap
dihidangkan

Penanganan pasca panen (teknik pemanenan.
penyimpanan, distribusi)
Pengolahan dengan suhu tinggi (pemanasan) dan
suhu rendah (pendinginan, pembekuan)
Penggilingan
Ekstraksi
Pengurangan kadar air (pemekatan)

PERUBAHAN NILAI GIZI

Merugikan Menguntungkan

Zat gizi sensitif thd pH, oksogen, sinar, panas
Zat gizi mikro (Cu, Fe, enzim sebagai katalis

MENGUNTUNGKAN
Perubahan kandungan zat gizi
Peningkatan daya cerna
Peningkatan bioavailabilitas
Penurunan senyawa antinutrisi

Misal :
- Rusaknya zat antinutrisi oleh pemansan solanin, avidin
TUJUAN UTAMA PENGOLAHAN
MEMBUAT PRODUK MAKANAN YANG :
Nilai gizinya tinggi
Menarik
Rasanya enak
Awet
Aman untuk dikonsumsi.
Mutu
Pangan
Gizi
Fisik
Cita rasa
Keamanan (Food Safety)
Jumlah jenis zat gizi
Kuantitas jenis zat gizi
Ketersediaan biologis
Bentuk
Ukuran
Warna
Tekstur
Rasa
Aroma
PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI
Tujuan Pengolahan dengan Panas :
1. Meningkatkan daya simpan
2. Meningkatkan cita rasa

Apa yg terjadi :
Reduksi mo
Inaktivasi enzim

AKIBATNYA
Peningkatan daya cerna
Destruksi toksin
Pembentukan aroma, flavour, tekstur, warna
TETAPI, tjd jg PERUBAHAN ZAT GIZI
PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI
TUJUAN :
Makanan jadi lebih enak
Daya simpan lebih lama

HAL YANG DIHARAPKAN SELAMA PEMANASAN :
Destruksi protein
Perubahan warna
Perubahan flavour
Perubahan tekstur
Peningkatan daya cerna komponen pangan

HAL YANG TIDAK DIINGINKAN SELAMA PEMANASAN :
Degradasi nutrient (zat gizi)
Degradasi rasa

PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI
Proses penggunaan panas untuk meningkatkan CITA RASA :
Pembakaran/pemanggangan
Perebusan
Penggorengan

Proses penggunaan panas untuk tujuan meningkatkan daya
simpan :
1. Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum
proses pembekuan, pengeringan dan
pengalengan

2. Sterilisasi : membebaskan pangan dari
mikroorganisme, suhu LEBIH TINGGI
dari titik didih air

3. Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih rendah
dari sterilisasi, dibawah titik didih air

PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH
TUJUAN : menghambat laju proses respirasi bahan pangan
setelah dipanen
KEUNTUNGAN : punya pengaruh paling kecil terhadap
perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi
ADA 2 JENIS:
Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas suhu titik beku
tapi kurang dari 15 c
Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c sampai -24 c

Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama
disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan karena
aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan vitamin,
rusaknya tekstur)

PENGOLAHAN DENGAN PEMEKATAN
Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan
dengan cara menguapkan air tsb dengan energi
panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba dan
enzim perusak pangan tidak aktif atau mati

KERUGIAN :
Mutu pangan menurun karena adanya perubahan
sifat fisik (warna dan bentuk), perubahan sifat
kimia dan penurunan nilai gizi
Pada beberapa bahan perlu dibasahkan kembali
(rehidrasi) sebelum digunakan

PENGARUH PENGOLAHAN THD NILAI GIZI PROTEIN
Protein senyawa yang tersusun atas asam amino yang
reaktif mudah berikatan dengan senyawa lain gula
pereduksi, polifenol, lemak, bahan kimia

PENGARUH PENGOLAHAN
Merugikan
Rasemisasi asam amino (perubahan bentuk L menjadi D)
Pembentukan lisinoalanin
Terjadinya reaksi Maillard

Penurunan nilai gizi protein
Penurunan daya cerna
Penurunan ketersediaan
Kerusakan

PENGARUH PENGOLAHAN THD NILAI GIZI PROTEIN
A. RASEMISASI
Terjadi pada saat protein diperlakukan dalam
suasana asam
Bentuk L D ; yang tidak dapat digunakan oleh
tubuh
Ikatan peptida L-D ; D-L atau D-D tidak dapat
dicerna oleh enzim proteolitik penurunan daya
cerna protein
D-lisin; D-treonin; D-triptofan; D-leusin; D-
isoleusin; D-valin sama sekali tidak dapat
digunakan oleh tubuh
AA sensitif terhadap :
PEMANASAN KERING
RADIASI

Pembakaran
Pemanggangan

(terjadi penurunan nilai biologis secara signifikan)
PENGARUH PENGOLAHAN THD NILAI GIZI PROTEIN
B. MAILLARD
Terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan
gugus amina dari asam amino
Tdd 2 tahap :
1. Tahap awal : kondensasi gugus karbonil dari gula pereduksi
dengan gugus amino dari asam amino





Bentuk utama LYSIN
Warna msh spt aslinya
Penurunan availabilitas





PENGARUH PENGOLAHAN THD NILAI GIZI PROTEIN
2. Tahap Lanjutan terbentuk senyawa berwarna coklat
PENGARUH PENGOLAHAN THD NILAI GIZI PROTEIN
Uji in vivo semakin lanjut reaksi semakin banyak
produk reaksi yag ditemukan dalam feses tikus
tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh

AKIBAT REAKSI MAILLARD
1. Lysin dan Sistein (AAE) rusak
2. Pembentukan ikatan silang antar asam amini
3. Penurunan daya cerna karena penetrasi enzim
terhalang oleh adanya ikatan silang
PENGARUH PENGOLAHAN THD NILAI GIZI PROTEIN
3.PEMBENTUKAN LISINOALANIN
Toksik kerusakan ginjal

PENGARUH PENGOLAHAN THD NILAI GIZI PROTEIN
Teknologi ekstruksi pemanasan, pemasakan,
gelatinisasi, swelling (perubekan granula pati
Pada produk makanan bayi dan anak2 lebih peka
thd alfa amilase mudah dicerna
Pemanggangan gelatinisasi pati (daya cerna
meningkat)
reaksi Maillard (daya cerna
menurun)

PENGARUH PENGOLAHAN THD NILAI GIZI KARBOHIDRAT
Pengolahan kerusakan lemak
Tergantung pada suhu dan waktu proses
pengolahan
T makin tinggi kerusakan makin intens
Asam lemak esensial terisomerisasi
Inaktivasi fungsi biologis
Terbentuk produk toksik

Asam linoleat konversi hidroperoksida (unstable)


PENGARUH PENGOLAHAN THD NILAI GIZI LEMAK
VITAMIN A
Rusak oleh oksigen, pemanasan, oksidasi, hidrogenisasi

VITAMIN C
Proses dekomposisi diakselerasi oleh adanya alkali, oksigen,
tembaga, dan zat besi

VITAMIN D
Rusak dalam suasana alkali, adanya cahaya, oksigen

ASAM FOLAT
Rusak pada proses sterilisasi, adanya oksigen dan cahaya

VITAMIN K
o Kerusakan oleh alkohol, pengoksidasi, asam kuat, cahaya

PENGARUH PENGOLAHAN THD NILAI GIZI VITAMIN
Pada umumnya mineral tidak terpengaruh secara
signifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama
pengolahan

Dengan adanya oksigen kemungkinan teroksidasi
menjadi mineral dengan valensi lebih tinggi namun
tidak berpengaruh thd nilai gizi
PENGARUH PENGOLAHAN THD NILAI GIZI MINERAL