MIKROBIOLOGI PANGAN

Dosen Pengampu matakuliah:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin , MS.

Dipresentasikan
oleh
Wijiyono

Mahasiswa Mikrobiologi Sekolah Pasca Sarjana

Universitas Sumatera Utara
2008
 MIKROBIOLOGI PANGAN

Pengaruh Suhu Fermentasi terhadap

Kinetik Pertumbuhan Saccaromyces
cerevisae ( khamir Anggur)

AyunnSENER, Ahmet CANBAS,* M.Omit ONAL

University of Cukurova Faculty of Agriculture, Departement of Food Engineering,

Balcali, Adana- TURKEY
 Abstrak

Pengaruh suhu fermentasi (18oC dan 25 oC )

terhadap kinetik pertumbuhan pada fermentasi
etanol oleh Sacharoyces ( Zymaflora VL1,
Uvaferm CM ) yang diuji dengan menggunakan
anggur putih dari Nevsehir- Urgup Turkey
Parameter hasil pertumbuhan dari kedua
yeast dipengaruhi oleh suhu. Evaluasi
terhadap rasa menunjukkan bahwa panelis
mampu membedakan fermentasi anggur oleh
Uvaferm CM dan zymafloraVLI pada suhu yang
berbeda. Panelis lebih suka pada anggur yang
difermentasi oleh UvafermCM pada suhu 18oC.
 Pendahuluan

Proses
FERMENTASI
Biokimia
(Wheat Wine) -Konsentrasi alkohol
komplek -Laju pertumbuhan
-Laju fermentasi
-Reaksi biokimia
-Pembuatan tradisional
-Fase lag
menginduksiseleksi yeast SUHU -Viabilitas
( Jackson, 2000) -Panjang fase lag
-Enzim dan fungsi membran

Kualitas Produk anggur:

K. Starter ( bau dan rasa )
Proses
S. Cereviciae -Komposisi senyawa kimia
Fleet and Heard fermentasi ( Ester; isoamyl,isobutyl dan
,1993, Garcia et al,2000 hexylacetat

SO2 Inter dg.

Jenis anggur orgns
k.omposisi
 Tujuan penelitian

 Untuk mengetahui pengaruh suhu fermentasi terhadap

kinetik pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae.

 Untuk mengetahui kualitas fermentasi anggur yang

paling baik.
 Bahan

 Anggur putih ( White Emir grape ) yang di tanam di

Cappadofia Turki

 Yeast : Saccharomyces cerevisiae ( Zymaflora VL1 )

( Bordeaux, France) dan Saccharomices cerevisiae
(Uvaferm CM ) (Lallemand, france)
 Percobaan Fermentasi
 Buah anggur dimasukan ke dalam tabung gelas dengan
tekanan 1 atm.

 Tambahkan 50 mg sulfur oksida perliter , simpan pada

suhu 10 derajat celcius selama 24 jam.

 Pasteurisasikan pada suhu 70 derajat celcius selama 15

menit dalam pengangas air.

 Hasilnya dimasukan ke dalan tabung gelas kaca pada

suhu 18 dan 25 derajat celcius dengan ratio inokulasi
0,2%

 Sampel fermentasi diambil untuk dianalisa : biomassa,

jumlah sel,konsentrasi gula dan etanol.
 Analisis
 Selama fermentasi, 250 ml tiap sampel
dipindahkan selang 12 jam untuk dianalisis
jumlah sel yang hidup (Bekker.1991), Biomassa
(Bakker, 1991: cruz et al, 2002), Gula (Martein,
1987) dan etanol (ough dan Amerine, 1988)

 Analisis biomasa, kadar gula dan etanol

dilakukan setelah proses fermentase berhenti
dengan penambahan 2,5% formaldehid (40%).

 Sampel untuk analisis kadar gula dan etanol

disimpan pada suhu -25 derajat celcius.
 Sampel dalam tabung gelas digoncang goncang supaya
homogen.

 Masukan dalam rak dan tambahkan 30 mg sulfur oksida

per liter.

 Simpan selama 3 bulan pada suhu 15 derajat celcius

 Jumlah dari hasil parameter kinetik

 Laju pertumbuhan dihitung selama fase eksponential:

Jumlah sel hidup vs waktu (u*), Nilai biomassa vs waktu
(u) , waktu generasi (g), waktu penggandaan (td) dalam
laju pertumbuhan.

 Rumus : g = 0.693/u* td; 0,693/u

 Produksi etanol tetap dihitung dari konsentrasi alkohol

vs konsentrasi gula ( Shuler and Kargi, 1992)

 Koefisien hasil pertumbuhan ; Yx/s

 Koefisien produk: Yp/s

 Uji Rasa

 Anggur diuji dengan segitiga test menunjukkan

adanya perbedaan hasil diantara spesies pada
suhu yang berbeda( Barillere and benard, 1986).
10 penguji dari Departement of food engineering
of the University of Cukurova mengatakan
adanya perbedaan ( P<0.05 dan P<0.01)
 Hasil
 Gambar 1 . jumlah sel pada variasi suhu yang berbeda

Laju Pertumbuhan dan konsentrasi biomassa maksimum terdapat pada Uvaferm.

Tidak ditemukan adanya fase lag selama pertumbuhan
Gambar2. Pengaruh suhu terhadap konsumsi gula dan etanol oleh
Zymaflora VL 1.
Gambar 3. Pengaruh suhu terhadap konsumsi gula dan etanol pada
yeast Uvaferm CM
Tabel 1. Parameter hasil kinetik dari yeast Zymaflore VL 1
Tabel 2. Parameter hasil kinetik pada yeast Uvaferm CM

Laju pertumbuhan pada suhu 25 oC lebih tinggi dari pada suhu 18 oC

 Tabel 3. Ringkasan dari perbandingan anggur dengan
uji segitiga test
Number of correct Number of taster Number of tasters
species or preferred Zymoflore preferred Uvaferm CM
tempeterature/total VL1
Zymaflore VL (18 o C) 8/10** 3 7
Uvaferm CM (18 oC)

Zymaflore VL1 (25 oC) 7/10* 3 7

Uvaferm CM (25 oC)

Zymaflore VL1 (18o C) 7/10** 3 7

Zymaflore VL 1 (25 o C)

Uvaferm CM (18 o C) 7/10* 3 7

Uvaferm CM (25 o C)

The difference is significant at 5% (*) and 1% (**)

Panelis lebih suka anggur yang difermentasikan oleh Uvaferm pada suhu 18 oC
 Kesimpulan

 Pada fermentasi anggur putih Tidak ditemukan fase lag

selama pertumbuhan kedua spesies yeast maupun pada
vareasi kedua suhu.

 Suhu mempengaruhi terhadap laju pertumbuhan

Uvaferm CM lebih cepat dari pada zymaflore Vl1 dan
Uvaferm CM

 Peningkatan suhu berpengaruh terhadap penurunan

ethanol dari kedua spesies yeast

 Kualitas hasil fermentasi anggur dari Uvaferm CM lebih

bagus dari pada zymaflore VL 1
MIKROBIOLOGI PANGAN