Anda di halaman 1dari 12

PEMBUATAN YOGHURT DENGAN VARIASI STARTER

Laporan Praktikum
Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah
MikrobiologiPangan
yang dibina oleh Ibu Prof. Dr.Dra. Utami Sri hastuti,
M.PddanIbuSitoresmiPrabaningtyas, S.Si, M.Si
Oleh
Kelompok !Offering "#$%#
&'i (o'ita Sari )**+,-+./01
2elaSetya3atiOkta'ia )**+,-+.4-1
Shelly 5airina )**+,---++01
Uni#aroroh )**+,---+,61
The Learning University
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
URUSAN BIOLOGI
Maret -+*
A! Tan""a# 7 *4 Maret -+*
B! Topik
Pembuatan 8oghurt dengan9ariasi Starter
$! Tu%uan
*. Untuk mengetahui pengaruhpenggunaan starter yang
berbedaterhadaptekstur yoghurt.
-. Untuk mengetahui pengaruhpenggunaan starter yang berbedaterhadap
aroma 8oghurt.
,. Untukmengetahuipengaruhpenggunaan starter yang berbedaterhadap rasa
yoghurt.
D! Da&ar T'ori
Sususapidapatmengalamikerusakanakibatakti'itasbakteri$
bakteriproteolitik, sehinggasususapitidakdapatdikonsumsi. Salah
satu:arauntukmenga3etkansusuadalahdengan:arafermentasimenggunakanba
kteriLactobacillus bulgaricusdanStreptococcus thermophiles.
;kti'itasfermentasidarikeduaspesiesbakteritersebutdapatmenurunkan p%
sususapi, sehinggadapatmenghambatakti'itasbakteriproteolitik yang
bersifattidakasam )%astuti dan Prabaningtyas,
-+*+1.#akteriiniditambahkankedalamsusu yang
telahdipasteurisasisehinggaakanmemfermentasilaktosa )gulasusu1
men<adiasamlaktat, dalamtahapiniakandihasilkanfla'our yogurt yang khas,
:itarasanyaasamdanteksturnyamengentalkarenakoagulasi protein
susuolehasam )Sutomo, -++.dalamSuryani, -++.1.
Sususapi yang telahdifermentasitersebutdinamankan yoghurt.8oghurt
mempunyai rasa yang agakasam. 8oghurt mempunyaikandungan protein
yang lebihtinggidanlemak yang
lebihrendahbiladibandingkandengansususapibiasa.
Sehubungandenganhaltersebut, maka yoghurt
dapatdimanfaatkansebagaiminuman yang baikuntukdikonsumsi)%astuti dan
Prabaningtyas, -+*+1.
Starter yoghurt merupakanbagian yang pentingdalampembuatan
yoghurt.Konsentrasi yang tepatsangatdiperlukandalampembentukan fla'or
danteksturpada yoghurt. Koagulasi protein
selamainkubasidisebabkanolehmenurunnya p%, akibatakti'itas starter,
sehingga<umlah starter semakinbanyakmakakoagulasiter<adisemakin:epat
)2ahman et al, *00-dalamDarma<ana, -+**1.Starter yoghurt
dapatmengubahlaktosamen<adiasamlaktat, menurunkan p%
sehinggakaseinterkoagulasimen<adi gel, danmemproduksipolisakarida yang
dapatmeningkatkantekstur yogurt )De:ker, -++*dalamSuryani,
-++.1.Pertumbuhanbakteriasamlaktatdapatdipengaruhiolehkondisilingkungan
sepertisuhu, p% dan ;3 yang
padakondisitertentudapatberakibatpadarusaknyamembrandandindingsel,
penghambatan transport aktif, ter<adinyaretensinutrisi,
perubahanmorfologidanmenurunnya'iabilitas )#eal, et al, -+++dalamSuryani,
-++.1.
Starter yogurt dikenalsebagaiprobiotikyaitumikroorganisme yang
bersifatmenguntungkankarenadapatmenghambatpertumbuhanmikrobapatogen
yang se:araalamihidupdidalamsaluranpen:ernaanmanusia )Spilmanet al.,
*04/dalamSuryani, -++.1.
KeberadaanLactobacillusbulgaricusdanStreptococcus thermophillus
didalamsaluranpen:ernaanmanusiadapatmengurangiasupannutrisidanruanghid
upmikroorganismepatogen yang
dapatmenimbulkanpenyakitsehinggapopulasinyamenurun )De:ker,
-++*dalamSuryani, -++.1.Produksususetelahmen<adi yoghurt
danke<umenyebabkan protein
susudapatdi:ernadandiabsorpsilebihbaikdaripada protein
dalambentuka3alpadasususegar. %al
inidisebabkankarenaperbaikannilaigi=idarisususebagaihasilpertumbuhandana
ksi#akteri;sam>aktatselamafermentasi )&ffendi, -++01.
E! A#at (an Ba)an
*. ;lat
a. Pan:i email atau beaker glass
b. Kompor
:. Pengaduk
d. Inkubator
e. ;lmari&s
f. Termometer
g. Laminar Air Flow
h. Sendok
i. "elasukur
<. Pipet
-. #ahan
a. Sususapi
b. 8akult
:. #iokult
d. "ulaPasir
F! Pro&'(ur K'r%a
Sediakan 6++ ml susu sapi segar
Tambahkan -+ gram gula pasir
Diaduk hingga homogen sambil dipanaskan pada suhu ? 0+
o
@ selama *6
menit
Dinginkan sampai suhu men:apai ? 6
o
@
Tambahkan larutan induk atau strarter )pada praktikum ini starter yang
digunakan adalah #iokul dan 8akult1 sebanyak -6 ml
Diaduk menggunakan pengaduk yang telah disterilisasikan hingga
homogen
G! DATA
Tabel .* Skoring Tekstur 8oghurt
'ni& Start'r
Skor T'k&tur Yo")urt tiap r'&pon('n
Uni E*i S)'##+ R'#a
#iokul - - - -
8akult - - - -
Keterangan7
Skor * 7 tidak terbentuk lapisan
Skor - 7 terbentuk lapisan kental pada permukaan, namun tipis
Skor , 7 terbentuk lapisan kental yang tebal pada permukaan
Tabel .- Skoring ;roma 8oghurt
'ni& Start'r
Skor Aroma Yo")urt tiap r'&pon('n
Uni E*i S)'##+ R'#a
#iokul - , - ,
8akult * * * *
Keterangan7
Skor * 7 tidak ada aroma masam
Skor - 7 agak masam
Skor , 7 masam
Tabel ., Skoring 2asa 8oghurt
'ni& Start'r
Skor Ra&a Yo")urt tiap r'&pon('n
Uni E*i S)'##+ R'#a
#iokul , , , -
8akult * * * *
Keterangan7
Skor * 7 tidak ada rasa masam
Skor - 7 agak masam
Skor , 7 seimbang antara masam dan manis
Dituangkan ke dalam gelas plastik ke:il bertutup yang bersih dan
diinkubasi pada suhu 6
o
@ selama * hari )* A - <am1
8oghurt siap untuk dikonsumsi
H! Ana#i&i& Data
Dalam praktikum yang telah kami lakukan, susu yang digunakan
adalah susu sapi segar. 8oghurt dibuat dengan menggunakan dua ma:am
starter yaitu #iokul dan 8akult. Starter berfungsi sebagai bahan penga3et.
Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktose meyebabkan
pertumbuhan beberapa spesies bakteri ter:egah khususnya bakteri putrefaktif
karena bakteri ini kurang toleran terhadap asam.
#erdasarkan hasil skoring tekstur yoghurt menurut empat responden
yang telah disa<ikan pada tabel .* dapat dianalisis bah3a yoghurt yang
terbuat dari starter #iokul memiliki lapisan kental pada permukaan namun
lapisan kental tersebut tipis, sedangkan yoghurt yang terbuat dari starter
8akult <uga memiliki lapisan kental pada permukaan namun lapisan kental
tersebut tipis.
Pada tabel .- skoring aroma yoghurt menurut empat responden,
dapat dianalisis bah3a aroma yoghurt yang terbuat dari starter #iokul
memiliki aroma agak masam dari dua responden dan aroma masam dari dua
responden, sedangkan aroma yoghurt yang terbuat dari starter 8akult menurut
ke empat responden tidak memiliki aroma masam. Perbedaan hasil u<i
organoleptik tersebut disebabkan karena pada yoghurt yang terbuat dari
starter #iokul memiliki empat ma:am bakteri yaitu Streptococcus
thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, L.acidophilus, dan Bifidobacterium
sehingga ter<adi interaksi antar bakteri tersebut, ke empat bakteri tersebut
akan saling menstimulir sehingga pertumbuhannya lebih :epat dibandingkan
dengan bakteri yang hidupnya sendiri$sendiri sehingga aroma yang terbuat
dari starter #iokul lebih masam dibandingkan dengan yoghurt yang terbuat
dari starter 8akul yang hanya mengandung satu bakteri yaitu Lactobacillus
casei strain Shirota.
Sedangkan pada tabel ., skoring rasa yoghurt menurut empat
responden, dapat dianalisis bah3a rasa yoghurt yang terbuat dari starter
#iokul memilik rasa seimbang antara rasa masam dan rasa manis dari tiga
responden, sedangkan satu responden menyatakan bah3a yoghurt yang
terbuat dari starter #iokul memiliki rasa agak masam. Pada yoghurt yang
terbuat dari starter 8akult menurut empat responden memiliki rasa yang tidak
masam. Perbedaan hasil u<i organoleptik tersebut disebabkan karena adanya
interaksi antar bakteri yang terdapat pada starter #iokul sehingga rasa dari
yoghurt yang terbuat dari starter #iokul memiliki rasa lebih masam
dibandingkan dengan yaghurt yang terbuat dari starter 8akult yang hanya
mengandung satu ma:am bakteri. #erdasarkan hasil skoring dapat diambil
kesimpulan sementara bah3a ma:am starter yang digunakan akan
mempengaruhi aroma, rasa dan tekstur pada yoghurt yang dihasilkan, hal ini
didukung oleh pernyataan Sirait )*0/1 bah3a adanya interaksi antar bakteri
penghasil asam laktat akan membuat pertumbuhan bakteri asam laktat
tersebut lebih :epat sehingga akan meningkatkan keasaman susu.
I! P'm,a)a&an
a! Yo")urt ('n"an &tart'r Bioku#
8oghurt merupakan minuman hasil pengolahan susu yang telah
diinokulasikan dengan bakteri. #akteri$bakteri ini yang akan memi:u
proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu men<adi asam
laktat. Proses fermentasi berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana
dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang
dikatalisis oleh en=im yang terdapat dalam membran sel )2amadhany,
-+*,1.
#erdasarkan hasil praktikum dan u<i organoleptik yang telah
dilakukan, yoghurt yang dibuat dengan penambahan starter biokul yang
didiamkan dalam 3aktu - <am, terbentuk yoghurt dengan tekstur kental
dan terbentuk lapisan tipis pada permukaan yoghurt, memiliki aroma
masam, dan memiliki rasa yang seimbang antara masam dan manis.
#iokul adalah yoghurt dengan bakteri Streptococcus thermopilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillusacidophilus, dan Bifidobacterium.
Pada dasarnya ker<a bakteri tersebut adalah menghasilkan asam laktat
sehingga rasa dari yoghurt tersebut men<adi asam. ;sam laktat ini dapat
membantu men<aga keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat
keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit
yang pada umumnya tidak tahan terhadap asam )Purnomo dan Padaga,
*00,1.
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram$positif yang
bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada
pembuatan ke<u dan fermentasi makanan. #akteri ini memiliki peran
sebagai probiotik, mengurangi ge<ala intoleransi laktosa dan gangguan
gastrointestinal lainnya. Sedangkan baktei Lactobacillus bulgaricus adalah
bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. #akteri ini
mengubah laktosa men<adi asam laktat. ;sam ini sekaligus dapat
menga3etkan susu dan mendegradasi laktosa )2amadhany, -+*,1.
#akteri Lactobacillusacidophilus dan Bifidobacterium merupakan strain
dari bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai agensia probiotik yang mampu
menghambat pertumbuhan pathogen enteric. Kedua <enis bakteri tersebut <uga
mempunyai kelebihan yaitu mampu tumbuh dalam saluran pen:ernaan.
Lactobacillusacidophilus termasuk bakteri gram$positif yang tidak berspora,
tidak motil, dan merupakan bakteri anaerob fakultatif. #akteri ini melakukan
metabolisme dengan :ara fermentasi dan menghasilkan laktat. Bifidobacterium
<uga merupakan bakteri gram$positif yang tidak berspora dan tidak motil. #akteri
ini aktif memfermentasi karbohidrat )%elferi:h dan Besthoff, *0/+1.
#erdasarkan uraian diatas, maka dapat diketahui bah3a
penggunaan starter biokul dalam pembuatan yoghurt dapat menghasilkan
tekstur, aroma, dan rasa yang sesuai dan enak, serta lebih disukai panelis
bila dibandingkan dengan hasil yang dihasilkan menggunakan starter yang
berbeda )8akult1. %al ini dapat dikarenakan dalam starter biokul yang
digunakan, selain terdapat bakteri fermentasi Streptococcus thermopilus
dan Lactobacillus bulgaricus yang selama ini biasa digunakan dalam
pembuatan yoghurt, <uga terdapat bakteri fermentasi lain yaitu bakteri
Lactobacillusacidophilus dan Bifidobacterium yang <uga membantu proses
fermentasi dalam pembuatan yoghurt tersebut. Sehingga dapat dihasilkan
yoghurt dengan tekstur, aroma, dan rasa yang sesuai dan lebih enak.
,! Yo")urt ('n"an &tart'r Yaku#t
8oghurt yang telah <adi akan membentuk , lapisan yaitu berupa
lapisan lemak, lapisan :airan bakteri dan lapisan yoghurt. Pada pembuatan
yaogurt menggunakan starter 8akult mendapatkan hasil lapisan lemak
yang tipis, dengan aroma dan rasa yang tidak masam berbeda dengan hasil
menggunakan starter biokul. Salah satu faktor yang menyebabkan
perbedaan hasil ini adalah karena bakteri yang digunkan dalam pembuatan
yoghurt, dimana pada starter biokul mengan dung <enis bakteri yang
beker<a bersama menghasilkan tekstur, aroma dan rasa yang lebih enak
dan disukai sedangkan pada yoghurt dengan starter yakult hanya
menggunakan satu <enis bakteri sehingga tekstur, aroma dan rasanya
berbeda.
Dalam satu botol 8akult berisi lebih dari .,6 milyar bakteri
Lactobacillus casei Shirota strain hidup. 8akult dibuat dengan :ara
memfermentasi :ampuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan
bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri unggul hasil seleksi dan
temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai saat ini oleh
8akult entral !nstitute for "icrobiological #esearch. #akteri strain
ini merupakan srain yang tahan terhadap kondisi lambung dan garam
empedu untuk men:apai usus. #akteri ini tumbuh pada temperatur *6
sampai *
+
@ dan p% optimum .,/. #akteri Lactobacilus casei merupakan
bakteri gram positif, fakultatif aerob, berbentuk batang, tidak membentuk
sporan dan berflagel )8uniastuti, -++1.
Selain itu menurut @handan C Shahani )*00,1, keberhasilan
terbentuknya yoghurt dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
suhu, p%, sumber nutrisi, kehadiran kontaminan dan kondisi aerob. %asil
metabolisme karbohidrat )gula1 berupa asam$asam organik akan
mempengaruhi :itarasa dan ikut menentukan kualitas yogurt. Dari hasil
penelitian yang dilakukan oleh 8usmarini et al, )-++1, selama
fermentasi akan terbentuk asam$asam organik yang menimbulkan :itarasa
khas pada yoghurt.
! K'&impu#an
Penggunaan starter biokul menghasilkan yoghurt dengan tekstur, aroma,
dan rasa yang sesuai dan lebih enak karena selain terdapat bakteri
Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus <uga terdapat bakteri
Lactobacillusacidophilus dan Bifidobacterium yang membantu proses
fermentasi. Sedangkan penggunaan starter yakult menghasilkan tekstur, arona
dan rasa yang kurang sesuai dan kurang disukai dikarenakan beberapa hal
seperti suhu, p%, sumber nutrisi, kehadiran kontaminan dan kondisi aerob.
K! Di&ku&i
*. ;dakah perbedaan tekstur antara yogurt dengan 'ariasi starter
yakult dengan biokulD Eelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebutF
Ea3ab7 8oghurt dengan starter yakult memiliki perbedaan tekstur <ika
dibanding dengan yoghurt dengan starter biokul. #edasarkan hasil
pengamatan, yoghurt yang dibuat dengan menggunakan starter yakult dan
biokul memiliki tekstur lapisan permukaan yang tipis, tetapi pada starter
yakult lebih en:er. %al ini dikarenakan perbedaan akti'itas bakteri pada
biokul dan yakult dalam memfermentasi laktosa pada susu.
-. ;dakah perbedaan aroma antara yogurt dengan 'ariasi starter
yakult dengan biokulD Eelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebutF
Ea3ab7 8oghurt dengan starter yakult memiliki perbedaan aroma <ika
dibanding dengan yoghurt dengan starter biokul. 8ogurt dengan
starter biokul memiliki aroma yang masam <ika dibanding yogurt
dengan starter yakult. Perbedaan aroma tersebut merupakan hasil
mekanisme ker<a bakteri pada starter dalam memfermentasi laktosa pada
susu. #akteri asam laktat pada starter akan merombak gula susu )laktosa1
dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. %asil fermentasi inilah
yang menyebabkan aroma yogurt yang dihasilkan men<adi masak atau
agak masam.
,. ;dakah perbedaan rasa antara yogurt dengan 'ariasi starter yakult
dengan biokulD Eelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebutF
Ea3ab7 8oghurt dengan starter yakult memiliki perbedaan aroma <ika
dibanding dengan yoghurt dengan starter biokul. 8oghurt dengan
starter yakult memiliki rasa yang manis <ika dibanding yoghurt dengan
starter biokul yang memiliki rasa lebih masam. ;roma dan rasa
yoghurt dipengaruhi oleh adanya senya3a dalam yoghurt seperti senya3a
asetaldehida, disetil, asam asetat dan asam$asam lain yang <umlahnya
sangat sedikit.
DAFTAR RUUKAN
@handan dan Shahani. *00,. 8oghurt. Di dalam %ui )ed.1. Dairy S:ien:e and
Te:hnology %andbook$Produ:t Manufa:turing. (e3 8ork.
Darma<ana, D.;. -+**. PengaruhKonsentrasi Starter
danKonsentrasiKaragenanterhadapMutu 8oghurt
(abatiKa:ang%i<au.$urnalSains, Te%nologi, dan&esehatan. -)*17 -.4$-4.
&ffendi, M.%., %artini, S., >usiastuti, ;.M. -++0.PeningkatanKualitas 8oghurt
dariSusuKambingdenganPenambahan#ubukSusu Skim
danPengaturanSuhuPemeraman.$urnal'enelitian "ed. (%sa%ta. /),17 */6$
*0-.
%astuti,U.S dan Prabaningtyas, S. -+*+. 'etun)u% 'ra%ti%um "i%robiologi
'angan. Eurusan #iologi GMIP; Uni'ersitas (egeri Malang.
%elferi:h, B . and D.@. Besthoff. *0/+. All Abaout *oghurt . (e3 8ork7
Prenti:e$%all In:.
Purnomo, %. dan M. Padaga, *00,. Susu dan 'rodu% +lahannya. Malang7
Uni'ersitas #ra3i<aya.
2amadhany, ;.5.S. -+*,. 'embuatan *oghurt. >ampung7 Uni'ersitas >ampung.
Sirait, @.%. *0/. Prose pengolahan Susu Men<adi 8oghurt. $urnal ,arta-oa,
)Online1, * )1, )http7!!333.google.:om1, diakses *+ (o'ember -+*,.
Suryani, T.D. -++.. 'engaruh Ting%at 'enggunaan Starter *ogurt terhadap
+verrun, &ecepatanmeleleh, dan"utu+rganolepti%Fermented !ce ream.
Skripsi.Uni'ersitas#ra3i<aya.
8uniastuti, ;. -++. 'engaruh 'emberian Susu Fermentasi Lactobacillus casei
Strain Shirota Terhadap 'erubahan &adar Fra%si Lipid Serum Ti%us
.iper%olesterolemi. Thesis. Uni'ersitas Diponegoro.
8usmarini et al. *00/. &'aluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan
Penambahan #eberapa Eenis "ula. $urnal /atur !ndonesia .)-17 *+$**+
)-++1.

Anda mungkin juga menyukai