CURVAS DE CONGELACION

DEL AGUA Y SOLUCIONES

BINARIAS
PRACTICA N01


28 DE ABRIL DE 2014
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
E.A.P. Ingenieria agroindustrial
Alumnas:
- LAZARO CAJUSOL Jeniffer
- SALVADOR REYES Rebeca
Profesor:
Ing. Gilbert Rodriguez
Curso:
INGENIERIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES


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Fac ul t ad de I ngeni er a
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CURVAS DE CONGELACION DE AGUA Y SOLUCIONES BINARIAS

I. INTRODUCCION:

El punto de congelacin es aquel momento en que una sustancia cambia de estado
lquido a slido; en sustancias puras como el agua este punto es constante, pero en
soluciones binarias o ms como en los alimentos en general la concentracin de los
slidos solubles del alimento aumenta en el agua no congelada remanente,
establecindose as un punto de congelacin ms bajo para cambios de fase
adicionales. Es decir, el punto de congelacin ser inferior al del agua y variable.
En el agua pura la temperatura disminuye a medida que el calor se remueve del
sistema hasta que se alcanza el punto de congelacin. Luego de una pequea cantidad
de sobreenfriamiento, la temperatura permanece constante mientras se retira el calor
latente del sistema de agua.
En el presente informe se da a conocer la curva de congelacin del agua pura,
mostrando mediante grficos, el comportamiento que tiene a medida que la
temperatura disminuye, as mismo se presentan las curvas de congelacin para
soluciones binarias a diferentes concentraciones,
notndose as la influencia que ejerce la concentracin
de la solucin en el descenso de la temperatura. Cabe
resaltar que para realizar el estudio de las curvas de
congelacin se hizo uso del liofilizador, el cual permiti
calcular las variaciones de temperatura que sufra la
solucin en un intervalo de tiempo.

II. OBJETIVOS:
- Determinar las curva de congelacin del agua pura.
- Determinar la curva de congelacin a diferentes concentraciones de
sacarosa y sal.
- Comparar y discutir las diferencias entre las curvas determinadas.


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III. MARCO TEORICO:

Las curvas de congelacin proporcionan informacin til acerca de proceso de
congelacin relacionando temperaturas del producto con el calor extrado o tiempo de
congelacin. Si se representan las variaciones que sufren durante la congelacin, las
temperaturas del agua y de una solucin binaria donde se obtienen curvas como las de
la Figura 1.

Figura 1: Curvas de congelacin del agua y de una solucin binaria









Curva de congelacin:

OD: Extraccin de calor sensible, desde el origen de la curva al punto D lo que producir
un descenso uniforme de la temperatura.

D: Punto de sobre - enfriamiento necesario para la nucleacin

DE: Calentamiento producido por la liberacin de calor del ncleo lo cual contribuye al
crecimiento de cristales EF Cambio de estado (lquido a solido)
No se realiza a temperatura constante debido a que conforme se va cristalizando el
agua, la concentracin de la solucin va incrementndose con el consiguiente
decrecimiento del punto de congelacin.



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F: La fase liquida se satura con el soluto y empieza la nucleacin de la solucin
sobresaturada
FG: Calentamiento producido por la liberacin de calor por cristalizacin del soluto

G: Temperatura eutctica .Se define el punto eutctico como la temperatura ms alta a la
que una mxima cristalizacin de agua y soluto puede ocurrir, en un sistema acuoso.
El termino criohdrico se aplica solo cuando el solvente es agua, siendo el termino ms
general el de eutctico, que es aplicable a cualquier solvente.

GH: Cambio de estado de la solucin sobresaturada en donde la cristalizacin de agua y
soluto es proporcional por lo que la concentracin no variara siendo por lo tanto un
proceso a temperatura constante. Se realiza la concentracin correspondiente al
punto eutctico.

H: La cristalizacin de la solucin sobresaturada es completa

HI: Al ser todo slido, y seguir extrayendo calor, solo se producir una disminucin de la
temperatura, por liberacin de calor sensible


En el caso del agua pura, despus de la sobrefusin (S) ocurre la formacin de los cristales
de hielo y liberacin de calor, la temperatura sube a 0C (punto crioscpico) y permanece
constante durante toda la cristalizacin. Cuando toda el agua se transform en hielo se
inicia el descenso de la temperatura a una marcha ms rpida porque el calor especfico
del hielo es inferior al del agua. Se define al punto crioscpico como el punto en el cual el
agua de un alimento comienza a cambiar de estado.

Lgicamente la forma exacta de las curvas de congelacin en una solucin mezclada
estar influenciada por las cantidades de los diversos componentes, sus solubilidades en
presencia de los otros y sus efectos sobre el punto de congelacin.
El punto eutctico final es alcanzado solo cuando la ltima de las sustancias disueltas
alcanza su punto de saturacin y en mezcla de soluciones la porcin sin congelar en ese
punto, tambin estar saturada con respecto a todos los otros componentes. Por lo tanto,
el punto eutctico de la mezcla deber ser menor al del componente de ms bajo punto
eutctico. A medida que la velocidad de congelacin aumento las diferentes etapas que
constituyen la congelacin van siendo menos aparentes, hasta que al llegar a las
velocidades ms altas de extraccin de calor donde ellas no se distinguen.



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IV. MATERIALES Y METODOS:
A. Materiales:
- 100g Sacarosa (azcar
blanca)
- 10 g de Cloruro de sodio
(Sal)
- Agua pura c/n
- Cmara de congelacin del
liofilizador
- Sistema de medicin de
temperatura Data longer
- Termmetro
- Balanza analtica
- 02 Matraz Erlenmeyer 250 ml
- Varilla de vidrio
- Cinta aislante negra






























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B. Mtodos:

Curva de congelacin del agua pura:
- Enfriar la cmara del liofilizador hasta -35C.
- En la bandeja del liofilizador verter 200 ml de agua pura.
- Ubicar los sensores de temperatura del liofilizador, para que no tenga
contacto directo con la placa colocar un pedazo de cartn debajo.
- Colocar la placa en el congelador y realizar el seguimiento de la
temperatura por segundo.
- Congelar hasta los -15C.
- Al finalizar evaluar el congelado, dureza, textura.






















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Curva de congelacin de solucin azucarada:
- Preparar soluciones de sacarosa a concentraciones de 10 y 15% peso/
volumen.
- Verter sobre las placas del liofilizador a -35C.
- Congelar hasta -25C.
- Retirar, observar y palpar dureza y textura comparando con la del
agua.
- Repetir el proceso para la solucin con sal al 5%.





























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0
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0 10 20 30 40 50 60 70
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A

(

C
)

TIEMPO (min)
CURVA DE CONGELACION: AGUA PURA
V. RESULTADOS:
En la curva de congelacin del
agua pura, se aprecian tres
regiones. Primero un descenso de
temperatura en la regin de
enfriamiento lquido, aqu se
pierde calor sensible, hasta el
punto A (sobrefusin), a partir de
A, la temperatura aumenta debido
a que la eliminacin del calor
latente de fusin es mayor que la
eliminacin de calor del sistema.
La temperatura aumenta hasta B,
punto donde se inicial el
congelamiento (solidificacin) de
la muestra. Finalmente es ltimo
tramo muestra el enfriamiento del
hielo.
El punto de sobrefusin para el
agua pura fue de -1C. El punto de
congelamiento (nucleacin) se
dio a los 0C.
La velocidad de congelacin fue
de 0.33C/min.
B
A


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A
T
U
R
A

(

C
)

TIEMPO (min)
CURVA DE CONGELACION: Sacarosa 5% y agua pura
Sacarosa 10% agua
Comparando las curvas de
congelacin del agua y la
solucin de sacarosa se
observa que el punto de
congelacin de la solucin
de sacarosa 5% no es
claramente distinguible, se
aprecia simplemente una
curva con pendiente
constante. A diferencia del
agua donde se aprecia las
zonas de perdida de calor
sensible, cambio de estado
(zona de congelacion), y
sobrefusion


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a
t
u
r
a

(

C
)

Axis Title
CURVA DE CONGELACION: Sacarosa 15% y 25%
La curva de congelacin de
la sacarosa 15% (AZUL)
presento una temperatura
de sobrefusin de -1.2 y
una velocidad de
congelacin de 0.64C/min
La curva de congelacin de
la solucin sacarosa 25%
(NARANJA) presento una
temperatura de sobrefusin
de-2.2C y una velocidad de
enfriamiento de 0.79C/min.
Se observa claramente que a
mayor concentracin de
solidos en la solucin la
temperatura de sobrefusion
disminuye, mientras la
velocidad de congelamiento
aumenta.


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E
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A
T
U
R
A

(

C
)

TIEMPO (min)
CURVA DE CONGELACION : Sal 5% y agua pura
En la curva de congelamiento
de la solucin con sal al 5% el
punto de sobre fusin se dio a
los -4.8C, la velocidad de
congelamiento de la muestra
fue de 0.44C/min.
En comparacin con la curva
del agua pura, la solucin salina
presento un menor punto de
sobrefusion y mayor velocidad
de congelamiento.
Cumpliendose el enunciado, a
mayor porcentaje de solutos la
muestra se congelara a menor
temperatura.



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- Comparacin al tacto:





























El agua pura present mayor dureza que la de la solucin con sal al 5%.
Mientras que la bandeja del agua congelo (solidifico) en un 100% la de
la solucin con sal tenia aun una capa con solucin.


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VI. DISCUSION:

El descenso del punto de congelacin de una solucin diluida depende de la
concentracin de soluto y del tipo de solvente utilizado. Las propiedades que dependen
principalmente del nmero de partculas disueltas en lugar de la naturaleza de estas
partculas se llaman propiedades coligativas (Osorio, 2009).

La determinacin del punto crioscpico de basa en el hecho de que las sustancias
diluidas en un lquido puro provocan un descenso del punto de congelacin, el cual es
directamente proporcional a la concentracin de soluto e inversamente proporcional a
su peso molecular (Covenin, 1996).

Cuando se enfra un disolucin comparando el comportamiento del agua pura con el de
la disolucin, la fase slida no aparece hasta que la temperatura ha llegado a menos de
0C; lo que significa que la temperatura de congelacin de la disolucin es menor que
la del agua pura. Este descenso de la temperatura de congelacin depende de la
cantidad de soluto presente; cuanto ms soluto haya disuelto, menor ser la
temperatura de congelacin (Connor, 1982).

A medida que se desarrollaba la prctica se encontr que lo dicho por Covenin y
Connor era cierto, ya que a mayor concentracin de sustancia, es decir a mayor
cantidad de soluto disuelto en la solucin, el punto de congelacin disminuir, lo cual
se reflej en la grfica presentada en lo resultados tanto para el caso de la sacarosa
como en el caso de la solucin salina.

Segn Lewis (1993), cuando se elimina energa del agua pura, la temperatura
descender y a 0C el hielo empezar a separarse. La temperatura permanecer
constante mientras el calor latente es eliminado hasta que toda el agua se congela. La
temperatura del hielo descender entonces.

El proceso de congelacin incluye una serie de fases: Subenfriamiento, Nucleacin,
Crecimiento de cristales .Durante la congelacin estas dos ltimas etapas se solapan en
el tiempo, pero es posible controlar la velocidad relativa de cada una de ellas y de esa
forma, modificar las caractersticas del sistema final. (Quispe, 2012)

Al inicio de la prctica se hizo una curva de congelacin para el caso del agua pura, la
cual concuerda con lo indicado anteriormente por Lewis, ya que el punto o el grado
donde el agua pura comienza su congelacin es a 0C, lo cual marca la diferencia con
las soluciones binarias, las cuales poseen un punto inferior de congelacin. As mismo
se puede se pudo observar la etapa de nucleacin donde se baja de temperatura (<
0C), y luego se estabiliza.


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Segn Baer y Baldwin (1984), el valor del punto de congelacin de una solucin de
sacarosa a una concentracin del 15% es de 1,064C.

















Segn Krber (1968), interpolando el valor del punto de congelacin de una solucin
de sacarosa a una concentracin del 25% es de -2.1C, muy cercano al valor obtenido
en prctica de -2.1C.


















Puntos de Congelamiento de concentraciones de algunas sustancias y de sacarosa en
soluciones acuosas


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VII. CONCLUSIONES:

A mayor concentracin de una sustancia diluida en agua, menor ser su punto de
congelacin en comparacin con la del agua, esto se debe a que cuando se aade sal
(por ejemplo) al agua, se disuelve en iones de sodio y cloro. Estos iones se unen con el
hidrgeno y los iones de hidrxido de los que est hecho el agua, formando pequeas
cantidades de cido hidroclrico, o HCl, e hidrxido de sodio, o NaOH lo cual provoca
que algo del agua sea removida efectivamente del sistema, y ahora sea parte de un
compuesto qumico diferente y, por lo tanto, no est disponible para el proceso de
congelamiento. Debido a que hay menos agua para utilizar, la frecuencia de
congelamiento disminuye, y el hielo en el sistema comienza a fundirse y para poder
retener el equilibrio, la temperatura se debe disminuir para acomodar el cambio en las
frecuencias. La adicin de sal al agua por lo tanto disminuye el punto de
congelamiento, removiendo algo de agua del proceso.

VIII. BIBLIOGRAFIA:


PLANK, R. 1963. El empleo de frio en la industria de alimentos
Editorial Reverte S.A. Barcelona. Espaa

LEWIS, M. 1993. Propiedades Fsicas de Alimentos y Sistemas de
Procesamiento de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa

FELLOWS, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios
yprcticas. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

GRUDA, Z; POSTOLSKI, J. 1986. Tecnologa de la congelacin de los alime
ntos.Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.