Anda di halaman 1dari 6

PEMBUATAN MIE BASAH

A. Pendahuluan
1. Latar belakang
Mie basah banyak diproduksi dalam skala rumah tangga atau industri-
industri kecil. Mie basah bersifat tidak tahan lama. Bila dibuat serta ditangani
dengan baik maka pada musim panas atau musim kering mie basah dapat tahan
disimpan sekitar 36 jam. Pada musim penghujan mie hanya bertahan selama
kira-kira 20-22 jam. Mie basah dapat digolongkan sebagai produk yang memiliki
kadar air cukup tinggi ( 60 %), karena itu daya simpannya tidak lama. Agar awet
biasanya ditambah dengan bahan pengawet (kalsium propionate) untuk
mencegah mie berlendir dan jamur bahkan ada juga yang menggunakan
pengawet untuk makanan seperti boraks atau formalin.
Mie sekarang menjadi trend konsumsi masyarakat kita dari kalangan atas
hingga kalangan bawah. Bahkan mie hampir menggantikan makanan pokok nasi.
Untuk itu proses pembuatan mie basah ini sangatlah penting untuk diketahui oleh
masyarakat luas. Rating dari konsumsi mie yang tinggi jika tidak diimbangi
pengetahuan dari masyarakat justru akan berbahaya. Seperti kasus pada akhir
tahun 2005 dan awal tahun 2006 lalu banyak mie,terutama mie basah yang
ditemukan mengandung formalin dan boraks yang bukan merupakan Bahan
Tambahan Makanan (BTM). Menurut beberapa produsen, penggunaan boraks
pada pembuatan mie akan menghasilkan tekstur yang lebih kenyal. Sementara
itu, penggunaan formalin akan menghasilkan mie yang lebih awet, yaitu dapat
disimpan hingga 4 hari. Laporan Badan POM tahun 2002 menunjukkan bahwa
dari 29 sampel mie basah yang dijual di pasar dan supermarket Jawa Barat,
ditemukan 2 sampel (6,9 persen) mengandung boraks, 1 sampel (3,45 persen)
mengandung formalin, sedangkan 22 sampel (75,8 persen) mengandung formalin
dan boraks. Hanya empat sampel yang dinyatakan aman dari formalin dan borak
(Astawan, 2008).
Memang jika ditinjau dari keuntungan yang diperoleh produsen dapat
meningkatkan beberapa kali lipat dari biasanya. Akan tetapi resiko kesehatan
akan dipertaruhkan sampai resiko kematian jika konsumsi formalin dan boraks
pada produk mie tidak dibatasi. Untuk itu informasi tentang cara pembuatan mie
sangatlah penting untuk diketahui oleh masyarakat secraa umum dan mahasiswa
ilmu dan teknologi pangan secra khususnya. Agar mahasiswa dapat berinovasi
dari produk mie yang dapat meningkatkan tingkat kualitas tanpa menambahkan
bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan. Akan tetapi justru memberikan
solusi dari permasalahan yang ada.
2. Tujuan praktikum
Tujuan dari praktikum acara Pembuatan Mie Basah ini adalah :
a. Memahami dan mampu membuat mie basah
b. Mengetahui pengaruh variasi penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka
terhadap sifat organoleptik mie basah.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses setelah tahap pemotongan
dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya
relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Rasanya yang hambar membuat bahan
makanan ini dapat diolah dengan bumbu yang sesuai dengan selera. Biasanya dibuat
dari adonan terigu, air, garam, dan minyak. Pembuatan mie basah lebih sering dibuat
dengan mencampur air khi atau kansui atau lebih dikenal dengan air abu. Dalam proses
pembuatan mie, harus dipertimbangkan dalam memilih terigu terutama adalah kadar
protein dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi erat dengan jumlah
gluten. Sedangkan kadar abu erat dengan kualitas mie yang dihasilkan. Mie basah
disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami perebusan dengan kadar air
mencapai 52 % sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Pada suhu
kamar hanya bertahan sampai 10-12 jam. Setelah itu mie akan berbau asam dan
berlendir atau basi. Adapun ciri-ciri mie basah yang baik adalah berwarna putih atau
kuning terang, tekstur agak kenyal, tidak mudah putus-putus. Pada umumnya mie yang
disukai masyarakat adalah mie berwarna kuning. Bentuk khas mie berupa pilinan
panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lentur serta kalau direbus
tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat
menentukan terhadap penerimaan konsumen. Tanda-tanda kerusakan mie adalah
berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang, berlendir pada permukaan mie,
berbau asam dan berwarna agak gelap (Widianingsih dan Murtini, 2006).
Terigu banyak digunakan untuk pemuatan mie, kue, roti, biskuit. Ciri khas terigu
adalah mengandung protein yang lebih tinggi dan dapat membentuk gluten yang
berupa jaringan dari sebagian penyusun protein, apabila terigu diberi air dan digilas-
gilas. Adonan yang mengandung gluten tersebut berikatan satu sama lain dan bersifat
lenting, dengan demikian lebih mudah dibentuk, lebih mudah matang, dalam keadaan
encer adonan tidak segera mengendap dibanding tepung beras. Pada produk
makanan, gluten juga cenderung memberikan rasa lebih enak daripada produk
makanan yang dibuat dari tepung yang lain. Tepung terigu adalah bahan dasar
pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Tepung ini
berfungsi untuk membentuk struktur mie, sumber protein, dan karbohidrat. Kandungan
protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.
Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup
tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses
produksi berlangsung (Handayani, 2007).
Tapioka berasal dari pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi ubikayu yang dapat
digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai industri. Sedangkan menurut SNI 01
34511994, definisi tapioka adalah pati (amilum) yang diperoleh dari umbi ubi kayu
segar setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Tepung
tapioka memiliki ukuran granula pati berkisar antara 5 35 mikron. Tepung ini
mengandung cukup banyak karbohidrat yaitu sebesar 86.9% dan sebagian kecil lemak
dan protein dengan kandungan amilosanya sebanyak 17% dari seluruh pati.
Kandungan molekul amilosa akan mempengaruhi sifat-sifat pati yang sudah
tergelatinisasi (Christine, 2008).
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh
dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk
struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu
yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin
(prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan
mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan
terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan
antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur. Air berfungsi
sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan
membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air.
Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 9, hal ini disebabkan absorpsi air
makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak
mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik. Garam berperan
dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas
mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase
sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Putih
telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie.
Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoeng
dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan
pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat
mengembangkan adonan (Anonim
2
, 2010).
Tepung gandum yang dibuat berwarna krem, karena adanya zat xantofil. Warna
tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi prose tersebut berjalan lambat.
Tepung yang dikurangi patinya atau ditambah gluten, sering digunakan untuk
pembuatan mie atau roti. Gluten seringkali ditambahkan saat adonan dicampur.
Fortifikasi tepung dengan menggunakan protein seperti protein kedelai, konsentrat
protein ikan sering kali ditambahkan. Protein-protein ini dari segi gizi merupakan unsur
yang dikehendaki dalam tepung serealia, bukan hanya karena meningkatkan
kandungan protein, tetapi juga karena protein meningkatkan kadar asam amino
terutama lisin dalam tepung (Buckle, 1985).
2. Tinjauan Teori
Penambahan garam dapur NaCl selain menambah cita rasa dapat pula untuk
mengawetkan mie kalau kadarnya tidak kurang dari 2 %. Garam dapur dapat
mengawetkan mie karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi serta bersifat
hidroskopik sehingga dapat memecah dinding sel dari mikroba tersebut. Air merupakan
komponen yang penting dalam pembentukan gluten, selain itu juga berfungsi sebagai
media dalam pencampuran garam dan pengikatan untuk member rasa, memperkuat
tekstur mie dan meningkatkan elastisitas serta mengurangi kelengketan adonan.
Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan mutu karena meningkatkan
nilai gizi. Selain itu sifat mie dapat lebih liat sehingga tidak mudah putus-putus. Natrium
karbonat, kalium karbonat, dan garam fisfat dipakai sebagai alkali dalam pembuatan
gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas serta menghaluskan tekstur.
Penambahan natrium karbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan
karena oleh cair, soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO
2
sebagai gas yang
mengembangkan adonan mie (Anonim
1
, 2008)
Prinsip pembuatan mie basah pada dasarnya sama dengan pembuatan mie
pada umumnya. Hanya pada pembuatan mie basah perlu ditambah kansui (air alkali)
atau kie (air abu) dan beberapa zat aditif atau bahan tambahan makanan lain. Maksud
pemberian zat-zat tambahan tersebut untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko-kimia mie
serta meningkatkan daya awet mie. Pada proses pembuatan mie memerlukan berbagai
bahan tambahan yang masing-masing bertujuan tertentu antara lain menambah bobot,
menambah volume, memperbaiki mutu ataupun citarasa serta warna. Banyak pabrik
yang menggunakan tepung tapioka atau aci untuk memperoleh adonan dengan mutu
tertentu. Semakin banyak tepung tapioka digunakan semakin menurun
mutunya(Widianingsih dan Murtini, 2006).
Semakin tinggi konsentrasi penambahan terigu, maka kekenyalan produk akan
semakin rendah. Hal ini menunjukkan bahwa karakteristik kekenyalan produk mie pati
ubi kayu sangat ditentukan oleh konsentrasi tapioka. Sumbangan pati ubi kayu
terhadap karakteristik kekenyalan produk sangat berkaitan erat dengan rasio amilosa-
amilopektin ubi kayu. Berbeda dengan pati lainnya, pati ubi kayu memiliki kandungan
amilopektin sebesar 86%. Dibandingkan amilosa, amilopektin memiliki viskositas dan
kekentalan yang tinggi, sehingga adonan berbahan baku pati ubi kayu umumnya
bersifat lengket dan memiliki tingkat kekentalan yang tinggi. Terigu memiliki kandungan
protein 10,20% dalam bentuk gluten. penambahan terigu hingga pada konsentrasi 40%
akan menghasilkan produk mie pati ubi kayu dengan tekstur dan rasio pengembangan
optimal (Hidayat, 2008).
Roll press adalah mesin produksi yang terdiri dari 3 buah unit, yaitu unit pressing
(penggilingan),slitter dan unit wave conveyor. Unit pressing berfungsi membentuk
lembaran adonan mie sampai ketebalan tertentu. Unit slitter berfungsi seperti pisau
yang akan memotong lembaran mie secara membujur menjadi untaian mie. Terakhir
adalah unit wave conveyor yang akan membentuk untaian mie menjadi bergelombang
atau keriting. Untaian mie tersebut kemudian masuk ke dalam steam box untuk proses
lebih lanjut (Anonim
3
, 2009).
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat mie basah dengan campuran
terigu dan tapioka adalah tepung terigu 22 kg, tepung tapioka 5,5 kg, air 9 L, garam 200
kg, soda abu 75 gr, pewarna makanan 5 gr, minyak kacang 750 g. Langkah-langkah
dalam pembuatan mie basah adalah :
a. Pencampuran bahan
Pada proses pencampuran terigu disusun menjadi suatu gundukan dengan
lubang di tengah-tengah, kemudian ditambahkan bahan lain ke dalam lubang
tersebut. Campuran diaduk rata dan ditambah air sampai terbentuk adonan
yang homogeny yaitu tidak menggumpal bila dikepal dengan tangan.
b. Pengulenan bahan
Pengulenan sampai diameter 7 cm dan panjang 1,75 m selama 15 menit.
c. Pembentukan lembaran
Adonan mempunyai ketebalan 1,5-2 mm
d. Pembentukan Mie
Proses pembentukan mie menggunakan pencetak mie (roll press). Alat ini
mempunyai 2 rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mi dan
rol kedua berfungsi untuk mencetak mi.
e. Perebusan
Perebusan jangan terlalu lama karena menyebabkan mie manjadi lembek.
(Astawan, 2008)
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut
amilosa dan fraksi tidak terlarut adalah amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus
sedangkan amilopektin mempunyai struktur bercabang. Peranan perbandingan amilosa dan
amilopektin terlihat pada serealia. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi
kandungan amilopektinnya, maka semakin lekat adonan (Winarno, 2002).
Protein pada tepung gandum bersifat unik, bila tepung gandum dicampur dengann air
dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal
yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang.
Karakteristik tepung gandum ini memungkinkan dalam pembuatan roti atau mie. Protein di
dalam adonan akan membentuk seperti koil dan menghasilkan sifat elastis. Ikatan antara rantai
pada semua titik tidak sama kuat, sehingga apabila dicampur sebagian ikatan putus sedangkan
yang lain tetap utuh. Apabila tepung ditambah air, protein akan berada dalam keadaan tersebar
secara acak. Ketika pencampuran terjadi maka rantai protein berorientasi pada orientasi atau
posisi sejajar. Dalam kondisi ini, kenampakan adonan berubah dan memperlihatkan kehalusan
adonan dan protein memiliki elastisitas yang maksimum (Muljohardjo, 1988).
Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mie dapat dibagi menjadi 5 golongan :
a. Mie mentah/segar, adalah mie produk langsung dari proses pemotongan lembaran adonan dengan
kadar air 35 persen.
b. Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih
lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52 persen.
c. Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar
10 persen.
d. Mie goreng, adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.
e. Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami pengukusan dan
dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan
goreng (instant freid noodles).
Mie basah tidak tahan simpan. Bila dibuat serta ditangani dengan baik maka pada musim
panas atau musim kering mie basah dapat tahan simpan selama sekitar 36 jam. Pada musim
penghujan mie demikian hanya tahan selama kira-kira 20 22 jam. Keadaan tersebut disebabkan
karena mikroflora terutama jamur atau kapang pada umumnya lebih mudah tumbuh pada
keadaan lembab dan suhu yang tidak terlalu tinggi. Mie kering pada umumnya dapat disimpan
sampai beberapa bulan tergantung pada cara menyimpannya. Mi basah dapat digolongkan
sebagia produk yang memiliki kadar air yang cukup tinggi ( 60%), karena itu daya simpannya
tidak lama, biasanya hanya sekitar 2 3 hari. Agar supaya lebih awet, biasanya ditambahkan
bahan pengawet (kalsium propinat) untuk mencegah mie berlendir dan jamuran (Koswara, 2005).
Beberapa faktor saat menentukan kualitas mie yaitu faktor sensorik seperti warna, rasa rasa,
dan tekstur, sifat fisikokimia dan mikrobiologis (Bahk et al. 2007). Faktor mikrobiologis
meliputi konsentrasi bakteri aerobik total, bakteri coliform dan Escherichia coli. Aturan Kode
Makanan Korea, mie basah yang direndam alkohol produk harus mengandung kurang dari 1,0 x
106 cfu / g bakteri aerobik dan nol E. coli. pada 25gr sampel. Untuk memastikan bahwa standar
mutu makanan, sejumlah prosedur telah dikembangkan untuk mencegah perubahan kualitas mie
basah termasuk sterilisasi dan teknik kemasan baru (Korea Food and Drug Administration 2002;.
Park et al, 2002);( Lee et al., 2011).